UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 1 de agosto de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Medallones de pollo con salsa de mandarina, cremoso de papa y café, vegetales salteados y camote NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 250 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Pollo 100 g Rellenar las supremas de pollo con el 1,50 Jamón 10 g jamón, queso y albahaca. Pochar durante 40 0,15 Queso Holandés 10 g minutos a 70 grados centígrados. 0,15 Albahaca 10 g Enfriar, una vez frío, cantear y realizar la 0,05 Harina 5 g cobertura. Freír y reservar. 0,01 Huevo 5 g Realizar la salsa a base de reducción de 0,01 Galleta Soda Blanca 5 g mandarina con azúcar. 0,02 Cáscara de Mandarina 5 g Cocer el camote y realizar la deshidratación 0,01 Papa 60 g del puré. 0,15 Zumo de mandarina 30 g Cocer la papa, prensar, y aromatizar con 0,05 Azúcar 15 g mantequilla de café. 0,01 Camote 10 g Saltear los vegetales con orégano y vino 0,05 Pimiento rojo 20 g blanco. 0,10 Pimiento verde 20 g Servir todo junto. 0,07 Pimiento amarillo 20 g 0,12 Orégano 2 g 0,01 Vino Blanco 5 g 0,03 Sal 6 g 0,02 Pimienta 2 g 0,01 COSTO DE LA RECETA 2,52 FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA PORCIÓN 2,52 PRECIO DE VENTA 5,04 TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hornear, Pochar, Freír, Saltear, Hervir, TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
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