Limonada pescado by Limonada Revista Perú

Pescado

13 Año 3 Febrero | Marzo 2015 Colecciónala. ¡Es gratuita!

indice Editorial.............................. 06 Introducción:

Como un pez fuera del agua... 08 Desayuno:

Pan con chimbombo................ 10 Huerta:

Nuestro mar........................

Pesca de altura.................... 16 Música:

Causa acebichada.................. 18 Almuerzo: Ecología:

La casa de mi sueños........... 24 Entrevista:

Diego Villarán.......................28

Milanesa de pescado a la napolitana......34 Lonche:

Héctor Delgado................................38 Arte:

Banquete marino.............................. 44 Cena:

Visitando:

La panadera.................................

La melancólica muerte del chico ostra... 51 Libro:

Rumble fish................................... 52 Cine:

Menú especial:

Carpaccio + Pesce al forno + Panna cotta...

EDITORIAL

¡Queridos amigos limoneros! Esta nueva edición de Limonada sale del directamente mar, y llega a nosotros desde la profundidades acuáticas para rendir tributo a uno de sus más preciados productos: el pescado. Empezamos este día de culto con un crocante y nutritivo desayuno de pan con chimbombo, que nos invita Ramón Carrasco en Santo Pez, mientras nuestros oídos disfrutan de los sonidos submarinos a los que nos introduce Anís esta vez. El almuerzo que sigue es fresco y contundente: en Asia, Javier Iparraguirre nos prepara una causa acebichada que es la estrella de Segundo Muelle. Satisfechos, durante la sobremesa, entrevistamos a Diego Villarán, fundador del proyecto Alto Perú, con quien conversamos sobre el barrio del mismo nombre y los retos que enfrenta, el deporte como una forma de disciplina y superación personal, y la importancia de la autogestión. Desde Chorrillos nos movemos hacia Barranco, donde nos espera Ernesto Noriega, chef de La Verdad de la Milanesa, quien con una suculenta milanesa de pescado a la napolitana desterró a los pancitos con mermelada y mantequilla de la hora del lonche. En esta ocasión el menú especial lo disfrutamos en Mangia, con una cena de aires italianos dedicada al pesce. Ya repletos, dedicamos el resto de la tarde a Barnabás, una selección de precisos collages de Héctor Delgado. La cena pescadera es un inolvidable banquete marino familiar en Amoramar, con el que nos agasajan Javier Miyasato, Cristyan Lucena y César Lozano. Después de chuparnos los dedos, cerramos la noche viendo Rumble Fish, película de Coppola sobre chicos duros y belicosos como peces beta, y nos vamos a dormir para soñar con la inmensidad submarina, hasta despertar en la siguiente edición.

DIRECCIÓN GENERAL Y EDITORIAL EN PERÚ

Selma Bozanic infoperu@revistalimonada.com

DIRECCIÓN COMERCIAL Nancy Girau ngirau@revistalimonada.com

DIRECTORES CREATIVOS Y DISEÑO DE EDICIÓN

Tatiana Bauer tati@limonadacontenidos.com Achille Milone achille@limonadacontenidos.com

DISEÑADORA INVITADA Coralia Ranwez cranwez@yahoo.com

ILUSTRADOR INVITADO

ZEP facebook.com/mamarrachero mamarrachero@gmail.com mamarrachero.com

REVISIÓN GRÁFICA

DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA

Sergio Maceda

Antuanete Del Carpio

FOTOGRAFÍA

Colaboraron en este número

Francisco Tomey

DIRECCIÓN DE ARTE Y PRODUCCIÓN Giuliana Origgi

Ramón Carrasco, Javier Iparraguirre, Diego Villarán, Ernesto Noriega, Héctor Delgado, Javier Miyasato, Cristyan Lucena, César Lozano, Mateo Krystek, Friederich Halbich.

DEPARTAMENTO COMERCIAL

Lorena Sánchez lsanchez@revistalimonada.com Claudia Scamarone cscamarone@revistalimonada.com Gabriela Tejerina gtejerina@revistalimonada.com

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS Andrea Aramburú Thais Luksic

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 201211847 Editorial Aló Bebé S.A.C. Calle San Marcos 303 Of. 202, Barranco. Teléfono 243-2055 Décimo tercera edición, Lima, Febrero 2015 Forma e imagen empresa gráfica de Billy Victor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558 - 4550, Miraflores.

INTRODUCCIÓN

Como un pez Llegó el momento del verano en el que nos adentramos en las profundidades más oscuras del océano, en busca de las misteriosas sirenas de la mitología griega, mitad pez y mitad mujer, que con su canto atraían a los navegantes, quienes, perdidamente enamorados, abandonaban el mando de sus barcos y desaparecían

comenzo en el oc a d i v ean o, e la u q , s e pec s lo de s imo n el e ar el inicio v g or e Hoy, que el tiempo u u l ige hi q se nos escapa como a n en r el agua. Dicen po un pez resbaloso entre las

para siempre en alta mar.

osa tuvo acu

o demas

onocido de es e esc n cia

donde la actividad del día a día consiste en darle entrada a los miles de pescaditos que terminan

ese espacio vasto y

En nuestro recorrido, nos sorprende la enorme variedad de cuerpos de agua que hay en el Perú; océano, mares, ríos y lagos que, a lo largo de los 3 mil kilómetros de litoral que colindan con el océano Pacífico, el lago Titicaca y la cuenca amazónica, albergan una infinidad de puertos y terminales

de todo l

todos los territorios ocupados por el agua, dispuestos a descubrir en sus profundidades insondables todo sobre el rey de los bosques submarinos: el pescado.

en que

os cam Bus

manos, exploramos incesantemente

fuera del agua en el ceviche revitalizante del mediodía o en la mágica leche de tigre que vuelve a la vida a más de

Su enorme variedad, sus posibilidades de protagonismo en el plato y su suave textura convierten al pescado en el ingrediente ideal para disfrutar, de una y mil maneras, a cualquier hora del día. No vale contentarse con el filete de pescado ocasional o comerlo por costumbre, religiosa o no, solo un viernes de Semana Santa porque, además, estos habitantes de las aguas dulces y saladas son, en todas sus variedades, ricos en proteínas y minerales esenciales, y su consumo ayuda a reducir el colesterol. No hay ninguna excusa para ignorarlo: te conozco, ba

uno después de una noche agitada.

Confirmamos también que cuando a un corazón roto se le intenta consolar con el dicho “hay muchos peces , quien lo dice no está en lo m a l e r ” n “e absoluto equivocado: en el mundo hay alrededor de 32 mil variedades de peces que andan nadando por ahí. Si bien a nivel mundial las especies más cultivadas son la carpa, el salmón, la tilapia y el pez gato, en el Perú tenemos nuestros favoritos locales. Aquí la gente suele preferir los

aunque vengas disfrazao.

pescados de carne blanca como el lenguado o la corvina por estética, aunque sus parientes de carne más oscura tienen mejores valores nutricionales y, además, son más económicos: la caballa, el jurel o el bonito. No podemos dejar de lado a los bebés, los más pequeños de la familia, el pejerrey y la anchoveta, cuyo tamaño reducido no les impide estar entre los más requeridos en las mesas veraniegas de la población.

cala

Nadando contra la corriente, como un jugoso salmón, les traemos, en las páginas por venir, un recorrido

por las transformaciones culinarias de este animal subacuático: exploraremos su versatilidad y su magia, nos sumergiremos en las múltiples maneras que tiene este pequeño vertebrado, una vez que escapa del mar, para adaptarse a gustos diversos, y a diferentes formas y estilos de preparación. Sea crudo, cocido, al vapor, ahumado, frito, empanizado o en chicharrón; sudado, chilcano, en ceviche, tiradito o sushi, el pescado jamás pasa desapercibido cuando está bien servido y lo acompañamos de una cerveza helada.

DESAYUNO

o t i r F cadito

pes

Para esta edición de Limonada, dedicada a la enorme variedad de pescados que encontramos en nuestros mares y ríos, Ramón Carrasco de Santo Pez nos preparó un delicioso desayuno marino para 4 personas, en versión mini: el clásico pan con

chimbombo.

Si te provoca preparar este crujiente desayuno lleno de proteínas, lo primero que hace falta es tener 8 filetes de chimbombo o pejerrey, ya limpios y abiertos. Para preparar el rebozado, debes batir 2 huevos con sal y pimienta al gusto en un tazón, y colocar ½ taza de harina en un plato u otra superficie que te resulte cómoda. Luego debes pasar cada uno de los filetes por harina, sumergirlos en la mezcla de huevo y finalmente volver a pasarlos por harina. Ya están listos para ser fritos en una sartén con 1 taza de aceite, hasta que estén dorados y crocantes. La temperatura no debe ser demasiado alta, sino media.

Para acompañar estos deliciosos pejerreyes arrebozados dentro de sus respectivos panes (en este caso Ramón usó

francesitos, pero podrías utilizar ciabatta, por ejemplo, u otro pan que te guste), los complementos ideales son una

clásica salsa criolla

y una suave 11

mayonesa de ají.

La salsa criolla

es la tradicional: basta con mezclar en un tazón ½ cebolla cortada en pluma, ½ ají amarillo cortado en juliana, el jugo de 1 limón, 1 rama de culantro bien picado, y sal y pimienta al gusto. Ya

falta

m uy

p oco:

s olo

deb e s

pre pa ra r

mayonesa de ají, combinando en un tazón 1 cucharada de mayonesa con 1 cucharada de pasta de ají amarillo hasta obtener un color uniforme.

Para armar los pancitos con chimbombo simplemente debes abrir los panes, untar cada uno con la mayonesa de ají, colocar un filete de pejerrey rebozado dentro y añadir la salsa criolla.

¡Listo!

Este es un desayuno muy fresco y es importantísimo que los filetes de pejerrey estén crujientes, por lo que no es recomendable freírlos con demasiada anticipación ni armar los pancitos de antemano, pues la salsa criolla podría humedecer el pescado.

Para complementar este saludable bocadillo mañanero, Ramón preparó un

jugo de tumbo, mandarina y lima. fresco

Hacerlo es simple: debes colocar 4 limas y 4 mandarinas peladas en la licuadora, junto con 4 tumbos también pelados y sin pepas, añadir 1 taza de agua fría y licuar. Si prefieres los jugos más dulces, puedes añadirle azúcar al gusto y para que esté más helado, algunos cubos de hielo.

Texto: Thais Luksic Receta: Ramón Carrasco Santo Pez - www.santopez.com Av. Benavides 4503, Surco / Av. La Mar 1098, Miraflores

s de lo iles y cerámico xt te n e se e s p o s n ía ri a fr , m Perú. r peruano amos el antiguo m Las aguas del ma l, lla a ic p oy o h tr e u d q tu n una lati a su ubicación e extremadamente e dio conservación d la r , son un me a ra u n g i r se a a m a Para ara la vida arina, compuest m d a favorable p id y rs e to iv fi d io e os esa b bundancia d escados y marisc p r o p debido a la a la te n n e a lm rm ia parc nuestra que confo ntegral de i zooplancton, e n t e r a ia p c n ti n so e que unas dena alim o, algunos son h c e base de la ca e h d s e á (d m a n t e ve di de convi ese medio, don s. e c e p e d s a de alimento endémic s e t n e u f 700 especies s la a l e d n de costa norte, do Además, en la a tr n e u vitaminas y n boldt se enc e m u s H a e ic d r te n s ie á rr co de m álidas, el cambio c s á m s a u g spetar a n co es importante re existencia de ), la s e e it l a rm r e e p in ra m la caza temperatu vedas, y evitar por especies e s d o d s a o d it o b rí a e h p s s a lo ecosistem ales durante las glares n im a n m a s s o lo st e o e m d o c n; o pesca excepcionales, ión e incubació c c u d ro p re e d épocas ubicados. continua pesca la , o ri a tr n o c , de lo , eventualmente dad que rá e ri va lle va a y d a za in e m u ri q indisc Es por esa ri de estos a st o c la e ón d s los habitante al a su absoluta extinci s o d la u c n vi o estad territorios han mpos ursos desde tie c re s su y r a m son stimonio de ello inmemoriales: te e los paracas d r a sc e p e d s las rede s e 9000 año d r o d e d e lr a (tiene remos de la s lo ), d a d e ü g ti de an las incontables y a h c in h c ra cultu animales de s e n io c ta n se repre

r o t s M e a u r N

HUERTA

ncha bre Otras especies como las co so , n ió c c u d ro de P za, el erizo u ilada rl El Ministerio p e o m c re la n , ió s c a ra neg inform la base de la radas mbién entran o ta p m e h te ic s a la p la el regu por IMARPE, veda, que son da año y a c e d n a a rí d a ra v o s p le m ua n te or de veda, las c ancias, e nticipación. P st a n u n c o ir c c s s a d la ia de anunc dependiendo cuestión. n e ie c e sp e chas llegaron a a m s la , e l e rt a p e la zona y la sd su e que se bemos que d n tan riesgosa ió c a o tu d si sa Por ahora, sa a a n p u nente. bre del año en veda perma n a tr n e u 20 de diciem c n n e ó mar veda de ca n e s o m a st e arzo de anto de estar al t a el 31 de m s st e a d h i , lv ío o r arlas de e el 16 de No sd nes, respet e o d i , c c te i n r e t s lm e a las r 2015; igua cualquier ibida la pesc y h unciar ro n p e d á st e diciembre e, regularidad de la que seas j a v l a s ir tino de langos . o ñ a e st e testigo. febrero de e d 15 l e a st ha o el cangrej d a d e v la Además, de comenzó el 15 r a l g n a m de 8 de febrero, 2 l e a st a h a o enero y v el 15 de agost e sd e d rá a m y se reto setiembre. hasta el 30 de

MÚSICA

d t e l a a c s e P

a ur

p n e ev mu ros e t s que noso s a b a s d j o o las ola n a ergim s, para intentar pescar ba s sum ca n o r n e e ac i ón viajan con sus corriente ertiginosas y s . , dic s a e m sv ta n ti a í i t r b ha ma es entos misteriosos d es que lo e los inf ovimi d s e m c En e a p s o i t n i y d di res un olo f c o s lo pr n desvergonzadas co

EXTRACCIONES DIVERSAS

A veces el pescado requiere cortes profundos, que haremos con The Knife y su segundo álbum, Deep Cuts (2003). El dúo sueco de electro-pop conformado por los hermanos Karin y Olof Dreijer nos traen un sonido mucho más determinado, con una monotonía sutil en las voces y un pulso apresurado en los sintetizadores que se juntan en delicados beats detrás de temibles y

letras. El disco abre con las melodías vibrantes de “Heartbeats”, a la que sigue un compilado de canciones bailables, con vocales fuera de tono que le dan un toque infantil y aterrador, que nos enfrentan a los deseos más retorcidos de una familia disfuncional.

Si existe un disco que te hace sentir que estás nadando por el fondo del mar entre algas psicodélicas es el Feels (2005) de Animal Collective, el sexto álbum de estudio de esta banda de melodías experimentales. Cada vez que lo escucho me adentro en un territorio que nunca deja de ser misterioso y desconocido, donde nuevos sonidos maníacos y loops etéreos

s la

aparecen repentinamente, como si brotaran del lado más oscuro y revoltoso del océano. Sus canciones surreales, de una esencia extrañamente espiritual, te hacen sentir que si los peces pudiesen hablar emitirían sonidos como esos. “Hey Moon”, que sonó incesantemente en mi cabeza y garganta durante meses, llegó a mí a través de alguien con quien no volvería a hablar. Inmediatamente quise oír más. Más tarde me enteraría de que el nombre del disco es These Things Take Time (2008), una de mis canciones favoritas de The Smiths. Entonces ya no pude evitar enamorarme de Molly Nilsson y su pelo platinado como escamas, situación que solo se agravó al escuchar sus demás discos. Las 13 canciones del que mencioné, con bases repetitivas y simples, sonidos de sintetizador, y letras melancólicas y a veces amargas, pero con una tenue y sostenida alegría (e incluso humor) como soporte, son una banda sonora hermosa, nocturna, indispensable.

El segundo disco de la banda islandesa MUm es innegablemente subacuático. Al oírlo te toma sin violencia la sensación de ser llevado por una suave corriente, mientras a tu lado pasan frágiles sonidos burbujeantes, salpicaduras y goteos, y te hablan extrañas pero melodiosas voces de seres abisales. Es un disco para flotar soñando, rodeado de pequeños peces de colores y móviles reflejos de luz. El flujo de su sonido hace que sea menos sorprendente saber que el disco se concibió en un faro islandés abandonado, aislado en medio del mar, al que los miembros de la banda llegaron atravesando las olas en un pequeño bote, y que dos de las canciones fueron grabadas para oírse mejor bajo el agua, con parlantes especiales. Escuchando Finally We Are No One (2002), uno se siente confundirse con las olas, disolverse en el agua, casi agua sobre agua, hasta no ser nada, finalmente.

PISCICULTURA LOCAL

Este pez camina, abriéndose paso entre el barro. Pez de Fango, disco lanzado en el 2005 por el cantautor Rafo RAez y el reconocido poeta JosE Watanabe, tiene dos lados, uno más duro y rockero, y otro más gentil y juguetón, que se complementan perfectamente para transmitir la sutileza furiosa de los jóvenes que, deambulando sin rumbo, se enfrentan a una ciudad cubierta de lodo. Canciones que, como dice Ráez, están más cerca de ser cine que poemas o música: “Todo fuera mejor, / si supiera adónde voy. / Pero avanzo, / voy navegando / soy un pez de fango.” Escribe: Anís

ALMUERZO

o z r e u m l A al sur nocido guirre, reco a rr a Ip r ie v Ja , nos undo Muelle chef de Seg en lurosa tarde recibe esta ca de, de Asia, don el Boulevard erano, porada de v m te la te n dura a variada te ofrece un n ra u a st re el ovedosos 谩s de 100 n m n co ta r ca rmas corporan fo platos que in 贸n, nikkei y fusi a n ci co s, le loca para pecialmente es s o d sa en p les de las los comensa a r ce a sf ti sa r. playas del su

Para el almuerzo de esta edición, en la que nos concentramos en pescado en todas sus variedades y formas, Javier prepara para nosotros una provocativa causa acebichada, acompañada de un refrescante chilcano de maracuyá, y pone el punto final con un delicioso cheesecake de turrón de doña Pepa.

Javier nos cuenta que eligió preparar la causa porque es uno de los platos más populares en el restaurante: a los comensales les encanta la justa combinación de causa de cangrejo y cebiche en suave crema de ají limo. Además, se trata de un plato novedoso pero de preparación sencilla, perfecto para preparar en casa.

e ars r o or p ado es un ingrediente E l p es c saludable que debe inc en la dieta mínimo 2 veces p or semana. Para empezar, prensa 80 g de papa amarilla con un prensapapas, que luego combina con 15 ml de aceite vegetal, 10 ml de jugo de limón, 30 g de pasta de ají amarillo y 5 g de sal. Luego, amasa esta mezcla hasta obtener una textura uniforme y la reserva mientras alista el relleno. Para este, primero rebana una palta en finas rodajas -alrededor de 30 g-, y hace lo mismo con 20 g de huevo sancochado, que fue cocido durante 10 minutos en agua hirviendo. Javier recomienda echar unas gotas de limón a la palta para que no se oxide. Falta el ingrediente central de la causa: 30 g de pulpa de cangrejo, que combina con 20 g de mayonesa, 5 ml de jugo de limón y 2 g de sal.

Ya es momento de armar la causa, pero Javier se detiene para recordarnos que debemos engrasar el molde (en este caso, un aro metálico) con un poco de aceite; este es un paso importante para poder desmoldar la causa fácilmente, sin que

no se desmorone. Una vez listo el aro, acomoda dentro una capa de papa, una capa de palta, una de pulpa de cangrejo, una de huevo duro y, finalmente, termina con una capa más de papa (de más o menos 1/3 del grosor de la base). Presiona ligeramente para que se arme bien, desmolda lentamente y la reserva para preparar el cebiche en crema de ají limo.

La preparación de la crema de ají limo (suficiente para 1 porción de causa) es simple, pero el primer paso, muy importante, consiste en limpiar aproximadamente 6 unidades de ají limo, asegurándose de sacarle las venas y pepas por completo. Luego deben blanquearse en agua hirviendo para bajar el picante y, después, solo hace falta licuarlos con 50 ml de aceite vegetal hasta obtener una crema uniforme. Una vez lista la crema, Javier corta 100 g de lenguado en cubos, los coloca en un tazón y los sazona con un poco de sal. Luego, agrega 45 ml de zumo de limón, reiterando que este siempre debe exprimirse en el momento y sin presionar demasiado porque la cáscara bota un sabor amargo que puede malograr el cebiche. Hecho esto, añade,

rápidamente para evitar que el pescado se sobrecocine, 3 unidades de conchas de abanico sin coral y 30 g de pulpa de cangrejo limpia. Para terminar, agrega 45 g de la crema de ají limo previamente preparada que combina con 10 ml de leche evaporada, y añade 25 g de cebolla roja picada en juliana. Mezcla bien y ¡listo! 20

Para el emplatado, Javier dispone la

porción de causa en un plato y luego coloca el cebiche a la crema de ají limo alrededor, de manera que tome altura. Luego, salsea la causa con lo que queda de jugo del ceviche y deja caer algunos chifles, que deben estar siempre crocantes, al lado. También la decora con 1 g de ají limo picado, 1 g de culantro y un par de hojas de lechuga. Para terminar, la acompaña con choclo desgranado y la corona con 1 uña de cangrejo.

Para acompañar esta sabrosa causa, aprovechando que ya desde hace algunos años el chilcano ha ganado popularidad en la vida de los peruanos, Javier recomienda el clásico Chilcano del Muelle, que le da un giro a la bebida legendaria pues se prepara con jugo de maracuyá.

rraguir Javier Ipa

e k a c e s e e h C de turrón

el ritos del chef, r ser ra el postre a, elegido po p e P a ñ o d Finalmente, pa rón de cake de tur e manera sutil d se e ra e o h rp C o c so in io e u delic rano, q que nos ideal para el ve e o sc e fr lgunas grajeas, re a st n o o c ra un p o c e d . Lo de miel, ional del turrón lásico, un poco c n ó rr tu el sabor tradic n u e do d estar disfrutan . dan la idea de hoja de menta a n u y lo e m ra a una rejilla de c o de los favo , nos regala un

stá servido!

¡El almuerzo e

Texto: Thais Luksic Receta: Javier Iparraguirre Segundo Muelle - www.segundomuelle.com C.C. Boulevard de Asia - Panamericana Sur

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ECOLOGÍA

La casa de mis sueños

¿QUIÉN NO HA SOÑADO CON SER CAPAZ DE CONSTRUIR LA CASA DE SUS SUEÑOS? Un santuario para pasar nuestras vidas, un hogar acogedor donde formar una familia, un lugar con espacio donde asentarnos, como venimos haciendo desde hace miles de años, desde que dejamos de ser cazadores y recolectores para ser agricultores y ganaderos. Pensando en esta idea me encontré con las viviendas ecológicas autosustentables: “Yo quiero mi casa así”, pensé inmediatamente; un lugar hermoso, funcional desde el diseño, construido con materiales naturales, económicos y amistosos con el ambiente, autosustentable gracias al uso de energías alternativas como paneles solares y molinos de viento. El impacto que tiene una eco-casa en el medio ambiente es positivo por sus materiales y la manera de suministro de los servicios. Una eco-vivienda consta de la combinación de tres ingredientes principales: materiales naturales, energías alternativas y una pizca de buena orientación, y se encuentra rodeada de un buen espacio verde con plantas, para aprovechar correctamente la irradiación solar y el movimiento del viento.

Para que una casa sea totalmente ecológica, debe estar construida con materiales y utilizar sistemas de servicios que no perjudiquen el medio ambiente, así como con criterios bioclimáticos que ayuden con el ahorro de energía. Por eso, la ventaja principal de una eco-casa es que no contamina y es económica. Parte del procedimiento de construcción es el proceso de bioconstrucción, el cual consiste en usar materiales respetuosos con el medio ambiente. Todos los materiales que se usan actualmente para la construcción tienen un equivalente ecológico, natural y más eficaces; por ejemplo, la sustitución de cementos tradicionales por la de cementos naturales, como el cemento Metakaolin o cemento de bajo carbono. Otras opciones son cambiar el aluminio por madera y disminuir la utilización de aceros. De hecho, si el material es ecológico y fácil de cultivar, se convierte en una opción recomendable: el cáñamo, el cual reúne todas estas cualidades, tiene cada vez más usos industriales, entre los que se incluye la construcción.

Antes de comenzar la construcción debemos encontrar un lugar apropiado. Para esto, hay que La utilización de materiales térmicos en las ventanas tener en cuenta algunas cosas. Primero, la ubicación y de aislantes naturales reciclables como la celulosa del terreno, ya que no debe haber cables de alta tensión o el corcho en las paredes ayudan a mantener la ni industrias que contaminen en las cercanías. Segundo, es necesario encontrar una buena orientación, sin barreras solares que obstruyan la iluminación. Por último, es importante el tipo de suelo: se debe conocer el microclima del lugar, analizar si hay fallas geológicas y venas de agua, y averiguar si existe contaminación química, eléctrica, magnética, ambiental o anímica. 24

temperatura agradable dentro del hogar sin el uso de energía. Las terrazas o patios internos cubiertos con techos rebatibles reproducen el efecto invernadero pues conservan el calor del sol durante el invierno, y además sirven como un espacio aireado de esparcimiento en el verano.

El corcho y las fibras vegetales son económicos, y ayudan a reducir la carga de peso que tiene que soportar por la casa. La materia prima a utilizar debe ser lo menos elaborada posible, y se debe intentar que sean materiales de procedencia local; así se disminuye el gasto y la construcción se integra mejor al ambiente en que se encuentra. También se debe evitar el uso de

impermeabilizantes bituminosos, elementos con amianto, fibrocementos, aislamientos a base de polímeros y de poro cerrado, ya que estos dificultan la correcta transpiración y hacen

que se condense la humedad.

Aquí van algunas opciones para reemplazar los servicios tradicionales por servicios de energía alternativa:

CALENTADORES SOLARES DE AGUA

En el techo, se colocan unas placas con tuberías y cubiertas, detrás una mampara de cristal, por las que circula el agua. El sol calienta las tuberías y el agua se deposita en un tanque de almacenamiento cubierto por un aislante que permite conservar la temperatura. Es económico de instalar y abastece entre el 60% y 80% de las necesidades de agua caliente para una familia normal a lo largo del año.

EDIFICIOS FRESCOS SIN AIRE ACONDICIONADO

Analizando los efectos del aire en el interior de una construcción se puede encontrar una solución que permita que el flujo de aire fresco circule correctamente. Esto se debe ver al momento de la construcción, para planear la manera más eficaz de hacerlo mediante el diseño de los ambientes.

Estas no son las únicas soluciones: todos conocemos los paneles solares y los molinos eólicos pequeños, además de las pequeñas represas hidráulicas. En lo personal, como ya dije, mi casa ideal sería un eco-hogar. Espero que a ustedes les haya parecido tan buena idea como a mí, y comiencen a investigar sobre el tema para empezar a construir la casa de sus sueños. 25

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Lamejor mejorrevista revista de de cocina del La del Perú Perú COLECCIÓNALA... ¡Es ¡Esgratuita! gratuita! PRÓXIMA PRÓXIMA EDICIÓN: EDICIÓN: 17 COLECCIÓNALA... 17de deAbril Abril

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w w w .r e v i s t a l i m o u .c o m w w w . r e v i s t a l i m o nnaaddaa pp ee rr u .c o m

ENTREVISTA

Diego Villarán

por Andrea Aramburú y Thais Luksic

En el jardín de la casa de Alto Perú, en Chorrillos, nos recibió Diego Villarán, el fundador de este exitoso proyecto. Rodeados de perros y buena onda, conversamos acerca de esta iniciativa que busca generar identidad y brindarle oportunidades a un barrio que tiene mucho que ofrecer. 28

T: ¿Cómo surgió la idea de realizar este proyecto? ¿Cómo empezó? D: El proyecto nació en el 2008. Yo antes tenía una escuela de surf comercial, clásica, pero ese año empecé a utilizar un poco las tablas y el tiempo libre que tenía para enseñarle a un grupito de 6 o 7 chicos del barrio. En realidad, el primer grupo con el que empecé, en 2006, eran adolescentes; después de esa experiencia me planteé hacerlo con niños menores de 12. Así empezamos en 2008. Tuvimos el primer verano como 30 chicos y chicas del barrio de Alto Perú; la idea era hacer clases gratuitas de surf para todos los que quisieran participar, para que tengan algo que hacer,... aprovechar que tienen el mar tan cerca, que pueden ir caminando a la playa… simplemente era necesario darles las cosas materiales que faltaban para que puedan disfrutar un poco más de las olas. Antes iban a la playa, pero estaban en la orilla ahí, aburridos. Así como jugando empecé un verano y de ahí no he parado hasta ahorita, ¿no? A: ¿Comenzaste tú solo el proyecto? D: Lo comencé yo solo, sí, pero luego convoqué a algunos amigos del barrio, con los que empezamos a trabajar… con Lucas, que parcha tablas y wetsuits; tú le das tres tablas viejas y te hace una nueva, o un par de wetsuits viejos y te hace uno nuevo... recicla todo, yo todas las tablas con las que ya no sé qué hacer se las doy a Lucas, y él hace

una frankenstein y la vende. Ahorita está haciendo una tabla transparente, es súper creativo, con pura resina y fibra de vidrio, y le ha puesto luces LED. Está proyectado. Todavía no la hemos metido al agua... hicimos unas tablas de botellas de plástico también. T: ¿Se dedican solo al surf o también hay talleres de otras disciplinas? Cada vez hemos hecho más talleres, cada verano se han acercado diferentes personas a colaborar. Hemos hecho talleres de todo tipo, de capoeira, break dance, arte, música. Los dos más fuertes, que han agarrado con más intensidad entre los chicos son el surf y el muay thai, los talleres artísticos tiene menos acogida, la asistencia es menos constante. En cambio, con el muay thai empezamos hace dos años con Víctor Canto y tenemos ahorita cuatro campeones nacionales,… El surf también es súper fuerte, cada verano participan como 30 chicos y hay varios que ya son instructores; también es una forma de darles una ocupación, algo en lo que puedan trabajar. Ahorita todos los profesores con los que trabajo son alumnos míos antiguos. Entonces ya dio la vuelta el ciclo. T: Así el proyecto puede crecer, fortalecerse y mantenerse independiente. D: Cada vez va a haber más chicos y más instructores, es como una bola de nieve. Nuestros instructores están dando clases buenazas y los contratan de otras escuelas también. Así tienen una forma de ingreso, una alternativa laboral, que es súper importante para la realidad en la que viven. Somos dos los que encabezamos cada disciplina: en el surf encabezo yo y en el muay thai Victor Canto, y nosotros capacitamos a todos los demás para que ellos sean los instructores. Para muchos la forma de pagar es enseñar luego, nada más. Ellos tienen que pagar por lo que están recibiendo, de alguna manera u otra, sino están pagando económicamente, lo están dando con trabajo, energía. Es súper importante que ellos sepan que las cosas también tienen un costo, un valor, aunque ese no sea necesariamente monetario. Ahora casi todo lo que estamos tratando de hacer con el proyecto es doble puerta, osea, hay una gente que paga y hay otros que reciben los talleres gratis. Yo ahorita no estoy buscando muchos auspicios ni nada, quiero auto gestionarme. No me gusta pedirle plata a empresas, para mí es un estrés. Prefiero autogenerar nuestros propios recursos, a través de la ropa, el muay thai y el surf. También me gustaría resaltar que cualquier persona puede participar de los talleres, y así colaborar para que el proyecto siga funcionando.

T: ¿Y cuál es tu relación con el barrio? ¿Tú viviste acá de niño? D: Yo he crecido acá en Chorrillos. Me mudé aquí cuando tenía 10, 11 años. Empecé relacionándome con la gente de mi edad, de hecho he sido recontra callejero también de chibolo, así que conocía a todas las joyitas... A: Claro, tenías tus amigos del barrio... D: Claro, todos mis patas del barrio. Sus hijos son ahora mis alumnos,... algunos me mandan cartas desde la cárcel pidiéndome que cuide a sus hijos o que les preste una tabla. De verdad que sí es un barrio bien bravo. Mi acercamiento al barrio ha sido el de cualquier chico con su barrio, yo he crecido acá,... Alto Perú no es un proyecto que viene de fuera a trabajar con un grupo de gente, sino que es un proyecto que nace del mismo barrio. Creo que esa es la diferencia con un montón de otros proyectos que vienen con un formato ya hecho, armado, sin conocer a fondo la realidad de un lugar... Esto nació de la propia realidad, de lo que nosotros estábamos viviendo: teníamos el mar, algunos tablistas del barrio que ya corrían y un montón de tablistas más en Lima, amigos, que nos han donado tablas. 30

Para mí es importante transmitir que ayudar no requiere viajar ni hacer donaciones a una ONG, sino que las realidades que tiene uno más cerca son las que uno puede transformar. Yo empecé trabajando en mi entorno inmediato, con los chibolos que estaban alrededor de mi casa, y creo que eso fue un poco el secreto del éxito. No me he ido a hacer trabajos a África, ni siquiera a otro departamento del Perú. En tu entorno cercano siempre hay cosas que transformar. T: ¿Qué te llevó a decidir pasar de trabajar con adolescentes a hacerlo con niños más pequeños? D: Ah, bueno, el tema de trabajar con niños es que todavía son permeables a recibir, a cuestionarse o a transformar un poco sus actitudes. El tema con los adolescentes es que ya están súper cerrados, ellos son así “porque así soy y yo hago lo que quiero”. El adolescente es así, “Qué chucha me dices, ¿tú quién eres? ¿mi papá?”,... te van a responder así. “Oye, recoge la basura”, “Recógela tú”, ese tipo de huevadas… Me di cuenta al toque que con ellos no funcionaba, entonces tenía que ser con niños; a los niños sí les puedes ir transmitiendo valores, que es un poco nuestra idea:, no es que les estemos enseñando tabla para que sean surfers profesionales, la tabla es una excusa para enseñarles otras cosas, para enseñarles disciplina, respeto, honestidad, compañerismo, mil otras cosas que se desprenden de la relación del día a día. Confianza en ellos mismos, en el otro, etc.

A: Y también organizan los festivales, ¿no? D: El Festival Alto Perú, que es como una fiesta en el barrio. La idea inicial era traer a toda la comunidad limeña a conocer este barrio tan bonito, antiguo; es uno de los primeros asentamientos humanos de Lima, hay casas anteriores a la guerra con Chile,... es un barrio muy pintoresco pero con mucha pobreza, delincuencia, drogas y suciedad, está descuidado. Entonces la idea era invitar a todo el mundo acá y que el barrio por un día sea un escenario amigable y no hostil, asegurándonos de que todos en el barrio se comprometan con ello. La gente te juzga de antemano porque te vistes de tal manera, porque vienes de tal barrio, te ponen una etiqueta; es una forma de desestigmatizar el barrio. A: Todos se unen para un fin común.. D: Para dar otra imagen, ¿no? Y la gente que viene viene a dar lo suyo: vienen artistas a pintar murales y refaccionar fachadas, hay conciertos, viene gente a hacer magia, malabares,… viene gente a dar su arte al barrio. Y la idea es es esa, que haya una interacción social entre ejes que no suelen interactuar y de hecho, de cierta manera, que las tías del barrio se recurseen, vendan comida, ganen un poco de plata, hay una economía que se mueve también. Empezó siendo un día, pero ahora hacemos dos días, sábado y domingo. Mi sueño, mi objetivo, es que el festival dure toda una semana. Un día de cine, otro de refacción de fachadas y murales,... diferentes actividades cada día. Se presta, el barrio se presta. La idea es hacer el 5to festival, en marzo, la quincena de marzo. Es una fiesta súper paja... se llena de gente: 2 mil, 3 mil personas vienen al barrio. T: Cuando caminábamos hacia acá, notamos cómo hay toda una zona de esta parte de Chorrillos que está llena de edificios nuevos, de lujo, y de pronto llegas y está este barrio casi arrinconado por el avance de la gentrificación. Es como un espacio de resistencia frente a ese proceso, y creo que proyectos como el tuyo, que promueven actividades barriales y fortalecen la identidad comunal ayudan a permitir que ese espacio siga existiendo. D: Hay un enclave de pobreza acá a la espalda, arrinconado entre la línea de edificios y el cerro. Es súper agresivo que venga alguien y te ponga un edificio enorme al frente, te tape la vista y ni siquiera tenga ventanas para atrás, solo un muro sólido: vengo acá, pongo mi casa y ni siquiera te veo. Cero relación con el barrio, y también con la geografía; ahora las casas del barrio que están atrás no tienen acceso a ver el mar, no se ha pensado ni un momento en eso... es súper agresivo. Yo creo que los chicos del barrio viven sumergidos en agresividad mediática, urbana, social, de todo tipo, y 31

la forma que ellos tienen de canalizar eso es a través de más violencia. La pobreza no les da muchas opciones, no tienen muchas alternativas de reaccionar creativamente, no tienen una educación adecuada, muchos no terminan el colegio, no tienen oportunidades laborales, en sus casas son un montón de gente y no quieren estar ahí… honestamente, estando en su situación provoca de verdad agarrar las cosas por la fuerza, porque se siente injusto. Tampoco lo justifico, yo creo que uno puede responder de mil maneras distintas frente a la pobreza, pero es importante saber también que ciertas reacciones no son gratuitas, que responden a una situación vital muy dura. Aun así, dentro de una misma familia, hay niños que reaccionan sorprendentemente frente a su situación: en una familia en que todos son delincuentes, hay uno que es súper honesto, súper cumplido, es un tipazo… yo digo: ¿cómo así este loco salió así si no tienen un ejemplo? Son ellos los que al final me motivan para seguir trabajando. Hay varias historias individuales acá en el barrio que me ha tocado vivir que me hacen realmente querer seguir trabajando en esto. Hay historias bien bonitas, hay historias chéveres. Hay otros que ya pues, van y pasan un tiempito... pero todos no la van a hacer. Al menos ahí tienen la experiencia y yo siempre imagino que en el futuro, en algún momento, les servirá. Lo aprendido en algún momento les va a servir, todo va sumando, queda, son como pequeñas semillas.

ahora todo el mundo invierte en seguridad poniendo cámaras, más policías, etc., pero eso es intentar tapar el sol con un dedo. Me refiero a que si no se invierte en prevenir, en educación, en mejorar la situación de vida de las personas desde la infancia, no se conseguirá nada. Lo ideal en cualquier proyecto es identificar a algunos individuos que nos permitan seguir trabajando. La clave de Alto Perú es justamente eso. Carlitos Aguilé es un chibolo del barrio que es así: no tenía nada que hacer, no iba al colegio, pero tuvo una opción y ahora corre tabla, da clases de muay thai, es instructor, pelea, compite, es un tipazo, es un líder dentro del barrio. Yo creo que si uno no confía en los demás o en la gente, ellos no van a confiar en sí mismos tampoco. La clave es empoderar y crear líderes dentro del barrio, identificarte con los lados positivos de tu comunidad. Acá en Alto Perú tenias, un barrio estigmatizado por la droga y la delincuencia, pero también tienes un barrio de pescadores y de olas. Entonces, ¿con qué te identificas? ¿con que perteneces a un barrio de delincuentes o con que perteneces a un barrio de tablistas? El logo ha conseguido eso, sin querer queriendo: Alto Perú con una ola, el barrio asociado a algo positivo.

Este jueves 26 de febrero, Limonada los invita a asistir a la Noche Alto Perú, concierto profondos en La Noche de Barranco con Laguna Pai y King Cholo Sound System. Empieza a las 10 p.m. y la colaboración es de 30 soles.

T: ¿Qué te parece lo más importante del proyecto? Siempre trato que no se vea como que trabajo con delincuentes. Yo trabajo con niños para prevenir conductas de riesgo, no es que los quiero sacar de la delincuencia. Yo creo que el trabajo de prevención es mucho más importante; 32

LONCHE

d a d La ver a s e n a il m e la d

de pescado

Para un lonche diferente, hoy nos reunimos cerca al parque de Barranco, en la primera cuadra de la avenida Grau. El chef, Ernesto Noriega, nos recibe alegre, listo para probar que la verdad de la milanesa es que estas se pueden comer en cualquier momento del día y se pueden preparar con una gran variedad de ingredientes, como carne, pollo, pescado o vegetales. Hoy día, homenajeando al invitado de esta edición, el pescado, nos regalaron dos jugosas milanesas de pescado a la napolitana, preparadas a la manera clásica, acompañadas por unas crujientes papas tumbay y unos deliciosos camotes fritos. 34

Antes de empezar, Ernesto nos cuenta que la idea de tener un restaurante que solo sirva milanesas surgió un día en el que los cuatro socios se reunieron a pensar qué ofrecería el negocio que pensaban abrir: ese día estaban, precisamente, comiendo milanesas. El nombre surgió ahí mismo, inspirado en el famoso refrán. Hoy, diversas frases imaginadas a partir de este decoran las pizarras del acogedor rincón barranquino.

Ahora, sobre una de las mesas de madera, nos esperan 200 g de pescado, listos para ser convertidos en una de las prodigiosas milanesas que la carta proclama: la diez, que lleva salsa pomodoro, jamón, queso mozzarella y orégano. Ernesto utiliza, en esta ocasión, congrio y perico, pero nos comenta que se pueden

preparar con el pescado que se encuentre, el más fresco y a la mano. Lo importante es

que el filete sea grueso, para que las milanesas sean contundentes. Con todos los ingredientes a la mano, empieza por abrir los pescados y cortarlos por la mitad, transversalmente; el corte que realiza se conoce como mariposa, y resulta en 1 filete

más grande y delgado por cada trozo de pescado. Una vez hecho esto, sazona los filetes por ambos lados con 2 g de orégano, 2 g de sal, 2 g de pimienta y 2 g de ajo en polvo, y luego los pasa por 30 g de harina, huevo batido (1 huevo para cada dos milanesas), y entre 80 y 100 g de galleta de soda triturada, en ese orden. Ernesto utiliza, para poder realizar el proceso con éxito, tres tazones separados, situados uno al lado del otro, en los que coloca los tres ingredientes: nos dice que el secreto es siempre colocar máas de lo necesario en los tazones, para así poder

embadurnar bien las milanesas. Empieza por la harina, cubriendo bien ambos lados y presionando con los dedos. Luego las sumerge en el huevo y, por último, las pasa por la galleta, sin dejar espacios libres. Para terminar, fríe las

milanesas en abundante aceite vegetal por un tiempo aproximado de 3 minutos.

Cuando ya están fritas, Ernesto empieza con la preparación especial de las milanesas para darles el toque napolitano: primero las embadurna con 60 g de salsa pomodoro que ya tenía lista de antemano, la cual esparce con una cuchara sobre ambas, cubriéndolas del todo.

Para preparar el pomodoro se debe licuar 160 g de tomate y luego colarlo. Después se debe picar 4 g de ajo, mezclarlo con el tomate y cocinar ambos ingredientes a fuego medio en 10 ml de aceite de oliva, hasta que la salsa adquiera un color dorado.

A continuación cubre las milanesas con 25 g de lonjas de jamón inglés cortado en cuadrados y, por último, ralla sobre estas 60 g de queso mozzarella. Cuando le preguntamos acerca del color amarillo intenso del queso, nos comenta que se trata de una de las variedades de la mozzarella, la reposada, especial para gratinar; por eso tiene un color más fuerte.

Ya falta poco: ahora solo resta gratinar las milanesas por alrededor de 30 segundos; cuesta creer el poco tiempo que pasa antes de que el queso empiece a oler delicioso. Cuando el color de este se torna dorado, Ernesto retira las milanesas de la gratinadora y las coloca nuevamente sobre el plato: las decora con un poco más de salsa pomodoro, al gusto, y también con algunas hojitas de orégano. A los lados deja caer una buena cantidad de papas tumbay y camotes fritos, cortados en juliana. Y para terminar, sirve una cerveza helada para acompañar este lonche especial.

Texto: Andrea Aramburú Receta: Ernesto Noriega La Verdad de la Milanesa - www. laverdaddelamilanesa.com.pe Av. Grau 170 Barranco reservas@laverdaddelamilanesa.com.pe

ARTE

o d a g l e D r Hécto

13) ra una nueva nación (20 pa s do to mé s jo vie : as ab Barn

Somos testig

os del nacimiento d e una nación . Barnabas, tier ra de libertad y val ientes. Un solemne retr ato de sus fundadores, cl ase política e ilustres po bladores que se esconden d etrás del telón y tiran de los hilos para brindar nos un gran show.

Nación. (Del lat. natio, -onis). 1. f. Conjunto de los habitantes de un país regido por el mismo gobierno. 2. f. Espejismo que vive en la mente humana. 3. f. Concepto engañoso creado para gobernar a las personas que siempre tienden a reunirse de una forma instintiva. 4. f. Conjunto de personas de un mismo origen y que generalmente hablan un mismo idioma y tienen una tradición común. 5. f. Principio básico de todos los principios falsos que los gobernantes intentan imponernos.

Héctor Delgado (Lima, 1986) estudió Fotografía en el Centro de la Imagen, pero empezó a interesarse en el fotomontaje al notar la diversidad de personajes, lugares y animales por conocer que habitaban el mundo de las revistas. Se dio cuenta de que, al utilizar el contenido visual de ese

universo, ya no necesitaba hacer una búsqueda “real” de sujetos, no dependía de nadie: podía simplemente pasar horas y días enteros explorando, buscando nuevas figuras en su escritorio hasta encontrar lo que necesitaba.

CENA

LA FIESTA DEL MAR Reunidos en el acogedor jardín de Amoramar, hoy disfrutamos de una cena familiar, donde entre charlas y risas compartimos la preparación de un delicioso banquete, y luego comemos felices. Sobre la larga mesa central descansan abundantes pescados y mariscos traídos desde distintos lugares del Perú, acompañados por una gran variedad de guarniciones y ajíes. 44

Como nos comentan Javier Miyasato, Cristyan Lucena y César Lozano, los excepcionales chefs de Amoramar, hoy día la única regla es ser libres. Nos regalan, por eso, una exquisito cena sin etiquetas, donde la comida se sirve al medio para que cada uno elija cómo disfrutarla. La idea parte de volver a lo familiar, a que los invitados se sientan como si comieran en casa, sin preocuparse del orden de las cosas ni de los sabores: “Si quieres mezclar en tu plato pescado, pulpo y camarón, lo haces con gusto”, afirma Javier.

A 3 manos, Javier, Cristyan y César empiezan con la preparación de los platos: lo esencial es dividirse las labores de modo que sea divertido y orgánico.

Para empezar, tenemos sobre la mesa 2 kg de enormes camarones, traídos desde Arequipa, listos para ser fritos. Recordemos que en febrero los camarones están en veda, así que si quieres preparar este plato durante esta época del año, una opción es reemplazarlos por langostinos.

caso, salta un montón: ¡los camarones son enormes!). La fritura es rápida, debe ser solo una “pasadita”, nos dice y, efectivamente, entre 3 a 5 minutos después, los camarones han tomado la temperatura del aceite César empieza por sazonarlos, enteros, con bastante sal y y han cambiado de color: se han pimienta. Luego, en un perol -una vuelto de un naranja intenso, especie de olla grande- los fríe casi rojo. “Así te vas dando cuenta en abundante aceite a 180 °C. de que ya están listos”, continúa Mientras los coloca en el perol, César. hace hincapié en que hay que cogerlos en pocas cantidades, no Una vez fritos, los saltea en un de a uno, para tirarlos al aceite, wok con 200 g de mantequilla, pero hay que tener cuidado 20 ml de salsa inglesa y 20 ml de porque este salta un poco (en este aceite de oliva. Los gigantescos 45

camarones de Arequipa ya están listos para ser servidos: César los acomoda en forma de montaña y los reserva.

¡Se ven os! os delici

aproximadamente 7 minutos para que estén crocantes pero, como nos dice, ello depende , que pesa 2,8 kg. Para empezar, mucho del pescado, y de la forma y el tamaño comienza por filetearlo y separar los lomos; de los cortes. Agrega que nos iremos dando luego, troza estos en cuadrados grandes. cuenta por el cambio de color: los filetes se Enseguida sazona la cabeza y los trozos de ponen marrones por la harina, pero el esqueleto lomo con 3 cucharadas del aceite especial de del diablo adopta un color rojizo. Además, a la Amoramar (un aceite previamente infusionado cara se le empiezan a notar las púas. con orégano seco y ajos enteros), 1 cucharada de kion picado, sal y pimienta.

Mientras tanto, Cristyan está preparando el

pez diablo

Después de sazonarlo, fríe el pescado en un perol con abundante aceite a 180 °C: primero echa la cabeza, la eleva algunas veces con la ayuda de la espumadera y le chorrea aceite encima. Luego, pasa los trozos de lomo por una mezcla mitad harina, mitad chuño y los embadurna en abundancia con las manos. Cuando están completamente cubiertos, los echa dentro del perol, a modo de montaña, alrededor de la cabeza.

Una vez frito todo, lo retira del perol. Para el montaje, Cristyan coloca la cabeza al centro y va acomodando los pedazos de pez diablo en el interior y alrededor de esta.

La cabeza del pez diablo, nos cuenta Cristyan, estará lista antes que los trozos; estos toman

Nos sugiere que este pescado se puede servir acompañado de una ensalada criolla oriental. Para prepararla, mezcla 50 g de cebolla roja lavada y cortada en juliana, 50 g de holantao, 50 g de frejolito chino, 3 g de ají limo sin venas picado, 1 g de ajonjolí negro, 3 g de cebolla china picada (solo la parte verde) y 1 g de togarashi (una especia japonesa en polvo que es una mixtura de insumos secos y ajíes). Combina todo lo anterior, y le agrega 15 ml de salsa de soya clara, 5 ml de aceite de ajonjolí y 15 ml de jugo de limón. Listo. 46

La mesa se está convirtiendo en un

delicioso festín marino.

A continuación, nos regalan una exquisita corvinilla entera a la parrilla, cuyo peso es alrededor de 1,5 kg. Para prepararla, Javier la salpimenta y enseguida le añade limón; utiliza el jugo de 2 limones pero enfatiza que esta cantidad depende mucho del tamaño del pescado. Luego, le agrega 1 cucharada del aceite especial de Amoramar de ajo con orégano, previamente utilizado

en la preparación del pez diablo, y la pone a la parrilla durante 15 minutos (7 minutos y medio por cada lado). Lo que sigue son dos sabrosos

pejesapos al vapor:

cada uno pesa 800 g. Primero, los sazona con 1 cucharada de kion, 1 cucharada de aceite de ajonjolí, 1 cucharada de ají picado, 1 cucharada de salsa de soya clara, 1/2 cucharada de azúcar, sal y pimienta. Luego, los lleva a la vaporera por 6 minutos. Una vez listo el pejesapo, saltea hongos chinos con ají limo y pak choy bebé, y los sirve junto con el

pescado.

Una vez hecho esto, lo vuelven a lavar y lo dejan a un lado. Mientras tanto, en Ya falta poco. Por último, pero no por una olla con abundante agua echan 2 eso destinado a ser disfrutado en este tomates enteros, 2 nabos enteros y sal, orden, llega el gustoso pulpo a la y los ponen a hervir. Cuando el agua rompe hervor, es hora de asustar parrilla: 2 kg de delicia submarina. al pulpo: César lo sumerge 3 veces velozmente cogiéndolo con la mano de César nos comenta que el pulpo requiere una preparación especial, ya la cabeza -“son tres sustos”, que al ser normalmente un animal tenso, dice- antes de dejarlo hervir entre 40 a necesita ablandarse: para hacerlo, hay 45 minutos. que macerarlo en sal durante 1 Una vez que el pulpo hierve, lo día entero y, después de esto, quitarle embadurnan con mantequilla de el exceso de sal; “Nos daremos cuenta estragón (¡el secreto de Amoramar!) que ha perdido esta sal cuando bota y lo colocan primero a la plancha por 5 enteramente la baba”, nos dice. Luego, minutos, y luego a la parrilla durante 5 el pulpo se pasa a congelamiento más. El pulpo está listo para ser añadido para terminar de ablandarlo. Javier hace al abundante banquete de exquisiteces énfasis en que la agradable textura del del mar. pulpo a la hora de comerse dependerá enteramente de la realización cuidadosa de este proceso.

Cuando todo está listo, entusiasmados, Javier, César y Cristyan sirven los platos. Entre los pescados y mariscos que adornan la mesa, las guarniciones son variadas y, también, perfectas acompañantes para nuestros platos protagónicos: lentejas

con

chorizos

la plancha y tocino, choclo sancochado, papas sancochadas con ocopa, espárragos a la parrilla, ensalada parrillera de palta, tomate, cebolla blanca

y lechuga, entre otras más. Reiteran la importancia de comer tranquilamente y compartir entre amigos, sin preocuparse por las etiquetas o los pasos a seguir.

Sobre la mesa, hay también una selección de salsas para acompañar como a uno le provoque: tártara, alioli con frutas y salsa carretillera de rocoto; todas se ven deliciosas (con el toque especial de Amoramar) y son muy fáciles de preparar. Para la tártara, Cristyan combina 2 huevos, 300 ml de aceite, 1 cucharada de mostaza, 10 gramos de aceitunas picadas (pueden ser verdes o negras) y 1 huevo duro rayado. Para la salsa alioli, mezcla 2 huevos, 300 ml de aceite, 1 diente de ajo, 20 g de fresas, 20 g de piña y 20 g de manzana verde. Por último, para la carretillera, empieza por licuar 0,5 kg de rocoto limpio, y luego lo combina con 200 ml de aceite de girasol. Finalmente, agrega 100 ml de vinagre y 150 g de ajo finamente picado. Salpimenta al gusto y ¡listo!

Todo está dispuesto para empezar a disfrutar: como en familia, nos sentamos a la mesa para gozar libremente de este homenaje a las bondades del mar. 48

Texto: Andrea Aramburú Receta: César Lozano, Cristyan Lucena y Javier Miyasato Amoramar - www.amoramar.com García y García 175, Barranco

VISITANDO COCINAS

La Panadera

Escribe: Andrea Aramburú

Giannina Rotondo regresó al Perú después de recorrer el mundo y llenarse de experiencias en Brasil, Estados Unidos y México, lista para compartir con nosotros su receta especial de pan artesanal: hecho con harina de trigo, salvado, sal de Maras, linaza y ajonjolí, su “pan de la casa” es uno de los motivos por el cual una multitud de personas visitan diariamente La Panadera, ubicada ahora en el corazón de Barranco.

una vida sana mediante la elaboración, distribución y venta de panes hechos en casa con insumos comprados directamente a los productores. Giannina quería crear y mantener una cadena productiva que genere bienestar, justa y replicable, que vele por y mejore la calidad de vida de todos sus integrantes, desde el productor hasta el caserito. Para lograrlo, las únicas reglas son dos: por un lado, utilizar insumos locales, en este caso peruanos como Fue en el estado de Oregon, durante trigo nacional, sal de maras, castañas, su estadía en Estados Unidos, que quinua o kiwicha, que además poseen Giannina entró en contacto con u n un alto valor nutritivo; por otro, u sar estilo de vida ecológico, que la bicicleta como medio de promovía la alimentación nutritiva y el transporte para hacerlos llegar, consumo responsable. Luego se mudó calientitos y junto con una sonrisa, a la a México, donde aprendió a preparar el puerta de sus clientes. delicioso pan por el cual hoy sus amigos más cercanos la conocen como ”La Encontramos aquí no solo panes, sino Pana”. Cuando volvió a Perú recorrió una cantidad increíble de delicias su territorio, y conoció a productores artesanales que van desde galletas, trufas y cocineros de todas las regiones, que de chocolate, empanadas, horneados la inspiraron a fundar su propio negocio dulces y salados, hasta diversas harinas eco, cuyo concepto inicial era promover a granel, para que las personas también

Alfonso Ugarte 141, Barranco Lunes a sábado: 9 a.m. - 8 p.m. Domingos: 11 a.m. - 5p.m. www.lapanadera.pe www.facebook.com/LaPanadera.pe

puedan preparar su propio pan en casa. Hay opciones para todos los

gustos: sin azúcar, sin harina, veganas, etc. Además, también están a la venta los complementos necesarios para la preparación del pan, siempre provenientes de pequeños productores locales, como miel de abeja, aceite de oliva y cacao. Lo más importante, La Panadera nos ofrece la posibilidad de interactuar con el planeta de u na manera diferente.

onto. Vi sítala pr

LIBRO

La melancólica muerte del chico ostra y otras historias La melancólica muerte del chico ostra reúne 23 poemas breves, de estética

siniestra y kitsch, acompañados por dibujos igualmente tiernos y espeluznantes. Escrito e ilustrado por Tim Burton, director de cine conocido por joyas de animación cuadro por cuadro como El extraño mundo de Jack,

Vincent, y peliculas como El joven manos de tijeras, Beetlejuice o Charlie y la fábrica de chocolates, cuenta las aventuras, algunas ridículas y risibles, otras perversas y trágicas, de extraños e indeseados personajes de carácter forastero.

se convirtió en cama y, por supuesto, el chico ostra, cuyo hedor a salmuera, pez y almeja le promete un destino que, anticipado por el título del libro, es tristemente fatal. El resto de historias, plagadas de solitarias figuras de rasgos extremos, son igualmente

melancólicas y oscuras, ideales para quien disfrute del humor negro y la fantasía.

Entre sus páginas deambulan la niña de muchos ojos, la chica vudú, el chico brie, el horroroso niño pingüino, el chico mancha, cabeza de melón, la chica que

CINE

h s i F e l b Rum “Si vas a ser líder, tienes que tener un lugar a donde dirigirte”,

le dice El Chico de la Motocicleta (un joven y misterioso Mickey Rourke) a su hermano menor, el rebelde e incontenible Rusty James (Matt Dillon). Rumble Fish, película dirigida en 1983 por Francis Ford Coppola, es una de esas películas en las

que desbordan las metáforas y la ambigüedad del sinsentido de sus personajes. A pesar de haber sido un

fracaso económico en su estreno -perdió más de 7 millones de dólares-, este film ha conseguido un estatus de culto entre los amantes del cine. Coppola, en una época donde reinaban los “blockbusters” y las grandes películaas de industria que proponía el régimen neoliberal del presidente Reagan, adapta una pequeña novela juvenil de Susan E. Hinton y logra retratar de manera espléndida una ciudad en la que los jóvenes protagonistas pasan sus horas en peleas callejeras, conquistando adolescentes escolares y bebiendo en el billar que maneja Benny

(Tom Waits).

Rusty James es un joven desadaptado que

busca hacer respetar el nombre de su hermano, quien en tiempos pasados reinaba en las calles, hasta que una noche El Chico de la Motocicleta surge del humo en una batalla campal para, sutilmente y entre líneas, comenzar a cuestionar a su pequeño hermano acerca de la ley de la calle. Así, los vemos vagabundeando por las calles de una ciudad sin nombre, conversando sobre la

l o c u r a con su alcohólico padre (un magnífico Dennis Hopper), perdiendo el tiempo en un lugar que los llama a ser rebeldes. Coppola toma la acertada decisión de fotografiar estos espacios en blanco y negro, debido a que el personaje de Rourke sufre de daltonismo, además de una leve sordera, razón por la cual lo sonoro siempre está cargado de un aire estridente (“siento como si fuera un televisor viejo con volumen bajo”, dirá en un momento). El momento cumbre es, por supuesto, el que da nombre a la película, cuando El chico de la Motocicleta nos cautiva con una hermosa analogía sobre los “rumble fish”, peces siameses peleadores. Es

esto lo único a color que ve el espectador en todo el film; estos peces deben vivir en peceras separadas, ya que

de otra forma terminarían por matarse. “Es más, si pones un espejo frente a ellos, tratarán de pelear con su propio reflejo.” “¿Y si estuvieran en un río?” “Seguro ahí tendrían suficiente espacio como para no terminar matándose”. Recomendadísima. 52

Escribe: Mateo Krystek

MENÚ ESPECIAL

a n a i l a it Pescado a la

Friederich Halbich, más conocido como

Fico,

nos

presenta

esta ocasión Mangia (“come” en italiano), su local en el Boulevard de Asia, donde busca transportarnos hasta Italia, con el sabor clásico de sus platillos, que para hacer honor a esta edición giran en torno al pescado, y su acogedor ambiente, resaltado

por

los

estantes

adornados con productos típicamente italianos y la cocina abierta con horno de leña, donde se cuecen las más deliciosas pizzas.

carpaccio, el clásico aperitivo crudo italiano, el tiradito de esas tierras. Para empezar la cena, Fico nos preparó un

En esta ocasión el pescado elegido fue la corvina, que rebanó en cortes muy delgados y colocó sobre un plato, en una sola capa, para luego espolvorearlos con sal y pimienta y exprimir encima medio limón. Añadir un chorro de aceite de oliva y algunas cucharadas de vinagreta blanca fueron el siguiente paso, para luego dejar caer encima de todo ají limo y perejil picados, y algunas alcaparras.

El toque final: delgadas láminas de queso parmesano, un pequeño puñado de arúgula silvestre y un chorrito de reducción de vinagre balsámico. 55

peritivo a n u s e o d El resulta dable, pero lu a s y o r e g li de sabor. o n e ll y o s o crem

Rapidamente, con destreza y seguridad, nuestro anfififfiitrion arma el plato de fondo esta noche. Un pesce al forno, un suave filete de cabrilla cocido al horno, que descansa en el plato cubierto por una ensaladilla de tomate con ajo y albahaca, y llega a nosotros entre una porciĂłn de papa amarilla en cubitos,

pimienta y perejil. Ambos acompaĂąamientos, uno fresco y el otro crujiente,

se complementan perfectamente entre sĂ y con el filete de pescado al horno.

frita en aceite de oliva y sazonada con sal,

otta c a n n Pa

Tipico postre italiano, un clásico:

Como aún no ha incursionado en la elaboración de postres que utilicen el pescado como materia prima, pero no se puede terminar el menú sin un toque dulce, esta noche Fico elige cerrar la cena con un típico postre italiano, un clásico. Se trata de una panna cotta, cuyo suave sabor y textura complementa con una reducción de vino y frutos rojos, y distintos frutos del bosque: fresas, frambuesas y arándanos. Una delicia.

Texto: Thais Luksic Recetas: Friederich Halbich Restaurante Mangia C.C. Boulevard de Asia Panamericana Sur km. 97.5

6 MESES +1 GRATIS S/. 999

POR 3 HORAS

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Telf: (511) 241-3554 / Malec贸n de la Reserva 610 of. 403 C.C. Larcomar, sotano