อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร
ต้ม ย�ำ ท�ำ แกง •
•
•
อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม • ย�ำ • ท�ำ • แกง
ลึกๆ แล้วผูเ้ ขียนมีความปรารถนาอยูว่ า่ สิง่ ทีอ่ ตุ ส่าห์ เพียรเขียนมาทั้งหมดนี้ ซึ่งจะเรียกว่าความตั้งใจ ความมุ่งหวัง ผลการทดลอง หรืออะไรก็แล้วแต่ จะเป็นของที่น่าสนุก จนมีคนนึกสนุกอยากทดลอง ท�ำออกมาในสไตล์ของตัวเองดูบ้าง นั่ น ย่ อ มเป็ น การสร้ า งชี วิ ต ชี ว าให้ อ าหาร และต่ออายุวัฒนธรรมการกินในบ้านนี้เมืองนี้ให้ ยาวไกลออกไปอย่างมีสีสัน และด้วยจินตนาการอันไม่รู้จบ
กฤช เหลือลมัย
หมวดอาหาร
ISBN 978-616-7767-45-1
ราคา ๒๙๙ บาท
๒๙๙.-
กฤช เหลือลมัย
อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร
ต้ม ย�ำ ท�ำ แกง •
•
•
กฤช เหลือลมัย 1
ISBN หนังสือ ผู้เขียน พิมพ์ครั้งที่ ๑ จ�ำนวนพิมพ์ ราคา
978-616-7767-45-1 อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ย�ำ ท�ำ แกง กฤช เหลือลมัย ตุลาคม ๒๕๕๗ ๔,๐๐๐ เล่ม ๒๙๙ บาท
© สงวนลิขสิทธิ์โดยส�ำนักพิมพ์สารคดี ในนามบริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ำกัด ห้ามลอกเลียนแบบไม่ว่าส่วนหนึ่งส่วนใดของหนังสือ นอกจากจะได้รับอนุญาต ข้อมูลบรรณานุกรม กฤช เหลือลมัย. อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ย�ำ ท�ำ แกง.-- กรุงเทพฯ : สารคดี, ๒๕๕๗. ๑๔๔ หน้า. ๑. อาหารไทย. ๒. การปรุงอาหาร. I. ชื่อเรื่อง. ๖๔๑.๕๙๕๙๓ ISBN 978-616-7767-45-1
คณะผู้จัดท�ำ บรรณาธิการเล่ม ภาพวาด ถ่ายภาพ ออกแบบ/จัดรูปเล่ม พิสูจน์อักษร ควบคุมการผลิต
อภิวันทน์ อดุลยพิเชฏฐ์ กฤช เหลือลมัย สกล เกษมพันธุ์, วิจิตต์ แซ่เฮ้ง, ประเวช ตันตราภิรมย์ นฤมล ต่วนภูษา กฤช เหลือลมัย, อภิวันทน์ อดุลยพิเชฏฐ์ ธนา วาสิกศิริ
จัดพิมพ์ จัดจ�ำหน่าย
บริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ำกัด (ส�ำนักพิมพ์สารคดี) บริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ำกัด ๒๘, ๓๐ ถนนปรินายก แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพฯ ๑๐๒๐๐ โทร. ๐-๒๒๘๑-๖๑๑๐ (อัตโนมัติ) โทรสาร ๐-๒๒๘๒-๗๐๐๓
แยกสี/เพลต พิมพ์
เอ็น. อาร์. ฟิล์ม โทร. ๐-๒๒๑๕-๗๕๕๙ ทวีวัฒน์การพิมพ์ โทร. ๐-๒๗๒๐-๕๐๑๔
ส�ำนักพิมพ์สารคดี ผู้อ�ำนวยการ : สุวพร ทองธิว ผู้จัดการทั่วไป : จ�ำนงค์ ศรีนวล ที่ปรึกษากฎหมาย : สมพจน์ เจียมพานทอง ผู้อ�ำนวยการฝ่ายตลาด/โฆษณา : ปฏิมา หนูไชยะ ผู้อ�ำนวยการฝ่ายศิลป์/ฝ่ายผลิต : จ�ำนงค์ ศรีนวล ผู้จัดการฝ่ายตลาด : พิเชษฐ ยิ้มถิน ที่ปรึกษาส�ำนักพิมพ์ : สุดารา สุจฉายา บรรณาธิการส�ำนักพิมพ์ : สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ หนังสือเล่มนี้ใช้หมึกพิมพ์ซึ่งมีส่วนผสมของน�้ำมันถั่วเหลือง ช่วยลดการใช้วัตถุดิบจากน�้ำมันปิโตรเลียม ช่วยลดมลภาวะต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม
2
3
สารบัญ ๘ ๙
จากส�ำนักพิมพ์ ค�ำเปิดครัว
๑๓ สูตร • พริกแกง ๑๕ รู้จกั • พืชพื้นบ้าน
ต้ม แกง ซุป •
๑๘ ๑๙ ๒๐ ๒๓ ๒๔ ๒๖ ๒๘ ๓๐ ๓๑ ๓๒ ๓๓ ๓๔ ๓๕
•
แกงส้มดอกไม้ ต้มเห็ดใบมะขาม แกงจิ้นส้มกระเจี๊ยบ สตูเห็ดกับผัก แกงป่าเนื้อสับ แกงเหลืองตะลิงปลิง (สูตรไตปลา) แกงเปอะเห็ด แกงไตปลา แกงเลียง เลียงซด ต้มเนื้อ ต้มจิ๋ว พะโล้ทรงเครื่อง ซันลอแตร็ยปะตั๊วะกะซัง แกงย่านางปลา
๓๖ ๓๗ ๓๘ ๓๙ ๔๐ ๔๑ ๔๒ ๔๓ ๔๔ ๔๕ ๔๖ ๔๗ ๔๘ ๔๙ ๕๐ ๕๑ ๕๒ ๕๓ ๕๔
4
แกงส้มต้มป่า มะรุมมะตุ้ม รุมกันท�ำ รุมกันกิน มากิน “ลูกเถาคัน” กันดีกว่า... แกงส้มดอกคูน เนื้อตุ๋นสับปะรด ไก่ต้มกระเทียม หมูต้มเค็มเวียดนาม แก๊กต้มหมู ต้มเห็ดหูเสือ ต้มผักบุ้งนา เห็ดถอบ เห็ดเผาะ ปลากระป๋อง หมูกระป๋อง เรามาลองดู สตูถั่วพินโต กะหรี่ถั่วชิกพี เนื้อน�้ำมันเนย เนื้ออบน�้ำแดง ปากขวด ข้างลาย ซุปแห้งผักตุ๋น
แกงกะทิ
ผัด ทอด คั่ว
๕๖ ๕๗ ๕๘ ๖๐ ๖๒ ๖๔ ๖๕ ๖๖ ๖๗ ๖๘ ๖๙ ๗๐ ๗๑ ๗๒
๗๔ ๗๕ ๗๖ ๗๗ ๗๙ ๘๐ ๘๒ ๘๔ ๘๖ ๘๗ ๘๘ ๘๙ ๙๐ ๙๑ ๙๒ ๙๓
•
ต้มกะทิเห็ดชะอม แกงคั่วขาวสับนก ต้มไก่ใบจันท์ เขียวหวานมะเดื่อ แกงลูกต�ำลึง แกงเนื้อแขกเทศ ปลาสละต้มกะทิ แกงคั่วผักกับไข่ อ่อมกะทิสะแล แกนสับปะรดคั่วเนื้อ แกงหอยดอง แกงเห็ดโคน ต้มข่าลูกไม้ แกงสี่ใบ
5
•
ไข่เจี๋ยนเห็ด เนื้อผัดดีปลี หมูกระเทียมพริกไทย ไข่เจียวมะรุม ผัดส้มกุ้ง สะตอผัดกะปิ เนื้อผัดกะเพรา หมูอ่อง ปลาเค็มคั่ว ผัดฉ่าปลาซะแงะ หมู’หมักผัดขิงแก่ ไก่ขิงทรงเครื่อง เนื้อเค็มทอด ทูน่ามาซาลา วุ้นเส้นผัดพริกโหระพา จุกสับปะรดผัดเผ็ด
ผัด ทอด คั่ว (ต่อ)
ย�ำ พล่า
๙๔ ๙๕ ๙๖ ๙๗ ๙๘ ๙๙ ๑๐๐
๑๐๒ ย�ำปลาทูคลุก ๑๐๓ ย�ำมะปริง ๑๐๔ กุ้งหย�ำไคร ๑๐๖ ย�ำหัวโหนด ๑๐๗ ย�ำตูดหมูตูดหมา ๑๐๘ พล่าหอยพิม ๑๐๙ ชวนชิม...ย�ำสะเดาสูตรอาจารย์อานันท์ฯ ๑๑๐ ปลาย�ำ
•
•
ไก่ย่างผัดพริกกะเพรา ไข่โทงเทง กะปิคั่วเครื่องสด สับปลากระชายใบแมงลัก มันคั่วกะปิ เต้าหู้ผัดพริกดอง ผัดเครื่องเทศจันท์
•
6
น�้ำพริก
ข้าว เส้น จานเดียว
๑๑๒ กะปิทรงเครื่อง ๑๑๓ น�้ำพริกปลา ๑๑๔ ปลาเค็มหลนสด ๑๑๖ น�้ำพริกสามส้ม ๑๑๘ หอยดองสับ ๑๒๐ “ตึ้กปรอเฮาะห์” ๑๒๑ น�้ำพริกทักษิณฯ ๑๒๒ น�้ำพริกงาขาว ๑๒๓ น�้ำพริกส้มโมง ๑๒๔ ชุบหลุมพี ๑๒๕ น�้ำชุบหย�ำทรงเครื่อง
๑๒๗ ข้าวผัดรถไฟ ๑๒๘ ข้าวย�ำปักษ์ใต้ ๑๓๐ ข้าวค�ำเงาะ ๑๓๒ ข้าวอบหน้าไก่ ๑๓๔ ขนมเส้นลาว ๑๓๕ ขนมจีนน�้ำยา ๑๓๖ ป่นน�้ำยาขาว ๑๓๗ ข้าวผัดไทย ๑๓๘ ข้าวนมเบอร์รี ๑๓๙ (แสร้งว่า...) โจ๊กเวียดนาม ๑๔๐ ก๋วยเตี๋ยวต้ม ๑๔๑ ข้าวต้มปลา
•
7
จากส�ำนักพิมพ์
หากคุณเป็นหนึ่งในมวลมนุษย์ที่ชื่นชอบการท�ำอาหาร และสนใจอยากรู้อยากลองรส-กลิ่น-รูป ในการท�ำและกินอาหารที่แตกต่างไปจากขนบเดิมอันคุ้นเคย หรือสนใจอยากท�ำอาหารกินเองแต่กังวลว่าจะไม่อร่อย ไม่เหมือนต้นต�ำรับ และถ้าคุณมีความสนใจพืชผักพื้นบ้านนอกกระแสพืชเศรษฐกิจนิยมอยู่ด้วยละก็... พึงหยิบ อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ย�ำ ท�ำ แกง เล่มนี้ ไปครอบครอง เพราะนี่เป็นผลงานจากการบ่มเพาะประสบการณ์และความทรงจ�ำที่มีต่ออาหารนับแต่ วัยเยาว์จนเข้าวัยกลางคนของ “กฤช เหลือลมัย” บรรณาธิการ นักเขียน และกวีหนุ่มจากเมือง ราชบุรี ผูม้ งี านอดิเรกซึง่ ท�ำอย่างจริงจังในการเก็บ เด็ด หยิบ หัน่ ต�ำ ผัด เคีย่ ว คลุกสารพันพืชผัก เนื้อสัตว์ เครื่องปรุง มาเป็นอาหารจานเด็ดรสจัดจ้าน ด้วยพื้นฐานของการท�ำอาหารแบบไทยๆ หากแต่ความสงสัยใคร่รจู้ งึ ได้ “ลอง” เลือกใช้พชื และผัก หรือปรุงด้วยวัตถุดบิ บางอย่าง ท�ำให้อาหาร อันเคยๆ กลายเป็นสิ่งน่าอัศจรรย์กับการค้นพบรส-กลิ่น-รูปที่แตกต่าง สร้างประสบการณ์ใหม่ แห่งโภชนารมณ์ที่อาจท�ำให้คุณติดใจเดินเข้าตลาดสดมองหาผักพื้นบ้านแปลกๆ หรือเด็ดพืชริม รั้วบ้านมาลิ้มลอง รวมถึงขั้นอาจกล้าเก็บพืชริมทางมาปรุงอาหารจานใหม่จาการสร้างสรรค์ตาม ความนิยมชมชอบของคุณ...ดังเช่นที่ผู้เขียนสนใจและทดลองสารพันรูปแบบ จนร้อยเรียงออกมา เป็นสูตรอาหาร ๑๐๐ สูตร ที่เคยตีพิมพ์ในคอลัมน์ “ท้ายครัว” ในนิตยสารสารคดี (รับรองว่า ทุกจานผ่านการปรุงและกินโดยผู้เขียนมาแล้ว) โดยเฉพาะในยุคนี้ที่กระแสการเลือกอาหาร “คลีนและกรีน” ได้รับความสนใจ หนังสือเล่มนี้น่าจะเป็นหนึ่งในทางเลือกส�ำหรับผู้สนใจการกิน แนวนี้เช่นกัน ทีส่ ำ� คัญ สูตรอาหารในเล่มนีม้ ใิ ช่เพียงการลองท�ำอาหารใหม่ๆ หากแต่เจตนารมณ์สำ� คัญ ของผู้เขียนคือ การสืบต่อความรู้เกี่ยวกับพืชผักพื้นบ้านและอาหารบางอย่างที่เริ่มเลือนไปจาก ความรับรู้ของผู้คนให้ด�ำรงอยู่เป็นรูปธรรมท่ามกลางกระแสความเปลี่ยนแปลงที่พัดพาองค์ความรู้ วิถีชีวิต และอีกหลายสิ่งนานัปการที่ได้เลือนหายไปจากสังคมไทยแล้ว
8
ส�ำนักพิมพ์สารคดี
ค�ำเปิดครัว
เช้านี้อากาศเย็นสบาย ความจริงมันเป็นอย่างนี้มานานแล้วครับ... ผมลุกจากมุง้ ออกไปก่อน...ล้างหน้าสีฟนั แล้วเดินเข้าสวนหลังบ้าน มีเจ้าแดงวิง่ เหยาะๆ ตามไปด้วย...เราสวนกับนังกุ๊กที่ต้อนลูกๆ ไล่จิกหนอนตามกอหญ้าข้างทาง เจ้าแดงนั้นญาติดีกับ นังกุ๊กอยู่ แต่ไม่วายหันไปเห่านังก๊าบที่ว่ายน�ำลูกๆ ไปเป็นแถวยาวในบ่อ เสียงดังโฮ่งๆ ฝนเพิง่ ตกเมือ่ หัวรุง่ นีเ่ อง มินา่ เล่าดินจึงชุม่ น�ำ้ จนชืน้ ฝ่าเท้า ยอดไม้ออ่ นๆ โน้มลูต่ ำ�่ ลงมา จนเอื้อมเด็ดได้สบายๆ ผมตัดใบตองมาพับจีบเป็นห่อ ก้มๆ เงยๆ เก็บผักหญ้าในสวน พักเดียวก็ได้ยอดมะระขีน้ ก กระถิน กะทกรก กระสัง ตูดหมูตูดหมา ต�ำลึง ฯลฯ มาเกือบเต็มห่อ อ้อ...แถมพริกนกเขียวๆ แดงๆ ไข่นังกุ๊กอีกสองใบกับเห็ดหนู-เอ๊ย...เห็ดหูหนูตรงซากต้นน้อยหน่านั่นอีกหลายดอก ยาร่วง ชะมวง กับมันปูที่ผมเด็ดกินเมื่อห้าหกวันก่อนยังไม่แตกยอดดี คงต้องรออีกสัก อาทิตย์นึงกระมัง...แต่แค่นี้คงพอแล้วละครับ ก็หญิงสาวคนนั้นน่ะไม่เห็นเคยบ่นเบื่อผักน�้ำพริกที่ผมท�ำให้กินทุกวันเลยนี่นา จนจะพ้นสวนออกมาแล้ว ผมยังไม่รู้ว่าเช้านี้จะต�ำน�้ำพริกอะไรให้เธอกินเลยครับ มา นึกออกเอาก็อีตอนเห็นลูกตะลิงปลิงสีเขียวๆ เต็มทั้งกิ่งที่ยื่นลงไปในบ่อ ผมจ�ำได้ว่าปีนต้นขึ้นไปตรงคาคบ แล้วขณะที่ก�ำลังกระเย้อกระแหย่งเอื้อมเด็ดพวงที่อยู่ ไกลสุด ตาเหลือบเห็นนังก๊าบว่ายน�ำพาลูกๆ ตรงมายังพืน้ น�ำ้ ด้านล่างและเจ้าแดงก�ำลังเห่าเสียงขรม อยู่นั่นเอง “เป๊าะ...ตูม...!!” “...กริง๊ งง...งง...งง...ง...” ผมสะดุง้ ตืน่ เพราะเสียงนาฬิกาปลุก แดดแรงส่องทะลุบานเกล็ด เข้ามาจนแสบตา เหงือ่ ชุม่ ไปทัง้ แผ่นหลัง ได้ยนิ เสียงนายกฯ ด่า...เอ๊ย...ให้สมั ภาษณ์นกั ข่าวดังจาก ทีวีที่เปิดค้างไว้ กิจกรรมต่อจากนัน้ แทบจะเป็นอัตโนมัต-ิ ผมอาบน�ำ้ แต่งตัวในสิบนาที-เปิดประตูหอ้ งฉวย เถาปิน่ โตเข้ามาเปิดกินเสร็จในสามนาที-ถือมันออกไปวางไว้ที่เดิม-เดินไปถึงป้ายรถเมล์ในห้านาที ฯลฯ ...เช้านี้อากาศร้อนมาก และความจริงมันก็เป็นอย่างนี้มานานแล้วละครับ ..................... 9
เรือ่ งสัน้ ๆ ทีผ่ มเพิง่ เล่าจบนี ้ ฟังดูในตอนท้ายๆ ก็เหมือนกับชีวติ ประจ�ำวันของใครหลายๆ คนใช่ไหมครับ ค่าที่ว่าเป็นเรื่องจริงที่อาณาเขตของ “เมือง” ในปัจจุบันเริ่มรุกล�้ำขยับขยายออกมา ทับซ้อนกับพื้นที่ของ “บ้าน” มากขึ้นเรื่อยๆ เมืองไม่ได้มาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของค่าแรงขั้นต�่ำ (?) เทคโนโลยีการผลิต หรือโอกาส ในการเข้าถึงความสะดวกสบายแบบโลกสมัยใหม่แต่เพียงเท่านั้น มันน�ำพาความเปลี่ยนแปลง การใช้ชีวิตประจ�ำวันมาสู่ใครต่อใครโดยเท่าเทียม เงื่อนไขการเจริญเติบโตของเมืองเปลี่ยนแปลง ภูมิทัศน์ทางกายภาพของบ้านไปแน่ๆ ส่วนหนึ่งก็เพื่อเตรียมพร้อมให้แก่การรองรับการกลายเป็น เมืองในรูปลักษณาการต่างๆ แน่นอน การกลายเป็นเมืองที่ว่านี้เป็นเรื่องที่ถกเถียงกันได้ และโชคดีว่า ด้วยโลกแห่ง ข่าวสารข้อมูลที่เปิดกว้างขนาดนี้ ย่อมมี “ทางเลือก” ให้เราได้ครุ่นคิดพิจารณามากมายหลาย ทาง ซึ่งล้วนแต่เป็นเรื่องในอนาคตที่ต้องใช้ศาสตร์อย่างสถาปัตยกรรม ผังเมือง การอนุรักษ์ ฯลฯ ผนวกรวมกันในการเตรียมพร้อมไปสู่อะไรที่เรายังนึกหน้าตาของมันไม่ออก ซึ่งรอเราอยู่ใน วันข้างหน้าทั้งสิ้น ค�ำถามเชิงปัจเจกก็คือ ท่ามกลางเมืองที่เปลี่ยนไปนี้ ทางเลือกในการมีชีวิตอยู่ในแง่มุม ต่างๆ ของเราจะมีอะไรได้บ้าง ..................... หนังสือ อร่อยริมรัว้ ๑๐๐ สูตร ต้ม ย�ำ ท�ำ แกง นีค้ งเป็นเพียงภาพย่อยๆ เล็กกระจิว๋ หลิว อีกภาพหนึง่ ซึง่ คนเขียนคาดหวังว่าจะเป็นจิก๊ ซอว์ชนิ้ น้อยๆ ทีแ่ ปะเข้าไปในภาพชีวติ หนึง่ ในปัจจัยสี่ ของเมืองสมัยใหม่ซึ่งก�ำลังจะมาถึงในอีกไม่นานนัก โดยความปรารถนาแล้วก็อยากให้มันเป็นทั้ง วิธีการและเป้าหมายไปพร้อมๆ กัน “วิธีการ” ที่ว่าก็ได้แก่ การพยายามเสนอการประมวลองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารที่มีอยู่ แล้วอย่างหลากหลายตามธรรมชาติ ก่อนที่จะถูกกักขังไว้ใน “วัฒนธรรมอาหารไทย” (ที่หลายครั้ง ก็ค่อนข้างแข็งตัว) จากนั้นก็พยายามคิดถึงทางออกที่มันจะสามารถกลับมาโลดเต้นเป็นอิสระได้ อีกครั้ง โดยเลือกเฟ้นที่จะรับ สืบเนื่อง และต่อยอดต่อไปอย่างรื่นรมย์ ท่ามกลางการประยุกต์ ร่วมกับบริบทความรู้ของวัฒนธรรมอาหารอื่นๆ ที่ไหลเวียนวนรอบๆ ตัวเราอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน เป็นต้นว่า การเสาะหา “วัตถุดิบ” จากสองข้างทาง เฉพาะในเมืองใหญ่ๆ ก็ได้แก่ พื้นที่ รกร้างที่ยังไม่ได้ถูกใช้ประโยชน์ หรือป้ายรถเมล์บางป้าย ซึ่งอุดมด้วยพืชผักที่หน้าตาละม้าย คล้ายวัชพืช ทว่าอาศัยเพียงความรู้ การสังเกต และการแยกแยะเพียงเล็กน้อย เราก็อาจได้มา ซึ่งผักปลอดสารพิษที่ไม่ต้องซื้อหาจ�ำนวนหนึ่ง บางครัง้ (ถ้ากล้าๆ เก็บหน่อยนะ…อิอ)ิ ก็อาจเพียงพอรับประทานกันอย่างอิม่ หน�ำไปได้ มื้อสองมื้อเอาทีเดียว 10
11
หรือจะลองเปิดความคิดไปจนถึงขั้นทดลองรื้อ-สร้างสูตรอาหารที่มีมาแต่เดิม รวมทั้ง รับ-ปรับเอาวัตถุดิบนอกวัฒนธรรมมาปนปรุง เพื่อให้เกิดส�ำรับ-เมนู-สูตรใหม่ๆ ที่เหมาะแก่คน รุ่นถัดไป แน่นอน โดยเปิดโอกาสให้กับการถกเถียงวิพากษ์ตามทัศนะแนวคิดทั้งแบบอนุรักษ์ นิยม-เสรีนิยม-โพสต์โมเดิร์น ฯลฯ อย่างปราศจากการปิดกั้นชนิดไร้เหตุผล ด้วยความเชื่อเฉพาะตัวของคนเขียนอย่างแน่นแฟ้นว่า ด้วยประการเหล่านี้เท่านั้นจึงจะ ช่วยยืดอายุ สืบสาน ต่อยอดพัฒนาอาหารไทยส่งต่อยังคนรุ่นต่อไปได้ ส่วน “เป้าหมาย” นั้นก็น่าจะมีหลายระดับ ตั้งแต่การปรับเปลี่ยนนิยามความหมายของ วัตถุดิบบางตัวที่เคยถูกตราหน้าว่าเป็น “วัชพืช” อย่างเช่น ลูกเถาคัน ใบตดหมา ให้กลับมาอยู่ใน สถานะ “พืชอาหาร” ซึ่งแน่นอนว่าย่อมส่งผลสะเทือนต่อๆ ไปอีกเป็นลูกโซ่ถึงการจัดการพื้นที่ การอนุรักษ์พันธุกรรม ตลอดจนการเชื่อมโยงเรื่องของอาหารและยา อันเป็นประเด็นที่ค่อนข้าง ส�ำคัญและมาแรงในโลกสมัยใหม่ หรือในระดับอื่นๆ ที่ซับซ้อนขึ้นไปอีก ก็เช่น การท�ำความเข้าใจกับความเลื่อนไหลของ นิยามความหมายของค�ำว่าอาหาร “ไทย” ที่ถ้าเผอิญเข้าใจได้มากขึ้นจริงๆ ก็ย่อมจะเห็นว่า สิ่งที่ เรียกกันจนชินราวกับเป็นสัจจะ คือ “ความเป็นไทย” นั้น ถูกผลิตหรืออธิบายผ่านอาหารด้วย อีกแรงอย่างแข็งตัวน่าสะพรึงกลัวขนาดไหน ฯลฯ โดยคนเขียนได้พยายามเล่าเรื่องทั้งหมดนี้ผ่านสูตรอาหารที่ได้ทดลองท�ำอย่างรื่นรมย์ มาตลอดช่วงสิบปีที่ผ่านมา-ร้อยทั้งร้อยสูตรนั้นเองครับ ..................... เล่าไปเล่ามา เรื่องนี้ดูจะยากเกินไปจนไม่น่าพูดคุยต่อเสียแล้วกระมังครับ ?...เอาเป็นว่า คนเขียนหนังสือเล่มนี้มีความเชื่ออยู่นะครับว่าคนทุกคนนั้นท�ำอาหารเป็น แถมสามารถจะท�ำได้ อร่อยในแบบทีต่ วั เองถนัด (จะเรียกให้ดดู วี า่ เป็นเอกลักษณ์กไ็ ด้) ได้แน่ๆ ด้วยการออกแบบ เสาะหา และสร้างสรรค์ในลีลาเฉพาะของตนเอง ในบ้านสักหลัง หรือในครัวสักแห่งที่ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนใน โลกใบนี้ ลึกๆ แล้วก็มีความปรารถนาอยู่ว่า สิ่งที่อุตส่าห์เพียรเขียนมาทั้งหมดนี้ ซึ่งจะเรียกว่า ความตั้งใจ ความมุ่งหวัง ผลการทดลอง หรืออะไรก็แล้วแต่ จะเป็นของที่นา่ สนุก จนมีคนนึกสนุก อยากทดลองท�ำออกมาในสไตล์ของตัวเองดูบ้าง นั่นย่อมเป็นการสร้างชีวิตชีวาให้อาหาร และต่ออายุวัฒนธรรมการกินในบ้านนี้เมืองนี้ ให้ยาวไกลออกไปอย่างมีสีสัน และด้วยจินตนาการอันไม่รู้จบ ซึ่งคนเขียนหนังสือเล่มนี้ย่อมจะรู้สึกยินดีเป็นธรรมดา กฤช เหลือลมัย 12
สูตร • พริกแกง แกงเปอะ
พริกชี ๑๐ เม็ด หอมแดง ๕ หัว ตะไคร้ ๓ ต้น ต�ำรวมกันพอหยาบๆ
แกงไตปลา
ต�ำพริกไทยด�ำ ๒ ช้อนโต๊ะ กับผิวมะกรูด ๑ ช้อนโต๊ะ และเกลือ ๑/๒ ช้อนชา ให้ละเอียด จากนัน้ ใส่ขมิน้ ชัน ๒-๓ แง่ง พริกขีห้ นูแห้ง ๑ ๑/๒ ถ้วย พริกขีห้ นูสด ๑ ถ้วย หอมแดง ๕ หัว กระเทียม ๗-๘ หัว ข่า ๒ ช้อนโต๊ะ ต�ำจนเกือบๆ ละเอียดจึงใส่ตะไคร้ ๓ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ (ถ้าใส่ไตปลามากอยู่แล้ว จะไม่ ใช้กะปิเลยก็ได้)
แกงเลียง
ต�ำพริกไทยขาว (พริกไทยล่อน) ๑/๒ ช้อนโต๊ะให้ละเอียด ใส่กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ปลาย่างป่น/ กุง้ แห้งป่น ๒ ช้อนโต๊ะ หอมแดง ๗ หัว รากกระชาย ๒ ช้อนโต๊ะ พริกเหลือง ๑ เม็ด ต�ำพอให้ แหลกหรือถ้าชอบแบบแกงเนื้อเนียนก็ต�ำให้ละเอียด
แกงป่า
ต�ำพริกไทยด�ำ ๑ ช้อนชา ผิวมะกรูด ๑ ช้อนชา เกลือ ๑/๒ ช้อนชาให้ละเอียด แล้วใส่ พริกขีห้ นูแห้ง ๑ ๑/๒ ถ้วย กระเทียม ๗ หัว หอมแดง ๓ หัว ข่า ๑ ช้อนโต๊ะ ต�ำจนเกือบๆ ละเอียดจึงใส่ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑ ช้อนชา ดอกกะเพราแห้ง/ใบกะเพราแห้ง ๑/๒ ช้อนชา ถ้ามีพริกพราน (มะแขว่นป่าหรือก�ำจัด) ก็ใส่ทั้งเปลือกและเม็ด ๑/๒ ช้อนชา ต�ำไป พร้อมพริกไทยด�ำ
แกงส้ม
ต�ำพริกแห้งเม็ดใหญ่ ๑๐ เม็ด (ผ่าแคะเมล็ดออก หัน่ เป็นท่อน แช่นำ�้ จนนุม่ ) พริกขีห้ นูแห้ง ๒๐ เม็ด เกลือ ๑/๒ ช้อนชาจนละเอียด แล้วใส่หอมแดง ๑๐ หัว รากกระชาย ๑ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ต�ำจนละเอียด
แกงเหลือง
ต�ำพริกขี้หนูสวน/พริกชีเม็ดยาว ๑ ถ้วย เกลือ ๑/๒ ช้อนชา กระเทียม ๔ หัว กะปิ ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ขมิ้นชัน ๑ แง่งเข้าด้วยกันให้ละเอียด 13
แกงเผ็ด
ต�ำพริกไทยด�ำ ๑/๒ ช้อนชา ผิวมะกรูด ๑ ช้อนชา เกลือ ๑/๒ ช้อนชาให้ละเอียด แล้ว ใส่พริกขี้หนูแห้ง ๑ ถ้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ ๗ เม็ด กระเทียม ๕ หัว หอมแดง ๕ หัว ข่า ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ต�ำจนเกือบๆ ละเอียดจึงใส่ตะไคร้ ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑ ช้อนชา ลูกผักชีปน่ ๑/๓ ช้อนชา ยีห่ ร่าป่น ๑/๔ ช้อนชา ลูกจันบด ๑/๔ ช้อนชา ต�ำให้ละเอียดเข้ากัน
ผัดกะเพรา
ต�ำพริกขี้หนูสวน ๓๐ เม็ด กระเทียม ๒-๓ หัว พริกไทยขาวป่น ๑/๒ ช้อนชาพอให้เข้ากัน หยาบๆ
ผัดฉ่า
ต�ำพริกชี้ฟ้าเหลืองแดงเขียว ๗ เม็ด กระเทียม ๒ หัว ขิง/รากกระชาย ๑/๒ ช้อนชาพอให้ เข้ากันหยาบๆ
แกงเขียวหวาน
ต�ำพริกไทยขาว ๑/๓ ช้อนชา ใบพริก/ใบโหระพา ๑/๒ ถ้วย ผิวมะกรูด ๑/๒ ช้อนชาให้ ละเอียด แล้วใส่พริกขี้หนูสวนสีเขียว ๑ ถ้วย กระเทียม ๓ หัว หอมแดง ๕ หัว ข่า ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ต�ำจนเกือบๆ ละเอียดแล้วใส่ตะไคร้ ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑ ช้อนชา (ส�ำหรับ แกงเขียวหวานเนือ้ วัว แพะหรือเป็ด เพิม่ ลูกผักชีปน่ ๑/๓ ช้อนชา ยี่หร่าป่น ๑/๔ ช้อนชา)
ย�ำ
กระเทียมสับ ๑ หัว พริกขี้หนูสวนหั่นหยาบ ๑๕ เม็ด น�้ำมะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา คลุกเคล้าให้เข้ากัน
น�้ำพริกกะปิ
ต�ำกะปิ ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๑ หัวให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูสวน ๓๐ เม็ด ต�ำพอ พริกแตกเม็ด จากนัน้ ใส่นำ�้ ตาลปีบ๊ ๑/๒ ช้อนชา น�้ำมะนาว ๒-๓ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา ๑ ช้อนชา น�้ำเปล่า ๑-๒ ช้อนโต๊ะ มะเขือพวงบุบ ๒๐ ลูก คลุกเคล้าให้เข้ากัน 14
รู้จัก • พืชพื้นบ้าน
ส้มแขกสุก ใช้มากในครัวคนปักษ์ใต้ ให้รสเปรี้ยวลึกๆ
พริกไทยซาอุฯ คงถูกน�ำเข้ามาในไทยไม่นานมานี้ คนอีสานเอายอดอ่อนมากินกับแจ่ว หรือป่น กลิ่นหอมคล้ายยอดมะตูม
มะเดื่ออุทุมพร ลูกดิบใส่แกงเขียวหวาน รสมัน กลิ่นหอมอ่อนๆ
ส้มแขกแห้ง เก็บไว้ ได้นาน
กระวานด�ำเป็นเครื่องเทศหลัก ในน�้ำข้าวซอยของครัวคนเหนือ โดยแกะเปลือกเอาแต่เมล็ดเล็กๆ ข้างใน คั่วให้หอมแล้วป่นละเอียด
หน่อหวาย รสขมอ่อนๆ ถึงขมมากแล้วแต่ชนิด ใส่ ในแกงเปอะของครัวคนอีสาน ได้อร่อยพอๆ กับยอดและดอกขี้เหล็ก
15
มะกอก ให้รสเปรี้ยวฝาด เป็นตัวปรุงรสส�ำคัญในต�ำส้ม ต้มปลา และแจ่วของครัวคนอีสาน มักใช้ลูกที่สุกมากๆ จนนิ่ม กระวานเทศ เครื่องปรุงกลิ่นหอมส�ำคัญในแกงแขก และข้าวหมกของครัวมุสลิม กลิ่นไม่ฉุนเท่ากระวานด�ำ
กระเจี๊ยบเขียว ที่ใช้ทั่วไปมักเป็นพันธุ์ฝักเล็ก เนื้อบาง แต่มีพันธุ์พื้นบ้านชนิดฝักใหญ่ เนื้อหนา หรือฝักยาวกว่าหนึ่งฟุต เนื้อหวานกรอบ
เร่วแห้ง เครือ่ งปรุงหลักในน�ำ้ ซุปก๋วยเตีย๋ วเลียง ของครัวคนภาคตะวันออก
ดอกผักชีไร่ ดอกแห้งใช้ปรุงรสหอม ในน�้ำพริกแกงเผ็ด ของครัวคนภาคตะวันออก โดยใช้ร่วมกับหัวไพลสด หรือไพลผง
มะแขว่นป่า แถบราชบุรีเรียก พริกพรานป่าหรือก�ำจัด ใช้ต�ำเข้าเครื่องแกงป่า ให้รสเผ็ดร้อน ฉุนหอมคล้ายผิวมะกรูด
16
ต้ม แกง ซุป •
•
17
ปีที่ ๒๐ ฉบับที่ ๒๓๘ (ธันวาคม ๒๕๔๗)
18
ต้มเห็ดใบมะขาม เดือนพฤษภาคมเป็นฤดูเห็ดป่าแข่งกันบาน บางจุดของทางหลวงชนบทมีแผงไม้ตั้งขายของที่หาได้ จากป่าข้างทาง แผงแบบนี้มีทั้งเห็ดสารพัดชนิด หน่อไม้ ผักแปลกๆ ที่เก็บสดๆ ปลอดสารพิษ เห็ดป่าพวกนีข้ นึ้ ตามฤดูกาล เพาะไม่ได้ (เข้าใจว่าสถาบันเทคโนฯ ราชมงคลเริม่ เพาะเห็ด ตีนแฮดได้ แต่ก็บ่แซ่บเท่ามันขึ้นเองดอกเด้อ) พอมีแยะก็ต้องหาทางท�ำกินให้หน�ำใจ ลองเอามาต้มแบบน�้ำใสซดกินชื่นๆ ใจซักหม้อมั้ยครับ ซื้อเห็ดที่อยากกินมาล้างฉีกให้ดี เห็ดไคล
เห็ดละโงกแดง เห็ดละโงกเหลือง
เห็ดโคน เห็ดตับเต่า หรือเห็ดผึ้ง เห็ดบด หรือเห็ดกระด้าง เห็ดเผาะ
เห็ดห�ำพระ
ใบมะขามอ่อนล้างให้สะอาด ถ้าไม่มีใช้ใบพืชรสเปรี้ยวอื่นๆ อย่างมะดัน ชะมวง แต้ว หรือมะกอกป่าก็ได้ หอมแดงปอกเปลือก ทุบพอแตก พริกขี้หนูสดบุบๆ ซะหน่อย ตะไคร้ก็หั่นทุบให้แตก พร้อมแล้วใช่มยั้ ครับ งัน้ ติดไฟ ตัง้ หม้อน�้ำ ใส่เกลือ พอเดือดใส่ตะไคร้ หอมแดง และเห็ด แป๊บเดียวมันก็สุกแล้วครับ ทีนี้ใส่ใบมะขามกับพริก เดือดอีกทีก็ใช้ได้ ชาวบ้านบางแห่งเขาจะเรียกต้มแบบนี้ว่า “ต้มส้ม” ครับ มันเป็นต้มที่ซดคล่องคอมาก เพราะไม่เปรี้ยวจี๊ดอย่างต้มย�ำมะนาว รสคลาสสิกของใบมะขามจะประทับใจไม่รู้ลืม...ยิ่งถ้าได้ หอมแดงพันธุ์บางช้างด้วยละก็น�้ำซุปจะออกสีม่วงอ่อนๆ รสดีสุดๆ ไปเลย... ...เสียเวลาท�ำไมอยู่ แพ้เห็ดเมาๆ รีบกินผงชูรส ผสมไข่ดิบเร็ว
ห วะ ...แ
เครื่องปรุง เห็ด (ตามชอบ), ใบมะขามอ่อน (หรือ ใบมะดัน ใบชะมวง ใบแต้ว ใบมะกอกป่า), หอมแดง, พริกขี้หนูสด, ตะไคร้, เกลือ
.. .
19
ปีที่ ๒๒ ฉบับที่ ๒๕๕ (พฤษภาคม ๒๕๔๙)
แกงจิ้นส้มกระเจี๊ยบ ผมชอบกินกระเจี๊ยบเขียวมาแต่ไหนแต่ไร ตั้งแต่เผา ลวกจิ้มน�้ำพริก ใส่แกงส้ม จนตอนหลังพบว่ากินสดๆ ก็กรอบอร่อยมาก หรือเอา มาหั่นเฉียงๆ ผัดผงกะหรี่หรือมาซาลา ใส่หอมใหญ่ ขมิ้น เกลือ เป็นกับข้าวมังสวิรัติที่ชวนกินมากๆ น่าสงสัยว่าถิ่นเดิมของมันอยู่ไหน เพราะผมเห็นกิน กันทั่วไป แล้วบางภูมิภาคก็มีความหลากหลายสูงมากเลย เรื่องนั้นเอาไว้ก่อนเถิดครับ...เพราะวันดีคืนดี ผมก็ไปได้ชนิด ฝักอวบใหญ่เนื้อหนาปึ้กแบบพันธุ์พื้นเมืองมา ท�ำอะไรกินดีหว่า ผมเกิดอยากซดซุปเปรี้ยวอ่อนๆ ให้คอโล่งๆ... เลยยกหม้อน�้ำตั้งไฟ ใส่เกลือ หอมแดงทุบ พริกขี้หนูอีสาน (เม็ดอ้วนๆ) บุบลงไป... ระหว่างรอเดือด ก็แกะแหนมตุ้มจิ๋ว (หรือแหนมแท่งก็ได้ครับ ถ้าได้เปรี้ยวๆ จะเยี่ยม) ยีๆ ซะหน่อย หั่นกระเจี๊ยบเป็นแว่นๆ ไม่ต้องบางมากนัก น�้ำเดือดก็ใส่แหนม พอรสเปรี้ยวชื่นใจเริ่มโชยกลิ่น ก็ใส่กระเจี๊ยบ คนๆ สักพักก็ยกลงตักมากินได้ รสและกลิ่นจะดีขึ้นถ้าโรยต้นหอมผักชีสักนิด ปกติรสชาติของแกงจิ้นส้มจะ “ส้ม” (คือเปรี้ยว) พอดีๆ แต่ถ้าชอบรสเข้มหน่อยก็อาจใส่มะเขือเทศลูกเล็กๆ หรือ ตะลิงปลิงเพิ่ม แล้วถ้าเราเปลี่ยนเป็นจิ้นส้มอย่างอื่นล่ะ เช่น ปลาส้มฟักที่เป็นก้อนๆ จากตลาดลพบุรี ไส้กรอกอีสาน แหนมเนื้อแบบมุสลิม แหนมเห็ด ฯลฯ เออ...นั่นสินะ...
ฝักอ้วนป้อม อวบอิ่มสุดๆ แบบนี้ ผมซื้อจากแผงผักเล็กๆ หน้าวัดพระพุทธฉาย สระบุรี กินสดกรอบอร่อย ถ้าสุกจะมีเมือกแยะ กินนุ่มปากดีมากครับ
มีใครเคยเห็นบ้าง ? กระเจี๊ยบพันธุ์พื้นเมืองของไทย ผักยาวกว่า ๑ ฟุต ! เคล็ดไม่ลับ ถ้ากินไม่หมดเหลือถึงมื้อถัดไป รสจะเนียนขึ้นอีกครับ... ความอร่อยของแหนม จะออกมาอยู่ที่น�้ำ ถึงตรงนี้ จะตักแหนมออกทิ้งไปก็ได้นะ
แบบนี้หาได้ ตามตลาดสด ทั่วๆ ไป
ตามข้างทาง (ใน กทม. ก็มี) จะมีกระเจี๊ยบป่าฝักเล็ก อ้วน ผิวเนื้อโปร่ง มีขนค่อนข้างแข็ง ผมว่าน่ายัดไส้หมูสับใส่ต้มจืดมาก...
เครื่องปรุง กระเจี๊ยบเขียว (ถ้าได้แบบพันธุ์พื้นเมืองจะดีมาก), แหนมตุ้มจิ๋ว (หรือ แหนมแท่ง), เกลือ, หอมแดง (ทุบ), พริกขี้หนู, ต้นหอม, ผักชี
20
อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร
ต้ม ย�ำ ท�ำ แกง •
•
•
อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม • ย�ำ • ท�ำ • แกง
ลึกๆ แล้วผูเ้ ขียนมีความปรารถนาอยูว่ า่ สิง่ ทีอ่ ตุ ส่าห์ เพียรเขียนมาทั้งหมดนี้ ซึ่งจะเรียกว่าความตั้งใจ ความมุ่งหวัง ผลการทดลอง หรืออะไรก็แล้วแต่ จะเป็นของที่น่าสนุก จนมีคนนึกสนุกอยากทดลอง ท�ำออกมาในสไตล์ของตัวเองดูบ้าง นั่ น ย่ อ มเป็ น การสร้ า งชี วิ ต ชี ว าให้ อ าหาร และต่ออายุวัฒนธรรมการกินในบ้านนี้เมืองนี้ให้ ยาวไกลออกไปอย่างมีสีสัน และด้วยจินตนาการอันไม่รู้จบ
กฤช เหลือลมัย
หมวดอาหาร
ISBN 978-616-7767-45-1
ราคา ๒๙๙ บาท
๒๙๙.-
กฤช เหลือลมัย