Sabor e arte 36 by Saborearte Magazine

A Ñ O 6 N Ú M . 3 6 o ct ub r e - nov IEM BRE 2 0 1 0

Los

aromas

G A S TR O N O M Í A

V I N O

TUR I S M O

del vino

Mezcal, bebida prodigiosa

Lo mejor de la coctelería

Saboreando Oaxaca Relato:

$ 50.00 - MÉXICO

Sandra Fernández

6 8 10 16 20 22 24 28 34 36

Sandra Fernández

Andanzas

Actualidades

Con Sentido

El saber hacer del queso

Degustando: La Selección

La Moderna

Degustando: En México

Banyan Tree Cabo Marqués

Mesa Redonda

Mezcal: bebida prodigiosa

La Creación

Rodrigo Carrasco

Reflexiones

Grappa y licores

De Nutrición

38 40

Saboreando México

48 50 54 56 58

Oaxaca, una joya cultural y gastronómica Del Cafeto

Café y licores: estupenda combinación El Rincón Hedónico

El mezcal

Catando con la AMS

Argentina: el sur también existe

De Nuestros Racimos

El servicio del vino

La Viña

La polémica del corcho

Crónicas Urbanas

índice

A Fondo

Vinos y aroma en la ciencia

Mitos, exceso y realidades del alcohol

Relato

Alcohol + mezclador + imaginación = coctel En Escena

Whisky, agua de vida

EDITORA

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ASESORÍA LEGAL

Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

PUBLICACIÓN DE

Editorial Mexicana de Impresos S.A de C.V. www.emisa.info

¡Con este número cumplimos 6 años de disfrutar con ustedes relatos, comidas, bebidas y viajes inolvidables! Sabor e arte celebra sus logros y lo hace, como siempre, con una edición especial ofrendada a las bebidas, es nuestro brindis, nuestra forma de festejar esta alegría en un año que ha traído cosas “deliciosas”: el continuo auge de nuestra cocina, la consolidación de nuestras figuras gastronómicas, el nacimiento de nuevos talentos, la creciente fama de los vinos nacionales así como de nuestro mezcal y los congresos que han reunido a grandes chefs del mundo en México. Personalmente comparto con ustedes el gusto de haber recibido el reconocimiento como Periodista Destacado que me fue otorgado por el Vatel Club de México y la Academie Culinaire de Francia. Los sibaritas de hoy tenemos la oportunidad de experimentar un mundo culinario dinámico con un sinfín de manifestaciones y dentro de esta vorágine de aromas y sabores se vuelve indispensable elegir. Todas las ediciones de Sabor e arte se conceptualizan bajo una cuidada y difícil selección, exclusivamente lo mejor del placer gastronómico. El equipo de Sabor e arte se esmera para que las palabras e imágenes que ofrecemos, además de ser un acervo de conocimiento, despierten sus sentidos y los transporten a vivir la magia de exquisitas experiencias.

Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Año 6, número 36, Octubre - Noviembre 2010. Certificado de Reserva de Derechos de Autor 04-2004081712590900-102, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1322, Certificado de Licitud de Título, 13027 y Certificado de Licitud de Contenido 10600, emitidos por la Secretaría de Gobernación. Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva. Publicada por Editorial Mexicana de Impresos S.A. de C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. Distribuido en locales cerrados por Publicaciones CITEM S.A. de C.V. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.

del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA CLAUDIO PELLETTIERI

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos. Su incesante participación en el mundo del vino la mantienen a la vanguardia con una visión profunda, analítica y apasionada.

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los habanos, los grandes vinos y destilados del mundo. Un emprendedor idealista, que comparte los seductores placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Pilar Meré: Las letras del vino 1

Comunicóloga de profesión, Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de muy diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes. Así escribe sobre el origen, historia, aportes nutricionales, valores culturales, formas de conservaciones y aplicación de los más variados productos.

Carlos Bracho: Degustando la vida 5 Destacado experto culinario, catedrático y conferencista que ha participado, entre otras investigaciones, en la elaboración del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana bajo la dirección del chef Ricardo Muñoz Zurita. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. Ricardo Bonilla:

Karina Rodríguez: La otra cara del sabor Dotada con la sensibilidad de los virtuosos, esta joven se ha entregado desde pequeña a sus dos amores: el arte y la cocina. Heredó el conocimiento culinario gracias a la influencia de sus padres y entregó su creatividad al aprendizaje de las artes plásticas. Hoy, evoca su talento en cada degustación, en cada detalle, en cada platillo y a través de su C. Savarin: pluma comparte su experiencia. Cocina al óleo

Sylvia Gutiérrez: El saber del café

Bocadillos de historia 6 Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo. El renombrado chef Gualtiero Marchesi, compartió con Antonello el conocimiento, la dedicación y exigencia de las grandes mesas europeas. Cerruti escribe con emoción exquisitos relatos culinarios.

Amplia conocedora del tema, ha sido juez Internacional del World Barista Championship; juez de la United States Barista Championship por la Specialty Coffee Association of America y juez de la Competencia Mexicana de Baristas; además de creadora de la Red de Baristas Mexicanos. Con ella, el café adquiere otra lectura.

nuestras plumas

Antonello Cerutti: La inspiración renacentista

FOTOGRAFÍAS DE Alexander: 1 a 8 y 11

Amplio conocedor y promotor de la cultura del vino en México, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultorías a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender más de este gran universo bajo una visión clara y estilo agradable.

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan. Deby publica en diferentes medios además de contar con espacios en radio y TV.

Deby Béard:

Marco Miranda:

El mundo en un bocado

Conocimientos decantados

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Edwar es el chef del restaurante Aioli del Hotel Le Meridien Cancún Resort and Spa. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.

Lidia Parada:

Edwar Cupul:

La ciencia en la mesa La Asociación Mexicana de Sommeliers es un organismo que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma a las nuevas generaciones. Durante más de una década la AMS se ha preocupado, ocupado y comprometido con la promoción y difusión de la cultura del vino en nuestro país, como lo hace ahora en colaboración con Sabor e arte.

AMS: La cultura del vino

Creatividad culinaria Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli, siempre sazonadas con toques de historia.

María de los Ángeles Elizalde: Saboreando la ciudad El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida. En Sabor e arte COA se comunica con el lector a través de una visión dinámica, creativa e innovadora.

COA: El placer saludable FOTOGRAFÍAS DE Claudio Pellettieri: 9 y 12

FOTOGRAFÍA DE Federico de Jesús: 13

Sandra Fernández cursó la licenciatura en Administración Hotelera en la Universidad Iberoamericana. Obtuvo un posgrado en la escuela de cocina Cordon Blue, en Florencia, Italia. Realizó estudios de Enología y Viticultura en la Universidad de Davis, en Sacramento, California, donde fue entrenada para ser juez y catadora profesional. Obtuvo el título Certified Professional in Wine Studies después de dos años de estudios en el Rudd Center del Culinary Institute of America en Napa Valley, en Estados Unidos. En 2006 fue distinguida con una mención especial a nivel nacional como la promotora más importante de la cultura de vinos en nuestro país por la Asociación Mexicana de Sommeliers. En 2002, creó junto con sus socios el concepto de Tierra de Vinos.

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

¿Cómo nace tu amor por los vinos? Desde muy chica. Uno de los recuerdos más activos que tengo de este tema es el jerez, la manzanilla y el fino; el aroma del vino que más antigüedad tiene en mi mente y en mi memoria, es el jerez. Mis abuelos lo bebían, y obviamente creo que lo debí haber olido y ese es mi recuerdo más antiguo.

¿Cuáles eran tus aromas favoritos en la infancia? El queso parmesano, eso me atraía tremendamente, y el mango. También las polveras; mi abuela usaba una polvera de Ponds, el olor a polvera de viejita (cuando era chiquita mi abuela no era tan viejita), además el olor de la pomada de la Campana y de la crema Teatrical, son los que más recuerdo, los que más me gustaban: el queso parmesano y el mango.

¿De niña qué querías ser, cómo te imaginabas? Detective, eso quería ser. Veía los programas de detectives y leía libros de niños detectives. Mi detective favorita se llamaba Nancy Drew, había libros de ella. No recuerdo el nombre del escritor o escritora, pero el personaje, Nancy Drew, era una detective y yo quería ser como ella.

¿Siempre en la búsqueda de algo? Creo que sí, una detective de vinos, the wine detective.

El de la enología es un mundo dominado por los hombres, ¿esto ha representado algún obstáculo en tu carrera? Siempre he dicho y voy a sostener que ha sido fácil precisamente porque era un mundo donde las mujeres no teníamos un papel preponderante. En mi caso particular el conocimiento ha sido lo que me ha ganado el respeto, porque lo que yo vendo es cultura y conocimiento; tengo un conocimiento que adquirí fuera de México: invertí, obviamente económicamente fue un esfuerzo muy grande para mí, para vivir tres años en Estados Unidos y estudiar enología, viticultura y sommelieria, decidir que lo quería hacer en una de las cunas de conocimiento más importantes del mundo que es la Universidad de Davis en Estados Unidos. Cuando regresé a México quería hacer algo por mi país, y ese background

FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

que traía me abrió las puertas; México sigue siendo un país machista donde a las mujeres nos cuesta trabajo crecer, pero lo hacemos. Entonces, sí me he enfrentado a eso, por supuesto, pero afortunadamente me he rodeado de hombres muy inteligentes, con muy buena aceptación, que hasta cierto punto son feministas y que afortunadamente me han apoyado y yo he hecho mi parte.

¿Cómo se encuentra México en cuanto al tema del vino? Estamos saturados. Percibo un país saturado de vino donde las bodegas han visto a México como Jauja: mercados emergentes, nuevos paladares. Además, México, a diferencia de muchos otros países, incluso de los más importantes productores de vino, es un país con un paladar muy abierto, somos público agradecido, probamos Australia, Argentina, Chile, etcétera, y eso es grandioso para bodegas y regiones que muchas veces solamente están localizados en países con cierto tipo de paladares; México tiene esa gran ventaja, pero ahora, debido a eso ha habido una apertura muy grande y la oferta está superando la demanda, estamos saturados de vino, incluso peligrosamente saturados de vino. ¿Por qué lo digo? Cosechas echadas a perder, cosechas pasadas, vinos que no están al día. La saturación que hoy hay en el mercado de vino tiene que llegar a un replanteamiento porque si no, va a ocurrir una saturación, una sobre-evolución en los vinos sin venderse, que al final, si no se sacan de los anaqueles como se tuvieran que sacar, definitivamente sería un problema en el paladar de la gente.

¿Cómo llegaste a ser empresaria? Cuando empecé a explorar el tema del vino, lo hice no con una idea de volcar mi vida profesional a eso, sino por una gran afición. Tuve oportunidad de estudiar hotelería y luego un posgrado en gastronomía, entonces el tema del vino no me era ajeno pero no era mi profesión ni mi foco principal. Cuando tengo la oportunidad de irme a vivir a Estados Unidos y decidir qué hacer con mi vida lo primero que me viene a la mente es voy a profundizar en el tema del vino a manera de afición y de gusto personal; fue tal mi involucramiento, mi interés y la pasión, que el vino me llevó a darme cuenta que eso era a lo que yo quería dedicarme el resto de mi vida; entonces empecé a pensar, cómo le hago para poderme dedicar a esto pensando en un país que no era consumidor de vino y sabiendo que yo iba a regresar a México. Con eso en mente llego a México después de tres años y lo encuentro totalmente distinto al que había dejado, me doy cuenta que era un México consumidor de vino y tuve la fortuna de encontrarme con Tierra de Vinos, que habían iniciado personas que me invitan a participar en un proyecto y a crear toda la plataforma para proyectar el vino a un nivel nacional de saber consumir, dar a conocer los precios correctamente, dar los vinos a precios accesibles, dar cultura a las personas, empezar a capacitar gente entrenada para el tema. Ese fue el primer acercamiento, encontrarme con un grupo igual de interesado y de caprichoso en el tema, unirme a ellos y crear una empresa que por ocho años logró hacer liderazgo. Después de esos ocho años, hoy es una empresa que se unió en una alianza comercial con La Europea con un objetivo de crecer, de crear un foro de degustación y una internacionalización de marcas.

¿Cuáles son los vinos que más te gustan? Como región me apasionan los blancos de Borgoña, los vinos del Ródano del norte y los pinot noir borgoñas. Como vinos en específico los barolos, sobre todo los viejos, son de mis vinos favoritos, me encantan los amarones; soy más europea que nuevo mundo. 

Miguel Torres Entre los bodegueros que mayor trascendencia han tenido en el florecimiento del vino español, sin duda un lugar especial merece Miguel Agustín Torres. La familia Torres ha tenido una fuerte presencia en el Penedès desde 1870 cuando se funda la bodega, sin embargo, la calidad y el refinamiento de sus vinos no eran la preocupación central hasta que Miguel Agustín, hijo de Miguel Torres, se incorporó al negocio familiar en 1962 tras haber estudiado viticultura y enología a Dijon, la capital de Borgoña en 1959, donde vio y aprendió otra forma de hacer, apreciar y promover el vino. Desde ese año, Miguel Torres decidió incursionar en el mercado internacional, revolucionando las prácticas que hasta entonces dominaban el paisaje vitivinícola español: plantó viñedos enteros con los criterios más modernos, innovó en prácticas de viticultura ecológica; montó un laboratorio de vanguardia, entre otras muchas acciones que emprendió por esos años. En 1979, adquirió una nueva bodega en el Valle Central de Chile (Curicó), rodeada por un extenso viñedo. Cuatro años más tarde, la dimensión internacional de Torres se vio ampliada por la adquisición de 25 hectáreas de viñedo en Sonoma Valley (California), y por la construcción de la bodega donde hoy se elaboran los vinos de chardonnay y pinot noir de Marimar Torres. En 1982-1983 amplió sus estudios de viticultura y enología en la Universidad de Montpellier (Francia) durante un año sabático.

F otografía c o r t e s í a B o d e g a s L a N e g r i t a

En 2002 la revista Decanter le otorgó el galardón “Decanter Man of the Year 2002”. Y en 2005 recibió el premio Personality of the Year, en el apartado de innovación, concedido por la revista Wine International.

Ha publicado los libros: Viñas y vinos (1977), Vino español, un incierto futuro (1979), Manual de los vinos de Cataluña (1982), Los vinos de España Cata (1984), Guía Folio de los vinos de España (1985) y Els Vins del Penedès (1987). Asimismo, dirigió la monumental Enciclopedia del Vino (1988). 

Gérard Basset Tras su triunfo como Mejor Sommelier del Mundo en el Concurso Mundial de la especialidad realizado en abril de este año, Gérard Basset es la única persona en el planeta que ostenta los títulos de Master Wine, Master Sommelier, Bordeaux Wine MBA y el recién adquirido de Mejor Sommelier del Mundo. Gérard Basset, de origen francés, vive en Inglaterra y es propietario, con su esposa Nina, del Hotel TerraVina, cercano a Southampton en Hampshire. Inició esta actividad en 1985 cuando obtuvo Certificado Profesional de Sommelier en Lyon, Francia y desde entonces sus logros han sido impresionantes: además de los ya mencionados, ha ganado una serie de concursos nacionales e internacionales, entre otros, el Sommelier del Año en 1989 y 1992 en Reino Unido, mejor sommelier de vinos franceses en Reino Unido en 1988 y 1992, el Mejor Sommelier Internacional de vinos franceses en 1992 en París, el Campeonato Europeo de Sommelier en Reims en 1996. Además, ha sido cinco veces finalista del Concurso Mundial de Sommeliers. Actualmente también es directivo en The Academy of Food and Wine Service and The Court of Master Sommeliers, y ha publicado el libro The Wine Experience. Considera de suma importancia conocer el mercado y ser creativo, sobre todo flexible. “Vender vino de calidad actualmente puede ser más difícil, pero precisamente ante la crisis hay que ser creativo, imaginativo. Los precios deben animar al consumidor a probarlos, pero depende también del tipo de vino, lo cual no impide que el precio sea flexible”. Sobre el concurso organizado por Asociación Internacional de Sommelier (ASI), Basset consideró que “Es la cosa más difícil que he hecho. Al final pensé: lo voy a disfrutar y hacer felices a los jueces, incluso si no gano”. 

F otografía c o r t e s í a G é r a r d B a s s e t

Viñas del Vero:

25 años de logros

Laura Mayoral, gerente del área de exportación de Viñas del Vero, visitó recientemente nuestro país para compartir parte de la historia de esta bodega que en tan sólo 25 años ha logrado varios reconocimientos. Aunque en la región se produce vino desde la época de los romanos, apenas en 1984 fue creada la denominación de origen Somontano, y un año después se funda Viñas del Vero. Las características geográficas del Somontano (que significa al pie de la montaña) son especiales, los viñedos son muy pequeños y siempre en pendientes, las distintas altitudes que existen en el propio terreno propician que se creen distintos microclimas. Tras su creación, Viñas del Vero adquirió 50 hectáreas de terreno y junto con la Universidad de Davis en California estudió cada tipo de suelo y las posibilidades que hay en cuanto a plantación de viñedos; así se configuró una amalgama de distintas variedades que combinaban la cepa autóctona de la zona junto con otras internacionales, lo que permitió que el Somontano se desarrollara como una nueva denominación de origen alternativa al típico Rioja o al Ribera del Duero que en esos años estaba desarrollándose. Obviamente no somos una bodega de nuevo mundo pero los cuvées realiLaura Mayoral zados a partir de variedades nacionales e internacionales permiten que seamos una bodega tremendamente moderna, novedosa en cuanto a variedades, cultivo, producción y elaboración de vinos nuevos. Hace poco, Robert Parker afirmó que en 15 años las nuevas denominaciones de origen en España no iban a ser Rioja ni Ribera del Duero, iban a emerger nuevas DO como el Priorat, Somontano o Toro. Llevamos 25 años en el mercado, tratando de hacer bien las cosas. Creo que vamos en buen camino, nos sentimos orgullosos de haber sido distinguidos por el Ministerio de Agricultura español en dos ocasiones, 1997 y 2002 como mejor bodega del año, y sólo hay otra bodega en España que lo ha recibido dos veces y es Torres. Además, nuestro vino blanco, el Clarión, fue seleccionado para la boda de nuestro príncipe y doña Letizia, en 2004. También Robert Parker ha puntuado muy bien a nuestros vinos: al Gran Vos 2003, le dio 91 puntos; al Secastilla 2004 también le dio 91 puntos, y al Blecua 2001, que es nuestro vino top, le dio 94 puntos y comentó que era un vino perfecto para beber ahora pero para aquellos que sean capaces de esperar hasta el 2025 recibirían una recompensa.

Viñas del Vero pertenece a González Byass pero seguimos trabajando en la vía de respetar 100% el producto con lo cual lo que se pretende es seguir manteniendo una línea de calidad. 

El saber del sabor Alejandro Ruiz y Casa Oaxaca fueron nuevamente los anfitriones de un festival lleno de sabores, saberes, cultura, historia y colores. El Saber del Sabor busca difundir que la cocina oaxaqueña no sólo son los moles, las clayudas, los chapulines, ya que existen siete regiones que conforman el estado con una riqueza gastronómica realmente impresioenrique olvera nante, por ello, en la inauguración del festival se realizó una kermes en la que participaron 20 cocineras tradicionales que mostraron la esencia de la cocina de Oaxaca, pues uno de los objetivos de El Saber del Sabor es el rescate, la documentación y mostrar la evolución de nuestra cocina: “dar a conocer la riqueza cultural que tenemos en Oaxaca, y queremos que el pretexto sea la gastronomía”, comentó Alejandro Ruiz. alejandro ruiz

federico lópez

Aunado a lo anterior, este extraordinario chef convocó a muchos de los mejores chefs que hay en México para deleitar, cada noche, a los afortunados comensales que pudieron saborear las creaciones de Patricia Quintana, Pedro Martin, Pablo San Román, Guillermo González Beristain, Benito Molina, Federico López, Enrique Olvera, Antonio de Livier, entre otros. Como actividades paralelas para los chefs invitados, se llevaron a cabo conferencias, visitas a centros arqueológicos, al Jardín Etnobotánico para conocer la extensa flora de este estado, así como un recorrido por Huajuapan, tierra del tejate donde se dio una muestra de su elaboración. 

En ebullición Durante algunas semanas,

Luis robledo, reina mendoza y ricardo muñoz zurita

México fue el epicentro de la gastronomía pues casi de manera simultánea se realizaron diferentes congresos en los que talento, conocimientos, vanguardias, innovaciones se fundieron con las ganas de representar y dar a conocer la riqueza de la culinaria nacional. El Congreso Madrid Fusión México dio oportunidad de dar a conocer nuevos talentos de nuestra cocina.

Fusión México reunió a destacados miembros de la comunidad gastronómica internacional en conferencias, mesas redondas y clases magistrales. De todo el cúmulo de información vertida, rescatamos algunos planteamientos sobre los que vale la pena reflexionar. Federico López (México): es importante incentivar el consumo sustentable, saber el origen de los productos que se consumen • Fomentar el empleo de productos alternativos.

antonio de livier, pablo san román y eva garcía

Enrique Olvera (México): La historia de México es de inclusión, suma de técnicas e ingredientes • Ni todo en el molcajete ni todo en el sifón.

Alejandro Ruiz (México): La evolución también es mirar hacia atrás, hacia la historia; valorar de dónde se viene. Guido Galia (Perú): lo importante es que nuestras cocinas no pierdan identidad para mantener nuestra historia • Es necesario conocer nuestras cocinas. daniel ovadía y ricardo carrillo

Fidel Baeza,

maestro chocolatero 2010 El pasado 3 de septiembre se llevó a cabo en el Centro de Convenciones de Cancún el segundo encuentro Maestro Chocolatero Quintana Roo 2010 que tuvo como ganadores al chef Fidel Baeza y a su asistente Anabel Ruiz González, fidel baeza y anabel ruiz ambos del Hotel Rosewood Mayakobá. El segundo lugar lo obtuvieron el chef Miguel Gómez y su asistente Saúl Herrera del Hotel Banyan Tree Mayakobá. El tercer lugar fue para el chef Aparicio Santiago Melo y su asistente Abel Lechuga Granado del Hotel Fiesta Americana Grand Coral Beach de Cancún.  ¡Felicidades a Fidel Baeza! F otografía C l a u d i o P e l l e t t i e r i

sergi arola, mikel alonso, martín molteni y guido gallia

Mikel Alonso (España/México): el producto utilizado es el que está cambiando porque vivimos en un mundo globalizado • Lo más importante es mantener la identidad • El éxito de la cocina de un país radica en que los chefs sean propietarios • Es básico impulsar el desarrollo de tecnología propia.

andoni luis aduriz

Martín Molteni (Argentina): Es importante rescatar los valores culturales e históricos. Sergi Arola: (España): Actualmente es difícil hablar de cocinas locales • Nos hemos dado cuenta de que no sólo somos embajadores, sino con el declive del turismo, nos hemos convertido junto con el patrimonio cultural y monumental en un baluarte para entender lo que es España.

xano saguer

Oriol Balaguer (España): Queda mucho por hacer pero nunca en la historia de la gastronomía se había aplicado tanto la tecnología a merced del artesano • Lo más importante es la formación. Xano Saguer (España): tenemos que respetar el producto al cien por ciento y depurar al máximo la técnica. oriol balaguer Este auge por compartir experiencias y saberes continuó con el Congreso Internacional Guillermo Ríos Expresiones 2010. Profesionales del vino y la gastronomía hablaron de nuevas tendencias, técnicas vanguardistas, rescate de tradiciones, salvaguarda de la biodiversidad; por su parte, jóvenes talentos brindaron estupendas demostraciones de lo aprendido y mostraron un ansia por seguir capacitándose. La tradición y la modernidad convivieron en un mismo escenario para asimilar lo que se hace fuera de nuestras fronteras al mismo tiempo que para demostrar por qué nuestra cocina está entre las principales del mundo.

Lo más importante, como señaló Andoni Luis Aduriz, es “hacer poesía con los alimentos, pues somos constructores de momentos y de emociones”. 

Hay que darse tiempo El pasado 31 de agosto, Marco Valentini presentó la quinta edición de su guía de vinos, Tiempo de Degustar, en la que comparte una selección de vinos divididos por nombres, países y tipo de uva, que acompaña con sus comentarios, pues como afirma su autor, “ya nos merecemos un tiempo… un tiempo donde el vino puede ser el protagonista, un tiempo para degustar. Poder apreciar los colores, los matices, los aromas; degustar y descubrir toda la magia que hay en un vino”.  marco valentini

La divina comida

La obra: Pacific Cooks. Director de escena: Antonio de Livier. Escenario: las imponentes playas de Los Cabos y las majestuosas instalaciones de Pueblo Bonito Sunset Beach.

Elenco: una pléyade de los mejores chefs mexicanos: Arturo Fernández, Aquiles Chávez, Benito Molina, Daniel Ovadía, Edgar Núñez, Enrique Olvera, Francisco Javier Méndez, Federico López, Felipe Gómez, Guillermo González, José Ramón Castillo, Josefina Santacruz, Juan Ramón Cárdenas, Patricia Quintana, Paulina Abascal, Ricardo Muñoz Zurita y Sergio Camacho. Tras bambalinas: las cocinas de los restaurantes La Frida, Fellini’s y Pacífica, que trepitaron en frenética actividad. La trama: reunir a talentosos cocineros en un “retiro espiritual”, como lo definió Antonio de Livier, chef del restaurante La Frida y anfitrión, en el que puedan convivir durante una semana con sus familias disfrutando de las instalaciones de Pueblo Bonito, al tiempo de intercambiar puntos de vista con colegas y, lo que mejor saben hacer: cocinar; pero esta vez en equipos de amigos, derrochando solidaridad, aprendiendo y enseñando, compartiendo técnicas y adquiriendo otras, pero sobre todo, disfrutando y divirtiéndose. Claro que también hubo momentos serios, bueno, algo parecido, donde intercambiaron opiniones sobre el momento que vive la cocina en México y las acciones que pueden emprender, como una mayor sustentabilidad, evitando al máximo el desperdicio, separando desechos, apoyando a los productores y evitando intermediarios y destacadamente fomentando el rescate y uso de productos mexicanos. Las tres cenas que tuvimos oportunidad de paladear y, así, admirar nuevamente el enorme talento de estos profesionales de la cocina, representaron los actos de esta magistral obra.

juan ramón cárdenas

guillermo gonzález beristain y antonio de livier

Primer Acto: Jueves 22 de julio: • Canelón de camarón, aceitunas y alcachofas en crema al chintextle mezcal (Felipe Gómez) • Callo de hacha sellado con emulsión de chile guajillo, servido con ensalada de arúgula, aderezado con vinagreta de maracuyá (Josefina Santacruz) Maridaje: Planeta Moscato 2009, Valle de Guadalupe • Taco de pescado con mayonesa de chile, guacamole con hojas de kafir y almeja chocolata con cítricos, esferas de habanero y hojas de coca (Daniel Ovadía) Maridaje: L.A. Cetto Chardonnay Reserva 2008, Valle de Guadalupe • Atún a las brasas con chilmole hecho en casa con lasaña y cremoso de chile X-catic (Arturo Fernández) Maridaje: Planeta Primitivo 2008, Valle de Guadalupe • Filete de New York con lengua en salsa de chile cascabel y mejillones (Benito Molina) Maridaje: Mariatinto 2008, Valle de Guadalupe • Crème brûlée de chocolate metate y mangos enchilados (José Ramón Castillo)

Segundo Acto: Viernes 23 de julio • Mole + marisco + plátano (Sergio Camacho) Maridaje: Casa Madero 2V 2008, Valle de Guadalupe • Caldito de frijol y fideos con hongos (Aquiles Chávez) • Huachinango tierno, vegetales tiernos, puré de limón y hojuela de ajo (Arturo Fernández) Maridaje: Coco Rosé 2008, Valle de Guadalupe • Tapas: Sopita de zanahoria, esqueixada de bacalao, pincho al pastor, montadito de guajolota (Francisco Méndez) Maridaje: JC Bravo Carignan 2007, Valle de Guadalupe • Cabrito tradicional asado a las brasas (Juan Ramón Cárdenas) Maridaje: San Rafael Cabernet Sauvignon 2005, Valle de Ojos Negros • Mesa de postres (Paulina Abascal) Tercer Acto: Sábado, 24 de julio • Boquita de Frida. Pollo con mole (Antonio de Livier) Maridaje: Cerveza Negra Modelo • Tiradito de atún ojo grande con jocoque, jengibre y menta (Benito Molina) Maridaje: Roganto Sauvignon Blanc 2008, Valle de San Vicente • Paradito de lengua, ensalada mixta y papa fingerling (Aquiles Chávez) Maridaje: Casa Grande Chardonnay 2009, Valle de Parras • Chuleta de pollo en adobo de guajillo, sobre potaje de lentejas con hongos de temporada, pancita de cerdo, plátano macho e higos confitados (Federico López) Maridaje: Adobe Guadalupe 2007, Jardín Secreto • Rib eye con sabores regios, salsa borracha, “barbacoa” y queso de cabra cremoso (Guillermo González Beristain) Maridaje: El Fauno 2008, Baja California • Sopa de mojito cubano con pastelito de queso de manzana, hierba santa y trufa frita de chocolate (José Ramón Castillo) 

El Vino de Chino Chino era italiano y llegó a la Nueva España para evangelizarla. Desde 1686 su labor se intensificó en el norte, tanto en Sonora como en California, Sinaloa y Arizona. Fue un destacado jesuita que difundió la vitis vinifera por el sacramento de la Eucaristía. Sólo que la gente no pronunciaba bien su nombre, pues no todos sabían que en italiano su apellido se profería diferente. Eusebio por lo tanto le puso una “K” a su nombre. Hoy el Padre Kino es todavía un icono de los vinos de México. 

El Xanto de Paxia Fabián, lavaplatos de Paxia, vio que pasaba el chef Ovadía por su área y le comentó que su padre, Magencio Montiel, hacía en Xochitepec, Jolalpan, Puebla, un mezcal sabroso. Al llevar la muestra la experiencia resultó espectacular. Así se decidió adquirir la bebida para el restaurante pero la producción resultó muy artesanal y pequeña, así que otros familiares y amigos del pueblo se sumaron, por lo que hoy todo el pueblo resultó beneficiado con esta gran bebida, llamada Xanto, la cual se envaza en unas botellas realizadas a mano por el maestro Pedro Díaz, lo cual la hace a un más excepcional. 

Las mil caras de la

soya

Con el fin de promover el consumo de soya en diferentes modalidades, la Asociación Americana de la Soya y Enlaces Gastronómicos que comandan Adriana Cadena y Rosa Martha Padilla, organizaron de excelente manera el primer encuentro “Nuevas tendencias, Nuevos talentos” en el restaurante D’Italia del resort El Dorado Royale en la Riviera Maya. En esta primera edición, participaron cerca de 20 jóvenes cocineros de distintos puntos de la república con el ánimo de aprender más sobre este versátil producto y sus diferentes presentaciones. Como parte del taller, el doctor Jorge Martínez, especialista en el tema, brindó una brillante conferencia sobre las características, cualidades y usos del aceite de soya. Por su parte, Nicole Bermensolo −propietaria del restaurante neoyorkino Kyotofu, que se especializa en postres japoneses incorporando derivados de soya como tofu, okara, leche de soya− y el chef Elbert Jonathan Ma, compartieron sus conocimientos en el uso de este producto para crear verdaderas delicias, así como los beneficios a la salud. La conferencia no sólo fue teórica, pues estos visitantes brindaron sólo una muestra de lo que se puede hacer con tofu u okara: hamburguesas de soya, cheese cake y otros postres con influencia oriental que resultaron una deliciosa sorpresa. Estos conocimientos cayeron en tierra fértil, pues los chefs participantes al taller se organizaron en equipos para confeccionar diferentes platillos en los cuales la soya fue protagonista. El resultado, innovadoras creaciones como: garapiñados de soynuts, bizcochos y esponjas elaboradas con leche de soya o tamales de ajonjolí y okara. Los edamames fueron utilizados en puré, salteados y en coloridas composiciones. 

Querétaro se ha caracterizado desde hace mucho tiempo por contar con una importante cuenca lechera, y desde siempre ha habido una tradición quesera en la entidad. En conversación con Javier Pérez-Rocha, propietario de Rancho Santa Marina que se especializa en elaborar quesos de oveja orgánicos, nos adentramos un poco más en este fascinante mundo de los lácteos convertidos en verdaderas joyas gastronómicas de calidad artesanal, donde se cuida toda la producción: desde el forraje, el cuidado de los animales, la ordeña y la elaboración de quesos. Nosotros, comenta Javier Pérez-Rocha, no tenemos enormes superficies para producir grandes cantidades de leche y hacer quesos de mala calidad, mejor alimentamos bien a los animales, pues lo que determina el sabor de un buen queso artesanal, es en primer lugar la especie animal, lo que come, el estado sanitario y la época de la lactancia, ya que se tiene esa calidad de leche, dependerá de la técnica que se utilice para hacer cada variedad de quesos: fresco, madurado, de pasta blanda o dura.

ESCRITO POR Mario Cabrera

mcabrera@saborearte.com.mx

En ese sentido, buscamos tener un manifiesto de la leche cruda, como pasa en otros países, por ejemplo con el movimiento Slow Food. Los europeos dicen que la pasteurización es para remendar un error que tuviste en un proceso anterior, es decir, si tienes animales hacinados, sucios, maltratados, sin estar en las campañas de brucela y tuberculosis, lo más probable es que la leche que den esté contaminada; si además eres sucio a la hora de ordeñar, no te lavas las manos, no limpias bien la ubre, no lavas bien tu equipo de ordeña, tienes una leche sucia y por consiguiente la tienes que pasteurizar. Por el contrario, si eres una persona consciente, que tienes los animales libres, su comida es de buena calidad, no los tienes hacinados, los corrales están limpios, el resultado es una leche limpia, y no tienes por qué pasteurizar. En México quiere crear una norma oficial que busca que todos los quesos sean de leche pasteurizada; sin embargo, actualmente más de 90 mil productores en México usan leche cruda: el queso Cotija es de leche cruda, así como el que se hace en Ensenada, los quesillos de Oaxaca. Lo que tenemos que hacer es tratar de regular y enseñarles cómo hacer esos quesos para que no sean un riesgo a la seguridad alimentaria. Junto con lo anterior, estamos tratando de hacer turismo rural para que la gente conozca, tenga la oportunidad de visitar el lugar y vea todo lo que le contaron en una etiqueta o un reportaje, por eso muchos productores creamos la Ruta del Queso y el Vino en la zona centro de Querétaro, para demostrarle a la gente que hay un turismo alternativo, que además del ecoturismo donde se interactúa con la naturaleza sin alterarla; lo que nosotros proponemos es el turismo rural, donde sí hay que modificar la naturaleza para poder producir pero de manera sustentable, siendo consciente con el medio ambiente, consciente socialmente. La gente está ávida de hacer un turismo diferente, un turismo gourmet donde pruebes las cosas y veas cómo se hacen. Nosotros hacemos grupos de cinco hasta 40 personas como máximo, porque queremos atenderlos personalmente, que mis médicos veterinarios expliquen exactamente los procesos. En Rancho Santa Marina llevamos a nuestros visitantes a las praderas, que vean cómo se saca el agua, les platicamos sobre la problemática del agua, qué comen los animales, cómo es la certificación orgánica, cuál es la diferencia entre lo que tiene que ver con lo orgánico y lo tradicional, después les hablamos del bienestar animal, cómo es importante que los animales sean tratados dignamente. Además de lo anterior, nuestra empresa es socialmente responsable: las personas que tenemos contratadas son mujeres casadas, que mantienen a sus hijos y con horarios un poco complicados porque tienen que atenderlos; quizá puede haber traído tecnología de otros países pero prefiero hacer esto, sé que la tecnología es importante pero también es la humanización. Rancho Santa Marina elabora siete quesos diferentes, todos de leche de oveja, entre ellos un feta de origen griego; madurados, con técnica muy parecida a la que se hace en Italia; al vino tinto. En vez de penetrar en cadenas comerciales, lo que más nos interesa es retraernos para que la gente nos conozca en ferias, congresos y en tiendas muy especializadas.

La Ruta del Queso Además del Rancho Santa Marina, en la zona centro de Querétaro existen otras empresas que elaboran quesos artesanales. De leche de cabra está La Serpentina y La Biquette, ésta hace cinco tipos de queso fresco de cabra: a las hierbas finas, con ajo, untables, con ceniza y sabor natural. En cuanto a quesos de vaca está Néole. Flor de Alfalfa es otra empresa que procesa productos orgánicos certificados, tienen sus propias vacas jersey, y manejan también una línea de yogurts y mantequillas.  Para mayores informes sobre visitas al Rancho Santa Marina: info@ranchosantamarina.com o al teléfono (442) 292 70 60

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

Ingredientes 200 g 250 g 3 pz 50 g 1 cda 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 1/8 tz Cs 200 g

Porción: 8

Porción: 6 Pasta phyllo Mantequilla Pera bartlett Mantequilla Chalote picado finamente Aándanos deshidratados Nuez en mitades Nuez de la india Pasas Ciruela pasa Vinagre balsámico Sal y pimienta Queso camembert

Ingredientes Pasta 1 ½ 6 2 ¼

Relleno 150 g 1 pz ¾ tz 3 pz 1 cda ½ cdita ¼ cdita 1 pizca 1 tz 1 tz

tz cdita cdas cdas tz

Harina Sal Mantequilla fría Aceite de oliva Agua fría

Tocino cortado en cubos, dorado Huevos enteros Crema espesa chalote finamente picado Perejil lacio picado Sal Pimienta negra Nuez moscada Queso gruyere rallado Queso emmental rallado

Procedimiento En un procesador poner la harina con la mantequilla cortada en cubos. Es importante que la mantequilla esté fría. Procesar, agregar la sal y el aceite de oliva. Añadir el agua fría necesaria hasta formar una bola. Reposar en el refrigerador por 30 minutos. En una superficie limpia extender la masa con la ayuda de un rodillo espolvoreando previamente la superficie con harina. Forrar un molde de tarta. Reservar. (La pasta es frágil y puede romperse al cubrir el molde. Con la punta de los dedos unir lo que se haya roto haciendo una presión ligera sobre la pasta.) Mezclar los ingredientes del relleno a excepción del tocino y los quesos que se mezclarán por separado. Rellenar el molde y posteriormente vaciar la mezcla líquida a cubrir los quesos. Hornear a 180°C a que la superficie esté dorada y la consistencia sea firme. Acompañar de ensalada fresca y una buena copa de vino tinto.

Procedimiento Derretir la mantequilla y preparar la pasta phyllo barnizando entre hoja y hoja formando un rectángulo de 40 x 30 cm Pelar la pera y saltear con la mantequilla y el chalote. Agregar los frutos secos, salpimentar y verter el vinagre balsámico. Cocinar por un par de minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar. Cubrir con los frutos secos la pasta phyllo dejando 2 cm de margen de cada lado. Colocar el queso rebanado encima de los frutos y enrollar. Colocar en una charola antiadherente, barnizar de nuevo con mantequilla y espolvorear con ajonjolí. Hornear a 180°C a que esté dorado y crujiente, aproximadamente 30 minutos. Servir con ensalada.

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Porción: 1 pza

Ingredientes 500 g 1 cdita ½ cdita 15 g 50 g 315 g 1 manojo 15 pz 50 g 50 ml Cs

Harina Sal Azúcar Levadura seca Aceite de oliva extra virgen Agua tibia Albahaca Aceitunas negras Queso de cabra cenizo Aceite de oliva Sal de mar

Paulina Jarero

El queso es uno de los productos más versátiles que ha creado el hombre, prácticamente no hay una cultura que no haya desarrollado técnicas y variedades de quesos, sean éstos de vaca, cabra, oveja, entre los más comunes. México ofrece una interesante diversidad de ellos, algunas empresas productoras, como ya se mencionó, muestran una preocupación por el medio ambiente, por el respeto a la especie animal y son socialmente responsables.

Procedimiento En el bowl de la batidora colocar la harina con la sal, azúcar y levadura. Mezclar perfectamente y poner en velocidad baja con el gancho. Agregar el agua tibia mezclado con el aceite de oliva y 2 cdas de albahaca picada. Trabajar a que la masa despegue completamente de las paredes del bowl. Tapar con un trapo húmedo y reposar hasta que doble su tamaño.

Para brindar alternativas fáciles de preparar, Sabor e arte y GE Monogram han coordinado esfuerzos para que con reconocidos chefs, nuestros lectores puedan aprender técnicas y uso de ingredientes que harán una alimentación más sana y responsable con el planeta.

Amasar ligeramente y estirar formando un rectángulo. Colocar en una charola 40 x 30. Picar con la punta de un cuchillo y poner encima el queso desmoronado, aceitunas deshuesadas, la albahaca, aceite de oliva y sal de mar. Dejar que doble su tamaño y hornear a 210°C a que dore. Al sacar del horno, rociar de nuevo con aceite de oliva y hojas de albahaca fresca.

Porción: 4

En esta ocasión, la chef Paulina Jarero comparte sus talentos para brindarnos una serie de recetas en las que el queso es un protagonista los cuales fueron cocinados en equipos de alta eficiencia GE Monogram.

Ingredientes 8 pz 120 g 1 manojo 4 cdas 8 cdas 150 g Cs

Higos maduros Queso brie Tomillo fresco Aceite de oliva Oporto Prosciutto Sal y pimienta

Procedimiento Cortar los higos en cruz sin llegar hasta abajo y salpimentar. Cortar el queso en cubitos y rellenar los higos. Colocar una ramita de tomillo en cada uno. Envolver con el prosciutto dejando la punta al descubierto. Rociar con el aceite de oliva y el oporto. Hornear a 200°C a que se suavice el queso y dore ligeramente. Servir y bañar con el jugo que hayan soltado. Servir tibios.

FO T O G R AyFdisfruta ÍA Claud i o Precetas e l l e t t i ede ri Conoce más

Paulina Jarero en www.saborearte.com.mx

Paulina Jarero estudió en Academia culinaria Le Cordon Bleu, de París, Francia; además de haber tomado diferentes cursos que le han permitido ser una experta en diferentes materias culinarias. Siempre está en la búsqueda de la experimentación gastronómica, enológica. Ha sido chef y gerente de alimentos y bebidas en restaurantes como: La Criolla, Entrevinos y el Centro Culinario de México, entre otros. Hoy es chef y sommelier de GE Monogram. ¿Quieres participar en nuestros siguientes cursos? Responde las trivias que aparecerán en la página web de Sabor e arte, donde encontrarás más información.

Camino a la mesa mis sentidos se avivaron al envolverme una corriente perfumada a trufa. Había oído que las papas fritas de este sitio eran memorables, pronto descubrí por qué. La Moderna es la resurrección de la brasserie en el siglo XXI. Horizontales espejos sencillamente enmarcados, butacas largas elegantemente tapizadas en tela sombría alinean la pared, intrincados brotes de flor en colores tierra se dibujan sobre antiguas lozas de piso. Es increíble pensar que este espacio alguna vez lo ocupó la cerrajería “La Moderna”. La cocina que denominan tradicional provençal francesa, ofrece opulento foie gras, la clásica ensalada Niçoise y Boeuf Bourguignon, entre otros platillos no tan comunes en este tipo de restaurante galo.

Dentro del Hotel Brick, la brasserie brota a manos del chef Richard Sandoval. Algunos le recordaran por el breve Pampano, en Polanco. Este último no obtuvo la respuesta que llevó a Sandoval al estrellato “chefciano”. No obstante Brasserie La Moderna tiene otro giro, uno más cercano a Savann, restaurante donde en los 90 el chef mexicano comenzó a cautivar paladares neoyorkinos. Mucho antes de que apareceriera el primer platillo, sedosa mantequilla y pan tibio dejaron claro que no olvidó aquellos inicios franco modernos. La esencial sopa de cebolla servida en tazón sopero y sellada con queso gruyere tenía buena pinta, pero pareció no dejar huella en mi invitado fielmente francés. Las cebollas podrían estar más caramelizadas y la consistencia ligeramente menos densa. El carpaccio de pulpo se extendió blanco y malva como una carpeta de encaje belga. La picante arúgula y vinagreta de chiles que le acompañaron, se acentuaron al morder una pizca gruesa de sal negra. En la ensalada de Reblochón empanizado, berros y dulces cerezas negras casaron agrada-

blemente; el trozo de queso, ejemplarmente bien logrado. Los chiles toreados y el chipotle corrompen el menú provençal. Esto quizá sea obvio con el chef Sandoval detrás, y aunque acierta en el róbalo chileno marinado en miso de chipotle, hay más de un platillo que cosquillea con tendencias asiáticas. La Moderna vive con el zumbido de familias relajadamente disfrutando su comida en fin de semana. Reservar no está de más, ya que recién salida del horno, la afluencia de esta Brasserie es inevitable. Comería un plato entero del puré de papa que acompaña el filete de res a la pimienta negra, pero rememoré París con el Steak Frites. El filete de res es de primera clase, aunque a casi $300 pesos, podría considerarse un afable atraco. Su cocción fue cercana a perfecta, pero la supremacía fue arrebatada por las pomme frites. Fueron más atinadas las papas con fondo de trufa en ese momento que como entrada, donde la salsa berenesa y catsup de chipotle opacaron el divino balance entre tubérculo y hongo preciado. El servicio fue atento y no de forma abrumadora. La carta de vinos contempla varios países, pero me aburre que la botella más accesible sea un Côtes-du-Rhône de $480 pesos (copeo tinto de $100 para arriba). Sería maravilloso ver un desplazamiento hacia precio calidad como sucede en originales brasseries. Indudablemente la Crème brûlée estuvo presente dentro de los postres, pero mi exigencia lo dejó para otra visita. Un mousse rico en chocolate complació la gula dulce. El express cortado fue respetable. Mi impresión general: Brasserie La Moderna es un hallazgo atractivo dentro de la rejuvenecida colonia Roma. 

E S C R I T O PEOSRC R J uI Tl iOo PCOh Rá v eCz. S a v a r i n

La Moderna Orizaba 95 Roma Norte Tel. 55251100

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Hablemos de los aromas, éstos nos salen

al paso, y muchas veces no los advertimos, casi parecemos indiferentes a su presencia, necesitamos detenernos un momento cuando nuestro olfato percibe el rastro fugaz de un olor. En el agobio del día la huella del café recién molido de pronto nos hace sonreír, el tiempo se detiene, también nosotros nos detenemos un momento, queremos llenarnos de placidez, de ese placer sencillo, en el que el aroma del café nos coloca en un instante; apenas y nos damos cuenta de que la ensoñación nos ha atrapado, la infancia, momentos particulares de nuestra propia vida que hemos compartido con otros desfilan por nuestra memoria. Aspiramos profundo, soltamos el aire con una exclamación, podemos sentarnos a degustar una taza de café o continuar nuestro camino, pero ese instante y ese aroma quedaron impresos en nosotros. Entonces la mañana o la tarde se hacen menos pesadas, menos arduo nuestro trabajo, sólo basta un instante, nuestro olfato nos hizo cobrar conciencia de que estamos vivos, de que la realidad está llena de experiencias sencillas que se convierten en extraordinarias. Eso es justo lo que viví en Banyan Tree Cabo Marqués, en Acapulco donde fui seducida por los sentidos: El sentido del olfato: aceites esenciales e inciensos naturales en las aéreas y las habitaciones.

El sentido de la vista: lugares únicos naturalmente bellos, además Banyan Tree tiene un equipo de arquitectos y diseñadores para realizar los proyectos, para que todo pueda expresar sentimientos y emociones. Desde colores, formas, luces, etc. Sentido del gusto: “signature restaurants”. El Saffron es un restaurante tailandés. Sentido del oído. Una buena experiencia sensorial basada en el silencio, sitios tranquilos que inspiren paz y tranquilidad o la colección de música en las villas, Spa y zonas públicas. Sentido del tacto: “low tech, high touch”. Relación cercana con los huéspedes, host en el lobby esperando a cualquiera de los clientes para estar con ellos, saber de sus necesidades y ofrecerles su ayuda. Otra manera de sentir el “touch de Banyan Tree” y la más significativa es ponerse en manos de las terapistas que estudiaron en la academia en Tailandia durante dos años. Ponerse en sus manos es entender el secreto de las manos y el toque asiático. Banyan Tree Cabo Marqués está situado en la cima de un dramático acantilado que cae en cascada en el Océano Pacífico, este resort de villas con piscina privada, es el primero de su tipo en Acapulco y se encuentra anidado en la Bahía del exclusivo desarrollo de Cabo Marqués. En este “santuario de los sentidos” las parejas pueden disfrutar de una experiencia íntima con esa mezcla de romance, rejuvenecimiento y sensualidad. Me comenta Paulina Trancois, la gerente, que en Banyan Tree el romance es considerado un sentido muy importante. “Nuestras villas están diseñadas especialmente para que se pueda disfrutar de nuestro intimate moment. Cada experiencia busca ofrecerte un viaje inolvidable y un dulce recuerdo de Banyan Tree Cabo Marques”, concluye Paulina con una sonrisa. Y de hecho al llegar a mi villa, fui contactada por el departamento de Romance, quienes me propusieron “experiencias” románticas y de seducción (con mi pareja, claro…) tales como clase de body painting, técnicas de masaje en la intimidad de mi villa con una terapeuta thai, cenas románticas “destination dinings” bajo el amate, en Las Rocas, etc. 

ESCRITO POR

Deby Beard

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ENTREGA CERTIFICADA

Invitados a la mesa redonda Celia de la Peña: Gerente comercial de Mezcal Pierde Almas Marianna Ramírez: Sommelier restaurante Pujol Kevin Tapia: Gerente sommelier de Grupo Daniel Ovadía Pedro Sañudo: Responsable de la mezcalería Corazón de Maguey Sergio Ynurrigarro: Presidente Pro Cultura del Mezcal Cornelio Pérez: Fundador de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y de la Logia de los Mezcólatras Salvador Robles: Socio de Mezcal Pierde Almas

El mezcal es y ha sido una de las bebidas más emblemáticas de México, cuenta con una enorme tradición en diversas regiones del país, y en los últimos años ha ganado una presencia cada vez mayor en las grandes ciudades y destinos turísticos de nuestro país y fuera de él. Para hablar sobre esta excelsa bebida, Sabor e arte convocó a personalidades involucradas en su difusión, comercialización, rescate y fomento para brindar a nuestros lectores un panorama actual. Para iniciar, Salvador Robles, socio de Pierde Almas, mencionó que en la historia de México ha habido tres agaves que han tenido una importancia capital en la economía y en la sociedad en distintos puntos de la república: el maguey henequenero en Yucatán de 1750 en adelante que fue una gran fuente de ingresos hasta la entrada de productos sintéticos; el maguey pulquero que llegó a tener también una gran importancia sobre todo en el centro del país durante los siglos XIX y XX,

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independientemente de que esta bebida data de hace aproximadamente 2000 años; finalmente está el maguey tequilero que actualmente es un negocio que ronda los 18 mil millones de dólares al año. Por lo anterior, y siendo México cuna de una enorme diversidad de agaves, resulta natural que venga un nuevo boom, y eso es posible gracias al mezcal, el cual se está expresando también a través de la coctelería. En tal sentido, Marianna Ramírez, sommelier del restaurante Pujol resaltó que en este momento para restaurantes de comida mexicana el consumo de mezcal va al alza, y que es importante promoverlo pues forma parte de nuestra identidad y cultura, aunque comentó que todavía la gente que más busca el mezcal son los extranjeros. Celia de la Peña, gerente comercial del mezcal Pierde Almas, resaltó la enorme trascendencia de transmitir a sommeliers, capitanes y gente que trabaja directamente con el cliente en restaurantes cuáles son las virtudes del mezcal. Aclaró que la venta es el pilar de cualquier negocio pero que en este caso, informar sobre esta bebida también es muy relevante para conseguir que haya mayor interés. Sergio Ynurrigarro, presidente de la Asociación Pro Cultura del Mezcal, destacó que esa asociación tiene el propósito de investigar, estudiar y difundir la cultura del mezcal. Como parte del Convivio Agave-Mezcal de Slow Food de México es responsable de presentar los mezcales ante el encuentro mundial Terra Madre y el Salón Internacional del Gusto de Slow Food en Turín, así como de las fiestas de día de muertos y la semana gastronómica de México en Roma. Asimismo precisó que en cuestión de gustos lo que importa es la diversidad y puso el ejemplo de los mezcales añejos, afirmando que hay paladares en el mundo que los prefieren y que los disfrutan así; cada uno de nosotros tiene un paladar, y uno es el único que puede dictar cuál es el mejor mezcal, los paladares de la misma manera que nuestras huellas dactilares son únicas, nuestras papilas gustativas son únicas, cada quien va a tener una percepción de los mezcales de gusano, los mezcales de pechuga o los mezcales de los diferentes agaves que hasta este momento hemos descubierto. Al frente de diferentes organizaciones, Sergio Ynurrigarro ha detonado el mezcal en diversas partes del mundo como China, Moscú, Italia, en más de 50 ciudades de Estados Unidos y Canadá; sin embargo, desafortunadamente México tiene un malinchismo muy específico que estoy seguro que a partir de este año nos estamos transformando y estamos apreciando la grandeza de nación que tenemos. Kevin Tapia, gerente sommelier del grupo Daniel Ovadía, sostuvo que desde hace cuatro años el grupo ha impulsado el consumo de mezcal y ya está tomando auge en la ciudad de México y en otras partes de la república. Nosotros creemos en el producto como tal, que es prodigioso y que tiene historia. Tratamos de promover de manera enfática las bondades que posee, tratamos de rescatarlo y de representarlo a nuestra manera: como un producto que tiene una sensibilidad mayor que otros, por su proceso, de dónde viene, cuál es la forma de hacerlo y creemos en los pequeños productores independientes, buscando lo más tradicional que se pueda y haciendo énfasis en cuanto a las calidades y las diferencias entre uno y otro. En el mismo sentido, Pedro Sañudo, de la mezcalería Corazón de Maguey, afirmó que su responsabilidad está en difundir y convencer a la gente, porque al principio había reticencia e incluso se cuestionaba: “yo no te voy a pagar un mezcal que cuesta más que un whisky”; era una labor de que entendieran qué es lo que se estaban tomando y que el mezcal no era nada más para beberlo de “hidalgo”, además había que capacitar al personal, que los meseros sepan hablar de mezcal, conocer al menos los datos duros: de qué maguey es, en qué se destiló, en qué se fermentó, de dónde viene, quién lo hizo. Corazón de Maguey es una mezcalería y lo

FOTOGRAFÍA F C el ad ue dr i o c oP de el l eJ tetsi ú e sr i

que quisiéramos es que ese lugar logre que los productores, maestros mezcaleros, permanezcan y que se vayan sumando otros porque me gustaría en unos años poder tener una oferta de mezcal más grande, pero que sean mezcales artesanales, y de preferencia de trato directo con los productores para no estarle comprando al intermediario. Por otro lado, tratamos de hacer un panorama del mezcal y el tema de la norma, de la certificación o la denominación de origen limita mucho. Cornelio Pérez, promotor y defensor de la tradición mezcalera, comentó que su familia viene de una región de Oaxaca donde siempre se ha consumido mezcal. El interés por el mezcal que se hace ahora tiene más que ver con una preocupación de

Cornelio Pérez

lo que pueda pasar con la bebida, porque para nosotros el mezcal no sólo es algo que se puede beber, es parte de nuestra tradición, de la vida cotidiana, y el solo hecho de pensar que eso pudiera desaparecer ha sido la preocupación central de Celia de la Peña nuestro trabajo, que básicamente se ha dirigido a estudiar con seriedad lo que son los mezcales, que tiene que ver con procesos, las distintas formas de elaboración que hay en el país, los sabores, los aromas, todo lo que se da alrededor de las fábricas de mezcal. En cuanto a la denominación de origen, afirmó que ésta excluye 14 estados que hacen mezcal, lo que representa una violación de garantías constitucionales, pues se le está privando a esa gente del derecho a su cultura, del derecho a un trabajo honrado, pero además de que se les priva a ellos de ese derecho cultural, se los privan a todos los demás porque ahora tenemos que estar comprando bajo subterfugios bebidas que dicen que no son mezcal sino destilados de agave; además, dicha denominación induce la adulteración, porque permite que se mezcle 60% de maguey y 40% de azúcares de otro origen; por otro lado, aclaró una denominación es un espacio delimitado, con características específicas, que sea sostenible cultural y ecológicamente y además donde se registren sabores y aromas específicos que efectivamente

muestren la identidad del producto, lo cual no ocurre pues hay producción mezcalera en muchas regiones del país. La otra línea de trabajo tiene que ver con hacer núcleos donde la gente saboree los mezcales de a de veras, pues hay mezcales en serio y otra cosa que son bebidas en proceso de “chatarrización”. Lo que hemos venido haciendo desde 2005 son catas donde lo que se le muestra a la gente son las características de calidad: perlado, aromas, sabores, que son datos que se le tienen que dar al consumidor para que tenga certeza de la calidad de un mezcal, no de lo que dice una norma que no funciona. Es importante contar Pedro Sañudo con estos elementos porque si no vamos a caer en el extremo −y creo que ese es el espejo al que no debemos ir− que es el caso del tequila, y mientras no asumamos que ese es el horizonte que se Sergio Ynurrigarro le quiere dar al mezcal, entonces estamos en un problema muy complicado porque todo puede pasar como mezcal; pongo un ejemplo que es terrible de hasta dónde puede llegar: en Matatlán, que para nosotros los oaxaqueños en determinado momento fue un ejemplo de lo que tendría que ser el mezcal, casi no hay productores que produzcan sin sulfato de amonio, acelerando fermentaciones. Qué acabó pasando: que la gente en Matatlán llegó al punto de estar contratando ingenieros químicos para que les homogenice la producción porque ellos creen que no lo pueden hacer, es decir, ya vulneraron su tradición mezcalera. El resultado en términos culturales y sociales es que en las fiestas nadie consumía mezcal, preferían comprar cerveza porque sabían que los mezcales llevaban sulfato de amonio. Lo único que nos va a garantizar que el mezcal siga teniendo calidad es respetar las regiones productoras, a la gente que sabe, hacer una comercialización basada en conocimientos. En el momento en que se destruyan las bases culturales en todas las comunidades, las tradiciones gastronómicas y lo más importante del mezcal, en el momento en que se empiecen a destruir paladares y nariz de la gente de

las zonas mezcaleras, el mezcal se acabó. El caso del tequila es el mejor ejemplo de lo que no se debe hacer. Respecto a la denominación de origen y la norma oficial, Pedro Sañudo consideró que hace falta construir una nueva norma, pero involucrando a los productores, porque es increíble que personas que ni toman mezcal ni saben qué es, van a decirles cómo tienen que hacerlo a la gente que es la que lo sabe hacer. Para Salvador Robles es importante respetar y preservar las tradiciones, pero también es primordial entender cómo evolucionan las sociedades, cómo ciertos fenómenos inciden en el rompimiento de esas tradiciones y que no sólo se trata de una cuestión comercial, hay otros factores como el fenómeno de la migración que conlleva una ruptura muy severa en las manifestaciones culturales. Creo que cada generación tiene el compromiso de saber qué es lo que va a rescatar para ponerlo en las manos de la siguiente generación. La realidad actual tiene un empuje guiado por intereses económicos preponderantemente, que quizá se opone a la conservación de conocimientos tradicionales y por consiguiente de la calidad de ciertos productos, en concreto el Kevin Tapia mezcal, pero es aquí donde se va generando un consenso entre las personas que estamos en este ambiente de rescate, es decir, si la realidad choca con el marco normativo que está en este momento, pues transformémoslo, por ejemplo, sobre la denominación de origen reconocer realmente dónde hay antecedentes históricos de la producción de mezcal y ampliar esa zona que ahora está restringida a siete estados; en cuanto a los tipos de mezcal, me parece una malísima copia de lo que era la norma para el tequila, de clasificar cuatro tipos diferentes de mezcal Marianna Ramírez cuando sabemos que es casi ilimitada la diversidad que puede haber atendiendo a dónde se produce, a la zona que lo produce, y quizá el último punto es obligar a diferenciar a los productores, porque de la misma manera en la que no podemos soslayar o dejar fuera a los que realmente lo producen, tampoco podemos dejar fuera a quienes lo hacen de una manera industrializada, o los que quieren hacer cremas, no podemos negarles ese derecho, pero la norma podría obligar a todo aquel que lo haga si ese es un producto que deriva de un proceso artesanal o de un proceso industrializado. Me parece que eso sería un referente para la definición de preferencias y gustos, así cada uno tendría la posibilidad de elegir de manera clara, una vez incorporada en la botella información sobre la manera como fue elaborado el producto. Sergio Ynurrigarro afirmó que en conjunto con las autoridades, trabaja como embajador de mezcal de la Secretaría de Relaciones Exteriores y en la producción de un programa de capacitación y certificación a través de la Secretaría de Educación Pública con el organismo llamado Conocer para certificar a nuestros meseros, pues

nos hemos dado cuenta que el primer detractor del mezcal son los meseros. El desprecio que ha habido con el mezcal viene de una falta de cultura. En estos momentos el mezcal para un cierto grupo es una cosa conocida, pero no ocurre lo mismo en otras partes de la ciudad de México o del país, por ejemplo estuve en Celaya donde el mezcal Jaral de Berrio –que fue al primero que le otorgaron el permiso en 1764 para venderse públicamente–, no lo conocían y en León tampoco, y es porque hay un grave problema de identidad. Sin embargo, ya detonamos el consumo del mezcal y en cuanto a las preocupaciones de cómo abastecer el mercado, también ya habíamos tomado cartas en el asunto: el banco de germoplasma ya está creado en Oaxaca y en octubre iremos al Salón del Gusto en Terra Madre a conseguir los fondos para que ese banco se extienda. En opinión de Cornelio Pérez, el 90% de agave espadín actualmente está dañado por el sistema clonal de reproducción; además de que su explotación está generando una grave situación de deterioro de suelos, de tumba de selva baja. Por su parte, Celia de la Peña llamó la atención sobre la tarea de las empresas que elaboran mezcal o comercializan y distribuyen de dar Salvador Robles

México es cuna de una enorme diversidad de agaves, por lo que resulta natural que venga un nuevo boom de mezcal

El consumo de mezcal va al alza, y es importante promoverlo pues forma parte de nuestra identidad y cultura

La denominación de origen excluye a 14 estados que hacen mezcal

Hace falta construir una nueva norma, pero involucrando a los productores El desprecio que ha habido con el mezcal viene de una falta de cultura a conocer este destilado y su elaboración y que es inevitable que exista cierta evolución; comentó asimismo que existe un mercado que hay que abastecer, que resulta complicado mantener una elaboración artesanal y tradicional con lo que eso implica en producción para poder abastecer toda esa demanda, por lo que subrayó que sí podemos aprender del tequila. Sin embargo, nos tenemos que basar en algo y es la normativa que existe la que permite que se elaboren destilados con características que no son las que deberían tener en un origen, pero más que señalar con el dedo las marcas que no son o sí son, hay que dejar que el cliente escoja lo que le gusta tomar pero tratando de dar la mayor información en la botella: de dónde es, si es posible el maestro mezcalero, cómo ha sido destilado, si es doble o triple destilado, en qué tipo de tina, cómo ha sido la fermentación, y qué tipo de agave, pues actualmente en las botellas no existe una diferencia entre un tipo de mezcal artesanal y uno que no lo es. Sobre este punto Kevin Tapia destacó que existen buenas ideas como pensar que el gobierno o las personas indicadas regulen adecuadamente las denominaciones de origen, estipular quién lo puede y cómo lo debe hacer, cómo lo puede representar o cómo lo puede distribuir, etcétera, sin embargo aclaró que eso resulta un sueño guajiro, la realidad es otra y se manifiesta en una evolución que desafortunadamente se va tergiversando; son cambios, algunos muy buenos, algunos muy malos pero esta es la realidad.

En cuanto a la recepción del mezcal por parte de la gente, Marianna Ramírez comentó que actualmente el público es más receptivo a los cambios y a probar cosas nuevas, sobre todo las nuevas generaciones; quizá con gente mayor cuesta más trabajo pero lo importante es transmitir información para que alguien pueda probar, eso es un primer punto para empezar a hacer un cambio ya que tenemos graves problemas de identidad. Probablemente no puedo cambiar al gobierno pero puedo cambiar a una persona que es la que va a ir a mi restaurante y va a consumir un mezcal y va a salir con una idea diferente. Sobre el mismo punto, Kevin Tapia comentó que hacen un trabajo de convicción, sin embargo no estoy diciendo que la industrialización no valga, nuestra convicción es presentar mezcales lo más cercanos a una tradición, pero eso no quiere decir que tenga que imponerles a otros creer en lo mismo. Cuando estamos enfrente de un comensal, le mostramos de manera súper atractiva lo mejor que tenemos, lo que hemos probado, sentido, visitado, lo que hemos hecho, porque también tenemos uno, y se lo ponemos en la mesa, recomendando diferentes formas de tomarlo. Para Sergio Ynurrigarro lo que se tiene que hacer es trabajar, sin criticar a nadie y sin poner obstáculos: dando instrucción constantemente, enseñando a la gente cómo beber mezcal, permitiendo que la biodiversidad de todo mundo exista. Celia de la Peña agregó que muchos de los maestros mezcaleros que hacen muy buen mezcal, no lo comercializan porque gran parte de ellos saben hacer toda la elaboración tradicional, pero no tienen ni idea de cuáles son los requisitos y toda la parte gubernamental que hay que seguir para poner un mezcal a la venta, y eso es fundamental; de alguna forma, ellos dependen de nosotros que lo comercializamos y lo distribuimos, y nosotros de ellos evidentemente, tenemos que hacer que ese tándem sea equilibrado. Cornelio Pérez enfatizó que hay que dar información: de dónde viene el mezcal, quién lo hizo, cuál es la tradición regional de los mezcales; y esa información debe estar expresada en el etiquetado de las botellas; los mezcales industriales por cierto que tienen derecho a existir, pero hay que hacer un etiquetado que diferencie los procesos. Salvador Robles reiteró que efectivamente se trata de un negocio, pero éste debe ser para todos los que intervienen en él, desde la persona que recoge el encino para la leña hasta la persona que está sirviendo, sabemos que cada uno tiene su papel; para fortalecer el desarrollo del mezcal cada uno tiene su labor, a unos les toca investigar, a unos vender, a otros les toca servir, a otros llevarlo más allá de nuestras fronteras. El tema es amplio, las visiones no necesariamente homogéneas, quedan pendientes por analizar otras aristas, pero lamentablemente el tiempo no permitió abundar en ellas. 

Desde pequeño, Rodrigo decidió dedicarse a la cocina. Siendo aún muy joven viajó a Ontario, Canadá para realizar un diplomado donde aprendió normas de sanidad e higiene. A su regreso a México se incorporó al Centro Culinario Ambrosia donde realizó estudios profesionales en Administración y Artes Culinarias y dos especialidades en cocina mexicana y cocina mediterránea. Posteriormente viajó a Italia para completar su formación. Ha trabajado en diferentes hoteles boutique y colaboró en el Taller Gourmet como chef creativo desarrollando pruebas con ingredientes y técnicas del sureste. Asimismo, trabajó en Puebla al lado de Enrique Olvera en el Hotel La Purificadora de Grupo Habita donde desarrolló una cocina mexicana orientada a los sabores del centro del país. Actualmente desarrolla el concepto Tonbo con la nueva firma hotelera Hotelyon, de donde es chef corporativo. Agradecemos a GE Monogram las facilidades otorgadas para realizar la sesión en sus instalaciones

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

e dí reerzi c o d e J e s ú s O aT rOiGaRn An Fa Í AR aFm M aridajes sugeridos : FM

Rodrigo Carrasco - Chef corporativo de la cadena Hotelyon

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Cemita con carnitas de cordero Porción: 4

Ingredientes Confit 1 200 g 500 g 1 hoja 1 pz 100 ml 1 pz Cs Cs Cs Cs

Bolsa de vacio Pierna de cordero con grasa en cubos medianos Manteca vegetal Laurel Clavo de olor Leche evaporada Naranja dulce Hojas de menta Pimienta de Tabasco Sal Azúcar

Montaje 1 pz 80 g 40 g 40 g 1 pz Cs Cs Cs

Pan de cemita deshidratado Jitomate en petit brunoise Cebolla en petit brunoise Limón Aguacate Hojas de cilantro en chiffonnade Sal de mar Leche

Procedimiento En un cazo cónico templar la manteca vegetal con la leche evaporada, una vez que se logre una solución acuosa, incorporar el laurel, clavo de olor, hojas de menta, pimienta de Tabasco, sal y azúcar. Salpimentar la carne de cordero y aplicar técnica de confit, a fuego moderado hasta que el cordero caramelice, retirar del fuego, enfriar, cortar en cubos pequeños y reservar. Aplicar sello de vacío, con la piel de naranja y reservar a 4°C hasta la hora del servicio

Montaje Formar un pico de gallo de manera tradicional. Deshidratar el pan de cemita. Turbinar el aguacate, leche, limón y sal hasta obtener un guacamole terso. Calentar en baño María o thermomix con la función vahroma el confit al vacío. Formar un mil hojas, acompañar con el pico de gallo, vinagreta y el guacamole.

Maridaje Vino blanco de cepa chardonnay, con un paso por barrica del estilo de Coahuila, Baja California o California, con buena estructura, fresco y textura amantequillada. O bien, optar por una cerveza artesanal mexicana, estilo pale ale, con una presencia moderada de lúpulo.

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Aguachile 2010

Porción: 4

Ingredientes Bombas de camarón 5 pz Camarón 21/25 40 g Limón sin semilla 1 pz Chile serrano 90 g Pepino 50 g Cebolla morada Cs Sal de mar Cs Vita film Vinagreta helada/gelificada 60 ml Jugo de limón 60 ml Aceite con infusión de serrano 20 g Puré herbáceo (cilantro y hierbabuena) 4 g Polvo de agar-agar Cs Sal Cs Agua a punto de congelación

Arena de chiltepín y maíz 1 Molino de café portátil eléctrico 40 g Sal de mar 10 g Sal 50 g Tortilla deshidratada 10 g Chiltepín seco

Procedimiento Bombitas de camarón Limpiar y desvenar el camarón, colocarlo en un rectángulo de film y aplanarlo, salpimentar y colocar cubos miniatura de pepino y cebolla formar una bola con el film y sujetar con un nudo. Dar cocción en agua hirviendo por un minuto; enfriar y terminar la desnaturalización de la proteína dentro de la mezcla tradicional de aguachile (limón y chile serrano) hasta el momento del servicio. Vinagreta Fundir el agar-agar con un poco de agua tibia, mezclar todos los ingredientes y turbinar, reservar en congelación, una vez gelificado reservar en refrigeración con baño María inverso. Arena de chiltepín y maíz En una charola de horno deshidratar todos los ingredientes y procesar en el molino de café, pasar por un colador fino y reservar en un bote con “silicona” hasta la hora del pase.

Montaje Desprender el film de las bombitas, y colocarlas sobre una base de pepino laminado finamente Rallar la vinagreta y esparcir gotas sobre el plato, colocar la arena y formar con la ayuda de un tenedor.

Maridaje Vino espumoso, de preferencia seco (brut), con buen nivel de acidez. Se recomienda un vino realizado con el método tradicional como los de la D.O. Cava o Champagne.

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Ingredientes Laca de achiote 30 g Achiote 80 ml Miel de abeja Cs Orégano yucateco 1 g Pimienta negra 1 g Laurel 1 pz Pechuga de pato

Pechuga de pato

Escabeche de verduras 50 g Zanahoria 50 g Calabaza 50 g Cebolla cambray 50 g Coliflor 80 ml Vinagre blanco 1 g Pimienta de Tabasco 1 hoja Laurel Cs Hojas tomillo 45 g Azúcar mascabado 1 g Comino 1 pz Chile habanero Puré de plátano macho 1 pz Plátano macho semi verde 100 ml Crema de rancho Cs Canela molida 45 g Mantequilla

con miel de achiote artesanal y escabeche

Procedimiento

Porción: 4

Laca de achiote Fundir el achiote con la miel en un cazo cónico, agregar las especias e infusionar por una hora, tamizar y decantar. Reservar para el servicio, esta laca servirá para barnizar la pechuga de pato. Salpimentar la pechuga y sellar. Laquear con la miel de achiote y terminar cocción en el horno. Escabeche de verduras Formar con la zanahoria y la calabaza láminas delgadas utilizando una mandolina, blanquear y reservar, con el resto formar un escabeche tradicional adicionando el habanero tatemado. Puré de plátano macho Procesar el plátano con la crema y la canela tostada, hasta formar un puré terso, al momento del pase saltear con mantequilla a punto de humo.

Maridaje Vino tinto de una intensidad considerable, sedoso y bien estructurado, se sugiere optar por algún italiano de uva sangiovese o bien uno de la D.O.Ca Priorat de España.

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Aire y mar Porción: 4

Ingredientes Mix de mar 6 pz 112 g 12 pz 100 g 40 g 60 g 1 pz

Garra de león Tenaza de cangrejo King crab Camarón 21/25 Pulpa de maracuyá Azúcar Mantequilla Coco tierno rallado

Ganache de chocolate blanco 100 g Chocolate blanco 40 ml Aceite de oliva extra virgen 5 g Jengibre 2 g Ajo 80 ml Leche de coco Cs Lemon grass Cs Sal Aire 150 7

ml g

Montaje Cs Cs Cs

Procedimiento Ganache de chocolate blanco En baño María, fundir el chocolate con el aceite, al ajo previamente blanqueado, y agregar el lemon grass, la sal, el jengibre troceado, machacado y la leche de coco.

Leche de coco Lecitina de soya

Mix de mar Salpimentar los callos y pasar por el ganache. Sellar en el grill. Saltear el resto de mariscos y crustáceos en mantequilla avellanada. Agregar el coco fresco y montar por separado los ingredientes en el plato.

Hojas de albahaca Hojas de cilantro Hojas de hierbabuena

Aire Mezclar la leche de coco con la lecitina, turbinar, enfriar y reservar. Al momento de servir turbinar de nuevo hasta lograr estabilidad.

Montaje Terminar el plato con el aire de coco cubriendo los elementos de mar, y esparcir las hojas troceadas; hacer algunos trazos con reducción de maracuyá.

Maridaje Un vino intermedio de notas frutales, cítricas o tropicales en nariz, y en boca algo un poco más seco. Apuntaría hacia un vino blanco tipo albariño, o un riesling alsaciano o alemán del tipo trocken.

Rodrigo Carrasco - Chef corporativo de la cadena Hotelyon

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ChocolAte con queso Porción: 4

Ingredientes Base de ate con frutos 500 g Ate de membrillo 150 g Higos 80 g Peras 200 g Chocolate oscuro al 70% 50 g Mantequilla 50 ml Crema doble 100 g Queso de hebra (Oaxaca) 100 g Queso roquefort

Procedimiento Con el ate formar una base rectangular, y reservar. Hornear las peras hasta que se suavicen, hacer cortes delgados y reservar. Formar un ganache con el chocolate, la mantequilla y la crema a baño María, agregar una parte del queso roquefort. Reservar. Helado Blanquear las yemas con el azúcar y la maicena en la batidora a velocidad baja. Llevar al fuego la leche con la vaina de vainilla y la piel de la naranja. Temperar con la mezcla anterior y llevar a baño María hasta que espese, retirar. Agregar la glucosa y el mascarpone.

Nueces escarchadas 40 g Piñón 40 g Nuez 50 g Azúcar 1 pz Clara de huevo

Enfriar y turbinar en la máquina de helados.

Helado cremoso de queso (700 ml) 350 g Queso mascarpone 6 pz Yema de huevo 1 l Leche 1 pz Vaina de vainilla 1 pz Naranja 80 g Azúcar 40 g Glucosa 50 g Maicena

Montaje

Escarcha de nueces Montar la clara con el azúcar, mezclar con las nueces y hornear a 150°C, mover un par de veces durante la cocción. Reservar. Hacer algunas hebras con el queso Oaxaca y formar pequeñas “trufas” y cubrirlas con el ganache de chocolate y queso roquefort. Montar sobre la base del ate, con las frutas, rallar con el ganache de chocolate, trocear la escarcha de nueces, decorar con rebanadas de higo y acompañar con el helado.

Maridaje Vino blanco dulce, de preferencia atacado por botrytis, puede ser uno de Sauternes o algún húngaro con aromas a membrillo y toque exótico.

La grappa de la Toscana Es emocionante salirse un poco de la gastronomía cotidiana para aventurarse en un producto al que le dedicamos un grato momento al final de una buena comida o cena: la grappa, la cual es un real estímulo para empezar un viaje en tierras de la Toscana, para conocer los ritmos que regulan la vida de la campiña, las ideas, los usos y las costumbres de quienes son los expertos de la viña y de producir con pasión la grappa de granja. Desde hace tiempo aprendimos que este aguardiente se diferencia de los vinos porque no es resultado de una transformación natural, sino del ingenio del hombre, que descubrió la manera de obtener del vino y de los residuos del mosto este precioso “líquido de fuego”. Durante el Medioevo los procesos de destilación se difundieron en Italia, su punto de partida fue la Toscana; más tarde, en el Renacimiento, la alquimia se volvió una ciencia y gracias a la obra de Biringuccio, maestro artesano de Siena, experto en metalurgia en el siglo XV, se creó la Grappa. Después inició el periodo de las prohibiciones que ocultó su fama hasta el principio del siglo XX, cuando fue rehabilitada como licor nacional, eliminando así todas las connotaciones negativas que había adquirido en el curso de los últimos siglos. Vale hacer notar que en toda Italia hay grappas de los vidueños autóctonos, con diferencias muy marcadas según la región y principalmente la “mano” del maestro que la produce. Hay grappa de miel con menta, a los cítricos, al eucalipto, la muy conocida de peras, de higos, al café, a la ruda, a los frutos del bosque y también de algunas semillas como de níspero, ciruelas, cerezas, durazno, en fin, sería imposible enumerar todas.

Dentro de la cocina, la grappa tiene una importante presencia en tartas; en las mermeladas y jarabes es casi indispensable, su aroma y grado alcohólico bastante elevado fortalece a muchísimas salsas y por ello propongo una receta para evidenciar esta calidad: risotto alla grappa (consulte la receta en www.saborearte.com.mx). Aparte de este aguardiente que refleja las tradiciones de los campesinos y de la gente de montaña, hagamos un rápido paseo por los licores que en Italia se usan ya sea para facilitar la digestión, como aperitivos y hasta como elixires. Entre los licores tenemos los amaros, que son diferentes según la región, pero siempre tienen en sus composiciones hierbas, extractos y especias. También está el grupo de los elixires, que son una mezcla aromática muy bien equilibrada, tanto que algunos tienen nombres muy antiguos como el Elixir de larga vida, que además de alcohol, contiene azafrán, ruibarbo, aloe, canela y azúcar, es grato imaginar cuánto poder podía tener en aquellos tiempos este elixir. También había otro del amor, de café, etcétera. En cuanto a los licores, en general éstos son aromatizados, desde el chocolate transformado en crema, muy delicado, con almendras, o fresco de mandarina y todo tipo de cítricos, hasta las especias comunes que transforman los licores en concentrados increíbles como el de romero, vainilla, menta, manzanilla, o el de sabor intenso pero muy elegante de estragón, además de aquellos que contienen nueces, avellanas, almendras de Sicilia con pistaches, flores y leche, etcétera. No podemos dejar fuera los licores o esencias en cítricos, el más conocido es el Limoncello, preparado con unos limones de jardín, azúcar y agua, de esta línea hay de mandarina, de cedro, naranja, etcétera. Llegamos al término de la lista con las cremas. Aquí el alcohol ya no es el protagonista, se mezcla con leches, hierbas, cortezas, semillas, hojas de coníferas, cocoa con aroma de vainilla, raíces que son siempre tonificantes. Todos estos licores tienen la gran ventaja de usar materias primas únicas y obviamente naturales, se caracterizan porque todos fueron pensados en el Medioevo por necesidades curativas que los maestros herboristas normalmente preparaban para los monjes en los monasterios desde el siglo XIII. 

ESCRITO POR

Antonello Cerutti

acerutti @ saborearte.com.mx

En México,

como en muchos países del mundo, el consumo de bebidas alcohólicas es considerado normal, como un acto social, cultural y gastronómico consolidado dentro de las costumbres e incluso, forman parte de algunos rituales religiosos. Existen controversias respecto del consumo de alcohol, por un lado, se intenta otorgar a las bebidas alcohólicas un valor nutritivo, estimulante e incluso protector de la salud y por otro, se observa un rechazo social por el abuso y consecuencias de éste.

Clasificación Las bebidas alcohólicas contienen etanol (alcohol etílico) y se clasifican según su proceso de elaboración, como se observa en la siguiente tabla:

Características

Ejemplos

Fermentados

Proceso biológico en ausencia de aire, originado por la actividad de microorganismos que procesan azúcares como la glucosa, fructosa, sacarosa y almidón, para obtener el alcohol, entre 18º y 20º.

Vino, cerveza, hidromiel, sake

Licores

Resultado de mezclas entre aguardiente (blanco o envejecido) con infusiones o maceraciones de sustancias varias (vegetales, frutas, hojas, cortezas, frutos secos), azúcar o miel. Su graduación alcohólica es entre 15º y 40º.

Licor de anís, durazno, cereza, amaretto, curaçao etc.

Destilados

Proceso que consiste en separar mediante calor, los componentes de una mezcla. Normalmente un líquido se calienta, para que sus componentes más volátiles pasen a estado gaseoso o de vapor y a continuación volver esos componentes al estado líquido, mediante condensación por enfriamiento. Su graduación alcohólica oscila entre 15º y 45º.

Whisky, ron, vodka, brandy o cognac, tequila

Los grados de alcohol de las bebidas, dependen del proceso utilizado.

ESCRITO POR María Argelia García Mejía

coa@saborearte.com.mx

Existen muchos estudios que avalan el efecto benéfico del consumo moderado de alcohol para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, sin embargo, no es recomendable utilizar el alcohol como una estrategia de intervención, se requieren del mejoramiento general de un estilo de vida saludable. La porción del día… Mucho se ha hablado sobre los beneficios y/o los efectos que ocasiona el exceso de alcohol, pero, ¿cuánto se puede consumir sin que cause daño a la salud? El organismo tolera un consumo moderado de alcohol. Por moderado se entiende el consumo habitual de 10 a 30 gramos de alcohol al día (es importante aclarar que 1 g de alcohol, no equivale a 1ml de bebida alcohólica). La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar, en el caso de los varones, 30 gramos y en el caso de las mujeres 20 gramos de alcohol por día. Lo anterior, debido a que las mujeres metabolizan el alcohol más lentamente que los hombres. Una ingestión de 20 a 30 gramos de alcohol, corresponde aproximadamente a 2 o 3 medidas, sea una cerveza de 330 mililitros, una copa de vino de 80-100 mililitros o 55 mililitros en una copa de bebidas considerados como digestivos (anís, cognac, etc.).

40 a 50% en el riesgo de cardiopatía coronaria en varones y mujeres”.3 Sin embargo, frente a este efecto favorable, el consumo excesivo (más de 3 bebidas) de alcohol, aumenta el riesgo de obesidad, hipertensión arterial, hipertrigliceridemia, enfermedades hepáticas, pancreatitis, cáncer de boca, faringe, laringe y esófago, así como el riesgo de sufrir accidentes de tránsito y similares. En la siguiente tabla se encuentran ejemplos de bebidas cuya cantidad se aproxima a 20° de alcohol y las calorías que aporta: Como se muestra en la tabla, aunque el grado de alcohol es similar, la cantidad de calorías varía porque éstas son el resultado final de la suma obtenida de los hidratos de carbono y el alcohol.3

Bebida

Cantidad

Calorías

Vino blanco seco Vino tinto Cerveza Cerveza sin alcohol Tequila Vodka Whisky Cognac

2 copas 2 copas 1 lata o tarro 1 lata o tarro

200 200 356 356 55 60 55 60

164 170 153 89 146 139 138 144

Hidratos de carbono

Grados de etanol (alcohol)

5 5 13 18.9 0 0 0 1

Nutrición y alcohol “El valor energético de una bebida alcohólica, depende directamente de sus grados de alcohol. El alcohol aporta 7 kcal por gramo, sin embargo, esta fuente de energía se trata de calorías vacías”,1 (desprovistas de nutrimentos, proteínas, vitaminas y minerales). Además, el alcohol consume grandes cantidades de vitaminas del complejo B para su degradación, por tanto podría generarse deficiencias de vitaminas.

Mito:

Un consumo elevado de bebidas alcohólicas, desequilibra la alimentación. El alcohol es capaz de cubrir parcialmente las necesidades de energía del organismo, desplazando a los demás nutrimentos provenientes de los alimentos. Por ejemplo, el consumo de seis cervezas proporciona 918 kcal, casi la mitad de la energía requerida en una dieta basada en 2000 kcal.

Mito:

Nutrimentos, alcohol y salud Hidratos de carbono y alcohol. El consumo de alcohol en ayunas puede provocar una hipoglucemia (nivel de azúcar por debajo de lo normal), particularmente entre los más vulnerables, como jóvenes y personas diabéticas, si no se acompaña de alimentos sólidos. Grasas y alcohol. “En personas con predisposición genética a hipertrigliceridemia, se puede observar tasas de triglicéridos muy altas, incluso con consumo moderado de alcohol. Los triglicéridos se normalizan después de 2 a 3 semanas de abstinencia”.2 Recuerda, el alcohol se degrada en el hígado y el exceso puede producir hígado graso e hiperlipidemia (aumento de colesterol y triglicéridos).

Las dos caras del alcohol frente a la salud “Numerosos estudios sugieren que el consumo moderado de bebidas alcohólicas, 1 a 2 al día, se acompaña de una reducción de

La cerveza sin alcohol no engorda. Es cierto que tiene menos calorías que la que contiene alcohol, pero de igual manera, aporta las calorías provenientes de los carbohidratos de la malta.

Un café muy cargado quita los efectos del abuso del alcohol. No, el alcohol se metaboliza lentamente por el hígado, por lo tanto el café no sirve de nada.

Conclusiones Existen muchos estudios que avalan el efecto benéfico del consumo moderado de alcohol para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, sin embargo, no es recomendable utilizar el alcohol como una estrategia de intervención, se requieren del mejoramiento general de un estilo de vida saludable.  Bibliografía Hernández M., “Alteraciones metabólicas en el alcoholismo”, en Revista Cubana Aliment Nutr, 1996;10(1)

Notas 1 www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/ novedades/alim%20y%20alkcohol.htm 2 Mahan K., Escott-Stump S., De Nutrición y Dietoterapia, Krause, Ed. Mc Graw Hill, 10ª ed., 2001. 3 Castro A., Palacios B., Pérez A., Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 3ª ed., Fomento de Nutrición y Salud, A.C. 2008.

20.6 21.2 13.9 0 20.9 19.8 19.8 19.9

El aroma es una de las cualidades que permite diferenciar las distintas variedades de uva, además de ser sumamente importante en la producción de vinos finos. Aunque las variedades vinícolas se cultiven en zonas geográficas diferentes, los vinos producidos conservarán ciertas características propias que se derivan de ellas. Es por esto que los científicos estudian los aromas específicos que permiten diferenciar las variedades, utilizando los avances tecnológicos y científicos en el área.

Curiosamente, las uvas en sí mismas no tienen gran aroma, salvo excepciones tales como la moscatel y cabernet sauvignon. Sin embargo, todas las variedades de Vitis vinifera contienen los llamados precursores de aroma, que son compuestos químicos no volátiles (por lo que no tienen olor) capaces de transformarse en compuestos volátiles aromáticos durante el proceso de fabricación del vino, desde la desorganización celular de las uvas durante la cosecha hasta la maduración propia de cada producto. Estos compuestos precursores se conocen químicamente como lípidos insaturados, ácidos fenólicos, carotenoides, conjugados del aminoácido cisteína y glucoconjugados. Una combinación específica de los compuestos anteriores es lo que definirá en parte el aroma de cada varietal, y está definido genéticamente. Un vino tiene alrededor de 800 compuestos aromáticos presentes en concentraciones desde algunos nanogramos hasta cientos de miligramos por litro. La otra parte del aroma lo da el terroir, es decir, la situación geográfica, composición del suelo, clima y prácticas vitivinícolas. Por lo tanto, se puede decir que el aroma de un vino es el resultado de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica. Durante el proceso de todos los vinos tienen lugar reacciones tales como la fermentación por levaduras y la reacción de Maillard, las cuales en sí mismas producen aromas característicos. En esta ocasión las dejaremos de lado para enfocarnos en las familias de precursores que dan personalidad a los cultivares de uva:

ESCRITO POR L i d i a Pa ra d a D o ra n te s

lparada @ saborearte.com.mx

Ácidos grasos insaturados. Esos compuestos se localizan en la parte sólida de la uva y son degradados por enzimas en el estado prefermentativo para producir los llamados compuestos C6, que son aromáticos poderosos y dan notas verdes y grasosas. Su concentración está definida genéticamente y no tanto por las condiciones ambientales. En general, su influencia en la calidad del vino es negativa ya que dan notas herbáceas que pueden ser desagradables. Ácidos fenólicos. Igualmente localizados en las partes sólidas, los más abundantes son los ácidos caftárico, coutárico y fertárico. Sus contenidos decrecen con la maduración de la uva y sus aromas dan notas características a las variedades, ya que por un mecanismo aún no conocido en su totalidad éstos se transforman en fenoles volátiles. Sus niveles son mucho menores en vinos tintos que en rosados y blancos, por lo que sólo influyen es estos dos últimos. Su presencia puede resultar desagradable al olfato y también enmascarar notas frutales. Sin embargo, sus niveles se reducen drásticamente con la maduración del vino. Caroteniodes. También conocidos como precursores de la vitamina A, se encuentran principalmente en la piel de las uvas y la exposición a la luz del sol del cultivo aumenta su concentración. En los vinos se transforman en el estado prefermentativo para formar C13-norisopreniodes, una familia química con poderosos aromáticos. Las notas que dan estos compuestos se describen como florales, a frutas exóticas, té, tabaco, membrillo cocido, manzana cocida, violeta, eucalipto y mentolado. Cada uno de estos aromas se relaciona con un compuesto específico de la familia C13.

Glucoconjugados. Se conocen como terpenos y ocurren en la uva de manera combinada con azúcares, tales como glucosa, arabinosa y ramnosa. Se encuentran en concentraciones bajas en las uvas no aromáticas, y se incrementan hasta diez veces más en variedades como moscatel. Se ha descubierto que estos compuestos se liberan por hidrólisis y de esta manera aportan aroma al vino, por lo que se utilizan enzimas glicosidasas durante el proceso de elaboración, las cuales los separan de los azúcares y permiten desarrollar el potencial aromático. De otra manera, su liberación sería un proceso muy lento, aunque se dará por sí mismo durante la etapa de maduración. Se han identificado más de 100 compuestos en vinos que pertenecen a esta familia química, y dan aromas agradables frutales y florales, típicos de la uva moscatel.

Conjugados de cisteína. Producen compuestos llamados tioles, sus concentraciones cambian durante la maduración de la uva, encontrándose principalmente en la piel de la misma, y dependen de las condiciones ambientales, suelo y clima. Los tioles contribuyen de manera muy importante al aroma de ciertas variedades de vino, tales como sauvignon blanc. Los niveles de tioles decrecen durante la maduración, dependiendo de la cantidad de oxígeno presente, ya que a mayor cantidad de oxígeno habrá mayor degradación. Los conjugados de cisteína son responsables de aromas detectados como pimentón verde, hoja de tomate, pomelo y frutos exóticos. La explicación de la tipicidad aromática de los vinos podrá ser encontrada a través de un mejor conocimiento del potencial aromático de cada variedad de uva, así como estudiando su evolución a través del proceso enológico. También es importante dar a cada variedad las condiciones óptimas para su desarrollo, de tal manera que su potencial se desarrolle al máximo. 

Referencias: Moreno-Arribas, V. y M. C. Polo (eds.), Wine Chemistry and Biochemistry, Springer Science+Business Media, 2009. Belancic, A. y E. Agosin, “Aromas varietales: influencia de ciertas prácticas vitícolas y enológicas”, en www.centroaromas.cl

Oaxaca,

una joya cultural y gastron贸mica

cuilapan de guerrero

ESCRITO POR Julio Ch谩vez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

ex convento de santo domingo

arte precolombino

La capital de Oaxaca es un festín, no sólo para el paladar, sino para todos los sentidos. Esta ciudad, penúltima escala de la Ruta Aromas y Sabores, fue fundada en 1532, y alberga un sinfín de alternativas para el visitante porque ahí se dan cita la historia, la cultura, la belleza de su arquitectura en la que predomina la cantera verde (de ahí el sobrenombre de la Verde Antequera) y, por supuesto, una gastronomía incomparable. El arte que está presente no sólo se expresa en las creaciones de sus artesanos, existe una viva manifestación plástica que se puede admirar en el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca, fundado por Francisco Toledo, en diversas galerías e incluso en algunas de sus calles. Ingresar al Ex Convento de Santo Domingo de Guzmán actualmente Museo de las Culturas de Oaxaca es hacer un viaje por el tiempo para contemplar la grandeza cultural e histórica de esta entidad; tan sólo la arquitectura del edificio es un gozo para la vista, ya que es una de las construcciones virreinales más relevantes del estado; fue construido entre los siglos XVI y XVII por la orden de los dominicos. El museo está integrado por diferentes salas como la dedicada a las culturas milenarias (10,000 a.C-200 d.C), donde se pueden apreciar los objetos más antiguos encontrados hasta hoy en el valle de Oaxaca como puntas de proyectil; la dedicada al periodo clásico que abarcó desde la consolidación del Estado zapoteca hasta el abandono de Monte Albán; la célebre tumba 7 de Monte Albán, descubierta por el arqueólogo Alfonso Caso en 1932; la dedicada al periodo posclásico; la que alberga piezas referidas al periodo de la conquista que en Oaxaca inició en 1519, así como la que muestra los vestigios de la evangelización, hasta llegar, recorriendo otros periodos importantes, a la época actual donde se ilustra la historia del siglo XX. Aparte de este museo, el Centro Cultural Santo Domingo está compuesto por el templo de Santo Domingo, la biblioteca Fray Francisco de Burgoa, la hemeroteca pública de Oaxaca Néstor Sánchez y el jardín histórico etnobotánico, que es un museo vivo de la impresionante variedad de plantas que provienen de diferentes regiones del estado, tanto de climas áridos como húmedos, de las zonas tropicales bajas y de las áreas montañosas templadas y frías, donde incluso existen variedades de maíz muy antiguo. Caminar sus calles y participar de una calenda es una experiencia inigualable. En ella los participantes desfilan con marmotas (enormes figuras que personifican a hombres y mujeres), música de banda, lámparas adornadas con velas, flores, y donde además se lanzan fuegos artificiales, se reparte a los asistentes fruta y mezcal.

jardín etnobotánico

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri y Sabor e Arte

Diversidad gastronómica En Oaxaca habitan actualmente 15 grupos etnolingüísticos, cada uno con variantes dialectales, lo cual nos habla de la enorme diversidad cultural que convive en el estado y de la fusión de tradiciones que se expresa en su riqueza gastronómica que conjuga tanto hierbas silvestres, insectos –destacadamente chapulines o las hormigas chicatanas–, así como semillas y flores que aportan un sabor particular a estas cocinas. Esta pluralidad se muestra claramente en los siete moles con los que es conocida la culinaria oaxaqueña: negro, colorado, coloradito, chichilo, verde, amarillo y manchamanteles; sin embargo, como ha afirmado Alejandro Ruiz –quizá el máximo exponente de los fogones oaxaqueños–, este estado es mucho más que sus moles; hay miles de salsas que acompañan carnes, tamales y mariscos; por ejemplo los quesos pueden freírse con una salsa de epazote y chile verde o comerse en botana con salsa de gusanito y tomates, o bien chapulines en chile pasilla u hormigas chicatanas en salsa de chile pajarito. Sin duda, la influencia hispánica también ha estado presente desde hace casi cinco siglos, platillos como la cecina enchilada, el tasajo, el quesillo y el queso fresco son una prueba de ello. De igual forma, queda de manifiesto con la introducción de técnicas de destilación que han creado una de las bebidas más fascinantes: el mezcal. Y ya que hablamos de bebidas, son un deleite las aguas frescas de chía, jiotilla (parecida a la tuna), horchata, chilacayota, tuna y el tejate (de origen prehispánico elaborado con flor de cacao, maíz y cacao, se suele servir en jícaras bellamente adornadas).

Una visita obligada en Oaxaca es el mercado 20 de Noviembre. Desde la entrada, los aromas de diversas preparaciones invaden el olfato y el espíritu; recorriendo los pasillos uno se enfrenta a la terrible encrucijada de tener que elegir entre chocolates con agua o leche, enchiladas, moles, tasajo asado, tacos de chapulines, caldos, tlayudas con asiento y cecina, tamales, empanadas de amarillo, chorizo, sopa de guías, chiles de agua rellenos de quesillo… y para el postre, hay muchos puestos que ofrecen nieves de un sinfín de sabores, entre los más famosos está el de pétalos de rosa y el de leche quemada.

tlayuda

tejate

Monte Albán Este impresionante sitio arqueológico se encuentra a 10 km de la capital. Fue la antigua capital de los zapotecos y una de las primeras ciudades de Mesoamérica y la más poblada en su apogeo. Se estima que fue fundada 500 años a.C., y que ejercía control político, económico e ideológico sobre otras comunidades en el valle y las montañas circundantes. El doctor Alfonso Caso estuvo a cargo de las primeras exploraciones y restauraciones de la zona arqueológica. Con base en estudios de la arquitectura de los edificios, tumbas, cerámica y joyería, determinó que la historia de Monte Albán se dividía en cinco épocas que sumaron un total de 14 siglos de ocupación continua, más seis siglos en que, de alguna manera, el sitio, ya abandonado, fue importante para los habitantes del Valle de Oaxaca. Con esto llegó al reconocimiento formal de que las dos principales culturas que hicieron posible la historia prehispánica de Oaxaca fueron la zapoteca y la mixteca. Entre los edificios más característicos que componen este complejo arqueológico se encuentran el Juego de Pelota y el Edificio J, que es considerado como el primer observatorio astronómico en Mesoamérica.

Dónde comer

monte albán

Restaurante La Teca: vale la pena visitar este lugar porque ahí se puede disfrutar de la tradicional comida del itsmo: tamales al vapor de elote, estofado de res, zee (mole de maíz), mole de camarón, relleno de lechón estilo Tehuantepec, y como postre beu (cerezas azules), icaco (fruta típica de la región), camote con piña y papaya verde en almíbar. Calle Violetas núm. 200-A, col. Reforma. Catedral: García Vigil núm. 105, a una cuadra de la Alameda de León, Centro. Pitiona Cocina de autor: Cinco de Mayo núm. 311, col. Centro. Los Danzantes: Comida oaxaqueña. Macedonio Alcalá 403-A, Centro. Casa Oaxaca: Calle Jazmines núm. 518, col. Reforma. Mercado 20 de Noviembre: 20 de noviembre esq. con Aldama, Centro. La Capilla: (domicilio conocido en el pueblo de Zaachila, a 20 minutos del centro de Oaxaca).

Dónde dormir Hotel Casa Oaxaca: García Vigil núm. 407, col. Centro. Tel (951) 514 41 73. www.casaoaxaca.com.mx Casa Conzatti: Gómez Farías núm. 218, col. Centro Histórico. Tel. 01 800 717 99 74 Casa Vértiz: Reforma núm. 404, col. Centro. Hotel Victoria: Carretera Internacional Km 545, col. Figueroa. Tel. (951) 5020850 / 01800 7143720. reservaciones@hotelvictoriaoax.com.mx

centro de las artes, san agustín etla

Javier Avilés es un joven artista plástico que se inspiró para elaborar estas etiquetas en el gran movimiento del muralismo mexicano.

Para Vinícola L.A. Cetto es un orgullo participar dentro del contexto de las celebraciones del Bicentenario y Centenario de México, con dos vinos conmemorativos: “Independencia” y “Revolución”, que expresan el espíritu de cada uno de los momentos de mayor trascendencia para nuestra nación. Para presentarlos, se seleccionaron como etiqueta dos obras originales del artista plástico Javier Avilés, inspiradas en una expresión icónica de México: el arte plástico del muralismo del siglo XX.

Independencia Es un vino elegante, complejo, que inicia discreto y que poco a poco se expresa con mayor contundencia hasta mostrarse plenamente. Cosecha 2008, con 18 meses en barrica y 14% Alc.Vol.

Revolución

Estos vinos, de edición limitada, fueron presentados el pasado 8 de septiembre por Luis Alberto Cetto y Camilo Magoni.

Es un vino franco, recio, que desde el principio se manifiesta potente expresando su agresiva complejidad.

Durante esa noche especial, Luis Alberto Cetto mencionó que los dos vinos conmemorativos reflejan dos épocas, las más importantes de nuestro país, de nuestro México, lo que son la independencia y la revolución. Para L.A. Cetto es nuestra manera de celebrar y festejar nuestro mexicanismo, reflejo de una pluralidad de culturas, tradiciones y expresiones.

Este vino reúne desde su elaboración hasta su culminación, el arrojo decidido de quienes lograron el renacimiento heroico de la dignidad de un pueblo agobiado por la desazón de su acomodo incierto en la historia. Cosecha 2008, con 18 meses en barrica y 14% Alc.Vol.

Hay quienes consideran que el café y los licores compiten al momento de elegir un digestivo, lo cierto es que ambas son muy buenas opciones y más si se combinan para crear una rica bebida llena de sabor y aroma a café. Para muchos otros, son complementos y no deben faltar en un ambiente bohemio que se respete. A lo largo de la historia cafetera, la gente ha fortificado el café con aguardientes o licores que ocultan el sabor de un mal café o refuerzan la acción estimulante de la cafeína. Algunas mezclas son dignas de recordarse y de ellas hablaremos en esta ocasión.

Hay unas muy tradicionales, como la crema de whisky con café de marca conocida, otras que forman parte del folklor como el carajillo, el fosfortito, el cremat de origen vasco, la queimada de origen gallego, que son cafés mezclados con aguardientes regionales, por lo general artesanales y que reciben un nombre diferente según el país o la región donde se consuma. También hay creaciones que han hecho famosos a los cafés o restaurantes donde se tomaban, por ejemplo el Brûlot Diabolique de 1890 originario del restaurante At Antoine’s en Nueva Orleans, ingeniosa elaboración del chef francés Jules Alciatore que se volvió famosa pues se consumía para disfrazar el alcohol en la época en que estaba prohibido en Estados Unidos y que estaba hecho con brandy saborizado y perfumado con azúcar, canela, clavo y ralladura de cítricos. Aunque hay muchas historias alrededor de estas combinaciones, sin duda la historia del café irlandés es digna de contarse. Esta popular bebida tiene sus orígenes en Irlanda, en el aeropuerto de Foynes en 1942 en la época en la que aún se utilizaban los “flying boats” que eran unos aviones que en vez de aterrizar en tierra, lo hacían en el agua para después, transportar a los pasajeros en botes hacia la siguiente etapa de su viaje.

del cafeto

ESCRITO POR Sylvia Gutiérrez

Como es de esperarse en este traslado, el frío y la humedad hacían estragos en los pasajeros que hacían escala ahí pues era el punto de conexión de América con Europa por lo que era necesario ofrecerles algo que les proporcionara calor y un poco de confort en las horas de espera. Joe Sheridan, chef que trabajaba en el restaurante de especialidades irlandesas tuvo la idea de agregar whisky al café para incrementar la sensación de calor entre sus clientes, alguno de ellos le preguntó si el café era brasileño y él contestó que no, que era café irlandés y de ahí le viene el nombre “Irish Coffee”. Hacia 1945 el aeropuerto cerró sus operaciones y se abrió el aeropuerto internacional Shannon en donde se hizo aún más popular y se perfeccionó el café irlandés agregando crema batida y azúcar para hacerlo más sofisticado. Esta nueva versión encantó a los viajantes americanos, en especial a Stanton Delaplane y a Jack Koeppler que lo hizo famoso en San Francisco en 1952 en el café Buenavista, donde almorzaban trabajadores de fábricas cercanas. Stanton Delaplane era famoso por sus reseñas culinarias y en alguno de sus viajes conoció la bebida y le sugirió a Koeppler que la incluyera en el menú. Hicieron muchos experimentos pues tenían dificultades para lograr que la crema flotara y que el sabor se pareciera al café irlandés original, pero este problema fue superado al descubrir que si usaban crema de unas 48 horas de vida, fría y batida ligeramente, ésta se suspendía encima de la mezcla de café. Según ellos y los demás conocedores, un buen café irlandés debe preparase con whisky irlandés destilado tres veces pues su sabor es más suave y menos ahumado. El café Buenavista cumplió en el 2002, 50 años de servir café irlandés, para ese año se habían servido 38 millones de cafés irlandeses. Diariamente se preparan de 2,200 a 3,500 tazas y en 2008 trató de conseguir el Récord Guinnes por el Café Irlandés más grande del mundo. Actualmente en Foynes, la cuna del café irlandés se celebra el “Festival del Café Irlandés” y también se incluye como una de las pruebas en el Campeonato Mundial de Café y Licor organizado por la Asociación de Cafés Especiales de Europa. Opciones para combinar café con alcohol hay muchas y sobran los buenos pretextos para disfrutar estas bebidas, así que nuestro deber es elegir nuestras mezclas favoritas y compartirlas con amigos, familia o incluirlas en la carta. 

sgutierrez@saborearte.com.mx

Chère Karla: No es poca cosa vivir en este año de 2010, no. México presenta en su calendario patriótico dos fechas memorables: el Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución mexicana. Mira que son dos fechas harto significativas y a las cuales hay que ponerles más atención de lo que uno cree. Y una bebida netamente mexicana con raíces profundas en nuestra historia, ya que a este elixir lo gozaron acompañando sus comidas próceres como don Benito Juárez, y no estuvo ausente de las mesas de comida de la ciudad de Oaxaca −si bien hay otros estados que producen mezcal, hoy me referiré únicamente a este lugar− donde se sentaron Luis Suárez, periodista español; Laurette Séjourné, antropóloga francesa; Italo Calvino, escritor italiano; Gabriel García Márquez, el laureado premio Nobel colombiano; Egon Erwin Kish, escritor, periodista checo. O sea que los paladares más famosos que han pasado por México, y en especial por Oaxaca, han saboreado el mezcal.

Bien, yo, Karla, no tan famoso como los arriba nombrados, sí que he deleitado mi paladar con tan gran bebida nacional. Te cuento que para celebrar una de estas fechas históricas me reuní con mi amiga Pau; lo que preparé para darle todo nuestro mejor esfuerzo a celebrar estas gestas patrióticas, y por

ello recurrí para los secretos de la preparación con mi amiga juchiteca Amira Musálem: “mole de res”, este platillo juchiteco lleva lo siguiente: costillas de res, carne de cerdo magra, jitomates, ajos, achiote, sal y agua. Se sirve luego acompañado con plátanos y frijoles y una que otra tlayuda. Mi bella amiga Pau estaba sorprendida ante el calor rico de Oaxaca, ante el amor de su gente, y sobre todo ante el colorido de sus vestidos y la alegría de vivir, todo enmarcado en un cielo azul. Pues Pau yo empezamos con un mezcal, acompañamos el mole de res con mezcal y al terminar el mezcal fue el colofón maravilloso y contundente. Y como corría el mes de noviembre del pasado año, las banderitas de papel picado adornaban nuestro comedor y varias, muchas, banderitas, también de papel de china, engalanaban paredes y puertas, y pusimos en el aparato de sonido nuestra música de mariachi, y claro, de cuando en vez entraba la “Zandunga” y “Dios nunca muere”. Sí, Karla, qué tarde-noche pasamos. Debo también mencionar que Pau es alemana y entre sorbo y sorbo de mezcal yo le explicaba algunas efemérides de nuestra historia patria. Bueno, tan contenta estaba mi alemana que cuando habíamos arrasado con el mezcal y con el mole de res, ella, con su español medio champurrado −debo decir que lo dijo muy claro cuando se levantó−, y aunque trastabilló un poquillo gritó con su germánica voz: ¡Viva México! ¡Viva su Revolución! ¡Viva el mezcal! Creo que fue su último aliento del día, pues luego cayó profundamente dormida. Fue cuando me arrepentí de haberle dado a beber el maravilloso mezcal mexicano. Ni modo. Pero vale. Abur. 

ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

Argentina es el cuarto productor de vinos del mundo. Su viticultura se remonta a principios del siglo XVI cuando llegaron los primeros conquistadores y colonos españoles. El flujo de inmigrantes europeos en la primera mitad del siglo XVIII fue seguido de una segunda oleada de colonos procedentes sobre todo de Italia, España y Francia, quienes llevaron consigo cepas de sus países, así como sus conocimientos respecto a la elaboración del vino, de ese modo, colocaron los cimientos de la diversidad de vinos con que cuenta Argentina en la actualidad.

ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s

Maxime Bazart

Sergio Ibarra

Rocío San Emeterio

Omar Barbosa

Tras la crisis en la vitivinicultura argentina vivida en los 70, se dio un importante cambio a partir de mediados de los 90. Productores como Nicolás Catena, Fabré Montmayou, Norton, José Alberto Zuccardi, Etchart, Humberto Canale y hasta cooperativas como La Riojana se dieron cuenta que Argentina sólo podría salvaguardar su inmensa industria vitivinícola si se mantenía al mismo nivel que otros grandes países productores. Las diez regiones vinícolas (Mendoza, Jujuy, Salta, Cafayate, Tucumán, Catamarca, La Rioja, San Juan, La Pampa y Río Negro) se encuentran desde las alturas andinas de Salta en el norte hasta Río Negro en el sur. Es un paisaje formado por laderas desérticas que se sitúan entre los 800 y los 1,600 msnm; con veranos calurosos, muchos días de sol y abundante abastecimiento de agua.

Marcos Flores

Matías Chernikoff

A continuación presentamos los vinos catados y sus resultados:

Para tintos, las principales variedades cultivadas son malbec, bonarda, cabernet sauvignon, syrah y merlot; en cuanto a blancos la torrontés da excelentes vinos. Esta décima cata a ciegas se llevó a cabo en el Restaurante El 10, a quienes agradecemos su apoyo, utilizando “Spigelau” la copa oficial para las catas de Sabor e arte. Como catadores participaron: Marcos Flores, sommelier de La Casa de Mamá (Xalapa, Ver.); Omar Barbosa, de grupo Gemaric; Maxime Bazart, de Importaciones Interamericana; Rocío San Emeterio, Sergio Ibarra, sommelier del restaurante Thai, y Matías Chernikoff, del restaurante El 10. Agradecemos a Darío Gallardo la asistencia brindada. 

ams@saborearte.com.mx

pantone 2995 c pantone 1817 c

Vino: Penedo Borges Gran Reserva Región: Luján de Cuyo, Mendoza Productor: Finca Don Otaviano Cosecha: 2007 Uvas: Malbec (85%), cabernet sauvignon (10%), shiraz (5%)

Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Bacuss Comentario del sommelier: Marcos Flores lo calificó en nariz como limpio, con aromas torrefactos y a chocolate y cajeta; consideró que es un vino joven pero equilibrado. Sergio Ibarra detectó aromas a higos en composta y ate. Maridaje recomendado: arrachera a las brasas.

Calificación:

Vino: Reserva Malbec Región: Valle de Uco, Mendoza Productor: Francois Lurton Cosecha: 2006 Uvas: Malbec (100%) Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Selección del Sommelier Comentario del sommelier: Omar Barbosa resaltó el

Vino: Reserva Malbec Región: Mendoza Productor: Alto Las Hormigas Cosecha: 2007 Uvas: Malbec (100%) Alc. Vol.: 13.9% Distribuidor: Marinter Comentario del sommelier: Para Marcos Flores la nariz

carácter frutal, muy aromático y bien integrado con notas de barrica. Sergio Ibarra percibió aromas de chocolate, canela y cereza. Marcos Flores lo consideró con una nariz media, en la que predominan notas de ciruela, arándano y especias. Maridaje recomendado: chamorro de cerdo en salsa de vino tinto con lentejas, arrachera a la pimienta.

fue fragante, con predominio de aromas frutales; consideró su ataque como amable, suave y con un postgusto medio-largo. Sergio Ibarra, por su parte, destacó las notas a caramelo, menta, lavanda, violetas y palo de rosa. Omar Barbosa subrayó la calidad y complejidad de sus aromas y en boca consideró los taninos amables y sedosos. Maridaje recomendado: bife, ternera, medallones al vino tinto, vacío a la parrilla.

Calificación:

Vino: Paso Doble Región: Tupungato, Mendoza Productor: Massi Cosecha: 2008 Uvas: Malbec (65%), corvina (30%), merlot (5%) Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: La Torre Ántica Comentario del sommelier: Para Marcos Flores los aromas

Vino: Privada Región: Luján de Cuyo, Mendoza Productor: Bodegas Norton Cosecha: 2007 Uvas: Malbec (40%), cabernet sauvignon (30%), merlot (30%) Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: La Castellana Comentario del sommelier: Las notas que Sergio Ibarra detectó

frutales y mentolados fueron la característica en nariz así como su ataque amable en boca; consideró que este vino tiene un tiempo de vida entre dos y tres años. Omar Barbosa lo calificó con buena acidez, cálido y con taninos suaves. Maridaje recomendado: pastas, pescados especiados, pizza, quesos suaves.

fueron frambuesa, fresa, canela, romero y eucalipto. Marcos Flores lo definió como un vino equilibrado, joven, para beberse en los próximos dos años. Maridaje recomendado: lasaña, pollo relleno de queso de cabra con salsa de champiñón, corte de vacío.

Calificación:

Vino: Mora Negra Región: Valle de Tulum, San Juan Productor: Finca Las Moras Cosecha: 2006 Uvas: Malbec (70%), bonarda (30%) Alc. Vol.: 14% Distribuidor: La Madrileña Comentario del sommelier: Sergio Ibarra resaltó los

Vino: Cocina Malbec Región: Mendoza Productor: La Posta del Vinatero Cosecha: 2007 Uvas: Malbec (100%) Alc. Vol.: 13.9% Distribuidor: The Wines Comentario del sommelier: Aromas de compota, ataque

aromas de tabaco, eucalipto y fresa. Notas de vainilla y chocolate, y un postgusto amplio fue lo que percibió Marcos Flores. Para Omar Barbosa los frutos negros maduros y las especias fueron las predominantes en nariz. Maridaje recomendado: mollejas al vino tinto, pizza, jamón serrano, pato confitado, bife de chorizo, tira de costilla.

amable y cuerpo medio bien equilibrado fue lo que Marcos Flores percibió en este vino. Sergio Ibarra resaltó las notas de ate y lácteos. Maridaje recomendado: bife de chorizo.

Calificación:

Vino: Medalla Región: Maipú, Mendoza Productor: Trapiche Cosecha: 2005 Uvas: Cabernet sauvignon (100%) Alc. Vol.: 14% Distribuidor: Ferrer y Asociados Comentario del sommelier: Marcos Flores subrayó las notas en nariz de regaliz, canela, cacao, cuero, chocolate y vainilla. Sergio Ibarra resaltó las notas de casis, cereza, menta y trufa. Omar Barbosa consideró que este vino mejorará en tres años. Maridaje recomendado: pato con salsa de tamarindo, quesos fuertes, empanadas de carne y elote.

Calificación:

Vino: Special Blended Región: Neuquen, Patagonia Productor: Bodegas del Fin del Mundo Cosecha: 2006 Uvas: Cabernet sauvignon (40%), malbec (40%), merlot (20%)

Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Puro Vino Comentario del sommelier: Con una intensidad aromática media, con notas de pimienta y champiñón, así como balsámicas, lo describió Omar Barbosa y consideró que está en su mejor momento para beber. Para Sergio Ibarra fue un vino corpulento y con buena tanicidad. Maridaje recomendado: ravioles rellenos de carne, tabla de quesos y carnes frías, lechón al horno, pecho de ternero, bife de chorizo, churrasco.

Calificación:

Vino: Malbec Reserva Región: Valle de Uco, Mendoza Productor: Salentein Cosecha: 2007 Uvas: Malbec (100%) Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: La Negrita Comentario del sommelier: el carácter frutal y las notas balsámicas así como el tanino suave fueron las características que resaltó Omar Barbosa. Marcos Flores, por su parte, afirmó que se puede tomar durante los próximos dos años. Maridaje recomendado: lasaña, pollo a la parrilla con ajo, empanadas.

Calificación:

Al fin llegó…

Elegante, discreto, vestido de color granate profundo. Intenso, muy fragante; envuelto en una complejidad aromática que, de inmediato, trastocó mis sentidos, trasladándome a uno y mil entrañables recuerdos. Acarició mis labios, humedeciéndolos, para impregnarlos de una agradable calidez, que estalló en mi lengua, en mi paladar, de forma provocativa, suave y aterciopelada. Definitivamente maduro, de muy buen cuerpo, sensual y, sobre todo, equilibrado… Me dejé seducir. Tras cada botella de vino, se encuentra el talento, conocimiento y trabajo de muchas personas así como el esfuerzo, la dedicación y el tiempo para lograr un producto atractivo, único y de alta calidad. Como todo producto, el vino tiene un objetivo esencial: ser disfrutado por alguien, ya sea conocedor, profesional o simplemente amante del vino. Una vez que se encuentra frente a su consumidor, el vino se enfrenta a lo que mercadológicamente se denomina “el momento de la verdad”, es decir, el instante en el que la persona tiene un deseo, busca satisfacerlo y toma la decisión de elegir entre la amplia oferta vitivinícola que se encuentra disponible en el mercado. Su satisfacción dependerá no sólo del producto, sino de la correcta intervención de quien lo guiará por la aventura de catar un buen “caldo”: el sommelier. El servicio del vino, que involucra la actividad de este profesional, inicia con la presentación de la lista de vinos y las sugerencias que pueda hacer al cliente para lograr la combinación ideal entre el vino y los alimentos, mejor

ESCRITO POR Pilar Meré

conocida en el medio de los restaurantes como maridaje o sintonía gustativa. El sommelier, una vez que el comensal ha elegido el vino, deberá llevar hacia la mesa la botella de manera segura y elegante y al mismo tiempo con cuidado de no agitarla, evitando, si ese fuera el caso, que los sedimentos depositados en el fondo de la botella se mezclen con el resto del líquido; acto seguido le presentará la botella al cliente que la solicitó para que pueda corroborar en la etiqueta la marca, productor y cosecha o añada de su elección. Posteriormente, cortará la cápsula, generalmente de plomo, y descorchará el vino teniendo en cuenta que si el corcho huele a humedad o vinagre la botella no deberá servirse ya que puede tener defecto, de lo contrario el sommelier deberá presentar el corcho al anfitrión para que éste lo examine y una vez que el corcho es examinado ya no tiene ningún uso, por lo que se le preguntará al comensal si desea conservarlo y de lo contrario deberá ser retirado de la mesa para desecharlo. El sommelier inmediatamente servirá el vino hasta una cuarta parte de la copa para que sea catado por el anfitrión y una vez que sea autorizado deberá servir al resto de los invitados empezando con las mujeres y seguir sirviendo en el sentido de las manecillas del reloj sirviendo solamente dos terceras partes de la copa, ya que de esta manera podrán apreciarse el color, cuerpo y aromas del vino, mismos que se realzan al efectuar un ligero movimiento giratorio para rotarlo en la copa. Es necesario llevar a cabo la limpieza de la boca de la botella con un paño limpio y seco toda vez que se sirva a cada comensal para evitar el goteo. La temperatura de vino es fundamental para su mejor disfrute. Las oscilaciones de temperatura deben ser lentas y progresivas, ya que los cambios bruscos podrían dañar al vino. Hoy que nos enfrentamos a un consumidor cada día más conocedor y exigente, las claves para obtener su lealtad son el servicio y la informacion.  Las temperaturas sugeridas para el servicio del vino son:

16ºC a 20ºC vinos tintos con cuerpo. 12ºC a 15ºC vinos tintos ligeros. 10ºC a 13ºC vinos rosados y vinos blancos secos. 5ºC a 10ºC vinos blancos dulces, champagnes y espumosos.

pmere@saborearte.com.mx

Para algunos tradicionalistas, la sola idea de tapar una botella de vino con cualquier cosa distinta al corcho natural despierta pasiones encendidas, haciendo que un sinnúmero de argumentos se eleven en todas direcciones. A fin de ofrecer una perspectiva imparcial, revisaré −en la medida en que este espacio me lo permite− algunos de los resultados de estudios independientes, centrándome en los aspectos esenciales de este prolongado debate. Los distintos tipos de tapones artificiales incluyen al corcho sintético, elaborado a base de polímeros; la taparrosca, fabricada de aluminio, con un recubrimiento plástico interior que permite un cierre hermético; el tapón hecho de vidrio, llamado Vino-Lok, que sella también mediante un recubrimiento flexible; y el Zork, un innovador obturador hecho de material plástico que envuelve el cuello de la botella y permite volver a taparla. Haciendo un poco de historia, el corcho natural, utilizado por vez primera en el siglo XVII, fue una excelsa invención, ya que reemplazó a tapones de madera, vidrio, cáñamo y fragmentos de vidrio con aceite. Se atribuye al célebre Dom Perignon haberlo usado en el entonces recién descubierto champagne.

Las cualidades del corcho, que se extrae de la corteza del alcornoque, incluyen ligereza, compresibilidad, elasticidad, impermeabilidad, resistencia al desgaste mecánico y a la degradación por ácidos y microorganismos. Empero, presenta una desventaja tan seria como costosa: es susceptible al ataque de varios hongos microscópicos, de los que el TCA (tricloroanisol) es el más común; estos enemigos públicos del vino echan a perder, aproximadamente, 5% del vino a nivel mundial (según sus productores, la cifra es 2%). Este efecto se conoce como la enfermedad del corcho y se puede reconocer por repulsivos aromas a moho (si no conoce el moho, imagine un cuarto muy húmedo que ha estado cerrado durante años). Cuando en un restaurante el mesero le presenta el corcho recién extraído, el objetivo es precisamente éste: que usted lo olfatee para determinar si está libre de defectos. Por otra parte, es necesario afirmar que las investigaciones para reducir los ataques del TCA sobre el corcho natural han producido, cada vez, mejores resultados. Empero, debido a que múltiples variables inciden en los procesos, tanto de elaboración del corcho como de crianza del vino, aún no existe evidencia que permita asegurar que sus enfermedades se erradicarán de forma definitiva. Y es también justo señalar que análisis hechos en Burdeos en 1999, demostraron que hasta 25% de los mohos detectados en vinos contaminados no provienen del corcho, sino del parque de barricas de las bodegas. A pesar de esto, el corcho natural sigue enfrentando tres obstáculos que, para varios investigadores, son insalvables:  Las condiciones de transporte y almacenaje, que representan una enorme carga para su capacidad de sellado;  El hecho de que su densidad, elasticidad y resistencia a la presión horizontal son variables;  El hecho de que el cuello de las botellas, en su parte interior, es siempre irregular, sólo se puede moldear de manera precisa la parte externa (para comprobar esto, inserte su dedo meñique en una botella vacía). Esto lo coloca en desventaja respecto de los tapones que se colocan en la boca de la botella.

ESCRITO POR

Marco Miranda

Una conclusión clara de varios estudios1 es que el comportamiento del corcho es poco predecible en los vinos de larga guarda: su permeabilidad ante el oxígeno (es decir, la cantidad de este gas que permite entrar a la botella) resultó ser muy variable, más aún con el paso de los años; al igual que la cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) que permite escapar, compuesto que ayuda a conservar el vino. La creencia, muy extendida en el medio del vino, de que el corcho natural permite una microoxigenación que favorece la evolución en los vinos de guarda, es objeto de serios cuestionamientos. La discusión se complica debido a que los factores involucrados en la evolución del vino embotellado siguen siendo un misterio. Empero, investigadores como Pascal Ribéreau-Gayon, una verdadera autoridad de Burdeos, enfatizan que “las reacciones que suceden en el vino embotellado no requieren de oxígeno” y la conclusión alcanzada por Hart y Kleinig2 apoya esta afirmación. Otras conclusiones de estudios efectuados en Australia1 y 2 son las siguientes: los vinos cerrados tanto con corcho natural como con taparrosca, mostraron altos niveles de intensidad frutal en comparación con aquellos cerrados con corchos sintéticos; en este último caso, los vinos mostraron más evolución (se infiere, así, una crianza oxidativa, la cual acabaría por acortar la vida del vino). En resumen, hubo mínimas diferencias entre la evolución en botellas tapadas con corcho natural y tapón de rosca. Lo que es un hecho incontrovertible es el aumento en el uso de la taparrosca: se calcula que más 3,000 millones de botellas en el mundo la tienen, superando a los corchos sintéticos por escaso margen. Incluso en Francia, donde la resistance ha sido mayor que en cualquier otro país, se espera que 350 millones de botellas utilicen esta clase de tapón en este año. Como era de esperarse, los productores de corcho, en particular el gigante portugués Amorim, han lanzado un contraataque masivo, el cual incluye campañas publicitarias y un énfasis en el aspecto ecológico: los corchos naturales son reciclables y, afirman también, si eventualmente dejan de usarse, los alcornoques serían arrancados para plantar otros cultivos, destruyendo así el ecosistema que es el hogar de varias especies autóctonas de la península ibérica. Por su parte, el Zork promete resultados interesantes: estudios independientes realizados en Australia, muestran características equiparables al tapón de rosca en cuanto a permeabilidad de oxígeno, pérdida de SO2 y resistencia a las fugas por calor y congelación.3 En cuanto al Vino-Lok, aún faltan estudios de largo plazo que permitan hablar de conclusiones. Los experimentos continúan en varios países y bodegas, incluyendo al renombradísimo Château Cheval Blanc, donde han colocado corchos naturales y taparroscas en botellas de la misma añada, a fin de comparar las diferencias en el corto, mediano y largo plazo. Sin duda, los resultados tendrán un fuerte impacto. Por último, para responder a la pregunta del subtítulo, diré que aún faltan años −acaso no más de 15− para que el shock de ver a un Vega Sicilia o un Pétrus con tapón de rosca nos alcance. 

Notas 1 Estudio efectuado por el Instituto Australiano de Investigación del Vino, de 1999 a 2004. 2 Estudio comparativo realizado en Australia por los investigadores Allen Hart y Andrew Kleinig, con la participación de Penfolds y otros productores, de 1998 a 2004. 3 Mayores detalles en www.zork.com.au

mmiranda @ saborearte.com.mx

¿Te has imaginado qué sería de una buena comida, reunión o fiesta sin las bebidas, sean o no alcohólicas? Cuesta trabajo pensarlo. Lo cierto es que cuando nuestra comida llega a la mesa o estamos con buena compañía, aparecen los vasos llenos para complementar esos momentos. Cuando el alcohol se fusiona con jugos, cremas, mieles, especias, hierbas, refrescos, o lo que se nos ocurra, estamos adentrándonos en la coctelería. Éste es el mundo de la experimentación. En él la creatividad y el ingenio explotan para dar como resultado bebidas en las que el balance de sabores toman un nuevo sentido. Es así como la coctelería se ha ido abriendo paso dentro de la gastronomía.

La palabra cocktail (cola de gallo) no tiene una historia concreta. Algunas leyendas dicen que se le denomina así porque era el nombre de la raíz de una planta con la que se mezclaban algunas bebidas en el Golfo de México; otras afirman que es por el amado gallo de un hostelero americano, y también se ha escrito que cocktail proviene del coquetel, bebida que apareció en Francia en el siglo XVI. A diferencia del origen de la palabra, sabemos que los primeros cocteles surgieron gracias a los antiguos griegos y romanos, cuando en sus grandes fiestas y bacanales empezaron a mezclar el vino con jugos de frutas y hierbas, como el laurel o las hojas de olivo. El coctel más antiguo del que se haya sabido es el phíleter, que consistía en dos partes de agua por tres de vino. Vamos a viajar hasta 1860 cuando el famoso Dry Martini apareció, algunos atribuyen esta creación a Jerry Thomas que trabajaba en el Hotel Occidental de San Francisco; y en 1896, se inventa el Daiquiri por Jennings Cox. Actualmente la coctelería va más allá. En algunos casos la barra se vuelve todo un espectáculo donde el juego de luces, las botellas en el aire, el ritmo de los bartenders y a veces el fuego en las copas1 hacen que beber un coctel se vuelva toda una experiencia. Por otra parte, la mixología molecular2 donde las esferas, espumas, nubes, aires, geles, etcétera, que vienen de la gastronomía molecular, se integren a la coctelería. Estas nuevas tendencias harán que la apariencia de tu trago y la sensaciones gustativas sean únicas. Y si no quieres algo tan elaborado siempre está el coctél pousse-café donde la vista lo es todo, ya que son aquellos en que las capas definidas de colores te harán sonreír simplemente con verlos. Así que en esta ocasión daremos un recorrido por lugares donde la mixología molecular, las mezclas de alcohol y café, así como la cantina mexicana remasterizada cobran vida en diferentes puntos de la Ciudad de México.

ESCRITO POR

María de los Ángeles Elizalde Islas

China Grill & Moon Bar Reconocida como una de las mejores barras de martinis de la Ciudad de México y uno de los mejores restaurantes, esta empresa que se encuentra en Estados Unidos y Londres, llegó hace casi ocho años a México y se situó en el Hotel Camino Real de Polanco. Con un ambiente lounge y relajado, al fondo del restaurante China Grill se aprecia el bar donde los destilados, fermentados y jugos, entrarán en acción. En la gran terraza, el Moon Bar se presenta con salas, camas y música electrónica en un estilo lounge e informal. Sentados desde algún sillón podemos ver las pantallas, la decoración vidriada que se encuentra en la pared, y el bar que llama la atención de los clientes. Sus bebidas son una de las tantas cartas de presentación de este restaurante. Sus 16 martinis, creados casi todos por ellos, son razones suficientes por las que se han vuelto famosos. Uno de los más pedidos es el Lychee Martini (infusión de lichi, vodka y el ingrediente secreto). El Red Mojito no lo puedes dejar pasar ya que la mezcla de zarzamora, menta, limón y ron añejo es única. Desde hace aproximadamente dos años y medio, se convirtieron en pioneros de la mixología molecular en México. Aquí las esferas y espumas están presentes en sus cinco cocteles. El Bubble Mango es un frozen de mango con vodka, un anillo de chamoy y una escarcha de Miguelito efervescente con un top de espuma de vodka y coca. Y si te gustan los cocteles más frutales está el Sex in the City el cual tiene esferas de licor de fresa, vodka raspberry, top de champagne y escarcha de azúcar roja. Las esferificaciones para estos cocteles se dejan reposar seis horas para que queden perfectas, pero la sensación de tenerla en la boca así como la explosión del licor al reventarse, es una aventura sensorial que se debe probar. *Costo promedio por persona: entre $450 y $580 sin bebida. China Grill & Moon Bar Mariano Escobedo núm. 700, col. Nueva Anzures (dentro del Hotel Camino Real).

Dos de azúcar ¿A qué suena este nombre?, ¿a café? Así es, este concepto que nació en el 2000 en la colonia Nápoles ha ido creciendo poco a poco. Hace dos años inauguraron una sucursal en la Condesa. Por las mañanas es un café y por las noches se transforma en bar. Dos de Azúcar es pequeño pero cómodo y tranquilo. En la barra puedes tomar un Chai latte −especialidad de la casa− o pedir que te lleven un cuernito, el servicio es relajado y logra un ambiente de familiaridad en el que el tiempo es lo de menos. La distinción más importante de este espresso bar, como los socios lo denominan, es la mezcla de alcohol con café y el Martini Gourmet. Aunque en ocasiones han fusionado estas dos bebidas, Dos de Azúcar lleva a otro nivel esta unión. Dentro del menú de bebidas encontramos el Café con piquete. El nombre llama nuestra atención y elegimos entre los siete cocteles que manejan, ya sea el Coffe Kiss compuesto de expreso, Bailey´s, Kalhúa y Frangelico; el Espresso 43 el cual se sirve en las rocas con Licor 43 y expreso o el Espresso Grappa que es una mezcla de licor italiano grappa con expreso, Kahlúa y un twist de naranja. Otras bebidas que ofrecen son los Mojitos, que llevan en su interior el secreto cubano, o el famoso Vodka Tonic. Pero si de martinis se trata el Martini Gourmet es la mejor elección, este coctel que se compone de vodka con peras al romero y es el más solicitado por los clientes. *Costo promedio por persona: en el día $100, en la noche $150 Dos de Azúcar Sonora núm. 141, esq. con Ámsterdam, col. Condesa.

maelizarde @ saborearte.com.mx

La bipo Con un concepto original, socios conocidos como Diego Luna y Jesús Ochoa, y dos ambientes divertidos, este lugar abrió en 2006 en el bohemio Coyoacán. Este establecimiento se considera una neocantina. Con ella dejan atrás la cantina tradicional mexicana y proponen un género en el que se retrata el México de hoy y al mismo tiempo al hacer una analogía con el cine, logran crear un concepto fresco que llamará la atención. La carta, creada por la chef Lula Martín del Campo, complementa este lugar a la perfección. En cuanto a las bebidas, la línea es tomar elementos tradicionales y darles un twist. De esta manera nace la mezcla de la casa, El Martínez que se compone de agua de pepino, hierbabuena y limón con mezcal o vodka. Dentro de la carta de chupes −ese es el nombre− se encuentran los martinis, las jarras y los copteles; por otra parte en la de Bebidas hayamos los refrescos, las sodas, la cerveza, las bebidas calientes, el clericot y los vinos de mesa mexicanos. Los nombres de las bebidas al igual que los de los platillos, tienen que ver con lo que pasa en la sociedad mexicana, los ingredientes o el nombre original. Por ejemplo se puede pedir el Ron Damón que es Bacardi blanco con Lulú de grosella; el París de Naco que es un París de noche pero con Lulú de cola; el Chocomilk que se obtiene de una mezcla de cacao clara y oscura, licor de caramelo y avellanas; el O sea ¿no? que consiste en vodka Mandarin y curaçao azul o el Chupirul que es vodka, licor de caramelo, Jagger y néctar de piña con un dulce. En este lugar la importancia radica en el mensaje, en observar de una manera diferente la Ciudad de México. *Costo promedio por persona: entre $150 y $200 con bebida. La Bipo Malintzin núm. 155, col. El Carmen, Coyoacán.

Estos lugares mantienen la calidad de su coctelería, la fórmula es su inventiva y experiencia las cuales han dado como resultado una gama de colores, aromas, sabores, texturas y formas que se encierran en una copa para ofrecerle al comensal una nueva experiencia. 

1 Flair, coctelería acrobática 2 Disciplina que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para elaborar coctéles

La palabra whisky deriva originalmente del gaélico “uisge beata” o “usquebaugh” que significa agua de la vida. 60

El whisky,

la bebida espirituosa más extendida en todo el mundo, es un destilado que se produce a partir de cereales, agua y levaduras. En Escocia es la bebida nacional y suelen llamarlo simplemente Scotch. Los norteamericanos e irlandeses escriben su nombre con una “e”: “whiskey”; mientras que los canadienses y escoceses sin la “e”: whisky. Según la historia, los celtas al destilar cebada y centeno obtenían un brebaje al que consideraban un regalo de sus dioses. Al beberlo, literalmente revivía a los muertos y los mantenía calientes durante el crudo invierno. De acuerdo con evidencias, el “Scotch Whisky”, fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 como se refleja en escritos del Scottish Exchequer Rolls, los presupuestos de finanzas de la Corte de Escocia. En un principio se le consideraba un antídoto contra la pena, por lo que en los funerales se consumían grandes cantidades. Con el tiempo, beber y brindar con esta bebida se puso de moda. “Lo que es, y lo que no es whisky escocés, es algo que definió por primera vez la ley de Inglaterra por comisión real en 1909. Hoy, lo define la ley escocesa del whisky de 1988”, afirma Ernesto Peña, Wine Ambassador de Gallo Family Vineyards, vitivinícola estadounidense. Dicha ley confiere condición legal a una artesanía singular que ha constituido parte de la vida y la cultura de Escocia desde hace

ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

Robert Burns, famoso poeta escocés, escribió que “el whisky y la libertad van de la mano” debido a los graves conflictos que surgieron entre los productores de whisky y el gobierno, que deseaba imponerles nuevos impuestos en 1707. más de 500 años. Por lo tanto, un whisky producido en Canadá, Estados Unidos, Japón o España, no podrá llamarse “Scotch”, sólo whisky canadiense, norteamericano, japonés o español, según sea el caso. “Schotch whisky, sólo se llama al que es producido en Escocia y es único”, advierte el especialista.

beberse solo, en las rocas o en la combinación que se prefiera. Resulta un buen aperitivo, abre el apetito y es ideal para acompañar caviar, ostras, sushi… 

Tipos

Agradecemos el apoyo de Ernesto Peña, Wine Ambassador de Gallo Family Vineyards, vitivinícola estadounidense, para la elaboración de este artículo.

El whisky escocés se elabora únicamente con ingredientes naturales: malta, levadura y agua. Se destila y debe añejarse un mínimo de tres años. Existen tres clases de whisky escocés: Whisky de malta, es doble destilado en alambique de cobre. Whisky de grano, se destila en alambique continuo. Se elaboran con otros cereales (trigo o maíz con 20% de cebada malteada) Whisky mezclado, es una combinación de whisky de malta y de cereales mezclados para producir un gusto más suave, rico y constante.

Para disfrutar Los whiskys escoceses de grano son más ligeros y de sabor más delicado, mientras que los de malta poseen un carácter relativamente más fuerte y pronunciado. Sin embargo, el sabor y aroma de cada whisky dependerá de la región donde se encuentren ubicadas las destilerías, ya que éstas otorgan características especiales durante el proceso. Highlands: región norte de Escocia. Picante, condimentado, aromático y de cuerpo medio. Lowlands: del sur de Escocia. Delicado, ligero, dulce y de cuerpo sutil. Islay: de la isla situada frente a la costa occidental. Acre, ahumado, aromas medicinales, con olor a yodo, sal. Speyside: de la punta noreste, alrededores del río Spey. Fragante, picante, floral y de cuerpo medio. Con gran homogeneidad y suavidad.

A profundidad Existen diferentes marcas de whisky y su elección depende del gusto del consumidor. Lo importante es que sea auténtico y original. Los Scotch whisky deben tener un mínimo de tres años de añejamiento en toneles de roble. Los años que exhiban en la etiqueta pertenecerán al espíritu más joven de la mezcla. Al ser un destilado no tiene tiempo de caducidad y nunca pierde sus cualidades con el paso del tiempo. Es importante conservarlo en un lugar fresco. Puede

krodriguez @ saborearte.com.mx

El 95% de los whiskys escoceses vendidos en el mundo son mezclados (blended).

Edwar A. Cupul - Le Meridien Cancún Resort & Spa

R E C E TA

gelatina de whisky-caviar Porción: 4

Ingredientes

Procedimiento

240 g 240 g 90 g 35 g 20 g 60 ml 1 pizca 5 g ½ pz Cs

Atún fresco Salmón fresco Aceitunas verdes Alcaparras Chalote Aceite de oliva Cardamomo Perejil picado Limón (jugo) Sal y pimienta

Gelatina 300 ml 3 pz

Whisky Hojas de grenetina

Montaje 1 pz Cs Cs Cs

Mango Lechugas mixtas Caviar Chips de papa

Tartar de salmón y atún Cortar en dados pequeños el atún y el salmón y marinar con el resto de los ingredientes picados, sazonar y reservar. Gelatina Dar un hervor al whisky y agregarle las hojas de grenetina, colocar en un molde y mantener en el refrigerador.

Montaje Colocar en el centro del plato un círculo de medallones de mango, en medio colocar el tartar y la lechuga mixta, alrededor colocar cuadros pequeños de gelatina de whisky con caviar encima y decorar con chips de papa.

FOTOGRAFÍA

Claudio Pellettieri

Edwar A. Cupul - Le Meridien Cancún Resort & Spa

R E C E TA

Rack de cordero, quinoa con vegetales,

salsa ligera de whisky Porción: 4

Ingredientes Rack de cordero 4 pz Rack de cordero (240 g c/u) 60 ml Aceite de oliva Cs Sal y pimienta

Procedimiento

Quinoa con vegetales 240 g Quinoa 3 pz Pimientos morrones (40 g c/u, de 3 colores) 20 g Chalote 10 g Ajo picado 20 g Mantequilla 400 ml Consomé de pollo Cs Sal y pimienta

Quinoa con vegetales Saltear el ajo y el chalote con la mantequilla, verter la quinoa y el consomé de pollo, cocinar hasta reducir, agregar los pimientos morrones picados y sazonar.

Salsa 480 90 30 1 1 20

ml ml g pz rama g

Jugo de cordero Whisky Chalote Laurel fresco Tomillo fresco Mantequilla

Rack de cordero Salpimentar el cordero y sellar en una sartén con aceite de oliva bien caliente y terminar de cocinar en el horno al término deseado.

Salsa Saltear el chalote con la mantequilla y las hierbas de olor, flamear con el whisky y verter el jugo de cordero, dejar reducir hasta tomar consistencia, sazonar y colar fino.

Montaje Colocar en el centro del plato una cama de quinoa con vegetales, encima colocar el cordero cortado en chuletas y la salsa alrededor, decorar con hojas de albahaca frita.

Benjamín García - Le Meridien Cancún Resort & Spa

R E C E TA

Mousse cremoso Ingredientes Mousse 250 g 100 g 60 ml 80 g 50 g 50 g 3 hojas

Crema para batir Azúcar Whisky Yemas de huevo Agua Azúcar Grenetina

Pulpa cremosa de chabacano 3 pz Chabacano 80 g Azúcar 1 pz Limón 3 hojas Grenetina

de whisky Porción: 5

Salsa de vainilla 150 g Crema 150 g Leche entera 1 pz Vaina de vainilla 8 pz Yemas de huevo 100 g Azúcar Montaje 4 pz Cs

Chocolate Frambuesas

Procedimiento Mousse Batir la crema con los 100 g de azúcar e incorporar el whisky. Por otro lado batir las yemas. Cocinar los otros 50 g de azúcar con agua, agregar a las yemas para hacer un sabayón, después agregar la grenetina hasta que se incorpore bien y por último la crema ya batida. Pulpa cremosa de chabacano Picar el chabacano y rostizar en una sartén bien caliente; después agregar el azúcar y dejar cocinar por 5 minutos, licuar y agregar la grenetina y por último el jugo de limón. En un molde colocar una capa de mousse y otra de pulpa de chabacano.

Salsa de vainilla Hervir la leche y la crema junto con la vainilla. Aparte, batir las yemas con el azúcar y agregar a la leche ya hervida, dejar cocinar a 83°C lentamente.

Montaje Colocar un triangulo de chocolate en el centro del plato, encima colocar 2 piezas de mousse de whisky, salsear y decorar con frambuesas.

A Ñ O 6 N Ú M . 3 6 o ct ub r e - nov IEM BRE 2 0 1 0

Los

aromas

G A S TR O N O M Í A

V I N O

TUR I S M O

del vino

Mezcal, bebida prodigiosa

Lo mejor de la coctelería

Saboreando Oaxaca Relato:

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Sandra Fernández