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Año 2 Octubre | Noviembre 2014 Colecciónala. !Es gratuita!
(Espárrago)
Editorial .......06
Cena ............... 46
Intro ............. 08
Visitando .......... 52
Desayuno .. 10 Huerta ........ 14 Música ........ 16
Almuerzo.... 18 Ecología ..... 24 Entrevista ... 28
Cine ................. 54 Menú natural ... 56 Bebida ........... 60
Lonche ........ 34 Arte ............... 38
N E A I C N U AN 4
PRÓXIMAS EDICIONES
frambuesa ... 15 de Diciembre Naranja .......... 24 de Enero Pescado ............. 21 de Febrero - 979358733 Informes: 243-2055 na .com ngirau@revistalimo da
10 Y por fin llega a nuestros ojos y paladares, el verde que surge de la calidez de la primavera. Estamos más que listos para recibirlo, todo verde será bienvenido en estas páginas. Pero esta edición está dedicada a un vegetal en especial, amable y suave, que promete recitarnos secretos deliciosos al oido. El espárrago es delgado y sencillo, no le gusta llamar demasiado la atención, mas es importante saber que despierta pasiones milenarias y controversiales. ¿Por qué será? Descúbrelo en las siguientes páginas, donde te contaremos los secretos mejor guardados del escurridizo espárrago y para que compruebes su maestría, te invitamos a explorar de la mano de grandes apasionados de la cocina, sus enormes posibilidades culinarias. Andrea Goyenechea nos abrirá este amable día preparandonos un pan de espárragos acompañado de un crumble de fresas y miel.
Almorzaremos en Amoramar un menú de aquellos que te hacen revivir los mas deliciosos recuerdos de la niñez, gracias a Javier Miyasato, César Lozano y Chrystian Lucena. Por la tarde, Laura Cuadros nos preparará un delicioso Quiche de Espárragos, y por la noche nos entregaremos al glamour de Micha, quien nos preparará un tartar con ceviche de postre que supera cualquier descripción posible. Este verde día celebraremos el arte con la música del gran maestro Manuelcha Prado, quien nos cuenta sobre sus inicios en la entrevista central, y con la fotografía de Ernesto Carozzo y su muestra Herbolario, que nos recuerda el significado profundo del verde, en un país como el nuestro, megadiverso y milenario. Esperamos que estas páginas acompañen tus cálidas y verdes mañanas, hasta que volvamos a encontrarnos en diciembre. ¡En la playa! Selma Bozanic Directora infoperu@revistalimonada.com
Agradecimientos
DIRECCIÓN GENERAL Y EDITORIAL
DISEÑO
Achille Millone Romina Villaruel Sergio Maceda
Dédalo Arte y Artesanía Maido, Amoramar, Veggie Pizza Kitchen Center
DIRECCIÓN COMERCIAL Nancy Girau
FOTOGRAFÍA
Colaboraron en este número
Selma Bozanic infoperu@revistalimonada.com
ngirau@revistalimonada.com
EDICIÓN REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS Andrea Aramburú Thais Luksic Giovanna Núñez
DIRECCIÓN DE IMAGEN Achille Milone
ILUSTRADORA INVITADA Romina Villaruel www.rominavillaruel.com
Francisco Tomey
DIRECCIÓN DE ARTE Y PRODUCCIÓN Giuliana Origgi
DEPARTAMENTO COMERCIAL
Lorena Sánchez lsanchez@revistalimonada.com Claudia Scamarone cscamarone@revistalimonada.com Gabriela Tejerina gtejerina@revistalimonada.com
DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA Antuanete Del Carpio
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Mitsuharu Tsumuda, Andrea Goyenechea, Javier Miyasato, César Lozano, Chrystian Lucena, Laura Cuadros, Manuelcha Prado, Ernesto Carozzo, Ricardo Wiesse, Miguel Melgar, Walter HG. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 201211847 Editorial Aló Bebé S.A.C. Calle San Marcos 303 Of. 202, Barranco. Teléfono 243-2055 Décima edición, Lima, Octubre de 2014 Forma e imagen empresa gráfica de Billy Victor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558 - 4550, Miraflores.
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INTRODUCCIÓN
E S P Á R R LA PRIMERA VEZ QUE REALMENTE DISFRUTÉ DE COMER ESPÁRRAGOS, FUERON ESPÁRRAGOS BLANCOS. SIEMPRE HE AMADO LAS VERDURAS, PERO POR ALGUNA RAZÓN, NUNCA QUISE A LOS ESPÁRRAGOS. SIN PENSARLO LOS RECHAZABA, ARRIMABA A UN LADO; ERAN INDIFERENTES. PERO NUNCA HABÍA VISTO ESPÁRRAGOS BLANCOS, LOS HABÍA RECIBIDO SIEMPRE VERDES, Y LA NOVEDAD DEL COLOR Y TEXTURA ME HIZO PROBARLOS. ESTABAN DELICIOSOS, CON SAL Y A LA PARRILLA. SUAVES, SIMPLES E INCREÍBLES.
COCER ESPÁRRAGOS ES UNA TAREA VELOZ: no vale distraerse en el proceso,
porque son muy sensibles y se resienten con facilidad, y nadie quiere verlos cuando tuercen el cuello y bajan la mirada, o cuando se deshacen en lágrimas. Cocidos a la perfección, tiernos pero firmes, son un verdadero manjar, y tienen un lugar especial en las tradiciones culinarias más apreciadas.
El espárrago, que brota silencioso, como una pequeña lanza, ha sido venerado por la humanidad desde tiempos inmemorables. Precisamente por su perfil taciturno, es que hay muchas sospechas sobre su origen y pocas certezas. Sin embargo, aparece registrado en algunos de los recetarios más antiguos de la historia: un friso egipcio de 3000 a.C. y también en el supuesto primer libro de recetas de Occidente, De re coquinaria, escrito por el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, en el siglo I. Además de su sutil sabor y delicada textura, los antiguos griegos y romanos apreciaron las PROPIEDADES MEDICINALES de los espárragos; que según Hipócrates y Plinio eran suficientes para aliviar una serie de malestares muy comunes en su época. Hoy en día, por su ALTO CONTENIDO DE AGUA
Y FIBRA, se consideran ideales para PERDER PESO y amables para la DIGESTIÓN; son un EXCELENTE DIURÉTICO; ayudan a COMBATIR EL INSOMNIO
y ALIVIAN LA TOS. También son un perfecto bocadillo para las mujeres embarazadas, por su alto contenido de ÁCIDO FÓLICO. 8
A G O S
Escribe: Thais Luksic
Tal vez por su humilde carácter, después de la caída del Imperio romano los espárragos fueron ignorados en Europa durante todo el Medioevo. Sin embargo, probablemente inspirado por su sugerente forma, el tunecino Sheikh Nefzaoui celebró sus PROPIEDADES AFRODISÍACAS en su libro El JARDÍN PERFUMADO: sugiere comerlos a diario (con la mano), hervidos, fritos en grasa, acompañados
de yemas de huevo y condimentos. Afrodisíaco o no, pienso que ese será mi próximo desayuno.
Recién durante el Renacimiento, el mismísimo Rey Sol, Luis XIV, le restituyó al espárrago la posición que merecía: lo honró con el título de Rey de las Verduras. Con semejante título nobiliario, retomó fácilmente su antigua reputación como estimulante del apetito y la potencia sexual. Se cuenta que en la corte francesa la famosa Madame Pompadour supo aprovechar bien las bondades de los points d’amour para seducir a su amante de mayor alcurnia, Luis XV. De hecho, aún existe su receta especial, que parece seguir los consejos de Nefzaoui: espárragos blancos cocidos y bañados en una decadente salsa de mantequilla y yema de huevo. El poder de los aparentemente inofensivos espárragos se hizo tan popular, que en la Francia del s.XIX los futuros esposos comían grandes porciones en los días previos a la noche de bodas, para asegurar una perpetua y gratificante primera impresión…
Desde entonces, la popularidad de los espárragos solo ha ido en aumento: se cultiva y come en todo el mundo. Crudo y cocido, en sopas, en ensaladas, como acompañamiento o como plato principal, multitudes han sido encandiladas por las infinitas posibilidades que ofrecen su sabor y textura. En nuestro país, este tierno vegetal empezó a ser cultivado durante la década de los 90, y ya no es cosa rara ni ajena para nosotros. Gracias a su dócil personalidad, se ha incorporado perfectamente a nuestra cocina, casera y gourmet, pues su sabor, intenso pero sutil, es un buen acompañante para toda ocasión.
ASÍ QUE LA PRÓXIMA VEZ QUE TE MANDEN A FREÍR ESPÁRRAGOS, SONRÍE EN SILENCIO Y HAZLO CON GUSTO. 9
PAN de ESPรกRRAGOS 10
Me llamo Andrea, soy chef y me encantan los espárragos. Una de las cosas que me encanta de ellos es que además de tener un gran sabor, textura y ser inmensamente versátiles, poseen una cualidad muy curiosa, y es que ellos mismos Indican dónde deben ser cortados. Se cogen con las dos manos y el lugar donde se quiebran hacia la punta es lo que debemos comer, el resto es muy fibroso. AQUÍ LES DEJO UNA RECETA DE
PAN DE ESPÁRRAGOS QUE SUELO HACER PARA
MIS DESAYUNOS, ESTA VEZ LO ACOMPAÑARÉ CON UN
JUGO DE NARANJA RECIÉN EXPRIMIDO Y UNAS FRESAS CON CRUMBLE Y MIEL. ESPERO QUE LO DISFRUTEN.
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PARA EL PAN
Empieza seleccionando 9 tallos medianos de espárragos, pícalos bien en cuadritos chiquitos y resérvalos. Luego, bate 3 huevos y agrégales 120 ml de aceite, 100 ml de leche y 200 g de queso Philadelphia deshecho. En otro recipiente cierne 180 g de harina y 1 cda. de polvo de hornear y agrégale 100 g de pecanas picadas y 50 g de queso parmesano rayado. Sazona con un poquito de sal y pimienta y mezcla bien todos los ingredientes secos. Luego incorpora los espárragos y la mezcla de ingredientes secos a los ingredientes líquidos batidos, de tal manera que te quede una masa. Coloca la masa en un molde rectangular enmantequillado y métela al horno a 180 °C por 50 minutos. Espera a que se enfríe el pan antes de cortarlo y servirlo.
Receta y texto: Andrea Goyenechea El Catering de Andrea www.elcateringdeandrea.com T: 268 4330 – 949 162 630 12
PARA EL CRUMBLE…
100 g de pecanas o almendras muy picadas o molidas, con 100 g de mantequilla muy fría, 100 g de harina, 50 g de azúcar y una pizca de sal. Coloca los Necesitarás
ingredientes en un recipiente y mézclalos con las manos formando unas migas, coloca esta mezcla en el horno en una bandeja a 200 °C hasta que esté dorada, con cuidado de que no se queme. Una vez listo y frío coloca el crumble sobre unas fresas cortadas por la mitad y agrégale un chorrito de miel.
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Necesita suelos de buen drenaje, profundos y frescos, y es importante que no sean pedregosos para evitar que se dañe la cabeza de los tallos durante su crecimiento.
Suelos
Su clima ideal es templado, que oscile entre los 18 y los 25 ºC, muy húmedo y libre de vientos. Las temperaturas nocturnas inferiores a los 10ºC detienen su crecimiento. Las temperaturas superiores a los 40ºC dificultan su desarrollo, por lo que en verano no se deben cosechar sus turiones, sino dejarlos crecer para que espiguen y formen los tejidos nuevos del año que viene.
Clima
No necesita el sol directo, puede crecer a la sombra de los árboles.
Para plantarlos en tierra debemos abrir zanjas de unos 30 a 40 cm de profundidad. El momento glorioso de la cosecha ocurre al año del trasplante.
Otra manera de reproducir las plantas es en el otoño cuando la planta se seca. Ahí debemos cortarle su parte exterior, dejándole el rizoma que continúa activo y esperar la llegada de la primavera, que es el momento de sacar los rizomas y plantarlos en su lugar definitivo.
A fines del invierno es la época para plantar las semillas en el semillero. Para que comiencen a germinar la temperatura debe estar por arriba de los 8ºC.
Sembrado
La esparraguera es una planta perenne (que dura 10 años), prima lejana de las Liliáceas y originaria de la zona del Mediterráneo, más precisamente de Granada. Las hay hembras y machos; para el cultivo se utilizan las plantas masculinas. Según su forma de cultivarlas se puede obtener espárragos blancos o verdes. Para obtener los espárragos blancos se las cultiva a oscuras y se las va cubriendo de tierra a medida que van creciendo, mientras que los espárragos verdes son cultivados en contacto con el sol, por lo que no necesitan ser plantados tan separados unos de otros.
EL ESPÁRRAGO
NUESTRO ANFITRIÓN:
HUERTA
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La esparraguera no soporta los encharcamientos, pero necesita abundante agua. Lo ideal es un riego con poco caudal pero de larga duración. Debemos mantener siempre el terreno húmedo. Debemos regarla sin mojar la planta. La falta de agua produce plantas bajas y el exceso las vuelve amarillentas.
Riego
Cosecha
Nuestra amiga es un cultivo con moderados requerimientos nutritivos. Durante la cosecha no debemos abonarla. El momento del abono es a finales del invierno o a principios del otoño.
Abonado
La recolección de turiones es durante la primavera. Pasados tres meses del inicio de la cosecha se deja los últimos turiones para que se transformen en frondas. Así comienza la fase en la que la planta recoge la energía que utilizará en el próximo ciclo y acumula reservas en el órgano subterráneo. Con el comienzo del invierno llega el reposo.
El espárrago es una de esas verduras a las que les sienta bien la tibieza a la que las lleva el fuego, de las que tienen vocación de compañía en una sopa reconfortante o en un pastel que no da culpa y que está rico. Estas son canciones calientes para un pecho frío, por el invierno o por las cosas de la vida. No, no vamos a invocar a Luis Miguel (aunque… “cómo controlar… la cálida seducción que tienes cuando me das…).
La trompeta de Chet Baker habla claramente de la intensidad de su emoción, pero escuchar su voz es más bravo todavía. En “Imagination”, retira los labios del metal para nombrar algunas cosas tontas, de la tontería que es normal al estar enamorado. La tontería general que tan bien interpreta Chet con su voz y su sordina. Chet era un consumidor cinta negra de cocaína y de heroína. En los últimos años de su vida, perdió los dientes en una trifulca enardecida por el consumo de drogas… Entonces, aquella suavidad de “…empiezas a preguntarle a las margaritas ‘¿qué hago?, ¿qué hago?’…”, ¿es la suavidad propia del romance inocente y tierno, o de la laxitud inocente y tierna del completamente hecho uno con el suelo? Dicen que “I’m a Fool To Want You” -compuesta en 1951 por Frank Sinatra, en coautoría con Jack Wolf y Joe Herold- era el tema que Frank dedicaba, con la sangre hirviendo, a su amada Ava Gardner, en medio del
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tormento que vivía la pareja, entre cuernos, palos y botellas. Ambos poderosos por su talento y su belleza, y sueltos de los prejuicios de la época sobre las formas matrimoniales, protagonizaron escenas propias de un film de tragedia. Sin embargo, esos avatares, expuestos en dos ángeles -del cine y de la músicahumanizan el cielo metropolitano. Billie Holliday t i e ne u n a v er si ó n hermosa de esa canción. Frank y Billie son acompañados por orquestas fastuosas que, junto a sus voces -que impresionan más por l o s se nt i m i e nt o s q u e po r u n as c u e r d a s vocales gimnásticas-, producen un momento conmovedor. En la celeridad de la vida cotidiana, que pide eficiencia y seguridad en uno mismo, poder decir “yo soy” (“yo tengo”, “yo hago”, “yo puedo”) ,“Sometimes I Feel Like A Motherless Child”, canción popular de los Estados Unidos, cantada por la gente secuestrada en el África para ser
esclavizada en América del Norte, a v e c e s a l e j a d a des de s u infancia de su continente y de su familia. Little J immy Scott, que canta todo como puñal, hace m i versión fa v o r it a d e es ta can ción ( y también de la anterior). Ninguna música cae como l a d e Chabuca Granda, en garúa o en resplandor matutino, “ese arar en el mar”, ese no tener qué perdonar, ni haber ofendido, esa nube limeña de inocencia climática hecha ánimo. “Cuando ya se me olvide habré olvidado, viviré adormecida, liberada, no ansiaré la respuesta, pues no habré preguntado…” bajo un árbol antiguo, testimonial, de tantos paseos, caminatas de siglos pasados, res is t iend o al delirio edil de l a c i u d a d , guardando los pasos de nuestros abuelos enamorados. Recordemos: “Yo nací en una rivera
del Arauca vibrador…”. “Soy hermano de la espuma… soy hermano de la espuma, de las garzas, de las rosas y del Sol…”. Con el alma llanera llevada a Seattle, “apanada” en el grunge de los noventas, Yva Las Vegas hace su joropo punk. Por la vibración de las puntas de sus cuerdas vocales y de su cuatro, crispadas de emoción, nos sentimos hermanos de la espuma, de las garzas, de las rosas… y del Sol. Escuchémosla en “Pensamiento triste”, del álbum I Was Born In A Place Of Sunshine And The Smell Of Ripe Mangoes (Moniker Records, 2012). Para casi terminar, podemos sacudir nuestras pulgas, entregárselas a Los pirañas para que las coman en un ritmo irracional aunque maquinal p or su o ri g e n se c u e nc i a l, d e frecuencias mandadas con el orden prolijo de una computadora, mas con el espíritu emputecido salido de ni ellos saben dónde, pero quizás sus abuelos sí. “Salvemos Nuestro Folclor” (ese es el tema).
Último comentario musical. Calores mayores los de la emoción religiosa. Estamos en octubre, vayan a la procesión, entren en el mareo de la vibración de los metales de las bandas, entreguen su corazón al bombo y su percepción a los platillos. La música de la procesión es una de las músicas más hermosas que he escuchado y la que tiene peores registros. Será para ir a vibrar con la fe propia o la ajena que emana como el zumbido de la abeja. Por: Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá www.lala.pe
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Tataki de salmón y saltado de espáarragos con langostinos y chanque
Hacer una receta teniendo al espárrago como eje, fue para nosotros muy divertido, además de una gran responsabilidad, porque sabemos que el espárrago llega a muchas partes de mundo con nuestra bandera en alto. Durante este proceso en la cocina de Amoramar, César Lozano, Chrystian Lucena y yo, Javier Miyasato, jugamos mucho con nuestra memoria, recordamos qué platos con espárrago hemos comido de niños, así como los que hemos aprendido en otras cocinas. Luego de muchos recuerdos
e ideas que iban y venían, logramos definir la propuesta perfecta para esta ocasión.
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LA ENTRADA Pensamos en algo fresco y ligero; partimos con la idea de un tiradito de espárragos y atún. Pero fue entonces que Chrysthian nos contó sobre un salmón curado en azúcar que preparó alguna vez cuando estuvo trabajando en Chile. Convencidos en nuestra mente sobre el sabor del salmón, empezamos a diseñar la propuesta. Pensamos en sabores cítricos como el mango y toques orientales de sake con algunas gotas de soya. Pero, ¿cómo darle más textura al espárrago?, ¡lo hacemos tempura! Así seguimos… hasta estar convencidos de los sabores y texturas. Es común que nos equivoquemos al crear platos porque trabajamos en nuestra cabeza con sabores de la memoria, pero esta vez no fue así, el plato quedó increíble, la buena vibra que le habíamos inyectado se podía sentir. Por lo que pronto lo verán en nuestra carta de verano. Para preparar el TATAKI DE SALMÓN CARAMELIZADO CON SALSA DE MANGO Y SAKE, SOYA, ACEITE PICANTE Y TEMPURA DE ESPÁRRAGOS, necesitarás poner a curar el salmón desde la noche anterior.
Tataki de salmón caramelizado 180 g de salmón 300 g de azúcar
Quítale la piel al salmón y cúbrelo con el azúcar por la base y por la parte superior. Tápalo con un film plástico o metálico y d é ja lo r eposar toda la noche.
Al día siguiente quítale el excedente de azúcar con una cuchara (el salmón ya estará curado) espolvoréalo con más azúcar y dóralo con un soplete de cocina, sin que llegue a quemarse. Deja enfriar hasta que el azúcar quede crocante y, finalmente, corta en partes de 1 1/2 centímetros de grosor. 19
Salsa de mango y sake 180 g de salmón 300 g de azúcar
Pela el mango y córtalo en cubos chicos, coloca el sake en una sartén chica a fuego medio, incorpora el mango y déjalo cocer hasta que tenga textura de compota, retira del fuego y deja enfriar. Lleva la mezcla a la licuadora y procesa, agrégale jugo de limón, azúcar y agua mineral para soltarla.
Tempura de espárragos
3 cdas. colmadas de harina de trigo 3 o 4 cubos de hielo 2 cdtas. de sal 2 espárragos Limpia los espárragos y blanquéalos en agua hirviendo con sal por 20 segundos, corta la cocción en agua con hielo, sécalos. Coloca la harina y la sal en un bowl, agrega agua fría y bate ligeramente dejando algunos grumos. Pasa por este batido los espárragos cortados en 3 o 4 partes cada uno y lleva a la freidora.
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Aceite picante “Mono ponja”
50 unidades de ají pipi de mono 60 ml de aceite de ajonjolí 60 ml de soya clara 8 ml de jugo de limón 4 g de ajonjolí negro 8 g de cebolla china picada aceite de girasol Fríe los ajíes en aceite de girasol hasta que queden crocantes (no quemados); deja enfriar. Pícalos grueso y agrégales el aceite de ajonjolí, la cebolla china picada, el ajonjolí negro, la soya clara y el jugo de limón. Deja reposar por lo menos 2 horas.
El montaje
tataki de salmón 30 g de salsa de mango y sake tempura de espárragos unas gotas de aceite picante “Mono ponja” ajonjolí negro cebolla china picada Busca el plato que mas te guste y monta el tataki, como si fuera un cerrito pero que se vean los lados dorados crocantes; baña con la salsa de mango; armónicamente, coloca la tempura de espárragos sobre el tataki; rocía salsa de soya, ajonjolí negro, cebolla china picada y termina con unas gotas del aceite picante.
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EL FONDO
Hace unos días habíamos estado en el terminal pesquero. Yo siempre hablo con César y le pregunto mil cosas por la experiencia que tiene. Ese día vi unos chanques o locos. Hace mucho que los buscaba en algún huarique de San Bartolo, pero sin suerte. César me contaba de un saltado con espárragos y chanque que dominaba a la perfección cuando trabajaba en un chifa muy conocido de San Isidro, y me dijo que extrañaba usar el chanque porque le gustaba mucho. Al recibir la invitación de Limonada y saber que era de espárrago, no dude y estaba seguro que el fondo tenía que ser éste. Traje el chanque junto a unos hermosos espárragos y los fogones empezaron a levantar. Ese sabor ahumadito de toda la vida llegó a la cocina trayendo recuerdos; a mí, de lomo saltado, y a César, de sus inicios en la cocina.
Para el SALTADO DE ESPÁRRAGOS CON LANGOSTINOS Y CHANQUE necesitarás:
15 ml de aceite de girasol 120 g de chanque cortado en scalopes 60 g de langostinos 31/35 140 g de espárragos en bastones (precocidos) 50 g zanahoria en bastones (precocidos) 50 g de cebolla roja en gajos 10 g salsa picante de ajos 30 g de fansi frito 3 g de sal 2 g de azúcar Calienta el wok a temperatura media, coloca el aceite y saltea en este orden: primero el chanque, luego el langostino, las verduras precocidas y al final la salsa picante de ajos. Salpimentar y proceder a servir en el plato de tu elección. Decora con fansi frito y listo.
Servimos ambos platos y disfrutamos de este remake de recuerdos. Receta: Javier Miyasato, César Lozano y Chrystian Lucena Texto: Javier Miyasato www.amoramar.com García y García 175, Barranco 22
Porque nuestra memoria juega un rol muy importante en nuestro proceso creativo en la cocina, y nosotros como equipo, somos responsables de crear algunos momentos que puedan jugar con la memoria de otros. Lograr que esto suceda es muy satisfactorio, pero no lo mas importante, ya que como cocineros y amantes del Perú, tenemos una gran responsabilidad con nuestros insumos, productores y comensales.
La limpieza al natu ral: las virtudes del limón y
otros productos ecológicos
¡DE REGRESO A LO NATURAL! No es imprescindible usar productos químicos para limpiar nuestras casas. Existen alternativas naturales muy potentes que son más baratas y contaminan menos. Cada vez que voy al supermercado veo algo que me da escalofríos: las enormes secciones de productos de limpieza, todos fluorescentes. Me da la impresión de que aunque esos productos forman parte de nuestra vida cotidiana, no nos preguntamos si son realmente “buenos”. Es normal pensar que si un producto se encuentra en el supermercado podemos comprarlo con toda confianza, pero no puedo evitar preguntarme ¿acaso los productos químicos no producirán substancias nocivas para mi salud y la de mis hijos?, ¿las aguas residuales de la limpieza, que echo en el lavatorio o en el water, a dónde van?, ¿no son contaminantes? ¡Hace 3 meses, les dije “no” a todos esos productos químicos! Te cuento…
EL CONSUMIDOR ES EL REY Nuestro modo de consumo influye directamente en la producción industrial. Hoy en día no podemos comprar lo que nos ofrecen con los ojos cerrados.... Cada vez que voy de compras, tengo que preguntarme qué tipo de industria estoy manteniendo al hacerlo, y qué planeta quiero dejar a mis hijos. ¡Me niego a comprarles a las empresas que contaminan!
¿SABÍAS QUE?
El aire del interior de nuestros hogares está de dos a cinco veces más
contaminado que el aire del exterior. Los
¿POR QUÉ ELIJO LA LIMPIEZA SIN PRODUCTOS QUÍMICOS?
Porque los productos de limpieza que provienen de la industria química son una gran fuente de contaminación, tanto al producirlos como al utilizarlos (después de su uso dejan residuos en los suelos y los ríos). También contienen substancias nocivas para la salud (formaldehido, éteres de glicol, fosfato…), algunas de las cuales son volátiles. ¡Todos estamos expuestos! 24
productos químicos son, entre otros, los culpables de esta situación.
ENTONCES… Ahora yo misma preparo mis productos, con ingredientes eficaces y totalmente biodegradables. Estos productos caseros se pueden preparar con anticipación en grandes cantidades, ya que pueden almacenarse para usos futuros.
Para hacer tu s propios productos de limpieza, puedes u sar los siguientes ingredientes: LIMÓN “¿Usar limón para limpiar mi casa?”. Sí, el mismo limón que nos sirve para la cocina puede resultar un potente agente para la limpieza. Se puede usar para desincrustar, desengrasar, desinfectar y desodorizar (cortando el limón en la mitad y dejándolo en espacios pequeños). Además, sirve para limpiar plata, cobre, aluminio, latón, acero inoxidable, esmalte (para limpiar esmalte, agrégale sal), vidrios y espejos. VINAGRE BLANCO Sus propiedades son parecidas a las del limón, pero tiene un poder desinfectante más fuerte: puedes usarlo como antiséptico, antiparásitos, antifúngico, desincrustante, desengrasante, desodorante, conservante… ACEITES ESENCIALES Son desinfectantes extremadamente poderosos, que sirven como antisépticos, antimicrobianos, antibacterianos, antifúngicos, vermicidas y antivirales. Además, dan un fresco olor a limpio y se pueden usar como repelentes para insectos. BICARBONATO DE SODIO Es el mismo que utilizas en algunas recetas de postres… funciona como un quitamanchas muy eficaz para limpiar y, además, neutraliza los malos olores si lo utilizas puro en espacios pequeños.
TRES RECETAS BÁSICAS...
LIMPIADOR PARA DESINFECTAR Preparación para 1 litro de líquido: • Agrega 1 cucharada de bicarbonato de sodio a 1 litro de agua. • Mezcla bien. • Añade 1 cucharada de vinagre blanco o un poco de jugo de limón. • Agrega 20 gotas de aceites esenciales. • Vuelve a mezclar ocasionalmente, durante la limpieza. ¿Dónde lo uso? Armarios, mesas y aparadores, tachos de basura, pisos… CREMA PARA QUITAR MANCHAS Coloca bicarbonato de sodio en tu esponja, humedécela y pásala directamente sobre la superficie a limpiar. ¿Dónde la uso? En todas las superficies que tengan manchas: horno, microondas, lavatorio, caño, aparadores, tablas de cortar… DETERGENTE Preparación para 250 ml de líquido: • En un pequeño recipiente, mezcla ½ cucharada de bicarbonato de sodio y 250 ml de agua caliente. • Agrega 3 gotas de aceites esenciales. • Vuelve a mezclar ocasionalmente durante la limpieza. Limonada Contenidos
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Manuelcha Prado Uno de los guitarristas más emblemáticos del Perú, el maestro Manuelcha Prado, una escuela viva.
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¿Cuáles son sus primeros recuerdos musicales? En Puquio, donde los momentos más importantes de la vida transcurren al compás y al son de la música; en las fiestas familiares con arpa y violín -que son los instrumentos europeos que en la zona de Puquio y en muchas otras zonas andinas han sido adaptados al espíritu andino-; también con las bandas nativas, con sus instrumentos de viento: la chirisuya, las quenas, las antaras y los instrumentos de percusión; con los metales de las bandas: clarinete, saxo, trombones, percusión y platillos… todo esto fue conformando mi entorno musical desde pequeño.
¿Qué fiestas presenció usted de niño? Las fiestas prehispánicas, como la Fiesta de agua, una importante, de trabajo, de homenaje a los dioses ancestrales, a los dioses montaña. Una fiesta teatralizada donde todas las comunidades salen a mostrar su arte. Durante 15 días tienes en la calle, música, danza, teatro indígena, ancestral, con una serie
de personajes que están caminando por las calles, alternando con la gente. Ésta es una de las más grandes y hermosas fiestas de puquio. Y luego las fiestas ya hispánicas, las que tienen que ver con el santoral católico. Una de ellas, en el mes de mayo: la Fiesta del Señor de la Ascensión. Esa fiesta es católica, cristiana, hay canticos, hay coros, hay música festiva, y banda amenizando las corridas de toros… El Yawar Fiesta del que habla Arguedas. Ahora, yo no solo estuve en Puquio porque la primera niñez fui con mi madre a los pueblos del Valle de Sondondo y a otros pueblos alejados, muy alejados de Puquio, En el camino, había música, la música de la naturaleza. También había música en todos los pueblos que visitábamos. Cuando llegábamos a Yalca, el destino final, ya nos asentábamos. Este pueblo tenía sus festividades -agrarias, religiosas…-, todas ellas acompañadas de música. Los músicos andinos nos contagiamos de la vida. Nada más. Y en algún momento, un instrumento te captura.
¿A usted lo capturó la guitarra en qué momento? A mí primero me capturan los vientos -me encantan los vientos, toco un poco de quena-; luego me captura el rondín, que también es de viento; y ya luego viene la guitarra, en un momento adolescente, también por necesidad de expresión. Me gustaba la sonoridad, las sutilezas. Y una guitarra tocada en un silencio andino es otra cosa que escucharla en los festivales o escenarios donde ahora solemos tocar.
Pero se impregna el estilo suyo también de esa sonoridad natural. Ese es el sonido que traemos de allá.
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¿Usted buscó referentes para el aprendizaje de la guitarra o fue siempre autodidacta? Mis tíos tenían su guitarra y tocaban la música acompañándose con ella. Pero no había escuchado yo la música solista, la guitarra de concierto, la guitarra armonizada. Entonces fue una suerte que llegó a Cusco un guitarrista ayacuchano, don Arturo Prado, él era maestro y era un músico muy exquisito. Se trasladaba a las afueras del pueblo para tocar solo su guitarra. Entonces, yo, niño, cuando lo escuché por primera vez quedé maravillado, desconcertado: “¿cómo puede una guitarra transmitir y tocarse de esa manera?”. A partir de allí decidí ser un guitarrista, como don Arturo. Y mira que él nunca me enseñó un acorde, ni una nota, solo iba a oírlo. Me dijo una vez “Sobrino -como él era Prado y yo, Prado, nos tratábamos de “tío” y “sobrino”-, si tú quieres aprender a tocar, primero tienes que aprender a oír, y tienes que saber escuchar también los silencios”. En don Arturo encuentro la escuela guitarrística huamanguina, me contagio del estilo mestizo de la zona de Huamanga, pero en algún momento, hago algo propio, distinto. Empiezo a trasladar a la guitarra las melodías que ya tenía adentro, es decir, la Fiesta del agua, la Danza de las tijeras, la fiesta del techado de la casa, la fiesta comunitaria, o una tonada de cuando se muere un niñito chico y lo van a enterrar con arpa y violín, o los huaynos indígenas de la tierra que se usaban para los cumpleaños, etc. Emulando también un poco lo que hacia don Arturo, que ya venia cargado de ese repertorio que pertenecía a la zona de Huamanga. Él, cuando tocaba una semana santa en Huamanga, monologaba: mientras iba tomando su aguardiente, me decía, “Sobrino, así toman los morochucos de Pampa Cangallo”.
¿Y cómo eran distintos esos estilos de Puquio y humanguino? El estilo huamaguino se caracteriza por ser uno de los estilos más avanzados de la guitarrística andina, porque en Huamanga se da una feliz fusión de la escuela prehispánica pentatónica andina y la escuela española, con la escala diatónica, con armonías… barroca. Y en Puquio es mucho más indígena. Yo tuve la suerte de niño de capturar ambas escuelas: la escuela ya formada y la escuela pentatónica, relativamente pura.
" Me gustaba la sonoridad, las sutilezas". 30
En mi adolescencia viajamos a Lima para terminar la secundaria. Pero aún así yo continué con la música, y para adaptarme a la ciudad, hice un conjunto tropicalandino que se llamaba Tempestad 5. Éramos 5 cordilleranos que nos enchufamos a la guitarra eléctrica y armamos nuestro grupo. Hacíamos cumbias y también tocábamos huaynos al final de las fiestas que llegamos a amenizar. Es la época de Los Mirlos, de Los beta 5, de Enrique Delgado… Y hacíamos covers, también, de alguno de ellos, e introducíamos repertorios que nosotros componíamos. No pensábamos en el trabajo, era un gusto. Queríamos tocar desde el colegio, en el quinto año de secundaria compramos unos timbales y por ahí conseguimos un mecenas cajamarquino que trabajaba en una cafetería en la plaza San Martín. Era por un gusto, pero también era la necesidad de adaptarnos al medio. Si yo seguía con mi guitarra de
palo, quizá no me hubiera dejado escuchar o hubiera tenido que buscar un público exquisito, con paisanos o entre nosotros, la familia. Lo tropical me abrió un espectro mayor. Como tocábamos y éramos apasionados en el asunto, nos llevaban a comas, y nos llevaban a independencia, y aquí por el cercado de Lima, y por Ermitaño, al Barrio obrero, a la avenida Argentina… e íbamos conociendo otros grupos profesionales. Nosotros éramos recién bajados de las cordilleras y había mucho grupos, entonces, alternábamos o éramos teloneros de algunos otros. Y nos contrataban rápidamente por lo siguiente: nosotros al final de la fiesta tocábamos huaynos bailables. Por eso estábamos buscaditos. Y yo estaba en mi salsa. De hecho que la cumbia ya estaba impregnada de ande, pero, para el final de la fiesta, la gente reclamaba su esencia. Estuve ahí dos años y un poco más. Breve, pero intenso. Hasta que mi madre nuevamente: “¿siguen en las andadas musicales? ¿Qué va a ser de sus vidas?”
“Tienes que ser profesional”. Claro. Ingresé a la Universidad de La cantuta, a estudiar educación. Estudié dos años y medio, casi tres. Y en ese tiempo estaba la efervescencia política, en todas las universidades. Entonces, La cantuta fue clausurada –con Morales Bermúdez-; Ahí retomé la guitarra de palo, ya no la guitarra eléctrica.
¿Cómo es su aproximación a Dios? Porque usted a tocado música muy cristiana, ha tocado música de las fiestas precolombinas, entonces, usted tiene que tener una percepción especial. Ah, claro, mira: como yo desposé en algún momento algunas ideas bien materialistas, conocí el marxismo, me soplé mil y un libros de Engels y todo eso en una etapa de la juventud, jugamos al ateísmo de alguna manera. Digo “jugamos al ateísmo”, porque la vida es mucho más profunda que abrazar un ideología en un momento de tu vida. Pero creo que todo eso son etapas y entonces uno va fortaleciéndose y madurando para aceptar que existe una gran religiosidad en todo el mundo, una necesidad espiritual de creer en algo y en alguien, si es posible, en las piedras. Los mismos ateos, en última instancia, creen en, qué se yo, la igualdad, en el comunismo, en el igualitarismo, que viéndolo ahora, es tan utópico, es tan inalcanzable, porque los seres humanos somos distintos por naturaleza, tenemos diferencias.
Yo creo que la búsqueda religiosa ha estado permanentemente en mí, entonces, cuando yo me acerco a una festividad religiosa, quiera o no, me estoy contagiando de esa religiosidad. Pero ya más racionalmente, me he dado cuenta de que yo soy más bien politeísta. Respeto a mis dioses ancestrales, estoy cerca de los Apus, de la Pachamama, de la fuerza vital, la fuerza cósmica que mueve el mundo, y de algunos símbolos extraordinarios que nos han dejado los abuelos, como, por ejemplo, Pachacamac, el dios ordenador de toda las cosas, el que ordena desde el gran caos. En ese sentido yo rescato a los dioses ancestrales. Y rescato también la cristiandad en su esencia, no en su dogma ni en sus grandes aposentos. A través de los siglos, la presencia cristiana y la presencia del mundo andino, se han encontrado muchas veces, se han ido acercando. Lo que encontramos ahora en los Andes me parece que es, más bien, una religión nueva, una religión que llamaría “cristiandina”.
Usted es un cristiandino. Soy un cristiandino. Los siglos de acercamiento, de pugna, de lucha, no han sido fáciles, lo mismo sucede con la guitarra ayacuchana: han pasado
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siglos para que exista esa fusión. Eso ha servido para que haya ese acercamiento obedeciendo también a un principio ancestral de nuestros abuelos, que es el principio de complementariedad. El mundo andino siempre busca sus complementos, en los diferentes fenómenos, en la vida, en la unión de las parejas, arriba, abajo, izquierda, derecha, etc. Y como cultura, como cultura andina, con quien nos complementamos en el mundo más cercanamente, es con la cultura occidental, a través del cristianismo. Por eso yo creo que los jóvenes en el Perú tienen un doble reto, por un lado, conocer la cultura occidental, y por otro, profundizar y conocer el mundo cultural andino. En esa medida podemos fortalecernos como cultura, sin tener conflictos, y eso me parece a mí importante, porque todavía hay separatismo. Tenemos que buscar la complementariedad. También hemos ido conociendo a algunas fuerzas religiosas en el mundo; me parece que la fuerza religiosa del mundo hindú es importante para toda la humanidad, sin ellos creo que vamos a seguir teniendo franjas de Gaza, guerras por todo lado.
El arte nos ha servido para ser fuertes en la vi d a , pa ra e nc o nt ra rno s c o n no s o t r o s m i sm o s. Si queremos agarrarnos del mito del progreso y la modernidad, que sea con cultura, que sea con respeto de nuestras culturas, de nuestras diferencias, de nuestras identidades. Y la cultura andina, por razones históricas, es una cultura que espera su reivindicación definitiva. El proceso de desarrollo tiene que incluir a la gran cultura andina dentro de la gran cultura del país, y del mundo. Y ese es nuestro trabajo, a través de la música. El 27 de noviembre en el Gran Teatro Nacional, Manuelcha celebrará 45 años de trayectoria, acompañado de los grandes Javier Echecopar, Andrés “Chimango” Lares, Pepita GarcíaMiró, Gregorio “Lapla” Condori y Jaime José Guardia, hijo del querido Jaime Guardia, en el charango. Por: Giovanna Núñez
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LONCHE
e d e h Quic s o g a r r e s pá de e s a b con ras d n e m al
cocinar es una forma de meditar, de estar consciente Para mí,
del presente de manera completa. Desde que vas a comprar los ingredientes que necesitas, hasta que te sientas a disfrutar el resultado con las personas que amas,
estás compartiendo tu propia energía.
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Las posibilidades de esta base son infinitas (y deliciosas), es cuestión de dejar que tu imaginación vuele: la puedes usar también para preparar p o s t r e s , en esos días que aparecen los antojitos dulces, si reemplazas el aceite de oliva por aceite de coco, y usas miel y vainilla en lugar de tomillo y sal. Pero cuando del lonche se trata, unas de mis recetas favoritas para preparar con esta base, e s e s t e riquísimo quiche de espárragos, que además es súper fácil de hacer.
¡Primero hay que prender el horno a 200 ºC! Una vez hecho esto, engrasa con aceite de coco o de oliva una base para pie de más o menos 25 centímetros. A mí me gusta usar una sartén de hierro fundido, pero en realidad puedes usar la base que tengas a la mano. Encendido el horno y con la sartén bien engrasada, coloca en un tazón 2 tazas de harina de almendras. Esta harina la puedes conseguir en la Eco tienda de la calle San Martín... le da un gustito a nueces uff… pero siéntete libre de usar cualquier harina si es que no la encuentras y te aseguro que quedará igual de delicioso. Mezcla la harina con 3 dientes de ajo
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prensados o picados, 1 cucharada de tomillo fresco picado (¡también puedes usar 1 cucharadita de tomillo seco!), ½ cucharadita de la sal que más te guste y, si te gusta ese saborcito pimentoso como a mí, le agregas ¼ de cucharadita de pimienta recién molida. Luego, a la mezcla le chorreas ⅓ taza de aceite de oliva y un poquito de agua. A h o r a , t o c a l a p a r t e m á s importante: revolver y revolver con energía y sobre todo con mucho amor. Cuando uno revuelve con amor, siempre queda más rico. Y a , l a m a s a e s t á l i s t a . Presiónala en el fondo del molde de forma homogénea: por los lados más o menos debe alcanzar unos tres centímetros de altura. Hornéala por unos 18 o 20 minutos. Te darás cuenta cuando es momento de sacarla del 36
horno, pues estará ligeramente dorada y mucho más firme. Además, empezará a oler delicioso. ¡Ojalá pudiésemos fotografiar los olores! Ahora necesitas una sartén grande para saltear los espárragos. Calienta un poco de aceite de oliva en la sartén (solo suficiente para cubrirla) a fuego medio y añade 1 taza de espárragos y una pizca de sal. Revuélvelos mientras se cocinan. Cuando estén suaves, agrega 1 taza de champiñones en rebanadas y saltea todo 1 minuto más. Al final, añade 3 tazas de arúgula bebé; déjala solo un ratito para que no se marchite demasiado. Cuando termines es mejor sacar las verduras de la sartén, para que se enfríen. Después, en un bol, mezcla 6 huevos grandes (idealmente orgánicos, pero puedes usar cualquiera), ⅓ de taza de leche (de almendras para los veganos, fresca para los que disfrutan de los lácteos), ½ cucharadita de sal y ¼ de pimienta roja. Si no te gusta, puedes saltearte la pimienta, aunque le da un toque delicioso. Ya falta poco: añade 150 g de queso de cabra, deshaciéndolo con tus manos, y la mezcla de espárragos, champiñones y arúgula (¡ya debería estar fría!). Si ya tienes lista la masa, echa el relleno dentro y hornea tu quiche durante más o menos media hora. Lo importante es que el centro quede firme, bien cocido.
Cuando lo saques del horno, no te lances sobre el pastel; espera, salivando, entre 5 y 10 minutos antes de cortarlo y disfrutarlo.
Por: Laura Cuadros beorganica.com Utensilios de cocina y locación: Kitchen Center Av. Reducto 1135, Miraflores www.kitchencenter.pe 37
Ernesto Carozzo HERBOLARIO
La serie Herbolario (2014), conjunto de trece tomas del fotógrafo Ernesto Carozzo, es un muestrario breve y revelador de la farmacopea popular andina contemporánea. Estas
imágenes registran y elogian un mundo apartado de la oficialidad y la cultura dominante desde la gran fractura de la conquista hispánica. La disputa actual
por el control de la medicina y de su mercado reinstala viejas relaciones coloniales cubiertas de barnices científicos y libre comercio que se apropian, con su sistema de patentes, de una herencia botánica común a la especie. Casi clandestina, desprestigiada, la botica natural vernácula subsiste en las márgenes sociales, fuera del ámbito dominado por operadores comerciales amparados por el Estado. No obstante, resiste. Adopta especies foráneas, se permeabiliza y asegura su vigencia. Prospera en todo el Perú, en cada mercado popular y feria semanal. Cada poblado cuenta con un experto en hierbas a disposición de usuarios, y pacientes que carecen simplemente de alternativa.
Carozzo resalta la bondad de un oficio inmemorial, propio de ambos sexos. La herboristería atesora un saber de siglos, de potencias curativas probadas para prevenir, cicatrizar, desinflamar, nutrir, regularizar los flujos, regenerar. Aproximaciones empáticas como Herbolario se engarzan en la reorientación de las relaciones entre los peruanos que la hora actual demanda. Simplicidad formal, frontalidad, luz pareja, objetivizante, descriptiva sobre cualquier otra consideración. Puesto al servicio del tema, el fotógrafo desaparece ante el barro cuarteado. Inmóvil, su trípode ve desfilar manojos de plantas que invaden el cuadro desde la esquina inferior izquierda. Quien asoma es un entendido en las cosas del cuerpo, allá en las alturas frígidas de Huancavelica. Sus dioses son los Apus y la Pachamama, invocados
sin falta al mitigar dolencias con sus brotes vegetales.
Ricardo Wiesse, setiembre de 2014
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- CalĂŠndula 39
- Ă rnica 40
- Malva rosa -
- Malva - Bolsa de pastor -
- Hinojo 41
- Rosa Amarilla -
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- Sacha col -
ARQUITECTURA
CASACOR 2014 Este 22 de setiembre se inauguró la nueva edición de Casa Cor, el principal evento de arquitectura, paisajismo, diseño y decoración en nuestro país. Desde 1996, esta organización se dedica a la fascinante labor de recuperar el patrimonio arquitectónico de Lima y Callao, a través de la restauración y revalorización de antiguas casas, edificios y palacetes que antes de la intervención se encontraban en situaciones de abandono y gran deterioro. Además, hace ya 16 años establecieron una alianza con el Centro Ann Sullivan del Perú, que desde 1979 brinda servicios de educación integral para personas con habilidades diferentes (síndrome de Down, autismo, parálisis cerebral, dificultades de aprendizaje, etc.), así como asesoramiento y capacitación para sus familiares y educadores, haciendo todo lo posible para que puedan llevar vidas independientes y felices. Este año, por segunda vez consecutiva, el evento tiene lugar en el Palacete Sousa en Barranco. Este hermoso edificio de arquitectura ecléctica, construido en 1917 en la calle Cajamarca, ha servido como soporte para la presentación de 39 propuestas de arte y decoración. Algunas de las más llamativas e innovadoras son la casa construida a partir de 3 contenedores reciclados y el departamento dentro de un cubo de vidrio. Si te dedicas a este rubro, eres un entusiasta del diseño o simplemente te da curiosidad ver cómo se ha adaptado este edificio de principios del s.XX al diseño contemporáneo, no debes perderte esta oportunidad. De paso, si te contagias, puedes comprar algo para ti o para tu propia casa: hay una zona comercial donde se vende juguetes, joyería, cerámica y objetos de decoración. Y para los que quieran tomárselo con calma, hay tres deliciosos restaurantes que se han unido a la propuesta: Hanzo, Hana Sumi y Ana Avellana. Va hasta el 2 de noviembre.
PALACETE SOUSA Calle Cajamarca 220 Barranco, Lima T. 477 1068 43
Maido
Esta cena combina, con muchísima precisión y deliciosos resultados, insumos y técnicas locales y japonesas. Precisamente esa es la especialidad de Mitsuharu Tsumura, creador del exitoso restaurante Maido, que ocupó este año el séptimo lugar en los premios San Pellegrino, de la revista Restaurant. “Micha”, como lo llaman con cariño, es un limeño de ascendencia japonesa que desde pequeño se sintió atraído por la cocina y combina en ella las dos culturas que lo han formado. Cuando cocina, se sumerge de lleno en la preparación hasta colocar el último detalle en cada plato: todo sucede a una velocidad sorprendente y, sin embargo, el resultado nos transporta a la sensación de perfección de lo eterno.
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El corazón de este Tartar de atún está hecho de espárragos , un insumo de alta calidad que se cultiva en Ica y que, según nos muestra Micha, combina muy bien con el
de huevo ,
atún
y la
yema
ingredientes recurrentes en la cocina tradicional
japonesa. Para preparar este tartar es necesario hacer algunas preparaciones previas; es imposible improvisar. La yema de un huevo debe curarse durante 4 horas en 200 ml de shoyu tamari (un tipo de salsa de soya), dentro de la refrigeradora, para que se endurezca. Este es el único componente que requiere de tanta anticipación, pero también es necesario preparar la salsa que Micha ha bautizado como “panca miso”. Esta salsa , a pesar de la compleja fusión de sabores que reúne, se hace de forma muy simple: en un bol, se combinan 30 g de pasta de ají panca, 25 ml de vinagre tinto, 1 cucharadita de ajo molido, 15 ml de aceite vegetal, 12 g de miso rojo, 1 cucharada de shoyu (salsa de soya), sal, pimienta y comino. Además, se prepara una salsa a base de ostión para el atún: se mezclan 100 ml de salsa de ostión, 50 ml de aceite vegetal y la misma cantidad de aceite de ajonjolí, ¼ de cucharadita de kion, ¼ de cucharadita de ajo molido y el jugo de 1 limón. Las dos salsas deben guardarse en la refrigeradora mientras se sigue con la preparación.
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Con todos estos ingredientes listos, Micha empieza con la preparación
del ingrediente central: blanquea 12 espárragos blancos y 12 espárragos verdes en una olla con agua y un poco de sal. Cuando están tiernos, los espárragos verdes pasan a la parrilla y los blancos van a la licuadora, junto con 200 ml de crema de leche y 1 cucharada de mantequilla sin sal. Cuando están bien licuados, cuela la crema y la mezcla con la salsa panca miso, que le da un toque de color. En otro bol, mezcla atún muy fresco cortado en cubitos con la salsa de ostión, añade un poco de cebollita china finamente picada y reserva. Ya todo está listo, pero falta armar el plato, lo cual hace con mucha
la presentación es tan importante como el sabor: en el fondo del plato va la crema
destreza y cuidado, pues aquí
de espárragos, teñida por el panca miso; encima los espárragos verdes marcados por la parrilla, formando un cubo; al interior del cubo el atún precisamente cortado; coronándolo todo, la yema de huevo curada en shoyu. Toda una obra de arte para el paladar y la vista.
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Para acompañar este delicioso plato, de sabores perfectamente balanceados, Micha propone un fresco coctel llamado Sakura , un nombre japonés muy popular que significa “flor de cerezo”. Esta bebida combina nuestro licor de bandera, el pisco, con lychee y camu camu, dos frutos tropicales de orígenes muy distintos. La preparación es sencilla, pero la precisión al medir los ingredientes es crucial: se debe colocar dentro de una coctelera 1 onza de zumo de lychee, ¾ de onza de jugo de camu camu, ½ onza de jugo de naranja, 1/8 de onza de campari, ½ onza de jarabe de goma, 1 ½ onzas de pisco y 4 cubos de hielo, y batirlo todo enérgicamente por medio minuto. Para servirlo, basta con colocar 6 cubos de hielo en un vaso y verter la mezcla encima. El postre que Micha nos invita a probar para cerrar esta cena sorprende: es un “Ceviche” , nombre inusual para un dulce. El ceviche es tan popular en Perú y se ha hecho
tan conocido en el mundo que estamos acostumbrados a encontrarnos con infinitas variantes: con ají o con rocoto; con kion, apio o culantro; nikkei o amazónico; con choclito y camote, o solo; con crema; frío o caliente; de pescado, de mariscos, mixto, de pollo, de champiñones o hasta de mango… pero uno aún se sorprende si, al momento de ordenar el postre, te recomiendan que pruebes el ceviche. La preparación de este postre es muy laboriosa, porque está compuesto de muchos elementos cuidadosamente trabajados por separado, ideados a partir de los ingredientes indispensables en este clásico plato, que luego se unen para cambiar para siempre nuestra idea de qué es o no un ceviche. El primer componente es una deliciosa jalea de ají limo. Para prepararla, Micha hierve 300 g de ají en agua, tres veces. Cuando está listo, lo licúa y lo cuela, y mezcla esa pasta de intenso color naranja con 220 g de azúcar blanca y 50 ml de agua. Luego lleva la mezcla al fuego hasta obtener una consistencia similar a la de una jalea o mermelada. 49
Luego vienen los crocantes merenguitos , para los que sigue una receta clásica. Bate la clara de 1 huevo y va añadiendo poco a poco 20 g de azúcar blanca; luego, agrega 20 gr de azúcar en polvo y lo incorpora al merengue con una espátula, haciendo movimientos envolventes para que conserve su punto. Los merenguitos se forman con una manga y se hornean a 90 °C durante 10 minutos. El camote , cuya dulzura natural es perfecta para acompañar un ceviche, en este caso viene en
crujientes láminas . Para prepararlas cuece 350 g de camote cortado en cubos junto con 300 ml jugo de naranja y 50 g de azúcar blanca, y luego licúa todo para obtener una pasta, que estira en capas delgadísimas sobre un silpat y hornea a 100 °C durante 40 minutos.
de huevo con 25 g de azúcar y el jugo de 8 limones, y luego agrega esta mezcla a las leches, para volver a colocar la mezcla al fuego hasta obtener punto napado. El último paso es llevarla a la máquina de helados.
Tras esta detenida preparación, solo hace falta armar el plato: la tierra de cancha va al fondo, rodeada de cubos de chirimoya y gajos de mandarina; encima los macarrones; a un lado la jalea de ají limo; y sobre todo esto, una bola de helado coronada con una lámina de camote crocante. Simplemente exquisito, una experiencia memorable sin duda.
Para la “tierra de cancha” , Micha licúa 100 g de cancha chulpi frita, hasta que se pulveriza; luego la coloca en un tazón e incorpora 20 g de azúcar y 30 gr de mantequilla sin sal. Esta tierra, ahora húmeda, la hornea por 7 minutos a 160 °C. Los macarrones , en este ceviche, son de ají limo. Los prepara batiendo 3 claras de huevo y 50 g de azúcar blanca hasta punto de merengue. Luego, mezcla este merengue con 200 g de azúcar en polvo y 125 gr de castañas previamente pulverizadas. El ají limo se añade al final: después de formar los macarrones con una manga, Micha espolvorea 20 gr de ají picado encima, para luego llevarlos al horno, durante 15 minutos, a 130 °C. El
limón verde,
indispensable para preparar ceviche,
aparece en este postre en forma de helado . El primer paso para prepararlo es llevar a hervor 100 ml de leche condensada, 250 ml de leche evaporada, 250 ml de crema de leche, 25 g de leche en polvo y 25 g de azúcar en una olla. Mientras las leches se enfrían, Micha bate 5 yemas 50
Receta: Mitsuharu Tsumura Escribe: Thais Luksic Locación: Restaurante Maido Calle San Martín 399, Miraflores
La Cucharita
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De la variada selección de restaurantes que puebla la Av. La Mar, esta vez optamos por visitar un acogedor rinconcito español: La Cucharita Tapas-Bar. Solo al llegar, nos transportamos de inmediato a una clásica tapería española recreada en el corazón de Miraflores. El ambiente a media luz,
la guitarrita en el fondo y el show de flamenco en vivo (¡vayan miércoles
fascinado por la deliciosa gastronomía y las costumbres del lugar.
“Ir de tapas” es una de las actividades favoritas de cualquier español. Se trata de una manera particular de disfrutar de la comida en la que se combinan pequeñas porciones de algún aperitivo junto con una copa de vino o una cerveza. Mientras que en
por la noche para disfrutarlo!) nos hicieron sentir como si estuviésemos viviendo una noche “de tapas” en alguna de las concurridas calles de grandes ciudades como Barcelona, Madrid o San Sebastián.
España encontramos taperías en cada esquina, este pedacito ibérico en Lima destaca por ser uno de los pocos lugares que nos ofrece la posibilidad de reencontrarnos con la exquisita costumbre de comer con cucharita.
De hecho, este fue el concepto inicial de Santiago Sparrow, dueño y gerente general del local, cuando decidió abrir la primera tapería de estilo tradicional español en Lima. Santiago vivió durante 5 años en San Sebastián, donde fue a parar por cosas del destino, y quedó
El chef alicantino Nazario Cano, nos ofrece una de las mejores paellas de Lima, de mariscos o de carnes mixtas, o nos invita a probar las estrellas de la carta: el Cochinillo con Membrillo y la Carrillera de Ternera. Si somos más de aquellos que disfrutan de lo básico
optemos por la tortilla de “patatas” -¡papas!-, un suculento jamón ibérico o un sabroso pulpo a la gallega. Y para acompañar, una selección de vinos españoles y cocteles, incluyendo la famosa sangría “La cucharita”. Aquí cuesta diferenciar si las tapas acompañan a los tragos o al revés, todo es tan delicioso que nos perdemos como si estuviésemos de parranda en una noche española. Es, definitivamente, un lugar con comida
“de paso” donde vas a querer quedarte, y te faltará tiempo para probar todo lo que ofrece: ¡la variedad de tapas que contiene la carta es infinita!
A La Cucharita se puede llegar a cualquier hora a partir del mediodía, aunque entre martes y sábado está cerrado entre las 4 p.m. y las 7 p.m., respetando la hora de la siesta. Por: Andrea Aramburú
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TAXI DRIVER No cabe duda de que Taxi Driver es una película de culto. De hecho, es considerada como una de las mejores películas de la historia, no solo por la crítica y el público, sino por muchos directores de cine. En 1976 Taxi Driver estuvo nominada al Óscar por Mejor Película, pero perdió frente a Rocky, protagonizada por Silvester Stallone. Probablemente perdió porque tienen finales muy distintos: cuando Taxi Driver termina solo queda un vacío; no hay conciliación, no es reconfortante, no hay redención (incluso podría decirse que hay una parodia de redención). No es una película amable. La lucha de Travis Bickle y la de Rocky Balboa no tienen nada que ver. En Taxi Driver no hay sueño americano que perseguir. Scorsese nos enfrenta a un personaje profundamente solitario y perturbado, un marine dado de baja que da vueltas por la Nueva York de los 70’s sin nada que hacer. Para lidiar con el insomnio que lo acosa, Travis se pone tras el volante de un taxi y observa a través del vidrio una ciudad que cada vez le parece más sucia, podrida, infecta: una ciudad en la que una limpieza social es necesaria. La violencia latente en el personaje protagonizado por De Niro explota en una especie de misión suicida cuando decide tomar el asunto en sus propias manos y se convierte en un vigilante, lo cual, paradójicamente, lo convierte en un héroe a los ojos de los medios. Taxi Driver es una película vigente, impactante aún 38 años después de su filmación. El guión de Paul Schrader, escrito en 10 días, encontró su realización perfecta en la mirada de Scorsese y la inquietante música de Bernard Herrmann. Es una película que ningún amante del cine debe perderse: ya es un clásico. 54
CLÁSICOS
NOVIEMBRE 1, 2 y 5
NOVIEMBRE 22, 23 y 26
NOVIEMBRE 8, 9 y 12
NOV. 29, 30 Y DICIEMBRE 3
NOVIEMBRE 15, 16 y 19
DICIEMBRE 6, 7 y 10
MENÚ NATURAL
Jardín Real LLAMÉMOSLO “COINCIDENCIA”. LUEGO DE MÁS DE 10 AÑOS DE TENER RUMBOS DISTINTOS, LOS 4 HERMANOS NOS REINSTALAMOS EN LA CASA DE NUESTRA MADRE LINDA. CADA UNO CON DIFERENTES CAMINOS Y PLANES DE VIDA. EL MAYOR, MARIO, REGRESÓ ACOMPAÑADO DE 45 KILOS DE SOBRE PESO, LO QUE MOTIVÓ A TODOS A CAMBIAR LA ALIMENTACIÓN DE LA CASA. ES SIMPLE, COMES LO QUE HAY. SI HAY COSAS SANAS EN LA COCINA, SANO COMERÁS. MÁS QUE LLEVAR UNA DIETA ESTRICTA, ERA CAMBIAR UN CHIP MENTAL DE INSUMOS Y DE JUGAR A CÓMO COMBINARLOS. CONFORME VAS CAMBIANDO TU ALIMENTACIÓN, VAS APRENDIENDO A ESCUCHAR AL CUERPO. 56
Fuimos cambiando cada ingrediente por un reemplazo en su forma más natural posible. Azúcar por panela o stevia; arroz por arroz integral o quinua; gaseosa por agua con gas, miel y limón, etc. Lo que pasó fue que en seis meses Mario ya había bajado ¡30 kilos! (actualmente ya bajó los 45) ... Y un domingo me dijo, “Migue, ¡quiero una pizza!”, “Jaja… -respondí- ¡sobre mi cadáver!”. Al menos no una tradicional. Así que conseguimos una masa integral, un queso más magro y muchas frutas y vegetales ricos en nutrientes. El reto era que se sienta bien tanto en la boca como en el cuerpo, el after feeling. Luego de probar muchas propuestas, explorando lo que teníamos en la cocina, vimos que había un montón de combinaciones posibles, jugando con sabores, texturas y formas (muchas frutas y verduras tienen una geometría natural muy bonita). Fue así que cada experimento que salía era registrado en las redes sociales. Repentinamente, apareció una gran demanda de comentarios que nos fueron enrumbando al camino en el que estamos ahora. Los cuatro hermanos; finanzas, RRHH, logística y cocina; cada uno en su fuerte logrando una sinergia que funciona. Lo que queremos: una pizzería que empuje un estilo de vida sano, con buena vibra y respeto. 57
Para la masa : 400 g de harina, 1 cda. de levadura, 1 cda. de germen y otra de salvado de trigo (se puede ir jugando cambiando de granos y cereales), 1 cda. de linaza, 1 cda. de romero, 1 cda. de miel de abeja, cabuya, chancaca o yacón, 1 cda. de aceite de oliva extra virgen, 2 cdtas. de sal de maras, y 280 ml de agua.
La salsa :
tomates sin cáscara ni pepas, cocinados a fuego lento con un aderezo muy simple.
Jardín Real
(en orden de ingredientes): choclo (va primero para que se funda bajo el queso), champiñones, espárrago y zucchini. Al salir se le pone la palta en láminas con un poquito de limón y sal, se le hecha un chorrito de aceite de oliva y se decora con ajonjolí negro.
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Delicia de fresa : La base: 1 taza de nueces y almendras (50/50), 8 dátiles remojados pelados y picados (también pueden ser guindones o cualquier fruto seco que tenga buen dulce). Se pica todo en un procesador hasta que quede una masa granulada y se moldea en porciones pequeñas.
Segunda capa: 200 g de cashews, 15 fresas trozadas, 4 cdas. de miel de chancaca, 4 cdas. de aceite de coco, 1 pizca de vainilla natural molida y ralladura y jugo de 1 limón. Se procesan los cashews aparte y luego se mezclan en un bowl con la miel, aceite de coco y las fresas.
Tercera capa: 15 fresas , 4 cdas. miel de chancaca y 4 cdas. aceite de coco. Se licúa hasta que quede una crema roja y se esparce encima de cada porción. Meter al freezer 45 minutos. Dejar a temperatura ambiente 10 minutos antes de servir.
Agua frutada : 1 rodaja de pepino, 1 fresa en láminas, 7 blueberries pinchados, 3 estrellas de carambola, 1 trozo de hierba buena machacada y 2 limones exprimidos . Dejar en un litro de agua por media hora y servir con hielo. Se puede endulzar con hojas de stevia o alguna miel.
Texto y receta: Miguel Melgar Jirón Colina 111, Barranco www.veggiepizza.pe
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BEBIDA
Oro espumoso
Esta es la historia de una bebida que descubrí un sábado, un sábado que fue de gloria solo porque era uno de esos feriados de Semana Santa en los que los limeños tenemos la oportunidad de huir por unos días de nuestra querida ciudad. Luego de manejar casi durante 6 horas sin movernos demasiado, producto del intenso tráfico generado por el éxodo masivo, llegamos finalmente a nuestro destino: Oxapampa. Unas horas después de deambular sin suerte en busca de un cuarto de hotel, nos dijeron que intentáramos tocar la puerta de la última casa, un casa que se veía a lo lejos, casi casi a las afueras del pueblo. Luego de 2 horas de tocar aquella puerta, sabiendo que era nuestra última posibilidad de protegernos de la tempestad que la todo poderosa selva nos anunciaba, un holandés de unos 50 años, de casi 2 metros y unos 120 kilos, abrió la puerta con una enorme sonrisa amarilla. Nos invitó amablemente a pasar a su casa y nos permitió contarle nuestra historia, sin dudar en preguntar cada tanto sobre una que otra palabra que no entendía bien. Cuando por fin terminamos la narración, se levantó y dijo con voz tranquila pero feliz: “Esto merece un brindis”.
Fue un brindis muy especial. Apareció con una botella delgada y larga en la mano, llena de un líquido transparente y denso, con una misteriosa etiqueta nunca antes vista por nuestros ojos, que parecía tener una foto de una atado de… ¿espárragos? Aquel líquido casi inodoro, de densa estructura y de casi 40 grados de alcohol, resultó ser un licor de espárragos muy 60
popular, comercializado en toda Europa hace 200 años. Nuestro anfitrión lo utilizaba con regularidad y entusiasmo para preparar una receta a la que llamaba “Oro Espumoso”.
Para preparar la receta secreta de este coctel de espárragos, coloca 2 onzas de licor de espárrago en un vaso alto con hielo; luego, exprime medio limón dentro, mézclalo y llena hasta tres cuartos del vaso con vino espumante. Finalmente, mezcla nuevamente, sirve y disfruta de ese sabor intenso, envolvente y refrescante.
Walter HG
ILUSTRACIÓN
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