STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
EFNISYFIRLIT FULLKOMLEGA ELDAÐ HRÁEFNI
5
ELDAÐ MEÐ SOUS VIDE TÆKI OG TÓL KÆLING OG HREINLÆTI UNDIRBÚNINGUR OG ELDUN
8 10 15 16
HITI OG TÍMI
22
EGG 22 GRÆNMETI OG ÁVEXTIR 23 FISKUR & SKELFISKUR 24 KJÖT OG FUGLAKJÖT 25 EGG 28
51
T-BONE STEIK
53
NAUTALUND WELLINGTON
55
RIBEYE STEIK Á BEINI
61
með steiktu rauðkáli og piparrót með rósmarín
með balsamikgljáðum portobellosveppum og rauðvínssósu með sveppasalati og sveppagljáa
OSTBORGARI 63 með dijon majónesi og relish
LAMBARIFJUR 65 með kryddjurtahjúp og rauðvínssósu
LAMBAHRYGGUR 67 fylltur með aprikósum og steiktu spínati
HREINDÝRAFILE 71 með einiberjum og þurrkuðum villisveppum með bláberjasósu
EGG BENEDICT
33
APPELSÍNUGLJÁÐUR KALKÚNN
73
HÆGELDAÐ EGG OG HVÍTUR ASPAS
35 35
GRILLAÐIR KJÚKLINGALEGGIR
75
HÆGELDAÐ EGG
37
SÍTRÓNUKRYDDAÐUR KJÚKLINGUR KJÚKLINGALUNDIR
77 79
STÖKKIR KJÚKLINGAVÆNGIR
81
CAESAR SALAT
83
með parmaskinku og stökku beikoni
með beikonkurli og sítrónu-vinaigrette með tómat, beikoni og eggjakremi
SÓSUR 39 Bernaisesósa, Hollandaise sósa, Eggjakrem
KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT
40
með salvíu
með satay sósu
í sterkri súrsætri sósu með ristuðum hnetum með chili- og paprikusultu með kjúklingi
SVÍNARIF 43
GÆSABRINGA 85
NAUTARIF 45
ANDALÆRI 87
HÆGELDAÐ NAUTA RIBEYE
47
ANDABRINGA 89
ÍSLENSKUR KJAMMI OG RÓFUSTAPPA
49
LAMBASKANKAR
með BBQ-sósu og hrásalati
með BBQ-sósu og hnetu- og laukmulningi með bernaisesósu
að hætti Bjarna snæðings
6
POPPUÐ SVÍNASÍÐA
með steiktum ostrusveppum og krækiberjasósu með appelsínusósu
með bláberjahunangsgljáa
með gljáa og sinnepsfræjum
91
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
92
SÆTKARTÖFLUSALAT 143
ELDBRENND BLEIKJA
96
SÍTRUSMARINERUÐ BLEIKJA
97
HÖRPUSKELS-CEVICHE
99
GRILLAÐUR HVÍTUR ASPAS 145 SMJÖRSTEIKTAR BLÓMKÁLSSNEIÐAR 147 KARTÖFLUMAUK 149
HEITREYKTUR LAX
101
FISKUR & SKELFISKUR á japanska vísu með sesam og soja með dillkremi og súrsuðum sinnepsfræjum með chili og engifer
með piparrótarkremi og stökkum brauðteningum
með chili, engifer og hvítlauk
með kryddjurtum
LAUKUR Á TVENNA VEGU 151 GULRÆTUR 153 með kotasælu og sýrðum sinnepsfræjum
TÍGRISRÆKJUR 103
GRILLAÐUR VORLAUKUR
155
HÆGELDUÐ BLÁLANGA
105
REYKTAR KARTÖFLUR
157
BEIKONVAFINN SKÖTUSELUR
107
SÆTKARTÖFLUFRANSKAR
159
KRÆKLINGUR 111
STRENGJABAUNASALAT
161
DJÚPSTEIKTUR ÞORSKUR
113
BALSAMIKMARINERAÐIR
163
HREFNUSTEIK
115
RAUÐRÓFUR 165
FERSK SKATA
117
SMJÖRSTEIKT HVÍTKÁL
með aprikósum, mangó og chili
með sítrónu- og kryddjurtasmjöri
með steiktu grænkáli og humarsósu
í dökkum bjór með fennel, chili og hvítlaukssósu í bjórdeigi með frönskum og tartarsósu með granatepladressingu
með kapers-lauksmjöri, rækjum og stökkum brauðteningum
KARRÍ OG KÓKOS FISKISÚPA 119 SALTFISKUR 121 með hvítlaukssósu og stökku rúgbrauði
HUMAR- OG TÚNFISKVEFJUR GRÆNMETI & MEÐLÆTI
123 124
með kryddjurta- og blaðlauksmajónesi með hvítlauk og garðablóðbergi með chili majónesi
með smátómötum og sykruðum kasjúhnetum portobellosveppir
með geitaosti og valhnetum
167
með fersku dilli
EFTIRRÉTTIR & ÁVEXTIR
168
CRÈME BRÛLÉE ÞRENNA
173
KRYDDSOÐIN PERA
175
MARINERUÐ JARÐARBER
177
appelsína, vanilla og lakkrís
með toblerone ís og súkkulaðisósu
DJÚPSTEIKTAR KARTÖFLUR
129
HEIMALAGAÐ KARTÖFLUSALAT RÓMANESKÓ SALAT
131 133
HEILGRILLAÐUR BLÓMKÁLSHAUS
135
KRYDDBLÖNDUR, OLÍUR & MARINERINGAR 183
GRILLAÐIR MAÍSSTÖNGLAR
137
SOÐ, SÓSUR & GLJÁAR
GRILLAÐUR BLAÐLAUKUR STEIKTAR GULRÆTUR
139 141
með krydduðum sýrðum rjóma og parmesan
með ristuðum furuhnetum og sítrónuolíu með jógúrtdressingu og parmesan með smjöri og fáfnisgrasi
með rósmarín og engifer
súkkulaðikexmulningur og vanilluís
SÍTRÓNUBÚÐINGUR 179 með hindberjum og haframulningi
VANILLU- OG SÚKKULAÐIBÚÐINGUR með ástríðuávöxtum
181
188
SOÐ 192 SÓSUR 194 GLJÁAR 196
UM HÖFUNDINN
199
ÚTSKÝRINGAR Á TÁKNUM
Fyrir hversu marga uppskriftin er
Hitastig vatnsbaðsins
Hversu lengi hráefnið á að vera í vatnsbaðinu
Tíminn sem tekur að undirbúa aðra þætti en marineringu og hitun í vatnsbaði 7
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
ELDAÐ MEÐ SOUS VIDE Sous vide er eldunaraðferð þar sem hráefni er sett í lofttæmdar umbúðir eða plastað vel inn í filmu þannig að vatn komist ekki að og því næst ofan í vatn. Sous vide þýðir í raun að elda undir þrýstingi. Hitastigi vatnsins er svo stýrt með þar til gerðu tæki, hitajafnara. Þegar eldað er með sous vide er það helst tvennt sem er frábrugðið hefðbundinni eldamennsku. Hitastigið sem eldað er við er mun lægra og eldunartíminn oft mun lengri. Oftast nær er eldað við 55-60 gráðu hita og hráefni eru elduð allt frá einni og upp í 48 klukkustundir. Sous vide býður upp á mikla nákvæmni í eldamennsku og þegar aðferðin er notuð eldast hráefnið jafnt alveg í gegn, verður safaríkt og nær engin hætta er á ofeldun. Þegar kjöt er eldað t.d. á pönnu eða grilli þar sem yfirborðið er mjög heitt fær það nær undantekningarlaust mismunandi eldun þar sem ysta lagið verður well done og svo minnka hitaáhrifin þegar komið er inn að kjarna þar sem steikin er medium rare. Þetta vandamál er úr sögunni með sous vide og þú nærð sömu eldun frá ysta lagi og alveg inn að kjarna. Annað sem er klár kostur við sous vide er bragðið sem verður bæði betra og dýpra. Með því að setja viðeigandi krydd, til dæmis appelsínubörk og stjörnuanís með andabringum eða timjan og sítrónuolíu með þorskhnökkum, í lofttæmdu umbúðirnar með hráefninu magnast áhrif þeirra upp, þau loða betur við hráefnið og úr verður guðdómlegt soð sem er frábært til að setja út í sósur eða nota sem dressingu á salöt og annað meðlæti.
8
Ekki er langt síðan að sous vide aðferðin var eingöngu notuð af fagmönnum í eldhúsum veitingastaða enda voru græjurnar sem þurfti til bæði dýrar og plássfrekar. Ég man til dæmis eftir því þegar ég vann á veitingastað í miðbænum að heilmikill feluleikur var í kringum kostnaðinn á sous vide græjunni sem þáverandi yfirkokkur hafði keypt fyrir eldhúsið. Hann vissi að eigendurnir myndu sennilega ekki samþykkja slík fjárútlát í tæki sem þeir vissu ekkert um þannig að yfirkokkurinn lét það líta út og eins og hann hefði gert góðan langtímasamning um kaup á nautalundum fyrir eldhúsið. Það má þó með sanni segja að um byltingu hafi verið að ræða fyrir matreiðslumenn. Allt í einu hafði erfiðasta stöðin í eldhúsinu verið tæknivædd og þegar pöntun barst var ekkert annað eftir en að veiða kjötið eða fiskinn upp úr vatnsbaðinu og brúna á pönnu. Á síðustu árum hefur tvennt gerst; græjurnar sem til þarf eru orðnar handhægari og henta stórum sem smáum eldhúsum og verðið hefur að sama skapi snarlækkað. Nú geta allir nýtt sér þetta áður vel geymda leyndarmál bestu veitingastaða veraldar og hinn almenni heimiliskokkur getur borið fram hina fullkomnu steik, fisk, grænmeti og meðlæti.
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
9
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
TÆKI OG TÓL Eins og flestir matreiðslumenn elska ég tæki og tól og finnst fátt skemmtilegra en að kaupa mér nýjar græjur í eldhúsið, hvort sem ég þarf á þeim að halda eða ekki. Ég næ alltaf að réttlæta kaupin fyrir sjálfum mér og öðrum og þar af leiðandi er bílskúrinn minn orðinn fullur af alls kyns dóti fyrir eldhúsið. Hér fer ég yfir það helsta sem þarf að eiga þegar eldað skal sous vide og segi frá þeim græjum sem mér finnst ómissandi.
Hitajafnarar Til eru ótal gerðir af hitajöfnurum af öllum stærðum og gerðum. Sumir eru innbyggðir í nýrri eldhúsinnréttingar, aðra er hægt að tengja við snjallsíma og svo mætti lengja telja. Mikilvægast er að velja það sem hentar þér og þinni eldamennsku. Mér þykir einfaldleikinn oft bestur, gott er að hitajafnarinn sé ágætlega kraftmikill og að auðvelt sé þrífa hann. Sumir elda jafnvel sous vide án þess að eiga hitajöfnunartæki og setja hráefnið til dæmis í vatnið í heita pottinum eða baðkarinu. Það er þó erfitt að segja til um nákvæmnina þegar eldað er á þann hátt. Til marks um hversu útbreitt sous vide er að verða eru mörg fyrirtæki nú farin að bjóða eldhúsinnréttingar með innbyggðum gufuofni og lofttæmingarvél. Nákvæmnin í tækjunum er orðin mjög mikil þar sem tækninni hefur fleygt svo hratt fram síðustu ár. Hitajafnarinn sem ég nota heima hjá mér er mjög einfaldur og þægilegur og er frá hollenska fyrirtækinu Wartmann. Wartmann hitajafnarinn er mjög kraftmikill, 1300 wött og dugar fyrir allt að 20 lítra af vatni. Hann stjórnar hitastigi frá 25 upp í 95 gráður og getur eldað í allt að 60 klukkustundir. Þessi hitajafnari dugar í langflest sem maður gerir heima hjá sér en fyrir þá sem vilja eiga það besta og flottasta eru til mun öflugri græjur, má til dæmis nefna hitajafnarann frá Grant en hann er í takt við það sem matreiðslumenn velja að nota. Hann er fljótari að ná réttu hitastigi, ræður við meira magn af vatni og hráefni og ábyrgist nákvæmni upp á 0,2 gráður. 10
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
Miele gufuofn Hitajafnararnir duga vel í sous vide eldamennsku en þennan ofn myndi ég kjósa að nota heima við. Hann er með gufusuðukerfi sem getur eldað við hitastig frá 40-100°C og nákvæman þráðlausan hitamæli.
Lofttæmingarvélar og pokar Mér finnst afar mikilvægt að eiga lofttæmingarvél og góða poka sem henta því sem á að elda hverju sinni. Með því að lofttæma umbúðirnar tryggir maður að bragðið haldist betur í pokanum og að kryddin sogist að hráefninu. Eins geymist hráefnið betur og lengur í lofttæmdum umbúðum. Það er til ótal gerðir af þessum vélum, þar á meðal litlar vélar sem henta heimilum og duga vel til. Vissulega er hægt að nota aðrar aðferðir, eins og að setja hráefni í endurlokanlegan poka (zip-lock) eða að vefja því í matarfilmu en ég mæli heilshugar með hinni aðferðinni ef þið hafið kost á því. Ég á bæði stóra og litla lofttæmingarvél. Sú stóra er ómissandi fyrir mig enda elda ég óskaplega mikið og vil geta geymt olíur og annað í langan tíma. Þær vélar sem ég á og nota mikið eru:
Wartmann lofttæmingarvél Einföld og þægileg græja sem tekur pokastærðir upp í 39 cm á breidd. Auðvelt er að þrífa hana og hún kostar ekki mikið, þyngdin er um 950 gr.
Miele lofttæmingavél
Millistór lofttæmingarvél: Lavezzini micra
Stór lofttæmingarvél: Lavezzini unica
Ég nota minnstu týpuna af stóru lofttæmingarvélunum. Hún er 37x53x25 cm að stærð, vegur 32 kíló og er 350 watta. Þetta er stálklædd borðvél sem notar pokastærðina 31x35 cm og er mjög hentug fyrir flestar stærðir af steikum, bæði af kjöti og fiski og einnig fyrir grænmeti og minni skammta.
Ef þú átt þessa vél ertu í góðum málum með flest allt sem við kemur geymslu og eldun á hráefni. Hægt er að pakka heilum fiskflökum og kjötstykkjum án þess að hafa nokkrar áhyggjur og pokastærðin sem vélin annar er 41x45 cm. Vélin hentar mjög vel þeim sem verka sjálfir kjöt eða fisk til að frysta. Stærðin á vélinni er 47x55x44 cm og hún er 900 watta, og vegur 55 kg.
Innbyggð lofttæmingavél sem hefur mismunandi stillingarnar fyrir allar gerðir sous vide eldunar og það er hægt að nota endurnýtanleg ílát í henni.
11
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
Grill Gott er að grilla kjöt sem hefur verið eldað með sous vide. Mér finnst Lotus ferðagrillið mjög skemmtilegt kolagrill og það hentar mér vel þar sem ég er ekki með góða aðstöðu fyrir stórt útigrill. Það er mjög auðvelt í notkun og hægt er að fá sérstök kol í það sem hitna á örfáum mínútum. Grillið tekur ekki mikið pláss og er auðvelt að grípa með sér t.d. í útileguna.
Smádót sem ég nota í sous vide
Hitamælir Mjög gott er að hafa góðan hitamæli við höndina þegar maður eldar sous vide til að vita raunhitastigið á hráefninu sem eldað er. Stundum getur til dæmis verið gott að stilla hitajafnarann á hærra hitastig en maður vill að hráefnið endi í og nota þá hitamælinn til að láta vita hvenær kjörhitastigi er náð. Þegar hráefninu hefur verið pakkað er hitamælinum stungið einu sinni í gegnum pokann og það er mikilvægt að taka hann ekki úr hráefninu aftur. Það er betra að pokinn sé lofttæmdur til að tryggja að vatn komist ekki inn í pokann. Einnig er best að vera með sem grennstan mæli til að gera sem minnst gat á pokann.
Góð töng Ég nota góða töng til að setja hrátt kjöt og fisk í pokana. Þannig held ég öllu hreinu og forðast krossmengun á hráefninu.
Fínt rifjárn Fínt rifjárn er nauðsynlegt á hverju heimili en það rífur t.d. sítrónubörk og hvítlauk agnarsmátt niður. Allir matreiðslumenn eiga fínt rifjárn.
Flysjari/skrælari Gott að nota til að rífa börk af sítrusávöxtum til að setja með í pokann. 14
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
KÆLING OG HREINLÆTI Hreinlæti er eitt af því mikilvægasta við að vinna í eldhúsi og rétt hitastig á hráefni fyrir og eftir eldun skiptir rosalega miklu máli. Við undirbúning á grænmeti og ávöxtum skal ávallt skola það mjög vel. Fiskur á alltaf að vera ferskur og koma beint úr kæli. Kjöt þarf að vera laust við alla vonda lykt, þegar það er geymt í kæli þarf það að vera plastað og má ekki liggja í eigin safa í lengri tíma. Léleg kæling á hráefni, lélegt hreinlæti og krossmengun við vinnslu getur orsakað matareitrun. Við sous vide eldamennsku er hráefnið einstaklega viðkvæmt þar sem oftast er eldað á kjörhitastigi fyrir örverur. Ef hráefni er meðhöndlað á rangan hátt, hefur fengið að standa í stofuhita, þrif á vinnuborði og áhöldum er ábótavant, eykst hættan á því að hráefni skemmist eða valdi matareitrun til muna. Krossmengun á sér stað þegar bakteríur berast á milli úr t.d. hráum matvælum í tilbúinn mat og því er mikilvægt að nota ekki sömu áhöld fyrir og eftir eldun án þess að þrífa þau vandlega á milli. Í sous vide matreiðslu er ekkert að óttast ef öllu er haldið hreinu, líkt og í annarri matreiðslu. Það er gott að stilla hitajafnarann reglulega á 95°C , setja hann ofan í vatn og leyfa honum að sjóða þannig í um 5-6 mínútur til að drepa örverur. Að því loknu er gott að sótthreinsa tækið. Það er mikilvægt að passa upp á að ekki líði of langur tími frá því að hráefnið er eldað og þar til það er borið fram. Það hráefni sem á að geyma skal ávallt kælt niður í ísköldu vatni með klökum. Svo er því komið fyrir í kæli eða frysti eftir því sem við á. Þegar á að afþíða skal það gert inni í ísskáp. Síðast en ekki síst þvoum við okkur um hendurnar á milli verka og vinnum ávallt í hreinni svuntu og með hreinar tuskur. Tuskurnar og svunturnar eru einmitt þeir hlutir sem bera flestar örverur inni á heimilum í dag. Tuska sem stendur hjá vaskinum á ekki heima nálægt matvælum.
15
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
betra og ferskara heldur en ef þú hefðir sett heilt búnt af kryddjurtum í pott með grænmeti og soðið það. Grænmeti sem hefur verið sous vide eldað og pakkað í loftþéttar umbúðir geymist auðveldlega í ísskáp í 4-5 daga. Tilvalið er að undirbúa grænmeti fyrir vikuna, geyma það og steikja eða grilla fyrir notkun.
ÁVEXTIR Ávextir eru viðkvæmir og gott er að marinera þá og elda í stuttan tíma. Oft er gott að pakka jarðaberjum og öðrum ávöxtum t.d. með smá sírópi og sítrónublóðbergi og leyfa þeim að marinerast í nokkrar klukkustundir til að fá sem besta bragðið. Einnig er hægt að elda ávexti í mauk eða sulta þá í sous vide. Best er að setja sultuðu ávextina í blandara eða mauka þá í handþeytara eftir eldun.
KRYDD OG OLÍUR
hugsa um hvað passar með hverju hráefni fyrir sig. Þegar hráefnið er sett í sous vide poka þarf oftast ekki mikið krydd, aðeins um 2-3 msk. af olíu og örlítið af kryddi með.
SOÐ OG SÓSUR Eitt af þvi mikilvægasta í eldhúsinu er að gera soð. Ef soðið er vont er erfitt að gera góða sósu og því þarf að vanda vel til verka. Fyrirhöfnin er oft mikil og því er best að gera stórar uppskriftir og frysta það sem ekki á að nota strax. Passa skal að sjóða soðið alveg niður þannig að það sé tilbúið til notkunar því það er óþarfi að eyða frystiplássinu í soð sem mun hvort eð er vera soðið meira niður. Gljáar eru eitt af leyndarmálum matreiðslumanna en þeir eru í raun soð eða sósa sem er soðin enn meira niður. Við bragðbætum svo með þeim kryddum sem við viljum fá á hráefnið rétt fyrir notkun, t.d. með einiberjum eða rósmarín. Gljáanum er penslað á hráefnið til að fá kraftmikið og gott bragð.
Það er skemmtilegt að leika sér með krydd í matseldinni, prófa ný brögð og jafnvel flakka á milli heimsálfa í kryddum. Hægt er að krydda mat með öllu mögulegu, allt frá berjum og fræjum til róta og krydda og kryddjurta. Einnig er hægt að bragðbæta hráefnið með því að láta það liggja í mismunandi olíum eða marineringum í lengri tíma. Góð leið til að prófa sig áfram er að gera sitt eigið rub og byrja á því að gera lítið í einu. Það hefur reynst mér vel að skrifa niður uppskriftirnar og breyta svo þar til bestu útgáfunni hefur verið náð. Best er að vinna rubbið saman í blandara og geyma í lokuðum krukkum til að varðveita bragðið sem lengst. Olíurnar eru notaðar sem dressingar eða marineringar og best er að geyma þær á köldum stað. Það er bæði gott að dreifa þeim létt yfir tilbúna rétti og einnig að nota sem marineringu fyrir sous vide eldun. Hægt er að leika sér með öll krydd en mikilvægt er að 21
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
Hiti og tími
FISKUR & SKELFISKUR Hráefni Hitastig Þorskur 52°C Þorskur fish&chips 50,4°C Ýsa 52°C Blálanga 53°C Skötuselur 60°C Skata, tindabikkja 55°C Saltfiskur 60°C Lax 38-40°C Bleikja 38-40°C Urriði 50°C Túnfiskur 46°C Hrefna 52°C Hörpudiskur 35°C Hörpudiskur 50°C Humar 72°C Tígrisrækjur 77°C Kræklingur 95°C
24
Tími Stærð/þyngd 12-15 mín. Um 200 g 12-15 mín. Um 200 g 10-12 mín. Um 200 g 10-12 mín. Um 200 g 40 mín. 1 steik 10-12 mín. Um 200 g 10 mín. Um 200 g 20- 30 mín. Steikur/flak 20 mín. Steikur/flak 3-5 mín. Steikur/flak 35-40 mín. Steikur/flak 36 mín. Um 200 g 10 mín. — 10 mín. — 4 mín. 40 g 12 mín. — 7-8 mín. —
Eftir eldun Í bjórdeigi og djúpsteiktur
Steiktur
Hægt að brenna með gasbrennara Hægt að brenna með gasbrennara Hægt að brenna með gasbrennara Brúnaður Pönnusteikt eða grilluð Chevice Gasbrenndur eða í súpu Hægt að brenna með gasbrennara Settar í heitan ofn í 3 mín., dressaðar
EGG STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
32
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE EGG
EGG BENEDICT
MEÐ PARMASKINKU OG STÖKKU BEIKONI
4
65°C
5 egg 4 brauðsneiðar (helst súrdeigsbrauð) 4 parmaskinkusneiðar 4 beikonsneiðar Saxaður graslaukur ef vill
1. Stillið hitajafnarann á 65°C og ofninn á 170°C. 2. Þegar réttu hitastigi hefur verið náð eru öll eggin
sett beint ofan í vatnsbaðið (með skurn) í 60 mínútur. Eggin sem á að nota í sósuna eru líka sett í vatnsbaðið í sama tíma.
3. Raðið beikonsneiðunum á smjörpappír og setjið
60 MÍNÚTUR
25 MÍNÚTUR
HOLLANDAISE SÓSA Sjá bls. 39
5. Parmaskinka er sett á brauðsneið, svo er eggið
opnað varlega á lítinn bakka eða disk með eldhúsbréfi. Eldhúsbréfið er nauðsynlegt til að þurrka upp umframvökva úr egginu. Setjið, eða hellið, egginu varlega ofan á brauðið með skeið og stráið smá salti yfir áður en stökkt beikon er sett ofan á. Hellið hollandaisesósu yfir og skreytið með söxuðum graslauk ef vill.
smjörpappír ofan á þær. Bakið við 170°C í 12-15 mínútur.
4. Eftir 50 mínútur eða þegar 10 mínútur eru í eggin eru brauðsneiðarnar steiktar upp úr smá smjöri þar til þær eru gullinbrúnar og fallegar. Léttsteikið parmaskinkuna á sama tíma.
Hægt er að fá skemmtilega áferð með því að setja sósuna í rjómasprautu og nota 2-3 gashylki til að ná nægjanlega miklum krafti í sprautuna. 33
KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
64
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT
LAMBARIFJUR
MEÐ KRYDDJURTAHJÚP OG RAUÐVÍNSSÓSU Gott er að setja smá plastfilmu utan um beinin áður en þau eru sett í poka sem er lofttæmdur því það minnkar líkurnar á að pokinn rifni.
4
LAMBARIFJUR 900 g lambarifjur 6-8 greinar ferskt garðablóðberg (timjan) 1 hvítlauksrif
58°C MEDIUM
KRYDDJURTARASP 400 g brauðrasp 60 g fersk steinselja 40 g fersk basilíka Lauf af 10 greinum af fersku garðablóðbergi (timjan)
40 MÍNÚTUR
20 MÍNÚTUR
100 ml ólífuolía 40 g parmesanostur Salt og pipar
1. Stillið hitajafnarann á 58°C eða 56°C fyrir medium 6. Eftir sous vide eldun er lambið kryddað með salti rare.
2. Snyrtið lambarifjurnar til og skerið grunnar línur á ská í fituna með um 1 cm millibili.
3. Setjið rifjurnar í poka með garðablóðbergi og krömdum hvítlauksgeira og eldið í 45 mínútur.
4. Kryddjurtarasp: Olían er sett í blandara ásamt steinseljunni og hrært þar til olían verður græn. Þá eru hinum hráefnunum bætt út í og blandan unnin áfram þar til raspurinn er orðinn fallega grænn.
og pipar og brúnað á heitri pönnu. Gott er að setja klípu af smjöri á pönnuna. Nauðsynlegt er að brúna rifjurnar meira á fituhliðinni eða þar til þær eru orðnar fallega stökkar og brúnaðar.
7. Veltið kjötinu upp úr kryddjurtaraspinum. Gott er að nudda honum aðeins inn í kjötið.
8. Látið hvíla í 8-10 mínútur áður en steikin er skorin í bita og borin fram.
65
KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
66
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT
LAMBAHRYGGUR
FYLLTUR MEÐ APRIKÓSUM OG STEIKTU SPÍNATI Lambahryggur er ein vinsælasta sunnudagssteik Íslendinga og hér er hugmynd að smá nýjung: fylltur úrbeinaður hryggur sem er alls ekki of flókinn í framkvæmd. Ég kýs að elda lambakjöt alltaf miðlungs eða í kringum 60°C. Ef lambið er mikið minna eldað verður það oftast seigt og erfitt að tyggja (að undanskildum lambalundum sem eru mjög góðar medium rare)
4-6
1 lambahryggur um 1,8–2,5 kg
60°C
1 KLST OG 20 MÍN
40 MÍNÚTUR
FYLLING 120 g apríkósur 40 g skalottlaukur 3-4 handfylli spínat 1 hvítlauksrif eða eftir smekk 5 greinar ferskt garðablóðberg (timjan) 2-3 msk. dijon sinnep Salt og pipar eftir smekk
1. Stillið hitajafnarann á 60°C. 2. Hægt er að úrbeina hrygginn sjálfur (sjá skref
fyrir skref) en einnig er hægt að biðja starfsmenn kjötbúðarinnar um að gera það fyrir sig. Lambafile eiga að vera snyrtileg og laus við sinar og alla auka fitu á að taka af. Passa þarf að fitan á hryggnum sé hrein og fín og ekki of þykk. Gott getur verið að þynna hana með kjöthníf. Passa verður þó að hún haldi sér heil og ferköntuð.
3. Sinahreinsið lambalundirnar. 4. Fylling: Skerið apríkósurnar í grófa litla bita og saxið skalottlaukinn fínt. Steikið spínat á pönnu ásamt skalottlauk og apríkósum og kryddið til með salti og pipar. Hvítlaukurinn er rifinn yfir með fínu rifjárni.
5. Kryddið lambahrygginn létt með örlítið af salti og pipar og veltið lundunum upp úr dijon sinnepi.
6. Setjið fyllinguna í hrygginn með skeið. Hún fer á
7. Kjötinu er rúllað upp þannig að fitan nái vel utan um allan hrygginn og helst um 1 cm inn á fituna hinum megin.
8. Takið garn og vefjið utan um miðjuna og bindið
tvöfaldan hnút og klippið. Endurtakið þar til allur hryggurinn er bundinn með um 2,5 cm millibili.
9. Brúnið hrygginn létt á pönnu í um 3 mínútur til að fitan taki sig. Passið að velta honum jafnt og þétt svo hann verði jafn brúnaður.
10. Setjið í poka eða plastfilmu með garðablóðberginu og bindið vel fyrir endana. Eldið á 60°C í 1 klukkustund og 20 mínútur.
11. Eftir að hryggurinn hefur verið eldaður er hann
aftur brúnaður á heitri pönnu. Gott er að bæta við smjörklípu á pönnuna.
12. Látið standa í 4-5 mínútur og berið svo fram.
svæðið á milli lambafileana. Lambalundirnar eru svo settar þar ofan á. 67
KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
LAMBAHRYGGUR SKREF FYRIR SKREF
1.
68
2.
Snúið heilum eða hálfum lambahrygg á hvolf og takið lundirnar frá. Athugið að hægt er að biðja um úrbeinaðan hrygg í betri kjötborðum.
Úrbeinið hrygginn og passið að skera ekki í gegnum fituna heldur að fara varlega eftir beinunum.
3.
4.
Rennið hnífnum meðfram beinunum til að losa lundirnar.
Hér má sjá hrygginn til vinstri og lundirnar og beinin til hægri. Gott er að geyma beinin fyrir soð.
5.
6.
Hreinsið alla fitu af hryggnum að neðanverðu og þynnið þykkustu fituna annars staðar en passið að skera ekki alla leið í gegnum hana.
Hér er hryggurinn orðin hreinn og fínn.
STÓRA BÓKUN UM SOUS VIDE KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT
7.
8.
Útbúið fyllinguna samkvæmt uppskrift.
Setjið fyllinguna í miðjuna og þjappið vel.
9.
10.
Penslið lambalundir með Dijon og pressið ofan á fyllinguna.
Rúllið hryggnum upp þannig að fitan nái um 2 cm lengra en kjötið.
11.
12.
Bindið upp lambið með bindigarni. Sjá aðferð á bls. 56.
Hér er hryggurinn tilbúin fyrir sous vide eldun.
69
FISKUR & SKELFISKUR STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
SÍTRUSMARINERUÐ BLEIKJA 94
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE FISKUR & SKELFISKUR
ELDBRENND BLEIKJA
95
FISKUR & SKELFISKUR STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
ELDBRENND BLEIKJA
Á JAPANSKA VÍSU MEÐ SESAM OG SOJA Fátt er betra en ný og fersk bleikja. Mér finnst best að grafa bleikjuna til að ná fram sem jafnasta bragðinu og bestu áferðinni. Ef þú átt í vandræðum með að roðfletta bleikjuna, biddu þá fisksalann um að gera það fyrir þig.
4-5
BLEIKJA 1 bleikjuflak, beinlaust og roðhreinsað
38-40°C
STRÓNUSALTBLANDA
SESAM OG SOJA SÓSA
100 g púðursykur 150 g salt Börkur af 3 sítrónum
80 gr sojasósa 4 msk. maukaður engifer 3 msk. sesamolía 20 g svört og hvít sesamfræ
1. Stillið hitajafnarann á 40°C. 2. Blandið saman púðursykri, salti og fínt rifnum
sítrónuberki og stráið á bakka. Bleikjuflakið er lagt ofan á og svo er blöndunni stráð yfir líka. Látið fiskinn vera í blöndunni í um 20-25 mínútur, eftir þykkt flaksins. Skolið flakið og setjið í poka. Eldið í 20 mínútur á 38-40°C.
3. Blandið saman öllu hráefninu í sesam og soja sósunni og setjið í skál.
Gott að borða með góðu súrdeigsbrauði
96
20 MÍNÚTUR
30-45 MÍNÚTUR
4. Þegar bleikjan er tilbúin er hún tekin varlega úr
pokanum og sett á sléttan bakka, sem þolir hita.
5. Dreifið hluta af sesam og soja sósunni létt yfir fiskflakið og brennið það svo jafnt með brennaranum (sjá bls. 13). Snúið við og gerið það sama þar. Smá sósu er dreift yfir áður en rétturinn er borinn fram.
STÓRA BÓKUN UM SOUS VIDE FISKUR & SKELFISKUR
SÍTRUSMARINERUÐ BLEIKJA
MEÐ DILLKREMI OG SÚRSUÐUM SINNEPSFRÆJUM
4-5
BLEIKJA 1 bleikjuflak, beinlaust og roðhreinsað Ferskt dill til að skreyta Pikkluð sinnepsfræ sjá bls. 91
38-40°C
20 MÍNÚTUR
30-45 MÍNÚTUR
SÍTRÓNUSALTBLANDA
DILLOLÍA
DILLKREM
100 g púðursykur 150 g salt Börkur af 3 sítrónum
2 búnt steinselja 150 g dill, stilkarnir teknir af 300 ml ljós olía
1 egg eldað á 62°C í klukkustund 20 g dijon sinnep 1 hvítlauksgeiri 200 g dillolía (sjá til hliðar) Sítrónusafi úr ½ sítrónu Salt
1. Stillið hitajafnarann á 40°C. 2. Blandið saman púðursykri, salti og fínt rifnum sítrónuberki og stráið á bakka. Bleikjuflakið er lagt ofan á og svo er blöndunni stráð yfir líka. Látið fiskinn vera í blöndunni í um 20-25 mínútur, eftir þykkt flaksins. Skolið flakið og setjið í poka. Eldið í 20 mínútur á 38-40°C.
3. Setjið allt hráefnið sem tilheyrir dillolíunni í blandara og blandið saman þar til olían hitnar og kannan er orðin heit viðkomu. Sigtið í gegnum fínt sigti eða klút og kælið.
4. Setjið hráefnið í dillkreminu í matvinnsluvél.
Blandið fyrst egginu, sem hefur verið eldað og kælt, við dijon sinnep og hvítlauksgeira á lágum hraða. Dillolíunni er hellt saman við hægt og rólega í mjórri bunu þar þykkt krem hefur myndast. Passið að þeyta ekki of hratt.
5. Setjið dillkremið í skál og kryddið til með sítrónusafa og salti. Einnig er gott að lauma nokkrum dropum af eplaediki út í. Passið að kremið verði ekki of þunnt en það er svo sett í sprautupoka eða brúsa.
6. Við framsetningu er fiskurinn tekinn varlega
úr pokanum og settur á bakka. Dillkreminu er sprautað fallega ofan á fiskinn í doppum. Sinnepsfræjunum er stráð yfir og skreytt með fersku dilli.
97
GRÆNMETI & MEÐLÆTI STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
136
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE GRÆNMETI & MEÐLÆTI
GRILLAÐIR MAÍSSTÖNGLAR MEÐ SMJÖRI OG FÁFNISGRASI
3-4
85°C
60 MÍNÚTUR
20 MÍNÚTUR
4 ferskir maísstönglar 4 msk. smjör 1-2 stönglar ferskt fáfnisgras (estragon) Gróft salt
1. Stillið hitajafnarann á 85°C.
3. Eldið í 60 mínútur á 85°C.
2. Rífið grænu laufin af maísnum og skerið botninn af
4. Grillið í 3-4 mínútur á heitu grilli eða brennið með
stönglinum. Setjið í poka með smjöri og fáfnisgrasi.
gasbrennara. Saltið með grófu salti.
137
GRÆNMETI & MEÐLÆTI STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
174
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE GRÆNMETI & MEÐLÆTI
KRYDDSOÐIN PERA
MEÐ TOBLERONE ÍS OG SÚKKULAÐISÓSU
4-6
84°C
25-30 MÍNÚTUR
20 MÍNÚTUR
PERA 2-3 perur 100 ml vatn 50 g púðursykur Safi og börkur úr 1 sítrónu 1 vanillustöng, bæði fræ og stöng 1 kanilstöng 2 stk. stjörnuanís Smá romm
TOBLERONE ÍS SÚKKULAÐISÓSA 5 dl rjómi 130 g súkkulaði 75 g sykur 70 g sykur 2 eggjarauður 125 ml rjómi 2 egg 120 ml vatn 60 g toblerone saxað niður 30 g fínt saxaðar heslihnetur 1-2 msk. kókosmjöl Safi úr 1 sítrónu
1. Stillið hitajafnarann á 84°C.
5. Súkkulaðisósa: Setjið sykur, vatn og rjóma í
2. Ís: Hægt er að gera ísinn daginn áður. Þeytið egg,
eggjarauður og sykur vel saman þar til blandan er ljós og létt. Léttþeytið rjómann. Ristið kókosmjöl á þurri pönnu, kælið og blandið saman ásamt hnetum, toblerone og sítrónusafa. Hrærið allt varlega saman. Setjið í frysti í formi.
3. Perur: Hitið púðursykur og vatn að suðu eða þar til sykurinn leysist allur upp.
4. Flysjið perurnar og skerið kjarnann úr og setjið í poka með öllu hráefninu og smá skvettu af rommi. Eldið á 84°C í 25-30 mínútur eða þar til perurnar verða meyrar. Takið þær upp úr og klípið laust í þær til að finna hvort þær séu orðnar mjúkar. Snöggkælið svo.
pott og náið upp suðu. Saxið súkkulaði í bita og setjið í skál. Hellið rjómablöndunni út í skálina í skömmtum og hrærið vel í á meðan. Hægt er að þykkja sósuna með því að sjóða hana niður þar til réttri þykkt hefur verið náð.
6. Gott er að hella vökvanum sem myndast í
pokanum af perunum yfir þær áður en þær eru bornar fram.
7. Skerið toblerone ísinn í bita, stráið söxuðu
toblerone yfir og hellið súkkulaðisósu yfir bæði ísinn og perurnar.
175