Bocuse d’Or Med dessa knep klarar toppkockarna kampen mot klockan.

SÅ SKAPAS EN PERFEKT SMAK

Hur skapas en vinnarrätt? Vi frågade Eero Vottonen, ordförande för Bocuse d'Or Finland, vilka tillagningsmetoder de tävlande använder.

När klockan tickar gäller det att vara mycket noggrann med hur man använder tiden. Deltagarna i kocktävlingen Bocuse d'Or måste behärska råvarorna och tillagningsmetoderna så bra att brådskan inte syns i slutresultatet. Eero Vottonen berättar vilka knep man använder sig av i tävlingsköket.

1. ORDENTLIGT MED TRYCK

”En tryckkokare sparar mycket tid. Det kan lätt ta 10–12 timmar att göra en gryta av segt kött, men i en tryckkokare är den klar på en timme. Av någon anledning använder vi tryckkokare väldigt lite i Finland, trots att man runt om i världen använder den även i hemkök. Det höga trycket kan verka skrämmande, men om den används rätt är kastrullen säker.”

2. TILLAGNING I VAKUUM

”Så kallad sous videtillagning är en väldigt vanlig tillagningsmetod i tävlingen. Råvarorna, till exempel fisk eller skaldjur, läggs i en vakuumpåse och tillagas på låg värme med ugnens ångprogram. Fördelen med metoden är att risken för överkokning minskar.”

Klart! De tävlande fick två timmar på sig att tillaga en rätt av rådjur.

DENNA TÄVLINGSSÄSONG STÖDS DET FINLÄNDSKA BOCUSE D’OR-LAGETS TRÄNINGSMÖJLIGHETER AV K-GRUPPEN OCH DESS BREDA PARTNERNÄTVERK INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN. LÄS MER PÅ K-RUOKA.FI/BOCUSE

Restaurang Palace, som drivs av köksmästare Eero Vottonen, fick sin andra Michelinstjärna i år. 3. EXAKT TEMPERATUR

”Varje tävlande har en digital termometer med tunn nål som standardutrustning. Man måste vara extra noggrann med innertemperaturen på fisk.”

4. 3D-UTSKRIFT

”Egentillverkade 3Dformar har blivit en hit i tävlingarna under senare år. Exempelvis en lökformad form kan fyllas med geléad lökpuré. Endast fantasin sätter gränser: 3Dformar ger ett fantastiskt resultat.”

5. SNABB GRILLNING

”Det är förbjudet att grilla, men den regeln kan kringgås på ett kreativt sätt. Många har med sig en minigrill som anpassats för tävlingen. Med hjälp av den kan en rätt som har tillagats genom ångning se grillad ut. Minigrillen skiljer sig från en riktig grill genom att den endast är avsedd för finputsning av rätten.”

FRANSKA MATLAGNINGS- TERMER flambering = smaksättning av en rätt genom att låta den brinna snabbt i alkohol