Gusturile si aromele fructelor din Regiunea Odorhei by Laszlo MIHALY

Gusturile si aromele fructelor din Regiunea Odorhei

Editor: Fundația Civitas pentru Societatea Civilă Editor responsabil: Orbán Árpád (arpad.orban@civitas.ro) Redactor: Pakot Mónika Traducător: Kis Zoltán Fotografii realizate de: Fleisz Emőke, Jakab Ágnes, Kis Zoltán, Lantos Tamás, Onucsán Miklós, Pakot Magdolna, Pakot Mónika Tehnoredactor: Csáki Ferencz Publicația a fost realizată în cadrul proiectului „Fructele Tradiției – Frutrad”, coordonată de Fundația Civitas pentru Societatea Civilă. www.traditifructe.ro, www.civitas.ro © Fundația Civitas pentru Societatea Civilă, 2011 ISBN 978-606-92120-9-7

În loc de introducere Pomicultura din regiunea Odorheiului se mândrește cu o tradiție multiseculară. Astfel, grădinile cu pomi, respectiv dumbrăvile fructifere, reprezintă elemente definitorii ale acestor ținuturi, situate în jurul satelor. Gospodarul care trăiește aici are întotdeauna grijă ca livada lui să producă în fiecare parte a anului fructe proaspete, necesare pentru fiecare zi. Mai departe el se gândește și la fructele de toamnă, respectiv la roadele anumitor soiuri de măr, unele soiuri de păr și nuc. Ele sunt sortite să reziste conservării pentru perioada de iarnă, până ce în livada lui va apărea primăvara primul fruct proaspăt. Pentru foarte multe familii de aici fructul a reprezentat și credem că va reprezenta și în continuare o sursă de venit, și un mijloc pentru efectuarea comerțului, prin care își creează posibilitatea de a procura produse inaccesibile la nivel local. Iată ce a scris pedagogul și publicistul Kozma Ferenc în anul 1904: „În părțile neafectate de vânt din Regiunea Odorhei, unde de asemenea clima favorizează în mod excelent cultivarea părului, mărului și prunului, regăsim livezi întinse. Producția de fructe din regiunea Odorhei are un renume destul de bun în Ținutul Secuiesc, în pofida faptului că până acum livezile au fost afectate de lipsa atenției. În anii cu recoltă bună secuii au încărcat surplusul de fructe în căruțe, și l-au răspândit în alte regiuni mai îndepărtate de unde, în schimbul fructelor, s-au întors cu cereale.” Astfel s-au format într-o anumită măsură microținuturi și sate specializate pentru anumite specii de fructe, de care etnograful secui Orbán Balázs pomenește încă din anul 1868. Satul Dealu a devenit locul de baștină a prunelor, Forțeni este „căminul” cireșelor și vișinelor, satele de pe cursul râului Nyikó au devenit faimoase mai ales datorită varietăților numeroase de mere, iar satele montane posedă o bogăție de fructe de pădure neprețuită. 5

Iar buna gospodină a avut grijă ca fructele crescute în grădină și în împrejurimi să fie introduse în meniul zilnic. Mai mult, pe fructele neconsumate în stare proaspătă le-a prelucrat și le-a depozitat pentru iarnă. Prin această broșură dorim să vă oferim o incursiune în secretele culinare ale gospodinelor din Regiunea Odorheiului, județul Harghita. Răsfoind și parcurgând paginile ei veți putea descoperi multe modalități de prelucrare a fructelor noastre tradiționale cultivate și cele de pădure, regăsite în aceste ținuturi. Veți afla cum fac din ele gemuri, compoturi, fructe uscate, dulcețuri, supe și sosuri. Vă invităm cu drag să faceți cunoștință cu fructele existente pe plaiurile noastre, și de asemenea cu creativitatea și inventivitatea gospodinelor din secuime. Fundația Civitas este conștientă că aceste comori naturale și spirituale trebuie păstrate pentru generațiile următoare, ea susține, folosind cuvintele scriitorului și filozofului Hamvas Béla că „sănătatea are miros de fruct…”. În acest scop, Fundația își aduce contribuția la salvarea livezilor tradiționale și la prelucrarea fructelor la nivel local.

Gemuri Mai demult, fructele, respectiv produsele făcute din ele, au reprezentat sursele de alimentație cele mai sigure. Pe vreme de război, când cotropitorii au luat cerealele și au mânat animalele, fructul a rămas singura posibilitate de supraviețuire. Poate și din această cauză s-au diversificat atât de mult modalitățile de prelucrare a fructelor. Pe parcursul anului, dacă fructul copt nu a fost consumat de familie, gospodinele le-au conservat pentru iarnă, făcând din el gemuri, siropuri, compoturi și fructe uscate. În Ținutul Secuiesc, cea mai mare tradiție a avut-o gemul de prune, numit în maghiară „szilvakatyó”, gătit în căldare o întreagă zi, și depozitat în vase de lut pentru mai mulți ani, dacă era nevoie. Dacă în anumiți ani recolta de fructe era mai slabă, fructele tradiționale din livezi au fost completate cu fructe de pădure sau cu legume, și astfel gospodinele au conceput gemuri, unul mai gustos decât altul. Pe parcursul cercetărilor noastre astfel am regăsit gemul de mere cu conținut de morcovi și de roșii, gemurile amestecate cu fructe de pădure, gemurile făcute din fructe bacifere etc., prezentate mai jos. 7

Gem de prune cu miere si scortisoare

Gem mixt (cu mere, pere si prune)

Ingrediente: 7 kg de prune, 1-1,5 kg de miere, scorțișoară și cuișoare, după gust.

Ingrediente: 2 kg de mere, 2 kg de prune de Bistrița (vânătul românesc), 1 kg de pere (dacă se dispune de ele), o lămâie.

Preparare: cele 7 kg de prune se spală și se curăţă de sâmburi. Se pun pe foc și se fierb cu amestecare continuă, până ce coaja se desprinde de pulpa fructului (2-3 ore). Prunele fierte se trec prin sită (cel mai simplu printr-un vas găurit), și se pun înapoi la fiert pentru aproximativ 30 de minute. Atunci se adaugă mierea și se condimentează cu scorțișoară și cuișoare. Apoi, gemul terminat se pune în borcane curate și uscate, se acoperă și se lasă să se răcească, iar numai după asta se închid definitiv.

Preparare: cele 2 kg de mere se taie în bucăți și se fierb, apoi se trec prin sită, sau se trec prin mașina de tocat echipată cu dispozitivul pentru suc de roșii, în așa fel încât să nu rămână semințe. Între timp, într-un alt vas se fierb prunele tocate. Dacă sunt şi pere, atunci se fierbe și un kilogram de pere, se dau prin sită și se amestecă cu prunele și merele. Deci fiecare fel de fructe se fierbe separat, deoarece durata lor de înmuiere este diferită. În amestecul creat se taie lămâia, împreună cu coaja.

„Mâini Sprintene din Chinușu”

Jakab Rozália – Lupeni

Gătirea gemului fără conservant Se aleg borcane care nu prezintă defecte, și au capac metalic, care se fixează ermetic prin înșurubare. Se spală temeinic borcanele și capacele, și se pun în apă clocotită, unde vor fierbe 15 minute. După ce se scot din apă se aşează cu gura îndreptată în jos pe un ștergar curat. Cu cât gemul fierbe mai mult, cu atât va deveni mai des și mai puțin alterabil. După ce spuma se evaporă și densitatea devine convenabilă, gemul se toarnă în borcane. Este important ca borcanele să fie din nou încălzite pe marginea sobei, deoarece prin aceasta nu se formează aburi cu ocazia umplerii lor. După ce borcanele sunt complet umplute, se înşurubează capacele și se aşează așa pentru câteva minute cu capul în jos. Astfel se creează vid, de asemenea foarte important în scopul conservării. La final, borcanele se pun la aburi uscați, unde se vor ține cel puțin 3-4 zile. 8

Prunul provine cel mai probabil din Asia Mică și Orientul Apropiat, și s-a răspândit mai târziu în părțile Mării Mediterane. Cultivarea lui s-ar fi început cu aprox. 3500 de ani îHr, și a fost înnobilat de către romani. Prin încrucișări iscusite s-au creat soiuri foarte asemănătoare cu cele de astăzi. Popularitatea însă și-a dobândit-o mai târziu, în secolele 12-13 dHr, când s-a început cultivarea lui în grădinile mănăstirilor și a cetăților medievale. Prunul este una din cele mai puțin pretențioase specii de pomi fructiferi pe care le avem. Nu prezintă pretenții nici în privința solului, nici în privința locației așezării terenului, însă preferă totuși solurile ușor umede, mai compacte. Este poate cea mai răspândită specie de fructe din Regiunea Odorhei, se regăsește în grădinile din gospodării, pe marginea drumurilor, iar din începutul anilor 1970 și în plantațiile de fructe. Se crede că prunele dulci au un excelent efect laxativ, pe când prunele acre chiar combat diareea. Conform medicinii populare au un efect de curățare a intestinelor, scad nivelul de colesterol, iar prunele uscate se numără printre substanțele cele mai bune pentru întărirea organismului bolnav. Prunele de corcoduș țin sub control stomacul, conțin multe vitamine. În caz de constipație copii să bea sucul provenit din prunele uscate înmuiate, astfel li se reface flora gastrică. Mai demult, din coaja rămasă după trecerea prin sită s-au făcut turte, prin amestecarea lor cu chimion, uscate apoi şi oferite copiilor ca desert. 9

Gem de prune facut în cuptor Ingrediente: prune, 100 ml de oțet, 200 g de zahăr/1 kg de prune. Preparare: Mai demult, dacă în anumiți ani gospodinele nu au avut la dispoziție prunele în cantitate mai mare, le-au putut găti în porții mici și în cuptoarele sobelor (mașinilor de gătit). Într-o caserolă sau oală mai mare, care încape pe grila cea mai joasă a cuptorului, se toarnă 100 ml de oțet. Se spală prunele, se scot sâmburii din ele și se toarnă în vas. Se pune caserola înăuntru și se reglează cuptorul la temperatura cea mai mică. Se scoate caserola din oră în oră și se scutură. Fierberea va dura 6-8 ore, în funcție de densitatea finală dorită (dacă se găteşte „katyó”, cu densitatea mai mare sau gem, cu densitatea mai mică). Când se consideră că densitatea este potrivită, se adaugă 200 g de zahăr la fiecare kilogram, se amestecă cu grijă, și amestecul se mai fierbe vreo 10-15 minute. Zahărul se fluidizează prima dată, însă după răcire se va întări. Dacă este gata, se pune produsul în borcane. Se acoperă cu un ștergar curat și se lasă o zi să se răcească. După asta se pun capacele pe ele. Moldován Szeredai Noémi – Cechești

Prune cu miraj de padure Ingrediente: 4 kg de prune, 1 kg de zmeură, zahăr – după gust. Preparare: Acest gem se gătește la coacerea prunelor. Se curăţă prunele și se pun la fiert. Când pielița lor se răsucește, se scot de pe sobă și se trec prin sită pentru a îndepărta sâmburii și pielițele. Se pun din nou la fiert, și când se îngroașă suficient, se adaugă zmeura, care a fost congelată după culegere. După o fierbere de ½ oră se adaugă zahărul, și se continuă fierberea până ce se ajunge la consistența dorită. După ce se scot de pe sobă, se pun în borcane cu șurub, și se închid imediat. Se așează cu capul în jos, până se răcesc. Se vor păstra într-un loc răcoros și uscat. Observație: Acest gem se poate găti și la coacerea zmeurei. Gemul de prune rămas din anul precedent se toarnă într-o caserolă și se adaugă zmeura curățată, iar după ce se amestecă bine, se pune la fiert. După o jumătate de oră se adaugă și zahărul. Mai departe se procedează la fel ca și în situația precedentă. Pál Ilona – Ulcani 10

Gem de afine cu soc

Soc amagit („îmbolunzit”) din „gradina surii”

Ingrediente: 2,5 kg de afine, 0,5 kg de soc negru, 1,5 kg de zahăr, 1 pachet de sare de lămâie.

Ingrediente: 2 kg de soc curățat, 1 kg de dovlecel, iar după gust miere și suc de lămâie.

Preparare: Fructele se vor spăla separat, se scurg prin strecurătoare, și se pun la fiert. După ce au fiert, se adaugă imediat zahărul, și se mai continuă fierberea

Preparare: bobițele de soc culese din „grădina șurii” se curăță bine (se îndepărtează vrejurile), se spală, se cântăresc și se pun la fiert pentru o perioadă de 25-30 de minute. Între timp se răzăleşte dovlecelul și se amestecă cu aluatul aflat în fierbere. Se continuă fierberea, până când se consideră că e bine. După ce se ia de pe sobă, se lasă aluatul să se răcească la minim 60 °C, și i se potriveşte gustul cu miere originală și cu suc de lămâie crud. Se pune

încă puțin. Urmează să se adauge sarea de lămâie, ea contribuind puțin la gelatinizare, sau cum spun femeile mai bătrâne: „să aibă luciu”. Se scot de pe foc și se pun în borcane. Apoi se leagă borcanele.

în borcane curate și se pun la aburi uscați (dunst). Atenție: mierea îşi pierde din substanțele ei valoroase la temperaturi care depășesc 45 °C, iar la temperaturi mai mari de 60 °C ele se pierd de tot. Observație: Fructul socului se combină foarte bine și cu prunele de corcoduș (culese tot din „grădina din spatele șurii”), dar „se lasă îmbolunzit/amăgit” cu orice zarzavat aflat acolo.

Palkó Edit – Păuleni

Ilyés Borbála – Mugeni

Fructele de soc au un ușor efect laxativ. De asemenea au efect de stimulare a poftei de mâncare. Copiilor anemici li se administrează cu grijă, deoarece consumat în cantitate mare poate provoca otrăvire. Florile de soc se folosesc ca substanță antipiretică, iar ceaiurile făcute din ele sunt recomandate contra răcelii. Vara se consumă ca băutură răcoritoare. Gemul și siropul făcut din soc sunt deosebit de gustoase. Florile şi vrejurile se mai folosesc pentru îndepărtarea șoarecilor. 11

Denumirea românească a coacăzului provine din latină, iar cea maghiară (ribizli) din limba arabă. Arbustul are origine nordică, și a fost înnobilat la sfârșitul secolului al 16-lea. Coacăza neagră sprijină sistemul imunitar, crește tensiunea arterială, are efect diuretic, dar se utilizează și în cazul diareei și al catarului. Ceaiul făcut din frunzele plantei este adecvat contra problemelor cardiace, dar ajută și în cazul problemelor veziculare. Ceaiul făcut din frunzele coacăzului, zmeurului, murului întărește sistemul imunitar. Trebuie culese și uscate la înflorire, astfel conținutul de vitamina C va fi mai mare. Coacăza întărește vasele sanguine; la copii se folosește contra anemiei. Consumul ei excesiv cauzează hipertensiune arterială, în schimb ceaiul făcut din frunzele plantei scade tensiunea. Este apetisantă. Mai demult din coacăze s-a produs sirop și vin.

Gem din coacaze negre Ingrediente: coacăze, 700 g de zahăr pentru 1 kg de fructe. Preparare: se îndepărtează bobițele de pe vrej, se spală bine și se scurg. Se adaugă 700 g de zahăr la câte un kg de coacăze și se lasă așa 24 de ore. Din când în când se amestecă, pentru a sparge bobițele. După ce trec cele 24 de ore se pun la fiert. Fierberea ține până ce gemul se îngroașă. Se pune gemul în borcane, se închid borcanele și se pune la aburi uscați. Jére Emma – Odorheiu Secuiesc

Gem de coacaze cu morcovi

Ingrediente: 3 kg de coacăze, 1,5 kg de morcovi, 4 kg de zahăr, un pahar de apă. Preparare: se îndepărtează bobițele și se trec prin sită. Se rad morcovii cu răzătoare de lămâie și se fierb înnăbuşit cu paharul de apă. Se amestecă cu fructele și se adaugă 4 kg de zahăr. Fierberea durează 30 de minute iar după ce se termină se pune gemul în borcane și borcanele la aburi uscați. Ilyés Borbála – Mugeni 12

Peltea de coacaze Ingrediente: coacăze, zahăr. Preparare: din fructele spălate se stoarce zeama. Se adaugă zahăr în raport cu cantitatea de zeamă obținută. Se pune la fiert și se ține acolo până se obține o masă gelatinoasă. Se pune în borcane, și se lasă să se răcească în aburi uscați. Farkas Réka – Morăreni

Gem de mere cu mac Ingrediente: 5 kg de mere (pe cât posibil soiuri amestecate), ½ kg de zahăr, 150 g de mac, 2 plicuri de zahăr vanilat, o linguriță de scorțișoară. Preparare: se spală și se decojesc merele. Se rad merele și se împrăștie peste ele puțină sare de lămâie, ca să nu-și schimbe culoarea. Se pun merele la fiert. Este preferabilă folosirea unui vas mai mare și cu fundul mai lat, deoarece este important ca merele să fie în contact cât mai mare cu căldura. Se amestecă în continuu, nu cumva să se ardă. După ce s-a încălzit bine, golim în amestec zahărul vanilat. Macul se adaugă atunci, când amestecul începe să clocotească. Concomitent cu amestecarea continuă se pune și zahărul, dar numai în porții mici. După ce are în el și macul și întreaga cantitate de zahăr, fierberea se va continua încă 30 de minute la foc mic, cu amestecare continuă. După aceea, gemul se pune în borcane bine spălate. Se pun borcanele într-un vas, se umple vasul cu apă până ce nivelul ei ajunge la jumătatea înălțimii borcanelor. Se pune deasupra hârtie de ziar înmuiată cu apă și se așează vasul în cuptor. Se încălzeşte 50 de minute, la o temperatură de 80 °C. Ziua a doua se continuă tot așa 50 de minute, și gemul va fi gata. Jakab Tekla – Lupeni 13

Gem de mere cu rosii si morcovi Ingrediente: 5 kg de mere, 0,5 kg de morcovi, 70 ml de suc de roșii, 2 kg de zahăr, esență de vanilie sau batoane de vanilie. Preparare: Se decojesc merele și se rad, și după puțină fierbere se adaugă morcovii rași și prefierți, și se toarnă în amestec și zeama de roșii. După ce s-au amestecat bine, se adaugă zahărul și zahărul vanilat. Gustul va fi apropiat de gustul rodiei. Mátyás Ágnes – Păuleni Mărul, regina fructelor În mitologia romană numele mărului se leagă de Pomona, zeița fructelor și a grădinilor. Mărul provine din Asia Mică, mai precis din regiunea Turciei actuale. Pe vremea faraonilor, mărul comun (Malus communis) s-a extins prima dată pe malurile Nilului, mai târziu în Palestina și în Grecia. Prima lui recunoaștere importantă s-a consemnat însă în epoca romanilor, și de atunci s-a introdus cultivarea lui și în teritoriile aflate în nordul Alpilor. Și în Ardeal a ajuns probabil prin intermediul romanilor. În procesul extinderilor de mai târziu, respectiv pentru îmbunătățirea speciei, un rol mare și-au asumat călugării. Valoarea medicală a fructului mărului se cunoaște din vremuri îndepărtate. Un proverb englez zice așa: „Zilnic un măr poftești, și pe medic nu-l primești!” Este un adevărat buchet de vitamine, întărește musculatura, împrospătează, curăță sângele și descompune colesterolul. În cazuri problemelor de digestie sau la febră se consumă mere rase sau ceai de măr. Se fierb 1-2 mere într-o cantitate de apă de 1,5 l, și se consumă după răcire. Nu demult, oamenii au combătut lipsa fierului din organism prin introducerea de cuie mărunte și curățate în mere. Le-au scos după un anumit timp, și au consumat fructele. Oțetul făcut din mere se folosește ca substanță antifebrilă, iar amestecat cu miere are efect de stimulare a poftei de mâncare. În zilele noastre, oțetul făcut din măr se utilizează pentru alcalinizarea organismului. Dimineața se bea oțet de mere diluat cu apă, pe stomacul gol, și în câteva săptămâni va înceta râgâitul cauzat de hiperaciditatea gastrică. Prăjitura făcută din merele de vară este deosebit de delicioasă. Iar toamna merele se taie în felii, se usucă în locuri semi-umbroase sau în cuptor, și cu ciolan afumat se gătește cu ele o supă excelentă. Dacă se adaugă gutuile sau perele la varza murată pentru iarnă, zeama de varză va avea un gust delicios. Fructul gutuiului se mai utilizează pentru parfumarea încăperilor. 14

Gem de gutui Ingrediente: 1 kg de gutui, 1,25 kg de zahăr, o lămâie, o jumătate de baton de vanilie, 3 pahare de apă. Preparare: Se decojesc gutuile și se rad folosind rozătoarea mare, ori se taie în felii subțiri. Fierberea ține până când amestecul devine transparent și siropul va fi vâscos. Spre sfârșit se stoarce în amestec lămâia, se adaugă (dacă avem) și jumătatea de baton de vanilie, acesta îi poate da un gust deosebit de bun. Se pune gemul în borcane și se pun la aburi uscați. „Mâini Sprintene din Chinușu”

Gem de pere cu stafide Ingrediente: 5 kg de pere (cu pere de vară va fi mai subțire, cu cele de iarnă mai consistent și mai gustos), 250 g de stafide (nu e problemă dacă se pune mai mult), ½ kg de zahăr. Preparare: Se spală bine perele și se decojesc. După ce se taie din ele coceanul, se toacă. În timpul tocării se presară pe tocătură puțină sare de lămâie ca să nu-și schimbe culoarea. După tocare se pune la fiert. Perele se fierb până ce zeama începe să se evapore, în acest timp se adaugă încet și zahărul. Stafidele se adaugă în ultimele 20 de minute ale fierberii. Gemul va fi mai frumos dacă stafidele sunt din strugure negre. Atenție: și boabele de stafide absorb o anumită cantitate de apă, deci gemul să mai conțină zeamă la adăugarea lor. Când se observă că boabele de stafide s-au rotunjit bine, și gemul a devenit suficient de consistent, acesta se toarnă în borcane, se închid borcanele și se așează între pături groase la aburi uscați. Peste câteva zile se vor răci, și pot ajunge pe rafturile cămării.

Para, darul divin Para face parte din fructele cultivate din timpurile cele mai vechi. Istoria ei începe cu aproximativ 5000 de ani îHr, punctul de început al răspândirii plantei este Asia Occidentală, unde sunt autohtone 8-10 de specii de păr. De aici au pornit la drum o parte din ele, ca să cucerească lumea. În Europa Centrală au pătruns prin Grecia și Italia. În Odiseea, renumita epopee a poetului grec Homer, autorul a elogiat para ca fiind un dar al zeilor. Romanii consumau para după o fierbere ușoară, îndulcind-o cu miere, iar în curtea regilor francezi era apreciată ca un aliment de lux. Reprezintă o sursă importantă de cupru și de vitamina C. Are grijă în primul rând de sistemul gastric, dar are un efect benefic în cazul reumatismului și al sclerozei arteriale. Conține mult zahăr binefăcător. Are un efect înviorător. Este ușor laxativ. Mai demult fructele părului pădureț au fost fierte în formă întreagă, și s-au consumat în loc de desert.

Jakab Tekla –Lupeni 15

Mura este deosebit de hrănitoare. Are efect de curățare a sângelui. Conține vitaminele A, B și C. E bună contra lipsei de apetit, diareei și constipației. Se utilizează pentru tratarea faringitei și a bolilor plămânilor. Vara potolește setea. Din frunzele murului, zmeurului și căpșunului respectiv din florile lor se fac ceaiuri de delectare. Frunza și fructul au efect de întărire a sistemului imunitar. În general toate fructele închise la culoare întăresc sistemul imunitar. Din fructe se fac peltele și gemuri.

Strămoșul cireșului de astăzi provine probabil din cireșii sălbatici, autohtoni în Asia. Cu 3000 de ani în urmă era deja cultivat de către chinezi, dar a fost cunoscut și în Egiptul Antic, în Grecia, respectiv în Imperiul Roman. Prin comerț a ajuns și în alte părți ale Europei. În zilele noastre la nivel mondial cunoaștem circa 500 de soiuri de cireș și vișin.

Gem de mere cu mure Ingrediente: 3 kg de mere (va fi gustos și din mărul de vară, însă în acest caz fierberea va ține mai mult), 2 kg de mure (va fi bun și dacă avem numai o cantitate mai mică, dar cu cantitate mai mare va deveni mai gustos), 1 kg de zahăr, o linguriță de scorțișoară. Preparare: Se spală și se decojesc merele. Se scot din ele coceanul și se toacă. În acest timp se adaugă puțină sare de lămâie ca să nu-și schimbe culoarea. Se spală murele. Se pun la fiert merele, împreună cu murele. Se amestecă în continuu. Când încep să fiarbă, se adaugă și lingurița de scorțișoară. În timpul fierberii și a amestecării se adaugă și zahărul, ca să se topească bine. După ce s-a topit se gustă, să vedem dacă este îndeajuns de dulce. Căci dacă merele sau murele sunt puțin mai acre, atunci cantitatea de zahăr trebuie completată. Fierberea se continuă până se ajunge la consistența potrivită. Se pune în borcane, se închid și se pun între pături groase la aburi uscați. Se vor răci în câteva zile, și se pot depozita. Jakab Tekla – Lupeni

Gem de visine cu cirese si zmeura Ingrediente: 3 kg de vișine fără sâmburi, 3 kg de cireșe fără sâmburi, 1 kg de zmeură, 2 kg de zahăr. Preparare: fructele se spală bine, se scot sâmburii și se pun într-un singur vas ca să fiarbă împreună. Se vor amesteca în continuu. În timpul amestecării se adaugă încet zahărul, ca să se topească bine între timp. După ce se adaugă tot zahărul, se mai continuă fierberea încă 30 de minute. Urmează să se pună gemul în borcane, să se închidă borcanele și să se pună la aburi uscați, între pături groase. După câteva zile vor fi reci și se vor putea așeza pe rafturile din cămară. Jakab Tekla – Lupeni

Gem de fragi Ingrediente: 1 kg de fragi, 2-3 lămâi, 1 kg de zahăr. Preparare: se scot codițele, se clătesc fragii cu apă și se scurg. Se pun într-un vas, se storc peste ele sucul celor 2-3 lămâi, și se lasă așa pentru o oră. Între timp se pregăteşte un sirop concentrat din 1 kg de zahăr și 100 ml de apă, se îndepărtează spuma formată. Se introduc fragii, se fierbe amestecul și se lasă așa pentru 24 de ore. După aceea se scot fructele cu strecurătoarea și se pun în borcane. Se fierbe zeama până se concentrează și se toarnă peste fructe. După ce s-au răcit, se leagă borcanele și se fierb în aburi timp de 15 minute. Cseke Irén Enikő – Ghipeș

Gem de zmeura Ingrediente: 2 kg de zmeură, 1 kg de zahăr. Preparare: Zmeura curățată se sparge în starea sa crudă. Pentru fiecare kg se adaugă 500 de g de zahăr și se pune la fiert la foc intens. Se amestecă în continuu timp de 15 minute. Spuma produsă se îndepărtează cu ajutorul strecurătoarei. Dacă gemul picurat într-o farfurie devine repede gelatinos,

Substanța care conferă vișinei culoarea bordo curăță foarte bine sângele, stimulează metabolismul (ficat, rinichi, digestie), este diuretică, respectiv ajută la depășirea răcelii. Zahărul conținut de ea poate fi consumat și de către diabetici. A fost folosită și de către bolnavii cu artrită deoarece a diluat cristalele din sânge. Consumul excesiv poate provoca diaree. Substanțele minerale aflate în cireașă și vișină ajută la dezvoltarea sistemului osos și a dinților, de aceea consumul este recomandat și copiilor. Trebuie să fim însă atenți, să nu fie consumate împreună cu apa, deoarece poate produce balonare. Sâmburii acestor fructe se utilizează și la tratamente terapeutice calde, deoarece cedează căldura foarte încet. Sâmburii uscați și încălziți se pun în sac de pânză legat, și sacul se așează pe partea bolnavă a corpului. Codițele se utilizează la tratarea bolilor de rinichi, de asemenea au și efect diuretic. Fructul zmeurului curăță sângele, are efect diuretic, expectorant, laxativ, înviorător și sudorific. Conține vitaminele B și C. Este recomandat în cazul slăbiciunii, lipsei de apetit, problemelor de digestie și al avitaminozei. Se folosește în cazul transpirării, scade urinarea și combate transpirația. În același timp se recomandă și în cazul reumatismului, reduce și febra ridicată. În stare crudă, din zmeură se poate face sirop. Frunza întărește sistemul imunitar. Fragii proaspăt culeşi sunt deliciul fiecărui copil. Din frunzele lor se face un ceai foarte gustos. Are efect înviorător, reconfortant.

atunci scoțându-l de pe foc, se toarnă în stare fierbinte în borcane. Se leagă borcanele și se pun la aburi uscați. Cseke Enikő – Ghipeș 17

Gem de prun gogonet Ingrediente: 3 kg de prune gogonețe, zahăr, vanilie și oțet din măr sălbatic, după gust. Preparare: cele 3 kg de prune gogonețe se fierb ușor (e bine să fie bătute de brumă), se trec prin sită pentru a scăpa de sâmburi, și se pun la fiert. Deoarece gustul este deosebit de sălciu-amar, zahărul se adaugă după gust (depinde dacă dorim să se face din ele sos sau gem). Se poate pune în gem puțină vanilie și o mică cantitate de oțet din măr sălbatic. Oțetul oferă gemului un gust plăcut și interesant. Fierberea nu trebuie continuată mult timp, ca să nu se piardă vitaminele! András Ibolya – Păuleni

Gem de paducel Ingrediente: 3 kg de fruct de păducel („Fructul Dumnezeului”), 1,5 kg de zahăr. Preparare: Se pun la foc mic fructele, se trec prin sită, și astfel se pun la fiert. Se adaugă 1,5 kg de zahăr și se continuă fierberea până se îngroașă. Gemul se pune în borcane în stare fierbinte, și apoi la aburi uscați. Palkó Edit – Păuleni 18

Se culeg florile și fructele coapte ale porumbarului. Ceaiul făcut din flori are un ușor efect laxativ, curăță sângele, are efect diuretic, reduce hipertensiunea arterială, respectiv are un efect calmant. Fiertura rodului se consumă în caz de catar intestinal. De asemenea are efect contra diareei și de întărire (tonic) al stomacului. Fructul cauzează lipsă de apetit, de aceea este consumată și de cei care doresc să slăbească. În Ținutul Secuiesc este foarte agreat consumarea împreună cu orezul cu lapte. Fructele, frunzele, florile păducelului se recomandă cardiacilor. Dacă se consumă în mod continuu, atunci întărește nervurile inimii și vasele sanguine. Întărește sistemul imunitar și are efect de curățare al sângelui. Sâmburul fructului conține multe vitamine. Se consumă în stare spartă.

Gem de macese Ingrediente: 1 kg de măceșe, 300-400 g de zahăr.

Măceșele conțin multă vitamină C, și au o trăsătură foarte bună: își păstrează vitamina prețioasă și după fierbere. De aceea se folosește împreună și cu alte fructe, ca să le crească valoarea nutrițională. În Regiunea Odorhei este un obicei destul de răspândit facerea gemului de măceșe prin mixare la rece, astfel se păstrează întregul conținut de vitamine. Se culege toamna târziu, după ce bruma cade prima oară și fructul este bătut de brumă. Dacă se culeg boabe sănătoase, ele se pot păstra mult timp în loc uscat și răcoros. Din măceșe se face un ceai foarte gustos, preferat iarna pentru conținutul de vitamină, iar vara (rece) pentru gustul lui ușor acru. Preparare: Se pun fructele la înmuiat 2 zile, și îl consumăm așa, fără fierbere. Un om are nevoie zilnic de 2-4 boabe pentru asigurarea cantității necesare de vitamină C. Are efect de stimulare a poftei de mâncare. Presate la rece, din măceșe se pot face vinuri și siropuri, adeseori amestecate cu porumbele. Coarna se recomandă în cazul artritei, conținutul ei de vitamină este ridicat. Este recomandată și în caz de diaree sau catar. Curăță sistemul intestinal.

Preparare: curățăm fructele de codițe și de mustață, se spală de două ori și apoi se pun la fiert. Fierberea ține până ce boabele se înmoaie, după asta conținutul se toacă. Folosind o sită cu găuri mici se face o strecurare grijulie. Pasta se pune din nou la fiert, iar când începe să se întărească, se adaugă zahărul. Se măsoară 300-400 g de zahăr la un litru de pastă de măceșe. După ce zahărul s-a topit și amestecul s-a fiert din nou, se poate opri procesul de fierbere. Se pune gemul făcut în stare caldă în borcane și se leagă borcanele. Urmează așezarea borcanelor în dunst (aburi uscați). Széles Éva – Păltiniș

Gem de coarne mixat la rece Ingrediente: coarne, zahăr.

Preparare: Trebuie mai întâi să dăm de coarne. Dacă am putut să strângem fructele, atunci fructele coapte se întind pe tăvi, și se lasă să se înmoaie 1-2 zile. După ce s-au înmuiat suficient, se trec prin sită, în porții. Va merge foarte încet, dar să nu vă pierdeţi curajul! După ce s-a terminat pasarea, se cântăreşte cantitatea cu o ceașcă. Se adaugă tot atâtea cești de zahăr. Se amestecă până ce zahărul se dizolvă. În general se lasă o zi, dar se mai amestecă din timp în timp. Se pune în borcane, presând bine în borcane pentru a elimina bulele de aer. Se poate păstra ani buni. Moldován Szeredai Noémi – Cechești

Gem de afine Ingrediente: 5 kg de afine, 4 kg de zahăr. Preparare: Se spală bine afinele și se scurg prin sită. Se fierb împreună cu zahărul, la foc mic și cu amestecare continuă. Când este gata, se toarnă gemul în borcane și borcanele se închid ermetic. Se pun la aburi uscați. Gustul se poate potrivi și cu suc de lămâie, după plac.

Antal Anna – Zetea Ochiul inflamat, arsurile și erupțiile de piele se spală și se aplică peste ele compresă cu ceai de afine. E foarte bun contra diareei, are efect benefic contra cistitei și a altor boli ale vezicii urinare. Zeama afinei se utilizează contra inflamației gurii și a gingiei, faringitei. Se recomandă și bolnavilor de stomac, de asemenea are efect hemostatic. Regenerează mucoasa stomacului, completează lipsa de insulină din organism, de aceea este foarte recomandată diabeticilor. Din afinele roșii se mai fac și murături. Se pun în apă curată și borcanele se închid ermetic. Se consumă lângă fripturi. 21

Siropuri Aproape din fiecare fruct al plantelor bacifere și fructe de pădure se pot face siropuri. Mai demult au fost utilizate datorită efectului curativ foarte bun. Siropul făcut din coacăzele negre are un conținut mare de calciu și fier, în același timp este o sursă excelentă de vitamină C. Siropul din mugurii de rășinoase a fost consumat împotriva tusei, bobițele de soc stimulează activitatea imunitară, zmeura se folosește la reducerea nivelului de glicemie, respectiv a hipertensiunii arteriale. Bazându-se pe acestea, în cadrul medicinii alternative foarte mulți se ocupă cu producerea și comercializarea siropurilor de fructe. În continuare vom prezenta, fără a fi exhaustivi, câteva feluri de siropuri.

Sirop din floare de soc La 5 l de apă se adaugă 30 bucăți de floare de soc și 2 lămâi. Se lasă să stea două zile, se scurg și se adaugă 6 pliculețe de sare de lămâie și 2 kg de zahăr. După ce s-au topit, se toarnă în sticle și se închid. Bartos Ildikó – Aluniș

Sirop din bobite de soc Se toarnă peste 1 kg de bobițe de soc 1,3 l de apă, și se lasă să stea, dar nu mai mult de o jumătate de zi deoarece începe să fermenteze. Se sparg bobițele, se strecoară zeama și se presează lichidul din pastă. La zeama astfel obținută, în cantitate aproximativă de 1,5 l, se adaugă 1,5 kg de zahăr si 400 de g de sare de lămâie. Se amestecă până ce sarea de lămâie și zahărul se topesc, și mai departe se toarnă în sticle. Szász Gyöngyvér – Cobătești

Sirop din muguri de rasinoase Se culeg mugurii tineri ai rășinoasei. Se pun aproximativ 3 kg de muguri într-un vas de 10 l, se umple vasul cu apă și se lasă să fiarbă 5 minute. Se lasă așa o zi, se îndepărtează spuma și amestecul se trece prin strecurătoare. La fiecare litru de zeamă se adaugă 1 kg de zahăr, se fierb în timp ce se amestecă. Când zahărul s-a topit, se poate turna siropul în sticle. Oláh Erzsébet – Izvoare 23

Sirop din coacaze negre Se spală 2 kg de coacăze negre și se sparg bine într-un vas mai mare. Se adaugă 2 l de apă, se amestecă în ele 10 g de sare de lămâie și se lasă să stea 24 de ore. După o zi se toarnă în sac de pânză și se lasă ca zeama să picure încet din sac. După aceea se adaugă zahărul - se calculează la fiecare litru de zeamă 800 de g de zahăr. Se amestecă frecvent, până ce se topește zahărul. La sfârșit se toarnă siropul în sticle și se închid. Jére Emma – Odorheiu Secuiesc

Sirop de zmeura Se opăreşte seara 1 kg de zmeură cu apă fierbinte. Dimineața se trec prin sită și mai se adaugă încă 1 l de apă rece, cu care se spală sâmburii. Se mai adaugă 3 kg de zahăr și 200 de g de sare de lămâie. Se vor amesteca până ce se vor topi. Urmează să se toarne siropul în sticle și să se închidă bine. Deák Berta – Firtușu 24

Fructe uscate Descrierea uscării fructelor și al uscătorilor a fost furnizată de către nea Mészáros Lajos din Rugănești. Uscarea este una din metodele de conservare cele mai bune. În general înainte de uscare nu este permisă spălarea fructelor, numai ștergerea lor. Fructele infectate de ciuperci, dăunători nu se vor usca. Fructele uscate se pot prepara în diferite moduri. Cea mai simplă metodă este uscarea la soare. Mai demult merele și perele tăiate în cuburi sau în felii au fost înșirate pe ață de cânepă, și atârnate în prispă, unde vara soarele de apus le-a uscat. Când s-au uscat, au fost puse la păstrat în locuri uscate și aerisite, de ex. în podul casei sau în traiste de pânză. O altă metodă de uscare a fost săparea de uscători cu fum în solul livezii. În mal s-a săpat un loc pentru vatră, iar în spatele vetrei s-a săpat o groapă în formă de pătrat. În ea s-au așezat site făcute din nuiele, iar pe ele s-au pus unele peste altele fructele de uscat. S-au acoperit și s-a aprins focul de jos, acordând atenție ca focul să nu ajungă la site. Căldura și focul s-au îndepărtat prin găurile sitelor, astfel realizându-se uscarea fructelor. Au fost și cazuri, când unii și-au construit căsuțe din lemn, scândură, cărămidă, și au așezat sitele pentru uscare sub plafonul 25

căsuței. Au așezat o sobă de încălzit și au făcut foc în ea. Fumul s-a îndepărtat prin burlan, dar căldura creată a uscat fructele. Aceasta a reprezentat uscarea fără fum. Uscarea făcută prin cuptor se realizează cu ajutorul vetrei făcute din cărămidă, deasupra vetrei se poate observa cuptorul făcut tot din cărămidă, aici se așează sitele. Uscarea se face la temperatura de 75 °C -50 °C. Temperaturile le-am scris intenționat invers, deoarece la început, când fructele de uscat sunt încă crude, temperatura poate să fie mai ridicată, și pe măsură ce se usucă, se va scădea. La capătul cuptorului se găsește un aerisitor, prin care vaporii se îndepărtează, acolo se poate regla și temperatura. Sitele uscătorilor se fac din nuiele despicate ale alunului sau ale salciei, respectiv din vrej. Nu se recomandă folosirea sitelor din metal! În zilele noastre fructele uscate se produc mai ales după ce se coace pâinea, sau în cuptoare special încălzite pentru acest scop. Și astfel obținem fructe uscate gustoase și lucioase. Din prune se poate să se face și desert, se scot sâmburii, se presară cu semințe de chimion și se pune înăuntrul lor o felie de nucă. Se usucă așa. 26

Prune uscate Se aleg prune frumoase și mari, se spală, se usucă. Se pun în tavă, dar numai pe un singur strat. Se pun în cuptorul încălzit și se lasă să se usuce bine, dar să nu se frigă. După ce se scot, se întind într-un loc uscat și cald, iar peste o zi se repetă acest procedeu, aproximativ de trei ori. Se vor păstra în pungi de hârtie sau în coșuri. Bartos Ildikó – Aluniș

Mere/pere uscate Obținem 1 kg de fructe uscate din aproximativ 5-6 kg de fructe crude. Se șterg merele/perele, se taie în cuburi sau în felii, și se pun strânse unele lângă celelalte în tavă. Se așează tava în cuptorul de pâine încins sau în cuptorul sobei cu lemne și se lasă să se usuce, dar să fim atenți să nu se frigă! Se scot afară, iar după ce s-au răcit vom repeta procedeul până ce starea lor va fi pe gustul nostru. Să le păstrăm în loc uscat! În regiunea noastră merele și perele uscate au avut denumirea de „plămânii bufniței”. Denumirea poate provine de la constatarea că în timpul uscării fructul se vestejește în așa măsură, încât va semăna cu plămânii fumătorului (în limba maghiară cuvântul bufniță este aproape sinonim cu expresia de consumator de tutun). Mészáros Lajos – Rugănești 27

Compoturi Compoturile de fructe făcute pentru iarnă în bucătăriile secuiești au foarte multe moduri de folosință. În timpul activităților de conservare din toamnă femeile deja definesc la ce le vor folosi în timpul iernii. Este frecventă gătirea de prăjituri și supe din fructele conservate, sau pur și simplu servirea lor ca desert. Ceea ce poate părea foarte straniu pentru un vizitator străin: în satele secuiești este foarte răspândit obiceiul ca împreună cu carnea prăjită sau feluri de tocănițe să pună pe masă compoturi din fructe, în loc de murături. 28

Compot de prune, ca odinioara Selectăm exemplare frumoase de prune de Bistrița (vânăt românesc), se recomandă a fi culese cu mâna. După spălare se vor pune în borcanele dinainte sterilizate. Borcanele se pot steriliza după spălare în cuptorul fierbinte al aragazului. În borcanele (cu volumul de 700 ml) presărăm peste prune 2-3 de lingurițe de zahăr tos. Așezăm și cuișoare în borcan, se pot și cinci-șapte bucăți, cantitatea a depins de fiecare dată de obicei și de gustul personal. Se umple borcanele cu apă curată de fântână. După aceea se leagă borcanele cu celofan. Aici nu se poate folosi inel elastic de bucătărie. Așezăm borcanele într-o oală mare. (se poate pune unul câte unul și în cuptorul de pâine rămas cald, după ce s-a copt pâinea.). În fundul oalei se pune în prealabil și hârtie și așezăm borcanele peste ea. Se umple oala cu apă, pe deasupra borcanelor se pun ștergare umede, și se pun la fiert. După ce fierberea a ținut 15-20 de minute, se scoate oala de pe foc și se lasă ca borcanele să se răcească în oală. Jakab Rozália – Lupeni

Compot de prune cu scortisoara Se spală temeinic 2 kg de prune și se scot sâmburii. Din 2 l de apă și 800 g de zahăr se face un sirop gros, în care se pune și scorțișoară. Se pun prunele în siropul fierbinte și se fierb în continuare timp de 5 minute. Dupa ce s-a terminat, se pun prunele în borcane și se toarnă peste ele siropul fierbinte. Se leagă borcanele, și până ce se răcesc, se țin în aburi uscați. Farkas Edit – Morăreni

Compot de mere Se pregătesc 2 kg de mere decojite și tăiate în cuburi. Din 2 l de apă și 700 g de zahăr se face un sirop, în care se pun bucățile de mere tăiate. Se potriveşte gustul cu cuișoare și cu lămâie, după gust. După aceasta compotul se pune în sticle/borcane curate și se țin în aburi uscați până la răcire. Farkas Réka – Morăreni 29

Compot din afine rosii Se curăţă fructele, se spală și se pun în borcane. Se fierbe din zahăr un sirop, prin adăugarea a 600 g de zahăr la 1 l de apă. După ce se răcește siropul, se toarnă peste afine. Se închid bine borcanele și este gata. Oláh Erzsébet – Izvoare

Compot din gutui Se fierbe 1 kg de zahăr împreună cu un pliculeț de vanilie în 0,5 l de apă. După ce s-au fiert bine, se adaugă gutuile decojite și tăiate în bucăți până când sunt acoperite de zeamă. Se fierbe până ce fructele ajung să fie de culoare roz deschis. În acest moment se iau de pe foc. Se pune compotul în borcane și se leagă. Se așează într-o oală mai mare și se fierb în aburi timp de 10-12 minute. Se lasă să se răcească în oală. Cseke Enikő – Ghipeș

Desert de visine la rece Se iau 5 kg de vișine și se scot sâmburii din ele. La fiecare kg de vișine se adaugă 700 g de zahăr. După ce scoate zeamă se lasă și se amestecă din când în când, timp de 24 de ore. Vișinele stoarse se pun în borcane uscate. Borcanele se vor depozita în loc uscat. Farkas Edit – Morăreni

Mar cu hrean Se decojesc merele și se taie în felii. Se toacă împreună hreanul curățat cu merele, în aceeași cantitate. Se pune puțină sare peste ele. Se pune în borcane, nu este nevoie de dunst, fiindcă hreanul este un bun conservant. Iarna se consumă cu plăcere împreună cu fripturi, garnituri. Jakab Rozália – Lupeni 30

Nuci verzi în zahar – o reteta care dateaza din 1680 Nucile verzi se înțeapă din loc în loc cu un ac de gămălie. Se pun în apă și se lasă așa timp de două săptămâni. Se spală între timp cam o dată pe zi, li se mai adaugă ceva sare. Se scot și se spală în trei rânduri de apă, timp de 3-4 zile, ca apa să scoată acidul din ele. Se vor fierbe bine după aceea. După fierbere se mai adaugă cuișoare și scorțișoară. Se pun apoi în sirop de zahăr gros. Așa se lasă trei zile, și după ce siropul s-a dizolvat bine, se pun nucile pe o sită, ca siropul de zahăr să se scurgă. Se ia albușul unui ou, se amestecă bine și se pune în zahăr. Se pune le fiert. De la albuș se va forma spumă. Se îndepărtează spuma, iar după ce amestecul s-a îngroșat se strecoară peste nuci. Se lasă așa câteva zile, și când zahărul va deveni din nou subțire, se strecoară din nou și se fierbe încă o dată: va avea un gust foarte bun. Transmisă de Katona Irén – Mugeni Proveniența și datarea nucului ne conduc înapoi în Babilonul antic (teritoriul de azi al Irakului), la aproximativ 4000 de ani îHr. Cultivarea și reproducerea lui conștientă s-a început în Grecia Antică. A ajuns în celelalte părți ale Europei prin intermediul romanilor. În epoca medievală se credea că nuca ține departe febra, vrăjitoarele, deochiul (farmecele), chiar și trăsnetul. Nucile trebuie strânse numai în stare coaptă. Starea de coacere se stabilește după ușurința desprinderii cojii verzi și starea conținutului din interior. Se adună numai nucile care cad din copac după scuturare. Recolta trebuie depozitată în pod sau în alte locuri de depozitare aerisite, răcoroase și întunecate, și trebuie împrăștiată. Se poate păstra astfel și până un an. Dintre plante, nucul este una dintre cele mai bune surse de proteină. Deoarece are un conținut ridicat de acid gras omega-3, are un rol important în prevenirea bolilor cardio-vasculare. Nuca are efect de curățare a sângelui, respectiv se utilizează și în cazul apariției catarului gastric și intestinal. Frunza și scoarța se utilizează pentru tratamente exterioare de spălare și aplicare de comprese în cazul bolilor de piele, acneei, bubelor (furuncul), abceselor și eczemelor. În cazul bolilor de hemoroizi se recomandă baia făcută din frunze. Fiertura făcută din coaja nucii este recomandată în cazul transpirației, catarului intestinal și stomacal. În cazul durerii de ureche se picură în ureche ulei presat din nucă. Consumat în continuu are efect de întărire a sistemului osos și de deparazitare. Este bogat în magneziu.

Prajituri, dulciuri Când vorbim despre prăjituri este greu să facem deosebire între rețetele vechi și cele noi. Asta deoarece în cazul lor ingeniozitatea și fantezia nu are limite. Nu există rețetă veche sau nouă, numai produsul să fie gustos. Descrierile prăjiturilor de mai jos s-au răspândit din gură în gură, din sat în sat. Așa au putut să dăinuiască până azi în zestrea de cunoștințe a gospodinelor din regiunea Odorheiului. Le oferim cu drag cititorilor noștri. Să le folosiți cu sănătate, și dacă observați că la o prăjitură ar merge vreo modificare, nu ezitați s-o încercați! 32

Placinta cu prune Ingrediente: 3 kg de prune, 500 g de făină, 100-200 g de drojdie, un pachețel de zahăr vanilat, 100 g de zahăr, 100 g de unt, 1,4 l de lapte, puțină sare. Din această porție se obțin două tăvi de plăcintă. Preparare: se topeşte untul, se adaugă ingredientele unul câte unul și se amestecă bine. Se lasă la dospit până ce aluatul își dublează cantitatea. Se scot sâmburii din prune și se lasă să se scurgă bine. Aluatul dospit se împarte în două, și se întinde bine, apoi se așează în tăvi. Se împrăștie peste aluat prunele desfăcute în două, cu interiorul în sus și se continuă dospirea într-un loc cald. După ce observăm că aluatul a crescut suficient, se pune în cuptor și se coace. După coacere se pune peste plăcintă zahăr pudră și scorțișoară. Bálint Margit – Firtușu 33

Placinta cu prune/mere/visine cu aluat amestecat Ingrediente: 25 de linguri de făină (pline cu vârf), 4 ouă întregi, 15 linguri de zahăr, 15 linguri de ulei, 20 de linguri de lapte, un pliculeț de praf de copt, pe deasupra zahăr vanilat, scorțișoară, și nuci tocate și amestecate cu zahăr. Preparare: din ingredientele de mai sus se face un aluat amestecat, care se toarnă în tava unsă cu untură și tapetată cu făină. Se pun peste el prunele/vișinele fără sâmburi, sau merele tăiate în felii în formă de semilună, se presară zahărul vanilat, cu scorțișoara și cu nucile amestecate cu zahăr, și se pune la copt. Procesul ține 30-35 de minute, la o temperatură de 240 0C. Antal Anna – Zetea

Prajitura de prune cu aluat amestecat Ingrediente: 2 ouă întregi, 20 linguri de zahăr, 20 linguri de ulei, 30 linguri de făină, 2 pliculețe de praf de copt, 20 linguri de lapte, puțină scorțișoară. Preparare: cele două ouă se amestecă bine cu zahărul și cu uleiul. Se adaugă făina, praful de copt și laptele. Se amestecă timp de 20 de minute, iar apoi se toarnă în tava unsă și presărată cu făină. Se pun peste aluat prunele fără sâmburi și se presară cu zahăr cu scorțișoară. Se coace la foc mic.

! 34

Abrán Emese – Izvoare Mai demult, plăcinta de prune era coaptă în cuptoarele de pâine. Când se cocea pâine, din aluat se lua cam o palmă, și se întindea într-o tavă unsă. Pe deasupra se puneau prunele fără sâmburi, strânse între ele. Se presăra și zahăr peste ele. Iar când se mişcau pâinile, între timp au pus și tăvile în cuptor. Peste un ceas se puteau scoate și pâinile și plăcinta de prune, gata făcute. Aluatul se poate așeza direct pe solul cuptorului, în acest caz marginile trebuie întoarse, pentru ca zeama să nu curgă. Jakab Rozália – Lupeni

Coltunasi cu gem Ingrediente: 500 g de făină, 2 linguri de untură, 3 ouă, puțină sare. Preparare: Din porțiile trecute mai sus se frământă un aluat mai moale decât cel obișnuit, se împarte în două părți (pâinișoare), și se întind separat. Prima foaie de aluat se unge cu gem de prune întărit și se acoperă cu cealaltă foaie de aluat. Cu ajutorul tăietorului de colțunași se taie în pătrate uniforme și se fierb în apă sărată. După aceea se acoperă cu pesmet prăjit în untură. Dacă cineva dorește, la servire poate să mai adauge și zahăr pudră. Jakab Rozália – Lupeni

Tarta cu gem de prune Se prepară aluat de cozonac. Se freacă 1 kg de făină cu 2 ouă, 8 linguri de zahăr, 3 linguri de unt topit, o linguriță de sare, lapte și apă minerală în aceeași cantitate (cât suportă aluatul) și cu o jumătate de felie de drojdie diluată în lapte. Se dospește, iar când a dospit într-o măsură, se întinde și se taie în pătrate. Pe fiecare bucată se așează o linguriță de gem de prune. Se pot pune peste ele zahăr și scorțișoară. Peste gem se îndoaie marginile aluatului, să formeze o gălușcă. Se aşează în tava unsă după ce în prealabil una dintre laturi a fost cufundată în untură sau ulei. Se așează strânse între ele. Datorită unturii sau a uleiului tartele nu se vor lipi între ele. Se mai lasă la dospit încă o jumătate de ceas, după care se unge suprafața cu albuș de ou. Se pun în cuptorul încălzit și se lasă să se coacă până devin roșii. Jakab Rozália – Lupeni 36

Galuste cu prune Ingrediente: 1 kg de făină, 0,5 kg de cartofi zdrobiţi, 500 g de margarină, 2 ouă, 0,5 kg de prune, 100 g de zahăr, o lingură de scorțișoară, puțină sare, 2-3 linguri de griș, 0,5 kg de pesmet, 2-3 linguri de ulei. Preparare: Se pun 5 l de apă la fiert. Se freacă împreună făina, cartofii, margarina, ouăle, grișul și sarea. Se întinde aluatul și se taie în pătrate. Se rup în două prunele fără sâmburi și se amestecă cu zahăr și cu scorțișoară. În mijlocul fiecărui pătrat se așează o jumătate de prună, din cele patru colțuri se împătură aluatul și se formează găluștele în așa fel, încât prunele să fie în întregime acoperite. Se pun găluștele în apă clocotită și se lasă la fiert 1015 minute. Vor fi gata când vor ieși la suprafața apei. Între timp se prăjeşte pesmetul în puțin ulei și se tăvălesc găluștele prin el. Boldizsár Csilla – Dealu

Mamaliga cu prune din Dealu Ingrediente: 1 l de apă, puțină sare, un sfert de ceașcă de mălai, 200 g de gem de prune, 2 linguri de ulei. Preparare: Se pune apa la fiert și când începe să fiarbă se adaugă sarea și mălaiul. Cu telul sau cu lingura de lemn se face o mămăligă groasă. Se taie cu ața felii de mămăligă, se ung cu gem și se pun într-un recipient rezistent la căldură sau în oală de lut, dar nu înainte de a turna puțin ulei pe fund. Se așează în straturi, cât ajunge mămăliga. În orice caz, ultimul strat va fi gemul. Se lasă la fiert 2-3 minute. Este deosebit de gustoasă la micul dejun, împreună cu lapte de casă fiert sau cu smântâna de casă. Vas Jolánka – Dealu 37

Taitei cu gem Tăițeii lați se prepară acasă pe cât posibil, și se fierb în apă sărată. Când sunt gata, se strecoară și se toarnă într-o oală unsă cu untură. Se pune gem de prune peste ele și se amestecă. Sunt unii cărora le place să mai pună zahăr peste porția lor, la servire. Jakab Rozália – Lupeni

„Malaiul preferat al mosului” Ingrediente: 100 g de făină, 100 g de mălai, 200 g de zahăr, 5 ouă, o linguriță de bicarbonat de amoniu, zeama dintr-o lămâie, 300 ml de lapte, 200 g de prune uscate sau alte fructe uscate. Preparare: albușurile se bat bine, până devin spumă tare. În timpul baterii continue se adaugă zahărul, gălbenușul, se pune bicarbonatul de amoniu, care se stinge în prealabil cu zeama de lămâie. Se adaugă la aluat făina și mălaiul, alternativ, între timp se diluează cu lapte, ca să fie uşor de amestecat. La sfârșit se adaugă și fructele uscate. Se toarnă în tava bine unsă și presărată cu făină și se coace. După ce se scot din cuptor, se presară pe deasupra zahăr pudră. Szász Gyöngyvér – Cobătești

Gogoasa de mar cu mere taiate Ingrediente: 0,5 kg de făină, 2 pahare de lapte sau apă, 2 ouă întregi, 2 linguri de unt, 3 linguri de zahăr, 0,5 linguriță de zahăr, 250 g de drojdie, 3-4 buc. de mere. Preparare: se dizolvă în lapte cald drojdia, se adaugă untul, ouăle, zahărul și sarea și încet și făina. se pune pe foc încet. Se decojesc merele, se răzuiesc și se amestecă în aluat. În untura fierbinte se pun cu lingura grămezi și se prăjesc. După ce se scot, se pune peste ele zahăr pudră. „Mâini Sprintene din Chinușu” 38

Prajitura cu mere din aluat fraged Ingrediente: 300 g de făină, 150 g de unt sau untura, un ou, 100 g de smântână, puțină coajă de lămâie răzuită, 50 g de zahăr, puțină sare. Preparare: Se începe prin a fărâmița făina împreună cu untura, iar apoi frământarea aluatului. Se va împărți în două bucăți și se va întinde. Se pune prima foaie în tava pregătită. Se întind peste ea merele răzuite și se acoperă cu cealaltă foaie. Se unge suprafața cu ouăle bătute, va fi astfel mai lucioasă. Se va folosi un foc mai moderat și se coace prăjitura până va avea culoarea roșie. Aceste aluaturi nu se frământă prea mult, deoarece vor ieși unsuroase. Jakab Rozália – Lupeni

Tort cu mere Ingrediente: 4 ouă, 10 linguri de zahăr, un pliculeț de praf de copt, 4 linguri de apă, 6 linguri de făină, 7-8 mere, 100 g de nucă tocată, 100 g de margarină. Preparare: Se prăjesc 4 linguri de zahăr în cratiță și se adaugă margarina. Merele decojite (din care se scoate și coceanul) se umple cu nucile tocate și amestecate cu zahăr, și se pun în oală. Din ingredientele rămase se amestecă un aluat de pișcot, care se va turna peste mere și se lasă să se coacă la foc încet. Gergely Erzsébet – Zetea 39

Mere în blanita Ingrediente: 150 g de făină, 150 g de unt sau untură, un ou, 100 g de smântână, puțin zahăr și sare, o jumătate de pliculeț de praf de copt. Preparare: Se frământă ingredientele enumerate și se întinde aluatul. Se taie în pătrate în așa fel încât să se poate împătura cu ele merele. Între timp se decojesc merele, se scoate coceanul cu o țeavă mică. Se umple cavitatea rămasă cu nucă tocată, amestecată cu zahăr și cu unt. Se învelesc merele în aluat, și merele cu blăniță astfel obținute se pun la cuptor. Jakab Rozália – Lupeni

Prajitura cu visine Ingrediente: 0,5 kg de făină, un ou, 150 g de zahăr, o jumătate de margarină sau 4 linguri de ulei, 100 g de drojdie, 100 ml de lapte. Preparare: Se diluează drojdia în 100 ml de lapte călduț și se amestecă bine cu celelalte ingrediente. Se întinde aluatul la grosimea de un deget și se taie în pătrate egale. În mijlocul pătratelor se pune câte o vișină, se înfășoară aluatul și se lasă la dospit o oră. Se aşează în tavă, una lângă cealaltă. Suprafața lor se va unge cu ulei și se pun în cuptorul preîncălzit. Abrán Emese – Izvoare

Placinta cu visine cu aluat de cozonac Se prepară aluat de cozonac, se lasă la dospit cam o oră, după care se întinde pe fundul de lemn presărat cu făină. Se întinde la dimensiunea tăvii. Se unge fundul tăvii cu unt sau se căptușeşte cu folie de copt. Se amestecă un pahar de smântână cu un ou, cu zahăr după gust, și se întinde peste aluatul pus în tavă. Vișinele conservate, fără sâmburi și cu zahăr se împrăștie peste plăcinta preparată. Va fi mai bună dacă se coace în cuptorul de pâine, dar va fi gustoasă și în cuptorul aragazului. Coacerea ține cam o jumătate de ceas. Jakab Rozália – Lupeni 40

Pregătirea aluatului de cozonac Ingrediente: 1 kg de făină, 2 ouă, 8 linguri de zahăr, o lingură de ulei, 3 linguri de unt topit, o linguriță de sare, pentru dospit lapte și apă minerală (în proporție de jumătate-jumătate, și cât trebuie aluatului), și o jumătate de felie de drojdie diluată. Preparare: Porția nu e bătută în cuie, fiecare gospodină o stabilește după dorință. Dacă grăsimea e lichidă, se va adăuga ultima la aluat. Uneori se pune și coajă de lămâie în aluatul cozonacului. Cu cât se frământă mai mult, cu atât cozonacul va fi mai gustos.

Cozonaci de sarbatori, cu nuci si cu mac Întindem două aluaturi pentru cozonac; unul se unge cu nucă tocată și amestecată cu zahăr, iar celălalt cu mac fiert în prealabil cu zahăr. Se rulează cu grijă și se așează în tavă. Suprafața va fi unsă cu ouă bătute. Se mai lasă puţin la dospit și se pune în cuptor. Coacerea are nevoie de o oră. A se vedea mai sus modul de preparare a aluatului. Jakab Rozália – Lupeni

Prajitura cu nuci si cu gem Ingrediente: 4 ouă, 300 g de zahăr, 100 g de nuci, 1 pliculeț de praf de copt, 100 ml de lapte, 200 g de făină. Preparare: se amestecă gălbenușul de ou cu 100 g de zahăr și se adaugă cele 100 g de nuci, praful de copt, laptele și făina. Aluatul amestecat se toarnă în tava unsă și se întinde uniform. Se unge suprafața cu gem de zmeură și pe deasupra se toarnă spuma albușului de ou, la care am adăugat 200 g de zahăr. Se pune la copt. Se va tăia după ce s-a răcit. Deák Berta – Firtușu

Piscot cu fructe Ingrediente: 14 linguri de zahăr, 3 ouă, 6 linguri de ulei, 14 linguri de lapte, 20 linguri de făină, 1 pachețel de praf de copt, 200 g de fructe. Preparare: se amestecă ouăle împreună cu 14 linguri de zahăr până devin spumoase. Se adaugă cele 6 linguri de ulei și praful de copt. Se vor amesteca bine. Se adaugă cu atenție 14 linguri de lapte și 20 de linguri de făină. Se toarnă aluatul în tava unsă în prealabil și se pune peste el fructul proaspăt al anotimpului, îndulcit cu zahăr. Se coace prăjitura. Se vor tăia după răcire și se pot servi. Bálint Izabella – Firtușu 42

Fursecuri cu paducel á la tanti Magdalena Ingrediente: 1 kg de făină, 400 g de untură, 300 g de zahăr, 4 gălbenușuri de ouă, 1 praf de copt cu puțină zeamă de lămâie, 2 pahare de smântână (400 ml), 1 borcan de gem de păducel. Preparare: Ingredientele de mai sus se frământă în ordinea de mai sus, cu mișcări repezi. Partea mai mare a aluatului se pune în frigider, și se întinde câte o porție din el în foi subțiri. Se taie cerculețe din aluat, respectiv cerculețe cu gaură la mijloc. Pe cele pline se pune o linguriță de gem de păducel și se așează peste ele cerculețele cu gaură. Se ung prăjiturile cu albuș de ou bătut, se coc, și când sunt încă călduțe se tăvălesc în zahăr pudră cu vanilie. Este o prăjitură gustoasă, care se poate păstra mult timp. În loc de păducel se pot folosi și alte gemuri mai tari. Moldován Szeredai Noémi – Cechești

Clatite Ingrediente: 750 g de făină, 3 ouă, o jumătate de linguriță de sare, 10 g de drojdie, 50 ml de apă minerală (dar se poate și lapte cu apă minerală), untură sau ulei pentru prăjire, gem. Preparare: Se amestecă ingredientele uscate, se pun ouăle, și se adaugă în continuu apa minerală, se continuă amestecarea până ce obținem un aluat subțire. Într-o tigaie pentru clătite înfierbântăm puțină untură sau ulei și prăjim o plăcintă, ca probă. Dacă vedem că aluatul este încă gros, îl mai diluăm cu puțină apă minerală. Peste clătitele calde se poate pune orice fel de gem, vor fi foarte gustoase. Szász Gyöngyvér – Cobătești 43

Supe În cultura secuiască mesele se bucură de un mare respect. Familia se așează întotdeauna numai la masa pusă. Mai demult, mai multe generații luau masa împreună, iar din meniu nu putea să lipsească supa. Din fructele locale se pot găti supe ușoare, ori separat, ori împreună. Poate că această coloraţie diversă se datorează faptului că supele de fructe sunt prezente în aproape fiecare familie. În zilele de vară fierbinți se prepară supe de fructe dulci, care se consumă deopotrivă în stare rece sau caldă. Poate multora li se pare interesant faptul că iarna supele de fructe nu se consumă numai dulci, ci se prepară și cu carne afumată, spată de porc, omoplat sau altă carne fiartă. 44

Supa de fructe cu carne de pui Ingrediente: 150-200 g de carne de pui, 2,5 l de apă, 2 morcovi, un pătrunjel, o ceapă mai mică, un ou, puțină smântână, sare după gust, fructe proaspete. Preparare: se taie carnea de pui în cubulețe și se pune la fiert împreună cu legumele. Când carnea este aproape gata, deci peste aproximativ 15-20 de minute, se adaugă fructele proaspete, care poate fi vișine, coacăze, prune de vară, agrișe sau strugure de vin (când încă este necopt). Se drege cu ouă și smântână. Se condimentează după gust cu sare, și dacă este nevoie cu zahăr. Bálint Margit – Firtușu

Supa cu fructe de vara Din fructele locale, separat sau împreună, se pot găti supe ușoare. Se fierb fructele în apă și se adaugă pătrunjel verde tăiat. Se pune și sare. Se face o îngroşală. Prima dată se amestecă ouăle cu făină și se adaugă lapte. Se ia supa de pe foc și se lasă să se răcească puțin. Ca să nu fie cu cocoloașe, este mai bine dacă se pune puțină supă în îngroşală, și se trece prin strecurătoare. Jakab Rozália – Lupeni 45

Supa de ciolan cu prune uscate Ingrediente (pentru patru persoane): un ciolan de mărime mai mică, 2-2,5 l de apă, 1,2 kg de prune uscate, 2 morcovi, un pătrunjel, o ceapă mai mică, un ou, puțină smântână, sare și boia după gust. Preparare: Se pune ciolanul la fiert împreună cu ceapa. După ce a fiert se adaugă zarzavatul tăiat. După aproximativ 15 de minute se pot adăuga și prunele uscate, și când au fiert și prunele – supa noastră este gata. Se drege cu ouă și cu smântână amestecată. La servire presărăm peste ea pătrunjel verde. Szász Gyöngyvér – Cobătești 46

Sosuri

Sos de afine În trecut, sosul de afine a fost folosit mai ales în casele domnești, lângă carnea de vânat. De aici a ajuns și pe mesele familiilor țărănești, dar cel mai des cu ocazia sărbătorilor. ½ kg de afine se fierb în apă până se înmoaie, cu 150 g de zahăr și puțină coajă de lămâie. Cu un pahar de smântână se amestecă 3-4 lingurițe de făină și se drege sosul. Apoi se amestecă 60 g de unt, ca să fie lucios. Dacă trebuie, se mai potriveşte gustul cu puțin muștar, zahăr și sare. Sunt gospodine care mai completează sosul cu câteva boabe de ienupăr sau piper, eventual puțină scorțișoară. Se consumă cu fripturi din carne de vânat și din vită. Pakot Irma – Lupeni

Sos de mere Sosul de mere este o garnitură foarte gustoasă lângă carnea fiartă. Pentru acest scop se folosesc mere care se înmoaie ușor, de exemplu mere de vară sau Jonathan. Se decojesc merele și se taie în felii. Se pun în cratiță și se toarnă peste ele puțin din supa de carne sau apă. Se înmoaie sub capac, se amestecă din când în când. Dacă merele s-au înmuiat și au consistența de pastă, se presară peste ele făină. În tot acest timp se amestecă în continuu ca să nu fie cu cocoloașe. Dacă merele nu sunt suficient de dulci, se mai adăugă și zahăr, iar pe urmă se îmbogățeşte cu smântână sau cu lapte. Jakab Rozália – Lupeni

Sos de coacaze Se îndepărtează bobițele de pe ciorchine. Se pun la fiert într-o oală mică, în supă sau în apă. Dacă se va fierbe în supă, atunci nu se mai pune sare. Se taie mărunt pătrunjel verde și se presară în oală. Se pune zahăr mai mult în acest sos, deoarece este mai acru. Când bobițele s-au înmuiat, se face o îngroşală uşoară, cu făină, un ou și lapte. Se trec prin strecurătoare. Dacă în loc de lapte se foloseşte smântână, nu mai este nevoie de ouă. Sosul se gătește în mod asemănător în cazul în care se folosesc vișine, cireșe sau agrișe. Jakab Rozália – Lupeni

Sos de visine sau de agrise Se prăjeşte puțină ceapă în ulei și se adaugă fructele proaspete. Se lungeşte cu puțină apă și se dă gust cu frunză de țelină și cu sare. După ce s-a fiert, se drege cu smântână. Se poate servi cu orice garnitură, de exemplu cu orez sau cu cartofi, în primul rând lângă carne fiartă. Bálint Margit – Firtușu 49

Pe această cale dorim să ne exprimăm mulțumirile acelor gospodine din regiunea Odorheiului, care ne-au împărtășit fără reținere rețetele și cunoștințele lor folositoare. Ele sunt acelea care pregătesc în fiecare an preparatele lor din fructe, și le oferă cu drag și oaspeților Festivalului Fructelor din Odorhei. Pentru prezentarea originii și istoriei fructelor ne-am folosit de site-ul Wikipedia.

Proiect finanțat din fonduri acordate de către Guvernul Norvegiei prin intermediul Programului Norvegian de Cooperare pentru creștere economică și dezvoltare sustenabilă în România.