ครัว
ย่าหยา
ครัว
ย่าหยา
นวพร เรืองสกุล
ครัว
ย่าหยา
ครั ว ย่าหยา
นวพร เรืองสกุล เขียน กองแก้ว บุณยะชาติ ปรุง
นวพร เรืองสกุล
หนังสือ ผู้เขียน ผู้ปรุงอาหาร ถ่ายภาพ
ครัวย่าหยา นวพร เรืองสกุล กองแก้ว บุณยะชาติ และ ชลธกานต์ อรรคบุตร นวพร เรืองสกุล และ วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
© สงวนลิขสิทธิ์โดยส�านักพิมพ์สารคดี ในนามบริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด ห้ามการลอกเลียนไม่ว่าส่วนหนึ่งส่วนใดของหนังสือ นอกจากได้รับอนุญาต
พิมพ์ครั้งแรก พฤษภาคม ๒๕๕๓ จ�านวนพิมพ์ ๔,๐๐๐ เล่ม ราคา ๒๒๐ บาท
ข้อมูลบรรณานุกรม นวพร เรืองสกุล. ครัวย่าหยา--กรุงเทพฯ : สารคดี, ๒๕๕๓. ๑๖๘ หน้า. ๑. การปรุงอาหาร. ๒. อาหารจีน-มาเลย์. ๓. บ้าบ๋า ย่าหยา. I. ชื่อเรื่อง. ๖๔๑.๕๙๑๓ ISBN : 978-974-484-304-3
คณะผู้จัดท�า บรรณาธิการเล่ม : อภิวันทน์ อดุลยพิเชฏฐ์ ออกแบบปกและรูปเล่ม : เจียมจิตร ความสุข พิสูจน์อักษร : กนกวรรณ โสภณวัฒนวิจิตร ควบคุมการผลิต : ธนา วาสิกศิริ จัดพิมพ์ ส�านักพิมพ์สารคดี (ในนาม บริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด) จัดจ�าหน่าย บริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด ๒๘, ๓๐ ถนนปรินายก แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพฯ ๑๐๒๐๐ โทร. ๐-๒๒๘๑-๖๑๑๐ (อัตโนมัติ) โทรสาร ๐-๒๒๘๒-๗๐๐๓ แยกสี/เพลต เอ็น. อาร์. ฟิล์ม โทร. ๐-๒๒๑๕-๗๕๕๙ พิมพ์ ด่านสุทธาการพิมพ์ โทร. ๐-๒๙๖๖-๑๖๐๖-๖ ส�านักพิมพ์สารคดี
ผู้อ�านวยการ : สุวพร ทองธิว ผู้จัดการทั่วไป : จ�านงค์ ศรีนวล ที่ปรึกษากฎหมาย : สมพจน์ เจียมพานทอง ผู้อ�านวยการฝ่ายการตลาด/โฆษณา : ปฏิมา หนูไชยะ ผู้อ�านวยการฝ่ายศิลป์/ฝ่ายผลิต : จ�านงค์ ศรีนวล ผู้จัดการฝ่ายการตลาด : พิเชษฐ ยิ้มถิน ที่ปรึกษาส�านักพิมพ์ : สุดารา สุจฉายา บรรณาธิการส�านักพิมพ์ : สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ
ครัว
ย่าหยา
จากส�านักพิมพ์ ในความหลากหลายของกลุ่มชาติพันธุ์ซึ่งอาศัยอยู่ร่วมกันในสังคม เมืองกรุงเทพฯ “บ้าบ๋า ย่าหยา” คือกลุ่มชาวจีนโพ้นทะเลซึ่งส่วน ใหญ่เป็นชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในมาเลเซียและ สิงคโปร์ ผสมผสานวัฒนธรรมจีนและมาเลย์ก่อเกิดเป็นเอกลักษณ์ ทางวัฒนธรรมของตนเอง โดย “บ้าบ๋า” ใช้เรียกผู้ชาย และ “ย่าหยา” ใช้เรียกผู้หญิง วัฒนธรรมของบ้าบ๋า ย่าหยา จะเห็นได้ท้ังจากอาหาร การแต่งกาย และบ้านเรือน (เช่นอาคาร “อั่งม้อหลาว” ในย่าน กลางเมืองภูเก็ต ที่เป็นแบบชิโน-โปรตุกีสและแบบโคโลเนียล) ครัวย่าหยา ของคุณนวพร เรืองสกุล เล่มนี้เป็นผลงานอันเกิดจาก ความสนใจในความเป็นมาของครอบครัว และจากประสบการณ์ ตั้งแต่วัยเยาว์ท่คี ้นุ เคยกับอาหารสิงคโปร์แบบย่าหยา (Nonya) ซึ่ง ผู้หญิงในครอบครัวของผู้เขียนสืบทอดต�ารับอาหารกันมา จาก การเป็นผู้กิน ผู้เขียนได้เรียนรู้เป็นผู้ปรุงโดยการรวบรวม สืบถาม และร�าลึกถึงอาหารทั้งของคาวและของหวานที่เคยท�ากันในครอบ ครัวจากมารดาและกลุ่มญาติ ทว่าความน่าสนใจของครัวย่าหยา มิได้อยู่เพียงแค่สูตร อาหารย่าหยา แต่ยังเป็นหนังสือที่พาเราไปรู้จักอีกแง่มุมหนึ่งของ วิถีชีวิตบ้าบ๋า ย่าหยา ผ่านวิถีแห่งอาหารที่หล่อหลอมชีวิตชาว บ้าบ๋า ย่าหยาสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น เฉกเช่นวลีของผู้เขียนบนหลัง ปกหนังสือเล่มนี้ที่กล่าวว่า “อาหารคือชีวิต” ส�านักพิมพ์สารคดี พฤษภาคม ๒๕๕๓
๖ ๗
นวพร เรืองสกุล
สารบัญ
๘ ๑๒ ๑๖ ๒๒ ๒๘ ๓๐ ๓๙ ๕๐ ๕๖ ๖๒ ๖๙ ๗๔
เกริน่ กล่าว ว่าด้วยบ้าบ๋า ย่าหยา ความรู้เบื้องต้นส�าหรับแม่ครัวมือใหม่ เมนูไข่ ข้าวต้มกับ เย็นตาโฟและเกี้ยมไฉ่ หน่อไม้ คอมะพร้าว และหมูสามชั้น โอต๊ะ (ห่อหมกสิงคโปร์) แกงเลียงบ้านวีรกิตติ บัวกาลั๊วะ ก๋วยเตี๋ยวแดง ผักคลุก
ครัว
ย่าหยา
๘๐ ๘๔ ๙๐ ๙๖ ๑๐๐ ๑๑๐ ๑๑๘ ๑๒๖ ๑๓๘ ๑๕๐ ๑๕๘ ๑๖๒ ๑๖๕
ปลาป่น กุ้งมะขาม แกงอาซัม แกงขนุนอ่อน หมี่น�้าฮกเกี้ยน อาหารกินเล่นสองอย่าง หละซา (น�้ายาสิงคโปร์) กะตูปั๊ด (อาหารส�ารับ) ขนมเต่า สังขยากับข้าวเหนียวสบู่ อาปงบาเละ - - จากขนมครกถึงแพนเค้ก บุหงา โบโบจาจ้า (ขนมสีรุ้ง) ดัชนีอาหาร
๘ ๙
นวพร เรืองสกุล
เกริ่นกล่าว
หนังสือ สีลม ย่าหยา และต�าราอาหาร ออกวางตลาดเมื่อกลางปี ๒๕๕๑ หนังสือเล่มนี้ได้รับการตอบรับด้วยดีจากค�าว่า “ย่าหยา” ที่อยู่บนปก บางคนรู้จักคุ้นเคยค�านี้แต่ไม่รู้ที่มาอันแน่ชัด บางคน สืบเชื้อสายมาจากบ้าบ๋า ย่าหยา ซื้อหนังสือไปอ่านและได้รา� ลึกถึง ความหลังครั้งเยาว์วัย ร้านหนังสือริมขอบฟ้า ชวนไปร่วมสนทนาเรื่อง “บ้าบ๋า ย่าหยา จีนที่ถูกลืม” ตอนปลายปี ๒๕๕๑ มีผู้สนใจฟังเต็มห้อง น่าชื่นใจ งานวันนั้นเป็นจุดเริ่มของหนังสือเล่มนี้ ข้าพเจ้าใช้เวลานานมาก จากปลายปี ๒๕๕๑ ถึงต้นปี ๒๕๕๓ กว่า จะจัดหาเนือ้ หาของหนังสือได้ลงตัวตามทีใ่ จต้องการ ทีน่ านก็เพราะ มีงานอื่นเข้ามาแทรก และแย่งเวลาที่อยากท�างานนี้ไปเป็นพัก ๆ นานเพราะต้องใช้เวลากว่าจะนัดหมายผู้ท�ากับข้าวกับผู้เขียนให้ ว่างตรงกันเพื่อท�ากับข้าวไปทีละอย่าง ๆ และนานเพราะคิดวิธีน�า เสนอที่ลงตัวไม่ได้แม้ว่าจะมีภาพและเรื่องราวอยู่ในมือพอสมควร แล้ว แต่เมื่อคิดออก งานเขียนก็ลื่นไหลและส�าเร็จได้ในเวลาไม่ นานนัก
ครัว
ย่าหยา
แม่กับน้าอัมพร
การท�าอาหารในครั้งแรกที่เขียน สีลม ย่าหยา และต�ารา อาหาร แม่ของข้าพเจ้าเป็นผู้ก�ากับการท�า ข้าพเจ้าถาม ช่วยท�า แล้วจดบันทึกไว้ ท�าเสร็จก็ถา่ ยภาพไว้ดเู ล่นเพือ่ ให้ตนเองจ�าได้จะได้ ท�าได้ในเวลาที่แม่ไม่อยู่ก�ากับการท�าอีกต่อไป การท�าอาหารครั้งนี้คนที่สนุกที่สุดคือน้าน้อย น้าเป็นน้องคนรองสุดท้องของแม่ อายุแก่กว่าข้าพเจ้าเพียง ๙ ปี ท�ากับข้าวอย่างหนึ่งเสร็จน้าก็จะถามว่าคราวหน้านัดวันไหน จะท�าอะไร บางทีกป็ รึกษากันว่าควรท�านัน่ ท�านีพ่ ร้อม ๆ กัน เพราะ ใช้เครือ่ งปรุงเดียวกัน ต่อจากนัน้ ก็โทรศัพท์มาเตือน แล้วก็ไปหาซือ้ วัตถุดบิ หรือโทรศัพท์มาตกลงกันว่าใครต้องเตรียมอะไรบ้างส�าหรับ ปรุงอาหารจานต่อไป น้าต้องการถ่ายทอดทุกอย่างเอาไว้เพือ่ ไม่ให้ความรูส้ ญ ู หาย โดยไม่หวังพึ่งลูกหลานให้เป็นผู้สืบต่อ ที่กล่าวเช่นนี้ไม่ใช่ว่าจะหา คนท�าอาหารแบบเราไม่ได้แล้ว คนท�าได้ยงั มีอยู ่ แต่บางคนจดต�าราไว้ ใช้เฉพาะตัวเท่านั้นไม่ให้ใคร ส่วนมากจดแบบกันลืม อาจจะไม่ได้ เขียนส่วนเครือ่ งปรุงและไม่ได้เขียนวิธที �าอย่างชัดเจนเพราะท�าเป็น อยู่แล้ว
๑๐ ๑๑
นวพร เรืองสกุล
คนที่เป็นลูกมืออยู่ในครัวกับน้าน้อยตลอดเวลาคือกานต์ ซึ่งเป็นมือหั่น มือโขลก และมือผัด ข้าพเจ้าท�ากับข้าวได้เท่าที่หัดจากแม่ งานอดิเรกของ ข้าพเจ้าทีเ่ กีย่ วกับกับข้าวคืออ่านต�าราอาหาร เพราะอาหารบอกอะไร หลาย ๆ อย่างเกี่ยวกับความเป็นอยู่ของผู้คน ตลอดจนการปรับตัว ปรับวิธปี รุงอาหาร และปรับวัตถุดิบให้เข้ากับสิ่งที่หาได้ในท้องถิ่น น้าน้อยท�ากับข้าวด้วยใจรักและด้วยความสนใจใคร่รู้ อัน เป็นนิสยั เด่นประจ�าตัว น้าจะเสาะแสวงหาต�าราอาหารแปลก ๆ มา ลองท�าอยู่เสมอ เมื่อลองท�าจนส�าเร็จแล้ว สิ่งที่ท�าเป็นล�าดับต่อ มาคือดัดแปลงวิธีท�าให้ง่ายลงให้เข้ากับวิถีชีวิตปัจจุบันและเครื่อง ทุน่ แรงทีม่ ใี ห้เลือกใช้มากมาย ดูเหมือนว่าน้าน้อยจะรับจิตวิญญาณ ความเป็นย่าหยามาอย่างเต็มตัว คือประยุกต์ทกุ อย่างให้เข้ากับสภาพ แวดล้อมและความพอใจ ไม่ยึดติดว่าทุกอย่างต้องเป็นตามต�ารา เป๊ะ ๆ ในตอนแรกน้าหลานท�ากับข้าวกันเองโดยพึง่ ประสบการณ์ ที่ มี อ ยู ่ และอ้ า งอิ ง หนั ง สื อ เล่ ม น้ อ ยชื่ อ อาหารบ้ า นเรา ที่ น ้ อ ง คือ ภักตร์เพ็ญ และหลานคือ นันทิกา ทิพยมนตรี เคยท�าไว้ตั้งแต่ ปี ๒๕๔๕ แต่ต่อมาน้ากับหลานเริ่มเห็นไม่ตรงกันและไม่ตรงกับ หนังสือ หลาน (คือข้าพเจ้า) บอกว่าแม่ทา� อย่างนี ้ น้าน้อยจะอ้าง ว่าพี่ (คือน้านิภา น้องคนรองของแม่ข้าพเจ้า) ท�าอีกอย่าง ในที่ สุ ด เราก็ ไ ด้ ผู ้ ใ หญ่ ส องพี่ น ้ อ งคื อ คุ ณ พาณี แ ละคุ ณ อมรา วีรกิตติ ที่เกี่ยวดองกับเราเป็นกรรมการตัดสิน คุณพาณีเป็นผูท้ เี่ ราแอบมอบต�าแหน่ง “คิวซี” (ผูค้ วบคุม คุณภาพ ท�า quality control) ให้ลบั หลัง ข้าพเจ้าเรียกคุณพาณี ว่าป้าด๋าตามทีห่ ลาน ๆ วัยเดียวกับข้าพเจ้าเรียก ในวัย ๙๖ ปี เธอ ยังมีความจ�าดีเลิศและมีความละเอียดถี่ถ้วนหาตัวจับไม่ได้ อะไร เข้าปากปุบ๊ บอกได้เลยว่า ขาดอะไร เกินอะไร พลาดตรงไหน บาง ครั้งแค่ดมกลิ่นก็ยังบอกได้ว่าลืมเครื่องเทศอะไรไป
ครัว
ย่าหยา
ต�าราอาหารทั้งหมดในเล่มนี้เว้นจากที่ระบุว่ามาจากบ้าน วีรกิตติ หรือจากพรพรรณ จะเป็นต�าราอาหารแบบทีเ่ ราท�ากินกันเอง ในบ้านจงวิสทุ ธิ ์ เป็นอาหารย่าหยาแบบกรุงเทพฯ ทีอ่ าจจะกลาย ๆ ไป บ้าง แต่ใครจะรู้ว่าอาหารย่าหยาแท้ ๆ เป็นอย่างไร เพราะแต่ละ ครอบครัวต่างก็มเี คล็ดลับวิธปี รุงอาหารแบบของครอบครัวตนเอง อีก ทั้งย่าหยาทุกคนเป็นนักปรับตัวตามภูมิสังคมที่ตนอยู่อาศัยด้วย สิง่ ล�า้ ค่าทีไ่ ด้มาจากการท�าหนังสือเล่มนีส้ า� หรับเราทัง้ สอง คนน้าหลาน คือเราได้รวู้ า่ อาหารคือชีวติ และจิตวิญญาณของความ เป็นย่าหยาในตัวของเรา อาหารคือสิ่งที่ท�าให้เราเข้าไปใกล้ชิด บรรพบุรุษ อาหารท�าให้เราคิดถึงวัยเด็กอันแสนสนุก และอาหาร ท�าให้เราใกล้ชดิ กัน ใกล้ชดิ ญาติ และได้กลับมาผูกพันกันใหม่ การ พูดถึงอาหารยังท�าให้คนสูงวัยกระชุม่ กระชวยเพราะไปรือ้ ฟืน้ ความ หลังที่ประทับใจ อาหารจึงผูกพันเราไว้เหมือนสายเลือด...เหมือน ชีวิต ต�าราอาหารที่บันทึกไว้นี้ ให้ค�าเตือนหรือเคล็ดต่าง ๆ ไว้ ด้วยเพือ่ กันไม่ให้มอื ใหม่ผดิ พลาด ด้วยหวังจะให้คนทีส่ นใจใคร่ลอง ทุกคนจะสามารถท�าได้ หากว่าผู้ใดร�าลึกถึงคุณของหนังสือเล่มนี้ ก็ขอให้ช่วยตั้งจิตอุทิศส่วนกุศลไปให้เจ้าของต�าราดั้งเดิมด้วย นวพร เรืองสกุล กุมภาพันธ์ ๒๕๕๓
ขอขอบคุณ • คุณพาณี วีรกิตติ และ คุณอมรา วีรกิตติ ในฐานะแหล่งอ้างอิงหลัก ในเรื่องต�าราอาหาร และความถูกต้องของรสชาติ • Ceramics of Phuket ส�าหรับจานชามส่วนใหญ่ที่ใช้ในภาพ
๑๖ ๑๗
นวพร เรืองสกุล
ความรู้เบื้องต้นส�าหรับแม่ครัวมือใหม่ เครื่องมือท�ำครัว อย่างน้อยต้องมี เขียงกับมีด ครกพร้อมสาก หรือเครื่องปั่นไฟฟ้า หม้อและทัพพี กระทะและตะหลิว กระทะก้นมนเหมาะส�าหรับท�าครัว แบบไทย จีน และย่าหยาด้วย แต่ถ้าเป็นครัวที่ใช้เตาไฟฟ้าก็จา� ใจ ต้องใช้กระทะก้นแบนตามเงื่อนไขของเตา โขลก
การโขลกเครือ่ งเทศมีลา� ดับว่าให้เริม่ จากเครือ่ งปรุงทีแ่ หลก ยากก่อน เช่น พริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด การหั่นเครื่องปรุงให้ ละเอียดจะช่วยให้โขลกละเอียดได้เร็วขึ้น บางคนอาจจะใช้เครื่องปั่นแทนการโขลก เพราะรวดเร็ว และทุน่ แรงกว่า การปัน่ คือการสับให้ละเอียดยิบ แต่การโขลกเป็น การขยีห้ รือท�าให้แหลก ซึง่ จะท�าให้กลิน่ ของเครือ่ งเทศต่าง ๆ ระเหย ออกมา และการโขลกยังท�าให้สามารถควบคุมความละเอียดความ หยาบของเครื่องแกงหรือเครื่องเทศแต่ละชนิดได้ด้วย อีกทั้งยัง เป็นการออกก�าลังแขนและช่วงบนของล�าตัวอย่างดีโดยไม่ต้องพึ่ง เครื่องออกก�าลังกาย วิธีโขลกน�้าพริก
ครัว
ย่าหยา
วิธโี ขลก ให้เอียงสากเล็กน้อยเพือ่ ให้เครือ่ งปรุงก้นครกหนี สากไปรวมกันอยูข่ า้ งเดียว ต่อจากนัน้ ก็ตะล่อมกลับลงมาโขลกต่อ ไป ใช้มือข้างที่ว่างป้องปากครกไว้ด้วยก็ได้ การเฉียงสากเล็กน้อย แทนทีจ่ ะกระแทกสากลงไปทีก่ น้ ครกตรง ๆ เครือ่ งปรุงจะรวมอยูด่ ว้ ย กัน ไม่กระเด็นออกมานอกครก หรือว่ากระจัดกระจายอยู่รอบ ๆ ครกท�าให้โขลกไม่แหลกสักที คั้นกะทิ
มะพร้าวขูด ชามอ่างหรือหม้อ และผ้าขาวบาง หัวกะทิ ใส่มะพร้าวขูดลงในผ้าขาวบาง รวบชายเข้าด้วย กัน หมุนให้แน่น แล้วบิดผ้าส่วนทีม่ มี ะพร้าวขูด จะได้น�้ากะทิขน้ ๆ ออกมา หางกะทิ ราดน�า้ อุน่ ๆ ลงไปบนห่อผ้าขาวบาง นวดให้ทวั่ เพื่อให้น�้าซึมเข้าไปในมะพร้าวขูด แล้วคั้นน�้าอีกครั้ง น�้ากะทิจะใส จางกว่าที่คั้นครั้งแรก ข้อควรระวังคือใช้มะพร้าวขูดใหม่ ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เวลาคั้นกะทิท�าของหวาน ถ้ามะพร้าวค้างจะมีกลิ่นหืน วิธีคั้นกะทิ
๑๘ ๑๙
นวพร เรืองสกุล
น�้ำส้มพริกต�ำ โขลกพริกชี้ฟ้าแดงกับเกลือจนพริกแหลก ใส่น�้าส้มสายชู ละลายให้เข้ากัน เก็บใส่ขวดไว้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารต่าง ๆ เช่น ใช้ปรุงเย็นตาโฟ ใช้ผัดก๋วยเตี๋ยวแดง ใช้เป็นน�้าจิ้มลูกชิ้นทอด และน�้าจิ้มทอดมันปลากราย เป็นต้น น�้ำส้มมะขำม น�้าส้มมะขามได้มาจากการเอามะขามเปียกแช่น�้าสัก ๑๐ นาที จนเนือ้ มะขามละลาย ขย�า ๆ ให้รสเปรีย้ วและเนือ้ นิม่ ๆ (pulp) ออกมาเจือกับน�้า กากที่เหลือทิ้งไป บางคนที่ชอบน�้าส้มมะขามใส ๆ ก็จะใช้กระชอนเล็ก ๆ กรองอีกครั้งหนึ่งเพื่อเอากากละเอียดทิ้งไปด้วย ยังมีการท�าทางลัดคือซื้อน�้าส้มมะขามเปียกที่บรรจุขวด ส�าเร็จรูปแล้วมาใช้ แต่ก็คิดว่าไม่จ�าเป็นถ้าจะท�าเฉพาะอาหารของ ย่าหยา เพราะไม่ได้ใช้บอ่ ย ๆ และไม่ได้ใช้ปริมาณมาก ๆ เพียงแค่มี มะขามเปียกติดตู้เย็นไว้สักหน่อยก็พอใช้ไปได้นานวันแล้ว
วิธีคั้นน�้ามะขาม
ครัว
ย่าหยา
น�้ำพริกสิงคโปร์ (แม่เรียก “ซ�าไบ๊”) ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง และกะปิ ใบมะกรูดกับพริกชี้ฟ้าแดงหั่น กะปิปิ้งหรือเผา โขลกรวม กันตามล�าดับ คือโขลกใบมะกรูดกับพริกก่อนพอละเอียดจึงใส่กะปิ แล้วโขลกให้เข้ากัน ลักษณะน�้าพริกที่เสร็จแล้วไม่ละเอียดที่สุดจน เป็นแป้งเหลว แต่ก็ไม่หยาบมากจนกระทั่งเครื่องปรุงทั้งสามยังไม่ ผสมกลมเกลียวกัน เก็บไว้ใช้ทา� อาหารได้หลายอย่าง ถ้าผสมกับน�้าส้มใช้เป็น น�้าย�า พริกชีฟ้ า้ สด ๆ จะโขลกง่ายขึน้ ถ้าหัน่ แล้วเอาไปผึง่ แดดสัก พักให้เหี่ยวเสียก่อน เมื่อน�้าหายไปบางส่วนพริกจะไม่ลื่นไปลื่นมา อยู่ก้นครก โขลกได้ง่ายกว่า ตอนโขลกจะใส่ไส้และเมล็ดของพริก ลงไปด้วยก็ได้ จะได้กลิ่นพริกมากขึ้นแต่ก็ยังไม่เผ็ดอยู่นั่นเอง น�้ำมันมะพร้ำว หัวกะทิตั้งไฟเคี่ยวไปจนกว่าน�้ามันกับกากจะแยกออก จากกัน ตักน�้ามันออกมาใช้ ส่วนที่เป็นกากเหลืออยู่เรียกว่า ขี้โล้ เป็นของกินเล่นรสอร่อย น�้ำมันหมู มันหมูมีขายในตลาดสด หรือถ้าต้องการเพียงเล็กน้อยจะ เลาะเอามันมาจากหมูสามชั้นมาเจียวก็ได้ ตั้งกระทะไฟปานกลาง มันหมูจะคายน�้ามันออกมา สมัยทีย่ งั ไม่มนี า�้ มันพืชขายอย่างแพร่หลาย เราจะท�าน�า้ มัน หมูใช้เอง คือซื้อมันหมูมาทีละกิโล ใส่มันหมูในกระทะ ตั้งบนไฟ ปานกลาง เมือ่ น�า้ มันหมูออกมามากพอตักได้กจ็ ะค่อย ๆ ทยอยตัก
๒๐ ๒๑
นวพร เรืองสกุล
ใส่ภาชนะเก็บไว้ เมื่อเจียวจนน�้ามันหมูออกมาหมดแล้วจะเหลือ กากหมูกรอบ ๆ เราจะน�าไปใส่ซอี วิ๊ ด�าและแตงกวาหัน่ ชิน้ เล็ก ๆ ได้ เป็นอาหารอีกอย่างหนึ่ง สมกับที่นั่งดมกลิ่นหอม ๆ ของน�้ามันหมู เจียวมาเกือบชั่วโมง แต่ ห มู ส มั ย นี้ มั น น้ อ ย และเรากิ น น�้ า มั น หมู กั น น้ อ ยลง กิจกรรมท�าน�า้ มันหมูจงึ เลิกไป กากหมูซงึ่ เป็นผลพลอยได้จากการ เจียวน�้ามันหมูก็เลยตกไปจากเมนูอาหารด้วย ป่นเครื่องเทศ ถ้าป่นด้วยเครือ่ งป่นก็ทา� ตามค�าสัง่ ของเครือ่ ง ถ้าจะโขลก เอง ต้องมีครกกับกระชอน คั่วเครื่องเทศที่จะป่นเพื่อให้ได้กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ใส่เครือ่ งเทศลงในครก โขลกให้ละเอียด แล้วเทเครือ่ งเทศ ที่โขลกแล้วใส่กระชอน ร่อนเอาเฉพาะที่ละเอียด กากที่ค้างอยู่ใน กระชอนให้ทิ้งไป ปิ้งกะปิ
กะปิห่อด้วยใบตอง ปิ้งในหม้ออบหรือในเตาอบ ถ้าไม่มีใบตอง ห่อกะปิด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วปิ้ง ถ้าไม่มีที่ปิ้ง ไม่มีฟอยล์ ไม่มีใบตอง ใส่กะปิในช้อนวาง ข้าง ๆ เตาแก๊ส หรือจี่ในกระทะก็ได้ ในสมัยที่ยังมีเตาถ่าน เราจะห่อใบตอง แล้ว (๑) ย่างบน เตาถ่าน หรือ (๒) เผาโดยหมกขี้เถ้าใต้เตาถ่าน สรุปคือท�าวิธีใดก็ได้ให้กะปิเจอความร้อน เพื่อให้สุกและ มีกลิ่นหอม
ครัว
ย่าหยา
หั่นฝอย
คนทีห่ นั่ พืชผักต่าง ๆ ได้ไม่ฝอยยิบ ส่วนมากเพราะกลัวว่า หั่นไป ๆ จะหั่นเอานิ้วหรือเล็บของตัวเองด้วย วิธีหั่นให้ฝอยโดยไม่ต้องกลัวมีดบาดนิ้ว หรือมีดเฉือนเล็บ กุดจะต้องจับผักหรือสิ่งที่จะหั่นให้มั่น แล้วเก็บปลายนิ้วทั้งหมดให้ เข้ามาในอุ้งมือปล่อยให้ใบมีดแตะอยู่กับข้อนิ้วข้อปลาย ด้วยวิธี นี้ปลายนิ้วจะอยู่พ้นรัศมีใบมีดเพราะมีข้อนิ้วเป็นด่านกั้น การจับแบบนี้ในครั้งแรก ๆ อาจจะรู้สึกว่าไม่ถนัด แต่เมื่อ คุ้นแล้วจะหั่นได้เร็ว นิ้วมือปลอดภัย และสิ่งที่หั่นจะเป็นฝอยยิบ ทีเดียว
๘๒ ๘๓
นวพร เรืองสกุล
ครัว
ย่าหยา
ปลาป่น เครื่องปรุง ปลาทู ๖-๑๕ ตัว (๑-๒ กิโลกรัม) ขึ้นอยู่กับว่าปลาตัวใหญ่หรือตัวเล็ก มะพร้าวขูด คั้นน�้ากะทิให้ได้หัวกะทิ ๑ ถ้วย หางกะทิ ๑ ๑/๒ ถ้วย หรือจะใช้กะทิกล่องก็ได้ พริกชี้ฟ้าแดงหั่น ๑ ช้อนโต๊ะ (๑ เม็ด) หอมแดง ๑/๔ ถ้วย ถั่วลิสง ๑๕ เม็ด กะปิ ๑/๒ ช้อนชา วิธีท�ำ ๑. คั้นกะทิ แยกหัวแยกหาง ส่วนที่เป็นหางกะทิกะให้ได้ปริมาณ พอท่วมปลา ๒. ต้มปลาที่ควักไส้ออกแล้วในน�้าหางกะทิ เหยาะเกลือเล็กน้อย เมื่อปลาสุกตักปลาออกมาแกะเอาแต่เนื้อ เก็บน�้าหางกะทิ รอไว้ต่างหาก ๓. ผึ่งปลาให้เย็นแล้วเลาะเอาเนื้อออก ๔. โขลกพริกชี้ฟ้าแดง หอมแดง ถั่วลิสงคั่ว และกะปิ เข้าด้วยกัน จนละเอียด แล้วใส่เนื้อปลาลงโขลก เมื่อเนื้อปลากับน�้าพริก เข้ากันดีและเนียนเป็นเนื้อเดียวกันหมดแล้ว ตักใส่กลับลงไป ในน�้ากะทิที่เก็บรอไว้ เติมหัวกะทิลงไปทั้งหมด แล้วคั่วด้วย ไฟอ่อนจนแห้งกรอบ ตอนใกล้สุกต้องระวังจะไหม้ ๕. ตั้งไว้ให้เย็น บรรจุลงขวดสะอาด ๆ เก็บไว้รับประทานได้นาน หมายเหตุ ปลา ๑ กิโลกรัมได้ปลาป่น ๒ ถ้วยตวง ปรับปริมาณปลาขึ้น ลงได้ เพื่อให้ได้พอดีกับรสเครื่องแกงที่ชอบ
๑๑๔ ๑๑๕
นวพร เรืองสกุล
สิ่งที่น�าเสนอมีรสนิยมไทยผสมผสาน ดูประณีต และงดงามเพิ่ม ขึ้นด้วย
หละซา น�้ำหละซำ เครื่องปรุง กระดูกหมู มะพร้าวขูด ๑ กิโลกรัม คั้นกะทิแยกหัวกับหางต่างหากจากกัน ไก่ ส่วนหนึ่งสับเป็นชิ้น ๆ ใส่ในน�้าหละซา อีกส่วนหนึ่งฉีกเป็นเส้น ๆ ส�าหรับโรยหน้า เครื่องในไก่ (ถ้าชอบ) เครื่องแกง (กินได้สำมคน) พริกแห้ง ๕ เม็ด พริกชี้ฟ้าแดงสด ๕ เม็ด ตะไคร้หั่น ๑ ถ้วยตวง ข่าหั่น ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง ขมิ้น ยาวประมาณ ๒ นิ้ว หอมแดง ๑ ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่ว ๑/๔ ถ้วย กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีคั่ว ป่น แล้วจึงตวง ๑/๔ ถ้วยตวง
ครัว
ย่าหยา