Cocina de temporada:
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Deliciosas ENSALADAS, CARNES, PESCADOS...
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LA ENTREVISTA: Alberto Chicote nos enseña su lado más humano.
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ESTAFF T
!! E EXPRÉS
ÉCNICO
¡¡POSTR
A CON A LA MENT O C N A L B ATE E CHOCOL AS FONDUE D S DE FRUT H BROC ETA Preparación te blanco a la s ue de chocola te d n n o ie F d . 1 re g In late blando retir el choco . er s) D a : n ta o en rs e m (4 p té co ía, cuando es ocolate blan al baño Mar Fondue de ch m con la enta ente mezclar li ca a la menta: fondue de co. rellenar una ocolate blan y a ch r ad g ic 0 p 0 2 ► as de menta chocolate. ►2 cucharad ar y de fruta: Pel 2. Brochetas picada. i. Insertar iw k go y el : ta an u m fr el e d ar as ce tro Brochet ango, alternando m 1 kiwi. en brochetas ►1 mango. ► . es. ones kiwi y freson ►100 gr fres colate a e u d n ndue de cho o F fo ► la . ir as v et er S ch . 3 ro ►B las brochetas te lamenta con para chocola alrededor.
Directora : Amalia Mo squera amo squera@glo Redactora buscom.es jefa: Aminie Filip pi afilippi@ globuscom.e DISEÑO Y s MAQUETA C IÓN: Jesús Cerez o Fernández Jcerezo@glo buscom.es COLABORA DORES: Ma ísa Astigarr FOTOS: Est aga udio Nazab a l cocinadetem porada@glo buscom.es PUBLICIDA D Jefa de Publi cidad: Natalia Onie va nonieva@ globuscom.e Tel: 91 447 s 12 02 Fax: 91 447 10 43
OPERACION
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Cada mes, un nuevo número de cocina de temporada en tu quiosco
ÍNDICE RECETAS De la huerta
¿Carne o pescado?
Ensalada de lechuta con mozzrella y nuez.............................. 4 Ensalada de escarola y granada con hierbabuena.................................. 4-5 Ensalada de queso de cabra con vinagreta tíbia de frambuesa...................................5
Solomillos de cerdo con salsa de queso azul..................................... 7 Strogonoff de solomillo de cerdo ............................................................ 7 Merluza rebozada con piquillos en almíbar.................................... 8 Lubina con salsa de Eneldo........................................ 8-9 Bogavante con salsa americana........................................... 9 Ossobuco Glaseado con miel............................................ 10 Roast-Beef con salsa de mostaza......................................... 10
Postres Bravaroise de fresones............................................. 12 Tarta de fresones y crema............................................. 12-13 Sopa de chocolate blanco con salteado de fresones........................ 13
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►Primeros Platos
◄ Ensalada de lechugas con mozzarella y nuez
A L DE
A T R
E U
H
Ingredientes (4 personas) ► 1 escarola pequeña. ► 1 granada. ► 10 hojas de hierbabuena. ►1 diente de ajo. ► 50 ml vinagre de jerez. ► 100 ml aceite de oliva virgen. ► Sal.
Preparación 1. Trocear la escarola. 2. Sacar las semillas de la
granada. 3. Cortar las hojas de hierbabuena en tiras finas y mezclar con la escarola y las semillas de la granada.
4 Cocina de temporada
Ingredientes (4 personas) ►Lechuga. ► Lollo rosso. ► Hoja de roble…► 10 mini mozzarellas. ► 20 nueces peladas. Vinagreta de vinagre de Módena: ► 50 ml de vinagre de Módena. ► 100 ml aceite de oliva. ► Sal
PREPARACIÓN 1 Lavar las hojas de ensalada en
► Ensalada de escarola y granada con hierbabuena. Nivel: Fácil
Nievel: fácil
Tiempo:10 minutos
4. Pelar el diente de ajo y picar. Mezclar con el vinagra, el aceite y una pizca de sal. 5. Aliñar la ensalada y servir. Bebida recomendada
► Armonía clásica: Blanco joven de uva verdejo en la D.O Rueda. ► Armonía alternativa: Cerveza blanca de trigo.
Truco.
Para sacar las semillas de la granada cortar en dos y golpear ligeramente la piel por fuera para que se despeguen
agua fría y secar con un paño. 2 Cortar las bolitas de mozzarella por la mitad. 3 Vinagreta de vinagre de Módena: Mezclar el vinagre de Módena con una pizca de sal.
Tiempo: 5 minutos Añadir poco a poco el aceite y mezclar bien. 4 Aliñar las hojas de ensalada con esta vinagreta. Servir con la mozzarella y las nueces por encima.
Bebida recomendada
► Armonía clásica: Blanco joven de verdejo y viuda de la D.O. Rueda. ►Armonía alternativa: Fino de la variedad Palomino D.O. Jerez-Manzanilla de Sanlúcas.
Truco
Añadir trocitos de bacon salteados.
NOVEDADES
▲LEGUMBRES
▲Ensalada de queso de cabra con vinagreta tibia de frambuesa Ingredientes (4 personas) Nivel:Medio
Tiempo: 35 minutos
► 200 gr queso de cabra de rulo. ► 1 bolsa de hojas de ensalada variada. ► 3 rebanadas de pan. ► 100 gr frambuesas.
Empanado:
► Harina. ► Huevo batido. ► Pan rallado. ► Vinagreta tibia de miel y frambuesa: ► 50 ml aceite. ►25 ml vinagre de frambuesa. ► 1 chalota. ► 30 gr miel. ► Sal. ►Pimienta.
Preparación: 1. Lavar las hojas de ensalada
en agua fría y secar con un paño. 2. Hacer bolitas con el queso y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente. 3. Cortar el pan en dados pequeños y freír en aceite
caliente o tostar. Reservar sobre papel absorbente. 4. Vinagreta tibia de miel y frambuesa: picar la chalota. Rehogar con un poco del aceite. Cuando esté transparente añadir el resto del aceite y el vinagre. Poner unos minutos al fuego. Retirar e incorporar la miel. Salpimentar. 5. Aliñar las hojas de ensalada con esta vinagreta. Servir con las bolas de queso de cabra, el pan frito y las frambuesas encima.
Bebida recomendada
►Armonía clásica: Blanco de sauvignon fermentado en barrica de la D.O. Penedés. Armonía alternativa: Vino blanco seco a base de gewürtzraminer de Alsacia.
Truco
Semicongelar las bolitas de queso de cabra antes de freírlas para que queden crujientes y no se abran.
Un buen plato de legumbres ayuda a reducir el colesterol (siempre que no la acompañes con chorizo, panceta...) Lidl (www.lidl.es), presenta la variedad de alubias Pedro, selección de nuestra tierra. con exquisito sabor a 2,35 €.
►ALIÑO ESPECIAL
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►Aceite Ecológico
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Cocina de temporada 5
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►Segundos Platos
◄ Solomillo de cerdo con salsa de queso azul
o e ? n r o a d ¿C sca Pe ► Strogonoff de Solomillo de Cerdo Nivel: Medio
Ingredientes (4 personas) ► 1 kg de solomillo de cerdo Salsa Strogonoff: ► 200 gr cebolla picada muy fina. ► 150 gr champiñones laminados. ► 2 dientes de ajo. ► 2 tomates sin piel y sin semilla. ► 1 cucharada de pimentón dulce. ► 1 bouquet garni (perejil, laurel y puerro). ► 200 ml caldo de carne. ► 200 ml nata. ► Sal y pimiento. ► Aceite.
Preparación 1. Cortar los solomillos en tiras. 2. Salsa Strogonoff: Estofar en
aceite la cebolla hasta que esté
Nivel: Medio
Nivel: Medio
Ingredientes (4 personas)
Cocer un par de minutos. Salpimentar. 3. Introducir los medallones en la salsa y dar un hervor. 4. Servir los solomillos con su salsa.
► 2 solomillos de cerdo. Salsa de queso azul: ► 200 gr queso azul. ► 100 ml vino de Jerez. ► 50 gr pasas. ► 250 ml nata. ► 100 ml caldo de ave. ► Sal. ► Pimienta.
Preparación 1. Cortar el solomillo en
medallones de 2 cm y dorar en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. 2. Salsa de queso azul: Retirar el exceso de aceite de la sartén donde se ha dorado el solomillo. Añadir el Jerez y las pasas y reducir. Incorporar el queso, la nata y el caldo.
Bebida recomendada
► Armonía clásica: Vino tinto joven de cosechero elaborado con tempranillo de la Rioja Alavesa. ► Armonía alternativa: Vino tinto gallego de mencía D.O. Ribera Sacra.
Nuestro truco
Para que el plato sea más completo se puede acompañar con una pequeña ensalada de hojas.
Tiempo: 15 minutos + 20 minutos de cocción bien dorada, añadir los ajos picados, los tomates cortados en cubitos, los champiñones, el pimentón y el bouquet garni. 3. Incorporar el caldo de carne y dejar reducir a la mitad. 4. Triturar y colar la salsa. 5. Añadir nata y seguir reduciendo. 6. Freír ligeramente las tiras de solomillo en aceite muy caliente y añadir a la salsa en el último momento.
Nuestro truco
Si quedara muy líquida la salsa se puede espesar con maicena.
Cocina de temporada 7
◄ Merluza rebozada con piquillos en almíbar
Nivel: Fácil
Ingredientes (4 personas) ► 4 lomos de merluza frescos. ► 4 huevos batidos. ► Harina. ► Aceite. Piquillos en almíbar:
► 2 latas de pimientos del piquillo. ► 50 gr mantequilla. ► 100 gr azúcar. ► 50 ml agua. Preparación 1. Sazonar los lomos de
► Lubina con salsa de eneldo Ingredientes (4 personas) ► 4 lomos de lubina. ► Sal y pimienta. ► Aceite. Salsa de eneldo: ► 100 gr miel. ► 2 yemas. ► 1 chorrito de limón. ► 1 cucharada mostaza suave. ► 100 ml aceite de girasol. ► Sal. Pimienta negra. ►2 cucharadas eneldo picado.
Preparación 1. Salpimentar los lomos de
lubina. 2. Colocar en fuente de horno sobre papel antiadherente, regar con un poco de aceite y hornear a 180° durante 7 minutos.
3. Salsa de eneldo: batir las
yemas, el limón, la mostaza y la pimienta. Ir añadiendo poco a poco el aceite moviendo con varillas como en una mayonesa. Añadir la miel tibia. Sazonar con el eneldo picado y sal.
Bebida recomendada ► Armonía clásica: Blanco
joven elaborado con verdejo de la D.O. Rueda. ► Armonía alternativa: Blanco fermentado en barrica de la variedad viognier españolo del Ródano francés.
Nuestro truco
Hacer una salsa de eneldo más rápida mezclando mayonesa, azúcar y eneldo picado.
8 Cocina de temporada
merluza, pasar por harina y huevo batido. Freír en abundante aceite caliente. Reservar. 2. Piquillos en almíbar: Escurrir los pimientos y saltear
Tiempo: 20 minutos en la mantequilla. Incorporar el azúcar y el agua. Dejar cocer unos minutos hasta que se forme un almíbar. 3. Servir los lomos de merluza sobre los piquillos.
Bebida recomendada ► Armonía clásica: Tinto con
crianza moderno de tempranillo de la D.O. Ca. Rioja. ► Armonía alternativa: Tinto con crianza de variedad carbernet con D.O. Navarra.
Nuestro Truco Hacer primero el almíbar y cocer los pimientos dentro.
¡Qué prácticos!
▲ Bogavante con salsa americana NIVEL: MEDIO
Ingredientes (4 personas) ► 2 bogavantes grandes.
Cintas de pasta salteadas: ► 200 gr cintas de pasta fresca. ► 1 diente de ajo. ► Aceite de oliva virgen. ► Sal. Salsa americana: ► 2 dientes de ajo. ► 3 tomates maduros. ► 1 cebolla. ► 100 gr langostinos. ► 100 gr gambas. ► ½ litro de caldo de pescado. ► Perejil picado. ► Pimienta. ► Sal. ► Aceite.
Preparación 1. Trocear el bogavante.
2. Salsa americana: Picar la cebolla, los ajos y los tomates y rehogar en una cazuela. Pelar los langostinos y reservar los cuerpos. Incorporar las gambas y las cabezas de los langostinos a la cazuela. Rehogar y añadir el brandy. Flambear hasta que se evapore todo el alcohol. Añadir la cucharada de harina, mezclar bien e incorporar el caldo. Dejar cocer unos minutos. Triturar la salsa y pasar por el
TIEMPO: 30 MINUTOS
chino. Incorporar el bogavante y los langostinos a la salsa, cocer todo junto durante unos 10 minutos. 3. Cintas de pasta salteada: Cocer las cintas de pasta en abundante agua con sal. Escurrir. Rehogar el diente de ajo en el aceite y cuanto esté dorado añadir la pasta y saltear unos minutos. 4. Servir el bogavante en una fuente con abundante salsa, espolvorear con perejil y acompañar con las cintas de pasta.
▲ En el microondas
Abrir el paquete, añadir agua, 4 minutos al micro y... ¡espirales al pesto, macarrones con tomate y albahaca o con setas y trufas! Son las tres variedades de la gama Micro de Gallina Blanca (www.gallinablanca.es). Precio: 1,20 €.
Bebida recomendada ► Armonía clásica: Blanco
fermentado en barrica elaborado con verdejo de la D.O. Rueda. ► Armonía alternativa: Tinto con crianza elaborado con garnacha de la aragonesa D.O. Campo de Borja
Nuestro Truco
Se pueden cocer las cintas de pasta si son de pasta fresca directamente en la salsa americana.
▲ Bien conservados
Tarros herméticos y transparentes para conservar frescos alimentos como galletas, frutos secos o legumbres. Disponibles con 3 capacidades: 0,7; 1,4 y 2,36 l. Son de Foodsaver (jarden Consumer, www.jardencs.com) y cuestan aproximadamente 15 €.
Cocina de temporada 9
◄ Ossobuco Glaseado con Miel
NIVEL: FÁCIL
TIEMPO: 20 MINUTOS
Ingredientes (4 personas) ► 4 ossobucos.►100 gr azúcar negra.►2 clavos de olor. ► 1 cebolla.►1 zanahoria. ►4 cucharadas miel. ►1 cucharada mostaza.►100 ml oporto.
►Roast-Beef con salsa de mostaza Ingredientes (4 personas) ►2 kg lomo bajo de buey en pieza.►½ vaso de zumo de limón.►Sal.►Pimienta negra.►Aceite.
Salsa de mostaza: ►30 gr harina.►100 ml brandy. ►300 ml caldo de carne. ►2 cucharadas de mostaza en grano.►Sal.
Preparación 1. Poner a macerar con el zumo
añadiendo el brandy. Pasar el líquido a un cazo y poner al fuego para deducir. Añadir la harina y rehogar unos minutos. Incorporar el caldo y volver a reducir. En el último momento añadir la mostaza y dar un hervor. 3. Filetear la carne y acompañar con la salsa de mostaza.
Bebida recomendada
de limón, pimienta negra y un chorrito de aceite durante unos 30 minutos. Dorar al fuego. Sazonar con sal. Precalentar el horno a 220 ° y hornear la carne durante unos 30 minutos aproximadamente, según se quiera más o menos roja. 2. Salsa de mostaza: Desglasar la bandeja de la carne
Armonía clásica: Vino tinto gran reserva elaborado con mezcla de variedades de la Rioja Alta. Armonía alternativa: Cabernet sauvignon maduro del Penedés o del Medoc (Burdeos).
NIVEL: FÁCIL
TIEMPO: 20 MINUTOS
10 Cocina de temporada
Nuestro truco Dejar reposar la carne antes de cortarla para que no se pierdan los jugos.
► 100 ml caldo de carne.►Harina.►Sal y pimienta.►Aceite Preparación. 1. Salpimentar los ossobucos y pasar por harina. Dorar en cazuela caliente con un poco de aceite por ambos lados y reservar. 2. En la misma cazuela rehogar la cebolla cortada en cuartos y la zanahoria pelada y picada gruesamente durante
5 minutos, añadir los clavos, el azúcar negra, la miel, la mostaza, el oporto y el caldo de carne. Dejar hervir durante 10 minutos más. 3. Incorporar la carne y cocer tapado durante 1 hora a fuego lenco. Colar la salsa y servir.
Bebida recomendada
Armonía clásica: Tinto con crianza elaborado con tinta de Toro de la D.O. Toro. Armonía alternativa: Tinto de alta expresión de monastrell y otras variedades de las D.O. Jumilla o Yecla.
Nuestro truco Cocer en olla rápida durante 2 minutos. Acompañar con pasta o arroz.
►Postres
◄ Bavaroise de fresones
e d po s m sa e Ti fre ► Tarta de fresones y crema Ingredientes (4 personas) ► 1 masa brisa
Relleno: ► 200 ml nata.► 100 gr azúcar. ► 1 cucharadita de vainilla en polvo. ► 200 gr fresones.
Preparación 1. Forrar con la masa el fon-
do y las paredes de un molde desmontable. Cubrir con papel de aluminio y peso (garbanzos crudos). Hornear a 180º durante 10 minutos, retirar el peso y el papel y continuar horneando hasta dorar. Dejar enviar. 2. Montar la nata bien fría junto con el azúcar y la vainilla. NIVEL: FÁCIL
12 Cocina de temporada
Colocar sobre la masa horneada. 3. Lavar y cortar a la mitad los fresones. Colocar sobre la crema. Servir bien fría.
Bebida recomendad ►Armonía clásica: Un Moscato
d’Asti dulce eon burbujas, fresco y ligero. ►Armonía alternativa: Dulces franceses de Juraçon o un gewürztraminer de Vemndimia Tardía alsaciano
Nuestro truco Pintar los fresones con mermelada de albaricoques para que queden brillantes.
TIEMPO: 20 MINUTOS
Ingredientes (10 personas) ►450 gr fresones.►5 hojas de gelatina.►250 gr de nata montada.►150 gr de azúcar. ►4 claras. Preparación. 1. Remojar las hojas de gelatina
5. Montar la nata con varillas e
2. Limpiar los fresones y
Bebida recomendada
en agua fría.
triturar. Calentar parte de la pulpa y disolver dentro la gelatina. Mezclar con el resto de la pulpa. 3. Montar las claras con varillas; cuando estén blancas y espumosas añadir el azúcar y seguir batiendo hasta obtener un merengue liso y brillante. 4. Mezclar el merengue con el puré de fresones.
incorporarla a la mousse.
6. Poner un aro de pastelería
sobre la fuente de presentación, rellenar con el bavaroise. Meter en nevera hasta cuajar. Retirar el aro y decorar con fresones laminados.
Armonía clásica: Vino dulce de moscatel de grano menudo de la D. O. Navarra. Armonía alternativa: Vino dulce de hielo elaborado con riesling o gewürtztraminer de la D.O. Penedés.
Nuestro truco
Añadir al puré de fresones dos cucharadas de hierbabuena muy picada.
Nutrición Fresas y fresones
▲ Sopa de chocolate blanco con salteado de fresones Ingredientes (4 personas)
Conservación
Sopa de chocolate: 200 gr chocolate blanco. Salteado de fresones 250 gr fresones. 50 gr azúacar. Brochetas.
3 días en nevera +2 meses en congelador (sólo la sopa)
Preparación 1. Derretir el chocolate al baño María.
2. Servir la sopa templada en un cuenco. 3. Salteado de fresones: Calentar el azúcar al fuego, cuando esté derretida añadir los fresones enteros y limpios, dar una vuelta, retirar del fuego y dejar enfriar. Insertar en las brochetas los fresones.
Bebida recomendada ►Armonía clásica:
Mistela catalana o Fondillón de Alicante. ►Armonía alternativa: Tawny 10 años de la zona de Oporto (Portugal).
Variantes
Sustituir el chocolate blanco por chocolate negro o chocolate con leche. El salteado se puede hacer con cualquier otra fruta o combinando distintas frutas.
Nuestro truco
Aromatizar el salteado de fresones con pimienta rosa previamente machacada.
NIVEL: FÁCIL
TIEMPO: 10 MINUTOS
Las fresas y sus hermanos mayores, los fresones, dan lo mejor de sí durante los meses de primavera y duran hasta bien entrado el verano, aunque los invernaderos consiguen una presencia casi constante durante gran prarte del año. Frutas ricas en fibra, tienen una baja carga energética y destacan de forma particular por su abundante vitamina C, superior a la de la naranja, con un porcentaje (82 mg por cada 150 gr) que cubre los 60 mg diarios recomendados. Tampodo les falta minerales como hierro, yodo, calcio, fósforo, magnesio y potasio, beneficiosos todos ellos para la sangre, huesos y músculos. Sus calorías, 35%, hacen de fresas y fresones un buen aliado del peso, siempre que no se acompañen de nata, vinos dulces o azúcar. En cuanto a la compra, opta por hacerlo a granel y no en envases que pueden contener piezas en peor estado. Piel tersa, brillante, de color rojo fuerte y sin cortes o manchas dan buena spistas sobre su calidad. Fresas y fresones son perfectos para tomar en platos dulces como macedonias combinadas con otras frutas del tiempo y enriquecidas con elementos de sabor como yogur, almíbar, vino o unas goras de vinagre balsámico. También resultan deliciosas en suflés, mouses, helados y batidos.
Cocina de temporada 13
►LA ENTREVISTA
ALBERTO CHICOTE Alberto Chicote del Olmo (Madrid, 1969) es un cocinero español famoso por mezclar la cocina tradicional con la nueva tecnología. Sus recetas forman parte de múltiples ediciones. Ha recibido diversos galardones tales como “Cocinero del año” en el congreso Madrid Fusión, y Cocinero del año por AMER, premio AURA, a los cocineros más innovadores
“
nombre del sitio donde se hace. Si entendemos el “gastrobar” como un espacio muy similar a un bar de tapas, moderno y con cocina de calidad, no podemos permitir que la calidad de su producto no esté a la altura. Cosa que va a ocurrir sin duda. El término en sí es muy atractivo, tanto para el público, que ve satisfechas sus ganas de modernidad y egolatría (no es lo mismo quedar con tus amigos en un gastrobar que en un bar de tapas, queda más chic), como para el empresario o cocinero, estos roles cada vez más unidos en una sola persona, que se autosatisface más diciendo que su negocio es un gastrobar, que un bar de tapas o una tasca (a l@s telefonistas ahora se les llama teleoperadores). Así que, si bien durante un tiempo, durante el tiempo en que existía el concepto pero no existía el término, en estos espacios -entendidos como la “segunda marca” de grandes cocineros- profesionales de la alta gastronomía, aplicaron sus capacidades para plasmar el conocimiento adquirido en productos de menor precio pero de igual calidad. Y en un formato diferente, más lúdico, más cercano y más barato. Una vez adoptado el término, el primer paso es el de la adecuación, es decir, todos los establecimientos para los que se ha creado el término, son lo que el término define. Y así durante un tiempo, hasta que haya quien autodefina su establecimiento como Gastrobar, sin cumplir las premisas que se supone que se requieren… a partir de ahí, justo ahí, empieza la decadencia del término. Y el de los establecimientos, desde luego P. ¿Cómo defines tu cocina? R. Albeto Chicote. Cocino como soy. No sé hacerlo de otro modo P. ¿Qué productos no pueden faltar en tus cartas?
La cocina es como el rugby, honesta, respetuosa, disciplinada y profunda
14 Cocina de temporada
“
P. Alberto, eres el pionero de la cocina de fusión española, ¿hacia dónde va ahora? R. Los términos cocina y fusión componen un binomio necesario, ancestral e indisoluble. Ya sea de un modo geográfico o de un modo temporal, la asimilación, el mestizaje y la aceptación han formado y seguirán formando parte de la evolución de la cocina. La cocina al fin y al cabo va hacia donde ha ido siempre, hacia el futuro, abandonando las costumbres y usos que son desdeñados, y adoptando las maneras que hacen de la comida una experiencia mas divertida, más sana y más satisfactoria. Ése es el motor que ha movido siempre a la gastronomía, a diferencia que a la alimentación, la cual se ha visto solamente empujada por las necesidades y las posibilidades de encontrar alimento con un único fin: el sustento. P. ¿Cuál es para ti el precio que busca el cliente mayoritario hoy en día cuando sale a comer o cenar? R. No creo que el parámetro determinante sea solamente el precio, contemplado desde un punto de vista estrictamente numerológico, mas bien creo que son un compendio de factores que hacen que el precio final en la factura sea aceptado o no. Es evidente de todos modos que el cliente ha cambiado sus hábitos en estos últimos años y su preocupación por el precio final se ha acrecentado, del mismo modo que en otros campos. Si ofrecemos un precio ajustado, un servicio amable y profesional, y un producto adecuado al precio de venta, la experiencia del cliente va a ser siempre satisfactoria que, al final, es el objetivo que se persigue. P. ¿Qué opinas de la marca gastrobar, por qué no bar de tapas o tasca? ¿Es más fashion decirlo así? R. Me preocupa bastante más la calidad de lo que se vende que el
►LA ENTREVISTA R. Identidad, personalidad, profundidad, dedicación, cariño, disciplina, corazón, orden… P. Si te digo fútbol o rugby, compáramelos con dos estilos de cocina R. La cocina futbolera esta llena de trampas, de espacios escondidos, de cocineros que no respetan a sus clientes ni a los productos. Se sustenta sobre el engaño y la pataleta. Sinceramente, si alguien practica la cocina de este modo, no me interesa saber dónde se hace… bueno, sí, para no aparecer. La cocina como el rugby sería la más honesta, respetuosa, disciplinada y profunda. Me apetece. Seguro que terminaría la comida con marcas en la cara y el cuerpo entumecido, (figuradamente, por supuesto) pero con el pecho henchido de placer. P. ¿Crees que es los periodistas que escriben de gastronomía tienen algo o mucha culpa de la burbuja en la cocina española? R. En absoluto. No tienen tanto poder. Ya les gustaría a algunos. Si el éxito o el fracaso de los restaurantes estuviese en manos de la prensa, mas de uno estaría cerrado hace tiempo, y otros no dejarían de llenar sus asientos servicio tras servicio. Es el cliente quien decide donde quiere disfrutar su tiempo. Y esto es algo que la prensa no puede cambiar P. Porque al final ellos hacel el giro: de lo que dije…ya no me acuerdo ¿tú cómo lo ves? Es mi ocupación, no escribo de lo que hacen mis colegas de trabajo. Respeto enormemente a cualquiera que se pone a cocinar y pone su corazón en ello. Aunque luego no le salga igual de bien que a otros. Si algunos expresan una opinión y luego la cambian, el problema es doble. Uno, de quien lo hace y demuestra no tener ni un asomo de honestidad. Y, dos, del que lo lee y no guarda recuerdo de lo que lee para cotejarlo con lo que lee después. P. ¿Dónde te pierdes tú a la hora de comer? Dime tres lugares, bar o restaurante, de España R. Tres espacios donde lo paso bien…uno, el restaurante de mi amigo Sacha, en Madrid. Comida de Rugby… jajajajaja. Dos, la magnifica barra del Nou Manolín, en Alicante, qué lujo de espacio y producto ¡!! Madre mía ¡!! Y tres, el ya tristemente desaparecido Drolma. Ese comedor clásico y burgués, donde Fermín y Adrián me han ofrecido muchas de las mejores veladas de los últimos años. Hay muchos mas, quizá mejores, seguro, pero para la muestra, valen éstos. P. Ahora esta de moda el gin tonic en la cena porque, según los expertos no es nada digestivo tomarlo después de cenar R. Lo que no es digestivo es cenar como un animal, ni tomarte “nosecuantasmil” copas, de lo que sea. Las modas, son lo que son, modas, y, como decía Loquillo en una de sus canciones “no es mi vocación ser un camaleón”. En este caso las modas en torno a los licores se alimentan de las mentes flojas y oportunistas que necesitan hacer saber a los demás que conocen más marcas de ginebras que nadie. En vez de tomarse la copa que les ha gustado y apetecido toda su vida… (snifff) ¡Si hasta se ha acuñado el termino GT entre los supuestos virtuosos de la copa! Pero no hay problema, los mismos que ahora enarbolan
las botellas de ginegra como elemento de desprecio hacia quienes no comulgan con modas, dentro de unos años serán expertos bebedores de whisky, o añejos conocedores de rones, o profundos maestros en el noble arte de la cata de vodkas. Allá ellos. Y que conste, llevo bebiendo Gin&Tonic desde los 23 años. Tengo 42. Me lo descubrió Carlos Posadas, gran cocinero y mejor amigo, que, cuando en Madrid el bebedor de “bebidas blancas” era un borracho de lo peor, me descubrió una copa que me gustó desde la primera. Pero no puedes imaginar las caras de los camareros (entonces no estaban a mi alcance los barman) cuando les pedias ginebra… P. En España se come bien pero ¿en qué parte del mundo se come mejor? R. Todos los pueblos del mundo históricamente han intentado hacer el hecho alimenticio un disfrute para los sentidos. Es el momento donde empezamos a diferenciar la alimentación de la gastronomía. Así que, necesariamente, el progreso económico, cultural y social son ingredientes fundamentales para el desarrollo de la gastronomía y, por ende, de la experiencia gastronómica. No hace falta decir países… P. ¿A ti te gusta más el cordero o el mero? R. No es el producto lo que cambia, cambia lo que te despierta cuando lo tocas y eso, amigo mío, no es siempre igual. Cambia. Es una de las partes más bonitas del oficio, poder sentir lo que te cuenta el mar o la tierra por medio de sus productos y poder combinarlos con lo que sentimos cada día. Es como un perfume, cambia sobre cada piel P. Si estas enamorado, ¿guisas mejor? R. Si estoy enamorado, que lo estoy, te cuento cosas con la comida que no te puedo contar si mi estado de ánimo es otro. Ahí va una de gallego… ¿cocinas peor si te encuentras apenado?... pues eso. P. ¿Qué te llevó a ser cocinero? R. No lo recuerdo. Nadie en mi familia ha sido cocinero, ni ha tenido nada que ver con la hostelería. No había visto un cocinero en mi vida cuando comencé. Sólo recuerdo que un psicólogo, alias “El Quirós”, del colegio donde estudiaba el BUP, me habló acerca de dónde se podía estudiar cocina, me dijo que en la escuela de cocina de la casa de campo, y que si luego quería estudiar “alta cocina”, había una escuela en “Losán” (entonces no sabia ni que existía el francés… jajajaja). Me pareció tan increíble, enigmático y grandioso que entré en la escuela de hostelería sin pensarlo. El primer día que me puse la chaquetilla me enamoré. Hicimos espaguetis. Y digo hicimos porque los hicimos, los fabricamos, hasta de colores. ¿¿Sabes lo que era para un chico de 16 años de Carabanchel el poder actuar sobre algo que sólo habías visto en paquete?? Bufff… todavía se me ponen los pelos de punta P. Tu primera alegría en la cocina ¿cuál fue? R. Cortarme con el cuchillo cebollero, no sé porqué, pero me hizo sentir que a partir de ese momento ya formaba parte de el oficio. ¡Qué cosas! .Aún así, sigo conservando mis diez dedos, me alegró, pero no tanto como para tomarle afición.… jijijijijiji Gracias Chicote ¡Eres grande! ¡Te queremos!
Cocina de temporada 15
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