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Italiaanse bubbels
Om u wat beter in te lichten over de Italiaanse schuimwijnen volgt hier een korte samenvatting, want de verschillen beperken zich inderdaad niet enkel tot de stijlen en productiegebieden, ook in de manier waarop het in de vloeistof opgenomen koolzuurgas wordt verkregen verschilt.
PROSECCO
Prosecco is een schuimwijn die uitsluitend in Italië wordt geproduceerd, in de streek Veneto-Friuli en Venezia Giulia. Er bestaan 3 varianten: tranquillo, frizzante en spumante. De tranquillo heeft geen bubbels, de frizzante is halfmousserend zonder vermelding van de dosage (2 weken prise de mousse) en de spumante bruist lang met vermelding van de dosage (1 maand prise de mousse). Een kleine anekdote: tussen de frizzante en de spumante kan er sprake zijn van grote prijsverschillen door de geldende wetgeving in ons land, die frizzante als een stille wijn beschouwt gezien de te verwaarlozen hoeveelheid koolzuurgas. De spumante bevat daarentegen meer bubbels en wordt dus beschouwd als een feestwijn van hetzelfde niveau als een crémant of champagne. En voor bubbels is onze regering kwistig met taksen. De groothandel is zich daar zeer goed van bewust en om te genieten van de meest concurrerende prijzen behoren de meeste Prosecco’s in de supermarkt tot de frizzante. Hoe ziet u het verschil tussen de twee verwanten? Kijk naar de stop! Heeft de fles een paddenstoelvormige stop en een draadkorfje om hem vast te houden, dan is dit een spumante. Gezien de druk blijft een normale stop niet in de fles zitten zonder het ijzerdraadje. Een frizzante bevat weinig druk en heeft dus geen draadkorfje nodig. Deze heeft een traditionele wijnstop of vaak een schroefdop. Dat weten we dan ook weer.
In het Italiaans verwijst “Prosecco” niet alleen naar de schuimwijn, maar ook naar het druivenras dat voor een groot deel deze drank vormt, namelijk Glera. Maximaal 15% van de samenstelling kan bestaan uit chardonnay, pinot grigio of pinot bianco en de most moet uit dezelfde wijnkelder komen.
De tweede alcoholische gisting van stille wijn vindt niet plaats op fles, maar in een gesloten vat onder druk. De Charmat-methode verandert tijdens de tweede gisting in een vat een stille wijn in een schuimwijn. Deze methode draagt de naam van haar uitvinder in 1907, Jean-Eugène Charmat van de Universiteit van Montpellier.
DE STAPPEN VAN DE WIJNGISTING CHARMAT-METHODE: Prise de mousse in een gesloten vat
Deze methode is gebaseerd op dezelfde principes als de méthode champenoise of de méthode traditionnelle, maar met één groot verschil: de prise de mousse vindt plaats in een vat onder hoge druk in plaats van op fles, voor een finale zuivering van de wijn in bulk.
Aanvankelijk worden de basiswijnen gemengd in grote roestvrijstalen vaten, zogenaamde autoclaven, met gist en gistingsvloeistof. Deze vloeistof bestaat uit suiker opgelost in wijn en levert de voedingsstoffen die nodig zijn voor het activeren van de gist (tweede gisting).
Minimaal twee weken gisting
De gisting wordt nauwgezet gecontroleerd en duurt ten minste twee weken, totdat de druk de grens van 3/4 bar bereikt. Deze wordt dan gestopt door koeling (- 3° C). De gisting is beëindigd. Aangezien het vat gesloten is, kon de tijdens deze tweede gisting geproduceerde koolstofdioxide niet ontsnappen. De schuimwijn wordt vervolgens gefiltreerd en overgebracht in een tapvat voor bewaring tot het bottelen. Filtering is nodig om de achtergebleven deeltjes (gist) als resultaat van de gisting te verwijderen. Pour vous éclairer un peu sur le sujet des bulles italiennes, voici un petit résumé. Dans le cas de ces spumanti italiens, les différences ne sont pas uniquement fonction des styles et des zones de production, mais aussi dans la façon de procéder à la deuxième fermentation.
LE PROSECCO
Le Prosecco est un vin mousseux produit exclusivement en Italie dans les contreforts de la région de Veneto-Friuli et Venezia Giulia. Il se décline sous trois formes : tranquillo, frizzante et spumante. Le tranquillo ne contient pas de bulles, le frizzante est un semi-mousseux sans mention de dosage (2 semaines de prise de mousse) et le spumante pétille longtemps avec mention de dosage (1 mois de prise de mousse). Pour la petite anecdote, entre le frizzante et le spumante, les prix peuvent varier considérablement, ceci en raison de la législation en vigueur dans notre pays qui considère le frizzante comme un vin tranquille vu sa faible teneur en gaz carbonique. Le spumante, à l’inverse, contient plus de bulles. Il est considéré comme un vin de fête à l’instar d’un Crémant ou d’un Champagne, boissons sur lesquelles le gouvernement ne se prive pas de prélever de nombreuses taxes. Certaines grandes surfaces en sont bien conscientes et afin de mener une politique de prix compétitive, la majorité des Proseccos qui y sont mis en vente sont des frizzante.
Mais comment voir la différence entre les deux cousins ? Il suffit d’observer le bouchon ! Si la bouteille possède un bouchon en forme de champignon et un muselet pour retenir son bouchon, il s’agit d’un spumante. Vu la pression, un bouchon normal ne tiendrait pas dans la bouteille sans son petit fil de fer. Un frizzante, faible en termes de pression, ne nécessite pas de muselet et résiste à un bouchon à vin traditionnel. On le rencontre également souvent doté d’un bouchon à vis. Voilà pour plus de précisions.
En italien, ‘Prosecco’ désigne non seulement un vin mousseux, mais également la variété de raisin qui entre en grande partie dans la composition de ce vin, à savoir le Glera, le cépage du Prosecco par excellence. Dans cette appellation, on tolère un maximum de 15% de chardonnay, pinot grigio ou pinot bianco dans l’assemblage et le moût doit provenir de la même cave.
La seconde fermentation alcoolique du vin tranquille ne s’effectue pas en bouteille mais en cuve close sous pression. La méthode Charmat de seconde fermentation va transformer un vin tranquille en vin effervescent dans la cuve. Cette méthode porte le nom de son invention en 1907 par Jean-Eugène Charmat de l’Université de Montpellier.
LES ÉTAPES DE LA VINIFICATION SELON LA MÉTHODE CHARMAT Une prise de mousse en cuve close
Cette méthode fait appel aux mêmes principes que la méthode champenoise ou traditionnelle avec néanmoins une différence considérable: la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille.
Au départ, les vins de base sont mélangés à des levures et une liqueur de fermentation dans de grandes cuves en acier inoxydable, appelées autoclaves. Cette liqueur est constituée de sucre dissout dans du vin et procure les aliments nécessaires à l’activation des levures (secondefermentation).
Deux semaines minimum de fermentation
La fermentation est minutieusement contrôlée et dure au minimum deux semaines jusqu’à ce que la pression atteigne le seuil de 3/4 bars. Elle est alors stoppée par refroidissement (- 3° C). La deuxième
FRANCIACORTA
De Franciacorta-wijnen zijn erg populair in Italië. De vraag is er zo groot dat er helaas maar heel weinig van wordt geëxporteerd. De meest bekende wijngaarden (nationaal gekend) zijn ca’ del bosco, berlucci en bellavista. Naast schuimwijnen worden ook witte en rode wijnen geproduceerd onder de naam “curtefranca” van internationale druivenrassen. Franciacorta is een heuvelachtige en welvarende streek in Noord-Italië, namelijk Lombardije. De streek is gekend voor haar harmonieus heuvellandschap en de productie van schuimwijn volgens de méthode traditionnelle onder de naam Franciacorta DOCG. fermentation est terminée. Comme la cuve est fermée, le dioxyde de carbone, produit lors de cette deuxième fermentation, n’a pu s’échapper. Le vin effervescent est ensuite filtré puis transféré dans des cuves de tirage où il est conservé jusqu’à l’embouteillage. Le filtrage est nécessaire pour éliminer les particules (levures) en suspension issues de la fermentation.
LE FRANCIACORTA
De 1ste alcoholische gisting vindt plaats bij een constante temperatuur van 20 tot 22 graden waarbij de suiker door de gist wordt omgezet in alcohol en CO2 en een zeer kleine hoeveelheid zwavel. Eventueel gevolgd door een malolactische gisting. De jaargang wordt gecreëerd door de basiswijn te mengen met bewaarwijn om te komen tot het karakter eigen aan het wijnhuis. De jaargang is samengesteld uit verschillende cru’s, verschillende druivenrassen en verschillende oogstjaren. Er wordt een liqueur de tirage (een mengsel van suikerriet van oude wijnen en gistdeeltjes) aan de jaargang toegevoegd om de tweede alcoholische gisting op fles in gang te zetten. De hoeveelheid toegevoegde suiker bepaalt de druk die men wilt bereiken (normaal gesproken 6 kg). De flessen worden afgesloten met een kroonkurk.
De prise de mousse vindt plaats door de wijn horizontaal (“sur latte”) te leggen. De tweede gisting neemt plaats, maar het koolstofdioxide kan niet ontsnappen en zal zich met de vloeistof vermengen waardoor het schuim ontstaat. Deze gisting verloopt zeer langzaam en duurt +/- 3 maanden (10 tot 12° C in een vochtige kelder). Op de bodem van de fles vormt zich bezinksel. Zodra deze gisting is voltooid blijft de wijn nog in de kelder naargelang de kwaliteit die men wil bereiken. De wijn wordt helder en het bezinksel stolt op de rand van de fles.
De remuage is een beweging die wordt uitgevoerd door een flessendraaier die de flessen in pupitres plaatst. Dagelijks draait hij de flessen met een kwartslag en kantelt ze een klein beetje meer verticaal totdat de fles met de hals naar beneden ligt en het bezinksel geleidelijk in de flessenhals kan glijden.
Tegenwoordig wordt de remuage meestal uitgevoerd door automatische robots, de zogenaamde Giro pallets.
De dégorgement is de volgende stap waarbij de flessenhals in een pekelbad wordt gedompeld om het bezinksel vast te zetten in een ijsprop. Bij het openen van de fles wordt deze ijsprop uitgeworpen door de druk van de wijn.
De dosage is van cruciaal belang voor het bepalen van de wijnstijl in termen van suiker met behulp van een liqueur d’expédition (rietsuiker en wijn). Ten slotte krijgt de wijn zijn uiteindelijke stop met het draadkorfje en bekleding. Les vins Franciacorta sont très appréciés en Italie. La demande est telle qu’ils sont hélas très peu exportés. Les vignobles les plus connus (avec une renommée à l’échelle nationale) sont Ca’ del Bosco, Berlucci et Bellavista. En plus des vins mousseux, on y produit également des vins blancs et rouges sous le nom de ‘Curtefranca’ élaborés à partir de l’assemblage de cépages internationaux. Franciacorta est une région vallonnée et prospère de la Lombardie, située au Nord de l’Italie. La région est connue pour ses paysages harmonieux, vallonnés et pour ses vins mousseux sous l’appellation d’origine Franciacorta DOCG produits selon la méthode traditionnelle.
La 1ère fermentation alcoolique s’effectue à une température constante de 20 à 22°C durant laquelle les sucres se transforment, grâce à la levure, en alcool, en CO2 et en un rien de soufre. Cette première fermentation sera éventuellement suivie d’une fermentation malolactique. La création de la cuvée se réalise en mélangeant le vin de base avec du vin de réserve afin d’obtenir le caractère propre à la maison de production. La cuvée assemble différents crus, différents cépages et différents millésimes. Est également ajoutée à la cuvée, une liqueur de tirage (un mélange de canne à sucre, de vins vieux et de particules de levure) qui permet de faire démarrer en bouteille la seconde fermentation alcoolique. La quantité de sucre ajoutée va déterminer la pression que l’on souhaite obtenir (normalement 6 bars). L’embouteillage se fait sous capsule.
La prise de mousse est rendue possible par une mise sur lattes, grâce à laquelle le vin reposera horizontalement. La seconde fermentation est engagée et le gaz carbonique, qui ne peut s’échapper, va alors se mélanger au liquide et donner ainsi naissance à la mousse. Cette fermentation est très lente et dure +/- 3 mois (10 à 12° C dans une cave humide). Un dépôt se crée dans le fond de la bouteille. Dès lors que cette fermentation est terminée, le vin reposera en cave en fonction de la qualité que l’on veut obtenir. Le vin devient clair et le dépôt se fige sur le bord des bouteilles.
Le remuage est un geste effectué par un remueur qui va placer les bouteilles sur des pupitres. Quotidiennement le remueur, en les tenant par le fond, imprimera aux bouteilles un mouvement bref et sec de rotation d’1/4 de tour, le but étant de décoller le dépôt de la paroi du verre et favoriser son déplacement vers le col.
Aujourd’hui le remuage est généralement effectué par des robots portant le nom de giropalettes.
Le dégorgement est la prochaine étape lors de laquelle le goulot de la bouteille sera plongé dans une saumure afin de capturer le dépôt dans un glaçon. Lors de l’ouverture de la bouteille, ce glaçon sera éjecté par la pression du vin.
In Midden-Noord-Italië (de streken Lombardije en Emilia-Romagna) bevindt zich een atypische wijnbouwstreek, overwegend vlak: de zeer vruchtbare Povlakte, die in de eerste plaats gunstiger is voor de productie van melk- en fruitproducten dan voor wijnbouw. Desondanks is er in de streek geen gebrek aan wijn, omdat er op alle heuvels en in een bepaald geval zelfs in het hart van de vlakte wijnstokken zijn geplant. Lambrusco wordt gemaakt op basis van een druivenrasfamilie: de Lambruscos. Deze familie telt maar liefst zestig rassen, waarvan de 3 belangrijkste Salamino, Grasparossa en Sorbara zijn. Er lijkt geen direct verband te bestaan tussen Lambrusco en wilde wingerd, of wilde boswijnstokken.
Originaliteit
Er bestaan verschillende soorten Lambrusco-wijnen met verschillende suikergehaltes en verschillende types van mousseren. Voor andere soorten dan de secco wordt de gisting van deze wijnen vrijwillig stopgezet voordat alle suiker tot alcohol wordt omgezet. In het verleden waren de productiemethoden vrij empirisch. Het was niet ongebruikelijk dat de gisting opnieuw werd gestart op fles. Deze technieken worden nu beter beheerst. De zoete Lambrusco wordt onder de naam amabile verkocht. Voor de productie van Lambrusco zien we de méthode ancestrale terugkomen. In de meeste gevallen is Lambrusco rood van kleur en ontwikkelt aroma’s van kersen. In de mond is deze wijn ietwat zoet en parelend. Hoewel Lambrusco uit rode druiven wordt gewonnen, zijn de laatste jaren met succes witte en rosévarianten van deze wijn opgedoken. In de moderne mode zien we eerder lichte en opvallend frisse wijnen.
De stappen van de wijngisting méthode ancestrale:
De méthode ancestrale is een methode voor het bereiden van schuimwijnen. Naargelang de streken spreekt men ook van “rurale”, “artisanale”, “gaillaçoise”... De methode bestaat erin de wijn te bottelen terwijl de alcoholische gisting van de most nog niet is voltooid. Dit zonder toevoeging van liqueur de tirage en d’expédition.
Bereiding van een halfgegiste, stille basiswijn
Na het begin van de alcoholische gisting in het vat maakt men gebruik van koude of herhaaldelijk filteren en decanteren om een deel van de suikers in de wijnmost te bewaren. Men krijgt een halfgegiste, stille wijn. Deze wordt tot het voorjaar op 0 graden bewaard.
De wijn wordt gebotteld
De wijn wordt in flessen gedaan zonder liqueur de tirage terwijl de alcoholische gisting van de most nog niet is voltooid.
Omvormen van de basiswijn tot schuimwijn
De gebottelde wijn bevat nog altijd natuurlijke restsuikers, de alcoholische gisting gaat verder en produceert koolzuurgas: dit is de prise de mousse.
Van het begin tot het einde van dit tweede deel van de gisting blijven de flessen gesloten. Ze worden op geen enkel moment geopend om in het wijnbereidingsproces tussen te komen. De wijnen worden over het algemeen “non-dégorgé” verkocht.
Niet zo eenvoudig, die Italiaanse bubbels! Laat het smaken! Le dosage qui se fait par l’ajout d’une liqueur d’expédition (sucre de canne et vin) est crucial pour déterminer le style de vin en termes de sucre. Enfin, le vin est bouché, muselé et habillé.
LE LAMBRUSCO
Dans la partie septentrionale de l’Italie (les régions de Lombardie et d’Émilie-Romagne), se trouve une région viticole atypique, majoritairement plate: la très fertile plaine du Pô, qui au premier abord est plus propice à la production de produits laitiers et de fruits qu’à celle du vin. Malgré cela, la région ne manque pas de vins, des vignes étant plantées à flanc de collines et même, dans un cas particulier, au cœur de la plaine. Le Lambrusco est élaboré à partir d’une famille de cépages : les Lambruscos. Cette famille compte non moins d’une soixantaine de variétés, dont les 3 principales sont le salamino, la grasparossa et le sorbara. Il ne semble pas qu’il y ait de rapport direct entre les cépages Lambrusco et la lambrusque ou vigne sauvage des forêts.
L’Originalité
Il existe plusieurs types de vins de Lambrusco, avec différents degrés de sucrosité et différents types d’effervescence. Pour les types autres que le secco, la fermentation de ces vins est volontairement arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. Par le passé, les méthodes de production étaient assez empiriques. Il n’était pas inhabituel de voir la fermentation redémarrer en bouteille. Ces techniques sont aujourd’hui mieux maîtrisées. Le Lambrusco doux est commercialisé sous le nom d’amabile. Pour le Lambrusco, on observe un retour à la méthode ancestrale de production. Rouge dans la majorité des cas, le Lambrusco développe des arômes de cerises et, en bouche, il est légèrement doux et perlant. Bien que le Lambrusco soit issu de raisins rouge, des versions en blanc et rosé de ce vin ont fait avec succès leur apparition au cours de ces dernières années. De nos jours, la tendance est plutôt au vin plus pâle et remarquablement frais.
La méthode ancestrale est une méthode d’élaboration des vins effervescents. Selon les régions, elle est appelée ‘rurale’, ‘artisanale’, ‘gaillacoise’ ... La méthode consiste à effectuer la mise en bouteille du vin, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée. Ceci sans adjonction de liqueur de tirage et d’expédition.
L’ élaboration d’un vin de base tranquille à demi fermenté
Après un début de fermentation alcoolique en cuve, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût du vin. On obtient ainsi un vin tranquille à demi-fermenté. Il est stocké à 0°C jusqu’au printemps.
Le vin est embouteillé
Le vin est mis en bouteilles sans liqueur de tirage, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée.
La transformation du vin de base en vin effervescent
Le vin embouteillé contient encore des sucres résiduels naturels, la fermentation alcoolique reprend et dégage du gaz carbonique : c’est la prise de mousse.
Du début à la fin de cette seconde partie de la fermentation, les bouteilles restent fermées et ne seront ouvertes à aucun moment pour ne pas intervenir dans le processus d’élaboration du vin. Les vins sont en général vendus non dégorgés.
Pas facile n’est-ce pas, ces bulles Italiennes !! Bonne dégustation !!
