Revista Senhora Mesa Especial Verão by Revista Senhora Mesa

VEM CHEGANDO O VERÃO Churrasco: preferência nacional

RESTAURANTES INDUSPARQUET: A GRIFE DOS PISOS DE MADEIRA

CARNES Z

PESQUISA EM BUSCA DO DNA DA MACIEZ

BEIRA DA PISCINA PEDE PETISCO BRASIL NO PRATO RESTAURANTE ENGENHO DAS ÁGUAS E SEU NOVO CARDÁPIO Prime Rib/Carnes Z

O MELHOR DA ESTAÇÃO EM 32 RECEITAS

EDITORIAL

EXPEDIENTE

CNPJ 18.319.700/0001-09 www.senhoramesa.com.br Publicação Bimestral Diretora Geral Patrícia Guimarães (MTb 52.448) Editora Cristiane Sanches (MTb 21.937) cristiane@mbmideias.com.br Reportagens Bruno Chamochumbi . bruno@mbmideias.com.br Cristiane Bonin . crisbonin@mbmideias.com.br Patrícia Guimarães . patricia@senhoramesa.com.br Ronaldo Victoria . ronaldo@mbmideias.com.br Colaboram Nesta Edição Daniele Pavanelli Diego Arrebola Ilceu Dimer Ana Rosa Corrente Leandro Barbosa Sugestões e comentários: redacao@senhoramesa.com.br Fotografia Bolly Vieira (bollyvieira@gmail.com) Tratamento de Imagens Cristiano Prata

Vem Chegando o Verão... ...o calor no coração! Quando pensamos em fazer uma edição especial para a estação mais brasileira do ano, logo me veio à cabeça essa música (Uma Noite e Meia), cantada por Marina Lima, hit dos anos 80. “E não demora muito agora”, a estação mais quente já chega, iluminando os nossos dias com sol à pino logo cedo. Verão + calor = churrasco. Ilustramos nossa capa e recheio com essa preferência nacional - e gringa -, com dicas imperdíveis de como preparar o melhor churrasco! Visitamos a Fazenda Jatobá, do grupo AgroZurita e conhecemos o Projeto Carnes Nobres, único no país. Mas antes de chegar lá, conheça a história do Casaretto, tratoria italiana há três gerações comandada pela mesma família. Temos ainda um cardápio completo de lanches de Verão com Lilian Droghetti. Impossível não amar a receita de salada de frutas vermelhas! Contamos a história do novo cardápio do restaurante Engenho das Águas, resultado de mais de um ano de pesquisa do Chef Jorge da Hora, e a nutricionista Marcela Mello ensina a fazer dois sucos que reúnem sabor e saúde no copo. Para acompanhar o churrasco do final de semana, acerte na escolha da cerveja com nossas sugestões e as dicas preciosas do cervejeiro Ilceu Dimer. Vai reformar a cozinha ou construir? Conheça os pisos Indusparquet, preferência de restaurantes badalados da capital. O Verão será fresco e leve com nossas receitas de petiscos e picolés que são pura fruta no palito e o mês de outubro será divertido com as criativas confeiteiras que assinam a reportagem Doces ou Travessuras, com cupcakes para comemorar o Dia das Bruxas! Antes de acabar essa deliciosa refeição, aproveite as indicações de vinhos para se refrescar, e a receita da sobremesa mais pedida do restaurante Fassbier em Piracicaba. Um ótimo Verão para você e até o Natal!

Patrícia Guimarães

patricia@senhoramesa.com.br

Diagramação Rubineto (www.rubensangulo.wix.com/portfolio) Publicidade e Eventos Patrícia Guimarães (19-99933-5005/ patricia@senhoramesa.com.br) Diana Cedin Mariano (19-98134-7896/ marketing@senhoramesa.com.br) Anuncie na Revista Senhora Mesa falecom@senhoramesa.com.br (19) 3377-1388 Anúncios e informes publicitários são espaços adquiridos pelos anunciantes e seu conteúdo é de inteira responsabilidade de cada um deles, cabendo à Revista Senhora Mesa apenas reproduzi-los nos espaços comercializados. A opinião de colaboradores não é necessariamente a opinião da revista. Matérias assinadas são de responsabilidade de seus autores. Senhora Mesa • Rua Dez de Novembro, 409 - Escritório 2, Bairro São Judas Cep: 13.416-380 - Piracicaba-SP Fone: (19) 3377-1388 Tiragem 5.000 exemplares • Distribuição gratuita, exclusiva e dirigida www.senhoramesa.com.br •

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Capa

Foto: Bolly Vieira Produção: Patrícia Guimarães Prime Rib Carne Z (agrozurita.com.br) Taça: Rona Cerveja Mariclaudia (mariclaudia.com.br) Tábua: Tramontina Tradicional Mariclaudia (mariclaudia.com.br)

Pitadas................................................................................................................6 Salada da Vez...........................................................................................8

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Dossiê Azeite.............................................................................................10 Mesa Posta...................................................................................................14 Casaretto........................................................................................................16 Sombra e Água Fresca....................................................................20 Brasil no Prato..........................................................................................24 Coma Mais................................................................................................28 E Que Venha o Verão....................................................................30 Capa................................................................................................................32 Acerte na Escolha...............................................................................40 Estilos de Cerveja..................................................................................42 Sob Seus Pés .............................................................................................44 Inspire-se.......................................................................................................48 A Última Fazenda de Lyon.......................................................49 Pelo Mundo................................................................................................52 Na Beira da Piscina.............................................................................54

Fruta no Palito.........................................................................................58 Doces ou Travessuras .......................................................................62 Vinhos Para o Verão .......................................................................66 A Hora e a Vez Deles ......................................................................67 Mais Vinho Por Favor ...................................................................70 Grandioso .....................................................................................................71 Coluna Social Gourmet ...................................................................72 Antes do Fim............................................................................................74

Pitadas Sequência do Camarão Tortinha de camarão, mexilhões ao vinagrete, camarões sete barbas crocantes, lula a dorê, polvo ao pronvençal, camarão rosa alho e óleo, bobó de camarão e camarão com risoto de alho poró! Deu água na boca? Imagino que sim. Essa é a sequência do camarão toda sexta-feira durante o jantar no restaurante Fassbier, em Piracicaba. A Temporada do Camarão vai até o fim de setembro e se você passar por lá seis vezes ainda leva para casa um prato personalizado. www.fassbier.com.br. Rua Capitão José Pinto Siqueira, 1701. Fone (19) 3424-2488.

O Famoso Brigadeiro, agora Gourmet Brigadeiro, brigadeiro, brigadeiro. Se o

Música, Humor e Gastronomia

tradicional feito com leite condensado já é bom,

De Pão Jobim a Ivete Salgado, passando por Ovos Presley e Edith Espinafre, criatividade é o que não falta para o grupo Rádio Comida, que faz paródias de músicas tradicionais usando alimentos. Cabe tudo na quentinha da programação. Você vai rir muito com eles cantando Frango Sinatra, Aipo Jackson, Bolinhos Stones, Ney Molhogrosso e Zeca Prágordinho. Ideia bacana para animar jantares e eventos gastronômicos. contato@radiocomida.com. br. Fone (19) 8103-1013.

imagine abusar do chocolate belga ou pistache? Ingredientes irresistíveis como esses nas receitas do tradicional doce brasileiro é a aposta da Melô Filló Brigaderia, que acaba de abrir as portas em Piracicaba. E olha que delícia. Passaram uma receitas para os leitores da Revista Senhora Mesa. www.melofillobrigaderia.com.br. Fone (19) 3434-6164.

M&M Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 100g de chocolate ao leite belga em gotas, 2 colheres de creme de leite Nestlé, manteiga para untar o

Royal Palm Plaza Reabre Restaurante Vila Real O tradicional restaurante do Royal Palm Plaza, em Campinas, foi totalmente remodelado e ampliado. A nova decoração, idealizada por Stella Crissiuma, conta com mobiliário em cores ferrosas e revestimentos de madeira sucupira, despertando sensação de conforto e aconchego. A menu mescla cozinha brasileira e internacional, comandado pelo Chef Daniel Valay. www.royalpalm.com.br 6

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prato e as mãos na hora de enrolar, minis M&Ms para cobrir

Preparo: Leve ao fogo baixo o leite condensado, o creme de leite e o chocolate, e mexa sem parar até que encorpe e solte do fundo da panela. Coloque em um prato untado com manteiga e deixe esfriar completamente. Faça bolinhas e passe no confeito. Coloque em forminhas para brigadeiro numero 4.

Resultado Concurso Cultural Senhora Mesa e Empório Santa Clara Muitos clientes apostaram na criatividade para vencer o concurso cultural realizado pela Revista Senhora Mesa e Empório Santa Clara que perguntaram: O que Aquece o seu Inverno?. Confira abaixo os autores e as frase que serão presenteados com um jantar no valor de R$ 250. * "Friozinho pede um bom vinho, e no Empório Santa Clara você sempre está no caminho certo e nunca sozinho." (Alex Donati Telles de Souza) *"Um bom vinho e ótima Companhia." (Lucila Molinari) *"O abraço gostoso do meu neto." (Plínio Lara) *"Uma Senhora Mesa, em um ambiente aconchegante, com um bom vinho e excelente prato para saborear e meu amor para compartilhar." (Wagner Marrano) *"Pé de marido embaixo da coberta, carinho de mãe dentro de casa e comidinha gostosa em cima da cama." (Mariana de Carvalho)

Fala-se Beigol E nós já falamos dele aqui. Mas dessa vez, conseguimos a receita do beigol de frango. Hum... www.bagelhouse.com.br

100 g frango desfiado com maionese 80 g cubos bacon crocante 40 g cream cheese 2 folhas alface 4 rodelas tomate 1 bagel

Criativa

Bolly Vieira

SALADA DA VEZ

Restaurante Bravíssimo (Piracicaba)

Uma mistura criativa de ingredientes fáceis de serem encontrados compõe a sugestão de salada do Restaurante Bravíssimo, que possui duas casas na região: uma em Nova Odessa e outra em Piracicaba. (facebook.com/BravissimoRistoranteJardimBotanico). A doçura da tâmara combinada com o queijo gorgonzola e a acidez da laranja formam um trio perfeito para o mix de folhas de sua preferência. No fim, salpique amêndoas e surpreenda o paladar.

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Azeite

Dossiê

Especial

Saiba comprar de acordo com a extração, acidez, cor, aroma e país de origem. Desvendamos os mistérios do azeite para você. Reportagem Patrícia Guimarães

azeitona é um pequeno fruto da Olea europaea, árvore extraordinariamente resistente e tolerante às secas, natural da região oriental do Mediterrâneo e capaz de sobreviver e frutificar por mais de mil anos. A mitologia grega conta que ao disputar as terras onde hoje fica Atenas, o Deus Posidão, com um golpe do seu tridente, trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e servir como alimento precioso. Lenda ou não, toda essa história tem pontos importantes de realidade. A camada de polpa que rodeia a grande semente central pode conter até 30% de óleo. O azeite de oliva é único entre os óleos por não ser extraído nem de um cereal e nem de uma semente oleaginosa, mas de um fruto carnoso.

quanto maior for a acidez, pior ser qualidade do azáeitae

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A Grécia continua sendo um dos países que tradicionalmente produzem bons azeites, juntamente com Portugal, Espanha, Itália, França e Turquia. A professora doutora Thais Vieira trabalha no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq (USP), em Piracicaba, e atua diretamente na avaliação de azeites. Ela explicou que o azeite é hoje o produto agropecuário mais importado de toda a Europa pelo Brasil, e que seu volume ultrapassa a importação de vinhos. “Como a produção de azeite

na Europa está praticamente no mesmo patamar há vários anos e a demanda mundial aumenta a cada ano, há fraudes de dois tipos: azeite vendido como extra virgem sem o ser (mistura de azeite de oliva refinado com azeite de oliva virgem) e adulteração de azeite de oliva (mistura de azeite de oliva com outro óleo mais barato).” É importante saber que existem padrões de pureza do azeite que servem para definir sua categoria como extra virgem, virgem, azeite refinado, azeite comum, entre outros não comestíveis. “Para ser classificado dentro de cada categoria é necessário que o azeite apresente características físico-químicas específicas para cada declaração, sendo a acidez uma delas, além de uma nota sensorial com provadores treinados.” Para fugir de fraudes é necessário observar o rótulo onde o produtor explica o modo de extração, que vai ser determinante para a qualidade do azeite. A acidez expressa em porcentagem, diz Thaís, é o primeiro parâmetro avaliado para classificação de uma amostra de azeite. “A acidez é um reflexo das condições de colheita, manuseio e processamento do fruto da oliveira”. O teor de ácidos graxos livres aumenta quando os frutos são mal colhidos, mal armazenados e quando há emprego de altas temperaturas na extração do óleo. Sendo assim, quanto maior a acidez do azeite, pior a sua qualidade. A acidez máxima é de 0,8%.

Mariscos no Azeite Chef Sanny Braga (Restaurante Navegantes/Piracicaba)

O azeite extra virgem vem da primeira prensagem mecânica, a frio, dos frutos da oliveira. O processo mecânico não prejudica propriedades como sabor, aroma, cor e composição do óleo. No entanto, Thaís explica que o rendimento dessa extração é baixo e por isso é feita uma nova prensagem, com leve aquecimento, resultando no azeite virgem, que deve ter acidez máxima de 0,2%. “Ele possui aroma mais fraco.” Muitas pessoas tem dúvidas se devem usar o azeite em frituras e assados ou não. o Internacional Olive Oil Council (IOOC), diz que o óleo de oliva tem a gordura mais estável quando aquecido, o que significa que suporta altas temperaturas. Seu ponto de queima pode chegar a 210º. Porém, não faz muito sentido usar azeite, cujo óleo é mais delicado e seu sabor e aroma são mais aproveitados puros. Experimente saborizar o azeite com pimentas variadas, ervas finas e sementes como a de coentro. Dão um toque todo especial.

Con fira a re ww ceita w.se no s nho ite ram esa.c om.b r

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Con fira a re ww ceita w.se no s nho ite ram esa.c om.b r

Polvo à Provençal Chef Sanny Braga (Restaurante Navegantes/Piracicaba)

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MESA POSTA

Da Cor do Mar

Produção Maria Helena e Cristina Kalaf * Foto Bolly Vieira

O azul do mar em suas mais variáveis cores da o tom dessa temporada em mesas para almoço ou jantar. Junte os amigos ao ar livre e aposte nessa combinação sugerida pela loja Degusta Casa (degusta.com.br).

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Ingredientes

ico â&#x20AC;˘ Projeto AcĂşst atizado â&#x20AC;˘ Ambiente Clim â&#x20AC;˘ ECAD ada â&#x20AC;˘ Cozinha Equip rio â&#x20AC;˘ Gerador PrĂłp eiras â&#x20AC;˘ Mesas e Cad ionamento â&#x20AC;˘ Amplo Estac

Misture todos os

ingredientes e vocĂŞ verĂĄ que tudo aqui foi pensado para tornar seu evento um

acontecimento inesquecĂvel.

Av. Dr. CĂĄssio Paschoal Padovani, 1400 | Piracicaba SP 19 3424.1214 | 7808.8975 | contato@terrazasacontecimentos.com.br

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Casa pequena

Casaretto:

Tradição com 24 Anos de História Terceira geração da família a trabalhar na casa italiana, implanta processos em busca de eficiência e modernização da cozinha Reportagem Patrícia Guimarães *Fotos Bolly Vieira

m 1989, ainda adolescente, Enzo Ganzerli abriu o restaurante Casaretto, logo depois que mudou junto com os pais de São Paulo para Piracicaba. Lá, todos trabalhava em uma tratoria italiana da família chamada Tratoria Bene, localizada na Lapa, onde Enzo nasceu e passou a infância. O restaurante foi aberto na casa onde a família morava, no bairro Alto, com um cardápio voltado para massas e molhos artesanais tradicionais, com receitas do baú das nonas e um toque especial da mãe. O salão comportava 45 pessoas. “Assim que abrimos as portas começou a formar fila e foi preciso crescer rápido, passando logo por uma reforma geral criando um ambiente climatizado, na época inédito na cidade”, conta Enzo. Segundo ele , desde essa época, todas as pessoas que fizeram e fazem parte do Grupo Casaretto - hoje com mais duas casas: Giardino e Engenho da Pizza -, estiveram envolvidos no mesmo pensamento de hospitalidade. “É algo mais fácil de sentir do que explicar, mas sempre oferecemos um ambiente aconchegante e acolhedor, fazendo o cliente se sentir a vontade, transmitindo confiança”. Mas a “casa pequena”, tradução do italiano Casaretto, cresceu, e em breve estará com mais 110 lugares. O restaurante passa por uma grande reforma estrutural, com uma ampliação geral. O trabalho está sendo comandado por Enzo Ganzerli Neto, formado

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em gastronomia, assim como o pai (1ª turma da Unimep - Universidade Metodista de Piracicaba), e atualmente concluindo o curso de administração. “Estamos buscando mais eficiência na cozinha otimizando processos. O espaço será dividido em estações, facilitando o trabalho de todos. Também teremos uma parte exclusiva para a confeitaria”. Mesmo mantendo os pratos tradicionais, conhecidos dos clientes, a busca por novidades não para. “Gosto de saborear novidades, principalmente em minhas viagens e então implementá-las nas casas do grupo. Costumo brincar que nunca estou de férias”, diz Enzo Ganzerli. Fusilli, talharim, fettuccine, spaghetti, conchiglione, maquerone, nhoque, pappardelle e penne são alguns tipos de massas fabricados no próprio restaurante. “Estamos no momento somando gastronomia e administração no aspecto de gestão e qualidade. Vamos manter a tradição, mas sempre buscando inovar, seja na estrutura da casa, cardápio ou carta de vinhos”. O Casaretto mantém uma cozinha clássica tradicionalmente italiana. Já no Giardino, diz Enzo Neto, “costumamos brincar mais”. Os pratos são mais contemporâneos. No Engenho da Pizza é possível comer tanto uma pizza com ingredientes frescos, quanto comida japonesa. A equipe da revista Senhora Mesa se sentiu em casa quando visitou as três casas do Grupo Casaretto. Ficamos tão à vontade que saímos de lá com três receitas especiais.

Ossobuco com Talharim a La crema Casaretto

Ingredientes Ossobuco, Caldo de carne, Vinho tinto, Tomate, Alho, Massa fresca talharim, Creme de leite, Manteiga

Preparo As quantidades da receita são variáveis, pois dificilmente se cozinha um ossobuco separadamente. Mas sempre existem as proporções, o caldo de carne e o vinho tinto é sempre meio a meio, e deve cobrir o ossobuco com sobra, pois passará pelo menos duas horas no fogo. O tomate e o alho sempre é 1/3 de alho para 2/3 de tomate. Sele os ossobucos em chapa ou grelha baixa, salteie levemente o alho e em seguida o tomate. Na mesma panela adicione o caldo e o vinho e deixe ferver. Ao levantar fervura coloque os ossobucos para cozinhar e deixe tampado no fogo baixo por no mínimo 2h. Por isso a necessidade de muito líquido para o cozimento. A massa deve ser cozida rapidamente. Em uma panela apenas derreta a manteiga e adicione o creme de leite. Quando ferver adicione a massa e cozinhe por mais 3 a 5 minutos. Tem que ser pouquíssimo molho na massa, o excesso de molho vai deixar o prato muito pesado. Sirva a massa com o creme branco e o ossobuco com o próprio molho do cozimento. ◆

Enzo Ganzerli Neto: terceira geração da família a trabalhar com gastronomia

Mezzaluna com Cordeiro Giardino

Ingredientes Folha de massa fresca para macarrão, Muçarela de buffala, Manjericão a gosto, Pernil de cordeiro, Alecrim a gusto, Tomate, Mirepoix (50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão), Vinho tinto

Preparo massa A folha de massa deve ser estendida sobre a pedra. Coloque uma fatia de muçarela de buffala e manjericão a cada 6 ou 7 centímetros, dobre a massa ao meio na horizontal e passe o cortador formando as meias-luas. É como fazer pastel, porém é bem menor, mais saboroso e fica lindo no prato.

Preparo cordeiro Aqui mudam um pouco as proporções, sendo necessário 1/3 de caldo de carne para 2/3 de vinho. O tomate se divide com o mirepoix, meio para cada. Alecrim a gosto. Em uma assadeira disponha o pernil de cordeiro, cubra com todos os ingredientes, o caldo e o vinho e leve para assar a 160ºC por aproximadamente 8h. Vire a peça na metade do tempo e sirva desfiada junto com a massa puxada no molho que formou na assadeira.

Hossomaki de Salmão e Morango Engenho Pizza & Sushi

Ingredientes Folha de alga para sushi, Salmão fresco, Cream Cheese a gosto, Morangos frescos

Preparo Disponha a alga sobre a esteira, espalhe o arroz Gohan, corte filetes finos de salmão e coloque no centro da folha enrolando. Fatie em rodelas de aproximadamente 1cm e monte na vertical. Coloque um pingo de cream cheese sobre os rolinhos e metade de um morango em cima de cada. 18 ◆

Endereço: R . José Ferraz de Camargo, 495 - São Dimas - Piracicaba/SP Contato: 19 3375.3442 - www.bagelhouse.com.br

Fresh

Sombra e Água Fresca Produção Patrícia Guimarães * Fotos Bolly Vieira

O Verão chegou? Ainda não. Mas nem precisa apontar no calendário para as temperaturas por aqui dispararem. Dia quente pede sucos e lanches leves, em criações divertidas que levam ingredientes frescos.

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Quiche de Abobrinha e Queijo Brie Por Lilian Droghetti

Ingredientes Massa: 250 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 1 ovo inteiro, sal. recheio: 250 g de abobrinha ralada , 150 g de queijo brie, 400 ml de creme de leite fresco, 4 ovos, sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Preparo Massa: Corte a manteiga em pedaços pequenos. Coloque a farinha em um recipiente, junto com os cubos de manteiga e com as pontas dos dedos faça uma farofa. Adicione o ovo batido aos poucos, até que a massa fique homogênea. Faça uma bola com a massa, envolva em papel filme e leve para a geladeira por 30 minutos. Abra a massa em formato de circulo. Cubra com a massa uma forma untada para quiche. Preencha a massa com feijões secos, entre a massa e os feijões, coloque papel manteiga. Asse a quiche sem recheio em forno pré-aquecido a 180°C de 15 a 30 minutos. Recheio: Bata os ovos e acrescente o creme de leite fresco, sal, pimenta do reino e a noz moscada. Coloque a abobrinha e o queijo brie ralados. Preencha a forma de quiche com esse creme. Asse em forno pré-aquecido a 160°C até que a quiche esteja firme e dourada.

Suco de Laranja, Banana e Hortelã Por Lilian Droghetti

Ingredientes: 12 laranjas, 2 bananas nanicas, Folhas de hortelã, Açúcar

Preparo: Esprema as laranjas e bata no liquidificador junto com a banana e as folhas de hortelã. Adoce a gosto.

Suco de Carambola, Limão Siciliano e Cubos de Melancia Por Lilian Droghetti

Ingredientes: 2 limões sicilianos, 5 carambolas, 1,5 l de água filtrada, Cubos de melancia, e Acúcar

Preparo: Bata no liquidificador o suco de limão, água, e as carambolas sem as sementes. Adoce. Sirva com cubos de melancia.

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Pão de Forma Por Lilian Droghetti

Lanche de Presunto Parma e Creme de Limão Siciliano

Ingredientes

Por Lilian Droghetti

500 g de farinha de trigo, 40 g de fécula de batata, 20 g de fermento fresco, 250 ml de água, 10 g de sal, 15 g de açúcar, 25 g de leite em pó e 25 g de manteiga

Ingredientes

Preparo

Pão de forma, Creme de limão siciliano, Presunto parma, Broto de alfafa e Azeitonas

Passe o creme de limão siciliano em uma fatia de pão de forma. Acrescente fatias de presunto e o broto de alfafa. Feche o pão com um palito e coloque na ponta desse palito uma azeitona para decorar.

Preparo Faça uma esponja com 150g de farinha de trigo, todo o fermento e água até formar uma papa e deixe descansar em um recipiente fechado com papel filme por aproximadamente 20 minutos ou até que cresça e forme a esponja. Misture o restante dos ingredientes na seguinte ordem: restante da farinha de trigo, fécula de batata, sal, açúcar, manteiga e os ovos. Acrescente a esponja e se necessário água até dar o ponto. Sove bem e coloque para crescer na forma de pão de forma. Asse em forno pré-aquecido a uma temperatura de 150°C. Corte somente depois de frio.

Salada de Frutas Vermelhas Por Lilian Droghetti

Ingredientes 1 cx morango, 200g amoras, 200g mirtilo, 200g framboesa, 1 mamão papaia, 2 maçãs, 3 bananas prata, 3 kiwis e 1 ½ copo de sucos de uva branca

Preparo Corte os morangos ao meio, pique em cubos as maças, mamão, banana e o kiwi. Acrescente a framboesa, amora e o mirtilo. Misture tudo devagar. Caso ache muito ácido, adoce a gosto.

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Panelas Lyon, funcionam como forno

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SAÚDE NO PRATO

Brasil no Prato

Novo Cardápio do restaurante Engenho das Águas, do Grande Hotel São Pedro, celebra ingredientes típicos da nossa gastronomia Reportagem Patrícia Guimarães * Fotos Jorge Queiroz

m um país de mais de 190 milhões de habitantes e extensão territorial superior a 8 milhões de quilômetros quadrados, não é de se espantar o tamanho da riqueza gastronômica que existe por aqui. Nos últimos anos, ingredientes típicos da comida brasileira começaram a dar sinais na mesa da alta gastronomia.

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epois de uma profunda pesquisa nos rincões da nossa culinária, o chef executivo do Grande Hotel São Pedro - Hotel Escola Senac, Jorge da Hora, remodelou o cardápio do restaurante Engenho das Águas, trazendo o Brasil no prato. O chef baiano, de Salvador, carrega na bagagem uma relação íntima com a comida brasileira, que serviu de inspiração para a criação de receitas que levam ingredientes típicos como maxixe, pirarucu, priprioca e aviú. A pesquisa que resultou no novo cardápio possui inúmeras páginas e foi dividida, explica Jorge, em três tripés da gastronomia do Brasil: influência indígena, européia e africana. O próximo passo foi separar em 5 regiões: norte, nordeste, sul, sudeste e centro-oeste e dentro do nordeste, três sub-regiões: cozinha sertaneja, baiana e litorânea. “Cataloguei os principais pratos de cada região, sendo mais de 200”, conta o chef. Antes de ir para a cozinha o trabalho percorreu três últimas etapas: indentificar os ingredientes de cada região, elencar paraísos naturais como rio Amazonas, praia da Canoa Quebrada, cidade de Tiradentes e praia de Itapuã e destacar os vocábulos regionais. “A partir daí começaram os testes”, diz Jorge, com um sorriso no rosto de quem chegou à parte boa de uma refeição. Os testes duraram um ano. “Usei técnicas apuradas, muitas vezes em preparos clássicos, buscando sempre valorizar o ingrediente em um contexto inusitado”. Qualquer visitante vai se surpreender com, por exemplo, o praliné de coentro, ou a coalhada seca com óleo de patuá e farinha de pirarucu. “O segredo está na dosagem correta”, revela o chef. Mas além dos ingredientes, Jorge, que também é professor, sentia falta de que, sentada à mesa, a pessoa também tivesse uma experiência histórica dos pratos. “Como estamos dentro de uma escola de gastronomia, o cunho pedagógico sempre norteou a pesquisa”. O que explica

pratos como o Parpadelle ao Morretes (por apenas R$ 32). Uma delicada massa caseira servida com barreado de Curitiba ou o Maracajú, mini arroz cremoso e frango com pequi, uma interpretação do típico frango com pequi do estado de Goiás. Cabra Safado também chama a atenção no cardápio. O prato leva guisado de bode com massapê de mandioca. “O massapê é um purê rústico e seu nome é em referência ao barro típico das casas de massapê do nordeste sertanejo”, explica Jorge. Como sobremesa você pode pedir a inusitada Pó Pô Pó? Pó Pô: um entremet de café. “Essa era uma forma das empregadas conversarem com suas patroas na hora de preparar o café”. O cardápio também tem opções para vegetarianos e sobremesas diet. E como bons anfitriões que são, saímos de lá com três receitas especiais para os leitores da Senhora Mesa. O gerente de alimentos e bebidas do Grande Hotel, Matias Miguel Gomez, conta que os clientes são 99% brasileiros. “Por esse motivo optamos por uma gastronomia brasileira gourmet. O mundo está de olho no Brasil. Recentemente fui ao lançamento de um hotel em Dubai, e um dos restaurantes é de comida brasileira”. Além dos pratos individuais, o cardápio possui dois menus deChef Jorge da Hora gustação, de cinco e sete pratos. Ambos podem ser acompanhados de rótulos especiais selecionados da adega do Grande Hotel. O valor das entradas varia de R$ 26 a R$ 34. Já os pratos intermediários vão de R$ 32 a R$ 37. Os pratos principais custam entre R$ 45 e R$ 78 e as sobremesas vão de R$ 20 a R$ 23. Já o menu degustação de cinco pratos tem o valor de R$ 160 por pessoa e o de sete pratos, de R$ 190. O restaurante Engenho das Águas funciona de sexta e sábado, das 8h30 às 11h30 e está aberto a visitantes que não estejam hospedados no hotel. Reservas pelo telefone (19) 3482-7600. Endereço: Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n, Águas de São Pedro/SP. ◆

Cabra Safado (Chef Jorge da Hora Grande Hotel Senac) 2 porções

Ingredientes Guisado de bode 400 g carne bode picado Q.B Sal Q.B pimenta 1 colher sopa azeite 1 dente alho picado 1/2 cebola picada 1/2 pimentão picado 1 tomate Q.B caldo carne Q.B ervas aromáticas 50 ml vinho branco 1 folha louro Q.B colorau Massapê de Mandioca 250 g mandioca rusticamente amassada 50 g manteiga Q.B creme de leite Q.B sal Q.B pimenta

Preparo Coloque a mandioca para cozinhar com água e sal. Reserve. Em uma panela sele os cubos de bode já temperados com sal e pimenta. Reserve. Coloque o azeite na panela, junte alho, cebola, pimentão, tomate, vinho branco, fundo e as ervas aromáticas. Junte ao bode já selado e leve para cozinhar em fogo baixo. Ajuste o tempero. O prato estará pronto quando a carne estiver macia. Após a mandioca cozida amasse rusticamente com o auxilio de garfo ou espremedor de batatas, coloque numa panela junte o creme de leite, o sal e a manteiga. Ajuste o tempero Monte o prato e decore com ervas aromáticas. 26 ◆

Creme Brulée de Pirarucu Defumado com Chips de Mandioquinha e Salsa (Chef Jorge da Hora - Grande Hotel Senac) 10 unidades

Ingredientes 1 litro de creme de leite fresco 200 gramas de pirarucu defumado triturado 6 gemas de ovo Sal, pimenta do reino, açúcar cristal e salsa a gosto 200 gramas de mandioquinha Óleo

Preparo Em uma panela aqueça o creme de leite com as gemas o sal e a pimenta até obter o um leve espessamento. Adicione peixe triturado e ajuste o tempero. Coloque no recipiente desejado e leve para assar em banho-maria por aproximadamente 1h a 95°C. Corte finamente a mandioquinha, tempere com a salsa e frite em óleo preaquecido. Após esfriar a creme brulée, coloque o açúcar e com auxilio de maçarico finalize. Sirva imediatamente.

Amora COMA MAIS

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ssa ‘pequena notável’, além de deliciosa, é capaz de afastar para bem longe os riscos de enfarte, derrame e câncer, se consumida regularmente na forma de sucos ou ao natural. A farmacêutica Walterly Accorsi, da farmácia Professor Accorsi Plantas medicinais, de Piracicaba, contou que ela é rica em quercetina, substância presente na polpa da fruta, que combate a ação de radicais livres. Contém as vitaminas A, B1, B2, B5, e C, além de minerais como potássio, fósforo, cálcio, sódio e ferro. As folhas e os frutos possuem o hormônio estrogênio. É ótima no combate aos ‘calores’ da menopausa e também tem efeito diurético.

Saúde

... e que venha o

verao!

Sucos desintoxicantes: sabor e nutrição no copo

Reportagem Cristiane Bonin - Produção Cristiane Sanches - Fotos Bolly Vieira

gente come bastante no Inverno e qualquer gordurinha extra passa despercebida sob as camadas de roupas. Tudo bem que por aqui não faz tanto frio assim, mas o suficiente para exageramos na comilança. Dá para comer de tudo, mas em porções menos generosas do que gostaríamos. Pelo menos de segunda a quinta. Fomos em busca de receitas práticas e que levem alimentos funcionais para incluir no cardápio do dia-a-dia. A nutricionista Marcela Mello ajuda a melhorar o seu shape sem perder a elegância de um sabor que agrade o paladar.

Manga com Espinafre A idéia inicial desta receita é ajudar na síntese de óxido nítrico e melhorar o aporte sanguíneo para os tecidos do corpo todo. É indicado para pessoas com hipertensão arterial, pois vai favorecer a vasodilatação de veias e artérias, permitindo maior fluxo sanguíneo.

Ingredientes 1/2 maçã-verde, 2 folhas de couve-manteiga, 240 ml de água de coco, Suco de 1/2 limão, 1 colher (sopa) de farinha de banana-verde, 1 cm de gengibre, 5 folhas de hortelã. (Bata tudo no liquidificador)

Suco Maçã-Verde Ingredientes ¼ de manga, 15 folhas de espinafre, ½ beterraba, 3 folhas de couve-manteiga, 1 colher (sopa) de aipo, 200ml de água. (Bata tudo no liquidificador) 30 ◆

A maçã-verde é anti-inflamatória do sistema digestivo, diurética e expectorante. A couve-manteiga é rica em zinco, ferro e cálcio. O limão é fonte de vitamina C e vai ajudar a absorver melhor o ferro, além de ser antioxidante. Somando a farinha de bananaverde você terá um suco que favorece as enzimas presentes no fígado, responsável pela metabolização das toxinas.

senhora mesa

Seu churrasco merece os melhores cortes...

Rua Regente Feijó, 538 – Centro – Piracicaba • 19 3433.4849 | 3432.1032 • carneszilio.com.br

Capa

Carne de Grife Fomos até Pirassununga e Araras, interior de São Paulo, conhecer o Projeto Carnes Nobres da AgroZurita, onde o foco principal é a maciez da carne. Reportagem Patrícia Guimarães * Fotos Bolly Vieira

m frente a um prato bonito, com um corte de chorizzo por exemplo, poucos consumidores imaginam a tecnologia que vem do pasto até à mesa. A equipe da revista Senhora Mesa foi a campo conhecer o processo de produção da Carne Z, marca lançada em 2007 pela AgroZurita, comandada pelos irmãos Ivan Fábio Zurita e Ivan Eduardo Zurita.

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Ivan Sebastião, diretor de carnes: "a maciez é inerente ao nosso produto"

oram eles que introduziram no Brasil a linhagem sulafricana do gado Simental, e em seguida iniciaram o projeto com a Carne Premium Z, produzida a partir de bezerros parte Simental e parte da raça Nelore. O Grupo busca atender a demanda do segmento Premium que é elevada e muito superior a oferta e, por isso, já estimam um crescimento de 50% ao ano. Há poucos meses o Projeto Carnes Nobres ganhou um impulso com o profissional: Ivan Vicente Sebastião Júnior, diretor de carnes nobres, com mais de 13 anos de experiência no setor (formado em gerenciamento de projetos pela Fundação Getúlio Vargas /FGV e especializado em carnes na Europa). O projeto conta também com Alessandra Rosa, que possui pós-doutorado em carne e desenvolve pesquisas junto à Universidade de São Paulo (USP). A dupla trabalha em busca de uma certificação de maciez da carne, com base no padrão americano. “Esse tipo de pesquisa é a primeira a ser realizada no Brasil. O rebanho é rastreado e todas as variáveis (como por exemplo, transporte, descanso e alimentação) são analisadas a nível molecular antes e após o abate. São feitos inclusive testes de perda de água por cocção. O que a gente vende é uma jóia”, define a doutora. Do pasto até o consumidor o processo é todo padronizado. O resultado é logo notado nos piquetes separados por idade. Em cada um, animais com praticamente a mesma estatura e peso. O sucesso também é amparado em um melhoramento genético já trabalhado pela AgroZ há muitos anos, com a introdução de

novas tecnologias associadas ao mapeamento genético do DNA para identificar os reprodutores que possuem genes específicos para transmissão de maciez e marmoreio da carne. O processo rigoroso de produção começa na seleção das fêmeas Nelore e os reprodutores Simental de linhagem sul-africana, que precisam possuir pelo menos uma estrela (gene) em análise de DNA para maciez da carne. Os animais são criados em confinamento, com alimentação à base de origem vegetal como silagem de milho produzida na própria fazenda, denotando sua preocupação na Sustentabilidade. Outro passo também foi dado. A Carne Z conta com uma equipe de vendas na capital, na grande São Paulo e agora no interior, chegando a Ribeirão Preto e São José do Rio Preto. “A demanda do cliente justifica nossa produção. Nossos cortes são estruturados em acordo com a escola de carnes da França, EUA, Argentina e Uruguai”, explica Ivan Sebastião. A garantia para o consumidor não varia. “Sempre que ele adquirir um corte de Carne Z levará para casa o mesmo tamanho e maciez. Nossa picanha é cortada na régua e praticamente todas possuem 23 centímetros”. O diretor de carnes conta que “mesmo errando no preparo, o consumidor ainda terá uma carne macia”. “Só não vale torrar na hora do churrasco”, brinca. A Carne Z oferece mais de 60 tipos de corte ao mercado como short rib (miolo do acém com osso) e prime rib (ponta do contrafilé com osso), e novos produtos serão lançados em breve. www.agrozurita.com.br ◆

Vinagrete Costelaria Carro de Boi (Piracicaba/SP) www.restaurantecarrodeboi.com.br

Ingredientes: 6 tomates sem semente picados, 2 cebolas médias picadas, 500 ml de água mineral, 200 ml de vinagre, cebolinha verde a gosto, sal a gosto

Preparo: Misture tudo e conserve na geladeira

Molho de Cebola Costelaria Carro de Boi (Piracicaba/SP) www.restaurantecarrodeboi.com.br

Ingredientes: 1 kg cebola cortada em rodelas, 100 g de alcaparras, 1 colher (sopa) orégano, 400 ml de óleo de soja ou milho, 200 ml óleo composto, 200 ml de água mineral fria, 200 ml de vinagre branco, sal a gosto

Preparo: Lave a cebola em água gelada e escorra. Em uma panela junte água, vinagre e sal e em seguida a cebola, óleos, alcaparra picada e orégano. Deixe descansar por cerca de duas horas. Conserve na geladeira

Fafora Costelaria Carro de Boi (Piracicaba/SP) www.restaurantecarrodeboi.com.br

Ingredientes: 200 g bacon em cubos pequenos, 3 gomos linguiça, 1 kg farinha mandioca crua (mais grossa), cebolinha verde, 1 colher chá de óleo

Preparo: Cozinhe a linguiça e corte. Frite o bacon com um fio de óleo e reserve. Na mesma panela, frite a linguiça. Junte a linguiça, o bacon, a farinha e deixe alguns minutos no fogo mexendo sempre até a farinha ficar dourada. Junte a cebolinha verde e acerte o sal. 34 ◆

O churrasco é uma prática ancestral que hoje em dia pouco lembra o modo de fazer de antigamente, com excessão do uso do fogo. É a preferência nacional. Supera a famosa feijoada. Todo gringo que chega no país quer logo ir almoçar em uma churrascaria e lá fora, é cada vez maior o número de casa de carnes brasileiras. Alguns ainda devem se lembrar de quando churrasco era sinônimo de vários tipos de carnes assadas em um único espeto. Costela era coisa só de gaúcho. Por um tempo a picanha reinou sozinha. “Ela ainda é um dos cortes mais procurados”, conta Emílio Zílio, proprietário da Casa de Carnes Zílio, que abriu as portas em Piracicaba em 1960 sob o comando do pai, José Lineo Zílio. Ele é da época em que a cidade tinha matadouro municipal e se embrulhava a carne com jornal. “Aliás, esse foi o meu primeiro trabalho no açougue”. Cortes diferenciados como assados de tira, fitas do costelão e prime rib começam a entrar no cardápio do churrasco brasileiro, junto com outros como o bife de chorizzo (extremidade do contrafilé próxima à alcatra e com menos gordura) e o bife ancho (a outra extremidade do contrafilé com gordura entremeada na carne). A fraldinha se popularizou há não muito tempo e cortes como ribeye (filé de costela) e t-bone (lado menor do contrafilé com osso) ganha cada vez mais fama. Carré de cordeiro também está nesta lista. O mais importante, diz Emílio, é observar a procedência da carne, seu brilho e marmoreio (gordura entremeada).

Carne Z: fita de costela

Emílio Zílio

Restaurante Sr. Saldanha em piracicaba serve diversos cortes nobres (facebook.com/Sr-Saldanha)

Carne Z: picanha ◆

Voltamos da Fazenda Jatobá, onde visitamos a produção da Carne Z, com uma bag cheia de cortes nobres. E para essa árdua tarefa de colocar todas na brasa, convidamos Fran, churrasqueiro há quase dez anos que faz dessa arte a sua profissão (19-34261731). Ele nos deu dicas preciosas para fazer po seu churrasco

* Não economize no carvão. Compre sempre metade a mais do que a quantidade de carne. E nunca, em hipótese alguma, use água para conter o fogo, a não ser que queira uma carne defumada por cinzas; * A média de quantidade de carne por pessoa é de 400 gramas. Mas nesse caso você precisa descontar o peso dos cortes que possuem osso e levar em conta o amigo ou familiar que come acima da média; * Depois da brasa acesa, o que leva pelo menos 30 minutos, o processo do churrasco não é demorado, com excessão de carnes como costela ou peixes inteiros. Cortes com até 500 gramas devem ser grelhados a uma distância de 15 centímetros da brasa e ficam prontas rapidamente. O mesmo acontece com bifes de chorizzo. Por isso, jamais desvie a sua atenção; * Guarde as cinzas que sobrarem do churrasco anterior. Colocadas sobre as brasas elas ajudam a evitar que labaredas subam e queimem a carne; * Experimente usar ervas frescas no preparo das carnes, como folhas de alecrim ou alho bem picadinho;

talheres para churrasco e tábua de carnes Mariclaudia (www.mariclaudia.com.br)

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* Prefira a grelha ao espeto. O espeto fura a carne fazendo com que ela perca o seu suco e fique ressecada, com excessão dos giratórios. Na hora de escolher o melhor modelo, prefira o que tem uma grelha em forma de triângulo, que evita que a gordura caia no carvão.

Saiba Onde Encontrar Carne Z Campinas

São Paulo

Faveiro Carnes Nobres

Prime Beef (primebeef.com.br) Casa de Carnes Perdizes (carnesperdizes.com.br)

Leme

Casa de Carnes Panamby (facebook.com/casadecarnespanamby)

Rancho Empyreo (restauranteranchoempyreo.com)

Casa de Carnes Três Américas (carnestresamericas.com.br) Churrascaria Thradição (thradicaochurrascaria.com.br) Churrascaria Vento Haragano (ventoharagano.com.br)

Sorocaba

Clube de Campo de São Paulo (ccsp.org.br)

Cheiro de Tempero

Churrascaria OK (okchurrascaria.com.br)

Rei das Carnes (reidascarnes.com)

Prime Cut Atêlier de Carnes (primecut.com.br)

Churrascaria Sorogrill

Tordesilhas (tordesilhas.com) Casa de Carnes Santa Bárbara (stabarbara.com.br)

Ribeirão Preto

Carnes Paraguaçu (carnesparaguassu.com.br)

Cabana Restaurante (cabanarestaurante.com.br)

Churrascaria Boizão Grill (churrascariaboizaogrill.com.br)

Carnes Nobres Almir Rodrigues (carnesalmirrodrigues.com.br)

Meat Company (facebook.com/meatcompanyemporio)

Jardineira Grill (jardineiragrill.com.br) Beef Boutique (facebook.com/beef-boutique)

Seu churrasco muito mais gostoso! Carnes Exóticas - Cortes Diferenciados - Espetinhos Diversos

R Cristiano Cleopath 1713 (Próximo ao Fórum) Alemães, Piracicaba, SP | 13419-310 (19) 3301 - 1713 - facebook.com/pages/casa-de-carnes-angeleli

CERVEJA

Hodenbach - Tiragem limitada, maturada por dois anos em barris de carvalho, macerada com a adição de cerejas, framboesas e cranberries frescos, refermentada na garrafa. Foram produzidas apenas 8.666 garrafas, das quais 2.688 foram trazidas ao Brasil pela Bier & Wein.

Acerte na Escolha Hopping Hare Alta fermentação produzida com três variedades de lúpulos, que combinadas dão notas cítricas que lembram grapefruit e um toque floral. Amargor bem equilibrado.

Infinium Refrescante com aroma malte levemente frutado. Ideal para pratos leves. 40 ◆

Dama Bier Aroma fresco de lúpulo, coloração dourada clara, de baixa fermentação. Ideal para acompanhar carnes, peixes e culinária japonesa.

Karmeliet Generosas notas florais e cítricas como laranja, caramelo e damasco.

MESTRE CERVEJEIRO

Estilos

inda que as baixas temperaturas rondem nossos dias, logo entraremos em estações com temperaturas mais generosas. Para garantir conforto neste clima mais quente, temos que ter a mão algo que sacie a sede, neste caso a água é a melhor pedida, mas para um momento de descontração maior, uma bela cerveja faz um ótimo papel, ainda mais se ela tiver personalidade refrescante. Com a imensa variedades de estilos de cerveja que existe no mundo hoje, aproximadamente 120 diferentes, podemos selecionar alguns que se encaixam melhor em determinada estação, fazendo as vezes o papel de “esquentar” devido a alto teor alcoólico ou até mesmo refrescar, devido a características particulares daquele estilo. Vamos começar pelo estilo Pilsen. Josef Groll, cervejeiro baváro, foi contratado para ir a Pilsen na atual República Theca e produzir uma cerveja pelo novo método alemão, uma cerveja “Lager”, ou seja, cerveja de baixa fermentação. Quando Groll foi produzir a cerveja teve tudo a seu favor. Em torno de 1840, Groll chegou em Pilsen e já se iniciava a oferta de levedura lager na cidade. Ele também teve disponível um excelente lúpulo local, o Saaz, água que possuía ótima leveza e maltes de cevada mais claros, sem características de torrefação ou defumado. O cervejeiro Groll adicionou porções generosas do lúpulo local, perfumando a cerveja e utilizou maltes mais claros. Em 5 de outubro de 1842, ele e os outros fabricantes de Pilsen reuniram-se para a abertura do barril desta nova cerveja, era diferente de qualquer outra que eles tinham visto. A cor era dourada, era leve e clara. Uma cerveja surpreendentemente refrescante. Este estilo que foi popularizado e marginalizado no Brasil, tem ótimas representantes, mantendo preservada

por Ilceu Dimer

boa parte das características que Groll buscou como refrescância, perfume floral de lúpulo, bom caráter de malte e médio teor alcoólico. Pouco ou nada a ver com estas interpretações “leves” e “sem sabor” vendidas para se tomar estupidamente gelada. Outro estilo com marcante refrescância e que é literalmente um patrimônio alemão, está se tornando cada vez mais popular no Brasil: Weissbier, que traduzindo significa “cerveja branca”. É chamada assim, pois sua turbidez deixa o produto com aparência opaca e clara. Além do malte de cevada, possui malte de trigo na composição da receita. Pertence a família Ale, ou seja, é uma cerveja de alta fermentação. A cerveja Weiss ou Weizen, são sinônimos, ela apresenta coloração amarelo palha, possui natural turbidez, visto que parte da levedura não é retirada no processo de preparo. Nota-se aroma complexo passando por notas condimentadas e frutadas. No paladar apresenta sabores condimentados e levemente frutados, resultando em um final com suave dulçor. Sua sensação frisante traz elegante refrescância. Um estilo belga, que apesar de ter trigo na composição da receita, é bem diferente das Weiss alemãs é o Witbier. Ele possui diversas particularidades, além de ter um teor alcoólico baixo, leva trigo na composição e possui mais dois ingredientes muito particulares, semente de coentro e a casca de laranja Curaçau. Os belgas veneram muito a cerveja, é uma cultura muito rica e cuidada no país. E um estilo que eles consideram como cerveja do dia a dia é o Witbier ou também conhecido na França como Cerveja Blanche. Estas ingredientes, além dos habituais, trazem sabores condimentados e cítricos. Ao final do gole fica uma sensação “seca”, pedindo outro gole. Uma cerveja com alto drinkability, ou seja, fácil de beber, rica em sabor e literalmente refrescante. Ilceu Dimer é cervejeiro com 35 anos de experiência, reconhecido pela Câmara da Indústria e Comércio da Baviera.

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Indusparquet

Sob Seus Pés

Conheça a marca de pisos que ocupa o primeiro lugar na preferência de restaurantes grifados de São Paulo Reportagem Patrícia Guimarães

s pisos Indusparquet podem ser encontrados tanto na casa de um amigo quanto em templos, palácios, hotéis, museus, metrôs, teatros, shoppings e restaurantes espalhados pelo mundo. Imagine você ter na sala de casa o mesmo piso usado no metrô de Bruxelas, no Mirage Hotel em Las Vegas, na Casa Santa Marta, no Vaticano, ou no Taj Mahal. A lista de lugares famosos que levam os pisos da fábrica contruída em 1970 em Tietê, cidade vizinha à Piracicaba, é extensa. Você gosta de moda? Então vai adorar saber que sob os pés dos clientes de lojas como Dolce & Gabbana de Milão ou Louis Vuitton do Shopping Iguatemi em São Paulo estão pisos Indusparquet. Ou que se você visitar o show room da Ferrari em Bolonha, na Itália, também vai encontrar a marca revestindo o chão.

Celebridades como Jennifer Aniston e Bono, vocalista do U2, também optaram pela marca. Neste ano, em Los Angeles, um piso preto foi criado exclusivamente para o Oscar 2013, para ocupar 75 metros quadrados em projeto assinado pela designer Madeline Stuart. Mas, como o nosso assunto é gastronomia, anote na agenda uma visita ao badalado Kinoshita, do Chef Tsuyoshi Murakami, para provar uma cozinha com combinações exóticas em busca de aromas, texturas e sabores, e apreciar o Assoalho Cumaru 19x100x2000 que impera no salão. O projeto é do arquiteto Naoki Otake que também assina a arquitetura do Clos de Tapas, da Chef Lígia Karazawa, símbolo da gastronomia espanhola, onde optou pelo Taco Cumaru 19x100x400. Sob os pés de restaurantes como Attimo, comandado pelo Chef Jefferson Rueda, Gero, do Grupo Fasano, Dressing do empresário João Paulo Diniz e a rede Applebee’s, também estão pisos Indusparquet. E nada melhor do que uma boa arquitetura aliada a uma gastronomia que provoca o paladar para virar cliente fiel de um restaurante. Para os leitores da Revista Senhora Mesa a Chef Lígia Karazawa, do Clos de Tapas e o Chef Murakami, do Kinoshita, abriram seu cardápio, e ensinam receitas que mostram um pouco da sua cozinha. 44 ◆

Salão do restaurante Kinoshita, em São Paulo, com piso Indusparquet

Multistrato Laminado Nude

Pronto Cumaru. Usados em restaurantes e também na Casa Santa Marta, no Vaticano.

Multilaminado Pau Ferro. Lâminas torneadas de madeiras tropicais de reflorestamento cruzadas entre si, revestidas de madeira nobre na espessura de 0,6 mm.

Onde Encontrar (indusparquet.com.br) • Piracicaba Ulishop - Av. Carlos Botelho, 620 (ulishop.com.br) • Limeira Lar Portas - Av. Campinas, 1101 - (larportas.com.br) Rosa Madeira - Av. Dr. Lauro Corrêa da Silva, 2225 (gruporosa.com.br) • Americana Piso Nobre - Av. Ns. de Fátima, 1427 (pisonobre.com.br) Syntaco Pisos de Madeira - R. Pernambuco, 39 • São Paulo Moema - Av. República do Líbano, 2248 Shopping D&D - Av. das Nações Unidas, 12.555 Alphaville - Calçada das Orquídeas, 102 C Showroom - R. José Peres Campelo, 1780

Marseille. Desenhado artesanalmente. As peças são cortadas manualmente uma a uma. Resistente para todo tipo de ambiente, como hall e salão de festas. Disponível nas espécies Sucupira, Perobinha, Cumaru, Jatobá, Amêndola, Ipê, Tauari, Marfim e Carvalho. Com este taco podem ser feitas nove combinações de desenhos diferentes. ◆

Inspiração Asturiana - Ovo Caipira, Choriço e “Torto de Maiz” Chef Lígia Karasawa (Restaurante Clos de Tapas)

Ingredientes

Preparo

1 ovo caipira, 20 gramas de chouriço, 1 lâmina crocante de chouriço, 30 gramas de quirera de milho, 300ml de caldo de legumes, 5g de manteiga Ceboullete picada, 2 lâminas de cebola roxa grelhada, 1 torto (50g de farinha de milho de boa qualidade, água morna e sal)

Cozinhe o ovo por 1 hora a 62,5ºC (no Ronner). Deixe esfriar por uma hora no banho-maria com água e gelo. Abra o ovo, coloque no copo plástico e esquente em água morna (cerca de 50 graus). Cozinhe a quirera com o caldo de legumes, sal e finalize com a manteiga e chouriço picado. Faça a massa de torto, misturando os 3 ingredientes (farinha de milho, água e sal), achate no formato de donuts e frite em óleo bem quente.

Montagem Coloque a quirera na base do prato, disponha o ovo por cima, um torto recém frito, o crocante de chouriço, duas pétalas de cebola assada e finalize com ceboullete picada

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Zaru Soba - Macarrão de trigo-sarraceno Chef Murakami (Restaurante Kinoshita)

Ingredientes: 1 maço de soba (macarrão japonês), 2 conchas de dashi e caldo de soba

Para o dashi:

3 folhas de alga kombu japonesa (hidaka kombu), Água para hidratar, 1 litro de água mineral, 30 g de katsuobushi (flocos de bonito seco)

Para o caldo de soba:

1 litro de dashi, 200 ml de shoyu, 100 ml de shoyu suave, 100 ml de saquê, 15 g de açúcar

Preparo: Hidrate a alga: cubra com água e deixe por 1 hora. Depois, coloque numa panela com a água mineral e deixe aquecer, sem ferver para não amargar. Retire a alga da água e coloque o katsuobushi. Desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos. Escorra o dashi no uragoshi (peneira japonesa) para obter um caldo límpido e dourado.

Prepare o caldo:

aqueça os ingredientes em uma panela e deixe evaporar todo o álcool do saquê por 10 minutos, sem deixar ferver. Retire e resfrie imediatamente com água e gelo. Cozinhe o macarrão em água fervente por 4,5 minutos. Retire do fogo, escorra e lave em água. Coloque no gelo para parar o cozimento. Escorra. Coloque o dashi sobre o macarrão e regue com o caldo soba gelado.

Decor

Inspire-se

Nando’s Arquitetura que transporta o cliente a um mundo criativo a partir do nada. Esse restô da franquia Nando’s fica no bairro de Ashford, em Kent, na Inglaterra, no interior o destaque é para um tramado de madeira que valoriza a área do teto. A iluminação cria um ambiente aconchegante, apesar do pé direito alto, com pingentes que descem do teto, faixas de luz que destacam os trabalhos nas paredes. A concepção é da empresa britânica Blacksheep. Escolha seu frango assado a um preço justo e aprecie o decor. www.blacksheep.uk.com

Pakta O novo restaurante dos irmãos Albert e Ferran Adrià, agora em Barcelona, mas ainda na mesma Espanha do estrelado El Bulli, que fechou as portas em 2011, é rico em arquitetura. Tudo lá é diferente. Da comida, que nada lembra a desconstrução da molecular a que os irmãos estão acostumados, à inspiração das tramas coloridas que revestem tetos e paredes. A cozinha é uma fusão nipo-peruana onde espuma mesmo só se vê em uma sobremesa. Na cozinha de um lado está Kyoko Li e do outro Jorge Muñoz. O ambiente minimalista lembra o Japão, enquanto as linhas de cores vivas refletem o Peru. A idealização desse conceito no interior do restaurante é do estúdio El Equipo Creativo. www.pakta.es 48 ◆

Diário

A Última Fazenda de Lyon Em sua última viagem, Bruno Chamochumbi conhece a última fazenda com agricultura familiar que ainda cultiva alimentos em Lyon, na França Reportagem e Fotos Bruno Chamochumbi

França é realmente um lugar surpreendente, especialmente quando o assunto é gastronomia. Em maio passado, fomos conhecer a casa nova de minha cunhada Daniela, no bonito bairro de Saint Rambert, em Lyon. Em uma caminhada para reconhecer o bairro, me deparei com algo absolutamente incrível: a última das fazendas da cidade que conta com mais de um milhão de habitantes. Eu não poderia deixar de relatar esta descoberta. E que descoberta! Uma fazenda que preserva as características de 1896, quando os antepassados de Louis Pierre Perroud faziam parte de um conglomerado com mais 19 fazendas na região. Hoje ele, que é da 4ª geração da família no negócio, cuida de produzir frutas, verduras e legumes na propriedade.

Louis Pierre Perroud

O fato é que o mundo mudou, as formas de alimentação mudaram, mas esta fazenda resistiu. As outras 19 foram vendidas nos anos 80 para a construção de prédios e expansão da cidade. No começo a área da fazenda não fazia parte da cidade de Lyon, o que veio a acontecer em 1963, um ano após o nascimento de Perroud. A variedade produzida na fazenda também mudou.

Entrada da fazenda

Ele se lembra de que quando o negócio era gerido pelos pais e avós, contava com quatro vacas leiteiras, vinha, trigo para galinhas e feno para o gado. Mas, quantas pessoas hoje têm uma vaca em casa? Uma galinha, observa ele, pode até ser – como é o caso da vizinha de minha cunhada, que tem cinco filhos –, mas assim mesmo o volume da produção não mantém vivo o negócio de nenhum produtor. De 13 hectares de terras cultiváveis, seis estão na grande Lyon. Tem mais terras em Sansier e Saint Diedn, que já não fazem parte da região. ◆

Hoje a fazenda oferece cerca de 60 produtos diferentes durante o ano. Apesar de não ter o selo orgânico, Perroud pratica o que na França é chamada de agricultura razoável. Ele tem ovos, frutas como maçãs, peras, morangos, cerejas, pêssegos e damascos. E tem legumes como abobrinha, berinjela, alho-porró, berinjela, abobrinha, cenoura, cebola, batata, e mais ervilhas. Além da sua produção, tem parceiros especiais de laticínios, que fazem queijos deliciosos e de muitas variedades. Tudo o que é vendido, exceto os laticínios, é produzido por ele, com a ajuda de apenas um funcionário e meio. Isso mesmo! O custo da mão-de-obra no país é tão alto que um deles atua somente em meio período. Imagine uma produção deste tamanho tocada por um grupo tão pequeno? Ele reconheceu que o trabalho é colossal. Tanto que, em 1984, quando assumiu o negócio no lugar dos pais e do tio que decidiram se aposentar, pensou primeiro num sócio antes de contratar funcionários. Chegou a procurar a maison de agricultura de Lyon, uma espécie de secretaria local, onde encontrou interessados. Mas quase na hora de fechar o negócio, recebia uma justificativa unânime para a desistência: “O trabalho é muito difícil”. Ele faz questão de frisar que apesar de ser um negócio familiar, teve que estudar agricultura. Pergunto sobre o futuro do negócio, ele titubeia por alguns segundos e não consegue fugir do previsto: “Não sei” é a resposta mais rápida. Ele não tem filhos e o enteado trabalhou pouco tempo sem se interessar pela propriedade.

Suco de maçã produzido na fazenda

Ele acredita que a sobrevivência da fazenda até hoje, vendendo seus produtos aos bairros vizinhos, tem a ver com a confiança das pessoas em seu nome e na sua forma de trabalhar. Ainda mais que a França vem se deparando com grandes escândalos alimentares, a exemplo de outros locais da Europa, como a contaminação de alimentos e o uso indevido da carne de cavalo, entre outros. Para ele, a mudança do mundo foi muito grande desde 1984. Mas ele afirma que nunca viu uma Primavera tão diferente como esta, em que a temperatura está tão diferente. A safra do Outono e o estoque já tinham quase acabado na minha visita, por conta do frio que atipicamente continuou, a evolução natural da produção também foi prejudicada.

Criação de galinhas 50 ◆

Me despedi dele com a certeza de que, sendo raro, ele é uma das pessoas que mesmo não sabendo, fazem do mundo um lugar mais feliz para se viver.

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Viagem

Pelo mundo P

egamos carona na viagem de 38 dias da decoradora Ana Rosa Corrente com o marido Valdir Fedrizzi, que passaram por Israel, Jordânia, Egito, Turquia, Grécia e Itália. Através da gastronomia das cidades conheceram um pouco da identidade local. Monte o seu roteiro e divirta-se!

1 - A famosa salada grega em Mikonos, na Grécia. 2 - Restaurante Mimosa, na praia de Gumusluk, em Bodrum, litoral da Turquia. “Fantástico restaurante de frutos do mar”. 3 - Mezes (entradinhas servidas antes das refeições). Restaurante no último andar do Moevenpick Hotel, em frente aos portões da cidade antiga. 4 - Mahane Yehuda Market em Jerusalém. 5 - Restaurante Nammos, em Mikonos. Excelente restaurante, com ótimo atendimento e comida. Almoçamos todos os dias lá. 6 - Com o meu marido em Petra. 7 - Restaurante Sequoia, no meio do Rio Nilo, no Cairo. “O cardápio é bem variado, com ótimas mezes. Um lugar único”. 8 - Restaurante do Hotel Villa Aldrovandi, em Roma. 52 ◆

DICAS Petiscos

Beira da piscina

Matheus Viccino do restaurante Lusitano em Rio Claro dá dicas fáceis, práticas e criativas de petiscos que podem ser levados para qualquer lugar...beira da piscina, piquenique, jardim... Reportagem Patrícia Guimarães Fotos Bolly Vieira

Molho Limão Siciliano Por Matheus Viccino (Restaurante Lusitano/Rio Claro)

Ingredientes: 1 limão siciliano, 150 ml de azeite de oliva, 3 talos de cebolinha, 1 colher de chá de mostarda (pó ou pasta), sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: Bata no liquidificador o suco do limão siciliano com o azeite, acrescente os temperos e use a função pulsar para misturar levemente.

Cantalupe Por Matheus Viccino (Restaurante Lusitano/Rio Claro)

Ingredientes: 100g de fatias finas de presunto parma 1/2 melão cantaloupe ou melão pele de sapo, folhas de hortelã

Preparo: Descasque o melão e com a ajuda de um boleador faça bolinhas na parte de tras do melão. Com uma fatia fina de parma enrole a bolinha e a hortelã e espete com um palito. Use o molho de limão. 54 ◆

Salada de Salmão Marinado ao Mix de Folhas Por Matheus Viccino (Restaurante Lusitano/ Rio Claro) Ingredientes: 200g de cubos de salmão marinado, mix de folhas verdes (rúcula, alface, acelga e agrião), cubos de beterraba e cenoura para decorar Preparo: Deixe o salmão marinando por 2 horas. Frite em óleo bem quente apenas 2 lados do cubo. Reserve na geladeira. Faça uma cama com as folhas e sirva com o salmão e o molho de aceto. *Marinada: açúcar mascavo, sal, limão tahiti e vinho branco

Salada de Spaghetti de Pupunha ao Vinagrete de Maçã Por Matheus Viccino (Restaurante Lusitano/Rio Claro)

Ingredientes: 1 coração de palmito pupunha cortado em tiras, 50ml de vinagre de maça, 200 g de tomate italiano concasse, 1 maçã fuji cortada em tiras finas, 20 unidades de castanhas de cajú torrada, 1 talo de cebolinha picado, água do concasse, sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: Cozinhe o pupunha em água com sal e vinagre. Coloque-o em uma travessa, misture o concasse e a maçã picada. Sirva frio, com molho de limão siciliano e fatias de limão. ◆

Molho Aceto Balsâmico, Mel e Habanero Chocolate Por Matheus Viccino (Restaurante Lusitano/Rio Claro)

Ingredientes: 50ml de aceto

Endívia ao Mousseline de Roquefort e Nozes Por Matheus Viccino (Restaurante Lusitano/Rio Claro)

Ingredientes: 150g de queijo roquefort,

balsâmico, 150ml de azeite de oliva extra virgem, 2 colheres de chá de mel habanero, 1 pimenta habanero chocolate

100g de cream cheese, 150 ml de creme de leite fresco batido em picos, sal e pimenta do reino a gosto, 10 endívias limpas, 30g de nozes picadas grosseiramente

Preparo: Deixe a pimenta sem cortar

Preparo: Misture os queijos para formar

em infusão com o mel por 2 dias. Reserve. Bata o aceto com o azeite no liquidificador, acresente o mel e resfrie. Para conseguir melhores resultados dos ingredientes, mantenha na geladeira até o momento de preparo.

56 ◆

um purê fino. Bata o creme de leite até formar picos moles, misture os dois com leveza, refrigerar por 40 min. Coloque as endívias em um prato, e acrescente o mousseline. Sirva salpicada com nozes. Use o molho de aceto.

PERFETTO

GELATO

PER TUTTI!

Muito mais que um simples sorvete, um alimento comptleto.

Feito com produtos frescos e sem conservantes. Um novo conceito em alimentação!

A Itália está perto de você. Trabalhamos com leite de origem controlada, creme de leite fresco, frutas nacionais e importadas, chocolates italianos e belgas, tudo para garantir o melhor ! A Perfetto é o lugar ideal para você curtir sabores inesquecíveis. Além do gelato, oferecemos o almoço especial da vovó, delícias sem óleo com gostinho especial. Pratos tradicionais com calorias adequadas para seu bem estar sem perder o paladar. Lanchinho da tarde com pães e bolos tradicionais da casa. O verdadeiro conceito Gastronomique em Piracicaba. Comida com toque Homemade e a delicadeza de um bistrô. Surpresas a cada dia!

Se preferir leve nossos congelados para casa.

Aceitamos encomendas para festas e eventos. Rua Dona Eugênia 852, São Dimas. Piracicaba/SP - Fone- 019-3433-2117

Consulte nosso Cardápio Semanal na FAN PAGE - PERFETTO GELATO & CONGELADOS

Picolé

Fruta no Palito Misture os sabores da estação e refresque-se com nossas opções que tem gostinho de infância

Reportagem Patrícia Guimarães Fotos Bolly Vieira

Picolé em Camadas de Frutas e Creme Inglês Por Lilian Droghetti

Ingredientes:

Creme Inglês

4 kiwis, 2 mangas, Frutas vermelhas (morango, framboesa e amora), 300 g de açúcar, 12 colheres de sopa de água

4 gemas, 100 g de açúcar

Preparo: Bata as frutas

Preparo: Ferva o leite com a baunilha. Bata com um fuet as gemas

separadamente no liquidificador, com exceção das frutas vermelhas que podem ser batidas juntas. Faça uma calda em ponto de fio com 100g de açúcar e quatro colheres de sopa de água. Misture esssa calda às frutas batidas, separadamente e deixe esfriar.

e o açúcar vigorosamente para branquear as gemas. Misture um pouco do leite com as gemas mexendo sempre para misturar em e dissolver as gemas. Coloque o restante do leite e leve ao fogo bem baixo, mexendo sem parar até que esse creme engrosse. Cuidado com a temperatura. Vá controlando o fogo e, se necessário, desligue a chama e volte a acender depois. O leite não pode ferver para não talhar. Caso isso aconteça, bata no liquidificador com três pedras de gelo e volta a fazer o processo no fogo.

Ingredientes: 500 ml de leite, 2 colheres de sopa de baunilha,

Montagem Disponha nas forminhas de picolé uma pequena camada do purê de frutas e leve ao freezer por 25 minutos para que comece a congelar. Acrescente outro sabor, congele por mais 25 minutos. Faça isso alternando as camadas com o creme inglês 58 ◆

Picolé de Frutas Tropicais Por Lilian Droghetti

Ingredientes: 1 manga, 2 kiwis,

abacaxi, morango, chá verde adoçado

Preparo: Descasque a manga, kiwi e o abacaxi, fatie em lâminas finas e corte em pedaços pequenos. Fatie os morangos. Coloque as frutas em uma forma específica para picolé. É preciso encaixar bem os pedaços para ficar com uma boa aparência. Preencha toda forma com os pedaços de fruta. Coloque o suco na forma de maneira que cubra totalmente a camada de frutas. Espete os palitos de sorvete e leve ao congelador por 6 horas.

◆

Picolé de Frutas Vermelhas Por Lilian Droghetti

Ingredientes: Amora, framboesa, mirtilo, morango, kiwi, manga, suco de uva branca.

Preparo: Descasque a manga e o kiwi, fatie em lâminas finas e corte em pedaços pequenos. Fatie os morangos. As amoras, mirtilos e framboesas podem ser colocadas inteiras. Coloque as frutas em uma forma específica para picolé. É preciso encaixar bem os pedaços para ficar com uma boa aparência. Preencha toda forma com os pedaços de fruta. Coloque o suco na forma de maneira que cubra totalmente a camada de frutas. Espete os palitos de sorvete e leve ao congelador por 6 horas.

60 ◆

em breve

Stecco:

Gelato italiano no palito Você mesmo vai escolher o sabor da massa,depois mergulhar seu Stecco em uma calda formando deliciosa casquinha e por cima mais uma opção de confeitos. 6 tipos de caldas italianas e 12 opções de confeitos

Gelato italiano “Produzido artesanalmente com matéria-prima importada da Itália, não contém gordura hidrogenada nem gordura trans, o que o torna mais saudável e bem menos calórico em relação ao sorvete comum.”

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Halloween

Doces ou Travessuras? Reportagem Ronaldo Victoria Produção Patrícia Guimarães Fotos Bolly Vieira

feriado americano, comemorado dia 31 outubro, está sendo cada vez mais adotado pelos brasileiros. Que tal comemorar com um doce que também nasceu nos Estados Unidos? Cupcake, claro! Hoje esses bolinhos, que apesar do tamanho, rendem muito sabor, estão cada vez mais presentes em comemorações. Para um Halloween original e divertido, convidamos várias doceiras para entrarem no clima e deixarem a criatividade rolar! Há desde um monstrengo marinho até uma lápide feita com bolacha de maisena!

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Receita Massa Básica Por Samantha Fedrizzi

Ingredientes 2 xícaras de farinha de trigo, 2 xícaras de açúcar, ¾ de xícara de chocolate, 1 xícara de leite, ½ xícara de óleo, 1 colher de chá de bicarbonato, 1 colher de chá de fermento

Preparo Bata o ovo, o óleo e o leite. Depois adicione os ingredientes secos (farinha, açúcar, chocolate, bicarbonato e fermento). Coloque no forno e decore.

Dona Bolota Fones: 3435-2773 e 9663-9340 claudiapiraj@gmail.com donabolotacupcake.blogspot.com.br ◆

Delliciuâ&#x20AC;&#x2122;s Fones: 3035-9669 e 8323-7474 dellicius.dellicius@hotmail.com

Lilla Vanilla Fone: 9391-0719 lillavanilla.doces@hotmail.com facebook.com/lilla-vanilla 64 â&#x2014;&#x2020;

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Receita da felicidade...

senhora mesa

Pequenas delícias para doces momentos Rua Boa Morte, 1429 - Centro - Piracicaba / SP - (19) 3434.6164 www.melofillobrigaderia.com.br / contato@melofillobrigaderia.com.br Horários de Funcionamento: Segunda: das 13h às 18h30 Terça a sexta: das 10h às 18h30 /Sábado das 10h às 14h.

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ARTIGO por Daniele Pavanelli Fidelis

Vinhos para o verão P

ra você bebida de verão é sinônimo de cerveja e caipirinha?

Nesta edição vou explicar que vinhos também combinam muito bem com esta estação. Basta fazer a escolha certa. Aproveite estas dicas e deixe seus dias à beira da piscina ou do mar ainda melhores e mais refrescantes. É inegável que os espumantes são escolhas inteligentes e coringas na hora de aliviar o calor, pois além de harmonizarem com a maioria dos alimentos, transbordam leveza, frescor e sabor. Apreciados com moderação têm a função de abrir o apetite e melhorar a nossa digestão. Encontramos opções de diversas nacionalidades e para todos os tipos de bolsos e paladares. Os vinhos brancos e roses também são perfeitos para a estação, afinal têm ótima acidez, corpo leve e baixo teor alcoólico. Devem ser evitados apenas os vinhos com passagem por carvalho. Eu aconselho as uvas Alvarinho, Torrontes, Riesling, Sauvignon Blanc e Gewürztraminer. Entretanto, acredito que o grande dilema fica por conta dos vinhos tintos. Afinal, qual tinto tomar no verão? Aconselho os tintos leves, sem passagem na madeira (ou com rápido estágio), com pouco tanino e baixa graduação alcoólica.

As principais estrelas são a uva Gamay, que produz vinhos frescos, frutados e leves, porém vivos. A uva Pinot Noir também é uma das protagonistas da temporada, desde que sem passagem por madeira. As italianas Barbera e Dolcetto também se destacam.

Verão: Regrinhas que valem ouro • Procure vinhos com baixa graduação alcoólica. Vinhos leves devem ter 13% ou menos; • Na maioria das vezes, os vinhos mais leves são mais pálidos e translúcidos. • Climas frios produzem vinhos mais leves, por isso priorize os de origem alemã, vinhos do norte da França e os do norte da Itália. As frias regiões costeiras também costumam favorecer vinhos mais leves, o Vinho Verde é um bom exemplo. • Não descuide da temperatura, vinhos servidos abaixo de 6°C anestesiam as papilas gustativas.

Daniele Pavanelli Fidelis é apreciadora de vinhos e da boa gastronomia. Participou de inúmeros cursos de sommelier e atualmente ministra palestras e treinamentos. “Sou uma apaixonada pelas boas coisas da vida em busca constante de aprendizado”. daniele@casapavanelli.com.br

66 ◆

A Hora e

Taça

a Vez Deles

Reportagem Ronaldo Victoria

erão e vinhos brancos foram feitos um para o outro. São escolhas ideais para uma refeição mais leve. Mas nessa temporada a harmonização fala mais alto. Como tornar o seu almoço ou jantar (que pode ser à beira da piscina) em uma composição perfeita? Se deparar com a prateleira de um supermercado ou os infinitos rótulos de um empório não é tarefa fácil. Pior ainda é quando você tenta surpreender os amigos em um jantar e faz uma combinação equivocada. Para ajudar você nessa escolha a revista Senhora Mesa consultou o professor Richard Sega Sbravati, do curso de gastronomia do Senac de Águas de São Pedro e a sommelier Camila Mocho, do Empório da Cidade (Mercado Municipal), dá dicas de compras certas. Produtores Richard chama a atenção para vinhos brancos chilenos, da cepa Chardonnay, com teor alcoólico mais elevado. “Mas eles só caem bem com alimentos ricos em gordura e com molhos à base de creme de leite”. Ele também sugere clássicos da Borgonha, com elevada acidez, que harmonizam bem com pratos à base de peixe e carnes brancas. Alguns países começaram a se destacar na produção de vinhos brancos, como é o caso da Nova Zelândia, que, conta Richard, “possui bons Sauvignon Blanc”. “O aroma cítrico e de ervas frescas combina com frutos do mar”. E se você não tem medo de ousar, vale experimentar vinhos da cepa Viognier, da Grécia. “Eles tem detalhes de aromas de azeitonas verdes entremeados por menta e bala toffee”. ◆

De R$ 20 a R$ 50 Duetto II Chardonnay e Riesling 2012 “vinho expressivo e marcante, cor amarelo intenso. Notas de mel, abacaxi e flor de laranjeira. Acidez agradável, perfeito para os dias de calor”.

Naturelle 2012 - “corte harmonioso das uvas, com coloração amarelo palha. Aroma de frutas como melão, pêssego e limão, aliado a um toque de flores brancas”.

De R$ 50 a R$ 100 Luis Pato Maria Gomes 2010 - “leve, fresco e aromático, leva a assinatura do grande enólogo português. Produzido com 100% de uvas da casta Maria Gomes, é par perfeito para aperitivo à beira da piscina”.

C’est La Vie Blanc 2011 - “vinho da Borgonha, na França, o produtor é recordista em prêmios. Excelente relação custo/benefício ótima opção para comida japonesa”.

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Acima de R$ 100 Curvée Alexandre Chardonnay 2010 “este chileno é um dos melhores brancos produzidos no país, fermentado em barricas de carvalho francês, tem sabor cremoso e um buquê complexo e final longo”.

Cape Crest Sauvignon Blanc 2011 “fantástico Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, fermentado em barricas de carvalho, produzido em vinhedos ao sul da baía de Hawke”.

VINHO por Diego Arrebola

Mais Vinho, Por Favor!

or força de minha profissão, tive ao longo dos anos algumas oportunidades de visitar vinícolas e regiões produtoras de vinhos em outros países. Sempre observei,

mais do que uma bebida fina, mas é sim parte de uma

e teci este comentário algumas vezes, que o interior paulista,

europeus com tradições milenares, mas também de alguns de

com suas paisagens rurais e relevo, em muito se parece com

nossos vizinhos próximos, como Argentina Chile e Uruguai. Por

regiões tradicionais, como por exemplo, o Alentejo, em

que então não o Brasil? Por que aqui patinamos há tantos anos

Portugal. Em vários aspectos, nossa culinária também encontra

nos arredores de 2 litros por habitante/ano de consumo? Por

fortes raízes na alimentação camponesa europeia, embora com

que aqui o vinho ainda insiste em ser chique?

a forte influência dos povos indígenas e das tradições africanas,

São muitos os motivos e muitas as respostas possíveis, e

com apresentações não tão distantes assim. E não poderíamos deixar de mencionar o óbvio: nossas sociedades tem uma grande presença de descendentes de imigrantes europeus! No entanto, naquilo que tange a minha área de atuação em especial, uma característica apresenta expressiva diferença; o consumo do vinho... Bebemos pouco, e isso sem entrar no mérito

cultura, é um alimento, e um produto gerador de emprego e renda. Mas vale frisar que aqui não se trata apenas de países

abordaremos algumas delas em futuras colunas, mas, a princípio, nos falta a cultura do vinho! Falando em cultura do vinho, não quero que você pense em um grupo de cidadãos de fraque, em torno de uma mesa impecavelmente montada, com linho, louças e pratarias, degustando as mais finas iguarias ao som de música clássica;

da qualidade daquilo que bebemos. Nos acostumamos com

não é isso! Para mim, a principal imagem que ficou do que é

uma sociedade onde o vinho é um produto supérfluo, por vezes

a verdadeira cultura do vinho, foi em um domingo na Itália,

até fútil, ou muito caro, ou muito simples, e em geral destinado

participando de uma festa local, em uma pequena cidade,

a ocasiões especiais. Essa imagem só é reforçada pelo trabalho

uma quermesse, na qual fui almoçar em companhia do pároco

de uma meia dúzia de três ou quatro, que assumem uma

local, o almoço especial da festa, em um salão com mesas e

posição de apóstolos do vinho, porém levando adiante uma

cadeiras de plástico, a comida (muito boa) servida em pratos e

imagem elitizada, de produtos gloriosos, para poucos, fazendo

com talheres de plástico, e na mesa, uma garrafa de vinho sem

uso de uma linguagem por vezes hermética, voltada aos

identificação, para ser bebido em copos descartáveis. Vinhos

iniciados, e desconectada da realidade da maior parte do nosso

simples, frutado, sem grandes predicados, mas ali, presente.

povo.

Para aqueles que ali estavam, seria impensável tomar lugar

A princípio, pode parecer um contra-senso tais declarações

a mesa sem o vinho, por mais simples que este fosse. Afinal, tal

partirem

Sommelier,

alguém

que

transita

como o pão, era parte da refeição!

profissionalmente neste meio, e depende, em grande parte,

Posso, e vou, em outras colunas, elencar uma miríade de razões

da presença do público supracitado nas mesas dos bons

pelas quais você deveria cultivar este hábito, de incluir o vinho

restaurantes, consumindo vinhos um pouco mais caros e

em suas refeições. Mas deixo, de saída, só uma; é muito bom!

garantindo o seu sustento. E não discordo destes, afinal, como

Seja uma grande marca conhecida, um produto artesanal e

profissional, é esse o pensamento. No entanto, como cidadão,

de preço elevado, ou um simples vinho de garrafão, antes de

como observador do mundo ao meu redor, mais aspectos

educar o consumidor, nós precisamos de consumidores. Então

entram na equação.

eu te convido a entoar comigo a frase:

Nunca é demais lembrar que para muitos povos, o vinho é

“Mais vinho, por favor!”

Diego Arrebola é sommelier profissional formado no Brasil e na Itália; atual vencedor do Concurso Nacional sendo considerado o Melhor Sommelier do Brasil e representante no Mundial de 2013. É hoje Head-Sommelier do grupo Pobre Juan. diego@profissaosommelier.com 70 ◆

Grandioso

Taça

Mais que um espaço gourmet

Loja e Ristorante: Rua Riachuelo, 798 – Centro | Piracicaba/SP • 19 3433.5929 | 3434.9813 casapavanelli.com.br

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errari é o maior nome da Itália em espumantes método clássico. Não estamos falando da famosa Scuderia da Fórmula 1, mas de um espumante presente nas principais celebrações em seu país e no exterior, inclusive no Oscar e no Prêmio Nobel. A indicação do que beber nesta estação é do sommelier do Empório Santa Clara/Piracicaba, Giuliano Maluf. “O Ferrari Perlé Nero Brut é um “Blanc de Noirs” (vinho branco elaborado com uvas tintas), que experimenta seis anos de autólise sulle fecce, o mesmo que o Dom Perignon, que custa quase o dobro do preço”, diz Giuliano. Nota máxima nos principais guias, coloração palha delicada, perlage finíssimo e persistente, com complexidade de cítricos confitados, biscoito de amêndoa e flores brancas. À venda no Empório Santa Clara (emporiosc.com.br).

Decoração Senhora Mesa e Libélula Arranjos Florais

Guilherme e Nadine Klaus

Vilson Mileski e Letícia Abe

Arraiá Gourmet Revista Senhora Mesa e Restaurante Toque Brasileiro reuniu gourmets em noite de cardápio especial julino Diana Cedin Mariano e Vinícius Pereira André e Patrícia Martins

Elisângela Negrisoli e Daniela Zambetta

Lucas Bona Martins, Jose Antonio Annes Marinho, Luiza Varella, Verginia Varella Marinho, Antonia Flores Marinho, Alessandra Flores Marinho, Jorge Alberto Annes Marinho, Carlos Magno Berra

Luiz Limonge e Michele Novembre

Lila e Humberto Risi

Amira e Bernardo Oliveira

Cristina e Rafael Antunes

72 ◆

Equipe Toque Brasileiro e Arraiá Gourmet

Fatima Silma

Fatima e Miromar Rosa

Isabel Maraldi, Gisa Cervelin, Marina Fiuravante, Marta Drummod, Rita Assunção

Rosangela Camollesi

Inverno Restaurantes de Piracicaba capricharam no cardápio de Inverno e muita gente saiu de casa para aproveitar

Juca e Pippo Boareto

Soraya e Elisa Ferante

Mauricio Fachini

Marcos Belato

Clássico Alemão

obremesa clássica por definição, apfelstrudel ou folhado de maçã traduzido do alemão, é o doce mais pedido do restaurante Fabbier, que fica em Piracicaba. E adivinhem. Eles contaram a receita para nós. Fácil de fazer e deliciosa!

Ingredientes 500 gramas de massa folhada pronta 4 maçãs-verdes 200g de farinha de rosca 100g de uvas-passas 100g de açúcar 100g de nozes picadas 2 limões 74 ◆

Preparo Faça primeiro o recheio, descascando e fatiando as maçãs. Misture as uvas-passas, as nozes e a farinha de rosca. Reserve. Abra a massa e espalhe o recheio e, por último, esprema um limão por cima. Enrole a massa como um rocambole, coloque em uma assadeira, pincele com ovos batidos e asse por 40 minutos a 180ºC. Sirva quente ou frio.

Bolly Vieira

ANTES DO FIM

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Há mais de 20 anos produzindo com qualidade os mais seletos ingredientes para celebrar momentos inesquecíveis.

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