STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
EFNISYFIRLIT FULLKOMLEGA ELDAÐ HRÁEFNI
5
ELDAÐ MEÐ SOUS VIDE TÆKI OG TÓL KÆLING OG HREINLÆTI UNDIRBÚNINGUR OG ELDUN
8 10 15 16
HITI OG TÍMI
22
EGG 22 GRÆNMETI OG ÁVEXTIR 23 FISKUR & SKELFISKUR 24 KJÖT OG FUGLAKJÖT 25 EGG 28
51
T-BONE STEIK
53
NAUTALUND WELLINGTON
55
RIBEYE STEIK Á BEINI
61
með steiktu rauðkáli og piparrót með rósmarín
með balsamikgljáðum portobellosveppum og rauðvínssósu með sveppasalati og sveppagljáa
OSTBORGARI 63 með dijon majónesi og relish
LAMBARIFJUR 65 með kryddjurtahjúp og rauðvínssósu
LAMBAHRYGGUR 67 fylltur með aprikósum og steiktu spínati
HREINDÝRAFILE 71 með einiberjum og þurrkuðum villisveppum með bláberjasósu
EGG BENEDICT
33
APPELSÍNUGLJÁÐUR KALKÚNN
73
HÆGELDAÐ EGG OG HVÍTUR ASPAS
35 35
GRILLAÐIR KJÚKLINGALEGGIR
75
HÆGELDAÐ EGG
37
SÍTRÓNUKRYDDAÐUR KJÚKLINGUR KJÚKLINGALUNDIR
77 79
STÖKKIR KJÚKLINGAVÆNGIR
81
CAESAR SALAT
83
með parmaskinku og stökku beikoni
með beikonkurli og sítrónu-vinaigrette með tómat, beikoni og eggjakremi
SÓSUR 39 Bernaisesósa, Hollandaise sósa, Eggjakrem
KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT
40
með salvíu
með satay sósu
í sterkri súrsætri sósu með ristuðum hnetum með chili- og paprikusultu með kjúklingi
SVÍNARIF 43
GÆSABRINGA 85
NAUTARIF 45
ANDALÆRI 87
HÆGELDAÐ NAUTA RIBEYE
47
ANDABRINGA 89
ÍSLENSKUR KJAMMI OG RÓFUSTAPPA
49
LAMBASKANKAR
með BBQ-sósu og hrásalati
með BBQ-sósu og hnetu- og laukmulningi með bernaisesósu
að hætti Bjarna snæðings
6
POPPUÐ SVÍNASÍÐA
með steiktum ostrusveppum og krækiberjasósu með appelsínusósu
með bláberjahunangsgljáa
með gljáa og sinnepsfræjum
91
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
92
SÆTKARTÖFLUSALAT 143
ELDBRENND BLEIKJA
96
SÍTRUSMARINERUÐ BLEIKJA
97
HÖRPUSKELS-CEVICHE
99
GRILLAÐUR HVÍTUR ASPAS 145 SMJÖRSTEIKTAR BLÓMKÁLSSNEIÐAR 147 KARTÖFLUMAUK 149
HEITREYKTUR LAX
101
FISKUR & SKELFISKUR á japanska vísu með sesam og soja með dillkremi og súrsuðum sinnepsfræjum með chili og engifer
með piparrótarkremi og stökkum brauðteningum
með chili, engifer og hvítlauk
með kryddjurtum
LAUKUR Á TVENNA VEGU 151 GULRÆTUR 153 með kotasælu og sýrðum sinnepsfræjum
TÍGRISRÆKJUR 103
GRILLAÐUR VORLAUKUR
155
HÆGELDUÐ BLÁLANGA
105
REYKTAR KARTÖFLUR
157
BEIKONVAFINN SKÖTUSELUR
107
SÆTKARTÖFLUFRANSKAR
159
KRÆKLINGUR 111
STRENGJABAUNASALAT
161
DJÚPSTEIKTUR ÞORSKUR
113
BALSAMIKMARINERAÐIR
163
HREFNUSTEIK
115
RAUÐRÓFUR 165
FERSK SKATA
117
SMJÖRSTEIKT HVÍTKÁL
með aprikósum, mangó og chili
með sítrónu- og kryddjurtasmjöri
með steiktu grænkáli og humarsósu
í dökkum bjór með fennel, chili og hvítlaukssósu í bjórdeigi með frönskum og tartarsósu með granatepladressingu
með kapers-lauksmjöri, rækjum og stökkum brauðteningum
KARRÍ OG KÓKOS FISKISÚPA 119 SALTFISKUR 121 með hvítlaukssósu og stökku rúgbrauði
HUMAR- OG TÚNFISKVEFJUR GRÆNMETI & MEÐLÆTI
123 124
með kryddjurta- og blaðlauksmajónesi með hvítlauk og garðablóðbergi með chili majónesi
með smátómötum og sykruðum kasjúhnetum portobellosveppir
með geitaosti og valhnetum
167
með fersku dilli
EFTIRRÉTTIR & ÁVEXTIR
168
CRÈME BRÛLÉE ÞRENNA
173
KRYDDSOÐIN PERA
175
MARINERUÐ JARÐARBER
177
appelsína, vanilla og lakkrís
með toblerone ís og súkkulaðisósu
DJÚPSTEIKTAR KARTÖFLUR
129
HEIMALAGAÐ KARTÖFLUSALAT RÓMANESKÓ SALAT
131 133
HEILGRILLAÐUR BLÓMKÁLSHAUS
135
KRYDDBLÖNDUR, OLÍUR & MARINERINGAR 183
GRILLAÐIR MAÍSSTÖNGLAR
137
SOÐ, SÓSUR & GLJÁAR
GRILLAÐUR BLAÐLAUKUR STEIKTAR GULRÆTUR
139 141
með krydduðum sýrðum rjóma og parmesan
með ristuðum furuhnetum og sítrónuolíu með jógúrtdressingu og parmesan með smjöri og fáfnisgrasi
með rósmarín og engifer
súkkulaðikexmulningur og vanilluís
SÍTRÓNUBÚÐINGUR 179 með hindberjum og haframulningi
VANILLU- OG SÚKKULAÐIBÚÐINGUR með ástríðuávöxtum
181
188
SOÐ 192 SÓSUR 194 GLJÁAR 196
UM HÖFUNDINN
199
ÚTSKÝRINGAR Á TÁKNUM
Fyrir hversu marga uppskriftin er
Hitastig vatnsbaðsins
Hversu lengi hráefnið á að vera í vatnsbaðinu
Tíminn sem tekur að undirbúa aðra þætti en marineringu og hitun í vatnsbaði 7
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
ELDAÐ MEÐ SOUS VIDE Sous vide er eldunaraðferð þar sem hráefni er sett í lofttæmdar umbúðir eða plastað vel inn í filmu þannig að vatn komist ekki að og því næst ofan í vatn. Sous vide þýðir í raun að elda undir þrýstingi. Hitastigi vatnsins er svo stýrt með þar til gerðu tæki, hitajafnara. Þegar eldað er með sous vide er það helst tvennt sem er frábrugðið hefðbundinni eldamennsku. Hitastigið sem eldað er við er mun lægra og eldunartíminn oft mun lengri. Oftast nær er eldað við 55-60 gráðu hita og hráefni eru elduð allt frá einni og upp í 48 klukkustundir. Sous vide býður upp á mikla nákvæmni í eldamennsku og þegar aðferðin er notuð eldast hráefnið jafnt alveg í gegn, verður safaríkt og nær engin hætta er á ofeldun. Þegar kjöt er eldað t.d. á pönnu eða grilli þar sem yfirborðið er mjög heitt fær það nær undantekningarlaust mismunandi eldun þar sem ysta lagið verður well done og svo minnka hitaáhrifin þegar komið er inn að kjarna þar sem steikin er medium rare. Þetta vandamál er úr sögunni með sous vide og þú nærð sömu eldun frá ysta lagi og alveg inn að kjarna. Annað sem er klár kostur við sous vide er bragðið sem verður bæði betra og dýpra. Með því að setja viðeigandi krydd, til dæmis appelsínubörk og stjörnuanís með andabringum eða timjan og sítrónuolíu með þorskhnökkum, í lofttæmdu umbúðirnar með hráefninu magnast áhrif þeirra upp, þau loða betur við hráefnið og úr verður guðdómlegt soð sem er frábært til að setja út í sósur eða nota sem dressingu á salöt og annað meðlæti.
8
Ekki er langt síðan að sous vide aðferðin var eingöngu notuð af fagmönnum í eldhúsum veitingastaða enda voru græjurnar sem þurfti til bæði dýrar og plássfrekar. Ég man til dæmis eftir því þegar ég vann á veitingastað í miðbænum að heilmikill feluleikur var í kringum kostnaðinn á sous vide græjunni sem þáverandi yfirkokkur hafði keypt fyrir eldhúsið. Hann vissi að eigendurnir myndu sennilega ekki samþykkja slík fjárútlát í tæki sem þeir vissu ekkert um þannig að yfirkokkurinn lét það líta út og eins og hann hefði gert góðan langtímasamning um kaup á nautalundum fyrir eldhúsið. Það má þó með sanni segja að um byltingu hafi verið að ræða fyrir matreiðslumenn. Allt í einu hafði erfiðasta stöðin í eldhúsinu verið tæknivædd og þegar pöntun barst var ekkert annað eftir en að veiða kjötið eða fiskinn upp úr vatnsbaðinu og brúna á pönnu. Á síðustu árum hefur tvennt gerst; græjurnar sem til þarf eru orðnar handhægari og henta stórum sem smáum eldhúsum og verðið hefur að sama skapi snarlækkað. Nú geta allir nýtt sér þetta áður vel geymda leyndarmál bestu veitingastaða veraldar og hinn almenni heimiliskokkur getur borið fram hina fullkomnu steik, fisk, grænmeti og meðlæti.
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
9
EGG STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
32
KJÖT, VILLIBRÁÐ & FUGLAKJÖT STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
64
FISKUR & SKELFISKUR STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
SÍTRUSMARINERUÐ BLEIKJA 94
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE FISKUR & SKELFISKUR
ELDBRENND BLEIKJA
95
GRÆNMETI & MEÐLÆTI STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
136
GRÆNMETI & MEÐLÆTI STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
174
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
198
STÓRA BÓKIN UM SOUS VIDE
UM HÖFUNDINN Viktor Örn Andrésson er einn fremsti kokkur landsins og hefur hann unnið til fjölda verðlauna, bæði hér á landi og erlendis. Árið 2017 vann hann bronsverðlaun í virtustu matreiðslukeppni heimsins, Bocuse d´Or. Áhugi Viktors kviknaði í uppvaskinu á Kaffi Viktor þegar hann var aðeins 14 ára gamall. Fljótlega eftir að hann hóf störf þar var hann kominn með annan fótinn í eldhúsið og það leiddi til þess að hann fór á samning á Hótel Sögu sem matreiðslunemi. Stuttu eftir að Viktor útskrifaðist sem matreiðslumaður hélt hann til Frakklands þar sem hann var kokkur á Domanie de Clarfontane, sem er einnar stjörnu Michelin staður, undir stjórn hins virta matreiðslumanns Phillip Girardon.
Viktor hélt aftur heim og var hann matreiðslumaður ársins 2013 á Íslandi og matreiðslumaður Norðurlanda árið 2014. Eftir þetta var ekki aftur snúið og keppnisskapið var hlaupið í Viktor. Árið 2016 ákvað hann að einbeita sér að heimsmeistarakeppninni Bocuse d’Or í Lyon í Frakklandi. Eingöngu 24 þjóðir fá keppnisrétt ár hvert og til að komast þangað þarf að ná einu af 11 efstu sætunum í Evrópukeppninni í Búdapest. Viktor náði 5. sæti þar og að auki hlaut hann verðlaun fyrir besta fiskinn, sem var sous vide elduð styrja frá Ungverjalandi. Viktor landaði svo 3. sætinu í Bocuse d´Or sem er besti árangur íslensks kokks í 16 ár. Þessi árangur hefur fest Viktor í sessi sem meistarakokk á alþjóðavísu og hefur hann ferðast vítt og breitt um heiminn undanfarið sem gestakokkur. Hann hefur starfað sem kokkur í veiðihúsum nokkurra bestu laxveiðiáa landsins og nú síðast bæst í raðir höfunda með tilkomu þessarar sous vide biblíu!
199