a. co m Stojan Kostanjevec
kn
jig
ar n
Delovni zvezek za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole
sodobna priprava hrane kolofon.indd 1
3.8.2021 12:44:38
SODOBNA PRIPRAVA HRANE Delovni zvezek za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole
Avtor Stojan Kostanjevec
a. co m
Recenzenti Barbara Jakša Hedvika Kovač dr. Dražigost Pokorn
Urednica in lektorica Mija Longyka
Zemljevid mag. Mateja Rihtaršič
Risbe Milanka Fabjančič
Križanke Milan Černjak
Oprema, oblikovanje in računalniški prelom Andreja Globočnik
ar n
Izdala in založila Modrijan izobraževanje, d. o. o. Za založbo Matic Jurkošek Naklada 300 izvodov Tisk Tiskarna knjigoveznica Radovljica, d. o. o.
jig
Ljubljana 2021 11. izdaja
© Modrijan izobraževanje, d. o. o. Vse pravice pridržane.
kn
Brez pisnega dovoljenja založnika so prepovedani reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela ali njegovih delov v kakršnem koli obsegu in postopku, tudi fotokopiranje, tiskanje ali shranitev v elektronski obliki. Tako ravnanje pomeni, razen v primerih od 46. do 57. člena Zakona o avtorski in sorodnih pravicah, kršitev avtorske pravice.
CIP – Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 613.2(075.2)(076.1) KOSTANJEVEC, Stojan Sodobna priprava hrane. Delovni zvezek za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole / Stojan Kostanjevec ; [zemljevid Mateja Rihtaršič ; risbe Milanka Fabjančič ; križanke Milan Černjak]. – 11. izd. – Ljubljana : Modrijan izobraževanje, 2021 ISBN 978-961-7121-11-7 COBISS.SI-ID 72065027
sodobna priprava hrane kolofon.indd 2
3.8.2021 12:44:51
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 3
Uvod
a. co m
Delovni zvezek, ki ga imaš pred seboj, ti bo pomagal poglobiti in utrditi znanje o prehrani, ki ga boš pridobil pri izbirnem predmetu. Dopolnjuje učbenik »Sodobna priprava hrane«, zato ti bo pri reševanju vaj učbenik v veliko pomoč, ponekod pa si boš moral pomagati tudi z drugimi knjigami. Vaje so razvrščene tako kot učna snov v učbeniku in so zelo raznolike – dolge in kratke, zahtevne in manj zahtevne, resne in zabavne; pri nekaterih boš odgovarjal na vprašanja, ponekod boš dopolnil besedilo ali pa preglednico, lahko se boš pozabaval s križanko ... Novo pridobljeno znanje ti bo pomagalo tudi pri praktičnem delu, kjer boš spoznal nekaj kuharskih veščin. Vaje, povezane s pripravo hrane, naj te spodbujajo, da boš pri praktičnem delu uporabljal teoretično znanje. Pozorno opazovanje dogajanj pri pripravi hrane ti bo olajšalo reševanje tistih vaj, ki se nanašajo na analizo in vrednotenje uporabljenih kuharskih postopkov pa tudi tvojega dela. Skupnemu delu v razredu so namenjene vaje, ki so označene z . Želim, da bi ti bile ure, ki jih boš preživel ob tem delovnem zvezku, prijetne in koristne.
kn
jig
ar n
Avtor
8/5/09
15:42
Page 4
kn
jig
ar n
a. co m
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 5
1 Da bi ugotovili, kako se monosaharidi med seboj
100 g glukoze 100 g fruktoze 100 g laktoze 30 g umetnega sladila voda
a. co m
razlikujejo po sladkosti, bomo izvedli poskus, za katerega potrebujemo:
Štiri vrče napolnimo z vodo (po 1 l), nato v enega stresemo glukozo, v drugega fruktozo, v tretjega laktozo in v četrtega umetno sladilo. Premešamo, da se sladkorji raztopijo. Vsako raztopino nalijemo v svoj kozarec in z okušanjem ocenimo njeno sladkost.
1. 2. 3.
jig
4.
ar n
a Razvrsti sladkorje in umetno sladilo po stopnji sladkosti.
b Ob vsakem od naštetih sladkorjev napiši, kakšne barve je.
glukoza
kn
fruktoza laktoza
umetno sladilo
2 V tovarni pripravljajo sadne sokove, ki jim dodajajo sladkor. Katerega sladkorja bi potrebovali
najmanj, da bi dosegli želeno stopnjo sladkosti?
5
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 6
3 Sestavljene ogljikove hidrate pogosto uporabljamo za zgoščevanje jedi. Skušajmo ugotoviti,
kaj se z njimi dogaja pri pripravi pudinga. • Potrebujemo: vrečko pudinga v prahu mleko sladkor
a. co m
Puding pripravimo po navodilu, ki je napisano na embalaži. a Katere ogljikove hidrate vsebuje puding? (Obkroži črke pred pravilnimi odgovori.)
(A) (B) (C) (Č)
celulozo saharozo laktozo škrob
b Pri kateri temperaturi se prične pudingova masa zgoščevati in zakaj?
ar n
c Ali je za kuhanje pudinga nujno potrebno, da mleko segrevamo do 100° C?
č Katera sestavina pudinga je za zgoščevanje najpomembnejša?
4 Poskusi grižljaj kruha nekaj časa zadrževati v ustih in ga dobro prežvečiti.
jig
Opazil boš, da se je okus spremenil.
a Kateri okus si zaznal? (Obkroži črko pred pravilnim odgovorom.)
kn
(A) kisel (B) sladek (C) grenak
b Katera sestavina kruha se je razgradila pod vplivom encimov?
c Katera snov je nastala pri razgradnji? (Obkroži črko pred pravilnim odgovorom.)
(A) (B) (C) (Č) (D)
6
celuloza škrob glukoza fruktoza galaktoza
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 7
5 Na slikah so predstavljena različna živila, ki se razlikujejo po vsebnosti beljakovin. Pod vsako
a. co m
sliko vpiši ime živila, nato pa živila razvrsti v diagram glede na količino beljakovin, ki jih vsebujejo.
a Katero živilo rastlinskega izvora vsebuje največ beljakovin
in ga morajo uživati ljudje, ki ne jedo mesa in mleka?
6 Malica je pomemben dnevni obrok. V šoli so učencem ponudili kravje mleko, polnozrnati
ar n
kruh in salamo. V bolnišnici pa so otroci malicali sojino mleko, črni kruh in margarino. Kateri otroci so zaužili več biološko polnovrednih beljakovin in zakaj?
7 Jajce je biološko polnovredno živilo, kar pomeni, da vsebuje vse hranilne snovi, ki jih za rast
jig
in razvoj potrebuje zarodek v njem. Jajca pa so tudi pomembna hrana ljudi. Ugotovimo, kaj se dogaja s sestavinami v jajcu med kuhanjem in pečenjem. • Potrebujemo 4 jajca in vodo.
kn
Dve jajci damo kuhat v vrelo vodo. Eno jajce kuhamo 3 minute (mehko kuhano), drugo pa 10 minut (trdo kuhano). Drugi dve jajci spečemo, in sicer eno v odkriti ponvi, drugo pa v pokriti.
a Dopolni preglednico.
Struktura beljaka (trda/tekoča) Struktura rumenjaka (trda/tekoča)
mehko kuhano jajce trdo kuhano jajce jajce, pečeno v nepokriti ponvi jajce, pečeno v pokriti ponvi
7
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 8
b Kaj vpliva na to, da se strukturi beljaka in rumenjaka enkrat spremenita, drugič pa ne?
(Obkroži črko pred pravilnim odgovorom.) (A) Na spremembo strukture vpliva voda, v kateri se jajce kuha. (B) Med kuhanjem in pečenjem se spremeni struktura aminokislin. (C) Na spremembo strukture vpliva različna temperatura.
c Pojasni, zakaj je jajce, ki smo ga pekli v pokriti ponvi, po celotni površini belo, tisto, ki se je
8 Dopolni preglednico.
a. co m
peklo nepokrito, pa ima jasno viden rumenjak?
PREVLADUJOČE AGREGATNO STANJE MAŠČOBNE KISLINE pri sobni temperaturi
MAŠČOBA
bučno olje
nasičene
ar n
svinjska mast
IZVOR
maslo
trdno
margarina
rastlinski
9 Prikličimo si v spomin praznično pogrnjeno mizo, pri kateri nam najprej postrežejo s toplo
jig
govejo juho. Za pripravo juhe potrebujemo vodo, goveje meso, različno zelenjavo in začimbe. Malokdo pa se vpraša, kaj se med kuhanjem dogaja z živili, ki jih uporabimo.
a Preberi spodnje besedilo, nato pa ga dopolni tako, da izmed naslednjih besed izbereš
kn
pravilne in jih vstaviš na ustrezno mesto: NENASIČENE
TRDNEM
NASIČENE
RAZTOPI
TEKOČEM
DNU
POVRŠINI
Goveje meso, ki ga uporabimo za pripravo juhe, vsebuje maščobe živalskega izvora, kjer prevladujejo ________________ maščobne kisline. Preden damo meso v vodo, je maščoba v
________________ agregatnem stanju, med kuhanjem pa se ____________ in izloči v vodo. Opazimo jo na _____________ juhe (pa tudi drugih tekočih jedi). Maščobe, v katerih prevladujejo nasičene maščobne kisline, so pogosto vzrok nekaterim boleznim, zato jih ni priporočljivo uživati preveč. Maščobo z juhe lahko posnamemo z zajemalko, lahko pa tudi tako, da spremenimo njeno agregatno stanje – strjeno maščobo lažje poberemo.
8
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 9
b Kaj moramo storiti, da se bo maščoba strdila? (Obkroži črko pred pravilnim odgovorom.)
(A) Lonec z juho pustimo na izključenem štedilniku eno uro. (B) Lonec z juho postavimo na hladno. (C) Juho precedimo.
10 Poznaš francosko solato?
a. co m
Sestavljajo jo zeleni grah, rdeče korenje, kumarice, krompir in majoneza. Ali veš, da majonezo pripravimo iz rumenjakov kokošjih jajc in olja? Za pripravo majoneze iz enega rumenjaka potrebujemo 2 dl olja.
a Pri vsaki od naslednjih trditev obkroži črko pred pravilnim odgovorom, nato pa izbrane črke
po vrsti vpiši v okvirček na koncu naloge. Sestavil boš besedo, ki označuje pojem, povezan s pripravo majoneze.
Kadar pripravljamo majonezo, moramo rumenjake
ar n
(A) počasi premešati in dodati olje. (H) hitro premešati in dodati olje, da se maščoba razbije v drobne kapljice. (E) hitro stepati in postopno dodajati olje, da se maščoba razbije v drobne kapljice.
Snov, ki omogoča obstojnost razpršenih maščobnih kapljic, se imenuje
jig
(L) živilski dodatek. (M) emulgator. (Z) topilo.
Obstojnost maščobnih kapljic v majonezi omogoča
kn
(U) emulgator v jajcu. (K) maščobe v olju. (L) emulgator v olju.
Majoneza vsebuje holesterol. Holesterol je bil prej v (O) olju. (A) jajčnem beljaku. (L) jajčnem rumenjaku.
Majoneza vsebuje veliko (J) nasičenih maščob. (Z) nenasičenih maščob. (I) nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin.
9
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 10
Maščobe v majonezi postanejo žarke, če so izpostavljene (B) zraku in vlagi. (J) kisiku. (I) kisiku, vlagi in svetlobi.
(R) neprijetnega videza. (J) neprijetnega vonja in okusa. (D) rumene barve.
a. co m
Žarke maščobe prepoznamo po tem, da so
Uživanje majoneze je lahko zelo škodljivo za ljudi, ki (F) imajo v krvi preveč beljakovin. (A) imajo v krvi preveč maščob in holesterola. (P) so bolni na srcu.
ar n
b Pojasni dobljeni pojem.
11 V preteklosti so na kmetih pogosto pripravljali okusno jed: ajdove žgance, zabeljene z zaseko. a Katero živilo v tej jedi da največ energije?
jig
b Koliko energije dobimo iz 1 g zaseke?
12 Preberi besedilo in ga dopolni (v pomoč ti bodo številke v oklepajih, ki ponazarjajo mesto črke
v abecedi), nato pa v preglednico razvrsti vitamine glede na njihovo topnost. V limoninem soku je veliko vitamina ____, ki pripomore k temu, da se odpornost organizma
kn
poveča. (3)
Ljudje, ki jim primanjkuje vitamina ____, v mraku slabo vidijo. (1) V kvasu je veliko vitamina ____, ki ugodno vpliva na naš živčni sistem. (2) Ribje olje, ki so ga nekdaj uživali otroci, vsebuje veliko vitamina ____ in omogoča pravilen razvoj kosti. (5) Vitamin ____ vpliva na plodnost. (6) Pomanjkanje vitamina ____ povzroča krvavitve v telesu. (12) Vitamini, topni v vodi Vitamini, topni v maščobah
10
SP DELOVNI ZVEZEK-prelom.qxd
8/5/09
15:42
Page 11
13 Mnogi ljudje imajo težave s čezmerno telesno maso, zato se nekateri povsem odpovedujejo
uživanju maščob. Katerih vitaminov lahko primanjkuje ljudem, ki ne uživajo maščob?
14 Odpornost našega organizma v zimskem času pogosto oslabi. Okužimo se
z virusom in zbolimo. Zdravnik nam takrat priporoči veliko čaja in limon.
a. co m
a Zakaj nam zdravnik priporoči limono?
b Kakšna naj bo temperatura čaja, v katerega stisnemo limonin sok, in zakaj?
15 V preglednici se skrivajo imena kemičnih elementov, ki jih naše telo potrebuje za zdravo rast
in razvoj. Poišči jih in jih izpiši po abecednem vrstnem redu na spodnje črte.
L M A G N E Z I J F
E V T I M L U D P O
Z C D J N T V L K S
O B P O A P T M A F
ar n
E J Z K A L C I J A
jig
Ž U P L K M N I T Z
K N A D Z R L I L O
U L E N B S P T I R
P N A T R I J Ž J K
Z M L N I T B C D E
_____________________ (Gradi in utrdi kosti.) _____________________ (Dodajajo ga kuhinjski soli; pomanjkanje lahko povzroči golšavost.)
kn
_____________________ (Pomanjkanje lahko povzroči rahitis.) _____________________ (Pomanjkanje povzroči slabost in znižan krvni tlak.) _____________________ (Je sestavina mineralne vode, npr. Donata Mg.) _____________________ (Zaužijemo ga s kuhinjsko soljo.) _____________________ (Nujno potreben v krvi; pomanjkanje povzroči slabokrvnost.)
a Kako lahko s skupnim imenom označimo omenjene elemente?
11