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Francesco Mutti (Mutti
De tomaat is meer dan gewoon maar een vrucht, het is een waar symbool van Italië geworden. Begin juni werd de Italiaanse nationale feestdag gevierd en dat was het perfecte moment om een van de meest inspirerende CEO’s van de Italiaanse voedingsindustrie te ontmoeten: de heer Francesco Mutti, CEO van MUTTI S.p.A., Italiaans marktleider en eerste merk in Europa in de categorie tomaten in blik.
Verankerd in het verleden, maar met een langetermijnvisie:
Het begint allemaal met een familieverhaal zoals we dat graag zien, een passie die van generatie op generatie wordt doorgegeven waardoor de onderneming is uitgegroeid tot een onderneming met producten die worden verdeeld in bijna 100 landen over de hele wereld. De overgrootvader van Francesco Mutti teelde in 1850 tomaten in de streek van Parma en innoveerde reeds met de invoering van een wisselteeltmethode.
Vier generaties later is de inzet van de huidige CEO totaal en is de passie er nog steeds. Toen Francesco Mutti in 1994 de onderneming van zijn vader overnam, was het nog een klein bedrijfje met een twintigtal werknemers. Sindsdien heeft het een reusachtige ontwikkeling doorgemaakt: de groep heeft nu meer dan 500 mensen in dienst en boekt een jaaromzet van meer dan 465 miljoen euro.
FM: Het succes van onze onderneming is altijd gekoppeld geweest aan een langetermijnvisie en een voortdurend streven naar kwaliteit in een sector die anders vooral gericht is op massaproductie en prijs. Au-delà de la gastronomie, bien plus qu’un simple fruit, la tomate est devenue un véritable symbole de l’Italie. Début juin se célébrait la fête nationale italienne, le moment était parfait pour rencontrer l’un des CEO les plus inspirants du secteur agro-alimentaire italien: Mr Francesco Mutti, CEO de la société MUTTI S.p.A., leader du marché italien et première marque en Europe dans la catégorie des tomates en conserve.
Een opeenvolging van innovaties:
In 1951 innoveerde de onderneming door tomatenpuree te verpakken in aluminium tubes (foto). Deze innovatie stuwde de onderneming snel omhoog naar een leidende positie in de sector van de conservering van levensmiddelen, aangezien dit verpakkingsformaat, dat voorheen uitsluitend voor tandpasta
Ancré dans le passé mais une vision à long terme:
Tout commence par une histoire de famille comme on les aime, une passion transmise de génération en génération qui a permis de pérenniser l’entreprise jusqu’à en faire une entreprise distribuée dans près de 100 pays dans le monde. En 1850 l’arrière-grand-père de Francesco Mutti cultive ses tomates dans la région de Parme et déjà innove par la mise en place d’une méthode de rotation des cultures. Quatre générations plus tard, l’investissement de l’actuel CEO est total et la passion est toujours là. Quand Francesco Mutti succède à son père en 1994, l’entreprise n’est encore qu’une PME d’une vingtaine de salariés. Depuis lors le développement a été colossal: le groupe emploie maintenant plus de 500 personnes et développe un chiffre d’affaires annuel de plus de 465 millions d’euros.
FM : Le succès de notre entreprise a toujours été lié à une vision à long terme et un engagement constant en faveur de la qualité dans un secteur par ailleurs principalement axé sur la production de masse et le prix.
Une succession d’innovations :
En 1951, la société innove en emballant du concentré de tomates dans des tubes de pressage en aluminium (photo). Rapidement cette innovation propulse l’entreprise à une position de leader dans l’industrie de la conservation des aliments car ce format d’emballage, précédemment utilisé exclusivement
werd gebruikt, natuurlijk uiterst praktisch was en de tomatenpuree tegen de atmosfeer beschermde totdat ze werd gebruikt.
In 1971 innoveerde de onderneming opnieuw door ‘Polpa’ op de markt te brengen: fijne tomatenpulp gemaakt van tomatenkernen, een gebruiksklaar ingrediënt geproduceerd met vruchten van eerste kwaliteit, in kleine stukjes gehakt en vrij van alle gele of groene delen. De opmerkelijk verse smaak wordt behouden dankzij een geoctrooieerd procedé voor verwerking bij lage temperatuur. We kunnen zeggen dat de tomatenpulp bij Mutti ontstaan is!
Een voortdurend streven naar kwaliteit
Vanaf het begin was de onderneming voortdurend op zoek naar manieren om de kwaliteit van zijn producten te verbeteren, niet alleen bij de verwerking van de tomaten, maar in de hele toeleveringsketen, te beginnen met de grond die Mutti altijd heeft beschermd als een uniek en kostbaar erfgoed.
De verwerkte tomaten zijn voor 100% van Italiaanse oorsprong, uitsluitend geteeld in gecertificeerde landbouwgebieden, op het beste moment geoogst en dezelfde dag nog verwerkt.
In 2001 verkreeg de onderneming de ‘ggo-vrij’-certificering en sinds 2016 garandeert ze de traceerbaarheid van het product in de hele productielijn via de ISO 22005-certificering
FM: Vorig jaar hebben we zelfs een nieuw concept gelanceerd om de trajecten en de bewaartermijn te verkorten: in plaats van de tomaat naar de onderneming te brengen, hebben we kleine productie-eenheden naar de velden gebracht! Het is een nicheproduct, pour le dentifrice, est évidemment extrêmement pratique tout en protégeant la pâte de tomate de l’atmosphère jusqu’à ce qu’elle soit utilisée.
En 1971 l’entreprise innove à nouveau en introduisant sur le marché la “Polpa”: de la pulpe fine de tomates concassées à base de cœurs de tomates, un ingrédient prêt à l’emploi produit avec des fruits de première qualité, hachés en petits morceaux et exempts de toutes les parties jaunes ou vertes. Son goût remarquablement frais, est préservé par un procédé breveté de traitement à basse température. On peut dire que la pulpe de tomate est née chez Mutti!
Une recherche constante de qualité
Depuis toujours l’entreprise n’a eu de cesse de chercher à améliorer la qualité de ses produits, non seulement dans la transformation des tomates, mais tout au long de la chaîne d’approvisionnement,
Zonder enthousiasme en passie kan een onderneming niet slagen.
Sans l’enthousiasme et la passion, une entreprise ne peut se mener à bien.
de hoeveelheden zijn vandaag beperkt, maar het resultaat is een ultra vers premium product! De vrucht op het veld zelf verwerken, duurzamer kan het niet!
Overtuiging en doorzettingsvermogen
FM: Het was niet altijd gemakkelijk om op koers te blijven, want we hadden te maken met een prijzenoorlog. Aan onze kant hadden we veel geïnvesteerd in kwaliteit en dat heeft ons gered. De beslissingen waren niet altijd gemakkelijk, maar we hielden vast aan onzeovertuigingen.
Wij richtten ons altijd op kwaliteit, terwijl anderen zich richtten op kwantiteit en prijs. In het begin van de jaren 2000 werd de markt overspoeld door Chinese tomaten. We moesten vechten. We slaagden erin Italië zover te krijgen dat het de verplichting oplegde de plaats van oorsprong en de plaats van verwerking van de tomaat op de verpakking te vermelden. Een overwinning. Op een bepaald moment produceerden de Engelsen tomatenpuree met ggo’s; zij waren verplicht dit op het etiket te vermelden en werden door de consumenten geboycot. Transparantie is essentieel. Daarna is het aan de consument om een keuze te maken. Een van onze sterke punten bij Mutti is transparantie.
Respect voor de grondstof
FM: Er zijn enorme verschillen tussen de oogsten in het noorden en het zuiden van Italië. Wij hebben fabrieken in het noorden en in het zuiden. De producten en de technieken zijn niet dezelfde.
Italiaanse tomaten zijn uniek omdat ze worden geteeld op zeldzame en commençant par les terres que Mutti a toujours protégées comme un patrimoine unique et précieux.
Les tomates traitées sont 100% d’origine italienne, elles sont cultivées uniquement dans des zones agricoles certifiées en plein air, récoltées au meilleur moment et transformées le jour même.
En 2001 l’entreprise obtient la certification “sans OGM” et depuis 2016 elle garantit la traçabilité du produit tout au long de la ligne de production via la certification ISO 22005
FM : l’an dernier nous avons même lancé un nouveau concept permettant de raccourcir les trajets et le délai de conservation: au lieu d’amener la tomate à l’entreprise, nous avons amené des petites unités de production aux champs! C’est un produit de niche, les quantités sont limitées aujourd’hui mais le résultat est un produit premium ultra frais! Transformer le fruit sur le champs même, on ne peut pas faire plus durable!
Conviction et persévérance
FM : Maintenir le cap n’a pas toujours été évident car nous avons dû faire face à une guerre des prix. De notre côté nous avions beaucoup investi dans la qualité et c’est ce qui nous a sauvés. Les décision ne furent pas toujours facile mais nous nous sommes accrochés à nos convictions.
Nous nous sommes toujours concentrés sur la qualité au moment où d’autres privilégiaient la quantité et le prix. Début des années 2000, le marché a été envahi par des tomates chinoises. Il a fallu se battre. Nous sommes parvenus à faire imposer en Italie l’obligation de De ronde tomaat, verwerkt tot passata, pulp en tomatenpuree, wordt geoogst in het noorden van Italië (de regio’s Parma, Piacenza en Ferrara in Emilia Romagna). De pruimtomaat, gebruikt voor gepelde tomaten, en de kerstomaat worden vooral in het zuiden geteeld (regio Capitanata inApulië).
La tomate ronde, transformée en passata, pulpe et concentré de tomates se récolte dans le nord de l’Italie (régions de Parme, Piacenza et Ferrara en Émilie-Romagne). La tomate prune utilisée pour les tomates pelées ainsi que la tomate cerise sont principalement cultivées dans le sud (région de Capitanata dans les Pouilles).
De vrucht op het veld zelf verwerken, duurzamer kan het niet!
Transformer le fruit sur le champs même, on ne peut pas faire plus durable!
kwaliteitsgrond. Wist u dat zelfs bij verwerkte producten de oorsprong van het fruit kan worden achterhaald aan de hand van eenanalyse?
Omdat Mutti de natuurlijke levenscyclus van de tomaat respecteert, wordt er geoogst wanneer de vrucht op zijn hoogtepunt van rijpheid is. Dit betekent dat de tomaten elk jaar tussen juli en september worden geoogst en verwerkt.
Respect voor de landbouwer
Er is geen goed product zonder goed uitgevoerd werk. In dezelfde lijn streeft de onderneming in haar relatie met de landbouwers naar het creëren van waarde, waarbij zij niet aarzelt om hen meer te betalen voor een hogere kwaliteit. De onderneming heeft zelfs een soort trofee in het leven geroepen met een premie voor de beste producenten: de ‘Pomodorino d’Oro Mutti’ (de gouden tomaat).
WWF-partnerschap en watervoetafdruk
Dankzij het partnerschap met het WWF Italië en het Europees-mediterraan Centrum voor Klimaatverandering (CMCC) is Mutti erin geslaagd de watervoetafdruk van de toeleveringsketen sinds 2010 met 4,6% te verminderen. Tegelijkertijd heeft Mutti ook de CO2-uitstoot met 27% verminderd.
FM: Hoewel de tomatenteelt minder water verbruikt dan die van andere producten (er is ongeveer 50 liter water nodig voor de productie van een kilo tomaten, terwijl er 1.200 liter nodig is voor een kilo tarwe), hebben wij ons sterk geconcentreerd op waterbeheer. mentionner sur les emballages le lieu d’origine et de transformation de la tomate. Une victoire. A une époque les Anglais ont produit du concentré de tomates avec OGM; ils ont été obligés de le mentionner sur l’étiquette et ils ont été boycottés par les consommateurs. La transparence est indispensable. Après c’est au consommateur de faire son choix. Un de nos points forts chez Mutti c’est la transparence.
Le respect de la matière première
FM : Il existe d’énormes différences entre les récoltes du Nord et du Sud de l’Italie. Nous avons des établissements dans le Nord et dans le Sud. Les produits et les techniques ne sont pas les mêmes.
Si les tomates italiennes sont uniques c’est parce qu’elles poussent sur des terres rares, de qualité. Savez-vous que même sur les produits transformés, une analyse permet d’identifier l’origine des fruits?
Parce que Mutti respecte le cycle de vie naturelle de la tomate, la récolte se fait quand le niveau de maturité du fruit est à son climax. Ce qui veut dire que les tomates sont récoltées et transformées entre juillet et septembre chaque année.
Le respect de l’agriculteur
Il n’y a pas de bon produit sans un travail bien fait. Dans la même ligne, dans sa relation avec les agriculteurs l’entreprise cherche également à créer de la valeur, n’hésitant pas à les payer plus cher en exigeant une qualité supérieure. L’entreprise a même créé une sorte de trophée assorti d’une prime pour les meilleurs producteurs : le “Pomodorino d’Oro Mutti” (la tomate d’or).
Partenariat WWF et empreinte eau
Grâce à son partenariat avec le WWF Italie et avec le Centre euro-méditerranéen sur les changements climatiques (CMCC), Mutti est parvenu depuis 2010 à réduire de 4,6 % l’empreinte eau de la chaîne d’approvisionnement. Dans le même temps, Mutti a également réduit les émissions de CO2 de 27%.
FM : Même si la culture de la tomate consomme moins d’eau que celle d’autres produits (il faut environ 50 litres d’eau pour produire un kilo de tomates tandis qu’il en faut 1.200 pour un kilo de blé) nous nous sommes fortement concentrés sur la gestion de l’eau. Nous avons investi dans des machines qui permettent de mesurer le taux d’hygrométrie pour ajuster l’arrosage. L’agriculteur ne peut pas prendre de risques: s’il arrose trop il gaspille l’eau mais s’il arrose trop peu, il risque de perdre sa récolte! Ces équipements lui permettent de mieux gérer l’utilisation de l’eau.
Wij hebben geïnvesteerd in machines waarmee wij de vochtigheidsgraad kunnen meten om de besproeiing aan te passen. De landbouwer kan geen risico’s nemen: als hij te veel water geeft, verspilt hij water, maar als hij te weinig water geeft, loopt hij het risico zijn oogst te verliezen! Met deze apparatuur kan hij het watergebruik beter beheren.
Chefs zijn onze ambassadeurs
FM: De Horeca is een belangrijke markt voor ons, omdat de restauranthouder altijd op zoek is naar producten van de beste kwaliteit. Het is via de foodservice dat wij onze exportactiviteit hebben ontwikkeld. Chefs spelen een belangrijke rol, zij zijn in zekere zin ambassadeurs van het merk. Zij weten dat het in de winter beter is een tomaat uit blik te eten dan eenverse.
Uw visie op de toekomst?
FM: Naar mijn mening zijn de milieukwesties, zoals de klimaatverandering, de grootste uitdaging van onze eeuw. De covidcrisis is tijdelijk, het is niets vergeleken met de uitdagingen die ons te wachtenstaan.
We moeten slim handelen om de natuurlijke hulpbronnen beter te beheren. Daarom is onze O&O-afdeling voortdurend op zoek naar nieuwe technieken om de kwaliteit van het product te verbeteren en tegelijkertijd het milieu te beschermen.
Les chefs sont nos ambassadeurs
FM : L’Horeca est un marché important pour nous car le restaurateur est toujours à la recherche de produits de la meilleure qualité. C’est via le food service que nous nous sommes développés à l’export. Les chefs jouent un rôle important, ils sont en quelque sorte ambassadeurs de la marque. Ils savent qu’en hiver il vaut mieux manger une tomate en conserve plutôt quefraîche.
Votre vision de l’avenir?
FM : Selon moi les enjeux environnementaux, les changements climatiques sont le principal défi de notre siècle. La crise du covid est temporaire, ce n’est rien à côté des défis qui nous attendent.
Il nous faut agir intelligemment vers une meilleure gestion des ressources naturelles. C’est pourquoi notre département R&D est toujours à recherche de nouvelles techniques pour améliorer la qualité du produit tout en préservant l’environnement.
05 -08
2021
Recepten van chef Recettes du chef Felice Notarnicola
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In deze maand juni 2021, die het 75-jarig bestaan van de Italiaanse immigratie in België markeert, is het onmogelijk om op deze pagina's geen Italiaanse chef uit te nodigen. De Italiaanse nationale feestdag betekent ook dat deze maand de keuken van de Laars onze eregast is.
In januari 2010 werd Dolce Amaro geopend in Sint-Gillis, tussen het Stefaniaplein en ‘Ma Campagne’. Aan het roer staan vier partners, Felice, Michele, Vito en Domenico, allen afkomstig uit de regio Apulië. Het idee? Een keuken aanbieden die traditie en moderniteit combineert, zinnenprikkelende Italiaanse producten, een dynamische keukenbrigade en een creatieve chef, ook uit de regio Apulië. Bovendien hebben de vier partners aan Dolce Amaro een zeer mooie inrichting en een aangeboren gevoel voor gastvrijheid geschonken die de plaats snel beroemd heeft gemaakt.
EEN RESTAURANT EN EEN ONTHAAL GEWIJD AAN LA DOLCE VITA
In Dolce Amaro gaan tafelen is een beetje als een reis naar het land van la dolce vita. Het warme kader bestaat uit twee parallelle zalen, een open keuken, een grote bar, een glazen wijnkelder in het midden van beide zalen en een zeer aangename tuin aan de achterzijde van het restaurant.
Zodra u binnenkomt, wordt u begroet door een enorme gepixelde muur in de kleuren van Siena's Piazza del Campo en wordt u meteen vrolijk aangesproken... in het Italiaans, natuurlijk! En zo heeft het restaurant, elf jaar na de opening, al zijn charme van het begin En ce mois de juin 2021 qui marque les 75 ans d’immigration italienne en Belgique, impossible de ne pas inviter, dans ces pages, un chef italien. Fête nationale italienne oblige également, la cuisine de la Grande Botte est ainsi, ce mois-ci, notre invitée d’honneur.
En janvier 2010, c’est à Saint-Gilles, entre Place Stéphanie et ‘Ma Campagne’, qu’ouvrait le Dolce Amaro. A sa barre, quatre associés, Felice, Michele, Vito, Domenico, tous originaires de la région des Pouilles. L’idée ? Proposer une cuisine associant tradition et modernité, produits italiens emblématiques, brigade dynamique et chef créatif venus, eux aussi, tout droit de la région des Pouilles. A cela, les quatre associés ont ajouté au Dolce Amaro un très bel aménagement et un sens de l’hospitalité inné qui, très vite, ont fait la réputation du lieu.
UN RESTAURANT ET UN ACCUEIL DÉDIÉS À LA DOLCE VITA
S’attabler au Dolce Amaro, c’est un peu comme s’offrir une échappée belle au pays de la dolce vita. Le cadre chaleureux est doté de deux salles parallèles, d’une cuisine apparente, d’un vaste bar, d’une cave à vin vitrée au centre des deux salles et d’un très agréable jardin à l’arrière du restaurant. Dès l’entrée le regard est interpellé par un vaste mur pixelisé aux couleurs de la Piazza del Campo de Sienne et tout aussi vite l’on se voit joyeusement interpellé … en italien, cela va de soi ! Et c’est ainsi que, onze ans après son ouverture, l’enseigne a gardé tout son charme des premières heures comme sa légendaire bonne humeur que la crise sanitaire ou le climat belge parfois si capricieux n’auront en rien altérés.
behouden, evenals zijn legendarische goed humeur, waaraan de gezondheidscrisis en het soms grillige Belgische klimaat niets hebben veranderd.
ITALIAANSE KEUKEN MET EEN COMBINATIE VAN AUTHENTICITEIT EN CREATIVITEIT
“Als u mij vraagt mijn keuken te omschrijven,” vertelt Felice ons met zijn kleurrijke accent, “zou ik zeggen dat ik graag moderniteit combineer met traditionele Italiaanse gerechten en ingrediënten, die voor het grootste deel afkomstig zijn uit mijn geboortestreek Apulië. Mijn keuken is gebaseerd op typisch Zuid-Italiaanse gerechten, waarbij ik altijd nieuwe ideeën probeer toe te passen. Ik hou ervan om meer persoonlijke elementen in elk gerecht te hebben. Bij Dolce Amaro kunt u genieten van een klassieke
« Si vous me demandez de définir ma cuisine, nous dit Felice avec un accent toujours aussi coloré, je vous dirai que j’aime associer de la modernité aux plats et ingrédients traditionnels italiens et venant, le plus souvent possible de ma région natale des Pouilles. Ma cuisine est basée sur les plats typiques du sud de l’Italie auxquels j’essaie d’apporter toujours de nouvelles idées. J’aime qu’il y ait dans chaque plat des éléments plus personnels. Au Dolce Amaro, vous pouvez découvrir un panzerotto classique, cette sorte de pizza calzone frite, une spécialité des Pouilles, mais à cela j’ajoute de la Strataciatella, un fromage frais de vache qui est aussi une spécialité des Pouilles avec des pommes et du thon rouge cru. Vous pouvez aussi déguster les délicieuses petites tomates allongées, les datterini ; les gros champignons cardoncelli ou la caponata sicilienne faite à ma façon avec un bar cuit au four.» Felice Notarnicola, avant d’arriver en Belgique et après sa formation de chef de cuisine à l’Ecole hôtelière de Castellana puis avec de grands chefs italiens, est passé par de belles maisons de bouche de différentes régions d’Italie.
« Après ma formation à l’école puis avec de grands chefs italiens, poursuit Felice, j’ai voulu découvrir la cuisine de différentes régions de mon pays. C’est ainsi que j’ai notamment travaillé en Sardaigne dans un grand hôtel-restaurant 5 étoiles très réputé. Pour le Dolce Amaro, je parle avec mes trois collègues des nouvelles idées que j’apporte et nous essayons d’aller, au moins une fois par an, passer quelques jours en Italie. Cela nous permet de garder le contact avec notre pays d’origine et de voir ce qui se fait aujourd’hui dans les meilleurs restaurants. »
panzerotto, zo'n soort gefrituurde calzone-pizza, een specialiteit van Apulië, maar daar voeg ik strataciatella aan toe, een verse kaas van koemelk die ook een specialiteit van Apulië is, met appels en rauwe rode tonijn. U kunt ook de heerlijke kleine langwerpige tomaten, de datterino’s proeven; de grote cardoncelli-paddestoelen of de Siciliaanse caponata gemaakt op mijn manier met een in de oven gegaardezeebaars.”
Felice Notarnicola heeft, voor zijn aankomst in België en na zijn opleiding als chef aan de hotelschool van Castellana en vervolgens bij grote Italiaanse chefs, gewerkt in een aantal toprestaurants in verschillende regio's van Italië.
“Na mijn opleiding op school en daarna bij grote Italiaanse chefs,” gaat Felice verder, “wilde ik de keuken van verschillende streken van mijn land ontdekken. Zo ging ik op Sardinië werken in een groot en zeer beroemd 5-sterren hotel-restaurant. Voor Dolce Amaro praat ik met mijn drie collega's over mijn nieuwe ideeën en we proberen minstens één keer per jaar naar Italië te gaan om er een paar dagen door te brengen. Zo kunnen wij contact houden met ons land van herkomst en zien wat er vandaag in de beste restaurants wordt gedaan.”
Zo zal de chef van Dolce Amaro ons nog lang blijven meevoeren op reis door Italië. Iedereen dus naar het zuiden van de Laars en zijn prachtige producten, hier voor ons in vijf heerlijke recepten! Ainsi, pour longtemps encore, le chef du Dolce Amaro continuera à nous emmener en voyage en Italie. Direction le sud de la Grande Botte en priorité et ses beaux produits, ici pour nous, déclinés en cinq recettes délicieuses !
Dolce Amaro Charleroisesteenweg 115 - 1060 Brussel Chaussée de Charleroi, 115 – 1060 Bruxelles Tel. 02 538 17 00 www.dolceamaro.be
WIJN / VIN
« Sarenas », 100% grillo D.O.C Sicilia BIO, Feudi Di Castellazzo
Deze heerlijke Siciliaanse witte wijn brengt met zijn naam “SARENAS” een eerbetoon aan de vruchten van de zee. Hij doet denken aan het zeewezen uit de oude mythologie, half vrouw, half vis, de Sirene die wordt beschreven in de Odyssee van Ulysses, van Homerus. De Griekse held ontmoette dit verleidelijke zeewezen ter hoogte van de kust van Trapani, waarvan deze wijn afkomstig is. Het domein "FEUDI DI CASTELLAZZO, RETABLO" is gelegen op open hellingen, op een zandige, klei-kalkachtige bodem op een hoogte van 280 meter, in de buurt van de Contrada Castellazzo (Trapani - Sicilië). “SARENAS” is een zeer typische Siciliaanse witte wijn, met een strogele kleur en groene tinten, met een mooie glans, transparant en karaktervol, met een duidelijke druppelvorming. Bloemig boeket met toetsen van oranjebloesem, amandelbloesem en geuren van ananas, peer en vanille. Het is een droge wijn, zeer delicaat van smaak met een mooie zuurheid en lichtjes zout, wat doet denken aan het zilte stofwater aan zee. Goed als aperitief, maar ideaal bij antipasti, vis en schaaldieren. Ce magnifique vin blanc sicilien, par son nom ‘SARENAS’, rend hommage aux produits de la mer. Il évoque la Créature des mers de la mythologie antique, mi- femme, mi-poisson, la Sirène décrite dans l'odyssée d'Ulysse par Homère. Le héros grec aurait rencontré cette créature envoutante au large des côtes de Trapani d’où provient ce vin. Le domaine « FEUDI DI CASTELLAZZO, RETABLO » se situent sur des versants exposés, sur un terroir de sable, argilo-calcaire, à une altitude de 280 mètres, près du lieu-dit Contrada Castellazzo (Trapani - Sicile). Le ‘SARENAS’ est un vin blanc très typé sicilien, couleur jaune paille avec des nuances vertes et avec une belle brillance, transparent et de bonne persistance, avec des larmes marquées. Le bouquet est floral, avec des notes de fleurs d’oranger, fleurs d’amandiers et senteurs d’ananas, poire, coin et vanille. C’est un vin sec, très délicat en bouche avec une bonne acidité et une légère salinité qui évoque les embruns marins. Bien comme apéritif, mais idéal avec des antipasti, les poissons et crustacés.
GAMBERO CON PASTELLA AL NERO DI SEPPIA SU CREMA FREDDA DI DATTERINO
Ingrediënten
Voor 4 personen 4 scampi’s Voor het beslag: Rijstbloem Bruisend water (naar believen) 1 eidooier 200 g datterino (langwerpige dadelvormige kerstomaat) Basilicum (naar believen) 1 zakje inktvisinkt Frituurolie Olijfolie Zout en peper (naar keuze)
Bereiding
De bloem mengen met de eidooier en het heel koude bruisend water. De inktvisinkt toevoegen. De scampi’s in het beslag dopen en frituren in de frituurolie. Voor de saus, de datterini wassen dan mixen met basilicum, peper, zout, olijfolie en 2 ijsblokjes.
Dresseren
De gefrituurde scampi’s op de koude datterino-saus leggen en afwerken met en blaadje basilicum.
Ingrédients
Pour 4 personnes 4 scampis Pour la pâte : Farine de riz Eau gazeuse (à discrétion) 1 jaune d’oeuf 200 g de datterino (tomate-cerise oblongue en forme de datte) Basilic (à discrétion) 1 sachet d'encre de seiche Huile de friture Huile d’olive Sel et poivre (à discrétion)
Préparation
Mélanger la farine avec le jaune d'œuf et l'eau gazeuse très froide. Ajouter l'encre de seiche. Tremper les scampis dans la pâte puis les faire frire dans l’huile de friture. Pour la sauce, laver les dattterini puis les mixer avec du basilic, du poivre, du sel, de l'huile d’olive et 2 glaçons.
Dressage
Déposer les scampis frits sur la sauce datterino froide et décorer d'une feuille de basilic.
WIJN / VIN
Negroamaro LA TORRE Salento IGP (Puglia)
De wijnen van LA TORRE worden gemaakt door Angelo Macci, een van de historische vinologen van de opleving van de wijnbouw in Puglia. De naam “LA TORRE” brengt een eerbetoon aan de beroemde torens van middeleeuwse architectuur, gebouwd door keizer FREDERIK II in de XIIIe eeuw. Deze wijn, verkregen uit een rigoureuze selectie van negroamaro druiven, biedt een prachtige frisheid met een explosie van fruit in de mond!! De wijn heeft een robijnrode kleur; intense geuren van rood fruit, pruim en kruiden. Een ronde, licht fruitige smaak met mooie tanines. Deze wijn kan lichtjes gekoeld geserveerd worden, wat we ook aanraden bij dit heerlijke gerecht (14° tot 16°). Hij past ook bij heel wat pastagerechten met tomatensaus en vlees, bij gegrild vlees, worst en venkel, gestoofd gevogelte en antipasti. Les vins de LA TORRE sont vinifiés par Angelo Macci, un des œnologues historiques du renouveau viticole des Pouilles. Le nom ‘LA TORRE’ rend hommage aux célèbres tours d’architecture féodale construites par l’Empereur FEDERICO II au XIIIès. Vin obtenu à partir d'une sélection rigoureuse de raisins de Negroamaro, il offre une belle fraîcheur tout en ayant une explosion de fruits en bouche ! Sa robe est de couleur rouge rubis ; des parfums intenses de fruits rouges, de pruneau et d’épices. Une bouche avec de beaux tanins, ronde et légèrement fruitée. Il peut être servi légèrement frais ce que nous recommandons pour accompagner ce magnifique plat (de 14° à 16°). Il pourra accompagner également une multitude de pâtes avec sauce tomatée à la viande, viandes grillées, saucisses au fenouil, volailles braisées et antipasti.
PANZEROTTO FRITTO CON TARTAR DI THON ROSSO E STRACCIATELLA PUGLIESE
Ingrediënten
Voor 4 personen Voor de Panzerotto (calzone pizzadeeg) 200 g bloem 1 kl suiker Bruisend water (naar believen) 2 g verse gist 400 g rode tonijn 200 g stracciatella uit Apulië 1 groene appel 1 citroen Coulis van rode biet Jonge scheuten, bloemen (als versiering)
Bereiding
De bloem mengen met de suiker (om een goudbruine kleur aan het deeg te geven), het water en de gist tot het er glad uitziet. Vervolgens ongeveer 2 uur laten rusten. De tonijn in kleine blokjes snijden, olijfolie en een beetje zout toevoegen. De groene appel in staafjes snijden en ze in een kom leggen met een beetje citroenwater om oxidatie te vermijden. Het deeg uitrollen met een deegrol en kleine cirkels maken (10 cm diameter). De cirkels uitsnijden en frituren. Vervolgens drogen met keukenpapier en op een plaat leggen.
Dresseren
Het gefrituurde deeg op een bord plaatsen, vervolgens de tonijn, de stracciatella en de staafjes groene appel erop leggen. Een scheutje extra vierge olijfolie over het geheel sprenkelen. Versieren, volgens de inspiratie van het seizoen, met enkel puntjes rode bietencoulis, jonge scheuten en de gekleurde bloemetjes.
Ingrédients
Pour 4 personnes Pour le panzerotto (pâte à pizza façon calzone) 200 g de farine 1 cc de sucre Eau gazeuse (à discrétion) 2 g de levure fraîche 400 g de thon rouge 200 g de stracciatella des Pouilles 1 pomme verte 1 citron Coulis de betterave rouge Jeunes pousses, fleurs (pour décoration)
Préparation
Mélanger la farine, le sucre (pour donner une couleur dorée à la pâte), l’eau et la levure jusqu'à ce que l’appareil devienne très lisse. Puis laisser reposer pendant environ 2 heures. Couper le thon en petits carrés, ajouter un peu d’huile et un peu de sel. Couper la pomme verte en bâtonnets et les déposer dans un bol avec un peu d’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie et former des petits cercles (10 cm de diamètre). Découper les cercles et les faire frire. Les sécher avec du papier absorbant et les mettre sur une plaque.
Dressage
Placer la pâte frite sur une assiette puis ajouter par-dessus le thon, la stratacciella, les batônnets de pomme verte. Passer un filet d'huile d'olive extra vierge sur le tout. Décorer, selon l’inspiration de saison, avec quelques pointes de coulis de betterave rouge, de jeunes pousses et de petites fleurs de couleur.
WIJN / VIN
“Salbanello”, IGT Venezia, Tenuta Paladin
Een succes van het beroemde familiewijnhuis PALADIN! De naam van de wijnoogst “SALBANELLO” verwijst naar een personage uit de Venetiaanse folklore die verwant is aan een jonge, schalkse en vrolijke sater die ervan hield om jongedames aan het lachen te brengen! Deze cuvée is het harmonieuze resultaat van een combinatie van de subtiele soepelheid van de malbec en het rijke karakter van de cabernet om een aangename, evenwichtige wijn te bekomen die geschikt is voor elke gelegenheid. Deze zeer aangename en fruitige wijn moet koel geserveerd worden (12° tot 14°). Hij past bij heel wat gerechten, zelfs sterk gekruide gerechten! De wijn heeft een glanzende robijnrode kleur. De geur is een feest van rood fruit (kersen, aalbessen, geplette aardbeien). Met een lichte, frisse en fruitige smaak... een waar genot. Hij past perfect bij het gerecht dat de chef voorstelt, maar ook bij lichte mediterraanse gerechten, vette vis zoals kabeljauw, gevogelte, grillgerechten, zeer kruidige gerechten met tomaten en bij schaaldieren. Une réussite de la célèbre maison familiale PALADIN ! Le nom de la cuvée ‘SALBANELLO’ fait référence à un personnage du folklore vénitien qui est apparenté à un jeune Satyre malicieux et joyeux aimant faire rire les jeunes demoiselles ! Cette cuvée est le résultat harmonieux du mariage de la délicate souplesse du malbec et la riche étoffe du cabernet, pour créer un vin agréable, équilibré et parfait pour toute occasion. Ce vin très agréable et fruité se doit d’être rafraîchi (de 12° à 14°). Il accompagnera une multitude de plats dont les plus épicés ! Sa robe est rouge rubis brillant. Son nez est un carnaval de fruits rouges (cerises, groseilles, fraises écrasées). En bouche, il est gouleyant, frais et fruité … une vraie gourmandise. Il accompagnera parfaitement le plat proposé par le chef mais aussi les plats méditerranéens légers, les poissons gras comme la morue, les volailles, les grillades, les plats tomatés très épicés et les croustilles.
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA DI POLPO
Ingrediënten
Voor 4 personen 320 g spaghetti 500 g octopus 300 g tomatenpuree 1 teentje look 1 gedroogde chilipeper 25 g extra vierge olijfolie Warm gezouten water (naar believen) Basilicum (naar believen)
Ingrédients
Pour 4 personnes 320 g de spaghettis 500 g de poulpe 300 g de purée de tomate 1 gousse d'ail 1 piment séché 25 g d’huile d'olive extra vierge Eau chaude et salée (à discrétion) Basilic (à discrétion)
Bereiding
De octopus in koud water leggen, laten koken en 30 minuten nadat het water is beginnen koken eruit halen. Voor het klaarmaken van de spaghetti all’assassina, beginnen met in een grote pan de olijfolie te verhitten, vervolgens de look, gedroogde chilipeper en de tomatenpuree toevoegen. Zodra de saus begint te koken, de pasta toevoegen en dan gedurende 25 à 30 minuten laten koken afhankelijk van het soort pasta. Erop letten dat de pasta al dente blijft. Deze techniek is een risottatakookwijze waarbij, indien nodig, tijdens het koken een beetje heet water moet worden toegevoegd. Groentebouillon vermijden om de smaak niet te veranderen. De in stukken gesneden octopus en een scheutje olijfolie toevoegen. Tip van de chef: de pasta aan het einde van de bereiding nog een beetje verhitten zodat ze een beetje krokant worden.
Dresseren
De pasta in het midden van een diep bord leggen dan, naar believen, een beetje gedroogde peper of een mini chilipeper als versiering en, eventueel, een stuk octopus toevoegen.
Préparation
Mettre le poulpe dans l'eau froide et le cuire en le retirant 30 minutes après qu'il ait commencé à bouillir. Pour préparer les spaghettis all ‘assassina, commencer par chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle puis ajouter l’ail, le piment séché et la purée de tomate. Dès que la sauce commence à bouillir, ajouter les pâtes puis laisser cuire pendant 25 à 30 minutes selon le type de pâtes et en veillant toujours à obtenir une cuisson al’dente. Cette technique est une cuisson risottata qui, si besoin, demande que l’on ajoute un peu d’eau chaude en cours de cuisson. Eviter le bouillon végétal pour ne pas changer le goût. Ajouter le poulpe coupé en morceaux et un filet d'huile. L’astuce du chef : en fin de cuisson laisser encore un peu chauffer les pâtes pour qu’elles soient un peu croustillantes.
Dressage
Mettre les pâtes au centre d’une assiette creuse puis ajouter, à discrétion, un peu de piment sec ou un mini-piment décoratif et, éventuellement, un morceau de poulpe.
WIJN / VIN
Barbera d’Alba “La Raimonda”, Fontanafredda (Piëmont)
Deze wijn is afkomstig van de beroemde wijngaarden van wijnhuis Barolo FONTANAFREDDA, opgericht in 1854 door de eerste Italiaanse koning VITTORIO EMMANUELE. FONTANAFREDDA werd in 2018 verkozen tot mooiste Winery van Europa! Deze wijn heeft een vrij intense en karakteristieke neus, zowel floraal als fruitig, met lichte en aangename toetsen van hout, kruiden en vanille. Hij heeft een volle smaak met karakter, aangenaam en zacht. Deze wijn kan twee jaar na zijn wijnjaar al gedronken worden. Het karakter van deze wijn wordt sterker naargelang de wijn langer in de fles blijft. Een wijn die op de juiste temperatuur moet worden geserveerd (16°). Hij gaat perfect samen met het gerecht dat de chef voorstelt, maar ook met rood of wit vlees, kaas en stoofgerechten. Probeer ook de beroemde risotto met barbera (de rijst wordt gedrenkt in barbera in plaats van witte wijn). Ce vin nous provient des vignobles de la célèbre Maison de Barolo FONTANAFREDDA créée en 1854 par le premier Roi d’Italie VITTORIO EMMANUELE et qui fut élue plus belle Winery d’Europe en 2018 ! Il a un nez plutôt intense et caractéristique, à la fois floral et fruité, avec des accents légers et plaisants de bois, d’épices et de vanille. La bouche est pleine, persistante, agréablement veloutée. Ce vin est déjà parfaitement prêt à boire deux ans après le millésime. Son caractère et sa personnalité s’affirmeront avec le temps passé en bouteille. C’est un vin qui mérite d’être servi à bonne température (16°). Il se mariera parfaitement avec le plat proposé par le chef mais aussi les viandes rouges ou blanches, les fromages et les plats mijotés. Essayez aussi le fameux Risotto au Barbera ( le riz est mouillé avec le Barbera au lieu du vin blanc).
FILETTO DI VITELLO CON CARDONCELLI, BIETOLA E SALSA PEPE VERDE
Ingrediënten
Voor 4 personen 800 g kalfsfilet Kalfsfond 10 cl cognac 4 kl groene peper 4 cardoncelli paddenstoelen 8 snijbietstengels Diverse kleine groenten Boter
Ingrédients
Pour 4 personnes 800 g de filet pur de veau Fond de veau 10 cl de cognac 4 cc de poivre vert 4 champignons cardoncelli 8 branches de bettes Divers petits légumes Beurre
Bereiding
Een kalfsfond maken met de resten van het versnijden van het vlees en de in stukken gesneden groenten toevoegen. Gedurende 2 uur op een zacht vuur laten koken dan filteren. De boter laten smelten in een kookpot en de groene peper toevoegen. Flamberen met cognac. De kalfsfond erbij gieten en 20 à 25 minuten laten reduceren. De snijbieten stomen. De cardoncelli paddenstoelen bakken à la plancha. De kalfsfilets bakken à la plancha, ongeveer 2,5 minuten aan elke kant.
Dresseren
Het geheel op een harmonieuze manier dresseren op een mooi bord.
Préparation
Réaliser un fond de veau avec les restes de la découpe de la viande et ajouter les légumes coupés en morceaux. Laisser cuire à feu doux pendant à peu près 2 heures puis filtrer. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le poivre vert. Flamber au cognac. Verser le jus de veau et faire réduire 20 à 25 minutes. Cuire les bettes à la vapeur. Snacker les champignons cardoncelli à la plancha. Snacker les filets de veau à la plancha, plus ou moins 2,5 minutes de chaque côté.
Dressage
Dresser l’ensemble de façon harmonieuse sur une jolie assiette.
WIJN / VIN
“Zibibbo Rosa”, Brown Brothers (Australia, Victoria)
Het familiewijnhuis BROWN BROTHERS is gekend als een van de grootste historische ambassadeurs van de Australische wijnstreek sinds 1889. Zibibbo rosa is een levendige en zeer aangename rosé schuimwijn die een frisse zoetheid combineert met een mooi toppunt van zuurheid. De wijn wordt gemaakt vanuit de Siciliaanse moscato genaamd “zibibbo”. De familie Brown Brothers verdubbelt hier haar originaliteit door 8% cienna (een gemengd druivenras afkomstig uit de kruising van de Spaanse sumoll en de cabernet) te hebben gebruikt. Zibibbo rosa heeft een mooie, lichte kleur. De aroma’s bieden een breed scala van heerlijk fruit zoals geplette aardbeien, verse vijgen en lychee. Deze bruisende wijn onthult een overheerlijk frisse smaak! Deze heerlijke rosé schuimwijn die goed koel moet geserveerd worden is ideaal als aperitief of bij bepaalde desserts zoals de suggestie van de chef! Hij past ook bij foi gras of een pikante Indische curry, of u kunt er een “KANGOEROE MOJITO” mee maken: doe in een glas ½ uitgeperste limoen met de stukjes, verse muntblaadjes, 1 koffielepel rietsuiker, vul het glas met vermalen ijsblokjes en giet er 12 cl zibibbo rosé in, meng voorzichtig en... geniet ervan op het terras! La Maison familiale BROWN BROTHERS est reconnue comme un des plus grands Ambassadeurs historiques du vignoble australien depuis 1889. Le Zibibbo Rosa est un vin mousseux rosé vif et très agréable alliant à la fois une sucrosité fraiche avec une belle pointe d’acidité. Il est élaboré à partir du moscato sicilien appelé ‘Zibibbo’. Ici la famille Brown Brothers double son originalité en ayant utilisé 8% de cienna (un cépage hybride résultant du croisement du sumoll espagnol et du cabernet. Le Zibibbo Rosa a une belle robe pâle. Ses arômes offrent une large palette de fruits gourmands tels ceux de la fraise écrasée, la fige fraîche et le lychee. En bouche, le pétillant vous révélera une vraie gourmandise fraîche ! Ce délicieux mousseux rosé, à servir bien frappé, est idéal en apéritif ou avec certains desserts dont la suggestion du Chef ! Vous pouvez également le servir avec un foie gras ou un curry indien bien relevé ou l’utiliser pour réaliser un « KANGOUROU MOJITO » (dans un grand verre, ½ citron vert pressé avec ses morceaux, feuilles de menthe fraîche, 1 cuillère à café de sucre de canne, remplir le verre de glace pilée et y verser 12 cl de Zibibbo rosé, mélangez délicatement et …sirotez-le à la terrasse !
SBRISOLONA CON PERE RICOTTA E CIOCCOLATO
Ingrediënten
Voor 6 personen 250 g bloem 150 g suiker 150 g boter 2 eidooiers 2 peren 200 g room 200 g zwarte chocolade (schilfers) 200 g ricotta met koemelk 1 tuile van bloemsuiker 1 perenchips 1 aardbei
Ingrédients
Pour 6 personnes 250 g de farine 150 g de sucre 150 g de beurre 2 jaunes d'œufs 2 poires 200 g de crème 200 g de chocolat noir (copeaux) 200 g de ricotta au lait de vache 1 tuile de sucre glace 1 chips de poire 1 fraise
Bereiding
De bloem, de suiker en de boter mengen met de eidooiers. Geen glad deeg van maken, maar stukjes behouden, zoals kruimels. Verdelen in verschillende bakvormen. De peren in stukjes snijden en in de bakvormen leggen. Gedurende 15 minuten in de oven laten bakken op 180°C. Ondertussen de chocolade au bain-marie laten smelten en de opgeklopte room toevoegen. Het mengsel 3 uur in de koelkast laten rusten.
Dresseren
De taartjes harmonieus garneren met ricotta en het mengsel van chocolade en opgeklopte room. Eindigen met het, naar keuze, toevoegen van een tuile van bloemsuiker, een aardbei en een perenchips.
Préparation
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les jaunes d'œufs sans faire de pâte lisse mais en la conservant en morceaux, comme des miettes. Répartir dans différents moules de cuisson. Couper les poires en morceaux et les mettre dans les moules. Faire cuire au four pendant 15 minutes à 180°C. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la crème fouettée. Placer le mélange au réfrigérateur pendant 3 heures.
Dressage
Garnir harmonieusement les tartelettes de ricotta et du mélange chocolat et crème fouettée. Terminer en ajoutant, au choix, une tuile de sucre glace, une fraise et une chips de poire.
PRODUiT POiDS PCES/CaRTOn PagE
BOUlE BlanChE faÇOnnéE À la Main
aSSORTiMEnT DE PETiTES BOUlES faÇOnnéES À la Main
BOUlE MalTéE faÇOnnéE À la Main
90G
55G
90G
aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS gOURManDS 60G
Pain PaYSan aU Blé MalTé ET aUX gRainES 500G
Pain aUX oliVES DE KalaMaTa
500G
500G 32
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PRODUiT
BOUlE éPEaUTRE ET gRainES faÇOnnéE À la Main
aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS ZéRO Blé
BOUlE CaROTTE ET gRainES faÇOnnéE À la Main
aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS ROMainS
la fERMiÈRE - DEMi BagUETTE BETTERaVE ET gRainES
l’ORiEnTalE - DEMi BagUETTE QUinOa, POiS ChiChES ET TOMaTE
l’aMéRiCainE - DEMi BagUETTE éPEaUTRE, Chia ET CRanBERRiES POiDS PCES/CaRTOn PagE
90G
50G
90G
50G
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www.delifrance.com L F
Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een Horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van
DÉLIFRANCE S.A. Société Anonyme au capital de 22 819 224.12 € - Siège social : 99 rue Mirabeau, 94200 Ivry sur Seine – 313 167 173 RCS Créteil, France. Document réservé exclusivement aux professionnels de la boulangerie, pâtisserie et/ou restauration. Visuels non contractuels. Suggestions de présentation. grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas); • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); • Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); • Kreeft (32% kreeftenvlees); • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).
Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’Horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.
La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) ; • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).
Recepten van chef Recettes du Chef
TUSSENDOORTJES EN-CAS Roland Debuyst
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Roland Debuyst is een echte duizendpoot. Hij is de chef-kok (mede)eigenaar van 4 etablissementen in Vlaams-Brabant, een culinaire globetrotter met een internationale reputatie en de perfecte illustratie van het spreekwoord: “Komt men over de hond, dan komt men ook over de staart”.
Een bewijs daarvan is zijn carrière als chef-kok, bekroond met prestigieuze prijzen en, vandaag, met talrijke aanvragen voor consultancy in het buitenland. Een ander bewijs daarvan is zijn reconversie naar eenvoud die, vooruitlopend op de trend, het ontstaan heeft gegeven aan verschillende mooie brasseries in de Brusselse rand.
EEN CHEF MET EEN VERLICHTE VISIE
Komt men over de hond, dan komt men ook over de staart. Daarom hebben wij deze beroemde chef gevraagd ons te tonen dat de echte ‘goede’ keuken evenveel bestaansrecht heeft in een kwaliteitsbrasserie als in een sterrenrestaurant..
“Een goede keuken, zegt Roland Debuyst, waar ze ook geserveerd wordt, moet van hoge kwaliteit zijn. Ze is onvermijdelijk gebaseerd op fantasie. Die maakt het mogelijk om producten, die soms half afgewerkt worden gekocht, te personaliseren, esthetischer en smakelijker te maken. Producten die tijd besparen en zo het verschil maken.
Ook en vooral is er het vertrouwen dat je moet hebben in serieuze partners, bekwame en betrouwbare partners zoals ambachtslieden-producenten of bedrijven die zich bij voorkeur in de buurt bevinden. Ten slotte zal een efficiënte organisatie het mogelijk maken om het aanhoudende ritme van de bediening in een brasserie te handhaven. Bij een zaak met een grote capaciteit dat misschien een tekort aan personeel heeft, adviseer ik altijd te anticiperen met een precieze en efficiënte mise-en-place. We mogen niet vergeten dat de klanten van een brasserie, vooral ‘s middags, vaak bestaan uit mensen met haast. Wij moeten hen dus tevredenstellen om ervoor te zorgen dat zij vaak terugkomen! Mensen gelukkig maken blijft naar mijn mening een van de ‘tijdloze’ charmes van dit vak.”
EEN BRILJANTE KAMELEONTISCHE CARRIÈRE
Véritable homme-orchestre, chef (co)propriétaire de 4 établissements en Brabant Flamand, globe-trotteur culinaire à la renommée internationale, Roland Debuyst illustre parfaitement à lui seul l’adage : « Qui peut le plus, peut le moins. »
Preuve en est : un parcours de cuisinier couronné de prestigieuses reconnaissances et, aujourd’hui, de multiples sollicitations de consultance à l’international. Preuve aussi avec cette reconversion vers la simplicité qui, anticipant la tendance, aura donné naissance à plusieurs belles brasseries de la périphérie bruxelloise.
UN CHEF À LA VISION ÉCLAIRÉE
Qui peut le plus, peut le moins ? A ce chef émérite nous avons donc demandé de nous montrer comment la vraie ‘bonne’ cuisine a autant droit de séjour dans une brasserie qualitative que dans un restaurant étoilé.
« Une bonne cuisine, nous dit Roland Debuyst, où qu’elle soit servie, se doit d’être de qualité. Elle se base immanquablement sur l’imagination. Celle-ci permet de personnaliser, de rendre plus esthétiques et plus appétissants des produits achetés parfois semi-finis. Ceux-ci font gagner du temps et ainsi traités feront toute la différence.
Vient aussi et avant tout, la confiance que l’on doit avoir en des partenaires sérieux, des associés compétents et fiables comme des artisans-producteurs ou entreprises de préférence de proximité. Enfin, une organisation efficace permettra de tenir le rythme soutenu du service en brasserie. Dans le cas d’un établissement à grand débit qui est peut-être en manque de personnel, je conseille toujours d’anticiper en prévoyant une mise en place précise et efficace. Enfin, il ne faut pas oublier que la clientèle de brasserie, surtout le midi, est souvent composée de gens pressés. Il nous faut donc leur donner satisfaction afin de les voir revenir souvent ! Rendre les gens heureux reste, à mon sens, l’un des attraits ‘ indémodables’ de ce métier ».
UN BRILLANT PARCOURT CAMÉLÉON
Lorsqu’en 1993, il ouvre, avec son épouse Ayse, leur premier restaurant L’Orangeraie, Roland Debuyst est loin de s’imaginer que sa carrière va rapidement prendre cette folle allure internationale dès lors qu’il décroche le très convoité Bocuse d’Argent.
Nous étions alors en 1997 mais la réputation du jeune chef était déjà bien solide en Belgique où, en 1995, il s’était vu doter d’une étoile au guide Michelin. La même année, il obtient le titre de Premier Cuisinier de Belgique, le Prosper Montagné.
Toen hij en zijn vrouw Ayse in 1993 hun eerste restaurant, L’Orangeraie, openden, had Roland Debuyst er geen idee van dat zijn carrière zo snel een internationale dimensie zou krijgen, zodra hij de felbegeerde Bocuse d’Argent won.
Dat was in 1997, maar de reputatie van de jonge chef was al gevestigd in België, waar hij in 1995 een Michelinster had gekregen. In datzelfde jaar werd hem de titel van eerste kok van België, de Prosper Montagné, toegekend.
Vervolgens werd hij bekroond met de Delta d’Or (1998) en daarna met de titel Grand de Demain bij de Gault&Millau 2000, Beste Restaurant van Brussel (2002) of zelfs, onder meer, met 3 ‘Bibs gourmand’ voor zijn mooie brasseries in de Brusselse rand.
Vooruitlopend op de trend van en het enthousiasme voor de brasserie- en bistrokeuken verbouwde hij in 2005 L’Orangeraie tot ‘Orange’ en later tot ‘Bistro R’.
Vandaag en sinds de heropening van de restaurants is ‘Bistro R’ meer trendy dan ooit. Ayse, de vrouw van Roland, organiseert er aan het eind van de week meer feestelijke avonden met cocktailbar, DJ, diverse activiteiten en een tafel met duizend-en-één tapas die voortspruiten uit Rolands altijd levendige, of beter gezegd ‘kameleontische’ fantasie.
Mariadal in Zaventem is een elegante hedendaagse brasserie met een honderdtal couverts (120 op het terras, 90 tot 95 binnen), ingericht in een kasteel van 1700 en voorzien van een groot terras aan de rand van een prachtige vijver en in een groene omgeving. Loin d’en rester là, il sera couronné du Delta d’Or (1998), puis titré de Grand de Demain au Gault&Millau 2000, de Meilleur Restaurant de Bruxelles (2002) ou encore et entre autres, de 3 ‘Bib gourmand’ pour ses belles brasseries de la périphérie bruxelloise.
En 2005, anticipant tendance et engouement pour la cuisine de brasserie et de bistrot, il opère une reconversion pour L’Orangeraie qui devient ‘Orange’ et plus tard le ‘Bistro R’.
‘Bistro R’, aujourd’hui et depuis la réouverture des restaurants, est devenu un endroit plus tendance que jamais. Ayse, l’épouse de Roland, y organise, en fin de semaine, des soirées des plus festives avec bar à cocktails, DJ, animations diverses et la table mettant à l’honneur mille et un tapas sorti de l’imagination toujours débordante, ou plutôt toujours ‘caméléon’ de Roland.
A Zaventem, ‘Mariadal’ est une élégante brasserie contemporaine d’une centaine de couverts (120 en terrasse, 90 à 95 en intérieur), installée dans un château millésimé 1700 et dotée d’une vaste terrasse en bord de bel étang et environnement verdoyant.
Contact Roland Debuyst Tél. +32 2 720 59 30 www.brasseriemariadal.be
KROKETTEN VAN SCAMPI MET RODE CURRY Croquettes scampi curry rouge
Ingrediënten (voor 1 persoon)
3 kroketten van scampi met rode curry (Gastronello) 3 scampi’s 1el erwten 4 groene asperges Radijzen Shiso blad Pikante Thaise saus (kant-en-klaar) of te maken van een mayonaise met rode curry en chili Yuzu mayonaise (mosterd, eidooier, yuzu)
Bereiding
De scampi’s, erwtjes en groene asperges klaarmaken (of Thaise asperges naargelang beschikbaarheid). Een pikante saus bereiden op basis van rode curry en een mayonaise met yuzu in de plaats van citroen. De radijzen in dunne plakjes snijden. De kroketten frituren.
Dresseren
Een groot vers shiso blad (of gefrituurd in tempurabeslag) op een bord leggen, zeer licht oliën. De groene asperges in het midden leggen. De kroketten en erwtjes toevoegen. Garneren met enkel dunne plakjes radijs, de gekookte scampi’s, een beetje cress en een eetbare bloem.
Ingrédients (pour 1 personne)
3 croquettes scampi curry rouge Gastronello 3 scampis 1 cs de petits pois 4 asperges vertes Radis Feuille de shiso Sauce thaï relevée (déjà réalisée) ou à faire sur base d’une mayonnaise avec curry rouge et piment Mayonnaise au yuzu (moutarde, jaune d’œuf, huile, yuzu)
Préparation
Cuire les scampis, les petits pois et les asperges vertes (ou asperges thaïs suivant disponibilité du produit). Réaliser une sauce relevée à base de curry rouge et une mayonnaise avec du yuzu à la place du citron jaune. Découper de fines tranches de radis. Faire frire les croquettes.
Dressage
Placer une grande feuille de shiso fraîche (ou frite en tempura) sur l’assiette. L’huiler très légèrement. Disposer les asperges vertes au centre. Ajouter les croquettes et les petits pois. Garnir avec quelques fines tranches de radis, les scampis cuits, quelques pousses aromatiques (cress) et une fleur décorative.
BROOD MET GELE CURRY, GEROOKTE ZALM, PHILADELPHIA JALAPENOS Pain au curry-poivrons, saumon fumé, Philadelphia jalapenos
Ingrediënten (voor 1 persoon)
Délifrance brood met gele curry Philadelphia look / jalapenos Gerookte zalm / Rode biet Sugar snap / Citroenparels Guacamole / Sucrine Radijzen / Bloem
Bereiding
Het brood in dunnen sneden snijden en bakken. Kleine rolletjes maken met de gerookte zalm. De tomaatjes konfijten. De sugar snap (krokante erwtjes) blancheren.
Dresseren
Op een dunne snede brood de gerookte zalmrolletjes, de guacamole, de tomaatjes, de sugar snap en de Philadelphia look/jalapenos harmonieus schikken. Enkele kruidenblaadjes en citroenparels toevoegen.
Ingrédients (pour 1 personne)
Pain DéliFrance au curry-poivrons Philadelphia / jalapeno Saumon fumé / Betterave Sugar snap / Perles de citron Guacamole / Sucrine Radis / Fleur
Préparation
Découper de fines tranches de pain et les faire frire. Réaliser de petites roulades avec le saumon fumé. Faire confire de petites tomates. Blanchir un sugar snap (pois croquant).
Dressage
Sur la fine tranche de pain, agencer harmonieusement les roulades de saumon fumé, le guacamole, les petites tomates, le sugar snap, le Philadelphia ail/jalapeno. Ajouter quelques feuilles aromatiques et les perles de citron.
SALADE MET BLOKJES EN TUILES VAN ZWITSERSE GRUYÈRE Salade aux cubes et tuiles de Gruyère Suisse
Ingrediënten (voor 1 persoon)
Zwitserse Gruyère Sesamzaad Amandelen Look Sucrine Gemarineerde mini-tomaatjes Wilde asperges Mosterdzaad Groene kruidenolie / Bloemblaadjes
Bereiding
Tuiles van Gruyère maken en de amandelen fijn raspen. De rode biet in spaghettislierten snijden dan laten marineren om een pickles te bekomen (1/3 water, 1/3 suiker, 1/3 azijn). Het sesamzaad roosteren zodat het beter blijft kleven aan de blokjes Gruyère. De blokjes Gruyère instrijken met olijfolie dan rollen in het sesamzaad. De wilde asperges blancheren. Een groene kruidenolie maken met verse seizoenskruiden. De bladjes losmaken van de eetbare bloemen.
Dresseren
Op een mooi bord de verschillende elementen van de salade dresseren. Afwerken met enkele verse bloemblaadjes.
Ingrédients (pour 1 personne)
Gruyère Suisse Sésame Amandes Ail Sucrine Mini-tomates marinées Asperges sauvages Graines de moutarde Huile d’herbes vertes / Pétales de fleur
Préparation
Réaliser des tuiles avec du Gruyère et des amandes râpées finement. Découper la betterave en spaghetti puis les laisser mariner pour les transformer en pickles (1/3 eau, 1/3 sucre, 1/3 vinaigre). Poêler le sésame afin qu’il adhère mieux aux cubes de Gruyère. Huiler les cubes de Gruyère puis les enrober de sésame. Blanchir les asperges sauvages. Réaliser une huile verte avec des herbes fraîches de saison. Détacher des pétales de fleurs comestibles.
Dressage
Sur une jolie assiette dresser les différents éléments de la salade. Terminer par quelques pétales de fleurs fraîches.
VEGGIE BURGER Burger veggie
Ingrediënten (voor 1 burger)
1 hamburger broodje met granen (spelt) 1 groenteburger (Veggie burger Aviko) 1 plakje cheddar Salade Mais Tomaat Zelfgemaakte saus (met peper of iets anders, maar pikant genoeg)
Bereiding
De burger bakken en het brood toasten. Het broodje opensnijden en er de saus, salade, tomaten en groenteburger tussen leggen.
Dresseren
Eenmaal de burger gegarneerd is, afwerken met mais, tomaten. Een prikker erin steken om de burger gesloten te houden. De zelfgemaakte saus kan ook apart toegevoegd worden met een beetje verse frieten.
Ingrédients (pour 1 burger)
1 Pain à burger aux graines (épeautre) 1 burger de légumes (Burger veggie Aviko) 1 tranche de cheddar Salade Maïs Tomate Sauce maison (au poivre ou autre mais assez relevée)
Préparation
Frire le burger et toaster le pain. Ouvrir le pain et y ajouter de la sauce, de la salade, des tomates et le burger de légumes.
Dressage
Une fois le burger garni, décorer avec du maïs, des tomates. Ajouter une pic pour maintenir le burger fermé. Une sauce maison peut aussi être ajoutée à part et quelques frites fraîches.
OREO-IJSJE OP EEN ZANDDEEGKORSTJE Glace à l’Oréo sur croûte sablée
Ingrediënten (voor 1 portie)
Oreokoekje Oreo crumble Pure chocolade ganache (Côte d’Or) Vanille-ijs Witte chocolade bol (Côte d’Or) Verse rabarber Gezouten karamel 1 schijf ananas Crumble Gouden chocoladekorrels Zanddeeg (bloem, suiker, boter, ei, zout)
Bereiding
Een zanddeeg maken om een korst te verkrijgen die de basis van het dessert wordt. Een klassiek vanille-ijs maken en aan het einde van de bereiding Oreo kruimels toevoegen. Een grote Oreo in de pure gesmolten chocolade onderdompelen. Een ijslollystokje in de Oreo duwen om zo een Oreo lolly te verkrijgen. De ananasschijf roosteren en dan in blokjes snijden. De verse rabarber konfijten in witte wijn en suiker. De gezouten karamel bereiden.
Dresseren
Beginnen met het zanddeegkorstje. De geroosterde ananasblokjes toevoegen, dan een bol vanille-ijs met Oreo. Bestrooien met wat chocoladekorrels. Afwerken met een kleine witte chocolade bol, een beetje cress en bestrooien, naar believen, met bloemsuiker.
Ingrédients (pour 1 portion)
Biscuit Oréo Brisures d’Oréo Ganache chocolat noir (Côte d’Or) Crème glacée vanille Sphère chocolat blanc (Côte d’Or) Rhubarbe fraîche Caramel beurre salé 1 tranche d’ananas Crumble Granulés de chocolat doré Pâte sablée (farine, sucre, beurre, œuf, sel)
Préparation
Réaliser une pâte sablée pour faire une croûte qui deviendra le fond du dessert. Préparer une glace vanille classique et y ajouter des brisures d’Oréo en fin de préparation. Tremper un gros Oréo dans du chocolat noir fondu. En y ajoutant un bâton à glace, on obtiendra une sucette Oréo. Faire rôtir la tranche d’ananas puis la découper en cubes. Faire confire la rhubarbe fraîche dans du vin blanc et du sucre. Réaliser un caramel beurre-salé.
Dressage
Dresser en commençant par la croute sablée. Ajouter les cubes d’ananas rôtis, les dés de rhubarbe confits, un trait de sauce caramel beurre-salé et terminer par la boule de glace vanille à l’Oréo. Parsemer de quelques granulés de chocolat dorés. Décorer avec une mini-sphère chocolat blanc, quelques cress et saupoudrer, à discrétion, d’un peu de sucre glace.
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Partner / Partenaire
Mondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC en Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld. Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de Horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties.
Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners. Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit. Mondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone,
TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production : un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde. Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’Horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’Horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site.
Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance. L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux. Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.
www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info
