EFNISYFIRLIT Inngangur
11
Nautatartar
71
Lykilhráefni
15
Grillaðir ostrusveppir
75
Notkun bókarinnar
17
Bleikjutartar
77
Krydd sem gott er að eiga í kryddskápnum
19
Shakshouka
79
ÓX
21
Marineraðar grænar ólífur
81
Skarkolatartar
83
Grillaður eldpipar
85
Pasturma
87
Grillað lambalæri
89
BRAUÐ
23
Sesambeygla
27
Pítubrauð frá Marrakó
29
Grillað súrdeigsflatbrauð
31
Flatbrauðsdeig án súrdeigs
32
Frækex
33
Rghaif
35
ÍDÝFUR
SÓSUR
91
GRÆNMETISRÉTTIR
97
37 Bakað blómkál
99
Grillað eggaldin
101
43
Stökkt kartöflusmælki
103
45
Grillað romaine-salat
105
47
Grillað blaðkál
107
Falafel Sumac-style
49
Grillaðar gulrætur
109
Klassískt falafel
51
Grillað rósakál
111
Berbere kjúklingalifrarparfait
53
Bökuð seljurót
113
Kibbeh
57
Grillaður kúrbítur
115
Steiktur halloumi
61
Grasker
117
Harissa kjúklingavængir
63
Djúpsteikt brokkólíni
65
Heirloom-tómatar
119
Djúpsteiktar þorskkinnar
67
Grillað toppkál
121
Bakaðar döðlur
69
Grillað brokkólíni
123
Hummus
39
Muhamarra
41
Grillað paprikukrem Baba ganoush
BARRÉTTIR
10 | SUMAC
FISKRÉTTIR Grillað skötuselsspjót Grillaðar rækjur
125 127
AÐFERÐ
129
Grillaður kolkrabbi
131
Sítrónulax
133
Tahini-gljáður þorskur
135
Lax zaalouk
137
Bakaður tamarind-þorskur
139
Grillaður karfi
141
KJÖTRÉTTIR
143
Búlgur-salat
181
Baunasalat
183
Fattoush
185
Steikt saffranhrísgrjón
187
Linsubaunasalat
189
Dango-kjúklingabaunapottréttur
19 1
Grillaðar rauðrófur
193
P I K K L A Ð O G S A LTA Ð
1 95
EFTIRRÉTTIR
20 1
Beghrir pönnukökur
203
Bökuð döðlukaka
205
Grillaður ananas
207
Hindber og jógúrt
209
Jógúrtís
211
Pistasíuís
213
Grillaðar lambarifjur
145
Kofte
147
Nautakinn
149
Grillaður lambabógur
151
Grilluð lambasíða ras el hanout
153
Saltaður sítrónusherbert
215
Kjúklinga-kebab
155
Baklava
217
Grillað nautarifsauga
157
Anda-basteeya
161
Tagine-lambaháls
163
Grillað nautaspjót
165
Heilbakaður kjúklingur
169
Svínasíðan hans Tomma
171
Grillað kjúklingaspjót
173
MEÐLÆTI
KRYDDBLÖNDUR
219
Fólkið sem gerir Sumac að Sumac
229
Þráinn Freyr Vigfússon
233
ÞAKKIR
235
175
Saffrankúskús
177
Bygg
179 SUMAC | 11
14 | SUMAC
LY K I L H R Á E F N I
Grantateplasíróp
Ají amarillo-pipar
Barberries/Berberis
Þykkt og vínrautt síróp, granateplasíróp,
Ají amarillo er appelsínugulur eldpipar,
Þessi ber, barberries, vaxa á runnum
er búið til úr granateplasafa og sykri.
ættaður frá Perú, og er talinn ómissandi
og verða rauð þegar þau eru þroskuð.
Sírópið er oft notað til að ljá bragð
í matargerð þar í landi. Til eru heimildir
Bragðinu er best lýst sem súru eða
sterkum réttum bragð af ávöxtum.
fyrir því að Inkar hafi notað hann í sína
beisku. Berin eru notuð víða um heim
Bragðið er sætt en ber þó einnig súran
matseld. Ají amarillo-piparinn hefur
í matargerð og meðal annars í Norður-
sítruskeim sem er skemmtilegt að nota
ávaxta- og berjakeim og er meðalsterkur.
í mat.
Ta h i n i Um er að ræða mauk úr sesamfræjum sem er notað víða um heim. Tahini er mjög algengt í matseld í Norður-Afríku, Suður-Kákasus og Mið-Austurlöndum. Sumir segja að það taki tíma að taka bragðið af tahini í sátt en þegar það gerist er ekki aftur snúið og
Fenugreek-fræ Í Mið-Austurlöndum og Indlandi eru fenugreek-fræ afar þekkt þar sem þau eru oft notuð í kryddblöndur og kryddmauk. Bragðið er í senn sætt og beiskt með örlitlum keim sem minnir á
ber þurrkuð.
Za’atar Za’atar er kryddjurt úr sömu ætt og oregano og timjan. Za’atar er einnig þekkt sem kryddblanda sem inniheldur yfirleitt oregano, sumac-krydd og ristuð sesamfræ. Samblandið af jurtum,
hlynsíróp. Þegar fræin eru þurrristuð
jarðtónum, sýru og hnetukeimnum, sem
leysist ilmandi sætan úr læðingi.
fylgir ristuninni, gerir það að verkum að za’atar-kryddblandan getur ljáð
ástarsamband hefst.
Kúskús
Afríku. Á Sumac notum við þessi
Aleppo-pipar Aleppo-pipar er dökkrauður eldpipar
einföldustu hlutum spennandi bragð.
Loomi eða svört þurrkuð límóna
Kúskús á rætur sínar að rekja til
sem er nefndur eftir borginni Aleppo í
Norðvestur-Afríku og er unnið úr
Sýrlandi. Þegar piparinn er þroskaður
durum-semolina-hveiti. Fólk hugsar
er hann hálfþurrkaður og síðan
oft um kúskús sem korntegund enda
maukaður. Hann er mikið notaður í Mið-
og er þurrkuð límóna. Upprunalega
er það eldað á svipaðan hátt og aðrar
Austurlöndum. Hann er hóflega sterkur
voru límónurnar sólþurrkaðar en
korntegundir en raunverulega er það í
þannig að ávaxtakeimur hans verður
einng er hægt að þurrka þær í ofni.
ætt við pasta. Kúskús er eitt einfaldasta,
engum hulinn.
Loomi er mikið notuð sem krydd í Mið-
fljótlegasta og fjölbreyttasta hráefni
Loomi á uppruna sinn að rekja til Oman
Austurlöndum. Hún ljáir réttum súrt
sem völ er á.
Sumac
Kjúklingabaunir
Sumac er rautt ber sem er súrt og salt
Eitt af aðalhráefnum í matreiðslu í
drykki í Mið-Austurlöndum. Á Sumac
Urfa-pipar
notum við mikið af því í okkar matreiðslu
Urfa-pipar er tyrkneskur þurrkaður
eins og nafn staðarins ber vitni um.
eldpipar, dökkrauður á litinn og
Mið-Austurlöndum og Norður-Afríku er kjúklingabaunir. Hummus er eflaust þekktasta afurðin sem er unnin úr þessum baunum.
og er mikið notað í kryddblöndur og
Hægt er að fá berin heil og þurrkuð en líka mulin í duft. Allar uppskriftir okkar eru með Sumac-berjum sem hafa verið
bragð en hefur einnig mjög hóflegan sætu- og edikkeim.
einkennist af léttu reykbragði og sætu berjabragði en hefur einnig súra og salta tóna.
mulin í duft. SUMAC | 15
56 | SUMAC
KIBBEH Þetta er einn af frábæru réttunum sem við höfum boðið upp á „off menu“ en hann hefur aldrei ratað á matseðilinn hjá okkur.
AÐFERÐ 250 g smáar búlgur ½ laukur ½ rifinn börkur af sítrónu ½ búnt kóríander, ferskt ½ búnt steinselja, fersk ½ búnt basilíka, fersk 1 tsk./5 g salt 1 tsk./5 g seven spice (bls. 223) 1 tsk./5 g cumin-duft 250 g lambahakk með 15–20% fitu (fæst í betri kjötbúðum)
Á Sumac vinnum við allt okkar hakk sjálf. Þegar við gerum lambahakk notum við lambaframpart og bætum lambafitu saman við. Einnig er hægt að kaupa gott lambahakk í betri kjötbúðum. Látið búlgurnar liggja í köldu vatni í 20 mínútur og sigtið allt vatn frá. Fínsaxið lauk, basilíku, kóríander og steinselju og setjið svo allt hráefnið í matvinnsluvél. Hrærið þar til blandan verður að fínu kjötfarsi. Takið eina góða matskeið af farsi og mótið í höndunum í egglaga kúlu. Gerið gat í hana með puttunum og fyllið með lambafyllingunni. Lokið farsinu og mótið í kúlu. Hugsið ykkur að þið séuð að móta kúlu í egglaga form en þó aðeins oddhvassari á endunum. Djúpsteikið á 180°C í 4–5 mínútur eða þar til farsið er orðið fallega brúnt.
LAMBAFYLLING 200 g lambahakk 15–20% fita 1 laukur 1 msk./10 ml olía 1 tsk./5 g seven spice (bls. 223) ⅔ tsk./3 g salt
Steikið lauk við lágan hita á pönnu með olíu. Bætið síðan lambahakki saman við og steikið ásamt kryddunum. Smakkið að lokum til með salti. Tahini-sósa (bls. 93) er tilvalin með þessum rétti.
SUMAC | 57
66 | SUMAC
D J Ú P ST E I K TA R Þ O R S K K I N N A R ELDPIPAR + SUMAC + TOUM
AÐFERÐ 400 g þorskkinnar
Þerrið þorskkinnarnar vel. Dýfið kinnunum í tempura-deigið og djúpsteikið í 2–3 mínútur á 180°C. Setjið ekki of margar í pottinn í einu því að best er að leyfa kinnunum að steikjast smávegis áður en næsta er sett ofan í þannig að þær festist ekki saman og nái gylltri og stökkri áferð. Takið upp úr pottinum og leggið á pappír til að losna við alla umfram olíu. Kryddið síðan með kryddblöndunni.
TEMPURA-DEIG
Blandið öllum hráefnunum saman þangað til að deigið er orðið nokkuð þykkt; þannig loðir það betur við þorskkinnarnar.
(BLS. 65)
KRYDDBLANDA FYRIR ÞORSKKINNAR 3 msk./30 g cayenne-pipar 6 msk./60 g sumac-krydd 4 msk./40 g salt
Blandið öllum hráefnunum saman.
PIKKLAÐUR ELDPIPAR 4 chili, rauðir 100 ml edik 70 ml vatn 3 msk./33 g sykur
Búið til pækil með því að hita saman edik, vatn og sykur. Skerið chili í þunnar sneiðar og hellið pæklinum út á hann. Setjið svo í kæli í 2 klukkustundir. Pikklaði eldpiparinn geymist best í lokaðri krukku.
SAMSETNING
Leggið kinnarnar í skál með smjörpappír og sáldrið ofan á þær eldpipar og fersku kóríander. Toum-sósa (bls. 93) er tilvalin með kinnunum. SUMAC | 67
92 | SUMAC
SÓSUR
K RY D D J U RTA JÓGÚRTSÓSA
JÓGÚRT TA H I N I
TA H I N I SÓSA
500 g grísk jógúrt 1 tsk./5 g dill 1 tsk./5 g fáfnisgras 1 tsk./5 g steinselja 3 tsk./15 g hunang Salt
500 g grísk jógúrt 100 ml vatn 1 tsk./6 g sítrónusafi 1 tsk./6 g salt 5 msk./50 g tahini ⅔ tsk./3 g cumin-duft 1 tsk./5 g hunang
70 g tahini 70 ml vatn 1 hvítlauksrif 3 msk./35 g sítrónusafi 3 msk./25 g ólífuolía ⅔ tsk./3 g salt
AÐFERÐ Blandið jógúrt saman við kryddjurtir í matvinnsluvél og smakkið til með hunangi og salti.
TOUM Toum þýðir hvítlaukur á arabísku og á uppruna sinn að rekja til Líbanon. 8 hvítlauksgeirar 3 msk./30 g sítrónusafi 300 ml repjuolía ½ tsk./2 g salt
AÐFERÐ
AÐFERÐ
Hrærið saman vatni, sítrónusafa, salti, tahini, cumin-duftinu og hunangi í blandara eða með handþeytara og blandið síðan saman við jógúrtið.
Hrærið saman sítrónusafa, hvítlauk og vatni í blandara. Bætið svo tahini saman við og að lokum er olíunni blandað rólega saman við ásamt salti.
CHERMOULA Chermoula er þekkt sósa eða marinering í löndum NorðurAfríku t.d. Marokkó, Alsír, Líbíu og Túnis. 6 hvítlauksrif 60 g steinselja 20 g kóríander Rifinn börkur af 2 sítrónum ½ tsk./2 g aleppo-pipar ½ tsk./2 g túrmerik
1 tsk./4 g paprikuduft ⅔ tsk./3 g mulin kóríanderfræ 250 ml repjuolía 50 ml ólífuolía ½ tsk./2 g salt
AÐFERÐ
AÐFERÐ
Hrærið saman hvítlauksgeirum, salti og sítrónu í blandara og bætið svo olíu rólega út í. Sósan á að vera þykk.
Saxið hvítlauk, steinselju og kóríander smátt og blandið síðan afganginum af hráefnunum saman í skál.
SUMAC | 93
98 | SUMAC
BAKAÐ BLÓMKÁL GRANATEPLI + MÖNDLUR + JÓGÚRT-TAHINI
Frá fyrsta degi hefur blómkálið verið vinsælasti rétturinn okkar á Sumac og hefur enginn annar réttur fengið þvílíkar viðtökur.
AÐFERÐ 1 blómkálshaus 3 msk./30 g salt 1 msk./10 g sykur ⅔ tsk./3 g kóríanderfræ ⅔ tsk./3 g cumin-duft
Gufusjóðið blómkálið í gufuofni 10–15 mínútur eftir stærð. Einnig er hægt að sjóða blómkálið heilt í potti í 8 mínútur. Hitið ofninn í 220°C og stráið kryddblöndunni yfir blómkálið. Eldið blómkálið í um 10 mínútur eða þar til að það er orðið fallega gyllt.
GRANATEPLA-VINAIGRETTE 10 granatepli 100 g granateplasíróp Rifinn börkur af 2 appelsínum Safi úr 2 appelsínum ⅓ tsk./2 g salt
Skerið granateplin í tvennt og hreinsið þau með því að berja létt á hýðið en við það detta fræin út. Setjið þau svo í kalt vatn og þá á hvíta hýðið innan úr granateplunum að fljóta upp. Hendið því, sigtið fræin og látið leka af þeim. Blandið svo öllu saman.
RISTAÐAR MÖNDLUFLÖGUR 100 g möndluflögur
Ristið möndluflögur í ofni eða á pönnu þar til þær verða létt brúnaðar.
SAMSETNING
Dreypið á blómkálið jógúrt-tahini (bls. 93) og dreifið svo granatepla-vinaigrette, möndlum og estragoni yfir. Ef þið viljið hafa þennan rétt vegan þá er tilvalið að nota tahinisósu (bls. 93) í stað jógúrt-tahini. Dreifið svo nokkrum toppum af estragoni ofan á blómkálið.
SUMAC | 99
162 | SUMAC
TAG I N E- L A M BA H Á L S Tagine-rétturinn er eldaður í leirpottum með keilulaga loki – sem reyndar kallast tagine – og er þekktasti réttur Marokkó en hann á einnig rætur sínar að rekja til Alsír og Túnis. Hægt er að nota lambaskanka eða frampart í stað lambaháls í þessa uppskrift. Við á Sumac sækjumst eftir fitumiklu kjöti sem bæði gefur meira bragð og er einnig mun betra og safaríkara en t.d. lund eða hryggvöðvi. Þessi uppskrift minnir líka aðeins á uppskriftina að pepperpot sem á rætur sínar að rekja til Suður-Ameríku.
AÐFERÐ 1 kg lambaháls, úrbeinaður 1 msk./10 g sjávarsalt 2 msk./20 g la kama-krydd blanda (bls. 223) 1,5 l kjúklingasoð 50 ml döðlusíróp 1 laukur 2 hvítlauksgeirar 1 gulrót ½ kúrbítur 6 döðlur 40 ml olía Sjávarsalt Rauðvínsedik
Saltið lambahálsinn og nuddið hann með la kama-kryddblöndu. Látið standa í 2 klukkustundir í kæli. Skerið niður lauk og hvítlauk smátt og brúnið í meðalstórum potti með olíu. Bætið svo lambahálsunum út í og brúnið létt með lauknum. Skerið gulrótina í meðalstóra bita og bætið út í. Skerið döðlur í tvennt, fjarlægið steininn og bætið út í. Hellið kjúklingasoði og döðlusírópi út í pottinn og látið sjóða rólega í 90 mínútur með loki eða þar til lambið er orðið vel mjúkt. Takið þá lambið úr soðinu og sjóðið vökvann niður um 1/3 án pottloks og smakkið til með salti og rauðvínsediki. Skerið kúrbítinn eftir endilöngu til helminga og svo í sneiðar. Setjið út í soðið með lambinu og látið sjóða í 2 mínútur.
SAMSETNING
Takið stóra súpuskeið af kjöti og grænmeti og berið fram í skál. Dreypið ólífuolíu yfir eftir á.
SUMAC | 163
BARINN ÞÁ OG NÚ
Fyrsti barseðillinn á Sumac var settur upp af Andra Davíð Péturssyni sem ég hafði unnið með á Kolabrautinni. Ég leitaði til hans til að fá hjálp við að móta stefnu um hvaða drykkir ættu að vera í boði og urðu við það mjög skemmtilegar pælingar. Við tókumst á við þetta nýja verkefni með nýjum brögðum sem ekki höfðu fengið að vera í sviðsljósinu áður og voru framandi fyrir marga. Þegar Leó Snæfeld kom til okkar aftur eftir að hafa unnið sem barþjónn í London í tvö ár fengum við svo aftur nýja og ferska sýn á drykkina.
Leó hefur innleitt sína eigin bragðstefnu og ígrunduð hugsun er á bak við hvern einasta drykk á drykkjarseðlinum. Það hefur kostað hann blóð, svita og tár til að þróa drykkina sem skila sér í skemmtilegum kokteilum sem ekki fást annars staðar á Íslandi í dag.
Hér á eftir eru uppskriftir að vinsælustu drykkjunum okkar, bæði af eldri drykkjarseðlum og nýjum.
2 | SUMAC
SUMAC | 3
AÐFERÐ
JALLAB
SUMAC-SPRITZ
Nafn drykkjarins er dregið af hinu arabíska heiti döðlusíróps sem er þykkt og sætt. Eiginlega elska allir að hata þennan drykk og það var fyrir algjöra tilviljun að hann sló í gegn og lítið annað seldist meðan jallab var á kokteilaseðlinum. Drykkurinn er byggður á klassíska drykknum whisky sour en með mið-austurlensku ívafi.
Spritz-drykkurinn hefur lengi vel verið vinsæll um allan heim og hér á landi hefur aperol-spritz verið í miklu uppáhaldi hjá mörgum. Færri vita að það eru til margar miklu betri útgáfur af drykknum. Sumac-spritz er ein af þeim, að okkar mati í það minnsta. Í honum er meira jafnvægi og minni sæta. Hann er drykkur sem gott er að hafa í hendinni á meðan maður veltir fyrir sér málefnum heimsins. Sumac-spritz er eins og aperol-spritz, nema fyrir fullorðna!
50 ml bourbon 25 ml apríkósubrandí 25 ml sítróna 1 msk./10 ml jallab-síróp (fæst tilbúið) eða annað döðlusíróp
10 ml sumac-mix (bls. x) 10 ml rabarbaralíkjör 10 ml campari Prosecco til að fylla upp í glasið Snúinn appelsínubörkur til skrauts
10 | SUMAC
Hristið drykkinn með klaka og hellið í glas með klaka.
Hristið sumac, rabarbaralíkjör og campari saman með klaka. Setjið í glas með klaka og toppið með prosecco. Skreytið með langri upprúllaðri lengju af appelsínuberki.
SUMAC | 11
210 | SUMAC
JÓGÚRTÍS SUMAC + JARÐARBER + SÍTRÓNA
AÐFERÐ 600 ml mjólk 200 g sykur 160 g glúkósi 800 g jógúrt 6 g stabilizer-duft eða 3 blöð af matarlími Safi úr 1 sítrónu SUMAC-JARÐARBERJA GRANÍTA 1 l vatn 200 g sykur 2 blöð af matarlími 400 g jarðarber 3 msk./30 g sumac-krydd
Hitið mjólk, sykur og glúkósa að suðu og hrærið þá stabilizerinn eða matarlímið saman við og kælið. Stabilazer er duft sem bæði bindur ísinn og gerir honum kleift að standa lengur uppi á borði en hægt er að nota matarlím í staðinn. Hrærið jógúrtið síðan saman við kalda blönduna ásamt sítrónusafanum. Frystið í ísvél þar til góð áferð hefur myndast á ísinn og hann er frosinn. Hægt er að setja ísinn í frysti og þá þarf að hræra í blöndunni á 5–10 mínútna fresti þangað til ísinn er frosinn.
Leggið matarlímsblöðin í kalt vatn í 5 mínútur. Sjóðið saman vatn og sykur. Setjið til hliðar og blandið sumac-kryddi saman við. Þerrið matarlímsblöðin og blandið saman við sumac-sykurvatnið. Skolið jarðarberin og takið af þeim græna hlutann. Setjið svo jarðarber og sumac-blönduna í blandara og hrærið þar til vel er blandað. Frystið í víðri skál eða íláti og skafið granítuna upp þegar hún er orðin vel frosin.
SÍTRÓNUKREM 300 ml sítrónusafi 2 msk./20 g rifinn sítrónubörkur 350 g sykur 12 stk./240 g eggjarauður ½ tsk./2 g salt 400 g smjör 2 kanilstangir
Hrærið saman sykur, eggjarauður, sítrónusafa, kanilstangir og sítrónu börk í potti við miðlungshita. Mikilvægt er að hræra stöðugt þannig að ekki brenni í botninum á pottinum. Lækkið aðeins hitann þegar blandan byrjar að þykkna, takið af hitanum, bætið salti út í og svo smjörinu í bitum. Sigtið sítrónukremið í gegnum fínt sigti þegar blandan er orðin silkimjúk. Kælið og setjið í sprautupoka eða loftþétt ílát.
JARÐARBER 12 jarðarber 30 ml rósavatn 30 ml vatn 3 msk./30 g sykur
Skolið jarðarberin, hreinsið og skerið í bita. Sjóðið saman sykur, vatn, rósavatn og kælið. Dreypið svo rósasírópinu yfir jarðarberin.
SAMSETNING
Sprautið sítrónukreminu í skál. Setjið svo kúlu af jógúrtísnum á sítrónukremið og leggið jarðaberin yfir ásamt sumac-jarðarberjagranítunni. Stráið smávegis af sumac-kryddi yfir að lokum.
SUMAC | 211
232 | SUMAC
ÞRÁINN FREYR VIGFÚSSON Höfundur bókarinnar, matreiðslumeistarinn Þráinn Freyr Vigfússon, ólst upp á Sauðárkróki. Hann hóf ungur störf við uppvask á sumarhóteli föður síns og heillaðist samstundis af hasarnum og spennunni í eldhúsinu. Þráinn hefur starfað á mörgum virtustu veitingastöðum á Íslandi ásamt því að hafa starfað erlendis áður en hann opnaði veitingastaðina Sumac og ÓX árið 2017. Þráinn var valinn kokkur ársins árið 2007 og keppti fyrir Íslands hönd í Bocuse d´Or árið 2011. Hann hefur verið meðlimur og þjálfari kokkalandsliðs Íslands.
M eð h ö f undar upps krif ta í þessari bók eru Hafsteinn Ólafsson Georg Arnar Halldórsson Tómas Aron Jóhannsson
SUMAC | 233