UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA
JONATHAN YÁNEZ
1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad
Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras
1.2 Carrera
Gastronomía
1.3 Asignatura
Bromatología y Toxicología
1.4 Semestre
Séptimo
1.5 Docente
Ing. Diego Freire
1.6 Alumno
Jonathan Yánez
1.7 Tema
SISTEMA HACCP
1.8 Fecha
18/01/17 SISTEMA HACCP
(Lloyd's Register, s.f.) HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios países, incluidos EE.UU. y la UE. Los principios y directrices para la aplicación del APPCC han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius. El sistema APPCC tiene base científica e identifica los riesgos y las medidas específicas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. ¿Quién puede aplicar HACCP? HACCP se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los procesos de preparación. Todas las organizaciones que desempeñan un papel en la cadena de suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP, independientemente de su tamaño y ubicación geográfica.
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Importancia de HACCP Un enfoque estructurado de la inocuidad alimentaria utilizando HACCP como herramienta de gestión, ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos. HACCP está diseñado para ofrecer:
Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias de la legislación.
Confianza, los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un enfoque serio y organizado de la inocuidad alimentaria.
Ventaja competitiva; HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a convertirse en el proveedor elegido.
Mejora de la eficiencia; los servicios de auditoría del sistema de HACCP pueden proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le ahorrará tiempo y costos.
Principios de HACCP (FAO, 2017) Para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex (1997) se denominan los "siete principios". Los siete principios son los siguientes: Principio 1 Realizar un análisis de peligros Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.
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Principio 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Principio 3 Establecer límites críticos Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control. Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3. Principio 5 Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido Principio 6 Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
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Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación
1 Bibliografía FAO. (2017). FAO. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/005/y1390S/y1390s09.htm Lloyd's Register. (s.f.). Lloyd's Register. Obtenido de http://www.lrqamexico.com/certificaciones/HACCP-Norma-Inocuidad-Alimentaria/
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