Guia Iso 22000 by Sal & Companhia

HEWLETT-PACKARD Elaborado por: Daniela Silva [TÍTULO DO CURSO]Liliana Seixas Márcia Maximino Margarida Pantaleão

Maio 2016

Versão 1 Revisão: 19/05/2016

ÂMBITO E EQUIPA

Data: 10/05/2016 Página: 1/38

ELABORADO POR: Daniela Silva

VERIFICADO POR: Márcia Maximino

APROVADO POR: Margarida Pantaleão

MODELO: SQ-1

Versão 1 Revisão: 19/05/2016

ÂMBITO E EQUIPA

Data: 10/05/2016 Página: 2/38

Índice Âmbito e equipa………………………………………………………………………………………………..3 Descrição do produto……….…………………………………………………………….…………………5 Programas de-Pré Requisitos…………………………………………………………..…….….………7 Fluxograma do processo…………………………………………………………………….…………….21 Descrição das etapas…………………………………………………………………………..……..…….22 Identificação de Perigos……………………………………………………………………………...……26 Avaliação de Risco……………………………………………………………………………..……….......31 Identificação dos PCC……………………………………………………………………….…………......35 Monitorização dos PCC…………………………………………………………………………………….37

ELABORADO POR: Daniela Silva

VERIFICADO POR: Márcia Maximino

APROVADO POR: Margarida Pantaleão

MODELO: SQ-1

Versão 1 Revisão: 19/05/2016

ÂMBITO E EQUIPA

Data: 10/05/2016 Página: 3/38

ÂMBITO No âmbito do sistema de segurança alimentar do produto flor de sal com vinho do Porto Ferreira Dona Antónia – embalagem de 150 g, executado na fábrica “Sal e Companhia”, em Castro Marim.

EQUIPA ISO 22000 A equipa de ISO 22000 foi definida pela gestão de topo da empresa. É constituída por um grupo de elementos pluridisciplinar, que possuem conhecimentos específicos e competências técnicas adequadas aos processos e produtos. Todos os elementos da equipa têm formação em H.A.C.C.P. O responsável pela equipa é Margarida Pantaleão, Diretora Económico-Financeira. A equipa é formada, ainda, por Márcia Maximino, responsável pela Direção Industrial, Daniela Silva, responsável pelo Departamento de Qualidade e Liliana Seixas, Diretora Comercial. A Estrutura Organizacional e Funcional da empresa em causa está representada no organograma seguinte:

Direcção

Direcção Industrial

Departamento de Qualidade

Direcção económico financeiro

Direcção comercial

Direcção de Recursos Humanos

Departamento de produção

Departamento Administratrivo

Departamento de marketing

Departamento de Inovação e Desenvolvimento

Figura 1 - Ilustração do Organograma da empresa.

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VERIFICADO POR: Márcia Maximino

APROVADO POR: Margarida Pantaleão

MODELO: SQ-1

Versão 1 Revisão: 19/05/2016

ÂMBITO E EQUIPA

Data: 10/05/2016 Página: 4/38

QUADRO DE PESSOAL:

Tabela 1 - Quadro de pessoal de acordo com Portaria n.º 782/2009, de 23 de Julho

Quadro de pessoal Funcionários

Género

Qualificação

Função

Feminino

Nível 7

Gerente/Direção económico -financeiro

Feminino

Nível 7

Diretor de Qualidade

Feminino

Nível 7

Diretor Comercial

Feminino

Nível 7

Diretor do departamento industrial/ produção

Masculino

Nível 4

Embalamento

Feminino

Nível 5/6

Embalamento /Receção de matérias-primas

Masculino

Nível 4

Marnoto

Masculino

Nível 4

Marnoto

Masculino

Nível 4

Marnoto

Indeterminado

Nível 6

Estagiário

ELABORADO POR: Daniela Silva

VERIFICADO POR: Márcia Maximino

APROVADO POR: Margarida Pantaleão

MODELO: SQ-1

DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO

Versão: 2 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 5/38

Nome do Produto Ingredientes

Flor de sal com Vinho do Porto Flor de sala) e Vinho do Porto

Características relevantes do produto

-Peso líquido 150g; -Cor branca com tons arroxeados devido a coloração do vinho e brilhante; -Aroma característico; b) -Sabor característico; b) -Textura: pequenos cristais, alguns dos quais dispostos em palhetas, frágeis e fáceis de desfazer com os dedos; b) -Sem corantes ou aditivos; b) -Cloreto de sódio (NaCl) mínimo 94%; -Humidade 8%; Número de colónias de germes mesófilos <100/g;b) Número de colónias de germes halófilos <100/g; b) Número de colónias de bactérias coliformes — ausência; b) Número de colónias de Streptococcus fecais — ausência; b) Número de colónias de E. coli — ausência; b) Consumo sem processamento posterior; Portugal Primária Embalagem de polipropileno de 150g; Secundária Caixa de cartão; Terciária Caixa de cartão contendo 12 embalagens; Quaternária Palete; Flor de sal e vinho do porto Tawin Ferreira; Mínimo 94%;

Características microbiológicas

Utilização esperada Origem Embalagem

Composição Teor de cloretos, expresso em cloreto de sódio (NaCl) b) Contaminantes b)

Vida útil Consumidores de risco Condições de armazenamento, transporte, distribuição e conservação ELABORADO POR: Margarida Pantaleão

VERIFICADO POR: Márcia Maximino

Limites estabelecidos no Regulamento (CE) n.º 466/2001, da Comissão, de 8 de Março, e no Codex Alimentarius; Não exigido; c) O consumo excessivo pode causar hipertensão e doenças cardiovasculares* -Armazenamento, transporte e distribuição a temperatura entre 5oC e 20oC; -Conservação em local seco e fresco antes de aberto; APROVADO POR:

MODELO:

Margarida Pantaleão

SQ-2

DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO

Versão: 2 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 6/38

Rotulagem

Certificação

Processo de Fabrico da flor de sal

-Depois de aberto conservar em local fresco e arejado e ao abrigo dos raios solares; Sal teor mínimo 94%, aroma a álcool 4%: Pode conter vestígios de álcool; Tabela nutricional não exigida; d) - Federation Internacionale Nature et Progrés (www.natureetprogres.org). Conforme com o “Cahier des charges, Sel alimentaire de qualité supérieure” - SATIVA (www.sativa.pt) Conforme com o “Referencial SATIVA para o Sal Marinho Artesanal”; A água do mar é admitida em grandes tanques naturais em argila (área de reserva) durante as marés cheias de maior amplitude. Esta água é depois admitida numa sequência de tanques de profundidade decrescente (com funções de decantação e evaporação). No final, estando já a água com uma concentração salina muito elevada, é admitida em tanques de pequena dimensão (área de cristalização) onde a solução salina cristaliza. O movimento de águas é totalmente efetuado por gravidade. A flor de sal forma-se à superfície dos tanques de cristalização, sendo recolhida diariamente de forma manual com auxílio de utensílios apropriados em madeira não tratada e aço inoxidável (coadores). É colocada a escorrer e a secar ao sol e vento em pequenas quantidades, sendo depois embalada e armazenada.

a)Designação segundo Portaria n.º 72/2008de 23 de Janeiro b)Características físico-químicas, organoléticas e microbiológicas: Cumprimento das especificações de qualidade referidas na Portaria n.º 72/2008 e no CODEX STANDART 150-1985. c)Não exigido segundo o regulamento 1169/2011 d) Não exigido segundo o regulamento nº1169/2011

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SQ-2

PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 7/38

Os programas de pré-requisitos descritos nesta secção são individualmente estabelecidos, mantidos e implementados à Flor de Sal e Vinho do Porto. Estes visam proteger a sua pureza original, um certo nível de qualidade e segurança alimentar estando previstos os seguintes: 1. Construção do edifício e sua disposição 

Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004:

1.1. Requisitos gerais - Os edifícios localizam-se, e são, concebidos, construídos e mantidos de forma adequada à natureza das operações de transformação a realizar, dos perigos para a segurança alimentar associados a essas operações e das potenciais fontes de contaminação do ambiente circundante; - A configuração, a conceção, a construção, a localização e a dimensão das instalações do setor alimentar: a) Permite a manutenção, a reparação, a limpeza e a desinfeção adequadas; evita ou minimiza a contaminação por via atmosférica e facultar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução segura e higiénica de todas as operações; b) Evita a acumulação de sujidade, a queda de partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores nas superfícies; c) Possibilita a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação e, em especial, o controlo dos parasitas. 

Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004:

1.2. Conceção, disposição e padrões de circulação a nível interno - Unidade afastada mais de 0,5 km de auto-estradas e de outras grandes vias de circulação rodoviária e fora dos ventos dominantes dos grandes centros industriais e de outros focos poluidores, como saídas de esgotos, aeroportos, instalações portuárias de movimentação de hidrocarbonetos ou outros produtos químicos e unidades industriais; - O edifício dispõe de espaço suficiente, possibilitando um fluxo racional dos materiais, produtos e pessoal, e uma separação física entre as áreas onde se armazenam as matérias-primas e aquelas onde estão os produtos transformados; - O edifício de embalamento permite o acondicionamento da Flor de Sal e Vinho do Porto, ao abrigo de qualquer poluição atmosférica; - As vias de acesso e as áreas situadas à volta das salas facilitam a correta circulação e estar adaptadas aos carregadores, camiões e empilhadores. Foram concebidas de modo a reduzir as poeiras e estar equipadas com um sistema de drenagem apropriado, de modo a ser limpas facilmente. 1.3. Estruturas e equipamentos internos - Os pavimentos, paredes, tetos, janelas, portas, superfícies e instalações sanitárias das áreas de produção são fáceis de lavar e de limpar, de forma adequada aos perigos inerentes aos processos ou aos produtos; - A disposição dos equipamentos deixa espaços livres para as operações de limpeza. ELABORADO POR:

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SQ-3

PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 8/38

- Utilização obrigatória de instrumentos de materiais não oxidáveis ou deterioráveis que, em contacto direto com o produto, possam contaminá-lo. 2. Layout das instalações  Pela Portaria n.º 72/2008 de 23 de Janeiro e pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004: 2.1.

Salinas

2.1.1. Abastecimento de água - Interdição de utilização comum de reservatórios de tomação (reserva) de águas salinas e ou de preparação/evaporação das salmouras por unidades com metodologias diferentes de produção de sal; - Na zona de captação da água nas salinas realiza-se uma análise técnica para conhecer inteiramente a natureza e a origem do recurso hídrico, sendo este gerido de forma higiénica para evitar contaminações. Verifica-se, ainda, a presença de substâncias potencialmente perigosas para a saúde pública, sendo parâmetros como o ar, solo, água e contaminantes regularmente monitorizados e encontram-se implementadas medidas de alerta e reação. Esta regra em vigor está de acordo com os pré-requisitos estabelecidos internamente pela empresa. - É obrigatório a inexistência de riscos de poluição por pesticidas, adubos químicos e efluentes urbano-industriais não tratados, assegurada através da monitorização da qualidade das águas pelas autoridades competentes. 2.1.2. Eliminação de efluentes - A flor de sal não conforme, ou seja, aquela cuja não cumpre com as características microbiológicas legisláveis, é enviada para uma área de reserva, com o auxilio dos instrumentos (ex.: rodos de madeira não tratada e caixas de propileno) pelo marnoto. 2.1.3. Limpeza - Trabalhos de manutenção e de limpeza de taludes e de espaços envolventes realizados fora dos períodos de recolha do sal e da reprodução da avifauna; - Limpeza permanente do local de empilhamento antes e durante todas as manipulações do sal e adoção das necessárias medidas para impedir eventuais contaminações do sal transportadas por ação dos ventos ou por influência de avifauna, nomeadamente utilizando redes mosquiteiras nas janelas dos armazéns e mantendo encerradas as portas destes de comunicação com o exterior. 2.1.4. Equipamentos sanitários - Existência de sanitário portátil de polietileno com capacidade de reservatório de águas residuais de 265L, com ligação direta da sanita ao depósito e com lava-mãos com capacidade de 20L. 2.1.5. Armazenamento - As instalações utilizadas para armazenar a Flor de Sal e os instrumentos utilizados na manutenção das salinas oferecem proteção contra as poeiras, a condensação, os resíduos e outras fontes de contaminação; ELABORADO POR:

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SQ-3

PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 9/38

- As condições de armazenagem permitem um bom acompanhamento da rotação das sacas de serapilheira de Flor de Sal, sendo que o aconselhável é permanecerem apenas durante 3 dias; - Utilização exclusiva de motorização elétrica ou a gás na movimentação do sal dentro dos armazéns; - Conservação dos madeirames e dos armazéns de acordo com as normas bio –ambientais. 2.2. Unidade de Produção 2.2.1. Água Potável - Circulação de águas independente da circulação de águas residuais provenientes de outras atividades; - O vapor de água utilizado como agente de higienização é produzido a partir de água potável; - São estabelecidas regras de utilização do ar comprimido de modo a evitar deslocação de sujidades e de microrganismos. Estas regras estão de acordo com os pré-requisitos estabelecidos internamente pela empresa. 2.2.2 Eliminação de efluentes - Os efluentes líquidos da unidade são descarregados no sistema de condutas, que por sua vez o descarregará na ETAR Municipal; - Todas as condutas de evacuação foram dimensionadas para garantir a evacuação durante as horas de maior fluxo. 2.2.3 Limpeza e desinfeção - As instalações necessárias para a lavagem e desinfeção dos equipamentos, materiais e instrumentos de trabalho são construídas com materiais resistentes à corrosão e fáceis de limpar. 2.2.4 Equipamentos sanitários - As instalações sanitárias são em número adequado, em função do número e do sexo dos trabalhadores; - Os lavatórios estão equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica; - Existem letreiros a relembrar a necessidade de lavar as mãos; - Os empregados dispõem de lavabos, de casas de banho e de vestiários limpos; - As casas de banho estão bem iluminadas, ventiladas e não comunicam diretamente com os locais de produção. 2.2.5. Arejamentos dos locais - Há um arejamento adequado, natural (ex.: abrir janelas) ou mecânico (ex.: uso de ventilador), nos locais de produção, de forma a: a) Renovar o ar; b) Evitar a condensação de vapor, os excessos de calor ou frio, os odores, cheiros ou as poeiras; c) Diminuir o risco de contaminação de produtos e de instalações; d) Facilitar a secagem após a limpeza com líquidos. - A circulação do ar efetua-se dos locais de produção para os locais de manutenção ou de armazenamento.

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 10/38

2.2.6. Armazenamento - O armazenamento de Flor de Sal e Vinho do Porto é feito em depósitos de material adequado, em local apropriado, designado previamente; - O armazenamento dos materiais de acondicionamento (cartão, rótulos, paletes, películas plásticas, etc.) têm em conta o facto de que estes poderem produzir poeira suscetível de contaminar as matérias-primas; - Os produtos de limpeza e outros produtos químicos utilizados na empresa estão em locais de armazenagem especiais. Estes produtos estão devidamente identificados e rotulados; - As condições de armazenagem permitem um bom acompanhamento da rotação dos stocks e de gestão dos lotes, sendo todos os materiais e produtos são armazenados acima do nível do chão e suficientemente afastados das paredes. 3. Fornecimento de ar, água, energia e outros serviços  Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004: 3.1. Requisitos gerais - A unidade de produção é abastecida na sua totalidade, por água proveniente da rede pública, sendo esta utilizada na lavagem de equipamentos, utensílios e para os lavabos, com exceção da água usada na luta contra os incêndios; - A qualidade dos serviços públicos é monitorizada com vista a reduzir o risco de contaminação dos produtos. Esta monitorização é assegurada pela realização de análises microbiológicas e físico-químicas efetuadas em laboratório acreditado; - As vias de abastecimento e distribuição dos serviços públicos às zonas de transformação e armazenagem e aos espaços em redor destas são concebidas de modo a reduzir o risco de contaminação dos produtos. 3.2. Abastecimento de Água Potável 

Pela Diretiva 98/83/CEE:

- A água utilizada em contacto com os utensílios, equipamentos e materiais de embalagem cumprem os requisitos microbiológicos e de qualidade aplicáveis ao produto; - A água potável é suficiente para suprir as necessidades dos processos de produção; - As instalações de armazenagem e distribuição são concebidas de modo a cumprirem os requisitos de qualidade da água previamente especificados, sendo que as condutas devem ser limpas e/ou desinfetadas. 3.3. Ventilação - A qualidade do ar que entra nas zonas de transformação é controlada para reduzir a contaminação microbiológica e de partículas por via atmosférica. Os sistemas de ventilação são mantidos e adequadamente equipados de redes de proteção para impedir o acesso de roedores e insetos; - A integridade física das aberturas de entrada do ar exterior e saída do ar interior é periodicamente verificada. ELABORADO POR:

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 11/38

3.4. Ar comprimido - Os sistemas de gás comprimido utilizados na indústria transformadora estão construídos e mantidos de modo a evitar a contaminação; - Encontra-se instalado um sistema de produção de ar comprimido, utilizado na limpeza de alguns equipamentos que entram em contacto direto com o produto, sendo realizado o seu controlo periodicamente. 3.5. Iluminação - A iluminação pode ser natural e/ou artificial e é adequada para permitir a segurança das operações, a verificação das condições de higiene do local de trabalho, cumpre os requisitos legais mínimos previstos pela legislação em matéria de segurança e saúde no trabalho; - É aconselhável que a iluminação (natural e/ou artificial) deve estar colocada de forma estratégica de modo a facilitar o trabalho dos operadores, principalmente na etapa de seleção de Flor de Sal e no embalamento do produto; - As luzes artificiais devem ser incolores para não interferir no processamento do produto. 4. Eliminação de Resíduos e Lixo  Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004: 4.1. Requisitos gerais - Criação de um ficheiro de referência para assegurar a identificação, a recolha, a remoção e a eliminação dos resíduos de forma a evitar a contaminação dos produtos, áreas de produção e acidentes nos operadores. Esta regra em vigor está de acordo com os pré-requisitos estabelecidos internamente pela empresa; - Os resíduos são removidos dos locais de transformação o mais rapidamente possível para evitar a contaminação, sendo que a recolha dos mesmos é feita todos os dias pelos serviços camarários. 4.2. Resíduos de Pesticidas  Pela Portaria n.º 72/2008 de 23 de Janeiro: 4.2.1. Flor de Sal - Não existem resíduos de pesticidas na flor de sal, uma vez que esta é um produto 100% natural, vindo diretamente das salinas da empresa. 4.2.2. Vinho do Porto - Os limites para os resíduos de pesticidas a pesquisar nos vinhos encontram-se indicados no anexo I, sendo este efetivamente cumpridos pela empresa; - Os vinhos adquiridos ou produzidos na empresa que se encontrem fora dos LMR de pesticidas deverão ser loteados com outros vinhos, de forma que o produto final fique dentro do especificado. 4.3. Recipientes/contentores para resíduos e outras substâncias ELABORADO POR:

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 12/38

- As categorias de lixo das salas são definidas e destinados a contentores específicos para cada uma delas, estando incluídos nos mesmos a flor de sal, o vinho do Porto, os recicláveis no interior e recicláveis no exterior (ex.: material de embalagem) e o lixo (ex.: lixo dos estabelecimentos sanitários, dos operadores e material de limpeza); - A flor de sal não conforme é colocada em sacos de serapilheira de 5 kg e colocadas num contentor claramente identificado e situado numa zona reservada, dentro da empresa de forma a evitar qualquer contaminação cruzada ao longo da manipulação e armazenamento, sendo esta depois levada de volta para as salinas para a área de reserva; - As garrafas de vinho do Porto danificadas são colocadas num contentor de lixo reciclável dentro da empresa e colocado numa zona reservada, de forma a evitar qualquer poluição ao longo da manipulação e armazenamento (Anexo II); - O material de embalagem e outros materiais recicláveis são colocados num contentor de lixo reciclável dentro da empresa colocado numa zona reservada, de forma a evitar qualquer poluição ao longo da manipulação e armazenamento; - Os contentores de lixo são fabricados em material estanque, claramente identificados e situados numa zona reservada. São dotados de uma tampa e são esvaziados e limpos diariamente e/ou sempre que necessário; - Os recipientes dos resíduos deverão ser forrados com sacos impermeáveis, ser limpos e esvaziados ao fim do dia para os contentores colocados no exterior. 5. Equipamentos  Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004: 5.1. Requisitos gerais - Os equipamentos e utensílios em contacto com géneros alimentícios (desidratadores, enchedoras automáticas, entre outros) são concebidos, construídos e instalados de modo a facilitar a limpeza, a desinfeção e a manutenção. - São construídos de materiais duradouros e resistentes a limpezas repetidas e que não alteram as características originais do produto final.  Pela Portaria n.º 72/2008 e pela Nature et Progrés: 5.2. Exploração da unidade produtiva (salinas) - Utilização obrigatória de materiais para sal alimentar, não oxidáveis ou deterioráveis, quando na colheita da flor de sal (ex.: pás e caixas de propileno, rodos curvos e direitos com cabo em madeira não tratada, transporte (ex.: atrelado com revestimento interior resistente á corrosão) e na passagem de águas (ex.: madeira não tratada quimicamente, ardósia ou argilas naturais); - Nas passagens de águas, é permitido o uso de contraplacado marítimo, mas desaconselhado pois pode apresentar colas que podem ser tóxicas. O PVC também é tolerado, mas não se recomenda o seu uso, pois este tem uma fraca resistência aos raios UV e ao calor, logo pode degradar e entrar nos tanques de cristalização;

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 13/38

- Interdição do uso de madeira não tratada quimicamente, fibro-cimento e outros materiais (ex.: material á base de amianto e alumínio) não conformes às exigências bio-ambientais, quando no contato com a flor de sal; - Empilhamento em serra da flor de sal após colheita e retirada das barachas em local obrigatoriamente protegido através do uso de material apropriado para contato com géneros alimentares, na interface sol/sal empilhado, seja em armazém ou zona de trabalho ao ar/livre e, nesta última situação, também obrigatoriamente coberto com o mesmo tipo de material. 5.3. Edifícios de produção  Pelo Regulamento (CE) nº 1935/2004 e pela Nature et Progrés: - Todos os Equipamentos (ex.: desidratador, enchedora automática) e utensílios em contacto com o produto são obrigatoriamente materiais destinados a entrar em contacto com os alimentos (ex.: doseadores de propileno, potes de plástico alimentar com tampa, balança em aço inox); - É proibido o uso de equipamentos e utensílios de alumínio, materiais oxidáveis ou deterioráveis e com risco de contaminação. Para além disso, os materiais têm que ser inertes em relação à água e aos produtos de limpeza, nas condições de temperatura e de utilização (ex.: bancadas em inox); - Os utensílios encontram-se armazenados em armários em inox, de modo a evitar poeiras e outros resíduos e os recipientes/contentores são hermeticamente fechados e munidos de porta homem; - Os equipamentos dos produtos são concebidos e mantidos de forma a, permitir uma limpeza fácil, bem como, um bom controlo da higiene alimentar, havendo espaços livres entre os equipamentos para facilitar as operações de limpeza; - A disposição dos equipamentos assegura um fluxo de produção racional, a fim de evitar as contaminações cruzadas; - Segundo os pré-requisitos estabelecidos internamente pela empresa, esta dispõe um plano de manutenção dos equipamentos e os respetivos registos. 6. Aprovisionamento de matérias-primas 

Pelo Regulamento (CE) n.º1935/2004 e pela Natura et Progrés: 6.1. Requisitos gerais

- Só são aceites as garrafas de Vinho do Porto em conformidade com as exigências legais e as especificações internas, sendo que todas as garrafas recebidas são objeto de especificações e de controlo no fornecedor, sendo que no anexo II se encontra uma explicação do modo de procedimento a efetuar. - Se a empresa achar necessário, deverão ser efetuados testes em laboratório e emitidos pelos fornecedores certificados de análise ou de conformidade por cada encomenda; - As matérias-primas são armazenadas em áreas com condições que garantam a sua integridade, havendo uma separação entre as mesmas, de acordo com as seguintes condições: - A flor de sal vinda das salinas é armazenada em sacos de serapilheira numa área específica, sendo que a flor de sal já selecionada é colocada em palotes de polietileno com capacidade de 100 Kg. ELABORADO POR:

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

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- O vinho do Porto é armazenado numa área distinta, sendo que a temperatura tem de estar entre 16°C e 18 °C e a uma humidade relativa de 60% a 75%. - O material de embalagem é colocado numa zona para o efeito, sendo que este pode ser armazenado á temperatura ambiente, mas não pode estar em contacto com as matérias-primas. 6.2. Embalagens primárias, secundárias e terciárias - As embalagens são inspecionadas antes de qualquer embalamento, visualmente pelo operador, sendo que cada lote é identificado de forma a garantir a sua rastreabilidade; - As embalagens primárias (sacos de propileno), embalagens secundárias (caixas de cartão laminado) e as embalagens terciárias (paletes), satisfazem as exigências legais relativas aos materiais que entram em contato com os produtos alimentares, sendo que não cedem cheiro, nem gosto ao produto e os seus sistemas de fecho asseguram a sua inviolabilidade; - É expressamente proibido o uso de embalagens de alumínio, sendo aconselhável usar embalagens de materiais recicláveis (ex: polietileno, polipropileno, policarbonato, bio-plástico com base de fécula de batata). 7. Plano de higienização e respetivos registos 

Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004:

7.1. Instalações e Equipamento - Os responsáveis pela indústria dispõem de meios suficientes para garantir que seja mantido um elevado nível de higiene em todos os locais e em todos os equipamentos; - Os edifícios e os equipamentos de produção são mantidos em bom estado de higiene, conservação e para a sua limpeza, utilizam-se produtos como detergentes e desinfetantes autorizados pelas entidades oficiais; - Todos os acessórios, instrumentos, peças destacáveis, materiais de embalagens, produtos de manutenção e produtos químicos diversos, que não são necessários à produção são guardados fora das zonas de produção. As mangueiras de aspersão estão equipadas com pistolas de água e são guardadas nos suportes quando não estiverem em utilização; - Os sistemas de manutenção, limpeza e higienização são monitorizados pelos revistos regularmente de modo a refletir mudanças circunstanciais e as inspeções e ações corretivas são registadas e guardadas; - A limpeza tem por objetivo a eliminação de poeiras, detritos e restos que possam vir a ser fonte de contaminação do produto final e a desinfeção elimina microrganismos prejudiciais. 7.2. Produção - Os operadores de produção não podem fumar, mascar e comer nos locais de produção; - Os adornos pessoais, roupas e/ou outro bens são guardados em vestiários situados numa zona especifica; - As embalagens não são utilizadas para um outro fim que não o embalamento do produto; - Qualquer infração pode levar a contaminações do produto, seja diretamente ou indiretamente, pela reciclagem.

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 23/05/2016 Página: 15/38

7.3. Visitante - O acesso de visitantes é condicionado e têm de utilizar vestuário de proteção adequado descartável (batas, luvas e toucas); - Todos os visitantes são avisados das exigências em matérias de higiene e da necessidade de as respeitar; - Na zona de embalamento, os visitantes estão sob vigilância constante, por parte dos operadores confecionados á zona; - A liderança tem a responsabilidade de garantir que as regras de higiene na produção são aplicadas, devendo estes alterar para o cumprimento das mesmas regularmente. 8. Plano de controlo de pragas 

Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004:

8.1. Requisitos gerais - Pela sua disposição relativa, conceção, construção, localização e dimensões, as instalações do setor alimentar possibilitam a aplicação de boas práticas de higiene e evitam, nomeadamente, a contaminação e, em especial, o controlo dos parasitas. 8.2. Programas de controlo dos parasitas, prevenção do acesso, monotorização e refúgios e instalações - Os edifícios são concebidos de modo a minimizar a entrada de aves, roedores ou insetos, sendo que as portas para o exterior são bem ajustadas, bem como as janelas; - Boas práticas de higiene são aplicadas para evitar condições apropriadas para o seu desenvolvimento (ex: limpeza das instalações no interior e no exterior diariamente); - Existe na zona de embalamento um procedimento de prevenção contra pragas, sendo este basicamente um sistema de limpeza constante; - Os programas de monitorização dos parasitas incluem a colocação de detetores e armadilhas em locais chave para identificar a atividade de parasitas; - Se houver uma infestação de pragas, realiza-se um tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos sem pôr em risco a qualidade e segurança dos produtos; - Os materiais infestados são manipulados de modo a evitar a contaminação de outros materiais, dos produtos, ou do estabelecimento em geral; - É realizado um controlo analítico anual da flor de sal referente a: teor de insolúveis na flor de sal armazenada, das caraterísticas físico-químicas, organoléticas e microbiológicas por parte de um laboratório acreditado (ex: Laboratório de Análises da Universidade do Algarve); - Para além disso, é realizado um controlo anual nas zonas sensíveis da unidade produtiva (tomação, reservatórios de evaporação/preparação, canais de circulação e cristalizadores), designadamente em matéria de contaminantes das salmouras por metais pesados e agente microbiológicos, de acordo com o anexo III.

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

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9. Código de boas práticas de higiene e de fabrico 

Pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004:

9.1. Requisitos gerais - Em todas as fases da cadeia, a flor de sal é protegida de qualquer contaminação que não se torne imprópria para consumo humano; - As normas de higiene pessoal e os comportamentos proporcionais ao perigo existente para a área de produção ou o produto são devidamente determinados e documentados; - Todos os trabalhadores, visitantes e contratantes são obrigados a cumprir os requisitos documentados; - Todas as pessoas que trabalhem no local de manuseamento do produto mantêm um elevado grau de higiene pessoal e usam vestuário apropriado, limpo e, sempre que necessário, de proteção. 9.2. Estabelecimentos - São disponibilizadas instalações sanitárias para os trabalhadores, a fim de assegurar que o grau de higiene pessoal exigido pela organização pode ser mantido, sendo claramente assinaladas e facilmente acessíveis; - Os estabelecimentos asseguram as seguintes regras: a) Disponibilizam um número suficiente de instalações sanitárias com uma conceção higiénica adequada e de acordo com o número e o sexo dos trabalhadores, todas equipadas com lavatórios, dispositivos de secagem das mãos e, se necessário, de desinfeção; b) Possuem as instalações sem acesso direto às zonas de produção, embalagem ou armazenagem, estando devidamente separadas; c) Têm sistemas de ventilação natural ou mecânica, destinados a evacuar o ar das instalações sanitárias para longe das áreas de produção. 9.3. Vestuário - O vestuário de trabalho não pode ter bolsos exteriores acima da cintura nem botões exteriores, sendo os fechos de correr e os botões com mola aceitáveis. Têm de ser lavado periodicamente; - São usadas batas, galochas, luvas e toucas. Para além disso, as unhas são mantidas curtas e limpas e cobremse os cortes ou feridas com um adesivo impermeável. 9.4. Estado de saúde pessoal - Segundo os pré-requisitos estabelecidos internamente pela empresa, os trabalhadores são submetidos a um exame médico antes de serem contratados para trabalhar em contacto com alimentos; - Realizam-se exames médicos complementares com a periodicidade definida pela organização. Um indivíduo que apresente uma doença infeciosa ou qualquer outra doença ou ferimento que possa estar na origem de uma contaminação do produto, não pode ser colocado no local de embalamento. - Há um procedimento de primeiros socorros para tratar imediatamente escoriações, cortes e ferimentos ligeiros, os quais serão cobertos com um penso estanque, colorido e bem visível. 9.5. Medidas de prevenção da contaminação cruzada ELABORADO POR:

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- As rotuladoras estão o mais possível separadas da enchedora e instalou-se um respiradouro coberto para remover adequadamente quaisquer vapores provenientes da rotuladora, dos solventes e da cola. Nesse caso, a circulação do ar é concebida de modo a evitar a contaminação cruzada; - As áreas onde existem possibilidades de contaminação microbiológica cruzada (por via atmosférica ou causada pelos padrões de circulação) são identificadas e é aplicado um plano de separação. 9.6. Formação - A equipa responsável pela manutenção e higienização dos equipamentos tem uma formação e é bem supervisionada, para que possa intervir eficazmente; - Todos os operadores têm uma ideia muito clara do seu papel na proteção dos produtos, de contaminações ou deteriorações. Estes têm os conhecimentos necessários para o manuseamento higiénico dos produtos nomeadamente, através de treino específico na sua zona de trabalho. - É assegurado o seguinte: a) O pessoal que manuseia os alimentos disponha um bom desempenho das suas funções (manuseamento da matéria de higiene dos géneros alimentícios, instrução); b) Os responsáveis pela criação, aplicação e manutenção do processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP ou pela aplicação das orientações pertinentes tenham recebido formação adequada na aplicação dos princípios HACCP. c) O plano de formação da empresa assegura ainda uma formação na ISO 22000.

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Anexos 

Anexo I - Limite máximos de resíduos de pesticidas nos vinhos Tabela 2 – Limites máximos de resíduos de pesticidas nos vinhos.

Fonte: Miquelino, A.M.D. (2011). Manual de Segurança Alimentar a aplicar numa empresa de produção de Vinho do Porto. Escola Superior Agrária de Bragança, 6-8.

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

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 Anexo II – Controlo de garrafas quebradas As paletes de garrafas são verificadas antes das mesmas entrarem na linha de enchimento. O operador vai controlar a existência de garrafas quebradas e proceder da seguinte forma:

Fonte: Miquelino, A.M.D. (2011). Manual de Segurança Alimentar a aplicar numa empresa de produção de Vinho do Porto. Escola Superior Agrária de Bragança, 9-10.

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Liliana Seixas

Márcia Maximino

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PROGRAMAS DE PRÉREQUISITOS

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

Anexo III - Contaminantes pesados presentes na flor de sal

As análises devem ser efetuadas regulamente (6 em 6 meses) por um laboratório acreditado, sendo que a presença de metais pesados não pode exceder os seguintes limites regulamentares:

Fonte: Nature et Progrés. (2012) Cahier des Charges. Sel Marin.

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SQ-3

DESCRIÇÃO DE ETAPAS PROCESSO PRODUÇÃO

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Água das marés vivas Início

1. Tomada de águas

2. Limpeza das salinas

3. Preparação das águas-mãe

4. Alimentação dos cristalizadores

5. Colheita da flor de sal

Material de embalagem Sacos de Polipropileno

Caixas de cartão Sacos de Polipropileno laminado

23. Embalamento primário

11. Receção do material de embalagem

24. Inspeção dos sacos cheios

25. Embalamento secundário

26. Codificação do produto 27. Embalamento terciário

6. Secagem 28. Paletização

Caixas de cartão laminado Etiquetas de selagem Etiquetas Caixas de papelão Fita adesiva

12. Armazenagem do material de embalagem 13. Inspeção do material de embalagem

14. Encaixotamento

Paletes Cordão/Filmes

7. Transporte

8. Receção da flor de sal

29. Armazenagem (produto acabado)

22. Desidratação

30. Expedição

21. Mistura

Fim

20. Descapsulagem

9. Armazenagem (em palotes)

10. Seleção 19. Desengradamento

Vinho do Porto

15. Receção da matéria-prima

16. Armazenagem da matéria-prima

17. Inspeção da matéria-prima

18. Despaletização

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Outros

DESCRIÇÃO DE ETAPAS PROCESSO PRODUÇÃO

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N.º

Etapa

Descrição

Resíduos

Tomada de águas

Fase de captação da água proveniente do mar alto para a área Água de reserva (grandes tanques naturais em argila), através do canal, sendo esta iniciada com a abertura da comporta. É realizada quando o nível da água das marés altas e vivas é semelhante ao nível da água da área de reserva, mantendo-se a abertura até se alcançar o volume de água pretendido no mesmo. A comporta está certificada e adequada ao contacto com os géneros alimentícios. Esta etapa serve de armazenagem da água para a salina, como decantador e depurador pois retém os materiais em suspensão e purifica a água. O controlo da qualidade efetua a monitorização físicoquímica e bacteriológica da água das captações, conforme o Plano de Inspeção e Ensaios (PIE). Em seguida, é fechada e fica nesta área durante cerca de 12 dias, antes de ser transferida para os evaporadores.

Limpeza das salinas

Nesta etapa, são recolhidas lamas, algas e outros detritos Lamas, algas e acumulados no Inverno. Permite uma rentabilização na outros detritos quantidade e qualidade de flor de sal recolhido posteriormente, uma vez que a taxa de insolúveis diminui.

Preparação das águas- Consiste na reparação dos desgastes provocados pelas Argilas, lamas, mãe intempéries do Inverno e no processo de aumentar a algas e outros concentração dos sais contidos na solução salina, uma vez que detritos ocorre a evaporação da água, devido a vários elementos do clima.

Alimentação cristalizadores

Colheita da flor de sal

Realiza-se durante toda a época produtiva, principalmente no mês de junho, diariamente, caso não exista muito vento, com o auxílio de utensílios apropriados em madeira e aço inoxidável (coadores). Depois de escorrida a água, a flor de sal é colocada em esteiras, perto dos pranchis e mantidas aqui durante 3 dias.

Secagem

Durante o período de secagem, a camada superior da flor de Poeiras sal fica suja com poeiras e partículas diversas. Esta é retirada partículas e devolvida às salinas, cuja flor de sal só é recuperada na safra seguinte.

dos Circulação da água das salinas da área dos evaporadores até aos cristalizadores, por gravidade, através de um sistema de viveiros ligados entre si, por comportas e canais, a um ritmo controlado pelo marnoto. Nesta fase, ocorre a cristalização da flor de sal, ou seja, a formação de uma película fina e brilhante de pequenos cristais de sal, quando são cumpridas as condições de temperatura alta, elevada radiação solar e vento suave.

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Márcia Maximino

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DESCRIÇÃO DE ETAPAS PROCESSO PRODUÇÃO

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Transporte

Nesta fase, a flor de sal é transferida das esteiras para sacos de ráfia, que são empilhadas e transportadas para fora da salina num atrelado até á zona de armazenagem.

Receção da flor de sal

O colaborador, afeto ao armazém do material de embalamentos recebe a mercadoria e confirma as quantidades através do documento que acompanha o material.

Armazenagem palotes)

Seleção

Receção do material O colaborador, afeto ao armazém do material de de embalagem embalamentos recebe a mercadoria confirma as quantidades e o preço (caso descriminado) através do documento que acompanha o material (recibo ou fatura).

Armazenagem material embalagem

Inspeção do material Todos os materiais de embalagem são alvo de uma inspeção de embalagem de vazio, ou seja, são verificadas ao nível das suas características dimensionais, estado de conservação físico, defeitos e é verificada a presença de resíduos físicos ou líquidos. Esta inspeção é visual, por parte do operador, sendo que o que não está conforme é depositado no ecoponto para reciclagem.

Encaixotamento

Receção do Vinho do O colaborador, afeto ao armazém do material de Porto embalamentos recebe a mercadoria confirma as quantidades e o preço através do documento que acompanha o material (recibo ou fatura). Nesta etapa, a matéria-prima rececionada é devidamente acondicionado nos locais previamente definidos, devendo estes ter uma temperatura entre 16 °C 18 °C e humidade relativa 60% a 75%.

Armazenagem matéria-prima

(em Nesta etapa, a flor de sal rececionada é devidamente acondicionada nos locais previamente definidos, sendo estes secos, limpos e sem cheiros. Nesta etapa, a flor de sal rececionada é devidamente acondicionada nos locais previamente definidos, sendo estes secos, limpos e sem cheiros. Aquando o embalamento, o operador retira as impurezas, como pedras e pequenos insetos, sendo depois armazenados em palotes de dimensão adequada até ser necessário embalar o produto.

do Nesta etapa, o material de embalagem rececionado é de devidamente acondicionado nos locais previamente definidos, sendo estes secos, limpos e sem cheiros.

As caixas de papel laminado e as de papelão rececionadas são montadas pelo operador, para facilitar o embalamento primário.

da Nesta etapa, a matéria-prima rececionada é devidamente acondicionado nos locais previamente definidos.

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Despaletização As grades seguem para a despaletização e são "desatadas" Paletes e Inspeção da matéria- com duas cintas de cordão ou envolvidas em filme estirável. cordão/filme prima

Desengradamento

As garrafas apresentam-se em grades, tendo primeiramente Grades que ser desengradadas.

Inspeção das garrafas

A matéria-prima é alvo de uma inspeção de vazio, ou seja, são verificadas ao nível das suas características dimensionais, estado de conservação físico, defeitos e é verificada a presença de resíduos físicos ou líquidos. Esta inspeção é visual, por parte do operador, sendo que o que não está conforme é depositado no ecoponto para reciclagem.

Desrolhagem

Depois da verificação visual, retiram-se as rolhas das garrafas Rolhas do vinho do Porto, sendo estas colocadas no ecoponto, bem Garrafas como as garrafas, para uma posterior reciclagem.

Mistura

Nesta etapa, o vinho do Porto e a flor de sal são envolvidas, com o auxílio de utensílios apropriados em aço inoxidável (colheres).

Desidratação

Esta etapa é realizada com o auxílio de um desidratador, com o objetivo de maximizar as características organoléticas do produto e duração de tempo de vida útil do mesmo.

Embalamento primário do produto

A flor de sal com vinho do porto é colocada em sacos de polipropileno de 150g, com o auxílio de uma embaladora automática, e selada pelo operador.

Inspeção dos sacos Os sacos são novamente inspecionados, desta vez tendo como cheios objetivo a verificação do nível de enchimento.

Embalamento secundário produto

Os sacos de propileno seguem para o embalamento em caixas do de cartão laminado de 150g, sendo este efetuado manualmente pelo operador, e depois seladas com etiquetas.

Codificação produto

do É feita a codificação do lote de enchimento, por inscrição no rótulo da caixa.

Embalamento terciário

Identificação caixas

das As caixas são identificadas de acordo com o procedimento de armazenagem do produto acabado e colocadas em paletes.

Armazenagem paletes)

(em As paletes são armazenadas num local previamente definido. Nesta fase, o operador indica informaticamente o fecho da

Nesta etapa, as caixas de cartão laminado são colocadas em caixas de papelão, com diferentes dimensões consoante, o pedido do consumidor. O operador realiza-a manualmente, selando depois o produto com fita adesiva e coloca-o em paletes.

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MODELO:

Márcia Maximino

Daniela Silva

Margarida Pantaleão

SQ-4

DESCRIÇÃO DE ETAPAS PROCESSO PRODUÇÃO

Versão: 1 Revisão 17/03/2015 Data: 14/03/2015 Página: 25/38

ordem, como a quantidade que armazena facilitando assim a posterior expedição. 30

Expedição

Nesta etapa, o distribuidor separa, no armazém, as quantidades de cada produto a expedir para cada cliente, deixando-as na zona predefinida. Quando todas as encomendas de uma rota de distribuição se encontram separadas o colaborador solicita as respetivas faturas ou guias, indicando as quantidades que vai entregar. Assim que estão todas as encomendas carregadas o veículo é devidamente fechado e dá-se início ao transporte.

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Márcia Maximino

Daniela Silva

Margarida Pantaleão

SQ-4

Versão: 1

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

Data: 21/04/2015 Página: 26/38

Etapa Tomada águas

Ingredientes de Água do mar

Descrição do perigo

M Justificação relevância

Presença de x materiais estranhos (ex: plásticos, folhas, pedras, madeiras, pequenos insetos, etc). Presença de metais pesados e tóxicos nas salinas (ex: cobre, cádmio, chumbo);

Nível de aceitabilidade

Possível contaminação por Alto arraste, proximidade com estradas adjacentes, das várias áreas das salinas ou dos operadores. x

Utilização de captações não Ausente licenciadas.

Falta de controlo no sistema de drenagem de águas e más práticas na manutenção do equipamento (ex: comportas).

Contaminação por compostos químicos provenientes de indústrias químicas ou outras fontes.

Presença de químicos provenientes de derrames ou canais do esgoto. Contaminação com microrganismos patogénicos, tais como:

Microrganismos mesófilos;

Contaminação fecal animais (ex: aves).

- Escherichia coli e outros coliformes, Streptococcus fecais

Preparação das Água águas-mãe

Presença de compostos químicos nos equipamentos

Contaminação da fonte por Ausente matéria orgânica (ex: carbono orgânico presente no mar).

por

Falta de controlo nas condutas e más práticas de higienização dos equipamentos (ex: comportas). x

Uso de quantidades Baixo excessivas de metais pesados e tóxicos presentes

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MODELO:

Daniela Silva

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-5

Versão: 1

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

Data: 21/04/2015 Página: 27/38

Resíduos ou materiais tóxicos, tais como: químicos usados na limpeza dos utensílios e veículos (ex: escavadora).

nos equipamentos escavadora).

(ex:

Falhas no cumprimento das especificações internas e legais acordadas com os fornecedores (ex: produtos de limpeza não conformes).

Utilização de compostos não aprovados na limpeza de veículos. Contaminação física x da água por compostos estranhos nos equipamentos (ex: chumbo e cádmio) Contaminação com microrganismos patogénicos, tais como:

Possível contaminação por Alto arraste, proximidade com estradas adjacentes, das várias áreas das salinas ou dos operadores. x

Microrganismos mesófilos;

Contaminação fecal animais (ex: aves).

- Escherichia coli e outros coliformes, Streptococcus fecais.

Alimentação dos Água cristalizadores

Contaminação com microrganismos patogénicos, tais como:

Contaminação da fonte por Ausente matéria orgânica (ex: carbono orgânico presente no mar).

por

Falta de controlo nas condutas e más práticas de higienização dos utensílios (ex: rodos de madeira não tratada). x

Contaminação da fonte por Ausente matéria orgânica (ex: carbono orgânico presente no mar).

- Parasitas;

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MODELO:

Daniela Silva

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-5

Versão: 1

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

Data: 21/04/2015 Página: 28/38

Microrganismos mesófilos; - Escherichia coli e outros coliformes, Streptococcus fecais. Colheita da flor Flor de sal de sal

Presença de x materiais estranhos (ex: plásticos, metais, folhas, pedras, madeiras, pequenos insetos, etc).

Transferência de componentes dos utensílios usados na colheita da flor de sal (ex: madeira dos rodos).

Contaminação fecal animais (ex: aves).

por

Falta de controlo nas condutas e más práticas de higienização dos utensílios (ex: comportas). Possível contaminação por alto arraste, proximidade com estradas adjacentes, das várias áreas das salinas ou dos operadores.

Falta de controlo nas condutas ou uso de rodos inadequados na salinicultura (ex: pouca durabilidade).

Falhas na manutenção e controlo dos utensílios. Rutura dos coadores. Secagem

Flor de sal

Transporte e Flor de sal receção da flor de sal

rodos

Presença de x materiais estranhos (ex: plásticos, metais, folhas, pedras, madeiras, pequenos insetos, etc).

Possível contaminação alto devido a arrastos do vento, proximidade com estradas adjacentes, das várias áreas das salinas ou dos operadores.

Presença de poeiras e partículas diversas.

Más práticas por parte dos operadores (ex: flor de sal não coberta á noite, secagem prolongada, etc.)

Presença de x materiais estranhos (ex: plásticos, metais, folhas, pedras,

Falta de controlo transportadores.

dos Alto

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Daniela Silva

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-5

Versão: 1

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

Data: 21/04/2015 Página: 29/38

madeiras, pequenos insetos, etc).

Falhas no plano de Limpeza e Desinfeção e más práticas de higienização: transportadores sem proteção superficial.

Presença de poeiras e partículas diversas. Transferência de resíduos ou materiais tóxicos para as sacas de flor de sal, tais como: químicos de limpeza dos camiões.

Utilização de compostos Baixo não aprovados na manutenção da limpeza dos camiões.

Uso de quantidades excessivas de metais pesados e tóxicos presentes nos camiões. Seleção

Flor de sal

Presença de x materiais estranhos (ex: plásticos, folhas, pedras, madeiras, pequenos insetos, etc).

Falha no controlo operadores.

dos Alto

Má higienização do local de armazenagem nas salinas.

Presença de poeiras e partículas diversas. Receção do Garrafas do Garrafas com x Vinho do Porto Vinho do Porto defeitos críticos (ex: rachas)

Falhas no cumprimento das Ausente especificações internas e legais acordadas com os fornecedores.

Possível contaminação durante o transporte. Preparação da matéria-prima

Garrafas de vinho

Contaminação de microrganismos após a retirada das rolhas.

Má manipulação (ex: por Ausente parte dos operadores) que leva à desintegração da rolha;

Exposição a partículas.

poeiras

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Daniela Silva

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-5

Versão: 1

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

Data: 21/04/2015 Página: 30/38

Mistura

Vinho do Porto Presença de poeiras x e Flor de Sal e partículas diversas.

Uso de utensílios Baixo inadequados e/ou falhas na sua manutenção.

Más práticas de higienização dos utensílios (ex: colheres). Receção do material de embalagem

Sacos de polipropileno, caixas de cartão laminado e caixas de cartão.

Presença de x materiais estranhos (ex: plásticos, folhas, pedras, madeiras, pequenos insetos, etc).

Má higienização do local de Ausente armazenagem na unidade de produção.

Falhas no cumprimento das especificações internas e legais acordadas com os fornecedores.

Presença de poeiras e partículas diversas.

Possível contaminação durante o transporte. Embalamento

Produto embalado

Presença de x materiais estranhos durante o embalamento (ex: peças da enchedora, etc) Presença de resíduos de desinfetante utilizados na limpeza de equipamentos (ex: hipoclorito de sódio).

Armazenagem (em paletes)

Expedição

Produto embalado

Má inspeção visual por Ausente parte dos operadores.

Falhas na manutenção dos equipamentos. x

Falhas no plano de Limpeza e Desinfeção: Utilização de compostos não aprovados na manutenção da limpeza dos camiões; má higienização do equipamento.

Baixo

Produto acabado x com defeitos críticos (ex: cortes, amolgas, etc).

Falta de monitorização por Ausente parte dos operadores.

Embalagens com x defeitos críticos (ex: cortes, amolgas, etc).

Possível contaminação Ausente durante o transporte.

Acondicionamento em paletes inapropriadas ou embalagens mal colocadas nas mesmas.

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MODELO:

Daniela Silva

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-5

Versão 1

AVALIAÇÃO DE RISCO

Data: 23/05/2016 Página: 31/38

Etapa

Perigo

Avaliação do risco P S

Tomada águas

de Contaminação 3 3 9 física por materiais estranhos.

Avaliação da eficácia das medidas de controlo

Medidas de controlo

Pouco eficaz

Eficaz

Boas práticas de higiene dos equipamentos e dos operadores.

Contaminação 2 3 6 química da água por metais pesados e tóxicos nas salinas e compostos químicos das indústrias.

Controlo das atividades efetuadas dentro do perímetro de proteção;

Contaminação 1 2 2 microbiológica da água.

Controlo das atividades efetuadas dentro do perímetro de proteção;

Muito Eficaz

Construções que assegurem a proteção das captações. Análises regulares do IPMA. X

Construções que assegurem a proteção das captações; Cumprimento do plano de controlo. Preparação das Contaminação 2 3 6 águas-mãe química da água por compostos químicos.

Controlo das atividades efetuadas dentro do perímetro de proteção (Análises regulares, etc…); Tratamento de água (floculação, etc…);

Contaminação 3 3 9 física da água por compostos estranhos.

Boas práticas de higiene dos equipamentos e dos operadores.

Contaminação 1 1 1 microbiológica da água.

Cumprimento do plano de controlo (Ex: Análises frequentes da qualidade da água).

Alimentação dos Contaminação 1 2 2 cristalizadores microbiológica da água.

Cumprimento do plano de controlo (Ex: Análises

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MODELO:

Liliana Seixas

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-6

Versão 1

AVALIAÇÃO DE RISCO

Data: 23/05/2016 Página: 32/38

frequentes da qualidade da água). Colheita da flor Contaminação 3 3 9 de sal física por materiais estranhos, transferência de componentes dos utensílios usados e rutura dos rodos coadores.

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Secagem

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Contaminação 2 1 2 física por materiais estranhos, poeiras e partículas diversas.

Transporte e Contaminação 3 3 9 receção da flor física por de sal materiais estranhos, poeiras e partículas diversas.

Seleção

Boas práticas de higiene dos equipamentos e dos operadores.

Especificações internas e legais;

Utilização de fornecedores com boas práticas de higienização dos camiões de transporte.

Contaminação 2 2 4 química por transferência de resíduos ou materiais tóxicos para as sacas de flor de sal.

Boas práticas de higienização;

Contaminação 3 3 9 física por materiais estranhos, poeiras e partículas diversas.

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Receção do Contaminação 1 1 1 Vinho do Porto física por garrafas com defeitos críticos

Formação em higiene e segurança alimentar; Especificações legais e internas. X

Formação em higiene e segurança alimentar.

Especificações internas e legais;

Certificados dos fornecedores;

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MODELO:

Liliana Seixas

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-6

Versão 1

AVALIAÇÃO DE RISCO

Data: 23/05/2016 Página: 33/38

Utilização de fornecedores e produtos aprovados. Formação dos colaboradores. Preparação da matéria-prima

Mistura

Contaminação física por materiais após retirar as rolhas das garrafas.

1 1 1

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Boas práticas de higiene dos equipamentos e dos operadores.

Contaminação 2 1 2 física por poeiras e partículas diversas.

Formação em higiene e segurança alimentar; Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Boas práticas de higiene dos equipamentos e dos operadores. Formação em higiene e segurança alimentar. Receção do material de embalagem

Contaminação 1 1 1 física por materiais estranhos, poeiras e partículas diversas.

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Utilização de fornecedores e produtos de boa qualidade. Formação em higiene e segurança alimentar.

Embalamento

Contaminação 3 3 9 física por materiais estranhos durante o embalamento.

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Contaminação 2 2 4 química por resíduos de

Boas práticas de higienização dos equipamentos.

Formação em higiene e segurança alimentar. detetor de metais X

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

MODELO:

Liliana Seixas

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-6

Versão 1

AVALIAÇÃO DE RISCO

Data: 23/05/2016 Página: 34/38

desinfetante utilizados na limpeza de equipamentos.

Formação em higiene e segurança alimentar.

Armazenagem (em paletes)

Contaminação 1 1 1 física no produto acabado com defeitos críticos.

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

Expedição

Contaminação 1 1 1 física no produto acabado com defeitos críticos.

Controlo sobre a qualidade da manipulação feita pelos operadores.

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

MODELO:

Liliana Seixas

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-6

Versão 1

IDENTIFICAÇÃO DOS PCC

Data: 23/05/2016 Página: 35/38

1. Árvore de decisão Etapa

Perigo

Árvores de decisão das medidas de controlo

Observações

Tipo de motorização

Contaminação física por materiais estranhos.

Salvaguardado pelo plano de prérequisitos.

Não é um PCC

Contaminação química da água por metais pesados e tóxicos nas salinas e compostos químicos das indústrias.

N/N

Salvaguardado pelo plano de prérequisitos.

Não é um PCC

Contaminação física da água por compostos estranhos.

Salvaguardado pelo plano de prérequisitos.

Não é um PCC

Contaminação química da água por compostos químicos.

Colheita da flor de sal

Contaminação física por materiais estranhos, transferência de componentes dos utensílios usados e rutura dos rodos coadores.

Salvaguardado pelo plano de prérequisitos.

Não é um PCC

Transporte e receção da flor de sal

Contaminação física por materiais estranhos, poeiras e partículas diversas.

Salvaguardado pelo plano de prérequisitos.

Não é um PCC

Seleção

Contaminação física por materiais estranhos, poeiras e partículas diversas.

Salvaguardado pelo plano de prérequisitos.

Não é um PCC

Embalamento

Contaminação física por materiais estranhos durante o embalamento.

Tomada de águas

Preparação das águasmãe

PCC/PPRO

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

MODELO:

Márcia Maximino

Liliana Seixas

Margarida Pantaleão

SQ-7

Versão 1

IDENTIFICAÇÃO DOS PCC

Data: 23/05/2016 Página: 36/38

2. Questões adicionais da árvore de decisão Etapa

Perigo

Árvores de decisão das medidas de controlo Q5

Observações

Preparação das águasmãe

Contaminação química da água por compostos químicos

PCC

Embalamento

Contaminação física por materiais estranhos durante o embalamento.

PCC

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

MODELO:

Márcia Maximino

Liliana Seixas

Margarida Pantaleão

SQ-7

Revisão:

MONITORIZAÇÃO DOS PCC

Data: 23/05/2016 Página: 37/38

Etapa

Perigo

Parâmetro de controlo

PCC nº

Limite crítico

Monitorização Método

Frequência

Responsável

Registo

Medidas corretivas

Verificação

Preparação das águasmãe

Contaminação química da água por compostos químicos

Controlo das atividades efetuadas dentro do perímetro de proteção (Análises regulares); Tratamento de água)

Ausência de compostos químicos.

Análises químicas á água.

Trimestral.

Responsável de produção.

Registos das análises.

Adiar a produção.

Verificação da água.

Embalamento

Contaminação física por materiais estranhos durante o embalamento.

Controlo da qualidade e manipulação feita pelos operadores.

Ausência de metais.

Calibração com embalagens teste.

Antes de iniciar o processo.

Responsável de produção.

Registos da calibração;

Rejeição do produto

Manutenção preventiva

Registos da manutenção.

Formação em higiene e segurança alimentar. detetor de metais.

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

MODELO:

Margarida Pantaleão

Márcia Maximino

Margarida Pantaleão

SQ-8