9789616357258

9/3/11

18:03

Page 1

ar na .c om

SP UCBENIK-prelom.qxd

Verena Koch

kn

jig

Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole

SP UCBENIK-prelom.qxd

15/2/12

15:44

Page 2

SODOBNA PRIPRAVA HRANE Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole Avtorica Verena Koch

ar na .c om

Recenzenti dr. Saša A. Glažar Barbara Jakša Hedvika Kovač dr. Dražigost Pokorn

Urednica in lektorica Mija Longyka

Risbe Milanka Fabjančič

Fotografije Foto Spring, Igor Modic, Kolinska in Zbornica nutricionistov dietetikov

Oprema, oblikovanje in računalniški prelom Andreja Globočnik

Izdala in založila Modrijan založba, d. o. o.

Za založbo Branimir Nešović

Naklada 1000 izvodov

Natisnjeno v Sloveniji

Ljubljana 2012

kn

jig

Sedma izdaja © Modrijan založba, d. o. o.

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 613.2(075.2) KOCH, Verena, 1947Sodobna priprava hrane. Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole / Verena Koch ; [risbe Milanka Fabjančič ; fotografije Foto Spring ... et al.] - 7. izd. - Ljubljana : Modrijan, 2012 ISBN 978-961-6357-25-8 260222720

Strokovni svet RS za splošno izobraževanje je na seji dne 19. 4. 2007 s sklepom št. 6130-1/2007/193 potrdil učbenik Sodobna priprava hrane za izbirni predmet sodobna priprava hrane za 7.–9. razred osnovne šole, ki ga je napisala Verena Koch. www.modrijan.si

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 3

Kazalo Hrana in hranilne snovi

........................................................................................................................................................................................................................................

Zdrava hrana

............................................................................................................................................................................................

23

ar na .c om

Organizem potrebuje hranilne snovi

5

......................................................................................................................................................................................................................................................................

Ritem prehranjevanja

............................................................................................................................................................................................................................................

34

..............................................................................................................................................................................................................................................................

38

............................................................................................................................................................................................................................

jig

Pripravljanje zdrave hrane

kn

31

........................................................................................................................................................................................................................................

Prehranjevalne navade Kakovost hrane

28

42

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 4

Učbeniku na pot Učbenik, ki ga odpiraš, je namenjen tistim učencem, ki so se odločili pridobiti več znanja in praktičnih izkušenj o prehrani in sodobni pripravi hrane.

ar na .c om

Nekaj osnovnega znanja o tem si pridobil že pri pouku gospodinjstva: veš, da je naše zdravje v veliki meri odvisno od ustrezne hrane, ki mora biti raznolika, pravilno sestavljena pa tudi pravilno pripravljena. V tem učbeniku pa boš izvedel, kaj sestavlja hranilne snovi, koliko le-teh potrebujemo, kakšna je zdrava hrana in kako jo pripravimo.

Učbenik je zasnovan tako, da te na začetku vsake učne enote skuša navesti na razmišljanje o učni snovi, ki jo boš spoznal. Besedilo dopolnjujejo preglednice in različno slikovno gradivo, ob robu pa so zapisane nekatere zanimivosti. Vsako enoto zaključujeta kratek povzetek in miselni vzorec, ki naj ti koristita pri učenju. Prav tako naj te tudi vprašanja, ki so navedena ob koncu posameznih enot, vzpodbujajo k iskanju pravilnih odgovorov, s katerimi boš preveril pridobljeno znanje. Dopolnil pa ga boš s praktičnimi vajami in nalogami v delovnem zvezku.

To, kar se boš naučil, te bo spremljalo v vsakodnevnem življenju, saj je hrana osnovna potreba organizma. Če je ustrezno izbrana in pripravljena, ohranja in varuje naše zdravje. Zdravje pa je naše največje bogastvo!

kn

jig

Avtorica

9/3/11

18:03

Page 5

ar na .c om

SP UCBENIK-prelom.qxd

Hrana zagotavlja organizmu potrebne snovi. Morda veš natančneje, katere so te snovi, kako so sestavljene in koliko jih je v posameznih živilih? Kaj meniš, kako bi svojemu organizmu najbolje zagotovil dovolj teh snovi?

Kaj so hranilne snovi

Hrana je vse tisto, kar jemo ali pijemo. Njene najpomembnejše sestavine so naravne dobrine rastlinskega ali živalskega izvora in jih imenujemo živila. V njih so snovi, ki jih organizem potrebuje za delovanje, rast, razvoj in obrambo pred boleznimi. To so hranilne snovi ali hranila.

jig

Naša vsakdanja hrana mora vsebovati vse vrste hranilnih snovi, čeprav ne vseh v enaki količini: organizem namreč nekaterih potrebuje veliko, drugih pa zelo malo. Dnevno količino tistih snovi, ki jih potrebujemo več, merimo v gramih, tistih, ki nam zadostujejo v zelo majhni količini, pa v miligramih ali celo v mikrogramih (mikrogram = milijonina grama). Glede na to delimo hranilne snovi v dve skupini: makrohranila in mikrohranila.

HRANILNE SNOVI MIKROHRANILA

ogljikovi hidrati

vitamini

kn

MAKROHRANILA

VODA

beljakovine mineralne snovi

maščobe

5

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 6

Makrohranila

ar na .c om

Hranilne snovi, ki jih potrebujemo v večjih količinah, so makrohranila. Naše telo jih uporabi kot gradivo ali kot gorivo. Sem sodijo ogljikovi hidrati, beljakovine in maščobe.

Ogljikovi hidrati

Organizem uporabi ogljikove hidrate kot gorivo, saj so zanj pomemben vir energije.

Dnevno moraš s hrano dobiti 5 do 7 g ogljikovih hidratov na vsak kg telesne mase.

1g ogljikovih hidratov daje 17 kJ energije.

kn

jig

Večino ogljikovih hidratov dobimo iz živil rastlinskega izvora.

Glede na zgradbo jih delimo na enostavne in sestavljene. Enostavne ogljikove hidrate imenujemo monosaharidi, od sestavljenih pa so v naši prehrani pomembni disaharidi in polisaharidi.

Monosaharidi in disaharidi so sladkega okusa, zato jih imenujemo tudi sladkorji.

6

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 7

Monosaharidi Monosaharidi sestojijo iz ene same gradbene enote.

monosaharidna molekula

Disaharidi

ar na .c om

V naši hrani sta najpogostejši glukoza ali grozdni sladkor in fruktoza ali sadni sladkor. Sta v sadju, raznih vrstah zelenjave in v medu.

Disaharidi so sestavljeni iz dveh gradbenih enot – nastanejo s povezavo dveh monosaharidov. Za našo prehrano so najpomembnejši: saharoza ali jedilni sladkor, maltoza ali sladni sladkor in laktoza ali mlečni sladkor.

disaharidna molekula

Saharoza je sestavljena iz glukoze in fruktoze. Ker jo uporabljamo v vsakdanji prehrani, ji pravimo tudi jedilni sladkor.

Pridobivajo jo iz sladkorne pese ali pa iz sladkornega trsa.

kn

jig

Maltoza je sestavljena iz glukoze. Vsebujejo jo kalčki kalečih rastlin. Med kalitvijo v semenih se namreč nekateri sestavljeni ogljikovi hidrati razgrajujejo v maltozo in kalčki dobijo sladek okus. Kaleči ječmen, ki ga uporabljajo v proizvodnji piva, zato imenujemo slad. Maltoza je odtod dobila ime sladni sladkor. Razen v pivovarstvu jo uporabljajo tudi v slaščičarstvu in proizvodnji kavnih nadomestkov.

Laktoza je sestavljena iz glukoze in galaktoze.

Nastaja v mlečnih žlezah in je sestavina mleka.

Je od vseh sladkorjev najmanj sladka.

7

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 8

Monosaharidi in disaharidi so različno sladki. Pravimo, da imajo različno stopnjo sladkosti. To moramo upoštevati, kadar pripravljamo jedi z dodatki različnih sladkorjev.

VRSTA SLADKORJA

fruktoza saharoza glukoza maltoza

ar na .c om

laktoza

Če hočemo določiti stopnjo sladkosti kakega sladkorja, ga moramo pokusiti in sladkost, ki jo okusimo, primerjati s sladkostjo jedilnega sladkorja. Da je primerjanje enostavnejše, označimo stopnjo sladkosti jedilnega sladkorja s številom 100. Sladkorji, ki so slajši od jedilnega sladkorja, imajo višjo stopnjo sladkosti (višje število), tisti, ki so manj sladki, pa nižjo (nižje število).

15 30 75 100 STOPNJA SLADKOSTI

170

Ljudje, ki zaradi bolezni ne smejo uživati sladkorjev, si hrano sladkajo z umetnimi sladili. Ta nimajo energijske vrednosti, so pa zelo sladkega okusa, saharin, na primer, je 500-krat slajši od jedilnega sladkorja.

Med je sestavljen iz mešanice sladkorjev.

Največ je glukoze in fruktoze, saharoze je zelo malo.

Ker vsebuje tudi vitamine in mineralne snovi in ker je lahko prebavljiv, je dragoceno živilo in sladilo.

Sladkorji so različno veliki beli kristali, ki se v vodi topijo. Vodo sprejemajo tudi iz okolja, temu pravimo, da so higroskopični. Če na primer pustimo sladkor na vlažnem mestu v odprti posodi ali pa v papirnati vrečki, postane vlažen in se sprime v kepice. Zaradi higroskopičnosti ga uporabljamo pri konzerviranju živil, saj onemogoča razvoj mikroorganizmov v okolju, iz katerega odvzema vodo. Marmelade, sadni sirupi in druga s sladkorjem konzervirana živila se zato ne kvarijo. Če sladkorje segrevamo brez dodatka vode, se razgradijo in nastane karamel. To je sladka, gosta, rjava snov, ki jo uporabljamo predvsem za obarvanje v slaščičarstvu.

Polisaharidi

kn

jig

Polisaharidi so sestavljeni iz številnih enot glukoze.

V nasprotju z mono- in disaharidi nimajo sladkega okusa in se v hladni vodi ne topijo. Če jih namakamo, vežejo vodo in nabreknejo.

V prehrani so pomembni: škrob, glikogen, celuloza in pektin. Škrob je najpomembnejši polisaharid v naši prehrani. Sestavljen je iz mnogih glukoznih enot, ki so povezane v razvejene verige. Škrob nastaja kot rezervna snov v rastlinah. Njegova zrnca so uskladiščena predvsem v semenih in podzemnih delih rastlin.

Največ ga zaužijemo z žiti, krompirjem in stročnicami.

8

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 9

ar na .c om

Pod mikroskopom vidimo, da ima vsaka vrsta rastlin zase značilno obliko škrobovih zrnc.

Surov škrob je težko prebavljiv. Če ga segrevamo v vodi, začne voda prodirati v zrnca, da nabrekajo in pokajo, tekočina pa se zgosti. Tak škrob je lahko prebavljiv. Postopek uporabljamo, kadar z dodajanjem moke zgoščujemo omake in juhe.

Če pa škrob segrevamo, ne da bi dodali vodo ali maščobo, njegove razvejene verige iz glukoz razpadejo na krajše. Škrob se tako razgradi v nove snovi – rjavkasto obarvane dekstrine, ki se v vodi topijo in so laže prebavljivi. Posledica takega segrevanja je na primer barva kruhove skorje. Če popečemo rezino kruha, se tudi v sredici škrob spremeni v dekstrine. Zato prepečenec priporočajo bolnikom s prebavnimi težavami.

Glikogen nastaja v človeškem in živalskem organizmu. Glukoza, ki jo organizem ne izkoristi sproti, se pretvori v glikogen in se odlaga kot rezervna energijska snov v mišicah in jetrih. Glikogen je glavno »skladišče« glukoze v človeških in živalskih celicah.

jig

Celuloza, pektin in še nekateri sestavljeni ogljikovi hidrati v naši hrani nimajo hranilne vrednosti, ker jih naše telo ne more razgraditi. Imenujemo jih prehranske vlaknine. V prehrani imajo kljub temu pomembno vlogo, ker uravnavajo pretok snovi skozi prebavila. Vežejo se namreč z vodo in zato nabreknejo ter dajo občutek sitosti. Pripomorejo tudi, da se hrana dalj časa zadržuje v želodcu in da se črevesje močneje giblje ter lažje izprazni. Poleg tega vežejo razne črevesne strupe in snovi, ki jih v črevesju tvorijo gnilobne bakterije.

kn

Celuloza sestavlja stene rastlinskih celic, zato je je veliko v vsej rastlinski hrani.

V celulozi so enote glukoze povezane v dolge nerazvejene verige. Največ celuloze vsebujejo izdelki in jedi iz celih žit, na primer polnozrnati kruh.

Pektin je v mnogih vrstah sadja. Pri kuhanju ga uporabljamo za želiranje marmelade in džemov. Veliko pektina vsebujejo črni ribez, kutine in komaj dozorela jabolka, zato iz njih najlaže skuhamo džem.

9

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 10

Ker naše telo lahko izkorišča za energijo le monosaharide, se vsi ogljikovi hidrati v našem organizmu prebavijo tako, da se razgradijo v osnovne gradbene enote monosaharide, predvsem v glukozo.

disaharidi

polisaharidi

prebavljanje

ar na .c om

monosaharidi

Najpomembnejši vir ogljikovih hidratov v človekovi prehrani je rastlinska hrana, to pa so žita, pa tudi sadje in zelenjava.

KOLIČINA OGLJIKOVIH HIDRATOV IN PREHRANSKIH VLAKNIN V NEKATERIH ŽIVILIH ŽIVILO (100g)

kn

jig

žita in žitni izdelki pšenična zrna pšenična moka pšenični zdrob pšenični otrobi jajčne testenine beli kruh polnozrnati kruh zelenjava krompir rdeče korenje kolerabica cvetača špinača sadje kostanj banane grozdje jabolka pomaranče mleko jajce meso goveje svinjsko telečje konjsko

◆ ◆

◆

10

OGLJIKOVI HIDRATI (g)

PREHRANSKE VLAKNINE (g)

70,7 74,1 76,2 58,6 73,2 47,1 45,0

2,0 0,5 2,2 9,2 0,4 1,0 2,0

18,9 9,1 6,2 5,1 3,9

0,4 1,0 1,1 1,0 0,7

42,1 24,0 17,3 14,5 12,2 5,0 1,5

1,1 0,5 0,5 1,0 0,5 / /

/ / / 4,0

/ / / /

Kakšen pomen imajo ogljikovi hidrati v prehrani?

Imenuj dva monosaharida, ki sta pomembna za človekovo prehrano, in povej, katera živila ju imajo največ.

Opiši, kako temperatura vpliva na sladkorje in škrob.

SP UCBENIK-prelom.qxd

9/3/11

18:03

Page 11

Beljakovine

Dnevno moraš s hrano dobiti približno 1 g beljakovin na vsak kg telesne mase.

ar na .c om

Beljakovine so pomembna sestavina vsake žive celice, tudi vsi življenjski procesi so povezani z njimi. Pravijo, da so beljakovine nosilke življenja. Naš organizem jih uporabi predvsem kot gradivo, med presnovo pa mu dajejo tudi del energije.

1g beljakovin daje 17 kJ energije.

Osnovne gradbene enote beljakovin so aminokisline. Več različnih aminokislin sestavlja beljakovino.

beljakovina

Pri vsaki vrsti bitij se aminokisline vežejo v drugačnem zaporedju. Ker je aminokislin okoli 30, so možnosti kombinacij skoraj neomejene in je število različnih beljakovin v naravi zelo veliko.

Človeške beljakovine so sestavljene iz 20 različnih aminokislin. Človekov organizem lahko sam sestavi ali sintetizira deset od teh aminokislin, drugih deset pa mora nujno dobiti s hrano, zato jih imenujemo nenadomestljive ali esencialne aminokisline. V našem organizmu se zaužite beljakovine ob delovanju prebavnih encimov najprej razgradijo v aminokisline, te pa se potem v novem zaporedju spojijo v take beljakovine, ki jih organizem lahko uporabi.

različne aminokisline

Beljakovine dobimo iz živil živalskega in rastlinskega izvora.

BELJAKOVINE PO IZVORU

RASTLINSKE

meso

stročnice

jajca

žita

mleko

jedrca

kn

jig

ŽIVALSKE

11