UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 1 de agosto de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 50 g 5 g 15 g 10 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 2 g 2 g 20 g 2 g
FOTOGRAFÍA:
Esfera de Chocolate rellena de mandarina
N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Zumo de mandarina Crema de leche Azúcar Gelatina sin sabor Sablee Vainilla Cáscara de Mandarina Chocolate Blanco Mandarina Chocolate Hierba Luisa Quipitos Hojas de Menta Maicena Chocolate 40% Manteca de Cacao
PESO POR PORCIÓN: 100 PROCEDIMIENTO Realizar la espuma a base de zumo de mandarina con azúcar, gelatina sin sabor y crema de leche. Introducir 2 cargas de NO2 y refrigerar pos al menos 6 horas. Realizar el gel a base de mandarina, azúcar y gelatina Realizar la salsa a base de mandarina, azúcar y maicena. Procesar la sable ya cocida con la cáscara de mandarina y con el chocolate blanco. Templar el chocolate y realizar las esferas. Rellenar las esferas con todos los ingredientes. Servir.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Vapor. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,25 0,03 0,02 0,25 0,10 0,01 0,03 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01 0,10 0,03
0,95 0,95 1,90