Limonada 09 - Papa

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Año 2 Agosto | Setiembre 2014 Colecciónala. !Es gratuita!

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Editorial ...... 06 Papa .................. 08 desayuno .. 10 huerta .......... 14 música ........ 16. almuerzo . 18. ecología ........ 24 juan javier salazar ....... 28

ANUNCIA EN PRÓXIMAS EDICIONES Esparrago ... 20 de Octubre frambuesa ... 15 de Diciembre Informes: 243-2055 ngirau@revistalimonada.com 4

LONCHE ........... 34 arte ................ 40 cena ................. 46 visitando COCINAS ......... 52

CINE ....................... 54 menú especiaL ..... 56 LIBRO ..................... 60

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EL PRIMERO CHRONOMASTER 1969 T R I B U T E TO T H E R O L L I N G S TO N E S

Local Principal: Av. La Paz 1010 - Miraflores CC. Jockey Plaza Blvd. 3 Td. A 27 (2do piso) CC. Real Plaza Salaverry Td. LC 207 B Trujillo: CC Real Plaza Tda. Lc 127 A. www.casabanchero.com

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9 Cuando pienso en la papa siento una presencia, como la de una madre inmensa y generosa. Será porque cuando veo sobre mi plato una papa o la saboreo, mi mente viaja a los andes de cielos azules profundos y cerros inmensos, en donde hombres y mujeres hermosas y fuertes se entregan cada día, desde antes de que salga el sol, a la admirable tarea de labrar la tierra para producir nuestros alimentos, con sus manos de maestros y sus aguas de nevado.

Desde bebés, las papillas nos han acompañado y hemos crecido fuertes y sanos con papitas amarillas harinosas, blancas consistentes, y coloridas variedades que le han dado energía y sabor a nuestros días. La papa es para mí, para nosotros, un legado histórico, una herencia que no logramos conmensurar, un regalo diario que nos ha llegado como del cielo, pero que en realidad, proviene de las entrañas de la tierra. La papa es una raíz, y es nuestra raíz, nuestra historia, nuestra fuerza, nuestra madre.

DIRECCIÓN GENERAL, EDITORIAL Y PRODUCCIÒN Selma Bozanic

infoperu@revistalimonada.com

DIRECCIÓN COMERCIAL Nancy Girau

ngirau@revistalimonada.com

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS Giovanna Núñez

DIRECCIÓN DE ARTE Y PRODUCCIÓN Giuliana Origgi

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DISEÑO INTEGRAL

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DIRECCIÓN DE IMAGEN

Lina Santa www.behance.net/linasanta

Antuanete Del Carpio

ILUSTARDORA INVITADA

Dédalo Arte y Artesanía Marina de la Flor de Origgi La Huaca, Arlotia,Taller de panadería artesanal Cala tanta, Las Ramonas, El Almazen y Kitchen Center.

Jenny Rubiano rubianorubiano@gmail.com www.cargocollecive.com/roro 6

Es por eso que así, como a buena madre, queremos honrar a LA PAPA en esta edición especial, desayunando unos Röstis madrugadores preparados por Sebastián Figueroa; almorzando una Tabla Andina preparada por Mariella Matos, de El AlmaZen; picoteando una deliciosa variedad de Blinis preparados por Pamela Rodríguez, de Arlotia; y cenando un festín nocturno de papas y legado histórico con Marilú Madueño, en La Huaca.

Además, disfrutaremos de una deliciosa conversación con Andrés Ugaz con pan de papa en mano, pasaremos una tarde psicodélica con la lucidez de Juan Javier Salazar, tendremos, como siempre, la música recomendada por La Lá y nos entregaremos a las faldas de la mama-papa con el arte de Killa Mónica Piqueras.

Que la disfruten.

Selma Bozanic infoperu@revistalimonada.com

Colaboraron en este número Sebastián Figueroa, Mariella Matos Porcile, Pamela Rodriguez, Marilú Madueño, Andrés Ugaz, Mariana Lores , Dalila La Madrid, Obreras de Miel, Nicolás Cludius, Kylla Mónica Piqueras y Juan Javier Salazar.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 201211847 Editorial Aló Bebé S.A.C. Calle San Marcos 303 Of. 202, Barranco. Teléfono 243-2055 Novena edición, Lima, agosto de 2014 Forma e imagen empresa gráfica de Billy Victor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558 - 4550, Miraflores.

Agradecimientos

www.revistalimonadaperu.com infoperu@revistalimonada.com

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En los mercados citadinos conocemos, cada vez más, diferentes tipos de papas; antes solo la amarilla y

La papa es uno de los alimentos más

universales que nos ha dado la tierra, de uso más extendido y más versátil, de acompañamiento más frecuente en el cotidiano de cada casa del mundo. Con papa hemos crecido, con papa nos han sanado las abuelas; hemos comido la “papa” nuestra de cada día, aquí y en Alemania, y en las múltiples deliciosas formas que los seres humanos hemos encontrado para servirla y compartirla.

La papa es popular y diversa como las personas.

Si subimos a la puna, encontraremos

tantos colores como estrellas en el cielo abierto, en sabores que parecen

imitar a la mantequilla suave, en aromas que parecen dados por hierbas, en un gusto a sal sutil… y solita, sin ayuda, sin ningún aditivo, con la sola cualidad de ser nativa de la tierra.

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la blanca, la tomasa y la negra… ahora encontramos en los supermercados a las wenqos, las ritipa sisan, las cacho de toro o las puka sonqo, de corazón rojo. Pero aún así, estamos muy lejos de agotar la lista; ni imaginamos el misterioso botín que existe en las alturas.

Conocer a la papa en su ajuar completo implicaría entrega absoluta a la tierra, dedicar el tiempo a adivinar las formas que se gestan dentro de ella; en los tiempos estipulados, buscar a la papa adentro; sacarla victoriosamente; aguzar la mirada, como lince, para saber distinguir las curvaturas y colores de estas, como magistralmente hacen quienes se dedican a ellas. 250 variedades, conoce un campesino; 350, otro; tal vez 400, alguno; pero hay más.

No se podría nominar a todas porque siempre aparecen nuevas.

Como con las constelaciones, hay que tener los sentidos vivos para descubrirlas en su lecho marrón.

La papa es hermosa. Adorna la circularidad con protuberancias caprichosas, pero siempre armónica; y reposa la mirada en hoyos azulados por los que, a veces, se estira el brazo largo de una raíz, que podría terminar en una flor blanca, lila o magenta. Su piel tersa y muy delgada, a veces aparece pintada de colores, con diseños acebrados o manchas vacunas; a veces enteramente rosadas, o rojas como lunares de sangre, como el cobre, o negras como los cantos rodados; y en figuras alargadas, curvas, redonditas, plisadas como rosas o como la Venus de Willendorf. Y toda ella es pulpa comestible.

Tiende a crecer. En el canasto de la cocina, no demora en derivar su destino de vuelta a la masa terrestre, echando

raíces junto a las cebollas. A menos

que, en su camino, se encuentre con tu buen filo y la interrumpas para llevarla a un rico estofado, a un lomo saltado, a una causa fresca o a un puré tibio bajo un huevo frito de yema líquida.

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PAP A

Un bocado de papa, que ha estado toda su génesis y desarrollo sumergida en tierra, que se ha alimentado de ella, que se debe a ella, ¿cómo no va a retrotraernos en el mordisco a esa misma sustancia de sabor mineral? Y cómo no remitirnos a las raíces aledañas, a los sabores posibles de otras plantas que conversaron con las hojas y flor de papa durante el tiempo de la germinación, que sacudieron su flora en la cosecha, rama a rama.

Dicen que el planeta tiene forma de papa. No es una esfera perfecta sino

que la enorme masa incandescente que un día fue la tierra, tiene su formita. ¿Qué miembro de la flora podría ser más parecido y cercano a su medio que la papa? Marrón, lisa, llena de recovecos caprichosos, tendida y calma. La papa parece hecha de tierra y la tierra se le parece.

“Papa” debe ser la cuarta palabra que un ser humano aprende a decir, después de mamá, papá

y agua. Y parece resumir en su existencia material, todas las necesidades humanas: acogida y alimento. Es un pequeño planeta: como él, vasto en suministros, conservando en los ríos y laderas, aquellas cualidades suyas que nos permiten la supervivencia.

Por: Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá www.lala.pe

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Rösti de papa con huevos revueltos a la crema Desde muy pequeño estudié en un colegio alemán, rodeado de alemanes y hablando su idioma, lo que me hace sentir un gran cariño por su cultura. Por eso, pese a no tener una gastronomía tan reconocida, pensar en una receta divertida e interesante a base de papa, me remite inmediatamente a los roesti, especie de tortillas cuyo nombre en alemán se escribe “Rösti”. Al ser de sabor bastante neutro y fáciles de hacer, son geniales para el desayuno.

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La preparación es muy sencilla, consiste en rallar papa, agregarle un toque de sal y ponerla sobre una sartén caliente con mantequilla, dejando que el almidón integre esta ralladura a modo de tortillita,

hasta que esté dorada.

Utilizamos papa blanca porque tiene mayor contenido de almidón, que es lo que nos permite darles la forma. Con una grande, podemos hacer roesti para dos personas. El dulce se lo damos con la miel de maple.

Para balancear el desayuno vamos a preparar unos huevos revueltos, cremosos y sabrosísimos.

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El truco para unos huevos revueltos perfectos es cocinarlos lentito y a fuego bajo.

No los apuremos, no les gusta. Los abrimos directamente dentro de una olla que no haya sido calentada; en este caso, vamos a usar 2 por persona. Una vez que estén los huevos en la olla, con una espátula de látex resistente al calor o una buena cuchara de palo, empezamos a moverlos suavemente mientras los ponemos a fuego medio.

Agregamos 3 cucharadas de crema de leche y una cucharadita de mantequilla. Vamos moviendo suavemente, hasta que veamos que el huevo se va pegando al fondo de la olla. En ese momento, retiramos del fuego y movemos un poco más; repetimos este proceso hasta conseguir la consistencia que más nos guste.

Personalmente, me gusta que queden cremosos, como para untarlos sobre una tostada.

La sal y la pimienta van al final, sino, la sal haría que el huevo bote agua y la textura no sería muy agradable. Para terminar, vamos a ponerles chives (también llamados ciboulette) picados.

Ahora saltearemos unos tomates cherry y unos champiñones en aceite de oliva. Calentamos bien una sartén de teflón, agregamos el aceite e, inmediatamente –para que el aceite no se queme y tome mal sabor-, los tomates y los champiñones.

Queremos lograr una textura y sabor caramelizado, por eso no debemos llenar la sartén, porque haríamos sudar los insumos en vez de dorarlos. Salpimentamos y servimos sobre los huevitos revueltos.

Acompañaremos con un jugo de frutas dulces.

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Jugo de frutas dulces Licuamos media taza de fresas por persona, medio plátano y el jugo de 2 naranjas grandes. Esto alcanza para un buen vaso, así que simplemente multiplicamos la receta por la cantidad de personas.

¡Si se licúan hojas de menta junto con el jugo, le darán un toque fresco y un sabor muy rico!

Sebastián Figueroa Chef - Profesor de Cocina Vajilla y muñecos de Dédalo Utensilios de cocina y locación Kitchen Center 13

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a la papa – Pablo Neruda

“Universal delicia, no esperabas mi canto, porque eres sorda y ciega y enterrada.

Apenas si hablas en el infierno del aceite o cantas en las freiduras de los puertos, cerca de las guitarras, silenciosa.

Asegúrate de que no sean invadidas por yuyos.

Ubica las plantas en un sitio donde reciban buena luz durante el día.

En ambos casos:

¿Cuántas veces, antojado de un puré cremoso, fuiste a buscar unas papas, y notaste que, en la oscuridad del armario, decidieron brotar unos bracitos blancos en busca de un poco de luz? No te desanimes y cambia tu idea del puré por una ensalada; lleva esas papas brotadas al sol y colócalas en un vaso que te permita agregarle agua por debajo o, en todo caso, rocíalas con agua, con la ayuda de un spray (es importante que no pierdan humedad). Cuando veas que ya han sacado unos brotes de buen tamaño, es momento de plantarlas. Al elegir el tamaño de la maceta, considera que las papas, a medida que crezcan, van a necesitar espacio… o sigue leyendo para encontrar otras ideas.

No es la forma más sencilla de cultivo, pero si conseguiste semillas, asegúrate que estén certificadas y libres de cualquier tipo de enfermedad. La siembra realízala a fines de agosto o principios de septiembre, y los primeros días mantén las macetas o los almácigos a la sombra, hasta que asomen. Luego, sí las puedes sacar a que comiencen a disfrutar del sol y que continúen su crecimiento.

FORMAS DE CULTIVO

En todas las huertas se cultivan papas, pero tú..., dueño de un destino signado por la ciudad, puedes tener tus propias papas en tu terraza, balcón, jardín o patio.

Pero como dijo Goethe: “... Sobre las rosas se puede filosofar; tratándose de papas hay que comer...”; y para comer, primero hay que cultivar, así que aquí van algunos consejos:

Fragmentos de Oda

“Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios” ...

LA PAPA

NUESTRA ANFITRIONA:

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¡Gracias Wiracocha! Por este maravilloso secreto de la tierra.

¡Ahora sí! El momento de la cosecha se da una vez que aparecieron las flores. Ahí, deja de regar y espera a que se marchiten las hojas y ramas, hasta que muera la planta madre, dando lugar a las futuras hijas que duermen dentro de las nuevas papas. Después de 2 ó 3 semanas, los tubérculos serán papas pequeñas que ya pueden ser cosechados. Si quieres grandes hay que tener paciencia y esperar otras 4 ó 6 semanas, e ir recogiéndolas en la medida en que las necesitas.

Una maceta bien, bien profunda.

Un tacho de unos 50 cm de altura, como los de basura. Si elegís el tacho, taladrále unos agujeros grandes en la base para asegurarte un buen drenaje. Llená el fondo con piedritas de canto rodado, por ejemplo, y encima una capa de unos 15 cm de tierra.

A los llantas viejas, puedes transformarlos también en un hermoso “PAPERO”. Elige una buena ubicación, bien soleada, en tu jardín para colocar el primer neumático. Rellénalas casi hasta la mitad con tierra. Haz unos huequitos de unos 5 cm de profundidad, y espaciados por unos 10 cm, y coloca las semillas o las papas brotadas. Continua agregando tierra encima, como ya leíste más arriba, a medida que crezcan y si lo necesitas; apila encima más llantas. En el momento de cosechar, quita una llanta a la vez y desentierra a tus “paposos” tesoros.

Una bolsa de compost, hazle un corte en cruz en el centro en uno de los lados y por el contrario haz pequeños agujeritos, por ejemplo, con un clavo, de forma que quede “picoteado”. A continuación, entierra las semillas o las papas brotadas en la bolsa por el corte en cruz y riégalas también por ahí.

Ahí van algunas ideas:

El lugar que elijamos para que nuestros tubérculos se desarrollen, debe ser un recipiente profundo que nos permita encontrar un buen racimo de papas bajo tierra, unas semanas más tarde.

RECIPIENTES

En el momento de sembrar, coloca las semillas cubiertas con unos centímetros de tierra.

Cuando los brotes alcancen los 15 cm, cúbrelos delicadamente con tierra hasta que asomen otra vez. Si en lugar de comenzar con semillas, elegiste las papas brotadas, procede de la misma manera. La clave es ir cubriendo nuestros plantines con tierra, una y otra vez, para que no se rompan los brotes a medida que vayan creciendo, hasta el momento en que aparezcan las flores.

Es ideal usar turba porque tienen la ventaja de permitir, por su suavidad, que el tubérculo crezca armoniosamente, sin marcas. El suelo de un jardín puede tener piedras que desvíen a nuestros papines.

Mantén la humedad de la tierra pero sin excesos, para evitar que se pudran las papas que crecerán en las profundidades. Asegúrales un buen sistema de drenaje para que no se encharque. La tierra tiene que estar bien cargada de materia orgánica, por ejemplo, con hojas secas, para asegurarle la acidez adecuada.

La pluralidad del aprecio, del gusto, del enamoramiento, del encandilamiento, me permite presentar en esta edición de papa, mi amor intenso por estas mujeres, enamoramiento remojado, chapoteo en efervescencias, contorneos en la imaginación. Esto es amor al arte.

Con admiración y muy apasionada por ella, comparto esta canción de la jovencísima Mallu Magalhães: “Velha y louca”. Con 22 años y ya, 7 años de carrera, esta mujer, talentosa y visionaria, hace canciones directas en letra y melodía, que calan desde la primera hasta la última nota.

Admiración mayor cuando la escucho hablar, con lucidez de anciana y certeza de niña. El tema pertenece al álbum Pitanga, todo él ligero, intenso, divertido, hermoso, delicioso, dichoso.

CrOnica de mendigos ,

es una banda que remueve el piso.

Guitarras, vientos, percusión de semillas y tambores, y en el tema Harawi, el lucimiento de la voz de Albania Sánchez y la presencia histriónica de Katywska Alegre.

El harawi es un canto comúnmente interpretado a capela, entre dos o en solitario, de languideces poderosas que hacen recordar qué cosas que uno no sabe definir. Albania lo expone maravillosamente, Katywska redondea con la poesía de Arguedas, 16

pertinentemente preguntando algo que bien se ajusta a la coyuntura mundial: “¿Qué es esto?... El hombre es Dios”. Registrados por el Proyecto Cachibache, fresquito, el julio que pasó.

“Leve”… “me volveré más leve”. Es una promesa, muchas veces inmensa. A veces para ahogarse. Con la dulzura que lo dice Marcela Vale, alias Mahmundi, parece que hay esperanza de lograrlo. De Setembro (2013), su segundo álbum, EP breve de la carioca para los corazones del mundo, con ligereza, siempre leve, como el querer y su inaprensible vínculo con el “poder”.

Una de mis músicos favoritos de todos los tiempos, la australiana Nai Palm, al frente de , interpreta como los dioses felinos “Mobius Streak”, tema de la banda tocado por ella sola con su guitarra. Nai hace explotar esta canción que en la banda es una sinfonía rítmica, con su mano derecha y su mano izquierda. Rendida a sus pies.

Cuando ella canta, se lanza en escalas melódicas sin miedo a resbalar, y a veces resbala, en hermosa y perfecta

Hiatus Kayote

violencia contra el tono y la armonía.

Si no se aventara no entraría por esas cavernas, no tocaría esos rescoldos del sonido vocal y las cavidades acústicas de las vibraciones de las cuerdas.

Desde que la vi por primera vez me sentí seducida por su poder, asentado sobre su talento, sobre su historia, y su consciencia de todo esto. Al límite del abandono emocional, pero agarrada de su guitarra y su voz de novia, Lianne La Havas tiene la autoridad. ¿Quién no quisiera regarse con esos ojos y los dientes de su sonrisa; con su digitación perfectamente fresca, que en “Tease Me”, hace sonar la guitarra como lap steel; con su voz de terciopelo pegada a su sonrisa pintada de sangre mate?

Lhasa de Sela captada por el lente de Vincent Moon en los conciertos dados por ella en el 2009 de Montreal, juntando dos admiraciones en un mismo documento. Escuchando a Lhasa se hacen llagas en la piel, algo se parte en cada sonido. Se derrumba el mundo y se recupera en el mismo movimiento. Gracias a Moon por haberla registrado, porque no creo que alguien más hubiera podido acercarse a ese animal hermoso que guardaba Lhasa bajo su piel y que salía en su voz. Todo lo que duerme de día se alza cuando la escucho cantar. Por eso, “Rising”. Cada día.

Por: Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá www.lala.pe

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Tabla andina La historia de las papas en mi vida tiene todo un camino. Desde que era niña las papas me encantaban, no había nada más rico que un puré de papa amarilla hecho por mi mamá. En causa o papa rellena, fritas, al horno, sancochadas, como sea, eran deliciosas. Y eso que en esa época no teníamos acceso a la variedad inmensa que hoy está a nuestra disposición.

A los 18 años conocí la macrobiótica y en esta corriente de alimentación las papas están fuera del menú, así que mantuve distancia de ellas por muchos años. Mi tiempo de veda terminó y hoy para mí sigue siendo el cielo comer unas papitas con su piel, ¡simplemente con un toquecito de sal!

Con el paso de los años me volví fanática del festival de la papa, voy con una carretilla para comprar todas las variedades posibles, las de corazón rojo, las moradas, las azules, las camotillo ¡¡¡y otras mil más!!

De todos los platos que hacemos con papas en el restaurante, la tabla andina es el que más me gusta, y por eso quiero compartirlo.

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Tomamos papas de todas las variedades posibles, de tamaño más bien pequeño, 1 o 2 de cada una.

Escogemos algunas para sancocharlas, y otras para blanquearlas y luego cortarlas longitudinalmente para ponerlas al horno con un poquito de sal, pimienta y unas gotas de limón.

Aumentamos oca de colores

y mashua -si quieres algunos olluquitos- y cocinamos todos estos en una sartén con un toquecito de aceite de sacha inchi y un poquito de ají picado. Las dejamos rehogar por unos minutos, hasta que estén tiernas. Para acompañar estas deliciosas papas y hacer de este un plato completo, la quinua no debe faltar,

¡haremos con ella una

ensalada fresca !

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Ensalada de quinua roja o negra: Cocinar 1 taza de quinua con agua que la cubra 1 dedo por encima; apenas este graneada, apagar.

1/2 taza de brotes de quinua.

1 o 2 tomates de árbol picados y sin cáscara.

6 aguaymantos por mitades.

6 tomates cherry de colores por mitades.

1 cuchara de hierba buena picada.

1 pizca de chincho en polvo.

1 cucharita de culantro fresco.

1 cuchara de ají verde picadito.

Sal, limón, aceite de oliva o vinagreta.

Revolvemos bien para que los sabores se unan.

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Puedes acompañar esta tabla con tres salsas: • la huancaína de tu preferencia -¡nosotros la hacemos vegana!-, • una salsa de huacatay • y una de sacha inchi.

Acompañamos con habitas, pallares verdes, brotes y choclito bebé.

Esta tabla es generosa como nuestra tierra , ¡no hay nada mejor que disfrutarla y compartirla con quien mAs quieras !

Por: Mariella Matos El AlmaZen: Recavarren 298, Miraflores facebook.com/el.almazen

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Agric ultura Organic a Un nuevo invierno nos envuelve, cubriendo la flora de garúa y las mañanas de una niebla primitiva que origina el verde de los barrancos costeros.

Lamentablemente, desde que nos despertamos hasta que nos acostamos, vivimos en una carrera de actividades casi ¡non stop! Ya son varios los estudios, y viene en crecimiento la cantidad de consultores que se dedican a la “organización del tiempo” para poder hacer más en menos horas; pero... ¿hasta dónde queremos llegar? ¿Nos quedarán momentos para apreciar lo que la naturaleza nos brinda? ¿Nos quedará tiempo para mirar la lluvia, los pájaros, los árboles y el mundo natural que nos rodea? Temo decir que somos cada vez menos los que seguimos apreciando estas cosas, pero a la vez, se percibe que sí hay personas que se están dando cuenta de lo mismo y que están buscando la manera de revertir esta situación; personas que buscan que lo natural sea respetado, revalorado. Entre ellas se encuentran los emprendedores sustentables, personas que llevan adelante organizaciones o empresas que tienen como fin promover productos o servicios que mantengan un equilibrio entre lo ecológico, lo económico y lo social.

Un ejemplo es ONDA ORGaNICA , una empresa pensada con el objetivo de promover e incentivar el uso de productos de origen orgánico. Dio su puntapié inicial con una pequeña línea de camisetas fabricadas en algodón orgánico, y unos años más tarde creó una nueva colección con una amplia variedad de prendas para adultos, siempre pensando en hacer prendas con el menor impacto ambiental posible.

Cada camiseta se entrega con una etiqueta hecha en papel artesanal reciclado, por medio de la cual se comunican las características del producto y se informa sobre los conceptos de algodón orgánico y comercio justo.

El objetivo es ofrecer un producto sustentable, fomentando el uso de algodón orgánico e informando a la gente para que pueda asumir el compromiso social de contribuir con una mejora en la calidad de vida de todos.

Trabajan sobre 3 focos: marcas de indumentaria para que abran una línea orgánica en sus colecciones; a las empresas y organizaciones para que utilicen estas prendas en su personal; eventos y promociones.”

Después de conocer este emprendimiento, en Limonada nos pusimos a investigar qué es una prenda orgánica, y así descubrimos que…

UN PRODUCTO TEXTIL ORGÁNICO PROVIENE DE… La agricultura orgánica, que es un “sistema

de producción que mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa fundamentalmente en los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos”. Este tipo de agricultura se

cimienta en una serie de prácticas que buscan evitar el uso de componentes artificiales. Entre otras cosas, se utilizan técnicas de rotación de cultivos y se tiene especial cuidado con los trabajadores que los llevan a cabo, asegurando condiciones de trabajo dignas.

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LOS CUATRO PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA AGRICULTURA ORGÁNICA SON:

Porque eligiendo un producto textil orgánico se están apoyando técnicas de cultivo que mejoran la fertilidad del suelo, protegen la superficie de la tierra y las napas de agua de la exposición a sustancias tóxicas.

Principio de equidad: debe estar basada en relaciones

Porque se ayuda a mejorar las condiciones de salud y laborales de los trabajadores.

que aseguren equidad con respecto al ambiente común y a las oportunidades de vida;

Principio de precaución: debe estar gestionada de

una manera responsable y con precaución para proteger el medioambiente y la salud y bienestar de las generaciones presentes y futuras;

Porque el cultivo de algodón convencional requiere un elevado uso de pesticidas y fertilizantes, a diferencia del algodón orgánico, que es cultivado en tierras libres de sustancias tóxicas y de todo tipo de pesticidas e insecticidas.

Principio de salud: debe sostener y promover la salud

del suelo, plantas, animales, personas y planeta, como una sola e indivisible;

Principio de ecología: debe estar basada en sistemas y ciclos orgánicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y ayudar a sostenerlos.

El algodón orgánico es un algodón que tiene

su origen en la agricultura orgánica. Es cultivado en tierras certificadas, libres de sustancias tóxicas y de todo tipo de pesticidas e insecticidas (una producción se considera ECOLÓGICA cuando ha sido certificada como tal por organismos independientes de inspección y certificación, con arreglo a la normativa y disposiciones del país que se trate, o por el mercado al que va dirigida dicha producción para su consumo).

¿POR QUÉ ELEGIR UN PRODUCTO TEXTIL ORGÁNICO? Porque ayuda a preservar el ambiente, ofreciendo un mundo más saludable a las próximas generaciones.

Porque evita la exposición de la piel a las sustancias tóxicas. A diferencia del algodón orgánico, el algodón convencional es blanqueado antes de ser teñido, y para este proceso se utiliza cloro, peróxido de hidrógeno, dioxina y formaldehído, entre muchos otros compuestos dañinos.

Nicolás Cludius ondaorganica@gmail.com www.ondaorganica.com.ar http://www.facebook.com/pages/ONDA-ORGANICA/295989643751602 International Federation of Organic Agriculture Movementes (IFOAM).

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Amor Amar, La Plazita,

El Grifo,

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Cómo encerrar un espíritu.

Esta receta viene de un montón de cosas: una, es mi envidia de los poetas, porque cuando 4 poetas están emborrachándose en una mesa, sienten honestamente que están trabajando, y son los únicos profesionales de las artes que se pueden dar esa licencia, porque la mitad de la poesía contemporánea limeña está hecha en servilletas de bares, que son residuos de imprenta, papel bulky, que esparce el agua, pero mantiene la tinta perfecta; incluso, al día siguiente, cuando están barriendo con aserrín.

Si los bares hubieran usado servilletas de verdad, la mitad de la poesía limeña no existiría.

Pero mi envidia iba a eso, a cómo podían estar emborrachándose y a la vez sintiendo que estaban trabajando; que lo estaban haciendo por su profesión, por el trabajo, incluso, por los demás.

Entonces, este es un trabajo que parcha un poco esa deuda, e implica estar completamente borracho para poder estar trabajando. Lo he reducido a esta receta: - Retroceda dos ex amantes.

- Sazónelos.

- Estámpelos en cemento fresco.

- Él, de rodillas; ella, en tacos muy altos.

- Lleve el registro a una isla de tránsito inaccesible, y fotografíe con exposición lenta el aro de energía luminosa que lo contiene.

El viejo truco de meter un espíritu en una botella, ponerle un corcho y tirarlo a una laguna, pero de otra manera: en mi ciudad, en mi tiempo, en mi vida.

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“Yo siempre me burlo de que la temática que yo trabajo está entre el tren fantasma y el túnel del amor”.

Esto derivó en una maceta basada en este ritual, que consta de hombre arrodillado, una mujer con tacos muy altos y la maceta encima, que dice “Estás hecho”. Se convirtió, en la práctica, en una especie de anillo de compromiso.

Si quieres hacer de esta receta un monumento multitudinario y mediático, todo lo que tienes que hacer, es hacerla con un futbolista y una ex vedette que el éxito haya levantado y hundido varias veces. Puedes imaginarte a Chiquito Flores y Tula Rodríguez, en una plaza, en un círculo de tránsito en la avenida La Marina, simplemente una cosita ahí, como un espíritu, tan mediático que el resto de la gente puede captarlo solamente por la cantidad de significantes que hay en el asunto. “Estas hecho”, dice. De hecho, puedes sembrarle un helecho encima.

Tiene que ver con Chavín de Huantar, tiene que ver con Eielson. Esa cojudez tan graciosa, yo la he sacado de “Las mil y una noches”. En realidad, ese es el punto: el pescador saca la botella de la laguna, abre la botella y sale un genio grandazo que le dice “reza tus últimas oraciones porque te voy a matar”, y el tipo le dice “¡oye¡, ¡pero se supone que deberías ser mi esclavo, que deberías concederme todos mis deseos!, ¡este cuento está al revés!, ¡me he metido en el libro equivocado!”. Y el genio le

JUAN JAVIER

SALAZAR ENTREVISTA RECETA DE COCINA EXISTENCIAL PARA CAPTURAR Y ENCERRAR UN ESPÍRITU MÁGICO MALDITO QUE UNO NO QUIERE TENER TAN ACTIVADO, PERO QUE PUEDE TENERSE LATENTE, ENCERRADO. * Texto: Giovanna Núñez

* (Pretensión de entrevista domada por Juan Javier Salazar).

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dice, “no pues, eso fue al principio, porque hace mil años que yo quería salir, y estaba dispuesto a hacer lo que fuera por ello, pero después de mil años de estar ahí, decidí que si alguien me sacaba, lo mataba. Y tú me has sacado”.

Siempre me impresionó del cuento de “Las mil y una noches”, cómo el momento puede ser realmente todo: si lo hubiera sacado al principio hubiera sido su esclavo; si lo hubiera sacado al medio, le hubiera dado un par de deseos y hubiera volado; pero como el pescador había llegado tarde, iba a morir.

Pero le cuenta un cuento al genio, que es lo genial, el cuento que tiene miles de cuentos que se van contando unos dentro de los otros. De ahí es que probablemente he sacado esto. Tú lo sientes con eso del budismo, del taoísmo… más con el taoísmo, eso del “hacer no haciendo”.

Es un monumento a la nada, un espíritu nada más.

De los malentendidos se hacen los mitos. Yo tiendo a no explicar las cosas. Una vez estuve con un brujo en Chiclayo, y mientras él me leía cosas muy personales, para demostrarme que me podía ver, nadie de los que estaba conmigo entendía un carajo, y eran mis amigos, mi mujer… gente que me conocía. Siempre que doy una conferencia, hablo lo que me da la gana, no preparo nada, no planifico nada, entonces, la confusión es tal, que a cada uno le toca lo que le tiene que tocar y nada más. Entonces, cada uno se va con un cosa diferente, y eso es impresionante.

Mi abuelo era pintor y mi madre quería tener un hijo pintor de todas maneras y yo no nací para ser pintor, en el fondo no tengo la habilidad para dibujar que tenía mi abuelo. Él era de una familia de campesinos analfabetos portugueses de una región tan remota y tan lejana que ni siquiera tiene nombre, se llama “El lugar detrás de las montañas”, así se llama la provincia, “Trás-os-Montes”; y de ahí salió y se hizo un pintor famoso –fue el pintor oficial de Leguía, aquí, en el Perú-, porque tenía la habilidad de copiarte el alma en un papelito cualquiera siendo un niño. Esas cosas pasan.

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Mi abuelo tenía el don, yo no. Pero mi madre quería tener un hijo pintor, y yo siempre tiré para el lado conceptual, entonces, a los 14 años, me di cuenta de que ser artista era un excelente paraguas existencial, que te permitía hacer con tu vida lo que te diera la gana sin que te jodieran tanto. Es como una etiqueta, como un cliché, ¿no? Es como un permiso, porque además de que te dan unos límites mayores, entre comillas, también eres inofensivo. Una mezcla de las dos cosas te da un margen mayor, y de verdad he vivido en ese margen.

“… una amiga mía me decía ‘tú te ríes mucho del universo, y es tan solo justo que el universo también se burle de ti’. Tragicómico, ¿no?”.

El arte es un negocio que se parece un poco al fútbol: es una carrera que tiene su edad, su tiempo. Hay mucha competencia de gente joven; yo pertenezco a una generación que se perdió en medio de la guerra interna, que es una de mis fascinaciones. Cada día estoy más fascinado con lo que pasó en los últimos años, porque es una ridiculez. Estoy comenzando a ver los datos y, en Lima hay 8.700 atentados, mientras que en Arequipa hay 40. Entonces, efectivamente, Abimael hizo su guerra en otro país, porque había estudiado en La Salle y había conocido a toda la oligarquía arequipeña, por eso nunca los tocó. Y toda la gente que ha estado detrás de este tipo, que era como un ideólogo, como un pensador, que no se qué… al final de cuentas puedes reducirlo a que estaban detrás de un arequipeño resentido, con un montón de problemas personales, con un montón de, qué se yo, pero con un cariño por su patria, que realmente nunca les pasó nada a los arequipeños.

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Hay cosas bien raras de todas estas historias; escogimos tener una capital frente al mar, mirando al mundo, en lugar de tener una ciudad central gobernando un país, que fue lo que hicieron todos los demás, nosotros somos lo únicos que tenemos la capital frente al mar, y éramos la capital del virreinato. Hay un montón de cosas ahí.

Mira más aquí:

El gobierno de Fujimori invirtió 120 millones de soles en estupidizar a la gente haciendo los periódicos. Yo conozco gobiernos que se equivocan con las inversiones culturales; conozco gobiernos que no hacen inversiones culturales; pero gobiernos que invierten en estupidizar a la gente, es una cosa extrema. Y cuando se les termina la plata, los Miroquesada ya les han copiado el esquema, y el esquema funciona perfectamente. Ya la gente se acostumbró a eso, el sistema funciona solo. Ya no necesitas recibir la tajada, el periódico vende 700 mil porque la gente ya está convencida de que la cultura es una vedette gordita y un futbolista borracho.

O, una vedette borracha y un futbolista gordito. O una vedette futbolera y un futbolista vedettero. Puedes hacer todas las combinaciones, sale una cosa bien divertida.

Tengo una idea de un video en el que están Waldir Saenz con Eva María Abad en el Canta Rana, discutiendo en una mesa, al fondo; de repente Waldir se asa, se pone un billete en la mesa y sale hacia la puerta. Eva María se incorpora en la mesa, infla bien los pechereques y le grita una frase, y la frase sale de su boca como una culebra por el aire y lo persigue a él, que se está yendo. Y cuando llega a la puerta, da la vuelta, y las palabras se estrellan contra la pared y caen al piso.

Después se ve a Waldir que está pasando por la vereda ya tranquilo -al otro lado de la pared, nomás-, y la frase lo sigue a la altura de la pantorrilla. Todo el truco es que la frase muta: la mujer le grita al hombre “¡Lo que pasa es que tú nunca entenderás!”. Y cuando el hombre pasa, tiene la frase que dice “Nunca entenderás al que pasa”.

Entonces, ¿qué es?: es una receta. Tienes un publico estupidizado de 3 millones de personas garantizadas, agarras los dos elementos

arquetípicos, la vedette gordita y el futbolista borracho, y con ellos, creas una situación de bañarlos ligeramente en poesía para que a la gente, que ya está estupidizada, se le amplifique un poco la realidad y piense “¡Manya!, hay otra cosa”, “¿Qué fue lo que pasó?”, “¿Dónde estoy?” o “¿Qué pasa?”. Simplemente crear un desconcierto.

“ ‘… mi padre decía’, ‘Si hay papas y ají, un cholo peruano puede vivir indefinidamente’ ”.

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INGREDIENTES PARA 4 Blinis: - 500 gr de papa chanchan - 4 huevos - 10 cl de leche - Un toque de nuez moscada -Mantequilla y sal Créma cítrica: - 100 ml de crema de leche - 2 limones - 1/2 naranja - Eneldo - 50 gr de queso Philadelphia

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INGREDIENTES - 4 papas blancas medianas - 50 gr de hongos silvestres de Marayhuaca - 100 gr de queso Philadelphia - U150 gr de espinaca -Mantequilla - Aceite de oliva - Ajo picado - 40gr de jam贸n serrano - Sal / pimienta

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Restaurante Arlotia: Av. Grau 340, Barranco Facebook: Restaurante Arlotia

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Kylla Mónica Piqueras “En el nombre de la madre” es el nombre de su primera unipersonal. Pero Kylla lleva años esparciendo luces sobre los mantos que se tejían en su camino, viendo en ellos la presencia de la Virgen revelándose con colores inexistentes. Cómo plasmar sus visiones se hizo su tarea diaria. Cómo traslucir la luz, la felicidad que ella sentía en esas formas invisibles que percibía. Aquellas formas que se sienten sin verse, pueden también llamarse espíritus.

“En el nombre de la madre” es un recogimiento dentro de esa protección y esa paz mostrada en el amor devenido de la madre arquetípica, la madre tierra, la madre espiritual.

Por: Giovanna Núñez

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Abrimos la noche con un

carpaccio de papa cacho de toro y su hapchi de queso .

“

�

La Huaca nos recibe con su cocina en esplendor. La papa maravillosa se abre en flor para deleitarnos con 3 platos donde hace gala de su versatilidad, de su delicada belleza y su sabrosura. 3 recetas que serĂĄn una fiesta para 4 personas.

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Necesitaremos: 4 papas nativas “cacho de toro�

100 ml de aceite de oliva 100 g de queso fresco 250 g de habas peladas y sancochadas 100 g de choclo desgranado y sancochado 50 g de pimiento de piquillo 100 g de crema de aji amarillo 4 huevos de codorniz Paprika - Perejil picado Vinagre blanco - Mayonesa - Sal Pimienta blanca - Rulos de papa

Lavamos bien las papas y, sin pelar, las laminamos. Las colocamos en un silpad para sazonarlas con sal, paprika y rociarlas con aceite de oliva. Llevamos al horno a 120° C, durante 15 minutos; retiramos cuidadosamente y reservamos.

Para el hapchi mezclamos el queso fresco desmenuzado, el choclo desgranado, solo 50 g de las habas previamente picadas, el pimiento piquillo picado y el perejil; sazonamos con la crema de aji amarillo, sal y pimienta blanca a gusto.

Con el resto de las habas hacemos una crema, licuando las habas junto con la mayonesa y un poco de vinagre a gusto. Sazonamos con sal.

Para el armado colocamos cuidadosamente las laminas de papa en un plato y, con la ayuda de un molde, colocamos el hapchi de queso; sobre ĂŠste colocamos un huevo de codorniz escalfado. Finalmente, decoramos con la crema de habas y los rulos de papa.

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Ahora unos insuperablemente calidos y sabrosos

,

gnocchis de papa con salsa de tomate ,

,

tomatitos asados

,

arugula y parmesano.

La papa nos alimenta y nos da su calor y en estas formas y sabores nos alimenta tambien el corazon. ,

,

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Para los gnocchis necesitaremos…

1 kg de papa amarilla 1 huevo - 1 yema - 200 g de harina - Sal y pimienta Ponemos las papas, bien lavadas y con cáscara, a horno medio (180° C) con vapor, hasta que estén bien cocidas. Es mejor hacerlas al horno que sancochadas para que absorban menos humedad. Una vez cocidas las pelamos y pasamos por el prensa papas mientras estén calientes, para que no se formen grumos. Ponemos en un bowl y añadimos la sal, pimienta, el huevo y la yema, mezclamos bien y, finalmente, incorporamos la harina y las hierbas picadas. Amasamos hasta formar una masa homogénea.

Para formar los gnocchis, dividimos la masa en trozitos de unos 20 g y les damos forma con el tenedor o la paleta de gnocchis. Sancochamos en agua hirviendo con sal y aceite. Cuando los gnocchis empiezen a flotar, ya están listos. Sacamos en un bowl y echamos un chorrito de aciete para evitar que se peguen.

Estos gnocchis serán servidos en una rica salsa de tomate.

Para ella necesitamos:

1 cebolla blanca grande - 1 rama de apio 1 zanahoria rallada - 5 dientes de ajo confitado 10 tomates pelados sin pepa - 2 cdas. de pasta de tomate - Albahaca En una ollita a fuego medio soasamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Una vez cocidos, agregamos la pasta de tomate y los tomates picados. Cocemos a fuego lento hasta que se forme la salsa. Agregamos albahaca para aromatizar y condimentamos con sal, pimienta y azúcar.

Añadimos los gnocchis a la salsa de tomate, junto con 100 g de tomates cherry asados.

Retiramos del fuego y añadimos arúgula (de un atado) y queso parmesano a gusto.

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Ahora nos embelesamos con unas hermosas papitas

hechas de manjar y canela.

Necesitaremos: 1 kg de papa amarilla 2 latas de leche condensada 4 yemas 1 cucharadita de vainilla Canela molida Azúcar en polvo

Seleccionamos papas del mismo tamaño, las sancochamos o cocinamos al horno. Pelamos y pasamos por un prensa papas mientras estén calientes (recordemos que así se evitan los grumos).

Ponemos en una ollita con la leche condensada, a fuego medio y movemos hasta que tome punto de manjar.

Retiramos del fuego a un bowl y añadimos las yemas una a una, moviendo hasta que se incorporen. Finalmente, agregamos la vainilla.

Formamos bolas en forma de “papitas” y las pasamos por canela; con la ayuda de un palito hacemos huecos en las bolitas para darles la apariencia de papas.

Finalmente ponemos en una dulcera sobre canela, azúcar en polvo y listo.

Receta: Marilú Madueño www.resthuacapucllana.com General Borgoño Cuadra 8. La Huaca Pucllana, Miraflores

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Las Ramonas

el jardín florido de Dédalo, en Barranco. Es de noche

como un trabajo fuerte, entregado y hermoso, que podía ser llevado a cabo perfectamente por mujeres vigorosas desde la cocina hasta los comensales.

de catering y producción de eventos formada por Mariana Lores y Dalila La Madrid- toma, los

Contra el prejuicio acerca de la debilidad femenina, de nuestra incapacidad de sostener un azafate sin temblar el pulso,

Las encontramos en

y el aroma cálido de la masa tostada nos invita a distendernos. Para felicidad de sus visitantes, Las Ramonas –empresa

miércoles por la noche, el espacio físico del café de esta galería.

Mariana y Dalila encontraron, que no solo sus vocaciones iban bien para emprender un proyecto culinario, sino que además, compartían la percepción de este negocio,

Las Ramonas dicen “We Can Do It”, y vestidas a la usanza de esta imagen icónica, dirigen, cocinan y sirven impecablemente la deliciosa carta que ofrecen.

Todos los miércoles Las Ramonas abren a las 8:30 p.m. sus “Noches de pizzas”, presentando música en vivo o proyectando alguna película en la terraza. A la luz de las velas, acompañando estos manjares (prueba la de pesto, la abutifarrada o la pollito de mar) con vino o cerveza, la noche se hace tranquila y plácida.

Visítenlas pronto.

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Viejos Amigos Dirección: Fernando Villarán Comedia. Perú, 2014, 93 min.

Tres amigos de toda la vida, ya octogenarios, protagonizados por Ricardo Blume, Carlos Gassols y Enrique Victoria, se dan encuentro en el funeral del cuarto miembro del grupo, Kike, que sospechosamente ha muerto el día en el que iban a celebrar juntos al equipo de sus amores. Sospechas de asesinato, enfrentamientos peligrosos, accidentes, encuentros y desencuentros, se generan en el intento de darle al viejo amigo común, un merecido descanso en paz.

La opera prima de Fernando Villarán pone en la pantalla grande de manera amable y cariñosa, una historia de amistad, de entrega y de amor. Es, en resumen, una película peruana llena de rasgos culturales propios, fresca, divertida y deliciosamente musicalizada por Fernando Urquiaga. La cinta ha sido reconocida en la premiación del 18 Festival de Cine de Lima, ocurrida este 16 de Agosto, con el galardón Titra, como la mejor cinta votada por el público y con el reconocimiento como mejor película peruana por parte del Ministerio de Cultura. Pueden verla aún en 77 salas de cine a nivel nacional. No se la pierdan.

Selma Bozanic.

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MENÚ ESPECIAL

ANDRÉS UGAZ Cocinero, director y creador de la consultora que lleva su nombre, Andrés Ugaz, ha impulsado en nuestro país el reconocimiento de nuestra cocina, no como un mero acontecimiento fortuito de sabor y gracia, sino como la manifestación de los movimientos culturales y sociales que, histórica y actualmente, estructuran, dan vida y son el PERÚ.

Conversamos al ritmo de las masas de tres de sus panes hechos de papa.

Busca la receta en: www.revistalimonadaperu.com

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Educación

él y con la asesoría de un nutricionista, elegimos las combinaciones de alimentos La cocina nos puede generar mejores de mayor aceptación por los niños y las vínculos con nuestro territorio. A los niños pusimos a prueba durante un mes. se les puede explicar el proceso peruano desde la cocina, desde sus productos, y no Pero lo que estaba fuera de cálculo fue que es complicado. Y no para que los chicos el niño llegaba a su casa y la mamá le decía sean cocineros, sino para entender que hay “que has comido”, “llipta”; la mamá iba a un fenómeno muy importante que es la decirle a la abuela, “¡le han dado llipta!”, y domesticación agrícola, el trabajo que se se generaba una conversación entre el niño ha realizado, lo que se activa cuando hay , la mamá y la abuela. Es decir, empezarona una cosecha de un producto, la feria que darse dinámicas que no habñian existido no se hace todos los días, sino solo una vez antes. por semana, el mito, la leyenda alrededor.

Entonces, vimos que había más información Hay un tema de involucrar a la gente, con de la que nosotros pensábamos y que no sensibilidad y conocimiento, para poder solamente estaba el tema nutricional. decodificar esas cosas, explicárnoslas en Se instauró, que a la hora que lo chicos fácil, y que no entendamos en las escuelas comían, se hablara sobre lo que estaban de cocina que hablar de la papa es saber comiendo. Llevábamos a un productor que tenemos 2600 variedades de papa. Eso de papas nativas que les contaba qué no dice absolutamente nada. Nos encanta implicaba ser hijo y nieto de una familia repetirlo, y no sabemos qué está pasando conservacionista, qué implicaba para ellos con ello, o quienes son los causantes de que la mezcla de las papas, que implicaba tengamos esa cantidad de variedades. Hay una helada, la pérdida de la cosecha, el que darle al tema su real dimensión. vínculo religioso y filial que tiene con sus productos… y esas son las cosas que Cuando en el colegio hablan de “control deberíamos saber. Entonces, si el chico vertical” de pisos ecológicos, si te hablaran está comiendo y ve un productor o un del piso de la papa, del piso de la quinua, cuentacuentos que contextualice lo que del piso de las habas más abajo, los ajíes, están comiendo, nunca se va a olvidar. Y los pisos ácidos amazónicos, los chicos lo que generas es, al final, lo que te digo, entenderían claramente de lo que se está es una propuesta de desarrollo territorial hablando. Es mucho mejor ver el mapa de desde su identidad. nuestro país desde los sistemas alimentarios que existen que desde un mapa político o Turismo y cocina local un mapa físico.

Cuando el “Programa nacional de alimentación escolar” cambió de PRONAA a QALI WARMA, nos contrataron para elaborar el plan alimentario -ahora hay como 50,000 colegios en el Perú que entregan desayuno y almuerzo-; trabajamos en Huanta, en Ayacucho, con 6 colegios.

Fuimos con un grupo de antropólogos y registramos todo la información acerca de cuáles eran los alimentos que se producían, qué se servía en días festivos, qué platos eran cotidianos, osea que registramos su patrimonio alimentario. Basándonos en

En el 2008 hicimos por primera vez un trabajo con MINCETUR sobre turismo a nivel comunitario. Por entonces, recién se estaba abriendo esa veta en el Perú.

Y aunque hubieron ensayos y errores, desde el inicio tuvimos claro que no impondríamos nuestras recetas y que el aporte de las personas de cada lugar sería el eje de los proyectos.

Camino al Colca, les pedimos a las señoras que forman parte del turismo rural comunitario que nos sirvan lo que normalmente sirven a los turistas, y nos

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sirvieron un plato de arroz, hamburguesa y ensalada de tomate, y uno siente culpa porque eso es producto de una larga historia de discriminación, de estigmatizar la comida con rótulos como “comida de cholo” o “comida de indios”. Lo que hicimos fue decirles que nos sirvan lo que sirven en el cumpleaños de sus hijos, y que si tenían una cocina para ellos y una cocina para turistas, que a partir de ahora, solo usaran la de ellos. Y encontramos resistencias igual. En Huanta tampoco creían que con sus productos pudiéramos hacer un programa alimentario. Porque ha habido tanta lesión emocional que no se la creen. Nuestra cocina popular, rural, la cocina de casa, no era vista como producto de exportación, pero ahora nos sentimos orgullosos de nuestra comida.

Identidad - reconocimiento - patrimonio En los últimos años estamos coleccionando buenos motivos de orgullo, entre ellos, la cocina es uno de los más particulares porque es accesible a todos, todos participan de ella. Empezamos a registrar cuántas funciones sociales cumple la comida, contabilizamos por lo menos 20: tienes distribución de género, cuando se hace una preparación, cuáles son los roles de las mujeres y los hombres; cuando se inicia un vínculo, como cuando en un viaje alguien te regala una chapla, y con ello te dice “me gusta que estés acá”, te dice todo con ese gesto...

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las chicherías, las picanterías…? la verdad es que no ha habido una proporcionalidad en ese crecimiento y en lo que debería haber generado en ellos. Nos faltan esos vasos comunicantes y, básicamente, empezar a tener presente que la comida peruana no es solamente el sabor, “qué rico”, y la técnica, sino también, la expresión de una serie de funciones y relaciones que la sostienen.

En el año 2007 hice el libro “Panes del Perú”. Fui a registrar los panes de 11 departamentos. Me encontré con panaderas maravillosas, te podrías quedar a vivir en sus panaderías, mágicas y rituales. Estas panaderas, que saben mucho y que son, digamos, tercera o cuarta generación, el año pasado, cuando regresé, por lo menos de las 15 que conocí, 4 ya habían fallecido. Que es el orden natural de las cosas, pero cuando preguntamos si sus hijos habían aprendido, si alguien se había tomado el trabajo de sentarse y preguntarles todo lo que sabían, y empezamos a ver que ese patrimonio podría perderse si no nos damos cuenta que esta ahí.

Es importante empezar a reconocer en vida a la gente, ya que este no es un bien inagotable que se perderá sin ese vínculo intergeneracional, que es una función importantísima en la cocina.

La cocina peruana no tiene que ser patrimonio exclusivo de los cocineros, y te lo digo como cocinero, si no la sociedad.

Nos parece muy importante el hecho de que cuando nosotros hablamos de cocina, no nos limitemos solamente a lo tangible: al producto, a la técnica, al plato, al sabor, “mmm, que rico”, y listo. El trabajo sobre este boom llamado “cocina peruana”, no es completo si es que no hay un registro real que le de a la cocina un estatus de patrimonio, y en ese mismo momento identificar a los portadores de ese patrimonio, quien cocina y los productores, los que venden en la feria, en el mercado los domingos… ellos son los portadores de nuestro patrimonio.

Me invitaron al Congreso a dar una conferencia sobre panadería e identidad. Me pareció mostro. ¿Qué querían hacer? Instaurar el día del pan peruano. Les propuse poner a gente a chambear en lugares del país donde tenemos una gran panadería y elevarlas a patrimonio cultural: Oropesa, en Cuzco; Concepción, en Junín; Torata, en Moquegua; Huanta, en Ayacucho.

Tenemos que registrar la panadería que existe ahí, las fiestas que vincula, la cocina que vincula, las generaciones de panaderos que hay ahí, el vínculo que genera el pan. “Si hacen eso, yo me meto”, les dije.

Me parece que estamos caminando hacia un mismo sentido pero tenemos que hacer un alto y ver que, después de 10 años, hay varias cosas que están postergadas. El crecimiento del movimiento gastronómico en los últimos años, es más alto que el crecimiento del país; hasta dos puntos más, que es bastante. Pero cuando ves lugares como Cuzco, Arequipa, Lambayeque… la misma Lima, Junín… ¿qué está pasando con la producción de allá?, ¿qué está pasando con las familias de allá?, ¿qué está pasando con

Otros países lo han logrado, México ha logrado que su cocina sea patrimonio de la humanidad, no porque tengan 3000 recetas, sino porque demostraron a la UNESCO que su civilización fue un gigantesco acto culinario. Sin exagerar.

Entonces, ahora el estado mexicano destina fondos permanentes para que ese patrimonio nunca se pierda.

Es paradójico que en Perú no se desarrolle tanto como en Bolivia, en Chile, en Argentina, la antropología alimentaria. Nos quedamos en el

sabor y no conocemos mejor nuestra cocina.

La diversidad nuestra se da a partir del compartir de semillas entre vecinos, campesinos. Y a estos los señores conservacionistas el estado no les da un mango, ni los reconoce como tales.

Lo vienen haciendo hace 3000 años.

Expuestos al friaje, a enfermedades.

Es mas rentable hacer una vaiedad de papa para vendérsela a pringles, pero ellos saben que estarían traicionando su tradición. Es perverso no reconocer su trabajo. En la dimensión de lo que ellos hacen por nosotros. Por amor la tierra y su diversidad.

Hace 100 años no teníamos al CIP, el Centro internacional de la papa, las mujeres eran las que cuidaban las semillas. La diversidad se ha mantenido gracias ha eso.

En el 2008, año de la papa, en el que Machu Pichu recibió el reconocimiento de maravilla mundial, se quería vincular ambos reconocimientos, entonces Maria Mayer, les dijo lo directo del vínculo: la papa era ponzoñoza originalmente, es una papa domesticada en andenes con el uso de tecnología térmica, se trasladaba el cultivo de lugares muy altos por las noches a regiones bajas calidas por las mañanas para hacerle perder su cualidad venenosa, y una vez que se logró, se empezaron a trabajar por selección fenotípica, genética.

Para hacer esto, estos señores tuvieron que saber de biofísica, de química, de arquitectura, de hidráulica. Y una vez que hubo producción y se generaron excedentes, se creo un mercado, y hecho esto se creó una ciudad. Recién ahí entiendes Machu Picchu de verdad.

Los andinos que caminan muchísimo, caminan con semillas. Y las semillas de las papas son las papas. Y las cambian.

La fuente de la agrodiversidad es la gente. Esto no te lo enseñan en las escuelas de cocina. Ahí te enseñan las técnicas de cocina en francés, no tengo nada en contra de saberlas, pero no nos enseñan nada de esto, que es tan importante comprender.

Hay gente que está esperando que este boom les llegue, con reconocimiento, que ingresen a los mercados, que la gente sea reconocida, que su identidad se refuerce Este boom de la cocina peruana empieza a aburrirnos a muchos, “el día del pollo a la brasa”, “el día de…”… ¿Cuánto más podemos seguir hablando de platos, cuando la cocina nos está gritando otras cosas y no estamos atendiendo? Y eso está muy vinculado evidentemente a la panadería. La relación que existe entre la cultura y la cocina es directa. Si tú tienes un tejido cultural rico, tienes una rica cocina.

Piensa en China, piensa en India, piensa en México, Perú, dentro del Perú, piensa en Lambayeque… en Lambayeque se cocina buenazo no porque se lo ganaron en una tómbola, estamos hablando de una civilización que tiene un Señor de Sipán, un pata que tenía sandalias con hilos de oro, y que comía buenazo. Ese preciosismo para trabajar el oro, para trabajar los tejidos en el Colca, eso se traslada también a la cocina.

Tenemos una gran energía en la cocina que estamos dejando pasar; hay una enorme posibilidad de generar propuestas que sean más vinculantes y menos efectistas.

Estamos en la capacidad y la obligación de generar propuestas de desarrollo desde la cocina local, las panaderías, los mercados, las ferias… La cocina vincula otras actividades culturales. Generar propuestas de desarrollo sin renunciar a la identidad. Es un elemento que reconstruye la identidad, a la vena.

El costo anticíclico.

Estamos acontumbrados en Lima a que haya todo todo el año. En agosto nos quejamos de que el choclo está seco. Y nunca nos enteramos que su cosecha es en marzo. Ni nos enteramos de los procesos naturales y vamos en contra de ellos, prepotentemente.

Esto cuesta muchísimo a la tierra, demanda cantidades enormes de agua, el costo anticíclico es altísimo. Nos estamos olvidado de varias cosas que la cocina antes nos decía bien clarito.

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SUGERENCIAS DE LA LECTORA PARA ESTE OTOÑO Chaska

Maritza Villavicencio Editorial Norma 2010

“La largueza del instante entre la noche y el amanecer solo a mí me pertenece”.

El delicado cuerpo de Chaska resplandece bajo los rayos del Sol de Pachacamac. A través de su imagen entramos en la historia, la historia de Chaska que, poco a poco, va revelándose nuestra.

La historia no registrada por las cronologías, que se lee en la propia sangre, en el sonido de la respiración, del viento corriendo de lado a lado sobre la pampa amarilla. Nuestro pasado mágico, en el relato del florecimiento de la conciencia de sí misma de una mujer quechua, cientos de años atrás, al ritmo suave de las siluetas de la costa y la naturaleza misteriosa de la escarpada montaña.

Sobre vastos territorios, el viaje de Chaska es interior. Pese a su paso oneroso y voluptuoso por la tierra, el sustento de sus pisadas es sutil: es el descubrimiento de su pertenencia a la magia.

En cada encuentro, en cada contacto con sus interlocutores, animados o inanimados, se le revela una realidad que le habla escondida en la naturaleza, en perpetua sugerencia donde

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reposa el colibrí o debajo del hielo de las nieves perpetuas.

En esta historia se unen múltiples caminos para ser vistos, que nos llevan a descubrir destinos que también son para nosotros: el de nuestra tierra; el de nuestra tierra, que es mágica; la asunción de la magia de nuestra tierra; lo esencial de este hecho; y nuestra pertenencia a esa magia.

El destino es el descubrimiento. Y siendo esto mismo el destino, estando hecho de consciencia, ¿de qué más podría ser consciencia que de ese “uno mismo” que se hilvana en el misterio?

En Chaska se contiene la materia de nuestro futuro: nuestra memoria antigua.

Aquella que recuerda realidades negadas. La naturaleza está viva. Su materia es metáfora del espíritu, del amor creador. En Chaska se elucida que la historia también.

Por: Giovanna Núñez

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