Horeca Magazine #255 November / Novembre 2024

WINTERHALTER LEASE

WINTERHALTER LEASE

Alle financieringsmogelijkheden voor uw vaatwasoplossing

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Operational lease op 60 maanden

In dit tijdperk van AI en de opkomst van ‘alles digitaal’ hebben we steeds meer behoefte aan menselijk contact en zijn we ons meer bewust van het belang van het ontmoeten van echte mensen. In ons dagelijks werk ontbreekt steeds meer de menselijke dimensie en in sommige gevallen maakt dat een wereld van verschil!

Beurzen, evenementen, masterclasses en cursussen: gelukkig is het in alle domeinen mogelijk om te netwerken en mensen te ontmoeten, met name:

Op BEURZEN

Het is alweer tijd voor Horeca Expo. Zoals elk jaar trappelen we van ongeduld om de nieuwigheden te ontdekken en vertrouwde gezichten terug te zien. Beurzen zijn de ideale gelegenheid om het enthousiasme te delen dat ons (opnieuw) vertrouwen geeft in de sector.

Bij WEDSTRIJDEN

Lady Chef of the Year, Future Awards van We’re Smart World, interscholenwedstrijd rond het thema Belgisch rundvlees... de behoefte om gelijken te ontmoeten is ongetwijfeld een van de redenen waarom zoveel wedstrijden floreren. Een constante factor: winnaars of verliezers, iedereen zal er iets van leren… vooral op menselijk vlak.

Tijdens RECEPTIES

In dit nummer ontdekken we de nieuwste trends op het gebied van vaatwassers en in dat domein zijn AI en robotica uiteraard een fantastische hulp. Bij het presenteren van zijn nieuwe demonstratiecentrum heeft Winterhalter er echter vooral voor gezorgd dat het menselijke aspect centraal stond. Wat is een betere manier om indruk te maken op klanten en ze trouw te maken dan een receptie met heerlijke hapjes van Seppe Nobels en zijn kosmopolitische team!

Op de eerste pagina’s van dit magazine: topwijnen, overvloedige kaasplankjes, … het magazine begint al een beetje naar de feestdagen te ruiken! We kijken er nu al naar uit om die feestmomenten te delen met familie ... of met onze klanten; want zijn goede klanten per slot van rekening niet een beetje als familie?

A l’heure de l’IA et de l’essor du tout digital, nous ressentons de plus en plus le besoin de contacts humains et comprenons mieux l’intérêt de rencontrer de véritables personnes. Dans nos démarches au quotidien, la dimension humaine fait de plus en plus souvent défaut et dans certains cas ça change tout !

Foires, événements, master classes, cours… dans tous les domaines, il est heureusement possible de faire du networking et de belles rencontres, et notamment :

Sur les SALONS

Voilà déjà revenu le temps d’Horeca Expo. Nous trépignons d’impatience comme chaque année à l’idée de découvrir les nouveautés et de retrouver les visages connus. Les salons sont l’occasion idéale de partager un enthousiasme qui nous (re) donne confiance dans le secteur.

A l’occasion des CONCOURS

Lady Chef of the Year, Future Awards de We’re Smart World, Concours inter écoles sur le thème du bœuf belge. Le besoin de rencontrer ses pairs est sans doute l’une des raisons pour lesquelles de si nombreux concours fleurissent. Une constante : gagnants ou perdants, chacun aura l’occasion d’en tirer un apprentissage… humain avant tout.

Lors des RECEPTIONS

Nous découvrons dans cette édition les dernières tendances en matière de lave-vaisselle, et bien sûr dans ce domaine, l’IA et la robotique sont d’une aide formidable. Par contre, au moment de présenter son nouveau centre de démonstration, Winterhalter a particulièrement veillé à mettre l’humain à l’honneur. Quelle meilleure façon d’éblouir et de fidéliser la clientèle qu’une réception magnifiée par les délicieuses mises en bouche de Seppe Nobels et son équipe cosmopolite!

En premières pages de ce magazine : vins haut de gamme, plateaux de fromage fastueux, le magazine commence à sentir les fêtes ! Nous nous réjouissons déjà de partager ces moments festifs en famille … ou avec les clients ; car après tout, les bons clients ne sont-ils pas un peu comme de la famille ?

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INHOUD / CONTENU

BEROEP/MÉTIER

36 Vincent Touzot - patissier

42 Sophie Tonglet - Les Saveurs d’Anso

JONG & BRILJANT / JEUNE ET BRILLANTE

48 Lize Willems - Lady Chef of the Year

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64

70

74

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84

86

90

DE FEESTDAGEN / FÊTES

Uitzonderlijke wijnen voor de feestdagen: onze selectie

Vins d’exception pour les fêtes : notre sélection

Met het naderen van de feestdagen zijn sommeliers en chef-koks op zoek naar wijnen die hun tafels verfraaien en hun gasten verrukken. Of het nu bij rood vlees, wild of zeevruchten is, deze uitzonderlijke witte en rode wijnen zullen de smaakpapillen prikkelen.

Bubbels vindt u overal in dit magazine. Hier presenteren we u een met zorg uitgekozen selectie van topwijnen die de expertise van hun terroirs belichamen, gaande van Frankrijk tot Italië, Duitsland, Zuid-Afrika, de Verenigde Staten en Argentinië.

À l’approche des fêtes, les sommeliers et chefs recherchent des vins qui sauront sublimer leurs tables et ravir leurs convives. Que ce soit pour accompagner des viandes rouges, du gibier ou des fruits de mer, ces vins blancs et rouges d’exception éveilleront les papilles. Vous trouverez des bulles tout au long de ce magazine. Nous vous présentons ici une sélection triée sur le volet, des cuvées haut de gamme qui incarnent le savoir-faire de leurs terroirs, de la France à l’Italie en passant par l’Allemagne, l’Afrique du Sud, les Etats-Unis ou encore l’Argentine.

Lombaerts & Marc Vanel

3 CHARDONNAYWIJNEN

Bourgogne Côte d’Or AOP, Guy Bocard, 2021

Een klassieke chardonnay, maar dan bijzonder effectief, taai en fluwelig, met een neus van witte bloemen en een heerlijke volle smaak in de mond. Deze wijn, die wordt geproduceerd door een domein in het hart van Meursault dat in 2019 omschakelde naar biologische landbouw, heeft een fijne structuur en een aromatische complexiteit die hem bijzonder veelzijdig maakt. Het ontdekken waard.

Past goed bij schotels met zeevruchten, gegrilde vis, gevogelte en zachte kazen.

Verkoop: Cave des Oblats (Luik) – € 25,80

Enate, Chardonnay Barrica 2022, DO Somontano (Spanje)

Enate, opgericht in 1991, is snel uitgegroeid tot een referentie in Noord-Spanje, met een reeks typische, goed gemaakte wijnen. Met kalksteenbodems op 650 meter hoogte produceert het terroir een wijn die verrassend taai is in de mond, met noten van pompelmoes, hazelnoot, toast en vanille van de rijping in okshoofden. Een chardonnay die zich onderscheidt van de massa.

Past goed bij carpaccio van sint-jakobsschelpen, vis in saus, wit vlees en sterke kazen.

Verkoop: VA.S.Co – € 22,00

Crystallum Wines, The Agnes, Chardonnay 2021, WO Western Cape, Zuid-Afrika FAVORIET

De overgrootmoeder van de eigenaars, Agnes, stond bekend als een sterke vrouw, dus deze breedgeschouderde wijn is een eerbetoon aan haar. Het domein werd opgericht in 2007 en heeft gekozen voor de twee variëteiten van Bourgogne, chardonnay en pinot noir. Deze chardonnay is wat strak in de aanzet, maar breidt zich snel uit tot een intense, lange wijn met aroma’s van groene appel, citrusfruit en verse amandel. Een puur plezier om in een karaf te serveren.

Past goed bij gebakken vis, kreeft, inktvis a la plancha.

Verkoop: Be Wine (Grimbergen), Mig’s world wine (SintGillis), Santé Wines (Brugge) – € 33,80

3 X CHARDONNAY

Bourgogne Côte d’Or AOP, Guy Bocard, 2021

Un chardonnay classique mais terriblement efficace, gras et velouté avec un nez de fleurs blanches et une belle ampleur en bouche. Produit par un domaine installé au cœur de Meursault et converti au bio depuis 2019, il est doté d’une belle structure et d’une complexité aromatique qui lui permet une grande versatilité. A découvrir.

Accords : plateau de fruits de mer, poissons grillés, volailles et fromages à pâte molle.

Vente : Cave des Oblats (Liège) – 25,80€

Enate, Chardonnay Barrica 2022, DO Somontano (Espagne)

Fondé en 1991, Enate est rapidement devenu une référence du nord de l’Espagne avec une gamme de vins typiques, de bonne facture. Doté de sols calcaires à 650 mètres d’altitude, son terroir donne un vin à la bouche étonnamment grasse, aux notes de pamplemousse, mais aussi de noisette, de pain grillé et de vanille provenant de son élevage en barrique. Un chardonnay qui sort du lot.

Accords : carpaccio de saint-jacques, poissons en sauce, viandes blanches et fromages de caractère

Vente : VA.S.Co – 22,00€

Crystallum Wines, The Agnes, Chardonnay 2021, WO Western Cape, Afrique du Sud

COUP DE CŒUR

L’arrière-grand-mère des propriétaires, Agnès, était connue comme une femme robuste : cette cuvée aux larges épaules lui rend donc hommage. Fondé en 2007, le domaine a opté pour les deux variétés bourguignonnes, chardonnay et pinot noir. Un peu serré en début de bouche, ce chardonnay s’élargir très rapidement pour donner un vin intense et long, aux arômes de pomme verte, d’agrumes et d’amande fraîche. Un pur plaisir à carafer.

Accords : poissons poêlés, homard, pouple à la planche

Vente : Be Wine (Grimbergen), Mig’s world wine (St-Gilles), Santé Wines (Bruges) – 33.80€

3 ORIGINELE WITTE WIJNEN

Niederberg Riesling 1G 2019, Emrich Schönleber, Nahe, Duitsland

Deze droge riesling uit de regio Nahe in Duitsland biedt een neus die zeer typerend is voor deze druivensoort. In de mond gaat het zuur gepaard met noten van sappig fruit en lichte plantaardige nuances, gevolgd door sporen van zwart fruit op de achtergrond. Het geheel is goed gestructureerd, met een minerale afdronk die herinnert aan de jeugdigheid van de wijn en hem tegelijk veel diepte geeft. Een zeer mooie riesling. Past goed bij forel met riesling, zeevruchten, pikante gerechten, zuurkool.

Verkoop: Mig’s World Wine (Sint-Gillis), Mondevino (Heers), Les Halles (Waver) - € 49,80

Clisson, Domaine de la Pépière 2020, Maisdon-sur-Sèvre, Loire

Deze muscadet van Sèvre-et-Maine onderscheidt zich door zijn uitzonderlijke finesse en rijkdom, met behoud van het typische karakter van meloen van Bourgogne. Deze wijn, gemaakt van biodynamisch geteelde druiven op granietbodems, vertoont levendige zuren en een volle textuur, met aroma’s van gekonfijt fruit, peer, honing en een paar zilte noten die een aangename complexiteit toevoegen. Deze charmante en gulle wijn is ook ideaal als aperitief. Past goed bij gerookte zalm, oesters, sint-jakobsschelpen, krab, kreeft of foie gras.

Verkoop: Basin & Marot (Brussel) – € 19,20

Coteaux de Lou, Famille Boyer, AOP Loupiac 2020, Frankrijk

Hoewel het mogelijk is om een hele maaltijd te laten vergezellen door een zoete wijn, blijft dat nog (te) zeldzaam. Met deze wijn, afkomstig uit de regio Entre-Deux-Mers van Bordeaux, zou dat nochtans kunnen lukken, want hij is niet te zoet en heeft een zekere zuurgraad die hem geschikt maakt om een mooie plaats in te nemen op uw feesttafel. Hij is hoofdzakelijk gemaakt van semillon, waardoor wit fruit sterk aanwezig is, zowel in de neus als in de mond, met aroma’s van citroen en pompelmoes. Fris en verkwikkend. Past goed bij foie gras, Aziatische gerechten, blauwe kazen, brioche en citroencake.

Verkoop: Leymarie – € 16,20

3 BORDEAUXWIJNEN

Château Cailleteau Bergeron, Oz de Cailleteau 2021, AOP Blaye Côtes de Bordeaux

Een bordeaux volgens de grote traditie, 50% merlot en 50% cabernet. De kleur is intens, bijna zwart, de neus een mix van zwarte bessen en specerijen, en de smaak in de mond is sappig, met rijke tannines, hout, maar niet te veel, en een lange afdronk. Een mooi resultaat voor een wijn van 2021 tegen een geweldige prijs. Past goed bij lamsgehakt met aardappelpuree, kalfsschenkel, konijn in roomsaus, geroosterd ribstuk van speenvarken.

Verkoop: Leymarie – € 15,35

3 X BLANCS ORIGINAUX

Niederberg Riesling 1G 2019, Emrich Schönleber, Nahe, Allemagne

Ce riesling sec, issu de la région de la Nahe, en Allemagne offre un nez très typé du cépage. En bouche, l’acidité est accompagnée des notes de fruits juteux et de légères nuances végétales, suivies de traces de fruits noirs en arrière-plan. L’ensemble est structuré, avec une finale minérale qui rappelle la jeunesse du vin tout en lui donnant une grande profondeur. Un très joli riesling !

Accords : truite au riesling, fruits de mer, plats épicés, choucroute.

Vente : Mig’s World Wine (Saint-Gilles), Mondevino (Heers), Les Halles (Wavre) - 49.80€

Clisson, Domaine de la Pépière 2020, Maisdon-sur-Sèvre, Loire

Ce Muscadet Sèvre-et-Maine se distingue par sa finesse exceptionnelle et sa grande richesse, tout en préservant la typicité du melon de Bourgogne. Issu de sols granitiques, ce vin en biodynamie affiche une acidité vive et une texture ample, avec des arômes de fruits confits, de poire, de miel et quelques notes salines qui apportent une agréable complexité. Charmeur et généreux, il est idéal aussi à l’apéritif.

Accords : saumon fumé, huîtres, Saint-Jacques, crabe, homard ou encore foie gras.

Vente : Basin & Marot (Bruxelles) – 19,20€

Coteaux de Lou, Famille Boyer, AOP Loupiac 2020, France

Si faire tout un repas avec un vin moelleux est possible, cela demeure (trop) peu fréquent. Celui-ci est originaire de l’Entredeux-mers bordelais et pourrait pourtant bien faire le job, car il n’est pas trop doux et possède une certaine acidité qui lui permettra de figurer en belle place sur votre table de fêtes. Elaboré avec une majorité de cépage sémillon, les fruits blancs sont très présents, tant au nez qu’en bouche où l’on retrouve des arômes de citron et de pamplemousse. Frais et tonique.

Accords : foie gras, cuisine asiatique, fromages bleus, brioche et cake au citron.

Vente : Leymarie – 16,20€

3 X BORDEAUX

Château Cailleteau Bergeron, Oz de Cailleteau 2021, AOP Blaye Côtes de Bordeaux

Un bordeaux dans la grande tradition, 50% merlot et 50% cabernet. La couleur est intense, presque noire, le nez mélange cassis et épices, et la bouche est juteuse, avec des tanins riches, du bois mais pas trop, et une longue finale. Un beau résultat pour un 2021 avec un super prix.

Accords : hachis parmentier d’agneau, jarret de veau, lapin à la crème, carré de porcelet grillé

Vente : Leymarie – 15,35€

Château Maucamps, Haut-Médoc Cru Bourgeois 2016, Macau, Frankrijk

Een elegante wijn die voornamelijk gemaakt is van cabernet sauvignon, aangevuld met merlot, cabernet franc en petit verdot. De wijn van dit jaartal wordt gewaardeerd om zijn diepte en intense smaken van zwarte bessen en bramen, vergezeld van noten van tabak en een lichte vleug leer, die een warme, kruidige dimensie aan het gehemelte geven. In de mond valt hij ook op door zijn fluweelzachte textuur en goed gestructureerde tannines, die een mooi evenwicht bieden tussen rijp zwart fruit en subtiele nuances van eikenhout.

Past goed bij boeuf bourguignon, lamsvlees of wild.

Verkoop: VA.S.Co — € 16,00

Château Yon-Figeac, Saint-Emilion Grand Cru 2019

Bordeaux, dat al een tijdje in vrije val is, verdient de verkoeling die het momenteel ondervindt niet. Zeker niet als je een wijn als deze proeft, die 80% merlot en 20% cabernet franc assembleert. Het resultaat is een levendige, fruitige, frisse en aangename wijn, met mooi rood en zwart fruit. De tannines zijn zacht, bijna smeuïg. Hij kan nog rijpen.

Past goed bij rundvlees, lamstuk, gevogelte of duif.

Verkoop: VA.S.Co — € 19,00

Château Maucamps, Haut-Médoc Cru Bourgeois 2016, Macau, France

Un vin élégant élaboré principalement à partir de cabernet sauvignon, complété par du merlot, du cabernet franc et du petit verdot. Ce millésime est apprécié pour sa profondeur et ses saveurs intenses de cassis et de mûre, accompagnées de notes de tabac et d’une légère touche de cuir, qui apportent une dimension chaleureuse et épicée au palais. En bouche, il se distingue aussi par sa texture veloutée et ses tanins bien structurés, offrant un bel équilibre entre les fruits noirs mûrs et des nuances subtiles de chêne.

Accords : boeuf bourguignon, agneau ou gibier.

Vente : VA.S.Co 16,00€

Château Yon-Figeac, Saint-Emilion Grand Cru 2019

En chute libre depuis quelque temps, Bordeaux ne mérite pas la désamour qui la frappe actuellement. Surtout lorsque l’on déguste un vin tel que celui-ci qui assemble 80% de merlot, et 20% de cabernet franc. Cela donne un vin vif, fruité, frais et agréable, avec de jolis fruits rouges et noirs. Les tanins sont doux, quasi onctueux. Il peut encore vieillir.

Accords : viandes de bœuf, pièce d’agneau, volaille ou pigeon.

Vente : VA.S.Co 19,00€

3

PINOT NOIR-WIJNEN

Domaine Rapet, AOP Savigny-les-Beaune, Aux Fournaux 2022

Een prachtige pinot noir van een wijngaard van meer dan 50 jaar oud, barstensvol rood fruit (morel, zwarte bes, framboos met een vleugje viooltjes) en gedragen door een superieure zuurgraad tijdens het proeven. Zijdezacht in de mond, met heerlijke zoete specerijen en een goede lengte. De tannines zijn soepel en de houtsmaak discreet. Een zeer grote bourgognewijn.

Past goed bij stukken rundvlees, geroosterd gevogelte, wild, gebakken foie gras.

Verkoop: La Cave des Oblats (Luik) – € 62,70

Bodega Chacra, Cincuenta Y Cinco, Pinot noir 2022, Patagonië, Argentinië FAVORIET

Deze sublieme biodynamische Patagonische pinot noir drukt de essentie van het terroir van Mainqué uit met zijn granaatrode kleur met paarsachtige reflecties. Opgericht in 2004 door Piero Incisa della Rocchetta, kleinzoon van de oprichter van Tenuta San Guido (Sassicaia), streeft de bodega ernaar om de puurheid van het klimaat en microklimaat van de regio Río Negro vast te leggen. In de neus ontvouwen zich aroma’s van aardbei, kers en bosbes, terwijl in de mond de precisie en levendigheid gepaard gaan met een minerale spanning die rode en zwarte vruchten benadrukt. Puur, verfijnd en bloemig: een pareltje.

Past goed bij rood vlees, eend, risotto met paddenstoelen, geroosterde zalm.

Verkoop: Ambrosius (Koksijde), Convento (Leuven) – € 70,80

Domaine de la Côte, Estate Pinot noir 2021, Californië

De Indo-Amerikaanse sommelier Rajat Parr richtte samen met Sashi Moorman drie wijngaarden op, waaronder Domaine de la Côte. Hun pinot noir is een van de beste wijnen van Californië. Elk perceel wordt biologisch bewerkt, zonder input, en het duo gebruikt alleen inheemse gisten en vinifieert hele trossen. Het resultaat is een krachtige wijn, vol finesse, rond en sappig (bosbes, kers), met zeer mooie tannines. Een prachtige wijn.

Pas goed bij verfijnde gerechten, of omgekeerd, een vorstelijke couscous.

Verkoop: La Maison des Vins (Bosvoorde), Les vignes en ville (Beaufays) – € 109,10

3 X PINOT NOIR

Domaine Rapet, AOP Savigny-les-Beaune, Aux Fournaux 2022

Un magnifique pinot noir issu d’une vigne de plus de 50 ans, qui éclate de fruits rouges (griotte, cassis, framboise avec une touche de violette) porté tout au long de la dégustation par une superbe acidité. Soyeux en bouche, il est doté de belles épices douces et offre une jolie longueur. Les tanins sont fondus et le boisé discret. Un très grand vin de Bourgogne.

Accords : pièces de bœuf, volaille rôtie, gibier, foie gras poêlé

Vente : La Cave des Oblats (Liège) – 62,70€

Bodega Chacra, Cincuenta Y Cinco, Pinot noir 2022, Patagonie, Argentine COUP DE CŒUR

Ce sublime pinot noir patagonien en biodynamie, exprime l’essence du terroir de Mainqué avec sa robe grenat aux reflets violacés. Fondée en 2004 par Piero Incisa della Rocchetta, petit-fils du créateur de Tenuta San Guido (Sassicaia), la bodega vise à capturer la pureté du climat et du microclimat de la région du Río Negro. Au nez, des arômes de fraise, cerise et myrtille se déploient, tandis qu’en bouche, la précision et la vivacité s’accordent avec une tension minérale qui met en valeur les fruits rouges et noirs. Pur, délicat et floral : une pépite !

Accords : viandes rouges, canard, risotto aux champignons, saumon grillé

Vente : Ambrosius (Coxyde), Convento (Louvain) – 70.80€

Domaine de la Côte, Estate Pinot noir 2021, Californie

Sommelier indo-américain, Rajat Parr a fondé trois vignobles avec Sashi Moorman dont le Domaine de la Côte. Leur pinot noir figure parmi les meilleurs vins californiens. Chacune des parcelles est cultivée en bio, sans intrant, et le duo n’emploie que des levures indigènes et vinifie en grappes entières. Cela donne un vin puissant, tout en finesse, rond et juteux (myrtille, cerise), avec de très beaux tanins. Une merveille.

Accords : mets fins et raffinés, ou à l’inverse, un couscours royal

Vente : La Maison des Vins (Boitsfort), Les vignes en ville (Beaufays) – 109,10€

3 TRANS-EUROPE-EXPRESSWIJNEN

Catullo de Bertani, Valpolicella Ripasso

Classico Superiore 2019, Grezzana, Italië

Deze krachtige wijn is een eerbetoon aan de dichter Catullus en put uit de traditie van de wijnbouw van Verona. Aan het einde van de gisting wordt een jonge valpolicella opnieuw in contact gebracht met de draf (schilresten) van een vinificatie van amarone die nog rijk is aan kleur en suiker, met als doel meer kleur, aroma en weelde in de uiteindelijke wijn te krijgen. De wijn rijpt vervolgens een jaar in okshoofden van kersenhout, wat een subtiele houtachtige toets toevoegt en de tannines verzacht. Bij het proeven onthult hij kruidige aroma’s van vanille en chocolade, gesublimeerd door noten van kers, morel en witte peper.

Past goed bij geroosterd vlees, gebraad en wild.

Verkoop: VA.S.Co, € 19,00

A Merced, Michelini i Muffato, DO Bierzo, Mencia 2019, Spanje

Aan de poort van Galicië heeft de DO Bierzo zijn witte en rode wijnen laten gelden dankzij kalksteen- en schistbodems. Terwijl godello de witte wijnen domineert, domineert mencia, dat doet denken aan pinot noir of grenache, de rode wijnen. De druiven komen van wijngaarden op 600 meter hoogte. De helft van de oogst wordt gekneusd en de andere helft afgerist. De gisting gebeurt in foeders van 1000 liter om de wijn niet te veel te markeren. Om niettemin in een karaf te serveren.

Past goed bij gestoofd vlees, stoofschotels, bloedworst en gerijpte kazen.

Verkoop: Place aux vins (Woluwe), ONA (Gent) – € 34,20

Josetta Saffirio, Barolo DOCG del Comune di Monforte d’ALBA, Casteletto 2019 Persiera, Italië

Sara Vezza, een toonaangevende wijnmaakster uit Piemonte, zet de familiale wijnbouwtradities voort onder de naam van haar moeder, Josetta Safirio. Deze granaatrode barolo met robijnrode reflecties drukt de authenticiteit van het terroir van Monforte d’Alba uit. Hij is uitsluitend gemaakt van nebbiolo, een fruitbom. De neus onthult vanille, zwart fruit en noten van leer en kreupelhout. In de mond is hij vol met evenwichtige tannines en een grote elegantie. Bewaarpotentieel van 15 tot 20 jaar.

Past goed bij gebraden of gestoofd rood vlees (lam, rund), wild of gerijpte kazen.

Verkoop: Mig’s World Wine (SintGillis), Ma part des Anges (Florenville), Leymarie (Eghezée) – € 57,90

3 X TRANS-EUROPE-EXPRESS

Catullo de Bertani, Valpolicella Ripasso

Classico Superiore 2019, Grezzana, Italie

Ce vin puissant rend hommage au poète Catulle, en s’inspirant de la tradition de la viticulture véronaise. En fin de fermentation d’un jeune valpolicella, celui-ci est remis en contact avec le marc (résidu pelliculaire) d’une vinification d’Amarone encore riche en couleur et en sucre afin d’obtenir plus de couleur, d’arômes et d’opulence au vin final. Il vieillit ensuite un an en barriques de cerisier, ce qui ajoute une touche boisée subtile et adoucit les tanins. En dégustation, il révèle des arômes épicés de vanille et de chocolat, sublimés par des notes de cerise, griotte et poivre blanc.

Accords : viandes grillées, rôtis et gibiers.

Vente : VA.S.Co, 19.00€

A Merced, Michelini i Muffato, DO Bierzo, Mencia 2019, Espagne

Aux portes de la Galice, la DO Bierzo a imposé ses vins blancs et rouges grâce à des sols calcaires et schisteux. Si le godello domine en blanc, en rouge, c’est le mencia, qui n’est pas sans rappeler le pinot noir ou le grenache. Les raisins proviennent de vignobles à 600 mètres d’altitude, la moitié de la récolte est foulée aux pieds et l’autre est éraflée. La fermentation a lieu dans des foudres de 1000 litres pour ne pas trop marquer le vin. A carafer malgré tout.

Accords : viandes mijotées, ragoûts, boudin noir et fromages affinés.

Vente : Place aux vins (Woluwé), ONA (Gand) – 34,20€

Josetta Saffirio, Barolo DOCG del Comune di Monforte d’ALBA, Casteletto 2019 Persiera, Italie

Grande vigneronne piémontaise, Sara Vezza perpétue les traditions viticoles familiales sous le nom de sa mère, Josetta Safirio. Ce Barolo, rouge grenat aux reflets rubis, exprime l’authenticité du terroir de Monforte d’Alba. Exclusivement à base de nebbiolo, c’est une bombe de fruits ! Le nez révèle vanille, fruits noirs et quelques notes de cuir et de sous-bois. En bouche, il est corsé avec des tanins équilibrés et une belle élégance. Potentiel de garde de 15 à 20 ans.

Accords : viandes rouges rôties ou braisées (agneau, bœuf), du gibier ou des fromages affinés

Vente : Mig’s World Wine (St-Gilles), Ma part des Anges (Florenville), Leymarie (Eghezée) – 57,90€

3 WIJNEN VAN GRANDS CHAIS DE FRANCE

Château de Fesles, La Chapelle Vieilles Vignes, Anjou

Château de Fesles is gelegen in Anjou in de Loire en staat bekend om zijn wijnen op basis van chenin blanc, waarvan het zowel zoete als moelleux varianten maakt. De neus van deze Chapelle is zeer expressief, met aroma’s van appel, peer, kweepeer en witte bloemen. In de mond biedt hij de mooie spanning en zijdezachte structuur die typisch is voor chenin blanc. Het goed geïntegreerde zuur voegt frisheid en bewaarpotentieel toe. In de afdronk komen fruitige noten en noten van gedroogd fruit terug.

Past goed bij zeebaars, tarbot, zeevruchten, gevogelte in saus en gerijpte kazen.

Verkoop: Van Maele, Voeding Lesage, Legrand Drinks, La Barrique

Château Belles Eaux, Vieilles vignes 2022, AOP Languedoc-Pézenas

Tussen Béziers en Montpellier, in Pézenas, produceert Château Belles Eaux wijnen die het mediterrane terroir en de garrigue weerspiegelen. Deze wijn is gemaakt van het beroemde G-S-M-trio (grenache, syrah, mourvèdre) in verhoudingen die variëren naargelang het oogstjaar.

Hij heeft een dieprode kleur met paarsachtige reflecties. De aroma’s van zwart fruit (braam, zwarte bes) en zoete specerijen in de neus worden herhaald in de mond, met een vleugje tijm en zoethout. De houtsmaak is zeer uitgesproken, dus eventueel in een karaf serveren.

Past goed bij geroosterd vlees, gestoofde gerechten, cassoulet, een schotel met gerijpte kazen.

Verkoop: Bollaert, Time 2 Wine in Destelbergen, Wine & Coffee Lovers, Legrand Drinks

Château Cantin, Saint-Emilion Grand Cru 2020

In Bordeaux werd het wijnjaar 2020 gekenmerkt door weersomstandigheden die bevorderlijk waren voor een goede rijping van de druiven, met gematigde temperaturen en voldoende neerslag om de vochtbalans in de bodems te behouden.

3 X GRANDS CHAIS DE FRANCE

Château de Fesles, La Chapelle Vieilles Vignes, Anjou

Situé en Anjou dans la Loire, le Château de Fesles est réputé pour ses vins à base de chenin blanc qu’il élabore en doux et moelleux. Le nez de cette Chapelle est très expressif avec des arômes de pomme, de poire, de coing et de fleurs blanches. La bouche offre une belle tension et une structure soyeuse propre au chenin blanc. L’acidité, bien intégrée, apporte fraîcheur et capacité de garde. En finale, retour de notes fruitées et de fruits secs.

Accords : bar, turbot, fruits de mer, volailles en sauce et fromages affinés

Vente : Van Maele, Voeding

Legrand Drinks, La Barrique

Château Belles Eaux, Vieilles vignes 2022, AOP Languedoc-Pézenas

Entre Béziers et Montpellier, à Pézenas, le Château Belles Eaux produit des vins qui reflètent le terroir mé diterranéen et sa garrigue. Ce vin est composé du cé lèbre trio G-S-M (Grenache, Syrah, Mourvèdre) dans des proportions qui évoluent selon les millésimes. Sa robe est profonde, avec des reflets violacés. Les arômes de fruits noirs (mûre, cassis) et d’épices douces du nez se re trouvent en bouche avec touches de thym et de réglisse. Le bois est bien marqué et nécessite éventuellement un carafage.

Accords : viandes grillées, plats mijotés, cassoulet, un plateau de fromages affinés.

Deze wijn, die voornamelijk gemaakt is van merlot, heeft een neus die rijk is aan rijp zwart fruit (braam, zwarte kers), met noten van vanille, zoete specerijen en kreupelhout. In de mond is hij vol met een fijne tanninestructuur en een goed geintegreerd houtsmaak.

Past goed bij gerechten met rood vlees, lamsbout, gebraden eend, gerechten met saus, paddenstoelen en gerijpte kazen.

Verkoop: Despert wijnen, Devos wijnen, Vin dit Vin, Oscar Wines

Vente : Bollaert, Time 2 Wine

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Château Cantin, Saint-Emilion Grand Cru 2020

Le millésime 2020 a été marqué à Bordeaux par des conditions climatiques favorables à une belle maturité des raisins, avec des températures modérées et suffisamment de pluies pour préserver l’équilibre hydrique des sols.

Composé majoritairement de merlot, le nez de ce vin est riche de fruits noirs mûrs (mûre, cerise noire), avec des notes de vanille, d’épices douces et de sous-bois. La bouche est ample, avec une belle rondeur et une fine trame tannique, le boisé est bien intégré.

Accords : plats de viande rouge, gigot d’agneau, canard rôti, plats en sauce, champignons et fromages affinés.

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09 - 12 MARS MAART 2025

Het moet blinken, ja toch? Il faut que ça brille, non ?

Wat zijn anno 2024 de belangrijkste tendensen bij vaatwasmachines op het vlak van efficiëntie, ergonomie en energiebesparing? En wat met glazenwasmachines en ontharders? We stelden de vraag aan drie vooraanstaande marktspelers, zijnde Winterhalter Belgium, Hobart Belgium en Electrolux Professional Group. Want: het moet blinken, ja toch?

Dat het er allemaal netjes moet bijliggen in een horecazaak, is een open deur intrappen. De gast wil nu eenmaal een totaalervaring beleven, en daar horen ook kraaknette borden, blinkende glazen en proper bestek bij. Kortom, het moet er “goed” uitzien, want het is natuurlijk ook de bedoeling dat die klant nog een keertje terugkeert, en liefst nog verschillende keren...

Waarmee moet men nu rekening houden bij de aankoop van een spoelkeuken en een vaatwasmachine?

“Bij de aanschaf van een spoelkeuken is het cruciaal om de specifieke behoeften van de horecazaak in overweging te nemen”, zo

Quelles sont, en 2024, les principales tendances en matière de lave-vaisselle en termes d’efficacité, d’ergonomie et d’économie d’énergie ? Et qu’en est-il des lave-verres et des adoucisseurs ? Nous avons posé la question à trois acteurs majeurs du marché, à savoir Winterhalter Belgium, Hobart Belgium et Electrolux Professional Group. Parce que : il faut que ça brille, non ?

Le fait que tout doive être soigné dans un établissement Horeca est une évidence. En effet, le client veut vivre une expérience globale, ce qui implique des assiettes impeccables, des verres brillants et des couverts propres. Bref, tout doit être ‘beau’, car l’objectif est bien sûr que le client revienne, et de préférence plusieurs fois...

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de l’achat d’une cuisine de lavage et d’un lave-vaisselle?

« Lors de l’achat d’une cuisine de lavage, il est crucial de prendre en compte les besoins spécifiques de l’établissement », déclare Eddy Croes, managing director de Winterhalter Belgium. « Pensez à la

stelt Eddy Croes, managing director Winterhalter Belgium. “Ik denk daarbij aan capaciteit, beschikbare ruimte en hygiëne-eisen. Onze UC- en PT-series zijn alvast ideaal in deze context, want ze focussen op efficiëntie en gebruiksgemak, zodat het personeel snel kan werken”.

Welke tendensen zijn er inzake efficiëntie, ergonomie en energiebesparing bij vaatwasmachines?

“Onze UC- en PT-vaatwasmachines zijn ontworpen met het oog op duurzaamheid. Innovaties zoals energiezuinige verwarmingssystemen en snellere wascycli helpen niet alleen om energiekosten te verlagen, maar ook om het waterverbruik te optimaliseren. Ergonomie staat daarbij voorop: deze machines zijn gebruiksvriendelijk en verminderen de fysieke belasting voor het personeel”.

Hoe evolueren de glazenwasmachines bij Winterhalter?

“Onze glazenwasmachines maken deel uit van de UC-range en zijn uitgerust met geavanceerde technologieën zoals automatische dosering van reinigingsmiddelen en speciale programma’s voor kwetsbare glazen. Dit garandeert niet alleen een perfecte reiniging, maar verlengt ook de levensduur van het glaswerk”.

Welke waterontharders zou u aanraden?

“Onze machines kunnen worden uitgerust met een ingebouwde waterontharder, maar wij hebben ook een complete reeks externe waterontharders in ons gamma. Verder hebben wij natuurlijk ons paradepaardje, zijnde het omgekeerde osmoseapparaat van de AT-range, dat zorgt voor de perfecte waterbehandeling. Deze oplossingen zorgen voor een constante waterkwaliteit en beschermen de apparatuur tegen kalkaanslag, wat essentieel is voor een optimale werking en lange levensduur”.

capacité, à l’espace disponible et aux exigences d’hygiène. Nos séries UC et PT sont idéales dans ce contexte, mettant l’accent sur l’efficacité et la facilité d’utilisation, afin que votre personnel puisse travailler rapidement et efficacement. »

Quelles sont les tendances en matière d’efficacité, d’ergonomie et d’économie d’énergie pour les lave-vaisselle ?

« Nos lave-vaisselle UC et PT sont conçus avec une attention particulière accordée à la durabilité. Des innovations telles que les systèmes de chauffage à faible consommation d’énergie et des cycles de lavage plus rapides permettent non seulement de réduire les coûts énergétiques, mais aussi d’optimiser la consommation d’eau. L’ergonomie est primordiale : ces machines sont faciles à utiliser et réduisent la charge physique de votre personnel. »

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Onlangs nam Winterhalter Belgium overigens een nieuwe, 3.000 m2 grote faciliteit in gebruik in het Business Park Stone langs de A12 in Londerzeel, en dit in aanwezigheid van Ralph Winterhalter, CEO van de Winterhalter Group. “Dit is niet meer of niet minder dan het walhalla van de vaatwastechnologie geworden”, aldus een fiere Eddy Croes. “Elke bezoeker zal hier ondergedompeld worden in het vaatwasgebeuren, van a tot z. Het is een gebouw dat is ontworpen om aan onze behoeften te voldoen, nu en in de komende jaren. Vanuit dit splinternieuwe gebouw bedienen onze verkoop-, service- en logistieke teams duizenden klanten door heel België. Dagelijks zullen zij hen voorzien van de meest innovatieve vaatwassystemen en onze eersteklas service. Hier zullen we doorgaan met het waarmaken van onze belofte van uitmuntendheid én voldoen aan de steeds veranderende behoeften van onze klanten. Deze locatie is niet alleen een bewijs van de ambitie van ons bedrijf, maar ook van de kracht van samenwerking en innovatie”.

Comment les lave-verres évoluent-ils chez Winterhalter ?

« Nos lave-verres, qui font partie de la gamme UC, sont équipés de technologies avancées telles que le dosage automatique des agents de nettoyage et des programmes spéciaux pour les verres fragiles. Cela garantit non seulement un nettoyage parfait, mais prolonge également la durée de vie de vos verres. »

Quels adoucisseurs recommanderiez-vous ?

« Nos machines peuvent être équipées d’un adoucisseur d’eau intégré, mais nous disposons également d’une gamme complète d’adoucisseurs d’eau externes. De plus, nous avons bien sûr notre produit phare : l’appareil à osmose inverse de la gamme AT, qui assure un traitement parfait de l’eau. Ces solutions garantissent une qualité d’eau constante et protègent votre équipement contre le calcaire, ce qui est essentiel pour un fonctionnement optimal et une longue durée de vie. »

Alle gangbare diensten van het kantoor in Vilvoorde werden naar Londerzeel overgeheveld, met als paradepaardje het ultramoderne customer experience center.

“Dienstverlening wordt alsmaar belangrijk, naast de vier fundamenten die de vaatwasmachines, de chemische producten, de accessoires en de waterbehandeling zijn. Het spreekwoordelijke vijfde wiel aan de wagen is ongetwijfeld de service, die belangrijker is geworden dan ooit. Dit center weerspiegelt dan ook onze toewijding om de toekomst van vaatwastechnologie te pionieren. Het is een plek waar we onze bezoekers kunnen onderdompelen in de revolutionaire ideeën en oplossingen die ons drijven, en waar we klaarstaan om de uitmuntendheid en service te blijven leveren waar Winterhalter om bekend staat, zijnde snel, efficiënt en met de grootste toewijding, en dit in meer dan 40 landen”.

Récemment, Winterhalter Belgium a d’ailleurs inauguré une nouvelle installation de 3.000 m² dans le Business Park Stone, le long de l’autoroute A12 à Londerzeel, et ce en présence de Ralph Winterhalter, CEO du groupe Winterhalter.

« C’est devenu ni plus ni moins que le summum en matière de technologie du lavage de la vaisselle », déclare Eddy Croes avec fierté. « Chaque visiteur sera plongé dans l’univers du lavage de la vaisselle de A à Z. Ce bâtiment a été conçu pour répondre à nos besoins actuels et futurs. Depuis ce bâtiment flambant neuf, nos équipes de vente, de service et de logistique sont au service de milliers de clients à travers toute la Belgique. Chaque jour, elles leur fournissent les systèmes de lavage de vaisselle les plus innovants et notre service de première classe. Ici, nous continuerons à tenir notre promesse d’excellence tout en répondant aux besoins en constante évolution de nos clients. Ce site est la preuve non seulement de l’ambition de notre entreprise, mais aussi du pouvoir de la collaboration et de l’innovation ».

Tous les services du bureau de Vilvoorde ont été transférés à Londerzeel, avec comme point d’orgue le customer experience center ultramoderne.

« Le service devient de plus en plus important, en plus des quatre éléments fondamentaux que sont les lave-vaisselle, les produits chimiques, les accessoires et le traitement de l’eau. La cinquième roue du carrosse, pour ainsi dire, est indubitablement le service, qui est devenu plus important que jamais. Ce centre reflète ainsi notre engagement à jouer un rôle de pionnier dans l’avenir de la technologie du lavage de la vaisselle. C’est un lieu où nous pouvons plonger nos visiteurs dans les idées et les solutions révolutionnaires qui nous animent, et où nous sommes prêts à continuer à fournir l’excellence et le service qui font la réputation de Winterhalter, à savoir la rapidité, l’efficacité et le plus grand dévouement, et ce dans plus de 40 pays. »

En outre, des workshops mensuels seront également organisés par région de vente dans les nouveaux locaux.

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Daarnaast zullen er in de nieuwe faciliteit ook maandelijkse workshops georganiseerd worden per salesregio.

“Het gaat immers niet enkel over de vaatwasmachines, waarvan de volledige UC- en PT-series inclusief de doorschuifmachines in Londerzeel aanwezig zijn, maar ook over spoel- en reinigingsmiddelen, de combinatie met de juiste accessoires, de waterbehandeling, de aanbevolen ontharders enz.”.

Opvallend ook is de 2000 m2 grote magazijnruimte achteraan het gebouw, 8 meter hoog en mede daardoor 3 keer groter dan de capaciteit die in Vilvoorde beschikbaar was. Er is ook een bovenruimte met machineonderdelen op stock en wisselstukken.

“Wekelijks worden wij ’s nachts beleverd door een 5 à 6tal vrachtwagens vanuit Duitsland, zodat wij voldoende stock kunnen aanleggen. Verder is er ook een demo- en een testruimte voor onze vaatwasmachines aanwezig, wat nog een extra garantie voor onze klanten oplevert”.

Winterhalter Belgium zal ook dit jaar aanwezig zijn op Horeca Expo, en dit op het vertrouwde standnummer 5211.

“Dit biedt een uitstekende gelegenheid om de nieuwste producten en innovaties van Winterhalter te ervaren, inclusief onze UC- en PT-range, en om te bespreken hoe wij de bedrijfsvoering van onze bestaande én potentiële klanten kunnen optimaliseren”, aldus nog Eddy Croes.

Ook bij Hobart Belgium is de trend naar een energiezuiniger gebruik duidelijk.

“Energiebesparing is iets waar enorm op gewerkt is de laatste jaren”, aldus Frank Vliegen, sales manager bij Hobart Belgium. “Er zijn al machines verkrijgbaar die nog amper één liter water verbruiken per vaatwaskorf. Ook naar de uitstoot van dampen zijn er interessante systemen op de markt (condensatie, Zeoliet droogunits). Wat ook handig kan zijn bij vaatwasmachines, en dan vooral bij doorschuifmachines die we sowieso aanraden voor restaurants met een zekere omvang, is een vuilverwijdersysteem dat alle vuil afvoert naar een externe zeefbak. Het is ook belangrijk om niet alleen te luisteren naar wat de eigenaar wil, maar vooral naar de mensen die werken met de vaatwasmachines alsook naar de chef”.

Waarop moet je letten bij het aanschaffen van een glazenwasmachine?

“Er worden maar weinig glazenwassers meer geplaatst zonder omgekeerde osmose. Deze kan ingebouwd zijn in het toestel zelf of separaat. Dit levert een enorme tijdswinst en steeds blinkend glaswerk op, al dan niet gekoppeld aan een droogsysteem”.

Daarnaast zijn waterontharders onontbeerlijk.

“Is de horecazaak gevestigd in een gebied met “hard water”, zijnde water dat veel kalk bevat (dat kan je nagaan bij de watermaatschappij), dan is een waterontharder of

« En effet, il ne s’agit pas seulement des lave-vaisselle, dont l’ensemble des séries UC et PT, y compris les machines à capot, sont présentes à Londerzeel, mais aussi des produits de rinçage et de lavage, de la combinaison avec les bons accessoires, du traitement de l’eau, des adoucisseurs d’eau recommandés, etc.

Il convient également de mentionner l’espace d’entreposage de 2.000 m2 situé à l’arrière du bâtiment, d’une hauteur de 8 mètres, ce qui multiplie par trois la capacité dont nous disposions à Vilvorde. Une zone à l’étage est également prévue pour les composants de machines en stock et les pièces de rechange.

« Chaque semaine, 5 à 6 camions en provenance d’Allemagne nous livrent la nuit, ce qui nous permet de constituer des stocks suffisants. Nous disposons également d’une salle de démonstration et de test pour nos lave-vaisselle, ce qui représente une garantie supplémentaire pour nos clients. »

Cette année aussi, Winterhalter Belgium sera présent à Horeca Expo, et ce sur le stand habituel, le 5211.

« C’est une excellente occasion d’expérimenter les produits et innovations les plus récentes de Winterhalter, y compris les gammes UC et PT, et de discuter de la manière dont nous pouvons optimiser les opérations commerciales de nos clients existants et potentiels », déclare Eddy Croes.

Chez Hobart Belgium, la tendance à une utilisation plus efficace de l’énergie est également évidente.

« L’économie d’énergie est un point sur lequel nous avons énormément travaillé ces dernières années, explique Frank Vliegen, sales manager chez Hobart Belgium. Nous avons déjà des machines qui consomment à peine un litre d’eau par panier de lave-vaisselle. Il existe également sur le marché des systèmes intéressants en matière d’émission de vapeur (condensation, unités de séchage à la zéolite). Ce qui peut également être utile dans les lave-vaisselle et en particulier les machines à capot que nous recommandons de toute façon pour les restaurants d’une certaine taille, c’est un système d’élimination des saletés qui draine toutes les saletés vers un bac à tamis externe. Il est également important d’écouter non seulement ce que souhaite le propriétaire, mais aussi les personnes qui travaillent avec les lave-vaisselle et le chef.

À quoi faut-il faire attention lors de l’achat d’un laveverres ?

« Très peu de lave-verres sont encore installés sans osmose inverse. Celle-ci peut être intégrée à l’appareil lui-même ou séparée. Il en résulte un gain de temps considérable et des verres toujours brillants, que la machine soit liée ou non un système de séchage. »

Parallèlement, les adoucisseurs sont indispensables.

« Si l’établissement Horeca est situé dans une région où l’eau est ‘dure’, c’est-à-dire une eau qui contient beaucoup de calcaire (vous pouvez vous renseigner auprès de la compagnie des eaux), un

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waterbehandelaar alvast een verstandige investering. Een waterontharder stopt immers kalkafzetting, en door het tegengaan van calcium en magnesium kan je besparen op energiekosten. De toestellen gaan ook langer mee en zullen efficiënter werken. Er zijn verschillende soorten waterontharders, gebaseerd op verschillende technologieën. Je hebt er die werken met ionwisselaars, met elektrolyse-systemen, met een membraanfilter enz. Ik zou alvast een waterontharder met harsen en zout aanraden; dat is het enige dat werkt. Waterbehandeling is ook belangrijk voor zaken die veel koffie serveren. Koffie bestaat nu eenmaal voor 95% uit water…”.

Bij Electrolux Professional Group wijst men op een puntje dat wel eens vergeten wordt bij de aanschaf van een spoelkeuken, namelijk de beschikbare plaats voor de stockage van het vaatwerk.

adoucisseur d’eau ou une unité de traitement de l’eau est déjà un investissement judicieux. Un adoucisseur d’eau stoppe, en effet, le dépôt de calcaire et, en luttant contre le calcium et le magnésium, vous pouvez économiser sur les coûts énergétiques. Les appareils dureront également plus longtemps et fonctionneront plus efficacement. Il existe différents types d’adoucisseurs d’eau, basés sur différentes technologies. Certains fonctionnent avec des échangeurs d’ions, d’autres avec des systèmes d’électrolyse, d’autres encore avec un filtre à membrane, etc. Je recommanderais en tout cas un adoucisseur d’eau avec des résines et du sel ; c’est la seule chose qui fonctionne. Le traitement de l’eau est également important pour les établissements qui servent beaucoup de café. En effet, le café est composé à 95 % d’eau... ».

“Hetgeen vaak vergeten wordt is voldoende afzetruimte voor de vuile vaat”, aldus Sandrine Lallemand, Dealer Manager bij Electrolux Professional Group. “Als je voldoende ruimte voorziet, heb je ook de mogelijkheid om je vaatwasmachine wat efficiënter in te zetten, niet door ze doorlopend aan te zetten, maar wel door de vuile vaat te stockeren en dan alles achter elkaar af te gaan wassen”.

Daarnaast is er ook een tendens naar minder waterverbruik.

“Hoe minder water een machine gebruikt, hoe minder energie je nodig hebt om dat water op te warmen, en hoe minder zeep je moet doseren. Ook de ergonomie gaat een steeds belangrijkere rol spelen. We zien dat in éénknopsbediening, en ook het gebruik van apps voor de bediening van de machine komt steeds meer voor.

Inzake glazenwasmachines is er een zeer belangrijke ontwikkeling gekomen door de ban op wegwerpplastics. We zien grote installaties voor specialisten die herbruikbare bekers en glazen verhuren, met tunnels die wassen en drogen. Maar lokaal, bv. in de gemeentelijke feestzalen, komen er ook kleinere installaties met kleine droogtunnels voor die ook op bestaande vaatwasmachines kunnen worden aangesloten. Een goede waterkwaliteit is absoluut noodzakelijk voor een goed wasresultaat. Let echter op: tè zacht water is ook niet goed, en kan schade aan onderdelen van de vaatwasmachine veroorzaken”, aldus nog Sandrine Lallemand.

Chez Electrolux Professional Group, on souligne un point parfois oublié lors de l’achat d’une cuisine de lavage, à savoir l’espace disponible pour le rangement de la vaisselle.

« Ce que l’on oublie souvent, c’est un espace de rangement suffisant pour la vaisselle sale, explique Sandrine Lallemand, Dealer Manager chez Electrolux Professional Group. Si vous prévoyez suffisamment d’espace, vous avez également la possibilité d’utiliser votre lave-vaisselle de manière un peu plus efficace, non pas en le faisant tourner en permanence, mais plutôt en stockant la vaisselle sale et en la lavant successivement. »

La tendance est également à la réduction de la consommation d’eau.

« Moins une machine utilise d’eau, moins il faut d’énergie pour chauffer cette eau et moins elle aura besoin de savon. L’ergonomie va également jouer un rôle de plus en plus important. Nous le voyons dans les commandes à bouton unique, et l’utilisation d’applis pour faire fonctionner la machine est également de plus en plus courante. En ce qui concerne les lave-verres, l’interdiction des plastiques jetables a entraîné une évolution très importante. Nous voyons de grandes installations pour les spécialistes qui louent des gobelets et des verres réutilisables, avec des tunnels qui lavent et sèchent. Mais localement, par exemple dans les salles de fêtes communales, on voit également apparaître des installations plus petites avec des petits tunnels de séchage qui peuvent également être raccordés à des lave-vaisselle existants. Une bonne qualité de l’eau est absolument essentielle pour obtenir de bons résultats de lavage. Mais attention : une eau trop douce n’est pas bonne non plus et peut endommager les composants du lave-vaisselle », précise Sandrine Lallemand.

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AI of geen AI? IA ou IA pas ?

Artificiële intelligentie (AI) is hard op weg om de technologie van de toekomst te worden. Het beïnvloedt ons dagelijkse leven, maar ook dat van de Horeca. Een overzicht van de belangen en de uitdagingen.

En passe de devenir la technologie de l’avenir, l’Intelligence articielle (IA) impacte notre quotidien, mais aussi celui de l’Horeca. Enjeux et défis.

AI dateert niet van gisteren. Het werd al in de late jaren 1950 ontdekt, maar de vooruitgang in rekenkracht, de toegang tot een indrukwekkende hoeveelheid gegevens en de ontwikkeling van nieuwe algoritmen hebben de afgelopen jaren tot grote doorbraken geleid: virtuele assistenten, beeldanalysesoftware, zoekmachines, gezichts- of spraakherkenningssystemen… voorbeelden in overvloed. Je vindt het tegenwoordig in verbonden objecten, autonome auto’s, robots, drones enz.

Het wordt ook veel online gebruikt, bijvoorbeeld om aan gebruikers van een verkoopsite gepersonaliseerde aanbevelingen te doen op basis van hun zoek- of aankoopgeschiedenis of hun onlinegedrag. Virtuele assistenten en chatbots zijn nu alomtegenwoordig om uw vragen online in een oogwenk te beantwoorden.

Terwijl AI langzaam onze consumptiepraktijken verandert, speelt het ook een rol in de Horeca, een onderwerp dat dichter bij onze zorgen ligt. Wat is er logischer voor het schrijven van ons artikel dan

L’IA ne date pas d’hier, elle était déjà identifiée vers la fin des années 1950, mais les progrès en terme de puissance de calcul, l’accès à une masse impressionnante de données et le développement de nouveaux algorithmes ont mené à des percées majeures au cours des dernières années : assistants virtuels, logiciels d’analyse d’images, moteurs de recherche, systèmes de reconnaissance faciale ou vocale, les exemples ne manquent pas. On la retrouve aujourd’hui dans les objets connectés, les voitures autonomes, les robots, les drones…

Elle est également largement utilisée en ligne pour, par exemple, fournir des recommandations personnalisées aux utilisateurs d’un site de vente basées sur leur historique de recherche ou d’achat ou encore sur leur comportement en ligne. Les assistants virtuels et autres chatbots sont désormais omniprésents pour répondre à vos questions en ligne en un clin d’œil.

Si l’IA transforme lentement nos pratiques de consommation, elle joue aussi un rôle dans l’Horeca, un sujet plus proche de nos préoccupations.

ChatGPT te vragen naar de voordelen en gevaren van AI in de Horeca? De antwoorden zijn aangevuld met het standpunt van Morgane Soulier, een Franse consultant in digitale toekomstplanning en strategie.

DE VOORDELEN…

Volgens de chatbot zijn de belangrijkste gebieden waarop AI waarde toevoegt aan de Horeca:

1) Optimalisatie van bedrijfsprocessen: het analyseren van historische verkoopgegevens, seizoensgebonden trends en andere variabelen om de vraag te voorspellen. Dat leidt tot beter voorraadbeheer, minder verspilling en optimalisatie van bestellingen van verse producten.

2) Verbetering van de klantervaring: AI kan de voorkeuren van klanten analyseren en gepersonaliseerde aanbevelingen doen, of dat nu voor specifieke gerechten of promotieaanbiedingen is. Het kan ook bestellingen opnemen of reserveringen beheren, 24 uur per dag.

3) Personeelsbeheer: door gegevens over het aantal bezoekers te analyseren om de personeelsbehoeften te voorspellen, kan AI de werkroosters optimaliseren en de kosten verminderen die te wijten zijn aan een slechte planning.

4) Culinaire innovatie: AI kan voedingstrends, klantenbeoordelingen en andere gegevensbronnen analyseren om chefs te helpen innoveren en nieuwe gerechten te creëren die voldoen aan de verwachtingen van de klant. Tot slot kan AI met behulp van computervisiesystemen de kwaliteit van gerechten in de keuken bewaken...

Pour écrire notre article, quoi de plus logique que d’interroger ChatGPT sur les avantages et dangers de l’IA dans la restauration. Les réponses ont été complétées par le point de vue de Morgane Soulier, conseillère française en prospective et stratégie numérique.

LES INTÉRÊTS…

Selon ‘l’agent conversationnel’, les principaux domaines clés où l’IA apporte de la valeur à la restauration sont les suivants :

1) Optimisation des processus opérationnels : analyse des données historiques de vente, des tendances saisonnières, et d’autres variables pour prédire la demande. Cela induit une meilleure gestion des stocks, la réduction du gaspillage et l’optimisation des commandes de produits frais.

2) Amélioration de l’expérience client : l’IA permet d’analyser les préférences des clients et de leur proposer des recommandations personnalisées, que ce soit pour des plats spécifiques ou des offres promotionnelles. Elle peut aussi prendre des commandes ou gérer des réservations, 24h/24.

3) Gestion des ressources humaines : en analysant les données de fréquentation pour prévoir les besoins en personnel, l’IA peut optimiser les horaires et réduire les coûts liés à une mauvaise planification.

4) Innovation culinaire : l’IA peut analyser les tendances alimentaires, les avis des clients et d’autres sources de données pour aider les chefs à innover et à créer de nouveaux plats qui répondent aux attentes des clients. Enfin, grâce à des systèmes de vision par ordinateur, l’IA peut surveiller la qualité des plats en cuisine…

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EN DE GEVAREN

Toch brengt de invoering van artificiële intelligentie (AI) ook potentiële risico’s en gevaren met zich mee, zowel voor het personeel als voor de restaurants zelf of voor de consumenten. Zonder het volledige antwoord van ChatGPT te herhalen, noemen we alleen het gevaar dat bepaalde jobs verdwijnen, met name de meest repetitieve, met de noodzaak tot hogere vaardigheden van degenen die overblijven, maar ook de technologische afhankelijkheid, de toenemende complexiteit van het beheer, de problemen met de privacy, de kosten van implementatie en updates, alsook de afname van menselijke interactie die leidt tot een zekere ontmenselijking van de service.

Het is echter onwaarschijnlijk dat deze gevaren zich bij ons zullen voordoen, benadrukt consultant Morgane Soulier, die grote kansen ziet voor chefs. Naast het beheer van commentaren op de website van een restaurant ‘kan AI helpen bij het optimaliseren van recepten of het personaliseren van gerechten. Bijvoorbeeld door recepten aan te passen om de voedingswaarde ervan te verbeteren, de kosten ervan te verlagen, ze duurzamer te maken of ze aan te passen aan individuele voedingsvoorkeuren, dieetbeperkingen of allergieën. AI kan helpen om gepersonaliseerde menu’s te maken voor klanten met specifieke dieetwensen. Dat zal echt helpen. ChatGPT kan ook inspireren tot nieuwe recepten, omdat AI die tekst en afbeeldingen genereert, een database van bestaande recepten kan analyseren en kan helpen om innovatieve combinaties voor te stellen, bijvoorbeeld van smaken of texturen. Het kan nieuwe recepten genereren door te vragen om er specifieke ingrediënten in te verwerken.

5) Fidélisation : l’IA passe au crible les avis et commentaires en ligne pour identifier les forces et faiblesses perçues par les clients, permettant aux restaurants de mieux répondre aux attentes. Enfin, l’IA permet des solutions de paiement sans contact ainsi que la détection de fraudes en temps réel.

ET LES DANGERS

Cela étant, l’introduction de l’intelligence artificielle (IA) comporte aussi des risques et des dangers potentiels, tant pour le personnel que les restaurants eux-mêmes ou les consommateurs. Sans reproduire l’intégralité de la réponse de ChatGPT, relevons le danger de suppression de certains emplois, notamment les plus répétitifs, avec la nécessité de compétences plus élevées pour ceux qui restent, mais aussi la dépendance technologique, la complexité croissante de la gestion, les problèmes de vie privée, le coût d’implémentation et de mise à jour, la diminution de l’interaction humaine menant à une certaine déshumanisation du service.

Morgane Soulier

“ChatGPT kan ook inspireren tot nieuwe recepten”

« ChatGPT peut aussi inspirer de nouvelles recettes »

Peu de risques de rencontrer ces dangers chez nous toutefois, souligne la conseillère Morgane Soulier qui, elle, voit de grandes opportunités pour les chefs. Au-delà de la gestion de commentaires sur le site d’un restaurant, « l’IA peut aider à l’optimisation de recettes ou à la personnalisation de plats. Par exemple, en ajustant des recettes pour en améliorer la nutrition, en diminuer les coûts, pour augmenter leur durabilité, ou encore les adapter à des préférences alimentaires individuelles ou à des restrictions diététiques, des allergies. L’IA peut aider à créer des menus personnalisés pour des clients avec des besoins diététiques spécifiques. Cela va vraiment aider. ChatGPT peut aussi inspirer de nouvelles recettes, car l’IA générative de textes et d’images peut analyser une base de données de recettes existantes et aider à proposer des combinaisons innovantes, par exemple, de saveurs, de textures. Elle peut générer de nouvelles recettes en demandant d’intégrer des ingrédients spécifiques.

Als ik bijvoorbeeld een driesterrenchef ben, kan ik ChatGPT vragen om een hoofdgerecht te bedenken dat een unieke zintuiglijke ervaring biedt door er bijvoorbeeld kreeft, limoen, kokos en bepaalde kruiden in te verwerken, en om recepten te creëren die verrassen door hun smaken en presentatie. AI gaat dan innovatieve recepten voorstellen... Er wordt veel gepraat over pairing in restaurants, maar ChatGPT gaat veel verder en maakt het vooral mogelijk om sneller te gaan.’

Un exemple : je suis un chef triplement étoilé, je peux demander à ChatGPT de proposer un plat principal qui offre une expérience sensorielle unique en intégrant, par ex, du homard, du citron vert, de la noix de coco, certaines épices et de créer des recettes qui peuvent surprendre par leurs saveurs et la présentation. L’IA va proposer des recettes innovantes… On parle beaucoup de pairing dans la restauration, mais ChatGPT va beaucoup plus loin et permet surtout d’aller plus vite. »

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Dankzij alles wat sinds het ontstaan van het web op internet is vastgelegd, ‘hebben we een extreem grote database, dus AI bespaart tijd en snelheid en gaat veel verder in termen van kwaliteit. Het kan een lijst met woorden samenvoegen en optimaliseren om nieuwe combinaties te maken met behulp van verschillende bestaande bronnen: sociale netwerken, culinaire blogs, gastronomische recensies, boeken van topchefs. Het identificeert opkomende trends en bespaart tijd voor degenen die nieuwe recepten willen creëren.’

HET UITERLIJK VAN DE BORDEN

Naast ChatGPT voor tekst genereert Midjourney beelden, zegt Morgane Soulier. ‘Ik gebruik het om chefs te helpen gerechten te visualiseren en visuele presentaties te maken voordat deze gerechten daadwerkelijk worden bereid. Een van mijn klanten, die al 20 jaar een tweesterrenchef is, zei tegen me: ‘Ik ben mijn gerechten beu, omdat ik de indruk heb dat ze er van seizoen tot seizoen of van jaar tot jaar min of meer hetzelfde uitzien. Ik zou graag meer flexibiliteit en inspiratie hebben’.

Dus creëerde hij een gerecht waarvan hij een foto maakte en vroegen we aan beeldgenererende AI om na te denken over de manier waarop het gerecht wordt gepresenteerd. Dit creëert verschillende opties voor de presentatie op het bord, in plaats van dat de chef verschillende pogingen moet doen. AI kan er 100 of 200 genereren zonder dat je iets in de vuilnisbak hoeft te gooien. Het maakt het ook mogelijk om educatieve beelden te genereren over verschillende culinaire technieken, om de bereidingsfasen te visualiseren, en om aantrekkelijke beelden van de bereiding te tonen voor websites of netwerken, zodat je tijd bespaart zonder verlies.’

Het zal geen verrassing zijn dat AI wordt gebruikt in de meest innovatieve steden en landen, zoals Singapore, Hong Kong, Londen en de Verenigde Staten, maar ook in Frankrijk heeft het zijn intrede gedaan. ‘In België’, besluit Morgane Soulier, ‘is er nog maar weinig IA, maar ik ben ervan overtuigd dat het zal komen. Vooral voor het maken van beelden voor de netwerken of voor het schrijven van persberichten. Maar AI zal je job niet inpikken, maar zij die weten hoe het te gebruiken zullen competitiever zijn dan anderen. Sommige jobs zullen misschien verdwijnen, maar er zullen er vooral zijn die worden heruitgevonden... Het is essentieel om vandaag al naar die toepassingen te kijken.’

du web, « on a une base extrêmement importante, l’IA gagne en temps et en rapidité et va beaucoup plus loin en qualité. Elle arrive à amalgamer et optimiser une liste de mots pour faire des combinaisons inédites grâce aux diverses sources existantes : les réseaux sociaux, les blogs culinaires, les critiques gastronomiques, les livres des plus grands chefs cuisiniers, etc. Elle permet d’identifier les tendances émergentes, et de faire gagner du temps à celui qui veut créer des nouvelles recettes. »

LE LOOK DES ASSIETTES

A côté de ChatGPT pour les textes, Midjourney génère des images, commente Morgane Soulier. « Je m’en sers pour aider les chefs à visualiser des plats et créer des présentations visuelles avant leur préparation réelle. Un de mes clients, un chef bi-étoilé depuis 20 ans, me disait : « Je suis fatigué de mes plats, car j’ai l’impression de reproduire à peu près le même visuel, de saison en saison ou d’année en année, j’aimerais gagner en souplesse et en inspiration. »

Il a alors créé un plat qu’il a pris en photo et on a demandé à l’IA générative d’images de repenser la façon dont il est proposé. Cela permet de créer différentes options de dressage de l’assiette, ce qui évite au chef de devoir faire plusieurs essais. L’IA peut en générer 100 ou 200 sans ne rien mettre à la poubelle. Elle permet également de générer des images éducatives sur les différentes techniques culinaires, de visualiser les étapes de préparation, de montrer des visuels de préparation attrayants pour les sites ou les réseaux, et puis, on gagne du temps mais sans déperdition. »

Si, sans surprise, l’IA est utilisée dans les villes ou pays les plus innovants, comme Singapour, Hong Kong, Londres, ou les Etats-Unis, l’IA a aussi fait son apparition en France. « En Belgique, conclut Morgane Soulier, il y en a peu encore, mais je suis convaincue que cela va venir. Notamment pour créer des images pour les réseaux ou la rédaction de communiqués. Mais l’IA ne va pas voler votre emploi, mais celui qui saura l’utiliser gagnera en compétitivité par rapport aux autres. Certains emplois vont peut-être sauter, mais il y a surtout des emplois qui vont se réinventer… Il est indispensable de se pencher sur ces applications dès aujourd’hui. »

Het Rafi-restaurant in Sydney, ontworpen met AI. Le restaurant Rafi à Sydney, conçu avec l’IA.

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Kaas: gezelligheid gegarandeerd!

Le fromage : convivialité garantie!

Een romige brie, een intense roquefort of een zachte, frisse geitenkaas… Kaas kent vele fans en is breed inzetbaar in de horeca.

Un brie crémeux, un roquefort intense ou un fromage de chèvre doux et frais… le fromage compte de nombreux adeptes et a largement conquis sa place dans l’Horeca.

De gemiddelde Belg consumeert jaarlijks zo’n twaalf kilo kaas. Kaas is en blijft dus nog steeds ongemeen populair in ons land. Waar komt de liefde voor dit zuivelproduct nu vandaan?

Kaas biedt een ongekende variatie in smaak en karakter. Er zijn honderden soorten, elk met hun eigen specifieke smaken, geuren en texturen. Of je nu kiest voor zachte, milde kazen of de voorkeur geeft aan krachtigere, pittige varianten, er is altijd een kaas die bij je smaak past. Ook de structuur en het mondgevoel speelt een belangrijke rol in de beleving. Kaas kan heerlijk smeuïg, romig of zelfs knapperig zijn, van fluweelzacht, zoals mascarpone, tot stevig en korrelig, zoals Parmezaanse kaas.

Daarnaast brengt kaas vaak een gevoel van verbondenheid met traditie en vakmanschap. Veel kazen worden nog

Le Belge moyen consomme environ douze kilos de fromage par an. Le fromage est et reste donc particulièrement populaire dans notre pays. Mais d’où vient donc cet engouement pour ce produit laitier ?

Le fromage offre une variété de goûts et de caractères inégalée. Il en existe des centaines, chacun ayant une saveur, un arôme et une texture spécifiques. Que vous choisissiez des fromages doux et moelleux ou que vous préfériez des variétés plus corsées et épicées, il se trouvera toujours un fromage qui répond à vos envies. La structure et la sensation en bouche jouent également un rôle important dans l’expérience. Le fromage peut être merveilleusement crémeux, onctueux ou même croustillant, de velouté, comme le mascarpone, à ferme et granuleux, comme le parmesan.

En outre, le fromage procure souvent un sentiment d’attachement à

ambachtelijk geproduceerd, met lokale melk en eeuwenoude methoden. Bovenal roept kaas gevoelens op van gezelligheid, warmte en ontspanning.

Kazen kun je onder andere onderverdelen op basis van melksoort, rijpingstijd en bereidingsmethoden.

Zo kennen we de verse kazen die niet gerijpt zijn en een zachte tot smeerbare textuur hebben, zoals roomkaas, ricotta en mozzarella. Kazen zoals brie en camembert horen bij de zachte kazen met eetbare schimmelkorst. De typisch Nederlandse, mild smakende kazen zoals gouda en edam maken deel uit van de halfharde kazen. De harde kazen worden vaak geraspt. Denk aan Parmezaanse kaas of grana padano. Ook comté en manchego vallen onder dit type. Wie houdt van intense smaken gaat dan weer voor de blauwschimmelkazen, waarvan roquefort, gorgonzola en stilton de bekendste zijn.

SAMEN ROND DE KAASPLANK

De typische maaltijdvullende kaasplank zul je in onze restaurants niet zo snel tegenkomen, maar is wel nog steeds een belangrijk gegeven voor cateraars en groepshoreca.

Een goede kaasplank hoeft geen enorm aantal soorten te bevatten. Bij teveel soorten vervagen de smaakimpressies, en is het letterlijk en figuurlijk niet behapbaar voor de gast. Een zestal kazen is ruim voldoende. Per persoon voorzie je circa 200 gram. Het is charmant om de kazen te serveren op een mooie houten plank, een leisteen of op aardewerk. Voorzie ook vlagjes met de namen van de kazen, want op die manier kunnen de gasten ze gemakkelijk herkennen.

Kies bij de samenstelling van je kaasplank voor een variatie in smaken en texturen. Suggereer de gasten om de kazen te degusteren in een bepaalde volgorde, van zacht smakend naar intens. Je kunt bijvoorbeeld beginnen met een romige witschimmelkaas als brie, camembert of brillat-savarin. Ook een geitenkaasje mag niet ontbreken. De bekendste komen uit het Loire-dal. Serveer zeker enkele halfharde tot harde kazen, zoals passendale, comté, manchego…

Ook de roodschimmelkazen kennen hun fans. Roodschimmelkaas is een kaassoort waarbij gedurende het rijpingsproces een rode korst met schimmel ontstaat. Deze schimmel geeft de kaas niet alleen zijn kenmerkende uiterlijk, maar ook de unieke smaak. Chaumes en reblochon zijn bekende namen uit dit gamma. Afsluiten doe je met een blauwschimmelkaas, want die heeft de meest intense smaak: blue stilton, gorgonzola, fourme d’ambert, roquefort…

la tradition et à l’artisanat. Il est vrai que de nombreux fromages sont encore conçus de manière traditionnelle, avec du lait local et des méthodes ancestrales. Le fromage évoque avant tout des sentiments de confort, de chaleur et de détente.

Les fromages peuvent être subdivisés, entre autres, en fonction du type de lait, de la durée d’affinage et des méthodes de préparation.

C’est ainsi que nous connaissons tous ces fromages frais non affinés à la texture onctueuse à tartinable : fromage à la crème, ricotta, mozzarella. Les fromages tels que le brie et le camembert font partie des fromages à pâte molle et à croûte fleurie comestible. Les fromages typiquement néerlandais, au goût doux, comme le gouda et l’edam, font partie des fromages à pâte mi-dure. Les fromages à pâte dure sont souvent ceux que l’on consomme râpés. Pensez au parmesan ou au grana padano. Le comté et le manchego font également partie de cette catégorie. Si vous appréciez les saveurs intenses, optez alors pour les fromages à pâte persillée, dont les plus connus sont le roquefort, le gorgonzola et le stilton.

EN FAMILLE OU ENTRE AMIS AUTOUR DU PLATEAU DE FROMAGES

La typique assiette de fromages qui constitue un repas complet n’est pas si courante dans nos restaurants, mais elle reste néanmoins un élément important pour les traiteurs et la restauration collective.

Un bon plateau de fromages ne doit pas nécessairement proposer un grand nombre de variétés. Trop de variétés risquent d’estomper les impressions de saveurs, et rendent le plateau difficilement maîtrisable pour le client, au sens propre comme au sens figuré. Six à sept fromages font généralement l’affaire. Prévoyez environ 200 grammes par personne. N’hésitez pas à présenter les fromages sur une belle planche en bois, une ardoise ou un plateau en terre cuite, cela le rendra d’autant plus attrayant. Prévoyez également des drapeaux portant le nom des fromages, afin que les clients puissent les reconnaître facilement.

Lorsque vous composez votre plateau de fromages, choisissez une variété de saveurs et de textures. Proposez à vos clients de déguster les fromages dans un certain ordre : du plus doux au plus intense. Vous pouvez ainsi commencer par un fromage blanc crémeux comme le brie, le camembert ou le brillat-savarin. Un fromage de chèvre ne doit pas non plus faire défaut. Les plus célèbres proviennent de la vallée de la Loire. Ajoutez certainement quelques fromages à pâte mi-dure à dure : passendale, comté, manchego...

Les fromages à pâte molle à croûte lavée ont également leurs adeptes. Le fromage à croûte lavée est une variété de fromage dont la croûte orangée se couvre de moisissures au cours du processus d’affinage. Ces moisissures confèrent au fromage non seulement son aspect particulier, mais aussi son goût unique. Le chaumes et le reblochon sont des noms familiers de cette gamme. Terminez par un fromage à pâte persillée, car c’est celui qui a le goût le plus intense : stilton bleu, gorgonzola, fourme d’Ambert, roquefort...

Lorsque l’on compose un plateau de fromages, on a tendance à se tourner vers la France, mais sachez que notre pays regorge également de fromages délicieux. La Belgique compte en effet plus de 300 sortes de fromages ! Commencez, par exemple, par un passendale doux, ensuite un fromage d’abbaye crémeux comme le chimay ou le

Bij het samenstellen van een kaasplank kijken we al snel naar Frankrijk, maar weet dat ook ons eigen land rijk is aan heerlijke kazen. België telt ruim 300 soorten kazen!

Begin bijvoorbeeld met een milde Passendale, vervolg met een smeuïge abdijkaas zoals Chimay of Maredsous voor meer diepgang in smaak. Stap over naar een krachtigere optie zoals Brugge oud voor een intense, nootachtige ervaring. Rond af met een uitgesproken kaas zoals herve of een blauwe kaas zoals blauwe grevenbroecker voor een krachtige finale.

DE KAASKAR

Wat serveer je nu bij al die lekkere kaas? Diverse fruitsoorten vormen met hun natuurlijke zoetheid een mooi contrast met zoute of romige smaken van kaas. We denken dan bijvoorbeeld aan druiven, vijgen of appels. Hou dit wel enigszins sober, de kaas moet de ster van de maaltijd blijven. We zien wel eens kiwi’s, sterfruit of andere exotische vruchten op een kaasplank liggen, maar die horen er in feite niet op thuis. Wat er wel op thuis hoort, is chutney of konfijt. Chutney met een zoete, licht pittige toets doet het goed bij blauwe kazen. Walnoten, amandelen of hazelnoten geven dan weer een knapperige textuur aan je kaasplank. Wat brood betreft zit je altijd goed met stokbrood, notenbrood of rozijnenbrood. Ook brood met gedroogd fruit in verwerkt is een topper bij kaas.

Kaas is op diverse manieren inzetbaar in de Horeca. Naast de hierboven beschreven kaasplank is kaas uiteraard ook een mooi dessert. Serveer je kaas als dessert, dan bestaat dit best uit drie of vier soorten met een totaliteit van circa 100 gram. In klasserestaurants gaat men soms nog rond met de kaaskar of ‘chariot’, een ietwat in onbruik geraakt gegeven dat echter wel heel charmant is. Hier kiest de gast zelf een aantal soorten. Voorwaarde voor het kunnen rondgaan met de kaaskar is uiteraard wel dat er een medewerker is met een gedegen kennis van kazen, want de gast zal zeker vragen stellen.

Je kunt ook creatiever tewerk gaan en een dessert opbouwen rond één bepaalde kaas. Denk aan een tartelette met geitenkaas en honing of een parfait van Gorgonzola met walnoot en vijgen. Je kunt kaas ook op de kaart zetten als tapa of sharing dus, perfect voor de late namiddag of als tussendoortje bij een glas wijn of bier. Hier kun je gerust de lokale toer op gaan, want elke Belgische streek heeft wel z’n eigen kazen.

maredsous pour plus de profondeur de goût. Passez à une option plus puissante comme le Brugge oud pour une expérience intense et noisetée. Terminez par un fromage corsé comme le herve ou un fromage bleu comme le blauwe grevenbroecker pour une finale toute en puissance.

LE CHARIOT À FROMAGES

Que servir à présent avec ce délicieux fromage ? Diverses variétés de fruits, avec leur douceur naturelle, font la part belle aux saveurs salées ou crémeuses du fromage. Pensez par exemple aux raisins, aux figues ou aux pommes. Restez toutefois discret, car le fromage se doit de rester la vedette du repas. On voit parfois des kiwis, des caramboles ou d’autres fruits exotiques sur un plateau de fromages, mais ils n’y ont, en fait, pas leur place. Chutney’s et confits sont, en revanche, les bienvenus sur le plateau. Le chutney avec sa touche sucrée et légèrement épicée donne parfaitement la réplique aux fromages bleus. Les noix, les amandes ou les noisettes ajoutent quant à elles une texture croquante à votre plateau de fromages. Quant au pain, la baguette, le pain aux noix ou le pain aux raisins conviendront toujours. Le pain aux fruits secs est également un excellent accompagnement pour le fromage.

Le fromage peut être utilisé de différentes manières dans l’Horeca. Outre le plateau de fromages décrit ci-dessus, le fromage constitue également un excellent dessert. Si vous servez du fromage en dessert, veillez à proposer trois ou quatre sortes de fromage pour une quantité totale d’environ 100 grammes. Dans les restaurants haut de gamme, il arrive encore de voir circuler le chariot à fromages, un élément quelque peu désuet mais tellement charmant.

L’arrivée du chariot à fromages est le moment où les discussions s’arrêtent pour être à l’écoute de la présentation des fromages parmi lesquels le client choisira lui-même un certain nombre de variétés. Il va de soi que la condition sine qua non pour pouvoir circuler avec le chariot à fromages est de disposer d’un collaborateur ayant une connaissance approfondie des fromages, car les clients ne manqueront pas de poser des questions.

Vous pouvez également faire preuve de plus de créativité et composer un dessert autour d’un fromage particulier. Pensez à une tartelette au fromage de chèvre et au miel ou à un parfait au gorgonzola avec des noix et des figues. Vous pouvez également mettre le fromage au menu sous forme de tapas ou de sharing plate, parfaits pour

Een leuke sharing dish met kaas is bijvoorbeeld een camembert uit de oven, besprenkeld met tijm en geparfumeerd met wat cognac of witte wijn. Geef er knapperig stokbrood bij en de gasten zullen smullen van dit hartverwarmend gerechtje.

AFFINEREN VAN KAZEN

Die kaas moet natuurlijk ook kundig bewaard worden en in perfecte omstandigheden tot bij de gast gebracht worden. Een simpele stelregel is dat je kaas

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bewaart in de koelkast en een uurtje voor het serveren eruit haalt. Koude kaas verliest immers veel van z’n aroma en smaak.

Maar er is ook nog zoiets als affineren van kazen. Affineren is het gecontroleerd laten rijpen van kaas in optimale omstandigheden om de kaas dan ‘op zijn toppunt’ te kunnen serveren. De ideale temperatuur ligt tussen de 8 en de 12 °C, afhankelijk van de kaassoort. Je hebt een luchtvochtigheid nodig van 80 tot 90 procent. Ook het draaien en het ‘wassen’ van de kazen kan deel uitmaken van een affinageproces. Aan de restaurateur de keuze om dit in eigen huis te doen – maar dan is de nodige expertise en geschikte infrastructuur vereist – of dit uit te besteden aan een gespecialiseerde leverancier of kaasmeester.

KAASFONDUE

EN RACLETTE

Hoewel kaas het hele jaar door wordt gegeten, zorgt een hartig kaasgerecht in de winter pas echt voor gezelligheid en warmte. De koude maanden doen verlangen naar echt comfortfood.

Kaasfondue is daar het perfecte voorbeeld van. Het gerecht vindt zijn oorsprong in de Alpenregio’s van Zwitserland en Frankrijk.

Kaasfondue is een gesmolten kaasmengsel, waarin gasten stukjes brood, groenten of andere bijgerechten kunnen dippen. Je neemt best een mix van kazen om een goede balans te krijgen tussen smeuïgheid, smaak en smeltkwaliteit. Kazen die goed dienen voor kaasfondue zijn gruyère, emmental, comté, vacherin mont d’or en appenzeller. Bij het kaasmengsel voeg je dan nog een scheutje witte wijn toe, ook kirsch is een optie. Met kaasfondue bied je de gasten een interactieve eetervaring aan, en het zorgt sowieso voor sfeer. Tot dezelfde familie behoort raclette. Raclette is zowel de naam van de gebruikte kaassoort als van het gerecht. Bij raclette staat een half kaaswiel opgesteld voor een verwarmingsapparaat. De bovenste laag smelt en wordt door de gast direct van het kaaswiel op het bord geschraapt. Raclette serveer je bijvoorbeeld met geroosterde of ge blancheerde groenten, aardappelen, stokbrood, gedroogde of ge rookte ham, zilveruitjes en augurken. De te kiezen kaassoorten zijn uiteraard raclette, maar ook comté, reblochon of tomme de savoie.

Het is duidelijk, met kaas maak je het deze winter in je zaak heel gezellig!

Oserez-vous venir les déguster !

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17-20/11/2024

HALL 8 - STAND 8613

Vincent Touzot

patissier, ijsbereider, chocolatier en confiseur pâtissier, glacier, chocolatier et confiseur

Vincent Touzot is afkomstig uit Bourgondië en is opgeleid tot patissier, ijsbereider, chocolatier en confiseur. Na een internationale carrière die hem naar Disneyland Parijs en China brengt, komt hij in 2019 aan in België, waar hij woont en workshops geeft voor particulieren en bedrijven. Een portret.

Na een periode bij Manoir aux Quat’Saisons** in Oxford doet Vincent Touzot ervaring op in verschillende etablissementen in Zwitserland en Frankrijk. Van 2007 tot 2012 krijgt hij de kans om als ober te werken en zo de zaalbediening te leren kennen. Het jaar daarop wordt hij chef-patissier in restaurant Le Cerf** in Cossonay, Zwitserland, voordat hij bezwijkt voor de roep van China, waar hij als lesgever banketbakkerij werkt in een school, met hulp van een tolk.

Originaire de Bourgogne, Vincent Touzot a une formation de pâtissier, glacier, chocolatier et confiseur. Après un parcours international qui passe par Disneyland Paris et la Chine, il arrive en Belgique en 2019 où il demeure désormais et où il anime des ateliers pour les particuliers ou les entreprises. Portrait.

Après un passage au Manoir aux Quat’Saisons** à Oxford, Vincent Touzot acquiert son expérience dans divers établissements en Suisse et en France. De 2007 à 2012, il a l’opportunité d’être maître d’hôtel et de découvrir ainsi le travail de la salle. L’année suivante, il devient chef-pâtissier au restaurant Le Cerf**, à Cossonay en Suisse avant de céder aux sirènes chinoises pour devenir formateur en pâtisserie dans une école avec un traducteur.

‘Dat was een geweldige ervaring,’ herinnert hij zich. ‘Wist u dat de haven van Shanghai elke week een enorme lading Label Rouge Franse bloem ontvangt voor alle producten die daar worden gemaakt? Ik kon het niet geloven. Wanneer Chinezen naar Parijs komen, kopen ze luxe zakken van € 2.000, omdat ze heel goed weten dat die bij hen 4 of 5 keer meer kosten en dat de doorverkoop ervan hun reis zal betalen. In de banketbakkerij is het precies hetzelfde. Als een bedrijf Franse boter gebruikt, die wereldwijd bekend is, kopen de mensen het, zelfs als een croissant 10 euro kost. Sinds de pandemie, de oorlogen en de volksprotesten zijn de Chinezen echter een beetje gekalmeerd; alles draait nu rond zelfdiscipline.’

Bij zijn terugkeer naar Frankrijk in 2015 wordt Vincent aangeworven als chef-patissier in Disneyland. ‘Dat was een grote verantwoordelijkheid en een enorme uitdaging, gegeven de opening van themarestaurants en structurering van de teams. Ze hadden nog nooit een chef-patissier gehad en wisten niet precies wat ze moesten doen. Ik kwam terecht in een wereld waarin ik buffetten moest maken voor 5 of 6 verkooppunten in het park, taarten voor speciale evenementen in grote hoeveelheden, en monumentale taarten van Disney-figuren. Maar ik bracht veel tijd achter de computer door om mezelf bij te scholen. Ik zag mijn team alleen ’s morgens en in de late namiddag, wat soms problemen veroorzaakte.

« Ce fut une superbe expérience, se souvient-t-il. Vous savez, le port de Shanghai reçoit chaque semaine une cargaison dingue de farine française Label rouge, pour toutes les productions qui sont faites sur place, je n’en revenais pas. Lorsque les Chinois viennent à Paris, ils achètent des sacs de luxe à 2000€, parce qu’ils savent très bien que chez eux, cela vaut 4 ou 5 fois le prix et que s’ils les revendent, cela paiera le voyage. Dans la pâtisserie, c’est exactement pareil. Quand une entreprise utilise du beurre français, ultra connu dans le monde, le public va acheter et tant pis si c’est 10 euros le croissant. Depuis la crise sanitaire, les guerres et les contestations populaires, les Chinois se sont un peu calmés, tout fonctionne sur l’auto-discipline. »

A son retour en France en 2015, Vincent est embauché comme chef-pâtissier à Disneyland. « Cela a été une grosse responsabilité et un sacré challenge, avec des ouvertures de restaurants à thème et la structuration des équipes. Ils n’avaient pas de chef-pâtissier avant que je n’arrive, et ils ne savaient pas trop où ils allaient. Je me suis retrouvé parachuté dans un monde où il fallait produire des buffets pour 5 ou 6 points de vente sur le parc, produire des gâteaux pour des événements spéciaux en grosses quantités, avec des montages, à l’image des personnages de Disney.

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Het was een geweldige ervaring. Ik ben er erg blij mee, ik had het graag langer willen doen, hoewel er veel beperkingen waren en niet echt veel vrijheid was.’

KENNIS OVERDRAGEN

Na deze ervaring gaat onze chef-patissier het onderwijs in, en van 2016 tot 2019 is hij lesgever patisserie en restaurantdesserts aan een Franse school voor middelbaar beroepsonderwijs, en aan een centrum voor duaal leren. Eind 2019 komt hij na een goed aanbod naar België om een functie te aanvaarden bij de NAVO in Evere, enkele maanden voor die vervloekte coronapandemie…

‘Na twee of drie maanden lockdown voelde ik me als een leeuw in een kooi; het ging niet, ik moest iets doen. Eind 2021 besloot ik mijn statuut van zelfstandige ondernemer in Frankrijk op te geven en een Belgisch bedrijf op te richten: ‘Les Sucrées de Vincent’. Ik doe consultancywerk voor verschillende bedrijven. Zo is er een bedrijf in Jumet dat semi-industrieel bladerdeeg maakt en dat contact met me heeft opgenomen om hun gebak minder zoet te maken. Ik heb een paar maanden bij hen gewerkt, alsook bij een bedrijf dat proteïnewafels maakt, waar ik een oplossing moest vinden om ze vier dagen lang mals te houden. Ik heb het magische product gevonden en het werkt goed. Vaak hebben deze bedrijven het te druk met de productie, en jonge mensen nemen te weinig tijd om vooraf na te denken.’

Voortbouwend op zijn ervaringen lanceert Vincent culinaire workshops en leidt hij maandelijks een thematisch pop-uprestaurant. Afgelopen juni was dat aardbeien, van voorgerecht tot dessert, met een wijn-spijscombinatie in samenwerking met een wijnhandelaar uit Waterloo.

‘Ik geef deze lessen patisserie in het centrum Surya, aan groepen van 3 tot 10 personen, of zelfs thuis, wat veel mensen aantrekt omdat ze dan met hun eigen materiaal kunnen werken. Waar ik het meest om gevraagd word zijn macarons. Ik hoef die lessen niet eens aan te bieden, de mensen leggen ze me op... Ik bied ook teambuildingdiensten aan voor bedrijven, en dat werkt heel goed. Niet zozeer om te leren bakken, maar om een leuke tijd met collega’s

Mais je passais mon temps devant l’ordinateur à me former, je ne voyais mon équipe que le matin et en fin d’après-midi, ce qui a causé quelques couacs. Ce fut une chouette expérience, j’en suis très content, j’aurais voulu que cela dure, même s’il y a beaucoup de contraintes et pas énormément de liberté. »

TRANSMETTRE

Après cette expérience, notre chef-pâtissier se tourne vers l’enseignement et, de 2016 à 2019, devient formateur Pâtisserie et Dessert de restaurant dans un lycée professionnel français et dans un centre de formation en alternance. Fin 2019, suite à une belle proposition, il vient en Belgique pour prendre un poste à l’Otan à Evere, quelques mois avant cette damnée covid…

« Au bout de deux ou trois mois de confinement, j’étais comme un lion en cage, ce n’était pas possible, il fallait que je fasse quelque chose. J’ai décidé fin 2021 de troquer mon statut d’auto-entrepreneur en France et de créer une société belge, ‘Les Sucrées de Vincent’. Je fais de la consultance pour diverses entreprises. J’en ai une à Jumet qui travaille dans la pâte feuilletée semi-industrielle qui m’a contacté pour désucrer leurs pâtisseries, j’ai travaillé chez eux pendant quelques mois., et aussi pour une société de production de gaufres protéinées, où j’ai dû trouver une solution pour qu’elles restent molles même après quatre jours de fabrication. J’ai trouvé le petit produit magique et cela fonctionne bien. Souvent ces sociétés sont absorbées par la production et les jeunes ne prennent pas assez de temps pour réfléchir en amont. »

Par le biais de ses expériences, Vincent lance donc des ateliers culinaires et anime un restaurant éphémère mensuel avec une thématique. En juin dernier, c’était la fraise de l’entrée au dessert, avec un accord mets et vins en collaboration avec un caviste de Waterloo.

« Je donne ces cours de pâtisserie au centre Surya, par groupe de 3 à 10 personnes ou même à domicile, cela attire les gens, car ils peuvent cuisiner avec leur matériel. Ce que l’on me demande le plus, ce sont les macarons. Pas besoin de proposer ces cours-là, les gens me l’imposent… Je fais aussi de la prestation de services de team building dans les entreprises, cela fonctionne

door te brengen. Samen een paar gebakjes maken en ze de volgende dag als team opeten, versterkt de band. Ik krijg ook regelmatig consultancyaanvragen van particulieren die willen starten, maar afgeschrikt worden door de kosten, en ik krijg ook veel internationale aanvragen.’

EN IN DE HORECA?

Welk restaurant kan zich een vaste patissier veroorloven? Is dat een voorrecht dat is voorbehouden aan sterrenrestaurants? ‘Er zijn er inderdaad niet veel. Ik heb gewerkt voor een restaurant in Hoeilaart om te helpen met de desserts, maar af en toe, want ik heb in het verleden 15 jaar in ploegendienst gewerkt en maak nu plaats voor de jonge garde. Chalet de la Forêt** is bijvoorbeeld voortdurend op zoek naar patissiers, maar kan er geen vinden, ook al zijn ze gesloten in het weekend ..... Ik weet heel goed dat veel van mijn collega’s op zoek zijn naar personeel. Vandaar dat ik mijn diensten aanbied… In België wordt er meestal gesproken over bakkers en chocolatiers, zelden over patissiers. Hier, in tegenstelling tot in Frankrijk, combineert het diploma bakkerij en patisserie, maar dat maakt het beroep kapot, want als een leerling alleen maar geïnteresseerd is in bakken en zijn hele tweede jaar moet besteden aan patisserie, zal hij stoppen omdat hij daar geen zin in heeft.’

plutôt bien. Ce n’est pas vraiment pour apprendre la pâtisserie, mais pour passer un bon moment entre collègues. Préparer quelques pâtisseries et les manger le lendemain en équipe, cela renforce les liens. J’ai aussi régulièrement des demandes de consulting pour des particuliers qui veulent se lancer mais qui sont freinés par le prix que je peux demander, et j’ai pas mal de demandes à l’international aussi. »

ET DANS L’HORECA ?

Mais quel restaurant peut se payer un pâtissier à demeure, est-ce un privilège réservé aux étoilés ? « Il y en a peu en effet. J’ai travaillé pour un restaurant à Hoeilaart, pour les aider sur la mise en place des desserts par intermittence, car j’ai connu par le passé 15 ans de travail en coupure et je laisse ma place aux jeunes ! Par exemple, le Chalet de la Forêt** recherche constamment des pâtissiers, ils n’en trouvent pas et pourtant ils sont fermés le week-end…. Beaucoup de mes confrères cherchent du personnel, j’en suis bien conscient. D’où mon intérêt d’être prestataire de services… En Belgique, on parle plutôt des boulangers et des chocolatiers, rarement des pâtissiers. Ici, contrairement à la France, le diplôme lie boulangerie et pâtisserie, mais cela tue le métier, car si un élève n’est intéressé que par la boulangerie et qu’il ne se tape que de la pâtisserie durant sa deuxième année, il arrête par manque d’envie. »

Welk advies zou u geven aan een jongere die begint? ‘Je hebt motivatie en doorzettingsvermogen nodig. We leven in een wereld waarin sociale netwerken de dromen van jongeren verbrijzelen. Al die wedstrijden op tv – De Beste Patissier, Top Chef, enzovoort - laten niet zien wat het echte werk inhoudt en maken het in zekere zin zelfs kapot. Jongeren wagen tegenwoordig de sprong en denken na twee jaar dat ze alles al gezien en gedaan hebben. Behalve dat ze niet eens weten hoe ze normale boterroom moeten maken...

Aan jongeren moet worden gezegd dat ze eerst de basis van het banketbakken moeten leren. Tegen alle mensen die ik ontmoet op de werkvloer zeg ik: ‘Maak aantekeningen, want morgen ga je hetzelfde doen, maar als je het hebt genoteerd, zit het al in je hoofd en kun je iets anders leren’. Ze schrijven tegenwoordig niets meer op en kunnen niet vooruit in het vak. En als ik omkijk, zie ik niemand om het stokje over te nemen. Er zijn maar enkele veertigers, eerder 48- tot 56-jarigen.

Het beste voor een jongere is om een opleiding te gaan volgen aan een prestigieuze Franse school, zoals Ferrandi bijvoorbeeld, daarna Engels te leren, op het vliegtuig te stappen en te reizen om zich open te stellen, naar elders te gaan; dat zijn de eerste beginselen. De toekomst ligt niet in Europa. Ik heb in verschillende beroepen gewerkt, in kleine en grote bedrijven, in keukens van verschillende groottes. Je doet niet hetzelfde als je een lang werkblad hebt of een kort. Vandaag kan ik me aan alles aanpassen, dat is wat me maakt tot wie ik ben.’

Un conseil à donner à un jeune qui se lance ? « ll faut de la motivation et de la persévérance. On est dans un monde où les réseaux sociaux brisent les rêves des jeunes. Tous ces concours télévisés – Meilleur pâtissier, Top chef, etc – ne montrent pas le vrai métier et le tuent même en quelque sorte. Aujourd’hui, les jeunes se lancent et au bout de deux ans pensent que ça y est, qu’ils ont déjà tout vu et tout fait. Sauf qu’ils ne savent pas faire une crème au beurre normale…

Il faut dire aux jeunes qu’ils doivent d’abord apprendre les bases de la pâtisserie. A tous ceux que je croise en entreprise, je leur dis : “prenez des notes, car le lendemain, vous allez faire la même chose, mais comme vous aurez noté, ce sera déjà rentré dans votre cerveau et vous allez pouvoir apprendre autre chose”. Maintenant ils n’écrivent plus rien, ils ne peuvent pas évoluer dans le métier. Et quand je me retourne, je ne vois personne pour prendre la relève, peu ont la quarantaine, plutôt 48-56 ans.

Le mieux pour un jeune est d’aller se former dans une école prestigieuse française, comme Ferrandi par exemple, puis d’apprendre l’anglais, de prendre un avion et de voyager pour s’ouvrir, partir ailleurs, c’est le b.a.-BA. L’avenir n’est pas en Europe.

www.lessucreesdevincent.be

J’ai travaillé dans différents corps de métier, dans des petites et grandes entreprises, des cuisines de tailles différentes – on ne fait pas la même chose si on a un long plan de travail ou un court – et aujourd’hui, je peux m’adapter à tout, c’est ce qui fait mon identité. »

Les Saveurs d’Anso

de durf van Sophie Tonglet, tussen traditie en innovatie l’audace d’Anne-Sophie Tonglet, entre tradition et innovation

In de hotel- en restaurantwereld trekken ambachtelijke producten steeds meer liefhebbers aan die op zoek zijn naar authenticiteit en kwaliteit, een echte blijk van onderscheid. In Wallonië en Brussel is het netwerk en label Tables de Terroir hiervan het bewijs. Ook Anne-Sophie Tonglet, zowel boerin als verwerkster, oprichtster van Saveurs d’Anso, is deze uitdaging met glans aangegaan. Ze combineert haar landbouwkennis met haar passie voor ambacht. Een terugblik op het inspirerende parcours van deze Belgische boerin en ondernemer.

Dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration, les produits artisanaux attirent de plus en plus d’adeptes, à la recherche d’authenticité et de qualité, véritables gages de distinction. En Wallonie et à Bruxelles, le réseau et label Table de Terroir en est la preuve. Anne-Sophie Tonglet, à la fois agricultrice et transformatrice, fondatrice des Saveurs d’Anso, a relevé également ce défi avec brio. Elle combine son savoir-faire agricole et sa passion pour l’artisanat. Retour sur le parcours inspirant de cette agricultrice et entrepreneuse belge.

TERUGKEER NAAR DE FAMILIALE WORTELS

‘Als moeder van drie kinderen en boerin van de vijfde generatie was het belangrijk voor mij om de familieboerderij over te nemen’, legt Anne-Sophie eenvoudig uit. In 2015 besluit de 35-jarige boerin de leiding over het bedrijf over te nemen, dat gespecialiseerd is in het fokken van Belgische witblauw runderen. ‘Mijn vader fokte al witblauw, dus het was voor mij vanzelfsprekend om die erfenis voort te zetten,’ vertelt ze.

Anne-Sophie wordt echter al gauw geconfronteerd met een moeilijke economische realiteit. ‘De veeprijzen begonnen te dalen en het werd onmogelijk om alleen van het fokken te leven. Ik moest een keuze maken: buitenshuis werken of diversifiëren.’

EEN GESLAAGDE DIVERSIFICATIE

Anne-Sophie besluit om haar geluk te beproeven in de verwerking van zui velproducten. ‘Ik had stage gelopen in de landbouwsector, in hoevetoeris me, verwerking van zuivelproducten, groenteteelt, enz. Het idee om een product van a tot z te maken dat ik met anderen kon delen, sprak me meteen aan’, zegt ze. ‘Ik kocht melkkoeien: Mont Belliard, Normande en Holstein. Ik begon met 2, daarna 4 en nu heb ik er bijna 30. Sinds april 2024 organiseer ik ook activiteiten zoals verjaardags feestjes op de boerderij, bezoeken voor scholen of ouderen die mijn werk komen ontdekken,’ voegt ze eraan toe.

UN RETOUR AUX SOURCES FAMILIALES

« Maman de trois enfants et agricultrice de la 5e génération, c’était important pour moi de reprendre la ferme fami-

Les Saveurs d’Anso ziet het levenslicht in 2018 en biedt een assortiment

mon travail. », ajoute-t-elle.

“Les Saveurs d’Anso” voit le jour en 2018, offrant une gamme de yaourts,

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zelfgemaakte yoghurt, ijs en sorbet. ‘Ik wilde iets creëren dat zowel authentiek als vernieuwend was en tegelijkertijd de melk van onze boerderij onder de aandacht brengen’, legt Anne-Sophie uit. ‘Mensen willen weten waar hun eten vandaan komt en ik wilde hen die transparantie bieden.’ Het assortiment omvat ook gezouten/ongezouten boter en natuurkwark of kwark met fijne kruiden evenals huisgemaakte desserts. Van oktober tot eind maart is er vanille- en chocoladepudding, tiramisu en chocolademousse.

ELKE DAG HARD WERKEN

Anne-Sophie telt haar uren niet. ‘De dagen zijn erg lang. Als ik om 6 uur ‘s ochtends begin, weet ik niet om hoe laat ik klaar ben. Er zijn ook altijd onverwachte dingen,’ vertrouwt ze ons toe. Ze wordt bijgestaan door haar vader op de boerderij, door haar moeder en een vriendin in de werkplaats, en krijgt ook steun van haar kinderen ‘Ze zijn altijd op de boerderij. Zo kan ik hen zien en momenten met hen delen: wanneer we voor de kalveren zorgen, wanneer we oogsten... Ze vinden het leuk, ze zijn ermee opgegroeid. Ik deel mijn beroep, mijn passie met hen. Ze volgen me elke dag.’

‘Het moeilijkste? Ik sta elke dag met een goed humeur op, maar als er één negatief punt is, dan zijn het de administratieve taken en de werkuren die niet altijd naar waarde worden beloond’, geeft

glaces et de sorbets faits maison. « Je voulais créer quelque chose qui soit à la fois authentique et innovant, tout en mettant en valeur le lait de notre ferme », explique Anne-Sophie. « Les gens veulent savoir d’où vient ce qu’ils mangent, et j’avais envie de leur offrir cette transparence. » A cela s’ajoutent du beurre salé/non salé et de la maquée nature ou aux fines herbes ainsi que des desserts ‘maison’. D’octobre à fin mars, il y a des crèmes vanille, chocolat, tiramisu et mousse au chocolat.

UN QUOTIDIEN DE TRAVAIL INTENSE

Anne-Sophie ne compte pas ses heures. « Les journées sont très longues. Quand je commence à 6h du matin, je ne sais pas à quelle heure j’aurai fini. Il y a aussi une part d’imprévu… », confie-t-elle. Aidée par son père à la ferme, sa mère et une amie à l’atelier, elle bénéficie également du soutien de ses enfants. « Ils sont toujours à la ferme. Cela me permet de les voir et de partager un moment : quand on soigne les veaux, quand on fait les moissons… Ils aiment bien, ils sont nés là-dedans. Je partage mon métier, ma passion avec eux. Ils me suivent au quotidien. »

« Le plus difficile ? Je me lève tous les jours de bonne humeur, mais s’il y a un point négatif, ce serait l’administratif et les heures de travail pas toujours rémunérées à hauteur, » admet-elle. Anne-Sophie ressent parfois un manque de reconnaissance pour le travail accompli.

ze toe. Anne-Sophie voelt soms een gebrek aan erkenning voor het werk dat ze doet.

AUTHENTIEKE PRODUCTEN

EN LOKALE VERKOOP

Een van de belangrijkste principes van Saveurs d’Anso is om de productieketen van begin tot eind te beheersen. ‘Ik wilde alles van a tot z doen, zonder tussenpersonen, om de kwaliteit te waarborgen. De voeding van ons vee is essentieel voor het produceren van kwaliteitsmelk, daarom is het zo belangrijk voor mij.’ Haar producten zijn verkrijgbaar op de boerderij en in lokale etablissementen. ‘Ik werk samen met hotels, kruidenierswinkels, B&B’s... Maar ik was echt verrast toen een luxehotel besloot om niet meer met ons te werken vanwege de prijs. Dat was een klap!’

Ze merkt dat sommige etablissementen de voorkeur geven aan goedkopere producten, zelfs ten koste van de kwaliteit. ‘Sommigen denken dat de mensen het verschil niet zien tussen ambachtelijk en industrieel ijs en geven de voorkeur aan low-cost. Het is jammer dat producten die het echt verdienen om op tafel te komen, niet gewaardeerd worden.’

TOEWIJDING AAN STREEKPRODUCTEN EN KORTE KETENS

DES PRODUITS AUTHENTIQUES ET EN VENTE LOCALE L’un des principes clés des Saveurs d’Anso est de maîtriser la chaîne de production. « Je souhaitais faire tout de A à Z, sans intermédiaire, pour garantir la qualité. L’alimentation de notre bétail est essentielle pour produire un lait de qualité, c’est pour cette raison que j’y tiens tant. » Ses produits sont disponibles à la ferme et dans des établissements locaux. « Je collabore avec des hôtels, des épiceries, des gîtes... Mais j’ai eu une grande surprise quand un hôtel de luxe a décidé d’arrêter de travailler avec nous pour des raisons de tarifs. Cela m’a fait un choc ! »

Elle remarque que certaines adresses privilégient les produits moins chers, même au détriment de la qualité. « Certains trouvent que les gens ne voient pas la différence entre une glace artisanale et industrielle et préfèrent le lowcost. C’est dommage de ne pas valoriser les produits qui méritent vraiment d’être sur la table. »

UN ENGAGEMENT ENVERS LE TERROIR ET LES CIRCUITS COURTS

“Ik ben er trots op dat ik producten kan aanbieden die onze regio weerspiegelen”

Anne-Sophie wil graag het Belgische terroir promoten. ‘Ik ben er trots op dat ik producten kan aanbieden die onze regio weerspiegelen’, zegt ze, waarbij ze het belang benadrukt van lokaal consumeren. ‘Mijn wens? Dat iedereen terugkeert naar de lokale producenten. Dat zou ideaal zijn, maar in afwachting daarvan worden we dankzij B&B’s, kruidenierswinkels en hotels meer bekend.’ Ze organiseert ook evenementen om consumenten bewust te maken van het belang van korte ketens. ‘Ik probeer activiteiten te ontwikkelen om mensen te helpen ons beroep te begrijpen en dat met hen te delen.’

« Je suis fière de pouvoir offrir des produits qui reflètent notre région »

Anne-Sophie tient à promouvoir le terroir belge. « Je suis fière de pouvoir offrir des produits qui reflètent notre région, » dit-elle, soulignant l’importance de consommer local. « Mon souhait ? Que tout le monde revienne chez les producteurs locaux. C’est idéal, mais en attendant, grâce aux gîtes, épiceries et hôtels, on se fait connaître plus largement. » Elle organise également des événements pour sensibiliser les consommateurs à l’importance des circuits courts. « J’essaie de développer des activités pour faire comprendre notre métier aux gens et partager cela avec eux. »

DES DÉFIS, MAIS UN LIEN AVEC LES CLIENTS

Si la pandémie a ramené les clients chez les producteurs locaux, elle note qu’ils sont aujourd’hui moins nombreux à venir. « À l’époque du Covid, les gens revenaient chez nous. Maintenant, ce n’est plus qu’une personne sur dix qui revient », regrette-t-elle.

UITDAGINGEN, MAAR EEN BAND MET DE KLANTEN

Hoewel de pandemie de klanten terug naar de lokale producenten bracht, merkt ze dat er tegenwoordig minder mensen komen. ‘In de coronaperiode kwamen de mensen terug bij ons. Nu komt er nog maar één op de tien terug,’ betreurt ze. Anne-Sophie besluit echter met optimisme: ‘Maar we hebben het geluk dat we trouwe klanten hebben, waar we de voorkeur aan geven, en het is dankzij hen dat we vooruit kunnen blijven gaan.’

Anne-Sophie conclut avec optimisme : « Mais nous avons la chance d’avoir une clientèle fidèle que nous privilégions et c’est grâce à elle que nous continuons à avancer. » www.lessaveursdanso.be

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Lize Willems

Lize Willems (30) is verkozen tot Lady Chef of the Year 2024. Ze is chef van het restaurant Ma Marraine in Tongeren, dat slechts een jaar geleden de deuren opende.

Lady Chef of the Year is een prijs voor excellentie, innovatie en leiderschap van een vrouwelijke chef in de Belgische culinaire scene. Aandacht voor vrouwen in het koksberoep is verre van overbodig. Uit recente cijfers blijkt dat wereldwijd minder dan een kwart van de professionele chefs een vrouw is.

“Zolang dat cijfer zo laag blijft, is het nodig om de vrouwen werkzaam in de restaurantsector te vieren. We hebben inspirerende rolmodellen nodig om gelijke kansen op de werkvloer en in de maatschappij te stimuleren en te garanderen”, zegt Femke Vandevelde, culinair journaliste en juryvoorzitter van Lady Chef of the Year.

Lize Willems (30 ans) a été élue Lady Chef de l’année 2024. Elle est cheffe du restaurant Ma Marraine à Tongres, qui a ouvert ses portes il y a tout juste un an.

Le prix récompense l’excellence, l’innovation et le leadership d’une femme cheffe sur la scène culinaire belge. L’attention portée aux femmes dans la profession de chef est loin d’être superflue. Des chiffres récents montrent qu’à l’échelle mondiale, moins d’un quart des chefs professionnels sont des femmes.

« Tant que ce chiffre reste aussi faible, nous devons continuer de célébrer les femmes qui travaillent dans le secteur de la restauration. Nous avons besoin de modèles inspirants pour promouvoir et garantir l’égalité des chances sur le lieu de travail et dans la société », déclare Femke Vandevelde, journaliste culinaire et présidente du jury du concours Lady Chef of the year.

Voor het eerst werden meerdere vrouwen bekroond, in verschillende categorieën. Lize Willems (30) is verkozen tot Lady Chef of the Year 2024. Zij maakte indruk op de jury tijdens de Culinary Challenge, waarbij de vijf genomineerden een aantal gerechten dienden te bereiden. Ze is chef van het restaurant Ma Marraine in Tongeren, dat slechts een jaar geleden de deuren opende. “Ik kan het nog steeds niet ge loven dat ik tot beste vrouwelijke chef van België ben verkozen, maar de er kenning doet me enorm plezier. Het is hard werken, zeker aangezien ik in mijn restaurant naast de keuken ook de zaal run. Maar chef zijn is het mooiste dat er is.”

Slava Tcherbak (38) van restaurant Fleur de Sel in Komen gaat met de Lady Chef Public prize lopen. Zij kon rekenen op de meeste stemmen van het algemene publiek, en dat doet haar zichtbaar deugd. “Het is voor mijn klanten dat ik er elke dag met de glimlach sta, dus deze prijs is er één voor hen!”

LADY CHEF ONE-TO-WATCH

Ook toekomstig talent werd geëerd in Brugge. Voor het eerst werd de prijs Lady Chef One-to-watch by Palux uitgereikt, een award voor een chef die nog geen hoofd-chef is, maar wel een onmisbare, stille kracht is in het keuken team. Laurence De Smet (25), sous-chef van Hof van Cleve, gaat met de trofee aan de haal. Tot slot werd ook de meest beloftevolle studente verkozen, die ongetwijfeld een bloeiende carrière te wachten staat. Elin Vandenbroucke (16), leerling bij Spermalie, is de Lady Chef Rookie by Bidfood van 2024.

C’est la première fois que plusieurs femmes sont récompensées, dans différentes catégories. Lize Willems (30 ans) a été élue Lady Chef de l’année 2024. La cheffe a impressionné le jury lors du Culi-

by Bidfood de 2024.

De bovenste verdieping van het Brugse Concertgebouw vormde het kader voor de prijsuitreiking. Ook vorig jaar vond het gala in de West-Vlaamse provinciehoofdstad plaats.

Flavourite Bruges was dan ook partner van Lady Chef of the Year. Onder deze noemer bundelen onderwijs, ondernemers, foodies en restaurateurs de krachten voor een lokale én duurzame gastronomie. Flavourite Bruges wil Brugge nog steviger op de kaart zetten als gastronomische topbestemming en organiseert of ondersteunt daartoe jaarlijks een aantal culinaire wedstrijden en evenementen.

www.ladychefoftheyear.com

Le dernier étage du Concertgebouw de Bruges a servi de cadre à la cérémonie de remise des prix. L’année dernière, le gala s’était également déroulé dans la capitale de la province de Flandre occidentale.

Flavourite Bruges était alors également partenaire de Lady Chef of the year. Sous cette bannière, l’enseignement, les entre preneurs, les foodies et les restaurateurs unissent leurs forces pour promouvoir une gastronomie locale et durable. Flavourite Bruges veut faire de cette ville une destination gastronomique de premier plan et, à cette fin, organise ou soutient chaque année un certain nombre de concours et d’événements culinaires.

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TASTE

Geert Van Hecke Zet’ joe

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In de geschiedenis van de Belgische gastronomie staat Geert Van Hecke genoteerd als de chef met het eerste driesterren restaurant in Vlaanderen, een eer die De Karmeliet te beurt viel in 1996. In 2016 sloot hij, na 33 jaar, de deuren van zijn restaurant om twee huizen verder het kleinschaligere Zet’joe op te starten.

“Ik ga voor een keuken die ik zelf graag eet. Je moet het verse kwaliteitsproduct in je bord zien, proeven en ruiken”, aldus Geert Van Hecke, ook wel beschouwd als de voorloper van het gebruik van specerijen in België”.

Hoe het destijds allemaal begonnen is…?

“Als kleinzoon van een bakkersfamilie was ik amper 14 jaar toen ik naar de Haute-Savoie trok, in de buurt van Annecy, om te gaan afwassen in een hotelletje van 35 kamers, aldus de uit Pittem, en dus niet uit Brugge afkomstige Geert Van Hecke. Het gaf me ook de kans om gedurende 2 maanden Frans te leren, en ik herinner me ook dat er nog gekookt werd op een fornuis met kolen.

Nadien liep hij 3 jaar lang hotelschool in Ter Duinen in Koksijde, van zijn 17de tot zijn 20ste.

“Tot mijn 20ste ben ik zelf nooit op restaurant gegaan, zo stelt hij. Mijn eerste stageplaats was in de Sanglier des Ardennes bij chef Maurice Caerdinael, gevolgd door de Villa Lorraine bij chef Freddy Vandecasserie, het eerste driesterren restaurant van België en ook het eerste buiten Frankrijk. Ik keek naar beide chefs op. Daarna ging het richting Parijs, naar de luxueuze brasserie Dodin Bouffant, waar François Mitterrand vaste klant was. Ik behoorde tot de generatie die Frankrijk als de nummer één bestemming op culinair vlak beschouwde, en dan zeker Parijs. Typisch voor Frankrijk is dat iedere regio een andere keuken heeft. Daarna heb ik 2 jaar (in 1979 en 1980) bij de beroemde chef Alain Chapel gewerkt in Mionnay, gevolgd door 2 jaar in de Cravache d’Or in Brussel, om in 1983 te starten met De Karmeliet”.

In december 2016 startte hij dan het kleinschaligere (26 couverts) Zet’joe op. Aan de achterkant van het pand bevindt zich ook Refter, de bistro van zoon Louis. De wijnkelder van De Karmeliet doet overigens nog steeds dienst voor Zet’joe, en het vroegere gebouw van De Karmeliet is nu een lesruimte voor de leerlingen van de Hogeschool VIVES.

“We werken nog steeds met dezelfde leveranciers als destijds, en Marc D'Haenens, mijn souschef bij De Karmeliet, staat ook in Zet’joe aan het fornuis van onze (nu) open keuken”.

Wat is uw filosofie in de keuken?

“Er zijn maar twee keukens, zijnde een goede en een slechte, zo stelt hij eenvoudig. Ik ga voor een keuken die ik zelf graag eet. Ik heb een boontje voor specerijen, en ik beschouw mezelf ook een beetje als de voorloper ervan in België. Ik eet dan ook enorm graag vreemde keukens, zoals Japans,

Dans l'histoire de la gastronomie belge, Geert Van Hecke est cité comme le chef du premier restaurant trois étoiles en Flandre, un honneur décerné à De Karmeliet en 1996. En 2016, après 33 ans d'activité, il a fermé les portes de son restaurant pour ouvrir le Zet'joe, plus petit, à deux maisons de là.

« Je prépare une cuisine que j’aime aussi manger personnellement. Vous devez pouvoir voir le produit de qualité dans votre assiette, le goûter, le sentir », nous explique Geert Van Hecke, également considéré comme le précurseur de l’utilisation des épices en Belgique. »

Il était une fois… ?

« En tant que petit-fils d’une famille de boulangers, j’avais à peine 14 ans quand je suis parti en Haute-Savoie, dans les environs d’Annecy, pour faire la plonge dans un petit hôtel de 35 chambres, raconte Geert Van Hecke, originaire de Pittem, et donc pas de Bruges. Cela m'a aussi permis d'apprendre le français pendant deux mois, et je me souviens aussi qu'on cuisinait encore sur une cuisinière à charbon. »

Par la suite, il a suivi l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde pendant 3 ans, de ses 17 à ses 21 ans.

« Je n’étais jamais allé au restaurant, avant l’âge de 20 ans, racontet-il. Mon premier stage, je l’ai effectué au Sanglier des Ardennes chez le chef Maurice Cardinael, et puis à la Villa Lorraine chez Freddie Vandecasserie, le premier restaurant tri-étoilé de Belgique et aussi le premier hors de France. J’admirais ces deux chefs. Ensuite, direction Paris, à la luxueuse brasserie Dodin Bouffant, où François Mitterrand était un habitué. J’appartenais à la génération qui considérait la France comme la destination culinaire par excellence, en particulier Paris. Ce qui est typique de la France, c'est que chaque région a une cuisine différente. J'ai ensuite travaillé pendant 2 ans (en 1979 et 1980) avec le célèbre chef Alain Chapel à Mionnay, puis 2 ans à la Cravache d'Or à Bruxelles, pour commencer en 1983 De Karmeliet ».

En décembre 2016, il a lancé le Zet'joe, plus petit (26 couverts). À l'arrière du bâtiment se trouve également Refter, le bistrot de son fils Louis. La cave à vin de De Karmeliet sert d'ailleurs toujours Zet'joe, et l'ancien bâtiment de De Karmeliet est aujourd'hui une salle de classe pour les étudiants de l'école supérieure VIVES.

« Nous travaillons encore toujours avec les mêmes fournisseurs qu’à l’époque, et Marc D'Haenens, mon sous-chef chez De Karmeliet, officie également aux fourneaux de Zet’joe de notre cuisine (désormais) ouverte.

Quelle est votre philosophie dans la cuisine ?

« Il n’existe que deux cuisines, la bonne et la mauvaise, affirme-t-il simplement. J’opte personnellement pour une cuisine que j’aime manger. J’ai un faible pour les épices, et je me considère aussi un peu comme le précurseur dans ce domaine en Belgique. Je raffole

TASTE

Indisch, Chinees, Vietnamees, uit Sri Lanka… De nadruk ligt sowieso op het product. Dat was vroeger zo en dat is nog steeds het geval. Ieder product is trouwens anders en verandert mee met de seizoenen. Ik vind ook dat een ingrediënt een toegevoegde waarde moet hebben als het op het bord verschijnt. Je moet het verse kwaliteitsproduct in je bord zien, proeven en ruiken. Niet alleen dure, zeldzame producten, maar ook de meer alledaagse soorten vlees, vis of groenten. Ik vertrek ook altijd van verse terroirproducten van topkwaliteit. Ik ben geen man van trends, geen kok die meteen de nieuwste keukenmode wil volgen. Een menu met alleen maar schuimpjes en espuma’s is niet aan mij besteed, al kan het wel hier en daar. Ik heb ook geleerd dat een lichte klassieke keuken ook een fantastische keuken kan zijn. Koken is en blijft een ambacht”.

Eén van de hierna volgende recepten, een klassieker van het huis, is de bereiding van konijn op koninklijke wijze, bereid met bruine Rodenbach.

“Ik biedt dit gerecht reeds 40 jaar aan. Daarnaast ben ik ook een grote liefhebber van truffels, schorseneren en ganzenlever. Ik werk ook veel met kabeljauw en zeetong, en samen met mijn vrouw pellen we dagelijks 1 tot 2 kilo verse garnalen die we zelf eerst gaan ophalen”.

Hoe zie je het heden van de Belgische gastronomie?

“Als chef moet je royaal zijn, de mensen bedienen op een rijkelijke manier, maar dat laatste mis ik wel wat in bepaalde restaurants. Je moet ook flexibel zijn: als de mensen iets bijzonders vragen, moet je het hen ook kunnen geven. Zelf kom ik me ook altijd even presenteren in de zaal; klanten appreciëren dat. Hou er ook rekening me dat niet iedereen alles lust; dat zie ik wel eens bij buitenlandse toeristen. Ik merk ook dat mensen weliswaar veel over wijn, maar vaak te weinig over producten kennen”.

Wat raadt u jonge starters aan?

“Mijn goede raad aan jonge starters is dat ze zélf veel moeten doen en werken. Het komt allemaal niet vanzelf, maar als je blijft doorwerken, lukt het wel. Hotelscholen blijven sowieso nodig. Voor mij staat een instituut zoals Hotelschool Ter Duinen al 60 jaar aan de top”.

dès lors aussi des cuisines étrangères, comme la cuisine japonaise, indienne, chinoise, vietnamienne, sri-lankaise, etc. L’accent est de toute manière mis sur le produit. C’était le cas avant et ça l’est toujours actuellement. Chaque produit est d’ailleurs différent et change en fonction de la saison. J’estime aussi qu’un ingrédient doit apporter une valeur ajoutée lorsqu’il apparait dans l’assiette. Vous devez pouvoir voir le produit de qualité sur votre assiette, le goûter, le sentir. Et non seulement les produits chers ou rares, mais aussi les variétés de viande, de poisson ou de légumes de tous les jours. Je pars aussi toujours de produits frais et de première qualité, du terroir. Je ne suis pas un homme de tendances, pas un chef qui veut d’emblée suivre les dernières modes en matière de cuisine. Un menu composé uniquement de mousses et d'espumas ne me dit rien, même si cela peut être fait à certains endroits. J'ai également appris qu'une cuisine classique légère peut aussi être une cuisine fantastique. La cuisine est et reste un métier ».

L'une des recettes qui suit, un classique de la maison, est le lapin à la royale, préparé avec une bière brune de Rodenbach.

« Je propose ce plat depuis 40 ans. Je suis également un grand amateur de truffes, salsifis et foie gras. Je travaille également souvent avec du cabillaud et de la sole, et avec l’aide de mon épouse, nous décortiquons quotidiennement 1 à 2 kilos de crevettes fraiches que nous allons d’abord chercher nous-mêmes. »

Comment voyez-vous le présent de la gastronomie belge ?

« En tant que chef, il faut être généreux, servir les gens de manière copieuse, mais ce dernier aspect me manque un peu dans certains restaurants. Il faut aussi être flexible : si les gens demandent quelque chose de spécial, il faut pouvoir le leur donner. Je me présente toujours dans la salle ; les clients l'apprécient. N'oubliez pas non plus que tout ne plaît pas à tout le monde ; je le constate parfois avec les touristes étrangers. Je remarque aussi que les gens en savent long sur le vin, mais en savent souvent trop peu sur les produits ».

Que conseillez-vous aux jeunes starters ?

ZET’JOE

Langestraat 11, 8000 Brugge www.zetjoe.be

« Mon bon conseil aux starters est qu’ils doivent réaliser beaucoup eux-mêmes et travailler. Tout ne viendra pas tout seul, mais si vous continuez à travailler, tout fini toujours par s'arranger. Les écoles hôtelières restent de toute façon nécessaires. Pour moi, une institution comme l'école hôtelière Ter Duinen est au sommet depuis 60 ans ».

AUBERGINES EN PREI in kruidenbouillon

AUBERGINES ET POIREAUX dans un bouillon d’herbes aromatiques

Ingrediënten voor 4 personen:

2 aubergines

2 stalen prei champignons (bij voorkeur shiitake)

citroengras, gember, koriander

1l kippenbouillon

1 lepel suiker + 1 lepel soja

Voorbereiding (de dag voordien)

Snij de aubergines in en zout ze. Na 2 uur drogen fruit ze in olie, laat uitlekken. Breng de bouillon aan de kook met de gember, citroengras en koriander, sojasaus en suiker. Leg de aubergines erin en laat 15 min koken. Laat 12 uur afkoelen in de bouillon. Snij de prei in balkjes van 2cm. Gaar ze in water en olie.

Bereiding

Breng de aubergines, prei en champignons in de bouillon aan de kook, verdeel in diepe borden en werk af met verse koriander.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 aubergines

2 poireaux

Champignons (de préférence shiitake)

Sereh, gingembre, coriandre

1 l de bouillon de poule

1 cs de sucre + 1 cs de soja

Préparation (la veille)

Coupez les aubergines en tranches et salez-les. Après les avoir laissés sécher pendant 2 h, faites-les frire dans l’huile, égouttez. Portez le bouillon à ébullition avec le gingembre, le sereh et la coriandre, la sauce soja et le sucre. Ajoutez les aubergines et faites-les cuire pendant 15 min.Laissez refroidir pendant 12 heures dans le bouillon. Coupez les poireaux en bâtonnets de 2 cm. Faites-les cuire dans de l’eau, puis de l’huile.

Préparation

Portez les aubergines, le poireau et les champignons à ébullition dans le bouillon, répartissez dans des assiettes profondes et finalisez avec la coriandre fraiche.

FIJNE OMELET

met bloemkool en Zeebrugse garnalen

OMELETTE FINE au chou-fleur et crevettes de Zeebruges

Ingrediënten voor 4 personen:

600gr verse garnalen pellen bouillon maken met de koppen

Omelet:

2 eieren , 2 eetlepels vissaus , 1 koffielepel suiker , 1 teentje look, 1 kleine chilipeper , 2 eetlepels schaaldierenolie

Mix dit alles. Bak fijne omeletjes in antikleefpan.

Voor de vulling:

300 g zachtgekookte bloemkool, 150 g ricottakaas, 50 g geraspte Parmezaan, 50 g gerookte mozzarella, muskaatnoot , piment d’Espelette

Vul de omelet en leg op een geboterde plateau. Snij kleine bloemkoolbloempjes en bak ze bruin in geklaarde boter.

Saus:

Kook 2 dl bouillon in. Voeg 2 lepels room toe en werk op met ongeveer 100 g boter. kruid met piment d’Espelette en citroensap. Warm de omelet op in de oven en dresseer.

TASTE

Ingrédients pour 4 personnes :

Décortiquez 600 g de crevettes fraiches et préparez un bouillon avec les têtes.

Omelette :

2 œufs , 2 cs de sauce de poisson, 1 cc de sucre, 1 gousse d’ail, 1 petit chili, 2 cs d’huile de crustacés

Mixez le tout.

Préparez de fines petites omelettes dans une poêle anti-adhésive.

Pour la farce :

300 g de chou-fleur cuit brièvement, 150 g de ricotta, 50 g de parmesan, 50 g de mozzarella fumée, noix de muscade, piment d’Espelette

Garnissez l’omelette avec les ingrédients et déposez-la sur un plateau beurré. Détachez quelques petites fleurs de chou-fleur et braisez-les dans un beurre clarifié.

Sauce :

Faites réduire 2 dl de bouillon. Ajoutez 2 cs de crème et montez avec environ 100 g de beurre. Assaisonnez avec le piment d’Espelette et le jus de citron. Réchauffez l’omelette et dressez.

TASTE

KONIJN OP KONINKLIJKE WIJZE

LAPIN À LA ROYALE

Ingrediënten:

2 kg konijnenschouders, 2,5 l bruin bier(Rodenbach), 1 wortel – ajuin – tijm – laurier – zwarte peper, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 lepel bloem

Bereiding:

Bak de schouders aan in boter. Voeg groenten en aromaten toe. Singeer met bloem. Deglaceer met bier en wat bouillon. Laat 2 uur met deksel garen op zacht vuur. Pluk het vlees van het been.

Ingrediënten:

15 sjalotten en 5 teentjes look (deze fijnsnijden), 1,5l bruin bier (Rodenbach), 1dl varkensbloed

Bereiding:

Doe het vlees in een pot, doe de sjalotten en look erbij, overgiet met bruin bier en de helft van het kookvocht. Leg boterpapier erop en zet een 4-tal uren in de oven (140°). Roer na 90 min regelmatig om. Neem na 4 uur de pot uit de oven en bindt met bloed. (NIET meer koken)

Garnituur:

150gr ganzenlever

Serveer met verse pasta of aardappelpuree, gebakken appel en champignons.

Ingrédients :

2 épaules de lapin, 2,5 l de bière brune (Rodenbach), 1 carotte – oignon – thym – laurier – poivre noir, 1 cs de purée de tomate, 1 cs de farine

Préparation :

Faites revenir les épaules dans du beurre. Ajoutez les légumes et les aromates. Singez à la farine. Déglacez avec la bière et le bouillon. Faites cuire pendant 2 heures avec couvercle à feu doux. Retirez la chair des os.

Ingrédients :

15 échalotes et 5 gousses d’ail (émincées), 1,5 l de bière brune (Rodenbach), 1 dl de sang de porc

Préparation :

Déposez la chair de lapin dans une casserole avec les échalotes et l’ail, noyez de bière brune et de la moitié du jus de cuisson. Recouvrez d’un papier sulfurisé et enfournez pendant environ 4 heures (140°C). Remuez régulièrement après 90 min. Après 4 heures, retirez la casserole du four et liez avec le sang. (NE PLUS faire bouillir)

Garniture :

150 g de foie d’oie

Servez avec des pâtes fraiches ou de la purée de pommes de terre, une pomme braisée et des champignons.

PAUL DE GROOTE

Château Cantin Saint-Emilion Grand Cru 2019

WOORDJE VAN DE OENOLOOG

De Château Cantin Saint-Emilion Grand Cru 2019 is een elegante en genereuze wijn, waarbij fruitige en kruidige tonen met elkaar verweven zijn. De frisheid, subtiel gecombineerd met zijdezachtheid, combineert perfect met de verfijnde tanines en resulteert in een zeer aangename harmonie. Het is een ideale wijn om jong van te genieten, vooral als begeleider bij een kalfsfilet mignon met kruiden. Deze geweldige wijn wordt met zorg gevinifieerd door oenoloog Vincent Cachau.

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE

Le Château Cantin Saint-Emilion Grand Cru 2019 est un vin élégant et généreux, où s’entremêlent des notes fruitées et épicées. La fraicheur, subtilement alliée au caractère velouté, se combine à la perfection avec les tanins raffinés pour aboutir à une harmonie très agréable. C’est un vin idéal à déguster jeune, notamment en accompagnement d'un filet mignon de veau aux herbes. Ce vin d’exception est vinifié avec soin par l'œnologue Vincent Cachau.

DE CHEF

De Zeeuwse chef Paul de Groote, opgegroeid in Oostburg in de buurt van Sluis, liep 4 jaar hotelschool in Ter Groene Poorte, niet alleen omdat Brugge in de redelijke buurt lag maar ook omdat, naar eigen zeggen, de Belgische hotelscholen hoger aangeschreven staan dan de Nederlandse. Paul de Groote liep stage bij o.a. het Reymerswaele in Yerseke en het Kurhaus in Scheveningen, waarna hij met succes ging solliciteren bij het tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in het vlak over de Nederlandse grens gelegen Kruiningen, waar hij eerst begon als chef de partie en nadien uitgroeide tot souschef. Gecumuleerd zou hij er 20 jaar aan de slag zijn.

“Die waanzinnige tijd na de bekendmaking van onze derde ster in 2017 zal ik nooit meer vergeten”, zo stelt hij…

Sinds februari 2024 is hij chef de cuisine bij LOF Restaurant, gevestigd in het Pillows Grand Boutique Hotel Reylof aan de Hoogstraat in Gent, en onderdeel van de Nederlandse hotelgroep Pillows Hotels. Naast het hotel in Gent heeft Pillows Hotels ook in Brussel een vestiging in ons land. In Nederland is deze ‘high end’ hotelgroep aanwezig in Amsterdam, Deventer en Zwolle. Onlangs werd ook het Inter Scaldes in Kruiningen, gelegen tussen de Oost- en de Westerschelde, in portfolio genomen.

Wat is uw keukenfilosofie?

“In eerste instantie hecht ik veel belang aan de hechtheid van mijn keuken- en zaalteam; dat is heel belangrijk bij het runnen van een zaak. Met Aniek van den Assem heb ik alvast een talentrijke restaurant manager in mijn team. Puur keukengericht breng ik uiteraard mijn ruime ervaring met de Zeeuwse keuken mee, want dat type keuken zit nu eenmaal in mijn bloed, maar ik breng er in LOF geen copy paste van. Door mijn jarenlange ervaring bij Inter Scaldes zijn er wel een aantal gelijkenissen waarmee ik dan voor een eigen identiteit opteer, zoals bijvoorbeeld bij een aantal mosselgerechten en bereidingen van scheermesjes. Lokaal is ‘hot’ momenteel, en daar spelen we ook op in, maar je kan je ook de vraag stellen wat lokaal precies inhoudt. Ik kijk eerder naar de kwaliteit van een product. Zo verwerkte ik een entrecôte Sashi Triple AAA uit Denemarken, geïmporteerd door GoodMeat uit Aalter, in mijn recept. Sashi Triple AAA onderscheidt zich door zijn uitzonderlijke marmering en smaak. De term ‘Triple AAA’ staat voor de hoogste graad van marmering, wat betekent dat het vlees een rijk patroon van vet door het spierweefsel heeft. Dit zorgt voor een ongelooflijk sappige en boterzachte textuur, en een intense smaak die moeilijk te evenaren is. Het

LE CHEF

Le chef zélandais Paul de Groote, qui a grandi à Oostburg, non loin de Sluis, a suivi l’école hôtelière Ter Groene Poorte pendant 4 ans, non seulement parce que Bruges se trouvait à proximité, mais aussi parce que, selon lui, les écoles hôtelières belges ont meilleure réputation que les écoles néerlandaises. Paul de Groote a effectué ses stages, entre autres, au Reymerswaele à Yerseke et au Kurhaus à Scheveningen, avant de poser sa candidature au restaurant deux étoiles Inter Scaldes à Kruiningen, situé juste de l'autre côté de la frontière néerlandaise. Il y a commencé en tant que chef de partie avant de devenir sous-chef. Au total, il y travaillera pendant 20 ans.

« Je n'oublierai jamais cette période complètement folle qui a suivi l'annonce de notre troisième étoile en 2017 », déclare-t-il…

Depuis février 2024, il officie au restaurant LOF, situé dans l’enceinte du Pillows Grand Boutique Hotel Reylof à la Hoogstraat à Gand, et qui fait partie du groupe hôtelier néerlandais Pillows Hotels. Outre l’hôtel à Gand, Pillows Hotels possède également un hôtel à Bruxelles. Au Pays-Bas, ce groupe hôtelier ‘haut de gamme’ est présent à Amsterdam, Deventer et Zwolle. Récemment, l’Inter Scaldes à Kruiningen, situé entre l’estuaire de l’Escaut Oriental et Occidental, a été intégré au portfolio.

Quelle est votre philosophie en matière de cuisine?

« J’attache, tout d’abord, beaucoup d’importance à la proximité entre ma cuisine et l’équipe de salle ; c’est très important dans la gestion d’un établissement. Avec Aniek van den Assem dans mon équipe, je dispose en tout cas d’une manager de restaurant des plus talentueuses. Pour ce qui est de la cuisine à proprement parler, je mets évidemment à profit ma grande expérience de la cuisine zélandaise, car j'ai ce type de cuisine dans le sang. Je ne fais toutefois pas un copier-coller de cette cuisine au LOF. Grâce à mes années d'expérience chez Inter Scaldes, je constate un certain nombre de similitudes me permettant d’opter pour ma propre identité, comme par exemple pour certains plats de moules et de préparations de couteaux.

Le local est ‘in’ en ce moment, et nous répondons à cette demande, mais vous pouvez aussi vous poser la question de savoir ce que signifie réellement ‘local’. Pour ma part, je m’intéresse davantage à la qualité du produit. J’ai ainsi utilisé dans ma recette une entrecôte Sashi Triple AAA du Danemark, importée par GoodMeat à Aalter. Le Sashi Triple AAA se distingue par un persillage et une saveur exceptionnels. Le terme ‘Triple AAA’ désigne le degré de persillage le plus élevé, ce qui signifie que la viande est parsemée d'infiltrations de graisse au cœur du tissu musculaire. Cela donne une texture incroyablement juteuse et tendre, ainsi qu'une saveur intense difficile à égaler. La viande est affinée

ENTRECOTE SASHI AAA, AMSTERDAMSE UI, BASILICUM, ANSJOVIS

Ingrediënten voor 4 personen

2 mooie entrecôtes van 300 gr/stuk, 75 g Amsterdamse ui, 100 g sap van Amsterdamse ui, 2 g agar-agar, 300 g uien, 50 g boter, 20 g olijfolie, 100 g kippenbouillon, 5 blaadjes salie, 150 g vleesjus, 20 g sjalot, 100 g zilveruien, 100 g water, 40 cl azijn, 25 g suiker, 3 g peperkorrels, 2 takjes tijm, 250 g champignons, 50 cl witte wijn, 2 teen knoflook, 1 dl slagroom, 1 takje tijm, 25 g ansjovis.

Meng voor de zilveruien de azijn, suiker, peper, tijm en water met elkaar, maak de zilveruitjes schoon en stoom ze met de marinade in de stoomoven 20 minuten.

Voor de gel van Amsterdamse ui: mix de Amsterdamse uien met het vocht glad, voeg de agar-agar toe, breng aan de kook en laat afkoelen, draai vervolgens glad tot een gel.

Stoof voor de uiencrème de uien licht aan in de olijfolie en boter, voeg de kippenbouillon en de salie toe en laat rustig garen, giet vervolgens af en mix in de blender.

Voor de saus: snipper de sjalotjes fijn en zweet aan in olijfolie, blus af met de vleesjus en een klontje boter, werk af door er de basilicum doorheen te mixen.

Voor de champignoncrème met ansjovis: zweet de sjalotjes met knoflook aan in olijfolie, voeg gesneden champignons toe en blus af met witte wijn, laat iets inkoken en voeg vervolgens de room toe. Mix alles in de blender en mix tot slot de ansjovis erdoor.

ENTRECÔTE SASHI AAA, OIGNON D’AMSTERDAM, BASILIC, ANCHOIS

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles entrecôtes de 300 g/pièce, 75 g d’oignons d’Amsterdam, 100 g de jus d’oignon d’Amsterdam, 2 g d’agar agar, 300 g d’oignons, 50 g de beurre, 20 g d’huile d’olive, 100 g de bouillon de poule, 5 feuilles de sauge, 150 g de jus de viande, 20 g d’échalotes, 100 g d’oignons argentés, 100 g d’eau, 40 cl de vinaigre, 25 g de sucre, 3 g de grains de poivre, 2 branches de thym, 250 g de champignons, 50 cl de vin blanc, 2 gousses d’ail, 1 dl de crème, 1 branche de thym, 25 g d’anchois

Pour les oignons argentés, mélangez le vinaigre, le sucre, le poivre, le thym et l’eau, nettoyez les oignons argentés et faites-les cuire avec la marinade dans un four vapeur pendant 20 min.

Pour le gel d’oignons d’Amsterdam : mixez les oignons d’Amsterdam avec le jus de cuisson jusqu’à obtention d’une structure onctueuse, ajoutez l’agar agar, portez à ébullition et laissez refroidir, tournez ensuite pour obtenir un gel lisse.

Pour la crème d’oignons, faites légèrement revenir les oignons dans l’huile d’olive et le beurre, ajoutez le bouillon de poule et la sauge et laissez cuire quelques minutes, égouttez et mixez au blender.

Pour la sauce : émincez les échalotes et faites-les suer dans l’huile d’olive, déglacez avec le jus de viande et une noix de beurre, finalisez en y incorporant du basilic au mixeur.

Pour la crème de champignons aux anchois : faites suer les échalotes avec l’ail dans de l’huile d’olive, ajoutez les champignons coupés en tranches et déglacez au vin blanc, laissez réduire légèrement et ajoutez ensuite la crème. Mixez le tout et incorporez les anchois au mixeur.

vlees wordt minimum 3 tot 4 weken gerijpt, wat de natuurlijke umamismaak versterkt en zorgt voor een uitzonderlijke eetervaring”.

Wat is uw wijnpolitiek?

“Die leg ik vast in samenspraak met onze sommelier Thomas Naessens. Wij laten ons altijd leiden door de authentieke smaak, zonder ons te beperken tot etiketten of vaste wijnpartners. Wij willen immers niet van één bepaalde importeur afhangen. Tijdens blinde tastings proberen wij er altijd de beste wijnen uit te halen. Met een gamma van 122 aangeboden wijnen proberen we alvast voor elk wat wils aan te bieden. Het hoeven daarom geen wijnen uit de nieuwe wereld zijn, er zijn best wat klassieke keuzes bij”.

pendant au moins trois à quatre semaines, ce qui renforce la saveur umami naturelle et offre une expérience gustative exceptionnelle »

MINDFULL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR

“Deze klassieke, nog wat jonge Château Cantin Saint Emilion Grand Cru 2019 past perfect bij de lichte vettigheid van de Sashi Triple AAA entrecôte en de door de Amsterdamse ui aangebrachte zoetigheid in de bereiding. Het gerecht haalt het jonge fruit uit de wijn, die ook geschikt is bij alle vleesgerechten, zoals een rib eye, en bij de barbecue”.

DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF

“Dan denk ik meteen aan een winteravond waarbij je gezellig aan de open haard zit, met de wijn, een kaasbord en een sigaar. ”Koud buiten maar warm binnen” heet dat dan, in Nederland. Meer hoeft dat niet te zijn… De wijn roept ook herinneringen op aan het mooie dorpje dat Saint-Émilion toch wel is, en dat ik met mijn echtgenote bezocht heb”.

Voor meer info, surf naar www.lofrestaurant.com en www.goodmeat.be

Quelle est votre politique en matière de vin ?

« Je les sélectionne en concertation avec notre sommelier Thomas Naessens. Nous sommes toujours guidés par des goûts authentiques, sans nous limiter à des étiquettes ou à des partenaires vinicoles fixes. En effet, nous ne voulons pas dépendre d'un importateur en particulier. Lors des dégustations à l'aveugle, nous essayons toujours de sélectionner les meilleurs vins. Avec une offre de 122 vins, nous essayons de répondre aux souhaits de chacun. Ils ne doivent pas forcément être issus du Nouveau Monde, nous avons également des choix classiques ».

LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET PROPOSE LE PARFAIT PAIRING.

« Ce classique Château Cantin Saint Emilion Grand Cru 2019, encore un peu jeune, se marie parfaitement avec le léger côté gras de l’entrecôte Sashi Triple AAA et la douceur générée par l'oignon d'Amsterdam dans la préparation. Le plat fait ressortir le jeune fruit du vin, qui convient également à tous les plats de viande, comme un rib eye, et les préparations au barbecue. »

LES YEUX FERMES : LES SOUVENIRS DU CHEF

« Je pense immédiatement à une soirée d'hiver, assis confortablement au coin du feu, avec un bon verre de vin, un plateau de fromages et un cigare. « Aux Pays-Bas, on dit : froid dehors, chaud dedans. Que faut-il de plus pour se sentir bien… Le vin évoque aussi des souvenirs de ce beau village qu'est Saint-Émilion et que j'ai visité avec ma femme. »

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CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

Daar drinken we eentje op!

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Atlantische zeebaars:

een uitzonderlijk product voor de gastronomie

Le bar de l’Atlantique : un produit d’exception pour la gastronomie

Aquanaria, opgericht in 1973, vestigde zich snel als een onmisbare referentie in de hoogwaardige mariene aquacultuur. Dit Spaanse bedrijf, dat uitsluitend gespecialiseerd is in het kweken van de grote Atlantische zeebaars (*Dicentrarchus labrax*), heeft in de loop der jaren het vertrouwen gewonnen van ‘s werelds grootste chefs. Vandaag is deze vis een topingrediënt geworden op de meest prestigieuze tafels, dankzij zijn unieke smaakkenmerken en de inzet voor duurzaamheid van het bedrijf.

Fondée en 1973, Aquanaria s’est rapidement imposée comme une référence incontournable dans l’aquaculture marine de qualité. Spécialisée exclusivement dans l’élevage du grand bar atlantique (*Dicentrarchus labrax*), cette entreprise espagnole a su, au fil des ans, gagner la confiance des plus grands chefs à travers le monde. Aujourd’hui, ce poisson est devenu un ingrédient phare des tables les plus prestigieuses, grâce à ses caractéristiques gustatives uniques et à l’engagement durable de l’entreprise.

EEN UITZONDERLIJKE NATUURLIJKE OMGEVING

VOOR EEN PRODUCT VAN TOPKWALITEIT

Het succes van Aquanaria is grotendeels te danken aan de uitzonderlijke omgeving waarin de zeebaars wordt gekweekt. In het kristalheldere water van de Atlantische Oceaan rond de Canarische Eilanden genieten de zeeboerderijen van ideale omstandigheden om robuuste, smakelijke vis te produceren. Dankzij de krachtige zeestromingen en het zuurstofrijke water kunnen de vissen zich vier jaar lang optimaal ontwikkelen. Dit actieve leven in de open zee geeft de zeebaars een stevige, gespierde textuur. Het vet, dat fijn in de spieren is geïnfiltreerd, zorgt voor een sappig en smakelijk vlees dat doet denken aan de verfijndheid van Iberisch varkensvlees.

De keuze voor de Atlantische Oceaan, met zijn onophoudelijke golven en voortdurend vernieuwde wateren, is geen toeval: het garandeert de kwaliteit en versheid van de vis. De viskwekerijen, ontworpen als ijsbergen met het grootste deel onder water, bieden een optimale omgeving voor de zeebaars om te groeien.

CONSTANTE KWALITEIT, HET HELE JAAR DOOR

In tegenstelling tot wilde vis, waarvan de kwaliteit kan variëren naargelang het seizoen en de visvangstomstandigheden, biedt de zeebaars van Aquanaria het hele jaar door een onberispelijke constante. Chefs kunnen hierdoor rekenen op een regelmatige textuur en smaak, waardoor het gemakkelijk is om nauwkeurige recepten te creëren. Deze constante, gecombineerd met een nachtelijke

UN ENVIRONNEMENT NATUREL EXCEPTIONNEL

POUR UN PRODUIT D’EXCELLENCE

Le succès d’Aquanaria repose en grande partie sur l’environnement exceptionnel où ses bars sont élevés. Installées dans les eaux cristallines de l’océan Atlantique, autour des îles Canaries, les fermes marines bénéficient de conditions idéales pour produire des poissons robustes et savoureux. Les courants marins puissants et l’eau riche en oxygène permettent aux poissons de se développer de manière optimale pendant quatre ans. Cette vie active en pleine mer confère au bar une texture ferme et musclée. La graisse, finement infiltrée dans les muscles, offre une chair juteuse et succulente, rappelant la délicatesse du porc ibérique.

Le choix de l’Atlantique, avec ses vagues incessantes et ses eaux renouvelées en permanence, n’est pas fortuit : il garantit la qualité et la fraîcheur du poisson. Les viviers marins, conçus comme des icebergs dont la majeure partie se situe sous l’eau, fournissent un environnement optimal à la croissance des bars.

UNE QUALITÉ CONSTANTE, TOUTE L’ANNÉE

Contrairement aux poissons sauvages dont la qualité peut varier en fonction des saisons et des conditions de pêche, le bar d’Aquanaria offre une constance irréprochable tout au long de l’année. Les chefs peuvent ainsi compter sur une texture et une saveur régulières, facilitant la création de recettes précises. Cette constance, couplée à une méthode de pêche nocturne respectueuse du bien-être animal, garantit une fraîcheur optimale et préserve les qualités du poisson.

visvangstmethode die het dierenwelzijn respecteert, garandeert een optimale versheid en behoudt de eigenschappen van de vis. Bovendien zorgt de afwezigheid van stress tijdens de vangst ervoor dat de organoleptische kenmerken intact blijven.

Een ander groot voordeel van deze zeebaars is zijn onberispelijke voedselveiligheid. Dankzij een gecontroleerde voeding en een omgeving die vrij is van parasieten zoals Anisakis, kan de zeebaars rauw worden gegeten zonder eerst te worden ingevroren, in overeenstemming met de Europese normen. Dit maakt het product zeer gewild voor bereidingen zoals sashimi, ceviche of carpaccio.

EEN DUURZAME EN MILIEUVRIENDELIJKE AANPAK Tegen de achtergrond van overbevissing in Europa onderscheidt Aquanaria zich door zijn inzet voor een duurzame aquacultuur. Het bedrijf past strikte normen voor dierenwelzijn en verantwoord beheer van de mariene hulpbronnen toe. De productie is bewust beperkt en geeft voorrang aan kwaliteit boven kwantiteit. De vissen worden voornamelijk gevoerd met voer afkomstig van gecertificeerde duurzame visserijen, waardoor een hoge voedingswaarde wordt gewaarborgd.

Deze toewijding aan duurzaamheid komt ook tot uiting in prestigieuze samenwerkingen, zoals die met het Basque Culinary Center, een gerenommeerd gastronomisch instituut, en de Michelingids in Spanje. Deze samenwerkingen bevestigen de leidende rol van Aquanaria in de gastronomische keuken wereldwijd. Tegenwoordig is de zeebaars van Aquanaria verkrijgbaar in meer dan 24 landen, wat het internationale succes ervan versterkt.

CULINAIRE VEELZIJDIGHEID DIE CHEFS OVER DE HELE WERELD AANSPREEKT

Wat de zeebaars van Aquanaria onderscheidt, naast zijn intrinsieke kwaliteiten, is zijn grote veelzijdigheid in de keuken. Rauw, gegrild, geroosterd, gestoomd of in een zoutkorst,… deze vis leent zich voor tal van bereidingen. Zijn stevige, sappige vlees kan verschillende culinaire technieken aan, waardoor chefs een grote creatieve vrijheid hebben. Elk deel van de vis - van de staart tot de buik, inclusief de filets - heeft zijn eigen specifieke kenmerken, waardoor het product maximaal benut kan worden.

De staart, die meer pezig en magerder, is ideaal voor tartaar of gebakken gerechten, terwijl de buik, die vetter is, een rijke smaak toevoegt aan sushi of gestoofde gerechten. De filets, erg populair bij chefs, zijn perfect voor verfijnde bereidingen zoals sashimi, ceviche of ovengebakken gerechten. Zelfs

De plus, l’absence de stress lors de la capture contribue à maintenir intactes ses caractéristiques organoleptiques.

Un autre atout majeur de ce bar réside dans sa sécurité alimentaire irréprochable. Grâce à une alimentation contrôlée et à un environnement sans parasites comme l’Anisakis, le bar peut être consommé cru sans besoin de congélation préalable, conformément aux normes européennes. Cela en fait un produit très prisé pour des préparations telles que les sashimis, ceviches ou carpaccios.

UNE APPROCHE DURABLE ET RESPECTUEUSE DE L’ENVIRONNEMENT

Dans un contexte de surpêche en Europe, Aquanaria se distingue par son engagement en faveur d’une aquaculture durable. L’entreprise applique des pratiques strictes en matière de bien-être animal et de gestion responsable des ressources marines. Sa production est volontairement limitée, privilégiant la qualité à la quantité. Les poissons sont nourris avec des aliments principalement issus de pêcheries durables et certifiées, garantissant ainsi une haute valeur nutritionnelle.

Cet engagement en faveur de la durabilité se traduit également par des collaborations prestigieuses, telles que celles avec le Basque Culinary Center, une institution gastronomique renommée, et le Guide Michelin en Espagne. Ces partenariats confirment le rôle de leader d’Aquanaria dans la cuisine gastronomique au niveau mondial. Aujourd’hui, le bar d’Aquanaria est présent dans plus de 24 pays, renforçant ainsi son succès international.

UNE POLYVALENCE CULINAIRE QUI SÉDUIT LES

CHEFS DU MONDE ENTIER

Ce qui distingue le bar d’Aquanaria, au-delà de ses qualités intrinsèques, c’est sa grande polyvalence en cuisine. Cru, grillé, rôti, cuit à la vapeur ou en croûte de sel, ce poisson se prête à une multitude de préparations. Sa chair ferme et juteuse supporte diverses techniques culinaires, offrant aux chefs une grande liberté de création. Chaque partie du poisson – de la queue au ventre, en passant par les longes – présente des caractéristiques distinctes, permettant une exploitation maximale du produit.

La queue, plus nerveuse et maigre, est idéale pour des tartares ou des fritures, tandis que le ventre, plus gras, apporte une richesse en bouche dans des sushis ou des plats mijotés. Les longes, très appréciées des chefs, conviennent parfaitement à des préparations raffinées comme le sashimi, le ceviche ou la cuisson au four. Même les têtes et les arêtes, riches

Adrián Mancheño - Hispania

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de koppen en graten, rijk aan collageen, worden gebruikt voor het bereiden van typische Baskische bouillons en sauzen, zoals pil-pil (zie foto).

INTERNATIONALE ERKENNING VAN TOPCHEFS

De zeebaars van Aquanaria trekt niet alleen Spaanse chefs uit Spanje, maar chefs van over de hele wereld aan. We kregen de kans om een aantal uitzonderlijke recepten te proeven die door lokale chef-koks waren gemaakt in gerenommeerde restaurants zoals Sorondongo, Embarcadero en Maraca in Las Palmas (zie foto’s). Hun creativiteit en beheersing van culinaire technieken sublimeerden deze vis en onthulden zijn gastronomische potentieel. In België laten gerenommeerde chefs zoals Adrián Mancheño van restaurant Hispania (zie foto’s) zich ook inspireren door dit uitzonderlijke product om verfijnde gerechten te creëren.

Deze internationale erkenning is te danken aan de constantheid, kwaliteit en flexibiliteit van de zeebaars van Aquanaria, waardoor chefs hun recepten kunnen samenstellen met de zekerheid van een perfect resultaat. De subtiele jodiumsmaak, zonder nasmaak, en de stevige textuur maken het tot een topingredient voor de meest veeleisende keukens.

EEN PREMIUM INGREDIËNT

VOOR UITZONDERLIJKE GASTRONOMISCHE CREATIES

Kortom, de zeebaars van Aquanaria is veel meer dan zomaar een gekweekte vis. Het is een premium product, afkomstig van een duurzame aquacultuur, dat voldoet aan de meest veeleisende verwachtingen van chefs. De veelzijdigheid, constante kwaliteit en subtiele smaak maken deze vis tot een waardevolle bondgenoot in keukens over de hele wereld. Of hij nu rauw, gegrild of geroosterd wordt geserveerd, hij sublimeert elk gerecht met zijn stevige textuur en verfijnde smaak.

Dankzij zijn streven naar uitmuntendheid heeft Aquanaria zich gevestigd als een belangrijke speler in de wereldwijde gastronomie door chefs een betrouwbaar, traceerbaar en milieuvriendelijk product aan te bieden. Deze vis is een echte parel van de oceaan, klaar om de meest gedurfde en innovatieve culinaire creaties te verrijken: een echte ‘zeebaars van de chef’!

en collagène, sont utilisées pour préparer des bouillons et des sauces typiques basques, comme le pil-pil (voir photo).

UNE RECONNAISSANCE INTERNATIONALE DES GRANDS CHEFS

Le bar Aquanaria séduit non seulement les chefs espagnols, mais aussi ceux du monde entier. Nous avons eu l’occasion de déguster des recettes exceptionnelles réalisées par des chefs locaux dans des restaurants réputés tels que Sorondongo, Embarcadero et Maraca à Las Palmas (voir photos). Leur créativité et leur maîtrise des techniques culinaires ont sublimé ce poisson, révélant son potentiel gastronomique. En Belgique, des chefs de renom, comme Adrián Mancheño du restaurant Hispania (voir photos), s’inspirent également de ce produit d’exception pour élaborer des plats raffinés.

Cette reconnaissance internationale repose sur la constance, la qualité et la flexibilité du bar d’Aquanaria, qui permet aux chefs de concevoir leurs recettes avec la certitude d’obtenir des résultats parfaits. Sa saveur iodée délicate, sans arrière-goût, et sa texture musclée en font un ingrédient de choix pour les cuisines les plus exigeantes.

UN INGRÉDIENT PREMIUM

POUR DES CRÉATIONS GASTRONOMIQUES D’EXCEPTION En résumé, le bar d’Aquanaria est bien plus qu’un simple poisson d’élevage. C’est un produit premium, issu d’une aquaculture durable, répondant aux attentes les plus exigeantes des chefs. Sa polyvalence, sa qualité constante et sa saveur subtile en font un allié précieux dans les cuisines du monde entier. Qu’il soit servi cru, grillé ou rôti, il sublime chaque plat par sa texture ferme et son goût raffiné.

Grâce à son engagement envers l’excellence, Aquanaria s’impose comme un acteur incontournable de la gastronomie mondiale, offrant aux chefs un produit fiable, traçable et respectueux de l’environnement. Ce poisson est une véritable perle de l’océan, prête à enrichir les créations culinaires les plus audacieuses et innovantes : un véritable ‘bar des chefs’ !

© Muriel Lombaerts

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We’re Smart World roept Pamela Peeters uit tot ‘Person of the Year’

We’re Smart World désigne Pamela Peeters

‘Person of the Year’

Tijdens de Future Awards van We’re Smart World, de onbetwistbare referentie op vlak van groenten en fruit, werd de Belgische, in de USA wonende Pamela Peeters uitgeroepen tot ‘Person of the Year’.

Lors des Future Awards de We’re Smart World, la référence incontestable en matière de fruits et légumes, la Belge Pamela Peeters, établie aux États-Unis, a été désignée ‘Person of the Year’.

“Pamela Peeters is 1 van de We’re Smart Heroes, voorvechters van duurzaamheid met een focus op de komende generaties. Ze werd ‘Person of the Year’ dankzij de vele innovatieve initiatieven die ze reeds nam op internationale schaal”, aldus Frank Fol, stichtend voorzitter van We’re Smart op de prijsuitreiking tijdens de Horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam.

« Pamela Peeters est l’une des ‘We’re Smart Heroes’, défenseurs de la durabilité soucieux des générations futures. Elle est devenue ‘Person of the Year’ grâce aux nombreuses initiatives innovantes qu’elle a déjà prises à l’échelle internationale », explique Frank Fol, président fondateur de We’re Smart World, lors de la cérémonie de remise des prix organisée pendant le salon de l’Horeca Gastvrij Rotterdam.

De Future Awards worden toegekend aan bedrijven en organisaties die uitpakken met baanbrekende voedingsproducten, -innovaties of -projecten voor een duurzamere toekomst.

De Belgische milieu-econoom Pamela Peeters, schrijfster van 5 populaire boeken rond duurzaamheid waar gezonde voeding ook aan bod komt, werd uitgeroepen tot persoon van het jaar. Haar boek ‘Eco Hero’ en de bijbehorende jeugdstrip inspireren wereldwijd jong en oud om duurzamer te leven. Daarnaast geeft ze ook digitale kookklassen en is ze ook betrokken bij UNESCO-programma’s over educatie voor jongeren.

“Duurzaamheid betekent voor mij terug naar de bron gaan, zo stelt ze. Mijn filosofie is: eet puur en rijkelijk, vier het leven, maar laat bepaalde zaken aan de kant staan. Frank Fol is voor mij de pionier van de duurzaamheid. Hij heeft, als een echte visionair, de mensen doen inzien dat het een bevrijding is om duurzaam te gaan leven. Jongeren een aantal instrumenten meegeven is daarom heel impactvol.”

Les Future Awards récompensent les entreprises et les organisations qui se distinguent par des produits alimentaires, des innovations ou des projets pionniers en faveur d’un avenir plus durable.

L’économiste de l’environnement belge Pamela Peeters, autrice de cinq ouvrages populaires sur la durabilité, qui abordent notamment la question d’une alimentation saine, a été désignée personne de l’année. Son livre ‘Eco Hero’ et la bande dessinée correspondante destinée à la jeunesse inspirent les jeunes et les moins jeunes du monde entier à adopter un mode de vie plus durable. Du reste, elle donne aussi des cours de cuisine numériques et s’implique dans les programmes de l’UNESCO consacrés à l’éducation des jeunes.

« Pour moi, la durabilité équivaut à un retour aux sources, déclare-telle. Ma philosophie est la suivante : manger une alimentation pure et riche, célébrer la vie, mais renoncer à certaines choses. Pour moi, Frank Fol est le pionnier de la durabilité. Véritable visionnaire, il a fait comprendre à ses contemporains que l’adoption d’un mode de vie durable constituait une libération. Donner certains instruments aux jeunes peut donc avoir un impact très important. »

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Daarnaast won het Nederlandse bedrijf BeetZ Europe, dat gedroogde bieten produceert, de prijs voor innovatie van het jaar. Deze bieten worden gepekeld, gegaard en afgehangen, door middel van de dry-aged techniek, resulterend in een nieuwe, duurzame en smaakvolle toevoeging aan de keuken. Het jaarlijkse groene gastronomiecongres Vestial uit Almeria is project van het jaar.

Ook op productniveau waren er een aantal winnaars. Het Spaanse bedrijf Beyond Seeds ontwikkelde BINU, een nieuwe unieke groente, die de prijs voor product van het jaar in de wacht sleepte. Daarnaast won het Nederlandse initiatief Spoony, dat pakketjes vol groenteplezier voor kinderen aanbiedt, de speciale toekomstprijs van het jaar.

Restaurant De Vijf Seizoenen uit Brakel, in 2021 uitgeroepen tot Beste Groentrestaurant van het land, won de finale van de We’re Smart 100% Pure Plant-wedstrijd ‘The Green Chef’s Hat 2024’ Rotterdam. Volgens de jury, bestaande uit 2 vijf Radijzen chefs, de keukenjury van de Gastronomische Gilde van Nederland en juryvoorzitter Frank Fol waren de vijf gerechten die chefs Jonas en Laurence Haegemans voorschotelden erg sterk in zowel eenvoud als in smaak. Ze waren ook over heel de lijn het meest consistente team.

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Par ailleurs, l’entreprise néerlandaise BeetZ Europe, qui produit des betteraves déshydratées, a remporté le prix de l’innovation de l’année. Ces betteraves sont pelées, cuites et suspendues, en utilisant une technique dite ‘dry-aged’, ce qui permet d’apporter à la cuisine un produit nouveau, durable et savoureux. Le congrès annuel de la gastronomie verte Vestial d’Almeria, a été élu projet de l’année.

Plusieurs lauréats ont également été proclamés au niveau des produits. La société espagnole Beyond Seeds a mis au point BINU, un nouveau légume unique, qui a remporté le prix du produit de l’année. En outre, l’initiative néerlandaise Spoony, qui propose aux enfants de chouettes box instructives de légumes, a remporté le prix spécial de l’avenir de l’année.

Le restaurant De Vijf Seizoenen à Brakel, proclamé meilleur restaurant de légumes du pays en 2021, a remporté la finale du concours 100 % Pure Plant de We’re Smart ‘The Green Chef’s Hat 2024’ à Rotterdam. Selon le jury, composé de deux chefs à cinq radis, du jury de cuisine de la Gastronomische Gilde van Nederland et du président du jury Frank Fol, les cinq plats présentés par les chefs Jonas et Laurence Haegemans combinaient avec bonheur simplicité et saveur. Ils ont également été l’équipe la plus constante sur toute la ligne.

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Nieuwe Winterhalter faciliteit: het walhalla van de vaatwas

Nouveau

siège de Winterhalter : le temple du lave-vaisselle

In aanwezigheid van Ralph Winterhalter, CEO van de Winterhalter Group, nam Winterhalter Belgium een nieuwe, 3.000 m2 grote faciliteit in gebruik in het Business Park Stone in Londerzeel. “Dit is niet meer of niet minder dan het walhalla van de vaatwastechnologie geworden, aldus een fiere Eddy Croes, managing director Winterhalter Belgium. Elke bezoeker zal hier ondergedompeld worden in het vaatwasgebeuren, van a tot z”.

Na een jarenlange vestiging in Vilvoorde verhuisde Winterhalter Belgium onlangs naar het langs de A12 gelegen Business Stone Park in Londerzeel, waar ook de VRT en enkele lokale KMO’s gevestigd zijn.

“Het is een gebouw dat is ontworpen om aan onze behoeften te voldoen, nu en in de komende jaren, aldus Eddy Croes, Vanuit dit splinternieuwe gebouw bedienen onze verkoop-, service- en logistieke teams duizenden klanten door heel België. Dagelijks zullen zij hen voorzien van de meest innovatieve vaatwassystemen en onze eersteklas service. Hier zullen we doorgaan met het waarmaken van onze belofte van uitmuntendheid én voldoen aan de steeds veranderende behoeften van onze klanten. Deze locatie is niet alleen een bewijs van de ambitie van ons bedrijf, maar ook van de kracht van samenwerking en innovatie”.

Alle gangbare diensten van het kantoor in Vilvoorde werden naar Londerzeel overgeheveld, met als paradepaardje het ultramoderne customer experience center.

“Dienstverlening wordt alsmaar belangrijk, naast de vier fundamenten die de vaatwasmachines, de chemische producten, de accessoires en de waterbehandeling zijn. Het spreekwoordelijke vijfde wiel aan de wagen is ongetwijfeld de service, die belangrijker is geworden dan ooit.

En présence de Ralph Winterhalter, CEO du groupe Winterhalter, Winterhalter Belgium a inauguré un nouveau siège de 3.000 m² dans le Business Park Stone à Londerzeel. « C’est devenu ni plus ni moins le temple de la technologie du lave-vaisselle, a déclaré avec fierté Eddy Croes, directeur général de Winterhalter Belgique. Chaque visiteur sera immergé dans le processus de lavage de la vaisselle, de A à Z ».

Après avoir été installé à Vilvorde pendant de nombreuses années, Winterhalter Belgium a récemment déménagé au Business Stone Park, situé le long de l’autoroute A12 à Londerzeel, qui héberge également la VRT et quelques PME locales.

« C’est un bâtiment conçu pour répondre à nos besoins actuels et futurs, explique Eddy Croes. Depuis ce bâtiment flambant neuf, nos équipes de vente, de service et de logistique sont au service de milliers de clients dans toute la Belgique. Chaque jour, elles leur fourniront les systèmes de lave-vaisselle les plus innovants et notre service de première classe. Ici, nous resterons fidèles à notre promesse d’excellence et continuerons à répondre aux besoins toujours changeants de nos clients. Ce site témoigne non seulement de l’ambition de notre entreprise, mais aussi du pouvoir de la collaboration et de l’innovation ».

Tous les services courants du siège de Vilvoorde ont été transférés à Londerzeel, avec, en point d’orgue, le customer experience center ultramoderne.

« Le service devient de plus en plus important, parallèlement aux quatre éléments fondamentaux que sont les lave-vaisselles, les produits chimiques, les accessoires et le traitement de l’eau. La cinquième roue du carrosse est sans aucun doute le service, qui est devenu plus important que jamais.

Jens Steck – Business Unit Director Europe, Thomas Hornikel - Finance Director Europe, Eddy Croes – Managing Director Winterhalter Belgium, Florian Kunkel – Chief Sales Officer Winterhalter Group, Ralph Winterhalter – Chief Executive Officer Winterhalter Group

Dit center weerspiegelt dan ook onze toewijding om de toekomst van vaatwastechnologie te pionieren. Het is een plek waar we onze bezoekers kunnen onderdompelen in de revolutionaire ideeën en oplossingen die ons drijven, en waar we klaarstaan om de uitmuntendheid en service te blijven leveren waar Winterhalter om bekend staat, zijnde snel, efficiënt en met de grootste toewijding, en dit in meer dan 40 landen”.

Daarnaast zullen er in de nieuwe faciliteit ook maandelijkse workshops georganiseerd worden per salesregio.

“Het gaat immers niet enkel over de vaatwasmachines, waarvan de volledige UC- en PT-series inclusief de doorschuifmachines in Londerzeel aanwezig zijn, maar ook over spoel- en reinigingsmiddelen, de combinatie met de juiste accessoires, de waterbehandeling, de aanbevolen ontharders enz.”.

Opvallend ook is de 2000 m2 grote magazijnruimte achteraan het gebouw, 8 meter hoog en mede daardoor 3 keer groter dan de capaciteit die in Vilvoorde beschikbaar was. Er is ook een bovenruimte met machineonderdelen op stock en wisselstukken.

“Wekelijks worden wij ’s nachts beleverd door een 5 à 6tal vrachtwagens vanuit Duitsland, zodat wij voldoende stock kunnen aanleggen. Verder is er ook een demo- en een testruimte voor onze vaatwasmachines aanwezig, wat nog een extra garantie voor onze klanten oplevert”.

Winterhalter Belgium zal ook dit jaar aanwezig zijn op Horeca Expo, en dit op het vertrouwde standnummer 5211.

“Dit biedt een uitstekende gelegenheid om de nieuwste producten en innovaties van Winterhalter te ervaren, inclusief onze UC- en PT-range, en om te bespreken hoe wij de bedrijfsvoering van onze bestaande én potentiële klanten kunnen optimaliseren“, aldus nog Eddy Croes.

Voor meer info, surf naar www.winterhalter.be

De catering werd verzorgd door Seppe Nobels en zijn team van Het Gasthuis in Mechelen (www.seppenobels.be)

Le catering était assuré par Seppe Nobels et son équipe du restaurant Het Gasthuis à Malines (www.seppenobels.be)

Ce centre reflète donc notre engagement de jouer un rôle de chef de file de l’avenir de la technologie du lave-vaisselle. C’est un lieu où nous pouvons immerger nos visiteurs dans les idées et les solutions révolutionnaires qui nous animent, et où nous sommes prêts à continuer à fournir l’excellence et le service qui font la réputation de Winterhalter, en étant rapides, efficaces et en faisant preuve du plus grand dévouement, et ce dans plus de 40 pays. »

En outre, des ateliers mensuels seront également organisés par territoire de vente dans les nouveaux locaux.

« En effet, il ne s’agit pas seulement des lave-vaisselle, dont toutes les séries UC et PT, y compris les lave-vaisselle à capot, sont présents à Londerzeel, mais aussi des produits de rinçage et de lavage, de la combinaison avec les bons accessoires, du traitement de l’eau, des adoucisseurs d’eau recommandés, etc.

Il convient également de mentionner l’espace d’entreposage de 2.000 m2 situé à l’arrière du bâtiment, d’une hauteur de 8 mètres et donc 3 fois plus grand que la capacité disponible à Vilvoorde. Il y a également une zone à l’étage avec des pièces de machines en stock et des pièces de rechange.

« Chaque semaine, cinq à six camions en provenance d’Allemagne nous livrent la nuit, ce qui nous permet de constituer un stock suffisant. En outre, une salle de démonstration et d’essai est également prévue pour nos lave-vaisselle, ce qui constitue une garantie supplémentaire pour nos clients ».

Cette année encore, Winterhalter Belgium sera présent à Horeca Expo, sur le stand 5211, à l’habitude.

« C’est l’occasion rêvée de découvrir les derniers produits et innovations de Winterhalter, notamment les gammes UC et PT, et de discuter de la manière dont nous pouvons optimiser la gestion commerciale de nos clients existants et potentiels », ajoute encore Eddy Croes.

Pour plus d’informations, visitez le site www.winterhalter.be

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Lokale producten centraal in hernieuwde vestiging in Gent

Onlangs zwaaide horecagroothandel Sligro feestelijk de deuren open van zijn hernieuwde vestiging in Gent. In de winkel van maar liefst 12.000 m² doen jaarlijks 28.000 restauranthouders, cateraars en andere foodprofessionals hun inkopen. Na de grondige renovatie zet Sligro lokale producten nog meer in de kijker.

“Bij Sligro willen we een one-stop-shop zijn, en hechten we veel belang aan het integreren van lokale producten en ingrediënten in ons aanbod, aldus Kurt Neyrynck, verantwoordelijk voor de Gentse winkel. Van het vaste foodassortiment van 13.000 artikelen heeft één op de drie producten dan ook een Belgische oorsprong. We vullen dit aanbod nog verder aan met typische streekgebonden specialiteiten, zoals Ganda Ham uit Destelbergen, Gentse kop, cuberdons, Tierenteyn-mosterd enz.… Er is ook een grote kaasafdeling die als een echte aparte speciaalzaak in de winkel werd ingericht, in een aparte ruimte en op een ideale temperatuur”.

De winkel in Gent stelt 45 medewerkers tewerk, onder wie 12 adviseurs die vaak een achtergrond hebben als chef of sommelier. De horecagroothandel werd volledig in een nieuw jasje gestoken zodat het er overzichtelijker en aangenamer winkelen is.

“We hebben tijdens de ‘van plafond tot vloer’ verbouwing veel meer ruimtelijkheid tussen de verschillende afdelingen gecreëerd, wat het voor de klant veel makkelijker maakt om tussen de verschillende afdelingen door te

17/10/2024 17:02:36

Récemment, le grossiste Horeca Sligro a ouvert de manière festive les portes de son magasin rénové à Gand. Chaque année, 28.000 exploitants de restaurants, traiteurs et autres professionnels de l’alimentation font leurs achats dans ce lieu de quelque 12.000 m². Après une rénovation en profondeur, Sligro met encore plus à l’honneur les produits locaux.

« Chez Sligro, nous voulons être un one-stop-shop, et nous attachons une grande importance à l’intégration de produits et d’ingrédients locaux dans notre offre, déclare Kurt Neyrynck, responsable du magasin de Gand. C’est ainsi que sur les 13.000 articles de l’assortiment food fixe, un sur trois est d’origine belge. Nous complétons cet assortiment par des spécialités régionales typiques, comme le jambon Ganda de Destelbergen, le Gentse kop, les cuberdons, la moutarde de Tierenteyn, etc. Un grand rayon de fromages a également été aménagé comme une véritable boutique de spécialités à part entière dans le magasin, dans une pièce séparée et à une température idéale. »

Le site de Gand emploie 45 collaborateurs, parmi lesquels 12 conseillers qui ont souvent une formation de chef ou de sommelier. Le magasin a été entièrement réaménagé pour le rendre plus pratique et plus agréable.

« Pendant les transformations ‘du sol au plafond’, nous avons créé beaucoup plus d’espace entre les différents départements, ce qui permet aux clients de visualiser et de passer plus facilement d’un département à l’autre. Cela permet également à nos employés de

kijken en door te lopen. Ook voor onze medewerkers op de werkvloer resulteert dit in een betere werking”, aldus Kees Kiestra, directeur Sligro Food Group.

Chef Danny Horseele van het gelijknamige en vlakbij gelegen restaurant Horseele, al 35 jaar gequoteerd door Michelin en 42 jaar door Gault&Millau, haalde alvast de loftrompet boven voor de gerenoveerde vestiging, die destijds opstartte als ISPC Gent, tot het in 2017 in handen kwam van het Nederlandse Sligro.

“Misschien lig ik wel, en dat zeg ik als kleine anekdote, aan de grondslag van Sligro Gent, zo stelt hij. Ik herinner me dat wij destijds naar ISPC Breda dienden te trekken, omdat ISPC toen nog niet aanwezig was in ons land. Ik was er klant gedurende 15 jaar, en ik denk nog vaak terug aan de talrijke discussies, met een aantal collega’s, van waar in België de eerste vestiging van ISPC zou moeten komen, en uiteindelijk werd dat Gent. Sligro Gent is voor mij, als klant sinds 31 jaar, zondermeer hét uithangbord van de Belgische gastronomie. Je ontdekt er alles wat er op de markt beschikbaar is, en als het er niet is, doet men zijn uiterste best om het zo snel mogelijk op te zoeken en aan te kunnen leveren. Ik kom hier dan ook elke dag thuis. Het is ook ronduit fenomenaal dat men hier twee jaar aan gewerkt heeft zonder ook maar één dag te sluiten. En: ik ben ook blij dat er nu een grotere…parking is”, sluit hij af met een kwinkslag.

Met de ingrijpende verbouwing van deze voormalige Sligro-ISPC-vestiging heeft de Nederlandse foodservicegroothandel nu drie grote vlaggenschepen ingericht volgens het nieuwste winkelconcept in België, met na Gent ook Antwerpen en de in februari ll. heropende winkel in Luik. Op termijn komt er misschien nog wel een winkel bij in Charleroi.

De 9 overgenomen Metro-vestigingen blijven in België opereren onder het Sligro-M uithangbord. Het zijn kleinere vestigingen die zich hoofdzakelijk beperken tot een foodaanbod voor horecaondernemers, terwijl de grotere Sligro-belevingswinkels op een bredere doelgroep van horecabedrijven en KMO’s mikken. Belgische klanten beleveren doet Sligro vanuit de bezorghubs in Evergem, Rotselaar en Maastricht.

Bij de druk bijgewoonde en feestelijke heropening ontvingen ook twee lokale verenigingen, Hachiko en het Kinderrevalidatiecentrum van UZ Gent, elk een schenking van 5.000€.

Kurt Neyrynck, vestigingsmanager Sligro Gent, en Kees Kiestra, directeur van de Sligro Food Group: samen trots op het vernieuwde Sligro Gent.

Kurt Neyrynck, manager de la succursale Sligro Gent, et Kees Kiestra, directeur de Sligro Food Group : tous deux fiers du nouveau Sligro Gent.

travailler de manière plus efficace », déclare Kees Kiestra, directeur général de Sligro Food Group.

Le chef Danny Horseele, du restaurant éponyme et voisin, cité par le Michelin depuis 35 ans et le Gault&Millau depuis 42 ans, a déjà fait l’éloge de l’établissement rénové, qui a démarré sous le nom d’ISPC Gent jusqu’à son rachat par le néerlandais Sligro en 2017.

« Il se pourrait bien, et c’est une petite anecdote, que je sois à l’origine du Sligro Gand, raconte-t-il. Je me souviens qu’à l’époque nous étions obligés de nous rendre à l’ISPC de Breda, parce que ISPC n’était pas encore présent dans notre pays. J’y ai été client pendant 15 ans et je repense souvent aux nombreuses discussions, avec certains collègues, quant à l’emplacement de la première implantation d’ISPC en Belgique, qui s’est finalement trouvée à Gand. Pour moi, client depuis 31 ans, Sligro Gent est indubitablement la vitrine de la gastronomie belge. On y découvre tout ce qui est disponible sur le marché, et si quelque chose manque dans leur assortiment, ils mettent tout en œuvre pour le chercher et le livrer dans les plus brefs délais. Je viens ici tous les jours et c’est comme si j’entrais à la maison. Je trouve également phénoménal que des gens aient travaillé pendant deux ans sur ce projet sans qu’il n’y ait eu un seul jour de fermeture. Et je suis également heureux qu’il y ait maintenant un plus grand parking », conclut-il en plaisantant.

Grâce à l’importante rénovation de cet ancien point de vente Sligro-ISPC, le grossiste néerlandais en restauration collective dispose désormais de trois grands flagships aménagés selon le dernier concept de magasin en Belgique, avec, après Gand, Anvers et le magasin de Liège rouvert en février dernier. À terme, un autre magasin pourrait s’ajouter à Charleroi.

Les 9 magasins Metro acquis continueront d’opérer en Belgique sous l’enseigne Sligro-M. Il s’agit de petits points de vente qui se limitent principalement à une offre alimentaire pour les entrepreneurs Horeca, tandis que les magasins ‘expérience’ de Sligro, plus grands, s’adressent à un groupe cible plus large d’entreprises Horeca et de PME. Sligro approvisionne les clients belges à partir de ses centres de livraison d’Evergem, de Rotselaar et de Maastricht.

Lors de cette réouverture festive ayant rassemblé énormément de monde, deux associations locales, Hachiko et le Centre de réadaptation pour enfants de l’UZ Gent, ont également reçu un don de 5 000 euros chacune.

België eerste importland voor Franse charcuterie

La Belgique, premier pays importateur de charcuterie française

Charcuterie is amper weg te denken in de dagelijkse horeca uitbating. Zo ook in Frankrijk, waar de in Parijs gevestigde beroepsvereniging Les Entreprises Françaises de Charcuterie Traiteur (FICT) een 300tal bedrijven uit de Franse charcuteriesector groepeert. “België is het eerste importland voor Franse charcuterie, en doet daarmee net iets beter dan Groot-Brittannië. Dat is te danken aan de historische banden tussen Frankrijk en België alsook aan de gelijklopende consumptiegewoonten van Fransen en Belgen”, aldus Claire Geroudet, exportverantwoordelijke bij de FICT, de beroepsvereniging die in 2024 precies haar 100ste verjaardag viert.

Het land is hét charcuterie-land bij uitstek, met niet minder dan 450 regionale specialiteiten die allen de rijkdom van de terroirs belichamen en ook de geschiedenis van de regio reflecteren.

Frankrijk telt meer 250 gespecialiseerde charcuterie-bedrijven, verspreid over het ganse territorium en goed voor meer dan 37.000 werkplaatsen. Reeds in 1969 werd er een gebruikscode vastgelegd waarin de Franse charcuteriespecialiteiten worden vermeld en waarin de duurzaamheid van traditionele charcuterie-namen verzekerd werd. In mei 2011 werd het merk ‘Savoir-Faire Charcutier Français’ opgericht.

Onze buren zelf zijn grote liefhebbers van charcuterie.

La charcuterie est un indispensable de l’exploitation quotidienne d’établissements Horeca. Il en va de même chez nos voisins, où l’association professionnelle Les Entreprises Françaises de Charcuterie Traiteur (FICT), basée à Paris, regroupe environ 300 entreprises du secteur français de la charcuterie. « La Belgique est le premier pays importateur de charcuterie française et devance ainsi la Grande-Bretagne de peu. Cela s’explique par les liens historiques entre la France et la Belgique et par les habitudes de consommation similaires des Français et des Belges », explique Claire Geroudet, responsable des exportations à la FICT, l’association professionnelle qui fête son 100ᵉ anniversaire en 2024.

La France est le pays de la charcuterie par excellence, avec pas moins de 450 spécialités régionales qui incarnent toutes la richesse des terroirs et reflètent également l’histoire de la région.

Le pays compte plus de 250 entreprises spécialisées dans la charcuterie, réparties sur l’ensemble du territoire et employant plus de 37.000 personnes. Un code d’utilisation, adopté dès 1969, répertorie les spécialités charcutières françaises et assure la pérennité des appellations charcutières traditionnelles. La marque ‘Savoir-Faire Charcutier Français’ a été créée en mai 2011.

Nos voisins eux-mêmes sont de grands amateurs de charcuterie. 85 % de la charcuterie réalisée à base de produits français sont

photos : © FICT - Chloé Sommelet / Raphael Dhondt

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Sinds 1989 speel ik een essentiële rol op de Brusselse arbeidsmarkt. Ik begeleid zowel werkgevers als werkzoekenden in hun zoektocht.

Actiris Brusselse Gewestelijke Dienst voor Arbeidsbemiddeling

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Werkervaring

Van 1989 tot nu: Brusselse Gewestelijke Dienst voor Arbeidsbemiddeling

Al 35 jaar ten dienste van werkgevers en werkzoekenden

Ik sta garant voor een kwalitatieve begeleiding om de tewerkstellingsgraad in Brussel te verhogen

Vaardigheden

• Hulp bij rekrutering

• Tips & info

• Samenwerking voor opleidingen

• Advies bij de ontwikkeling van diversiteitsplannen

• Sociale vaardigheden

Sociale vaardigheden

• Het succes van Brusselse werkgevers en werkzoekenden stimuleren

• De Brusselse diversiteit bij ondernemers promoten

LES ENTREPRISES FRANÇAISES DE CHARCUTERIE TRAITEUR (FICT)

85% van de op basis van Franse producten gerealiseerde charcuterie wordt geconsumeerd in eigen land, terwijl 15% geëxporteerd wordt.

“België is met een aandeel van 2% de eerste importmarkt voor onze sector, gevolgd door Groot-Brittannië, aldus Claire Geroudet.

Dat is te verklaren door de historische banden die er altijd al geweest zijn, en nog steeds, tussen beide landen, alsook door de gelijklopende consumptiegewoonten. Een en ander maakt dat de Belgische markt als het ware een extensie vormt van de Franse charcuteriemarkt. Daarnaast is het een feit dat de Belgen verhoudingsgewijs meer varkensvlees eten dan de Britten, die op hun beurt meer gevogelte consumeren”.

Wat is het economische belang van de export van charcuterie naar België?

“De Belgische sector is goed voor een jaarlijkse omzet van 140 miljoen€ per jaar, en we hopen in 2025 verder te kunnen groeien. Onze bedrijven kennen ook goed de verwachtingen van de Belgische markt, en ze hebben ook een charcuterie aanbod dat verschilt van het Belgische aanbod. Dit creëert ongetwijfeld een meerwaarde voor zowel de verdeler als voor de consument”.

Wat zijn de plannen voor 2025?

“We zullen culinaire opleidingen organiseren voor professionals, en daarnaast plannen we ook een roadtrip met de producenten van Franse charcuterie naar onze Belgische en Luxemburgse partners. Ik zou de Belgische professionals ook willen aanraden om niet te aarzelen om onze producten uit te proberen, mochten ze die nog niet kennen…Wij beschikken over een zeer breed gamma en hebben ook 450 verschillende charcuterie-recepten uitgewerkt”.

LE SALOIR DU PÉRIGORD: MANUELE INZOUTING

MET BIO ZOUT

Een interessante speler op de charcuteriemarkt is Le Saloir du Périgord. Het bedrijf, dat exporteert naar 18 landen en ook in de Belgische retail aanwezig is, is gespecialiseerd in de productie van gedroogde hammen, a rato van 5.000 hammen per week.

Typisch voor het bedrijf is het gebruik van bio zout uit de Camargue alsook vanuit Les Salins du Midi, om de hammen manueel in te zouten. Deze traditionele manier van inzouten neemt een 5tal minuutjes in beslag, en vindt plaats bij een temperatuur onder de 10°Celsius, waarna de hammen gedurende 2 weken gestockeerd worden om te ‘rusten’, bij een vochtigheidsgraad van boven de 75%. Vervolgens wordt het zout manueel en/of machinaal verwijderd.

“Het is ook deze inzouting die het vlees uiteindelijk een zeer zachte structuur meegeeft”, aldus Philippe Deserces, directeur van Le Saloir du Périgord.

consommés sur le territoire national et 15 % sont exportés.

« Avec une part de 2 %, la Belgique est le premier marché importateur pour notre secteur, suivi par la Grande-Bretagne, selon Claire Geroudet. Cela s’explique par les liens historiques qui ont toujours existé, et qui existent encore, entre les deux pays, ainsi que par des habitudes de consommation similaires. Tout cela fait pour ainsi dire du marché belge une extension du marché français de la charcuterie. En outre, il se fait que les Belges mangent proportionnellement plus de viande de porc que les Britanniques qui, eux, consomment plus de volaille ».

Quel est l’intérêt économique d’exporter de la charcuterie vers la Belgique ?

« Le secteur belge représente un chiffre d’affaires annuel de 140 millions d’euros, et nous espérons poursuivre notre croissance en 2025. Par ailleurs, nos entreprises connaissent bien les attentes du marché belge et proposent une offre de charcuterie qui diffère de l’offre belge. Cela crée assurément une valeur ajoutée tant pour le distributeur que pour le consommateur ».

Quels sont vos projets pour 2025 ?

« Nous organiserons des formations culinaires pour les professionnels et nous prévoyons également un road trip avec les producteurs de charcuterie française chez nos partenaires belges et luxembourgeois. Je voudrais aussi conseiller aux professionnels belges de ne pas hésiter à essayer nos produits s’ils ne les connaissent pas encore... Nous disposons d’une gamme très large et nous avons également élaboré 450 recettes de charcuterie différentes ».

LE SALOIR DU PÉRIGORD : SALAGE MANUEL AU SEL BIO

Un acteur intéressant du marché de la charcuterie est Le Saloir du Périgord. L’entreprise, qui exporte vers 18 pays et est également présente dans les commerces de détail belges, est spécialisée dans la production de jambons séchés, à raison de 5.000 jambons par semaine. L’utilisation de sel bio de Camargue et des Salins du Midi pour saler manuellement les jambons est typique de l’entreprise. Cette méthode de salage traditionnelle prend environ 5 minutes et se déroule à une température inférieure à 10°Celsius, après quoi les jambons sont stockés pour ‘reposer’ pendant 2 semaines, à un taux d’humidité supérieur à 75 %. Ensuite, le sel est éliminé manuellement et/ou mécaniquement.

« C’est aussi ce salage qui, en fin de compte, confère à la viande une

Na de ontbening start het droogproces. De ‘jambon sec’ droogt minstens 130 dagen, voor de ‘jambon sec supérieur’ gaat het om minstens 210 dagen. De kamertemperatuur tijdens het droogproces ligt tussen de 20 à 25°C, en dit bij een vochtigheidsgraad van 55 à 80%.

Daarnaast is er de exclusieve, en met jeneverbessenpoeder op smaak gebrachte ‘jambon noir’, een gedeponeerd merk met het ‘Noir du Périgord’ label en meteen ook het paradepaardje van het bedrijf. Onder andere de Zwarte Woud ham werkt eveneens met toevoeging van jeneverbessen.

Vervolgens gaan de hammen gedurende 1 à 2 weken de koelruimte in, om de vleesvezels weer bij mekaar te krijgen. Nadien, en om het snijproces te vereenvoudigen, moet de temperatuur minstens 12°C bedragen. Wekelijks wordt er 80 ton ham versneden.

“Voor het gehele productieproces doen wij beroep op lokale producten en lokale expertise, aldus nog directeur Philippe Deserces. Daarom ook werd in 2011 ‘Le Porc du Périgord’ opgericht, een associatie ter promotie van lokale boeren en slachthuizen uit de Périgord regio. We zijn ook fier op het ‘Made in Périgord’ gegeven”.

Het bedrijf beschikt ook over het IFS certificaat, dat garant staat voor de traceerbaarheid en het opzetten van aangepaste processen voor de voedselveiligheid. Het label ‘Le Porc Francais’ garandeert de Franse origine van de producten, en de ‘Bleu-Blanc-Coeur’ associatie tenslotte focust op de verbetering van het dierenwelzijn dankzij de hoog kwalitatieve - en evenwichtige voeding.

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texture très tendre », explique Philippe Deserces, directeur du Saloir du Périgord.

Après le désossage, le processus de séchage commence. Le séchage du ‘jambon sec’ dure au moins 130 jours et celui du ‘jambon sec supérieur’ au moins 210 jours. La température ambiante pendant le processus de séchage est comprise entre 20 et 25°C, avec un taux d’humidité de 55 à 80%.

Epinglons également le ‘jambon noir’, exclusif et aromatisé à la poudre de baies de genévrier, marque déposée sous le label ‘Noir du Périgord’ et qui constitue d’emblée le produit phare de l’entreprise. Le jambon de la Forêt-Noire, entre autres, bénéficie aussi de l’ajout de baies de genévrier. Les jambons sont ensuite stockés en chambre froide pendant 1 à 2 semaines pour resserrer les fibres de la viande. Ensuite, et pour simplifier le processus de tranchage, la température doit être d’au moins 12°C. Chaque semaine, 80 tonnes de jambon sont tranchées.

« Pour l’ensemble du processus de production, nous faisons appel à des produits locaux et à une expertise locale, ajoute encore le directeur Philippe Deserces. C’est aussi pour cela qu’a été créé en 2011 ‘Le Porc du Périgord’, une association visant à promouvoir les éleveurs et les abattoirs locaux de la région du Périgord. Nous sommes fiers aussi du ‘Made in Périgord’.

L’entreprise dispose également du certificat IFS, qui répond de la traçabilité et de la mise en place de processus adaptés pour la sécurité alimentaire. Le label ‘Le Porc Français’ garantit l’origine française des produits, et enfin l’association ‘Bleu-Blanc-Cœur’ s’attache à améliorer le bien-être animal grâce à une alimentation équilibrée et d’excellente qualité.

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Gefinancierd door de Europese Unie. De hier geuite ideeën en meningen komen echter uitsluitend voor rekening van de auteur(s) en geven niet noodzakelijkerwijs de ideeën of meningen van de Europese Unie of het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) weer. Noch de Europese Unie, noch de steunverlenende autoriteit kan ervoor aansprakelijk worden gesteld. Financé par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables. www.fict.fr - www.lescharcuteries.fr - www.saloirduperigord.com www.gezondleven.be - www.europeancharcuterieatitsbest.fr

‘EuroFoodArt’:

Trots op onze lokale producten!

Soyons fiers de nos produits locaux !

De tweede ‘EuroFoodArt’-campagne 2024-2026 is sinds januari in volle gang, nog steeds georkestreerd door Apaq-W (Waals Agentschap voor de Bevordering van een Kwaliteitslandbouw) en medegefinancierd door Europa, deze keer met een nieuwe bevoorrechte partner: AANA (Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine).

EUROFOODART ZET ONZE PRODUCTEN MET KWALITEITSLABEL IN DE SCHIJNWERPERS

Het belangrijkste doel van de campagne is de bekendheid van de BOB- en BGA-kwaliteitslabels te vergroten zodat de consument voor deze producten kiest. De consumptie van deze producten staat garant voor een unieke gastronomische ontdekkingsreis langs 12

Waalse lekkernijen zoals Fromage de Herve met BOB-label, Beurre d’Ardenne met BOB-label,

La seconde campagne ‘EuroFoodArt’ 2024-2026 bat son plein depuis janvier, toujours orchestrée par l’Apaq-W (Agence wallonne pour la Promotion d’Une Agriculture de Qualité) et co-financée par l’Europe avec cette fois-ci un nouveau partenaire privilégié : l’AANA (Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine).

EUROFOODART FAIT RAYONNER NOS PRODUITS LABELLISÉS

Le but principal de la campagne est d’augmenter la connaissance des labels de qualité AOP et IGP pour faire en sorte que les consommateurs privilégient ces produits. Consommer ces produits garantit un voyage gustatif unique à la découverte de 12 délices wallons comme le Fromage de Herve AOP, le Beurre d’Ardenne AOP, le Crémant de Wallonie AOP ou encore le Jambon d’Ardenne IGP.

Crémant de Wallonie met BOB-label en Jambon d’Ardenne met BGA-label.

Lokale producten blijven onze meest waardevolle bondgenoten in de strijd tegen de klimaatverandering. In het kader van de campagne wordt gezorgd voor aanwezigheid bij grote retailers, in de Carrefours van België zodat de consument deze producten kan ontdekken en proeven.

BOB- EN BGA-LABELS: EEN ERKENNING VOOR ONZE

LOKALE PRODUCTEN

Deze labels beschermen lokale producten tegen naamdiefstal of namaak en informeren consumenten vooral over hun herkomst. BOB staat voor “Beschermde oorsprongsbenaming” en BGA voor “Beschermde geografische aanduiding”. Deze gelabelde producten zijn het resultaat van een werkelijk unieke knowhow die van generatie op generatie wordt overgedragen, een terroir en territorium met unieke kenmerken en productiefasen die worden toegepast met veeleisende specificaties.

BEZOEK ONS VAN 17 TOT 20 NOVEMBER OP HORECA EXPO

De campagne krijgt een eigen ruimte in hal 8, met twee permanente stands op Chefs Place, bemand door chef-ambassadeur Renaud GonzalezPerez van restaurant ‘L’inopiné’ en door producenten van producten met het BOB- en BGA-label die tijdens de camapagne in de schijnwerpers worden gezet.

Op dinsdag 19 november van 11.30 tot 12.15 uur organiseert de chef een masterclass over producten met het BOB- en BGA-label, toegankelijk voor alle bezoekers.

website: EuroFoodArt: nl.eurofoodart.eu en volg ons op sociale media:

Instagram: @aopigpdewallonie; Facebook: AOP & IGP De Wallonie

Les produits locaux restent nos alliés les plus précieux pour lutter contre le dérèglement climatique. Dans le cadre de la campagne, une présence est assurée au sein de la grande distribution dans les magasins Carrefour de Belgique afin que les consommateurs découvrent ces produits et puissent les déguster.

LES LABELS AOP ET IGP : UNE CONSÉCRATION POUR NOS

PRODUITS LOCAUX

Ces labels permettent de protéger les produits du terroir contre l’usurpation du nom ou l’imitation et surtout permettent d’informer les consommateurs sur leur origine. Le label AOP signifie ‘Appellation d’Origine Protégée’ et le label IGP signifie ‘Indication Géographique Protégée’. Ces produits labellisés sont le résultat d’un véritable savoir-faire unique transmis de génération en génération, d’un terroir et territoire avec des caractéristiques uniques et des phases de production appliquées avec un cahier des charges exigeant.

RENDEZ-VOUS DU 17 AU

20 NOVEMBRE AU SALON HORECA EXPO

La campagne bénéficiera d’un espace qui lui sera entièrement dédié dans le hall 8 avec deux stands en permanence au Chefs Place animés par le chef ambassadeur Renaud Gonzalez-Perez du restaurant ‘L’inopiné’ et par des producteurs bénéficiant des produits AOP et IGP mis en avant lors de la campagne.

Le mardi 19 novembre de 11h30 à 12h15, le chef organisera une masterclass accessible à tous les visiteurs sur les produits AOP et IGP.

site web : EuroFoodArt : www.fr.eurofoodart.eu et suivez les réseaux sociaux :

Instagram : @aopigpdewallonie ; Facebook : AOP & IGP De Wallonie

Gefinancierd door de Europese Unie. De hier geuite ideeën en meningen komen echter uitsluitend voor rekening van de auteur(s) en geven niet noodzakelijkerwijs de ideeën of meningen van de Europese Unie of het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) weer. Noch de Europese Unie, noch de steunverlenende autoriteit kan ervoor aansprakelijk worden gesteld. Financé par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables.

Focus op de Cash & Carry van | Focus sur le Cash & Carry de

Sinds enkele maanden bevinden de gloednieuwe lokalen van La Centrale du Frais zich in Jumet, op een boogscheut van de luchthaven van Charleroi. Horeca Magazine neemt u mee voor een bezoek aan een kleine onderneming uit Marcinelle die in minder dan twee decennia groot is geworden.

La Centrale du Frais, die afgelopen maart is verhuisd, staat bekend om haar leveringen van verse producten aan de horeca, gemeenschapsvoorzieningen en speciaalzaken. De onderneming, die in 2005 werd opgericht door vrienden uit de streek van Charleroi, is inmiddels bekend en erkend buiten de grenzen van Henegouwen en viert volgend jaar haar twintigste verjaardag. In afwachting daarvan, en met aanzienlijk meer ruimte, wil de onderneming haar ‘Cash & Carry’-service ontwikkelen..

EEN WAARDEVOLLE ONDERNEMING VOOR VEEL

SECTOREN

Aanvankelijk was en ook nu nog is de kernactiviteit van La Centrale du Frais het leveren van verse groenten en fruit aan alle ondernemingen in de horeca en aan gemeenschapsvoorzieningen. Restaurants, hotels, bakkerijen, slagers, traiteurs, scholen, ziekenhuizen, kinderdagverblijven, verzorgingstehuizen en andere kantines en bedrijfsrestaurants ontvangen al bijna twintig jaar de meest verse producten die ze nodig hebben. Maar dat is nog niet alles...

Deze producten bestaan vandaag uiteraard uit seizoensgebonden groenten en fruit maar ook uit nieuwe gamma’s aanvullende producten (zuivelproducten,

Depuis quelques mois, c’est à Jumet, à deux pas de l’aéroport de Charleroi, que l’on découvre les locaux flambant neuves de La Centrale du Frais. Horeca Magazine vous emmène en visite, au sein d’une petite entreprise marcinelloise devenue grande en moins de deux décennies.

Déménagée en mars dernier, La Centrale du Frais est connue pour ses livraisons de produits frais pour le secteur de l’Horeca, des collectivités et des magasins spécialisés. Connue et reconnue, au-delà des frontières du Hainaut, l’entreprise fondée en 2005 par des amis de la région de Charleroi, soufflera ses vingt bougies l’an prochain. En attendant, profitant d’une superficie nettement plus importante, l’entreprise compte bien développer son service ‘Cash & Carry’.

UNE ENTREPRISE PRÉCIEUSE À DE NOMBREUX SECTEURS

Initialement le core business de La Centrale du Frais était, et est toujours, la livraison de fruits et légumes frais à toutes entreprises de l’Horeca et aux collectivités. Restaurants, hôtels, boulangeries, boucheries, traiteurs, écoles, hôpitaux, crèches, maisons de repos et autres cantines et restaurants d’entreprises se font livrer depuis bientôt vingt ans les produits les plus frais dont ils ont besoin. Mais pas que...

Ces produits se déclinent aujourd’hui en fruits et légumes, bien entendu, en étant toujours de saison, mais aussi en de nouvelles gammes de produits complémentaires (produits laitiers, déshydratés, 4e gamme …). Vous y retrouverez

gedroogde producten, vierde gamma, enz.). Er zijn tal van referenties beschikbaar, wat gegarandeerd tijd bespaart!

Trouwe klanten weten maar al te goed dat La Centrale du Frais een van de meest betrouwbare ondernemingen is in opslag en distributie volgens de strenge voorwaarden van de koudeketen, maar ook een van de best uitgeruste ondernemingen om aan hun meest veeleisende eisen te voldoen. Met 16 bestelwagens die voortdurend rondrijden, kunnen zo leveringen worden uitgevoerd in alle uithoeken van het land, tot in het Groothertogdom Luxemburg. Deze bezorgservice wordt des te meer gewaardeerd vanwege de zeer concurrerende prijzen, met leveringen vanaf aankopen van € 100.

Bovendien heeft La Centrale du Frais, die oorspronkelijk werd opgericht binnen de onderneming Jacques Remy, besloten het avontuur voort te zetten door een gloednieuwe cash & carry te beheren. Interessant is dat de zeer aantrekkelijke financiële voorwaarden hetzelfde zijn gebleven als in Marcinelle. En uiteraard zijn ook de kwaliteit van de producten, de snelheid en de efficiëntie van de service onveranderd gebleven.

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25 ml de cognac

25 ml de liqueur Frangelico glaçons

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énormément de références : gain de temps assuré !

Les clients les plus fidèles le savent pertinemment bien, La Centrale du Frais représente l’une des entreprises les plus fiables de l’entreposage et de la distribution aux conditions exigeantes de la chaîne du froid, mais aussi l’une des mieux équipées pour répondre à leurs exigences les plus pointues. Ainsi, avec 16 camionnettes circulant en permanence, les livraisons peuvent se faire aux quatre coins du pays, jusqu’au Grand-Duché de Luxembourg. Ce service de livraison est d’autant plus apprécié, qu’il propose des tarifs défiant toute concurrence puisque l’on peut déjà se faire livrer à partir de 100 € d’achat.

De plus, initialement créée au sein de l’entreprise Jacques Remy, La Centrale du Frais a décidé de poursuivre l’aventure en assurant la gestion d’un tout nouveau cash and carry. Chose intéressante à souligner, les conditions financières, très avantageuses, sont restées les mêmes qu’à Marcinelle. Et, bien entendu, la qualité des produits, la promptitude et l’efficacité de service sont, eux aussi, restés inchangés.

diversifier son offre ne devrait pas être un casse-tête.

Il existe une tendance croissante à vouloir diversifier son offre de café qui soit à la fois attrayante, gourmande et unique. Chez Lattiz®, nous pensons que diversifier son offre de café ne devrait pas être un casse-tête. Nos solutions innovantes de mousse de lait, non seulement rehaussent vos lattes et cappuccinos. Mais nous aimons aussi vous inspirer avec des recettes savoureuses et inspirantes, pour surprendre vos clients et les satisfaire.

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d’une facilité déconcertante.

AANKOPEN TER PLAATSE IN HET HART VAN EEN WARE GROT VAN ALIBABA MET VERSE PRODUCTEN

La Centrale du Frais, vertegenwoordigd door een van haar bestuurders, Yoann Vanderus, liet ons de hele onderneming zien maar ook en vooral de omvangrijke Cash & Carry-ruimtes. Gekoelde ruimtes met de perfecte temperatuur, waar de mooiste groenten en fruit zijn uitgestald waar elke kwaliteitsbewuste kok van droomt. De restauranthouder kan er, als hij dat wenst, zelf zijn producten uitkiezen, nieuwe producten ontdekken waar hij nog niet aan gedacht had, receptideeën opdoen en allerlei advies krijgen van de verantwoordelijken van de onderneming. Hij kan van tijd tot tijd producten laten bezorgen of ter plaatse komen wanneer hij dat wenst.

‘Veel nieuwe klanten komen liever ter plaatse,’ legt Yoann uit. ‘Zo kunnen ze hun waren kiezen, onze nieuwe ruimtes ontdekken en ons ontmoeten. We bieden hun het hele jaar door het volledige gamma verse producten en een breed scala aan specialiteiten op bestelling aan’.

Bij La Centrale du Frais kunnen klanten naast het gamma groenten en fruit ook 7 verschillende gamma’s aanvullende producten ontdekken en inslaan. Deze gamma’s komen rechtstreeks van producenten: Debic (zuivel), Inex, Peka (verwerkte aardappelen), Bresc (pesto, tapenade), 100% natuurlijke vruchtensappen, het volledige gamma van Sabarot (peulvruchten), gedroogd fruit, diverse producten die nuttig zijn voor de bar- en cocktailsector. Al deze producten zijn complementair en essentieel in de keuken. Hieraan moet het 4e gamma worden toegevoegd, dat een grote verscheidenheid aan kant-en-klare en verpakte groenten omvat.

La Centrale du Frais is gevestigd in een open, vlot toegankelijke omgeving in de buurt van grote wegen. Ze is nu ondergebracht in duurzame gebouwen en ontwikkelt ook een antiverspillingsbeleid om onverkochte producten te revaloriseren en goed op de energiekosten te letten, zowel in het gebouw (zonnepanelen) als in de logistiek (groepering van bestellingen per regio, enz.). La Centrale du Frais positioneert zich optimaal naar haar nieuwe mogelijkheden, als een moderne onderneming die goed met haar tijd meegaat en vooral oog heeft voor de behoeften van ons allemaal en voor die van onze planeet!

L’ACHAT SUR PLACE AU CŒUR D’UNE VÉRITABLE

CAVERNE D’ALIBABA DU FRAIS

La Centrale du Frais, représentée par l’un de ses administrateurs, Yoann Vanderus, nous a dévoilé l’ensemble de l’entreprise mais aussi et surtout l’ampleur de ses espaces Cash & Carry. Des espaces réfrigérés à la parfaite température où sont exposés les plus beaux fruits et légumes dont rêve tout cuisinier soucieux de qualité. Le restaurateur peut donc, s’il le désire, choisir lui-même ses produits, en découvrir de nouveaux auxquels il ne songeait pas ou encore avoir des idées de recettes et des conseils multiples des responsables de l’entreprise. Libre à lui de se faire livrer de temps en temps et de venir sur place quand il le souhaite.

« Nombreux sont les nouveaux clients qui préfèrent venir sur place, explique Yoann. Ceci leur permet de choisir leur marchandise, de découvrir nos nouveaux espaces et de nous rencontrer. Nous leur proposons toute la gamme du frais tout au long de l’année et de multiples spécialités sur commande ».

Sur place à La Centrale du Frais, en plus de l’assortiment de fruits et légumes, les clients peuvent également découvrir et se fournir en 7 gammes différentes de produits supplémentaires. Ces gammes venant en direct des producteurs : Debic (crèmerie), Inex, Peka (pommes de terre transformées sous-vides), Bresc (pesto, tapenades), Jus de fruits 100 % naturels, toute la gamme Sabarot (légumineuses), des fruits déshydratés, divers produits utiles au secteur du bar et des cocktails. Tous ces produits étant complémentaires et indispensables à la cuisine. A cela, il faut ajouter la 4e gamme se déclinant en différentes sortes de légumes déjà préparés et conditionnés.

PRAKTISCHE INFO / INFOS PRATIQUES

Open van maandag tot vrijdag van 6 tot 17 uur –Op zaterdag van 6 tot 12 uur

Ouvert du lundi au vendredi de 6 à 17h –Le samedi de 6 à 12h

Bestellingen worden 24u/24 - 7d/7 opgenomen Prise de commande 24h/24 - 7j/7

Levering mogelijk via de ‘Choco’-app

Livraison possible via l’application ‘Choco’

La Centrale du Frais - Rue d’Edimbourg 70 – 6040

Jumet – 071 56 13 56 – www.centraledufrais.be

Dans un environnement aéré, facile d’accès et à proximité des grands axes routiers, La Centrale du Frais, désormais installée dans des bâtiments durables, développe à son tour une politique antigaspi permettant de revaloriser les invendus et d’être vigilant au coût énergétique tant dans ses installations (panneaux photovoltaïques) que dans sa logistique (regroupement des commandes par région, ...). La Centrale du Frais se positionne au mieux de ses nouvelles possibilités, comme une entreprise moderne, bien dans son temps, et surtout attentive aux besoins des uns et des autres tout comme à ceux de notre planète !

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Handelaars kunnen zich aanmelden via de website go.ikwilpayconiq.be. Van zodra het handelaarscontract met Payconiq geactiveerd is, ontvangen ze een e-mail met meer informatie over hoe een Payconiq GO-account aan te maken. De Payconiq GO-app is gratis te downloaden en de transactiekosten blijven gelijk aan die van de Payconiq-sticker.

POURQUOI

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Celle-ci permet aux commerçants de recevoir des paiements Payconiq via leur smartphone. Pour ce faire, il leur suffit de saisir euxmêmes le montant. Quant au consommateur, il lui suffit de scanner le code QR et de confirmer le paiement. Le commerçant reçoit alors immédiatement la confirmation du paiement dans l’appli Payconiq GO.

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En tant que commerçant, il est possible de s’inscrire sur le site web go.jeveuxpayconiq.be. Dès que le contrat commerçant avec Payconiq sera activé, celui-ci recevra un e-mail lui expliquant comment créer un compte Payconiq GO. L’appli Payconiq GO est téléchargeable gratuitement et les frais de transaction restent les mêmes que pour l’autocollant Payconiq actuel.

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Om een betaling te ontvangen met Payconiq GO, geeft de handelaar het bedrag in via zijn Payconiq GO-app. De consument scant gewoon de nieuwe QR-code op sticker of de QR-code in de Payconiq GO-app van de handelaar en bevestigt de betaling. Indien een handelaar kiest voor de Payconiq GO-oplossing, kan hij een historiek van de transacties raadplegen via zijn Payconiq GOapp. Het is ook mogelijk om elke avond via e-mail een rapport te ontvangen met alle Payconiq-transacties van de dag.

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Pour proposer Payconiq, un commerçant n’a pas besoin de terminal de paiement : un simple code QR suffit. Ce code QR se trouve généralement à la caisse, sur l’autocollant rose bien connu de tous. Il est désormais également disponible sur l’app Payconiq GO.

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Cheval Quancard

de gewapende arm van de groep Larraqué Vins International in de horeca le bras armé du Groupe Larraqué Vins International dans l’Horeca

In 2022 nam de familiegroep Larraqué Vins International Cheval Quancard over, een historisch wijnhuis in Bordeaux. Voor voorzitter Pierre Jean Larraqué was dit een manier om zijn positie als alternatief voor de reuzen in de sector te consolideren. Vandaag wil de groep LVI zijn aanwezigheid in de Belgische horeca versterken.

Het Huis Cheval Quancard, opgericht in 1844, heeft in de loop der jaren een stevige reputatie opgebouwd als belangrijke speler in de wijnsector van Bordeaux. In het begin concentreerde het bedrijf zich op de handel in wijnen uit de regio, maar al snel ging het over tot productie, met de aankoop van wijngaarden en de ontwikkeling van expertise in wijnbouw.

Het Huis is ook goed verankerd op de internationale markt en exporteert een groot deel van zijn productie naar Europa, Azië en Noord-Amerika.

En 2022, le groupe familial Larraqué Vins International a racheté Cheval Quancard, Maison historique de la place de Bordeaux. Pour son Président Pierre Jean Larraqué, c’est une manière de consolider sa position d’alternative face aux géants du secteur. Aujourd’hui, le Groupe LVI souhaite renforcer sa présence en Belgique dans l’Horeca.

Fondée en 1844, la Maison Cheval Quancard s’est forgée au fil du temps une solide réputation en tant qu’acteur clé du secteur viticole bordelais. A ses débuts, l’entreprise se concentrait sur le commerce de vins de la région, mais elle a rapidement évolué vers la production, acquérant des vignobles et développant une expertise en viticulture.

La Maison est également bien implantée sur le marché international, exportant une grande partie de sa production en Europe, en Asie et en Amérique du Nord.

‘Het samenbrengen van twee families met dezelfde visie op het vak is wat ons motiveerde om een historisch huis als Cheval Quancard over te nemen’, verklaarde voorzitter Pierre Jean Larraqué bij de overname. Door deze laatste kan de groep LVI zijn merkenportfolio versterken en zijn invloed uitbreiden, terwijl ze profiteert van de expertise en reputatie van Cheval Quancard.

HORECA EN GROOTHANDEL

Deze twee divisies vertegenwoordigen ongeveer 25% van de activiteiten van de groep en zullen de komende jaren nog belangrijker worden. Met een aanwezigheid in meer dan 70 exportlanden beschikt de groep LVI over een belangrijk netwerk in Afrika en Europa, met inbegrip van België, aangevuld met de complementariteit van Cheval Quancard en zijn gevestigde netwerk in Noord-Europa, Azië en Noord-Amerika.

Als dochteronderneming van de groep LVI die gewijd is aan de horecasector is Cheval Quancard al sterk aanwezig op de Belgische markt, met name met de volgende referenties:

« Réunir deux familles avec une même vision du métier, c’est ce qui a animé notre volonté de nous porter acquéreur d’une maison historique telle que Cheval Quancard », a déclaré le Président Pierre Jean Larraqué lors de l’acquisition. Celle-ci permet au Groupe LVI de renforcer son portefeuille de marques et d’étendre son influence, tout en bénéficiant du savoir-faire et de la réputation de Cheval Quancard.

HORECA ET GROSSISTES

Ces deux pôles représentent environ 25% de l’activité du Groupe et devraient prendre plus de poids dans les années futures. Présent dans plus de 70 pays à l’export, le Groupe LVI jouit d’un réseau important en Afrique, en Europe – dont la Belgique, auquel s’ajoute la complémentarité apportée par la Maison Cheval Quancard et son réseau solidement ancré en Europe du Nord, en Asie et en Amérique du Nord.

Cheval Quancard, filiale dédiée au secteur Horeca du Groupe LVI, est déjà bien présente sur le marché belge, notamment avec les références suivantes :

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Cheval Quancard, Cuvée

Clémence, Entre-DeuxMers, Bordeaux

Deze cuvée wordt gemaakt in de regio Entre-Deux-Mers van Bordeaux en combineert traditionele druivensoorten met een verzorgde vinificatie: sauvignon blanc voegt frisheid en noten van bloemen en citrus toe, terwijl semillon bijdraagt aan de volheid en de smeuïge textuur van de wijn.

De neus is expressief en zeer aromatisch, gedomineerd door bloemige, exotische en citrusnoten. In de mond is de wijn levendig en fris, met een evenwichtige zuurgraad en fruitige smaken van citrusfruit en witte perzik. Een lichte mineraalsmaak in de afdronk voegt lengte en elegantie toe.

Ideaal bij zeevruchten, gegrilde vis, verse salades en verse geitenkaas, maar ook bij Aziatische of mediterrane gerechten.

Verkoop: Le Comptoir des vins (15 adressen), Wijnhuis Vanden Bulcke (Roeselare), Privinliège (Chaudfontaine)

Cheval Quancard, Château

Cossieu-Coutelin, AOP

Saint-Estèphe 2016

Deze rode wijn wordt geproduceerd in Saint-Estèphe en assembleert 52% merlot en 48% cabernet sauvignon. Het is een geslaagde mix van traditie en moderniteit dankzij het gebruik van traditionele vinificatietechnieken, hoogwaardig materiaal en constante zorg bij het maken van de wijn. Het resultaat is een wijn die zowel elegant als krachtig is en 12 tot 15 maanden rijpt in eiken vaten.

Pierre Jean Larraqué

Cheval Quancard, Cuvée

Clémence, Entre-DeuxMers, Bordeaux

Elaborée en Entre-Deux-Mers bordelais, cette cuvée associe des cépages traditionnels à une vinification soignée : le sauvignon blanc qui apporte de la fraîcheur, des notes florales et d’agrumes, et le sémillon qui contribue à la rondeur et à la texture onctueuse du vin.

Le nez est expressif, très aromatique, dominé par des notes florales, exotiques et d’agrumes. Vive et fraîche, la bouche séduit par sa belle acidité équilibrée où l’on retrouve des saveurs fruitées d’agrumes et de pêche blanche, avec une légère minéralité en finale qui apporte de la longueur et de l’élégance.

“Het

samenbrengen van twee families met dezelfde visie op het vak is wat ons motiveerde om een historisch huis als Cheval Quancard over te nemen”

« Réunir deux familles

avec une même vision du métier, c’est ce qui a animé notre volonté de nous porter acquéreur d’une maison historique telle que

Cheval Quancard »

Deze wijn met een dieprode kleur heeft een neus die gekenmerkt wordt door aroma’s van zwart fruit (zwarte bes, braam), kruidige noten en vanille, evenals een vleugje hout van het rijpingsproces. In de mond is hij rijk en gul aan rijp fruit en zoete specerijen, met een mooi evenwicht tussen concentratie en elegantie.

Deze wijn past goed bij gegrild rood vlees, wild, sausgerechten zoals boeuf bourguignon of gerijpte kazen.

Verkoop: Wijnhuis Bloemaert (Oudenaarde), Delta Fijne Wijnen (Damme)

Idéal pour accompagner des fruits de mer, des poissons grillés, des salades fraîches, ou encore des fromages de chèvre frais, mais aussi des plats de cuisine asiatique ou méditerranéenne.

Vente : Le Comptoir des vins (15 adresses), Wijnhuis Vanden Bulcke (Roeselare), Privinliège (Chaudfontaine)

Cheval Quancard, Château

Cossieu-Coutelin, AOP

Saint-Estèphe 2016

Produit à Saint-Estèphe, ce vin rouge assemble 52% de merlot et 48% de cabernet sauvignon. Il représente l’alliance réussie de la tradition et de la modernité, grâce à l’usage de techniques de vinification traditionnelles, d’un matériel de haute performance, ainsi que d’un soin constant dans son élaboration. Cela donne un vin élégant et puissant à la fois, élevé en fûts de chêne pendant 12 à 15 mois.

D’un rouge profond, ce vin est doté d’un nez marqué par des arômes de fruits noirs (cassis, mûre), des notes épicées et de vanille, ainsi qu’une pointe boisée issue de l’élevage. La bouche est riche et généreuse en fruits mûrs et en épices douces, avec un bel équilibre entre la concentration et l’élégance.

Ce vin se mariera avec des viandes rouges grillées, du gibier, des plats en sauce comme un bœuf bourguignon, ou encore des fromages affinés.

Vente : Wijnhuis Bloemaert (Oudenaarde), Delta Fijne Wijnen (Damme)

Cheval Quancard, Château Haut-Logat, AOP Haut-Médoc

Cru Bourgeois, 2019

Deze wijn, die wordt geproduceerd tussen Saint-Estèphe en Pauillac, combineert de drie grote druivensoorten van Bordeaux tot een krachtige wijn met een intense kleur, een neus van rijp fruit (kersen, bramen en zwarte bessen) met enkele noten van vanille en cacao, evenals zoete specerijen en toetsen van bloemen, met name van viooltjes.

In de mond is de wijn vol en goed gestructureerd, met soepele tanines. De smaken van rood en zwart fruit zijn in harmonie met houtachtige en kruidige noten, en bieden veel diepte. Het zuur is goed geïntegreerd, wat zorgt voor een goede frisheid en een lange afdronk.

De 2019 Château Haut-Logat past perfect bij gegrild rood vlees, lamsbout in de oven, gebraden wild of gerechten in saus, maar ook bij zachte of harde kazen.

Verkoop: La Cave du Sommelier (Habay), Likovin (Gavere)

Cheval

Quancard, Château Haut-Logat, AOP Haut-Médoc Cru Bourgeois, 2019

Produit entre Saint-Estèphe et Pauillac, ce vin allie les trois grands cépages de Bordeaux qui donnent ici un vin racé, à la robe intense, un nez de fruits mûrs (cerise, mûre et cassis) avec quelques notes de vanille et de cacao, ainsi que des épices douces et des touches florales, notamment de violette.

En bouche, le vin est ample et bien structuré, avec des tanins souples. Les saveurs de fruits rouges et noirs sont en harmonie avec des notes boisées et épicées, offrant une belle profondeur. L’acidité est bien intégrée, ce qui lui confère une bonne fraîcheur et une belle longueur en finale.

Le Château Haut-Logat 2019 se marie parfaitement avec des viandes rouges grillées, un gigot d’agneau au four, du gibier rôti ou des plats en sauce, ainsi que des fromages à pâte molle ou dure.

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HUIS | LA MAISON

Cuvées doordrenkt van poëzie en geschiedenis

Des cuvées empreintes de poésie et d’histoire

Op 10 september waren we met een aantal journalisten in Reims om de grondig gerenoveerde Saint-Nicaise-kelders van Huis Taittinger te herontdekken. Je kan kiezen uit 3 rondleidingen die zijn ontworpen om bezoekers inzicht te geven in de verschillende stadia van het creëren van de cuvées, en om hen de geschiedenis van het huis, die zich over 4 generaties uitstrekt, te laten beleven. De instant rosé, de instant Gourmet en de instant Comtes prikkelen al je zintuigen en toveren een degustatie om tot een verkenning van een kostbaar erfgoed. De site staat op de Werelderfgoedlijst van UNESCO en heeft een stabiele temperatuur waarbij de Comtes de Champagne- cuvées vele jaren kunnen rusten. In 2025 opent er ook een restaurant zijn deuren, wat de beleving compleet maakt.

Ce 10 septembre, nous étions plusieurs journalistes à Reims pour redécouvrir les caves Saint-Nicaise de la Maison Taittinger après leur rénovation profonde. Les parcours des 3 visites proposées ont été pensés pour que chacun puisse ressentir les étapes de la création des cuvées et l’histoire de la Maison qui s’étend sur 4 générations. L’instant rosé, l’instant Gourmet et l’instant Comtes sollicitent tous vos sens pour vous offrir bien plus qu’une dégustation mais une exploration dans un patrimoine précieux. Le site est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO et offre une température stable pour laisser reposer les cuvées Comtes de champagne pendant de nombreuses années. Un restaurant ouvrira également ses portes en 2025 et viendra compléter l’expérience.

Dit bezoek was een enigszins magisch moment, een magie die alleen Taittinger kan creëren. De ontmoeting eindigde met een maaltijd in het prachtige Hotel Huet, het hoofdkwartier van de filantropische stichting “Ars Nova”. De aanwezigheid van voorzitter Vitalie die middag, warm en authentiek, herinnert ons eraan dat het merk bovenal de vrucht is van een verhaal van passie en familie. In 2005 besluit de familie Taittinger, die zich ook in de hotelbranche heeft ontwikkeld, het merk te verkopen aan een Amerikaans pensioenfonds. PierreEmmanuel Taittinger is “kapot” van dit nieuws en zal vechten om de champagnetak van de groep terug te kopen. In 2006 lukt dit, en begint een nieuw hoofdstuk dat verankerd is in de solide fundamenten van het verleden. Zijn dochter, Vitalie Taittinger, is sinds januari 2020 de drijvende kracht achter het merk, dat beschikt over 288 hectare wijngaarden. Ze brengt haar liefde voor kunst en cultuur in haar leiderschap, onder andere door haar filantropische structuur “Ars Nova”, die de waarden van het Huis Taittinger vertegenwoordigt. De structuur biedt nu plaats aan de culinaire prijs die voor de editie van 2025 werd omgedoopt tot de “Ars Nova” -prijs.

Twee families die op gemeenschappelijke waarden vertrouwen om tot uitmuntendheid te komen

“Het was de favoriete champagne van mijn vader. We wilden dus echt met dit Huis samenwerken.”

Cette visite fut un moment un peu magique comme seul Taittinger a le chic de les créer. La rencontre s’est clôturée par un repas dans le magnifique Hôtel Huet, le siège de la fondation philanthropique ‘Ars Nova’. La présence de la présidente Vitalie cet après-midi-là, chaleureuse et authentique, nous rappelle que la marque est avant tout le fruit d’une histoire de passion et de famille. En 2005, la famille Taittinger qui s’est développée également dans l’hôtellerie décide de vendre la marque à un fonds de pension américain. PierreEmmanuel Taittinger est effondré par cette nouvelle et va se battre pour racheter la partie champagne au groupe. En 2006, c’est chose faite et une nouvelle page peut commencer à s’écrire ancrée dans les fondations solides du passé. Sa fille, Vitalie Taittinger, pilote la marque aux 288 Hectares de vignoble depuis Janvier 2020. Elle insuffle à son leadership son amour pour l’art et la culture, entre autres grâce à sa structure philanthropique « Ars Nova » qui représente les valeurs véhiculées par la Maison Taittinger. La structure abritera désormais le prix culinaire rebaptisé prix « Ars Nova » pour l’édition 2025.

« C’était le champagne préféré de mon père. C’était vraiment avec cette Maison que nous souhaitions travailler. »

“VA.S.Co” ( Valuable Savours Company), onder leiding van de familie Haelterman, is de exclusieve importeur van Taittinger in België en Luxemburg. Ze verzorgen de marketing, distributie, public relations en ontwikkeling naar de Horeca en de massadistributie van het champagnemerk. De professionele relatie tussen de twee families duurt al 18 jaar. Het is een vertrouwensrelatie gebaseerd op gedeelde waarden en uitmuntendheid.

Paul Haelterman wijst erop dat hun bedrijf vroeger een andere activiteit beoefende. ‘VA.S.Co’, destijds genaamd ‘Chais du Nord’ en in 1928 opgericht door de grootvader van Paul Haelterman, bottelde voor grote ketens. Na de verkoop van de bottelketen besloot de familie Haelterman een assortiment van wijnen en bubbels te creëren dat hun klanten zou aanspreken. Ze wilden zich specialiseren in alle wijnen van de nieuwe wereld (Nieuw-Zeeland, Argentinië, ...), en ze beseften dat een mooi assortiment champagne dan ook niet mocht ontbreken. Paul Haelterman verduidelijkt dat, bij gesprekken met restauranthouders, champagne bijna altijd als eerste ter

Deux familles qui s’appuient sur des valeurs communes pour viser l’excellence

‘VA.S.Co’ (Valuable Savours Company), dirigée par la famille Haelterman, est l’Importateur exclusif de Taittinger en Belgique et au Luxembourg. Il s’occupe du marketing, de la distribution, des relations publiques et du développement vers l’Horeca et la grande distribution de la marque de champagne. La relation professionnelle entre les deux familles dure depuis 18 ans. C’est une relation de confiance basée sur des valeurs communes de partage et d’excellence.

Paul Haelterman rappelle que leur société faisait un métier différent auparavant. ‘VA.S.Co’, à l’époque baptisée ‘Chais du Nord’ et créée en 1928 par le grand-père de Paul Haelterman, faisait l’embouteillage pour des grandes chaînes. Après la vente de la chaîne d’embouteillage, la famille Haelterman décide de constituer une gamme de vins et de bulles qui collerait à leur clientèle. Ils veulent se spécialiser dans tous les vins du nouveau monde (Nouvelle-Zélande, Argentine...) et puis ils réalisent qu’une belle gamme de champagne est indispensable. Paul Haelterman précise que dans les discussions avec les restaurateurs, la première chose mise en avant dans les négociations, c’est pratiquement toujours le champagne. C’est une sorte de locomotive pour tout le

sprake komt bij onderhandelingen. Het is een soort locomotief voor al het andere. Paul herinnert zich: “We wilden een champagne die in handen was van een familie. Werken aan een goed champagnemerk is nog spannender als 2 families hiervoor samenwerken. In mijn jeugd dronken we thuis altijd Taittinger-champagne. Het was de favoriete champagne van mijn vader. We wilden dus echt met dit Huis samenwerken.”

Taittinger-champagne heeft naam gemaakt in enkele van de mooiste etablissementen van België

Paul Haelterman bezocht 10 jaar lang elke beurs in Bordeaux. Hij ontmoette er Claude Taittinger, de oom van Pierre-Emmanuel en destijds aan het hoofd van Huis Taittinger, meerdere malen. De relatie tussen een importeur en een Champagnehuis heeft tijd nodig om te consolideren.

20 jaar geleden werd het merk voornamelijk verkocht in supermarkten. Toen de familie Haelterman met het merk begon te werken, was het hun missie om ervoor te zorgen dat het daarentegen voornamelijk in goede restaurants en bij belangrijke evenementen zoals de ‘Brafa At Fair’ zou worden geschonken.

In België levert de familie Haelterman via een ander bedrijf aan 3.500 horecazaken. Ze slaagden erin om Taittinger-champagne in sommige etablissementen aan te bieden per glas, waardoor een grote klantenkring kon kennismaken met het merk.

reste. Paul se souvient : « Nous voulions un champagne qui soit dans les mains d’une famille. Pour travailler une belle marque de champagne, c’est encore plus passionnant si on peut le faire entre 2 familles. Dans ma jeunesse, nous buvions toujours du champagne Taittinger à la maison. C’était le champagne préféré de mon père. C’était vraiment avec cette Maison que nous souhaitions travailler »

Le champagne Taittinger s’est fait une place de choix dans certains des plus beaux établissements de Belgique

Paul Haelterman s’est rendu pendant 10 ans à toutes les foires de Bordeaux. Il y a rencontré plusieurs fois Claude Taittinger (l’oncle de PierreEmmanuel) à la tête de la Maison Taittinger à cette période. La relation entre un importateur et une Maison de Champagne a besoin de temps pour se consolider.

Paul Haelterman heeft de ambitie om het merk tot de referentiechampagne van de Belgische gastronomie te maken.

En als je de mogelijkheid hebt om bijvoorbeeld de 2015 Taittinger Brut Vintage Champagne van het merk te proeven, dan is hij aardig op weg, want aan uitmuntendheid ontbreekt het hier niet. Zoals Vitalie Taittinger het zo mooi verwoordt: “Laat je wiegen door de betoverende dans van de bubbels... sierlijk, vrolijk en sprankelend.”

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Il y a 20 ans, la marque était surtout dans la grande distribution. Lorsque la famille Haelterman a commencé à travailler avec la marque, elle avait pour mission de faire en sorte qu’elle se trouve au contraire majoritairement dans la belle restauration et dans de beaux évènements comme la ‘Brafa Art Fair’.

En Belgique, la famille Haelterman livre 3500 points Horeca via une autre de leur société. Ils ont réussi à remettre le champagne Taittinger à la coupe dans certains établissements, ce qui a permis à une large clientèle de découvrir la marque.

L’ambition de Paul Haelterman serait que la marque devienne le champagne de référence dans la gastronomie en Belgique.

Et si vous avez l’occasion de goûter par exemple le Champagne Taittinger Brut Millésimé 2015 de la marque, c’est bien parti pour prendre ce chemin tant l’excellence est au rendez-vous. Comme le dit si bien Vitalie Taittinger : « Laissez-vous bercer par l’envoûtante danse des bulles…gracile, rieuse et scintillante ».

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