Suplemento especial 01 Vinos del centro de México

SADA y el BOMBÓN – JUNIO 2011

SB

Vinos del centro de México – SUPLEMENTO ESPECIAL 01

SUPLEMENTO ESPECIAL 01 REVISTA Sada y el bombón Dirección: Sé, taller de ideas.

Edición: Eduardo de la Garma.

Diseño: Denisse Piña.

Ilustración e infografía: Begoña Barinagarrementeria.

Investigación y redacción: Luis Bernal, Sada y Eduardo de la Garma.

Fotografía: Jacobo Zanella.

Portada: Restaurante Harry's, Querétaro. hola@sadabombon.com sadabombon.com

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La cultura del vino en el centro de México

Si en México tomar cerveza en vaso es signo de finura, tomar vino en una copa es un exceso de refinamiento; una acción delicadamente ridícula, un gesto snob.

La cultura del vino la hemos sentido siempre como una imposición.

Y con toda la razón: el vino civiliza, y a nadie le gusta que lo aplaquen. Elegir un vino considerando el proceso de elaboración, conociendo las características de distintas cepas, pensando en la comida que lo acompañará y sirviéndolo en la copa precisa y a la temperatura exacta es algo demasiado complejo para alguien que se conforma con una michelada.

El vino es educación, y en el centro de México tenemos todo para disfrutar de esa educación; no tenemos que viajar a la Rioja, ni siquiera a Baja California. Acá tenemos viñedos, vinotecas, restaurantes que celebran el uso de la copa y, sobre todo, un estilo de vida tranquilo y holgado, ideal para disfrutar los olores y sabores de, digamos, un carnoso Malbec.

¿CÓMO SE ELABORA EL VINO? 1

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PLANTACIÓN

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VENDIMIA

PRENSADO

La vendimia es la cosecha de la uva; se realiza cuando llega a su punto máximo de azúcar. Muchos viñedos celebran este alegre suceso en público.

Aquí es cuando se obtiene el mosto (el jugo de la uva). Los tintos se prensan y se mezcla el mosto junto con la piel de la uva, que es lo que tiñe el jugo.

ESPERA

2011 2021 Cepas frecuentes en la región: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Cariñena, Tempranillo, Syrah y las blancas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo.

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“LA PACIENCIA ES UN ÁRBOL DE RAÍZ AMARGA, PERO DE FRUTOS DULCES”

La vid se tarda entre 5 y 10 años en lograr la vinificación óptima. Mientras tanto, hay que podar la planta y conducir adecuadamente su crecimiento.

PERSONAS QUE SE INVOLUCRAN EN EL PROCESO

AMPELÓLOGO

VIVERISTA

VITICULTOR

AGRÓNOMO

TONELERO

Biólogo que estudia la vid y su cultivo.

Planta y germina pies madres de porta-injertos.

Cultiva parras (vitis vinífera).

Asesor profesional del viticultor.

La persona que arma las barricas.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN, LAS DISTINTAS ETAPAS, LAS PERSONAS INVOLUCRADAS DESDE LA PLANTACIÓN DE LA CEPA HASTA EL EMBOTELLAMIENTO.

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FERMENTACIÓN

MADURACIÓN

FILTRADO

Se trata de convertir los azúcares del mosto en alcohol etílico.

Normalmente se realiza en tambos de acero inoxidable.

La maduración en barricas es una especie de lenta oxigenación del vino.

Aquí es cuando el vino toma pigmentos y sabores de la madera.

En esta etapa se eliminan los residuos y el sedimento.

Ahora está de moda embotellar vinos sucios y vernáculos, así que algunos se saltan este paso.

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EMBOTELLAMIENTO

El volumen estándar de la botella es de 750 ml.

La encapsulación puede ser con corcho, con materiales semisintéticos, sintéticos o con taparroscas metálicas.

RECOLECTORES

BODEGUERO

ENÓLOGO

SOMMELIER

CATADOR

Encargados de vendimiar la uva.

Propietario de una bodega vitivinícola.

Responsable de dirigir todo el proceso.

Sugiere los vinos adecuados para cada ocasión.

Tú, que pruebas con atención distintos vinos.

REGIÓN BAJA CALIFORNIA

Franja natural del vino

Viñedos Los viñedos de Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes se encuentran en una de las zonas vitivinícolas más peculiares del mundo.

Ubicados fuera de la franja natural de producción de vino (nunca entre los trópicos), estos viñedos representan el punto más al sur de la producción vinícola del hemisferio norte.

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PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE VINO EN MÉXICO

0.55 l

CONSUMO DE VINO DE MESA PER CÁPITA DEL MEXICANO POR AÑO

N

65

PUESTO QUE OCUPA MÉXICO EN CONSUMO DE VINO A NIVEL MUNDIAL

PRINCIPALES VARIETALES CULTIVADAS

40%

TINTOS

• RUBY CABERNET • MERLOT • PETITE SIRAH • ZINFANDEL • CABERNET FRANC • CABERNET SAUVIGNON

BLANCOS

• SAUVIGNON BLANC • FRENCH COLOMBARD • FUMÉ BLANC • CHENIN BLANC • CHARDONNAY • SEMILLION

REGIÓN COAHUILA

VINO PRODUCIDO EN MÉXICO consumido por mexicanos

Guanajuato

Hacienda de Letras

4 AGS.

Hacienda

Freixenet

1 Los Azteca 3 QRO. 2

REGIÓN BAJÍO

Zacatecas

Viñedos La Redonda

DF

5 GTO.

Bodega Vega Manchón

6 Vinícola Toyan Querétaro

Jalisco

• MISIÓN • NEBBIOLO • GRENACHE • BARBERA • CLARET • TEMPRANILLO

Hidalgo

Querétaro 1 Cavas Freixenet Unas impresionantes cavas enterradas a 25 metros de profundidad –más o menos un edificio de ocho pisos, pero para abajo. Recorre la finca, conoce el proceso de elaboración de los vinos y cata, sobre todo, los vinos espumosos.

Los recorridos guiados son gratuitos, consulta los horarios en el sitio web.

Carr. San Juan del Río – Cadereyta km 40.5, Ezequiel Montes, Querétaro.

T. (441) 277 0147 www.freixenetmexico.com.mx

2

3 Viñedos La Redonda

Hacienda Los Azteca

La Redonda es uno de los sitios más agradables del Bajío para hacer un picnic vinícolo. Reserva uno de los recorridos, camina por entre las vides, conoce más sobre el cuidado de la uva y cata los vinos en la enorme y envidiable terraza que tienen frente a los viñedos.

Casi frente a Freixenet se encuentra una antigua hacienda de inicios del siglo XIX. Con finos procesos artesanales, ahí se elaboran elegantes vinos de autor, como el Pretexto y el Dos Viñedos. Todos los sábados y domingos se ofrecen recorridos guiados con reservación previa.

Carr. San Juan del Río – Ezequiel Montes km 33.5, Ezequiel Montes, Querétaro.

T. (441) 277 1444 www.laredonda.com.mx

Carr. San Juan del Río – Cadereyta km 40.4, Ezequiel Montes, Querétaro.

T. (441) 277 2978 www.losazteca.com

Aguascalientes 4 Hacienda de Letras En las afueras de la ciudad de Aguascalientes, camino a Zacatecas, la antigua hacienda de San Luis de las Letras resguarda 110 hectáreas de viñedos. Sus bodegas albergan vinos artesanales, casi todos monovarietales (hechos a partir de un solo tipo de cepa). Visitas guiadas sólo con previa reservación.

Calle Viña y Vino 1 – San Luis de las Letras, Pabellón de Arteaga, Aguascalientes.

T. (449) 973 6721 vinoshaciendadeletras.com.mx

Guanajuato 5

6 BODEGA VEGA MANCHÓN

Conocida como Viña de Vega, esta es una bodega boutique: los racimos se seleccionan a mano, de uno por uno, sacrificando el rendimiento a favor de un vino con aromas y sabores complejos, elegantes y estimulantes. Llama y reserva tu visita.

Carr. Dolores Hidalgo – San Luis de la Paz km 11, Rancho El Rosillo, Guanajuato.

T. (045) 415 113 4280 / (415) 152 3322 www.cunadetierra.com.mx

Vinícola Toyan A cinco minutos de San Miguel de Allende se encuentra el Rancho Toyan, una vinícola que elabora un tipo de vino que ellos llaman «prehispánico», pues sigue un proceso completamente orgánico, sin químicos o conservadores que modifiquen su sabor.

Carr. San Miguel de Allende – Querétaro km 28, San Miguel de Allende, Guanajuato.

T. (415) 152 7400 / (045) 415 100 3231

Wine bars y vinotecas Lugares para comprar y catar estos o, en su defecto, otros –muchos– vinos.

Aguascalientes • La Vinoteca

Tienda & vino club Luis Donaldo Colosio 623, Jardines de la Concepción.

Aguascalientes, Ags. T. (449) 996 2569 vinoteca.com

La Vinata Tienda de vinos y licores Universidad 1703, Lomas del Campestre. Ags. Ags. T. (449) 914 4692

Santiago de Querétaro • Terruño Winery Vinoteca, wine bar & club de vino Blvd. Bernardo Quintana 2, casi esq. con Los Arcos, Calesa. Querétaro, Qro. T. (442) 223 5022 terruno.com.mx

• Vinoteca

Tienda & vino club Blvd. Bernardo Quintana 4453, Alamos 3a. Secc.

Querétaro, Qro. T. (442) 216 4190 vinoteca.com

Tequisquiapan • Freixenet World’s Wine Bar Vinos de las mejores zonas vinícolas del mundo Andador 20 de Noviembre, centro. Tequisquiapan, Qro. T. (414) 273 3995 freixenetmexico.com.mx

Guanajuato • Alonso 10 Hotel, cava & restaurante Alonso 10, centro histórico.

Guanajuato, Gto. T. (473) 732 7657 / 01800 837 9090 hotelalonso10.com.mx

• Guinda

Arte y vino Campanero 9, centro histórico. Guanajuato, Gto. T. (473) 732 1641

• Vinos en Casa

Vinatería & charcutería Alonso 44, centro histórico.

T. (473) 732 9569 Guanajuato, Gto.

San Miguel de Allende • WineStyles

Store & wine club San Francisco 44, centro histórico. San Miguel de Allende, Gto. T. (415) 152 3027

• La Cava

Charcutería fina Correo 45, centro histórico.

San Miguel de Allende, Gto. T. (415) 152 7755

• Luna de Queso

Deli y quesos gourmet Salida a Celaya 51-A. San Miguel de Allende, Gto. T. (415) 154 8122

• Corcho de Baco

Cava & xarcutería Manuel Doblado 14-A, centro histórico.

Guanajuato, Gto. T. (473) 734 2337

¿TU VINOTECA NO ESTÁ EN ESTA LISTA? ESCRÍBENOS A: hola@sadabombon.com

Fiestas dionisíacas Festivales, fiestas y reuniones en torno al vino.

• Feria Nacional del Queso y el Vino Del 27 de mayo al 5 de junio Tequisquiapan, Querétaro.

• Cena en la Intimidad 16 de julio Cavas Freixenet Ezequiel Montes, Querétaro.

• Festival 32 Gastronomías 15 y 16 de octubre Viñedos La Redonda Ezequiel Montes, Querétaro.

• La vendimia • Festival Música y Arte en La Redonda

• Arte y Vino

4 y 5 de junio Viñedos La Redonda Ezequiel Montes, Querétaro.

16 y 17 de julio Viñedos La Redonda Ezequiel Montes, Querétaro.

5 y 6 de noviembre Cavas Freixenet Ezequiel Montes, Querétaro.

• Madrid Fusión

• La vendimia en Freixenet

• Concierto de Navidad

27, 28 y 29 de junio Auditorio del Centro de Convenciones de Guanajuato Guanajuato, Guanajuato.

• La Buena Mesa 1, 2 y 3 de julio Las Ventas Golf & Resort San Miguel de Allende, Guanajuato.

5, 6 y 7 de agosto Cavas Freixenet Ezequiel Montes, Querétaro.

• Expo Tendencias Gastronómicas 5, 6 y 7 de agosto Polifórum León León, Guanajuato.

3 de diciembre Cavas Freixenet Ezequiel Montes, Querétaro.

• Festival Nosotros 3 y 4 de diciembre Viñedos La Redonda Ezequiel Montes, Querétaro.

Los tres pasos básicos

para catar un vino Catar significa estimular la memoria odorífica y gustativa. Se trata de decir «me huele a…, me sabe a…».

Relacionar olores y sabores; el elemento primordial es el recuerdo. Así pues, antes de catar un vino, degusta frutas, huele los frascos de especias que tienes por ahí arrumbados, recuerda, por ejemplo, a qué sabe la arúgula, a qué huele el clavo, a qué saben las moras, ¿te acuerdas que existe el betabel?

Una vez que ya estés oliendo y probando el vino, recuerda el olor y el sabor para que después puedas decir algo como «éste es más dulce y ligero que el Cabernet del otro día, éste es más frutal».

1 2 3 La vista

El olfato

El gusto

Inclina la copa sobre un fondo blanco. Observa el color, el tono, la intensidad. Gira la copa para que se formen las «piernas» y ve el cuerpo, la textura, la graduación alcohólica del vino.

Gira la copa, airea el vino y libera sus componentes aromáticos.

Introduce la nariz en la copa e inhala profundamente: ¿a qué aromas te recuerda? Trata de precisar dichos olores.

Toma un sorbo que cubra toda la lengua, aspira un poco de aire y gira un poco el vino dentro de tu boca (haz buches). ¿Qué sabores percibes, qué texturas, qué sensaciones?

Temperaturas ideales de los vinos 7-10 °C.

8-11 °C.

12-15 °C.

12-15 °C.

12-15 °C.

16-19 °C.

Vinos ESPUMOSOS

Vinos blancos y rosados

Vinos tintos jovenes

Grandes vinos blancos y rosados

Vinos dulces

Grandes vinos tintos

El MARIDAJE Maridar significa unir, enlazar, corresponder. Maridar significa armonizar.

En otras palabras: el tequila con la tía sabe tan mal como el yakult con la amigovia. Los vinos tintos normalmente no van bien con las ensaladas; el sabor de los blancos se anula si se combina con un bife. Asimismo, hay vinos frescos que no se antojan en invierno, vinos delicados y susceptibles que van mejor durante ciertas noches y vinos jóvenes que son ideales para el día a día.

El vino, la comida y los amigos se pueden apreciar por separado, pero hay veces que se recomienda su unión: acompañar la comida con el vino y ensalzar el vino con el amigo. Incluso uno puede delimitar al otro: escoge un vino, a partir de éste cocina un platillo, y luego invita al amigo que combine con la cena en cuestión.

Evita que un elemento anule al otro.

La regla básica DICE: Los platos simples y sencillos combinan con los vinos –¿adivinaste?– simples y sencillos; la comida intensa y elaborada combina con los vinos potentes y complejos, vinos que normalmente tienen añejamiento en barrica.

vinos espumosos

vinos BLANCOS

Los vinos espumosos, por su temperatura y sobre todo por sus características, van muy bien durante el verano, junto con un pescado o unos mariscos.

Los vinos blancos combinan muy bien también con carnes blancas y platillos suaves.

vinos rosados

vinos tintos

Los rosados van bien con carnes frías, tartas, cremas, ensaladas y quizá, como los blancos que también son ligeramente dulces, con algún postre –aunque hay vinos tardíos especiales para postre.

Por último, los tintos combinan con platillos complejos y pesados: carnes rojas, salsas intensas, sazones enmarañados.

Esta es la regla básica. Sin embargo, no hay regla absoluta. Ve probando y escoge tú mismo la combinación que más te guste, que en paladares se rompen reglas.

Los AROMAS

y sabores del vino El olfato y el gusto son quizá los sentidos más complejos que tenemos; en todo caso, son los más difíciles de comunicar. Ácido, astringente, floral, frutal, seco, suave, terroso, los adjetivos resultan siempre poco reveladores.

Es mejor comparar: «huele a ciruela, pero también un poco a vainilla, y cuando lo pruebo como que me sabe a pimienta».

La elaboración de cualquier vino es un proceso tan complejo que la bebida va agarrando distintos aromas y sabores: aquellos emanados de la uva, los que se suman tras el largo proceso de elaboración y los aromas y sabores que se incorporan tras la maduración en las barricas.

TIEM

EVO

PO

CAC

PESO

TEXTURA Y ASTRINGENCIA

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MANTECA

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CHAMP IÑÓN ALCA CHOF A PAST O CO R T ADO LEV ADU RA R OS TI L A

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PETRÓLEO

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LOS AROMAS Y SABORES DEL VINO

FLO

LIA GNO MÍN JAZ CIA ACA MIEL

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RA

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SUAVIDAD

FRESCOS

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ACIDEZ

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POS

TRE

Evita la poesía. De nada te servirá decir que un vino huele a silencio incómodo y sabe a las entrepiernas de Susana. Sé humilde y dale al vino el protagonismo que se merece.

Los mejores vinos

del centro de México La personalidad del vino está determinada por la tierra, la cepa, el clima y la mano del hombre.

El vino es la metáfora que mejor expresa la tierra de una región.

De ahí el barbarismo snob: «terroir». ¿A qué huele la tierra guanajuatense? ¿Cuál es el sabor vernáculo de Querétaro o de Aguascalientes? En una copa caben las mejores respuestas. Un vino habla sobre la tierra y, por lo tanto, sobre el clima y sobre el hombre de dicha tierra.

El espacio nos restringe. Qué ganas, de verdad qué ganas de descorchar, catar y escribir sobre todos los vinos que se producen en la región. Freixenet, por ejemplo, tiene 22; aquí nos limitamos catando sólo seis.

Viña Doña Dolores Chardonay Brut Nature Vino blanco espumoso elaborado bajo el método champenoise.

Origen: Ags. y qro. (cavas freixenet)

Variedad:

100% chardonnay

Maridaje: especialmente recomendado para acompañar mariscos y pescados, sobre todo si no están demasiado condimentados.

Asimismo, acompaña de forma deliciosa las carnes rojas y blancas, pero igualmente sin exagerar en los condimentos.

Cata: a la vista es límpido, transparente, con burbuja fina y persistente que va formando una abundante y cremosa corona de color amarillo pálido con irisaciones verdosas.

Al olfato es franco, con matices varietales que se conjugan con pequeños destellos de mantequilla y vainilla. Es un vino fresco, elegante, con un gusto prolongado y con una muy agradable efervescencia. Al final es ligeramente amargo, como la toronja.

Viña Doña Dolores Merlot Gran Crianza Vino tinto tranquilo. Para nosotros, el mejor tinto de Freixenet de México.

Origen: viñedos en Ags. y Qro. Elaborado en Cavas Freixenet.

Variedad:

100% merlot.

Maridaje: gran acompañante de platos serenos de carnes rojas y pescados azules de cocciones complejas.

Cata: tiene un color rojo cereza de capa media-alta. Al olfato presenta olores amplios, complejos, fruto del sutil ensamblado del Merlot hidrocálido con el Merlot queretano.

Añejamiento: 10 meses en barrica nueva de roble americano y crianza reductiva en botella 6 meses más.

Sierra Gorda Roble Americano Vino tinto tranquilo. Medalla de Oro en el XVIII Concurso Tierra de Vinos de Ensenada.

Origen: viñedos

Variedad:

en Qro. ElaboCabernet Saurado en viñevignon, Merlot dos la redonda. y malbec.

Maridaje: mejor amigo de las carnes rojas a las brasas o en estofados y de los pescados grasos como salmón o róbalo. Especialmente exquisito con carne en chile negro.

Cata: presume un color granate con ribete violáceo y matices teja. Mezcla aromas de frutos del bosque con notas de crianza en madera, como cacao, café y un sutil fondo mineral. Es un vino intenso, carnoso, cálido, con taninos suaves y con un final afortunado: persistente.

Añejamiento: 15 meses en roble americano.

Pretexto Vino tinto tranquilo. La composición perfecta de varias cosechas, cepas y barricas.

Origen: viñedos en Qro. Elaborado en Hacienda Los Azteca.

Cata: el color es, para decir lo menos, se-

Variedad: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah y tempranillo.

ductor. Tiene aromas complejos, levemente especiados y algo herbáceos, con ligeros tintes de grosella y ciruela. El paladar lo sentirá sedoso y aterciopelado, fresco y suave, a la vez que vigoroso y persistente. Un vino exquisito y sugerente.

Maridaje: carnes rojas, pescados grasos, pastas condimentadas, tablas de quesos y embutidos… a ver, se llama Pretexto, y lo es, es decir, va con todo. Hasta solo.

Añejamiento: 9 y 16 meses en barricas de roble americano, roble francés y roble húngaro.

Cuna de Tierra Vino tinto tranquilo. Hermano DE LOS vinoS: Pago de Vega Y TORRE DE TIERRA.

Origen: viñedos en Gto. Elaborado en VEGA MANCHÓN.

Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Cabernet Franc.

Maridaje: acompáñese con ternera, aves de carne blanca, pato, quesadillas con rajas, cebollitas asadas, sopa de hongos, tacos de bistec, ceviche de pulpo, tostadas de atún, sopes y –por qué no– también con chalupas.

Cata: color rojo cereza de capa media.

Aromas sutiles: frutos rojos, brotes de grosella, matices especiados, tierra mojada y adornos de madera fina. Al gusto el ataque es amable, gradual, con una acidez crispante bien amalgamada con notas dulces provenientes de la madera.

Añejamiento: 12 meses en barricas nuevas de roble francés, húngaro y americano.

Montgrand Tempranillo Vino tinto tranquilo. Pruebe también a su hermano el Malbec.

Origen: viñe-

dos en Ags. Elaborado en Hacienda de Letras.

Variedad:

100% Tempranillo.

Maridaje: ideal para tapas, tablas de quesos, embutidos y carnes rojas.

Cata: color rojo ciruela con ribetes rojo ladrillo.

Presenta aromas que recuerdan la grosella, la frambuesa, la tierra y el cuero mojado y la pimienta. Es un vino ligero de inicio con una permanencia mediana a notas frutales y madera tostada.

Añejamiento: 12 meses en barrica de roble francés.