จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี

จานอร่อยจากปูย ่ า่

cover INSIDE UPDATE.indd 1

27/2/2014 14:03

สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี

ISBN หนังสือ ผู้เขียน พิมพ์ครั้งที่ ๑ พิมพ์ครั้งที่ ๒ ราคา

978-616-7767-30-7 จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี สุมล ว่องวงศ์ศรี พ.ศ. ๒๕๕๗ ตุลาคม ๒๕๕๗ ๕๙๙ บาท

ข้อมูลบรรณานุกรม สุมล ว่องวงศ์ศรี.

จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี.--พิมพ์ครั้งที่ ๒--กรุงเทพฯ : สารคดี, ๒๕๕๗.

๒๓๖ หน้า.

I. อาหารไทย-การปรุงอาหาร-ประวัติ. II. อาหารจีน -การปรุงอาหาร-ประวัติ.

III. การปรุงอาหาร. ๑. ชื่อผู้เขียน. ๖๔๑.๕ ISBN 978-616-7767-30-7

คณะผู้จัดท�ำ บรรณาธิการเล่ม : อภิวันทน์ อดุลยพิเชฏฐ์ บรรณาธิการภาพ/ถ่ายภาพ : สกล เกษมพันธุ์, ประเวช ตันตราภิรมย์, วิจิตต์ แซ่เฮ้ง ออกแบบปก/รูปเล่ม : บุญส่ง สามารถ พิสูจน์อักษร : สินี ศิริศักดิ์ ควบคุมการผลิต : ธนา วาสิกศิริ

จัดพิมพ์ จัดจ�ำหน่ำย

บริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด (ส�านักพิมพ์สารคดี) บริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด ๒๘, ๓๐ ถนนปรินายก แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพฯ ๑๐๒๐๐ โทร. ๐-๒๒๘๑-๖๑๑๐ (อัตโนมัติ) โทรสาร ๐-๒๒๘๒-๗๐๐๓

แยกสี/เพลต พิมพ์

เอ็น. อาร์. ฟิล์ม โทร. ๐-๒๒๑๕-๗๕๕๙ ด่านสุทธาการพิมพ์ โทร. ๐-๒๙๖๖-๑๖๐๐

ส�ำนักพิมพ์สำรคดี ผู้อ�านวยการ : สุวพร ทองธิว ผู้จัดการทั่วไป : จ�านงค์ ศรีนวล ที่ปรึกษาทางกฎหมาย : สมพจน์ เจียมพานทอง ผู้อ�านวยการฝ่ายตลาด/โฆษณา : ปฏิมา หนูไชยะ ผู้อ�านวยการฝ่ายศิลป์/ฝ่ายผลิต : จ�านงค์ ศรีนวล ผู้จัดการฝ่ายตลาด : พิเชษฐ ยิ้มถิน ที่ปรึกษาส�านักพิมพ์ : สุดารา สุจฉายา บรรณาธิการส�านักพิมพ์ : สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ

© สงวนลิขสิทธิ์โดยส�านักพิมพ์สารคดี ในนามบริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด ห้ามลอกเลียนแบบไม่ว่าส่วนหนึ่งส่วนใดของหนังสือ นอกจากจะได้รับอนุญาต หนังสือเล่มนี้ใช้หมึกพิมพ์ซึ่งมีส่วนผสมของน�้ามันถั่วเหลือง ช่วยลดการใช้วัตถุดิบจากน�้ามันปิโตรเลียม ช่วยลดผลกระทบต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม

2 จานอร่อยจากปู่ย่า

TF 1.indd 2

30/9/2014 15:50

ค�าน�าส�านักพิมพ์

เคยสงสัยกันไหมว่าท�าไมข้าวมันไก่เจ้าอร่อยจะต้องเขียนป้ายว่า “ข้าวมันไก่ไหหล�า” หรือ ข้าวแช่ “ชาววัง” แบบชาววังนัน้ ต่างจากแบบชาวบ้านอย่างไร หรือก๋วยเตีย๋ วเจ้าประจ�าท�าไมต้องเขียน ว่า “สูตรโบราณ” หากมองอย่างผ่านๆ ข้อความต่อท้ายอาหารเหล่านี้อาจเป็นสิ่งบอกลูกค้าให้รู้ว่า อาหารเหล่านีเ้ ป็นรสแบบดัง้ เดิมตามต้นต�ารับ แต่จะมีสกั กีค่ นทีร่ วู้ า่ รสแบบต้บต�ารับเป็นอย่างไร มีทมี่ า เช่นไร หนังสือ จานอร่อยจากปูย่ า่ สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี ของคุณสุมล ว่องวงศ์ศรี เล่มนี ้ ได้รวบรวม สูตรอาหารประจ�าตระกูล ประจ�าบ้านที่สืบทอดจดจ�าท�ากันมาจากรุ่นสู่รุ่นและยังท�ากินกันในปัจจุบัน อาหาร ๖๐ สูตรในหนังสือเล่มนีจ้ งึ เป็นต�ารับเก่าขนานแท้ตามแบบดัง้ เดิมทีค่ นสมัยปูย่ า่ พ่อแม่ของเรา เคยกินกันในชีวิตประจ�าวัน ท�าได้จริง และอร่อย ที่น่าสนใจคือ อาหารแต่ละจานล้วนมีเรื่องราว เล่าขาน และยังท�าให้เราเห็นถึงความมหัศจรรย์ของมนุษย์ในการคิดสร้างสรรค์ปรุงแต่งรสอาหารที่ แตกต่างกันในแต่ละสังคม แต่ละวัฒนธรรม แม้ว่าจะใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันก็ตาม อาหารจึงมิได้ สะท้อนวัฒนธรรมการกินเท่านั้น แต่ยังแสดงถึงการสืบทอดความสัมพันธ์ของคนต่างวัฒนธรรมและ ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ เช่น อาหารของจีนแคะ จีนไหหล�า จีนกวางตุ้ง ที่แม้เป็นคนจีนเหมือนกัน แต่มอี าหารทีแ่ ตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม ค่านิยมทางสังคม กรรมวิธกี ารปรุง และรสชาติ เป็นต้น อ่านหนังสือเล่มนี้แล้วอาจท�าให้คุณร�าลึกถึงอาหารหลายจานที่คุณย่า คุณยาย คุณแม่ เคย ท�าให้กินในวัยเยาว์ จนอยากเข้าครัวท�าอาหารในความทรงจ�าดูสักจานก็เป็นได้

ส�านักพิมพ์สารคดี

สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี 3

จากผูเ้ ขียน

ความคิดในการเขียนหนังสือเล่มนี้เกิดขึ้นระหว่างที่ผู้เขียนท�างานและมีโอกาสไปสัมภาษณ์ อาหารประจ�าบ้านของคุณย่าคุณยายหลายท่าน พอได้ชิมอาหารไทยก็อดแปลกใจไม่ได้ว่าท�าไมไม่ เหมือนที่เราเคยกินหรือที่ขายอยู่ทั่วไป พอไปคุยกับหลายบ้านก็ยิ่งสงสัยและเริ่มถามตัวเองว่า หรือว่า เราเพิ่งกินอาหารไทยเป็น ? บางบ้านก็มีเรื่องเล่าถึงอาหารแต่ละจานว่าได้รับมรดกตกทอดมา แม่เคยท�าให้กินเพราะ คุณตาเป็นคนจีน คุณยายเป็นคนไทย เมือ่ มาดูสว่ นผสม วิธกี ารท�า และเริม่ คิด ยิง่ ท�าให้เห็นว่าอาหาร จานหนึ่งรวบรวมความเป็นมาและเรื่องราวของแต่ละบ้านซึ่งเกี่ยวเนื่องกับประวัติศาสตร์ได้อย่างแทบ ไม่นา่ เชือ่ และน่าสนใจ ยิง่ นับวันอาหารเหล่านีก้ จ็ ะหายไปตามผูใ้ หญ่ของแต่ละบ้าน จึงคิดว่าน่าจะเป็น ประโยชน์ถ้าได้เก็บบันทึกไว้จากปากค�าและฝีมือของท่านเอง เพื่อให้คนรุ่นหลังที่สนใจได้เรียนรู้และ มักถกเถียงกันถึงอาหารไทยในปัจจุบันนี้ที่เปลี่ยนแปลงไป จ�าได้ว่าพอได้ชิม ขนมจีนน�้าพริก ของคุณยายอรศรี ก็ลบล้างความคิดเดิมๆ ว่าขนมจีน น�้าพริกข้น มีแต่รสหวาน แต่สูตรดั้งเดิมนั้นรสกลมกล่อม มีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม อร่อย ต่างจากที่ ขายทั่วไป ขนมปลากริม ไข่เต่า ก็รู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อรู้ว่าตัวขนมปลากริมท�าเหมือนปลาจริงๆ ที่มี ชีวิต ไข่เต่าก็เป็นไข่เต่าจริงๆ กลมรีไม่ใช่ตัวผอมยาวเหมือนสมัยนี้ คนโบราณท�าโดยเลียนแบบ จากธรรมชาติ ข้าวบุหรี่ บ้านบุนนาค ซึ่งยังสืบทอดการท�ามาเกือบ ๔๐๐ ปี และถ้าดูจากส่วนผสม ก็แกะรอยได้ว่าต้นตระกูลเป็นชาวเปอร์เซีย ขนมจีบไทย ของวังบ้านหม้อที่ต้องใช้ความประณีตอย่าง ชาววังไทยอย่างแท้จริง อาหารไทยโบราณบ้านทินกรซึง่ ผูเ้ ขียนไม่เคยรูจ้ กั เลย เช่น หมูตงั้ ไทย ย�าส้มฉุน ซึ่งต่างจากย�าสมัยนี้อย่างสิ้นเชิง ระแวง ไก่ต้มข่าแห้ง ของบ้านพี่อร ซึ่งท�าให้คิดว่าคงมีอาหารไทยที่ ตกหล่นและแอบซ่อนอยูอ่ กี หลายจาน ส้มต�าไทย รสหวานเจือ้ ยๆ เปรีย้ วนิดๆ ต่างกับส้มต�าในปัจจุบนั อีกเช่นกัน ต้มจิว๋ จากบ้านพีเ่ ป้าซึง่ เคยอ่านแต่ในต�ารา หมีน่ า�้ บ้านปาร์ค ความคิดเรือ่ งดัดแปลงอาหาร เหลือให้กลายเป็นอาหารอร่อยจานใหม่ของคนโบราณที่ประหยัดและมัธยัสถ์อย่างน่าเลียนแบบ อาหารจีนแคะจากบ้านคุณพรพิมลที่พอจะแกะรอยได้ว่า หยงเต้าฟู้ และ เย็นตาโฟ น่าจะ เป็นพี่น้องกัน และเป็นอาหารฟิวชันในยุคแรกๆ รวมทั้งอาหารกวางตุ้งที่เคยเห็นแต่ในภัตตาคาร มีอาหารทีท่ �าได้เองทีบ่ า้ นอย่างไม่ยงุ่ ยากและอร่อย อย่างเช่น ไข่นงึ่ สามสี ซุปเพิม่ พลัง (ไซหยองฉอย) และ โจ๊กไข่เยี่ยวม้า รวมทั้ง ข้าวมันไก่ตอนไหหล�า และอาหารบ้านอื่นๆ อีกหลายจาน ทัง้ นีก้ ารเขียนเรือ่ งของแต่ละบ้าน ผูเ้ ขียนแบ่งเป็นเรือ่ งทีไ่ ด้พดู คุยกับเจ้าของสูตร ซึง่ จะท�าให้ เห็นภาพความสัมพันธ์ของอาหารกับคนในยุคนั้น และเชื่อมโยงเกี่ยวเนื่องกับประวัติศาสตร์ ชวนให้คิดว่าอาหารมีการเดินทางปรับเปลี่ยนไปตามพืชพรรณและความชอบของคนในถิ่น นัน้ อย่างเช่นทีอ่ าหารของเรากับประเทศเพือ่ นบ้านใกล้เคียงจนเปรียบเหมือนเป็นพีน่ อ้ งกัน และหลาย จานเราก็สร้างสรรค์ขึ้นมาใหม่อย่างมีเอกลักษณ์

4 จานอร่อยจากปู่ย่า

การสืบค้นส่วนใหญ่ผเู้ ขียนอ้างอิงจาก ต�ำรำแม่ครัวหัวป่ำก์ ของท่านผูห้ ญิงเปลีย่ น ภาสกรวงศ์ ซึ่งน่าจะถือได้ว่าเป็นต�าราอาหารไทยเล่มแรกที่รวบรวมต�ารับไว้มากที่สุด ท�าให้เราเห็นภาพอาหาร โบราณได้อย่างดี โดยใช้เล่มทีพ่ มิ พ์ใหม่ในงานเสด็จพระราชทานเพลิงศพ คุณแม่นอ้ ม สงขลานครินทร์ (น้อม ตะละภัฎ) เมื่อวันพุธที่ ๒๒ สิงหาคม ๒๕๓๓ ซึ่งมีมาตราชั่ง ตวง วัดเป็นกรัมและถ้วยตวงแล้ว และต�าราโบราณอีกบางเล่ม เช่น ต�ำรำกับข้ำวสอนลูกหลำน ผลไม้ ของว่ำงและขนม ของท่านผู้หญิง กลีบ มหิธร ทีพ่ มิ พ์เพือ่ แจกในงานฌาปนกิจศพ นายไสล ศรีภริ มย์ เมือ่ ปี ๒๕๐๙ และ ต�ำรับอำหำรของ ม.ล. ติ๋ว ชลมำรคพิจำรณ์ พิมพ์เป็นอนุสรณ์เนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพ นายสีหนัดด์ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา ในปี ๒๕๑๕ เป็นต้น ซึ่งผู้เขียนได้อ่านเพราะช่วยท�าวิจัยเรื่อง “อาหารและร้านอาหารบน เกาะรัตนโกสินทร์ : ทุนทางวัฒนธรรมเพื่อการท่องเที่ยว” กับคุณสุนทรี อาสะไวย์ ที่สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จึงท�าให้เห็นรายละเอียดต่างๆ มากขึ้น และคุณสุนทรียังเป็น ที่ปรึกษาทางประวัติศาสตร์โดยเฉพาะเรื่องล�าดับสกุลวงศ์ ซึ่งผู้เขียนขอขอบคุณไว้ ณ ที่นี้ด้วย การอ้างอิงนั้นผู้เขียนต้องการให้เห็นความเชื่อมโยงเพื่อให้ผู้อ่านลองคิดเล่นสนุกๆ แต่ไม่ได้ ตั้งใจให้เป็นต�าราวิชาการ จึงไม่มีเชิงอรรถเหมือนที่ต�าราวิชาการท�ากัน ส่วนในเรือ่ งสูตรอาหารนัน้ ก็มคี วามเห็นว่าสูตรอาหารไม่ใช่สตู รเคมี จะหวังว่าท�าครัง้ แรกแล้ว อร่อยก็ดูจะเกินจริงไปหน่อย ปริมาณของส่วนผสมก็พอเหมาะกับครอบครัวในยุคปัจจุบันประมาณ สี่ถึงหกคน หรือคุ้มค่ากับเวลาที่ลงมือท�าในแต่ละครั้ง และได้พยายามเขียนให้ชัดเจนส�าหรับคนชอบ ท�าอาหารจะลองไปหัดท�าและท�าได้จริง หลายสูตรผูเ้ ขียนได้เคยทดลองท�ากับน้องทีเ่ คยท�างานร่วมกัน มาก็ประสบผลส�าเร็จและอร่อยดี สูตรอาหารบางสูตรหลายท่านให้มาโดยไม่ได้ท�าอาหารให้ถ่ายภาพ ผู้เขียนเห็นว่าจะเป็นประโยชน์และน่าสนใจจึงได้ขอลงไว้โดยไม่มีภาพประกอบ ส่วนการถ่ายภาพ อาหารเน้นความสวยงามและน่ากินตามธรรมชาติของอาหารทีท่ า� กินกันภายในบ้าน และมีบางสูตรที่ เป็นชนิดเดียวกันก็ได้ลงไว้เพื่อให้เห็นว่าแต่ละบ้านมีต�ารับต่างกันไป ความดีและความชืน่ ชอบหนังสือเล่มนี ้ ผูเ้ ขียนขอมอบทัง้ หมดนีใ้ ห้แก่คณ ุ ย่า คุณยาย คุณป้า ทุกคนที่ให้สัมภาษณ์และท�าอาหารให้ถ่ายภาพ เพราะการท�าอาหารสมัยนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะ อาหารโบราณที่คุณยายบางคนใช้เวลาเตรียมการเป็นวันหรือ ๒ วันกว่าจะไปตลาดได้ของครบ และ ต้องมาท�าให้ดูและถ่ายภาพอีก และขอขอบคุณคุณอภิวันทน์ อดุลยพิเชฏฐ์ ที่ช่วยอ่านต้นฉบับและ วิจารณ์พร้อมให้ความคิดเห็นเพื่อแก้ไขให้ถูกต้องขึ้น และส�านักพิมพ์สารคดีที่สนใจหนังสือเล่มนี้ เพราะไม่ใช่ตา� ราอาหารตามความนิยมของคนสมัยนี ้ และถ้ามีขอ้ ผิดพลาดประการใดผูเ้ ขียนขอน้อมรับ อย่างไรก็ตามผู้เขียนหวังว่าผู้อ่านคงอ่านเพลิน ได้ประโยชน์และความรู้บ้าง รวมทั้งเห็น เรื่องราวเบื้องหลังภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ในรสอาหารอร่อยเหล่านี้ ถ้าใครนึกอยากลงมือท� าตามต�ารา ก็ขอให้ประสบผลส�าเร็จได้พบรสชาติดั้งเดิมและอาหารอร่อยค่ะ

สุมล ว่องวงศ์ศรี สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี 5

TF 1.indd 5

30/9/2014 15:24

๔๔

สารบัญ

๘ อาหารไทยโบราณ บ้านทินกร ๑๗ ๑๙ ๒๑ ๒๒ ๒๔ ๒๗ ๒๘ ๓๑ ๓๒

แกงมัสมั่นไก่บ้าน ย�าใหญ่ หมูตั้ง ทอดมันกุ้ง เนื้อเค็มเคี่ยวกะทิ ย�าส้มฉุน แกงไตปลา (แบบชาววัง) ผัดพริกขิง ขนมเหนียว

๓๔ เล่าเรือ ่ งอาหาร จากวังเทวะเวสม์ ๔๓ กะปิคั่ว ๔๔ ปลาช่อนฟู ๔๖ ม้าฮ่อ ๔๘ ย�าทวาย

๕๑ ขนมจีบไทยและข้าวแช่ ต�ารับวังบ้านหม้อ ๕๖ ขนมจีบไทยและปั้นสิบ ๖๑ ข้าวแช่

๖๗ ข้าวบุหรี่ บ้านบุนนาค ๗๓ ๗๖ ๗๙ ๘๐

6 จานอร่อยจากปู่ย่า

ข้าวบุหรี่ ขนมเบื้องญวน ขนมแขก ขนมเต่า

๘๒ ส้มต�าไทย ส�ารับกลางวัน เมือ ่ คุณตาคุณยายยังเด็ก ๘๗ ๘๙

๙๒

หมี่กรอบ ส้มต�าไทย ๙๐ ข้าวมันส้มต�า ๙๑ เนื้อเค็มฝอย ย�าถั่วพูโบราณ

๙๕ ส�ารับกับข้าว บ้านสถาปิตานนท์ ๑๐๐ ๑๐๑ ๑๐๒ ๑๐๓ ๑๐๔ ๑๐๖ ๑๐๘

ก๋วยเตี๋ยวไก่ (สูตรนางเลิ้ง) พริกกะเกลือ เนื้อกะทิ น�้าพริกส้มมะขามเปียก หมูหวาน ปลาแห้ง - แตงโม กะปิคั่ว

๑๑๐ ขนมจีนน�า้ พริก ปลากริม ไข่เต่า สูตรไม่ลบ ั ของคุณยาย ๑๑๖ ๑๒๑ ๑๒๕

ขนมจีนน�้าพริกหรือน�้าพริกขนมจีนเสวย ปลากริม ไข่เต่า ช่อม่วงไส้หวาน

๑๒๗ อาหารไทยต้นต�ารับ ทีร่ า้ น Foodie ๑๓๐ ๑๓๓ ๑๓๔

เกยย้ง ก๊กเซียงบี้ พะโล้ไข่เค็ม น�้าพริกปลากุเลาเค็ม

๑๓๖ ข้าวเม่าหมี่ ของคุณยายประภา ๑๔๐

ข้าวเม่าหมี่

๑๔๓ หมีน ่ า�้ บ้านปาร์ค ๑๔๘ ๑๕๑ ๑๕๓

หมี่น�้าบ้านปาร์ค (หมี่น�้าปาร์คนายเลิศ) ขนมจีนน�้าพริก ปลาร้าหลนทรงเครื่อง

๑๕๗ ระแวง ไม่ใช่พะแนง แกงเพือ ่ นบ้านจากชวา ๑๖๕ ๑๖๖ ๑๖๘

ไก่ต้มข่าแห้ง ระแวง เนื้อต้มกระชาย

๑๗๑ ต้มจิว่ หรือต้มจิว๋ รสเผ็ดร้อนทีถ ่ ก ู ลืม ๑๗๔ ต้มจิ่ว (ต้มจิ๋ว) ๑๗๗ ข้าวงบ ๑๘๑ ขนมกรอก

๑๘๓ อาหารจีนแคะต�ารับดัง้ เดิม ๑๙๐ ๑๙๒ ๑๙๕ ๑๙๗

เหล้าแดง (ฝุ่งจิ้ว) ผักด�าต้มหมูสามชั้น (หั่มช้อยกอน) ไก่เหล้า ลูกชิ้นหมูแคะ (หยุกเหยี่ยน)

๒๐๐ อาหารจีนกวางตุง้ สไตล์ Home Cooking ๒๐๕ ๒๐๖ ๒๐๘ ๒๑๑ ๒๑๓ ๒๑๕ ๒๑๖

ไข่นึ่งสามสี เคาหยก ไซหยองฉอย (แกงจืดผักน�้า) หยงหลักจิ้ว (พริกยัดไส้เนื้อปลา) กระดูกหมูอ่อนนึ่งเต้าเจี้ยว ขาหมูต้มน�้าส้มสายชู โจ๊กไข่เยี่ยวม้า

๒๑๘ ข้าวมันไก่ตอน เมนูลอ ื ชือ ่ จากเกาะไหหล�า ๒๒๔ ๒๒๗ ๒๒๙ ๒๓๒ ๒๓๔

ข้าวมันไก่ตอนไหหล�า ผัดวุ้นเส้น (ส่าซีฮุ้น) แพะตุ๋นไหหล�า ปลาเค็มต้มหมูสามชั้น โป๊ะเกี้ย

สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี 7

อาหารไทยโบราณ บ้านทินกร

�

8 จานอร่อยจากปู่ย่า

บ้านอาจารย์พนม ทินกร ณ อยุธยา ซึ่งอยู่หลังวัดพิชยญาติการาม

สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี 9

16 จานอร่อยจากปู่ย่า

แกงมัสมัน ่ ไก่บา้ น � แกงมัสมัน่ ทีท่ �าในบ้านเราโดยทัว่ ไปจะมีสองต�ารับ ต�ารับหนึง่ จะตามอย่างบ้านอาจารย์พนม ซึ่งถือเป็นต�ารับดั้งเดิมของไทยที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๒ ส่วนผสมจะใช้เครื่องแกงไทยมี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และใส่เครื่องเทศแขก ลูกผักชี ยี่หร่า ต�ารวมกัน ใส่ดอกจันทน์ และกานพลู ปรุงรสให้หวานน�า เค็ม และอมเปรี้ยว ซึ่งเป็นแบบแผนในต�าราอาหารไทยโบราณ เกือบทุกเล่ม ต่อมามีการใส่สับปะรดเพื่อให้มีรสเปรี้ยว หวาน ตามความนิยมของไทยที่ใช้ผลไม้ มาท�าอาหาร และถ้าสังเกตจะเห็นว่าใช้เนื้อไก่มากกว่าเนื้อวัว เป็นแกงที่มีน�้ ามากซึ่งอาจจะเพราะ นิยมกินกับข้าวคล้ายกับแกงเผ็ด ในขณะที่ต�ารับของคนมุสลิมน�้าจะขลุกขลิก นิยมจิ้มกับขนมปังหรือโรตี เครื่องแกงไม่มีข่า ตะไคร้ ส่วนผสมพริกแกงมีพริกแห้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสง ทุกอย่างน�าไปทอดก่อน ใส่ผงลูกผักชี ยีห่ ร่า บางต�ารับจะใส่พริกป่นของอินเดีย ใส่ขมิน้ นิยมใช้เนือ้ วัวมากกว่าไก่ ปรุงรสหวาน เค็ม เปรีย้ ว ด้วยน�า้ ตาลปีบ๊ น�้าส้มมะขามและน�้าปลาคล้ายกับของไทย บางบ้านใส่มะเขือยาวแทนมันฝรัง่ และใส่ ขิงซอย รวมทั้งยังมีรายละเอียดแตกต่างกันไปอีกตามพื้นที่และกลุ่มคน ต�ารับบ้านอาจารย์พนมมีรสหวานน�า โรยหน้าด้วยถั่วลิสง หอมหัวใหญ่ลูกเล็ก และลูก กระวาน

< แกงมัสมั่นไก่บ้าน ต�ารับดั้งเดิม ที่ใช้เครื่องแกงไทย ผสมเครื่องเทศแขก

ส่วนผสม

ส่วนผสมเครื่องแกง

เนื้อไก่บ้าน ๑-๑ ๑/๒ กิโลกรัม มะพร้าวขูด ๑ กิโลกรัม (คั้นให้ได้กะทิประมาณ ๖ ถ้วย) มันฝรั่ง ๑/๒ กิโลกรัม หอมแขกลูกใหญ่ หรือหอมหัวใหญ่ลูกเล็ก ๑๐-๑๕ ลูก ถั่วลิสงคั่วลอกเปลือก ๑ ถ้วย น�้าตาลปี๊บ ๑/๔ ถ้วย น�้าส้มมะขามเปียก ๑/๔ ถ้วย เกลือ น�้าปลา กานพลู ๓ ดอก อบเชย ยาวประมาณ ๒ นิ้ว ๑-๒ แท่ง ลูกกระวาน ๑๐ ลูก ใบกระวาน ๓-๔ ใบ

พริกแห้งเม็ดใหญ่ ตะไคร้หั่นฝอย ข่าหั่นฝอย ผิวมะกรูดหั่นฝอย ลูกผักชี ยี่หร่า หอมแดงเผาปอกเปลือก กระเทียมเผาปอกเปลือก กะปิเผา

๑๑ ๒ ๒ ๑ ๑ ๑ ๑/๔ ๓ ๑

เม็ด ต้น ช้อนชา ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ถ้วย ช้อนโต๊ะ ช้อนชา

สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี 17

วิธีต�าเครื่องแกง ๑. พริกชีฟ้ า้ แห้งย่างไฟให้กรอบ หอมแดง กระเทียม กะปิ เผาให้หอม พักไว้ คัว่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดพอให้มีสีนวล ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู อบเชย ลูกกระวาน คั่วให้หอม (แยกคั่วทีละอย่าง) ๒. โขลกลูกผักชี ยี่หร่าให้ละเอียด ตักพักไว้ ต�าพริกแห้งกับเกลือจนเกือบละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ต�ารวมกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่ลูกผักชี ยี่หร่าที่ต�าไว้ หอมแดง กระเทียม กะปิ ที่เผา ต�าจนเป็นเนื้อเดียวกัน

วิธีท�าแกงมัสมั่น ๑. ล้างไก่ให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นใหญ่ มันฝรั่งปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ พักไว้ ๒. น�ากะทิตั้งไฟพอเดือด ตักหัวกะทิขึ้นประมาณ ๒ ถ้วย กะทิที่เหลือใส่เนื้อไก่ลงเคี่ยว ใช้ไฟอ่อน จนเนื้อนุ่ม ยกลง ๓. ตักหัวกะทิใส่กระทะรอให้เดือดสักครู ่ แล้วจึงใส่เครือ่ งแกงลงผัดให้หอมและมีนา�้ มันสีแดง ลอยนิดๆ (ระหว่างนี้เติมกะทิทีละน้อย) น�าไก่ลงไปผัดรวมกันสักครู่ ตักใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ ถั่วลิสง มันฝรั่ง หอมแขก อบเชย กานพลู ลูกกระวาน ใบกระวาน เคี่ยวจนมันฝรั่งสุก ใส่น�้ าปลา น�้าตาลปี๊บ น�้าส้มมะขาม ชิมรสหวาน เค็ม เปรี้ยว ยกลง รับประทานกับอาจาด

อาจาดแตงร้าน

ส่วนผสม แตงร้านผ่าสี่ เฉือนเม็ดทิ้งแล้วซอย ประมาณ หอมแดงซอย

ขิงอ่อนหั่นฝอยเล็กน้อย พริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง หั่นขวางอย่างละ น�้าส้มสายชู

น�้าตาลทรายประมาณ

เกลือเล็กน้อย

๒ ๑/๔

ลูก ถ้วย

๑ เม็ด ๑/๒ ถ้วย ๓ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีท�า ต้มน�า้ ต้มสายชูกบั น�า้ ตาลทรายและเกลือจนละลาย ใส่แตงร้านลงในชาม โรยพริก หอมแดง ขิง แล้วจึงเทน�า้ ส้มสายชูให้ทว่ ม พักไว้ ๓-๔ ชัว่ โมง ควรมีรสเปรีย้ ว หวาน ไม่เค็ม ตักอาจาดรับประทาน พร้อมกับแกง

เคล็ดลับ

18 จานอร่อยจากปู่ย่า

ปัจจุบันเนื้อไก่จะสุกเร็วมาก อาจจะไม่ต้องเคี่ยวนานหรือผัดรวมไปกับกะทิเลยก็ได้

ย�าใหญ่ � ย�าใหญ่นนี้ า่ จะตัง้ ตามชือ่ ส่วนผสมทีใ่ ส่ได้หลากหลาย มีทงั้ เนือ้ หมู ตับหมู หนังหมู และไข่ตม้ ในหนังสือ ต�ารับอาหารวิทยาลัยในวัง ยังมีกระเพาะหมู หัวใจหมู อกไก่ต้มฉีกฝอยเพิ่มเติมอีก ผักมี แตงกวา ใบสะระแหน่ ส่วนหัวไชเท้าหรือหัวผักกาดเป็นผักจีนทีไ่ ทยอาจจะรับมาพร้อมกับการกินเนือ้ หมูและตับหมู ส่วนแครอตซึ่งเป็นผักฝรั่งใส่เพิ่มเติมหลังจากที่บ้านเราปลูกได้เองเพื่อให้มีสีสวยขึ้น ส่วนผสมน�า้ ย�าทีแ่ ตกต่างจากสมัยนี ้ คือ ต้องมีรากผักชีและกระเทียมต�าให้กลิน่ หอมและช่วย ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ รสเปรี้ยวจะมาจากน�้าส้มสายชูมากกว่ามะนาว เคล้าเข้ากันเบาๆ ให้มีรส ไม่มีน�้าย�าเจิ่งนองซึ่งมีน�้าปลา น�้ามะนาว น�้าตาลทราย และพริกขี้หนูผสมกันเหมือนสมัยนี้

สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี 19

โป๊ะเกีย ้ ขนมนี้ความอร่อยอยู่ที่ตัวแป้งต้องทั้งเหนียวและนุ่ม เคี้ยวหนึบๆ เจ้าของสูตรบอกว่าถ้าให้ อร่อยแบบดั้งเดิมต้องโม่แป้งแบบโบราณเท่านั้น ข้าวที่น�ามาโม่ควรเป็นข้าวกลางปี ถ้าใช้แป้งแห้งมัก จะแข็งไปบ้างหรือนิ่มไปบ้าง เคี้ยวแล้วไม่หนึบ ตัวแป้งควรมีหางแหลมสวย น�้ าเชื่อมที่ใส่ควรเป็น น�้าตาลทรายแดงที่เคี่ยวจนเหนียวหอม ใส่ถั่วแดงเม็ดเล็กที่ต้มจนนุ่มและมีรสหวานอยู่ในตัว โป๊ะเกี้ยที่ขายในปัจจุบันนี้หรือที่คนนิยมจะมีเฉพาะที่ใส่น�้าแข็งไส แต่ตามจริงจะมีชนิดร้อน ที่ใส่น�้าขิงด้วยซึ่งคนปัจจุบันไม่รู้จักและไม่มีขายแล้ว

วิธีท�าตัวแป้ง หมาด

๑. ข้าวกลางปีแช่น�้าจนนุ่มและน�ามาโม่ ใส่ถุงแป้งและใช้โม่ทับจนน�า้ ออกหมดและเนื้อแป้ง

๒. น�าแป้งใส่ในกะละมังเติมน�า้ เล็กน้อย คนให้แป้งข้น ตั้งไฟอ่อน ใช้ไม้พายกวนจนแป้งเริ่ม สุกแป้งจะใสขึ้น ค่อยๆ ใส่แป้งมันส�าปะหลังคนให้เข้ากัน ยกออกจากเตา นวดให้แป้งเข้ากันจนไม่ ติดมือ บิแป้งเป็นก้อนเล็กและปัน้ เป็นตัวยาวหัวท้ายแหลม (คล้ายกับขนมปลากริม ไข่เต่า) ใช้ผา้ ขาว บางชุบน�้าบิดหมาดๆ คลุมไว้เพื่อไม่ให้แป้งแห้ง สัดส่วนแป้งข้าวเจ้าเมื่อทับแล้ว ๒ ถ้วย ต่อแป้งมันส�าปะหลังประมาณ ๑ ถ้วย

เครื่องโป๊ะเกี้ย ถั่วแดงเม็ดเล็ก ถั่วแดงเม็ดเล็ก ๑ กิโลกรัม แช่นา�้ ๒-๓ ชั่วโมง เทน�า้ ออกและใส่นา�้ จนท่วม น�าไปต้มจนถัว่ แดงสุก รินน�า้ ออกให้เหลือน�า้ เล็กน้อย ใส่นา�้ ตาลทรายแดงประมาณ ๑/๒ กิโลกรัม ตัง้ ไฟอ่อนและคอยเขย่าหม้อจนน�า้ ตาลละลายหมด น�้าแห้งและน�้าตาลซึมเข้าเม็ดถั่ว (ถ้าแห้งไปเติมน�า้ เล็กน้อย) ลูกบัว ลูกบัวแกะเปลือกออกทัง้ เม็ด ๑ กิโลกรัม ตัง้ น�า้ ให้เดือดจัด ใส่ลกู บัวลงต้ม คนตลอด เวลา พอลูกบัวเริ่มสุก (ชิมดูเนื้อจะนิ่ม) ตักขึ้นใส่น�้าเย็นล้างให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ ต้มน�้ากับใบเตยประมาณ ๒ ถ้วย พอเดือดใส่น�้าตาล ๑/๒ กิโลกรัม ใส่ลูกบัวลงไปต้มไฟ อ่อนสักครู่จนนิ่มและมีรสหวาน ตักพักไว้บนตะแกรงให้น�้าเชื่อมหยด วุ้น น�าวุ้นใส่น�้าต้มจนวุ้นละลาย ใส่พิมพ์ พักไว้จนแข็ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก จะใช้วุ้นชนิดเส้นซึ่ง เป็นสาหร่ายชนิดหนึ่งที่เรียกว่า อาร์กา (Agar) หรือผงวุ้นก็ได้ ลูกชิด ถั่วลิสงคั่ว

234 จานอร่อยจากปู่ย่า

น�้าเชื่อมน�้าตาลทรายแดง น�้าเปล่าประมาณ ๒-๓ ถ้วย ต้มกับใบเตย ๒-๓ ใบจนหอม ใส่นา�้ ตาล ทรายแดง ๑ กิโลกรัมลงไปต้ม เคี่ยวไฟอ่อนจนเป็นน�้าเชื่อมเหนียว น�้าเชื่อมน�้าตาลทรายขาว สัดส่วนและปริมาณเท่ากัน แต่เปลี่ยนเป็นน�้าตาลทรายขาว วิธีท�า ไม่ติดกัน

๑. ตั้งน�้าให้เดือด ใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไปต้มจนแป้งสุก แป้งจะลอยขึ้น ตักใส่น�้าเย็นเพื่อให้แป้ง

๒. ตักแป้งใส่ชาม ใส่เครือ่ งทีเ่ ตรียมไว้อย่างละนิด ใส่นา�้ แข็งไสและน�า้ เชือ่ มน�า้ ตาลทรายแดง หรือขาวตามชอบ

โป๊ะเกีย้ ร้อน น�าขิงมาบุบหรือต�า ใส่นา�้ เล็กน้อย บีบน�า้ ขิงเก็บไว้ ใส่เครือ่ งทุกอย่าง ใส่น�้าขิง น�า้ เชือ่ ม น�้าตาลทรายแดงหรือขาว และใส่น�้าร้อน

สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี 235

ประวัติผู้เขียน : สุมล ว่องวงศ์ศรี วารสารศาสตรบัณฑิต มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้ชื่นชอบและเสาะหา ของกินอร่อยมาตั้งแต่เด็ก พร้อมกับชอบท� าอาหารเป็นงานอดิเรก จนเมื่อได้มา ท�างานเกี่ยวเนื่องกับอาหารอย่างจริงจัง จึงเห็นอาหารในหลากหลายมิติมากขึ้นว่า พืชพรรณธัญญาหารต่างๆ วิธีการปรุง ล้วนเกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรม ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และประวัติศาสตร์ของประเทศนั้นๆ และเชื่อว่าอาหารสามารถบอกเล่า เรื่องราวเหล่านี้ได้เหมือนกับการศึกษาด้านอื่นๆ ปัจจุบันท�างานเป็นบรรณาธิการอาหารของนิตยสารอาหารฉบับหนึ่ง

236 จานอร่อยจากปู่ย่า

สุมล ว่องวงศ์ศรี �

๖ ๐ สู ต ร อ ร่ อ ย ม ร ด ก ต ก ท อ ด จ า ก ๑ ๕ ต ร ะ กู ล

ขนมจีบไทยต�ารับวังบ้านหม้อนี้ คุณวิษุวัต สุริยกุล ณ อยุธยา บอกว่าน่าจะสืบมาตั้งแต่ในสมัยพระพุทธ- เลิศหล้านภาลัย... ข้าวแช่ เป็นอาหารเก่าแก่อีกต�ารับ หนึง่ ของวังบ้านหม้อ จะท�าในงานท�าบุญให้บรรพบุรษุ ผู้ล่วงลับไปแล้วในเทศกาลสงกรานต์เท่านั้น... จาก “ขนมจีบไทยและข้าวแช่ต�ารับวังบ้านหม้อ” ข้าวบุหรีส่ ตู รนี ้ ดร. มาลดี วสีนนท์ (บุนนาค) บอกว่า ตกทอดกันมาเรื่อยๆ คุณแม่ของท่านได้ถ่ายทอดและ ก�ากับแม่ครัวมือเอกประจ�าบ้าน โดยรักษาแบบแผนวิธี การหุงดั้งเดิมไว้อย่างไม่ตกหล่น ไม่ได้เปลี่ยนแปลง หรือข้ามขั้นตอนแต่อย่างใด... จาก “ข้าวบุหรี่ บ้านบุนนาค” คุณนุชนันท์ โอสถานนท์ เล่าว่า ต้มจิ๋วรสจะเผ็ดร้อน ต้องมีรสเค็มก่อนแล้วจึงเปรี้ยว และมักจะท� าด้วย เนื้อที่ต้มจนเปื่อย ใส่ใบโหระพาและหอมแดงเจียว คนสมัยนี้บอกว่าคล้ายซุปหางวัวของมุสลิมแต่เป็น ต�ารับของไทย...

อาหารเหล่านี้เป็นอาหารดั้งเดิมที่ปู่ ย่า

�

จากค�าถามที่ว่าแท้จริงแล้วอาหารไทยเป็นอย่างไร

ก่ อ เกิ ด เป็ น หนั ง สื อ เล่ ม นี้ ที่ ผู ้ เ ขี ย นได้ มี โ อกาสสั ม ภาษณ์ เจ้าของหรือผู้สืบทอดสูตรอาหารโบราณจากวังและบ้านที่ มีเรือ่ งราวน่าสนใจ และเป็นอาหารประจ�าบ้านทีห่ ลายบ้าน ยั ง ท� า กิ น กั น อยู ่ ใ นปั จ จุ บั น อาหารเหล่ า นี้ ยั ง สะท้ อ นถึ ง วิ ถี วั ฒ นธรรมการกิ น และความหลากหลายของผู ้ ค นใน สังคมไทย ซึ่งหลายจานเป็นอาหารเด่นที่หากินได้ยากใน ยุคปัจจุบัน เช่น

ตา ยาย กินมาตั้งแต่เด็ก ทั้งของไทยและจีน ที่ ม าพร้ อ มกั บ บรรพบุ รุ ษ ซึ่ ง อพยพมาอยู ่ เมืองไทย บางจานก็เกิดจากการผสมผสาน และสร้างสรรค์ขึ้นใหม่ แต่ละจานมีเรื่องราวของแต่ละบ้าน ซึ่ง เกี่ยวเนื่องกับประวัติศาสตร์อย่างแทบไม่น่า เชื่อและน่าสนใจ ยิ่งนับวันอาหารเหล่านี้ก็จะ ค่ อ ยๆ สู ญ หายไปตามกาลเวลา จึ ง คิ ด ว่ า น่าจะเป็นประโยชน์ถ้าได้เก็บบันทึกไว้จาก ปากค�าและฝีมือของท่านเอง เพื่อให้คนรุ่น หลังที่สนใจได้เรียนรู้และเห็นว่าอาหารไทย ในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร

�

จาก “ต้มจิ่วหรือต้มจิ๋ว รสเผ็ดร้อนที่ถูกลืม”

อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคนจีนแคะที่ใช้ข้าวแดง และเหล้าแดง คือ ไก่เหล้า น�าไก่บ้านมาต้มกับขิงแก่ ใส่เหล้าแดง และยังใส่ขา้ วแดงลงไปอีก ใส่นา�้ ตาลกรวด ลงไปอีกหน่อย ตามสูตรบ้านคุณพรพิมล...ต�ารับนี้เธอ บอกว่ามีเฉพาะบ้านคนจีนแคะเท่านั้น... จาก “อาหารจีนแคะต�ารับดั้งเดิม”

มัสมั่นไก่ ย�าส้มฉุน ของบ้านทินกร กะปิคั่ว ต�ารับวังเทวะเวสม์ ขนมจีบไทย ข้าวแช่ ต�ารับวังบ้านหม้อ ข้าวบุหรี่ ขนมแขก ของตระกูลบุนนาค หมี่น�้าบ้านปาร์ค ของบ้านปาร์คนายเลิศ หมี่กรอบ ส้มต�าไทย ของบ้านรามสูต พริกกะเกลือ ปลาแห้ง -แตงโม ของบ้านสถาปิตานนท์ ขนมจีนน�้าพริก สูตรดั้งเดิมของคุณยายอรศรี ระแวง ไก่ต้มข่าแห้ง ของบ้านทัพพะรังสี ต้มจิ๋ว แกงรสเผ็ดร้อนของคุณนุชนันท์ โอสถานนท์ ไก่เหล้า ลูกชิ้นหมูแคะ สูตรตระกูลล�่าซ�า ข้าวมันไก่ตอน แพะตุ๋นไหหล�า ของบ้านพู่วรรธนะ เป็นต้น

หมวดอาหาร

ISBN 978-616-7767-30-7

ราคา ๕๙๙ บาท cover 4 colors.indd 1

26/2/2014 14:03