Pirkka Parhaat AITO-liite 4/2018

4 2018

PROSCIUTTON ALKULÄHTEILLÄ

Emilia-Romagna on ruokamatkailun taivas Perintönä prosciutto: tapasimme Lorenzo Berettan Antipastoja pääsiäispöytään

2

Kuva: Teemu Kurko

8

ITALIALAISIA ANTIPASTOJA PARHAIMMILLAAN Inspiraatiota antipastopöytään löydät takakannesta ja osoitteesta k-ruoka.fi/pirkkaparhaat.

Pirkka Parhaat -sarjan tuotteita valmistaa yli 70 oman alansa huippuosaajaa.

Löydät tuotteet K-ruokakaupoista. Aito-liite esittelee Pirkka Parhaat -tuotteita ja tarinoita niiden takana. Tässä numerossa vierailemme Italiassa Emilia-Romagnan maakunnassa.

PERINNEHERKKUJEN IDYLLI Tunnetuimmat italialaiset ruokalajit ovat pizza ja pasta. Italialainen keittiö on kuitenkin paljon moniulotteisempi. Jos haluaa sukeltaa syvälle italialaisen gastronomian saloihin, on ehdottomasti matkustettava Emilia-Romagnaan ja maistettava maakunnan herkkuja paikan päällä.

Emilia-Romagna on tunnettu idyllisestä arkkitehtuurista, kauniista maalaismaisemista, loistavista viineistä ja herkullisista ruokatuotteista. Täältä tulevat myös Ferrari-autot, ja punaisille maantiekiitäjille on pystytetty oma museonsakin.

Maakunnan tunnetuimmat ruokakaupungit ovat Bologna ja Parma. Parma on tarjonnut maailman kulinaristeille muun muassa parmesanjuuston ja nimikkokinkkunsa. Näitä makuaarteita yhdistävät suojattu nimi ja pitkät perinteet.

Tapaamme päähenkilömme Lorenzo Berettan ja ajaudumme puhumaan juuri perinteistä ja niiden merkityksestä. Pienestä pojanviikarista saakka makkara- ja leikkeleyritys Fratelli Berettan tiloissa pyörinyt Lorenzo nostaa esiin sukupolvien arvon: ”Kuunnelkaa ja oppikaa vanhemmilta. Heillä on sellaista tietoa, jota ei kirjoista opi.” Tärkeä elämänoppi, johon myös hänen luotsaamansa yrityksen tuotteet pohjautuvat – onhan Parman kinkkua tehty samoilla menetelmillä jo vuosisatoja ja osaamista siirretty aina uusille ja uusille sukupolville.

Lorenzo puhuu teemasta, jota itsekin kovasti arvostan: ­isoäitien keittiöistä. On arvokasta kannustaa s­ iirtämään kättentaitoa ja tietoa eteenpäin ja vaalimaan ­siten ruokakulttuuria. Yhdessä syöminen on tärkeää, mutta niin ovat myös yhdessä oppiminen ja yhdessä kokkaaminen.

– Essi

Toimittaja Essi Orama on kahden lapsen äiti ja ruokaharrastaja, joka kiertää tutustumassa Pirkka Parhaat -tuotteiden syntyyn.

3 8

4 8

” Parmankinkkua on valmistettu aina Rooman ajoista lähtien juuri Emilia-Romagnan alueella.”

Lorenzo Beretta, kaupallinen johtaja, Fratelli Beretta

PERINTÖNÄ PROSCIUTTO Hennon vaaleanpunainen Pirkka Parhaat Prosciutto di Parma eli parmankinkku on ohueksi leikattua, hieman makeaa ilmakuivattua kinkkua, joka sopii ruoanlaittoon tai nautittavaksi sellaisenaan antipastona.

Fratelli Beretta on Italian johtava lihatalo, joka valmistaa useita herkullisia Pirkka Parhaat -leikkeleitä.

Lorenzo Beretta saapuu Fratelli Berettan tehtaalle Langhiranoon esittelemään meille parmankinkun valmistusta.

Hän näyttää kovin italialaiselta tyylikkäässä puvussaan ja harmaantuneissa hiuksissaan. ”Olen aina tiennyt, mitä tulevaisuudessa haluan tehdä. Perheyritys ei ole taakka, vaan etuoikeus päästä kehittämään italialaista, maailmallakin menestynyttä yritystä”, pohtii Lorenzo.

Lorenzo johtaa perheyritystä yhdessä isänsä Vittoren ja serkkujensa Marion, Giorgion ja Alberton kanssa. Yritys on tuottanut erilaisia lihavalmisteita jo 200 vuoden ajan, ja nyt meneillään on jo kahdeksas sukupolvi. Yrityksellä on 22 tehdasta Italiassa ja tuotantoa myös Yhdysvalloissa. ”Tärkeää ovat perinteet ja tietotaidon siirtäminen tuleville sukupolville. Kokeneemmilta voi oppia paljon”, painottaa Lorenzo ja kertoo yrityksen panostaneen koulutukseen ja perustaneen tätä varten oman Fratelli Beretta -akatemian. ”Akatemian koulutustila on luotu elämykselliseksi. Opetamme siellä perinteitä, lihan leikkausta ja sitä, miten liha käyttäytyy missäkin olosuhteissa, mutta etsimme myös inspiraatiota ja uusia ideoita”, kuvailee Lorenzo.

ILMA, SUOLA JA AIKA OIKEASSA TASAPAINOSSA Parmankinkkua saa valmistaa ainoastaan tietyllä alueella Parman kaupungin läheisyydessä, jossa ilmasto on ihanteellinen kinkkujen kuivaukseen. Consorzio del Prosciutto di Parma -yhteenliittymä on perustettu vuonna 1963, ja nykyään siihen kuuluu yli 180 parmankinkun valmistajaa. Yhteenliittymä

takaa kinkun laadun, ylläpitää perinteisiä valmistusmenetelmiä ja merkitsee Prosciutto di Parma -tuotteiden aitouden kruunumerkillään. ”Parmankinkun valmistukseen tarvitaan vain suolaa, ilmaa ja aikaa. Vaikka kyse on vain näistä kolmesta asiasta, on oikean tasapainon löytäminen vuosien työn tulos. Meillä niin sanotut suolamestarit ovat hyvin arvostettuja. Heidän työnsä tuloksena syntyy kinkkuihin herkullisen pehmeä ja hieman makea maku”, kertoo Lorenzo.

Tätä hennon vaaleanpunaista herkkua on tehty samoilla periaatteilla jo vuosisatoja. Kinkun kypsytys kestää yli vuoden. Prosessissa seuraillaan tarkasti vuodenaikoja ja jäljitellään sääolosuhteita. Eri vaiheissa ollaan kylmässä, lämpimässä, kosteassa tai kuivassa.

Se sopii nautittavaksi ­sellaisenaan antipastona tai pikkusuolaisiin herkkuihin, kuten piirakoihin ja salaatteihin.

5 8

JOGURTTIFOCACCINET PROSCIUTTO CRUDOLLA JA VUOHENJUUSTOLLA 30–60 min / 10 kpl

200 g n. 1 tl 1 tl n. 2 dl

kreikkalaista tai turkkilaista jogurttia suolaa kuivahiivaa vehnäjauhoja

Lisäksi 1/2–1 pkt (à 120 g) Pirkka Parhaat Prosciutto

Crudo ilmakuivattua kinkkua 1/2 pkt (à 200 g) Pirkka Parhaat vuohenjuustoa rucolaa

1. Mittaa kulhoon huoneenlämpöinen jogurtti. Lisää suola, kuivahiiva ja jauhot. Alusta taikinaa, kunnes se ei tartu käsiisi. Lisää tarvittaessa pieni määrä jauhoja.

2. Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle. Kauli taikina 3–4 mm:n paksuiseksi levyksi. Ota taikinalevystä pyöreän muotin tai juomalasin (halkaisija n. 8–9 cm) avulla kiekkoja. Siirrä kiekot uunipellille leivinpaperin päälle. Leivo näin koko taikina.

3. Paista leipäsiä 200-asteisessa uunissa noin 10 m ­ inuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Anna jäähtyä.

4. Jaa leipästen päälle kinkkua, pala vuohenjuustoa ja rucolaa. Tarjoa alkupalana.

POIMINTOJA Emilia-Romagna on italialaisen ruokakulttuurin keskus, joka koostuu kahdesta historiallisesta maakunnasta: Emiliasta ja Romagnasta.

Bolognesekastike eli ragù alla bolognese on kotoisin Emilia-Romagnasta, Bolognan lähistöltä.

Reseptin sanotaan olevan peräisin 1800-luvulta.

Modenan balsamietikka on yksi Emilia-Romagnan kuuluisia ruokatuotteita. Modenassa on perinteenä omistaa syntyneelle lapselle oma tynnyri, jonka lapsi saa sitten kun ensimmäinen erä on valmis. Tähän kuluu noin 20 vuotta.

Gelato tarkoittaa italialaista jäätelöä. ­Bolognan alueelta löytyy valtava Carpigiani-jäätelökeskus museoineen ja jäätelöyliopistoineen.

Alueella järjestetään jäätelökursseja ja ­jäätelöfestivaaleja.

7 8

Cappuccinoa italialainen juo vain aamulla.

Tämän jälkeen juodaan espressoa. Cappuccinoa ei tilata puolenpäivän jälkeen eikä nautita ruoan kanssa. Lounaan ja päivällisen jälkeen juodaan espresso tai korkeintaan caffè macchiato eli espresso maitotilkan kanssa.

Välimeren ruokavaliota pidetään terveellisenä.

Se sisältää paljon neitsytoliiviöljyä, kasviksia, vihanneksia ja kalaa sekä kohtuudella alkoholia, lihaa ja maitotuotteita. Välimeren ruokavaliota halutaan suojella, ja se on valittu Unescon maailmanperintökohteeksi vuonna 2010.

Prosciuttolla tarkoitetaan kaikkia italialaisia kinkkuja. Prosciutto crudo on raakana kuivasuolattu ilmakuivattu kinkku, joista tunnetuin tyyppi lienee parmankinkku eli prosciutto di Parma.

Crudo-kinkkujen lisäksi löytyy esimerkiksi prosciutto cotto eli keittokinkku.

Julkaisija: K-ryhmä/K-Ruokamediat

www.k-ruoka.fi

Toimittaja: Essi Orama

Valokuvat: Benjamin Ilmoni

MONIPUOLISET ANTIPASTOT HERKUTTELUUN

Pirkka Parhaat Prosciutto di Parma Parman kinkku 70 g, Italia

Pirkka Parhaat Prosciutto savustettu ilmakuivattu kinkku 100 g, Italia

Pirkka Parhaat Prosciutto Cotto kokolihaleikkele 120 g, Italia

Pirkka Parhaat Prosciutto Crudo ilmakuivattu kinkku 120 g, Italia

Pirkka Parhaat antipastoleikkeleet 120 g, Italia

Pirkka Parhaat Salame Milano ilmakuivattu kestomakkara 70 g, Italia

Pirkka Parhaat Salame Napoli ilmakuivattu kestomakkara 70 g, Italia

Pirkka Parhaat Bresaola ilmakuivattua naudanlihaa 70 g, Italia

Pirkka Parhaat aurinkokuivattu kirsikkatomaatti 190 g/95 g, Italia

Pirkka Parhaat valkosipulinkynsi 200 g/130 g, Italia

Pirkka Parhaat artisokansydän 290 g/160 g, Italia

Pirkka Parhaat varrellinen kapris 300 g/160 g, Italia

Pirkka Parhaat tapasleikkeleet 150 g, Espanja

Pirkka Parhaat Chorizo Castellano 100 g, Espanja

Pirkka Parhaat manchego 150 g, Espanja

Pirkka Parhaat tapas serranokinkku ja ibericojuusto 120 g, Espanja

Valikoimat vaihtelevat kaupoittain. Vinkkaa kauppiaallesi, jos jotain sinulle mieluista ei löydy oman K-ruokakauppasi hyllyiltä.