Saborearte 54

A Ñ O 9 N Ú M . 54 O CT U B R E - N OV I E M B R E 2013

Ron

MÉXICO

GUADALAJARA gastronómica

ANIVERSARIO

en la mira

WINEAPPS Zahie Téllez / Jonathan Barbieri / Colin Scott / Edgar Chávez

$ 55.00 - MÉXICO

Ahora disponible en tu ipad

BĂşscanos en el store como Saborearte Requiere iOS 5.0 en adelante

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Actualidades

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Andanzas

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Relato Jonathan Barbieri:

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“El mezcal es gentil, es femenino, es barroco”

Catando México en la mira

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índice

Pedro Jiménez Degustando: en México

Top 5 franceses en DF Deby Beard La Viña

Lo mejor del maridaje en Ensenada Pilar Meré Saboreando México

Guadalajara gastronómica Julio Chávez El Rincón Hedónico

Otoño deslumbrante Carlos Bracho La Creación

Zahie Téllez A Fondo

Whisky, cerveza y malta Lidia Parada En Escena

El Ron

Karina Rodríguez Chiw Crónicas Urbanas

SmartWine & iDrink María de los Ángeles Elizalde

EDITORA

Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx

DIRECTOR COMERCIAL

Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO

DIRECTORA DE REDACCIÓN

Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL

Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn REPRESENTANTE INTERNACIONAL

Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz

CONTACTO EN FRANCIA

Eléonore Vial

Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO

Jonathan Barbieri • Pedro Jiménez • Julio Chávez • Deby Beard • Pilar Meré • Carlos Bracho • Zahie Téllez • Lidia Parada • Karina Rodríguez Chiw • Edgar Chávez • María de los Ángeles Elizalde

REVISTA SARTE S.A. DE C.V.

Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.

VENTAS MÉXICO

01(55) 5514-7914

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Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mx SUSCRIPCIONES

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Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

PUBLICACIÓN DE

Revista Sarte S.A de C.V.

FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Heidi Delgadillo FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx

Un ciclo más de las viñas ha concluido. Sus frutos, ahora convertidos en mostos, participan de esa metamorfosis conducida por manos expertas de enólogos que llegarán a las mesas de los sibaritas en el mundo convertidos en delicados vinos.

Transformaciones que satisfacen diferentes apetencias, como la llevada desde la caña, pasada por alambiques y reposada en maderas que aportan sutiles aromas de una bebida universal: el ron.

Alquimias que hacen del jugo de una nutrida variedad de agaves sofisticados mezcales que, para continuar con sus mágicos efluvios, deben ser replantados con una responsabilidad orientada a la sostenibilidad.

Ires y venires, desarrollo y transformación son la esencia de la humanidad. El cambio es lo único que permanece, sentenciaba Heráclito, y esa hemos tratado que sea nuestra impronta en estos nueve años de compartir con ustedes el placer de vivir con-sentido.

Nueve años en los que hemos crecido y madurado —como lo hacen los mejores vinos—, de cambios, siempre buscando brindar lo más sobresaliente de quienes formamos este equipo.

Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx

Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 9, número 54, Octubre - Noviembre 2013.

Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por

y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB Sabor e arte, año 9, no. 54, octubre - noviembre 2013, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 5514-7914, wwsaborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.

El entorno de las publicaciones tampoco es el mismo; se modifica a gran velocidad. “El futuro —recordando al poeta Paul Valéry— ya no es lo que era”, y es imprescindible hacer propio el potencial que nos ofrece la era digital. Comunicamos con esta edición un ciclo más de evolución, incorporamos, e iremos agregando herramientas tecnológicas, como la realidad aumentada que podrán disfrutar en los anuncios de este numero. Nuestra expansión en el mundo digital se hace con un sentido muy definido: potenciar la vivencia gastronómica a través de las realidades virtuales.

Con la determinación puesta en la vanguardia, la vista en la grandeza, y las acciones en el conocimiento y la creatividad, abrimos poco a poco nuestras fronteras hacia una comunicación ilimitada, variados espacios interactivos a través del próximo Saborearte Digital, nuestras ya actuales Apps para ipad y iphone, así como un manejo estratégico de nuestras redes sociales. ¡La contundencia de las experiencias gastronómicas que crearemos será nuestro sello en esta era digital!

del editor

Pilar Meré:

Deby Béard:

Las letras del vino

El mundo en un bocado

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar.

Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

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Lidia Parada:

La ciencia en la mesa

Carlos Bracho:

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Degustando la vida Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura.

Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

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María de los Ángeles Elizalde:

Karina Rodríguez:

Saboreando la ciudad

La otra cara del sabor

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

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Ricardo Bonilla:

Juan Pablo Loza:

Bocadillos de historia

Sabores con tradición

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.

Con una gran pasión por los sabores tradicionales, así como un deseo de preservar la rica cultura mexicana, Juan Pablo conjuga en los restaurantes de Maroma Resort and Spa las técnicas clásicas de la cocina informal, creando platos elegantes con una esencia auténtica.

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nuestras plumas

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FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 7. Alexander: 1 a 5.

C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 y 8 .

Barra Alipús, primera mezcaloantojería en Tlalpan El Centro Histórico de Tlalpan es ya de por sí un espacio ideal para disfrutar con amigos. Si a ello agregamos una mezcaloantojería dedicada a promover la cultura del mezcal acompañada de cocina típica mexicana, el resultado no puede ser otro que Barra Alipús, que sigue la línea de Los Danzantes de promover el consumo de productos nacionales, enalteciendo nuestras raíces y acercando al comensal a una experiencia sensorial. La barra de bebidas ofrece además de mezcal Alipús y Danzantes, tejate, cerveza artesanal, vinos mexicanos y una amplia gama de cocteles elaborados con mezcal. La carta cuenta con entradas como queso fundido con chapulines, memelitas con asiento y quelites, sopas y caldos, así como gran variedad de tlayudas, mole oaxaqueño y ceviche con un toque de hoja santa. En cuanto a los postres: pan de elote con coulis de mezcal, mouse de mango y flan conventual.

(Barra Alipús: Guadalupe Victoria núm. 15, Centro Histórico de Tlalpan)

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Elogio de

la cocina mexicana Con el fin de mostrar la riqueza de la historia culinaria de nuestro país así como la importancia de preservarla, Once TV México produjo la serie documental “Elogio de la cocina mexicana”. Ésta hace un viaje por diversas partes del país donde especialistas y apasionados de cada región, muestran una interesante variedad gastronómica aderezada del entorno natural y social que le dan forma.

El programa hace énfasis en los ingredientes, utensilios originales y en el valor nutricional de cada preparación pero sobre todo, en la importancia que tiene la gastronomía como patrimonio cultural, no sólo de nuestro país, sino del mundo entero (en noviembre se cumplen tres años de la inclusión de la cocina tradicional mexicana en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco).

Los programas estarán dedicados a la cocina oaxaqueña, michoacana, tlaxcalteca, veracruzana, poblana, la cocina proveniente del Valle del Mezquital, la del Bajío y de la Ciudad de México, entre otros.

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Celebrando con mezcales en Actualmente ocho estados cuentan con la denominación de origen mezcal:

Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Durango y recientemente Michoacán.

La Europea Un mundo de aromas, sabores, notas fragantes se desprenden en cada botella de mezcal. Una historia antigua con un presente vigoroso que trasciende las comunidades de origen y se instala en mesas, barras y bares de cualquier latitud para quienes disfrutan de una bebida sin igual en el mundo.

Placer y cultura van íntimamente ligadas a este gran destilado; conocimiento que es difundido por sus productores y distribuidores y que encuentra terreno fértil en todos aquellos sibaritas que una vez que lo prueban quieren saber más y más de las variedades de agave empleadas, de los procesos que en cada región mezcalera —y aún dentro de cada una— se emplean para su destilación.

Para contribuir al desarrollo de esta cultura en auge del mezcal, La Europea celebró recientemente su Segunda Feria Nacional del Mezcal. Junto con importantes eventos en diferentes puntos de la república (Guadalajara, Querétaro, Cancún, Distrito Federal, Playa del Carmen y Mérida) como catas y cenas maridaje, entre los principales objetivos de esta feria estuvo la labor de educación sobre esta bebida ancestral y auténtica que representa el esfuerzo y la dedición que se transmite de generación en generación en cada una de las regiones productoras.

Las generaciones que vienen La onceava edición del Concurso Nacional Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos, con el tema “La evolución de la gastronomía”, se llevó a cabo dentro de la Feria Internacional de Turismo de las Américas, FITA. A la final, realizada el 27 de septiembre, llegaron seis jóvenes cocineros que demostraron sus conocimientos sobre técnica, productos regionales e internacionales y de gastronomía mexicana. Amén de la preparación y sabor, el montaje y el uso de técnicas de vanguardia fueron parte fundamental del desarrollo y presentación del platillo.

Los ganadores de esta justa gastronómica fueron: Primer lugar: César Vázquez (Instituto de Artes Culinarias Coronado, Estado de México), con entrada: tiradito de rockot, con sopa fría de coco y pepino, y plato fuerte: lengua con elote tatemado, mole dulce de huitlacoche y calabazas criollas.

Segundo lugar: Diego López (Zama Beach & Yacht Club, Q. Roo) con entrada: tiradito de rockot, y plato fuerte: lengua de chocolate.

Tercer lugar: Bernardo Carcaño (Grupo Ambrosía) con entrada: lengua de res con compota de tuna en salsa de chile tabiche, y de plato fuerte: pollo orgánico con puré de calabaza criolla y guayaba en costra de chocolate de metate.

Los jueces que participaron en esta final fueron: Elena Reygadas de Rosetta, DF; Guillermo González Beristain de Pangea, Monterrey; Paola Garduño de Café O, DF; Karla Sentíes directora de Sabor e arte; Pablo Baños director de la revista Mi Vino; Carmen “Titita” Ramírez Degollado de restaurantes El Bajío, DF; Margarita Carrillo de Salinas de Turtux, DF; Lula Martín del Campo de restaurante Roca y Comedor de Ejecutivos HSBC, DF; Mauricio Montiel de Dolcenero, DF; Diego Hernández Baquedano de Corazón de Tierra, Ensenada BC; Eva García Cuervo directora de Cocinero del Año; Rodolfo Gerschman director de Gula y Catadores, y Rubén Hernández de Crónicas del Sabor. Jonatan Gómez Luna del restaurante Le Chique, Riviera Maya, fungió durante toda la edición como presidente del jurado.

FOTOGRAFÍA: JULIO CHÁVEZ

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Club Premier y La Europea entablan alianza Ahora los socios Club Premier y clientes de La Europea pueden ganar Kilómetros Premier (KmP) por todas las compras que realicen en La Europea o utilizar sus KmP para pagar sus compras en todas sus tiendas de la república mexicana. Club Premier, el programa de lealtad de coalición más reconocido de México, y La Europea, principal cadena de tiendas especializada en la venta de vinos, licores y alimentos gourmet en México, anunciaron hace unas semanas este acuerdo estratégico.

De esta manera, los Socios Club Premier ganarán un Kilómetro Premier por cada 10 pesos de compra, así podrán seguir utilizando sus KmP para convertirlos en vuelos con Aeroméxico y aerolíneas SkyTeam, noches de hotel, más de 5 mil artículos de la tienda en línea, renta de autos, actividades en los mejores destinos y, a partir de ahora, para comprar en La Europea.

En el evento en el que se presentó este acuerdo, José Ramón Ruiz, director general de La Europea, afirmó: “con la negociación entre Club Premier y la Europea, nuestros clientes recibirán recompensas al comprar en nuestras tiendas y se podrán sumar al programa de lealtad más reconocido en México, obteniendo muchos beneficios por cada compra que realicen”.

Inauguración del

Aula Hobart Comprometido con la calidad de la educación de sus estudiantes, el Colegio Superior de Gastronomía inauguró en septiembre pasado el Aula Hobart, cocina de demostración completamente equipada con tecnología de vanguardia, cuyo propósito es ser un Centro de Capacitación Profesional donde se pueda experimentar con nuevas tecnologías, trabajar con marcas de prestigio, capacitarse en el uso de nuevos productos, entre otras actividades, para fortalecer el proceso de enseñanza-aprendizaje entre los estudiantes.

Este logro es gracias a la iniciativa de realizar alianzas estratégicas con empresas líderes en su ramo, como Hobart y mantener los laboratorios de alimentos con las mejores instalaciones y tecnología de vanguardia.

En la inauguración estuvieron presentes Juan Carlos Amaya Rivera, director general de Hobart México, y Arturo Anaya, rector del Superior de Gastronomía junto con personalidades del medio gastronómico.

Oaxaca: el sentido del gusto

Oaxaca lo tiene todo: agradable clima, manifestaciones culturales a raudales, una ciudad hermosa y una gastronomía espectacular.

Desde que amanece hasta altas horas de la noche, los aromas de viandas que se preparan pueblan ese paisaje intangible que se derrama por los cuatro puntos cardinales.

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Oaxaca es sabor, tiene el oficio de saber de esto, y lo celebra cada septiembre con El Saber del Sabor, festival gastronómico que funde en una sola sede la representación culinaria de las ocho regiones del estado con la participación de cocineras tradicionales que le dan lustre a la cena de inauguración. Este encuentro de sabores gana cada vez más prestigio no sólo en el ámbito local sino nacional e internacional.

Esta edición del Festival presentó algunos ajustes en su formato respecto de años anteriores, sin embargo fue aún más emotiva porque sumó la presencia de chefs que recientemente fueron reconocidos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina: Enrique Olvera (Pujol), Mikel Alonso (Biko), Manuel Baños (Pitiona), Guillermo González Beristáin (Pangea), Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra), y por supuesto, el chef anfitrión: Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), además del merecido reconocimiento que se le brindó a la chef Patricia Quintana.

Pese a que son menos días, El Sabor del Sabor no pierde de vista sus objetivos, que son: el rescate, documentación y reposicionamiento de la cocina tradicional oaxaqueña de las ocho regiones; persuadir a los estudiantes de gastronomía de Oaxaca a aprender sus tradiciones; poner en contacto a productores artesanales de diferentes insumos y materias primas oaxaqueñas con chefs y empresarios del ámbito gastronómico; promover Oaxaca como destino gastronómico del país. Y alrededor de esos objetivos es que se llevan a cabo diferentes actividades.

Puebla fue el estado invitado, por ello la comida de clausura corrió a cargo de cuatro talentos de esa entidad: Lizette Galicia, Ángel Vázquez, Daniel Romero y Christian Bravo.

(No te pierdas el video con la entrevista al chef Alejandro Ruiz en www.saborearte.com.mx y en nuestro canal de Youtube: www.youtube.com/watch?v=4JDev83yQ5Q)

FOTOGRAFÍA: JULIO CHÁVEZ

DREW DECKMAN, MIKEL ALONSO Y PATRICIA QUINTANA

El vino español reafirma su posición en el mercado mexicano

A decir del embajador de España en México, Manuel Alabart, el ibérico es el país del mundo con la mayor superficie de viñedos cultivada, es el segundo proveedor mundial de vino y mosto en términos de volumen con 19 millones de hectolitros y el tercero del mundo en valor por más de 3 mil millones de dólares.

Por ello no resulta extraño la gran recepción que tienen los caldos españoles en nuestro país, y el éxito y trascendencia del evento Día del Vino Español en México que en este año llegó a su séptima edición. Este encuentro es ya un referente en el sector pues como comentó el embajador: “Desde sus inicios en 2006, esta iniciativa ha tenido una gran aceptación por parte del público y ha reportado excelentes resultados que se han visto reflejados en un aumento de las exportaciones españolas de vino a México en casi un 40% en volumen y un 32% en valor”.

En esta séptima edición del Día del Vino Español en México participaron 30 importadores mexicanos de vino español, quienes expusieron vinos de más de 160 bodegas y 350 etiquetas, todas ellas representativas de la alta calidad de los vinos españoles. Asimismo, estuvieron representados vinos de casi todas las regiones de España procedentes de 45 de las 90 denominaciones de origen existentes, destacando, nuevamente, la denominación de origen Rioja y Ribera de Duero pero también con presencias importantes de otras como La Mancha, Valdepeñas, Jerez, Navarra, Priorat, Penedés, Txakolí, Toro, Las Rías Baixas, Cava, Rueda, Cariñena, Valencia y Almansa, entre otras.

Sabor a ti Hace poco más de 20 años que Pablo San Román vive en México: en esas dos décadas ha recorrido una considerable porción de la geografía nacional donde ha encontrado, al lado de quienes considera sus guías —muchas cocineras tradicionales—, el inagotable acervo de sabores de la cocina mexicana.

Hace unas pocas semanas salió a la venta Sabor a ti, que es una bitácora de viaje, una cartografía culinaria y emocional que San Román ha descubierto en anafres y metates, en pescaderías de puerto, en las quesadillas de la esquina.

Es también un banquete ejecutado por varios de los más reconocidos chefs de nuestra gastronomía. En cada platillo, sus creadores muestran la historia de un pueblo donde los ingredientes hablan del clima, de las fortunas del azar geográfico, de las producciones locales y de la generosidad de la tierra. Cada presentación es una postal de un lugar y su gente. Más que un recetario, es un caleidoscopio de sabores, texturas y aromas que revela al comensal los valores de la nueva cocina mexicana.

Ha dicho Pablo San Román de este libro: “Es una respuesta a lo que me ha ocurrido en México, donde he tenido la suerte de estar. Es la conquista de este país hacia mi corazón. Es un mosaico que se convierte en mi experiencia en este lugar. Es un homenaje por todo lo que me ha dado. Por ello quise que los cocineros mexicanos se expresaran en su idioma gastronómico”.

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Participan en estas páginas llenas de sabor: Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla en la confección de algunos textos que enriquecen la obra, así como recetas de Benito Molina, Antonio de Livier, Ricardo Muñoz Zurita, José Ramón Castillo, Daniel Ovadía, Mónica Patiño, Patricia Quintana, Guillermo González Beristáin, Arturo Fernández, Federico López, entre otros, quienes ofrecen una breve semblanza y una receta personal. Las fotografías son de Nuria Lagarde y Zany Maya.

Pablo San Román, Sabor a ti, México, Planeta, 2013, 223 pp.

SG presenta el Festival Gastronómico del

Restaurante Caballo Bayo El pasado 19 de agosto se inauguró en el Restaurante Escuela Monte Cervino Campus Lomas Verdes de Superior de Gastronomía, el Festival Gastronómico del Restaurante Caballo Bayo. En este festival los chefs del SG tuvieron la oportunidad de involucrarse en la renovación de la carta, incluyendo platillos de su creación como los ya tradicionales platillos del Caballo Bayo, como los chiles en nogada únicos certificados en México, las carnitas, la barbacoa, entre otros.

Ha sido un trabajo de poco más de 3 meses por parte del Chef Gabriel Espinoza, Chef Ejecutivo del Caballo Bayo y el Chef Saúl Aguilar, Chef de Banquetes de Superior de Gastronomía, para lograr una sinergia en la elaboración de los platillos, considerando que el reto más grande para SG ha sido tener los sabores, sazones y secretos que esta cocina ha conservado a través de los años.

Holbox, gastronomía y naturaleza Por segundo año, en la isla de Holbox, Quintana Roo se llevará a cabo del 16 al 20 de octubre el segundo Festival Gastronómico de Holbox, que espera reunir a reconocidos chefs nacionales e internacionales.

En su primer año, el festival generó más de 5 mil visitas y 33 reconocidos chefs internacionales asistieron este evento de cuatro días, participando con platillos como calamar estofado o pozole con langosta, entre otras tantas propuestas.

La promotora de este evento es Denisse de Kalafe, presidenta de la Asociación de Restauranteros de Holbox, cuyo interés es dar a conocer la riqueza holboxeña del “arte de comer bien” y transformar a la isla en la capital gastronómica del Caribe mexicano.

FOTOGRAFÍA: JULIO CHÁVEZ

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Diez mexicanos, entre los 50 mejores restaurantes de América Latina La gastronomía mexicana, reflejo de la diversidad geográfica, de sabores, técnicas y por supuesto fiel expresión del abundante talento, ha sido reconocida en la primera entrega de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Cuatro destinos gastronómicos representados: DF, Nuevo León, Baja California y Oaxaca.

Se trata de Pujol (Enrique Olvera) en el tercer sitio; Biko (Mikel Alonso y Bruno Oteiza) sexto puesto; Pangea (Guillermo González Beristáin) posición 12; Quintonil (Jorge Vallejo) lugar 21; Merotoro (Jair Téllez) lugar 26, Corazón de Tierra (Diego Hernández Baquedano) puesto 30, Casa Oaxaca (Alejandro Ruiz) posición 34, Sud 777 (Édgar Núñez) sitio 36, Pitiona (Manuel Baños) puesto 43, Laja (Jair Téllez) posición 46.

Lo destacable para nuestro país es que la culinaria mexicana representa la quinta parte de los seleccionados, que después de Argentina con 14 restaurantes, es el segundo con mayor número entre los 50 mejores del continente.

El primer lugar de la lista lo ocupa Astrid y Gastón (Gastón Acurio, Lima), quien además obtuvo el reconocimiento de Dinners Club “por el conjunto de su obra”; el lugar número dos fue para D.O.M. (Alex Atala, Sao Paulo); 3º Pujol (Enrique Olvera, DF); 4º Central (Virgilio Martínez, Lima); 5º Maní (Helena Rizzo, Sao Paulo); 6º Biko (Mikel Alonso y Bruno Oteiza, DF); 7º Malabar (Pedro Miguel Schiaffino, Lima); 8º Boragó (Santiago, Rodolfo Guzmán), 9º Tegui (Germán Martitegui, Buenos Aires), y 10º Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack, Río de Janeiro)

Colin Scott Colin Scott, master blender de Chivas Brothers, creador de Chivas Regal 18 y 25 años.

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Su familia ha estado involucrada por más de 100 años en la elaboración de whisky, ¿cómo recuerda sus primeros acercamientos a esta industria, qué le llamaba más la atención siendo niño?

Mi padre y mi abuelo trabajaban en esta industria, pero no para Chivas Regal. Tristemente no conocí a mi abuelo, pero desde niño viví en este ambiente del whisky, así que pasaba mucho tiempo en la destilería cuando mi papá trabajaba en el norte del país, de manera inconsciente aprendí mucho sobre los procesos de destilación, de alguna forma llevo el whisky en la sangre. Mi experiencia profesional la inicié en 1973, cuando empecé a trabajar en Chivas Brothers.

¿Cómo llegó a ser master blender de Chivas?

Empecé a trabajar en Chivas en el área de embotellamiento, después de un tiempo ahí, formé parte del departamento de calidad, cuidando la calidad de las botellas, del etiquetado, pero me preguntaba qué había dentro de la botella, qué era ese líquido, en qué consistía. Entonces, como la calidad del whisky es controlada por los mezcladores, empecé a trabajar con ellos; posteriormente me hicieron un examen del olfato y descubrieron que estaba al nivel y tenía la sensibilidad suficiente para trabajar como un mezclador. A partir de ahí reforcé mis conocimientos sobre el añejamiento del whisky y sus diferentes sabores y aromas, mi antecesor fue el que me enseñó y cuando se retiró en 1989 me convertí en el master blender de Chivas.

Junior Merino Junior Merino nació en Tecomatlán en el estado de Puebla, desde pequeño descubrió su extraordinaria sensibilidad hacia los sabores, de hecho, no era un niño sencillo de complacer, únicamente comía lo que preparaba su madre y él mismo. Junior conoce bien los ingredientes y aprecia mucho todo lo que el campo mexicano tiene para ofrecer, tiene muy claros los ingredientes de temporada y los usa para realizar cocteles variados. Junior llegó a Nueva York a los 16 años y con él llevó su cultura, su conocimiento y su magia.

Actualmente es un barman renombrado, que desarrolló una interesante trayectoria en restaurantes, ha ganado reconocimientos y premios. Creó su propia empresa: “The Liquid Chef”, que da consultoría para algunos de los mejores restaurantes del mundo. Junior es un experto en mixología, el arte de mezclar ingredientes para obtener nuevos sabores y texturas en las bebidas, término aplicado con mayor frecuencia a la preparación de cocteles. La personalidad líquida de Merino se percibe en la valoración que hace de los productos de su país natal, México y es posible encontrar en su laboratorio de Nueva York desde chico zapote hasta guanábana.

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Jonathan Barbieri es artista plástico y amante del mezcal. Llegó a México hace 30 años en busca de un espacio para pintar y se ha quedado aquí; es también socio fundador de la marca Pierde Almas. Inquieto, desarrolla una copa especial para mezcales y en unos meses arrancará la filmación de Pierde Almas.

Historia de una cantina.

¿Qué de Oaxaca hizo que te quedaras ahí?

¿Ya habías probado antes mezcal?

Soy pintor y vine a Oaxaca en busca de un lugar para estimularme de otra manera y dedicarme a la pintura espiritual. Venía de San Francisco, California y de toda la escena del mundo del arte que ahí tiene mucho más que ver con el ascenso en la carrera y no con las cuestiones espirituales que son inherentes en el arte. Quería ir a un lugar donde pudiera pintar y despejarme de todas esas cosas superfluas. Ningún lugar satisfacía lo que era esa imagen desconocida que estaba cargando. De un capricho me subí a un autobús y me fui a Oaxaca; en aproximadamente 48 horas encontré el lugar perfecto para pintar. ¿Por qué me quedé?, bueno, me enamoré; eso resultó en casarme, tener dos hijas y ya voy por 30 años ahí.

No. Lo empecé a conocer estando acá. El mezcal me sirvió como la llave que abre los cofres en las honduras del sótano de uno mismo pero también para conocer y aprender de la cultura anfitriona donde estaba radicando. En esa época, en Oaxaca había unas cuantas marcas de mezcal muy industrializado y algunos expendios para turistas; el mezcal auténtico se quedaba en los pueblos, era para el consumo de esas comunidades. Sin embargo, de vez en cuando conocía a una mujer caminando con el mezcal en el reboso, que medio oculto y casi susurrando decía: “mezcal, mezcal”. Para mí era muy importante conocer, así que se convirtió en un hábito ir a los pueblos, tocar puertas, probar mezcales y pasar la tarde con la gente, aprendiendo español y absorbiendo

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

cada vez más. Por eso siempre he referido al mezcal como cultura en una botella, porque ahí se te abre todo: las zonas desconocidas dentro de ti mismo y también se abre el entorno.

y yo estábamos sentados en mi cocina etiquetando botellas para nuestros amigos, dijimos: esto es negocio. Entonces constituimos la empresa formalmente.

¿Hay un antes y un después en tu obra a partir del mezcal?

Una de las cosas que hicimos fue establecer pilares filosóficos que rigen nuestra empresa. El primero es

Lo correcto sería decir antes y después de Oaxaca. Ahí entran otros factores a la ecuación. Existen preocupaciones, influencias, un diálogo con el entorno que en ese entonces era el del mundo postmodernista, urbano en San Francisco y que después se convirtió en el diálogo con campesinos. Es un ritmo diferente, Oaxaca es un tejido muy rico en términos sociales, ecológicos, visuales, también en conflictos. Fue algo que pasó en mi pintura al mudarnos al campo, atribuible también a la madurez propia, a los libros que leía, a muchos factores. No es que el mezcal te cambie, es sólo uno de los factores. En los 90, viviendo en el campo, fue una etapa muy espiritual, pintaba muchos paisajes; me enfocaba mucho en los personajes que vivían ahí: la hija del chivero o el loquito del pueblo. Todo ese entorno es como el terroir; así como el mezcal tiene su terruño, así también

una pintura.

¿Cómo surge la idea de Pierde Almas, tenías ya la idea de producir mezcal?

Cuando vivía en Etla, en los 90, tenía un ayudante al que le gustaba tomar y muchas veces se desaparecía dos o tres días.

En alguna ocasión se había desaparecido mucho tiempo, llegó con la cola entre las patas y sabía que la única manera de no pasar por el radar de mi ira era diciendo: “Maestro, no sabes el lugar donde me pasé esa semana, una gran cantina”. Y bueno, como la tarde ya se había perdido fuimos para allá. La cantina era una choza de madera; entrando, todo aparecía en colores sepias; piso de tierra, unas cuantas tiras de luz entrando por las paredes y varios parroquianos dormidos sobre las mesas de madera. El único lugar, la isla de color, el rayo de esperanza era la barra, y detrás de ella el cantinero, que era muy diminuto y padecía de todos los padecimientos que dios inventó para el hombre: era tuerto, chimuelo, manco, cojo, jorobado... su apodo era el Pierde Almas. Cuando lo vi dije: “por eso vine a Oaxaca, para ver esto”.

En el año 2000 empecé la serie que pinté sobre cantinas: una comedia profana, vista a través de la lupa del mezcal. Entonces resurgió el apodo del cantinero, y decidí hacer que esa cantina ficticia se llamara La Pierde Almas. Invité a algunos amigos a escribir cuentos, hicimos un libro. En cuanto a la marca, en alguna ocasión fui a San Baltazar Chichicápam; tocando puertas, que era mi hábito, probé mezcal aquí y allá, y eventualmente me mandaron con don Faustino Sánchez. Cuando me sirvió su mezcal, el viejo se me quedó mirando y escudriñando. Era un dobadán (mexicano), cuando lo probé exclamé: esto está increíble. Don Faustino lo único que hizo fue asentir con la cabeza. Me vendió 20 litros en un garrafón de agua.

Regresando a la capital, se organizó en Casa Oaxaca una cata de mezcal. Era mi primer evento en que estaba explicando y sirviendo mezcal. Mi socio, Fausto Rasero, me ayudaba a servir a la gente. Nos miramos y dijimos: debemos envasar esto para los amigos. Un domingo, a principios de 2008 en que Fausto, su hija FOTOGRAFÍA Daniel Robles

rescatar y preservar las tradiciones y metodologías del mezcal artesanal, eso es decir que nunca vamos a adulterarlo o crear un mezcal que no es auténtico, nunca vamos a reposar ni añejar. La otra parte es preservar la ecología del lugar.

En cuanto al auge mezcalero, ¿cuáles son las bondades y perjuicios?

A nivel de pueblo, de las familias que trabajan el mezcal es muy bueno, implica un cambio en su economía, nuevas oportunidades para la educación de sus hijos, para la comodidad de la casa, para la salubridad, todo eso es resultado de una economía generada por el mezcal. También, el mezcal es un mensajero cultural hacia otras partes; el boom del mezcal está fomentando un entendimiento por parte de las personas que viven en las zonas urbanas, un puente de comprensión y entendimiento de qué es la cultura en Oaxaca, en el campo; qué son las cosas que están enfrentando los campesinos diariamente en sus vidas.

En cuanto a las partes no positivas, reaccionamos un poco lento en no anticipar qué tan rápido iba a crecer la demanda para el agave; todo mundo está sembrando como locos ahora, pero lo hubiéramos hecho hace cinco años. Vamos hacia un momento de escasez que pudiera durar dos o tres años. Por eso estamos reforestando, especialmente la variedad tobalá.

¿Qué opinas de la mixología hecha con mezcales de la calidad como los que tú haces?

Al principio era demasiado purista, estaba en contra de mezclar este mezcal que costó tanto trabajo hacer en alguna receta de otra persona. Pero luego vi que también los bartenders son artesanos. Todavía soy un poco renuente, no me gusta que se mezcle un tobalá de los que solamente hacemos mil botellas, por eso elaboramos una línea especial para coctelería que se vende en Estados Unidos, se llama La Puritita Verdad. Para nosotros esto es importante porque no estamos viendo nuestro mezcal, precioso, utilizado en un coctel.

¿Cuál es el mejor acompañante de un dobadán?

Una mujer de la que estás súper enamorado es lo mejor. Por otra parte, el dobadán combina muy bien con pescado y mariscos.

La experiencia es muy diferente, es más afrutado, y eso es lo que en mi opinión, y muchos chefs que lo han probado estarían de acuerdo, lo hace muy bueno para combinar con mariscos.

El espadín es muy bueno para carnes rojas y moles. Desde el principio hemos hecho muchos tipos de maridaje porque erróneamente se cree que el mezcal es sólo como aperitivo o digestivo, pero no, es para toda la noche, tomándolo como vino.

Cuando está predominando una botella de buen mezcal en la mesa, cambia la conversación, es de otra dimensión y es muy bueno para la convivencia. 

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MÉXICO Cada vez más mexicanos valoran las cualidades de los vinos hechos en esta tierra; es notorio que el vino mexicano gana espacios en el consumo cotidiano de los sibaritas. Pero no sólo aquí, en el mapa vinícola mundial también adquiere terreno la presencia de nuestros vinos; poco a poco pero de manera sostenida los frutos de viñedos en las diferentes regiones del país dan de que hablar allende nuestras fronteras. Racimos de premios y reconocimientos internacionales se acumulan en una diversidad de etiquetas que ponen a México en la mira.

Quisimos sumarnos a este reconocimiento en nuestra cata, con una pequeña muestra del talento enológico que aquí se desarrolla.

Como siempre, agradecemos al Colegio Superior de Gastronomía ser nuestros anfitriones, en particular al chef Guillermo Álvarez quien junto con los alumnos de octavo semestre prepararon las tapas mexicanas diseñadas para estos vinos.

Como en catas anteriores, Ricardo Espíndola, sommelier del Colegio Superior de Gastronomía y de la Finca Sala Vivé de Freixenet México, fue quien guió a nuestros invitados por diferentes zonas y estilos vitivinícolas de México. A él y a Latin Hotel nuestro agradecimiento por ser patrocinador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Sabor e arte.

Damos paso a nuestros anfitriones: sommelier Ricardo Espíndola y chef Guillermo Álvarez.

ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z F O T O G R A F Í A G u s t a v o Té l l e z

Actualmente hay muchos concursos muy prestigiados en todo el mundo. Los vinos que se probaron esa noche han estado en varios de los certámenes internacionales compitiendo con más de 5,000 vinos en la categoría respectiva. En la mesa hubo campeones mundiales.

Para acompañarlos, el concepto de la cena fue diseñado por el chef Guillermo Álvarez, encargado de brindar la especialidad de cocina española en el Superior.

Casa Grande Chardonnay con croqueta de cangrejo con queso de cabra sobre una concase, acompañada de una salsa de mostaza antigua El primer vino fue de una de las bodegas más importantes de México, la más antigua, con más de 400 años: Casa Madero, ubicada en Parras, Coahuila.

Casa Grande Chardonnay es uno de los más premiados; tiene 59 medallas a nivel internacional (oro, plata y bronce), además de calificaciones de 94 y 95 puntos.

Tiene una nariz compleja: fruta con cierta madurez, presentes las notas de la madera: ahumados, avainillados, tostados, debido a que se fermenta en barrica.

En boca es muy largo, con rica acidez, se hace presente la madera. Este vino tiene un potencial de guarda de años.

Entre los premios más importantes: Medalla de Plata en el Concurso Internacional Vinalies de París. Medalla de Plata en el concurso más prestigiado del mundo, el de Bruselas, Bélgica.

Medalla de plata en el concurso de Japón.

Para este vino, el chef Guillermo Álvarez preparó una mini croqueta de cangrejo con queso de cabra, empanizada con hojuelas de maíz sobre una concase, acompañada de una salsa de mostaza antigua.

Cháteau Camou con coca de atún ahumado Recientemente, este vino obtuvo un premio más para nuestro país: Medalla de Oro en el Concurso de Bruselas.

Chateau Camou está ubicada en Valle de Guadalupe. Nació con un concepto muy particular: hacer vinos con estilo completamente francés.

Es un vino de 2006 elaborado con la variedad fume blanc. En nariz es muy intenso, con marcadas notas de mantequilla. Además de las fragancias que sólo se encuentran en vinos con mucha madurez: frutos secos como nuez, almendra, avellana; algunos caramelos; junto con frutas tropicales pero con un punto de almíbar, y por supuesto, la nota de la madera. En boca es largo y profundo.

El maridaje para este vino: coca con pesto a base de verduras, caña de atún ahumada, decorada con flores orgánicas, aceite de oliva y una reducción de vinagre de vino tinto con miel orgánica.

Nebbiolo Reserva Privada con medallón de langosta y rissoto al azafrán L.A. Cetto es una de las bodegas más antiguas de México, con un concepto muy italiano, se ubica en el Valle de Guadalupe. Actualmente, junto con Casa Madero, son las bodegas mexicanas más premiadas a nivel internacional.

Este Nebbiolo Reserva Privada es uno de los más premiados. Hasta ahora cuenta con 84 distinciones: 18 medallas de oro ; 2 doble oro; 30 medallas de plata; 17 medallas de bronce; 17 reconocimientos y menciones especiales.

El impresionante color indica un gran trabajo de maceración de las pieles. Tuvo una estancia en barrica de roble francés nueva durante un largo periodo; eso lo va a pulir mucho y en boca va a ser suave. En boca: un tanino muy amable.

pjimenez@saborearte.com.mx

VINO: CALIFICACIÓN:

Casa Grande Chardonnay REGIÓN: Valle de Parras, Coahuila PRODUCTOR: Casa Madero AÑO: 2012 UVAS: chardonnay 100% ALC. VOL.: 13.9% COMENTARIOS: muy afrutado en nariz, destacan los cítricos, nueces y vainilla. En boca una agradable acidez y mucho cuerpo; sabor persistente.

Por política, este vino permanece guardado en la bodega 24 meses antes de salir al mercado, como los grandes vinos españoles o algunos franceses. Trabaja en la barrica y luego trabaja en la botella guardada en la propia empresa; eso es un valor súper especial para una botella de vino.

Para este vino, el plato propuesto fue: medallón de langosta, rissoto al azafrán en una cama de pimiento del piquillo, albahaca fresca y tomillo deshidratado.

VINO: CALIFICACIÓN:

Cháteau Camou REGIÓN:

Valle de Guadalupe, Baja California

PRODUCTOR: Cháteau Camou

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AÑO: 2006 UVAS: fumé blanc 100% ALC. VOL.: 13.8% COMENTARIOS: color intenso. En nariz notas de frutas, avellanas, madera y mantequilla. En boca presenta un buen cuerpo y muy agradable retrogusto.

Gran Ricardo con solomillo de res al oporto y romero, acompañado de compota de zarzamora Monte Xanic, en el Valle de Guadalupe, es otra de las bodegas más importante de México. Desde su fundación apostó a la producción de vinos de alta gama.

Gran Ricardo es su vino premium, uno de los más galardonados.

Tiene un largo paso en barrica de roble francés nueva y luego una guarda en botella. Su producción es limitada: 900 botellas magnum (litro y medio) y mil cajas de seis botellas de 750 ml.

Entre los premios obtenidos: en 2013 Medalla de Oro en el Concurso Internacional de Vino de Borgoña; Medalla de Plata en 2013 en el segundo concurso más importante de Estados Unidos, el de Los Ángeles donde se califican 15,000 vinos y destilados del mundo; fue calificado con 95 puntos en la revista Wine Enthusiast.

En nariz hay una complejidad de ahumados, tostados, especiados, mucha fruta negra y roja (cerezas, grosellas, moras, pimienta, clavo, canela, tabaco…).

VINO: CALIFICACIÓN:

Nebbiolo Reserva Privada REGIÓN:

Valle de Guadalupe, Baja California

PRODUCTOR: L.A. Cetto AÑO: 2009 UVAS: nebbiolo 100% ALC. VOL.: 13.5% COMENTARIOS: muy buen color por la maceración.

Notas aromáticas muy intensas de chocolate, café, madera. En boca muy suave y agradable.

El plato que acompañó este vino fue: solomillo de res al oporto y romero en sous vide, acompañado de compota de zarzamora, espárrago triguero ahumado envuelto en jamón serrano, tapenade y jitomate rostizado.

Casa Grande Cabernet Sauvignon-Shiraz con timbal de chorizo con frijol refrito, chipotle, foie, portobello y pimiento amarillo rostizado A pesar de su reciente incursión en el mercado esta etiqueta de Casa Madero ya ha cosechado varios premios. Se trata de un ensamble moderno, hecho con dos uvas francesas que hoy se consideran, oficialmente, las dos mejores del mundo en tintas: cabernet sauvignon y syrah, que en Casa Madero le llaman shiraz.

VINO: CALIFICACIÓN:

Gran Ricardo REGIÓN:

Valle de Guadalupe, Baja California

PRODUCTOR: Monte Xanic AÑO: 2011 cabernet sauvignon (70%) UVAS: merlot (20%), petit verdot (10%) ALC. VOL.: 14%

Entre sus premios se encuentran: Medalla de Plata en Bruselas en 2010, y también uno de los reconocimientos más importantes del mundo, uno de los más exigentes, que es el de Londres, con una Medalla de Bronce en 2010.

En nariz están presentes las notas de humedad: trufa, portobello, champiñón, tierra mojada; madera más marcada; notas de cuero, muy propias de la shiraz. En boca es potente y estructurado. Es un vino de guarda que quizá en cuatro o cinco años estará en su mejor momento.

La propuesta de maridaje fue: timbal de chorizo con frijol refrito, chipotle, foie, portobello, pimiento amarillo rostizado, crujiente de maíz sobre pan de avena.

Viña Doña Dolores Brut Nature con texturas vascas ¡Qué mejor para cerrar con un postre que burbujas!

Este vino pertenece a la bodega más importante a nivel mundial en cuestión de burbujas: Freixenet, que en México tiene una filial —en Querétaro—, que también cuenta con una lista importante de premios. Viña Doña Dolores Brut Nature, de la Finca Sala Vivé de Freixenet México participó hace tres años en el Concurso de la Burbuja, la línea Sala Vivé Doña Dolores fue calificado como el tercer mejor vino espumoso del mundo en la categoría relación precio-calidad.

Este es un espumoso todavía más especial, porque está elaborado con una sola uva, lo cual es sinónimo de alta gama. Es una edición limitada a 5,000 botellas.

A la vista presenta una burbuja muy fina. En nariz se muestran las notas de la fruta tropical: guayaba, manzana, durazno; además de las notas de levaduras (panadería). En boca es untuoso y se siente la finura de la burbuja.

COMENTARIOS: excelente color. En nariz notas de moras, cerezas, ciruelas pasas, café, tabaco. Gran cuerpo y sabor prolongado. Muy buen equilibrio.

VINO: CALIFICACIÓN:

Casa Grande Cabernet SauvignonShiraz REGIÓN: Valle de Parras, Coahuila PRODUCTOR: Casa Madero AÑO: 2009 UVAS:

cabernet sauvignon (70%), shiraz (30%)

ALC. VOL.: 13.9% COMENTARIOS: color intenso. En nariz notas de frutas, avellanas, madera y mantequilla. En boca presenta un buen cuerpo y muy agradable retrogusto. notas aromáticas de piel, humedad.

En boca, mucha personalidad, extraordinario cuerpo, ideal para comida mexicana.

VINO: CALIFICACIÓN:

Viña Doña Dolores Brut Nature REGIÓN:

Ezequiel Montes, Querétaro

PRODUCTOR: Cavas Freixenet de México

Para este gran cierre el chef Guillermo Álvarez diseñó el postre texturas vascas: ganache de chocolate semi amargo, mousse de carajillo, flan de pueblo, bizcocho de chocolate y crema catalana acompañada del polvo de avellana.

Estos son los resultados de la cata-maridaje:

UVAS: chardonnay 100% ALC. VOL.: 12.5% COMENTARIOS: burbuja muy fina, notas aromáticas de panadería, vainilla. En boca muy sedoso.

Top 5 franceses en el DF Comer platillos de otros países nos hace experimentar un par de cosas: la sensación de estar verdaderamente en ese lugar y la fortuna de probar diferentes sabores que son únicos en el mundo. En la ciudad hay restaurantes de todo tipo, pero de mis favoritos son los de estilo francés.

Les Moustaches

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Definitivamente es un “must” en la Ciudad de México, pues es una hermosa mansión que, durante 38 años, ha trasladado a sus comensales a París a través de su comida y decoración. Una excelente opción es pedir los caracoles provenzal, el filete Wellington o el pato dulce. ¡Y los soufflés son exquisitos! Por su puesto, este lugar, que está en Paseo de la Reforma, tiene una excelente carta de vinos, desde mexicanos y franceses hasta españoles y argentinos.

Au Pied de Cochon Se encuentra en dos de las zonas más emblemáticas de la gastronomía internacional en el DF: Polanco y Santa Fe. Este restaurante goza de gran prestigio por su cocina y es uno de los favoritos de las celebridades. Aquí puedes degustar una exquisita sopa de cebolla, foie gras y, por supuesto, una pata de cerdo horneada con salsa bearnesa y papas a la francesa y la pierna de cordero de 7 horas, puré de papa y verduras de temporada. Un detalle: está abierto las 24 horas. www.aupieddecochon.com.mx

www.lesmoustaches.com.mx

Bistrot Mosaico Situado en una de las zonas más chic y visitadas de los turistas, este restaurante está en la Colonia Hipódromo Condesa. Aparte de su comida, en la que se puede degustar patés y la tradicional quiche Lorraine, tienen los viernes y sábado noches de acordeón con lo mejor de la música tradicional gala. Este rincón francés abrió en el 2000 en la Condesa, pero ya cuenta con 4 sucursales: Aeropuerto, San Ángel, Reforma y Parque Interlomas. Su carta también incluye platillos de otras partes de Europa.

Champs Elysées Tiene una de las ubicaciones más impresionantes de la ciudad: Paseo de la Reforma, desde donde se puede apreciar el Ángel de la Independencia. Sus más de cuatro décadas avalan la calidad de sus alimentos y el servicio. Los caracoles en su concha, confit de pato, costillas de cordero a la parrilla y su variedad de ensaladas y pastas son altamente recomendables. Y aunque el lugar es pequeño, su ambiente y decoración definitivamente son un pedazo de Francia en México. www.champselysees.com.mx

www.bistrotmosaico.com.mx

Cluny San Ángel es la “casa” de este restaurante, que cuenta con decoración belle époque. El lugar inició en 1974 siendo una crepería y poco a poco se convirtió en un sitio que ofrece lo mejor de la comida francesa, no sólo con sus crepas, sino también con su sopa de cebolla, sus mejillones a la marinera y su filete de salmón fresco a la parrilla. Uno de sus principales atractivos es que elabora su propio pan y baguettes. Su ambiente juvenil lo hace relajado y un poco más informal. www.cluny.com.mx ESCRITO POR

Deby Beard

dbeard@saborearte.com.mx

LO MEJOR

del maridaje en

ENSENADA

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Lo recaudado se utiliza para solventar la inversi贸n de la organizaci贸n y, la utilidad final generada, se destina completa al apoyo del Asilo de Ancianos de Ensenada. Una actividad por dem谩s loable y que habla muy bien de los organizadores y asistentes.

ESCRITO POR

Pilar Mer茅

El atardecer es estupendo, un ligero viento fresco se deja sentir sobre el rostro, de manera agradable, pero curiosa, ya que el tiempo de verano, cuando inician las fiestas de la Vendimia en Ensenada, suele ser muy caluroso.

Son las seis y el sol está iniciando su puesta, el espectáculo no podría ser mejor en La Terminal de Cruceros de Ensenada, escenario del X Concurso de Maridaje, que año con año organiza La Cofradía del Vino de Baja California.

Las blancas carpas de cada par, bodega de vino y restaurante, están dispuestas y hoy, suman 42 participantes.

Este concurso se inició hace 10 años como un evento pequeño de 250 a 300 personas con alrededor de unos 9 o 10 pares participantes, es decir, restaurante y bodega.

Hoy asisten alrededor de 1,300 personas más todos los pares e invitados especiales, contando con un aforo de 2,000.

Se crea como un evento destinado a la promoción de restaurantes, bodegas de vino, pero sobre todo al incremento de la cultura del maridaje y, aunque tiene un costo de ingreso, lo recaudado se utiliza para solventar la inversión de la organización y, la utilidad final generada, se destina completa al apoyo, desde hace varios años, del Asilo de Ancianos de Ensenada. Una actividad por demás loable y que habla muy bien de los organizadores y asistentes.

Es un evento local; así que los participantes son de la zona, pero curiosamente este año hay la presencia de un restaurante de Monterrey y otro de Tepoztlán, por lo que Antonio Escalante, propietario de Roganto, organizador del evento y miembro de La Cofradía piensa que en el futuro se pueda convertir en un evento nacional.

En tanto los comensales inician en cada stand la degustación de los maridajes, y un dueto musical nos deleita con canciones de los 60 y 70, La Cofradía ha nombrado 21 jueces de diversas áreas y estados para realizar la evaluación de los maridajes y dar su veredicto. Desde luego, también se realiza una votación entre el público y de ambos resultados, que a veces son coincidentes, se entrega reconocimientos a los vencedores.

Este año, los ganadores fueron:

Ganadores por medio de los jueces

Ganadores del voto popular

1er lugar: Restaurant Ophelia’s y Bodegas Roganto 2do lugar: Resaurant Caesar’s y Cava Aragón 126 3er lugar: Misión 19 y Norte 32 4º lugar: Restaurant 1900 y Vinícola Tres Valles

1er lugar: Restaurant Black-Market y Vinícola Relieve 2do lugar: Rest Hacienda Guadalupe y Viñas de Garza 3er lugar: Restaurante Ophelia’s y Bodegas Roganto 4º lugar: Nigori-sushi y Viñas de Liceaga

Entre los jueces del concurso destacaron: Ana Laura Martínez (directora del Culinary de Tijuana), sommelier Jorge Gómez (profesor del Culinary de Tijuana), sommelier Agustín Rodríguez (ONSOM, de León), sommelier Giancarlo Pernaza (Guadalajara), sommelier Rondi Frankel (DF), sommelier Rogelio Cortés (Los Cabos), Norma González (chef y maestra de la Escuela de Gastronomía de la UABC), Jorge Nomura Solís (chef de Ensenada), Roger Favini (chef de Napa, California), Walter Ruiz (degustador de la Cofradía de Tijuana), Gilberto Salinas (comerciante en vinos de Tijuana), Pedro Viana (Tijuana), sommelier Pedro Poncelis B. (Intercontinental del DF), sommelier Pedro Poncelis Jr. (Ensenada), Susana de Auza (chef ejecutiva del Palacio Azteca de Tijuana BC),

Un evento en donde la gastronomía y los vinos de la región son los protagonistas rodeados de un ambiente y calidez típicamente ensenadenses, y de la cordialidad y la alegría que hacen un derroche.

El sol, con sus últimos rayos nos cobija, en tanto los remolcadores de la Marina nos brindan un gran espectáculo con una danza de los chorros de sus mangueras que provoca que la brisa nos salpique el rostro.

Risas, vino, comida, amigos entrañables y gente que sorpresivamente me encuentro en este evento y con quienes nos fundimos en cálidos abrazos unidos por la misma pasión del vino mexicano.

Cansados, pero gozosos de disfrutar un Concurso de Maridaje más, organizado por La Cofradía del Vino de Baja California y que promete aún darnos muchas sorpresas y satisfacciones, decimos hasta el próximo año, a Ensenada, Tierra del Vino.  pmere@saborearte.com.mx

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G

uadalajara gastron贸mica

ESCRITO POR Julio Ch谩vez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

RESTAURANTE LA TEQUILA

La relevancia de Guadalajara como una de las urbes más pujantes del país va aparejada con una intensa vida cultural, social, creativa y de esparcimiento. Su cosmopolitismo lo mismo alberga manifestaciones artísticas llenas de tradición como lo más vanguardista del arte. Su gastronomía, por supuesto, no podía ser la excepción.

Sabores de siempre y novedades culinarias están presentes en la geografía de la Perla Tapatía, al lado de su comida de calle, afamada entre el nutrido grupo de glotones que la ha saboreado. Guadalajara es un destino gastronómico que vale la pena conocer, recorrer y paladear. Por ello, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), delegación Jalisco, presidida por Juan José Tamayo, ha impulsado diferentes acciones con el fin de proyectar a Guadalajara y sus municipios conurbados como referente del buen comer en el que participa la mayoría de los 2,500 establecimientos afiliados.

Si uno es lo que come y la comida es uno de los rasgos distintivos de una cultura, Guadalajara es diversa, clásica y actual, pero sobre todo muy sabrosa. Una primera exploración bien podría iniciar en el Mercado Libertad (también conocido como San Juan de Dios por ubicarse en el barrio del mismo nombre e inaugurado el 30 de diciembre de 1958); antes de emprender la marcha hacia la zona de alimentos, el trinar de cientos de pájaros llama la atención, lo mismo las artesanías y los trabajos en talabartería. Después de un rato en que la mirada rueda de aquí para allá, otras presencias roban la curiosidad: decenas de puestos y fondas donde en algunos cuelgan restos de chivos sacrificados para la birria, cazuelas enormes rebosantes de pozole, moles, arroz y otras especialidades culinarias de Guadalajara. La relevancia cultural de estos centros de abasto queda de manifiesto con las frases que Pablo Neruda escribió en Confieso que he vivido: “Lo recorrí por años enteros de mercado a mercado. Porque México está en los mercados. No está en las guturales canciones de las películas, ni en la falsa charrería de bigote y pistola. México es una tierra de pañoletas color carmín fosforescente. México es una tierra de vasijas y cántaros y de frutas partidas bajo un enjambre de insectos. México es un campo infinito de magueyes de tinte azul y corona de espinas amarillas”.

Pero si de birria se trata, el olfato debe guiar al comensal directamente a las Nueve Esquinas, barrio cercano al centro. Sobresalen la que es homónima de esta plaza y El Pilón de los Arrieros, ambas comandadas por Guadalupe Figueroa, quien llegó a Guadalajara hace 30 años. Su saber hacer queda patente en este plato que es toda una institución culinaria de la Perla de Occidente: “Birria de chivo tatemada a fuego lento: jugosa y especiada, se presenta la carne cocinada toda la noche a fuego lento, entre los olores del chile mirasol, ancho y pasilla, con la receta tradicional de Jalisco”.

Acompañada de tortillas recién salidas del comal, ¡qué más se puede pedir!

Por supuesto, existen otros muchos espacios de cocina regional, como La Tequila, de Federico Díaz de León. La oferta de viandas es numerosa y el principal problema es elegir entre ellas.

FOTOGRAFÍAS Julio Chávez

RESTAURANTE ALCALDE

TEQUILA, JALISCO

CHEF ANTONIO DE LIVIER

Si uno es lo que come y la comida es uno de los rasgos distintivos de una cultura, Guadalajara es diversa, clásica y actual, pero sobre todo muy sabrosa.

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CHEF FRANCISCO RUANO

RESTAURANTE LA PANGA DEL IMPOSTOR

EL PILÓN DE LOS ARRIEROS

EL PARIÁN

Para cerrar la noche, la brújula interna debe orientarse hacia El Parián, en pleno centro de Tlaquepaque, donde, con tequila en mano, se podrá disfrutar de la música de mariachi.

La gastronomía moderna tiene también una fuerte presencia en las mesas tapatías. Propuestas como las de Demetria a cargo del chef Antonio de Livier, o Alcalde, de los jóvenes y vanguardistas Francisco Ruano y Luis González van conquistando paladares y marcando pautas en la evolución culinaria de Jalisco, sustentados en el uso de productos regionales.

Nuevos aires al paisaje agavero El paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales que elaboraban tequila forman parte del Patrimonio de la Humanidad desde 2006, por ello visitar Tequila y algunas de sus destilerías se vuelve un imperativo para el visitante. Una opción es abordar el tren José Cuervo Express desde la estación de trenes de Guadalajara.

Una vez en este también declarado Pueblo Mágico, empresas como Herradura o Cuervo ofrecen visitas guiadas para conocer todo el proceso de destilación, por ejemplo cuántos kilos de agave se necesitan para hacer un litro de tequila, la función de las barricas en su reposo.

Las regiones que conforman la Denominación de Origen Tequila (Jalisco y algunos municipios de los estados de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas) producen al año alrededor de 200 millones de litros de este destilado. Además de conocer las casas tequileras, vale la pena visitar el Museo Nacional del Tequila y la iglesia del siglo XVIII del pueblo.

Mujeres del Maíz En Ahualulco del Mercado, poblado ubicado a aproximadamente una hora de Guadalajara, se lleva a cabo un proyecto de reivindicación y difusión de la cocina tradicional jalisciense.

“Mujeres del Maíz” surgió en 2005, encabezado por la escritora e investigadora gastronómica Marú Toledo Vargas; se centra en la preservación de técnicas e instrumentos, así como en el rescate de recetas e ingredientes que han sido relegados de las mesas de ese estado. Junto con esta labor de investigación, se busca que quienes participan en Mujeres del Maíz mejoren sus condiciones de vida, haciendo de su actividad en los fogones una fuente de ingresos permanente y que, por añadidura, los productores locales se sumen participando con el cultivo de los insumos necesarios.

Mujeres del Maíz está integrado por campesinas de Zapopan expertas en la preparación de la tierra, en las técnicas para sembrar, cuidar, cosechar y emplear el maíz en la cocina, así como en la hechura de piedras de moler, el curado de ollas y la enseñanza de estas tradiciones a las siguientes generaciones.

Entre la diversidad de platillos que preparan estas mujeres comprometidas con sus raíces, están: dobladas con quelites, gorditas de hongos con masa fermentada, pipianes, guacamole de mango, tostadas raspadas, garbanzo puerquero, mole de boda, con plátano y vainilla, pipían ligero y tamales de pepita. 

MUJERES DEL MAÍZ

La gastronomía moderna tiene también una fuerte presencia en las mesas tapatías. Propuestas como las de Demetria a cargo del chef Antonio de Livier, o Alcalde, de los jóvenes y vanguardistas Francisco Ruano y Luis González van conquistando paladares y marcando pautas en la evolución culinaria de Jalisco

Otoño

deslumbrante

Chére Karla: Desde esta mi ventana veo caer las hojas. Bailan, hacen piruetas y luego, cansadas, se posan en tierra las muy orondas. Hace algo de frío aquí en New York, en la Big Apple, en la Manzana adorable. Y veo el Central Park, está cambiando de color, el muy coqueto parque ahora se está vistiendo de dorado. Y por todos lados y por todos sus caminos la gente pasa, unos al trote, otros caminando, otros en plena carrera para espantar el aire que ya se siente helado. Y yo, auque la chimenea está encendida, a mi vera tengo en una mesita una vaporosa botella de licor, bueno a decir verdad dos son los licores que me acompañan: un sencillo pero rico Kalhúa y un Grand Marnier, la pequeña máquina italiana está lista y cuando le diga me tendrá un café espresso; y a un lado de la taza dos pasteles, uno de piña y otro de manzana, y para la gula libidinosa, en otro plato los quesos franceses me guiñan el ojo y me dicen ¡cómeme!: le brie, camembert y roquefort. Sí, quizá no sean los quesos adecuados para mis licores preferidos, pero como dice mi abuela: “En gustos se rompen géneros”. Y yo rompo el género tomando un Kalhúa —soy

glotón y qué, y no tengo nada de reglas cuando de glotonería se trata—, luego un pequeño trozo de queso va rumbo a mi boca voraz y

¡oh, maravillas!, veo pasar a una rubia corredora y con mis binoculares le sigo todo su andar prodigioso.

Pasa ella, y pasa el sabor del Kalhúa. Y ahora veo a lo lejos un árbol que se mece con los aires fríos del norte y veo cómo tira displicente sus hojas y aprovecho a tomar la fotografía que me haga recordar este momento.

Luego, fumo mi puro Cohiba, siento el olor profundo de su tabaco real y los signos de su fumarola me llevan al Edén.

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Como ha pasado ya una media hora, pues adelante, chére Karla, lo que sigue: un copa especial para recibir y llevar a mi boca un Grand Marnier.

Y ah, qué delicia, qué espléndido bouquet, qué sabor… Y ya entrados en lo pantagruélico, en la glotonería andante, a deleitarme con una mordida, pequeña, pero mordida al fin, de un pie de piña, y un sorbo del espresso.

Mi ventana me protege del frío viento que ahora sopla, el otoño está más presente que nunca. Las hojas siguen cayendo y yo escucho su vaivén aéreo, escucho sus silbidos y el choque con otras hojas moribundas.

Qué bello es el otoño por estas latitudes. Ahora pongo más leña en la chimenea. Fumo un rato mi habano —no sé ni cómo pasó por la aduana—, sí, los dioses tabaqueros me acompañan y les doy las gracias, claro.

Descubro en una senda del parque a una muchacha que —ah, juventud, divino tesoro— corre y lo hace con unas diminutas prendas deportivas que dibujan a la perfección su torneadas pantorrillas y dejan ver sus muslos de Venus citadina. Eso me empuja a tomar otra copa de mi Marnier y a comer algo de queso roquefort. Quiero dejar claro que entre Marnier y Kalhua, entre espresso y Cohiba, entre piña y manzana, dejo transcurrir el tiempo, el tiempo necesario para sentir la necesidad de estas viandas y descansar con ello a mi paladar. Oigo que tocan a mi puerta. Abro y Jane aparece con su abrigo invernal. Sí, es otoño deslumbrante, pero ella, mi amiga Jane lo luce y lo muestra. Se sienta y le sirvo la primera copa del Grand Marnier… No sé si esta vez Jane traería puesta alguna ropa. Ya me ha hecho esa jugada: abrir el abrigo y nada… nada. Pero, lo que ahora importa es decirles que este otoño neoyorkino me acercó a mis licores favoritos y que Jane me acompañó, licores en mano, a ver el desfile de las hojas amarillas, hojas del otoño cíclico. Hojas del otoño que nos previenen y nos dicen que después de su reinado y su caída seguirá el invierno…

Vale. Abur. 

ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

Zahie Tellez 36

Chef de Cerveza Bohemia

Desde muy pequeña desarrolló un vínculo especial con la cocina, catapultada por la convivencia con sus dos abuelas. De una sólida formación académica, Zahie decidió estudiar las carreras de Economía y Ciencias Políticas en el ITAM. Cursó un diplomado en el Instituto Gastronómico Letty Gordon y posteriormente viajó a Italia para adentrarse más en la gastronomía de ese país donde colaboró con el chef Ugo Alciati.

Actualmente es chef de Cerveza Bohemia donde diseña y realiza catas y maridajes. Ha conducido los programas de televisión en elgourmet.com “Enchilarte” y “Sabor a milpa”.

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Pozole rojo de Jalisco Estudié Economía y Ciencias Políticas. Ambas carreras las he podido combinar a la perfección, pero ahora la gastronomía es mi pasión

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Gaspacho moreliano La inspiraci贸n viene de la necesidad. Cuando tienes pocos recursos y hay que hacer algo extraordinario, m谩s que inspiraci贸n es creatividad

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Cochinita Pibil La comida siempre es un punto de reuniรณn para cualquier persona y encontrar una forma en la que ese momento sea mรกs especial es lo que mรกs le gusta a la gente

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Huevos ahogados en salsa verde Hay que ir abierta a todas las posibilidades y descubrir lo que te gusta y lo que no te gusta

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Helado de limon con albahaca Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

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En la cocina hay que ser creativo, sentir y experimentar con todos los sabores

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Whisky,

cerveza y malta

E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx

La producción de la cerveza es el ejemplo más antiguo de biotecnología que conocemos. Esta bebida ha sido elaborada por aproximadamente 8,000 años y nos ha provisto con los fundamentos de la fermentación que después fueron usados en otros procesos. Sin embargo, fue hasta el siglo XIX que fue estudiada en trabajos pioneros de Pasteur, Hansen, Sorensen y Brown, seguidos por décadas de investigación en disciplinas como ingeniería, biología y química.

La cebada es la fuente principal de azúcares fermentables en la producción de la mayoría de las cervezas y los whiskys. Sin embargo, existen productos en el mercado que en su elaboración también utilizan trigo, sorgo y otros cereales, y algunos incluso incorporan en mayor o menor proporción ingredientes como granos y miel de maíz, arroz o azúcar de caña, por razones de costos y calidad.

La cebada, sin embargo, sigue siendo la materia prima esencial y tradicional en la elaboración de whisky y cerveza, a pesar de ser un cereal duro y difícil de moler, que tiene un sabor fuerte, astringente y desagradable, además de ser deficiente en enzimas capaces de transformar el almidón del grano en azúcares fermentables. ¿Cómo entonces utilizarlo como base de un proceso eficiente de fermentación? La respuesta está en el proceso de malteado.

El malteado tradicional consiste en remojar la cebada en agua a una temperatura de 14 a 18ºC por un máximo de 48 horas, hasta que alcance un contenido de humedad de 42 a 46%. El contacto del grano con el agua es típicamente un proceso de tres etapas, en donde la cebada se pone en contacto con el oxígeno del aire de manera regular.

El aumento en el contenido de humedad del grano permite que éste germine, un proceso que generalmente toma de tres a cinco días a una temperatura de 16 a 20ºC. Durante la germinación, las enzimas degradan las paredes celulares y una parte de la proteína en la reserva del embrión de la planta, con lo cual el grano se ablanda haciendo posible la molienda. Las amilasas, que son las enzimas necesarias para degradar el almidón presente en el grano, liberando los azúcares necesarios para la fermentación, también son producidas en esta etapa.

Una vez completada la germinación, se aumenta progresivamente la temperatura (proceso conocido como kilning), el cual impide que la planta siga germinando. Las temperaturas aplicadas se encuentran entre 50 y 100ºC. Este aumento reduce el contenido de humedad a menos de 5%, sin desnaturalizar las enzimas producidas, y a lo largo de él se desarrollan también los aromas y sabores agradables característicos de la malta. A mayor tiempo y temperatura en este proceso, mayor será el desarrollo del color y de notas tostadas y una vez terminado las semillas de cebada se han transformado en malta.

En una cervecería, la malta se muele y después se mezcla con agua caliente para formar una pasta, típicamente a una temperatura de 65ºC durante 1 hora, lo cual ocasiona que el almidón se gelatinice y sea susceptible al ataque de la enzima amilasa. El contenido de sales del agua usada en este proceso es muy importante, por ejemplo el calcio ayuda a mantener el pH más alcalino y estabiliza la amilasa. El resultado son azúcares en solución, acompañados de aminoácidos, proteínas, polifenoles y otras sustancias, conocido como mosto. El mosto entonces se separa de los residuos de los granos (los cuales se usan como alimento para ganado) y se hierve con lúpulo, con el fin de extraer aromas y sabores amargos, así como de esterilizar el mosto.

El siguiente paso es clarificar el mosto y enfriarlo a una temperatura de 7 a 20ºC, que es la temperatura usada en el proceso de fermentación, donde se añaden levaduras. Existen diferentes variedades de levadura de acuerdo al producto final que se desea obtener. Este proceso puede tardar entre cinco y 14 días, y se considera terminado cuando se alcanza el contenido de alcohol final del producto.

En el caso de la cerveza, generalmente se almacena por algunos días a una temperatura de -1ºC para eliminar la turbidez antes del embotellado, ya que durante esta etapa las proteínas se separan del líquido, y también se reduce la presencia de compuestos químicos que puedan dar un olor desagradable.

Más allá del uso de la malta en la producción de whisky y cerveza, existen varias aplicaciones potenciales para este ingrediente. En la actualidad la malta se produce industrialmente en diversas presentaciones: harinas, hojuelas, extractos líquidos y en polvo.

La malta actúa como potencializador de sabor en algunos productos como los helados, en donde se puede reducir la cantidad de fruta y compensarlo con malta. También sirve para añadir o compensar color, ya que el control del tostado permite obtener una amplia gama de tonos. Finalmente, en productos horneados la malta aporta textura y notas de sabor a tostado, como en el caso de los muffins. 

Referencias: 1. The basics of brewing. Chemical Business (serial online). October 1998; 12(10).49. Available from Business Source Complete, Ispwich, MA. Accessed August 15, 2013.

2. Britton S. Manufactures miss out on a malt-itude of benefits. Food Manufacture (serial online). November 2007,82(11):18. Available from Business Source Complete, Ispwich, MA. Accessed August 15, 2013.

3. Bamforth C, Stewart G. Brewing. The transformation of a craft into a technology. Biologist (serial online). August 2010;5783):139-147. Available from Academic Search Complete, Ispwich, MA. Accessed August 15, 2013.

El Ron

“Una bebida famosa entre los piratas de antaño y los hombres de hoy”

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ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

El ron es un licor alcohólico destilado originario de las Antillas. Actualmente se consume en todo el mundo, aunque en mayor cantidad en países latinoamericanos, sobre todo en República Dominicana, Jamaica y Cuba, donde goza de mucha popularidad. En México es la quinta bebida más consumida.

Un poco de historia Las primeras plantas de caña de azúcar llegaron de las islas Canarias a las Antillas (Indias Occidentales) en uno de los viajes que realizó Cristóbal Colón al nuevo mundo. La planta se adaptó fácilmente al clima de este continente. Al principio se trituraba para extraer su jugo, el cual se cocinaba para obtener el azúcar por cristalización y enviarlo al mercado europeo. Con el paso del tiempo, además de la mano de obra local, a este proceso se sumaron esclavos africanos y animales como bueyes. Posteriormente también se incluyeron molinos e ingenios. Se dice que por accidente, el excedente del jugo o melaza que se extraía se fermentaba; un buen día un esclavo probó el fermentado y tuvo en él un efecto embriagador. Fue entonces que a partir de esta melaza los pobladores empezaron a elaborar una bebida muy fuerte que agradaba a los europeos.

Los piratas fueron los primeros que trasladaron este licor al que originalmente le llamaban Kill Devil o Rumbellion que significaba gran bullicio. Posteriormente le llamaron Rum (vocablo inglés) y en España Ron.

Ceviche de mero con jícama, aguacate y sorbete de pepino con ron Edgar Chávez Maroma Resort and Spa

Su elaboración

Tipos de ron

El ron se obtiene a partir de la caña de azúcar de la que se extrae el jugo o guarapo que se filtra para retirar partículas solidas que hayan quedado. Mediante evaporización se retira el exceso de agua de éste y tras la primera ebullición se obtiene el azúcar. Posteriormente se procede a la fermentación para lograr que las levaduras conviertan los azúcares en alcohol, una vez obtenido éste, se destila y se almacena en barricas generalmente de roble, las cuales le dan sus características organolépticas.

Según el tiempo que pasan almacenados:

• De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.

• De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.

• De 7 años: ron añejo.

• De 10 a más años: ron extra añejo.

FOTOGRAFÍAS: Claudio Pellettieri

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Pollito de leche marinado en ron y miel de agave Edgar Chávez Maroma Resort and Spa

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Descripción acertada Para Sir Henry Morgan, bucanero inglés, quien tras convertirse en un pirata se cree que formó parte de la expedición inglesa que conquistó Jamaica en 1655, el ron es un amigo y hermano para cuando estás solo en la oscuridad, una almohada cálida en una noche fría, un estímulo en la mejilla e inspirador de proezas valientes e intrépidas.

En voz del experto…

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Esta bebida tiene “222 Kcal por cada 100 ml. Generalmente la porción equivale a 2 oz por trago, o su equivalente a 60 ml. Para la medición exacta se usan los Jigger, que son medidores para los shots. Son de acero inoxidable y tienen la forma de un reloj de arena, son indispensables para la realización de coctelería”.

Los países en donde más se produce ron son: Cuba, Jamaica, Republica Dominicana, Puerto Rico y España.

“Al ser un destilado con un sabor dulce, se combina muy bien con las sodas, los jugos tanto ácidos como dulces, además de frutas y cremas”, afirma el chef Hugo Hernández. De acuerdo con el experto, con él se preparan una gran variedad de cocteles, “dentro los más conocidos se encuentra la Cuba libre, el mojito, el daiquiri que por cierto era la bebida preferida de Hemingway, y desde luego la famosísima piña colada que es la bebida nacional de Puerto Rico”.

Sus características “Dependen del tipo de ron, pero las que podemos resaltar de manera general son las siguientes: su color debe ser caoba o ámbar, intenso o moderado, con destellos cobrizos o rubíes.

Los aromas van desde el caramelo, vainilla, miel, y madera desde luego. Su sabor puede describirse como meloso, dulce, ahumado, incluso frutas secas”, asevera el chef Hernández.

En la cocina “Acompaña muy bien a platillos realizados con pollo y pescados, además de integrarse muy bien con salsas dulces o agridulces.

Y se utiliza principalmente en la elaboración de repostería: aromatizando bizcochos, flambeando unos plátanos o crepas y para macerar frutos secos; así como para aromatizar trufas y cremas”, sugiere el experto.

Con el paso de los años el ron va siendo más sutil y menos potente, es parte del desarrollo y declive de cualquier bebida.

Antes de adquirirlo

Muy versátil

Toma en cuenta:

• Que sea de una casa conocida, “esto nos garantiza que sea un destilado confiable”.

• Qué es lo que quieres tomar, “es decir, si deseas un buen ron para coctelería lo mejor será utilizar un blanco, si quieres un ron para disfrutarlo solo, tal vez debas considerar un añejo con varios años en barrica”.

Agradecemos la asesoría del chef Hugo Hernández.

Pay de limón con ron y menta Edgar Chávez Maroma Resort and Spa

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SMARTwine & i drink

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ESCRITO POR

Marﾃｭa de los ﾃ］geles Elizalde

Con el Smartphone podemos realizar lo que hace años era impensable y así, al deslizar el dedo por esa pequeña pantalla aparecen miles de aplicaciones que reflejan una parte de nosotros, nuestros gustos, nuestras vidas y, por supuesto, nuestra pasión por el vino u otras bebidas.

No cabe duda que el mundo ha cambiado, los libros se han dejado por ipads, el teléfono fijo por celulares, la máquina de escribir por la laptop y las televisiones análogas por pantallas LED en 3D. Querámoslo o no, la tecnología está diariamente en la palma de nuestras manos, allí, en ese pequeño aparatito, se encuentra un mundo paralelo digital. Con el Smartphone podemos realizar lo que hace años era impensable y así, al deslizar el dedo por esa pequeña pantalla aparecen miles de aplicaciones que reflejan una parte de nosotros, nuestros gustos, nuestras vidas y, por supuesto, nuestra pasión por el vino u otras bebidas.

Wine apps Existen cientos de aplicaciones respecto al vino y ya sea que aparezcan en tu celular o en el ipad, ten por seguro que podrás encontrar libros, características de las uvas, las mejores añadas y vinos por países, guías, maridajes, rutas, diccionarios, bodegas, cuadernos para anotar tus vinos favoritos y compartirlos en las redes sociales, entre otras que te convertirán en todo un experto.

Si eres principiante y quieres aprender todo lo necesario, definitivamente tienes que bajar “Cómo degustar los vinos: manual del catador” ($333.20), “Por fin vas a entender de vinos” ($149), “Lenguaje del vino” ($16.93), “El vino y su servicio” ($380) o “Vinos. Para conocer las uvas más comunes del mundo”, y ya que has leído este material, qué te parece si descargas “The wine quiz” para ponerte a prueba, esta app contiene diferentes trivias respecto al vino, cada partida contiene 10 preguntas que deberás contestar. Aunque si eres un amante del tema y lo que deseas es registrar cada vino con fotografía, las notas de cata y tus comentarios, definitivamente necesitas “Mi vinoteca, Mi bodega” ($20) o “Winebook”. ¿Estás de acuerdo que ponerte al día es sumamente importante? Por ello te recomiendo buscar las guías de vino ya que, en su mayoría, contienen enlaces con las últimas noticias de este tema y una que debes conseguir, sin lugar a dudas, es la Guía Peñín. Sin embargo, cuando queremos conocer las particularidades vitinícolas de un país específico, es mejor tener a la mano una app especializada en ello, ¿no crees?, así “I vini di Veronelli 2013” ($101.04) o “Vinun Index con lo mejor de Italia”, “Guía Repsol” o “Guía vinos gourmet” ($13) de España, Smart Bordeaux de Francia, Carolina wine brands de Chile y Monte Xanic, Vinoteca México, y Artboden estarán a solo un click de distancia. Pero qué pasa cuando estamos en una tienda, frente a miles de botellas y ningún sommelier está cerca para ayudarnos a decidir cuál llevar, en este caso la tecnología vuelve a auxiliarnos con maravillosas aplicaciones como “El Sommelier” ($45), “Búsqueda de vinos” ($13), “Vinos y añadas edición mundial” ($13) o “Vinealia” donde únicamente maelizarde @ saborearte.com.mx

con anotar el nombre del vino —y en algunos casos, basta con fotografiar el código de barras—, aparecerá ante nuestros ojos la ficha técnica. Por último, si estás planeando vivir a flor de piel la ruta del vino de Baja California o la de San Juan, Argentina, descarga sus aplicaciones.

Cervezas, destilados y algo más…

La cerveza es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, por ello no podemos dejar de mencionar algunas

herramientas tecnológicas para que disfrutes al máximo esta espumante experiencia. Gracias a “La

guía cervecera”, “Las cervezas del mundo” ($26), “La Biblia Beer” ($16.29) o “La guía de la cerveza” escrita por Pascual Ibañez, aprenderemos todo lo relevante de este fermento; mientras que marcas como Heineken nos darán un recorrido virtual por su primera fábrica en Ámsterdam y llenarán nuestra pantalla con fotografías, videos e historia; Carlsberg MX por su parte, nos ofrece su tienda virtual y un GPS para que localices el establecimiento más cercano donde la tienen y corras por ella, pero si solamente te gustan las cervezas belgas debes tener en tu ipad “Cerveza Belga” ($26) la cual contiene mapas interactivos, fotografías, bibliografía y tweets respecto a ella.

Y si eres de las personas que les encanta anotar qué cervezas has probado, cuáles te han gustado y cuáles no, “My beers” ($15) es la aplicación para ti.

Tequila, whisky, vodka, ron, ginebra y otros destilados, no me dejarás mentir, son sumamente interesantes por lo que se han creado apps para todos los niveles, desde el amateur hasta el experto. “La Biblia Vodka” ($26), “Whisky Bible Pro” ($276.21), “Whisky Bar” ($15), “Gyn Tonic” ($13), “The Gin Encyclopedia” ($20), “The Tequila Encyclopedia” ($26), “Cognac Companion” ($63.40), etc., son herramientas que podremos bajar para que nos expliquen todo acerca de la historia, marcas, bibliografía, glosario, fotografías e información general de nuestro destilado favorito; y etiquetas como Chivas, Absolut, Grey Goose, Smirnoff, Bombay Sapphire y Bertagnolli —grappa— ya se han unido a esta red virtual.

Aunque si lo único que buscas son recetas con los mejores cocteles para sorprender en una fiesta o seducir a tu pareja, entonces “Cocktails and drinks book”, “Pisco Perú” con diferentes mezclas de este aguardiente, “Absinthe Recipes of the World” ($26), “Drink Shakr”, en la que al agitar el teléfono aparece una receta al azar ($40), “Cocktail Bible” ($45) o “Tequilas Hot” ($45) son las apps adecuadas para ti, y para convertirte en bartender está “Bar Ingredients” o “Bartender’s Encyclopedia” ($49).  * Estas aplicaciones se pueden encontrar en smartphones y ipads, aunque dependerá de la marca y el modelo

Ahora disponible en tu ipad

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