Seesicht Seestern 2017 by Seesicht Media AG

SEESICHT-AUSGABE 04/17/A CHF 12.50 www.seesichtmagazin.ch/seestern

SEESTERN präsentiert

*DAS GOURMET-MAGAZIN FÜR DEN ZÜRICHSEE

20 Restaurants Gartenbeizen Gourmettempel Geheimtipps

Culinarium

bianchi.ch

Wir bringen Ihnen die Gastroszene des Zürichsees näher – mit Reportagen, Interviews, Trends und Neuvorstellungen.

FOOD-STORIES RARE STREET COFFEE TANJA GRANDITS CABINET-SMOKERS NESPRESSO COFFEE FARMERS GOURMET-TOUR MANUFAKTUR LALIQUE

PUBL IREPORTAGE

In Asche gereiftes Ribeye Steak. A S H G OOD A S H IT G E T S – DA S BE LVOIR RE S TA U R A N T & G R I LL E NT Z ÜCKT M IT E INE R NE UE N F L E IS C HI D EE.

Alles, was bleibt, ist die Erinnerung.

„As good as it gets“, besser wird’s nicht, sagt der Englischsprachige, wenn er denkt, dass das Optimum erreicht ist. Nur leicht angepasst lässt sich diese Redewendung guten Gewissens auf das in der Asche gereifte Ribeye Steak übertragen. DAS GEHEIMREZEPT VON KÜCHENCHEF RETO VÖGELI.

Das Aschetrocknen ist ein Verfahren der Lufttrocknung, bei der das Fleisch in einer Ummantelung von Holzasche, Gewürzen und Kräutern gelagert wird. Belvoir-Küchenchef Reto Vögeli hat ausgiebig gepröbelt und getestet, bis er das optimale Holz, die perfekte Gewürz-Kräuter-Mischung und die richtige Lagerungsdauer gefunden hat. Nur zu gut verständlich, dass er sein Erfolgsrezept nicht an die grosse Glocke hängen will. Zum Resultat hingegen äussert er sich umso lieber: „Der Aschemantel konserviert das Fleisch während der Lagerung und gibt ihm nebst einer festeren Fleischstruktur auch einen unvergleichlichen, kernig-rauchigen Geschmack.“

BALD IN ALLER MUNDE.

Der Unterschied heisst Gaggenau. Die Flex-Induktionskochfelder mit integriertem Lüftungssystem beseitigen Kochdunst und Gerüche automatisch, in dem Moment, in dem sie entstehen. Zugleich schafft die einzigartige Kombination aus Flex-Induktionskochfeld und unserer bewährten Muldenlüftung Raum für Ihre Kreativität. Informieren Sie sich unter www.gaggenau.ch.

Die Masche mit der Asche, da war sich der innovationsfreudige Lachner Reto Vögeli von Anfang an sicher, würde viele Fleischfreunde von Nah und Fern anlocken. Und die ersten Zahlen und Reaktionen geben dem renommierten Koch, der das Restaurant mit dem prächtigen Seeblick hoch über Rüschlikon unlängst in den Guide Bleu der Toprestaurants der Schweiz gebracht hat, recht. Jedenfalls erfreut sich das in Asche gereifte Ribeye grosser Beliebtheit. Alle, die es probiert haben, waren begeistert und sorgen mit ihrer Mund-zu-Mund-Werbung dafür, dass der Barbecue-Geheimtipp ein Bestseller ist.

Belvoir Restaurant & Grill, Säumerstrasse 37, 8803 Rüschlikon T 044 723 83 83, info@hotel-belvoir.ch, www.hotel-belvoir.ch

Rüschlikon am Zürichsee

Editorial

M AT E J M I K U S I K , C H E F R E DA K T O R

Liebe SEESICHTLeserinnen und -Leser

PHOTOS : ANDREA MONICA HUG, GRAEME FORDHAM

Wir haben hier ein ganz besonderes Amuse-Bouche für Sie. Die erste Ausgabe des «Seesterns» – dem Gastro-Magazin für die ganze Zürichseeregion. Wir haben lange überlegt, ob und wie wir so ein Magazin machen sollen. Es gibt hunderte Restaurants und tausende Food-Liebhaber um den See. Wir haben eine überschaubare Anzahl von Restaurants herausgepickt, besucht und beschreiben sie Ihnen hier. Wir sagen, warum man dort hingehen sollte und was das Besondere daran ist. Es ist keine vollständige Übersicht, sondern eine Editor’s Choice. Wir haben für Sie aber auch Gastro-Macher, Köche, Köchinnen und FoodSpezialisten getroffen. Lesen Sie das spannende Interview mit Tanja Grandits (erste Schweizer Gewinnerin des Michelin Female Chef Award) über den Unterschied zwischen Mann und Frau am Herd und warum es bei ihr sehr entspannt in der Küche zu und hergeht. Oder blättern Sie durch unsere schöne TischkulturStrecke, wo Sie Wissenswertes rund um Anrichte und Tische finden. Zudem widmen wir uns auch der Geschichte der Lebensmittel. Warum etwas so ist, wie es ist. Wie es hergestellt wird, wo es herkommt und wie ernst es grosse Food-Unternehmen mit der Nachhaltigkeit und dem sozialen Engagement nehmen. Da ist Nespresso ein leuchtendes Beispiel bei der Unterstützung von Kaffeebauern. Da sollten sich auch kleinere Gastro-Companies ein Stück abschneiden. Ich weiss, das polarisiert, aber es ist nun mal so. Für alle Restaurant-Chefs, Gastro-Betreiber, Hobby-Köche und Food-Lover die sich hier drin nicht lesen: Sie können beruhigt sein. Im Frühling 2018 kommt die zweite Ausgabe des SEESICHT Seesterns mit noch mehr Umfang, Restaurants und Food-Stories. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – wir freuen uns! In diesem Sinne, und mit viel Liebe für das Essen, den Genuss und die Weine, wünsche ich Ihnen viel Lesevergnügen.

Herzlichst, Ihr

IMPRESSUM Das Gastro- & Genuss-Magazin «Seestern» erscheint einmal jährlich als Supplement zum sechsmal pro Jahr erscheinenden SEESICHT-Magazin. Es ist im Abo-Preis inbegriffen und am Kiosk erhältlich. SEESICHT-Abonnement 1 Jahr: 60 Franken, 2 Jahre: 110 Franken (Ausland plus Portokosten). Bestellen www.seesichtmagazin.ch/bestellen, abo@seesichtmagazin.ch, Tel. +41 44 721 91 55 Herausgeber Roger Bataillard Chefredaktor & Verlagsleiter Matej Mikusik – matej.mikusik@seesichtmagazin.ch Redaktionelle Mitarbeit an dieser Ausgabe Dominik Abt, Felix Aeberli (Photos), Roger Bataillard,

Marius Bucche (Photos), Marianne Eschbach, Graeme Fordham (Photos), Andrea Monica Hug (Photos), Martina Peyer, Nadja Roth, Dörte Welti – redaktion@seesichtmagazin.ch Anzeigenleitung Tamara Primerano – tamara.primerano@seesichtmagazin.ch Layout Othmar Rothenfluh Litho tnt-graphics AG Druck Bechtle Druck & Service GmbH Nachdruck und elektronische Wiedergabe nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. www.seesichtmagazin.ch Facebook facebook.com/seesichtmagazin

VERLAG

Seesicht Media AG Bönirainstrasse 14, 8800 Thalwil Tel. 044 721 91 55, Fax 044 721 91 68 info@seesichtmedia.ch seesichtmagazin.ch ISSN 1660-6647

präsentiert

SEESTERN 2017

Inhalt

S E E S T E R N 2017

—20

—76

—56

—64

SEESTERN 2017

Culinarium-News

Rund um den See Exklusive Küchen aus dem Berner Oberland Baristos und Kaffeemaschinen

Food-Trends

Gastronomie wird zum Erlebnis

Reportage

Das Universum von Rare

Gourmet-Guide

Die Editor‘s Choice des SEESTERNS Obere Zürichsee-Region Rechtes Seeufer Stadt Zürich Linkes Seeufer

8–17 14 14

—46

18/19

20–24

25–45 26–28 29–33 34–41 42–45

PHOTOS : ZVG BY BIANCHI, BB Q PIT B OX, R ACER FISH.COM, VEUVE CLICQUOT & GRAEME FORDHAM

Food & People

Tanja Grandits: Gewinnerin 1. Michelin «Female Chef Award»

46–51

Story of Food

Erlebnisgastronomie auf dem Bächlihof 52–54 Frischer Wind bei Bianchi 56–59 Nespresso in Kolumbien 60–63

The Gadget

Edel-Smoker 64–69 Claudio Zuccolini ganz heiss 70–72 The News 74/75

Cars & Food

Auf Gourmet-Tour vom Zürichsee nach Uri

Tischkultur

Das Glas-Vasenspiel Der richtige Küchentisch Keramiktischlein deck dich! Impressum Contributors Kreuzworträtsel

76–83

84–90 92/93 94–97 3 6 98

TA N JA G R A N D I T S

WENN DIE LEIDENSCHAFT FÜR ETWAS SO GROSS IST, DANN MUSS MAN ES EINFACH DURCHZIEHEN.

COVERPHOTO: 123RF.COM

SEESTERN 2017

Contributors

SEESTERN MITWIRKENDE

D Ö RT E W E LT I

SEHR PERSÖNLICHE REPORTAGEN

N A D J A RO T H

LEBT NUR DORT, WO ES WASSER HAT

DOMINIK ABT

WANDERLEITER, WERBELEITER, GOURMET

M A R I A N N E E S C H BAC H

KENNERIN DER LUXUS- UND LIFESTYLEWELT

M AT E J M I K U S I K

HAT DAS GANZE HEFT DEGUSTIERT

M A R I U S BU C C H E

FOTOGRAFIERT IMMER MIT SEEBEZUG

PHOTOS: ZVG

SEESTERN 2017

Dörte Welti ist ein Nordlicht – seit 20 Jahren in der Schweiz als freischaffende Journalistin für die schönsten hiesigen Publikationen unterwegs. Das Schreiben ist mehr als ein Job, es ist eine Passion. Am liebsten sind ihr Stories die Hintergründe beleuchten, am allerliebsten Menschen und ihre Geschichten. Sehr persönliche Reportagen kann man auf ihrem eigenen Online-Magazin www.katisworld.com lesen.

Nadja Roth ist Magazinjournalistin und Autorin aus Leidenschaft. Schreiben kann sie besser als reden, vor allem über Themen wie Luxus, Food und Travel. Als Kosmopolitin bewegt sie sich zwischen London, USA, Schweiz und Israel, wohnt aber nur dort, wo es Wasser hat: am Zürichsee im Seefeld und am Meer nördlich von Tel Aviv.

Dominik Abt ist Wanderleiter SBV und eidg. dipl. Werbeleiter und war für den SEESTERN als Gourmet unterwegs. Als ehemaliger Chefredaktor von «Marketing Heute» schreibt und fotografiert er für «Handel Heute», «SEESICHT» und «Logistik und Fördertechnik». Als Wanderleiter ist er in ganz Europa für die «Mammut Alpine School» und «Per Pedes Bergferien», sowie weltweit auf Trekkings und Naturreisen für «Aktivferien» unterwegs. Auf seiner Webseite www.aufundabt.ch erfährt man mehr.

Marianne Eschbach ist Vollblut-Journalistin in Zürich, mit den Spezialgebieten Uhren, Schmuck, Mode und Kosmetik. Sie kann aber mehr als Künstler porträtieren und Köchinnen interviewen. Als Kennerin der Luxus- und Lifestylewelt beobachtet sie die Moden und ihre Veränderungen seit vielen Jahren. Sie hat für diesen SEESTERN ein sehr bemerkenswertes Interview mit der Starköchin Tanja Grandits geführt. So engagiert wie hier die brandneue Creatista-Kaffeemaschine, hat Matej Mikusik, SEESICHT-Chefredaktor und -Verlagsleiter, auch viele andere Food-Themen dieses Heftes «degustiert». Und ja, natürlich musste er viel essen gehen in letzter Zeit. Das jedoch war für den passionierten Koch und Geniesser der Funny-Part dieses Magazin-Machens. Der Rest war dann viel – sometimes funny – Arbeit, what else...

Fotograf Marius Bucche hat sich für die aussergewöhnlichen Limone Design-Keramiktische ganz schön ins Zeug gelegt. Die wundervollen Stücke bringen Farbe in den Garten. Es sind handbemalte Unikate, auf Wunsch sogar mit dem passenden Geschirr dazu. Passt bestens zu der Aussicht auf den Zürichsee.

DER NEUE DISCOVERY

WEIL NUR 0.021347% DER ERDOBERFLÄCHE ASPHALTIERT SIND.

RAFFINIERT VIELFÄLTIG WIE NIE ZUVOR. Der neue Discovery ist für praktisch jede Fahrsituation ausgestattet. Ist das Terrain Response 2 ®-System aktiviert, passt es die Kraftübertragung, die Aufhängung und die Antriebseinstellung automatisch den Gegebenheiten an. So können Sie optimale Leistung geniessen, egal, wie anspruchsvoll die Fahrbedingungen sind. Jetzt Probe fahren.

* Free Service: 4 Jahre oder 100’000 km. Es gilt das zuerst Erreichte.

Culinarium

AMICI COLLECTION

ESPRESSO AUS KÜNSTLERTASSEN

F RO Z E N YO G U RT

ES MUSS NICHT IMMER GLACE SEIN

Hoteldirektor Ueli Knobel suchte für die Sedartis-Gäste etwas Spezielles – und hat es gefunden. Im Restaurant und an der Bar gibt es Frozen Yogurt. Inhouse sorgfältig nach Hausrezept mit frischen Früchten, Süssigkeiten und Toppings hergestellt. Schleckermäuler stellen sich ihr eigenes Frozen Yogurt zusammen, wer will, bestellt eine Frozen-Yogurt-Variation direkt von der Dessertkarte. Dort heisst es: «Sie haben es sich verdient, sei es als Zwischenverpflegung, als Belohnung nach einem strengen Arbeitstag oder zu einem gemütlichen Treffen auf dem Sedartis-Boulevard». Dem ist nichts mehr hinzuzufügen.

Ron Arad (unten) ist Teil der von Francesco Illy ins Leben gerufenen Amici Collection.

Amici Caffè lanciert gemeinsam mit dem Londoner Künstler Ron Arad eine Tassenkollektion, bestehend aus Espresso- und Cappuccino-Tassen. Dabei spielte Ron Arad mit Sujets, die um eine Tasse Kaffee zu finden sind. Er nimmt die Silhouette von Servietten auf und lässt sie mit dem Porzellan verschmelzen. «Ron Arad ordnet die Silhouetten scheinbar zufällig auf den Oberflächen an. So werden die weissen Linien der Tassen in ungewohnter Weise akzentuiert», sagt Francesco Illy, Gründer und Inhaber der Amici Caffè AG. www.amici.ch

S E DA RT I S T H A LW I L

Das moderne Hotel direkt vis-à-vis vom Bahnhof Thalwil wurde kürzlich von Schweiz Tourismus mit dem «Prix Bienvenu» als eines der freundlichsten Stadthotels der Schweiz ausgezeichnet. Bahnhofstrasse 15/16 Thalwil Tel. 043 388 33 00 www.sedartis.ch

E D E N AU L AC

PHOTOS: ZVG

WEGEN UMBAU GESCHLOSSEN

SEESTERN 2017

Das 5-Sterne-Hotel am Zürcher Seeufer bekommt ein neues Outfit – u.a. werden alle Zimmer modernisiert. Die Umbauarbeiten starten Mitte Oktober 2017 und werden rund acht Monate in Anspruch nehmen. Während dieser Zeit wird das gesamte Hotel geschlossen bleiben. Die Wiedereröffnung ist für Juni 2018 vorgesehen.

WO WERTVOLLES IM ZENTRUM STEHT

Küche Bad Innenausbau

Hergestellt in Muotathal – orea-kuechen.ch

Culinarium

MOTEL ONE

ZÜRISEE UND SCHOGGI IM INTERIEUR

KO C H K U N S TP H I L O S O P H I E P O E S I E BU C H

KOCHEN MIT HEIDI

MOTEL ONE

PHOTOS: ZVG

Die Churer Künstlerin Piroska Szönye erweckt die Schweizer Kultfigur Heidi als Kunstfigur zu neuem Leben: Heidi am Herd! Heidi bringt ihren Leserinnen und Lesern die einfache schweizerische Küche lebendig in Erinnerung. Assistiert wird sie dabei von einer ganzen Reihe Schweizer Starköchen. Gedruckt in 4444 Exemplaren, jedes ein Unikat. Total «farfalue» und doch total schweizerisch. «Heidi & Friends», 196 Seiten Umfang, ab Fr. 199.–. Infos und Bestellung: www.heidiandtheswissfeeling.ch

Eine Liebeserklärung an Zürich, den Zürichsee und Schokolade. Das Hotel mit 394 Zimmern überzeugt neben der zentralen Citylage durch die aussergewöhnlichen, von Schweiz und Zürich inspirierten Design-Themen und spiegelt die Eleganz der Stadt wider. Stockerstrasse 61, Zürich Tel. 044 226 77 00, www.motel-one.com

Alpenpanorama, Zürichsee und Schokolade im Interieur: das Hotel mit 394 Zimmern (ab Fr. 169.–) in der ehemaligen Selnau-Post überzeugt durch aussergewöhnliche, von Schweiz und Zürich inspirierten Design-Themen. So erstrahlt schon hinter der Rezeption das Alpenpanorama in Gold. Im Frühstücksraum gibt es Bilder vom Zürichsee und Original-Schiffsschrauben und Bootsmodelle von Boesch. Auch in den Zimmern – ausgestattet mit hochwertigen Boxspringbetten – findet der Gast die Interpretation in Design von Zürichsee und den Schweizer Bergwelten. Und die Bar, die ist einmalig. Man sitzt in einer Schokolade!

L E O N A R D O G L AS S C U B E

TRADITIONELLE GLASKUNST VOM FEINSTEN

Das Familienunternehmen glaskoch wurde 1859 gegründet und gehört heute europaweit zu den führenden Glasanbietern. Geleitet wird das innovative Unternehmen in der fünften Generation von Oliver Kleine und seiner Ehefrau Bianca. 1972 wurde die Marke LEONARDO eingeführt, die italienisches Lebensgefühl nach Hause bringen soll. Frei nach dem Motto der Firmeninhaber «Wir lieben Glas – LEONARDO per sempre! LEONARDO ist Glasliebe.» Durch permanente Innovationen – jährlich entstehen rund 800 Neuheiten – und einem zeitlosen Look sind die Produkte treue Begleiter, die den Alltag und jeden Lebensbereich verschönern, Lösungen bieten und ein modernes, italienisches Lebensgefühl entstehen lassen. Die Produkte sind in über 7650 Verkaufsstellen in 88 Ländern auf der Welt erhältlich.

SEESTERN 2017

Der Leonardo glass cube in Bad Driburg (D) gilt als Zentrum der modernen Glaskunst. Im Juni feierten Inhaber Oliver und Bianca Kleine sein zehnjähriges Bestehen. www.leonardo.de

PHOTOS: KURT KASSEL & ZVG

Culinarium

Im Restaurant PUR im Hotel Seedamm Plaza werden seit zehn Jahren anspruchsvolle Gerichte im gehobenen Segment zelebriert. S E E DA M M P L A ZA

ZEHN JAHRE RESTAURANT PUR

R E S TAU R A N T O P E R A

Hoteldirektor Heinz Brassel, Küchenchef Adrian Bührer und Gastgeberin Maya Heuberger luden anfangs September zum buchstäblich prickelnden Dinner ein, das von verschiedenen Cuvées aus dem renommierten Traditionshaus Ruinart begleitet wurde. Inspiriert vom ausklingenden Sommer startete der Aperitif mit Häppchen zu den Themen «Tapas», «Grill», «Sushi» und «Zürichseefisch». Zu Tisch ging es dann mit vier überraschenden Gängen weiter, die von Adrian Bührer und seinem Team in der PUR-Showküche ihre sensorische und ästhetische Perfektion verpasst bekamen. Wie es zu einer runden Geburtstagsfeier gehört, wurde der Abend musikalisch durch DJ Flow begleitet. www. seedamm-plaza.ch

Dass beim Opern- oder Theaterbesuch auch die Kulinarik nicht zu kurz kommt, dafür sorgt das Hotel Ambassador à l’Opera. Im Restaurant Opera können Operngäste bis 90 Minuten vor ihrer Vorstellung gemütlich 3 Gänge essen. Falls nicht, geht die Rechnung aufs Haus. Dufourstrasse 5, Zürich, Reservation (täglich geöffnet):Karl Abegg, Langnau a.A. Tel. 044 258 98 98, www.operahotel.ch

Delikatessen und ein vielseitiges Bio-Sortiment

Ein täglich frisches Comestibles-Angebot, ergänzt durch ein erstklassiges Bio-Fleischsortiment, ist die Idee von Karl Abegg, Inhaber von Metzgerei & Delikatessen in Langnau am Albis. Ergänzend zu einem guten Stück Fleisch bieten wir Ihnen: Frisches Gemüse und Saisonfrüchte, direkt vom Markt Grosses Käsesortiment und Milchprodukte vom Zürioberland Pikantes Antipastibuffet und frische PastaSEESTERN 2017 Auserlesene Weine Viele Geschenkideen und Bio-Produkte.

P H OTO S: ELLIN AN DEREG G

Culinarium

T H E C A K E L A DY

KALIFORNISCHES FLAIR UND NEUESTE TORTEN-TRENDS

PHOTO S: ZVG

THE CAKE LADY präsentiert ein neues Konzept und einen neuen Auftritt: «Luxury Art. Elegance & Drama», so das neue Brand-Credo, wobei die Künstlerin noch stärker auf ihre Intentionen und Persönlichkeit setzen möchte. «Meine Kuchen sind Kunstwerke. Deshalb kreiere ich diese für Kunden, die diese Kunst zu schätzen wissen und mir den nötigen Freiraum lassen», erklärt Dançoise Koechler alias THE CAKE LADY. So fokussiert sie sich vermehrt auf die Produktion von Corporate-Cakes für Firmen und die Produktion von hochwertigem Content, um andere Kuchen-Künstler zu inspirieren. www.thecakelady.ch

Zusammen mit Gate Gourmet hat Singapore Airlines 18 Gerichte für ihre Flüge ab Zürich entwickelt. Sie sind reich an Nährstoffen, Vitaminen und essentiellen Mineralien und werden vorwiegend mit Schweizer Zutaten zubereitet. SINGAPORE AIRLINES

Seit September geniessen Singapore-Airlines-Passagiere auf den Flügen ab Zürich Deliciously-Wholesome-Gerichte. Sie sind konzipiert, um den Körper zu regenerieren – besonders auf Langstreckenflügen. So gibt es auf Vorbestellung z.B. «Schweizer Stör mit Schweizer Alpenkaviar mit Gurke, Quinoa, Raps und Lauchcrème» und Speisen wie «Rinderfilet mit Bärlauchkruste, gegrilltem grünem Spargel, Wildkräuter-Tomatensauce und Gänselebersauce». Auch asiatische Gerichte stehen zur Wahl, zum Beispiel «Sashimi vom Lachs mit Randen, Brombeere, Meerrettich und Pastinaken». Desserts wie «Pistazienkuchen mit Joghurtcreme, frischen Beeren und Rosengelee» runden das Angebot ab. www.singaporeair.com

SEESTERN 2017

C U VÉ E RO S É

LIMITED EDITON Bei Laurent-Perrier ist es Brauch, jedes Jahr eine limitierte Edition auf den Markt zu bringen: 2017 zeigt sich die Cuvée Rosé feminin-elegant, in einem roségoldenen Korsett. Ab Oktober für Fr. 95.20 im Fachhandel.

PHOTO: ZVG

NEUES FOOD-KONZEPT «DELICIOUSLY WHOLESOME»

Culinarium

S. P E L L E G R I N O

KULINARISCHE REISE NACH MAILAND

PHOTOS: ZVG

Mineralwasser-Produzent S.Pellegrino versteht sich als Botschafter italienischer Lebensart und wird in Restaurants auf der ganzen Welt gereicht. Seit 2015 führt S.Pellegrino einen weltweiten Wettbewerb durch, der allen Küchenchefs unter 30 Jahren offensteht. Am diesjährigen Wettbewerb hat sich David Wälti, Souschef im Restaurant Eisblume in Worb/BE am Schweizer Finale des «S.Pellegrino Young Chef»Wettbewerbs gegen neun andere Jung-Köche aus der Schweiz mit seinem «Signature Dish», Lachsforelle mit Kräutertee und roh mariniertem Gemüse, durchgesetzt und wird die Schweiz am Grand Finale im Juni 2018 in Mailand vertreten und dort gegen 20 Kandidaten aus der ganzen Welt ankochen. David Wälti (Bild) ist Souschef in der «Eisblume» in Worb/BE. Als Sieger des Schweizer Wettbewerbs wird ihm nun Spitzenkoch André Jaeger als Mentor zur Seite gestellt.

Wieso in die Berge schweifen, Best Fondue in Town im Le Dézaley. Du liebst das Besondere, das Gesellige, das Herzige, das Familiäre? Komm zu uns ins Restaurant Le Dèzaley, Schweizer originale Küche trifft auf Moderne und Traditionelle Genüsse, mit edlen Weinen in unseren heimeligen Stuben. Überzeuge Dich selbst – Und tauche für einen Abend ein, in unsere kleine Familie. Marcello Capecchi & Team freuen sich auf Euren Besuch.

Römergasse 7+9, 8001 Zürich Schweiz Service: Mo.-Sa. 11.30-14.30 Uhr // 18.00-24.00 Uhr Küche: Mo.-Sa. 11.30-14.00 Uhr // 18.00-23.00 Uhr

PHOTOS: ZVG

Culinarium

Z BÄ R E N-K Ü C H E

UNVERGLEICHLICHE KÜCHE – MIT UNVERGLEICHLICHER AUSSICHT

Sie kommt aus den Bergen – genauer gesagt aus dem Simmental – und steht nun in Zürich West. Eine Zbären-Küche. Mit Blick über den ehemals industriellen Westen Zürichs bis hin zum von Hügeln eingebetteten Zürichsee.

Wie immer, wenn Zbären Kreativküchen AG eine Küche designt, stand auch in diesem Fall die Umgebung Pate. So orientierte sich der Entwurf von Zbären – der Name steht nicht nur für die Manufaktur, sondern genauso für die beiden Brüder, die das Unternehmen gemeinsam leiten und jede Küche selbst zeichnen – am Industrial Style, der für Zürich-West noch heute prägend ist. Entstanden ist eine Einheit aus Industrie-Chic, in Form von Doppel-T-Trägern aus Metall und schwarzen Wandfliesen, kombiniert mit Eichenholz. Die bereits vorhandene Backsteinmauer fügt sich harmonisch ins Bild ein. H A N DW E R K M I T I N N OVAT I O N S K R A F T Genau 43 Liftfahr-Sekunden trennen Besucher vom zweistöckigen Penthouse im 23. Stockwerk des Hardturm Parks, wo die Küche steht. Trotz grosszügigem Grundriss war nur wenig Platz fürs Kochen vorgesehen. Der Schöpfer der Küche, Benjamin Zbären, meint dazu: «Wir finden immer und für alles eine Lösung. Ein Nein gibt es bei uns nicht.» Alles wird nach Mass gefertigt von Schreinern mit langjähriger Erfahrung. Zbären ist die Geschichte einer kleinen Dorfschreinerei, die zum renommierten Küchenbauer mit rund 30 Mitarbeitenden wird – und Zbären-Küchen in Häusern in den USA, auf den Bermudas, in Monaco, in London oder auch in Russland.

SEESTERN 2017

L I E B E Z U M D E TA I L U N D F I N E S S E Die Geschichte einer Küche beginnt immer gleich: Einer der beiden Zbären-Brüder lernt den Kunden, seine Wünsche sowie das Objekt kennen. Es folgen genaue Zeichnungen der Küche und Materialmuster. Auf Visualisierungen und 3D-Animationen wartet man dagegen vergeblich. «Keine Visualisierung kann die Seele unserer Küchen abbilden.» Das ist die Haltung Zbärens. Im Falle der Hardturm-Park-Küche war die Kundin begeistert von den Vorschlägen und der Liebe zum Detail. So wurden selbst die Einlagen der Besteck-Schubladen von Hand gefertigt – mit Holz, dessen Maserung sich stimmig ins Gesamtbild einfügt. J E D E K Ü C H E E I N U N I K AT Zbären Kreativküchen AG gestaltet pro Jahr 40 bis 50 Küchen. Die Küchen aus dem Berner Oberland sind sie so begehrt, dass dafür schon ganze Hausteile angebaut wurden. Doch was macht Zbären-Küchen so einzigartig? «Unsere Inspiration nehmen wir aus der kraftvollen Berglandschaft in Gstaad sowie der Umgebung, in welcher die Küche stehen wird», erklärt Benjamin Zbären. Diese Inspiration aus den Bergen bringt Zbären seit kurzem näher zu den Kunden. Genauer nach Bern, wo seit einiger Zeit ein Showroom zum «Küchen-Träumen» einlädt. Im Showroom stehen die Chancen auch gut, dass man von einem der beiden Zbären-Brüder persönlich beraten wird. Und wer es bevorzugt, gleich selbst eine Prise der inspirierenden Bergluft einzuatmen, der macht sich auf den Weg nach Saanenmöser. An den Ort, wo auch die Entstehung der Penthouse-Küche in Zürich-West ihren Lauf nahm.

Culinarium

PHOTOS: ZVG

Gijtipong «Gap» Thangsubutrs, Schweizer Meister in «Latte Art», und Dominique Niederhauser, Nespresso Coffee Ambassador, zeigten ihre Barista-Tricks.

N E S P R E S S O E VE N T

DAS PRINZIP BARISTA

Die Kombination aus Kaffee und Milch ist für viele früh morgens ein Heiligtum. Inspiriert von der Handwerkskunst der Baristas, hat Nespresso Kaffees entwickelt, die gut mit Milch harmonieren. Das Ergebnis sind die Limited Editions BARISTA Chiaro, Scuro und Corto. Um das Barista-Erlebnis zu Hause zu perfektionieren, hat Nespresso zwei Maschinen lanciert: Die Creatista Plus macht dank ihrer Dampfdüsen-Technologie den perfekten Milchschaum. Die Lattissima One ist eine kleine Alleskönnerin – mit nur einem Knopfdruck gibt’s von Cappuccino bis Ristretto alles. BEST CHOICE

L I E B E AU F DEN ERSTEN BLICK

SHOWROOMS IN BERN UND SAANENMÖSER «Die Seele einer Küche muss man spüren», pflegt man bei Zbären zu sagen. Die beiden Showrooms bieten dazu die Chance. Gut möglich, dass man sich dort gleich in eine Zbären-Küche verliebt. Showroom Bern, Gerechtigkeitsgasse 29, Tel. 031 311 18 80: Di–Fr 10–12 und 14–17 Uhr; Showroom Saanenmöser, Bahnhofstrasse 26, Tel. 033 744 33 77: Mo–Fr 8–12 und 14–17 Uhr. design@zbaeren.ch, www.zbaeren.ch

C H RO M S TA H L-S T Ü C K

CREATISTA PLUS

Ob ein Cappuccino oder ein Espresso Macchiato – dank der einzigartigen Dampfdüsentechnologie bereitet die Creatista Plus stets den erstklassigen Milchschaum zu, der die perfekte Textur hat. Prima für zu Hause und easy bei der Reinigung. Nespresso Boutique Bleicherweg 5, Zürich www.nespresso.ch

SEESTERN 2017

Culinarium

MAESTRANI

SCHOKOLADEN-ERLEBNISWELT

PHOTOS: CHRISTIAN SENTI

In Flawil SG steht seit März 2017 ein architektonisch spektakuläres Besucherzentrum zum Thema Schokolade. Ein Erlebnis-Rundgang bringt den Besuchern die Abläufe der Schokoladenherstellung näher. U.a. mit einer 80 Meter langen Glasgalerie, welche die Gäste in die Schokolade-Produktion eintreten lässt. Maestrani Schweizer Schokoladen AG, Toggenburgerstr. 41, Flawil, Tel. 071 228 38 11, www.maestrani.ch

ZO B O

GINGER BEER AUS FELDMEILEN

PHOTO S: ZVG

Seit 2012 stellen Ysa Yaheya und Fabian Brunner in Feldmeilen aus hochwertigen und frischen Zutaten den «Champagner unter den Limonaden» her. Nach den vier ZOBO-Biolimonaden und dem Apfelwein kommt jetzt das handgefertigte Ginger Beer hinzu: Auch dieses produziert das Paar grösstenteils von Hand. Die Biolimonaden und der Apfelwein freuen sich so grosser Beliebtheit, dass das Paar jährlich über 150’000 Flaschen verkauft. Was als Hobby begann, ist ein Fulltimejob geworden. Dem Ginger Beer liegen alte Rezepte aus den USA, Kanada und England zugrunde. Die Tüftler interpretierten den Klassiker neu, mit viel frischem Bio-Ingwer und ausgewählten Bio-Gewürzen wie Bitterorangenschalen und Koriander.

DAS ZO B O G E T R Ä N K E-S O RT I M E N T : OSTERIA CENTRALE

SELBSTGEMACHTE PASTA UND WOHNSTUBEN-FLAIR

An der Nordstrasse 205 in Zürich-Wipkingen NEW I N T O W N findet sich ein kulinarischer Geheimtipp. Das Familien-Restaurant Osteria Centrale setzt auf regionale und saisonale Produkte und ändert die Speisekarte täglich. Dienstags und mittwochs gibt es am Mittag selbstgemachte Pasta. Der Teig wird direkt im Restaurant zubereitet und die Sagne oder Cavatelli vor den Augen der Besucher geformt. Am Dienstagabend wird jeweils ein Überraschungsmenu serviert – eine Speisekarte sucht man vergebens. Der Gast kann dann zwischen Fisch-, Fleisch- oder Veggie-Menu wählen und kann getrost auf den guten Geschmack des Kochs vertrauen. http://osteria-centrale.ch

SEESTERN 2017

Sorrel (Hibiskus-Ingwer), Ginger (Ingwer-Limette), Citro (Zitronen-Rose), Orange (Orange-Lavendel), Cider (Wein aus ausgewählten Apfelsorten) und das neue Ginger Beer (Ingwer-KorianderBitterorangenschale) www.zobo-getraenke.ch

Culinarium

C O C O, K I O S K , A L P E N B L I C K

JACKY & IRMA

K U L I N A R I S C H E S U RG E S T E I N

Michel Péclard und Jacky Donaz im Coco, in dem Donatz jeden Sonntag seine Klassiker zubereitet. Vom 16.11.–3.12. ist er im Restaurant Kiosk anzutreffen und vom 25.12.–6.1.18 in Arosa im Alpenblick. www.restaurant-coco.ch, www.restaurant-kiosk.ch, www.alpenblick-arosa.ch

Mezzelune, Kalbskoteletts und Siedfleisch gehörten zu seinen Spezialitäten: 17 Jahre lang verwöhnte Jacky Donatz im Restaurant Sonnenberg hochkarätige Gäste. Ende letzten Jahres gab der Spitzenkoch seinen Abschied am Sonnenberg – um seit August im Coco am Paradeplatz jeden Sonntag seine Klassiker neu aufleben zu lassen. Mehr noch: Im Dezember wird er im Restaurant Kiosk zu Tische laden. Die vorweihnachtlichen Kulinarik-Gastspiele im Glaspavillon direkt am See haben bereits Tradition – auch die Grande Dame der Haute Cuisine, Irma Dütsch, wird wieder da sein. Und über die Feiertage kommt Jacky Donatz nach Arosa, um im «Alpenblick» seine Klassiker und an Silvester ein grosszügiges Menü zuzubereiten.

E L SA L O N

Z Z YS H

FEIERN IN TONI’S STUBE

Ein neuer Wein- und Schaumweinverschluss macht Reste angebrochener Weinflaschen bis zu sechs Wochen haltbar. Der Trick: Im Innern der Flasche wird eine Schutzatmosphäre aufgebaut. Damit erreicht man eine Haltbarkeit von mindestens sechs Wochen, ohne dass der Wein sein Aroma verliert. Für Schaumweine gibt es einen passenden Verschluss, der nach demselben Prinzip aufgebaut ist. Für 99 Franken exklusiv bei Mövenpick in den Weinkellern und auf www.moevenpick-wein. com erhältlich.

PHOTOS: ZVG

Im «El Salon» fühlt man sich ein bisschen wie zu Hause. Es ist gemütlich und unkompliziert, die Küche ist offen und man kann Toni beim Kochen zuschauen – oder gar mitmachen. Die Location für bis zu 60 Personen eignet sich für Geburtstagsfeste, Apéros, Wein- und andere Degustationen, für Firmenfeste oder auch für gemeinsames Kochen. Am besten bespricht man seine Wünsche direkt mit Toni, er ist mit Leib und Seele Gastgeber und macht fast alles möglich. Genügend Parkplätze hat es in unmittelbarer Nähe. General-Wille-Str. 202, Meilen, Tel. 043 288 09 06

WEIN SECHS WOCHEN HALTBAR

SEESTERN 2017

Food Trends

M A RTA K W I AT KOWS K I S C H E N K

«GASTRONOMIE

IST LÄNGST ZU EINEM ERLEBNIS GEWORDEN.»

Marta Kwiatkowski Schenk ist Senior Researcher und Deputy Head Think Tank am Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon.

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IN T E RVIE W /NA DJA ROT H PHOTO /ZVG BY GDI

Das hippe Restaurant «The Modern» im New Yorker MoMa serviert keine Nouvelle Cuisine oder Molekularwissenschaft, sondern Rindstartar mit Markbein im Knochen. Im Londoner «Grub Kitchen» stehen gar Insekten auf der Speisekarte und Coop hat hierzulande im August einen Versuch mit Mehlwurm-Burgern gestartet. Essen ist nicht nur Nahrung, Essen ist ein Spiegel der Gesellschaft. Wie, was und wo wir essen, was wir einkaufen und was als exklusiv gilt, hat auch mit steigendem Wohlstand und sich veränderndem Luxusempfinden zu tun. Wir haben mit Marta Kwiatkowski Schenk vom Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon darüber gesprochen.

SEESTER N : Eine Studie des GDI zum Thema Luxus kam zum Schluss, dass wir uns in der Senioritätsphase des Statuskonsums befinden; weniger ist mehr, erschwinglich und verfügbar ist Vieles, deshalb gewinnen Erlebnisse an Stellenwert. Wie zeigt sich das im Food-Bereich? MA RTA KWI ATKOWSKI S C HE NK: Man sieht das zum Beispiel an einem schönen Essen. Wenn wir Gäste bewirten, möchten wir nicht nur etwas zu essen servieren, wir wählen Produkte gezielt aus, möchten über Hintergrund und Herkunft Bescheid wissen und etwas dazu erzählen können. Wir kennen dies bereits vom Wein: Wir möchten unseren Gästen erklären können, aus welcher Region er stammt, wie er gekeltert wird, vielleicht sogar den Winzer vor Ort besucht haben. Wissen gilt als erstrebenswert, wertvoll und begehrenswert.

Grad am Beispiel Wein: Wie ist das im Vergleich zur Rarität als exklusivem Gut zu werten, also der schwer erhältlichen, teuren Flasche Wein. Was ist wem wichtiger und weshalb? Tatsächlich geht es immer weniger um den Besitz und damit zu prahlen, eine seltene Flasche Wein zu besitzen, denn im Grunde kann heute «jeder» für viel Geld eine Rarität erwerben. Gerade in unserer Wohlstandgesellschaft verlieren diese Produkte als Statussymbole an Bedeutung. Auch wenn die seltene Flasche Wein hier vielleicht doch einen gewissen Sonderstatus hat, immerhin ist sie – vergleichbar mit einem Kunstwerk – quasi ein Unikat. Die neue Form des Luxus ist es eben, über die Hintergründe eines Produktes Bescheid zu wissen. Denn Wissen muss man sich aneignen, was beschwerlich und mit Zeitaufwand verbunden ist. Diese Zeit aufzubringen und sich entsprechend spezifisches Know-how anzueignen, kann als neue Form des Luxus in der Senioritätsphase verstanden werden. Heute gilt Einfachheit als luxuriös; man speist fürstlich in Restaurants, die sich aufs Wesentliche beschränken. Im schwedischen Michelin-Restaurant «Ekstedt» etwa wird ausschliesslich auf offenem Feuer gekocht. Wie erklären Sie diese Aufwertung der Einfachheit in der Gastronomie? Gastronomie ist längst zu einem Erlebnis geworden. Die Geschichte der Produkte spielt dabei mindestens eine so wichtige Rolle wie die Geschichte rund um die Köche selbst. Es ist eine perfekte Inszenierung geworden mit einem perfekten Storytelling. Auch wenn das Essen einfach erscheint, geht es darum, Stilbrüche zu wagen und eben zum Beispiel in einem Luxusrestaurant auf offenem Feuer zu kochen.

Vegetarisch & Vegan, Slow-Juicing, Detox, Souping etc. sind im Trend – hat diese sehr gesundheitsbewusste Food-Stossrichtung mit zunehmendem Wissen und zunehmender Transparenz zu tun? Nein, das würde ich so nicht sagen. Essen ist auch zum Lifestyle, quasi zu einer neuen Form der Religion geworden. So entsteht Raum für dogmatische Formen der Ernährung, die konsequent einer Philosophie folgen. Dies ist auch eine Form von Vereinfachung und eine Möglichkeit zur Orientierung, denn es schliesst auch andere Optionen aus. Sich gesund zu ernähren ist aber ein anhaltender Trend. Wir sind zu einer leistungsorientierten Gesellschaft des langen Lebens geworden. Sich gesund zu ernähren, ist dabei Programm. Supermärkte hatten grossen Erfolg mit Billiglinien wie etwa M-Budget. Dann kam das komplette Gegenteil: Luxuslinien wie Fine Food oder Séléction. Wie erklären Sie das? Zu einem sind die Budget-Linien eine Antwort auf den hybriden Konsumenten; teure Restaurants und Budget-Spaghetti schliessen sich heute nicht mehr aus. Zum anderen wollten sich die Supermärkte auch gegen die aufkommenden Discounter aus dem Ausland positionieren und demonstrieren, dass sie preislich mithalten können. Die Hard-Discounter, die bisher eher das Image einer Lagerhallen-Präsentation hatten, stossen nun aber in das Segment der Supermärkte vor und präsentieren auf ansprechende Art und Weise frische, regionale Produkte. Ist das ein Schweizer Phänomen? Die ausländischen Discounter mussten feststellen, dass der Schweizer Konsument anders tickt; die Einkaufsatmosphäre spielt hier eine entscheidende Rolle und man ist bereit für das Essen auch etwas mehr zu bezahlen. Parallel haben im Übrigen Markthallen und Märkte an Popularität gewonnen, das Essen wird offen präsentiert und man bekommt auch dort wieder eine Geschichte mitgeliefert. Auch dieser Trend beeinflusst Sortiment und Präsentation in Supermärkten und bei Discountern. Kochen ist im sozialen Ansehen gestiegen. Es ist kein notwendiges Übel mehr für Hausfrauen, sondern gehört selbst für Männer zum guten Ton. Man bloggt sogar Fotos der eigenen Gerichte, Stars publizieren Kochbücher, Food Blogger sind angesehen – was hat das Kochen schick gemacht? Auch wenn das Kochen scheinbar an Ansehen gewonnen hat, so ist diese Form doch etwas für das Wochenende, wenn wir Zeit und Musse haben und vielleicht auch Gäste empfangen. Bäder und Küchen sind in den letzten Jahren immer grösser geworden und symbolisieren damit den Gegentrend zur immer mobileren Gesellschaft. Man sehnt sich nach dem Cocooning oder «hygge», wie es die Dänen nennen. Zeit für kompliziertes Kochen aufzuwenden, adressiert dabei auch nochmals die bereits genannte Form des Luxus. Es bedingt Zeit und Know-how, etwas speziell zubereiten zu können und man kann dabei zudem gekonnt Storytelling bei den Gästen betreiben.

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Reportage

R A R E S T R E E T C O F F E E , R A P P E R SW I L-J O N A

RARE DAS UNIVERSUM VON

Was mal als Café für die im selben Haus ansässige Agentur Racerfish gedacht war, hat sich inzwischen zum veritablen Hot Spot in Rapperswil gemausert. Jetzt wird das Rare Street Coffee auch eine Bar: Jeden Freitag gibt es Drinks, gute Gespräche, Musik und natürlich das Umfeld, geprägt vom aussergewöhnlichen Gespür des jungen Baristas Scout Dean. TEXT /DÖRT E W ELT I P H OTO S / ZVG BY R ACER F ISH.CO M

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Youngsters am Tresen: Carla und Scout Dean entwickeln gemeinsam die Marke Rare Street Coffee weiter. Erst Café, dann Brunch-Location, jetzt auch eine Bar – läuft!

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Reportage

R A R E S T R E E T C O F F E E , R A P P E R SW I L-J O N A

Vor rund drei Jahren zog eine Agentur hierher, wo früher mal die Ford-Garage Helbling am Werk war. Legendär die Zeiten, als der Senior Hermann Helbling noch selbst Rennen fuhr und hier mit Kollege Heinrich Pfenninger Ende der 60er-, Anfang der 70er-Jahre, die Mustangs und Lotus’ vorbereitete.

Die exponierte Lage nahe Zürichsee an der Hauptstrasse, die von Rüti herab an den See führt, liess praktisch von Tag 1 an diverse Motorrad- und Autofreaks hier einen Boxenstopp einlegen. Man kolportiert, im Rare gebe es den besten Kaffee am ganzen Zürichsee und im Handumdrehen wurde aus der Versorgungsstation für die hauseigene Agentur-Crew ein Anlaufpunkt für tout Rapperswil und Umgebung. Scout Dean, knapp volljährig und damit wahrscheinlich der jüngste Barista der Schweiz, garantiert gleich bleibende Kaffeequalität mit einem eigenen Blend: «Rare, Gusto las nubes», hergestellt aus 80 Prozent Arabica Bohnen aus der Hochebene Perus und 20 Prozent Robusta aus Guatemala. Alles zu 100 Prozent Bio und fair trade, übrigens auch für zu Hause zu kaufen. Guter Rohstoff alleine aber tut es nicht: Scout Dean orchestriert für seine Kaffee-Spezialitäten eine Faema E61, Baujahr 1962. Weil es so gut läuft, brauchte Scout Dean Verstärkung und die fand er jüngst in Carla Welti. Die 22-Jährige bringt einige Multitasking-Erfahrung aus dem Bereich Catering, Veranstaltungen, Events und Branding mit, gemeinsam wollen sie die Marke Rare Street Coffee out of Rapperswil zu einer Erfolgsgeschichte machen.

FIRST CHOICE BRUNCH

z.B. 4 Spiegeleier 2 Portionen Speck 2 Buttergipfel 2 Kaffees nach Wahl Fr. 25.– inkl. Zopf Die ganze Woche über gibt es Cookies (Amaretti! Chocolate-Chip!), am Wochenende auch Kuchen, die Scout und Carla selbst gebacken haben. BEST DEAL

Cappuccino mit Gipfeli für Fr. 6.–. Alle Rare Street Coffees sind auch mit Soja- oder Hafermilch erhältlich. Komplette Karte online unter www.rarestreetcoffee.ch -> «What We Serve»

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Stylish: Den Tresen hat Spectroom in Meilen gebaut, der Fussboden ist von Woodrangers, verlegt von Kolly Schweizer. Auf dem Plakat eine AC Cobra von 1964, die einem der Gäste des Rare Street Coffee gehört.

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Reportage

R A R E S T R E E T C O F F E E , R A P P E R SW I L-J O N A

Petrolheads Lieblinge: Vor dem Rare parken Gäste ihre Beauties wie den Riley Big Four von 1937 oder den Porsche 356er Outlaw. In der Halle stehen Cafe-Racer und immer wieder Bijoux wie die MercedesBenz Pagode Hardtop von 1963. Vorsicht: Manche Rare Objects haben ein Preisschild …

Erste Neueinführung: Seit diesem Sommer ist das Rare Street Coffee am Freitagabend auch eine Bar. Scout und Carla mixen Drinks, die so in keinem Cocktailrezeptbuch stehen. Ein «Rare Mojito» beinhaltet vielleicht die bekannten Grundelemente Rum, Limette und braunen Zucker, wird aber erst durch eine weitere «rare» Zutat «with love» laut Scout zum Special-Drink, der «Dark & Stormy Coffee» mit Tequilla und Espresso zum Night-Cup. Der Brunch im Rare ist längst legendär, samstags und sonntags treffen sich hier die Petrolheads, Männer wie Frauen, die auch unter der Woche das Flair vom Rare ausmachen. Neben wuchtigen Offroadern Marke Defender parken hier Porsches, gut gepflegte Morgans oder customized Jeeps vor der Tür, Harleys, Ducatis oder Triumph-Träume reihen sich wie Perlen auf der Schnur vor den drei umfunktionierten Hallen. Zopf ist offeriert, an der Feuerstelle draussen kann man sich Eier und Speck braten. Eine Spezialität sind auch die Rare Objects, Rare steht in dem Fall für Seltenes, für Vintage-Style, für emotionsgeladene Spielzeuge. Eine Plattform, die Freunden des Hauses zur Verfügung gestellt wird. Wer die Storys dazu wissen will: Scout fragen. Der kennt jede.

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RARE STREET COFFEE

SPECIAL LOCATION

Im Rare Street Coffee nimmt man Espressi oder Capuccini zwischen Rare Objects ein, an denen nicht selten auch ein Preisschild hängt. Hier wird jedoch kein Handel betrieben, nur Freunden des Hauses die Plattform zur Verfügung gestellt. Nicht selten greift ein Gast, der immer wieder seinen Blue-Fin-Smoothie mit Blick zum Beispiel auf einen Lancia Fulvia HF trinkt, irgendwann auch zu und sichert sich das gute Stück. Von Zeit zu Zeit wird die Halle mit einem Classic Boat dekoriert, ein Museum soll es aber nicht werden, wenn auch die massiven hölzernen Surfbretter, die an der Wand hängen, oder der antike Kajak durchaus diesen Schluss zulassen würden. Die Location kann man für Events mieten, Anfragen an info@rarestreetcoffee.ch. Rütistrasse 2, Rapperswil-Jona, Tel. 055 535 48 46, Mo–Fr 7–18 Uhr, Sa/So 9–18 Uhr. www.rarestreetcoffee.ch

EDITOR‘S CHOICE

Gourmet-Guide EDITORS CHO O IBCEER S E E

RECHTES SEEUFER ZÜRICH LINKES SEEUFER

HIGHLIGHTS RUND UM DEN SEE

ANGERICHTET Wäre dies irgend ein Gastro-Magazin, würden wir Ihnen die GaultMillau-Tempel Zürichs auf dem Silbertablett servieren. Doch darum geht es hier nicht, sondern um die kleinen, feinen, besonderen, klassischen und neuen Trouvaillen rund um den Zürichsee, die nicht nur im Sommer locken, sondern auch neblige Herbsttage verzaubern. Speisen vom Feinsten von Rapperswil bis Zürich und von Meilen bis Horgen, getestet von unserer Redaktion. T E XT E / NA DJA R OTH, M AT E J M IKUSIK , ROGE R BATAILLAR D & M A RT INA P EY ER

PHOTOS: 123R F.COM, FELI X AEBER L I, ZVG

S TAT E M E N T S

HIMMAPAN, RAPPERSWIL

BU RG , M E I L E N

SHELF LIFE, ZÜRICH

M A R I N A L AC H E N

«Himmapan ist dort, wo Himmel und Erde zusammenkommen, wo die Wurzeln des Lebensbaumes spriessen und wo Tier und Mensch gemeinsam an einem Tisch sitzen und mit geschlossenen Augen Wunschgerichte auf den Tisch zaubern und essen.»

«Meinen Bubentraum, in diesem stattlichen Haus zu wirten, habe ich nie aufgegeben. Genauso wie mein Streben danach, die vielfältigen kulinarischen und önophilen Wünsche und Sehnsüchte unserer Gäste bestens erfüllen zu können.»

«Das Konservieren von Lebensmitteln ist wissenschaftlich und geschmacklich enorm interessant. Wir demonstrieren das in unserem neuen Pop-Up-Restaurant beimKreuzplatz während zwei Monaten zum Lunch und zum Dinner.»

«Bei uns am Obersee geht es um einiges beschaulicher zu als am Untersee. Die Marina Lachen steht für gastronomische Vielfalt, Herzlichkeit, direkte Lage am See und ist bekannt für den schönsten Sonnenuntergang am ganzen Zürichsee.»

FRANCO KNIE

TURI THOMA

SUSANNE TOBLER

BETTINA RÖMER

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Gourmet-Guide L AC H E N

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: ZVG

TEIL—1 OBERE Z Ü R I C H S E EREGION

MARINA L AC H E N ZÜRICHSEERIVIERA Bloss zwanzig Minuten von Zürich aber Welten vom Alltag entfernt: Die Riviera am Zürichsee.

BEI DER MARINA LACHEN von «einem» Restaurant zu sprechen, wäre verfehlt. Vielmehr ist sie eine Gastro-Flanier- und Erlebnismeile. Ja, auch wir haben eine Marina im Stil der Riviera! Am südlichsten Punkt des Zürichsees liegt Lachen mit seiner ausschweifenden Uferpromenade und preisgekröntem Hafen – nicht zu vergessen «den schönsten Sonnenuntergang am Zürichsee», wie die langjährige Geschäftsführerin Bettina Römer zu sagen pflegt. Eine Gastgeberin aus Leidenschaft, sichtbar an der konstant hohen Qualität des Hauses. Im vergangenen Mai feierte die Marina Lachen ihr erfolgreiches, zehnjähriges Bestehen. Ein veritables Unterfangen, bedenkt man, dass dazu 4-Stern-Hotel, Tagungsstätte, Eventlocation und Erlebnis-Gastronomie mit drei unterschiedlichen Restaurants sowie Lounge gehören. Im OX Asian Cuisine wird thailändisch gekocht, die Osteria Vista serviert klassisch italienisch Pasta und Pizza und The Steakhouse ist ein Erlebnis für sich, mit offenem Grill und rustikaler Weinboutique. Eine echte Auszeit vom Alltag, unweit von Zürich.

M A R I N A L AC H E N

ERLEBNIS-GASTRONOMIE

Die Gastronomie- und Erlebnismeile ganz im Süden des Zürichsees ist bereits in ihrem elften Jahr. Drei Restaurants und Lounge vor atemberaubender Hafen-Kulisse bieten schöne Abwechslung vom Alltag. Hafenstrasse 4, Lachen, Tel. 055 451 73 73. Die Restaurants haben unterschiedliche Öffnungszeiten, siehe www.marinalachen.ch

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Gourmet-Guide HURDEN

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: FELIX AEBERLI

TEIL—1 OBERE Z Ü R I C H S E EREGION

RÖ S S L I BERG- UND SEESICHT Seit Generationen ein steter Wert: Die historische Gaststätte am Seedamm in Hurden.

EIN ÖRTCHEN, SO KLEIN WIE KOSTBAR. Die Halbinsel Hurden, ein 1,3 Quadratkilometer grosser Ortsteil von Freienbach am Seedamm zwischen Pfäffikon/SZ und Rapperswil-Jona gelegen, ist bekannt für adrette Immobilien und eine gastronomische Perle. Seit 1829 ist das Traditionshaus Rössli über Generationen in Familienbesitz. Zusätzlich zum Restaurant mit 25 Hotelzimmern, wurde der Betrieb 2010 mit einem modernen Glaspavillon, der aus dem ehemaligen Bootshaus entstanden ist, erweitert. Dieser erlaubt auch ausserhalb der strahlenden Sommerwetterzeit tolle Rundumblicke auf Wasser und Berge. Dem Vermächtnis Hurdens als historisches Fischerdorf wird das Restaurant bis heute gerecht; im Zentrum stehen heimische Süsswasserfische, ja sogar eine lokale Fischsuppe mit Zürichsee-Fischen findet sich auf der Karte. Im eleganten Seepavillon sind die Tische weiss gedeckt, lockerer geniesst man das Ambiente in der Seelounge oder auf der Seeterrasse, die bei gutem Wetter bis in den Winter hinein geöffnet ist. Im gemütlichen Weinkeller, den man auch für einen Apéro reservieren kann, serviert das Rössli ab November Fondue in vier verschiedenen Käsevariationen sowie als Chinoise.

H O T E L R E S TAU R A N T RÖ S S L I

SEE HOCH DREI

Seepavillon, Terrasse und Lounge im Rössli Hurden bieten ganzjährig eine tolle Aussicht auf See und Berge, die ihresgleichen sucht. Im Zentrum stehen heimische Fische, im Winter wird im Weinkeller zudem Fondue serviert. Hurdnerstrasse 137, Hurden, Tel. 055 416 21 21. Täglich geöffnet von 11 bis 22 Uhr. www.hotel-restaurant-roessli.ch

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Gourmet-Guide

R A P P E R SW I L-J O N A

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: FELIX AEBERLI, ZVG

TEIL—1 OBERE Z Ü R I C H S E EREGION

H I M M A PA N THAILAND AM ZÜRICHSEE Knie‘s Kinderzoo bietet nicht nur tierisches, sondern auch gastronomisches Vergnügen.

FRANCO UND CLAUDIA KNIE haben 2015 nach vierjähriger Planungs- und 16 Monaten Bauzeit im Kinderzoo Rapperswil die Himmapan-Lodge realisiert. Authentisch eingerichtet mit originalen, persönlich in Thailand zusammengestellten oder sogar eigens hergestellten Elementen, erinnert das Himmapan an ein exotisches Luxushotel. Ebenso authentisch ist die Küche; ein erfahrenes Team aus Thailand kocht so, wie man dort isst – ebenso geschmackvoll und farbenfroh. Das ist Erlebnisgastronomie im wahrsten Sinn des Wortes; ein Erlebnis für Gäste im persönlich gelebten Kontext der Gastgeber. Abends bietet sich die Lounge für Cocktails und Häppchen als kurzer Abstecher in ein südostasiatisches Paradies an. Neben dem Restaurant für Freunde thailändischer Küche ist der Elefantenpark Himmapan übrigens das Zuhause einer neunköpfigen Elefanten-Sippschaft, aus der bereits drei Generationen hervorgegangen sind. Diesen Sommer lancierte das Himmapan zudem erstmals die Pop-Up-Dependance «H Downtown» im Stil eines Thai Street Markets am Fischmarkt Rapperswil. Im Rahmen der Lazy Sundays lebt dieses fröhliche, unkomplizierte Konzept jeweils sonntags in der Himmapan-Lodge als Thai Market Syle Buffet weiter. H I M M A PA N-L O D G E

KÜCHENAKROBATIK

Restaurant mit Lounge und Bar, jeweils mit individuell abgestimmter Karte mit authentischen thailändischen Spezialitäten. Oberseestrasse 42, Rapperswil-Jona, Tel. 055 220 67 50. Thisiam-Lounge: Di–Sa ab 17 Uhr; Thai-Restaurant: Di–Sa 18.30–0 Uhr. Lazy Sundays mit Thai-Market-StyleBuffet jeweils So 18–0 Uhr. www.himmapan.ch

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Gourmet-Guide

R A P P E R SW I L-J O N A / K Ü S N AC H T

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: MARTINA PEYER, ZVG

TEIL—2 R E S TAU R A N T S RECHTES SEEUFER

MAN ERINNERT SICH AN DIE ENTZÜCKUNG über geschnitzte Rüebli als Kind. Als Erwachsener kriegt man sie heutzutage nur noch in sehr guten asiatischen Restaurants. So auch mitten in Rapperswil-Jona im Kailash, dessen Namensgeber der heilige Berg der Tibeter ist. Die Idee ein tibetisches Restaurant zu eröffnen kam Tsyang Tersey Rizzo (oben im Bild) an der Chilbi, wo tibetische Essensstände geradezu gestürmt wurden. Seit 2011 serviert sie Momo & Co. nun ganzjährig im äusserst beliebten Kailash.

PHOTOS: ZVG

K A I L AS H MOMO MANIA S T E I N BU RG SEHR FEINE KLASSIKER ALLES LAGO BAR heisst es neu beim Seerestaurant Steinburg in Küsnacht. Die Renovation wurde rechtzeitig schon auf den Sommer hin fertig und das ganze Restaurant ist Idylle pur. Sei es auf der Terrasse mit eben erwähnter, neuer Lago Bar bei schönem Wetter oder gemütlich drinnen. Neben Stefan Roth (Razzia, Hotel Helvetia) fungiert Geschäftspartner Björn Hilmert (ehemals Haute) als Sommelier und Gastgeber. Küchenchef und Geschäftspartner Fabien Kaiser hatte sich zuvor im Spiezer Strandhotel Belvédère einen Namen erkocht – und bei Caminada sowie im Dolder Grand seine Sporen abverdient. Das Essen ist solid fein und besonders zu empfehlen: Chateaubriand. Es kommt in zwei Etappen, perfekt rosa innen, kross-braun aussen. S E E R E S TAU R A N T S T E I N BU RG R E S TAU R A N T K A I L A S H

REISE NACH TIBET

Feine tibetanische Spezialitäten über die bekannten Momo-Teigtaschen hinaus, wie etwa den traditionellen Buttertee Bö Cha. Marktgasse 15, Seequai 3, Rapperswil-Jona, Tel. 055 535 00 68. Di–So 11.30–14 und 17–22.30 Uhr. www.restaurant-kailash.ch

TERRASSE UND LAGO BAR

Klassische Bistro-Karte. Im Sommer leichter, in den Wintermonaten unter anderem Fondue Chinoise. Seestrasse 110, Küsnacht, Tel. 044 910 06 38. Di–Sa 11.30–14 und 18.30–24 Uhr (Sa nur abends) www.seerestaurant-steinburg.ch

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Gourmet-Guide S TÄ FA

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: FELIX AEBERLI, ZVG

TEIL—2 R E S TAU R A N T S RECHTES SEEUFER

VI L L A SUNNESCHY PURE GENUSSLOCATION Das Restaurant Villa Sunneschy ist da, wo die Aussicht auf den See trifft. Ja genau.

BEST OF SWISS GASTRO – den Award hat das Restaurant Villa Sunneschy verdienterweise bekommen. 2016 war das und das Team um Béda Zingg steigert sich stetig weiter. Auch wenn es mal nicht der grosse Hunger sein soll: Der sehr feine Flammkuchen mit Rauchlachs, Zwiebeln und Kapern für Fr. 17.50 und ein Glas Wein gehören dazu, wenn man den tollen Seeblick geniessen will. Im Sommer in der schönen See-Lounge, sonst im Restaurant oder in der Smoking-Loggia. Vom saisonalen Kürbis-Risotto mit frischen Steinpilzen über das rote Thai Curry bis hin zum Tagesfisch aus dem Zürichsee mit Granny-Smith-Safransauce – die können alles hier. Und auf einem Niveau, das in der Stadt Zürich locker mal 10 bis 20 Prozent teurer wäre. Besonders stark ist Béda Zinggs Team bei Anlässen und Banketten. Kein Wunder ist die Location mit dem grossen Park zum See hin für Hochzeiten sehr beliebt. Die Villa wurde 1906 im Jugendstil erbaut und ist seit 1978 im Besitz der Gemeinde Stäfa. Dass das so ist, ist den Stäfnern zu verdanken, die 1952 eine Finanzgesellschaft gründeten und so das Bijou bewahrten. Sonst wäre das ganze Anwesen wohl ein Spekulationsobjekt. Aber das wollten die Stäfner bewusst nicht, es sollte nicht an Auswärtige verkauft werden. Zum Glück.

VI L L A S U N N E S C H Y

MIT PARK AM SEE

Saisonale Küche mit viel Fisch und bekannten Klassikern. Im Herbst gibt’s feines Wild. Tolle Lage am See, ganz herrlich ist es bei schönem Wetter in der See-Lounge. Zu Recht sehr beliebt bei allen Seemaitlis – und -buebe. Seestrasse 156, Stäfa, Tel. 044 927 30 90. Di–Sa 9 bis ca. 22 Uhr, So 10 bis ca. 17 Uhr. Betriebsferien vom 9. bis 16. Oktober 2017. www.villa-s.ch

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‘Teewasser muss immer gekocht haben, auch bei grünem Tee.’

Mit einem Quooker im Haus hat man immer 100°C kochendes Wasser verfügbar. Der Quooker FLEX verfügt ausserdem über einen flexiblen Zugauslauf für warmes und kaltes Wasser. Er ist vielfach einsetzbar und äusserst sicher im Gebrauch. Für weitere Informationen kontaktieren Sie uns unter 043 4112030 oder besuchen Sie www.quooker.ch

Gourmet-Guide MEILEN

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PHOTOS: FELIX AEBERLI

TEIL—2 R E S TAU R A N T S RECHTES SEEUFER

W I RT S C H A F T Z U R BU RG «BURGERLI» UND SEEFISCH Lokal, innovativ und mit viel Leidenschaft kocht Turi Thoma in seiner Wirtschaft zur Burg. CHEF TURI THOMA KOCHT DA, wo er aufgewachsen ist – in Meilen. Das ist gut für uns alle. Fisch, Fleisch – das lässt er länger abhängen als andere – und Wurst liegen ihm besonders am Herzen. Immer kombiniert mit einer überraschenden, leichten Sauce. Stets im Fokus sind dabei die lokalen Hersteller der Produkte – sei es beim Wein, dem Hecht oder den Felchen aus dem Zürichsee. Ein Klassiker ist die Meilemer Riesling Weinschaum-Suppe als Vorspeise und der Burgschmaus. Und der geht so: BURGerli vom Zürichsee-Schleienfilet, aufgetürmt mit Rösti-Thalern, dazu Salatbouquet und Melone. Was will man mehr? Für alle, die es gerne haben: Auch das Markbein gebraten (Längsschnitt) mit Fleur de Sel 15 und einem kleinem Blattsalat als Vorspeise überzeugen auf der ganzen Linie. Dabei ist Turi Thoma stets ein guter Gastgeber, aufmerksam, ruhig und fest verankert in seiner Region. Samstag Mittag gibt es zudem immer Spezielles aus Turi‘s Nostalgie-Küche. Das kann mal Kalbsherz an Cognacsauce oder auch Kutteln an Tomatenund Weissweinsauce sein. Apropos Weisswein: Die besten Weine der Winzer vom Zürichsee gibt’s bei Turi Thoma.

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W I RT S C H A F T Z U R BU RG

LOKALE TRADITION

In der Küche von Turi Thoma gibt es bekannte Fleisch-Klassiker und Fisch aus dem Zürichsee. Immer mit dem speziellen Extra, immer lokal – auch beim Wein. Unbedingt probieren: das BURGerli. Auf der Burg 15, Meilen, Tel. 044 923 03 71. Mi–Sa ab 11.30 und 18 Uhr, So 11.30–22 Uhr. Warme Küche durchgehend. Herbstpause vom 7.–12.10. www.wirtschaftzurburg.ch

Gourmet-Guide K Ü S N AC H T

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: FELIX AEBERLI

TEIL—2 R E S TAU R A N T S RECHTES SEEUFER

R I C O‘ S KUNSTWERKE AUF TELLERN Was aus Rico Zandonellas Küche kommt, ist ein einzigartiger Augen- und Gaumenschmaus.

SEIN LACHEN IST NICHT ZU ÜBERHÖREN. Egal, wie früh Rico Zandonella aufsteht oder wie spät er Feierabend macht: Seine Lebensfreude vergeht dem Chef und Inhaber des Restaurants Rico’s in Küsnacht nie. Der Tessiner arbeitet seit 35 Jahren in der Region, ein Grossteil davon als Küchenchef bei Horst Petermann in den Kunststuben. 2010 übernahm Rico Zandonella das Restaurant in Küsnacht und führte es erfolgreich aus dem Schatten seines berühmten Chefs und Mentors heraus – ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. Seine Gerichte sind wie sein Restaurant-Ambiente: Stimmungsvoll, persönlich und liebevoll. Frei von spröder Beflissenheit, kühler Distanz und künstlicher Hektik. Erfrischend unkompliziert, grosszügig und unverstellt – mit spürbarer Leidenschaft für den Gast. Wir durften Rico Zandonella Anfang dieses Jahres bei der Zubereitung eines speziellen SEESICHT-Menüs über die Schulter schauen (siehe SEESICHT 1/2017) und waren beeindruckt. Rico kocht nicht nur sehr gut, sondern auch sehr farbenfroh: «Ich kann nicht ohne Farbe kochen. Meine Kreationen brauchen Leben». Rico Zandonella wäre als Kind gern Künstler geworden. Auf eine besondere Art ist er es jetzt ja auch. R I C O‘ S

KITCHEN-KÜNSTLER

Rico Zandonella zeichnet seine Gerichte auf Papier, bevor er sie kocht. Seine Gäste tauchen ein in eine lebensfrohe Genusswelt. GaultMillau kürte ihn zum Koch des Jahres 2017. Das sagt alles. Seestrasse 160, Küsnacht, Tel. 044 910 07 15. Di–Sa 12–14 und 19–22 Uhr, So und Mo Ruhetag. Betriebsferien vom 8. bis 17. Oktober 2017. www.ricozandonella.ch

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Gourmet-Guide ZÜRICH

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: ZVG

TE 33 T IELI — L— RE RA RSETAU S TAU RN AT NST S ZÜ ZR ÜIRCIH CH

ECCO THAIFOOD MEETS CERVELAT Zwei Sterne hat das Ecco. Chef Stefan Heilemann kreiert darin Himmlisches.

ER IST DER SHOOTING-STAR der Zürcher Gourmet-Szene, der schon früh wusste, was er will: Im Kindergarten hat man Stefan Heilemann gefragt, was er denn werden wolle. Da hat der Dreijährige ein Bild gemalt, auf dem ein Männchen mit Kochmütze stand… Jahre später wurde sein Traum Wirklichkeit. Und kaum hatte er die Leitung des Ecco im Hotel Atlantis by Giardino im Dezember 2015 übernommen, da wurde es vom Guide Michelin schon mit zwei Sternen ausgezeichnet. Eigentlich wären aber drei fällig, wie wir finden. Das ursprüngliche Ecco-Konzept ist nicht seines, sondern das des Sterne-Kochs Rolf Fliegauf, mit dem Stefan Heilemann mehrere Jahre im Giardino Ascona zusammengearbeitet hat. Doch Heilemann hat sich emanzipiert und setzt seine eigenen Vorstellungen auf dem Teller um. Was bleibt, ist das Feeling für die Textur, die Feinheit und Saisonalität. Auch dank seinem sehr jungen Team. Da kommt noch was. Der gebürtige Deutsche begann seine Karriere bei Harald Wohlfahrt (3 Sterne) in der Traube Tonbach – das spürt man noch immer. Die Gerichte haben Tiefgang, Kraft und trotzdem eine verspielte Leichtigkeit. Etwa sein Kaisergranat, zu dem er die Tomate nicht mediterran, sondern asiatisch zubereitet – mit Limette und Koriander. Die Aromen – gewaltig! ECCO ZÜRICH

EAST MEETS EVERYTHING

Stefan Heilemann ist der Herr der Aromen. Seine Gerichte sind klassisch-französisch – und modern. Das Rezept: feinste Produkte, ein hohes Mass an Saisonalität und ein feiner Mix aus Texturen und Temperaturen. Döltschiweg 234, Zürich (im Atlantis by Giardino), Tel. 044 456 55 33. Mi–Sa ab 19 Uhr, So ab 12 Uhr. www.atlantisbygiardino.ch

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Gourmet-Guide ZÜRICH

EDITOR‘S CHOICE TEIL—3 R E S TAU R A N T S ZÜRICH

PHOTOS: ZVG

S TA P F E R S T U B E GENUSS FÜRS HERZ

N A PAG R I L L CALIFORNICATION AUF DEM HÜRLIMANN AREAL wurde Ende August das Restaurant NapaGrill eröffnet. Der Name ist Programm: Prime Beef vom Holzkohlegrill und auserlesene Weine aus dem Napa Valley. Ausgerechnet auf seiner Hochzeitsreise 1994 verliebte sich Initiant Gregor Greber in diesen Flecken Erde. Für das NapaGrill schloss sich der Weinliebhaber und Betreiber der NapaWine AG mit Gastro-Profi Markus Segmüller zusammen. Ein Duo Infernale, das weiss, wovon es spricht.

GIOVANNI RIZZO hat die Gastronomie im Blut. Er liebt seinen Job – das sieht und spürt man. Seine Gäste sind wahre Könige und dürfen sich wie zu Hause fühlen. Von ruhigen Geschäftsessen über gesellige Feiern bis zu verliebten Tête-à-Tête, in der rustikalen, heimeligen Stapferstube ist alles möglich. Im behaglichen Fumoir kann man genüsslich eine Zigarre paffen, der Humidor erfreut das Herz jedes Aficionados. Dank dem eingespielten Team und einer engagierten Küchencrew punktet die Stapferstube mit prima italienischen Speisen.

RESTAURANT NAPAGRILL

MEET THE MEAT

S TA P F E R S T U B E DA R I Z ZO

VOLLER GESCHMACK

Das weit herum bekannte Restaurant von Giovanni Rizzo überzeugt mit feinem italienischen Essen, auserlesenen Weinen und exquisiten Destillaten. Culmannstrasse 45, Zürich, Tel. 044 350 11 00. Mo–Sa 11.30–14.30 und 18–24 Uhr. www.stapferstube.com

SEESTERN 2017

PHOTOS : ZVG

Ausgezeichnetes Steakhouse nach kalifornischem Vorbild mit Prime Beef Cuts und einem riesigem Weinangebot. Praktisch und stressfrei: Valet Parking. Brandschenkestrasse 130, Zürich, Tel. 044 289 80 80. Mo–Sa 11.30–14 Uhr und 18–22.30 Uhr. www.napagrill.ch

Gourmet-Guide

I NT ERVIE W /MATEJ M IKUSIK

S E E STER N : Herr Nigg, was macht den perfekten Burger aus? AR MON N I GG: Das Fleisch! Kaum gewürzt und ohne Bindemittel, von feiner Textur, dennoch grobkörnig und unbedingt maximal medium angebraten. Daneben wäre ein leicht angeröstetes Brioche Bun mit eingelegten Pickles, roten Zwiebeln, eine Scheibe Tomate und Senf und – je nach Geschmack – eine hausgemachte Sauce das Pünktchen auf dem i. Und mit was für Köstlichkeiten versorgen uns die Diners, die Sie verantworten? Unsere Hamburger werden nach hauseigenem Rezept gefertigt und beinhalten nur die beste Fleischqualität. Die Hamburger-Mischung enthält keinerlei Zusatzstoffe wie Bindemittel, Geschmacksverstär-

ker oder dergleichen. Das Swiss-Prime-Beef sowie das Angus-Beef stammen ausschliesslich von Schweizer Rindern, die jeweils den ganzen Sommer auf Kräuterwiesen hoch über dem Vierwaldstättersee verbringen. Durch diese Freilufthaltung mit natürlicher Ernährung, die schonende Verarbeitung im Familienbetrieb «Holzen Fleisch» – und nicht zuletzt durch die unverfälschte Rezeptur – erreichen unsere Hamburger ein exklusives Aroma in unvergleichlicher Qualität. Durch die zusätzlichen Beilagen – drei Käsesorten, Spiegelei, Speck – und sechs hausgemachten Saucen, kann sich jeder Gast sein eigenes kleines Hamburger-Kunstwerk kreieren. Nebst den Hamburgern werden verschiedene Diner-Klassiker wie feine Saladbowls, klassische Sandwiches sowie Rolls, üppige Milkshakes, Smoothies oder hausgemachte Desserts wie Kuchen angeboten. Im Helvti Diner Bellevue bieten wir zudem samstags und sonntags jeweils von 10 bis 17 Uhr ein umfangreiches American Brunch-Angebot an. Zurzeit boomt der «Burger» rund um den Zürichsee. Woher kommt das? Ich dachte, wir hätten einen Vegan-Trend. Seit der Eröffnung der Helvti Diner Filiale am Stauffacher 2011 sind wir die ersten, welche sich dem Gourmet-Burger verschrieben hatten. Der Boom hat dann etwa 2012 richtig angefangen und die Gourmet-Burger-Läden schiessen bis heute wie Pilze aus dem Boden. Meiner Meinung nach sind es die Gäste leid, sich mit einem schnellen Hamburger bei den Fast-Food-Ketten zu verköstigen. Das allgemeine Verlangen nach frischen, qualitativ hochstehenden Produkten, sowie die Möglichkeit, diese auch bei den Hamburgern zu erhalten, ohne gleich in ein 5-Sterne-Hotel essen gehen zu müssen, sind die Grundvoraussetzungen, die den Erfolg des Hamburgers in Zürich vorangetrieben haben. Und das wird auch so bestehen bleiben. Was ist Ihr Lieblings-Burger? Mit was für Fleisch? Mein Favorit ist der Double Classic Angus Burger mit Cheddar Cheese, Spiegelei und Swiss Bacon sowie Spicy BBQ Sauce. Geschmacklich ist dies nicht zu toppen. Was sind die Trends beim Burger-Braten? Ein Burger gehört in der amerikanischen Esskultur fast zum wichtigsten Gericht. In Europa fällt dieser grundsätzlich in die Sparte «Fast Food», wobei hochwer-

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PHOTO: HELVT I DINER BETRIEBS AG

IT‘S A MATTER OF TASTE!

Er ist der Burger-Pate von Zürich: Armon Nigg. Die Helvti Diners sind berühmt, sie haben den Begriff «Gourmet Burger» schon geprägt, als der BurgerBoom in Little Big City noch weit weg war. Wer‘s kennt, weiss: Es führt kein Weg um den Double Classic Angus Burger herum – und den Cheescake danach. Armon Nigg verrät uns sonst noch ein paar interessante Sachen.

PHOTO: MAURICE HAAS

ZÜRICH

EDITOR‘S CHOICE TEIL—3 R E S TAU R A N T S ZÜRICH

ALLES BURGER: Armon Nigg ist verantwortlich

tige Gourmet-Burger in Europa weit verbreitet und auch in der Schweiz zu einem Trendgericht aufgestiegen sind. Der Trend bei den Gourmet-Burgern liegt in meinen Augen im Fusion-Bereich – die Kombination verschiedener Esskulturen. Teils wird dies auch ein wenig übertrieben, auf dem Teller hat das dann nicht mehr viel mit einem Gourmet-Burger zu tun. Bei unseren sehr beliebten Monthly-Special-Burgers lassen wir bei der Kreation von neuen Kombinationen jeweils die Vielfältigkeit der Esskulturen einfliessen. Die sind sehr beliebt bei unseren Gästen. Wird es mal auch einen Vegan-Burger geben bei Ihnen? Ich bin der Meinung, dass nicht jedes Restaurant auch vegane Speisen anbieten muss. Dafür gibt es spezialisierte Lokale, deren Konzept genau auf diese Klientel abgestimmt ist. Wir werden ziemlich sicher bei unserer angestammten Richtung bleiben und das dann dafür so gut wie irgend möglich machen, ganz getreu unserem Slogan «It‘s a matter of taste!». Angefangen hat ja alles 2011 mit dem Helvti Diner am Stauffacher. 2016 kam das Helvti Diner Urania dazu und diesen Frühling wurde das Helvti Diner Bellevue eröffnet. Was kommt als Nächstes?

Wir werden uns definitiv nicht auf unseren Lorbeeren ausruhen und sind mit dem Schreiben unserer Erfolgsgeschichte sicherlich noch nicht am Ende. Die grösste Herausforderung besteht für uns darin, unseren Gästen trotz mehreren Standorten das ursprüngliche und unvergleichliche «Diner-Feeling» zu vermitteln. Sie sind auch bekannt für Cheesecakes. Was wird noch alles an USFood zu uns schwappen. Was sind da die neuesten Trends? Die amerikanische Essenslandschaft fördert durch die kulturellen Einflüsse eine unglaubliche Vielfalt an den Tag, sie ist einzigartig auf der Welt. Für viele Leute ist American Food gleich Fast Food. Dem ist aber definitiv nicht so. Ein schöner Beitrag dazu leistet die ganze Food-Truck-Community. Da haben es sich einige Betreiber zu Herzen genommen, diese Vielfalt in verschiedene Fusion-Produkten einfliessen zu lassen. Das konnte ich bereits vor drei, vier Jahren bei meinen zahlreichen Besuchen in New York und Chicago gut beobachten. Die Bewegung gewinnt nun auch seit gut zwei Jahren in der Schweiz immer mehr an Bedeutung. Ich denke, dass in unsere Helvti Diners sicherlich auch diese Vielfältigkeit in Zukunft ein wenig Einzug finden wird. Unser Fokus wird aber vor allem auf weiteren, neu interpretierten American-Diner-Klassikern liegen.

H E LV T I D I N E R S I N Z Ü R I C H Helvti Diner Urania Helvti Diner Stauffacher Helvti Diner Bellevue Uraniastrasse 3 Kasernenstrasse 2 St. Urbangasse 4 Mo–Sa 10–22 Uhr Mo–Fr 10–24 Uhr Mo–So 10–24 Uhr (Küche 11.30–23 Uhr) (Küche Mo–Fr 11.30–22 Uhr, (Küche Mo–Fr 11–23 Uhr, Sa 11–22 Uhr) Sa 11–24 Uhr Sa/So 10–23 Uhr) So geschlossen (Küche 11–23 Uhr) Tel. 043 500 05 35 Tel. 043 500 05 25 So geschlossen Tel. 043 322 04 24 www.helvti-diner.ch

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PHOTOS: CONRADIN FREI

dafür, dass in den Helvti Diners in Zürich alles schmeckt und gut läuft. Das neueste Baby ist der Helvti Diner Bellevue – alles in Türkis.

Gourmet-Guide ZÜRICH

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: ZVG BY FOODLAB G MB H

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NACH DEM TASTE LAB auf der Polyterrasse der ETH Zürich hat Physikerin Susanne Tobler Ende September ihr neuestes wissenschaftliches Gastro-Projekt gestartet. Während zwei Monaten geht‘s im Shelf Life beim Kreuzplatz ans Eingemachte: Konservierte Kreationen, die nicht nur an Haltbarkeit gewinnen, sondern auch ihren Geschmack verändern. Darum geht es: Die aromatische Verwandlung eines Produkts, mittags und abends im Restaurant oder auch als Take-Away.

PHOTOS: ZVG

SHELF LIFE PHYSIK IM EINMACHGLAS WÖ S C H I MIT GUTEM GEWISSEN DIE WÖSCHI WOLLISHOFEN IST SCHICK, aber ganz und gar nicht oberflächlich. Man legt grossen Wert auf Nachhaltigkeit, auf qualitativ hochstehende, lokale Schweizer Produkte und auf die Vermeidung von Food Waste als Folge der Überfluss-Gesellschaft. Ein sozial und ökologisch verantwortungsvolles Restaurant, das es dabei schafft, hochstehende Küche in ebensolchem Ambiente zu servieren. Neben Mittagskarte und Abendmenü mit Klassikern wie Rindstartar oder Wild, sowie Zürichseefisch und vegetarischem Angebot unter einem Hut, wird die Apérokultur hier mit einer separaten Bistrokarte hochgehalten. Eine wahre Rarität in jeder Beziehung.

WÖ S C H I

NACHHALTIG

SHELF LIFE POP UP

KONSERVIERT

Die Faszination von Haltbarkeitsprozessen, erlebt am eigenen Gaumen. Vom 28. September bis 18. November. Zollikerstr. 6 (b.Kreuzplatz), Zürich. Dinner und Bar: Di–Sa 18 Uhr bis Mitternacht, Lunch: Mo–Fr 11.30 bis 14 Uhr. www.shelflife.ch

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Schweizer Qualitätsprodukte in klassischen Gerichten, nachhaltig und verantwortungsbewusst umgesetzt. Am Stadtrand, am Seeufer. Seestrasse 457, ZürichWollishofen, Tel. 043 243 18 89. Di–Fr 11.30 bis Mitternacht, Sa 16 Uhr bis Mitternacht, So 10–18 Uhr. www.woeschi.ch

Gourmet-Guide ZÜRICH

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: ZVG

TEIL—3 R E S TAU R A N T S ZÜRICH

LAKE SIDE TAPAS, CEVICHE & CO. Es ist wieder belebt. Das Lake Side hat sich einen neuen, frischeren Ruf erarbeitet.

DAS SEEESTAURANT MIT TERRASSE, BAR UND KONFERENZZENTRUM befindet sich an einer der schönsten – wenn auch nicht einfacher – Gastro-Lage im Seefeld. Im Sommer geniesst man die warmen Tage auf der Terrasse oder in der Lounge – voll im Ibiza-Feeling, auch die Karte ist so gedacht. Plus Sushi natürlich. Gegen die diversen Ceviches lässt sich nichts einwenden, die Crevetten-Ceviche mit Popcorn haben sogar etwas überrascht. Solide gemacht und sehr schmackhaft. Und auch die hauseigenen Salatkreationen lassen viel frischen Wind erahnen. Am Mittag ist die Bento-Box ein guter Tipp für einen Lunch, der nicht aufliegt. Die vielen SushiVariationen kommen schön aufgemacht daher. Da versteht jemand sein Fisch und Krustentiere-Handwerk! Auch Burger in diversen Variationen gibt es jetzt. Ebenfalls ganz clever: Im neu gestalteten Self-Service gibt’s für jeden Spaziergänger eine willkommene Erfrischung und etwas für den kleinen Hunger zwischendurch, inklusive Steinfels Bier. Ah, ja, der reichhaltige Sonntags-Brunch ist auch nicht ohne.

LAKE SIDE

FOOD FACTORY

Im Lake Side gibt’s eine mediterranibizenkische Küche begleitet von erstklassigen Sushi-Variationen. Plus ein grosses Angebot an exklusiven spanischen Weinen. Und natürlich bei gutem Wetter die schöne Seeterrasse. Bellerivestrasse 170, Zürich, Tel. 044 385 86 00. Mo–Sa 11.30–23.30 Uhr, So 11–22 Uhr (Brunch bis 14.30 Uhr). www.lake-side.ch

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Gourmet-Guide ZÜRICH

EDITOR‘S CHOICE TEIL—3 R E S TAU R A N T S ZÜRICH

FALAFEL,SPINAT, TOFU BURGER

AVOCADO TATAR

«Der Vegi-Burger mit Mais-Fries war ein Tagesmenu. Die Mais-Pommes sind knackig im Biss, tasty. Beim Burger war der Falafel mit Spinat, dazwischen marinierter Tofu. Fein.»

«Das Avocado Tatar kommt mit Tomaten, Peperoncini und Zwiebeln, dazu Toast und Butter. Die Struktur ist grobgehackt, sehr fein im Geschmack. Der Hauptgang gehört neu zu den Signature-Dishes im Odeon.»

R AT I N G

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R AT I N G

ODEON

EIN KLASSIKER, MIT EINER LEGENDÄREN KARTE – DAS ODEON. UND JETZT VEGAN AUFGELEGT.

VE G A N F R I DAY Es ist eine Legende. Auch wenn die Literaten und Künstler nicht mehr so zahlreich im Café ODEON vertreten sind, wie früher – fürs Geniessen und People-Watching beim Bellevue ist es noch immer top. Zusätzlich zum Angebot mit Klassikern wie Burger, Club-Sandwich und Tatar, gibt es neu auch vegetarische und vegane Speisen. Dazu zählen beispielsweise der Yoga-Salat, das Soja-Geschnetzelte «Zürcher Art» oder der vegane Chic’nCrispy-Burger. Zur Einführung der neuen Karte gab es im ODEON jeden Freitag ein Glas Bio-Prosecco zu jedem veganen Gericht. Stéphanie Portmann, Geschäftsleiterin der Fred Tschanz Gruppe, will den bewussten Genuss vermehrt fördern und hat dafür noch weitere Massnahmen getroffen. Man darf gespannt sein.

TE XT & PHOTOS: MATEJ MI KUS IK, ZVG

FRISCHER WIND Wir wählen bei unserem Testessen nicht einen der neuen Klassiker, etwa den Chic‘n-Crispy-Burger, der kommt nächster Mal dran, aber ein Tagesmenu. Getreu dem neuen Konzept ohne Fleisch. Interessant sind dabei die Mais-Fries, Pommes, aber eben aus Mais. Eigentlich sind es Knusper-Sticks mit Mais gefüllt – sehr schmackhaft. Der Burger kommt mit zwei Scheiben Spinat-Falafel, Eisberg-Salat, Zwiebeln sowie einer marinierten Tofu-Scheibe daher. Alles makellos und handwerklich solide gemacht. Mein Gegenüber wählt das Avocado Tatar – für manche vielleicht überraschend, aber es war nur eine Frage der Zeit, bis die Avocado-Variationen auch Zürich erreichen. Nun in Form eines Tatars. Auch das sehr gelungen.

L I E B E AU F DEN ERSTEN BLICK

ODEON CAFÉ, BAR RESTAURANT ZÜRICH Das ODEON ist Café, Bar und Restaurant zugleich. Hier wurde und wird Geschichte geschrieben. Hier trifft und sieht sich Zürich. Die Lage beim Bellevue und das nostalgische Ambiente machen das ODEON von früh bis spät zu einem beliebten Treffpunkt. Mo–Do 07:00 – 00:00 Uhr Fr 07:00 – 02:00 Uhr Sa 09:00 – 02:00 Uhr So 09:00 – 00:00 Uhr Küche durchgehend bis eine Stunde vor Geschäftsschluss geöffnet. Limmatquai 2, Zürich Tel. 044 251 16 50 www.odeon.ch

VI E L E N G AG E M E N T Das Café ODEON – wie alle zur Fred Tschanz-Gruppe gehörenden Restaurants und Hotels (Bauschänzli, Leoneck Swiss Hotel mit Restaurant 8001, Walhalla Hotel und Guest House) – engagieren sich über das kulinarische Angebot hinaus für Soziales. Und auch für den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen. Jedes Jahr spenden sie ein Prozent ihres Umsatzes für drei gemeinnützige Projekte: Unterstützt werden die hauseigene Fred Tschanz – Stiftung, Klimaschutzprojekte von Myclimate sowie ein interner Nachhaltigkeits-Fonds. Die Fred Tschanz-Stiftung für bedürftige, geistig und/oder körperlich beeinträchtigte Kinder und Jugendliche in der Region Zürich finanziert Aus- und Weiterbildung sowie medizinische Leistungen, Pflege und Betreuung, soweit diese Kosten nicht von Sozialversicherungen oder anderen staatlichen Werken übernommen werden. Dazu zählen etwa heilpädagogisches Reiten oder Legasthenietherapie. Solches Engagement finden wir super!

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Gourmet-Guide K I L C H B E RG

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: ZVG

TEIL—4 R E S TAU R A N T S LINKES SEEUFER

MÖNCHHOF AM SEE, WHAT ELSE Im «Biergarten vom Zürichsee» gibt es auch unter neuer Führung Bodenständiges.

ES IST DAS – JA, DAS WIEVIELTE RESTAURANT VON MICHEL PÉCLARD eigentlich? Wir haben irgendwann aufgehört zu zählen. Eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind innovativ, kreativ und erfolgreich. Michel Péclard ist nicht nur guter Gastronom, er ist auch ein prima Geschäftsmann, der stetige Wachstum seines Gastro-«Imperiums» ist der beste Beweis (siehe www.peclard.net). Neben dem Portofino beim Hafen Thalwil hat er auch den unteren Mönchhof in Kilchberg übernommen. Das sorgt vielleicht für Leid beim einen oder anderen Beizer, dafür für Freud bei den Gästen. Der Mönchhof ist und bleibt dabei, was er ist: ein Biergarten am See, bodenständig und mit breit gefächertem Publikum. Auf der einen Seite legen am hauseigenen Bootssteg edle Boesch-Boote an, auf der anderen fahren die Töffler mit der Harley-Davidson vor. Das Angebot ist unprätenziös und die Karte in Schweizerdeutsch gehalten. Drauf steht, was drin ist: von der Chalbfleisch-Shiibä mit Thonsosse (aka Vitello Tonato) bis zum Chlöpfer mit Bürli (aka Cervelat). Dazu gibt‘s heimische Güggeli mit diversen Beilagen oder Biänästich zum Dessert. En Guete.

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MÖNCHHOF

DER GARTEN AM SEE

Es muss den Zürcher Beizern langsam wie ein Sprung in der Platte vorkommen: Michel Péclard hat den Mönchhof von Marcel Capecchi übernommen und bleibt dem Konzept treu. Der coole Platz am See bleibt ein traditioneller Wert für schöne (Herbst-)Tage. Seestrasse 30, Kilchberg, Tel. 044 715 50 09. Geöffnet immer bei gutem Wetter. www.moenchhof-am-see.ch

Gourmet-Guide R Ü S C H L I KO N

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: MICHAEL BUHOLZER

TEIL—4 R E S TAU R A N T S LINKES SEEUFER

D I E RO S E GOURMET UND ITALIANITÀ Im ersten Stock serviert Die Rose Haute Cuisine, im Parterre italienische Köstlichkeiten.

EINEM 400 JAHRE ALTEN, EHRWÜRDIGEN RIEGELHAUS muss man mit einer gewissen Grazie Wertschätzung zollen. Der Rose gelingt das. Im Gourmet-Restaurant (15 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern) steht Tobias Buholzer am Herd und zaubert Haute-Cuisine-Kreationen im Menü zu 95 Franken, das «Tröpfchenmenü» mit passender Weinbegleitung zu 55 Franken. Im Frühling hat im Parterre zudem die Taverna Rosa ihren Betrieb aufgenommen. Diese Rose ist rosso: eine italienische Taverna mit gutem, anständigem, ehrlichem Essen. Italianità mit Polenta und Brasato aus dem Tessin und der Lombardei stehen auf der Karte – dies aber erst, wie es sich gehört, nach Antipasti und Primi Piatti, wie etwa hausgemachter Pasta. Wenn man in der Rose einkehrt, sollte man ordentlich Appetit, Zeit und Leidenschaft für gute Küche mitbringen. Ob oben oder unten: Ab einem gewissen Niveau steckt der grosse Unterschied im kleinen Detail. In der Taverna Rosa gibt‘s als süssen Beweis eine liebevolle Kinderkarte mit Gratis-Sirup und kindsgerechten Butternudeln oder Raviolis. Schön, wenn ein Restaurant ein Angebot schafft, das Gourmet kindergerecht macht.

D I E RO S E

ERFOLGSDUO

Tobias und Sabrina Buholzer wurden 2008 mit 15 GaultMillau-Punkten zur «Entdeckung des Jahres» erkoren. Die Rose ist bereits der vierte Betrieb in ihrem kleinen Gastro-Universum. Dorfstrasse 42, Rüschlikon, Tel. 044 724 00 77. Restaurant Di– Sa 19 Uhr bis Mitternacht; Taverna Rosa Di–Fr 11.30–14 und ab 18.30 Uhr. Samstags nur abends geöffnet. www.die-rose.ch

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Gourmet-Guide WÄ D E N SW I L

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: ZVG

TEIL—3 R E S TAU R A N T S LINKES SEEUFER

MS GLÄRNISCH FEST VERANKERT Das stillgelegte ehemalige Kursschiff MS Glärnisch ist eine Institution in Wädenswil.

DAS IST EINER DER GEMÜTLICHSTEN ORTE AM SEE. Direkt beim Bahnhof Wädenswil – hinter einer schützenden Hafenmole – liegt seit zehn Jahren das ausgemusterte Passagierschiff MS Glärnisch vor Anker, resp. fest vertäut. Schon beim Betreten kommt bei den Gästen fast augenblicklich gute (Ferien-)Stimmung auf. Das Ambiente auf den beiden Etagen ist eine gemütliche Mischung zwischen Dorfbeiz und Schiffsrestaurant, unten dominiert eine schöne Bar, oben laden kleine und grosse Tische – im Sommer auch draussen auf der Heckterrasse – zum Verweilen ein. Kulinarisch geben sich die beiden Pächterinnen viel Mühe. Sie bieten ein abwechslungsreiches Angebot, vom Apéro mit feinen Häppchen bis zu Miesmuscheln. Im Winter wird im Fonduestübli, auf weichen Fellstühlen sitzend, das beliebte Käsetunken zelebriert, geliefert wird das Fondue von Preisig aus Richterswil. Jeden Dienstag gibt es «Moules et Frites» in drei verschiedenen Variationen und Samstag/Sonntag wird von 10 bis 16 Uhr ein währschafter Brunch serviert. Auch kleinere Gruppen werden gut und gerne bewirtet. Und das alles mit einer super Aussicht auf See und Berge und immer leicht schaukelnd. Eben, fast wie in den Ferien... MS GLÄRNISCH

SCHAUKELN BERUHIGT

Urgemütliche Beiz mit einmaligem Flair. Währschafte Küche, Spezialität: Moules et Frites. Auch in der Wintersaison 2017/18 (das Boot ist gut geheizt) wird hier ein ausgezeichnetes Fondue serviert. Seeplatz 1, Wädenswil, Tel. 044 780 16 66. Mo–Fr ab 14 Uhr (Küche ab 18 Uhr), Sa/So ab 10 Uhr (Brunch bis 16 Uhr, Abendküche ab 18 Uhr) www.msglaernisch.net

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Gourmet-Guide H O RG E N

EDITOR‘S CHOICE

PHOTOS: FELIX AEBERLI, NADJA ROTH

TEIL—4 R E S TAU R A N T S LINKES SEEUFER

L‘O DIREKT AM WASSER Modern und doch gemütlich, ist das L‘O ein Ort des Genusses und der Gastlichkeit.

IN ZWÖLF MINUTEN ist man von Zürich-Enge mit der S-Bahn in Horgen und von dort in drei Minuten im L‘O – direkt am Wasser. Bei unserem Besuch kommen wir nicht umhin, die Dämmerung zu bewundern, später die spiegelnden Lichter rund um den schwarzen Zürichsee. Mit dem Zug anzureisen lohnt sich – es geschieht selten, dass man in einem Restaurant sogar zum Weisswein das individuell passende Glas gereicht bekommt. Geschäftsführer Martin Hudec, der das L‘O schon lange zusammen mit dem Betreiber Andreas D. Bopp führt, ist ein aufmerksamer und erfahrener Gastgeber, der seine Gäste persönlich empfängt und bewirtet. Nachdem Ende September das Haute-Cuisine-Gastspiel von Michelin-Koch Christian Geisler mit einer zweitägigen kulinarischen Party verabschiedet wurde, will er mit dem L‘O zurück zu seinen Wurzeln. Gehobene, aber nicht abgehobene Küche. Am Herd Andreas Schwertfeger, der schon zuvor hier kochte. Das L‘O ist im Übrigen das beste Beispiel, dass Seerestaurants nicht bloss im Sommer verzaubern. So luftig die Sonnenterrasse im Sommer, so behaglich wirkt das neue dunkle Interieur in gedimmtem Licht mit schwebendem Cheminée im Winter.

R E S TAU R A N T L‘O

KULT-BRÖTCHEN

Eines hat im L‘O seit jeher Bestand und viele Fans: Ein kleines, nebensächliches Brötchen. Hergestellt aus kanadischem Manitoba-Mehl, ruht der Teig für 16 Stunden, bevor er zu dieser knusprigen Einzigartigkeit gebacken wird. Bahnhofstrasse 29, Horgen, Tel. 044 725 25 25. Di–Fr 11.45–14.30 und 18.30 bis Mitternacht, Sa 18.30 bis Mitternacht. www.lo-horgen.ch

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PHOTO: ZVG BY VE UV E CLI CQUOT

Food & People I N T E RVI E W TA N JA G R A N D I T S SIEGERIN DES MICHELIN F E M A L E C H E F AWA R D 2017 BY VE U VE C L I C Q U O T

WENN DIE LEIDENSCHAFT FÜR ETWAS SO GROSS IST, DANN MUSS MAN ES EINFACH DURCHZIEHEN. TANJA GRANDITS (47)

brach ihr Chemiestudium ab, um dem Ruf ihrer Leidenschaft fürs Kochen zu folgen.

IHRE STATIONEN:

Traube Tonbach in Baiersbronn, Claridges in London, Château de Moncaud in Südfrankreich, Thurtal in Eschikofen, seit 2008 Stucki in Basel.

Sie gilt als eine der besten Köchinnen weit und breit. Das fand zum wiederholten Male auch der Guide Michelin und zeichnete Tanja Grandits erstmalig für die Schweiz mit dem «Female Chef Award» aus. SEESTERN hat der Chefin am Herd ein paar Fragen gestellt. INTE RV IE W / M A R IA N N E E S C H BAC H

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Food & People

TA N JA G R A N D I T S

ICH BIN EIN EXTREM POSITIVER MENSCH. ICH KANN NICHT SAGEN OB DAS SO IST, WEIL ICH EINE FRAU BIN. SE E SIC HT: Frau Grandits, wie wichtig ist eine solche Auszeichnung für eine bereits mehrfach ausgezeichnete Köchin wie Sie? TANJA GRAND ITS: So einen Preis zu bekommen ist immer super, nicht für mich allein, sondern als Motivation fürs Team. In meinem Team sind Leute, die arbeiten seit zehn, und elf Jahren mit mir. Vielleicht sind sie da weil ich eine Frau bin und weil ich einen anderen Führungsstil habe.

Wie führen Sie Ihr Team? Mit sehr viel Motivation und Freude. Wir haben eine unglaublich gute Atmosphäre im Geschäft. Wenn wir die Mise-en-place machen ausserhalb der Servicezeiten ist es sehr lustig und sehr entspannt Das halte ich für wahnsinnig wichtig, damit die Leute gut arbeiten können. Ich kann zudem gut und gern zuhören. Ich will jeden ernst und wichtig nehmen und ihm zuhören. Sie sollen wissen, dass sie mit mir über egal was reden können. Vielleicht unterscheide ich mich da von männlichen Kollegen. Weshalb zeichnet man Frauen eigentlich separat von Männern aus? Die Frage kann man sich tatsächlich stellen. Ich denke nie darüber nach, dass ich eine Frau bin. Ich bin auch nicht benachteiligt. Es gibt ja viele Frauen, die dieses Gefühl haben weil sie Frau sind. Das habe ich nie. Aber das ist mein Typ. So bin ich einfach. Wie sind Sie? Ich mache mir wenig Sorgen, weil das einem die ganze Energie nimmt. Ich bin ein extrem positiver Mensch. Ich kann nicht sagen ob das so ist weil ich eine Frau bin. Warum gibt’s Preise für Frauen? In diesem Zusammenhang finde ich es einfach schön, wegen Madame Clicquot.

PREISZEREMONIE: Die Gäste im Dolder Grand stossen mit einem Glas Rosé brut auf die stolze Gewinnerin des «Michelin Female Chef Award» an. V.l.n.r. Dominique Demarville, Kellermeister Veuve Clicquot, Michel Georges, Guide Michelin, Tanja Grandits, Female Chef 2017.

Haben Sie Vorbilder? Eigentlich nicht, weil ich bin wie ich bin. Ich weiss was ich will und mache das dann einfach. Aber ich merke in letzter Zeit, dass ganz viele junge Frauen zu mir kommen an Events um mir zu sagen, dass sie sich unglaublich inspiriert fühlen durch das was ich mache. Sie meinen, ich wäre ein wahnsinnig gutes Beispiel für sie. Und das finde ich dann schön. Dann bin ich gerne ein Vorbild. In dieser Beziehung ist so ein Preis etwas sehr Schönes. Allgemein finde ich natürlich nicht, dass man zwischen Frauen und Männern einen Unterschied machen muss. Gibt es viele junge Frauen, die Koch werden möchten? Ja sehr. Wie in allen Bereichen des Lebens und der Gesellschaft sind es am Anfang viele. Und je weiter es nach oben geht, desto weniger. Leider. Ich halte das aber nicht einmal für typisch in der Gastronomie. Viele Frauen haben studiert, aber Professorinnen gibt es wenige. Frauen stellen sich die Frage, ob sie alles unter einen Hut bringen. In der Gastronomie ist das noch schwieriger wegen den Arbeitszeiten. Aber machbar. Alles ist immer machbar. Wie ist es machbar? Ich lebe ein ganz anderes Familienleben als andere Leute. Ein ganz Tolles und Reiches. Meine Tochter ist zwölf Jahre alt. Mein Ex-Mann und ich sind immer noch Geschäftspartner und sehen uns jeden Tag – und sind jeden Tag Eltern. Seit elf Jahren haben wir ein Kindermädchen. Sie ist aber auch meine persönliche Assistentin, sie ist im Geschäft und vertritt mich wenn ich nicht da bin. Und dann sind alle anderen Leute im Geschäft zu denen meine Tochter eine spezielle Beziehung hat. Mit einer Mitarbeiterin fährt sie

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PHOTOS : ZVG BY VEUVE CLI CQUOT

Was hat Sie an der Witwe Clicquot beeindruckt? Ich war da, wo sie gewirkt hat in Frankreich. Es ist sehr eindrücklich was diese Frau in ihrer Zeit geleistet hat. Sie hat als erste Frau ein Champagnerhaus geführt. Frauen durften das ja eigentlich gar nicht. Nur weil Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin Witwe war, durfte sie den Betrieb übernehmen. Ich finde starke Frauen toll, an denen sich andere ein Beispiel nehmen können.

A P E RO 1

MUNDGERECHT

Während die Gäste die Spitzenköchin und erste «Michelin Female Chef Award»-Gewinnerin für die Schweiz, Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel, sowie die Mitbewerberinnen um den neu geschaffenen Kulinarik-Preis hochleben lassen, kümmert sich das Team von The Dolder Grand Fine DiningChef Heiko Nieder (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte) um das kulinarische Wohl der Geladenen, darunter viele weitere Spitzenköche. In der Eierschale war: Lamm mit Curry, Kokosnuss, Rande und Dill.

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Food & People

TA N JA G R A N D I T S

ICH FINDE CHAMPAGNER SEHR SCHÖN ZUM ESSEN. WENN ICH ESSEN GEHE, DANN TRINKE ICH NUR CHAMPAGNER DAZU. A P E RO 2

AUF DEN PUNKT

zum Reiten mit anderen sonst wohin. Wir sind wie eine grosse Familie. Es ist bei uns anders als ein traditionelles Familienleben, aber ich finde es schön, zu zeigen, dass es nicht nur ein Muster gibt nach dem man leben kann. Ich mache das extrem gern so, dem muss aber niemand folgen. Aber ich finde, es lässt sich schon alles unter einen Hut bringen. Wir wissen ja nicht mehr so genau wo es lang geht in der Arbeitswelt und was auf uns zukommt. Was sagen Sie jemandem, der gerne Koch werden würde, aber unsicher ist, wie lange er das dann auch machen kann? Das mit der Verunsicherung ist so. Wenn man aber die Leidenschaft hat, darf man nicht zu viel darüber nachdenken. Mir hat ja damals auch jeder vom Kochberuf abgeraten. Ich habe zuerst Chemie studiert und erst nach Jahren angefangen zu kochen. Ich bin ins Ausland und habe erst mit 23 meine Kochlehre angefangen. Dabei wusste ich schon immer, dass ich es sehr gerne machen würde. Wenn man es merkt, muss man es machen, denn das Wichtigste im Berufsleben ist, dass man die Arbeit gerne macht. Man soll sich nicht immer fragen ob es lukrativ oder sicher ist.

Heiko Nieders Dolder-Team von The Restaurant stimmte die leckeren Mini-Gerichte des FlyingLunch auf die zu verkostenden Champagner aus den Veuve-Clicquot-Kellern ab. Auf dem Bild: Mariniertes und kurz mit dem Haushaltbunsenbrenner abgeflämmtes Kagoshima-Beef «BBQ-style» mit Auberginenpüree.

Hat Handwerk immer noch goldenen Boden? Natürlich ist die Gastronomie eine eigene Welt mit anderen Arbeitszeiten, aber dafür sehr schön. Ich habe nicht diese so genannte Work-Life-Balance, ich habe mein Leben. Das ist voll mit Schaffen und voll mit Freude und voll mit Menschen wie meiner Tochter und anderen Leuten um mich herum. Wenn die Leidenschaft für etwas so gross ist, dann muss man es einfach durchziehen. Und Handwerk ist tatsächlich super. Man kann immer überall auf der ganzen Welt arbeiten als Koch und Köchin. Egal wo, man hat immer einen Job. Das ist wunderschön.

Farben sind sehr wichtig in Ihrer Küche. Wie haben Sie diese Koch-Handschrift entwickelt? Die entstand im Laufe der Zeit. Damit angefangen habe ich, als wir neu das «Stucki» in Basel übernommen haben. Das ist nun acht Jahre her und ich ziehe sie konsequent durch. Jedes Gericht hat bei mir eine Farbe. Ich finde, man ist dadurch nicht abgelenkt und kann sich so am besten auf den Geschmack konzentrieren. Zudem macht es mir Spass, in Farben zu kochen. Wenn es keinen Spass mehr macht, dann höre ich auf damit. Sind Mode und Kunst Inspirationsquellen für Sie? Nein. Ich mag beides sehr gern aber es ist keine Inspiration fürs Kochen. Was gefällt Ihnen in der Mode? Sie muss Ihnen gefallen, weil Sie sehr gut angezogen sind. Danke. Ich mag einfach Schönes. Schönheit ist Inspiration für mich. Ein schöner Teller oder ein schönes Kissen sind so wohltuend. Ich mag auch schräge Dinge, aber um zur Ruhe zu kommen und glücklich zu sein brauche ich Schönheit. Haben Sie als Köchin eigentlich auch ein Lieblingsgericht? Da kann ich mich nicht festlegen. Ich mag meinen Zwölfgänger komplett und bin immer sehr ehrfürchtig vor den Desserts. Es gibt immer zwei im Menu. Mein Chef-Pâtissier macht sie. Sie sind unglaublich grossartig. Er ist der Beste. Seine Kreationen sind das Highlight für mich. Was geben Sie für Koch-Tipps für zu Hause, wenn man nicht mit Ihrem Talent gesegnet ist?

SEESTERN 2017

Wichtig ist, es einfach zu halten. Man soll sich nicht umbringen mit einem Menü an dem man drei Tage schuften muss, bevor man Gäste empfängt. Im Sommer sind Vorspeisen wie roh marinierter Fisch super. Ceviche mit viel Limettensaft und frischen Kräutern und Avocado à la Minute mariniert und noch etwas frisches Gemüse dazu. Im Hauptgang habe ich gerne Sachen aus dem Ofen. Eine Quiche oder einen Gratin, gerne auch vegetarisch. Ich mache immer dasselbe Dessert. Joghurt Pannacotta mit verschiedenen Aromen und mit Kräutern kann man gut vorbereiten. Dann noch ein paar frische Früchte dazu. Fertig. Das ist mein absoluter Favorit. Die inflationären Koch- und Ess-Sendungen am Fernsehen … ... die interessieren mich gar nicht. Ich habe keine Zeit um Fernsehen zu gucken. Bringen diese die kulinarischen Fertigkeiten der Leute weiter? Das denke ich nicht. Sie sind eher kontraproduktiv. Das ganze drum herum ums Essen, Kochen, um Küchen und ums Einkaufen ist so ein Statussymbol geworden. Die Folge ist wohl mehr, dass

PHOTOS : ZVG BY VEU VE CL ICQU OT

Hat Ihr Chemiestudium im Beruf geholfen? Nein, ich denke nicht. Aber es gibt Ähnlichkeiten. Man muss beim Kochen und im Chemielabor neugierig sein und experimentierfreudig, um die Dinge neu zusammenzusetzen. Küche ist Chemie und Physik weil sich immer etwas verändert, die Aggregatszustände verändern sich. Mir hat die Chemie klar gemacht, dass ich lieber mit den Händen arbeiten möchte.

man zu Hause in der Küche alle diese Maschinen herumstehen hat und sich trotzdem von Tiefkühlpizza ernährt. Ich wünsche mir natürlich Interesse am guten Essen und am Kochen, aber auf eine gute Art. Die Leute interessieren sich zwar brutal fürs Essen, aber der Hype ist auch schräg, weil viele zu Hause gar nicht mehr kochen, sondern etwas Kaltes vor dem Fernseher essen. Sie haben nicht einmal einen Esstisch. Ein totaler Widerspruch. Und dann diese Sparsamkeit beim Essen. Leute mit sehr teuren Autos fahren zum Discounter einkaufen und schieben das Gekaufte zu Hause in die Designer-Mikrowelle. Das ist irgendwie ungesund. Zum Schluss noch: Welche Empfehlungen geben Sie ab in Sachen Champagner zum Essen? Frische, spritzige Gerichte sind sehr toll mit Champagner. Ich trinke gern Champagner, überlasse die Auswahl aber jeweils meinem Sommelier, weil ich keine Zeit habe, um mich um den Wein zu kümmern. Ich finde Champagner sehr schön zum Essen. Wenn ich essen gehe, dann trinke ich nur Champagner dazu. Ich vertrage es am besten. Mischen mit Wein geht bei mir nicht. Champagner allein geht immer.

VE U VE C L I C Q U O T

SPECIAL-EDITION

Man nehme die Weine der Jahrgänge 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 und 2010, die sich durch ihre Frische, Grosszügigkeit und Struktur auszeichnen, und komponiere daraus einen neuartigen, innovativen Champagner. Der charakterstarke und komplexe «Extra Brut Extra Old» überzeugt mit einer sehr schwachen Dosage von nur gerade 3 Gramm Zucker pro Liter. Veuve Clicquot-Kellermeister Dominique Demarville hat damit einen vitalen, reinen Champagner mit Tiefgang kreiert. Bevor er im Glas perlt, reift er drei Jahre in der Flasche.

SEESTERN 2017

P U BLI R EP ORTAGE

Story of Food

E R L E B N I S G AS T RO N O M I E

Bächlihof mit Gartenwirtschaft.

BÄCHLIHOF JONA:

Einheimische Alternativen zu Avocados, Quinoa, Chia & Co. Spatzen fliegen, tschilpen und suchen sich Esskrümmel am Boden. Auf dem grünen Bührer-Traktor sitzt ein kleines Mädchen und dreht am Lenkrad. Das Grosi sorgt sich, dass das Mädchen runterfällt. Der Grossvater macht ein Handyfoto. Dahinter stehen Obst- und Birnbäume und eine Heidelbeerplantage zum Beeren Selberpflücken. Idylle pur.

SEESTERN 2017

Angefangen hat die Erfolgsgeschichte vor 20 Jahren. Damals übernahmen die Gebrüder Martin und Beat Jucker den Betrieb von ihrem Vater. Beide sind sie gelernte Landwirte und Obstbauern. Sie suchten im schwierigen Landwirtschaftsumfeld nach neuen Ideen, um nicht von Subventionen abhängig sein zu müssen. Kürbisse, die haben Zukunft fanden sie. Also pflanzten sie Kürbisse. Und produzierten gleich 50 Tonnen. Nur, wohin damit? Sie stapelten sie auf ihrem Hof in Seegräben auf. Die Spaziergänger und Hofladenkunden fanden sich von selbst ein. Eine Kürbisausstellung? Kann man die Kürbisse kaufen? Gibt es Rezepte dazu? MEHR ALS KÜRBISSE Es war der Anfang einer Reise, welche die Erlebnis- und Event-Gastronomie im landwirtschaftlichen Umfeld neu definierte. Drei Erlebnishöfe sind es bis heute. Der Bächlihof in Jona, der Juckerhof in Seegräben und der Spargelhof in Rafz. Ein vierter, der Römerhof in Kloten ist zurzeit im Aufbau. Apropos Kürbisse: der Hagelsturm vom 1. August hat rund 10 Hektaren, oder circa einen Viertel der diesjährige Kürbisernte vernichtet. Und das, nachdem bereits die Kirschen dieses Jahr dem späten Frost zum Opfer fielen. Doch zum Glück setzen die Brüder Jucker auf mehr als nur ein oder zwei Hauptprodukte. Kürbisse, Spargeln, Kirschen, Äpfel, Birnen, Gemüse, Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Zwetschgen und und und …

INTERVIEW

MIT NADINE GLOOR, LEITERIN MARKETING, JUCKERHOF

DER BÄCHLIHOF WAR IMMER SCHON DER BÄCHLIHOF. Frau Gloor, gefällt Ihnen Ihr Arbeitsort? Klar, es macht Spass auf den drei verschiedenen Erlebnishöfen unterwegs zu sein. Draussen auf dem Bauernhof und auf den Feldern. Und dann wieder in den Hofläden und Restaurants. Bei den aufgestellten Mitarbeitern und fröhlichen Besuchern. Doch, mir gefällt es sehr. Kinder beim Spielen auf dem Traktor und beim Heidelbeeren Selberpflücken.

FRÜCHTE SELBER PFLÜCKEN Es macht Spass, Früchte direkt vom Baum oder Strauch zu pflücken. Besonders Kinder und Familien lieben es, gemeinsam auf den Beeren- und Obst-Plantagen unterwegs zu sein. Auf der Webseite finden Sie die saisonalen Angebote. www.juckerfarm.ch

BEEREN ZUM SELBERPFLÜCKEN Gleich neben dem Bührer-Traktor und den Zwerggeissen, lockt ein Heidelbeergarten zum Beeren Selberpflücken. Mütter, Paten und Kinder lesen eifrig die schönsten Beeren ab. «Wir wollen den Besuchern unsere Produkte näherbringen. Sie sollen sehen wie eine Frucht wächst. Die Früchte selber pflücken können. Ja, ein bisschen möchten wir die Besucher auch erziehen. Zum bewussteren Umgang mit einheimischen Produkten. Und um einen Gegenpool zu all den wasserhungrigen, weitgereisten internationalen Superfrüchten zu setzen», erklärt Nadine Gloor, Marketingleiterin der Jucker Farm. Bio? «Nein, das sei zu einschränkend, zu bürokratisch und nicht der einzig richtige Weg.» Die Betriebsgemeinschaft Juckerhof und Bächlihof setzt mindestens auf die integrierte Produktion (IP). Diese erlaubt mehr Freiheiten und

Wie unterscheiden sich die drei Höfe? Die Erlebnishöfe Bächlihof und Juckerhof haben beide einen Hofladen, Restaurant und Eventräume. Der Spargelhof Rafz ist unser Produktionshof vor allem für die Spargeln und Kürbisse. Auch dort hat es einen Hofladen. Warum heisst der Bächlihof nicht auch Juckerhof? Wir sind eine Betriebsgemeinschaft. Der Bächlihof war immer schon der Bächlihof. Er hatte immer schon seinen ganz eigenen Charakter. Den wollten wir nicht verändern. Stefan Bächli ist Obstbauchef für den Jucker- und den Bächlihof und hat schon die Lehre bei den Jucker-Brüdern absolviert. Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie? Das ist saisonal unterschiedlich. Über alle drei Höfe mit den Erntearbeitern bis zu 300, übers ganze Jahr sind es etwa 150 regelmässig Mitarbeitende. Wer besucht die Erlebnishöfe? Gross und klein. Familien, Kinder, Wanderer, Velofahrer, Vereine, Teams, Firmen. Insgesamt ca. 800‘000 Besucher pro Jahr auf allen drei Höfen, Events eingerechnet. Was passiert abends mit den übrig gebliebenen Kuchen? Die gibt’s zum Kaffee gratis (lacht). Oder unsere Köche lassen sich etwas einfallen, damit wir auch diese Reste wiederverwerten. Foodwaste gibt’s bei uns nach Möglichkeit nicht. Was ist der nächste einheimische Foodtrend? Federkohl – oder «Kale» – ist gross im Kommen. Er steckt voller Nährstoffe, Eisen, Eiweiss und Vitamin C. Und erträgt als einheimisches Wintergemüse Temperaturen von bis zu minus 15 Grad. Superfood halt. Echt schweizerisch.

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E R L E B N I S G AS T RO N O M I E

Im Hofladen: Beeren, Früchte und Gemüse soweit das Auge reicht.

eine nachhaltige Produktion. Nicht alles was in den Hofläden verkauft wird, ist selbst produziert. Doch stehen bei den zugekauften Produkten immer die Kilometerangaben der Distanz zum Produzenten. «Der Besucher soll wissen, woher die Produkte kommen. Regionalität ist uns wichtig. Es gibt so viele Früchte, Gemüse und Beeren aus der Schweiz. Und eben hier aus der Gegend. Und ja, wir wollen einheimische Alternativen zu Avocados, Quinoa, Chia und all den Superfood aufzeigen.» SAISONALE PRODUKTE UND INNOVATIVE IDEEN Zur Zeit ist Beerensaison auf dem Bächlihof, bereits sind die Äpfel, Birnen, Zwetschgen und die ersten Kürbisse reif. Das Angebot an Produkten im Hofladen und auch im Restaurant wechselt der Saison entsprechend. Die Natur gibt vor, was auf den Tisch kommt. Früchte, die es aus Qualitätsgründen nicht in den Hofladen oder ins Restaurant schaffen, werden eingefroren. «Kein Koch wirft gerne sein Essen fort. Kein Landwirt verschwendet gerne seine Früchte», führt Nadine Gloor aus. In der «Manufaktur» heckt ein Team neue Ideen aus. Welche Äpfel ergeben die schmackhaftesten Ringli? Was für Gewürze passen an Kürbischips? Es ist ein stetiges Testen und Ausprobieren. Neue Ideen sind gefragt und werden gefördert. Im Winter, wenn auf den Feldern nicht viel zu tun ist, werden die eingefrorenen Früchte von den Mitarbeitern zu Konfitüre, Dörrfrüchte usw. verarbeitet. So wird nichts verschwendet und Arbeitsplätze werden überbrückt. EVENTS UND LOCATIONS FÜR JEDERMANN Ein ebenso wichtiges, weil Saison-unabhängiges Angebot sind die Erlebnisevents. Um kleine aber auch grössere Anlässe zu beherbergen, wurden auf dem Bächlihof und dem Juckerhof unterschiedlich grosse Räume für verschiedenste Bedürfnisse eingerichtet. Allen Räumen gemeinsam ist der rustikal-moderne Bauernhoflook mit viel Holz und Gegenständen aus der Landwirtschaft. Ein eigenes Koch- und Cateringteam verwöhnt und betreut die Gäste an den Anlässen. Dazu gibt es Bauernturniere, Backkurse, Vogelscheuchen bauen usw. Und wenn die Räume für den Anlass zu klein sind, wird halt kurzerhand der ganze Hof zur Eventlocation umfunktioniert. Und dann kann es möglicherweise passieren, dass plötzlich der CEO auf dem grünen Bührer-Traktor am Steuerrad sitzt. Und die Sekretärin sich sorgt, dass er runterfällt. Und die Mitarbeiter Handyfotos schiessen. www.bächlihof.ch

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EVENTLOCATIONS VON KLEIN BIS GROSS

Teamevent? Hochzeit? Geburtstag? Firmenjubiläum? Weihnachtsessen? Ob für einen romantischen privaten Anlass, oder einen erlebnisreichen, grossen Firmenanlass: Der Bächlihof und der Juckerhof bieten rustikal-moderne Eventlocations mit Catering für bis zu 2000 Personen. Dazu gibt es Backseminare, Mosten, Fackelumzug oder ein Bauernturnier usw. zur Auswahl. www.juckerfarm.ch/ events-seminare

NEED A REAL SMOKER? HERE IS ONE.

FÜR INFOS UND BESTELLUNGEN: info@bbq-pitbox.ch 079 848 33 77 www.bbq-pitbox.com

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BIANCHI COMESTIBLES

COMESTIBLE

FRISCHER FISCH & FLEISCH & PASTA & …

SEESTERN 2017

Seit fünf Generationen sind Fische, Krustentiere, zartes Fleisch, Geflügel und vieles mehr die Leidenschaft von Bianchi. Heute stehen die Brüder Giulio und Paolo Bianchi an der Spitze des Unternehmens. Ihre Söhne Luca (l.) und Dario Bianchi sind dann als nächste am Ruder.

DIE GENERATION BEI BIANCHI. FRISCHER WIND, DAMIT ES WEITERHIN NACH FRISCH RIECHT.

Das traditionsreiche Familienunternehmen liegt noch in den Händen der vierten Generation. Doch ganz im Sinne einer rechtzeitigen Nachfolgeregelung sind anfangs 2017 die beiden Söhne von Giulio und Paolo Bianchi, Dario, 27 Jahre und Luca 25 Jahre alt, in des Unternehmen eingestiegen. SEESTERN hat die beiden Junioren zum Gespräch getroffen.

IN T E RV IE W / DOMINIK ABT PHOTOS /ZVG BY BIANC H I

SEESTER N :

Haben Sie beide eine gute Nase? Wieso?

DA R I O B I A NCHI :

Weil der erste Satz auf der Bianchi-Webseite lautet: «Sie (also Ihre Kunden) haben eine gute Nase.» DA R I O: Ja, wir haben beide eine gute Nase, denke ich. Schliesslich sind wir umgeben von Fisch und Fleisch aufgewachsen. Diese Düfte prägen sich schon ein, darauf sind wir sensibilisiert. LUCA : Und wir essen beide gerne. Wobei, einen so guten Riecher wie die meisten unserer langjährigen Mitarbeiter haben wir noch lange nicht. Welche Erfahrung, Ausbildung bringen Sie ein? LUCA : Ich habe Wirtschaft und Recht an der Uni St. Gallen studiert. DA R I O: Und ich warte auf mein Diplom für den Master in Accounting & Finance an der Uni Fribourg. Weshalb sind Sie als fünfte Generation gerade jetzt, anfangs 2017 eingestiegen? Weil unsere Väter eine langfristige Nachfolgeregelung anstreben. Ihnen ist es wichtig, dass wir uns gut einarbeiten können und den Betrieb von Grund auf kennenlernen. So können wir über die nächsten Jahre im Betrieb mitarbeiten, Erfahrungen sammeln und schauen wo unsere Stärken sind. Seid Ihr gerne eingestiegen oder war Druck vorhanden? LUCA : Nein, ich bin gerne eingestiegen. Sehr gerne sogar. Die Lebensmittelbrache hat mich immer schon fasziniert. Aber es ist schon etwas anderes, jetzt wenn man echt darin arbeitet. DARIO: Ich bin auch sehr gerne eingestiegen, das war nicht von Anfang an klar. Aber jetzt bin ich hier und will mich einarbeiten und alles kennenlernen.

Sind 135 Jahre Tradition eine schwere Hypothek? Ja, das ist schon eine Vorgabe. Wir möchten ja nicht die Generation sein, die das Unternehmen an die Wand fährt. Aber die 135 Jahre sind natürlich auch eine Riesenchance und eine grossartige Ausgangslage das Unternehmen gesund in die Zukunft zu führen. Und über die Zeit unsere eigenen, neuen und frischen Ideen einzubringen. Sie diskutieren viel mit Ihren Eltern? Ja, klar. Seit 2010 sind wir mit unseren Eltern im Gespräch zum Thema Nachfolgeplanung. Unsere Väter haben diese Gespräche gesucht und nehmen uns ernst. Aber wir geniessen auch viel Freiraum. Wir bringen Vorstellungen ein und sprechen offen darüber. Worauf freuen Sie sich in der neuen Funktion am meisten? LUCA : Um das klar zu stellen, wir sind nicht die Inhaber, wir arbeiten hier sozusagen im Traineemodus um das Kerngeschäft von Grund auf kennenzulernen. Wir sind aber beide Mitglieder im Verwaltungsrat und Assistenten der Geschäftsleitung und erhalten so auch Einblick in alle strategischen Fragen. Aber festhalten wollen wir auch, dass viele erfahrene Mitarbeiter das Unternehmen führen und das auch weiterhin tun werden. Die machen einen super Job, da können wir echt viel lernen. DA R IO : konkrete Antwort ist, jetzt kurzfristig unser ganzes Netzwerk kennenzulernen, alle die Partner aus dem Gastrobereich und auch die Lieferanten. Und mittelfristig: unsere eigenen Ideen umzusetzen. LUCA : Ich freue mich zurzeit einfach diese Herausforderung anzunehmen. Um dann schon auch darauf, als neue Generation etwas einzubringen und zu bewegen.

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Story of Food

BIANCHI COMESTIBLES

Wer besitzt welche Stärken? DARIO: Ich bin sicher eher der Zahlenmensch, ich bin analytischer veranlagt. Ich jongliere gerne mit Margen, Renditen, Umsatz und diesen Sachen. LUCA : Ich denke meine Stärken sind das vernetzte Denken, Kunden-Kontakt, Sprachen, der Verkauf und strategische Aufgaben. Sind Sie auch mal unterschiedlicher Meinung? Sicher haben wir unterschiedlichen Fähigkeiten und Interessen, aber eigentlich immer ähnliche Ansichten. Das merken wir vor allem, wenn wir unsere Vorstellungen über mögliche Entwicklungen diskutieren. Wie teilen Sie sich die tägliche Arbeit auf? Zurzeit sind wir ähnlich unterwegs. Wir eignen uns Produkte-Knowhow an, durchlaufen den Verkauf, später dann Einkauf, besuchen Lieferanten und Gastroevents, machen Networking. In etwa drei Jahren werden wir entscheiden, wer wo welche Stärken hat und was Freude macht. Welche Work-Life-Balance haben Sie zurzeit? Im Moment arbeiten wir 42 Stunden die Woche. Dazu kommen die externen Anlässe und Eröffnungen von Restaurants – zwei bis drei mal pro Woche. Das unterschätzt man, das ist manchmal schon anstrengend und nicht nur «fun». Aber uns ist auch wichtig, dass wir nicht 13 bis 14 Stunden täglich arbeiten, wie das unsere Väter oft tun. Auch das haben wir besprochen und sie haben gesagt: wenn ihr das könnt – dann tut das. Welche Ziele verfolgen Sie mit Bianchi? Zuerst einmal sind wir glücklich, dass alles so gut läuft und wollen, dass es weiter so gut läuft. Bianchi wird oft als 5-Sterne-Gourmet-Lieferant wahrgenommen. Wir möchten sicher in Zukunft etwas jünger und «szeniger» werden. Oder Themen wie Prozesse optimieren und die ganze Digitalisierung sind Topics, die angepackt werden müssen. Auch Social Media ist wichtig. Mitte August haben wir unsere neu umgesetzte Webseite aufgeschaltet, www.bianchi.ch, und uns gibt es auch auf Facebook @freshestfood und Instagram #freshestfood. Da bringen wir uns mit unserer Affinität heute schon ein. Wird es jemals wieder eine Bianchi-Laden geben? Das Bianchi-Logo an der Marktgasse ist super, der Laden lebt noch immer in vielen Köpfen. Was die Zukunft bringt, wissen wir nicht, ausschliessen wollen wir es jedoch nicht. Vielleicht gibt’s ja mal einen Bianchi-pop-up-store. Solche Sachen sind cool, solche Ideen wälzen wir auch. Welche Ernährungstrends beschäftigen Sie zurzeit? Die Regionalisierung. Viele Restaurants wollen vermehrt regionale Produkte auf ihrer Karte Wir haben ein super Netzwerk mit Lieferanten aus der Region. Bianchi wird aber noch immer eher als internationaler Fisch- und Krustentier-Importeur wahrgenommen. Das war unser erstes gemeinsames Projekt hier: unsere Kunden über die vielen lokalen Produzenten in unserem Lieferantennetzwerk aufzuklären. Hier wollen wir dranbleiben. Wie schaut es mit Ihrer ökologischen Haltung aus? Heute ist das Thema Ökologie Standard. Unsere Väter mussten das Thema seinerzeit aufnehmen, sie mussten es sozusagen erlernen. Wir aber sind mit Ökologie aufgewachsen, das nehmen wir ernst. Es nützt niemandem, wenn die Meere leergefischt werden. Auch hierzu haben wir beide ähnliche Ansichten und Vorstellungen. MIT TRADITION

MAL EIN BIANCHI POP-UPSTORE?

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Bianchi hat 135 Jahre Tradition und Erfahrung in Import und Verarbeitung und Verkauf von frischen Lebensmitteln. Das Familienunternehmen beschäftigt 270 Mitarbeiter und beliefert mit 120 Fahrzeugen schweizweit Gastrobetriebe mit frischen Delikatessen.

Wie reagieren die Mitarbeiter auf Ihren Einstieg? LUCA : Sie sind alle sehr hilfsbereit und unterstützten uns. Wir spüren auch viel Optimismus. Das hängt sicher damit zusammen, dass die Mitarbeitenden nun wissen, dass es in irgendeiner Form weitergeht. DA R IO : Ja, wir spüren viele positive Vibes. Gut ist auch, dass wir flache Hierarchien haben und kurze Entscheidungswege. So sind die Mitarbeiter nahe an der Geschäftsleitung. Das finde ich wichtig für die interne Kultur. Und wie steht es um die 6. Generation? Also jetzt müssen wir erst mal die 5. Generation richtig aufgleisen. Dann schauen wir weiter (beide lachen).

FRAGEN AN LUCA UND DARIO BIANCHI. Ihr Lebensmotto?

Schuster bleib bei deinen Leisten.

Lebe im Moment.

Ihr Lieblingsduft?

Grosis Küche.

Mamas Küche.

Ihr Ziel bei Bianchi?

Meine persönlichen Stärken entfalten können.

Innovativ und nachhaltig arbeiten.

Ihr Lieblingsessen?

Ein Stück rotes Fleisch mit Beilagen.

Bratwurst mit Senf (!) und Brot.

Ihr derzeitiges Lieblingsrestaurant in Zürich?

Das EquiTable.

Wie haben Sie Ihr erstes Geld verdient?

Mit Tennisstunden geben.

Mit Teller abräumen in der Gymi-Mensa.

Wofür steht Bianchi in 20 Jahren?

Innovative Traditionsfirma mit dem Service einer Boutique.

Auch in 20 Jahren: Bianchi steht für Frische und Qualität!

B R E I T E S S O RT I M E N T

VON DER LANGUSTE BIS ZUM ALPSTEINPOULET

Der Name Bianchi steht für 135 Jahre Tradition und Erfahrung im Import, der Verarbeitung und dem Verkauf von frischen Lebensmitteln. Das Unternehmen, mit Hauptsitz im aargauischen Zufikon, beliefert täglich Gastrobetriebe in der ganzen Schweiz. Traditionell auf Fische und Krustentieren ausgerichtet, finden sich heute auch Fleisch und Spezialitäten wie AlpsteinPoulets, Wild, Angus, Pasta und Halbfertigprodukte im Sortiment. www.bianchi.ch

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Coffee Farmers

N E S P R E S S 0 I N KO LU M B I E N

INVESTMENT

IN DIE CAQUETÁREGION T E X T / MATEJ MI KUS I K PHOTOS /ZVG BY NE SPRE SS O

Nespresso hat es nie an die grosse Glocke gehängt. Aber wenn es um Fair-Trade und Social Responsability geht, ist das Unternehmen anderen meilenweit voraus. So auch in Kolumbien. Jahrzehntelang herrschte Bürgerkrieg zwischen der kolumbianischen Regierung und den Guerillas der Farc. Jetzt gibt es so etwas wie ein Friedensabkommen. Von dem Konflikt war die Region Caquetá stark betroffen. Nespresso beteiligte sich am Wiederaufbau – mit einem Kaffee aus Caquetá und Investitionen in die Gemeinschaft. Ziel war es, die Bauern in dieser Region zu unterstützen und die Rückkehr Vertriebener zu beschleunigen. Heute gibt es erste Ergebnisse: eine Gemeinschaftsmühle und bessere Arbeitsbedingungen. Die drei Kaffeebauern Humberto, Esteban und Luis berichten, wie sich ihre Lebensumstände verbessert haben.

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Coffee Farmers

N E S P R E S S 0 I N KO LU M B I E N

EINE GEMEINSCHAFTSMÜHLE FÜR DIE ZUKUNFT Natürlich, man könnte jetzt sagen das ist perfektes Marketing – und das werden ein paar Ewiggestrige auch tun. Drei Bauern, eine Region in Kolumbien und Filme im HD-Format. Einer gesprochen von George Clooney. Das tönt wie perfekte PR. Aber es ist mehr. Das soziale Engagement von Nespresso findet nicht nur auf dem Papier und im Internet statt. Das Unternehmen schaut auf Nachhaltigkeit und soziale Verträglichkeit, etwa im Himalaya-Gebiet oder in Afrika. Überall, wo Nespresso Rohstoffe bezieht. Das 2003 zusammen mit der Rainforest-Alliance gegründete Nespresso-AAA-Sustainable-Quality-Programm arbeitet direkt mit den Bauern zusammen – über 70’000 Kaffeebauern in 12 Ländern. Im Fokus: Nachhaltigkeit, Qualität, Produktivität der Bauern, Rentabilität der Kaffeeplantagen. Der Case in Kolumbien ist ein besonderer. Jahrzehntelang war Caquetá Kriegsgebiet zwischen der Farc und der Regierung. Dann zeichnete sich vor zwei Jahren ein möglicher Weg in den Frieden ab. Doch die Region war arm und kaputt.

S P Ü R BA R E VE R B E S S E R U N G

BEI DEN KOLUMBIANISCHEN BAUERN hat Nespresso festgestellt, dass der Kaffee auf jeder Plantage ein bisschen anders weiterverarbeitet wird. Das macht es schwierig, eine konsistente Qualität sicherzustellen. Um das Problem zu lösen, setzten sich Verantwortliche des Nespresso-AAA-Sustainable-Quality-Programms mit einer lokalen Kaffeekooperative zusammen. Ziel: der Bau einer gemeinschaftlichen Kaffeeverarbeitungsanlage (siehe Bild). Diese Anlage wird von einer Kooperative betrieben. Die Bauern bringen ihre Kaffeekirschen und erhalten einen Aufpreis, basierend auf der geschätzten Menge an AAA-Standard-Kaffee von hoher Qualität. Der Gewinn der Anlage wird Ende Saison unter den Kaffeebauern aufgeteilt. Durch die zentralisierte Weiterverarbeitung entstehen sehr gute Kaffeebohnen. Die Anlage hat nicht nur geholfen, die Qualität des Kaffees zu erhalten und die Wasserbewirtschaftung zu optimieren – die Bauern konnten ihr Nettoeinkommen um 17 Prozent steigern. Während der Erntezeit sparen sie heute bis zu fünf Stunden pro Tag, da die Weiterverarbeitung zentralisiert ist und nicht auf ihren Plantagen stattfindet. Diese Zeit steht nun für Familie, Gemeinde und Hobbys zur Verfügung (siehe nächste Seite). Zwei Videos dazu finden Sie auf unserer Webseite www.seesichtmagazin.ch

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Auf knapp einem Viertel der AAA-Farmen herrschen bessere soziale Bedingungen, auf 52% bessere Umweltbedingungen und auf 41% bessere geschäftliche Bedingungen im Vergleich zu Farmen ohne AAA-Zertifikat. Das Nettoeinkommen auf AAA-Farmen ist um 46% höher als auf Farmen ohne AAA-Zertifikat. So eine aktuelle Studie des kolumbianischen Forschungsinstituts CRECE an der über 1000 kolumbianische Bauern teilgenommen haben.

H U M B E RT O GALEANO

DER HÜTER

LU I S ANGEL

DER FISCHER

E S T E BA N S UA R E Z

DER FEUERWEHRMANN

Humberto ist ein engagierter AAA-Kaffeebauer, der von der gemeinschaftlichen Verarbeitungsanlage profitiert. Er konnte die Begeisterung seiner Tochter für Schmetterlinge so weit unterstützen, dass sie jetzt an der Universität Biologie studiert − dank der Zeit und Mittel, die er einsparen konnte, weil sein Kaffee zentralisiert weiterverarbeitet wird. «Ich hatte mir gewünscht, dass Andrea Krankenschwester wird, aber sie kann tun, was sie möchte. Sie liebt die Natur und wollte Biologie studieren. Sie soll das tun, was sie glücklich macht. Ich bin sehr stolz auf sie.» Das Video dazu finden Sie auf unserer Webseite www.seesichtmagazin.ch.

Luis Angel kann seine Leidenschaft fürs Fischen jetzt an seinen Sohn Mathias weitergeben. Die beiden verbringen viel mehr Zeit im Freien zusammen. Ein weiterer Vorteil der gemeinschaftlichen Kaffeeverarbeitungsanlage ist, dass sie die Wasserbewirtschaftungsmethoden verbessert hat – die Flüsse in der Gegend sind jetzt sauberer: «Wenn man vorher im Fluss schwimmen wollte, musste man die Schuhe anbehalten, so schmutzig war er. Die gemeinschaftliche Kaffeeverarbeitungsanlage hat eine grosse Auswirkung auf die Gemeinde. Wir helfen mit, die Flüsse und die Umwelt als Ganzes sauber zu halten.» Video siehe Webseite.

Esteban verarbeitete den Kaffee früher auf der Plantage seines Vaters. Heute nutzt er die Kaffeeverarbeitungsanlage. Als junger Vater hat er mehr Zeit, die er mit seinen zwei Söhnen verbringen kann und er engagiert sich bei der Feuerwehr. «Ich wurde Feuerwehrmann, um den Menschen zu helfen», erklärt Esteban. Dann sagt er noch: «All das tue ich für meine Söhne. Das mache ich für sie und irgendwann wird das alles hier ihnen gehören. Die Kaffeeverarbeitungsanlage lässt nichts zu wünschen übrig. So lange Nespresso meinen Kaffee noch kauft, verkaufe ich ihn weiterhin an sie.» Auch zu Esteban finden Sie auf www.seesichtmagazin.ch ein kurzes Video.

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CABI NET SMO KERS VON HAND

GESCHWEISST T E X T / M AT EJ MI KUS I K PH OTOS /BB Q PIT B OX / M ÁRIUSZ ADORJÁ NY I

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The Gadget B B Q P I T B OX

Die grossen BBQ-Smokers kennt man. Sie sehen aus wie kleine Dampfloks – schwarz und kolossal. Es gibt aber edlere Alternativen auf dem Markt: Cabinet-Smokers. Für Restaurant, Garten oder Terrasse. Die BBQ PIT BOX Cabinet-Smokers werden alle von Hand geschweisst im Osten von Ungarn. Jedes Stück ist ein Unikat.

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The Gadget

B B Q P I T B OX

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— BRISKET, RIBS & CO. —

DA POCHT DAS HERZ EINES JEDEN CARNIVOREN Da ist viel Schweiss und Arbeit in jedem der Stücke drin. Mühevolle Schweissarbeiten, präzises Handwerk und viel Leidenschaft. Die Rede ist von den CabinetSmokers von BBQ PIT BOX. Das sind nicht bloss irgendwelche Smokers, die man mal so schnell im Baumarkt kauft.

Die BBQ Pit Box Smokers sind das Ergebnis eines langen Entwicklungsprozesses. Ein Team von Ingenieuren mit viel Erfahrung in der Stahlindustrie hat das Konzept der Smoker ausgearbeitet und verfeinert. Jeder Smoker ist handgefertigt – die Herstellung der schönen und individuellen BBQ-Spassmacher erfordert eine präzise Fertigungmethode von erfahrenen Arbeitern – mit einigen Jahren in der Stahlindustrie auf dem Buckel. Erst dieses, auf solidem Handwerk basierendes Know-how, garantiert die hohe Qualität der Smokers. FÜR WEN SIND DIE EIGENTLICH? Wem die Cabinet-Smokers noch etwas neu vorkommen, dem sei schon mal gesagt: Ein Beef Brisekt, Spare Ribs oder auch Smoked-Beans aus dem BBQ PIT BOX Cabinet-Smoker sind eine Wucht. Wir durften bei Küchenchef, Grillmeister und Gründer von BBQ PIT BOX, Máriusz Adorjányi, die feinen Fleischstücke kosten. «Zuerst habe ich die verschiedenen Cuts und Fleischstücke mariniert, mehrere Stunden im Kühlschrank gelagert

HANDARBEIT Die BBQ PIT BOX CabinetSmokers sind für private wie auch für professionelle Köche geeignet. Die CabinetSmokers erreichen dank optimaler Luftzirkulation perfekte Gar-Temperaturen und halten diese auch lange konstant.

SEESTERN durfte zum Testessen antraben. Spare Ribs, Brisket oder Smoked Beans. Gastgeber Máriusz Adorjányi hat für uns beste Stücke stundenlang mariniert und über Nacht im BBQ PIT BOX-Smoker gegart. Das Resultat: Fleisch, so zart, dass es von den Rippen fällt (Spare Ribs). Und ein Brisket, das zum Schneiden kein Messer braucht. Und die Smoked Beans erst! Ein Traum.

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The Gadget B B Q P I T B OX

Die Schweisser und ihre Smokers. Jedes Stück wird in Handarbeit gefertigt, von Metallbauern und Schweissern, die ihr Handwerk beherrschen – seit vielen Jahren.

und dann über Nacht im Cabinet-Smoker gegart», sagt Máriusz Adorjányi. «Das lässt das Fleisch so zart werden, dass es einfach von der Gabel fällt.» Und genau das tat es auch. Also: Die Cabinet-Smoker sind für alle, die einen Riesenplausch am Grillieren haben und mal etwas anderes ausprobieren und sich kein Riesenungetüm von einer Dampflok als Smoker in den Garten stellen lassen wollen. Sondern einen coolen Smoker – und erst noch in verschiedenen Farben. Die weiteren Vorteile der Cabinet-Smokers: – Extrem effiziente und stabile Garmöglichkeiten zwischen 70 und 200° C. – Im Endergebnis unglaublich saftige und zarte BBQ-Fleischstücke. – Neben Barbecue kann man den Smoker auch für heisses und «kaltes» Räuchern einsetzen. Alle Grössen und Arten möglich Die Cabinet-Smokers gibt es in ganz unterschiedlichen Grössen und mit unterschiedlichen Befeuerungs-Techniken. Angefangen bei dem 850 x 1260 x 820 mm grossen, Boden-befeuerten «Bottom Firebox Reverse Flow XS», bis hin zum «Gravity Feed L plus» (da zirkuliert die heisse Luft besser), mit den Abmessungen von 1930 x 2000 x 950 mm, ist alles möglich. Sogar darüber hinaus gibt es Modelle wie den «Gravity Feed XL» oder den «Wood-fired Offset L» für den Gebrauch in der Gastronomie. Eigentlich gibt es fast keine sinnvolle Grösse bei den Cabinet-Smokern, die Máriusz Adorjányi und sein Team nicht herstellen könnte. Handmade.

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HIER GIBT’S MEHR FÜR INTERESSIERTE

BBQ PIT BOX-Gründer Máriusz Adorjányi und seine Stahlmänner stellen die Cabinet-Smokers im Osten Ungarns in alten Stahlwerken her. Die Männer verfügen über jahrzehntelange Erfahrung im Schweissen von Stahl und im Konstruieren von Stahlgeräten. Falls man sich für eines der edlen Stücke interessiert, gilt es folgendes zu beachten: Ein Cabinet-Smoker braucht ca. 6 bis 8 Wochen Produktionszeit. Zu den Spezifikationen: Im Plasma-Schneid-Verfahren geschnittene Rohstoffe. Verwendung von hydraulischen Schweissgeräten. Dicke der Innenwände: 4mm, Aussenwände 1,5 mm. Heavy Duty 5-mm-Isolierung. Sehr präzise AVI-Schweissarbeiten und Schweissnähte. www.bbq-pitbox.com, CH-Tel. 079 848 33 77

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P U BLI R EP ORTAGE

DER QUOOKER MACHT MIR DAS LEBEN DEFINITIV EINFACHER UND BEQUEMER.

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The Gadget QUOOKER

Lieber Herr Zuccolini: Warum? Warum haben Sie sich einen Quooker angeschafft?

SEEST ER N:

Nun, ich habe ja viel Zeit und lese alles, was mir in die Hände kommt. Und so habe ich über den Quooker gelesen und war begeistert. Und da ich sofort alles haben muss, was ich toll finde, habe ich einen bestellt. Und ich wurde nicht enttäuscht! Im Ernst... Ein Kochend-Wasser-Hahn, klingt wie ein Pointe aus Ihrem neuesten Programm? Da ich mir das Leben so einfach wie möglich machen will und Experte in Sachen Bequemlichkeit bin, bin ich immer dankbar für innovative Lebenshilfen. Und der Quooker macht mir das Leben definitiv einfacher und bequemer. CL AU D IO ZUCCO L INI:

Tönt nach einem ziemlich grossen, unhandlichen Teil? Gar nicht! Er ersetzt ja den normalen Wasserhahn. Den alten Hahn haben wir pensioniert, den Quooker neu eingestellt. Fertig ist die Übung. Einzig ein Boiler muss noch eingebaut werden, aber der nimmt wenig Platz weg. Der Quooker ist also kein Ungetüm, das nun

Claudio Zuccolini ist der neueste Fan von Quooker. Nein, so heisst nicht sein aktuelles Bühnenprogramm, das heisst «Warum?». Quooker ist ein KochendWasser-Hahn. SEESTERN hat bei «Zucco» nachgefragt.

auch noch neben all den sonstigen unnötigen Küchenaccessoires herumsteht und nicht gebraucht wird. Ausserdem ist er erst noch ein stylisches Accessoire. Wie oft haben Sie sich bereits die Finger daran verbrannt? Zum Glück noch nie. Da er eine Kindersicherung hat, die auch bei einem Erwachsenen wie mir mit zwei linken Händen bestens funktioniert, ist die Wahrscheinlichkeit, sich die Finger zu verbrennen, verschwindend klein. Aber ich schaffe es irgendwie bestimmt noch. 100 Grad heisses Wasser. Wie sicher sind Ihre Kinder, wenn diese ein Glas – kaltes – Wasser trinken möchten? Eben, die Kindersicherung funktioniert bestens. Man kann die Heisswasser-Funktion nur mit einem speziellen Sicherungsring betätigen. Und wir haben die Kinder noch nicht instruiert, aber wie ich sie kenne, werden sie das bald selbst rausfinden...

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P U BLI R EP ORTAGE

The Gadget QUOOKER

Wofür benutzen Sie den Quooker am häufigsten? Ich für Teigwaren, meine Frau für Wienerli und Tee. Aber er kann alles, was heisses Wasser braucht.

DER QUOOKER Ein Wasserhahn, aus dem 100°C heisses kochendes Wasser sprudelt. Praktisch: Der Wasserhahn auf der Arbeitsfläche, das Reservoir im Unterschrank darunter. Alle Hähne sind durch patentierte Innovationen besonders sicher in der Anwendung. Der Quooker ist in neun Modellen in jeweils bis zu drei Oberflächenausführungen erhältlich. www.quooker.ch

In einem Satz: wie hat der Quooker ihr Leben verändert? Er macht das Leben einfacher, spart Zeit beim Kochen – und verkürzt die Zeit in der die Kinder stänkern, weil sie Hunger haben. Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept, welches Sie mit Hilfe des Quooker zubereiten? Teigwaren. In allen Varianten. Am liebsten natürlich meine Paradedisziplin «Martini-Pasta», mit einer Tomatensauce, die mit einem zünftigen Schuss Martini Bianco angereichert ist. Was passiert nun mit dem Wasserkocher und den Herdplatten? Der Wasserkocher steht beleidigt in der Ecke. Er weiss noch nicht, dass er bald ausziehen muss, aber er spürt es. Die Herdplatten dürfen bleiben, denn ein Steak brutzeln kann der Quooker noch nicht. Und zum Schluss – sorry – erzählen Sie uns eine Pointe zum Quooker. Wenn Pointen so einfach wären... Ein Versuch: Sagt der Quooker zum Wasserkocher: «Bei dir geht’s zu langsam. Du kannst langsam gehen!» Herr Zuccolini, vielen Dank für das unterhaltsame Interview.

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Excelsior – mehr als nur Männermode Excelsior, seit 1909 Ihr Herren-Ausstatter, bietet Ihnen an der Löwenstrasse 28 in Zürich nebst Kollektionen wie Eduard Dressler, Paul&Shark, Eton Hemden und Hiltl Hosen ein hauseigenes Schneideratelier und Masskonfektion. Dank unserer über 50-jährigen Erfahrung in der Schneiderei sind wir eines der renommiertesten Herrenkonfektionsgeschäfte in Zürich, wo Sie ausschliesslich von geschultem Fachpersonal beraten werden.

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Mit Freude schliessen wir die entstandene Lücke für grosse Männer. Ab sofort finden Sie nur bei Excelsior hochwertige Konfektion von Eduard Dressler in einer umfangreichen Auswahl an grossen Grössen. Finden Sie Ihr Lieblingsstück – wie zum Beispiel Loro Piana Cashmere, super 170’s Wollqualitäten oder robuster Tweed. Die Auswahl an Stoffen und Möglichkeiten ist beinahe grenzenlos.

Excelsior Herrenmode Löwenstrasse 28 8001 Zürich Tel. 044 211 42 93 www@excelsior-classics.ch

Roger Rychen, Schwinger

TEXTE: NADJA ROTH, PHOTOS: ZVG

The Gadget

BEST CHOICE

G AG G E N AU

HAUTE CUISINE

Gaggenau relativiert die Gas-Koch-Doktrin ambitionierter Köche mit einem neuen Flex-Induktionskochfeld, das dank seiner Präzision auch von Profis hoch gelobt wird (siehe Box). Die Flex-Funktion verbindet einzelne Kochzonen, die sich in drei Temperaturzonen voreinstellen und durch Zusatzfunktionen anpassen lassen. Kochdünste werden dabei direkt an der Kochfläche abgesaugt, dank Aktivkohlefiltern mit einer Geruchsreduktion von 85 Prozent. Perfektion für jedes Gargut, wobei die Kontrolle über eine abnehmbare Twist-Pad-Bedienung erfolgt. Ergänzend hat Gaggenau anlässlich seines 333-jährigen Jubiläums 2016 den überbreiten 90cm-Backofen neu aufgelegt; neu ist dieser über ein TFT-Touch-Display steuerbar, der Garraum wurde überarbeitet und die klassischen Bedienknebel in Edelstahl sind auch in Schwarz erhältlich. Haute Couture für die Küche. Backofen EB 333 ab Fr. 8200.–, Flex-Induktionsfeld 282 ab Fr. 5800.–. www.gaggenau.ch

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BSH CRISSIER

KOCHEN MIT PHILIPP LÉVEILLÉ Im neuen Gaggenau-Showroom in Crissier/ VD kochte Philippe Léveillé für uns vor Ort. Er brach dabei kurzerhand mit zwei eingefleischten Vorurteilen: Rahm und Gas. Erstens: Man kocht nicht mit Rahm, sondern mit Milch und fügt das Fett in Form von Butter oder Öl separat zu. Zweitens: Der Gasherd als einzig wahres Profigerät ist überholt (mehr dazu nebenan). Philipp Léveillé kocht mit 2 Michelin-Sternen im Miramonti l‘altro in Concesio (Brescia) in der Nähe des Gardasees. 2015 erschien sein Buch «La mia vita al burro» (Mein Leben für die Butter), ausserdem ist er Protagonist in zahlreichen TV-Kochsendungen. www.miramontilaltro.it

The Gadget

M O N O M U LT I T O P

EINER FÜR ALLE

Alle die gerne kochen kennen das Hantieren mit diversen Deckeln, Schneidebrettern, Kochlöffeln und fertig Geschnittenem in Schüsseln hier und da. Der Mono Multitop – ein Deckel und Küchenhelfer für alle Fälle – löst jetzt alle Probleme auf einmal. Made in Germany: Industriedesigner Harald Knauf hat den Mono Multitop in seinem Atelier entwickelt und ist damit für den German Design Award 2018 nominiert.

In zwei Grössenausführungen passt er auf jeden Topf, mit praktischem Griff und Silikonbeschichtung auf der Unterseite. Durch seine tellerartige Form ist er gleichzeitig aber auch patente Ablage für Kochlöffel, hält die geschnittenen Zutaten bereit und ermöglicht es, diese sicher und sauber hin und her zu tragen. Abdecken, vorbereiten, zwischenlagern, probieren, warmhalten und transportieren – alles in einem und schön dazu. Multitop gibt‘s mit 22 cm Durchmesser für 48 Euro, oder mit 26 cm Durchmesser für 58 Euro. Im 3er-Set (2 x klein, 1 x gross) erhältlich für 142 Euro im Shop auf www.multitop.mono.de.

SA RO

KÜCHEN HANSDAMPF

G A R D E N L IVI N G

PIZZA IN PERFEKTION Die Römer wissen, wie man eine gute Pizza macht. Knusprig-dünn, wie man das vom Lieblings-Italiener her kennt und doch selten zu Hause so hinkriegt – es sei denn, man hat einen Alfa Pizzaofen. Gegründet 1977 in Lazio, wurden bereits mehr als eine halbe Million solcher Öfen hergestellt und in über 100 Länder geliefert. Das Teil muss also gut sein. Neu sind die Original Alfa Holz- und Gas-Pizzaöfen bei GardenLiving, Gufenhaldenweg 4 in Männedorf erhältlich. Alfa Pizzaofen «4-Pizze» (Bild oben) ab Fr. 3990.– und «E-Brace» (Bild unten) ab Fr. 2850.–. www.gardenliving.ch

Eine Profi-Küche ohne Kombidämpfer ist kaum mehr denkbar – ob für Köche oder Bäcker. Saro Gastro-Products aus Deutschland präsentiert vorzeigbare Geräte vom kleinen Standmodell bis zum Grossgerät, energieeffizient und preislich fair. Die neueste Serie «Colombo» kommt gar mit Touch-Pad und 90 Garprogrammen daher. Saro Gastro-Products GmbH, www.saro.de (mit Online-Shop)

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Cars & Food

Z Ü R I C H — U E T I KO N A M S E E — S E E D O R F — A N D E R M AT T

5 MACANS, 145 km DISTANZ, 3x GOURMET HIGHFLYER

HOTEL ATLANTIS ZÜRICH WIRTSCHAFT ZUM WIESENGRUND UETIKON AM SEE

T EXT /MATEJ MI KUSIK

P HOTOS / GR A EME FO RDH AM, RIGH T LIGHT ME DIA GMBH F Ü R P O R S CHE

DREI ETAPPEN Was braucht es für einen guten, kleinen Roadtrip? Gute Food-Stations und coole Autos. Im Idealfall wie hier: Porsche Macans. Gleich mehrere, zum Vergleichen, wenn man denn schon kann. Vom Macan Diesel bis hin zum GTS. Das Wetter ist zweitrangig, ein Macan kommt überall durch oder rauf. Bei Regen, Schnee, Whatever. Unser Food-Road-Trip hat uns vom Zürichsee in die Innerschweiz geführt. Genauer: nach Andermatt ins Hotel Chedi. Und natürlich hat es geschneit dort. Das Ganze nennt sich Porsche Gourmet Tour.

SCHLOSSRESTAURANT A PRO SEEDORF

THE CHEDI ANDERMATT

T O U R-RO U T E : Los ging’s mit einem Petit déjeuner im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich, das mit seinem Restaurant Ecco (16 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne) für Furore sorgt. Erstes Zwischenziel: Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See (18 GaultMillau-Punkte). Dann ging es weiter ins Schlossrestaurant A Pro in Seedorf im Kanton Uri (13 GaultMillau). Und schliesslich zum Ziel: The Restaurant – Hotel Chedi, Andermatt (15 GaultMillau).

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Cars & Food

Z Ü R I C H — U E T I KO N A M S E E — S E E D O R F — A N D E R M AT T

Seit 1990 steht der deutsche Spitzenkoch Peter Hussong am Herd seines Restaurants in Uetikon. Die Wirtschaft zum Wiesengrund hat sich als ein Kleinod für Geniesser etabliert. Einmal entdeckt, findet sich immer wieder ein Grund für einen Besuch – hier werden Kochkunst und Gastlichkeit zelebriert.

E TA P P E Z Ü R I C H — W I RT S C H A F T Z U M W I E S E N G R U N D, U E T I KO N A M S E E

Der Start der Porsche Gourmet Tour hatte schon Klasse. Los ging es im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich, das mit seinem Restaurant Ecco viel Wirbel macht. Stefan Heilemann hat sich 16 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne erkocht. Vom Atlantis ging es zu einer Institution: In die Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon. Seit 27 Jahren steht dort Peter Hussong am Herd (aber leider nur noch bis Ende März 2018). Er empfing uns in seiner Küche mit Finger-Food (Entenleber Crème brûlée!) und plauderte ein wenig aus dem Küchenkästchen. Über Erfolge und harte Arbeit. Wirtschaft zum Wiesengrund, Kleindorfstrasse 61, Uetikon am See, Tel. 044 920 63 60. Di–Sa 11.30–14 Uhr und abends ab 19 Uhr. So und Mo geschlossen. www.wiesengrund.ch

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S U V & C O.

FRISCHER WIND DANK PORSCHES MACAN

Alle wollen die Hohen kaufen. Letztes Jahr hat der Macan seine Position als meistverkaufter Porsche gefestigt und kam mit 95‘642 Fahrzeugen auf einen Zuwachs von 19 Prozent. «Das macht rund 40 Prozent der

—FINGER-FOOD/APÉRO— Rindstatar mit Caviar Langustine, paniert, fritiert am Spiesschen Sauerampfersüppchen Russische Eier Crème Brûlée von Entenleber Frischer Flammkuchen

Gesamtproduktion 2016 von Porsche aus», hat uns Julien Baumann, SUV-Marketingverantwortlicher von Porsche, verraten. Das ist beeindruckend. Genau so wie das Fahrverhalten des Macan Turbo «Performance Pack» mit seinen 440 PS und 600 Nm Power. Wir durften dann auch den Porsche Macan GTS – das Kürzel steht für Gran Turismo Sport – etwas ausreizen. Fast noch besser war das. Porsche Zentrum Oberer Zürichsee, Firststrasse 33, Feusisberg, Tel. 044 2 911 911. Kundendienst: Mo–Fr 7–18, Sa 9–16 Uhr. Verkauf: Mo–Fr 8–18.30, Sa 9–16 Uhr. www.porsche-ozs.ch

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Cars & Food

Z Ü R I C H — U E T I KO N A M S E E — S E E D O R F — A N D E R M AT T

û Wenn Sie mal auf der Suche nach einer nicht ganz alltäglichen Location für eine Feier sind: René Gisler ist mit seinem Team Ihr Mann. Im Weiherschlösschen A Pro in Seedorf am Urnersee werden Sie sich garantiert wohl fühlen.

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—MITTAGSMENÜ— Tafelspitz mit Belugalinsensalat und Frischkäsemousse Knoblauchsüppli mit Muotathaler Speckheu Rys und Poor mit Urner Siedwurst Süssmostcrème Schloss a Pro, mit Süssmost vom Klosterhof Mini Ziegerkrapfen, Mini Ofenkrapfen, Birräweggä und Pastete

E TA P P E U E T I KO N A M S E E — S C H L O S S R E S TAU R A N T A P RO, S E E D O R F / U R

Und weiter. Die zweite Etappe führte uns ins geschichtsträchtige Urnerland. Genauer nach Seedorf ins Schlossrestaurant A Pro. All die Porsche Macans machen sich sehr gut, vor der historischen Kulisse des schmucken Weiherschlösschens. René Gisler hat sich in seinem «fast-Wasserschloss» einen guten Namen mit einer ehrlichen, lokalen Küche mit feinen Produkten gemacht. Sei es das Muotathaler Speckheu oder Rys und Poor – beides einfach und sehr schmackhaft. Weil die Zutaten sorgfältig ausgewählt werden. Und mit Liebe zubereitet sind. A Pro Schlossrestaurant, bei der Kirche, Seedorf/UR, Tel. 041 870 65 32. Mi/Do 10–14.30 und 17.30–23 Uhr, Fr/Sa 10–14.30 und 17– 24 Uhr, So 9–17 Uhr. Mo/Di Ruhetage. www.schlossapro.ch

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Cars & Food

Z Ü R I C H — U E T I KO N A M S E E — S E E D O R F — A N D E R M AT T

Vor Kurzem wurde das Chedi in Andermatt mit dem hochbegehrten Titel «Hotel des Jahres 2017» von GaultMillau für seine 5-Sterne-Oase im Gotthardmassiv ausgezeichnet.

—DINNER— Smoked Scottish Salmon, Beetroot Remoulade, Apple, Oscietra Caviar Auswahl an gedämpften Dim Sum – Crevetten, Ente, Beef, Jakobsmuscheln Urner Kalbs-Medaillon, Tarragon, Champignons, Hispi Cabbage, frische Morcheln, Spätzli

Gedämpftes Schoggi Bao, Mango, Passionsfrucht

E TA P P E S E E D O R F — T H E C H E D I A N D E R M AT T

Last but not least. Vielleicht ist das Sprichwort etwas ausgelutscht. Aber es trifft. Die dritte Etappe hatte ihr Ziel im Chedi in Andermatt, nur 40 Kilometer vom Schlossrestaurant A Pro entfernt. Oder einer kleinen wilden Macan-Fahrt an den Blitzern vorbei. Und dann: The Chedi. Eines der besten Hotels der Schweiz. Nebst Sushi-Kurs und Sake-Tasting im The Japanese Restaurant hat die Chedi-Küchentruppe uns am Abend mit feinen Dim Sums verwöhnt. Und Scottish Sashimi. Und Kalbs-Medaillons (klassisch). Ein würdiger Abschluss (über Nacht hat es dann heftig geschneit). The Chedi Andermatt, The Japanese Restaurant (Mo und Di geschlossen), The Restaurant, The Chalet (nur im Winter), Gotthardstrasse 4, Andermatt, Tel. 041 888 74 88. www.thechediandermatt.com

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Tischkultur M A N U FA K T U R LALIQUE

DAS GLAS VASENSPIEL TEXT & INTE RV IE W /M A R IA NNE ES CHB ACH

Der Künstler Terry Rodgers* provoziert mit seinen fotorealistischen Bildern einer leeren Überflussgesellschaft und er liebt es, neue Werkstoffe zu erkunden. Seine letzte Entdeckung: Kristallglas aus der Manufaktur Lalique.

PHOTO: ES TELL E RODGERS

*TERRY RODGERS Der amerikanische Künstler (11.9.1947) stammt aus Newark, New Jersey. Er studierte Kunst am Amherst College in Massachusetts und lebt und arbeitet heute in Columbus, Ohio/USA. 2007 zeigte Rodgers seine Werke zum ersten Mal an der Art Basel. www.terryrodgers.com

Vor zehn Jahren noch am Boden, zeigt die Erfolgskurve der Glasmanufaktur dank der Investition und dem Geschick des Schweizer Unternehmers Silvio Denz wieder steil nach oben. In der Tradition des Firmengründers René Lalique kommen heute im elsässischen Wingen-sur-Moder neben edlen Gläsern wieder gefragte gläserne Skulpturen und in der neuen Art-Division des Unternehmens immer öfter Design- und Kunstobjekte zeitgenössischer Gestalter aus den Glasschmelzöfen. Zum exklusiven Kreis mit Zaha Hadid, Mario Botta, Jean-Michel Jarre und Damien Hirst gesellte sich 2017 Terry Rodgers. Der Amerikaner zeigt die neue Interpretation der berühmten «Bacchantes», die der Schmuck- und Glaskünstler René Lalique, vor 90 Jahren geschaffen hat. SEESTERN hat mit Terry Rodgers anlässlich eines Zürich-Besuches gesprochen. 84

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PHOTO: ZVG BY L AL IQUE

Vase «Sirenes» in Blau mit Platin-Dekor numeriert, signiert und limitiert auf acht Exemplare.

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Tischkultur

M A N U FA K T U R L A L I Q U E

Wie kam es zum Projekt mit Lalique? Es war eigentlich ganz einfach: Silvio Denz, der Besitzer von Lalique, mag meine Bilder. Ihm gehören ein paar davon. Wir haben uns getroffen und diskutiert, wie es wohl wäre, die berühmten «Bacchantes» auf moderne Art zu interpretieren.

SE E ST ER N:

TER RY R O D G ER S:

Und Sie kamen zum Schluss, dass es möglich ist? Ja, genau. René Lalique eroberte 1927 neues Terrain mit diesem Motiv. Es war ein stilisiertes Stück seiner Epoche, eine Idee wie Frauen aussehen sollten, mit langen Beinen und kurzen Oberkörpern. Ich fand es sehr interessant, sich heute wieder damit auseinanderzusetzen.

ICH SPIELE IN MEINER ARBEIT AUCH MIT DER WAHRNEHMUNG DER IDEALEN FRAU, DIE ES NATÜRLICH NICHT GIBT.

Die «Bacchantes» heissen bei Ihnen «Sirenes». Was ist neu? Es war für mich sehr interessant dieses Motiv weiterzuentwickeln. Ich spiele in meiner Arbeit auch mit der Wahrnehmung der idealen Frau, die es natürlich nicht gibt. In unserer komplexen Welt heute dreht sich alles um die Individualität. In meiner Arbeit sind die Frauen starke Individuen. Total anders und unabhängig. Die «Sirenes» haben sich vom netten, sauberen Frauenbild verabschiedet. Wie lief der Arbeitsprozess? Die erste Etappe war dieselbe wie bei meinen Bildern. Ich habe für die Frauenfiguren in diesem Fall zuerst Models in verschiedenen Posen fotografiert. Ab den Fotografien habe ich dann das komplette Relief gemalt und anschliessend eine Tonskulptur modelliert. Am Tag habe ich gemalt und am Abend habe ich skulpturiert. Das allein hat ungefähr neun Monate gedauert. Davon haben wir dann eine Gussform aus Gummi gezogen und sie zu Lalique ins Elsass nach Wingen-sur-Moder geschickt, wo wiederum die Gipsform hergestellt wurde. Diese war wie eine rohe Version meiner Tonskulptur. Zusammen mit einem Gipstechniker haben wir dann die Details wie Hände und Gesichtsausdrücke verfeinert. Für die feine Detailarbeit war ich eine gute Woche in der Manufaktur. Als alles finalisiert war, haben wir das zweite Design in Angriff genommen mit anderen Figuren. Bis zur Produktionsreife hat das wiederum ein Jahr gedauert. Von beiden Versionen gibt es eine grosse und eine kleine Vase. Alles in allem konnten wir nach zwei Jahren Entwicklung dann loslegen mit dem Glasguss. Das Finish des Projektes hat dann noch mal Zeit in Anspruch genommen. Insgesamt waren es dann etwa vier Jahre. Das grosse Modell wurde in Wachsausschmelzverfahren dem sogenannten Cire perdue, gemacht, das kleine in einer eisernen Gussform.

PHOTOS : ESTEL LE RO DGERS

Beginnen Sie neue Arbeiten immer mit Fotografien? Nein, ich fange immer so an wie es gerade passt. Das können auch einmal Skizzen auf einer Serviette sein. Sobald es jedoch figurativ wird, arbeite ich mit Models und Fotos. Ich muss herausfinden, was die Natur der Dinge ist, die ich nachher in einem Werk zeige. Manchmal greife ich auf Fotos aus meinem Archiv zurück, meistens mache ich aber neue.

In seinen bekanntesten Werken thematisiert Terry Rodgers den glamourösen äusseren Schein und die innere Verletzlichkeit. Der Künstler beginnt seine Arbeiten meistens mit einer Fotografie. So auch für die Lalique-Skulpturen.

Sie malen sonst hauptsächlich? Nicht nur, ich mache auch Skulpturen und Bronzen. Mit Kristallglas habe ich allerdings noch nie gearbeitet. Für Wachs oder Ton finde ich überall eine Giesserei bzw. eine Töpferei. Und viele machen einen guten Job. Aber ich kann nicht einfach herumwandern und eine Kristallglas-Manufaktur finden. Die Arbeit mit Lalique ist etwas sehr Besonderes für mich. Was fasziniert Sie an Glas? Seine Verwendung als Werkstoff. Ich mag alle Arten von Werkstoffen. Einschliesslich der Art, wie sie entstehen. Ich arbeite immer wieder mit neuen Materialien. Mit Holz, Ton, Video, Fotografie, es gibt ganze Projekte aus Karton. Ich mag Druckmaschinen genauso wie Schmelzöfen, ich liebe den Prozess, der Dinge entstehen lässt. In der Manufaktur Lalique habe ich aussergewöhnliche Handwerkskünstler getroffen, die einfach wunderbare Dinge herstellen. Und ich habe im Glas einen Werkstoff kennengelernt, der mir weitere Dimensionen eröffnet. Als ich für unser Projekt das erste Mal die Lalique-Manufaktur besuchte, bemerkte ich sofort das spezielle Licht in den Glasobjekten. Es ist spektakulär. Was war die grösste Herausforderung in der Kreation? Die Farben! Wenn man farbiges Kristallglas herstellen will, muss man die technischen Möglichkeiten abstimmen. Es gibt Farben, die nicht gelingen. Bei einer Farbe, die wir un-

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bedingt haben wollten, wurde z.B. das Glas trüb. Dann hängt es auch von der Dicke des Kristallglases ab, ob die Farbe so herauskommt wie man möchte. Z.B. bei Blau. Es ist ein kniffliger Prozess. Wir haben Schwarz, Grün, Blau und Violett in Cire perdue geschafft. Davon gibt es je nur acht Stück. Sowie transparent und goldfarben in Eisenguss. Ich könnte noch viele machen in anderen Farben – ich bin süchtig danach. Beim Wachsausschmelzverfahren kommt es ausserdem vor, dass Motive leicht verschoben sind, wenn das harte Kristall aus der Gipsform gelöst wird. Da musste jeweils Laliques brillanter Meister Kristallschnitzer her, um z.B. ein Auge nachzubessern. Reparieren kann man Kristallglas nicht. Wenn es nicht gelingt, fängt man wieder von vorne an. Ist die Arbeit für Lalique Ihre erste gebrandete Kunstkooperation? Ich beschäftige mich nie mit Marken. Hier ging es einfach um die Möglichkeit etwas Unglaubliches mit unglaublichen Leuten zu realisieren. Ich halte Lalique nicht für eine Marke, Lalique ist viel mehr. Dieses Projekt gab mir den Raum etwas zu entwickeln und auszuprobieren. Es war eine grossartige Erfahrung, zusammen diesen Weg zu gehen und ich bin glücklich, so wie es herausgekommen ist. Ich sehe es nicht als Auftragsarbeit, sondern als Gelegenheit, mit einem neuen Material zu arbeiten, mit Kristallglas.

Ihre bekanntesten Werke sind ein irritierender Spiegel einer exzessiven Gesellschaft. Sie zeigen frivole aber emotionslose Partyszenen.... ... ich zeige ein Abbild unseres Geistes, nicht ein Bild von realen Menschen. Es ist das Bild existierender Gedanken. Wir haben Vorstellungen von Glamour und Glück. Unser Kopf ist vollgestopft mit solchen Dingen. Sie malen reiche, glamouröse Menschen die ziemlich nackt in beinahe orgiastischer Manier feiern. In ihren Gesichtern spiegelt sich dabei nicht Glück, sondern eine grosse Leere. Es ist doch genau so, dass wir darüber nachdenken, ob dieser Glamour uns wirklich so glücklich macht wie er sollte. Bis zur Renaissance haben die Leute kaum gelesen und es gab schon gar keine Filme. Es kam allgemein sehr wenig Anregung herein. Heute haben wir von allem zu viel und jeder ist mit Marketingstoff beschäftigt. Man will uns pausenlos überzeugen diese Uhr oder jenes Auto zu kaufen. Und wir nutzen diese Dinge, um uns selbst zu verkaufen. Nur sehr wenige Leute inspirieren uns, bessere Beziehungen zu haben, besser miteinander zu kommunizieren und Frauen als Personen und nicht als Objekte zu sehen. Mit diesen Themen beschäftigt sich niemand wirklich. Niemand fördert das Zusammenleben. Die Frage in all diesem Überfluss ist: Was fangen wir mit uns selbst an? Wozu raten Sie? Wir leben in einer kommerziellen Kultur. Ich kritisiere das nicht, weil man es gar nicht verhindern kann. Wir leben nicht in einer Welt, in der die guten Dinge einfach auf uns zukommen, weil wir sie verdienen und niemand muss dafür arbeiten. Aber wir müssen uns mit der Realität und der Komplexität der Dinge auseinandersetzen. Wir müssen uns fragen, ob wir glücklich sind in unseren Beziehungen? Ob wir süchtig sind nach Materiellem? Und ob wir wissen, was wir mit den tollen Dingen anfangen? Wie gehen wir damit um? Der Materialismus ist Teil der Welt. Man kann ihm entsagen, aber es gibt nicht so viele Orte, an denen man sich vor ihm verstecken kann.

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PHOTOS: ESTELLE RODGERS

IN DER MANUFAKTUR LALIQUE HABE ICH AUSSERGEWÖHNLICHE HANDWERKSKÜNSTLER GETROFFEN, DIE EINFACH WUNDERBARE DINGE HERSTELLEN.

In Terry Rodgers Atelier entstanden die Tonskulptur und die Gussabdruckform aus Gummi. Diese wurde in die Glasmanufaktur ins Elsass geschickt, wo die Handwerksmeister die Gips- und Eisen-Gussformen herstellten und sich ganz zum Schluss um den Feinschliff der Vasen kümmerten.

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Unser Konsum- und Beziehungsleben ist das eine, wie begegnen Sie in Ihrer Arbeit den gesellschaftlichen und politischen Turbulenzen? Wenn ich mir die Welt anschaue, sagen mir meine Sinne, dass es nur noch komplizierter wird und für mich schwieriger, das in meiner Arbeit auszudrücken. So viele verschiedene Meinungen, falsche Gründe und Lügen enden in diesem riesigen Durcheinander aus Feindseligkeiten zwischen den Menschen. Ich bin weit davon entfernt zu urteilen, was richtig und was falsch ist. Meine Arbeit wird sich in der Zukunft aber noch mehr mit dieser Komplexität auseinandersetzen. Vase «Sirenes» in Violett mit Platin-Dekor, numeriert, signiert und limitiert auf acht Exemplare.

Wird es komplizierter? Wir werden keine Welt ohne Konsum haben und ohne Konflikte, die in Verbindung mit dem Konsum stehen. Dann gibt es Konflikte wegen der Migration, dem Klimawandel, wegen politischer Idiotie und wegen nationalistischer und antinationalistischer Bewegungen. Ich kann jeweils nicht voraussagen, wie ich das verarbeiten werde. Ich habe aber neulich etwas begonnen, das sich genau damit auseinandersetzt. Es macht Sinn für mich und hoffentlich für andere dann auch. Sehen Sie Parallelen zur Zeit, als René Lalique die originale Vase kreiert hat? Diese Frage habe ich mir auch gestellt. Ich bin nicht so über die Situation damals in Frankreich im Bild. Ich weiss darüber Bescheid, was in den Staaten los war in den späten 20er-Jahren. Nämlich sehr viel und es gipfelte im Zusammenbruch der Wirtschaft und in der Folge in riesigen Umwälzungen. René Lalique scheint sich nicht direkt mit dem Weltgeschehen auseinandergesetzt zu haben. Er war in der Schönheit zu Hause und kreierte diese absolut wunderbaren Skulpturen voller Anmut. Ich für meinen Teil schenke in meiner Arbeit der persönlichen Erfahrung innerhalb der Gesellschaft mehr Aufmerksamkeit als dem Ganzen.

Vase «Sirenes» in Goldluster, numeriert, signiert und limitiert auf 999 Exemplare.

Vase «Sirenes» in Grün mit Platin-Dekor, numeriert, signiert und limitiert auf acht Exemplare.

Vase «Sirenes» in Kristall, numeriert und signiert.

Wenn René Lalique heute leben würde und Sie könnten mit ihm arbeiten, was würden Sie zusammen kreieren? Wir sind beide so unabhängige Geister. Ich denke nicht, dass er seine Gedanken mit jemandem teilen würde. Er würde seine Unabhängigkeit behalten wollen und sein Ding alleine durchziehen. Ich bin genau so.

INFO DECORATIVE ITEMS, FRAGRANCES, JEWELLERY, INTERIOR DESIGN, ART AND HOME FRAGRANCES.

Talstrasse 27 8001 Zürich Tel. 044 212 02 22 www.lalique.com

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PHOTOS : ZVG BY LAL IQUE

LALIQUE ZÜRICH

Vase «Sirenes» in Schwarz mit PlatinDekor, numeriert, signiert und limitiert auf acht Exemplare.

E G IT LI E A H M N N GE EI E EL G 2018 MIT IHNEN AUF DEM ZÜRISEE?!

Dieses schöne, 1951 als Einzelanfertigung gebaute Boot steht in toprestauriertem Zustand zum Verkauf! Das Deck und der Innenausbau in Mahagoni sind neu, der Turbo-Dieselmotor äusserst sparsam. Es ist mit Doppelbett-Schlafkabine, Küche und WC ausgestattet und bietet 12 Personen Platz. Der Zürichsee lässt sich nicht eleganter befahren. Vereinbaren Sie eine P R OBEFA H RT Auf www.seesichtmagazin.ch/aktuelles/fram finden Sie Bilder und Videos, eine PDF-Dokumentation, sowie alle nötigen Kontaktinformationen. Auskunft erteilt auch: Roger Bataillard, Herausgeber SEESICHT-Magazin, Bönirainstrasse 14, 8800 Thalwil, Tel. 044 721 91 55, Fax 044 721 91 68, E-Mail mit Preisvorstellung an: roger.bataillard@seesichtmagazin.ch SEESTERN 2017

Tischkultur

O R E A — K Ü C H E N A L S R AU M KO N Z E P T

WAS MACHT DEN PERFEKTEN ESSTISCH AUS? Die Frage ist einfach, die Antwort ist es nicht. Wir haben uns mit David Spielhofer, CEO der Orea AG, über dieses Thema unterhalten. Die Orea AG spezialisiert sich auf die Einrichtung von hochwertigen, individuellen Küchen und einheitlichen Wohnkonzepten. Seine Antwort: «Das hängt von den persönlichen Bedürfnissen ab. Mein perfekter Esstisch bietet Platz für all meine Freunde. Er lässt genügend Platz in der Breite, ist aber nicht tiefer als einen Meter.» Schliesslich wolle man eine gemütliche, gesellige Atmosphäre und keine Konferenzstimmung zu Hause. Vielleicht muss man sich bei der Frage auch hintersinnen, was zuerst war: Küche oder Esstisch? Spielhofer: «Ich denke die Küche – natürlich nicht in der heutigen Form. Gekocht wurde seit je her am Feuer. Ab ca. 350 v. Chr. wurde die Tischkultur der wohlhabenden Römer durch griechische Sitten beeinflusst. Die Mahlzeiten wurden ausgedehnter und gediegener. Diese Entwicklung begünstigte die Tischkultur – gespiesen wurde in abgesonderten Esszimmern mit Tischen und speziellen Speisesofas.» LE O NA RD O DA VI N CI (14 52 –1519 ) Die meisten Tische, die die Designer der Orea AG in den Küchen planen, sind ungefähr zweieinhalb Tische sind in ihrer Grundstruktur und Funktion seit Meter lang, der Trend geht zu grosszügigen Tischen. ihrem Bestehen unverändert. Je schlichter ein Tisch ist – So finden acht oder zehn Personen Platz. Der grössdesto schöner und zeitloser ist er. Ein Tisch ist aber nicht te Tisch, den die Orea AG bis jetzt realisiert hat, war nur ein Stück Holz oder Stein – sondern ein Stück Familienum die vier Meter lang. geschichte, findet der CEO der Orea AG, David Spielhofer. Oft wird der Tisch heute mit Bänken anstelle von Stühlen ergänzt – oder einer Kombination von beiden. TE X T / M AT EJ M IKU SIK P H OTO S /ZVG BY O RE A AG Um den Tisch herum müssen aber grosszügige Verkehrswege sein – ansonsten behindert man die Funktionalität. «Oft passen wir die Grösse einer Kücheninsel zu Gunsten eines grosszügigen Tisches an.» Beim Material dominiert Holz. «Holz hat ein hohes Mass an Emotionalität und wirkt sehr warm. Edle Natursteine, insbesondere heller Marmor, sind ebenfalls beliebt. Ob Holz oder Stein, Hauptsache echt. Bei einem Tisch sollte nicht gespart werden – einen Tisch sollte man im besten Fall vererben. Ein Tisch ist ein wichtiges Stück Familiengeschichte. Eine Erinnerung an vergangene Zeiten und alte Freunde», sagt David Spielhofer. Und weiter: «Stellen Sie sich einen gedeckten Tisch mitten in einer Wiese oder einer Waldlichtung vor. Man kann die Atmosphäre förmlich spüren. Das riecht nach Geselligkeit und Gastfreundschaft. Das ist für mich einer der schönsten Begriffe: Gast-Freundschaft. Man kommt als Gast und geht als Freund – da spielt der Esstisch die zentrale Rolle.» Auch edle Materialien spielen eine wichtige Rolle. Massive Eiche oder etwa Laaser Marmor. Beides sind überaus sinnliche und ehrliche Materialien. «Es gibt nichts Schöneres als ein über Jahrzehnte gewachsenes Stück Holz oder ein über hundert Jahre alter Stein. Das Wertvollste jedoch sind noch immer die Menschen, die daran sitzen und hier spannende Stunden erleben», sagt David Spielhofer. Wie Recht er hat.

«EINFACHHEIT IST DIE HÖCHSTE FORM DER RAFFINESSE.»

SEESTERN 2017

«EINFACHHEIT IST DIE HÖCHSTE FORM DER RAFFINESSE»

DAVI D S P I E L H O F E R

DER ESSTISCH ZU HAUSE «Mein Tisch ist aus massiver Eiche und drei Meter lang», verrät uns David Spielhofer, CEO der Orea AG. «Auf der einen Seite stehen Stühle – auf der anderen Seite ein ebenso langer Sitzbank. Unter der Woche wird hier gegessen oder für die Schule gelernt. An den Wochenenden ist er oft bis auf den letzten Platz besetzt. Dabei geniessen wir mit unseren Freunden einen guten Tropfen Rotwein – Rotwein und Eichenholz…. Passt doch irgendwie.» Orea AG, Pfingstweidstrasse 102 b, 8005 Zürich, Tel. 041 455 46 06, info@orea-kuechen.ch www.orea-kuechen.ch

David Spielhofer, CEO Orea AG

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Tischkultur

LIMONE DESIGN

Kein Essen ohne Tisch. Wer über Kulinarik und Gastronomie reden will, kommt am Tisch nicht vorbei und nimmt ihn doch nicht richtig wahr. Patrizia Crespi war von einem Tisch so begeistert, dass sie daraus ein Geschäft machte. In Rüschlikon vertreibt sie mit Limone Design exklusive Keramiktische aus Italien. Das ist weit mehr als ein Essplatz, das ist ein Stück italienische Geschichte, historischer Ursprung und traditionelles Kunsthandwerk.

TISCHLEIN DECK DICH T E XT /NA DJA R OTH PHOTOS /M ARIUS BUC C H E & LIM ONE D ESIGN

Ein Stück Italien am Zürichsee: Die Limone Design-Keramiktische bringen Farbe in den Garten. Handbemalte Unikate, auf Wunsch sogar mit dem passenden Geschirr dazu.

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Tischkultur

LIMONE DESIGN

Der doppelte Brennvorgang bei rund 1000 Grad macht die Oberfläche so hart, dass sie absolut wetter- und farbbeständig ist. Ideal für draussen, sogar am Meer.

Die leidenschaftlichsten Geschäftsideen entstehen aus Entdeckungen, Erlebnissen und Abenteuern. Aus Momenten, die eine Idee zünden und ein Feuer entfachen. Bei Patrizia Crespi war es genau so. Auf einem Spaziergang durch ein Villenviertel Positanos an der Amalfiküste vor zwei Jahren, entdeckte sie wundervolle, farbenfrohe Keramiktische in einer Gartenanlage und war sofort gefesselt: «Die Farben waren intensiv und die Designs klassisch elegant. Sie sahen aus wie Kunstwerke. Ich hatte diese Art von Tischen noch nie in der Schweiz oder anderswo gesehen.», erzählt sie begeistert. Auf einem kleinen Schriftzug las sie «CeramicArte Deruta» VON DER FASZINATION ZUM GESCHÄFT

Zurück in der Schweiz, gingen Patrizia Crespi die satten Farben und die Schönheit der Tische nicht mehr aus dem Kopf. Sie begann zu recherchieren und stiess auf das mittelalterliche Städtchen Deruta nahe bei Perugia, Umbrien. «Die Produktion von Keramik begann dort im Mittelalter und hatte ihren künstlerischen Höhepunkt im 15. und Anfang des 16. Jahrhunderts mit typischen regionalen Motiven wie beispielweise dem von Raphael inspirierten Drachen», erklärt Patrizia Crespi. Als sie etwas später in die an Umbrien grenzende Toskana reiste, war denn auch klar, dass sie einen dieser Tische haben musste und fuhr zu einem Geschäft in der Nähe von

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Deruta. Dort, im Gespräch mit Verkäuferin Laura, kam erstmals die Idee, die Tische in der Schweiz zu vertreiben. Laura bot an, Patrizia Crespi mit dem Hersteller bekannt zu machen, der Rest ist Geschichte: bei einer Besichtigung lernte sie den Produzenten persönlich kennen, man war sich «gegenseitige auf Anhieb sympathisch». Et voilà: Aus der Idee entstand eine Geschäftsbeziehung. Im Sommer gründete sie zusammen mit einer Partnerin die Firma Limone Design, präsentierte die Tische im Traumgarten Thalwil und war im vergangenen März erstmals an der Giardina Zürich präsent. «Wir konnten das Schweizer Publikum von der Qualität und Schönheit überzeugen und waren vom Erfolg überwältigt», sagt sie stolz. Im kommenden Oktober wird Limone Design an der Arte Casa in Lugano vertreten sein und auch im nächsten Jahr will Patrizia Crespi an der Giardina ausstellen. Die nächste Idee steht ebenfalls bereits: «Aufgrund ihrer Eigenschaften sind Keramikfliesen sehr geeignet für den Einsatz in der Küche. Als nächstes Projekt möchten wir Keramik für Arbeitsplatten in der Küche anbieten.»

LIMONE DESIGN

Die Kollektion kann im Traumgarten in Thalwil besichtigt werden. Per Telefon oder E-Mail nimmt Patrizia Crespi gerne Voranmeldungen entgegen. Weitere Informationen gibt es unter www.limonedesign.com Tel. 076 542 23 77 E-Mail: info@limonedesign.com

PH OTO: RADIO KAF KA /SH UTTERSTO CK.CO M

Teheran: Keramik aus dem 16. Jahrhundert.

KERAMIK

HISTORISCHES ERBE

EIN TISCH FÜRS LEBEN

Jeder Limone Design-Tisch ist ein Unikat. Von Hand werden die klassischen italienischen Keramikdesigns bemalt und können auf Wunsch sogar personalisiert oder selber vom Kunden designt werden. In der Fabrik werden diese dann zum ganz persönlichen Tisch umgesetzt. Die Tischplatten liegen auf einem feuerverzinkten und pulverbeschichteten, gebrannten Stahlgestell. Damit ist es dauerhaft wetterbeständig wie auch die Tischplatte selbst. Die Keramikschicht aus Vulkanstein wird zweimal bei rund 1000 Grad im Ofen gebrannt, einmal bevor sie bemalt wird und einmal danach. Dadurch wird die Oberfläche so hart, dass sie uneingeschränkt hitze-, frostund UV-beständig ist und nicht mal durch Salz korrodiert. Ein Tisch fürs Leben also, ideal für den Garten, selbst in Meerluft. Das will was heissen – wer einmal am Meer gelebt hat, weiss dass die Lebensqualität vielleicht hoch, die Lebenserwartung jeden Materials jedoch kurz ist. Zu den Tischen gibt‘s auf Wunsch übrigens die passenden Stühle und Kissen im gewünschten Design. Der besondere Clou, auf den Patrizia Crespi besonders stolz ist: «Sie können auch die zum Tisch passenden Teller, Tassen, Servierplatten und sogar Besteck und Gläser bestellen, selbst bei personalisierten Tischdesigns. Alles wird in Italien auf Kundenwunsch von Hand hergestellt.»

Die Geschichte der Keramik ( ja, es heisst tatsächlich DIE Keramik und nicht wie allgemein verbreitet DER Keramik) reicht mehrere tausend Jahre zurück. Das Wort selbst stammt aus dem Altgriechischen; Keramos war die Bezeichnung für Tonminerale, die im antiken Athener Bezirk Kerameikos zu formbeständigen Erzeugnissen gebrannt wurden. Wir beschränken uns auf Keramikfliesen, wie sie ursprünglich in Ägypten, Mesopotamien und Persien als Wandbelag verwendet wurden. Man denke bloss an den arabisch inspirierten Einrichtungsstil! Über die Mauren gelangten sie denn auch aus der islamisch-arabischen Welt nach Spanien und Portugal, von wo aus sie sich im Mittelmeerraum verbreiteten. Das Stadtbild von Sevilla oder Barcelona ist heute noch geprägt durch allerlei Keramikfliesen, aber auch in Italien ist Keramik allgegenwärtig. Im 15. und 16. Jahrhundert galten Fayencefliesen aus Italien als das Mass der Dinge. Erst von dort fanden Keramikfliesen ihren Weg auch ins nördlichere Europa. Deruta, von wo die Limone Design-Tische stammen, galt als Zentrum der Keramik, die dortigen Keramikwerkstätten fertigten unter anderem die Bögen der Kapelle im Palazzo dei Priori und in der Sakristei der Basilika San Pietro in Perugia aus. Noch heute wird Deruter Keramik von Hand bemalt und gilt als etwas Besonderes.

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Kreuzworträtsel M I T M AC H E N U N D G E W I N N E N

DINIEREN MIT FREUNDEN

AM SECHSELÄUTENPLATZ

Aus der Region lautet seit Jahren die Devise von Belcanto-Küchenchef René Hostettler. Er kreiert aus einheimischen Zutaten immer wieder neue, auserlesene Kombinationen, die seine Gäste überraschen und begeistern. Wer es klassisch mag, geniesst hier Zürcher Geschnetzeltes, Wienerschnitzel oder Tatar – drei Bestseller im Restaurant Belcanto. P H OTO : ZVG

Dank seiner erhöhten Lage und der atemberaubenden Sicht auf den See und den Sechseläutenplatz gehört das Restaurant Belcanto zu einer der attraktivsten Adressen Zürichs. Informationen: Tel. 044 268 64 64 oder www.belcanto.ch. Unter den richtigen Einsendungen des Lösungswortes aus untenstehendem Kreuzworträtsel verlosen wir zwei Gutscheine à je Fr. 500.–! Einzulösen im Restaurant und Bistro Belcanto direkt beim Opernhaus Zürich.

Finden Sie das Lösungswort und senden Sie dieses bis am 30. November 2017 auf einer Postkarte mit Angabe Ihrer Adresse und Tagestelefonnummer an Seesicht, Bönirainstrasse 14, 8800 Thalwil, oder tragen Sie es ein auf www.seesichtmagazin.ch/kreuzwort Anzeige

Direkt im Bernhard Theater

Knusprige Pizzen und Flammkuchen Regionale Weine Angesagte Cocktails Der Treffpunkt im Erdgeschoss von Opernhaus und Bernhard Theater

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Montag bis Sonntag 11:00 - 24:00 Uhr Sechseläutenplatz 1 8001 Zürich T +41 44 268 64 64 www.belcanto.ch

PUBL IREPORTAGE

In Asche gereiftes Ribeye Steak. A S H G OOD A S H IT G E T S – DA S BE LVOIR RE S TA U R A N T & G R I LL E NT Z ÜCKT M IT E INE R NE UE N F L E IS C HI D EE.

Alles, was bleibt, ist die Erinnerung.

BALD IN ALLER MUNDE.

Belvoir Restaurant & Grill, Säumerstrasse 37, 8803 Rüschlikon T 044 723 83 83, info@hotel-belvoir.ch, www.hotel-belvoir.ch

Rüschlikon am Zürichsee

SEESICHT-AUSGABE 04/17/A CHF 12.50 www.seesichtmagazin.ch/seestern

SEESTERN präsentiert

*DAS GOURMET-MAGAZIN FÜR DEN ZÜRICHSEE

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Culinarium

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Wir bringen Ihnen die Gastroszene des Zürichsees näher – mit Reportagen, Interviews, Trends und Neuvorstellungen.

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