Stóra bókin um sous vide - sjáðu nokkrar vel valdar síður

Page 1


STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

EFNISYFIRLIT FULLKOMLEGA ELDAÐ HRÁEFNI

5

ELDAÐ MEÐ SOUS VIDE TÆKI OG TÓL KÆLING OG HREINLÆTI UNDIRBÚNINGUR OG ELDUN

8 10 15 16

HITI OG TÍMI

22

EGG 22 GRÆNMETI OG ÁVEXTIR 23 FISKUR & SKELFISKUR 24 KJÖT OG FUGLAKJÖT 25 EGG 28

51

T-BONE STEIK

53

NAUTALUND WELLINGTON

55

RIBEYE STEIK Á BEINI

61

með steiktu rauðkáli og piparrót með rósmarín

með balsamikgljáðum portobellosveppum og rauðvínssósu með sveppasalati og sveppagljáa

OSTBORGARI 63 með dijon majónesi og relish

LAMBARIFJUR 65 með kryddjurtahjúp og rauðvínssósu

LAMBAHRYGGUR 67 fylltur með aprikósum og steiktu spínati

HREINDÝRAFILE 71 með einiberjum og þurrkuðum villisveppum með bláberjasósu

EGG BENEDICT

33

APPELSÍNUGLJÁÐUR KALKÚNN

73

HÆGELDAÐ EGG OG HVÍTUR ASPAS

35 35

GRILLAÐIR KJÚKLINGALEGGIR

75

HÆGELDAÐ EGG

37

SÍTRÓNUKRYDDAÐUR KJÚKLINGUR KJÚKLINGALUNDIR

77 79

STÖKKIR KJÚKLINGAVÆNGIR

81

CAESAR SALAT

83

með parmaskinku og stökku beikoni

með beikonkurli og sítrónu-vinaigrette með tómat, beikoni og eggjakremi

SÓSUR 39 Bernaisesósa, Hollandaise sósa, Eggjakrem

KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT

40

með salvíu

með satay sósu

í sterkri súrsætri sósu með ristuðum hnetum með chili- og paprikusultu með kjúklingi

SVÍNARIF 43

GÆSABRINGA 85

NAUTARIF 45

ANDALÆRI 87

HÆGELDAÐ NAUTA RIBEYE

47

ANDABRINGA 89

ÍSLENSKUR KJAMMI OG RÓFUSTAPPA

49

LAMBASKANKAR

með BBQ-sósu og hrásalati

með BBQ-sósu og hnetu- og laukmulningi með bernaisesósu

að hætti Bjarna snæðings

6

POPPUÐ SVÍNASÍÐA

með steiktum ostrusveppum og krækiberjasósu með appelsínusósu

með bláberjahunangsgljáa

með gljáa og sinnepsfræjum

91


STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

92

SÆTKARTÖFLUSALAT 143

ELDBRENND BLEIKJA

96

SÍTRUSMARINERUÐ BLEIKJA

97

HÖRPUSKELS-CEVICHE

99

GRILLAÐUR HVÍTUR ASPAS 145 SMJÖRSTEIKTAR BLÓMKÁLSSNEIÐAR 147 KARTÖFLUMAUK 149

HEITREYKTUR LAX

101

FISKUR & SKELFISKUR á japanska vísu með sesam og soja með dillkremi og súrsuðum sinnepsfræjum með chili og engifer

með piparrótarkremi og stökkum brauðteningum

með chili, engifer og hvítlauk

með kryddjurtum

LAUKUR Á TVENNA VEGU 151 GULRÆTUR 153 með kotasælu og sýrðum sinnepsfræjum

TÍGRISRÆKJUR 103

GRILLAÐUR VORLAUKUR

155

HÆGELDUÐ BLÁLANGA

105

REYKTAR KARTÖFLUR

157

BEIKONVAFINN SKÖTUSELUR

107

SÆTKARTÖFLUFRANSKAR

159

KRÆKLINGUR 111

STRENGJABAUNASALAT

161

DJÚPSTEIKTUR ÞORSKUR

113

BALSAMIKMARINERAÐIR

163

HREFNUSTEIK

115

RAUÐRÓFUR 165

FERSK SKATA

117

SMJÖRSTEIKT HVÍTKÁL

með aprikósum, mangó og chili

með sítrónu- og kryddjurtasmjöri

með steiktu grænkáli og humarsósu

í dökkum bjór með fennel, chili og hvítlaukssósu í bjórdeigi með frönskum og tartarsósu með granatepladressingu

með kapers-lauksmjöri, rækjum og stökkum brauðteningum

KARRÍ OG KÓKOS FISKISÚPA 119 SALTFISKUR 121 með hvítlaukssósu og stökku rúgbrauði

HUMAR- OG TÚNFISKVEFJUR GRÆNMETI & MEÐLÆTI

123 124

með kryddjurta- og blaðlauksmajónesi með hvítlauk og garðablóðbergi með chili majónesi

með smátómötum og sykruðum kasjúhnetum portobellosveppir

með geitaosti og valhnetum

167

með fersku dilli

EFTIRRÉTTIR & ÁVEXTIR

168

CRÈME BRÛLÉE ÞRENNA

173

KRYDDSOÐIN PERA

175

MARINERUÐ JARÐARBER

177

appelsína, vanilla og lakkrís

með toblerone ís og súkkulaðisósu

DJÚPSTEIKTAR KARTÖFLUR

129

HEIMALAGAÐ KARTÖFLUSALAT RÓMANESKÓ SALAT

131 133

HEILGRILLAÐUR BLÓMKÁLSHAUS

135

KRYDDBLÖNDUR, OLÍUR & MARINERINGAR 183

GRILLAÐIR MAÍSSTÖNGLAR

137

SOÐ, SÓSUR & GLJÁAR

GRILLAÐUR BLAÐLAUKUR STEIKTAR GULRÆTUR

139 141

með krydduðum sýrðum rjóma og parmesan

með ristuðum furuhnetum og sítrónuolíu með jógúrtdressingu og parmesan með smjöri og fáfnisgrasi

með rósmarín og engifer

súkkulaðikexmulningur og vanilluís

SÍTRÓNUBÚÐINGUR 179 með hindberjum og haframulningi

VANILLU- OG SÚKKULAÐIBÚÐINGUR með ástríðuávöxtum

181

188

SOÐ 192 SÓSUR 194 GLJÁAR 196

UM HÖFUNDINN

199

ÚTSKÝRINGAR Á TÁKNUM

Fyrir hversu marga uppskriftin er

Hitastig vatnsbaðsins

Hversu lengi hráefnið á að vera í vatnsbaðinu

Tíminn sem tekur að undirbúa aðra þætti en marineringu og hitun í vatnsbaði 7


STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

ELDAÐ MEÐ SOUS VIDE Sous vide er eldunaraðferð þar sem hráefni er sett í lofttæmdar umbúðir eða plastað vel inn í filmu þannig að vatn komist ekki að og því næst ofan í vatn. Sous vide þýðir í raun að elda undir þrýstingi. Hitastigi vatnsins er svo stýrt með þar til gerðu tæki, hitajafnara. Þegar eldað er með sous vide er það helst tvennt sem er frábrugðið hefðbundinni eldamennsku. Hitastigið sem eldað er við er mun lægra og eldunartíminn oft mun lengri. Oftast nær er eldað við 55-60 gráðu hita og hráefni eru elduð allt frá einni og upp í 48 klukkustundir. Sous vide býður upp á mikla nákvæmni í eldamennsku og þegar aðferðin er notuð eldast hráefnið jafnt alveg í gegn, verður safaríkt og nær engin hætta er á ofeldun. Þegar kjöt er eldað t.d. á pönnu eða grilli þar sem yfirborðið er mjög heitt fær það nær undantekningarlaust mismunandi eldun þar sem ysta lagið verður well done og svo minnka hitaáhrifin þegar komið er inn að kjarna þar sem steikin er medium rare. Þetta vandamál er úr sögunni með sous vide og þú nærð sömu eldun frá ysta lagi og alveg inn að kjarna. Annað sem er klár kostur við sous vide er bragðið sem verður bæði betra og dýpra. Með því að setja viðeigandi krydd, til dæmis appelsínubörk og stjörnuanís með andabringum eða timjan og sítrónuolíu með þorskhnökkum, í lofttæmdu umbúðirnar með hráefninu magnast áhrif þeirra upp, þau loða betur við hráefnið og úr verður guðdómlegt soð sem er frábært til að setja út í sósur eða nota sem dressingu á salöt og annað meðlæti.

8

Ekki er langt síðan að sous vide aðferðin var eingöngu notuð af fagmönnum í eldhúsum veitingastaða enda voru græjurnar sem þurfti til bæði dýrar og plássfrekar. Ég man til dæmis eftir því þegar ég vann á veitingastað í miðbænum að heilmikill feluleikur var í kringum kostnaðinn á sous vide græjunni sem þáverandi yfirkokkur hafði keypt fyrir eldhúsið. Hann vissi að eigendurnir myndu sennilega ekki samþykkja slík fjárútlát í tæki sem þeir vissu ekkert um þannig að yfirkokkurinn lét það líta út og eins og hann hefði gert góðan langtímasamning um kaup á nautalundum fyrir eldhúsið. Það má þó með sanni segja að um byltingu hafi verið að ræða fyrir matreiðslumenn. Allt í einu hafði erfiðasta stöðin í eldhúsinu verið tæknivædd og þegar pöntun barst var ekkert annað eftir en að veiða kjötið eða fiskinn upp úr vatnsbaðinu og brúna á pönnu. Á síðustu árum hefur tvennt gerst; græjurnar sem til þarf eru orðnar handhægari og henta stórum sem smáum eldhúsum og verðið hefur að sama skapi snarlækkað. Nú geta allir nýtt sér þetta áður vel geymda leyndarmál bestu veitingastaða veraldar og hinn almenni heimiliskokkur getur borið fram hina fullkomnu steik, fisk, grænmeti og meðlæti.


STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

9


EGG STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

32


KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

64


FISKUR & SKELFISKUR STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

SÍTRUSMARINERUÐ BLEIKJA 94


STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE FISKUR & SKELFISKUR

ELDBRENND BLEIKJA

95


GRÆNMETI & MEÐLÆTI STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

136


GRÆNMETI & MEÐLÆTI STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

174


STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

198


STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE

UM HÖFUNDINN Viktor Örn Andrésson er einn fremsti kokkur landsins og hefur hann unnið til fjölda verðlauna, bæði hér á landi og erlendis. Árið 2017 vann hann bronsverðlaun í virtustu matreiðslukeppni heimsins, Bocuse d´Or. Áhugi Viktors kviknaði í uppvaskinu á Kaffi Viktor þegar hann var aðeins 14 ára gamall. Fljótlega eftir að hann hóf störf þar var hann kominn með annan fótinn í eldhúsið og það leiddi til þess að hann fór á samning á Hótel Sögu sem matreiðslunemi. Stuttu eftir að Viktor útskrifaðist sem matreiðslumaður hélt hann til Frakklands þar sem hann var kokkur á Domanie de Clarfontane, sem er einnar stjörnu Michelin staður, undir stjórn hins virta matreiðslumanns Phillip Girardon.

Viktor hélt aftur heim og var hann matreiðslumaður ársins 2013 á Íslandi og matreiðslumaður Norðurlanda árið 2014. Eftir þetta var ekki aftur snúið og keppnisskapið var hlaupið í Viktor. Árið 2016 ákvað hann að einbeita sér að heimsmeistarakeppninni Bocuse d’Or í Lyon í Frakklandi. Eingöngu 24 þjóðir fá keppnisrétt ár hvert og til að komast þangað þarf að ná einu af 11 efstu sætunum í Evrópukeppninni í Búdapest. Viktor náði 5. sæti þar og að auki hlaut hann verðlaun fyrir besta fiskinn, sem var sous vide elduð styrja frá Ungverjalandi. Viktor landaði svo 3. sætinu í Bocuse d´Or sem er besti árangur íslensks kokks í 16 ár. Þessi árangur hefur fest Viktor í sessi sem meistarakokk á alþjóðavísu og hefur hann ferðast vítt og breitt um heiminn undanfarið sem gestakokkur. Hann hefur starfað sem kokkur í veiðihúsum nokkurra bestu laxveiðiáa landsins og nú síðast bæst í raðir höfunda með tilkomu þessarar sous vide biblíu!

199


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.