Rrisotto

Een van de toppers van de Italiaanse keuken L’un des chefs d’œuvre de la cuisine italienne

WAT ZOU DE ITALIAANSE KEUKEN ZIJN ZONDER RISOTTO?

Italië, Europa’s grootste rijstproducent, viert deze maand zijn nationale feestdag. En er is geen betere manier om de voortreffelijkheid van de Italiaanse keuken te benadrukken dan door een van haar typische gerechten te presenteren: risotto.

QUE SERAIT LA CUISINE ITALIENNE SANS SON RISOTTO ?

Plus grand producteur de riz en Europe, l’Italie célèbre ce mois-ci sa fête nationale. Quelle meilleure façon de mettre à l’honneur l’excellence de la cuisine italienne qu’en la présentant à travers un de ses plats typiques : le risotto.

Risotto, een Italiaans gerecht bij uitstek, werd op 17/5/2021 in de bloemetjes gezet tijdens de masterclass georganiseerd door de Italiaanse Kamer van Koophandel als onderdeel van True Italian Taste, het programma ter bevordering van de Italiaanse gastronomie.

Carlo Cracco, chef van het met een Michelinster bekroonde Ristorante Cracco in Milaan, heeft zijn geheimen gedeeld voor het koken van een risotto met een echte Italiaanse smaak. Hij is voorzitter van de vereniging Maestro Martino voor de bevordering van de voortreffelijkheid van de Italiaanse gastronomie, en ook de auteur van verschillende kookboeken, zoals “Dolce, Cracco e Fantasia” gepubliceerd in 2020. Plat italien par excellence, le risotto a été mis à l’honneur ce 17/5/2021 lors de la masterclass organisée par la Chambre de Commerce Italienne dans le cadre du programme de valorisation de la gastronomie italienne True Italian Taste.

Carlo Cracco, chef du restaurant étoilé Ristorante Cracco à Milan, a confié tous ses secrets pour cuisiner un risotto au véritable goût italien. Président de l’association Maestro Martino pour la promotion de l’excellence de la gastronomie italienne, il est aussi l’auteur de plusieurs ouvrages culinaires, tels que « Dolce, Cracco e Fantasia» paru en 2020.

Dankzij zijn knowhow en cultuur heeft Italië rijst, een product dat oorspronkelijk uit Azië komt, tot een van de rijkdommen van zijn erfgoed gemaakt.

Om het verschil te maken, is de keuze van de rijst essentieel in de risottobereiding. Van de 120 rijstsoorten gaat de voorkeur uit naar Arborio of Carnaroli, ook wel de “koning der rijstsoorten” genoemd. Deze rijst is groter, fijner en heeft een laag zetmeelgehalte. Hij heeft een vastere textuur, waardoor hij langer kan worden gekookt, en een sterkere smaak dan Arborio.

Carlo Cracco: “Een authentieke Italiaanse risotto is niet alleen smakelijk, maar ook zacht en romig.”

Grâce à son savoir-faire et à sa culture, l’Italie a fait du riz, produit initialement originaire d’Asie, l’une des richesses de son patrimoine.

Pour faire la différence, le choix du riz est primordial dans la recette du risotto. Parmi les 120 variétés de riz, préférez l’Arborio ou le Carnaroli, aussi appelé le ‘roi des riz’. Plus grand, plus fin, à faible teneur en amidon, ce riz présente l’avantage d’avoir une texture plus ferme, permettant une plus longue tenue à la cuisson, et un goût plus fort que l’Arborio.

LA DÉLICATESSE DE LA CUISSON

Il est important d’égrener le riz pour assurer une coloration et une cuisson homogène pendant le brunissage. Déglacez au vin blanc sec ou au vinaigre blanc de bonne qualité, puis arrosez le riz de bouillon, - ou d’eau, pour que votre risotto soit adapté aux régimes végétariens et vegans. Ajoutez les ingrédients et faites bouillir pendant 12 à 14 minutes pour obtenir un riz al dente. Laissez ensuite reposer quelques minutes pour obtenir une belle chemise. Avant qu’il ne refroidisse, procéder à la ‘mantecatura’, en mélangeant le riz au parmesan, au beurre et à l’huile d’olive pour lier la préparation. Pour un risotto accompagné de poisson et de crustacés, préférez une huile douce et peu agressive à une huile plus intense qui résistera au goût prononcé de la viande.

DE DELICATESSE VAN HET KOKEN

Het is belangrijk dat de rijst ontvliesd is om een gelijkmatige kleuring en garing tijdens het bruinen te garanderen. Blus af met droge witte wijn of witte azijn van goede kwaliteit en besprenkel de rijst vervolgens met bouillon, - of water, om uw risotto geschikt te maken voor vegetarische en veganistische diëten. Voeg de ingrediënten toe en kook gedurende 12 tot 14 minuten tot de rijst al dente is. Laat de rijst dan een paar minuten rusten om een mooie textuur te krijgen. Ga voor de rijst helemaal afgekoeld is verder met de ‘mantecatura’, waarbij u de rijst mengt met Parmezaan, boter en olijfolie om de bereiding te binden. Geef voor een risotto met vis en schaaldieren de voorkeur aan een milde, niet-agressieve olie boven een intensere olie die beter past bij de uitgesproken smaak van het vlees.

HET PERFECTE EVENWICHT

Een van de grondbeginselen van de Italiaanse keuken is koken met respect, waarbij voorrang wordt gegeven aan lokale en kwaliteitsproducten. Het spreekt vanzelf dat door de oorsprong van de ingrediënten te respecteren, de smaken, parfums en aroma’s van hetzelfde gebied worden geharmoniseerd. Het ultieme geheim van risotto is het perfecte evenwicht tussen de ingrediënten, de rijst en de kooktijd.

De harmonie tussen de smaak en de textuur van de voedingsproducten creëert smakelijkheid, of hedonische waarde.

Culinaire kunst is die perfecte harmonie tussen ingrediënten die, in de holte van een bord, alle zintuigen prikkelt, echte emoties teweegbrengt en ons naar elders laat reizen.

Carlo Cracco : « Un authentique risotto italien, en plus d’être appétissant, est onctueux et crémeux ».

L’ÉQUILIBRE PARFAIT

Cuisiner respectueusement, en privilégiant les produits d’origine locale et de qualité, est un des préceptes de la cuisine italienne. Il va de soi qu’en respectant la provenance des ingrédients, les saveurs, les parfums et les goûts d’un même terroir s’harmonisent. L’ultime secret du risotto est cet équilibre parfait entre les ingrédients, le riz et la cuisson.

L’harmonie entre le goût et la texture des aliments crée la palatabilité, - ou valeur hédonique.

L’art culinaire est cet accord parfait entre les ingrédients qui, au creux d’une assiette, exaltent tous les sens, procurent ces émotions véritables et nous font voyager vers l’ailleurs.