5 2018
MACARON-LEIVOSTEN ALKULÄHTEILLÄ
Kun insinööri innostui mantelileivoksista Kevään juhlapöytään iloa ja väriä
2 8
VÄRIKKÄÄT HERKUT VALTAAVAT JUHLAPÖYDÄN Vinkit kevään juhlatarjoiluihin löydät takakannesta tai osoitteesta k-ruoka.fi/pirkkaparhaat.
Pirkka Parhaat -sarjan tuotteita valmistaa yli 70 oman alansa huippuosaajaa. Löydät tuotteet K-ruokakaupoista. Aito-liite esittelee Pirkka Parhaat -tuotteita ja tarinoita niiden takana. Tässä numerossa vierailemme Nantesissa Länsi-Ranskassa.
MAKUMATKALLA JULES VERNEN KOTIKAUPUNGISSA Nantes on ihanan eloisa kaupunki, joka pursuaa kulttuuria, arkkitehtuuria ja makuelämyksiä. Ei ole ihme, että a lueelle muutetaan esimerkiksi Pariisista rennomman elämän perässä. Vehreät puistot ja vilkas ravintolaelämä kutsuvat pysähtymään ja nauttimaan hetkestä. Loirejoen suulla sijaitseva Nantes on Ranskan k uudenneksi suurin kaupunki, mutta sillä on pikkukaupungin sydän. Keskusta kannattaa kouluta kävellen, ja pidemmät matkat huristella bussilla tai raitiovaunulla. Seikkailujen mestari, tieteiskirjailija Jules Verne, oli kotoisin Nantesista, ja tieteisromantiikka putkahtelee ympäri kaupunkia. Esimerkiksi huikeassa Les Machines de L’île -museossa voi hypätä jättimäisen, liikkuvan norsun kyytiin ja ihastella kaupunkia korkeuksista. Yliopistokaupunkinakin tunnetun Nantesin henkeen sopii myös ruokamatkailu. Kaupungissa pääsee maistelemaan merenherkkuja, paikallisia juustoja, Muscadet-viinejä ja suussa sulavia jälkiruokia eri muodoissa. Isäntämme B aptiste Labarre vinkkaa tilaamaan kahvilassa café gourmandin. Niin teemme, ja eteemme tuodaan kahvin kera kokoelma ihastuttavia pikkuherkkuja, joiden joukossa on myös suklainen macaron-leivos. Macaron on alun perin kotoisin Italiasta, mutta historian käänteiden avittamana tämä pyöreä herkku on ottanut paikkansa ranskalaisen jälkiruoka kulttuurin tähtituotteena. – Essi
Toimittaja on kahden lapsen äiti ja ruokaharrastaja, joka on matkannut tutustumassa Pirkka Parhaat -tuotteiden syntyyn. Seuraavaksi viestikapula siirretään eteenpäin, ja matka vie Suomen maaseudulle.
3 8
4 8
” Macaronit syödään aina kaksi kertaa. Ensin silmillä ja sitten suulla.” Innovaatio- ja laatujohtaja Baptiste Labarre, Mag’m & Délices Choux
KUN INSINÖÖRI INNOSTUI MANTELILEIVOKSISTA Suloisen värikkäät Pirkka Parhaat macaron-leivokset kruunaavat juhlapöydän.
Macaron-leivoksissa käytetään vain aitoja raaka-aineita.
Leivonnaisten täyteläinen tuoksu kertoo, että olemme saapuneet perille määränpäähän. Isäntämme, Mag’m & Délices Choux -leipomon innovaatio- ja laatujohtaja B aptiste Labarre, toivottaa meidät lämpimästi tervetulleiksi ja o soittaa pientä varastoa. ”Tarinamme alkoi tuolta. Kolme kaverusta, joista yksi oli jälkiruokien taitaja, toinen kauppatieteilijä ja kolmas insinööri, halusivat testata mihin yrittäjyyden siivet kantavat ja kantoivathan ne”, Baptiste aloittaa.
Macaronit myös pakastetaan pian pakkaamisen jälkeen, jotta ne säilyvät täydellisinä koteihin saakka”, kertoo Baptiste. Macaronien valmistuksessa ei voi oikoa, koska silloin tulos ei vastaa haluttua laatua. ”Yhtenä vuonna mantelien hinta nousi pilviin, ja monet leipomot alkoivat käyttää korvaavia jauheita. Me emme, koska maku ja koostumus olisi kärsinyt. Me käytämme aitoja raaka-aineita”, painottaa Baptiste. 5
Vuosi oli 2005. Tämän jälkeen tiloja on laajennettu pari kertaa, ja tänä päivänä yritys valmistaa monenlaisia macaron-leivoksia ja muita jälkiruokaherkkuja Ranskaan sekä maailmalle. Työntekijöitä yrityksellä on noin 150. Baptiste vastaa leipomon laatutyöstä ja innovaatioista. ”Olen insinööri, joka innostui mantelileivoksista. Tehtävänäni on saada tuotekehitys, valmistus ja markkinointi toimimaan mutkattomasti yhdessä. Sokerileipuri voisi kutsua minua prosessin voiksi”, hän sanoo hymyssä suin. Baptistea on kiinnostanut ruoka lapsuudesta saakka. ”Äitini mukaan kokkailin keittiössä leikkiresepteistä jo ennen kuin osasin lukea.” VIKKELYYTTÄ JA HENTOA OTETTA Pienessä tehtaassa erilaisia macaron-leivoksia syntyy jopa 300 000 kappaletta päivässä. Tämä on aikamoinen luku, kun ottaa huomioon miten paljon tuotanto vaatii käsityötä. ”Leivokset pakataan käsin. Rapsakat kuoret ja mehevä täyte vaativat nopean, mutta hennon otteen, jotta leivos pysyy ehjänä.
YRITYKSEN SYDÄN ON KOEKEITTIÖ Yksi Baptisten mieluisimmista paikoista on oma koekeittiö, jota yrityksessä kutsutaan laboratorioksi. Siellä työskentelee kaksi kondiittoria. ”Tuotekehityksen näkökulmasta macaronit ovat palkitsevia, sillä täytteeksi voi keksiä lähes mitä vain. Voimme leikkiä mauilla, koostumuksella ja muodoilla. Visuaalisuus ja värikkyys ovat tärkeitä elementtejä, koska macaronit syödään aina kaksi kertaa. Ensin silmillä ja sitten suulla.” Pirkka Parhaat macaron-leivokset ovat munanvalkuaisesta, mantelijauhoista ja sokerista leivottuja ihania marenkileivoksia, joissa kahden kuoren välissä on joko hillo- tai kreemitäyte. Rasia sisältää kuusi erilaista macaron-leivosta. Tuote myydään pakasteena.
8
SITRUUNAJUUSTOKAKKU yli 60 min / 12 annosta Pohja 150 g (12 kpl) 75 g
Pirkka digestivekeksejä voita
Täyte 4 4 dl 1 rs (180 g) 1 prk (200 g) 1 (n. 3 tl) n. 4 rkl 2 tl 1 dl
liivatelehteä Pirkka vispikermaa Pirkka maustamatonta tuorejuustoa Pirkka kevytkermaviiliä sitruunan raastettu kuori sitruunanmehua vaniljasokeria sokeria
Pinnalle 4-6
Pirkka Parhaat macaron-leivosta Pirkka vadelmia Pirkka Parhaat Calinda mansikoita Pirkka pensasmustikoita
1. Hienonna digestivekeksit ja sekoita joukkoon sulatettu voi. Sekoita tasaiseksi. Kiinnitä leivinpaperi irtopohjanvuoan (Ø 20–24 cm) pohjan ja reunan väliin. Painele keksiseos vuoan pohjalle. Siirrä vuoka jääkaappiin. 2. Pane liivatteet pehmenemään runsaaseen kylmään veteen. 3. Vaahdota kerma, raasta pestyn sitruunan kuori ja purista mehu. Kuumenna mehu ja sulata siihen vedestä puristetut liivatteet. Jäähdytä hieman. 4. Sekoita keskenään tuorejuusto, kermaviili, sitruunan kuori,vaniljasokeri ja sokeri. Kaada joukkoon ohuena nauhana liivate-mehuseos koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi kermavaahto. Kaada seos vuokaan. Anna hyytyä jääkaapissa noin 4 tuntia tai yön yli. 5. Irrota kakku vuoasta tarjoiluvadille ohuen lastan avulla. 6. Koristele kakku tuoreilla marjoilla ja macaron-leivoksilla juuri ennen tarjoamista. Leikkaa osa mansikoista puoliksi tai kukiksi. Halkaise mustikat. Asettele osa macaroneista kyljelleen, osa pystyyn ja osa lappeelleen. Vinkki! Kauneimman lopputuloksen saat asettamalla koristeet rennosti ja epäsymmetrisesti kakun päälle.
POIMINTOJA Macaron tulee italian kielen sanoista maccarone tai maccherone, jolla on tarkoitettu jauhetusta mantelista tehtyä tahnaa. Rond on ranskaksi pyöreä ja viittaa pikkuherkun pyöreään muotoon. Macaron-leivokset ovat 2000-luvulla nousseet suosituksi tarjottavaksi ympäri maailmaa. Nostetta saattoi lisätä vuonna 2006 julkaistu Marie Antoinette -elokuva, jossa värikkäät macaronit olivat näyttävästi esillä.
Nantes on valittu Ranskan parhaaksi paikaksi asua ja myös Euroopan vihreimmäksi kaupungiksi vuonna 2011. Yksi suositeltava vierailukohde Nantesissa on luonnollisesti Jules Verne -museo. Ranskalaisessa kahvilassa kannattaa herkutella café gourmandilla. Se tarkoittaa espresson kanssa tarjottavaa neljän pienen jälkiruokaherkun annosta.
Vuodesta 2005 alkaen Ranskassa on vietetty valtakunnallista macaron-päivää 20. maaliskuuta. Kerrotaan, että macaron-leivoksia on valmistettu venetsialaisissa luostareissa jo 700-luvulla. Ne saapuivat Ranskaan italialaisen Katariina de’ Medicin mukana, kun hän meni naimisiin Ranskan Henrik II:n kanssa.
Julkaisija: K-ryhmä/K-Ruokamediat
www.k-ruoka.fi
7 8
Toimittaja: Essi Orama
Valokuvat: Benjamin Ilmoni
KEVÄISEN JUHLAPÖYDÄN PARHAAT HERKUT Pirkka Parhaat macaron 6 kpl/72 g, pakaste, Ranska
Pirkka Parhaat Master Blend kahvi 500 g UTZ, vaalea- ja tummapaahtoinen, Alankomaat
Pirkka Parhaat Master Blend kahvipavut 500 g UTZ, vaalea- ja tummapaahtoinen, Alankomaat
Pirkka Parhaat aamiais- ja juustohillot 3 x 40 g, Tanska
Pirkka Parhaat tumma suklaakonvehti karamelli-merisuola 155 g UTZ, Belgia
Pirkka Parhaat konvehtilajitelma 170 g UTZ, Belgia
Pirkka Parhaat Dark Mint täytesuklaa 150 g UTZ, Espanja
Pirkka Parhaat Calinda mansikka 900 g 1lk, kausituote, Espanja
Pirkka Parhaat kuohujuoma virvoitusjuoma 1,5 l, Suomi
Pirkka Parhaat gluteeniton sacherkakku 300 g, pakaste, Suomi
Valikoimat vaihtelevat kaupoittain. Vinkkaa kauppiaallesi, jos jotain sinulle mieluista ei löydy oman K-ruokakauppasi hyllyiltä.