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QUELQUES BONNES RÉSOLUTIONS POUR BIEN COMMENCER L’ANNÉE…
Revoir, refaire, retravailler Recommencer encore et encore avant d’être satisfait de son travail, c’est le lot de tout artiste, et c’est d’autant plus vrai dans le domaine de la gastronomie puisqu’on travaille des produits vivants, qu’ils soient animaux ou végétaux.
L’assiduité, c’est ce qui a permis à un passionné comme Elliott Van de Velde, largement autodidacte, de construire son style et de se forger un nom dans la gastronomie durable et solidaire.
Si les écoles et les formations sont indispensables pour certains, à chacun sa manière d’avancer. Il n’y a pas qu’une règle en la matière. Passion, travail et persévérance sont par contre les éternelles clés de la réussite.
Varier les plaisirs
En ce début d’année, on fait le point sur les tendances.
Du côté des boissons, les analyses révèlent un certain recul de la consommation de vin rouge au profit du blanc ou du rosé et on constate de manière générale que les alternatives au vin ont
le vent en poupe. Des initiatives intéressantes voient aussi le jour comme celle du thé servi à la manière du vin : des thés du monde, infusés à froid, sans sucre ni additifs, à savourer dans un verre à vin. Le concept répond à une demande d’épicuriens qui ont choisi de ne pas boire d’alcool et sont en quête d’une boisson raffinée pour le remplacer (parfois occasionnellement comme durant Tournée Minérale).
En cuisine aussi on cherche, on invente, on teste des ingrédients moins connus et de nouvelles façons de les présenter. La préservation de la santé est dans l’air du temps et celle-ci se manifeste par une quête de repas plus légers avec des ingrédients plus sains.
Rien de tel pour bien commencer l’année que les bonnes résolutions. Et si l’une d’entre elles était tout simplement de varier les plaisirs pour un mode de vie plus équilibré et plus sain ?
Bon début d’année à tous !
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CONTENU
FOCUS
06 Elliott Van de Velde
MÉTIER
14 Fernand David Strategic Hospitality
COACHING
10 Foodtrends
12 La consommation du vin rouge en baisse : à qui la faute ?
Gérald Watelet
D’AILLEURS
32 Gen Z
34 Grands Jardins
38 Suffit-il désormais de déchirer simplement votre contrat ?
Ambiente 2025
40 La cuisine italienne à l’Unesco
NOUVEAU PRODUIT
43 Arthur Metz: l’effervescence sans alcool
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ELLIOTT VAN DE
Elliott Van de Velde
Réinventer l’Horeca avec créativité et engagement social
Jeune chef bruxellois au parcours atypique, Elliott Van de Velde réinvente la cuisine avec passion et engagement social dans son restaurant Entropy. De ses débuts autodidactes à la création d’un restaurant zéro déchet, il prône une gastronomie durable, inclusive et solidaire.
UN PARCOURS
ATYPIQUE MAIS
ANCRÉ DANS L’HUMAIN
Pour Elliott Van de Velde, la cuisine n’a pas été une vocation immédiate. « Je suis autodidacte », commence-t-il. « Après avoir quitté des études d’architecture, j’ai organisé des événements de nuit. Ce que j’aimais, c’était l’énergie collective, le lien humain. Ces aspects continuent de nourrir ma vision aujourd’hui.» Mais la graine d’une passion plus profonde avait déjà été plantée dans son enfance, au travers des souvenirs olfactifs de plats mijotés ou encore des cartes de restaurants que son grand-père collectionnait avec soin.
C’est au restaurant Al Barmaki que cette ferveur refait surface. D’abord manager en salle, Elliott se rapproche petit à petit des fourneaux. « Le chef Rik Kalash m’a donné ma chance. C’est une pointure à Bruxelles, et sa confiance a été un vrai
déclic. » Il consolide alors ses bases grâce à des formations à Horeca Forma Be Pro, où il découvre le plaisir tactile et précis de la découpe de légumes. « Ironie du sort, je vais enseigner ces mêmes techniques dès janvier 2025, près de dix ans après les avoir apprises. »
ENTREPRENEURIAT ET COLLABORATIONS DE PRESTIGE
Fort de cette expérience, Elliott lance sa propre société de catering. Il y met à profit ses compétences en cuisine et en gestion pour travailler aux côtés de grands noms de la gastronomie belge, comme Yves Mattagne et Isabelle Arpin. « Ces collaborations m’ont appris à jongler entre l’exigence des chefs et les attentes des clients. » Parallèlement, il organise des dîners privés et des événements culinaires, tout en devenant consultant pour des acteurs de poids comme Bruxelles Expo ou le groupe Tero.
Mais cette ascension est brutalement freinée par la pandémie de COVID-19. « Du jour au lendemain, tout s’est arrêté. Plus de prestations, plus de contrats. J’ai décidé de transformer cette pause imposée en une opportunité utile.»
C’est ainsi que naît, en collaboration avec sa femme Adeline, l’ASBL Hearth Project. Elliott revient sur l’origine de Hearth Project. « L’idée était simple : organiser des événements avec des chefs étoilés pour cuisiner un repas gastronomique à partir d’invendus. Les bénéfices étaient reversés à des associations. » Aujourd’hui, cette mission perdure, grâce à une logistique bien rodée et des gens passionnés. « Depuis 2020, nous avons cuisiné plus de 300 tonnes d’invendus alimentaires pour des dizaines d’associations luttant contre la précarité alimentaire. Hearth, c’est bien plus qu’un projet social : c’est un écosystème. Nous livrons chaque semaine entre 100
COACHING ELLIOTT VAN DE VELDE
et 150 repas à base d’invendus alimentaires. C’est une manière de conjuguer cuisine durable et impact social.» Elliott invite d’autres chefs à rejoindre ce mouvement. « Cela demande de la maîtrise et une équipe engagée, mais les résultats sont incroyables. »
L’AVENTURE TOP CHEF ET LA CONSÉCRATION D’ENTROPY
En 2022, Elliott est sélectionné pour participer à Top Chef. Bien que son parcours dans l’émission soit court, il en ressort renforcé dans ses convictions. « Ma personnalité et ma vision d’une cuisine durable ne collaient pas vraiment avec les attentes du programme. Mais cela m’a motivé à rester fidèle à moi-même. »
Cette même année, il remporte l’appel à projets bruxellois Be Circular, obtenant un financement de 100 000 euros, et mène à terme une campagne de crowdlending sur la plateforme à impact Lita.co. Ces réussites lui permettent de concrétiser un rêve : ouvrir un restaurant durable et hybride en plein cœur de Bruxelles. Entropy voit le jour sur la place Saint-Géry. « C’était
un pari audacieux, avec le contexte post-COVID, l’inflation énergétique et les défis liés au plan de mobilité Good Move. Mais nous étions convaincus que c’était le bon moment. »
UNE CUISINE DURABLE ET ZÉRO DÉCHET
Chez Entropy, le végétal est roi. « Nous travaillons à 97 % avec des produits végétaux. Ce choix, presque naturel, est aussi un défi créatif. » Elliott explique que chaque produit est exploité dans sa totalité, sans gaspillage. « Prenons le capucin : on peut utiliser les feuilles, les fleurs ou encore les câpres. Chaque partie du légume a une saveur unique. C’est une véritable source d’inspiration. »
Cette démarche zéro déchet oblige à repenser les processus. « Nous transformons ce qui est considéré comme un déchet en ingrédient gastronomique. Par exemple, les fânes de radis deviennent une huile, la peau de courge un tepache, et la cascara, issue de la torréfaction du café, se réinvente dans nos recettes. » Pour Elliott, cette créativité est l’avenir de la cuisine : « C’est une équation complexe mais passionnante. »
Contrairement à une idée reçue, travailler avec des petits producteurs locaux est également tout à fait possible, selon Elliott. « C’est un choix avant tout. Certes, c’est un challenge logistique. Parfois, je dois adapter mon menu ou aller chercher une commande moimême à 7 heures du matin. Mais cela en vaut la peine. » Il voit cette contrainte comme un moteur de créativité. « Les gros producteurs standardisent tout : goûts, calibres, couleurs. En travaillant avec des producteurs locaux, on cultive notre différence. »
Elliott souligne également l’importance de soutenir une agriculture durable et diversifiée. « Un légume comme la courge compte 12 espèces en Belgique, mais seulement 4 sont cultivées couramment.
Nous essayons de changer cela, notamment en collaborant avec nos fournisseurs pour sécuriser nos filières et promouvoir des variétés oubliées. »
Outre sa dimension gastronomique,
Entropy finance des repas pour les plus démunis grâce à Hearth Project.
RECONNAISSANCE ET PERSPECTIVES
Élu Jeune Chef bruxellois de l’année par Gault&Millau, Elliott perçoit ce prix comme une validation de son approche. « C’est une reconnaissance pour tous ceux qui, comme moi, se sont formés sur le terrain et osent
proposer une gastronomie différente. » Ce prix lui permet également de renforcer son réseau de fournisseurs, de consolider son équipe et d’attirer de nouveaux clients.
Pour Elliott, le végétal est un facteur d’inclusion. « Il fédère, car il ne discrimine pas. Les personnes intolérantes au lactose, les femmes enceintes, ou celles ayant des restrictions religieuses trouvent leur bonheur chez nous. » Ce souci d’inclusivité se reflète aussi dans les accords sans alcool, pensés avec autant de soin que les vins.
UN MESSAGE POUR LES JEUNES CHEFS
Ce n’est pas nouveau, l’Horeca est en plein changement, mais le jeune chef bruxellois reste optimiste : « Persévérez, même si vous êtes autodidactes ou si vous arrivez tard dans ce métier. Votre singularité est votre force. La diversité dans l’Horeca ne doit pas se limiter au genre, mais inclure aussi les parcours et les approches neurocognitives. La gastronomie a besoin de ces différences pour se réinventer. »
La fréquentation des restaurants à nouveau en hausse
Les sorties au restaurant ont à nouveau le vent en poupe dans notre pays, à présent que la crise COVID semble être loin derrière nous… Les Belges mangent de plus en plus souvent au restaurant, mais, sensibles aux prix, ils optent souvent pour un repas plus rapide et moins cher. Par ailleurs, la livraison à domicile et les boîtes repas sont en recul, selon une nouvelle étude de marché réalisée par le bureau de conseil belge Sirius Insight.
La pandémie du corona, vu les circonstances de l’époque, a logiquement donné un boost à la livraison à domicile. Celle-ci reste actuellement une donnée importante, mais elle est moins envisagée qu’auparavant. En 2023, seuls 10% des ménages belges commandaient chaque semaine. Le déclin est particulièrement prononcé en Flandre (de 15 % à 10 %) et à Bruxelles (de 35 % à moins de 25 %). C’est en Wallonie que le nombre de ménages ayant recours à la livraison à domicile est le plus faible, ce qui s’explique principalement par le caractère rural de la région.
Autre fait marquant, seuls 22 % des
ménages ont commandé une boîte-repas au moins une fois en 2023, contre 29 % l’année précédente. Selon Sirius Insight, cette baisse peut s’expliquer par l’offre globalement limitée, mais aussi par le fait que les Belges sortent à nouveau plus souvent au restaurant. En effet, en 2023, 31 % des ménages sont allés au restaurant au moins une fois par mois, et 27 % des Bruxellois même une fois par semaine.
Les Belges se rendent donc à nouveau davantage au restaurant, mais ils optent souvent, soucieux qu’ils sont des prix, pour un repas rapide et moins cher. Les Flamands en particulier sont et restent attachés à l’institution qu’est le fritkot.
Il est également frappant de constater que de plus en plus de chaînes, comme Hawaiian Poke Bowl, recherchent des emplacements qui, d’une part, attirent un large marché local et qui, d’autre part, permettent un service pratique de take away. Comme dans de nombreux aspects de l’’économie à la demande’, la priorité pour ces chaînes est d’évoluer vers une politique omnicanale qui s’appuie également sur des données fiables dans le choix des emplacements.
Cette tendance positive intervient après 4 années de vaches maigres, avec notamment pendant la crise énergétique une forte baisse du nombre de ménages
sortant mensuellement au restaurant. En 2023, une inversion de cette tendance s’amorce et la fréquentation mensuelle des restaurants repart à la hausse, notamment à Bruxelles et en Flandre, contre une tendance plus modérée en Wallonie.
Pour plus d’infos, consultez www.siriusinsight.be
QUELLES
FOODTRENDS EN 2025 ?
A quelles tendances alimentaires devons-nous nous attendre en 2025 ? Nous avons posé la question à Maxime Willems, fondateur et PDG de Proef! Un laboratoire alimentaire assorti d’une cuisine de test dont l’activité est de développer ‘l’alimentation de demain’ à la demande de chefs, de barmen, de start-ups, d’entreprises alimentaires ou de sa propre initiative. L’entreprise collabore également avec des écoles hôtelières renommées telles que Ter Duinen à Coxyde et Ter Groene Poorte à Bruges.
« Dans l’ensemble, les boissons désalcoolisées, les alternatives au vin, les cocktails et les mocktails ont le vent en poupe, souligne-t-il. En cuisine, on utilise volontiers des ingrédients tels que le miso, le koji, les algues et les champignons. La santé devient de plus en plus importante, ce qui se manifeste par des repas légers et des ingrédients fonctionnels et sains. Les concepts de Fast, casual et health, tels que les bars à soupe, sont également en hausse, tout comme le végétal, les produits durables et tout ce qui met l’accent sur le foodprint local et l’origine des ingrédients.
La cuisine classique gastronomique continuera en tout cas d’exister. Le client Horeca belge l’apprécie. La cuisine végétale s’étant parfaitement intégrée à la gastronomie classique, le régime alimentaire à base de plantes devient la norme. De nombreux restaurants
végétariens belges comptent parmi les meilleurs au monde. »
L’innovation et l’expérience vécue sont d’une extrême importance dans un marché Horeca très concurrentiel. N’hésitez donc pas à vous différencier en apprenant de nouvelles techniques de préparation et à surfer ainsi sur les tendances internationales.
« Les légumes de saison sont alors automatiquement mis à l’honneur. Alors que par le passé, ils étaient principalement utilisés comme accompagnement, on voit de plus en plus les légumes apparaître en tant que plat principal.
Les légumes permettent également de mieux maitriser le foodcost et calculer la marge bénéficiaire.
La fermentation gagne également en importance, non seulement dans le développement d’alternatives sans alcool, mais aussi pour créer de nouvelles sensations gustatives, de l’acidité dans les légumes fermentés à l’umami dans les misos et le
garum. La fermentation répond également à l’objectif de durabilité que nous nous efforçons tous d’atteindre. Les produits fermentés sont en outre bons pour la santé. En effet, une bonne dose de bactéries est bénéfique pour notre flore intestinale, et nous savons maintenant qu’elle est également bénéfique pour notre microbiome et notre santé mentale.
Dans le segment moyen, on voit émerger une tendance à créer ses propres thés glacés, mocktails ou même limoncello, pour donner à son entreprise un ‘look’ distinctif.
Enfin, le segment du fast food fait l’objet d’un upgrade en termes d’amélioration, d’expérience et de qualité gustative. Le fast food devient plus décontracté, avec des concepts tels que Bavet, Babu, Otomat et d’autres ».
Pour plus d’informations, consultez le site www.proef.club
Bryn De Craemer, sommelier du restaurant Patrick Devos à Bruges, a développé sa propre boisson SA en collaboration avec Proef!
La
consommation du vin rouge en baisse : à qui la faute ?
C’est un phénomène constaté dans de nombreux pays. Le vin rouge n’a plus la cote, surtout auprès des jeunes. La préférence mondiale semble se diriger plutôt vers le vin blanc et encore toujours le rosé même si sa consommation est en légère diminution. Alors, la question : pourquoi le vin rouge n’est-il plus autant apprécié ?
Il est difficile, en Belgique, d’avoir des chiffres significatifs qui appuient cette évidence. Chez nos voisins français, le constat est sans appel : entre 2011 et 2022, la consommation de vin rouge a baissé – chuté – de 30% ! Plusieurs facteurs peuvent expliquer ce phénomène. On peut reprocher à ce type de vin son côté prétentieux, ‘corseté’, voire ringard pour une génération Z qui recherche, notamment, moins d’alcool dans le vin. D’où le succès de la bière. Il est vrai que depuis une dizaine d’années, le degré d’alcool des vins rouges, surtout sudeuropéens, flirte allègrement avec les 14° voire jusqu’à 16°. Elles sont loin les années septante qui, en France, voyaient les consommateurs acheter du vin de table à 10°,11° pour la semaine gardant le 12° pour le dimanche… L’alcool est lié à des vendanges très mûres, trop d’extraction, trop d’élevage en bois : les années Parker, du nom de ce célèbre critique américain qui a imposé son goût dans le monde vinicole, semblent heureusement révolues. Mais pas pour l’alcool.
Or, il semble que la tendance, on revient aux souhaits des jeunes, se dirige vers des rouges frais, fruités, plus légers, plus faciles. Les jeunes, mais pas qu’eux, souhaitent dans leur ensemble désacraliser, décérébraliser la dégustation et ses qualificatifs d’initiés. Le blanc, lui, parait plus décontracté que le rouge et répond aussi à un besoin de légèreté. D’autres atouts ? Il semble, pour beaucoup de consommateurs, moins complexe, moins codifié, plus identifiable que les rouges par leurs cépages et implique une consommation plus décomplexée. S’il fut longtemps accusé de maux de tête, le succès mondial actuel du blanc est indéniable. Le cépage chardonnay, dans les pays anglo-saxons, est quasi assimilé à une marque. On demande au bar ou au restaurant un verre de chardonnay sans préciser l’origine. Un cépage qui recueille également beaucoup de succès auprès des femmes.
« LES REPÈRES CHANGENT, IL
FAUT S’AFFRANCHIR DES CODES ÉTABLIS »
Certains observateurs estiment que la baisse de la consommation de rouge peut aussi être liée à la diminution des ventes
de bœuf. Mais alors, quel est donc l’avenir du vin rouge ? Michel Chapoutier, ancien président d’Inter Rhône (le comité interprofessionnel des vins de cette région), producteur et négociant, estime « qu’il faut remettre le rouge au goût du jour. Les repères changent, il faut s’affranchir des codes établis ». Il a sorti un rouge à 12°5. Ce ‘Vin de France’, de type clairet (couleur entre le rosé actuel et le rouge), se veut frais et léger. Grenache et syrah ont été vendangés en sous maturité et le vin été partiellement désalcoolisé. Une pratique autorisée en Europe. Pour Michel Chapoutier, il faut également servir le rouge plus frais. La température de service peut influer sur la perception du consommateur. Celui-ci regrette trop souvent des rouges servis à une température inadéquate. Un beaujolais proposé à 20° en été… Mais le seul rouge n’est pas affecté à une époque où la consommation régulière de vin en général tente à disparaître parmi les jeunes, celle-ci étant devenue occasionnelle. Dans le monde des boissons alcoolisées, seule la bière acquiert de nouveaux consommateurs.
Des statistiques, celles d’Euromonitor, constatent donc une baisse des ventes de vins rouges en Belgique. Depuis 2018, à l’exception de 2021. « La tendance est identique pour les blancs mais cela concerne des volumes inférieurs. Quant aux rosés, leur évolution est légèrement différente mais après avoir bénéficié d’un pic en 2021 (47,3 millions de litres), ses ventes ont légèrement baissé l’année dernière » nous dit Julie Galot, communication manager chez Vinum & Spiritus, la fédération belge du secteur vins et spiritueux. Les chiffres qui suivent concernent donc les ventes totales (pas la consommation) sans distinction entre celles effectuées dans la distribution (le retail), celles ‘en ligne’ et celles de l’Horeca.
EN MILLIONS DE LITRES : 2018 2023
Rouges 151,8 136,9
Blancs 75,9 73,3
Rosés 40,5 46,6
En France, la consommation de vin est très différente. Le blanc est passé en tête devant le rosé et le rouge. Une étude
Nielsen est significative concernant cette consommation chez nos voisins du sud : dans l’univers des vins bénéficiant de l’A.O.C., les vins blancs ont accueilli plus de 192.000 foyers en trois ans (20192022) alors que les rouges en ont perdu 600.000 et les rosés 300.000. Des blancs qui bénéficient aussi d’un avantage, celui d’être servi à l’apéritif, ce qui élargit leur consommation par rapport aux rouges.
ALORS, DANS CETTE
CONJONCTURE, QUE PROPOSER PRIORITAIREMENT
AUX CLIENTS ? SURTOUT AUX JEUNES ?
Des rouges légers (‘light reds’, comme disent les Anglo-Saxons) à servir impérativement un peu frais (autour des 15°). Décriés voici peu encore, les rouges du Beaujolais (les Villages, les Crus) sont à nouveau tendance. Leur qualité s’est nettement améliorée grâce, notamment, à une nouvelle génération de producteurs. Ils sont de plus présents sur les cartes grâce, aussi, à d’excellents millésimes récents (2022, 2023).
Le cépage pinot noir alsacien est aussi une bonne idée. Souple, sur le fruit, il reste très consensuel. Parmi les cépages également peu taniques (les tanins rebutent les nouveaux consommateurs), le merlot est aussi une bonne approche. Du Pays d’Oc, par exemple. Et aussi de Bordeaux lorsqu’il est majoritaire dans les assemblages des satellites de Saint-Emilion, par exemple (à des prix intéressants). Toujours en France, voilà un cépage du futur : le cinsault. Planté majoritairement dans le sud, il permet de vinifier des rouges peu alcoolisés. En Italie, le Dolcetto piémontais, le Bardolino, le Valpolicella sont des rouges assez légers que l’on peut servir aussi légèrement rafraîchis.
Fernand David
Comment les investisseurs et les promoteurs voient-ils le marché hôtelier à l’horizon 2025, et quel sera le type d’hôtel de demain ? Nous avons posé la question à Fernand David, qui a été pendant 30 ans la figure emblématique belge de la chaîne Hilton avant de jouer le rôle de ‘producteur hôtelier’ sur le marché de la promotion hôtelière européenne. « L’hôtellerie est passée d’un secteur niche à un produit d’investissement à part entière », affirme-t-il. Portrait.
S’il y a un directeur d’hôtel en Belgique dont le nom est associé à la marque Hilton, c’est sans aucun doute l’Ostendais Fernand David. Ayant débuté comme guide sur les circuits en bus organisés par l’auberge de ses parents à Bredene, il s’est ensuite bâti une carrière impressionnante dans le groupe Hilton. Après ses débuts au London Hilton sur Parklane au début des années 1970, c’est à Téhéran, Bruxelles, Hong Kong, Sydney et Perth, qu’il occupera divers postes de direction, avant de revenir à Bruxelles, d’abord comme responsable des hôtels pour le Benelux, puis pour l’Europe occidentale.
« Je repense à ces 30 années passées au Hilton avec une incroyable satisfaction, déclare-t-il. Par la suite, et après une période plus calme consacrée à ma famille, je me suis plongé dans plusieurs projets passionnants, tels que le redémarrage des Sunparks en Belgique, la rénovation complète du Kursaal d’Ostende, avec,
en apothéose, l’’Ostend Queen’ sur le toit du bâtiment... Créer des concepts de restauration innovants a toujours été ma passion. »
Comment a débuté votre carrière de promoteur hôtelier ?
« Robelco, à l’époque l’un des principaux acteurs sur le marché belge, m’a demandé conseil. Ensemble, nous avons lancé les hôtels de la Kievitplein, à la gare centrale d’Anvers. C’est à ce moment-là que j’ai décidé de créer mon entreprise ‘Strategic Hospitality’ et de me lancer à fond dans la promotion hôtelière européenne ».
En fait, vous agissez comme un producteur de films, mais dans le secteur de l’hôtellerie ?
« On peut le dire ainsi, en effet. Chaque dossier est différent, et c’est aussi ce qui rend cette activité si fascinante et intéressante. Mes clients sont surtout des promoteurs immobiliers européens, des marques hôtelières internationales et des exploitants hôteliers professionnels, suivis par des family offices et des investisseurs hôteliers institutionnels. Aujourd’hui, une vingtaine de projets sont en cours, principalement au Benelux et en France, ainsi qu’au Luxembourg, au Portugal et en Suisse ; certains sont encore à l’étude, d’autres sont déjà signés et en cours de construction ».
Quelle forme d’exploitation se porte bien en ce moment ?
« Les grandes enseignes hôtelières se contentent d’exploiter
elles-mêmes leurs marques principales et de luxe, mais pour leurs sous-marques lifestyle et budget, elles préfèrent conclure des contrats de franchise avec des exploitants hôteliers professionnels. L’objectif est de réduire considérablement leurs propres risques d’exploitation, en se concentrant uniquement sur les offres de services, telles que les actions internationales de vente & de marketing, les systèmes de réservation, une plateforme d’achat conjoint, des programmes de formation en gestion, sans oublier les cartes de fidélité et le système de points.
De cette manière, elles cèdent les risques à ces exploitants hôteliers spécialisés ‘tiers’, mais ces derniers bénéficient donc de tous les services de marketing et services commerciaux offerts dans le cadre du contrat ».
Il existe également des contrats de gestion dans lesquels l’exploitant, en échange d’une rémunération, gère l’hôtel au nom et pour le compte du promoteur, généralement sur la base d’une combinaison d’un pourcentage du chiffre d’affaires et d’un pourcentage du bénéfice d’exploitation. Le facteur de risque repose donc entièrement sur le promoteur ou le futur propriétaire, et c’est pourquoi les promoteurs évitent généralement ce type de contrat, bien qu’il y ait encore des investisseurs qui souhaitent assumer eux-mêmes le risque. »
Comment les investisseurs et les promoteurs voient-ils le secteur hôtelier en 2024 ?
« L’hôtellerie est passée d’un secteur niche à un produit d’investissement à part entière. Par rapport à des investissements immobiliers plus traditionnels tels que le marché des bureaux ou le marché résidentiel, les hôtels conservent leur valeur après de nombreuses années, grâce aux grandes enseignes hôtelières qui imposent aux exploitants d’hôtels une réserve contractuelle annuelle pour
« L’hôtellerie est passée d’un secteur niche à un produit d’investissement à part entière »
l’entretien et les rénovations éventuelles. Les hôtels sont donc des producteurs de liquidités, mais leur croissance n’est pas aussi rapide que celle du tourisme mondial ».
Comment expliquer ce dernier phénomène ?
« Le ‘défi’ pour les promoteurs de construire de nouveaux hôtels réside dans les difficultés de financement. Les banques traditionnelles fuient le risque et les capitaux doivent donc être trouvés auprès d’investisseurs hôteliers spécialisés, de fonds et de family offices. Les garanties constituent souvent une pierre d’achoppement, et la forte hausse des coûts de construction n’arrange pas les choses. Mais, il y a toujours des investisseurs intelligents et vigilants qui veulent miser sur cette tendance touristique croissante.
Comme de nombreuses entreprises ont remanié leurs espaces de bureaux en lounges et salles de réunion, et que le télétravail est de plus en plus répandu, la dépréciation possible du marché des bureaux constituera certainement aussi une opportunité pour les investisseurs hôteliers spécifiques. Il faut dire également que cela coûte moins cher qu’une démolition et une nouvelle construction ».
Quel est le type d’hôtel de demain ?
« Le ‘wellness’ est le nouveau mantra, bien que de nombreux hôtels proposent déjà une salle de fitness ou une piscine. Mais, aujourd’hui, les clients attendent de plus en plus une culture du bienêtre, qui ne se limite donc pas seulement à un peu de fitness, mais fasse partie intégrante de leur expérience hôtelière totale. Les installations de spa telles que sauna et fitness, massages, soins du visage et aromathérapie sont donc en plein essor, et les clients sont prêts à payer plus pour en bénéficier ».
Les chambres sont également équipées de meilleurs matelas aux
JW MARRIOTT Disneyland - Paris
265 units (project phase)
Sheraton - Nice Airport
234 units (open sinds 2023)
propriétés thérapeutiques, et l’on voit émerger aussi des phénomènes tels que de systèmes ‘intelligents’ d’éclairage, d’occultation, d’insonorisation et de musique. Les aliments & boissons biologiques et l’eau ‘détox et drainante’ mise à disposition gratuitement sont autant de tendances en vogue.
Dans le monde entier, l’industrie hôtelière connaît en tout cas une profonde évolution avec de nouveaux concepts d’art de vivre tels que Green, Moxy, Hoxton, Aloft, Motto, Yotel, Jam, Yoo2, Jo&Joe, MamaShelter, Tribe et VOCO, pour n’en citer que quelques-uns ».
Abordons à présent la problématique (inévitable) du personnel. Quelle est la situation dans l’hôtellerie ?
« La problématique du personnel restera le défi par excellence dans un avenir proche, mais les hôtels s’adaptent bien en optimisant leurs systèmes, en adaptant leurs programmes de formation à la polyvalence et en créant des emplois plus flexibles. Par rapport à la restauration, qui permet moins de flexibilité, les emplois dans l’hôtellerie sont plus intéressants et plus polyvalents grâce à leurs différents départements. Ils laissent donc plus de place à un travail varié et à un régime à temps partiel. La productivité accrue qui en résulte joue donc au profit des salaires et avantages ».
Comment voyez-vous l’avenir de l’hôtelier indépendant ?
Hampton by Hilton - Bertrange Luxemburg
167 units (project phase)
StayBridge SuitesBrussels Airport
120 units (project phase)
« En Europe, 60 % de l’industrie hôtelière est encore exploitée par des hôteliers indépendants. À titre de comparaison, aux ÉtatsUnis, les hôteliers indépendants ne représentent plus que 30 % du marché. C’est une tendance qui va résolument s’étendre à l’Europe, les petits hôteliers choisissant de rejoindre, dans un régime de franchise, des groupes hôteliers plus grands, surtout pour tirer parti de leur puissante machine de marketing et de leur plateforme de réservation ».
Selon la BHA, Bruxelles compte 1.588 chambres supplémentaires depuis l’année dernière, 1.050 viendront s’y ajouter en 2025 et 833 en 2026, soit une augmentation d’un tiers en quelques années. Faut-il craindre une offre excédentaire ou la demande est-elle suffisante ?
« Bruxelles a besoin d’une rénovation hôtelière. De nombreux hôtels existants sont obsolètes et ne répondent plus aux attentes des voyageurs contemporains. Si l’on compare le nombre de nouvelles chambres à venir avec la disparition des hôtels vétustes, notre capitale a sûrement encore besoin d’hôtels supplémentaires compte tenu des prévisions de croissance mondiale du tourisme. Bruxelles est et reste une destination touristique de premier plan. ».
Les chiffres de Visit Brussels montrent déjà que les hôtels bruxellois ont réalisé un taux d’occupation global de 71,3 % pour la période de janvier à septembre 2024, soit une augmentation de 1% par rapport à la même période en 2023. C’est de bon augure pour l’avenir...
Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site www.strategic-hospitality.net
TASTE
SimonsBram
Restaurant Emiel
Dans le bâtiment qui abritait jadis la dernière poissonnerie active du marché aux poissons de Malines, le Young Mastercook Bram Simons exploite son propre restaurant de poissons Emiel depuis plus de deux ans et demi.
« Nous proposons un concept gastronomique de la mer du Nord, basé sur des produits toujours frais de la mer du Nord et des légumes de saison cultivés localement, explique-til. Pour moi, le meilleur moment de la journée est celui du filetage du poisson frais le matin. J'aime aussi m'inspirer de ce qui m'entoure, de la nature, des odeurs... ».
Comment tout a commencé ?
« Lorsque, au cours de ma deuxième année au collège Sint-Rombouts de Malines, j'ai dit à mes parents que je voulais devenir chef, ils m'ont d'abord demandé de terminer la troisième année au collège, mais ils ont fini par comprendre ma passion et m'ont permis d'entrer à l'école hôtelière. J'ai commencé en quatrième année à Ter Duinen à Coxyde. L'esprit d'équipe qui y régnait m’a immédiatement séduit, mais également la discipline et la pression saine qui régnaient dans la cuisine. En fait, c'est là que s’est réellement développé mon amour pour la cuisine, tout comme lors de mes stages chez, notamment, Axel Colonna-Cesari de Centpourcent et Bruno Iwens de l'Or blanc à Reading. J'ai également beaucoup appris de Dieter Fleurinck, mon chef chez Silo's à Boortmeerbeek, qui m'a fait comprendre comment créer les meilleurs plats avec dévouement et passion. J'ai été son bras droit pendant plus de sept ans. Il m'a également soutenu en tant que parrain chez les Mastercooks of Belgium, avec mon autre parrain Patrick De Gendt ».
« Ma plus grande ambition est que le restaurant soit plein tous les jours et que les clients rentrent chez eux satisfaits »
poissons de Malines, les pièces du puzzle se sont réellement mises en place. Nous sommes partis de zéro, car le bâtiment n'était plus qu'une coquille vide. Mais j'y ai tout de suite cru, notamment parce que le poisson permet de mettre l'accent sur le local et le durable, des facteurs que les clients apprécient énormément en 2024 ».
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« J'essaie de surprendre les gens et de les sortir de leur zone de confort avec des produits de la mer moins connus provenant de la pêche accessoire. Je veux dire par là qu'il ne faut pas forcément que ce soit le traditionnel cabillaud et le turbot que ‘tout le monde’ sert. Mais pourquoi ne pas manger des choux de Bruxelles avec du poisson plutôt qu'avec de la viande? J'aime aussi travailler avec différentes coquilles Saint-Jacques.
En cuisine, j'utilise également certaines techniques qui paraissent peut-être moins évidentes. C’est ainsi que je cherche toujours à apporter de la légèreté et de la structure aux préparations. Je pense ici à l'utilisation d'un Pacojet ou de trancheurs japonais qui permettent de réaliser des préparations de légumes d'une manière, pour nous, moins traditionnelle. Je travaille également
D'où vient cette passion pour le poisson ?
« Je l'ai ‘cultivée’ chez Silo's, où pendant 7 ans, j'ai été responsable de tout ce qui concernait le poisson. Lorsque le bâtiment de l'ancienne poissonnerie Emiel s'est libéré sur le marché aux
TASTE
RESTAURANT EMIEL
Vismarkt 6, 2800 Mechelen www.restaurantemiel.be
avec certaines algues que nous utilisons comme liants, ce qui nous permet de contourner bon nombre d’allergies fréquentes, comme celle au gluten, dans nos préparations.
Dans l'ensemble, mon style est encore en train d’évoluer, car je suis encore jeune et je découvre régulièrement de nouvelles techniques ou saveurs que j'applique en cuisine. En outre, la “catch of the day” est différente chaque jour. Les prises accessoires n'ont pas toujours la reconnaissance qu'elles méritent, mais elles peuvent avoir un effet ‘stimulant’ sur votre créativité, et elles vous permettent aussi de vous différencier, bien sûr. Je veux aussi que chaque plat soit un hommage à la richesse de la mer du Nord ».
Comment voyez-vous l'évolution de votre carrière ?
« Ma plus grande ambition est que le restaurant soit plein tous les jours et que les clients rentrent chez eux satisfaits. Je veux aussi assurer la sécurité de l'emploi du personnel et le rémunérer correctement. Tout le reste, comme de bonnes notes dans les guides et des commentaires positifs de la part des clients, sont des bonus qui font plaisir. En fait, je m'amuse beaucoup. Je constate également que de nombreux jeunes se lancent dans l'entrepreneuriat de l'Horeca à Malines, ce qui est une bonne chose pour la ville en tant que destination.
TASTE
CATCH OF THE DAY
Choux de Bruxelles - Pourpier - Pandan - Plancton
Ingrédients
Catch of the Day
- Poisson frais en fonction de l’offre (par exemple sébaste)
Choux de Bruxelles
- 2 kg de choux de Bruxelles
- Beurre
- Poivre
- Sel
Coulis de pourpier
- 500 g de pourpier
- 500 g de jeunes épinards
Huile Pandan
- 500 ml d’huile neutre
- 400 g de feuilles de pandan fraiches
Béarnaise de plancton
- 250 g de gastrique
- 300 g de jaunes d’œufs
- 140 g de beurre
- 140 g de plancton
- Sel
Préparation
Catch of the Day
1. Débarrassez le poisson de ses écailles et filez-le.
2. Coupez les filets en portions et pratiquez des incisions dans la peau tous les demi-centimètres.
3. Conservez le poisson au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Choux de Bruxelles
1. Lavez soigneusement les choux de Bruxelles après en avoir retiré les feuilles extérieures.
2. Faites en cuire la moitié dans une eau salée et poursuivez la cuisson de l’autre moitié pour la crème.
3. Rincez les choux de Bruxelles dans l’eau glacée.
4. Coupez-les en deux et réservez.
5. Mixez les choux de Bruxelles restants avec du beurre jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
6. Liez avec une pointe de couteau de gomme xanthane et maintenez la crème à 60°C.
Coulis de pourpier
1. Faites blanchir le pourpier et les épinards dans l’eau salée.
2. Faites refroidir dans l’eau glacée.
3. Essorez les légumes pour en extraire l’eau restante et mixez pour obtenir un coulis lisse.
4. Passez le coulis dans un tamis fin.
5. Liez avec une pointe de couteau de gomme xanthane et réservez jusqu’à utilisation. Huile pandan
1. Mettez sous vide l’huile neutre et les feuilles de pandan.
2. Faites cuire sous-vide à 80°C pendant une heure.
3. Passez par une mousseline et réservez.
Béarnaise de plancton
1. Faites réduire la gastrique jusqu’à obtention d’une base concentrée.
2. Ajoutez les jaunes d’œufs et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une masse homogène.
3. Battez à feu doux pour obtenir une béarnaise.
4. Émulsionnez avec du beurre et du plancton.
5. Assaisonnez de sel.
6. Versez la béarnaise dans un siphon et mettez sous pression avec deux cartouche.
7. Conservez à 60°C jusqu’à utilisation.
Finition
1. Assaisonnez le sébaste et faites-le cuire dans le beurre jusqu'à ce que la peau soit opaque et la chair légèrement translucide.
2. Faites dorer les choux de Bruxelles coupés en deux dans le beurre et assaisonnez de sel et de poivre.
3. Répartissez la crème de choux de Bruxelles dans des assiettes et disposez dessus les choux de Bruxelles cuits.
4. Versez un filet de coulis de pourpier sur les choux.
5. Placez le poisson au centre de l'assiette et formez une rosace de béarnaise de plancton à côté.
6. Terminez avec de l'huile de pandan et quelques petites feuilles de pourpier.
COQUILLE
Topinambour – Noisettes – Jus de veau
Ingrédients
Coquille
- 3 coquilles par personne
Topinambours
- 1 kg de topinambours
- 1 l de lait
- 1 l d’eau
Vinaigrette de noisette
- 200 g de noisettes
- 30 g de beurre
- Brunoise de topinambour
- Vinaigre umeboschi
Jus de veau
- 2 litres de fond de veau
- 100 g de beurre
Préparation
Coquille
1. Retirez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et lavez-les.
2. Conservez les noix au réfrigérateur pour utilisation ultérieure.
Topinambour
1. Épluchez les pommes de terre.
2. Assaisonnez le lait et l’eau de sel.
3. Faites cuire les topinambours jusqu’à ce qu’ils soient tendres et égouttez-les.
4. Coupez un quart des topinambours en fine brunoise et le reste en quartiers.
Vinaigrette de noisettes
1. Faites dorer les noisettes sous le gril et hachez-les finement au couteau.
2. Chauffez le beurre dans une poêle jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
3. Faites dorer la brunoise de topinambour dans le beurre.
4. Ajoutez les noisettes et assaisonnez de vinaigre umeboshi, de poivre et de sel.
Jus de veau
1. Faites réduire le fond de veau de moitié.
2. Montez au beurre froid.
3. Assaisonnez de sel.
Finition
1. Faites dorer les quartiers de topinambour sur les deux faces.
2. Faites cuire les coquilles dans du beurre pendant 1 minute sur les deux faces et laissez reposer 1 minute.
3. Versez la vinaigrette de noisettes dans le fond de l’assiette.
4. Disposez les noix de Saint-Jacques et les quartiers de topinambour sur la vinaigrette.
5. Faites mousser le jus de veau et arrosez-en le plat.
CÉLERI RAVE
Cacahuète – Riz - Shiso
Ingrédients
Millefeuille de céleri-rave
- 2 céleris-raves
- 1 bouteille de Chimay Bleue
- Sauce soja
- Beurre
- Poivre et sel
Espuma de cacahuète et riz
- 180 g de riz
- 700 ml de lait
- 200 g de cacahuètes
- 150 ml de crème
Tuile de cacahuète
- 30 g de cacahuètes
- 40 g de farine (type ‘00’)
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre impalpable
- 60 g de blancs d’oeufs
- 10 ml de sake
Huile de shiso
- 24 g de feuilles de shiso
- 100 ml d’huile
Riz soufflé
- 1 kg de riz
- 3 litres d’eau
Préparation
Millefeuille de céleri-rave
1. Faites réduire la bière aux deux tiers du volume initial et assaisonnez de sauce soja, poivre et sel.
2. Epluchez le céleri-rave et coupez-le à l’aide d’un couteau japonais en tranches longues et fines.
3. Roulez fermement les tranches, attachez-les à l’aide d’une corde et mettez les sous vide avec la marinade de bière et quelques noix de beurre.
4. Faites cuire sous vide pendant 2 minutes à 90°C. Refroidissez immédiatement dans une eau glacée.
Espuma de cacahuètes et riz
1. Faites cuire le riz pendant 8 minutes dans une grande quantité d’eau salée et poursuivez la cuisson dans le lait jusqu’à l’apparition d’une masse épaisse, comparable à du riz au lait.
2. Faites dorer les cacahuètes sous le gril et mixez-les avec le riz au lait et la crème jusqu’à l’obtention d’une masse lisse.
3. Assaisonnez de sel et de poivre, tamisez et remplissez-en un siphon.
4. Utilisez 2 cartouches pour mettre le siphon sous pression. Réservez au chaud à 60°C.
Tuile de cacahuète
1. Faites dorer les cacahuètes sous le gril et mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
2. Formez des tuiles et faites-les cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Laissez refroidir complètement.
Huile de shiso
Mixez à vitesse élevée les feuilles de shiso avec l’huile durant 10 minutes à 80°C.
Riz soufflé
1. Faites cuire le riz pendant 18 minutes dans de l’eau salée. Egouttez et répartissezle sur une plaque de cuisson perforée. Faites sécher pendant 5 heures à 80°C.
2. Faites brièvement frire le riz séché dans l’huile à 210°C jusqu’à ce que le riz éclate.
Finition
1. Chauffez le millefeuille de céleri-rave pendant 4 minutes dans un four à 180°C.
2. Disposez une portion de céleri-rave sur l’assiette et garnissez généreusement d’espuma de riz.
3. Finalisez avec l’huile de shiso, le riz soufflé et la tuile de cacahuètes.
Gérald Watelet
Le retour aux sources
Gérald Watelet est une figure singulière. Propriétaire de la boutique à son nom à Uccle et connu pour son parcours éclectique dans la mode, le design et la télévision, il se réinvente désormais en tant que consultant Horeca, renouant ainsi avec sa première passion. Dans cette interview, il nous plonge dans son rôle de consultant auprès du restaurant Le Corbier, dévoilant comment il insuffle son amour du détail et de l’authenticité dans ce projet.
UN PARCOURS AUX MULTIPLES FACETTES
Gérald Watelet a été sollicité pour redonner vie au restaurant Le Corbier, situé au cœur de Bruxelles, à deux pas du Sablon. Cet établissement mythique, connu pour avoir accueilli des célébrités comme Alain Delon ou Maurane, a rouvert en septembre 2024. Avec Delphine Roberti de Winghe et Arnaud Le Grelle, un jeune couple d’entrepreneurs passionné de gastronomie, Gérald a totalement métamorphosé le lieu. L’intérieur marie des éléments traditionnels comme les briques apparentes et les vieilles poutres avec des touches modernes telles qu’un puits de lumière. Le décor est marqué par un luxe feutré, où velours, argenterie et vaisselle raffinée se conjuguent pour offrir une atmosphère intemporelle et chaleureuse. Il a mis son expertise au service de ce projet, contribuant à redonner une âme au lieu.
« On me connaît dans la mode, le design, pourtant l’Horeca demeure mon premier métier »
« On me connaît dans la mode, le design, pourtant l’Horeca demeure mon premier métier. Mais comment en suis-je arrivé à devenir consultant ? La réponse est simple : une rencontre ! Arnaud et Delphine, jeunes entrepreneurs dynamiques, m’ont contacté pour un projet hôtelier
ambitieux. Ils m’ont invité à dîner sans me dire où nous allions. L’histoire a pris une tournure inattendue lorsqu’ils m’ont demandé de m’occuper d’un restaurant qu’ils venaient d’acquérir. C’est là que j’ai découvert Le Corbier, un établissement emblématique de la capitale qu’ils fréquentaient et appréciaient depuis plusieurs années. Je n’y étais jamais allé, j’en avais juste entendu parler. »
Cette rencontre a débouché sur un nouveau défi pour Gérald : « Avec Arnaud et Delphine, nous nous entendons vraiment très bien. Ils ont vingt ans de moins que moi, et d’une certaine façon, ce sont un peu les enfants que je n’ai pas eus. Je les trouve extrêmement entreprenants, dynamiques, vaillants et clairvoyants. C’est un couple qui mérite d’être connu. Au fil de nos discussions sur
l’aménagement et les décisions à prendre en tant que consultant, ils m’ont proposé de m’investir davantage dans la partie Horeca. Sur le moment, j’hésitais, cela faisait si longtemps... »
Mais finalement, Gérald accepte. « Ils m’ont laissé une grande liberté. J’ai apporté une touche traditionnelle que des entrepreneurs de leur génération apprécient sans toujours pouvoir la mettre en œuvre. » Redevenir acteur dans un secteur qu’il avait quitté depuis des années aurait pu effrayer Gérald. « Ce qui me faisait un peu peur, c’était surtout la différence d’âge et le manque d’expérience d’Arnaud et Delphine dans le secteur de l’Horeca. Mais heureusement, leur projet n’avait rien à voir avec les tendances actuelles où l’on commande via un QR code. Le Corbier, c’est une véritable maison dans l’esprit des grandes tables d’antan, où l’on vient chercher une expérience complète. »
L’ART DE RECEVOIR
Inspiré de son passage à l’École hôtelière de Namur et de ses débuts à la Villa Lorraine, Gérald réintroduit les fondamentaux du service classique. « Nous avons tout pensé pour que l’expérience soit complète, des nappes blanches à l’argenterie chinée. Il fallait que chaque détail évoque l’élégance intemporelle. »
Côté décoration, Gérald a fait appel à des artisans qu’il connaît bien. « J’ai tout choisi avec Delphine en imposant parfois des choses qui étaient très claires dans ma tête mais qui ne l’étaient pas forcément dans la sienne. J’ai chiné sur des marchés pendant quasiment un an. C’est un travail qui a pris du temps mais c’était incontournable pour moi. S’il n’y avait pas eu tout ça, je n’aurais pas participé au projet. J’avais une idée bien précise ; si je m’engageais à titre personnel, il fallait que cela me ressemble. Les moquettes, les tissus, les Delft bleu et blanc ont été faits sur mesure par des artisans avec lesquels je travaille habituellement. C’est du maximalisme contrôlé, rien n’a été laissé au hasard.»
Une pièce retient particulièrement l’attention : le fumoir. « Arnaud a eu l’idée d’en creuser les fondations. Ce n’est pas un box de punition, mais un lieu où l’on prolonge la soirée dans une ambiance chaleureuse. » Il remarque avec malice : « On oublie combien de personnes fument encore et combien elles apprécient un lieu confortable pour cela. »
Pour Gérald, chaque projet est un tout, où le décor est aussi important que l’assiette. « Beaucoup de restaurants placent tout le glamour dans la cuisine, oubliant que le cadre compte tout autant. Une maison, c’est un décor, un accueil, un art de recevoir. Il y a une vraie noblesse dans l’hospitalité. »
Le Corbier mise sur une gastronomie bourgeoise revisitée. La carte, élaborée avec le chef Olivier Chanteux, propose des classiques tels que le pâté de campagne ou la côte de bœuf sauce béarnaise, accompagnés de vins belges et français soigneusement sélectionnés. Même si le chef a quartier libre pour le choix de ses fournisseurs, Gérald a aussi apporté sa contribution. « A l’apéritif, je voulais du Pineau des Charentes, du Negroni,… Et en entrée, des cuisses de grenouille ou encore des classiques qu’on ne trouve
L’accueil. L’internationalité. Un tour d’horizon unique en son genre des nouveautés et des tendances. Chaque rencontre est une source d’inspiration.
Restez au diapason du secteur à ambiente.messefrankfurt.com/ hospitality info@belgium.messefrankfurt.com
Tél. +32 (0)2 880 95 88
Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger
Pourquoi la Gen Z quitte vos boîtes en 6 mois ? La vérité que personne n’ose vous dire...
Ils ne partent pas parce qu’ils sont instables. Ils partent parce que leurs attentes ne trouvent pas d’écho dans vos méthodes.
✘ Vous parlez de diversité, mais vos équipes dirigeantes manquent de véritable mixité.
✘ Vous promettez de l’autonomie, mais chaque décision doit franchir plusieurs niveaux hiérarchiques.
✘ Vous évoquez le ‘sens au travail’, mais leurs idées restent souvent sans suite.
Alors, comment créer un environnement où ils veulent rester ?
Voici 3 pistes concrètes :
1 Simplifiez et responsabilisez : supprimez les ‘meetings pour rien’ et offrez des projets en autonomie.
La Gen Z cherche un rôle actif, pas un suivi passif. Confiez-lui des missions concrètes où elle peut décider et mesurer son impact.
Pourquoi ça fonctionne ? Ils se sentent acteurs du changement, pas de simples exécutants.
2 Donnez-leur une place dans vos décisions stratégiques.
Bénéfice ? Vous obtenez un regard neuf et eux, un engagement renforcé car leurs idées comptent réellement.
3 Transformez votre culture d’entreprise pour miser sur l’impact.
La Gen Z veut voir un effet direct et positif de son travail. Remplacez les KPIs classiques par des indicateurs qui font sens : feedback des clients ou impact sur la société.
Ex : Chez Salesforce, un jeune talent a piloté une campagne pour une ONG, augmentant les dons de 30 %. Il a vu que son travail pouvait réellement changer quelque chose.
Retenir la Gen Z, ce n’est pas compliqué :
✓ Écoutez-les.
✓ Faites-leur confiance.
✓ Mettez-les au centre de vos transformations.
Ce n’est pas qu’une affaire de Gen Z, mais bien d’aligner les attentes de chacun pour construire des environnements où toutes les générations trouvent leur place et s’épanouissent ensemble.
Auteur : Romane Berges romane.berges@willsociety.com CEO - WILL SOCIETY willsociety.com | Paris
Avec WILL SOCIETY, nous aidons les entreprises à valoriser l’énergie et la créativité des nouvelles générations, tout en s’appuyant sur l’expérience des leaders établis pour construire des solutions innovantes et durables.
LE THÉ À LA MANIÈRE DU VIN :
animer la table de demain
Créée par Edouard Malbois et Vincent Mesnage, la marque ‘Grands Jardins’ magnifie les grands thés avec les codes du vin. Une expérience originale.
Curieux personnage qu’Edouard Malbois qui a parcouru le monde des grands groupes internationaux à des postes de direction générale et de nombreuses expatriations et qui créa en 2001 à Paris ‘Enivrance, le premier bureau de style alimentaire mondial’ qu’il installe ensuite à Singapour et São Paulo où il développe aussi la première équipe de compétitivité alimentaire brésilienne mondiale.
Créateur du premier ‘laboratoire des informels alimentaires’ et concepteur de ‘Utopia Hackers – première Station Utopique européenne’, il a également publié en équipe 25 livres sur la modernité alimentaire mondiale. L’homme ne doit pas dormir beaucoup…
Toujours est-il qu’il était présent à Bruxelles le 2 décembre dernier, au restaurant Babam (révélation bruxelloise G&M), pour la présentation de la collection Grands Jardins qu’il a fondée avec Vincent Mesnage, qui, lui, a plutôt un passé dans le monde de la musique et dans le marketing stratégique.
Passionné d’innovation et nouvelles tendances, ce dernier parcourt le monde et étudie les nouvelles offres de
restauration et les nouveaux modèles alimentaires. Il s’intéresse notamment à la démocratisation de la qualité et du mieux manger, aux nouvelles offres végétales, aux boissons, au café.
Le concept de la marque ? « Proposer de déguster le thé à la manière du vin. Les meilleurs thés du monde infusés à froid, sans sucre, sans additifs et très faiblement théinés, à savourer dans un verre à vin, à la température d’un vin blanc, une proposition unique qui entend renouveler les codes de la table et compléter la culture du pairing liquide solide. Une détonation d’arômes en bouche pour accompagner les meilleurs moments de table et instants de rafraîchissement quand l’alcool n’est pas l’option choisie », précisent-ils.
« Nous voulons offrir à toutes les tables du monde un nouveau rituel d’excellence, le thé à la manière du vin. C’est un pari osé qui prend, avec le développement de la marque, l’allure d’une conversion gastronomique : déploiement des accords mets et thés orchestrés par les plus grands sommeliers. Etonnement et enchantement pour les palais des initiés qui osent. »
En quoi les thés de Grands Jardins sontils différents d’un thé glacé habituel ? « Il n’y a pas d’existence vraiment gastronomique dans le thé glacé, explique Edouard Malbois, juste des glaçons et du sucre, et en thé chaud, nous avons constaté que le thé était un peu bloqué par la température. Sans compter que l’on peut se tromper avec la température.
Je ne viens pas d’un monde où « il faut vivre sans vin, sans alcool pour être heureux », pas du tout. Je pense que le vin, c’est une grande culture, je viens de France mais j’ai toujours été à l’étranger, j’ai grandi en Belgique aussi, j’ai été élevé à Bruxelles, donc je connais bien ce pays que j’aime. Nous voulons avant tout animer la table de demain. »
Et comment ? « Nous avons travaillé pendant deux ans sur la manière de conserver du thé et de l’eau. Jusqu’à ce jour, c’était impossible sans ajouter de l’acide, du sucre ou du gaz carbonique. Ce qui nous intéresse, c’est de construire une nature avec le thé à la manière du vin, de converser créativement avec le vin. Les thés sont donc infusés à froid, on n’embarque pas la théine, et on est bien sûr sans alcool, sans sucre, sans
aucun additif, et on est donc la boisson gastronomique la plus pure au monde. »
CONQUÉRIR LE MARCHÉ PAR LA GASTRONOMIE
A la différence de toutes les marques, les créateurs Grands Jardins ne veulent pas être B to C, fait remarquer Edouard Malbois : « on ne veut pas parler au consommateur directement, on veut passer par la sommellerie, les restaurants, les palaces, l’aviation aussi, puisqu’on est en train de regarder comment rentrer sur les grandes compagnies aériennes, parce qu’on pense qu’on a une vraie place pour enchanter des expériences mets et thé à bord, aux côtés du vin. Et on est vraiment adoubé par la sommellerie, pour l’instant française, mais aussi suisse, italienne, aux EtatsUnis ou à Londres. Et c’est une surprise, parce qu’on découvre que la sommellerie se rappelle que sa responsabilité, c’est d’animer toutes les boissons à table, et pas seulement le vin.
Et surtout, on a beaucoup de sommeliers aujourd’hui, dans des relais châteaux, dans des palaces, dans des grands restos, qui nous disent, “qu’est-ce que je sers à midi ?, mes clients ne prennent plus de vin”. Il faut donc les condamner à prendre une eau pétillante, en leur disant que c’est une très belle eau et on la vend très cher, soit on va sur autre chose qui va se marier avec la gastronomie. Si on va sur de la bulle et du sucre, on a tendance à tirer le plat vers le bas. Il faut faire vivre le thé à la manière du vin, non pas comme sous-produit du vin, mais un compagnon, un complice, au même titre que le vin. »
Une trentaine de grandes tables françaises ont déjà été séduites par cette offre d’une grande originalité, mais aussi Quartz et Sanzaru en Belgique.
ET LES VINS ? EUH, NON, LES THÉS ?
Grands Jardins (le jardin étant l’équivalent d’une parcelle, d’un climat) va sourcer le thé en direct et travaille sur les grandes régions que sont le triangle d’or, avec bien sûr le Népal, le Vietnam, la Thaïlande, mais aussi avec de grands pays comme la Chine, le Japon, Taïwan, jusqu’à l’Indonésie. Le tout sans oublier l’Afrique, avec le Kenya, la Tanzanie, le Burundi et le Rwanda jusqu’au Malawi, tous pays à mettre en scène.
Le thé est ensuite produit et mis en bouteille de type bourguignon, la plus légère du marché, sans aucun additif, et avec une étiquette qui mentionne le nom de la ‘cuvée’, la parcelle d’origine et le millésime. Le tout avec une capsule à vis pour sceller le thé qui pourra se conserver de la sorte pendant un an et qui sera servi à la température d’un vin blanc.
Une première collection de cinq thés est déjà disponible, à consommer sans modération bien sûr :
• Satemwa, Shire Highlands (Malawi), fumé à la feuille de goyavier
• Jasbire, Ilam (Népal), un thé blanc très floral
• Kagoshima, Kyushu (Japon), avec des notes cacaotées, grillées
• Sakhejung, Ilam (Népal), un thé d’altitude aromatisé avec une touche de badiane
• Meung, Bokeo (Laos), la première ex périence de vieillissement de Grands Jardins où la prune va évoluer vers l’abricot.
Dans le verre (à pied, forcément), les thés se font tour à tour légers, floraux, boisés, tourbés, iodés… avec une couleur de vin blanc oxydé, mais toujours avec une lé gère astringence ou amertume. Si les plats proposés par le chef Thibaut van Outryve étaient tous savoureux et délicats, il fau dra que notre palais s’ouvre davantage aux saveurs des différents thés. Mais ce n’est qu’une question d’expérience et celle-ci fut de taille. A recommander.
Joy Scaianski, Le Petit Commis, organisatrice de la dégustation
[
JURIDIQUE
Solange Tastenoye ]
NOUVEAU :
Suffit-il désormais de déchirer simplement votre contrat ?
Vous avez conclu un contrat avec un fournisseur, mais après quelque temps, vous changez d’avis et souhaitez rompre le contrat ou du moins le renégocier ; parce que vous vous retrouvez, par exemple, soudain dans des circonstances différentes et plus difficiles.
Mais le pouvez-vous vraiment ?
LA ‘THÉORIE DE L’IMPRÉVISION’!
Récemment, notre ‘Droit des obligations’ a fait l’objet d’une modification dont l’ajustement le plus important est sans aucun doute la ‘théorie de l’imprévision’ ou, comme on l’appelle dans la nouvelle loi, le ‘changement de circonstances’.
En principe, une fois qu’un contrat a été conclu, il doit être exécuté. Cependant, certaines circonstances peuvent rendre cette exécution impossible. Nous pensons ici par exemple au ‘cas de force majeure’. Il s’agit d’un événement totalement imprévisible qui rend l’exécution d’un contrat impossible. Mais dans la pratique, il existe aussi des circonstances qui ne rendent pas le contrat totalement inapplicable, mais qui en rendent simplement l’exécution ‘plus difficile’. Ainsi, en vertu de cette ‘théorie de l’imprévision’, il n’y a pas d’impossibilité d’exécuter le contrat, ce qui est le cas de la force majeure.
La nouvelle législation prévoit désormais une renégociation en cas de ‘changement de circonstances’. Cela signifie que chaque partie doit respecter ses engagements même si leur exécution est
devenue plus onéreuse. En revanche, le débiteur peut demander au créancier de renégocier le contrat pour l’adapter, dès lors toutefois que certaines conditions sont remplies.
Ces conditions sont les suivantes :
• un changement de circonstances rend l’exécution du contrat excessivement onéreuse ;
• ce changement était imprévisible lors de la conclusion du contrat ;
• ce changement n’est pas imputable au débiteur ;
• le débiteur n’a pas assumé ce risque ; et
• la loi ou le contrat n’exclut pas cette possibilité.
Si une telle renégociation est entamée, les parties concernées doivent toutefois continuer à respecter leurs engagements au cours de la renégociation.
Si les négociations échouent ou sont rejetées dans un délai raisonnable, le tribunal, à la demande de l’une des parties, a la possibilité d’adapter ou de résilier le contrat.
Attention !
Il convient de noter que ce n’est pas parce que l’exécution du contrat est devenue plus difficile qu’il existe déjà une possibilité immédiate de renégociation en raison d’un changement de circonstances. Les conditions citées précédemment devront certainement être réunies.
Attention !
Cette possibilité de renégociation n’est pas de droit impératif ! Cela signifie que les parties contractantes peuvent modifier, renforcer ou même exclure cette ‘théorie de l’imprévision’ !
Attention !
En outre, ces nouvelles règles s’appliquent aux nouveaux contrats conclus depuis le 1er janvier 2023. Les contrats conclus avant cette date resteront soumis aux anciennes règles du Code civil, ce qui signifie que les anciennes règles continueront à s’appliquer pendant un certain temps encore ! Ces anciennes règles n’impliquaient donc pas cette ‘théorie de l’imprévision’ !
Ambiente 2025 : focus sur le design et l’hospitalité
Nouvelles tendances, grandes marques et expertise pure pour l’industrie des biens de consommation - du 7 au 11 février 2025, Ambiente à Francfort am Main sera une nouvelle fois la plus grande plateforme de réseautage pour l’industrie des biens de consommation. Quelque 5.000 exposants, venus de 176 pays, ont répondu présent lors de l’édition précédente. En 2025, le salon le plus important du secteur invitera à nouveau les visiteurs à s’inspirer auprès d’une multitude d’exposants de renom et de nouveaux venus. Serez-vous aussi de la partie ?
LE SALON METTRA ENCORE PLUS L’ACCENT SUR LE DESIGN
Dans le nouveau segment haut-de-gamme ‘Interior Looks’ dans le hall phare 3.1, des marques d’ameublement et d’intérieur design accueilleront un large panel de visiteurs. Interior Looks est le nouveau temps fort d’Ambiente dans la section Living : composé par Bernd Schellenberg, l’éventail de marques accueillera à partir de 2025 de nouveaux groupes d’acheteurs pour des marques sélectionnées d’ameublement et d’intérieur - en mettant l’accent sur l’’hospitality & contractbusiness’ international. De cette manière, des valeurs sûres telles que Bielefelder Werkstätten, Christine Kroencke Interior Design et la société belge Serax feront encore plus du hall 3.1 un pôle du design pour les designers, les architectes d’intérieur et les promoteurs de projets d’espaces publics, d’hôtels et de restaurants. Le même hall accueillera également la section Office Design & Solutions. En tant que point de rencontre centralisé, ce salon offre tout ce dont vous avez besoin pour l’aménagement commercial international et plus encore. Ne manquez pas cette occasion de vous inspirer et de découvrir de nouvelles collaborations !
Outre l’ajout d’un nouveau hall de produits de designers, Ambiente a aussi choisi Fabian Freytag, le Designer 2025, pour redéfinir les normes de l’hospitalité avec son projet ‘The Lounge - Shades of Space’. Le jeune designer primé a conçu cette nouvelle présentation spéciale dans le but de servir de lieu de rencontre. Ne manquez pas de le découvrir par vous-même dans la Galleria 1.
INTÉRÊT PARTICULIER POUR
L’HOSPITALITY & CONTRACT BUSINESS
Tourné vers l’avenir, Ambiente élargit son portefeuille pour l’aménagement et l’équipement de l’immobilier commercial. Les exposants d’Ambiente spécialisés dans le secteur de l’horeca, comme les hôtels et restaurants ou dans l’immobilier commercial, comme les bureaux, les entreprises, les espaces de coworking, les banques, les pouvoirs publics, les établissements d’enseignement, etc. sont regroupés dans la section Special Interests Hospitality et Contract Business - à la fois dans l’enceinte du salon parmi les stands des exposants, et en ligne dans l’outil de recherche des exposants et dans l’appli de navigation. Ambiente réunit ainsi tous les intéressés qui opèrent dans le secteur de l’hospitalité et de l’aménagement commercial. En outre, un vaste programme de visites, d’ateliers et de présentations sur les scènes de l’Academy encouragera de nouveaux partenariats. À partir de l’année prochaine, quiconque souhaite aménager des locaux Horeca trouvera un large assortiment sous le dénominateur ‘Hospitality’ :
Outre l’offre destinée à l’Horeca dans le hall 11.0, autrefois appelé HoReCa, la section Special Interest Hospitality comprend
également des fournisseurs d’autres halls de la section Dining avec leurs propres gammes de produits dédiées à l’Horeca, ainsi que des exposants de la section Living d’Ambiente, comme Interiors & Decoration dans le hall 3.0 et Interior Design dans le hall 3.1. Les exposants de la gamme Office Design & Solutions dans le hall 3.1 d’Ambiente complètent désormais la vaste gamme destinée à l’hospitalité.
PROGRAMME D’APPUI À VALEUR AJOUTÉE
Les visiteurs peuvent trouver l’inspiration dans le foyer du hall 4.1 et dans le hall 1.2. Deux ‘Ethical Style Spots’ offrent une scène de choix pour les produits durables et orientent les détaillants vers les exposants pertinents. Le programme de promotion ‘Talents’ met l’accent sur les jeunes designers et leurs créations de produits innovants. Le programme parallèle, avec l’Hospitality Academy, l’Hotelier Day et les visites thématiques, enrichit l’offre de sources d’inspiration et d’information.
QU’EN EST-IL DES MARQUES BELGES ?
Vous aussi commencez à avoir des fourmis dans les jambes à la perspective de découvrir toutes ces nouveautés lors du salon Ambiente ? Venez faire la connaissance de nos exposants belges sur le site du Salon. Vous en trouverez un aperçu complet dans le catalogue des exposants
Le 17 novembre dernier, pour leur apport à la valorisation et la promotion de la Cuisine italienne, candidate à patrimoine immatériel UNESCO, les représentants d’Horeca Magazine ont été invités par l’Ambassade d’Italie à un dîner officiel en présence du Ministre italien de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et des Forêts, M. Francesco Lollobrigida qui leur a remis à titre de remerciement une plaquette commémorative.
Par sa qualité, son authenticité et sa pérennité, la cuisine italienne mérite amplement d’entrer au patrimoine de l’Unesco.
Horeca Magazine est fier de servir cette cause et a fait de sa volonté de s’ouvrir aux riches cultures gastronomiques des nations voisines ou plus lointaines son fer de lance.
Interview
du Ministre italien de l’Agriculture, de la
Souveraineté alimentaire
et des Forêts, Mr Francesco Lollobrigida, au sujet de l’entrée de la cuisine italienne au patrimoine immatériel de l’Unesco.
Monsieur le Ministre, qu’est-ce qui rend la cuisine italienne universelle ? Pourquoi est-elle si appréciée par les gourmets du monde entier ? En quoi diffère-t-elle des autres cuisines du monde ?
La cuisine italienne, connue et appréciée partout, est le fruit de siècles de tradition et d’innovation, le résultat de la rencontre de cultures qui se sont entrelacées au fil du temps. Les Grecs, Étrusques, Romains, Byzantins, Arabes et Normands ont laissé une empreinte indélébile, enrichissant notre patrimoine gastronomique et vinicole. Chaque recette incarne la richesse de nos terroirs, des petits producteurs locaux aux producteurs mondialement reconnus. Ce système unique la distingue clairement de toutes les autres cuisines du monde.
Nous avons une histoire à protéger et à raconter, une histoire qui puise ses racines parmi les agriculteurs, les fromagers et les pêcheurs qui représentent le cœur battant de la cuisine italienne. Ce sont eux qui nous permettent de transmettre des émotions à travers leurs produits et leurs matières premières de grande qualité. La candidature au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO
Les chefs pourront mettre en valeur la qualité, la tradition et l’innovation qui caractérisent la cuisine italienne, en l’amenant à de nouveaux niveaux de visibilité et de prestige à l’échelle mondiale
n’est donc pas seulement un hommage aux saveurs, aux rituels et aux traditions qui définissent notre identité culinaire. C’est aussi une occasion extraordinaire de faire connaître au monde l’excellence du Made in Italy.
Quel sera l’impact de cette reconnaissance pour les producteurs et les artisans ?
Il y a un an et demi, en collaboration avec le Ministère de la Culture, à l’initiative de la Fondation Casa Artusi, de l’Académie italienne de cuisine, du Collège Culinaire et de la revue La Cucina Italiana, nous avons entamé ce processus pour protéger et valoriser un bien immatériel précieux pour l’humanité. Les producteurs de denrées alimentaires et les artisans ne peuvent que bénéficier de cette reconnaissance, qui a déjà été obtenue par les traditions culinaires de nations telles que la France, le Japon, la Corée et le Mexique.
Nous ne devons pas oublier que la protection de notre cuisine implique également de lutter contre des phénomènes tels que le faux Made in Italy et le ‘Italian sounding’ (NdT : commercialiser des produits qui ‘sonnent’ italiens mais qui ne le sont pas), de défendre les indications géographiques, de protéger nos produits
authentiques et d’investir dans l’avenir. Cela se traduit par la création de nouvelles opportunités pour les jeunes et la protection d’un patrimoine inestimable. Le gouvernement Meloni s’est fortement impliqué dans ce projet pour réaffirmer le fait que l’Italie est une superpuissance dans le secteur alimentaire et culinaire.
Quelle différence cette reconnaissance fera-t-elle pour les chefs et les consommateurs ?
Cette reconnaissance représente une occasion extraordinaire de renforcer le lien entre la cuisine italienne et ceux qui la vivent, tant sur le plan professionnel que dans leur vie de tous les jours. Pour les chefs, cela signifie qu’ils joueront un rôle encore plus important en tant qu’ambassadeurs de notre culture culinaire. Ils pourront mettre en valeur la qualité, la tradition et l’innovation qui caractérisent la cuisine italienne, en l’amenant à de nouveaux niveaux de visibilité et de prestige à l’échelle mondiale.
Pour les citoyens, en revanche, la reconnaissance peut garantir une plus grande protection de l’authentique Made in Italy, en offrant l’assurance d’accéder à des produits et des préparations qui respectent des normes élevées et des traditions authentiques. Cela signifie une protection contre la diffusion d’imitations ou de produits de qualité inférieure qui relèvent du ‘Italian sounding’.
En outre, les citoyens seront les protagonistes d’une redécouverte des racines culturelles liées à la nourriture italienne, qui ne se limite pas aux aliments mais qui représente également une expression de l’histoire, de l’identité et de l’innovation. Cette reconnaissance constituera donc un pont entre ceux qui créent, ceux qui goûtent les produits et ceux qui célèbrent l’une des expressions les plus authentiques de notre culture.
Pensez-vous que les professions d’excellence telles que celles liées à la gastronomie peuvent exercer une réelle influence politique ?
Les professions liées à la gastronomie, comme beaucoup d’autres qui représentent l’excellence culturelle et créative, peuvent exercer une influence politique indirecte. La valorisation du territoire, la promotion de nos produits agroalimentaires et la capacité de représenter l’identité nationale au niveau international renforce l’image du Made in Italy dans le monde et peut avoir un impact important sur l’économie réelle, en contribuant notamment à favoriser l’emploi parmi les jeunes générations.
La gastronomie touche également des thèmes centraux pour les politiques publiques, tels que le tourisme, la protection de l’environnement et la diplomatie culturelle. Elle offre un exemple concret de la manière dont la tradition et l’innovation peuvent coexister ; elle devient ainsi une source d’inspiration pour soutenir la cohésion sociale et la promotion de notre nation, en Europe et dans le monde entier.
ARTHUR METZ: l’effervescence sans alcool
En ce début d’année scandé par diverses campagnes de modération de l’alcool, force est de constater que les vins sans alcool sont souvent de piètre qualité, écœurants, sans plaisir et invitant surtout à passer au jus de fruits. Parmi les nouveautés, nous avons toutefois été fort agréablement surpris par les effervescents sans alcool proposés par Grands Chais de France, notamment dans la gamme de sa maison Arthur Metz.
Fondée en 1904, Arthur Metz est le premier acteur en volume du vignoble alsacien et le premier producteur de crémants d’Alsace. Pour cette nouvelle gamme sans
alcool à base de chardonnay en blanc et de pinot noir en rosé, le groupe de Joseph Helfrich a choisi un procédé qu’il est actuellement le seul à utiliser.
Cette distillation se fait à très basse température et sous vide en trois colonnes. Le vin de base est d’abord distillé à froid, tandis que les arômes naturels du vin de base sont extraits avant d’être ajoutés au vin désalcoolisé.
Ce processus unique permet de préserver l’essence même du vin de base pour sa version désalcoolisée. Le profil se rapproche le plus possible d’un vin classique
et contient moins de 0,5% d’alcool. A noter que dans ce cas, la législation permet depuis peu de mentionner 0% sur l’étiquette.
Pour compenser l’absence d’alcool, du moût concentré rectifié est ajouté et transforme le vin en demi-sec. Malgré cela, le vin est d’une étonnante fraîcheur et d’une élégance rare dans ce segment. Il trouvera aisément sa place dans l’Horeca, de l’apéro au dessert, pour la clientèle qui souhaite lever le pied tout en le prenant… Et toujours avec modération.
