Limonada 07 - Kión by Limonada Revista Perú

kion

A単o 2 Mayo | Junio Oto単o 2014

ANUNCIA EN EDITORIAL...08 KION................10 ALMUERZO.....20 ECOLOGÍA.........26 Humberto Chini Polar....28 CINE.......................50 VISITANDO......52 bebida...................55 Menú natural..........56

DESAYUNO...12 HUERTA..........16 Música.........18 lonche.............34 ARTE HArry Chávez............38 CENA................44 LECTURA.......48

PRÓXIMAS EDICIONES Quinua ....... 16 de Junio Papa ............... 18 de Agosto Espárrago ... 20 de Octubre frambuesa ... 15 de Diciembre

07 El aroma del kion nos ha acompañado estos dos meses en la oficina, el carro, el camino, la casa y los paseos. Ha sido delicioso tenerlo a nuestro lado, picante, sabio, tranquilizador y profundo, un compañero perfecto para decir “adiós” al verano, sin perder la compostura ante la inminente llegada del gris perpetuo de nuestras estaciones frías en Lima.

cenaremos como monjes medievales con un cerdo en confitura preparado por Alfredo Ishiguru y Ana María Takahashi; Sathya Escalante y Germán Requejo, de Huella Verde, nos mostrarán cómo se preparan hamburguesas veganas, acompañadas de chutney de mango y nuestro insumo estrella; terminaremos el día visitando a José Tomayro y Marion Py, para solazarnos en su Cadáver Exquisito.

El kion trae aromas de India, de selva, frescura frutal o picante caliente. Bajo el influjo de su raíz, buscamos a Hayim Abramovitz para que nos enseñe a preparar un refrescante desayuno Thai; al medio día buscamos a Sabrina Chávez, que nos mostrará cómo hacer un delicioso risotto sin apresurarse en ir a hacer compras para lograrlo, con creatividad y lo que se tiene a la mano; de lonche viene un clásico keke de kion y especias, a cargo Vanna Pedraglio y María José Mendizábal;

Y para alimentar al alma Harry Chávez nos muestra la dimensión real de la vida con su arte que nos permite viajar a esos sitios que superan las barreras físicas y que en la ciudad son muy fáciles de olvidar; luego desde el país de las maravillas leeremos la poesía de Rebeca Urbina, veremos la película recomendada por Rodrigo Núñez y nos lanzaremos a las profundidades subterraneas del kion junto a la música que nos recomienda Giovanna Núñez. Que disfruten esta limonada con sabor a kion. Selma Bozanic

DIRECCIÓN GENERAL, EDITORIAL Y PRODUCCIÓN Selma Bozanic infoperu@revistalimonada.com DIRECCIÓN COMERCIAL Nancy Girau ngirau@revistalimonada.com EDICIÓN, REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS Giovanna Núñez DIRECCIÓN DE IMAGEN Y DISEÑO Achille Milone achillemilone@revistalimonada.com DISEÑO INTEGRAL Lina Santa www.behance.net/linasanta ILUSTARDORA INVITADA Robertita robertita.com.ar

FOTOGRAFÍA Francisco Tomey MMT / www.mmt.com.pe DIRECCIÓN DE ARTE Giuliana Origgi DISEÑO DE MEDIOS DIGITALES Gabriela Quispe DEPARTAMENTO COMERCIAL Lorena Sánchez lsanchez@revistalimonada.com Claudia Scamarone cscamarone@revistalimonada.com Colaboraron en este número Obreras de Miel, Hayim Abramovitz, Sabrina Chávez, Harry Chávez, José Tomayro, Marión Py, Rodrigo Núñez, Vanna Pedraglio, María José Mendizábal, Chini Polar, Alfredo Ishiguru, Ana María Takahashi, Sathya Escalante y Germán Requejo.

Agradecimientos Dédalo arte y artesanía dedaloarte.blogspot.com La Matilda facebook/almacen la matilda Huella Verde facebook/huella verde DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA Antuanete Del Carpio SUSCRIPCIONES infoperu@revistalimonada. com

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 201211847 Editorial Aló Bebé S.A.C. Calle San Marcos 303 Of. 202, Barranco. Teléfono 243-2055 Septima edición, Lima, Abril de 2014 Forma e imagen empresa gráfica de Billy Victor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558 - 4550, Miraflores.

Classic Fusion Pelé Automatic skeleton chronograph with sapphire crystal dial in a black scratchproof ceramic case. Rubber and leather strap embossed with soccer ball inspired pattern paying tribute to the legendary skills of Pelé. Limited series of 250 pieces.

La Paz 1010 Miraflores, Lima. Tel: 2410100 - 2417527 www.casabanchero.com www.hublot.com •

twitter.com/hublot •

facebook.com/hublot

INTRODUCCIÓN

KION El multifacético jengibre kion

Conocido en todo el mundo como “jengibre”, acá, nosotros le llamamos “kion”. ¿Por qué? ¿Capricho regionalista? Pues no. Resulta que la larga cadena de variaciones de la palabra sánscrita “sngavera”, que acaba en el popular “jengibre”, se corta todita cuando Ramón Castilla “invita” –convenientemente-, una vez abolida la esclavitud, a la migración china. Entonces vinieron de Cantón, hombres y mujeres con la raíz en cuestión bajo el brazo, y no le decían “jengibre”, le llamaban “kion”. Así nació la cultura peruano-china y su brillante expresión culinaria, a la que bautizaron como“chifa”, y que a la fecha, a todos encanta. Hasta aquí la explicación de por qué nos salimos de la media y proferimos por las tardes de invierno “¡qué rico mi tecito de KION!”. Y de por qué las galletitas de jengibre nos suenan a muñeco o a dibujito animado. Los límites de sus usos culinarios y medicinales se desdibujan cuando la placentera y aromática infusión de kion nos alivia la congestión del pecho y los malestares de la gripe. O cuando el trocito picante en el extracto de manzana y zanahoria de la mañana, a la vez de darle una pizca vivaz al asunto, nos desintoxica.

Con su apariencia de mano o basto de tarot, el kion en la cocina y en la medicina es de soberana importancia. Su presencia en el plato impregna la experiencia de comer de sustancia inmaterial que moviliza lo emocional y lo espiritual. Muda de intensidad y de rol en cada cocina como el mejor actor: puede ser intenso, hasta agresivo; o etéreo e indescifrable. 10

Dicen las abuelas que los niños suelen nacer después de un antojo feral de arroz chaufa

con chancho al ajo y wantán frito. Investigando sobre esta aparente superstición, resulta que el kion estimula la oxitocina, hormona responsable de inducir el parto, además de gestionarnos sensaciones de felicidad, enamoramiento y placer. Por lo mismo, el kion es también un histórico afrodisíaco. En la sección apta para adultos les contamos que además de su ingesta subyugante, otras cosas se hacían con su cuerpo fibroso y picante (menores de 42, pasar al siguiente párrafo); busque usted en la vasta enciclopedia que es el Internet, qué relación existe entre el vocablo figging y la recolección de higos. Por todos los placeres que nos da (sutiles y violentos), el kion ha sido altamente considerado por muchas culturas de todos los tiempos. Chinos, hindúes, romanos, griegos, ingleses isabelinos, chiferos barriosaltinos… todos han ponderado su sabor y su poder sanador, y se han rendido a ese vapor que emana, a fuego salteado o al calor del hervor. Sus cualidades medicinales no han quedado en la cacerola de la abuelita. En Australia –actualmente, entre los primeros productores mundiales de kion- se estudia cómo hace esta raíz para combatir el cáncer a la piel. Y se sabe, además, que previene infartos, que alivia dolores reumáticos, gripes, infecciones, fiebres, úlceras… Al kion, en la olla grande, hay que seguirle los pasos, porque si se te va de las manos, reventará como ola de picante en boca de tus comensales. Por eso, de la punta de uno de sus deditos debes agarrarlo, y de puntita en puntita, irlo introduciendo a tu receta, siempre bien templado por un calor apropiado, o redimensionado a la cantidad indicada. Es la única manera de que se presente en el plato, bien peinado, bien cepillado y vaporoso, sin morder a nadie. Mira que así aparece recatado en la Ginger Ale, y a nadie alarma. De la misma pandilla que el anís estrella, el cardamomo y la canela, el kion embelesa con su aroma; embriaga. Será por eso que existe en el mundo el oficio de catador de kion, alguien que puede reconocer las cualidades de sus edades: desde el joven, fresco y suave; hasta el picante kion maduro. Y que sube distinguir, además, de dónde viene (de qué cosecha, cual vino), pues siendo un cultivo propio de climas tropicales, su popularidad ha incrementado tanto sus centros de producción, que hoy en día hay estupendos kiones japoneses e hindúes, pero también jamaiquinos, tailandeses, australianos, venezolanos… Sea de donde sea, será el mismo rizoma curativo e inspirador, bueno para la mesa y bueno para llevar un día de resfrío, de estos que se vienen con la neblina. Como conjuro para andar por las calles contra el viento de los malecones.

Desayuno Thai Acababa de cruzar la frontera, venía de Nepal y empezaba mi aventura en la India. Iba por una carretera que me llevaría a Amora, un pueblo en un lugar conocido como “El valle de las flores”, en el que pensaba pasar unos días antes de seguir mi camino al lago Hemkund, el lago sagrado de los Sikh. El camino era largo y el paisaje increíble, de pronto, en el medio de la nada vi un Chai Shop. Paré a descansar, tomar y comer algo. Me recibió un señor muy amable que me hizo pasar al balcón desde donde se ve el valle y, más abajo, el río. Después de quedar fascinado con la vista me di la vuelta y me encontré en medio de un laboratorio de kion. Había varias mesas llenas de sus cáscaras para hacer sal y botellas con muestras de elixires de todo tipo. El olor de aquel lugar era impresionante. Me di cuenta de que ese amable señor era un alquimista. Decidí quedarme en ese lugar tres días, en medio de la nada, con la sencillez del paisaje y las recetas de los jarabes.

DESDE ENTONCES TENGO UNA RELACIÓN MISTICA CON EL KION, UNA RAIZ LLENA DE PODER, SAGRADA Y MEDICINAL. Y ES QUE PARA MI, LA COMIDA ES MEDICINA PARA LOS SENTIDOS, EL CUERPO Y EL ALMA. CADA INGREDIENTE NOS TRANSMITE SU FUERZA, SU HISTORIA, SUS PODERES. POR ESO, LES PRESENTO ESTAS DELICIAS LLENAS DE ENERGIA Y SALUD: 12

Curry de verduras y algas (Como para dos personas) Para empezar a preparar el curry remoja en agua filtrada (en lenguaje técnico esto se llama “ozonizar”) 150 g de anacardos por 2 horas y prepara 1 o 2 cdas. de kion rayado y pelado. Luego, procesa en la licuadora el kion y los anacardos con un poquito de agua, como para que se forme una crema. Pon una pizca de sal y pimienta. Por otro lado, blanquea en agua hirviendo por unos segundos 1 zanahoria, 200 g de brócoli y 1 ½ taza de ushuro (es un alga redonda de laguna, muy rica en vitamina B12, si no la consigues puedes usar yuyos). Luego enfría rápidamente en agua fría para que no pierdan sus vitaminas y propiedades. Además, agrega 150 g de germinado de quinua o cualquier otro que tengas a disposición. TIPS:

Puedes hacer el germinado de quinua lavando una taza del cereal hasta que bote la saponina, luego colócala en una bandeja plana con un poco de agua, que renovarás constantemente por 3 días. Para acompañar este plato, hacer un puré de papas y camotes con un poco de hierba buena picada y sal al gusto.

PARA MONTAR EL PLATO... Acompañaremos este plato con un té chai y un postre de castañas y duraznos.

Para hacer un litro de te chai, hierve por 5 minutos, en 1 litro de agua: 1 cucharada de kion rayado, 3 clavos de olor, 1 anís estrella, 1 bola de pimienta chapa y, opcionalmente, 1 puñado de flor de Jamaica. Por otro lado, haz una leche de castañas con 180 g de castañas, 1 pizca de sal y 1 pizca de canela en polvo en 750 ml de agua. Licúa por 2 minutos a máxima velocidad y luego cuela con un colador fino.

Para preparar el té, llenarás 3/4 de una taza con la infusión y 1/4 con la leche colada. Para el postre usarás los restos de las castañas que obtuviste de la leche preparada, 1 taza de duraznos deshidratados, rehidratados en agua caliente por unos minutos y licuados y, asahí -también llamado huasahí- en polvo, o en su defecto, camu camu en polvo.

Mezcla los restos de castañas, con los duraznos rehidratados licuados y haz bolitas. Utiliza el polvo de asahí para secar y dar consistencia.

Que este desayuno te depare un buen día!!! Receta: Hayim Abramovitz Locación: Photonika Av. Pérez Araníbar (antes Avenida Del Ejército) 1920, San Isidro.

Se multiplica principalmente por el rizoma, rara vez produce semillas. Hay que plantarlo en primavera.

Los tuberculos tiernos son jugosos y carnosos, y tienen un sabor fuerte, mientras que los más fibrosos son más picantes y en la cocina china se utilizan frecuentemente para disimular otros aromas y sabores fuertes, como de mariscos o corderos. Se utiliza en trozos, picado o rallado, siempre estallando en un arco iris de sabores que no pasa desapercibido en nuestras comidas. El kion es posible cultivarlo en casa; además de su provocativo sabor, es una bonita planta con flores en espiga de varios colores, de hojas alargadas y finas.

del que salen raíces y otros pequeños tallos que se desarrollan horizontalmente; crece en zonas tropicales, los de mejor calidad provienen de Australia, India y Jamaica, pero China y Perú son los principales productores.

El jengibre es un rizoma, es decir, un tallo subterráneo

Volvamos a los tiempos modernos, donde es más difícil encontrar amantes tan dadivosos, y concentrémonos en este rizoma que de afuera parece una raíz leñosa pero por dentro tiene una pulpa misteriosa e indefinible. ¿Agrio? ¿Alimonado? ¿Picante?... Ese misterioso sabor del kion se lo debemos a la gingerine, una resina aceitosa que le da esa mezcla rara de picantez y frescura. El aroma, dulce y cítrico, se debe a sus aceites esenciales, que se intensifican con la edad del rizoma; los más maduros tienen un sabor y un carácter agrio más intensos.

a sus otros amantes a una lujuria desenfrenada....

Dicen que Confucio dijo alguna vez, en chino, algo que se podría traducir como “el kion viejo siempre es más picante”... sabia frase. Confucio además lo consideraba como el yang picante, que equilibra la comida ying, para crear armonía; para la cultura china, fue un vehículo de comunicación con sus dioses. Para los hindúes era el condimento perfecto para beber del kama sutra, un elixir afrodisíaco para buena parte de las culturas orientales. En la vieja Europa, Madame du Barry, quien fuera amante de nuestro viejo mobiliario Luis XV, se salvó de todos los protocolos como mujer oficial del rey, pero no se privó de los regalos de su bienamado: joyas, rentas, palacios y sobre todo, placer. Algún rincón indiscreto de palacio cuenta que los cocineros de Madame du Barry preparaban una mixtura de yemas de huevo y kion que inducía

KION

Té negro, miel y jengibre, y ¡tus sueños perfumarán las madrugadas!

Y ¡a disfrutar del kion!

Puede crecer en el interior como en el exterior, pero como es tropical mejor conservalo adentro, cerca de una ventana, pero sin que reciba sol todo el día.

A partir del segundo año, además te va a regalar unas bonitas flores.

que brote nuevamente.

No es necesario esperar que se seque la planta para recolectarlo. A partir de los 4 meses, ya puedes recoger pequeños pedacitos para disfrutar. Dejá un trocito con yemas bajo tierra para

Durante el invierno, la planta se secará y es el momento de dejar de regarla. No, no te sientas culpable por abandonarla; en esta época la planta se reduce al rizoma que continúa vivo, “hibernando”, consumiendo los nutrientes que acumuló en mejores épocas climáticas. Es, entonces, época de recolectar el kion.

¡ojo con los encharcamientos!

No soporta sequías prolongadas y le encanta la humedad, pero

Riégalo poco al principio y aumenta el riego cuando salgan los brotes.

Llena 1/3 de la maceta con arena y el resto con un buen sustrato que contenga mucha materia orgánica. Colocalo horizontalmente a una profundidad de 8-10 cm, y en 2 meses tendrás el kion brotando.

La maceta, o el lugar dispuesto para plantarlo, debe tener un fondo con piedras, para facilitar el drenaje, dado que no soporta suelos encharcados.

remoja previamente el rizoma durante 12 horas - conviene elegir los más turgentes y que presenten al menos 2 yemas, de donde saldrán los tallos.

Para empezar,

Perder el punto “Ni tanto que queme al santo, ni tan poco que no lo alumbre”. Santos y santas, aquí una pequeña reseña musical-micro novela críptica y escolar en dos capítulos, para alentarlos a ser cautelosos en el camino del placer y del disque amor. “UNO, que no pare ninguno…” Cuando era niña y comía arroz chaufa, morder un trozo de kion era como andar por la orilla del mar y encontrar una mina antipersonal. Como estar escuchando Modal Soul (2005), del añorado Nujabes, con su equilibrio perfecto de beats y samplings delicados, tramados con los rapeos redondos de Cise Star y Akin en “Feather”… y arranque

“¡¡¡Mujeeeereeees!!!...” colada en el playlist. En ese entonces, para mí, el kion era el enemigo, lo que debía evadir a toda costa. Pero, como sabiamente cantaba Mercedes Sosa, “cambia…”… “Todo cambia”. (Si bien siento venir cantado esta canción desde cualquier otra vida, como si fuera el himno que las almas nos mantreamos

a nosotras mismas para mudar de cuerpo sin dolor ni apego, la podemos encontrar en esta vida en un álbum cuyo nombre dibuja de pies a cabeza a Mercedes y su canción: Corazón libre). Todavía recuerdo la primera vez que estuvo en mi boca una lámina de kion encurtido. La introduje con recelo temiendo que me crispara, pero fue… como un ala de mariposa, como un pétalo de flor. Que además explotó como el alcohol más puro e invadió todos los aspectos. Sinestesia con los sentidos y también con el tiempo. Me proyecté hacia el futuro, sellado ahora con esta volatilidad imperiosa, y desde entonces y para siempre, “Canta lo sentimental”, con la voz de Omara Portuondo, acompañada y presentada al “primer mundo” por Buena Vista Social Club, en medio del boom que hiciera la música cubana a

inicios de siglo. Y era el kion que yo había desdeñado. El que me asustaba que encontrara mi boca. Al que le decía, “Vete de mí”, como Bola de Nieve, con su piano extraordinario y su voz inigualable. (La canción de los Expósito ha sido entonada por ilustres como Olga Guillot y el Cigala, con el gran Bebo al piano… pero como el Bola, cantando así, en su disco homónimo, como un loco corriendo sobre la pista entre los carros, no hay dos).

“Cuentos de la cripta: parte DOS” Él era un monstruo para mí. Él era el flagelo que abatía mi corazón, el que como a costal de trigo, me azotaba con palabras hirientes: me hería con fantasías imposibles y hermosas, con palabras de amor. Me hacía la del “Érase una vez”, de Pacco Ibáñez; empezaba con lo del lobito bueno y terminaba con lo del pirata honrado. Encontrarme con él era como morder un cubo de kion de 5 milímetros de diámetro en mi chaufa:

de Roberto Goyeneche, cantando en Cambalache. Y aunque escuchaba a La Lupe desde el cielo diciéndome con el índice levantado, que lo suyo era puro “Teatro”, no tenía el temple de decirle “Adiós”. Porque, a veces,

cuando el dolor y el placer se confunden, una le quiere suficientementepequeñopara llamar ‘amor’. Y una punzada en esconderse, suficientemente el costado parece un beso mojado. grande para hacerme llorar. Por eso, mejor amarrarse las ilusiones Cuando lo conocí, volutas de plantas y animales aleteaban a su alrededor. No podía dejar de mirar que de sus pupilas manaba un perfume, como el alcohol más puro. Y trinaron los pajaritos, como Gal Costa en “Passarinho”. En volutas animadas me esparcí en fragmentos como átomos y sentí que eso era bueno. Bueno como comer el kion salido de la dulce y larga amargura del macerado en vinagre y azúcar. “Fuimos”, dije yo. Y me sonaba sobre los hombros, tras mis pasos, la voz de pecho

a los pasadores. Y no andar haciendo parada de manos, porque aunque uno se ponga de cabeza para ver las cosas como quiere, el mundo sigue con su sentido, que a primera vista no es el más emocionante ni el más alentador, pero es. Habrá que soltar el berrinche y caminar derecho, y no dejarse llevar por aires de pachuli, que no es lo mismo que vapor de kion. Porque como cantaban Las Colombianitas,

“yo busco un cuerpo, pero que lleve en sí, un espíritu de amor, de amor y de verdad, de amor y de lealtad, de amor y santidad”. Apréndete “Cuerpo sin alma” y ¡HUYE! del mal paso con ritmo de guaracha suavecita. Suavecito que, si no, te siguen las ganas hasta encontrarte. Por: Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá www.lala.pe

risotto Pesce kion

El verdadero autor de esta receta es mi esposo, Marco, pero, se podría decir que yo soy una contribuyente y “responsable” de que sea tal como es. Me permito el plagio porque es como si tuviera alguito de los derechos de autor y ahora les cuento por qué. (Aunque dicen que en una pareja “lo mío es tuyo y lo tuyo es mío”, ¿no?). Marco siempre ha buscado cocinar con lo que sobra en la despensa, con lo que hay a disposición. La idea de ir a comprar para cocinar parece inaceptable para él y, a veces, que la refri está casi vacía, me dice “¡tenemos todo!”. Cocinar con poco, utilizar lo que uno tiene en el momento, es un gran ejercicio, no sólo creativo, sino también de un importante compromiso ambiental. No comprar por gusto, no botar comida, no gastar más recursos de los que tenemos y utilizar en el mejor modo lo que se tiene a la mano.

Una raíz, un protagonista invisible, que vive oculto en las entrañas de la tierra hasta que un día lo encuentras, lo pelas, lo rayas y no lo olvidas jamás: frescura, perfume, picante, MEDICINA. 20

Así que esta receta de risotto con pez y kion para dos, comienza con un poco de arroz carnaroli que teníamos en la despensa, los huesos y restos congelados de un pez diablo que el día que conocí por primera vez el terminal pesquero terminó en tartar, una conserva de tomate y un poco de ajo y kion. Lo que me gusta de esta receta es que, con ella, por primera vez, Marco salió de su clasicismo italiano y se abrió a un ingrediente foráneo (que si bien no es autóctono, representa mucho la influencia japonesa en el Perú): el kion, el protagonista de de esta edición de Limonada. Marco no lo olvidó nunca y lo arraigó a un sabor que lo vincula al Perú, a la Limaneblina, a las larguísimas infusiones de kion rayado que le preparo para calmar el dolor de garganta del invierno, las alergias y los resfríos. Es un ingrediente que lo vincula a mí. El kion en mi mente es un ingrediente, pero también es una medicina, ya que solo por su olor y por su frescura siento que podría curar cualquier mal, ¡hasta la tristeza!

Y dice así: Se hace un sofrito con lo que se tenga en casa, puede ser 1 cebolla, un poco de apio, 1 zanahoria, 1 diente de ajo y un pedazo de kion molido en el mortero (del tamaño de un diente de ajo). También se podría hacer con poro, en caso de que uno no tenga cebolla. Luego se agrega al sofrito la cabeza, la cola y el espinazo de cualquier pescado que se haya fileteado. En este caso fue un pez diablo. Se hace dorar todo esto en aceite de oliva o mantequilla y luego se agrega 1.5 kg de conserva de tomate pelado entero. Se deja hervir por 5 minutos y luego, con la olla tapada, se deja a fuego muy lentito por 1 hora y media. TIP:

Si es que los tomates no son muy jugosos o el jugo comienza a secarse un poco, podemos agregar, de vez en cuando, una tacita de agua.

Mientras se está preparando la salsa , dejamos fuera de la refrigeradora 70 g de mantequilla con sal. Rallamos 40 g de kion y picamos muy finamente las hojitas de 1 puñado de perejil. Con una espátula mezclamos la mantequilla con ambos ingredientes. Una vez que esté bien mezclado lo envolvemos en film, formando un rollito y lo llevamos a la refrigeradora hasta que vuelva a retomar consistencia de mantequilla.

El uso del kion en la cocina me recuerda una relación que a veces tenemos olvidada: el vínculo que existe entre la cocina y la medicina; el que existe entre el bienestar cuerpo-mente y el placer . 22

Luego de la hora y media nuestra salsa de tomate y espinazo de pescado debe estar casi lista. Apagamos el fuego y agregamos sal al gusto. Luego de esto, la colamos con un colador o un tamiz. Su consistencia debe ser bastante líquida, ligeramente más densa que un caldo. Pelamos un pedazo de kion del tamaño de un pulgar, lo rayamos entero y lo agregamos a nuestro caldo de tomate y pescado. Así vamos dándole cada vez más sabor a kion a nuestra salsa.

En este punto estamos listos para ensamblar el arroz. Hacemos un sofrito de 1/2 cebolla cortada previamente en brunoise, que hacemos dorar ligeramente en una cucharadita de nuestra mantequilla al kion que tenemos en frío. Se colocan 150 g del arroz carnaroli en la sartén, a fuego alto. Se sofríe el arroz con la cebolla y se agrega 1/2 vaso de vino blanco, si hubiera. Luego se va agregando poco a poco la salsa de tomate y pescado, y se va moviendo constantemente con una cuchara de palo para evitar que el arroz se pegue al fondo de la sartén. Nunca debemos dejar de moverlo.

La cocción del arroz para risotto depende mucho de las variedades, de los tamaños del grano y de las maneras de cocerlo. Nosotros usualmente lo cocinamos unos 15 o 20 minutos. La idea es que quede al dente, y esto muchas veces se logra inmediatamente después de que el alma del arroz (justamente el centro) pasa de estar crudo a estar cocido. En este momento debemos apagar automáticamente el fuego y colocar la sartén en una superficie que no esté caliente. Luego agregamos la mantequilla aromatizada al kion, recién retirada del frío y cortada en pequeños cubitos. Movemos el arroz enérgicamente para incorporar la mantequilla, y seguimos moviendo unos 5 minutos más para así bajar la temperatura del arroz con rapidez y que la cocción nos quede al dente. Distribuimos el arroz en un plato plano y decoramos con hojitas de perejil, pedacitos minúsculos de kion y ralladura de limón, para darle más frescura. La Gastrónoma Receta y texto: Sabrina Chávez www.lagastronoma.pe Facebook: La Gastronoma Dirección: Libertad 439, Miraflores Teléfono: 447-1383 23

Ali mentos kil omEtri c os : Primer paso: los pi e s sobre la ti e rra A veces, cuando hablamos de ecología, hablamos de problemas tan grandes que, a priori, pareciera que exceden nuestra capacidad de acción a la hora de resolverlos. La mayoría nos resultan ajenos, o requieren de un compromiso tal, que terminamos sin hacer nada al respecto. No vemos las consecuencias, y si las vemos, le echamos la culpa a otros, mucho más responsables que nosotros. Nos preocupa, pero ¿cómo cambiar desde casa una situación que

desborda por todos los costados? Nos repitieron hasta el cansancio que a grandes problemas pequeñas soluciones, y aún así no terminamos

de confiar del todo en que con poco esfuerzo podemos cambiar el mundo. Ya tomamos alguna conciencia sobre la importancia de realizar actos que están al alcance de nuestras posibilidades ¡Nos costó, pero lo logramos! Aprendimos que no hay que dejar las luces prendidas cuando no las usamos, a regular la temperatura del aire acondicionado, a no darnos baños de inmersión cuando podemos ducharnos. Nos preguntamos si cambió algo y no sabemos respondernos con certeza. Esperamos que sí, seguro que sí. Tenemos la satisfacción de estar aportando nuestro granito de arena (esfuerzo que a fin de cuentas no resultó tan terrible), pero si hace falta más… que se encargue otro, alguien que tenga el tiempo y las ganas, que sepa qué hay que hacer, que tenga las herramientas. Siempre hace falta más y ya lo sabemos. El nivel de compromiso que asuma cada uno dependerá de cada uno, pero entender que los problemas no son tan ajenos, así como tampoco las soluciones, forma parte de un proceso de cambio a nivel global. Desde Limonada les proponemos aprender a disfrutar de ese proceso y animarse a dar un paso más.

Grandes problemas

El calentamiento global es uno de los problemas ambientales más graves a los que nos estamos enfrentando y se debe, en su mayoría, a la emisión de gases que incrementan el efecto invernadero. El modelo agroindustrial, que se fue desarrollando durante las últimas décadas en todo el mundo, es uno de los principales responsables de la emisión de dichos gases. Si a la actividad agrícola le sumamos el resto de las etapas del proceso industrial de alimentos (la deforestación, la fertilización, el envasado, la refrigeración y el transporte) llegamos fácilmente a encontrar la causa de casi el 50% del CO2 emitido a la atmósfera. El transporte del alimento es uno de los factores menos analizados, pero recientemente se descubrió que es la razón del 40% de la energía total consumida en el proceso de producción de alimentos. 26

Y esto es así, porque la distancia que recorre un alimento hasta llegar a la mesa es cada vez mayor; hoy por hoy se calcula una distancia de entre 3000 y 5000 km. Un modelo globalizado, basado en la importación y en la exportación, no puede desembocar en otra cosa. Muchas veces consumimos alimentos producidos en otros países, aun cuando también se producen en el nuestro. Esto se debe a que la producción local está destinada a la exportación, de esa manera la industria busca abaratar costos, pero a cambio genera un gran impacto ambiental. Para más información visitá el sitio www.amigosdaterra.net y vas a encontrar un artículo muy detallado sobre los alimentos kilométricos.

PequeNas soluci o nes Una vez más el cambio viene de la mano de nuestros hábitos de consumo.

CONSUMIR PRODUCTOS DE ESTACIÓN.

Estamos acostumbrados a adaptar la compra a lo que queremos comer y no al revés. Prestar atención a cuáles son los productos de estación, evita que consumamos frutas y verduras de invernadero o que vengan de lugares lejanos con un clima diferente. ¡El precio será mejor y el sabor ni hablar!

CONSUMIR ALIMENTOS DE PRODUCCIÓN LOCAL.

Cada vez son más las cooperativas que acercan los productos locales al consumidor, de esta manera se ahorra la emisión de CO2 debido al transporte, se benefician los espacios de participación social y los emprendimientos de familias locales. Si no sabes por dónde empezar, acá te dejamos un link: www.puentedelsurcoop.com.ar

CONSUMIR PRODUCTOS FRESCOS Y ORGÁNICOS.

Los alimentos frescos aseguran menos emisión de CO2 debido a que no son sometidos a procesos para su conservación y envasado, llegan a nosotros desde más cerca, son más sanos y mucho más ricos.

REGULAR EL CONSUMO DE CARNE Y SUPLANTARLO POR CEREALES.

Se requiere de mucha más energía para producir carne que cereales. Consumir productos de ganadería ecológica siempre es una buena opción.

REGULAR EL CONSUMO DE PRODUCTOS EXÓTICOS.

Un paso mas: las manos sobre la ti e rra A la mayoría nos gusta meter las manos en la masa. Como niños, cuando amasamos todavía tenemos la sensación de formar parte de algo más grande que nosotros. Olvidamos la flojera que nos da ensuciarnos y nos convertimos en vehículos para la alquimia; somos uno más de los ingredientes necesarios. Después de una pizca de esto y una pizca de aquello, ponemos un poquito de magia y ¡voilá! En la masa está el origen, y amasar es el acto mediante el cual tomamos conciencia de la transformación de la materia. Meter las manos en la tierra es más o menos lo mismo. Olerla, tocarla, sentir la textura y la humedad nos conecta con lo más primario; y trabajarla, mucho más. Plantar una semilla, darle espacio a las raíces, festejar el brote, cuidarlo y por qué no… ¡comerlo! Este otoño la propuesta es animarse a la huerta propia. En macetas, en el jardín, en la terraza y hasta verticales en el balcón. Es mucho más fácil de lo que parece y en Internet hay miles de instructivos para todos los gustos. Los productos van a ser riquísimos y van a tener ese no-sé-qué que les aportan las propias manos. Carolina Berro 27

ENTREVISTA

Eres uno de los publicistas más destacados a nivel nacional, pero también haces música, escribes poesía, haces videoarte… ¿Cómo te has aproximado a tantos espacios artísticos? Lo primero que hice fue escribir poesía, que era lo que estaba más a la mano. Cuando uno es chico y tiene una inquietud, o dibuja o escribe, porque para hacer música uno tiene que tener la habilidad de tocar un instrumento. Aunque cuentan que de chiquito volteaba mi triciclo y le daba vueltas a la rueda haciendo sonidos, así que se podría decir que mi vocación más antigua es la de dj. Pero lo primero que hice, fue poesía. Mis hermanos y yo agarrábamos lo que había en la casa, y en la casa había libros y discos. Por eso, en mi familia tenemos una vocación muy cercana a la música y a las artes en general. Me pegaba con los libros de poesía, así descubrí lo que era escribir en verso.

¿Nunca pensaste en estudiar literatura? Sí, de hecho fue mi primera vocación fuerte. Yo empecé a escribir, dicen que cuando tenía 10 o 9 años. Tenía necesidad de hacerlo. Pero, después, cuando estaba por terminar el colegio, quería hacer cine. Mi papá fue productor de televisión muchos años, también de un par de películas, era presidente de la asociación de cineastas… había una familiaridad para mí con ese ambiente. Cuando empecé a ir al cine club con mi papá, empecé a ver películas interesantes y me formé en un cine que no era el de Hollywood, y quise ser cineasta. Pero mi papá me dijo algo muy sabio “si quieres estudiar cine y terminas la carrera, tu frustración va a ser muy grande, porque para hacer una película necesitas 5 millones de dólares. Para escribir un libro, necesitas un lápiz y un papel”. Y fíjate que ahora, a décadas de distancia, pienso que fue un consejo muy bueno, porque probablemente, por lo que él decía, no hubiera filmado nada.

Además, vino la era digital, donde los guiones de todos eran posibles de hacer. Así es. Entonces me metí a estudiar literatura. Yo pensaba que esa era mi vocación pero había algo que me hacia alejarme de cualquier inclinación narrativa. Yo había empezado siendo poeta y no encontraba placer en narrar 28

Lo conocemos como publicista destacado: Humberto “Chini” Polar ha ganado el año pasado cuatro Leones de oro en Cannes y uno de bronce por una celebradísima publicidad hecha para la UTEC. Pero en su derrotero, los galardones no son novedad. Lo que si debe ser para muchos desconocido, es su prolífica actividad artística. En esta entrevista queremos hablar acerca de sus múltiples maneras de acercarse al arte.

es máquina. Pero la máquina fue una revelación absoluta y me acercó a lo que me había pasado con la literatura, porqué yo prefería un poema de Eielson de cuatro palabras a toda la obra completa de Vallejo, porque me gusta la frialdad, la síntesis. Todo esto genera una gran confusión en mí. En el 97 cuando ya tenía una carrera destacada en publicidad y tenía mi propia empresa en Colombia, me metí a la Universidad de los andes a estudiar arte. Me di cuenta que todos esos intereses revueltos podían caber dentro de los estudios de arte porque a mí me interesaba el concepto por sobre la forma, y eso es el arte conceptual. Allá la carrera se llamaba “Nuevos medios y artes del tiempo” : performance, video arte, en general, arte conceptual clásico…

¿Cómo se vincula tu actividad artística con tu trabajo publicitario?

nada. La expresión críptica y sintética era lo mío. Cuando descubrí a Eielson en la universidad y descubrí todo su proceso, en esa compilación “Poesía escrita”, que empezaba con “Canción y muerte de Rolando” y terminaba con los poemas objeto de “Papel” -que eran simplemente hojas donde decía “Papel con tres palabras”, “Papel con cuatro palabras”…-, me emocioné hasta las lágrimas y me dije, “eso es lo que quiero hacer”, degenerar el lenguaje y destruirlo de tal manera que pueda llegar a ser una pieza en blanco y sea arte. En mi contexto no se podía. Lo que quería hacer -y lo supe mucho después y muy lejos de acá- era arte conceptual. Lo vi en la literatura. Estaba empujado por mi propia carrera a escribir, pero cada vez más me iba alejando de eso. Paralelamente había empezado a estudiar música, guitarra; después teoría con Jorge Madueño… hice todo lo que en los ochentas hacíamos los que queríamos estudiar música y no queríamos ir al 30

Conservatorio. Me formé un poco en música y después me fui del Perú. Entonces, vino un reordenamiento de mis intereses. Seguí escribiendo, pero sentía que lo que escribía no estaba reflejando del todo lo que quería decir. En música, me pongo a perseguir algo totalmente utópico: tocar jazz. Me dio una gran formación conceptual, pero también una frustración permanente. Porque era como lo del cine: para tocar jazz tienes que ser como un atleta, tienes que ser muy virtuoso en tu instrumento, mediante horas de práctica, conocimiento profundo de la teoría… Y, por otro lado, escuchaba músicos de jazz impresionantes y pensaba, “el mundo no necesita otro músico de jazz”. Pero desesperadamente estaba tratando de expresarme. Hasta que encontré la música electrónica, lo más opuesto que puede haber al jazz, que es puro gesto, pura expresividad personal, improvisación, talento desbordante… la música electrónica

¿Sabes por qué nunca dejé que se juntaran la publicidad y el arte? Porque en la primera yo tengo que cumplir un objetivo. Tengo un cliente que me dice “quiero lograr esto”, y yo trato. En el otro lado no tengo un cliente, mi único objetivo es resolver la pulsión que tenemos los artistas de decir algo que no sabes que es hasta que lo haces. Pero yo no soy peyorativo con la publicidad. Mucha gente dice que lo hace solo para mantenerse, yo siento que me ha dado muchas cosas. Pero es un campo paralelo. Me ha permitido tener contacto con procesos sociales a los que mucha gente se aproxima desde la sociología; yo, desde haber trabajado tantos años con objetivos que pretendidamente tratan de llegar a la sociedad. Obviamente no empecé a hacer publicidad con la línea de responsabilidad social que ahora caracteriza casi todo mi trabajo. Empecé vendiendo gaseosas y fideos, como es la publicidad normalmente. Entré a la publicidad porque necesitaba un trabajo y sabía escribir más o menos bien, pero al poco tiempo me di cuenta de que había otra línea de pensamiento

POR ALGUNA RAZÓN INEXPLICABLE... HAY UN MOMENTO EN EL QUE TE DAS CUENTA QUE NO TIENES QUE CORRER en la publicidad, digamos que había una izquierda y una derecha en la publicidad. No en el Perú, pero en Brasil, Argentina, Londres… había una ultraizquierda. Y había una derecha, la publicidad conservadora, con todos los estereotipos racistas, clasistas, donde la sociedad es así: la mujer a la mesa con los niños y a comer margarina…

Que es, bastante, lo que hay acá. Es bastante pero la publicidad está cambiando. Ha cambiado tarde. En los años sesenta en Estados Unidos, había avisos con todos los estereotipos y había avisos completamente subversivos al mismo tiempo, pero nosotros no lo vivíamos. Cuando descubro eso, y que la publicidad además podía ser divertida, humorística, emotiva, cuestionar estereotipos sociales… vi que era una herramienta poderosa, e intenté trabajar con marcas y en agencias que me permitieran hacer eso. No siempre pude. Trabajé mucho tiempo en una compañía multinacional que tenía unos clientes muy establecidos y cuando me di cuenta de que no podía jugar más, abrí mi propia agencia en Colombia. Con mis socios decidimos seguir una línea de publicidad que tuviera esa línea, que no sea racista, que no sea sexista…

Que ayude a mover el status quo, ¿no? La campaña “Ponle corazón” en la cárcel es genial. Esa publicidad tocó un problema social muy fuerte.

Es como haber juntado a Jesucristo y a Foucault: de un lado, lo que dice Foucault acerca de que la exclusión del diferente y su castigo es una venganza de la sociedad, más que una intensión de rehabilitación; y de otro lado, la compasión, que está en el corazón de la doctrina religiosa, pero de la buena doctrina religiosa: ¿qué significa realmente tener compasión?, ¿quieres que el preso se rehabilite o quieres que se hunda?

Hay un preso que lo dice claramente: “siento que me han dado la oportunidad de redimirme”. La publicidad tiene la magia de poder hacer eso. En publicidad he tratado de ser lo más profesional posible. Gracias a ella he podido mandar a mis hijos al colegio, he ganado el dinero que probablemente no hubiera podido como artista, pero no soy cínico en decir que no sirve para nada. La publicidad es muy poderosa, puede ayudar a arreglar muchas cosas, o a crear conciencia donde muchas veces los mismos Estados no son capaces de hacerlo. 31

Quería preguntarte ¡¿por qué es tan difícil encontrar información de tu trabajo?! ¿Por qué no haces publicidad de ti mismo como artista? Yo le tengo un poco de miedo a la idea de la carrera artística. He trabajado para que mi supervivencia no dependa de mi trabajo artístico. Es un trabajo que no comprometo con nada. No busco qué está de moda para hacer algo así, porque no tengo la presión de ser exitoso en el tema del arte, la literatura, la música o las artes visuales. Y nunca he dejado de hacerlo, llevo 30 años, he tenido más de 40 exposiciones, pero no tengo ese frenesí de que pasen las cosas ya. Finalmente consigo alguien que aprecia lo que hago y me da espacio en alguna sala, consigo un club que me bookea para tocar, alguien me invita a un festival… pero no estoy desesperadamente persiguiendo eso. Creo que si fuera así, no me divertiría tanto, no lo haría con tanta calma y sosiego. Puedo hacer planes excéntricos con el arte porque no tengo la presión de crear. Mi necesidad de comunicarme con la gente la suplo con la publicidad.

¿Cómo te dispones a crear algo? ¿Te determinas a hacerlo o aparece la idea? En la música electrónica tengo un sello que se llama Monopolar, con unos socios, y ya sé que una vez al año tengo que sacar un EP. He sacado ya, más o menos, 8. Es un corpus suficiente para tener una presencia como músico. Ahora toco con El hombre misterioso, que es la banda de Santi (Santiago Pillado), donde lo que yo aporto es más pasivo, pero termina siendo algo sumamente creativo para mí.

Debe ser muy difícil ponerle energía creativa a tantas cosas. Hay algo alucinante que verás después. Estoy a punto de cumplir 50 años. Por alguna razón inexplicable -la sabiduría de la vida-, hay un momento en el que te das cuenta de que no tienes que correr. Miras para atrás y ves que has cumplido una buena tasa. No tiene que pasar todo ahorita.

Haces una combinación particular del cálculo y el desorden de la creatividad. Tengo que trabajar profesionalmente y además quiero conservar a mi esposa, descansar un poco, huevear… ¿de qué me sirve sacar un EP 5 meses antes? De nada. No siempre he sido así, yo he renegado de la publicidad alguna vez por quitarme tiempo para hacer arte. Pero tomé un sabático muy largo y me di cuenta de que le tenía un cariño muy grande, que tenía que regresar y estar todo en su lugar.

Además, en la publicidad tu alcance como comunicador es muy amplio. Pero eso se ve en perspectiva. Cuando regresé al Perú, empezaron a pasar, en muy poco tiempo, muchas campañas. Me dije, “¿Cómo es que vuelvo y de pronto todo empieza a encajar?”. Voy a usar una metáfora un poco huachafa pero, es como si me hubiera preparado toda mi vida para este regreso. Uno tiene que tener la paciencia para esperar cuando se cruza el momento con lo que quieres hacer. Puedes querer hacer muchas cosas pero no estar listo.

Dejamos a Chini en el tranquilo desorden de su cuarto de música, tan contento, relajado y amable como lo encontramos, comenzando la noche, recién llegado de un largo día de trabajo. Entrevista: Giovanna Núñez Fotos: Francisco Tomey

Ă&#x201C;ptica Boutique Infinit 2 de Mayo 457 San Isidro. Summer Store Infinit C.C Boulevard De Asia. INFINIT PERU www.infinit.la

No dejar que el cuerpo se enfríe, es la premisa. Luego de unas cuantas deliciosas rebanadas de energía y sabiduría akionada, podremos sumarnos a las rutinas deportivas de Vanna, para no tener nada de que arrepentirnos.

Para preparar este keke necesitaras: • 3 tazas de harina • 2 cditas. de kion en polvo • ½ cdita. de polvo de hornear • ½ cdita. de bicarbonato • ½ cdita. de sal • 1 taza de mantequilla sin sal • 1 ½ taza de azúcar • 3 huevos • 1 cda. de kion rallado • 1 cdita. de jugo de limón • Ralladura de limón • 1 taza de leche • 1 ½ taza de frutos secos (damascos, pasas, nueces, pecanas)

Ademas debes hacer un jarabe con... 1/4 de taza de agua • 1/4 de taza de azúcar • 1 trozo de kion

E K E k de kion y especias

altables helado y, con él, las ganas infad de ito ec nt vie el e, nt bie am l de lid a Empieza el otoño, la frescur tarde. Así que le damos la bienvenida a la nueva tona venidos, dia re sp me de s coja de los lonchecitos de riño al frío. Y para que no no ca n co os im cib re y d da ciu luz en nuestra con un delicioso preparamos una linda mesa, , y una junto a Vanna y María José.

ke ke ca se ro de ki on y es pe ci a s

tis a na ca lie nt e

Empezamos enmantequillando y enharinando un molde largo de pan o de terrina y forrAndolo con papel engrasado. En un bol cernimos los ingredientes secos. Aparte, batimos la mantequilla, agregamos el azúcar y batimos 2 minutos más para luego añadir los huevos, uno por uno, el limón y su ralladura, los ingredientes secos y la leche. Al final, agregamos los frutos secos pasados por harina.

Llevamos al horno precalentado por 45 minutos a 162 °C. El jarabe lo preparamos hirviendo sus ingredientes por 5 minutos. Dejamos reposar 10 minutos, colamos y vertimos sobre la torta aún tibia. Ahora estamos listos para servirnos una tajada generosa de nuestro recién horneado keke y conversar a esta hora tranquila del día, aromatizada por nuestra tisana favorita. Receta: Vanna Pedraglio y María José Mendizábal Para: María José Mendizábal Catering 36

Harry Chávez Harry Chávez

Es inevitable sumergirse en sus imágenes. nos hipnotiza como cierta dimensión de la naturaleza que no está en su piel de hoja ni en sus pelajes, sino en la silenciosa vibración que circunda todas las cosas. Nos acercamos a su obra para vibrar con ella.

Visión de Totem (2011) 1,65 x 1,55 mts (aprox.) Cuencas sobre MDP.

Harry ha traído a su trabajo plástico su interés y su respeto por la cosmovisión amazónica, y ha traducido en materiales propios de la industria de las ciudades (plástico, calcomanías, canicas…) esa armonía cíclica que parece ausente en la vida del autoproclamado “occidente”. Esta fusión expresa lo que Harry es, lo que somos: sujetos desarraigados por siglos de historia política y económica, buscando reencontrarnos con nuestra Madre tierra. En tanto que a ella nos remite, presenciar sus creaciones comporta un espacio de visión tanto de lo expuesto sobre el muro, como del espacio que todos llevamos dentro, en simultáneo: la historia colectiva de nuestro ADN espiritual, este camino llamado “humanidad”. Texto: Giovanna Núñez

Sacerdote Chavin (2013) 2,00 x 1,20 mts Cuencas sobre MDP.

La Mente (2009) 1,65 x 1,55 mts (aprox.) Collage Autoadhesivos sobre nordex.

Eden (2010) 1,80 x 1,20 mts TĂŠcnica mixta.

Maestra Curandera (2012) 1,30 mts de díametro Cuentas sobre MDP.

La Fuerza del Espíritu (2013) 1,60 mts de díametro Fantasía sobre MDP.

Espíritu Tribal (2010) 1,65 mts2 Técnica mixta. 42

Sagrado Coraz贸n de Jes煤s Curandero (2011) 1,60 mts2 Collage de Autoadhesivos sobre nordex. 43

o d r e c e d a t e c n a P confitado n o i k y o al ají lim

Esta es una receta sencilla pero importante. La prepararás muy fácil y quedará tan suculenta como se anuncia desde su nombre.

Debemos empezar por hacer una confitura de kion y ají limo. Nos ponemos en marcha pelando bien ½ taza de kion y cortándolo en tiras delgadas que pondremos a reposar en un bol con abundante agua por el lapso de 1 hora; lo hacemos para quitarle un poco de impacto al sabor del kion. Luego, hervimos esto en una olla con nueva agua durante 5 minutos y escurrimos. Repetimos el procedimiento ¡por 3 veces! Este kion amansado deberá ser colado para luego cocerse en una olla con ½ taza de azúcar blanca y 3 cdas. de agua, hasta que se haga una mágica confitura casera. Dejamos enfriar mientras hacemos el acompañamiento. 44

Para acompaNar este cerdo haremos una guarnición

papa y kion. Empezaremos sancochando y pelando ½ kg de papitas coctel. Luego, en una sartén, derretiremos 50 g de mantequilla (una cucharada), para dorar en ella 2 cdas. de kion picado. Cuando este esté en su punto, agregaremos las papitas coctel y saltearemos

un poco. Salpimentamos al gusto. Cuando las papitas estén listas, apagamos el fuego, esparcimos 3 cdas. de cebollita china picada o chives y damos por terminada nuestra guarnición. Ahora, el cerdo. Necesitarás 1kg de panceta de cerdo que sazonarás con sal y pimienta al gusto y pondrás al horno por 45 minutos, a temperatura media. También puedes utilizar un jamón ahumado o la panceta de cerdo ahumada de Sabor Ahumado.

Ahora sí….cortamos el cerdo en láminas y lo calentamos en una sartén a fuego bajo hasta que nos tiente su temperatura.

Para armar el plato: distribuimos las láminas de cerdo ahumado

y las rociamos con la confitura de kion. Colocamos por encima 2 ajíes limo picados y, al ladito, la guarnición que con antelación hemos preparado. Para completar el festín, podemos tomar una infusión de… ¡ni hablar! ¡Haremos un delicioso chilcano oriental! Pon en un vaso 2 onzas de pisco quebranta, 1 cda. de kion, 1 onza de jarabe de goma y un poco de hielo.

Espera , que hay postre !

¡ 46

El Postre Haremos un espumoso babaroise de

guanábana con miel de kion.

Para hacer la miel picamos 1 dedo de kion y lo colocamos en una olla con ½ taza de azúcar blanca y 4 cdas. de agua. Una vez que se ha derretido el azúcar, retiramos el kion y agregamos ½ taza de miel de abeja. Para el babaroise, usamos 1 lata de leche evaporada congelada, 1 lata de leche condensada, 2 tazas de guanábana pelada y despepitada, 4 láminas o 1 sobre de colapís disuelto en 2 tazas de agua hervida y 4 claras de huevo. Para empezar, batimos la leche congelada hasta que doble su volumen original (esto es muy importante); sin dejar de batir, vamos agregando la leche condensada, el puré de guanábana y, finalmente, las 4 claras de huevo a punto nieve, envolviendo con suavidad, poco a poco, hasta que se haga una mezcla uniforme. Colocamos la mezcla en el molde elegido y al refrigerador por 4 horas. Una vez pasado el tiempo, desmoldamos y servimos rociando la miel sobre cada porción. Después de esta cena, agradecemos al cerdito que nos permite un poco más de vida y energía, a las plantas que aromatizaron nuestra comida y a las abejas y destilados que endulzaron nuestra noche. Receta:Alfredo Ishiguru y Ana María Takahashi Facebook: Sabor Ahumado

CAMPING EN EL PAÍS DE LAS MARAVILLAS Rebeca Urbina Balbuena. Carpe Diem Editora. La opera prima de Rebeca Urbina ha sido publicada como resultado de su nominación como ganadora del IV Concurso de poesía Scriptura, organizado por la Comisión de escritoras del PEN del Perú y el Centro cultural de España. Sus versos son directos, alegres, melancólicos y profundos. Me parece olfatear en ellos, cierta cualidad generacional, esa niñez sempiterna que nos lleva a huir a la guarida de la imaginación como escapatoria a los horribles roles: a la evidencia de la muerte en el patrón de mujer que vale por su belleza y su complacencia, o al de hombre que se mide por su eficiencia. O como escapatoria a otras arideces como el cotidiano, con sus horarios y sus rutinas. Rebeca parece pertenecer a esa falange generacional y, sin embargo, ostenta también los saberes de una bruja que se ha titulado en la escuela de la vida y sus reencarnaciones, a punta de retos dulces y pociones. En este poemario hablan en simultáneo ambas voces en un discurso inocente y lúcido, como la mirada de un niño sobre las cosas de grandes; y a la vez de una grande, serena, contenta y redonda, como la luna llena. Texto: Giovanna Núñez

www.gonzalopalma.com 60

Boulevard Marsano General Suarez 450 Miraflores

HOUSE En occidente se usa comúnmente el kion o “jengibre” para condimentar pan, gaseosas, galletitas y más cosas aburridas. Prefiero pensar en la comida oriental que lo manipula con más sabiduría: puede hacer explotar su sabor violento y picante pero también su delicado aroma. En síntesis, el kion tiene un sabor con muchas capas y posibilidades, muy loco; amado u odiado. Como House (1977), de Nobuhiko Obayashi, también conocida como Hausu, una obra maestra japonesa. Básicamente nos narra la historia de Gorgeous, una escolar que, junto a sus seis amigas (Melody, Sweet, Mac, Kung Fu, Prof y Fanta), va a la tenebrosa casa de su tía… ¡donde todas conocerán el terror! Para quienes aún no la han visto, no estoy bromeando con los nombres de los personajes. Y es que Hausu es increíblemente absurda y excéntrica de principio a fin. Está repleta de efectos impensables y sorprendentes, usa algunas técnicas de collage y animación que se acoplan perfectamente al mundo que nos presentan. La película tiene un aroma a trash y serie B, sin dejar de ser finísima. Ni qué decir sobre los decorados y el vestuario, todo es tan arquetípico y efectivo para la caracterización de los personajes y la atmósfera de los espacios que da gusto verlo. Todo barato, eso sí, pero excelente…

“económico”, vendría a ser. ¡Ah! Y para los amantes de los gatitos, ahora que están de moda, hay uno muy presente en el clímax de la película, blanco, peludo y de ojos brillantes. La música es remarcable, sumamente ridícula, nostálgica, espacial, dependiendo de la escena, pero en todos los casos “te toca”. Tiene un ritmo de edición que no podría aburrirte; un buen ejemplo son las escenas de acción de Kung Fu, ya verán que sí. Tanta audacia no parece del año 77, de hecho, en su época no tuvo buena recepción. Eso cambió cuando se lanzó su versión widescreen en el 2009, fue más valorada, y ahora es un clásico de culto. Definitivamente les recomiendo con fervor esta joya psicodélica/ experimental/ avant-garde/ sobrenatural. No encontrarás en Hausu una historia

excepcional, sino un saco lleno de diversión, sorpresa y estímulos audiovisuales. Si te gustaron las novelas orientales del canal 7, Sailor Moon, Ultraman y el trash de terror, pues búscala y mírala acompañado(a) de una sopa Sui Kao. Por: Rodrigo Núñez Mas

Cadáver Exquisito

Marion Py y José Tomayro vinieron al Perú buscando cambiar de aires. Él regresaba después de 12 años y ella salía de Francia, haciendo el movimiento inverso. Ambos llegaron de Montpellier, tras un recorrido -inusual y fructífero-, del video arte y el diseño gráfico, a la cocina francesa y marroquí, que vino a traducirse acá, en Lima, en el Cadáver

Exquisito.

El nombre alude a la corriente surrealista francesa y, para muchos, al juego de hacer entre varios un dibujo o texto colectivo. José nos dice que esa es su motivación para regentar al Cadáver: “estar sentado con un grupo de amigos y compartir ideas distintas, experiencias distintas, en un mismo lugar. ¡Por eso el nombre, por eso existimos!” Y eso es lo que se percibe en el lugar: armonía entre sus dueños y los asistentes, entre los

que abundan los que van solos, religiosamente, a conversar mientras comen alguna fresca y deliciosa receta de Marion y José. “Decidimos abrir un lugar donde se pueda comer y encontrar gente. Más allá de un comercio como otros, un lugar donde compartir, tanto entre la gente que viene, como entre ellos y nosotros”.

Casi todo lo que sirven es preparado con insumos orgánicos y son muy exigentes en su calidad, se siente en la crema de atún servida sobre crocantes rebanadas de pan integral; o en la deliciosa hamburguesa con queso de cabra, miel y cebollas fritas; o en las jugosas albóndigas al tomate, camarones a la plancha, bolitas calientitas de falafel… todo en las porciones justas para acompañar una cerveza artesanal bien helada y seguir con el ritual de modo equilibrado. “’Cadáver exquisito’, en pocas palabras, significa ‘técnicas o ideas distintas en un solo formato o lugar’. Marion y yo somos un cadáver exquisito, la comida lo es, la cultura lo es, el Perú lo es”. “El cadáver”, como lo llaman los comensales asiduos, es un espacio propicio para desplegar las diversidades y compartirlas -las que presentamos como colectivo y las que traemos cada uno en sí mismo-, pues se

amistan y se armonizan mejor sobre una mesa bien dispuesta a la camaradería.

Por: Giovanna Núñez Fotos: MMT/www.mmt.com.pe

Zingi El nombre de esta bebida agridulce y aromática proviene del vocablo “zingiber”, nombre original del jengibre, conocido en el Perú como “kion”. Para gozar plenamente de su aroma y frescura prometidos, necesitamos hacer un jarabe de caramelo que tendremos listo antes de empezar con la preparación de la bebida. Para el jarabe ponemos en una olla ½ kg de azúcar sumergido en 120 ml de agua y 1 cda. de vinagre blanco. Cocinamos a fuego bajo y dejamos que hierva durante 15 minutos. Mientras esperamos, debemos poner a hervir medio litro de agua. Una vez transcurrido el tiempo sugerido, disolvemos el caramelo agregando con prudencia 250 ml del agua hirviendo y dejamos cocinar por 1 minuto más a fuego bajo. Apagamos la hornilla y dejamos enfriar el jarabe para que esté listo para ser usado. Este jarabe de caramelo sirve para muchas recetas y puede conservarse hasta por un año en un frasco de vidrio.

Ahora si, con un vaso en la mesa nos disponemos a preparar el Zingi. Para empezar colocamos 4 finas rodajas de kion, el jugo de 1/2 limón, y 1 dash de jarabe de caramelo dentro del vaso. Mezclamos bien, añadimos hielo, 2 onzas de ron dorado y completamos con una gaseosa de limón. ¡Listo!

Ya podemos sumergirnos en el aroma inconfundible de kion de este Zingi bien helado. Texto y receta: José Tomayro de Cadáver Exquisito www.facebook.com/cadaverexquisito.pe 55

MENÚÚUÚ NATURAL

L A R U T A N Ú N para el E M propuesto O Z R E U ALM Plato de fondo: Hamburguesa vegana con chutney de mango y kión, cous-cous de quinua y ensalada fresca.

Bebida (1 hora antes):

Infusión de kión, piña y limón.

El kión es uno de nuestros insumos favoritos, no solo por los aromas y la frescura que aportan a una preparación, sino también por sus propiedades digestivas. El Ayurveda considera a la digestión como el proceso más importante que se da en nuestro cuerpo y el kión es su secreto para regularlo. Una buena digestión nos

ayuda a equilibrar todo nuestro organismo.

Empecemos con

el corazón del plato:

la hamburguesa Primero remoja 80 g de garbanzos y los 80 g de pallares de un día para otro, luego muélelos con un poco del líquido. Haz un aderezo con 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 zanahoria, y agrégale las menestras molidas. Una vez fuera del fuego, échale 1/2 cdta. de tomillo fresco y otra de orégano fresco (ambas hierbas picadas), 1 cda. de semillas de girasol. Rectifica la sazón, dales forma y dóralas en una sartén bien caliente con un poco de aceite.

Ahora, un complemento perfecto:

el chutney:

Corta un mango maduro y un ají amarillo sin pepas en cubos pequeños. Agrégale un poco de culantro picado, el zumo de medio limón y una pizca de curry amarillo.

A continuación, una guarnición ligera y nutritiva:

cous-cous.

Lava 100 g de quinua hasta que no bote espuma y sumérgela en agua hirviendo con una rama de tomillo y una hoja de laurel hasta que esté al dente. Enfríala en una fuente plana. Corta en trozos pequeños: 1/2 atado de espárragos, 1/2 taza de brócoli, 1/2 pimiento y 1/2 taza de champiñones cortados en mitades, y saltéalos en un poco de aceite de girasol, y agrégaselos a la quinua. Sazona toda la mezcla con aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta, y perejil picado.

En Huella Verde infusionamos nuestro propio aceite con hongos y hierbas. 59

No hay mejor para una digestion plena

Para terminar con algo fresco,

la ensalada

Elije el mix de hojas que más te guste, trózalas con la mano y agrégales un aliño de tu preferencia. También puedes utilizar el aliño de naranja y chía de Huella Verde.

¡Disfruten!, no solo sus paladares les agradecerán. Receta: Sathya Escalante y Germán Requejo de Huella verde Locación: Taller de producción de Huella verde Calle Chiclayo 962 dpto. 201, Miraflores Pedidos: 980 039 983 60

que una infusión tibia de Kion. Agrega cáscara de piña, ralladura de limón y kion picado a una prensa francesa e infusiona la mezcla con un buen chorro de agua hirviendo. Déjala reposar por unos 10 minutos para que suelte todos los aromas. Esta bebida, además de digestiva, es un potente limpiador de las vías respiratorias.