9789612716097

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:20 Page 1

Janez Bogataj >

POTICE iz Slovenije

knjigarna.com swis721 40 receptov

za najboljše sladke in slane potice, za vsakdanjike in praznike, za vse letne čase …

CMYK 10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:20 Page 2

Janez Bogataj

POTICE iz Slovenije Besedilo prof. dr. Janez Bogataj Oblikovanje Edi Berk / KROG Fotografije potic in delovnih postopkov Tomo Jeseničnik Slikovni viri in arhivske fotografije iz zasebnih zbirk prof. dr. Janeza Bogataja, Zmaga Tančiča in Rocky Mountain Potica Vse risbe prof. dr. Janez Bogataj Uredila Barbara Bogataj Lektura Katja Paladin, s.p.

Direktor produkcije Klemen Fedran Izdala in založila Založba Rokus Klett, d.o.o.

Za založbo Maruša Kmet Grafična priprava KROG, Ljubljana Tisk Schwarz print, d.o.o.

2. izdaja Naklada 1500 izvodov Ljubljana 2014 Potice je spekla Sonja Jezeršek na Dvoru Jezeršek 1768, Zgornji Brnik, ob sodelovanju Vanje Damjanić.

knjigarna.com swis721

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.56(497.4) 641.55:664.68(083.12)

CMYK 10/100/90/0

BOGATAJ, Janez, 1947Potice iz Slovenije : 40 receptov za najboljše sladke in slane potice, za vsakdanjike in praznike, za vse letne čase --- / [[besedilo in] vse risbe] Janez Bogataj ; [fotografije Tomo Jeseničnik]. 2. izd. - Ljubljana : Rokus Klett, 2014 ISBN 978-961-271-609-7 276043520

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 3

O IZVORU IN RAZVOJU POTICE

9

OPOTIČENO LETO SLOVENIJE

38

OPOTIČENI PRAZNIKI SLOVENIJE

39

POTICE IZ SLOVENIJE

42

Sladke potice Medena potica Ajdova potica Ajdova medena potica Ajdova potica z lešniki Orehova potica Lešnikova potica Mandljeva ali »bela« potica Mandljeva potica Kostanjeva potica Rozinova potica Pehtranova potica ali pehtranka Metina potica Skutna potica Rožičeva potica Makova potica Potica z bučnicami Potica s suhimi slivami Hubánca Goriška gubánca Čokoladna potica Kakavova potica

44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 4

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 5

Potica s suhim sadjem Korenjeva potica Vaniljina potica Kokosova potica Potica s pregreto smetano Presna ali »prsna« potica Veganska potica

88 90 92 94 96 98 100

Slane potice Ocvirkovka (špehovka) Ocvirkovka s koruzno moko Špehovka Klobasarica Potica s kranjsko klobaso Cerkljanska čebulna potica z orehi Mesna potica Kašnata potica ali »štula« Metina kmečka potica Želševka ali drobnjakova potica Luštrkajca ali luštrakajca Pajtíčke

102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 6

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 7

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 8

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 9

Dosedanje domneve o izvoru in razvoju potice so bile povezane pretežno z etimološko razlago. Vendar ta pojasnjuje predvsem tehnologijo izdelave potice in delno njeno obliko. Izraz potica in danes dokaj redki narečni poimenovanji povtíca ali potvica naj bi nastali iz besede povitíca (znani tudi kot povítica, povética). Ta je izpeljana iz preteklega trpnega deležnika glagola poviti in naj bi prvotno pomenila povito, zavito pecivo, z(a)vitek. V slovenski in italijanski strokovni literaturi zasledimo povezave s poimenovanjem za zvito pogačo gubana, gubanca, ki je sicer tehnološko le delno podobna potici. Gubana je značilna furlanska praznična pogača, predvsem za veliko noč in tudi božič ter za različna praznovanja v družinskih okoljih. V Goriških brdih in na Goriškem je znana kot gubánca oz. hubánca. Jed izvira iz doline Nadiže, vendar so jo tudi tukaj razvili pod vplivi različnih priseljevanj. Prvi pisni viri o gubani so iz leta 1409, ko je bila ena od 72 jedi na sprejemu za papeža Gregorja XII. ob njegovem obisku Čedada. Vendar na območju Čedada poznajo še inačico gubane iz vlečenega testa, ki ji še danes pravijo čedajska ali patriarhalna. Prvi pisni vir, ki govori o tej sladici in njeni ceni (podobna je bila dnevni plači izkušenega zidarja), je iz leta 1576. Količina kvašenega testa pri nadiški gubani je približno enaka količini nadeva, pri čedajski pa je

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

I Z

Poznamo sladke in slane potice, med nadevi, po katerih se posamezne vrste potic tudi imenujejo, pa je poleg t. i. klasičnih v novejšem času znana tudi vrsta novih. Tudi na tehnološkem področju poznamo več inačic. Kar jih najbolj določa, je gotovo vrsta testa.

To je najpogosteje kvašeno, izdelano iz bele ali ajdove moke. Manj pogoste so potice iz listnatega testa, ki se že bolj približujejo zavitkom. Temeljno je predvsem vprašanje identitete, razpoznavnosti potice, ali z drugimi besedami, vprašanje, do kdaj posamezno potico še lahko imenujemo s tem imenom. Poleg tega poznamo v kulturni dediščini tudi vrsto sladkih in slanih peciv, ki se imenujejo potice, vendar po tehnologiji izdelave in z njo povezanim videzom močno odstopajo od gornje opredelitve.

9 POTI CE

Potica je pretežno praznično slovensko pecivo iz razvaljanega kvašenega testa, namazanega z različnimi nadevi in zvitega v zvitek; ta se peče najpogosteje polžasto ali obročasto zavit, z luknjo v sredini, v okroglem modelu potičniku z gladkim ali rebrastim obodom ali kot podolgovata štruca (tudi več vzporednih podolgovatih štruc) v štirioglatem modelu.

Za slednjo obliko je uveljavljen izraz štrukelj.

S LOV ENI JE

O izvoru in razvoju potice

I Z POTI CE

Gubani je podobna tipična tržaška sladica putizza, ki je razširjena tudi na Goriškem.

Znana je tudi inačica tega poimenovanja, buttizza. Putizza je izdelana iz kvašenega testa, nadevana z orehi, rozinami, pinjolami, cimetom, muškatnim oreščkom in klinčki ter obogatena z rumom in ciprskim vinom, torej nekaj podobnega, kot je značilno tudi za nadev gubane. Etimologi so soglasni, da je ime putizza, podobno kot gubana, »slovanskega izvora« ali »prevzeto od slovanskih sosedov«.

(= nekvašen, svež obredni kruh ali pogača), vendar je domnevno razvojno mlad pojav in ga ne moremo uporabiti za etimološka pojasnjevanja izvora imen potica, povitica, gubanca idr.

V etimološka razpravljanja o izvoru potice sodi tudi hipoteza o vlogi samostanskih kuhinj. Po tej naj bi beseda potica izvirala iz oznake za nekaj najbolj odličnega, izvrstnega, kar v latinščini pomeni potissimus. Zagovorniki te domneve niso bili prepričani le o izvoru poimenovanja, ampak tudi o tem, da je potica prav gotovo nastala v samostanih. Domnevo o izvoru besede potica je seveda etimološka veda ustrezno zavrnila. Torej je bil ustvarjen le nov stereotip, podobno kot izrazito stereotipno pripisovanje velike vloge samostanom za različne inovacije v prehrani na eni in avtomatistično razumevanje izvora vseh jedi iz t. i. kmečkega okolja na drugi strani.

Zaradi vpetosti slovenskega ozemlja med alpski, mediteranski in panonski svet moramo pri etimološkem gradivu upoštevati tudi dognanja s Koroškega v Avstriji, kjer poznajo pohačo in šartelj. Pohačo pripravljajo še v Spodnji Avstriji in na Gradiščanskem. Na Koroškem poznajo tudi potico, ki se od pohače razlikuje le po izdelavi nadeva. Tega za pohačo potresejo po kvašenem testu, za potico pa ga skuhajo, zato je bistveno debelejši in bolj hranljiv. Pohača (pogača, šart l, Reinling, Reindling) in šartelj (šarkelj, šart l, Schartl, Schärtlein) sta oznaki za vrsti pogače,

knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0

Zapletenost zgodovinskega dogajanja na etnično mešanem ozemlju dokazuje še ena sladica, ki je prav tako značilno tržaška. To je presniz, katerega ime je sicer »slovanskega izvora«, torej presnec

e

10

nadeva veliko več in je nekvašeno vlečeno testo le njegov ovoj. Nadiška gubana je brez luknje v sredini in ji je podobna briška hubánca, čedajska gubana pa je spiralno zavita in ima vzporednico v goriški gubánci.

V furlanščini rek plen come une gubane pomeni »poln kot gubanca«, v prenesenem pomenu »veliko sreče in dobro poslovanje«. Za gubano nekateri avtorji menijo, da naj bi bili njeni razvojni predniki štruklji, kar pa za zdaj ostaja ohlapna domneva. Nesporno pa je, da so gubano pripravljali najprej iz kvašenega testa, ker naj bi bila tehnologija izdelave vlečenega testa v preteklih stoletjih prezahtevna.

Prvotni nadev gubane so sestavljali orehi, fige, med in morda nekaj kostanjeve moke, s povečevanjem ponudbe sadja in začimb pa se je nadev bogatil.

e

S LOV ENI JE

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 10