Horeca Magazine #253 September / Septembre 2024

DeKrisRoy

PMD sorteren hoort op het menu van elke zaak.

Serveer én sorteer jij volgens de regels van de kunst?

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Samen goed sorteren, beter recycleren

Dossier bier

Aan dynamisme en inventiviteit ontbreekt Belgisch bier zeker niet. Wij belichten hier het ‘van veld tot glas’ Hopspot project van brouwerij Van Steenberge, het tankbier bij Alken-Maes, en de marketing kracht van TripAdvisor bij brouwerij Omer Vander Ghinste.

We hebben het ook over de opkomst van de micro-brouwerijen, en de redenen waarom ze zo succesvol zijn.

In onze rubriek ‘Beroepen’ laten we het woord aan Edward Martin, die de micro-brouwerij van de Hoeve van Mont SaintJean leidt. Hij is in de eerste plaats een bierbrouwer, maar zag ook zijn droom van distilleerder gerealiseerd.

Binnenkort komt het geliefde wild weer op de restauranttafels. Vier chefs komen met hun ideeën hieromtrent aan het woord: Mathieu Vande Velde van Le Roannay, Jordan Boreux van L’Episode, en Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard van Le Gastronome.

Design

Jan Tournier, van restaurant Cuchara in Lommel, en Saar Zafrir, interieur designer, hebben geen moeite om ons te tonen dat interieur design het verschil kan maken voor de activiteiten van een Horecazaak.

Inspiratie

- Dimitri Beckers van C. Group, Entrepreneur of the Year tijdens de Gault&Millau Culinary Innovators Awards 2023, geeft ons zijn visie op de toekomst.

- Werner Loens was gedurende 37 jaar inspecteur en daarna algemeen directeur voor de Benelux. Nu hij afwaaide, kan hij praten…

- Kris De Roy van Hofke van Bazel is dankzij zijn ongelooflijke moestuin aan de top van de vegetarische gastronomie.

- Voor Joke Michiel en chef Vilhjalmur Sigurdarson van Souvenir in Gent staat duurzaamheid centraal, en dit zowel in de keuken als inzake personeelsbeleid.

- Benoît Neusy, chef van L’Impératif in Saint-Ghislain, proeft voor ons, met gesloten ogen, een Crémant Cuvée Grand Terroir Ar thur Metz.

- Eddy en zoon Arnaud Münster (Le Petit Sauvage en Wine in the City) spreken ons met enthousiasme van overdracht.

Veel leesgenot!

Dossier bière

Le secteur de la bière ne manque assurément pas de dynamisme et d’inventivité. Nous mettons ici en lumière le projet Hopspot ‘du champ au verre’ de la brasserie Van Steenberge, la bière en cuve d’Alken-Maes et le pouvoir marketing de TripAdvisor à la brasserie Omer Vander Ghinste.

Nous vous parlons également de l’essor des microbrasseries et des raisons de leur succès.

Dans notre rubrique ‘Métier’, nous donnons la parole à Edward Martin qui dirige la micro-brasserie de La Ferme de Mont SaintJean’. Il est avant tout brasseur mais a également vu son rêve de distillateur se réaliser.

Bientôt, notre gibier bien aimé trônera à nouveau sur les tables des restaurants. Quatre chefs nous livrent leurs idées sur le sujet : Mathieu Vande Velde du restaurant Le Roannay, Jordan Boreux de L’Episode, et Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard du restaurant Le Gastronome.

Design

Jan Tournier, du restaurant Cuchara à Lommel et Saar Zafrir, designer d’intérieur, n’ont aucun mal à nous démontrer que le design d’intérieur peut faire la différence dans les activités d’un établissement Horeca.

Inspiration

- Dimitri Beckers, de C. Group, entrepreneur de l’année lors des Gault&Millau Culinary Innovators Awards 2023 nous donne sa vision d’avenir

- Werner Loens a été inspecteur puis directeur général Michelin pour le Benelux pendant 37 ans. Maintenant qu’il a tiré sa révérence, il peut parler...

- Kris De Roy du Hofke van Bazel se hisse au sommet de la gastronomie végétarienne grâce son propre incroyable potager.

- Pour Joke Michiel et le chef Vilhjalmur Sigurdarson du restaurant Souvenir à Gand, la durabilité occupe une place centrale, et ce tant dans la cuisine que dans la gestion du personnel.

- Benoît Neusy, chef de L’impératif à Saint-Ghislain, déguste pour nous, les yeux fermés, un Crémant Cuvée Grand Terroir Arthur Metz.

- Eddy et son fils Arnaud Münster (Le Petit Sauvage et Wine in the City) nous parlent avec enthousiasme de transmission.

Bonne lecture !

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INHOUD / CONTENU

INSPIRING PEOPLE

30 Joke Michiel - Souvenir Gent

BEROEP/MÉTIER

36 Werner Loens - Michelin

42 Edward Martin - Ferme Mont Saint-Jean

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT

48 Eddy & Arnaud Münster Wine in the City

EEN WIJN, EEN CHEF UN VIN, UN CHEF

64 Crémant Cuvée Grand Terroir Benoît Neusy

PUBLIREPORTAGE

68 Goos Horeca/Gunaco

CONSULTANTS

70 Dimitri Beckers Entrepreneur of the Year

WIJN/VIN

74 Microbrouwerijen / Micro-brasseries

SOCIAL

80 Valse medische attesten / Faux certificats médicaux

NEWS

82 Brouwerij Boon / Brasserie Boon

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ZALEN TE HUUR SALLES À LOUER

Bringing beer back on track

Redorer le blason de la bière

Hoe, in een uitdagend ondernemingsklimaat, en gegeven een sterk dalende bierconsumptie, het Belgisch bier weer de nodige dynamiek bijbrengen? Wij belichten een aantal initiatieven die het Belgisch bier weer de plaats willen geven die het verdient: op het (hoogste) podium.

Comment, dans une conjoncture difficile, apporter à nouveau la dynamique nécessaire à la bière belge face à une forte baisse de sa consommation ? Nous exposons plusieurs initiatives qui visent à redonner à la bière belge la place qu’elle mérite : sur la plus haute marche du podium.

Zo kocht de immer ambitieuze Jef Versele, general manager van brouwerij Van Steenberge, enkele jaren geleden een 200 jaar oude boerderij uit Evergem op, om er het Hopspot project van te maken, resulterend in een ‘van veld tot glas’ procedé met eigen hopveld, kruiden en andere boerderij-producten, een micro-brouwerij en seizoensgebonden tank-tot-tap-bieren. De Hopspot Pils, Hopspot Blond en Hopspot Farmer bieren kunnen, rechtstreeks vanuit de tank, gedegusteerd worden in de brasserie van Hopspot, die al snel (en terecht) een mooie quotering kreeg (12 op 20)

Il y a quelques années, le toujours ambitieux Jef Versele, directeur général de la brasserie Van Steenberge, a racheté une vieille ferme de 200 ans à Evergem pour en faire le projet Hopspot, débouchant sur un processus ‘du champ au verre’ avec sa propre houblonnière, ses herbes et autres produits de la ferme, une micro-brasserie et des bières saisonnières de la cuve à la pompe. Les bières Hopspot Pils, Hopspot Blond et Hopspot Farmer peuvent être dégustées, directement de la cuve, dans la brasserie Hopspot, qui a rapidement reçu (et à juste titre) une belle note (12 sur 20) au Gault&Millau.

« C’est la chaîne la plus courte du monde de la bière », affirme-til. Dans notre micro-brasserie, nous brassons comme autrefois, au rythme des saisons, avec des ingrédients locaux et selon un processus de production que nous gardons entièrement entre nos mains. Du coup, il faut moins de transport, ce qui implique également moins de CO2, et nous contribuons également à préserver la culture belge du houblon : après 50 ans, le houblon pousse à nouveau à Evergem ».

“Dit is de kortste keten die er bestaat in de bierwereld, zo stelt hij. In onze microbrouwerij brouwen we zoals vroeger, volgens het ritme van de seizoenen, met lokale ingrediënten en via een productieproces dat we volledig in eigen handen houden. Er is minder transport nodig, wat ook minder CO 2 impliceert, en we helpen ook mee aan het behoud van de Belgische hopcultuur: na 50 jaar groeit er nu opnieuw hop in Evergem”.

Vanuit de boerderij kan je ook opteren voor een podcastwandeling van 10 km in het Meetjeslandse platteland, waarbij je ngs de vier hoofdingrediënten van het bier geleid wordt. Overnachten kan in één van de vier gastenkamers, en er zijn ook een ntal meeting-faciliteiten.

“Noem het, als je wil, een ‘back to the roots’ verhaal, zo stelt Jef Versele. De lokale verankering is beslist aangescherpt sinds de VID crisis, en blijft de consument aanspreken”.

Voor meer info, surf naar www.hopspot.be en www.vansteenberge.com

Depuis la ferme, vous pouvez également opter pour une promenade de 10 km en podcast dans la campagne du Meetjesland, qui vous fera découvrir les quatre principaux ingrédients de la bière. Vous pouvez y loger dans l’une des quatre chambres d’hôtes de la ferme qui comporte par ailleurs plusieurs salles de réunion.

« Il s’agit en quelque sorte d’un retour aux sources », explique Jef Versele. « L’ancrage local s’est nettement renforcé depuis la crise du COVID et continue de séduire les consommateurs ».

Pour plus d’informations, consultez les sites www.hopspot.be et www.vansteenberge.com

September / Septembre 2024 | 7

“Tegen het einde van het jaar hopen we de kaap van 20.000 bezoekers op jaarbasis te halen”

« D’ici la fin de l’année, nous espérons franchir la barre des 20.000 visiteurs par an »

OMER VANDER GHINSTE: DE MARKETING KRACHT

VAN TRIPADVISOR

Dat brouwerijbezoeken wel degelijk een marketing tool kunnen zijn, bewijst brouwerij Omer Vander Ghinste, bekend van o.a. OMER., LeFort, Ypra en Bockor. De brouwerij werd door TripAdvisor immers opnieuw erkend als de populairste bezienswaardigheid van GrootKortrijk, en beloond met een Travellers’ Choice Award Winner 2024, een vijfsterren erkenning die kan tellen qua marketing waarde…

“Vanwege TripAdvisor mochten wij op twee jaar tijd 467 positieve beoordelingen ontvangen, aldus Estelle Vlieghe, verantwoordelijke voor het Visitor Center & Events. Door authentieke bierbelevingen aan te bieden, helpen wij de rijke (bier)cultuur en de tradities van de regio te promoten. Tegen het einde van het jaar hopen we de kaap van 20.000 bezoekers op jaarbasis te halen. Het is ook de bedoeling om in de toekomst smaakgerichte degustaties in de brouwerij te gaan aanbieden”.

De brouwerij ligt er puik en uitnodigend bij in het hartje van Bellegem, op een 7tal kilometer van Kortrijk. De gedetailleerd uitgewerkte rondleiding met professionele gids, inclusief tastings en een OMER. schenkinitiatie,duurt twee tot tweeënhalf uur duurt en eindigt in Café De Sportwereld, de “must see” Horecazaak met de iconische glasramen in de schaduw van de brouwerij. De dagelijkse rondleidingen worden aan het democratische tarief van 20€/persoon aangeboden. De kostprijs voor groepen vanaf 10 personen bedraagt 18€/persoon inclusief degustatiepakket.

“Het is altijd onze strategie geweest om te investeren in de visibiliteit van onze merken, o.a. door deze rondleidingen, en in de Horeca, aldus Omer Jean Vander Ghinste, zaakvoerder van de brouwerij. Onze speciale bieren worden dan ook voor de helft beleverd aan de Horeca”.

De brouwerij speelt ook in op het toenemende succes van het alcoholvrije segment, en lanceerde onlangs de Ypra 0,4%.

“Het segment van het alcoholvrije speciaalbier stijgt sterker dan dat van alcoholvrij pilsbier. Voor Ypra 0,4% gebruiken wij een aparte gist, wat een zeer hoppige smaak oplevert”, aldus nog Omer Jean Vander Ghinste.

Voor meer info, surf naar www.omervanderghinste.be

TRIPADVISOR

La brasserie Omer Vander Ghinste, connue notamment pour les bières OMER., LeFort, Ypra et Bockor, prouve que les visites de brasserie peuvent effectivement être un outil de marketing. En effet, la brasserie a de nouveau été reconnue par TripAdvisor comme l’attraction la plus populaire du Grand-Courtrai, et récompensée par un Travellers’ Choice Award Winner 2024, une reconnaissance cinq étoiles qui vaut son pesant d’or en termes de valeur marketing.

« Par le biais de TripAdvisor, nous avons pu recevoir 467 avis positifs en deux ans, explique Estelle Vlieghe, responsable du Visitor Center & Events. En proposant des expériences authentiques autour de la bière, nous contribuons à promouvoir la riche culture (de la bière) et les traditions de la région. D’ici la fin de l’année, nous espérons franchir la barre des 20.000 visiteurs par an. Le but est également de proposer à l’avenir des dégustations gustatives dans la brasserie ».

La brasserie se tient prête à vous accueillir au cœur de Bellegem, à environ 7 kilomètres de Courtrai. La visite guidée par des guides professionnels, comprenant des dégustations et une initiation à la façon de servir l’OMER., dure deux heures à deux heures et demie et se termine au Café De Sportwereld, l’établissement Horeca ‘incontournable’ avec ses vitraux emblématiques à l’ombre de la brasserie. Des visites quotidiennes sont proposées au prix démocratique de 20€/personne. Le coût pour les groupes de 10 personnes ou plus est de 18€/personne, y compris le package de dégustation.

« Notre stratégie a toujours été d’investir dans la visibilité de nos marques, notamment par le biais de ces visites guidées, et dans l’Horeca », explique Omer Jean Vander Ghinste, gérant de la brasserie. Nous destinons donc la moitié de nos bières spéciales à l’Horeca ».

La brasserie mise également sur le succès croissant du segment des boissons sans alcool et a lancé récemment l’Ypra 0,4 %.

« Le segment des bières spéciales sans alcool connaît une plus forte croissance que celui des bières blondes sans alcool. Pour l’Ypra 0,4%, nous utilisons une levure spécifique, qui produit un goût très houblonné », explique encore Omer Jean Vander Ghinste.

Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.omervanderghinste.be

TANKBIER GEEFT EEN

‘SMOEL’ AAN JE ZAAK

Tankbier is ‘in’, en dan vooral bij Horeca-uitbaters die een spreekwoordelijke ‘smoel’ aan hun zaak willen geven. Wat zijn nu de voordelen van het systeem, zo vroegen we Jan Deveux, die als Customer Technical Service Manager aan het hoofd staat van de tapinstallaties bij Alken-Maes.

“In eerste instantie gaat het over de pure kwaliteit van het bier, zo stelt hij. Het niet-gepasteuriseerde bier is namelijk super vers, en blijft ook gedurende een maand vers, terwijl het bij vatenbier doorgaans om maximum een weekje gaat. Tankbier wordt ’s nachts gefilterd, wordt op 2° Celsius in de biertruck overgebracht, en gaat daarna met de vrachtwagen richting de Horecazaak in kwestie. Het tankbier wordt in de Horecazaak afgevuld in een plastic verpakking in een gekoelde tank. Hierdoor blijft tankbier op elk moment perfect gekoeld, en is het veel minder onderhevig aan temperatuurschommelingen dan bij klassiek vatenbier. Tankbier levert altijd perfect getapte pintjes op”.

LA BIÈRE EN CUVE DONNE UNE ‘IDENTITÉ’ À VOTRE ÉTABLISSEMENT

La bière en cuve est tendance, surtout chez les exploitants Horeca qui souhaitent donner une ‘identité’ à leur établissement. Nous avons demandé quels sont les avantages de ce système à Jan Deveux, qui dirige les installations de soutirage chez Alken-Maes en tant que Customer Technical Service Manager.

« Dans un premier temps, il s’agit de la qualité pure de la bière, explique-t-il. En effet, la bière non pasteurisée est super fraîche et le reste pendant un mois, alors que la bière en fût se conserve en général une semaine maximum. La bière en cuve est filtrée la nuit, transférée à 2° Celsius dans le camion à bière qui l’acheminera vers l’établissement Horeca en question. Dans l’établissement Horeca, la bière en cuve sera transférée dans un emballage en plastique dans une cuve réfrigérée. De la sorte, la bière en cuve reste parfaitement fraîche à tout moment, et elle est beaucoup moins sujette aux fluctuations de température que la bière au fût classique. La bière en cuve garantit toujours des bières parfaitement servies ».

Contrairement à la bière au fût, il ne faut pas ajouter de CO2 à la bière en cuve.

« Avec la bière au fût, vous devez vous assurer que la pression reste toujours la même, ce qui n’est pas le cas avec la bière en cuve. Et contrairement à un fût de bière, qui pèse en moyenne 65 kg, vous n’avez pas besoin de transporter la bière en cuve. Changer un fût ne prend certes que 30 secondes, mais vous ne devez changer une cuve de 1.000 litres qu’une seule fois pendant que vous changez 20 fois de fût. Grâce au grand volume d’une cuve, le personnel perd beaucoup moins de temps puisqu’il ne doit pas à chaque fois descendre à la cave pour brancher un nouveau fût ».

Les établissements Horeca doivent naturellement générer un beau volume pour pouvoir travailler avec de la bière en cuve. Vis-à-vis de la clientèle, l’aspect visuel de la bière en cuve est de toute façon un atout indéniable.

In tegenstelling tot vatenbier wordt er aan tankbier geen CO2 toegevoegd.

“Bij vatenbier moet je er voor zorgen dat de druk altijd dezelfde blijft, wat bij tankbier niet het geval is. En in tegenstelling tot een biervat, dat toch snel 65 kg. weegt, moet je niet sleuren met tankbier. Een vat wisselen duurt ook maar 30 seconden, maar bij 1.000 liter moet je maar 1 keer wisselen ipv 20 keer bij vaten. Door het grote volume in een tank verliest het personeel veel minder tijd doordat men niet iedere keer in de kelder een nieuw vat moet aansluiten”.

Horecazaken dienen natuurlijk een minimum aan volume te regenereren om met tankbier te kunnen werken. Naar het cliënteel toe is het visuele aspect van tankbier sowieso een troef zonder meer.

“Naast een aantal flagships in de Horeca zijn we met tankbier van Cristal aanwezig in de voetbalstadia van RAFC en KRC Genk, en bij Mechelen en AA Gent is dit Maes tankbier. Toekomstgericht gaan we blijven experimenteren met tankbier voor onze speciale bieren, zoals Grimbergen. Drugstore in Hasselt schenkt dit reeds sinds 2020 op tank”, aldus Sebastiaan de Meester, Corporate Affairs Manager bij Alken-Maes.

BIERCURSUS BIJ WINEWISE

« Outre plusieurs projets phares dans l’Horeca, nous sommes présents avec la bière en cuve Cristal dans les stades de football du RAFC et du KRC Genk, ainsi qu’avec la bière en cuve Maes à Malines et au KAA Gent. À l’avenir, nous continuerons à expérimenter la bière en cuve pour nos bières spéciales, comme la Grimbergen. Le Drugstore à Hasselt la sert déjà en cuve depuis 2020 », explique Sebastiaan de Meester, Corporate Affairs Manager chez Alken-Maes.

En: vermits het nooit te laat is om te leren: je kan natuurlijk zelf je kennis bijschaven over bier. Zo pakt het gereputeerde Winewise, dat wijn- en spirit-opleidingen geeft, sinds kort ook uit met een WSET biercursus, aan de hand van 2 sessies van 3 uren op 1 dag De cursisten krijgen vooraf de cursus toegestuurd.

De eerste module staat open voor iedereen, gaande van de gewone bierliefhebber tot horeca professionals. Je komt er te weten wat bier precies is en welke stijlen er zijn. In deel 2 gaat men dieper in op de verschillende bierstijlen, het brouwproces, hoe bier bewaard en uitgeschonken wordt, en hoe je bierpairing kan aanpakken.

De WSET biercrsus van Winewise is internationaal erkend, en wordt in het Engels gegeven. Wie slaagt in het examen, ontvangt een internationaal erkend diploma. De cursus kost 335€; betaling via het KMOP systeem is mogelijk.

COURS SUR LA BIÈRE CHEZ

WINEWISE

Et, comme il n’est jamais trop tard pour apprendre, vous pouvez naturellement prendre l’initiative d’approfondir vos connaissances sur la bière. La société Winewise renommée, qui dispense des cours sur les vins et spiritueux, propose aussi, depuis peu, un cours sur la bière WSET, en deux séances de 3 heures sur une journée. Le cours est envoyé préalablement aux apprenants.

Voor meer info, surf naar www.winewise.be , voor een video waar de CEO van WSET extra informatie geeft, surf naar www.wsetglobal.com/qualifications/wset-beer-qualifications

Le premier module est ouvert à tous, du simple amateur de bière aux professionnels de l’Horeca. Vous découvrirez ce qu’est exactement la bière et quels en sont les différents styles. La deuxième partie approfondira les différents styles de bière, le processus de brassage, les méthodes de conservation et de soutirage de la bière et l’approche des accords mets-bières.

Le cours sur la bière WSET de Winewise, reconnu sur la scène internationale, est dispensé en anglais. Les personnes qui réussissent l’examen reçoivent un diplôme de portée internationale. Le cours coûte 335 € ; il est possible de payer via le système KMOP.

Pour plus d’informations, visitez www.winewise.be ; pour une vidéo dans laquelle le PDG du WSET donne des explications complémentaires, rendez-vous sur le site

www.wsetglobal.com/qualifications/wset-beer-qualifications

WILD / GIBIER [ Ruben De Ville ]

Heerlijk wild Délicieusement sauvage

Het wildseizoen komt eraan! Wat mag het zijn? Een jonge patrijs, met zijn delicate en fijne smaak, een machtig everzwijngebraad of een botermals stukje hertenkalf?

La saison du gibier se profile à l’horizon! De quoi vous régalerez-vous cette année ?

D’une jeune perdrix à la saveur fine et délicate, d’un puissant rôti de sanglier ou d’un tendre morceau de chevreuil ?

De festivals zijn stilaan afgelopen, de pop-up zomerbars sluiten de deuren en de meeste barbecues gaan weer op stal. Tijd voor iets anders dus, ook op de menukaarten.

Als de dagen stilaan korter worden, is het tijd voor wild. Wildgerechten spreken nog altijd tot de verbeelding. Waarom is dat zo? In een tijd van digitalisering, van grootschaligheid en van uniformiteit grijpen we graag even terug naar de tijd van toen, terug naar de natuur. Met wild gaat sowieso een stukje nostalgie gepaard.

WAAROM IS HET VLEES VAN WILDE DIEREN NU ZO BIJZONDER?

Dieren die in het wild leven, genieten van volledige vrijheid om te eten wat ze onderweg tegenkomen. Hun dieet is daardoor zeer gevarieerd, afkomstig uit bossen, velden en heide. Dit valt te proeven in de smaak van het vlees. Deze wilde dieren bewegen ook constant. Hierdoor ontwikkelen hun spieren zich anders dan van dieren die op een weide grazen of op stal staan. Deze factoren samen resulteren in vlees dat donker van kleur is, beter doorbloed en rijker van smaak.

Nu er een algemene trend is naar het eten van minder maar beter vlees, en naar een lagere footprint, is wild serveren dus een goede optie.

Wild is ook een gezond voedingsmiddel dankzij de overvloed aan mineralen, sporenelementen en vitaminen. De vleesvezels van wild zijn fijner dan die van vee, en bevatten bovendien minder vet. Door hun natuurlijke dieet is het vlees rijker aan onverzadigde vetten en omega-3-vetzuren.

De jachtgebieden in ons land zijn te klein om aan de grote vraag naar wild te kunnen voldoen. Veel van het wild dat in de handel wordt aangeboden, komt dus uit het buitenland. De betere wildhandels zullen waar mogelijk Belgisch wild inkopen en zoveel mogelijk Europees. Hert, hinde en haas komen veel uit Oost-Europa, fazanten uit Schotland en wilde eenden uit Nederland. Maar er wordt ook buiten Europa gekeken, bijvoorbeeld haas uit Argentinië of hert uit Nieuw-Zeeland.

ZOMERS WILD?

Les festivals résonnent de leurs dernières notes, les bars de plage pop-up replient leurs parasols et les barbecues rendent leur dernier souffle. Il est temps de passer à autre chose, aussi sur la carte de menu.

Lorsque les jours commencent à raccourcir, le gibier n’est pas loin. Les plats de gibier continuent de captiver l’imagination. Pourquoi en est-il ainsi ? À l’ère de la numérisation, de la production à grande échelle et de l’uniformisation, nous aimons nous replonger dans le passé, dans la nature. Le gibier s’accompagne toujours d’un peu de nostalgie.

POURQUOI LA VIANDE D’ANIMAUX SAUVAGES ESTELLE DONC SI PARTICULIÈRE ?

Les animaux qui vivent à l’état sauvage jouissent d’une liberté totale pour se nourrir de ce qu’ils rencontrent sur leur chemin. Leur régime est dès lors très varié, provenant des forêts, des champs et des landes. Et cela se goûte à la saveur de leur viande. Ces animaux sauvages se déplacent aussi en permanence. De cette manière, ils développent leurs muscles différemment de ceux d’animaux en pâturage ou en étable. L’ensemble de ces facteurs permet d’obtenir une viande plus foncée, plus sanguine et plus riche en goût.

Wild wordt met de herfst geassocieerd, en dat klopt ook grotendeels. Toch is het eerste wild er al vanaf 15 augustus, met name de wilde eenden. Tamme eenden hebben meer vlees dan wilde eenden, en bevatten ook meer vet. Qua smaak zit er een enorm verschil tussen de beide. De wilde eend heeft een rijkere, volle wildsmaak. Het lekkerst is de wilde eend aan het karkas rosé gebraden en in fijne plakjes versneden. Voor extra smaak bij het braden kan je de holte van de eend vullen met fruitvulling of sinaasappels. Wilde eend wordt vaak geserveerd met een portosaus of – heel klassiek – met een sjalottensaus. Wilde eend past goed met iets zoets; kort in rode wijn gepocheerde vijgen vormen dus een mooie begeleider.

Patrijzen zijn er per 15 september. Wilde patrijs is eerder zeldzaam en dus ook duur. Het is niet altijd haalbaar om dit op de

Et à présent que la tendance générale est de manger moins de viande mais de meilleure qualité et de réduire son empreinte carbone, servir du gibier constitue une bonne option.

Le gibier est également un aliment sain grâce à l’abondance de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamines qu’il contient. Les fibres de la viande de gibier sont plus fines que celles du bétail et contiennent en outre moins de graisse. Grâce à leur régime naturel, la viande est plus riche en graisses insaturées et en acides gras omega-3.

Dans notre pays, les zones de chasse sont trop petites pour satisfaire à l’importante demande de gibier. Une grande partie du gibier proposé dans le commerce provient donc de l’étranger. Les négoces de gibier de qualité achèteront tant que faire se peut du gibier belge et le plus possible européen. Le cerf, la biche et le lièvre proviennent ainsi de l’Europe de l’est, le faisan d’Ecosse et le canard sauvage (ou colvert) des PaysBas. Mais on se tourne également vers l’extérieur de l’Europe pour, par exemple, le lièvre d’Argentine ou le cerf de Nouvelle-Zélande.

DU GIBIER EN ÉTÉ ?

Le gibier est associé à l’automne et c’est en grande partie justifié. Cependant, le premier gibier, notamment le canard sauvage, apparait déjà à partir du 15 août. Les canards domestiques ont plus de viande que les canards sauvages et contiennent également plus de graisse. Mais en termes de saveur, la différence entre les deux est énorme. Le canard sauvage a un goût de gibier plus riche et plus prononcé. Un canard sauvage rosé, braisé à même la carcasse et découpé ensuite en fines tranches, est une délicatesse. Pour plus de goût lors de la cuisson, remplissez donc la cavité du canard de fruits ou de jus d’orange. On accompagne généralement le canard sauvage

kaart te plaatsen, maar het succulente vlees van jonge patrijs kent wel grote fans. Een oplossing kan zijn om dit op bestelling in het restaurant aan te bieden. Een jonge patrijs herken je aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten en zijn gastronomisch veel minder interessant.

Het meest populaire en ook meest toegankelijke wild gevogelte is de fazant.

Een van de meest geliefde bereidingen is de fazant ‘fine champagne’, met een saus op basis van wildfond, room en cognac. Fazant heeft de neiging om ietwat droog te worden, maar je kunt dit op een aantal manieren vermijden: barderen met lapjes spek, geregeld arroseren met braadvocht en voldoende lang laten rusten vooraleer aan te snijden.

HAARWILD

Haarwild is beschikbaar vanaf 15 oktober. Het grootste grofwild is het edelhert. Hert is ook vrij goed beschikbaar. Er is trouwens het hele jaar door gekweekt hert te verkrijgen. Dit komt dan uit Nieuw-Zeeland, waar er uitgestrekte weidearealen zijn voor het fokken van herten. Nieuw-Zeelands hert heeft een mildere smaak en proeft dus minder naar echt wild.

Velen aanzien ree als het wild met de meest verfijnde smaak. Dit smaakvol vlees is vooral te danken aan hun voeding. Ree eet onder meer kruiden, knoppen van bomen, gewassen en zachte blaadjes.

Wild met de ‘strafste’ wildsmaak is ongetwijfeld de haas en dus echt iets voor de liefhebbers. Hazen die in november en december worden geschoten, hebben de meest intense wildsmaak.

d’une sauce au porto ou, très classique, d’une sauce à l’échalote, mais celui-ci s’accommode aussi très bien de saveurs sucrées. Des figues brièvement pochées dans le vin rouge feront la part belle à cet excellent gibier.

Les perdrix sont disponibles à partir du 15 septembre. La perdrix sauvage est assez rare et donc chère, ce qui ne permet pas toujours de la proposer sur la carte. Dommage, car la viande d’une jeune perdrix a de fervents adaptes. Une solution pourrait être de la proposer sur commande dans le restaurant. Vous reconnaitrez une jeune perdrix à son bec souple et pointu, et à ses ailes se terminant en pointe. Ses pattes sont jaunâtres. Les animaux plus âgés ont, en revanche, les pattes grises et sont gastronomiquement parlant, beaucoup moins intéressants.

Le gibier à plumes le plus populaire et aussi le plus accessible est le faisan. L’une des préparations de faisan les plus appréciées est le faisan ‘fine champagne’, agrémenté d’une sauce à base de fond de gibier, de crème et de cognac. Il est vrai que le faisan a tendance à être légèrement plus sec, mais vous pouvez éviter ce problème de quelques façons : bardez-le de lard, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson et laissez-le reposer suffisamment longtemps avant de le découper.

LE GIBIER À POILS

Le gibier à poils est disponible à partir du 15 octobre. Le plus grand gibier est le cerf noble. Le cerf est également un gibier assez disponible. Vous pouvez d’ailleurs vous procurer du cerf d’élevage durant toute l’année. Il provient alors de Nouvelle-Zélande où de vastes étendues de pâturage sont dédiées à leur élevage. Le cerf de Nouvelle-Zélande a une saveur plus douce et a donc un goût de gibier moins prononcé.

Broes Tavernier - ‘t Vijfde Seizoen

Het meest prijsgunstige wild is het everzwijn. Jong everzwijn kun je braden of grillen, terwijl oudere exemplaren zijn meer dienstig zijn in stoofpotjes.

WILDMENU’S

Als restaurateur kun je van het wildseizoen een feestelijk gegeven maken. Er zijn de klassieke wildmenu’s met bijvoorbeeld een plakje wildpaté met konfijt, een consommé van wild en fazant, haas of hert als hoofdgerecht. Je kan ook een woordje uitleg geven over de herkomst van het wild of de zaak subtiel aankleden in wildthema.

Het marineren van wild is enigszins uit de mode en vaak ook niet nodig. Zeker jong wild, dat al mals van zichzelf is, heeft geen marinade nodig. De marinade zou zelfs de lekkere smaak van het wild kunnen maskeren. Bij ‘ouder wild’ kan een marinade van rode wijn, ui, wortel, kruidnagel, tijm en laurier wel diensten bewijzen. Bij edel wild met een fijne smaak als ree en patrijs horen geen al te zware sauzen. Roomsauzen zijn hier dus niet aangewezen. Ga eerder voor de braadjus met wildbouillon en eventueel wat wijn die je laat inkoken, opgewerkt met een klontje boter.

Wild met een sterkere smaak, zoals haas en everzwijn, kan wel een saus en garnituren met wat meer zoet en power gebruiken. Zoals bekend wordt voor een saus voor bij haas wel eens wat fondant chocolade gebruikt.

De wildkeuken kent een aantal emblematische gerechten. Een ervan is de ‘lièvre à la royal’, een bewerkelijk en machtig

D’aucuns considèrent le chevreuil comme étant le gibier au goût le plus raffiné. Cette saveur est principalement due à leur alimentation. Le chevreuil se nourrit en autres d’herbes aromatiques, de bourgeons d’arbres, de plantes et de feuilles tendres.

Le gibier ayant le goût le plus prononcé est indubitablement le lièvre. Il a donc de quoi séduire les amateurs. Les lièvres chassés en novembre et décembre ont la saveur de gibier la plus intense.

Le gibier qui présente le meilleur rapport qualité-prix est le sanglier. Le marcassin peut être rôti ou grillé, les exemplaires plus âgés se prêtent mieux à la préparation de ragouts.

MENUS DE GIBIER

En tant que restaurateur, vous pouvez faire de la saison du gibier un moment festif. Il existe les menus de gibier classiques comprenant notamment une tranche de pâté de gibier agrémentée d’un confit, un consommé de gibier et ensuite du faisan, du lièvre ou du cerf en plat principal. N’hésitez pas à donner un petit mot d’explication sur l’origine de votre gibier ou habillez subtilement votre établissement sur le thème du gibier.

Mariner le gibier est totalement dépassé et souvent superflu. A fortiori le jeune gibier qui, tendre de nature, n’a certainement pas besoin d’une marinade, celle-ci risquant de masquer le délicieux goût du gibier. Pour le gibier ‘plus âgé’, une marinade à base de vin rouge, oignons, carottes, clous de girofle, thym et laurier peut faire l’affaire.

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gerecht waarbij de haas wordt gevuld met een farce van onder andere het hart en de lever van de haas. Het vergt veel kennis en kunde van de chef om dit correct te kunnen bereiden. Heel vaak zie je dit niet meer op de menukaart staan. Geert Van Hecke is een van de chefs die op tijd en stond nog de ‘koninklijke haas’ klaar maakt.

WILD ANDERS

We associëren wild vaak met de klassieke keuken, maar toch zijn er mogelijkheden om origineel aan de slag te gaan met wild. Denk bijvoorbeeld aan gevulde wontons van haas in bouillon, waarbij je een civet van haas in een wonton velletje plaatst en pocheert in een bouillon. Je kunt dit serveren als hapje, maar in een grotere portie ook als hoofdgerecht. Ook ravioli met een ragout van everzwijn is een leuk gerecht. Of om in Italiaanse sferen te blijven: probeer eens een carpaccio van hert met Parmezaan en wintertruffel.

Le gibier noble à la saveur raffinée comme le chevreuil ou la perdrix n’apprécie pas les sauces trop lourdes. Les sauces à la crème ne sont donc pas conseillées. Optez plutôt pour le jus de cuisson agrémenté d’un bouillon de gibier et éventuellement un filet de vin que vous montez ensuite avec une noix de beurre.

Le gibier à la saveur plus prononcée comme le lièvre ou le sanglier donneront, par contre, parfaitement la réplique à une sauce et des garnitures un peu plus sucrées et corsées. C’est ainsi qu’il n’est pas rare d’utiliser dans la sauce accompagnant le lièvre du chocolat fondant.

La cuisine du gibier compte un certain nombre de plats emblématiques. L’un d’entre eux est le ‘lièvre à la royale’, un plat laborieux et puissant dans lequel le lièvre est garni d’une farce composée, entre autres, du cœur et du foie du lièvre. Il faut une bonne dose de connaissances et d’habilité pour le préparer comme il se doit. Ce plat n’apparait souvent plus sur les cartes. Geert Van Hecke est l’un de ces chefs qui prépare encore de temps en temps un ‘lièvre à la royale’.

Wat drinken we nu bij al dat wild? Bij bepaalde stoofschotels als een civet van haas of een ragout van everzwijn zal een donkere trappist of zelfs een quadrupel het goed doen, maar de meeste gasten zullen toch voor wijn opteren. Een van de vaak gehanteerde stelregels voor wijn is ‘hoe roder het wild, hoe krachtiger de wijn’. Uiteraard is dit wat te eenvoudig, veel hangt ook af van de sauzen of de garnituren. Fazant kan zowel met wit als met rood. Voor wit is een volle wijn als een chardonnay, een riesling of een chianti classico geschikt. Ga je voor rood, dan kies je best een verfijnde wijn met niet al te veel tannines. Bijvoorbeeld een lichte pinot noir of merlot. Haas vraagt naar een krachtige rode wijn, een barolo is ideaal.

LE GIBIER VU DIFFÉREMMENT

Nous associons souvent le gibier à la cuisine classique, alors qu’il est possible de faire preuve d’originalité avec le gibier. Pensez par exemple à des wontons garnis de lièvre et plongés dans un bouillon. Pour ce faire, enrobez du civet de lièvre dans une feuille de wonton et pochez-le dans un bouillon. Vous pouvez le servir comme amuse-bouche à l’apéritif, mais en plus grande portion également comme plat principal. Les ravioli fourrés d’un ragout de sanglier sont, de même, un plat très apprécié. Et pour rester dans l’atmosphère italienne : un carpaccio de cerf au parmesan et truffe d’hiver.

Geef je rood bij patrijs, dan opteer je best voor een lichtere rode wijn uit de koelere klimaten. Een witte wijn is dan weer best vol en kruidig; denk aan een viognier. Everzwijn doet het goed met een krachtige en kruidige rode wijn als cabernet sauvignon, chianti classico of bourgogne.

Que boire à présent avec tout ce gibier ? Pour accompagner certains plats mijotés comme un civet ou un ragout de sanglier, une trappiste brune ou même une quadruple fera parfaitement l’affaire, même si la plupart des clients opteront quand même pour du vin. L’une des maximes souvent appliquées au vin est ‘plus le gibier est rouge, plus le vin est fort’. Un peu simpliste bien sûr car cela dépend aussi des sauces ou des garnitures. C’est ainsi que le faisan apprécie tant un vin blanc qu’un vin rouge. Pour le blanc, un vin corsé comme un chardonnay, un riesling ou un chianti classico. Si vous optez pour le rouge, il est préférable de choisir un vin raffiné, sans trop de tanins. Pensez ici à un pinot noir léger ou un merlot. Le lièvre, quant à lui, demande un vin rouge puissant, un barolo est idéal.

Si vous servez du rouge avec la perdrix, optez pour un vin rouge plus léger provenant d’un climat plus frais. Vous préférez le blanc, alors un vin blanc corsé et épicé, comme le viognier, est à privilégier. Le sanglier se marie parfaitement avec un vin rouge puissant et épicé comme un cabernet sauvignon, un chianti classico ou un bourgogne.

Bijgerechten voor wild, een creatief terrein voor chefs...

Les accompagnements pour les plats de gibier, un terrain creatif pour les chefs…

Focus op bijgerechten voor wild met 4 chefs met ideeën te over.

Focus sur les accompagnements pour le gibier avec 4 chefs qui ne manquent pas d’idées.

Mathieu Vande Velde

Chef van het gastronomisch restaurant ‘Le Roannay’ | Chef du restaurant gastronomique ‘Le Roannay’ FRANCORCHAMPS www.roannay.be

De 26-jarige Mathieu heeft een indrukwekkende professionele maturiteit voor zijn leeftijd. Na zijn opleiding aan de Hotelschool van de Provincie Namen gaat hij aan de slag bij ‘Comme chez Soi’ voor 2 jaar, waarna hij zich aansluit bij het team van David Martin in ‘La Paix’ voor 4 jaar. Na een korte deelname aan het Franse tv-programma ‘Top Chef’ (seizoen 12), waar hij deel uitmaakt van het team van Philippe Etchebest, richt hij zijn eigen bedrijf op als thuiskok. David Martin stelt hem vervolgens voor aan 2 investeerders die onlangs het hotel-restaurant ‘Le Roannay’ in Francorchamps hebben overgenomen. 6 maanden na de opening in augustus 2022 behaalt hij zijn eerste Michelinster.

Bijgerechten voor wild in ‘Le Roannay’

Bij de opening van Le Roannay stonden er verschillende gerechten op het menu die afkomstig zijn van ‘La Paix’. Met de komst van wild, dat bijzonder populair is in de regio, kon Mathieu zijn creativiteit de vrije loop laten.

Volgens hem was wild te lang de ster van het bord geweest. De groenten waren er alleen om ‘de mond te spoelen’ tussen twee stukken vlees door. Nochtans zijn de bijgerechten heel interessant en kunnen ze de smaak van het wild ondersteunen en meer evenwicht of zelfs intensiteit in de smaakbeleving aanbrengen.

Voorbeeld van een bijgerecht:

Een eerste voorbeeld dat al op het menu van het restaurant staat: ree met kaviaar. De gejodeerde en rokerige smaak voegt zeer interessante noten toe aan ree. Ook bij ree werd vorig jaar een gerecht aangeboden met 2 sauzen op basis van kool. De ene met rode kool met kriek, en de andere met groene kool. Op de ree lag een amandelcrumble met kruiden en boerenkool. Een ander verrassend bijgerecht was duif, vorig jaar geserveerd met wat Mathieu ‘duivenbolognese’ noemt (samengesteld uit de lever, het hart, de bouten enz.), en dat alles met een jus van rauwe bloemkool. De saus was gemarmerd met de duivenbolognese.

Hoe zit het met de marge?

Het is onvermijdelijk een duur gerecht in zijn geheel. Mathieu vindt dat het een gerecht is dat winstgevend wordt door hele stukken te bestellen en door te proberen om alle delen van het dier te bereiden, waarbij hij andere delen gebruikt voor bijgerechten, zoals in zijn voorbeeld met de duif. Hij besluit: ‘David Martin heeft me geleerd om me te interesseren voor alle delen van een stuk vlees of vis, en dat heeft me weer doen aanknopen met de filosofie van mijn grootouders, die me van alles lieten eten bij wild’.

Mathieu est d’une maturité professionnelle impressionnante pour ses 26 ans. Il se forme à l’école hotellière de la Province de Namur et intègre le ‘Comme chez Soi’ pendant 2 ans puis rejoint la brigade de David Martin à ‘La Paix’ pendant 4 ans. Après un court passage dans l’émission française ‘Top chef’ ( saison 12) où il faisait partie de la brigade de Philippe Etchebest, il crée sa propre société comme chef à domicile. David Martin l’introduit ensuite à 2 investisseurs qui viennent de racheter l’hôtel restaurant ‘Le Roannay’ à Francorchamps. 6 mois après l’ouverture en août 2022, il décroche sa première étoile au Michelin.

Les accompagnements dans les plats de Gibiers au ‘Le Roannay’ Au démarrage de l’enseigne, plusieurs plats proposés au restaurant étaient des plats à la carte de ‘La Paix’. Avec l’arrivée du gibier, particulièrement apprécié dans la région, Mathieu a pu commencer à laisser exploser sa créativité.

Selon lui, le gibier a été la star de l’assiette trop longtemps. Les légumes étaient là pour ‘se rincer la bouche’ entre 2 morceaux de viande. Pourtant, les accompagnements sont très intéressants et peuvent tout à fait soutenir et souligner le goût du gibier pour plus d’équilibre ou même d’intensité dans la dégustation des saveurs.

Un exemple d’accompagnement :

Premier exemple qui a déjà figuré à la carte du restaurant : le chevreuil au caviar. Le goût iodé et fumé amenait des notes très intéressantes au chevreuil. Toujours avec le chevreuil, un plat de l’année dernière était proposé avec 2 sauces à base de chou. L’une avec du chou rouge à la kriek et l’autre avec du chou vert. Sur le dessus du chevreuil, il y avait une concassée d’amandes aux épices et du chou kale. Autre accompagnement étonnant, un pigeon a été proposé l’année dernière avec ce que Mathieu appelle ‘une bolognaise de pigeon’ (composée du foie, du cœur, des cuisses…). Et le tout avec un jus de chou-fleur cru. La sauce était marbrée avec la bolognaise de pigeon.

Quid de la marge ?

C’est inévitablement un plat qui coûte cher dans son ensemble. Mathieu estime que c’est un plat qui devient rentable en commandant des pièces entières et en essayant de cuisiner toutes les pièces de l’animal, en utilisant d’autres parties pour les accompagnements comme son exemple avec le pigeon. Il conclut : « David Martin m’a appris à m’intéresser à toutes les parties d’une viande ou d’un poisson et cela m’a reconnecté avec la philosophie de mes grands-parents qui me faisaient manger de tout en ce qui concerne le gibier ».

Jordan Boreux

Chef van het gastronomisch restaurant ‘L’Episode’ | Chef du restaurant gastronomique ‘L’Episode’

WAILLIMONT

www. lepisode.be

Jordan Boreux runt sinds 2020 samen met zijn partner Gaëlle het restaurant ‘L’Episode’. De 28-jarige, die een medaille van uitmuntendheid won op Euroskills Boedapest 2018, biedt vandaag een verfijnde keuken aan die traditie en moderniteit combineert.

Jordan is erg geïnspireerd door seizoensgebonden ingrediënten, en gebruikt regelmatig de 80 kruiden uit de nieuwe moestuin voor zijn restaurant. De ouders van Jordan zijn hotel- en restauranthouders. Wild is een typisch product van zijn geboortestreek. Hij is opgegroeid met wild met traditionele bijgerechten zoals veenbessen en poivrade- of opperjagersaus, vergezeld van pommes duchesses of pommes dauphines.

Bijgerechten voor wild in ‘L’Episode’

Met de sociale netwerken is het visuele erg belangrijk geworden, maar je moet oppassen dat het niet de overhand krijgt op de smaak en het matchen van elementen op het bord. Jordan herinnert ons eraan dat sommige klassiekers absoluut tijdloos zijn. De chefs van vandaag hebben meer respect voor de seizoenen, en werken anders met bijgerechten. Vroeger werden veenbessen gewoon gedroogd of gekonfijt. Tegenwoordig worden ze gekookt of gegratineerd en wordt er geëxperimenteerd met andere texturen en smaken met planten als rozemarijn en dragon. Koffie kan een verrassend en heerlijk product zijn bij wild. Kortom, we moeten innoveren maar consistent blijven en de tradities respecteren.

Voorbeeld van een bijgerecht:

Jordan Boreux tient avec sa compagne Gaëlle le restaurant ‘L’Episode’ depuis 2020. A 28 ans, médaillé d’excellence à Euroskills Budapest 2018, il propose aujourd’hui une cuisine délicate et raffinée entre traditions et modernité. Jordan est très inspiré par la saisonnalité et utilise régulièrement les 80 aromates en provenance du nouveau potager devant son restaurant. Les parents de Jordan sont hôteliers et restaurateurs. Produit typique de sa région natale, il a pu apprécier pendant sa jeunesse le gibier avec des accompagnements traditionnels comme les airelles et les sauces poivrade ou grand veneur accompagnées de pommes duchesses ou pommes dauphines.

Les accompagnements dans les plats de gibiers à ‘L’Episode’ Avec les réseaux sociaux aujourd’hui, le visuel est devenu très important mais il faut faire attention qu’il ne prime pas sur le goût et le matching des éléments dans l’assiette. Jordan rappelle que certains classiques sont définitivement indémodables. Aujourd’hui, Les cuisiniers respectent davantage les saisons et travaillent forcément différemment les accompagnements. Avant les airelles étaient simplement tombées ou confites. Aujourd’hui on les fait bouillir ou en gelée, on expérimente également d’autres textures ou d’autres saveurs avec des herbes comme le romarin et l’estragon. Le café peut être un produit très surprenant et réjouissant pour accompagner le gibier. Bref, il faut innover mais rester tout de même cohérent et dans le respect des traditions.

Un exemple d’accompagnement :

Vorig jaar bood ‘L’Episode’ een vernieuwde fazant op Brabantse wijze aan. Deze ging vergezeld van een taartje van witlof gekaramelliseerd met bruine suiker en ballotines van fazant met een saus van bruin bier van Rochehaut. Het kookvocht van het witlof voegde een vleugje bitterheid toe aan het hele gerecht, en het smaakevenwicht was erg interessant.

Hoe zit het met de marge?

Het juiste vlees kopen, het seizoen begrijpen, onderhandelen en de prijs van vlees van verschillende leveranciers vergelijken zijn essentieel om een economisch evenwicht te bewaren. In de gastronomie kosten vegetarische menu’s soms meer vanwege de arbeid en tijd die nodig is om de groenten te verwerken. U moet zich hiervan bewust zijn wanneer u uw prijzen bepaalt. Uiteindelijk zal het voor elk aangeboden gerecht anders zijn, en het komt erop aan om een evenwicht te vinden tussen de kwaliteit van het aangeboden wild en de tijd die nodig is om de bijgerechten te maken.

L’année passée, ‘L’Episode’ a proposé un faisan à la brabançonne revisité. Il était accompagné d’une tartelette de chicons caramélisés à la cassonade et des ballotines de faisan avec une sauce à la bière brune de Rochehaut. Le jus de cuisson des chicons apportait une touche d’amertume à l’ensemble du plat et l’équilibre des saveurs était très intéressant.

Quid de la marge ?

Bien acheter la viande, appréhender la saison, négocier, comparer le prix des viandes chez différents fournisseurs est essentiel pour conserver un équilibre économique. En gastronomie, parfois les menus végétariens coûtent également plus chers à cause de la main d’œuvre et du temps pour travailler les légumes. Il faut en être conscient en fixant ses prix. Au final, cela sera différent pour chaque proposition de plat et le tout est de trouver un équilibre en fonction de la qualité de gibier proposée et du temps consacré à la construction des accompagnements.

©EquinoxLightPhoto

Jean Vrijdaghs & Sébastien Hankard

Chefs van het gastronomisch restaurant ‘Le Gastronome’ | Chefs du restaurant gastronomique ‘Le Gastronome’ PALLISEUL

www.le-gastronome.be

Onze 2 chefs namen ‘Le Gastronome’ in 2018 over en kregen amper 1 jaar na de opening een ster in de Michelin gids. Hun partnership ontstond op natuurlijke wijze omdat ze elkaar op professioneel vlak zo goed aanvullen. De 2 vrienden leerden elkaar kennen toen ze samenwerkten bij ‘Le Coq au Champs’. Qua opleiding hebben ze een verschillende achtergrond: Sébastien ging naar de hotelschool in de provincie Namen en Jean ging in de leer in Dinant. ‘Le Gastronome’ heeft een eerste leven van 10 jaar gekend en was een prestigieus restaurant. Toen chef Michel Libotte failliet ging, besloten de 2 chefs iets nieuws te proberen. Zodra ze hun intrek namen in het emblematische restaurant, gaven Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard te kennen dat ze, met behoud van de naam, het restaurant nieuw leven wilden inblazen met respect voor zijn verankering in de regio en zijn gebruiken, waaronder het wildmenu.

Voorbeeld van een bijgerecht:

Nos 2 chefs ont repris ‘Le Gastronome’ en 2018 et obtiennent une étoile au guide seulement 1 an après l’ouverture. Leur association s’est créée naturellement tant ils se complètent parfaitement professionnellement. Les 2 comparses se sont rencontrés lorsqu’ils travaillaient ensemble au ‘Coq aux Champs’ . Ils ont 2 parcours de formation différents : Sébastien a fait l’école hotellière de la Province de Namur et Jean, l’apprentissage et le patronat à Dinant. ‘Le Gastronome’ a connu une première vie pendant 10 ans et était un restaurant prestigieux. Lorsque le chef Michel Libotte arrête son activité, les 2 chefs décident de tenter l’aventure. Dès leur installation dans l’emblématique maison de bouche, Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard ont, en conservant le nom, marqué leur volonté d’inscrire la renaissance de l’enseigne en accord avec son ancrage dans la région et ses usages – dont le Menu Gibier !

Un exemple d’accompagnement :

De 2 chefs herinneren ons eraan dat de perceptie van wildgerechten soms nog moet evolueren, en zich moet losmaken van het imago van een zeer overdadig gerecht. Het is mogelijk om een heel mooi resultaat te bereiken dankzij de bijgerechten. De bijgerechten brengen de versheid naar boven, met zure sauzen bijvoorbeeld. Ze noemen hun gerecht “van hinde met een puree van zure zilveruittjes”. De veenbessen in het restaurant worden vaak tot pickles verwerkt en vervolgens ingevroren. Elke hap van de bijgerechten moet een beetje pit toevoegen.

Ze hebben ook al wild geserveerd met een peer met gerookte chilipeper of spaghetti van schorseneren. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is wild vrij gemakkelijk te bereiden, met een breed scala aan mogelijke bijgerechten, waarmee je je kunt amuseren in de keuken.

Hoe zit het met de marge?

Wanneer onze 2 chefs over een gerecht nadenken, focussen ze zelden op de marge. Het is waar dat je bij minder duur wild verder kunt gaan in de bijgerechten. Ze concluderen: ‘Wat we zien op de sociale netwerken staat ver af van de realiteit van het economische veld en de hoeveelheden die elke dag geproduceerd moeten worden. Koken is niet wat we op Instagram zien’.

Les 2 chefs rappellent que la perception des plats de gibier doit parfois encore évoluer et se détacher de cette image de plat très copieux. Il est possible d’obtenir un résultat très fin grâce aux accompagnements justement. Les accompagnements permettent de ramener de la fraicheur avec par exemple des sauces acidulées. Ils citent leur plat de biche avec une purée d’oignons grelots acidulés. Les airelles au restaurant sont souvent travaillées en pickles puis ramenées en gel. Chaque bouchée des accompagnements doit amener un petit coup de peps.

Ils ont également déjà accompagné des pièces de gibier avec une poire au piment fumé ou encore des spaghettis de salsifis. Le gibier, contrairement aux idées reçues est une viande assez facile qui tolère beaucoup d’accompagnements possibles et avec laquelle, il est possible de s’amuser en cuisine.

Quid de la marge ?

Lorsque nos 2 chefs réfléchissent un plat, ils se focalisent rarement sur la marge. Il est vrai qu’avec un gibier moins cher, il est possible d’aller plus loin dans le travail des accompagnements. Ils concluent : « Ce que nous voyons sur les réseaux sociaux est éloigné de la réalité du terrain économique et des quantités à produire chaque jour. La cuisine, ce n’est pas ce que nous voyons sur Instagram ».

©EquinoxLightPhoto

DE ADDED VALUE VAN HET

interieur design LA VALEUR AJOUTÉE DU design intérieur

Interieur design kan wel degelijk een verschil maken in de bedrijfsvoering van een horecazaak. Wij belichten Saar Zafrir, de interieur designer die met Hotel Fleur de Ville en Cardo Brussels twee nieuwe Brusselse hotels aan zijn portfolio toevoegt, restaurant Cuchara en het Bruine Kroeg concept.

Le design intérieur peut en effet faire la différence dans les activités d’un établissement Horeca. Nous mettons en lumière Saar Zafrir, l’architecte d’intérieur qui ajoute deux nouveaux hôtels bruxellois à son portfolio avec l’Hotel Fleur de Ville et le Cardo Brussels, ainsi que le restaurant Cuchara et le concept Bruine Kroeg.

De grote hotelketens zijn, vooral sinds de opstart van hun ‘collection’ portfolio’s, veel meer aandacht gaan schenken aan alles wat met interieur design te maken heeft.

“Hotels willen bestemmingen an sich worden, en andere features hebben dan enkel het aanbieden van kamers. Anno 2024 is dit een must geworden”, aldus Saar Zafrir, de internationaal gereputeerde designer die met het ‘must see’ Hotel Fleur de Ville, waarschijnlijk het knapste design hotel van Brussel, en het Cardo Brussels twee nieuwe projecten aan zijn al indrukwekkende referentielijst mag toevoegen.

“Ik kom niet uit het design milieu, maar ben altijd zelf veel op hotel gegaan om de ambiance aan te voelen. Ik durf te stellen dat elk hotel dat ik mee geopend heb, inslaat…”.

Eén van de opvallende trends is de andere aanpak in de benadering van hotel restaurants.

Les grandes chaînes hôtelières, surtout depuis le lancement de leurs portfolio ‘collection’, ont commencé à accorder beaucoup plus d’attention à tout ce qui a trait au design intérieur.

“Hotels willen bestemmingen an sich worden”

« Les hôtels veulent devenir des destinations à part entière et présenter d’autres atouts que le simple fait d’offrir des chambres. En 2024, c’est devenu un must », déclare Saar Zafrir, le designer de renommée internationale qui peut ajouter deux nouveaux projets à sa liste de références déjà impressionnante avec le ‘must see’ Hotel Fleur de Ville, probablement l’hôtel design le plus impressionnant en termes de design de Bruxelles, et le Cardo Brussels.

« Les hôtels veulent devenir des destinations à part entière »

“Veel meer dan vroeger zie je een trend waarbij de hoteleigenaren een aantal keuzemogelijkheden van restaurantconcepten voorgeschoteld krijgen, wat vroeger niet bestond. Toen was de benadering hieromtrent veel klassieker, in die zin dat er een restaurant bij het hotel hoorde, and ‘that’s it’. Nu is het restaurant vaak een merk binnen het hotel”.

Welke werkwijze legt Saar Zafrir aan boord om tot een design concept te komen?

“Ik opteer altijd voor een “van macro naar micro” aanpak, door te beginnen met de bestemming, dan de stad waar het hotel gevestigd zal zijn, de locatie van het hotel in de stad en tenslotte het gebouw. Net zoals bij een filmproductie schrijf

« Je ne viens pas du milieu du design, mais j’ai toujours beaucoup fréquenté les hôtels pour m’imprégner de l’ambiance. J’ose dire que chaque hôtel avec lequel j’ai collaboré a touché une corde sensible... ».

L’une des tendances notables est l’approche différente des restaurants d’hôtel.

« Bien plus qu’auparavant, on observe une tendance selon laquelle les propriétaires d’hôtels se voient proposer un certain nombre de choix de concepts de restaurant, ce qui n’existait pas avant. À l’époque, l’approche était beaucoup plus classique, en ce sens qu’un hôtel se devait d’avoir un restaurant and that’s it. Aujourd’hui, le restaurant est souvent une marque au sein de l’hôtel.

Quelle approche Saar Zafrir met-il en place pour parvenir à un concept de design ?

« J’opte toujours pour une approche ‘de macro à micro’, en commençant par la destination, ensuite la ville dans

COACHING INTERIOR DESIGN

ik een scenario uit, en een verhaal waarin de gasten zich kunnen vinden. Je moet de gasten in de storytelling kunnen betrekken en ze op die manier ook connecteren. Het ultieme doel van het hotel moet zijn dat het de bestemming én de lokale cultuur upgradet”.

Voor meer info,surf naar www.hotelfleurdeville.com en www.cardohotels.com

CUCHARA, MET DE C VAN CREATIVITEIT

laquelle sera situé l’hôtel, l’emplacement de l’hôtel dans la ville et enfin, le bâtiment. Comme pour une production cinématographique, j’écris un scénario, et une histoire à laquelle les clients peuvent s’identifier. Il faut être capable d’impliquer les clients dans cette histoire et ainsi les connecter. L’objectif ultime de l’hôtel doit être de mettre en valeur la destination ainsi que la culture locale. »

Pour plus d’infos, surfez sur www.hotelfleurdeville.com en www.cardohotels.com

Dat een interieur wel degelijk kan bijdragen tot het succes van een zaak, bewijst Jan Tournier, eigenaar-chef van de tweesterren zaak Cuchara (ook 17,5 op 20 bij Gault&Millau) in hartje Lommel.

Jan Tournier begon zijn carrière op 21jarige leeftijd in het Antwerp Hilton, en werd er souschef van chef Gert-Jan Raven.

“Hij stond synoniem voor een zeer klassieke keuken, en ik heb er ook veel van geleerd, net als tijdens mijn periode bij Roger Van Damme, zo stelt hij. Vandaaruit ontstond het idee om een eigen gastronomisch restaurant te beginnen. Ik wist van in den beginne hoe ik het interieur van Cuchara (lepel in het Spaans) zou aanpakken, tot het volledig klopte met wat ik wou, en zonder daarbij concessies te doen. Ik ging voor een deels mysterieus en deels minimalistisch ogend concept dat rust uitstraalt, met hier en daar wat groen en ook veel natuurlijke lichtinval vanuit de terraskant”.

Wie de zaak betreedt, zou kunnen denken dat het geheel pas onlangs werd geopend, maar: de zaak bestaat al 10 jaar met hetzelfde interieur. Met andere woorden: het is een tijdloos en

CUCHARA, AVEC LE C DE CRÉATIVITÉ

Jean Tournier, chef-propriétaire de l’établissement bi-étoile Cuchara situé au cœur de Lommel (17,5 sur 20 au Gault&Millau) prouve qu’un intérieur peut effectivement contribuer au succès d’un établissement.

Jean Tournier a commencé sa carrière à l’âge de 21 ans à l’Antwerp Hilton, où il devint sous-chef du chef Gert-Jan Raven.

« Il était synonyme de cuisine très classique, et j’ai également beaucoup appris de lui, tout comme je l’ai fait durant ma période chez Roger Van Damme, explique-t-il. A partir de là est née l’idée de commencer un propre restaurant gastronomique. Je savais dès le début comment j’aménagerais l’intérieur de Cuchara (cuillère en espagnol) pour qu’il corresponde complètement à ce que je voulais, et sans faire aucune concession. J’ai opté pour un concept à la fois mystérieux et minimaliste qui respire la tranquillité, avec un peu de verdure ici et là et aussi beaucoup de lumière naturelle du côté de la terrasse ».

Qui entre dans l’établissement, pourrait penser que nous venons tout juste d’ouvrir, mais : l’établissement et l’intérieur

“Ik ging voor een deels mysterieus en deels minimalistisch ogend concept dat rust uitstraalt”

« J’ai opté pour un concept à la fois mystérieux et minimaliste qui respire la tranquillité »

geslaagd concept dat ongetwijfeld ook nog lange tijd zal kunnen meegaan, en dat van Cuchara een bestemmingsrestaurant pur sang maakt.

Waar komt uw inspiratie vandaan?

“De Aziatisch-ogende zen lounge stijl die ik hier ontwikkeld heb, een beetje ‘duister’ ogend en geaccentueerd door een goede achtergrondsound (dankzij de gebruikte mos tegen de muren), zie je regelmatig in Ibiza en andere hippe bestemmingen. Vergeet ook het belang van verlichting niet: die is in mijn zaak dusdanig ingesteld dat ze steeds de geserveerde gerechten belicht, wat een extra dimensie toevoegt aan de totaalbeleving”.

Lommel is de stad van de glasblaaskunst, en Jan Tournier ging dan ook een samenwerking aan met de lokale ontwerper Jeroen Maes, tevens artistiek directeur van het net om de hoek gelegen Lommelse glascentrum GlazenHuis. Met als resultaat een lange, imposante glazen boomsculptuur van 7 meter op 3 meter, genaamd Root, die

qu’il présente existent depuis 10 ans déjà. En d’autres termes, il s’agit d’un concept intemporel et réussi qui pourra sans aucun doute durer longtemps, faisant du Cuchara un restaurant de destination pur-sang.

D’où vous vient votre inspiration ? « Le style asiatique du salon zen que j’ai développé ici, un peu ‘sombre’ et accentué par un bon fond sonore (grâce à la mousse utilisée contre les murs), se rencontre régulièrement à Ibiza et dans d’autres destinations branchées. N’oublions pas non plus l’importance de l’éclairage : dans mon établissement, il est réglé de manière à toujours mettre en valeur les plats servis, ce qui ajoute une dimension supplémentaire à l’expérience globale. »

Lommel étant la ville de l’art du soufflage du verre, Jan Tournier s’est associé au designer local Jeroen Maes, également directeur artistique du centre du verre de Lommel, GlazenHuis, situé au coin de sa rue. Le résultat est une longue et imposante sculpture en verre de 7 mètres sur 3, appelée Root, qui

via het plafond doorheen de zaak loopt, tot aan het aanpalende wijngedeelte.

“De glazen boom is geënt op een dennenboom die we zijn gaan uitzoeken in de Lommelse bossen, om deze vervolgens in glas te gaan uitvoeren, zo stelt hij. Ik beschouw mezelf ook als een kunstenaar, maar in de keuken dan. Ik opteer voor een wereldkeuken vertrekkend vanuit de klassieke Franse keuken, en met af en toe een Aziatische en vooral Japanse toets”.

Opvallend ook: er wordt in de zaak enkel met ronde tafels gewerkt.

“Ik vind dat véél aangenamer tafelen om met twee naast elkaar te zitten, zo stelt hij, niet onterecht overigens. Toekomstgewijs streef ik naar een open keuken, waarbij de klanten rondom één grote keukentafel kunnen zitten, wat ongetwijfeld een extra beleving aan de zaak zou toevoegen”.

Voor meer info, surf naar www.cuchara.be

s’étend du plafond à l’ensemble de l’établissement, jusqu’à l’espace vin adjacent.

« L’arbre de verre est greffé sur un pin que nous sommes allés cueillir dans les bois de Lommel, pour ensuite l’exécuter en verre, dit-il. Je me considère également comme un artiste, mais dans la cuisine. J’opte pour une cuisine du monde à partir de la cuisine française classique, avec parfois une touche asiatique et surtout japonaise ».

Frappant aussi : dans l’établissement, seules des tables rondes sont utilisées.

« Je trouve cela bien plus agréable que d’être attablés côte à côte », affirme-t-il à juste titre d’ailleurs. Pour l’avenir, j’envisage l’installation d’une cuisine ouverte, dans laquelle les clients pourront prendre place autour d’une grande table de cuisine, ce qui ajouterait sans aucun doute une expérience supplémentaire au restaurant ».

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BRUINE KROEG, OF DE SFEER FC DE KAMPIOENEN

Als café-uitbater wil je af en toe eens uit de band springen, zonder de kost van een volledige renovatie te moeten dragen. Waarom je café dan niet even omtoveren tot een bruine kroeg?

De tijd van toen, herinneringen, wie zingt het ook alweer…? Als enige in Vlaanderen biedt het Zultse bedrijf Bruine Kroeg de mogelijkheid om je locatie om te toveren tot een volledig nagebouwde bruine kroeg van vroeger, inclusief de nostalgische inrichting van sanseveria’s met oude radiotoestellen, gedroogde worstjes aan de toog en tal van andere memorabilia die je waarschijnlijk ook wel zag in het volkscafé van om de hoek in je jonge jaren.

Het concept van Bruine Kroeg stelt je in staat om de sfeer op te roepen van TV-reeksen zoals FC De Kampioenen, waar Bruine Kroeg gedurende 4 jaar aan meewerkte, of Lili & Marleen, Nonkel Jef, Allo Allo enz.

BISTROT DE QUARTIER, OU L’AMBIANCE DE MELTING POT CAFÉ

En tant que tenancier de café, vous aimeriez de temps en temps laisser libre cours à votre fantaisie, sans avoir à supporter le coût d’une rénovation complète. Alors pourquoi ne pas transformer votre café en bistrot de quartier ?

Le bon vieux temps, les souvenirs…, oh oui, c’est qui qui chante ça…? Unique en Flandre, la société Bruine Kroeg de Zulte offre la possibilité de transformer votre café en un bistrot d’antan entièrement recréé, avec ses nostalgiques langues de belle-mère, de vieux postes de radio, les saucisses sèches suspendues au-dessus du zinc et de nombreux autres objets souvenirs appartenant au décor du café populaire d’antan au coin de la rue.

Le concept de Bruine Kroeg permet de reproduire l’atmosphère de séries télévisées telles que FC De Kampioenen (sitcom très populaire

“Als sfeerbouwer van volkscafés onderscheiden wij ons van andere mobiele bars door het aanbieden van handgemaakte decors op maat, en door de inzetbaarheid op welke locatie ook, aldus stichter en zaakvoerder Kurt ’t Kindt. Het totaalconcept met aangepast meubilair en rekwisieten is geschikt voor de horeca, feestlocaties, bedrijfsfeesten, beursstanden (voor brouwerijen bv.), TV producties en events waar het net iets meer “feest” mag zijn. Wij passen ons aan aan het aantal vierkante meter en het aantal meubelstukken dat een uitbater voor het nieuwe decor wil voorzien, en we kunnen ook instaan voor een aangepaste (oude) toog, tapinstallatie, koeling, frigo’s en eventuele bediening met personeel in een ouderwetse outfit, al dan niet inclusief de bretellen van weleer, glimlacht hij.

Bruine Kroeg biedt ook het ruimste aanbod in België aan van de bekende Thonet stoelen, tafels en barkrukken. Alle producten zijn ook los te huur voor verschillende doeleinden.

“Ik heb mijn expertise in sfeerbeleving verworven dankzij mijn 20jarige ervaring in de klank- en lichtwereld voor optredens allerhande, aldus Kurt ’t Kindt, en door de jaren heen ben ik verzamelaar geworden van tal van rekwisieten. Vroeger diende alles strak te zijn, maar de laatste jaren merk ik een tendens naar een ouderwetse beleving, met de sfeer van die oude bars van vroeger, de zwartwit foto’s van weleer aan de muur enz.”

Wat zijn de populairste rekwisieten?

“Je kan het niet zo gek bedenken of de mensen vragen ernaar… Houdertjes met bierkaarten zijn populair, net als in plastic verpakte droge worstjes, fietsplaatjes, spaarkassen, bekers van sportwedstrijden allerhande, koerstruitjes, jeneverflessen, elpees, darts materiaal, affiches, email borden…Wij gaan voor het WOW effect, voor iets dat de klant niet verwacht wanneer hij een zaak betreedt”.

Voor meer info, surf naar www.bruinekroeg.be

en Flandre) à laquelle Bruine Kroeg a collaboré pendant 4 ans, ou encore Melting Pot Café, Allo Allo etc.

« En tant que créateur d’ambiance pour les cafés populaires, nous nous distinguons des autres bars mobiles par des décors personnalisés sur mesure et par notre capacité à nous déployer à n’importe quel endroit », explique le fondateur et directeur commercial Kurt ‘t Kindt. « Le concept global avec mobilier et accessoires personnalisés convient aussi bien à l’Horeca qu’aux lieux de fête, aux fêtes d’entreprise, aux stands lors de salons (pour les brasseries, par exemple), aux productions télévisées et aux événements où l’on peut être un peu plus ‘fêtard’. Nous nous adaptons au nombre de mètres carrés et au nombre de meubles que l’exploitant veut prévoir pour le nouveau décor. Nous pouvons également fournir un (vieux) zinc, une installation de débit de bière, des éléments de réfrigération, des frigos et éventuellement le personnel en tenue ancienne, avec ou sans les bretelles », sourit-il.

Bruine Kroeg propose également le plus grand assortiment de chaises, tables et tabourets de bar Thonet en Belgique. Tous les produits peuvent aussi être loués séparément pour différents usages.

« J’ai acquis mon expertise en matière d’ambiance grâce à mes 20 ans d’expérience dans le monde du son et de l’éclairage pour des spectacles de toutes sortes, explique Kurt ‘t Kindt, et au fil des ans, je me suis mis à collectionner une foule d’accessoires. Avant, tout devait être élégant, mais ces dernières années, je remarque une tendance à l’expérience à l’ancienne, avec l’atmosphère des vieux cafés d’antan, les photos d’autrefois en noir et blanc sur les murs, etc. »

Quels sont les accessoires, les objets les plus populaires ?

« Tout ce que vous pouvez imaginer de plus fou, les gens vous le demandent... Les porte-cartons de bière sont populaires, tout comme les saucisses sèches dans leur emballage plastique, les plaques de vélo, les sacs d’épargne, les coupes de compétitions sportives de toutes sortes, les maillots de course, les bouteilles de genièvre, les 33 tours, le matériel de fléchettes, les affiches, les panneaux en émail... Quant à nous, nous recherchons l’effet WOAW pour un élément auquel le client ne s’attend pas lorsqu’il entre dans un établissement. »

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Joke Michiel Souvenir Gent

Voor Joke Michiel en chef Vilhjalmur Sigurdarson van Souvenir in Gent staat duurzaamheid bovenaan, en dit zowel in de keuken als inzake personeelsbeleid. In 2019 kreeg Souvenir een Michelinster, in 2020 kwam er nog een Groene Ster bij, want groenten zijn het hoofdingrediënt in Vilhjalmurs keuken. Hij hanteert het Root to Leaf principe en streeft naar Zero Waste. In 2022 kreeg Joke de ‘Parabere Care Award’, een internationale prijs die jaarlijks wordt uitgereikt aan iemand die grote inspanningen levert om de work-life balance in de horecasector te verbeteren.

HEEL UNIEK

Joke: “Begin 2020 was ik, samen met mijn goede vriendin Tina Van der Heyden van Lepelblad in Gent, op het Parabereforum in Istanbul. Er werd gepraat over duurzaamheid in de Horeca, en toen er vragen konden gesteld worden door het publiek, wierp ik op dat het de hele tijd over duurzaamheid in de keuken ging, maar dat er niets werd gezegd over duurzaamheid naar de mensen in onze sector toe. Het is een ‘ziekte’ in onze sector waar ik al sedert de opstart van Souvenir in 2014 (toen nog in Ieper, TB) heel hard op werk: geen uitbuiting, geen discriminatie, geen intimidatie, geen misbruik.

“Vooral in de fine dining krijgen de personeelsleden een minimumsalaris van ca. 1700 euro netto en dat om vaak 100u

Pour Joke Michiels et le chef Vilhjalmur Sigurdarson du restaurant Souvenir à Gand, la durabilité est une priorité absolue, et ce tant dans la cuisine que dans la gestion du personnel. En 2019, Souvenir a été récompensé d’une étoile Michelin, à laquelle s’est ajoutée en 2020, une Etoile Verte, car les légumes sont l’ingrédient principal de la cuisine de Vilhjalmur. Il applique le principe du ‘Root to Leaf’ et vise le ‘Zéro Déchet’. En 2022, Joke a été distinguée d’un Parabere Care Award’, un prix international qui est décerné chaque année à une personne qui déploie des efforts considérables pour améliorer l’équilibre vie professionnelle/vie privée de son personnel dans le secteur de l’Horeca.

ABSOLUMENT UNIQUE

Joke : « Début 2020, je me suis rendue, accompagnée de ma bonne amie Tina der Heyden du Lepelblad à Gand, au forum Parabere à Istanbul. On y parlait de durabilité dans l’Horeca et lorsque le public a pu poser des questions, j’ai lancé que jusqu’à présent, il avait été question de durabilité dans la cuisine, mais que rien n’avait été dit au sujet de la durabilité envers les personnes de notre secteur. C’est une véritable ‘maladie’ dans notre secteur et j’y travaille très dur depuis la création de Souvenir en 2014 (à l’époque à Ypres) : chez nous, pas d’exploitation, pas de discrimination, pas de harcèlement, pas d’abus.

“Je kunt niet duurzamer omgaan met je wortels in de keuken dan met de mensen die voor je werken.”

« Vous ne pouvez pas être plus durable avec vos carottes dans la cuisine qu’avec les personnes qui travaillent pour vous. »

per week te werken van 8u ‘s morgens tot 2u ‘s nachts. Hoe meer sterren, hoe meer dit de praktijk is. Situaties waar ze om 8u beginnen en moeten doorwerken tot 17u zonder iets te mogen eten, en dan 30 min ‘vrij’ krijgen om opnieuw te werken tot 2u, bestaan nog steeds. Het is 5 na 12 voor onze sector, maar... het hoeft niet dramatisch te zijn: laten we een deel van de oplossing zijn in plaats van het probleem. Het kan anders!

“Toen ik de prijs kreeg, besefte ik plots dat de manier waarop wij werkten heel uniek was. In Souvenir hebben we een 40u werkweek

« Dans la haute gastronomie particulièrement, les membres du personnel touchent un salaire minimum d’environ 1.700 euros nets et ce, souvent, pour travailler 100h par semaine de 8h à 2h du matin. Et plus il y a d’étoiles, plus c’est la pratique. Les situations où ils commencent à 8h et doivent travailler jusqu’à 17h sans avoir le droit de manger quoi que ce soit, puis ont 30 min de ‘repos’ pour reprendre le travail jusqu’à 2h du matin existent toujours. Il est minuit moins une dans notre secteur, mais... ce n’est pas forcément dramatique : faisons partie de la solution plutôt que du problème. Les choses peuvent être différentes !

en maken we gebruik van de bruto/netto overuren, maar die beperken we tot een maximum van 10 per week, dus wordt er max 50u/week gewerkt en... elke minuut telt, is betaald.

“Gasten in ons restaurant mogen zich niet misdragen tegenover mijn personeel, het is niet omdat de klant betaalt, hij/zij de toelating heeft om seksistische of racistische opmerkingen te maken. Ik grijp dan meteen in en ga voluit voor mijn personeel. (lacht) Ja ik heb al eens een tafel midden het menu aan de deur gezet.

“Daardoor kiest mijn team voor ons. Ik heb geen personeelsproblemen, ze blijven jaren bij ons. Naomi, mijn rechterhand, is hier 5 jaar. Het is een investering die je doet, zowel een emotioneel/ persoonlijke als een financiële. Mijn winsten zijn dan misschien beperkter, maar als ondernemer heb je een verantwoordelijkheid, je stelt mensen te werk en je brengt een verhaal. Je kunt niet duurzamer omgaan met je wortels in de keuken, dan met de mensen die voor je werken.

“We hebben nooit een klassieke brigade gehad. Zo’n brigade kan een voedingsbodem zijn voor misbruik omdat dominantie daar vaak voorkomt. Verhalen van intimidatie zijn er vandaag nog altijd, en dat moet dringend veranderen. Als je de brigadevorm wegneemt, neem je de sfeer van machtsverhoudingen weg.

“Wij hebben geen hiërarchie, laten iedereen zijn eigen talenten en specialismen ten volle benutten. Het is niet omdat je beter bent in iets, dat je beter bent dan iemand anders. Deze manier van werken ontbreekt nog teveel in de Horeca. Je kan

« Lorsque j’ai reçu le prix, je me suis soudain rendu compte que notre manière de travailler était assez unique. Chez Souvenir, la semaine de travail est de 40 heures et nous appliquons le système d’heures supplémentaires brutes=nettes, mais nous les limitons à un maximum de 10 par semaine, ce qui fait qu’un maximum de 50 heures par semaine est travaillé et chaque minute compte et est payée.

« Dans notre restaurant, les clients n’ont pas le droit de se comporter de manière incorrecte avec mon personnel, ce n’est pas parce que le client paie qu’il a le droit de faire des remarques sexistes ou racistes. J’interviens alors immédiatement et je soutiens à fond mon personnel. (rires) Oui, il m’est arrivé de mettre une table à la porte en plein milieu du repas.

« C’est la raison pour laquelle mon équipe se démène pour nous. Je n’ai pas de problèmes de personnel, ils restent avec nous pendant des années. Naomi, mon bras droit, est ici depuis cinq ans C’est un investissement que l’on fait, à la fois émotionnel/ personnel et financier. Les bénéfices sont peut-être plus limités, mais en tant qu’entrepreneur, vous avez une responsabilité, vous employez des gens et vous racontez une histoire. Vous ne pouvez pas être plus durable avec vos carottes dans la cuisine qu’avec les personnes qui travaillent pour vous.

« Nous n’avons jamais eu de brigade classique. Une telle brigade peut être un terrain propice aux abus, car la domination y est courante. Les histoires de harcèlement existent encore aujourd’hui et il est urgent que cela change. Supprimez la forme de la

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groepen maken voor verschillende onderdelen, en daar moet zeker een verantwoordelijke zijn, maar geen ‘baas’. In grote brigades is dat allicht moeilijker, maar er kan anders met elkaar omgegaan worden. Deze aanpak moet wel uitgaan van de chef.”

EIGEN DUURZAAMHEID

Joke is, naast actief lid van Parabere, ook een van de ambassadeurs van Toerisme Vlaanderen, samengebracht in ‘Goesting’. Ze was samen met Vilhjalmur op weg naar Kopenhagen de dag van het interview.

Joke: “Goesting is opgericht door Toerisme Vlaanderen om de regio gastronomisch op de wereldkaart te zetten via onder andere door deelname aan een foodfestival zoals nu in Kopenhagen. We zijn er niet alleen, er zijn ook Humus en Hortense, Zuut, Balls&Glory en Geuzebrouwerij 3 Fonteinen. In totaal zijn we met 21, van Horecamensen tot groentetelers en brouwers. Je bent ambassadeur voor drie jaar. Dus niet enkel chefs en gastvrouwen (lacht); ik word niet graag zo genoemd, en vind de benaming nogal denigrerend. Wij zijn een belangrijke schakel in onze restaurants, en kunnen niet afgedaan worden als ‘de vrouw van de chef’ die de klanten ontvangt. De meeste van ons zijn fulltime medewerkers die vaak de administratie, boekhouding en personeelszaken doen, naast hun werk in de services. Ik ben dan ook: Joke van Souvenir.”

brigade et vous supprimerez l’atmosphère de relations de pouvoir.

« Chez nous, pas de hiérarchie, chacun a la possibilité d’utiliser au mieux ses talents et ses spécialités. Ce n’est pas parce que l’on est meilleur dans un domaine que l’on est mieux qu’un autre. Cette façon de travailler fait encore trop souvent défaut dans le secteur de l’Horeca. Rien ne vous empêche de créer des groupes pour différentes tâches et il doit y avoir un responsable, mais pas un ‘chef’. Dans les grandes brigades, c’est sans doute plus difficile, mais les choses peuvent être gérées différemment. Cette approche doit partir du chef ».

“In het restaurant heb ik Naomi die ik 100% kan vertrouwen”

Met drie kinderen is het vaak passen en meten om alles op een rij te krijgen en tijd voor jezelf over te houden, denk ik. Joke: “Het is vrij uitzonderlijk dat we op zondag weg zijn; die dag houden we liefst helemaal voor ons gezin. Om meer tijd bij de kinderen te zijn, sta ik niet meer elke avond in het restaurant. Ik doe overdag alle personeelszaken, de boekhouding en ik brouw ook allerlei niet-alcoholische dranken voor het restaurant. In het restaurant heb ik Naomi die ik 100% kan vertrouwen. Zij zorgt supergoed voor mijn zaak. We zijn nu open van maandag t/m vrijdag, maar gaan dit binnenkort veranderen naar een 4 dagen werkweek, van woensdagavond t/m zaterdagavond met enkel op donderdag en vrijdag een service middag en ‘s avonds.

« Au restaurant, j’ai Naomi en qui je peux avoir confiance à 100 % »

NOTRE PROPRE DURABILITÉ

En plus d’être un membre actif de Parabere, Joke est également l’une des ambassadrices de Tourism Vlaanderen, dont les articles paraissent dans ‘Goesting’. Elle était en route avec Vilhjalmur pour Copenhague le jour de l’interview.

Joke : « Goesting a été créé par Tourism Vlaanderen pour mettre la région sur la carte du monde sur le plan gastronomique, notamment en participant à des foodfestivals comme celui qui se tient actuellement à Copenhague. Nous ne sommes pas seuls, il y a aussi Humus x Hortense, Zuut, Balls&Glory et la brasserie Geuze 3 Fonteinen. Nous sommes 21 au total, des traiteurs aux maraîchers en passant par les brasseurs. Vous êtes ambassadeurs pendant trois ans. Il n’y a donc pas que des chefs et des responsables de salle (rires). Je n’aime pas qu’on m’appelle ainsi, je trouve cette appellation plutôt désobligeante. Nous sommes un maillon important dans nos restaurants et on ne peut pas nous considérer comme ‘la femme du chef’ qui reçoit les clients. La plupart d’entre nous sont des employées à temps plein qui s’occupent souvent de l’administration, de la comptabilité et des ressources humaines, en plus de leur travail lors les services. Je suis donc : Joke de Souvenir ».

Avec trois enfants, je pense que cela ne doit pas être simple d’avoir le tout sous contrôle et de se laisser du temps pour soi.

“En ja (lacht): ik bouw ook duurzaamheid in voor mezelf. Ik volg yoga; dat is zowel fysiek als mentaal telkens een opkikker. Ik neem ook tijd voor echte me-time: dingen zoals naar de kapper gaan, afspreken met een vriendin, en natuurlijk uit eten gaan met Villi. (brede lach) De lokale economie ondersteunen doe ik zeer goed!”

Joke : « Il est assez rare que nous quittions la maison le dimanche, nous préférons garder ce jour entièrement pour notre famille. Afin de passer plus de temps avec les enfants, je ne suis plus au restaurant tous les soirs. Dans la journée, je m’occupe des ressources humaines, de la comptabilité et je prépare toutes sortes de boissons non alcoolisées pour le restaurant. Au restaurant, j’ai Naomi en qui je peux avoir confiance à 100 % et qui s’occupe très bien de mon établissement.

Nous sommes actuellement ouverts du lundi au vendredi, mais nous allons bientôt passer à une semaine de travail de 4 jours, du mercredi soir au samedi soir, avec un service l’après-midi et le soir uniquement le jeudi et le vendredi.

« Et oui (rires), je m’accorde aussi une certaine durabilité. Je pratique le yoga, ce qui me stimule physiquement et mentalement à chaque fois. Je prends aussi du temps pour un réel me-time : aller chez le coiffeur, rencontrer un ami et, bien sûr, sortir dîner avec Villi (rire général)... Soutenir l’économie locale, ça, je le fais très bien ! »

SOUVENIR

Brabantdam 134, 9000 Gent, www.souvenir.gent

6 – 9. 11. 2024

Frankfurt am Main

Wat u wilt hebben: stralend schone tafelkleden, handdoeken en ander textiel. De oplossing vindt u op Texcare. Om uw gasten steeds dat comfortabele gevoel te geven. Nieuwe impulsen voor uw linnengoed. U komt toch ook? www.texcare.com

PARABERE

Is een wereldcommunity van foodjournaliste Maria Calabal waarbij ze in een forum vrouwen uit de Horeca samenbrengt om over de belangrijkste werkpunten in hun sector te spreken en van gedachten te wisselen. Tweejaarlijks wordt door nominatie de ‘Parabere Care Award’ uitgereikt. De 10de editie gaat door in New York City op 2 en 3 maart 2025.

Est une communauté mondiale dirigée par la journaliste culinaire Maria Calabal, qui réunit des femmes du secteur de l’Horeca dans le cadre d’un forum de discussion et d’échange de points de vue sur des questions professionnelles essentielles dans leur secteur. Tous les deux ans, le ‘Parabere Care Award’ est décerné sur base d’une nomination. La 10e édition aura lieu à New York les 2 et 3 mars 2025.

www.parabereforum.com

info@belgium.messefrankfurt.com Tel. +32 (0)2 880 95 88

Werner Loens

blikt terug op 37 jaar bij revient sur ses 37 années chez

Michelin Benelux

Anno 2024 telt ons land een record aantal van 141 Michelin sterren. De 62jarige Brusselaar Werner Loens was gedurende liefst 37 jaar verbonden aan de Michelin gids, eerst 20 jaar als inspecteur en daarna 17 jaar als hoofdinspecteur/algemeen directeur voor de Benelux. Nu hij afzwaaide, kan hij praten…Een portret.

En 2024, notre pays compte un nombre record de 141 étoiles Michelin. Le Bruxellois Werner Loens, aujourd’hui âgé de 62 ans, a été associé au guide Michelin pendant non moins de 37 ans, d’abord comme inspecteur pendant 20 ans, puis comme inspecteur en chef/directeur général pour le Benelux pendant 17 ans. Maintenant qu’il a fait ses adieux, il peut parler... Portrait.

“Eigenlijk ben ik er heel toevallig ingerold, zo stelt hij. Op 8 à 9jarige leeftijd wist ik dat ik kok wou worden. Het eerste gerecht dat ik klaarmaakte was…goulash. Via mijn vader papa ging ik als 11jarige mee helpen in een buurtrestaurant in Woluwe, waar ik frietjes en chocolade mousse leerde maken. Daarna trok ik naar het PIVA in Antwerpen. Mijn ultieme droom was om te gaan koken aan boord van een zeilboot, een kans die ik greep tijdens mijn legerdienst bij de marine, waar ik 5 jaar lang de enige chef was voor een 20 à 25 maandelijks wisselende bemanningsleden aan boord van het zeilschip Zenobe Gramme. Nadien ging ik aan de slag als assistentmanager bij de toenmalige Beefeater Pub & Grill aan de Mellaerts vijvers in Brussel”.

Hoe is dan de overstap naar Michelin tot stand gekomen?

“Mijn schoonzus had een advertentie gezien van Michelin. Op dat ogenblik zocht ik geen werk, maar dacht ik bij mezelf: waarom niet proberen…Er waren toen 450 kandidaten voor 2 functies, en alle sollicitanten werden ontvangen voor een gesprek in de toenmalige Michelin vestiging in Sint-Pieters-Leeuw; nu heeft Michelin een kantoor in Zellik. Iedere sollicitant diende 4 interviews en verschillende testen te realiseren, een proces dat ruim 6 maanden duurde. Dat was nog in de tijd dat de grote directie uit Frankrijk naar ons land afzakte om na te gaan wie ze zouden aanwerven. Ik geloofde er niet meteen in, tot ik vernam dat ik bij de laatste 20 was. Ik heb in mijn carrière aan 67 gidsen meegewerkt, en alle geëtoileerde zaken in de Benelux bezocht, op uitzondering van mijn laatste jaar, toen ik vooral in het buitenland actief was voor Michelin”.

Hoe kijk je op die beginperiode terug?

“In het begin werkte Michelin enkel met pictogrammen, en het was pas omstreeks het jaar 2000 dat er met kleine teksten werd begonnen. Elk restaurant “kreeg” toen 175 tekstkarakters. Onze job was toen en is nog steeds beoordelen, en niet schrijven. Wij zijn geen journalisten. Je kan de Michelin gids ook niet vergelijken met een Gault&Millau, waar men meer de nadruk legt op wervende teksten om de mensen naar het restaurant te lokken. Wij leggen meer de nadruk op een selecteren van het restaurant aanbod in een land”.

Anno 2024 is de gids nog bijna uitsluitend digitaal te raadplegen, ook in ons land.

“Er zijn nog gedrukte gidsen in Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje, maar ik verwacht dat in de toekomst alles puur digitaal zal gaan. Er zijn wel nog gedrukte versies in opdracht van bepaalde bestemmingen. Zo komen er dit jaar twee nieuwe Chinese steden alsook eentje in de staat Texas bij. Het doel is om elk jaar een 8tal nieuwe bestemmingen te gaan presenteren.

Ergens is het wegvallen van de gedrukte gids wel jammer uiteraard, maar drukken kost geld, het productieproces duur al snel een drietal maanden, eventuele fouten in een gedrukte

« En fait, je suis arrivé là par hasard », explique-t-il. À l’âge de 8-9 ans, je savais déjà que je voulais devenir chef. Le premier plat que j’ai préparé était... un goulash. Par l’intermédiaire de mon père, j’ai commencé, dès l’âge de 11 ans, à donner un coup de main dans un restaurant de quartier à Woluwé, où j’ai appris à faire des frites et de la mousse au chocolat. Ensuite, je me suis inscrit au PIVA à Anvers. Mon rêve ultime était de cuisiner à bord d’un voilier, une opportunité que j’ai saisie pendant mon service militaire dans la marine, où, pendant 5 ans, j’ai été le seul chef pour 20 à 25 membres d’équipage changeant chaque mois à bord du voilier Zenobe Gramme. Ensuite, j’ai travaillé comme assistant manager auprès de l’ancien Beefeater pub & grill aux étangs Mellaerts à Bruxelles ».

Comment s’est opéré le passage à Michelin ?

« Ma belle-sœur avait vu une annonce de Michelin. Je ne cherchais pas de travail à l’époque, mais je me suis dit : pourquoi ne pas essayer ? ... À ce moment, 450 candidats briguaient deux postes, et tous ont été reçus pour un entretien à l’ancien siège de Michelin à Leeuw-Saint-Pierre ; aujourd’hui, le siège de Michelin se trouve à Zellik. Chaque candidat a pris part à quatre entretiens et passé plusieurs tests, une procédure qui a duré plus de six mois. C’était encore l’époque où la grande direction française débarquait dans notre pays pour vérifier quelles étaient les nouvelles recrues. Je ne parvenais pas à y croire lorsque j’ai appris que je faisais partie des 20 derniers retenus. Au cours de ma carrière, j’ai participé à 67 guides et visité tous les établissements étoilés du Benelux, à l’exception de ma dernière année, où j’ai surtout travaillé à l’étranger pour Michelin.

Quel regard portez-vous sur vos débuts ?

« Au début, Michelin ne travaillait qu’avec des pictogrammes, et ce n’est que vers l’an 2000 que de petits textes sont venus les compléter. Chaque restaurant ‘recevait’ à l’époque 175 caractères de texte. Notre travail était et est toujours de juger et non d’écrire. Nous ne sommes pas des journalistes. Le guide Michelin ne se compare pas non plus à un Gault&Millau, qui met surtout l’accent sur les textes promotionnels pour attirer le public dans le restaurant. Nous insistons davantage sur la sélection de l’offre de restaurants dans un pays ».

En 2024, le guide est disponible presque exclusivement en version numérique, même dans notre pays.

« Il existe encore des guides imprimés en France, en Allemagne, en Italie et en Espagne, mais je prévois qu’à l’avenir, tout sera exclusivement numérique. Toutefois, il existe encore des versions imprimées à la demande de certaines destinations. Ainsi, deux nouvelles villes chinoises et une autre de l’État du Texas seront ajoutées cette année. L’objectif est de présenter chaque année environ huit nouvelles destinations.

La disparition du guide imprimé est certes regrettable, mais l’impression coûte de l’argent, le processus de production dure

gids kunnen niet verwijderd worden, het uitwerken van verkoopkanalen is vaak een logistieke uitdaging enz. Papier is ook niet duurzaam (er moeten bomen voor sneuvelen), én de gids is ook maar voor 1 jaar geldig. Vandaag beoordelen wij 17.500 restaurants jaarlijks en wereldwijd, en dankzij het digitale kan je in de loop van het jaar ook zaken aanpassen”.

Hoe snel komt een beoordeling online?

“Een restaurant kan om de 2 maanden geselecteerd worden in de zogenaamde ‘Rentrées du Trimestre’. Wij maken daar dan een online artikel over, en éénmaal per jaar geven we de restaurants een podium en reiken we bib gourmands en sterren uit tijdens een ceremonieel event met een 800tal genodigden. Voor België is dat in principe begin maart, voor Nederland doorgaans in oktober”.

Hoe was het om steeds onder die bijna geheimzinnige anonimiteit te moeten werken?

“Anonimiteit is onze sterkte. Ik reserveerde steeds onder een schuilnaam, en mede daardoor kon ik mijn werk altijd anoniem doen, wat maakte dat je behandeld werd zoals iedereen. Er werd ook nooit door één persoon alleen beslist. Elk restaurant wordt door 4 à 5 inspecteurs bezocht, vooraleer er een belangrijke beslissing genomen werd. Dit is het verschil tussen Michelin en de mening van 1 journalist/recensent. Bovendien wisselt elke inspecteur na 1 jaar van regio of provincie, zodat de restaurateur de inspecteur niet meteen snel zal terugzien (en dus zal herkennen).

Daarnaast is er ook een internationale uitwisseling onder de inspecteurs om kandidaat 2 - en 3 sterren restaurants te gaan beoordelen. Zelf heb ik ook nooit enige druk ervaren, en onder de directeurs in Europa beschouw mezelf ook als de laatste der Mohikanen die op het loopbaaneinde niet meer zo onbekend was, op mijn werkterrein in de Benelux”.

“Anonimiteit is onze sterkte”

« L’anonymat est notre force »

facilement trois mois, les erreurs éventuelles dans un guide imprimé ne peuvent pas être éliminées, la mise en place de canaux de vente est souvent un défi logistique, etc. De plus, le papier n’est pas durable (il faut abattre des arbres pour sa production) et le guide n’est valable qu’un an. Aujourd’hui, nous évaluons 17.500 restaurants par an et dans le monde entier, et grâce au numérique, il est possible d’apporter des adaptations en cours d’année ».

Dans quel délai un avis est-il mis en ligne ?

« Un restaurant peut être sélectionné tous les deux mois dans le cadre des ‘Rentrées du Trimestre’. Nous en faisons ensuite un article en ligne et, une fois par an, nous offrons une tribune aux restaurants et décernons des bibs gourmands et des étoiles au cours d’une cérémonie à laquelle participent près de 800 invités. Pour la Belgique, c’est en principe au début du mois de mars ; pour les Pays-Bas, c’est en général au mois d’octobre ».

Comment viviez-vous le fait de devoir en permanence travailler dans un anonymat presque secret ?

Hoeveel inspecteurs zijn er eigenlijk actief op het terrein in België?

“Dat is de enige vraag waar we nooit op antwoorden, zo glimlacht hij. Weet dat elke inspecteur 280 maaltijden per jaar moet realiseren, en dat er wereldwijd 17.500 bedrijven zijn die beoordeeld

« L’anonymat est notre force. J’ai toujours réservé sous un pseudonyme, ce qui m’a permis de travailler dans l’anonymat et d’être traité comme tout le monde. De plus, l’avis n’est jamais rendu par une seule personne. Chaque restaurant est visité par 4 à 5 inspecteurs avant qu’une décision importante soit prise. C’est la différence entre Michelin et l’opinion d’un journaliste/critique. En outre, chaque inspecteur change de région ou de province au bout d’un an, de sorte que le restaurateur ne reverra pas l’inspecteur de sitôt (et ne risque pas de le reconnaître). Un échange international intervient également entre les inspecteurs pour évaluer les restaurants candidats à 2 et 3 étoiles. Moi-même, je n’ai jamais subi la moindre pression non plus, et parmi les directeurs en Europe, je me considère également comme le dernier des Mohicans qui n’était plus aussi inconnu en fin de carrière, sur mon territoire au Benelux ».

Combien y a-t-il en réalité d’inspecteurs sur le terrain en Belgique ?

« C’est la seule question à laquelle nous ne répondons jamais »,

dienen te worden, nog te vermeerderen met bijna een derde aan te prospecteren bedrijven. Dan kom je snel aan een 24 à 25.000 bedrijven op jaarbasis uit, te delen door 280. Maar wees gerust: er zijn meer inspecteurs actief dan het resultaat dat je met deze rekenoefening bekomt…”

Hoe wordt je overigens inspecteur?

“In het algemeen komen de kandidaat-inspecteurs/inspectrices uit de restaurantwereld met een opleiding in een hotelschool, en varieert hun leeftijd tussen 35 en 45 jaar; noem het een tweede carrière. Zij/hij moet minstens 3 talen goed beheersen, zijnde de landstalen en het Engels, wat een absolute vereiste is.

Vervolgens worden er een aantal interviews gepland, alsook een maaltijd in een restaurant met een ervaren inspecteur. De kandidaat moet dan hierover een rapport schrijven. Nadat hij/zij is aangeworven, wordt hij/zij nog gedurende meerdere maanden door verschillende zeer ervaren collega’s opgeleid vooraleer zij of hij zelfstandig op het terrein wordt ingezet”.

Is Michelin, waarschijnlijk mede onder druk van sociale media en reviews allerhande, niet opener en toegankelijker geworden met de jaren?

“Lange tijd werden we als een vreemde eend in de bijt ervaren, maar de perceptie klopt toch niet helemaal. Vroeger mochten wij chefs nog op het kantoor van Michelin ontvangen, wat nu nier meer kan, om hun dossier te bespreken en/of bijkomende info

sourit-il. « Sachez que chaque inspecteur doit réaliser 280 repas par an, et qu’il y a 17.500 établissements à évaluer dans le monde, auxquels il faut ajouter près d’un tiers d’établissements à prospecter. On arrive vite à 24 à 25.000 établissements par an, à diviser par 280. Mais rassurez-vous : il y a plus d’inspecteurs en activité que le résultat que vous obtenez en effectuant ce calcul... »

Au fait, comment devient-on inspecteur ?

« Généralement, les candidats inspecteurs/inspectrices sont issus du monde de la restauration et ont suivi une formation en école hôtelière. Leur âge se situe entre 35 et 45 ans ; il s’agit donc d’une deuxième carrière. Il/elle doit avoir une bonne maîtrise d’au moins trois langues, à savoir les langues nationales et l’anglais, ce qui est une exigence absolue.

Plusieurs entretiens sont ensuite prévus, ainsi qu’un repas au restaurant avec un inspecteur expérimenté. Le candidat doit ensuite rédiger un rapport à ce sujet.

Après avoir été embauché, il est formé pendant plusieurs mois par plusieurs collègues très expérimentés avant d’être lâché seul sur le terrain ».

Michelin n’est-il pas devenu plus ouvert et plus accessible au fil des ans, probablement sous la pression des réseaux sociaux et des critiques de toutes sortes ?

« Pendant longtemps, nous avons été perçus comme un mouton noir dans notre secteur mais cette perception n’est pas tout à

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te vragen. Toen waren er ook nog geen sociale media. Overigens: kritiek op onze selectie is super belangrijk, ook concurrentie is belangrijk, en maakt ons beter”.

Hoe sta je tegenover reviews allerhande?

“Voor ons is dat zeer goed, in die zin dat mensen vaak door het bos de bomen niet meer zien, terwijl ze eigenlijk wel een bepaalde selectie opnieuw nodig hebben. Daarom ook zullen wij, in tegenstelling tot andere gidsen, misschien wat minder bedrijven selecteren, maar enkel de beteren. Dat geldt trouwens ook voor de hotelselectie waarmee we sinds 2023 ook op het digitale platform begonnen zijn, en waarbij we sinds kort ook een onderscheiding hebben voor de betere hotels door het uitreiken van één, twee of drie sleutels”.

Hoe zijn die chefs over al die jaren heen geëvolueerd?

“De keuken is sowieso al geëvolueerd, net als de manier om mensen op te leiden. De motivatie van de jongeren is ook anders dan 30 jaar geleden. Het restaurantwezen is ook een industrie die altijd veel obstakels heeft moeten overwinnen; nog altijd trouwens.

Je merkt ook dat er meer en meer restaurants opstarten, en dat er ook veel meer concepten ontwikkeld worden. Wat mij betreft mag het aantal restaurants blijven groeien. Mensen hebben minder tijd tegenover vroeger om lang te koken in de eigen keuken, en gaan op steeds jongere leeftijd uit eten.

Toekomstgericht mag de topgastronomie prijzig blijven. Luxe en kwaliteit hebben nu eenmaal een prijs, en mensen zullen altijd wel iets te vieren hebben. Ik denk wel dat het middensegment het moeilijk gaat hebben. Hoe kunnen zij aantrekkelijk blijven voor de consument? Ik denk ook dat ze het moeilijk gaan krijgen om personeel te blijven vinden”.

Wat brengt de toekomst?

fait exacte. Auparavant, nous pouvions encore recevoir des chefs au siège de Michelin - ce qui n’est plus possible aujourd’hui - pour discuter de leur dossier et/ou leur demander des informations complémentaires. Les réseaux sociaux n’existaient pas non plus à l’époque. Du reste : la critique de notre sélection est super importante, la concurrence l’est tout autant et nous rend meilleurs ».

Quelle est votre position à l’égard des avis de toutes sortes sur les réseaux sociaux ?

« Pour nous, c’est une très bonne chose, en ce sens que, les arbres cachent souvent la forêt. C’est également la raison pour laquelle, contrairement à d’autres guides, nous sélectionnons peut-être moins d’établissements, mais uniquement les meilleurs. Il en va de même pour la sélection d’hôtels que nous avons aussi lancée sur la plateforme numérique depuis 2023, en décernant aussi une distinction pour les meilleurs hôtels par l’attribution d’une, deux ou trois clés. »

Comment ces chefs ont-ils évolué au cours de ces années ?

« La cuisine a de toute façon évolué, tout comme la façon de former nos chefs. La motivation des jeunes n’est plus la même non plus qu’il y a 30 ans. Du reste, la restauration est également un secteur qui a toujours dû surmonter de nombreux obstacles, et c’est encore le cas aujourd’hui.

Dit is het verschil tussen Michelin en de mening van 1 journalist/recensent.

C’est la différence entre Michelin et l’opinion d’un journaliste/critique.

“Voortaan kan ik als gewone consument gaan eten zonder specifiek te moeten nadenken over alle details, maar het beoordelen zal altijd een passie blijven en in mijn DNA blijven zitten”…

On remarque également que de plus en plus de restaurants se lancent et que de plus en plus de concepts se développent. En ce qui me concerne, le nombre de restaurants peut continuer d’augmenter. Les gens passent moins de temps qu’avant à concocter des petits plats dans leur cuisine et les clients des restaurants sont de plus en plus jeunes.

Pour ce qui est de l’avenir, la haute gastronomie peut rester chère. Le luxe et la qualité ont un prix, et les gens auront bien toujours quelque chose à fêter. Mais je pense que le segment intermédiaire va connaître des difficultés. Comment ces établissements peuvent-ils rester attractifs pour le consommateur ? Je pense aussi qu’ils auront de plus en plus de mal à trouver du personnel ».

Que nous réserve l’avenir ?

« Désormais, je peux aller au restaurant comme un client ordinaire sans avoir à penser spécifiquement à tous les détails, mais juger sera toujours une passion et restera dans mon ADN... ».

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Edward Martin

Microbrouwerij van de Hoeve van Mont Saint-Jean

Micro-brasserie de la Ferme Mont Saint-Jean

© Michel Verpoorten

Edward Martin, die de vierde generatie van een ondernemersfamilie vertegenwoordigt, is eerst en vooral brouwer, hoewel zijn droom om distilleerder te worden in 2017 werkelijkheid werd. Zijn verhaal is nauw verbonden met dat van zijn familie, waarvan het avontuur begon in 1909, toen zijn overgrootvader aan land ging in de haven van Antwerpen. Een waar succesverhaal dat van generatie op generatie is doorgegeven.

In 1909 kwam John Martin, de overgrootvader van Edward Martin, aan in Antwerpen en begon hij te werken als ship chandler, iemand die schepen laadde en loste. Hij importeerde vooral sterke dranken die hij over heel Europa verdeelde. Hij besefte al gauw dat België, net als zijn geboorteland Engeland, een bierland was, hoewel de stijlen verschilden. Hij begon dus speciaalbieren zoals Guinness te importeren, en lanceerde vervolgens zijn eigen merken, zijnde Gordon Scotch Ale en Martin’s Pale Ale, die in België gebrouwen Anglo-Belgische klassiekers werden en zelfs andere brouwers inspireerden...

VAN BROUWERIJ TOT DISTILLEERDERIJ

De middeleeuwse hoeve van Mont-Saint-Jean, die midden op het slagveld van Waterloo gelegen is, werd 10 jaar geleden overgenomen door Anthony Martin, die de hoeve op het nippertje heeft gered. De hoeve is nu omgetoverd tot een attractief centrum dat gewijd is aan het brouwerfgoed van de familie Martin. ‘Mijn vader, Anthony Martin, heeft de brouwerij opnieuw opgestart in het historische gebouw, wat essentieel was om de authenticiteit ervan te behouden,’ legt Edward Martin, de vierde generatie van de familie Martin, uit. Deze jonge enthousiasteling ging marketing studeren aan het EPHEC en rondde zijn studies af in 2014. Datzelfde jaar ging hij aan de slag bij de brouwerij in Waterloo en leerde hij de kneepjes van het vak, en waarbij hij er ook de moeilijkheden van

Edward Martin, représentant de la quatrième génération d’une famille d’entrepreneurs, est avant tout brasseur, même si son rêve de devenir distillateur s’est concrétisé en 2017. Son histoire est intimement liée à celle de sa famille, dont l’aventure a commencé en 1909 lorsque son arrière-grand-père débarqua au port d’Anvers. Une véritable success story transmise de génération en génération.

En 1909, John Martin, l’arrière-grand-père d’Edward Martin, arrive à Anvers et commence à travailler comme ship-chandler, chargeant et déchargeant les bateaux. Il importe notamment des alcools, qu’il distribue à travers l’Europe. Rapidement, il se rend compte que la Belgique, comme l’Angleterre, son pays natal, est une terre de bière, bien que les styles diffèrent. C’est ainsi qu’il commence à importer des bières spéciales telles que la Guinness, avant de lancer ses propres marques, Gordon Scotch Ale et Martin’s Pale Ale, qui deviennent des classiques anglo-belges brassés en Belgique et inspirent même d’autres brasseurs…

DE LA BRASSERIE À LA

DISTILLERIE

La ferme moyenâgeuse de Mont-Saint-Jean, située en plein cœur du champ de bataille de Waterloo, a été reprise il y a 10 ans par Anthony Martin, et sauvée in extremis. Elle est aujourd’hui transformée en pôle attractif dédié au patrimoine brassicole de la famille Martin. « Mon père, Anthony Martin, a relancé l’activité de brasserie dans le bâtiment historique, ce qui était essentiel pour maintenir l’authenticité », explique Edward Martin, quatrième génération. Ce jeune passionné a poursuivi ses études de marketing à l’EPHEC, les terminant en 2014. C’est cette même année qu’il rejoint la brasserie Waterloo et qu’il a appris les ficelles du métier, découvert ses difficultés. « Physiquement, le plus éprouvant dans le métier de brasseur a été de travailler près de 12 heures par jour sans m’arrêter: j’enchaînais deux

© Michel Verpoorten

© Michel Verpoorten

© Michel Verpoorten

ontdekte. ‘Fysiek gezien was het moeilijkste aan het beroep van brouwer om bijna 12 uur per dag te werken zonder te stoppen: ik maakte twee brouwsels per dag. Het is erg fysiek en ik heb er een slechte rug aan overgehouden, maar ik heb er wel discipline van geleerd’, herinnert hij zich. Deze kans deed zich voor vlak voor de tweehonderdste verjaardag van de Slag bij Waterloo in 2015, waarvoor hij een grote hoeveelheid Waterloo-bier brouwde. Vervolgens begon Edward in 2016 aan een nieuw avontuur bij de meesterbrouwer van Brasserie Bourgogne des Flandres in Brugge. . Zijn echte droom was echter om te distilleren. Hoewel zijn vader aanvankelijk verbaasd was en dat als zijn eigen pensioenproject zag, moedigde hij Edward uiteindelijk aan en steunde hij hem bij deze onderneming.

DE PASSIE VOOR DISTILLEREN

In 2017 lanceerde Edward officieel de nanodistilleerderij in de duizend jaar oude hoeve van Waterloo. Naast het brouwen wijdde hij zich aan distilleren, en verdeelde hij zijn tijd tussen de twee activiteiten. In 2018 ging hij een nieuwe uitdaging aan. Hij vertrok naar Edinburgh om een master in distillatie te behalen aan de prestigieuze Heriot-Watt University. ‘Dat was een enorme uitdaging. Ik was omringd door scheikundigen en natuurkundigen, terwijl ik een achtergrond in marketing had. Maar ik kreeg de kans om op het terrein te leren, op de wijze van vroeger. Ik had al gebrouwen, en mijn praktijkervaring in een brouwerij gaf me een zeker voordeel,’ herinnert hij zich.

brassins par jour. C’est très physique, et j’en garde des séquelles au dos, mais cela m’a appris la rigueur », se souvient-il. Cette opportunité s’est présentée à lui juste avant le Bicentenaire de la bataille de Waterloo en 2015, pour lequel il a brassé une grande quantité de bière Waterloo. Edward s’est ensuite lancé dans une nouvelle aventure en 2016 auprès du maître brasseur de la Brasserie Bourgogne des Flandres à Bruges.

Cependant, son véritable rêve était de se lancer dans la distillation. Bien que son père fût d’abord surpris, voyant cela comme son propre projet de retraite, il finit par encourager et soutenir Edward dans cette entreprise.

LA PASSION POUR LA DISTILLATION

“Het grappige is dat ik mezelf geen distilleerder noem, ik noem mezelf een brouwer”

Edward maakt er een erezaak van om de voorkeur te geven aan authenticiteit en lokale ingrediënten. Er worden ook hoptests uitgevoerd op de hoeve van Mont-Saint-Jean. ‘Ik ben prolokaal’, benadrukt hij het belang van samenwerking met de landbouwers uit de buurt, vooral voor de tarwe en de gerst. ‘Het grappige is dat ik mezelf geen distilleerder noem, ik noem mezelf een brouwer. Je moet eerst het ene zijn voordat je het andere kan worden. De alcohol wordt geproduceerd door fermentatie met gist. Distilleren scheidt gewoon de alcoholmoleculen. Maar de creatie vindt hier plaats, in de brouwerij. Het beroep van blender vereist veel discipline en is erg complex. Ik presenteer mijn blends aan onze meesterbrouwer Thomas en daarna aan mijn vader, die de uiteindelijke beslisser blijft. Maar voor bier is de uitdaging anders: je moet zo trouw mogelijk blijven aan een recept.’

En 2017, Edward lance officiellement la nano-distillerie dans la ferme millénaire de Waterloo. Tout en brassant, il se consacre à la distillation, partageant son temps entre les deux activités. En 2018, il relève un nouveau défi. Il part à Édimbourg pour obtenir un Master en distillation à la prestigieuse Heriot-Watt University. « C’était un challenge énorme, entouré de chimistes et physiciens, alors que je possédais une formation en marketing. Mais j’avais eu la chance d’apprendre sur le terrain, à l’ancienne. J’avais déjà brassé et mon expérience pratique en brasserie m’a donné un avantage certain. », se rappelle-t-il.

Edward met un point d’honneur à privilégier l’authenticité et les matières premières locales. Des tests de houblon sont également effectués sur les terrains de la ferme Mont-Saint-Jean. « Je suis pro-local », affirme-t-il, soulignant l’importance de collaborer avec les agriculteurs de proximité notamment pour le froment et l’orge. « Ce qui est amusant, c’est que je ne me nomme pas distillateur mais brasseur. Il faut d’abord être l’un pour pouvoir devenir l’autre. L’élaboration de l’alcool se fait en fermentation avec la levure. La distillation ne fait que séparer les molécules d’alcool. Mais la création, c’est ici, en brasserie. Le métier d’assembleur demande beaucoup de rigueur et il est très complexe. Je présente mes assemblages à notre maître brasseur Thomas, puis à mon père, qui reste le décideur final. Mais pour la bière, ce n’est pas le même défi. Il faut rester fidèle le plus possible à une recette. »

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« Ce qui est amusant, c’est que je ne me nomme pas distillateur mais brasseur

Zijn filosofie wordt weerspiegeld in zijn producten, vooral in zijn whisky’s, waarbij hij erin slaagt om de aroma’s van peer en

Sa philosophie se reflète dans ses produits, notamment ses whiskies, où il réussit à préserver les arômes de poire et de pomme rouge grâce à sa levure de brasserie. « C’est ma signature et je suis fier de pouvoir la conserver après la distillation et même le vieillissement en fûts. »

© Michel Verpoorten

rode appel te behouden dankzij zijn brouwersgist. ‘Dat is mijn kenmerk, en ik ben er trots op dat ik dat na het distilleren en zelfs na de rijping op vaten kan behouden.’

Vandaag is Edward verantwoordelijk voor de marketing, productie en distributie van zijn whisky’s en gins, terwijl hij ook bier blijft brouwen. Zijn dubbele rol als brouwer en distilleerder, meester-blender, stelt hem in staat om unieke producten van hoge kwaliteit te creëren. ‘Elk vat reageert anders, waardoor elke partij whisky uniek is. Zodra de 3.500 flessen verkocht zijn, zal de whisky nooit meer in die vorm bestaan. Dat is wat liefhebbers aantrekt: zeldzaamheid en kwaliteit.’

Het verhaal van Edward Martin is er een van een familiepassie die van generatie op generatie is doorgegeven, verrijkt door een persoonlijk streven naar perfectie en innovatie. Zijn toewijding aan kwaliteit en authenticiteit maakt van zijn bieren, gins en whisky’s nog steeds tot echte referenties.

Aujourd’hui, Edward est responsable du marketing, ainsi que de la production et de la distribution de ses whiskies et gins, tout en continuant à brasser de la bière. Sa double casquette de brasseur et de distillateur, maître blender, lui permet de créer des produits uniques et de grande qualité. « Chaque fût réagit différemment, ce qui rend chaque lot de whisky unique. Une fois les 3500 bouteilles vendues, ce whisky n’existera plus jamais sous cette forme. C’est ce qui attire les aficionados : la rareté et la qualité. »

L’histoire d’Edward Martin est celle d’une passion familiale transmise de génération en génération, enrichie par une quête personnelle de perfection et d’innovation. Son engagement envers la qualité et l’authenticité continue de faire de ses bières, gins et whiskies, de véritables références.

Jonathan, Anthony & Edward Martin

© Michel Verpoorten

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT EDDY & ARNAUD MÜNSTER [ Joëlle

Van vader op zoon aan de piano: overdracht volgens Eddy & Arnaud

De père en fils au piano, la transmission selon Eddy & Arnaud

Van vader op zoon, in amper twee generaties, is men chef in de familie Münster. En nu zijn ze ook in alle richtingen bekend en erkend. Zowel de vader, Eddy, als de zoon, Arnaud. Overdracht? Zei u overdracht?

Eddy Münster is een geboren schepper. Van twee restaurants met een keuken met een sterke identiteit (‘Le Petit Sauvage’ in Elsene en ‘Wine in the City’ in Jette), en van een al even gepassioneerde zoon. Zijn tweede zoon schittert in een totaal ander domein dan koken.

Met een passie voor koken sinds zijn tienerjaren - een passie die hij deelde met zijn eigen vader - en opleiding door grote chefs zoals Jean-Pierre Bruneau, heeft deze uitstekende chef altijd de energie en het talent ontwikkeld om zijn toewijding aan de gastronomie waar te maken. En om deze voortdurend aan te passen aan de smaken en de eisen van het moment. Dit bracht hem in 2007 op het idee om een wijnkelder te openen in het noorden van de hoofdstad, waar je originele flessen kan kopen maar ook kan genieten van tapas en fijne vleeswaren, en die al gauw creatieve en gastronomische gerechten worden, zoals deze die hij ons serveerde in ‘Le Petit Sauvage’. Daarna volgde een Michelinster, en ongetwijfeld onrechtstreeks al de overdracht van zijn passie aan zijn zoon Arnaud.

WIL, VOLHARDING EN LUCIDITEIT ZIJN DE ESSENTIËLE INGREDIËNTEN VOOR OVERDRACHT

Arnaud trad minder dan tien jaar geleden al snel in de voetsporen van zijn vader. Hij maakte graag af en toe iets klaar, en kookte graag op vakantie. Zoals op het Ile de Ré, waar hij in de zomer van zijn elfde verjaardag gedenkwaardige bruschetta’s klaarmaakte, zo vertellen zijn gelukkige ouders. Toen vroeg hij of hij naar de hotelschool mocht. Maar zijn vader zag dat niet echt zitten. Tenminste, niet zo snel. Het echte vak is zwaar, velen zijn geroepen, maar weinigen uitverkoren, en volharding is essentieel. Arnaud moest begrijpen dat, als hij erbij wilde horen, hij hard zou moeten

De père en fils, en deux générations seulement, on est Chef de cuisine dans la famille Münster. On y est aussi désormais connus et reconnus tous azimuts. Tant pour le père Eddy, que pour le fils, Arnaud. Transmission ? Vous avez dit : Transmission ?

Eddy Münster est un créateur-né. De deux restaurants à la cuisine identitaire d’abord (‘Le Petit Sauvage’ à Ixelles, ‘Wine in the City’ à Jette), d’un fiston tout aussi passionné, ensuite. Son second fils brillant, quant à lui, dans un tout autre domaine que le culinaire.

Passionné de cuisine dès l’adolescence - passion partagée avec son propre père - formé par de grands chefs tels Jean-Pierre Bruneau, ce cuisinier émérite a toujours développé énergie et talent pour mener à bien son attachement à la gastronomie. Pour, aussi, l’actualiser constamment aux goûts et demandes du moment. Ce qui lui donna l’idée d’ouvrir, en 2007, une cave à vin dans le nord de la capitale où acheter d’originaux flacons mais aussi où déguster quelques tapas et charcuteries fines. Lesquels deviendront rapidement plats créatifs et gastronomiques à l’instar de ceux qu’il nous servait au ‘Petit Sauvage’. Suivra une étoile Michelin puis, sans doute déjà et indirectement, la transmission de sa passion à son fils, Arnaud.

VOLONTÉ, CONSTANCE ET LUCIDITÉ, LES INCONTOURNABLES INGRÉDIENTS DE LA TRANSMISSION Arnaud quant à lui, il y a moins de dix ans, emboîte vite le pas à son paternel. Il fristouille ici et là et aime cuisiner en vacances. Comme à l’île de Ré où, l’été de ses onze ans, il prépare des bruschettas mémorables, me disent ses heureux parents. Puis, il demande à rentrer à l’Ecole hôtelière. Mais son père ne le voit pas de cet œil. Du moins pas si vite. Le vrai métier est dur, il compte beaucoup d’appelés mais peu d’élus et la constance se doit d’être omniprésente. Arnaud devra comprendre que s’il veut en être, il lui faudra bosser et encore bosser. Il lui faudra aussi avant tout peser le pour et le contre, bien réfléchir puis accepter contraintes et conditions de travail difficiles.

werken, heel hard. Bovenal moest hij de voor- en nadelen tegen elkaar afwegen, goed nadenken en dan de moeilijke werkomstandigheden accepteren.

‘Toen hij in mijn team kwam werken, was ik strenger voor hem dan voor de anderen’, vertelt Eddy Münster. ‘Het is een geweldig vak waarin je je ontwikkelt, verrijkt en geweldige mensen ontmoet. Maar je moet keihard werken en de uren niet tellen; ik wilde niet dat mijn zoon er lichtvaardig aan begon.’

En Arnaud vervolgt: ‘Dat is precies hoe het was,’ bevestigt de jonge chef. ‘Maar ik wist dat dit hetgenen was wat ik wilde doen, en ik was dan ook vastbesloten om alles te doen om daarin te slagen. Dus werkte ik heel hard, zowel op de hotelschool waar ik op internaat zat in Brugge, als in de goede etablissementen waar ik stage heb gelopen. Daarna werd ik gevraagd voor het seizoen 2024 van Top Chef, en dit op een moment dat ik solliciteerde en werd aangenomen door) bij een driesterrenrestaurant. Ik koos voor de Top Chef-ervaring en had daar een mooi parcours, ook al was ik met mijn 19 jaar de jongste. Het was een zeer verrijkende en moeilijke ervaring, maar ook interessant, en ik heb er veel mee geleerd.’

GEDEELDE WAARDEN EN ENERGIE

‘We delen dezelfde waarden,’ leggen de twee chefs uit. Voor de een noch de ander is er enige twijfel als het gaat om ‘vertrouwen, volharding, menselijkheid en respect voor het product en de klant,’ zegt Arnaud. Wat Eddy meteen bevestigt: ‘nederigheid, luisteren naar de ander, soms zelfs zichzelf in vraag stellen, delen en dialoog’. In zijn ogen zijn dit meer dan ooit essentiële elementen voor de continuïteit van het vak dat hij zo graag met zijn zoon deelt.

DE JEUGD BETREEDT DE ARENA BIJ WINE IN THE CITY

De deelname van Arnaud aan Top Chef heeft de koers van zijn eigen vader en van Wine in the City enigszins veranderd. De ruimdenkendheid en de trots van de vader, in combinatie met de wil en de ambitie van zijn zoon, hebben een andere koers gegeven aan de zaak in Jette.

“Toen hij in mijn team kwam werken, was ik strenger voor hem dan voor de anderen”

« Quand il venait travailler dans mon équipe, j’étais plus sévère avec lui qu’avec les autres »

« Quand il venait travailler dans mon équipe, j’étais plus sévère avec lui qu’avec les autres, raconte Eddy Münster. C’est un super métier dans lequel on se développe, on s’enrichit et l’on fait de fabuleuses rencontres. Mais il faut travailler d’arrache-pied et ne pas compter ses efforts ; je ne voulais pas que mon fils se lance à la légère. »

Et Arnaud d’enchaîner : « C’est tout à fait cela, confirme le jeune chef. Mais je savais que c’était ce que je voulais faire et comptais bien me donner les moyens d’y arriver. J’ai donc beaucoup travaillé, dès l’école hôtelière où j’étais en internat à Bruges mais aussi dans de très belles maisons où j’ai choisi de faire mes stages. Puis, j’ai été demandé pour la saison 2024 de Top Chef au moment où je postulais (et où j’ai été accepté) dans un restaurant trois étoiles ! J’ai choisi l’expérience Top Chef et j’y ai fait un beau parcours même si, à 19 ans, j’étais le plus jeune. Cela a été une expérience hyper enrichissante et difficile mais aussi intéressante et j’y ai appris beaucoup de choses. »

VALEURS ET ÉNERGIES PARTAGÉES

Nous partageons les mêmes valeurs, expliquent les deux chefs. Pour l’un comme pour l’autre, la question ne fait pas l’ombre d’un doute quand il s’agit de : confiance, constance, humanité, honnêteté du produit et du client à respecter, répond en priorité Arnaud. Quant à Eddy, il confirme que : l’humilité, l’écoute de l’autre, voire même parfois une certaine remise en question, le partage et le dialogue sont à ses yeux aujourd’hui plus que jamais, des éléments indispensables à la bonne continuité du métier qu’il est heureux de partager avec son fiston.

LA JEUNESSE ENTRE EN PISTE À WINE IN THE CITY

La participation d’Arnaud à Top Chef a un peu changé la trajectoire de son propre père et de Wine in the City. L’ouverture d’esprit mais aussi la fierté du père doublé de la volonté, voire de l’ambition, de son fils auront apporté une autre orientation à l’enseigne jettoise.

« Cela fait dix-huit ans qu’existe Wine in the City et j’ai toujours aimé améliorer,

‘Wine in the City bestaat nu achttien jaar en ik heb het altijd leuk gevonden om dingen te verbeteren en te moderniseren,’ vertelt Eddy. ‘Het feit dat Arnaud met succes heeft deelgenomen aan Top Chef, heeft ons in staat gesteld de koers van de zaak te herzien. We zijn nog steeds een wijnkelder (en een eetgelegenheid), maar we bieden een meer toegankelijke keuken, met meer creatieve, moderne en originele gerechten om te delen die de ideeën van een van ons beiden weerspiegelen, of zelfs onze gezamenlijke ideeën. Dat stelt ons in staat om inwisselbaar te zijn, om maaltijden te kunnen bereiden bij klanten thuis die erom vragen, of wanneer de een

moderniser les choses, raconte Eddy. Le fait qu’Arnaud soit passé, avec succès, par Top Chef, nous a permis de revoir l’orientation de l’enseigne. Nous restons toujours cave à vin (et à manger) mais nous proposons une cuisine plus accessible, davantage faite de petites préparations créatives, modernes et originales à partager, reflet des idées de l’un ou de l’autre, voire de nos idées communes. Cela nous permet d’être interchangeables, de pouvoir faire des repas au domicile de nos clients qui en sont demandeurs ou quand l’un est pris par d’autres obligations d’être au poste à Wine. C’est une bonne façon de moderniser le restaurant et

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25 ml de cognac

25 ml de liqueur Frangelico glaçons

10 ml de sirop de cannelle

30 ml d’espresso mousse de lait Lattiz® cannelle en poudre sur le dessus

3 grains d’espresso sur le dessus

Préparez votre mélange à l’avance et terminez-le avec la mousse de lait Lattiz®

étape 01 . Versez le cognac, la liqueur Frangelico, le sirop de cannelle et l’espresso dans un shaker.

Ajoutez des glaçons.

étape 02 . Secouez. Versez votre mélange dans un verre.

étape 03. Ajoutez la mousse de lait Lattiz®

étape 04. Parsemez de grains d’espresso. Terminez avec de la cannelle en poudre.

diversifier son offre ne devrait pas être un casse-tête.

Il existe une tendance croissante à vouloir diversifier son offre de café qui soit à la fois attrayante, gourmande et unique. Chez Lattiz®, nous pensons que de diversifier son offre de café ne devrait pas être un casse-tête. Nos solutions innovantes de mousse de lait, non seulement rehaussent vos lattes et cappuccinos. Mais nous aimons aussi vous inspirer avec des recettes savoureuses et inspirantes, pour surprendre vos invités et les satisfaire.

Voulez-vous savoir comment Lattiz® peut vous aider à créer des expériences de café uniques ? Veuillez nous contacter.

d’une facilité déconcertante.

andere verplichtingen heeft dan op post te zijn bij Wine. Het is een goede manier om het restaurant te moderniseren, en het stelt Arnaud in staat om beschikbaar te zijn voor andere projecten, of om zich veilig te voelen zonder om het even welk meer of minder serieus aanbod te moeten aanvaarden dat hem na Top Chef zou kunnen worden gedaan.’

Arnaud besluit: ‘Ik heb besloten mezelf een scharnierjaar te geven om over mijn toekomst na te denken. Het feit van met mijn vader te werken, betekent dat ik niet op zoek ben of zonder doel zit, dat ik een basisadres heb waar ik mijn eigen kookkunst kan blijven beoefenen en dat ik mijn ideeën en projecten kan delen met iemand die ik volledig vertrouw. En ook al is dat allemaal moeilijk te regelen op twintigjarige leeftijd, ik weet dat ik andere familieleden, vrienden en voormalige chefs heb om me te helpen de toekomst op de best mogelijke manier tegemoet te treden. De sleutel is, nogmaals, en zoals ik sommige voormalige kandidaten al heb zien doen, om dingen niet te overhaasten en om met beide benen op de grond te blijven staan... maar ook daarbij kan ik op mijn vader rekenen om me te helpen’

qui permet à Arnaud d’être disponible pour d’autres projets ou encore d’être en sécurité sans devoir accepter n’importe quelle proposition, plus ou moins sérieuse, que l’on pourrait lui faire suite à Top Chef. »

Et Arnaud de conclure : « j’ai décidé de me donner une année charnière pour pouvoir réfléchir à mon avenir. Le fait de travailler avec mon père me permet de ne pas être en demande, ou sans objectif, d’avoir une adresse de base où continuer à exercer ma propre cuisine, de pouvoir échanger mes idées et projets avec quelqu’un en qui j’ai totale confiance. Et même si tout cela est difficile à gérer à seulement vingt ans, je sais que j’ai d’autres proches, amis et anciens chefs qui m’aident à aborder l’avenir de la meilleure façon. Le tout est, une fois encore, et comme j’ai déjà vu certains anciens candidats le faire, de ne pas se précipiter et de garder la tête sur les épaules … mais là, je peux aussi compter sur mon père qui m’y aide également !

Mytico Where performance meets design

By Hillewaert

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Kris De Roy

Hofke van Bazel

In 2017-2018 uitgeroepen tot het Beste Groenterestaurant van Vlaanderen staat het Hofke van Bazel aan de vegetarische top van het land. Chef De Roy is ook de fiere bezitter van zowel een rode Michelin ster als een groene ster. “Om aan te tonen dat je wel degelijk creatief kan zijn met groenten, serveren wij steeds 100% vegetarische hapjes en minstens 1 volledig vegetarisch gerecht in onze menu’s. Eén op vijf van onze gasten opteert ook voor een volledig vegetarisch menu”, aldus Kris De Roy.

MET DE EIGEN MOESTUIN NAAR DE GROENE TOP

Opgegroeid met een klassieke Franse keuken trad Kris De Roy in 1999 in dienst als werknemer in het Hofke van Bazel, destijds opgestart door de Venetiaanse zakenvrouw Gina Miurin.

De multi-functionaliteit, de ruimte en het vele groen dat het Hofke van Bazel kan aanbieden, gelegen in de schaduw van de kerk van het lieflijke dorpje dat Bazel toch wel is, is uniek zonder meer.

Een gevoel van rust en groen overvalt je ook bij het betreden van de eigen moestuin, een stuk restperceel op wandelafstand van het restaurant dat Kris De Roy bij de Vlaamse Waterweg ter beschikking stelt. Het restperceel grenst aan de polders van Kruibeke, die onlangs werden uitgeroepen tot nationaal park.

“Het nationaal park is 680 ha groot, en een toeristische trekpleister voor fietsers en wandelaars. Hier kom je geen auto tegen. Ik noem het wel eens het nieuwe Zwin… We zijn de Vlaamse Waterweg en de gemeente dan ook dankbaar dat wij dankzij hen onze droom van een eigen moestuin hebben kunnen realiseren. We kunnen ook rondleidingen geven voor groepjes van 6 tot 8 liefhebbers”.

In zijn moestuin ontfermt Kris De Roy zich over een 50tal verschillende groenten, een 120tal eetbare bloemen en een kruidenarsenaal van liefst 6.000 m2

“Vooral de jeugd is vergeten dat een groente zoals bijvoorbeeld tomaat ettelijke mogelijkheden biedt, in verschillende formaten en smaken; dat uit ik ook in het recept verderop in dit artikel.

Het dagelijks knippen en plukken in de moestuin maakt ook een

Élu Meilleur Restaurant de Légumes de Flandre en 2017-2018, le restaurant Hofke van Bazel est au sommet du végétarisme de notre pays. Le chef De Roy est également le fier détenteur d’une étoile rouge et d’une étoile verte Michelin. « Pour prouver que l’on peut en effet être créatif avec les légumes, nous servons toujours des amuse-bouche 100% végétariens et au moins un plat entièrement végétarien dans nos menus. Un client sur cinq opte également pour le menu entièrement végétarien », déclare Kris De Roy.

SON PROPRE POTAGER LE HISSE AU SOMMET DU VÉGÉTARISME

Bercé dès son enfance par la cuisine française classique, Kris De Roy a rejoint la brigade du Hofke van Bazel en 1999, fondé à l’époque par la femme d’affaires vénitienne Gina Miurin.

La multifonctionnalité, l’espace et l’abondance de verdure qu’offre le Hofke van Bazel, situé à l’ombre de l’église du charmant village qu’est Bazel, sont assurément uniques.

Un sentiment de paix et de verdure vous envahit également lorsque vous entrer dans le potager, une parcelle de terrain située à quelques pas du restaurant de Kris De Roy que le Vlaamse Waterweg met à sa disposition. La parcelle borde les polders de Kruibeke, qui ont récemment été déclarés parc national.

« Le parc national s’étend sur une superficie de 680 ha, et est une attraction touristique pour les cyclistes et les randonneurs. Ici, vous ne rencontrez pas de voiture. Je le nomme parfois le nouveau Zwin… Nous sommes donc reconnaissants au Vlaamse Waterweg et à la commune de nous avoir permis de réaliser notre rêve de posséder notre propre jardin potager. Nous pouvons également organiser des visites guidées pour des groupes de 6 à 8 passionnés ».

Dans son jardin potager Kris De Roy prend soin d’une cinquantaine de légumes différents, de quelque 120 fleurs comestibles et d’un arsenal d’herbes aromatiques couvrant pas moins de 6.000 m².

« Les jeunes particulièrement, ont oublié qu’un légume comme la tomate par exemple offre d’innombrables possibilités, en divers formats et saveurs ; je le souligne dans la recette qui suit dans cet article.

TASTE

enorm verschil in kwaliteit. Hierin dagelijks werken geeft me ook energie; eigenlijk word ik er vrolijk van. Alles wat met groenten, bloemen en kruiden te maken heeft, is trouwens een leerproces van jaren. Een moestuin “leeft” ook enorm, en ligt er elk jaar ook op een andere manier bij.

Wist je overigens dat er zeker 50 verschillende technieken bestaan om met groenten te werken? Je merkt ook dat de “oude” technieken om met groenten te werken, terug trendy zijn geworden: zoetzuur inleggen, fermenteren enz. De hotelscholen zouden hier meer aandacht aan moeten besteden”.

Michelin reikte het Hofke van Bazel meteen, vanaf de opstart in 2020 van deze award, een groene ster uit. Mastercook Kris De Roy mag zich dan ook de fiere eigenaar noemen van zowel een rode als een groene ster. Bij We’re Smart World, het “groene” marketing programma van eigenaar Frank Fol, behaalde het Hofke van Bazel de maximumscore van 5 radijzen, de quotering bij Gault&Millau bedraagt 15 op 20.

“Daarnaast zijn wij, als één van de weinige Belgische huizen, ook lid van de Alliance Gastronomique, een fantastische Nederlandse club die zich de oudste gastronomische vereniging van Nederland mag noemen”.

Hoe zie je de toekomst van de topgastronomie in ons land?

“De mensen willen vooral een niet te zware keuken en gaan ook veel bewuster eten. De impact van CO 2, de klimaatverandering…het houdt de mensen bezig, en wij zijn er via onze moestuin al vele jaren mee bezig. Onze gasten appreciëren het ook dat we ons steentje aan een beter milieu bijdragen, en dat we zoveel mogelijk met lokale leveranciers proberen te werken”.

La taille et la cueillette quotidiennes dans le jardin potager font également une énorme différence en termes de qualité. Ce travail quotidien me donne aussi de l'énergie ; en fait, il me rend joyeux. Tout ce qui concerne les légumes, les fleurs et les herbes est un processus d'apprentissage qui dure des années. Un jardin potager ‘vit’ énormément et est différent chaque année.

Saviez-vous d’ailleurs qu’il existe au moins 50 techniques différentes pour travailler les légumes ? On remarque également que les ‘vieilles’ techniques de travail des légumes sont redevenues trendy : saumurage, fermentation, etc. Les écoles hôtelières devraient y prêter plus d'attention ».

Dès le lancement de cette distinction en 2020, Michelin a immédiatement décerné une étoile verte au Hofke van Bazel. Le Mastercook Kris De Roy peut donc s'enorgueillir de posséder à la fois une étoile rouge et une étoile verte. Dans le cadre de We're Smart World, le programme de marketing ‘vert’ du propriétaire Frank Fol, le Hofke van Bazel a obtenu la note maximale de 5 radis, tandis que le Gault&Millau lui attribue une note de 15 sur 20.

« En outre, en tant qu'une des rares maisons belges, nous sommes également membres de l'Alliance Gastronomique, un fantastique club néerlandais qui peut se targuer d'être la plus ancienne association gastronomique des Pays-Bas. »

Comment voyez-vous l'avenir de la haute gastronomie dans notre pays ?

« Les gens veulent surtout une cuisine qui ne soit pas trop lourde et ils mangent aussi de manière beaucoup plus consciente. L'impact du CO2, le changement climatique... tout cela occupe les gens, et nous y travaillons depuis de nombreuses années par le biais de notre potager. Nos clients apprécient également le fait que nous agissions en faveur d'un meilleur environnement et que nous essayions de travailler autant que possible avec des fournisseurs locaux.

HOFKE VAN BAZEL

Koningin Astridplein 11, 9150 Bazel T: +32 (0)3/744.11.40 www.hofkevanbazel.be

/ Septembre

TASTE

TARTELETTE RODE BIET

crème rode biet BBQ / gelei rode biet / crème Comté kaas

TARTELETTE DE BETTERAVE ROUGE

crème de betterave rouge BBQ / gelée de betterave rouge / crème de fromage Comté

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg rode biet / 50 g Comté kaas / 125 g melk / 1,75 g kappa / 2 g gellan / 75 g boter / 75 g gemalen Comté kaas / 12,5 g maïzena / 90 g bloem / Snuifje zout / 1 ei / 20 g rode bietpoeder / 0,5 dl cabernet sauvignon azijn

Bereidingswijze

Was en kook de rode biet in gezouten water halfgaar, hou 2 rode bieten apart rauw. Gaar de gekookte rode biet verder met schil op de BBQ tot deze volledig gaar is. Pel en draai tot een gladde crème, kruid met peper en zeezout. Schil de overige 2 rode bieten en snij enkele dunne plakjes en maak enkele parels en leg zoet-zuur in. Sap en zeef alle parures.

Voor de gelei 2dl sap rode. Kook de biet op met gellan en de cabernet sauvignon azijn.

Voor het tartelette deeg. Meng alles kort en best een dag op voorhand. Rol de dag nadien uit en bak 6/7 minuten af op 180°C.

Voor de crème van Comte kaas. Kook de melk op met gemalen Comté kaas en kappa. Na het opkoken, stort uit en laat opstijven. Draai daarna glad en zeef.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de betteraves rouges / 50 g de fromage Comté / 125 g de lait / 1,75 g de kappa / 2 g de gellan / 75 g de beurre / 75 g de Comté râpé / 12,5 g de maïzena / 90 g de farine / 1 pincée de sel / 1 œuf / 20 g de poudre de betterave rouge / 0,5 dl de vinaigre de cabernet sauvignon

Méthode de préparation

Lavez et faites mi-cuire les betteraves rouges dans de l’eau salée, réservez 2 betteraves rouges crues à part. Poursuivez et finalisez la cuisson des betteraves rouges cuites avec peau au BBQ. Ensuite, épluchez-les et réduisez-les en une crème onctueuse, assaisonnez de sel et de poivre. Epluchez les 2 betteraves rouges crues restantes et coupez-en quelques tranches, découpez quelques perles à l’aide d’une parisienne et faites mariner le tout dans une préparation aigre-douce.

Extrayez le jus de toutes les parures et tamisez.

Pour la gelée, portez à ébullition 2 dl de jus de betterave rouge avec le gellan et le vinaigre de cabernet sauvignon.

Pour l’appareil de tartelette. Mélangez le tout de préférence la veille. Déroulez le lendemain et faites cuire 6/7 min à 180°C.

Pour la crème de Comté. Portez le lait à ébullition avec le Comté râpé et du kappa. Lorsqu’il bout, déversez sur une plaque et laissez figer. Ensuite, mixez jusqu’à obtention d’une structure lisse et tamisez.

TASTE

LEVE DE TOMAAT

gekonfijte ananastomaat / gemarineerde & krenten datterini-tomaat / Crème tomaat / bouillon tomaat

VIVE LA TOMATE

tomate ananas confite / raisins de tomate datterini et marinées / crème de tomate / bouillon de tomate

Ingrediënten

8 ananastomaat / 12 rode datterini tomaat / 1 sjalot / 12 gele datterini tomaat / 1 stengel citroengras / 1 limoenblad / 20 g gember / 1 chilipeper / Tijm / Laurier / Look / 12 Citrus afrikaantjes bloem en 8 blaadjes / Olijfolie / Rozemarijn / 12 blaadjes paarse basilicum / 125 ml druivenpitolie / 125 ml olijfolie / 1 bot basilicum

Bereiding

Emondeer de tomaten. Snij deze in vier gelijke schijven en behoud alle resten voor de compote.

Snij voor de compote de sjalot fijn en stoof deze aan in beetje olijfolie. Voeg een snuifje suiker toe en ook de aromaten (gember, citroengras, limoenblad, tijm en laurier). Laat dit rustig stoven op laag vuur tot dit een mooie compote is. Verwijder eerst alle aromaten en hak fijn. Konfijt de schijven tomaat in de oven met olijfolie, peper van de molen, snuifje suiker, teentje look, tijm, laurier en rozemarijn, ongeveer 2 a 3 u op 80°C.

Emondeer de datterini tomaatjes en marineer deze 2 u in balsamico. De rode in donkere balsamico, de gele in witte balsamico. Droog daarna de gele datterini tomaatjes 2u in de oven op 80°C.

Voor de olie, pluk de basilicum en mix op 70°C stand 7 voor 7 minuten Dresseer zoals op foto.

Ingrédients

8 tomates ananas / 12 tomates datterini rouges / 1 échalote / 12 tomates datterini jaunes / 1 tige de sereh / 1 feuille de citron vert / 20 g de gingembre / 1 chili / Thym / Laurier / Ail / Huile d’olive / Romarin / 12 fleurs de souci et 8 feuilles / 12 feuilles de basilic violet / 125 ml d’huile de pépins de raisin / 125 ml d’huile d’olive / 1 botte de basilic

Préparation

Emondez les tomates. Coupez-les en 4 tranches égales et réservez le reste pour la compote.

Pour la compote, émincez les échalotes et saisissez-les dans un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de sucre ainsi que les aromates (gingembre, sereh, feuille de citron vert, thym et laurier). Laissez étuver à feu doux jusqu’à obtention d’une belle compote. Retirez d’abord tous les aromates et hachez finement. Faites confire les tranches de tomate au four avec de l’huile d’olive, du poivre du moulin, une pincée de sucre, une gousse d’ail, du thym, du laurier et du romarin pendant environ 2 à 3 h à 80°C.

Emondez les tomates datterini et faites-les mariner pendant 2 h dans du vinaigre balsamique. Les rouges dans un vinaigre balsamique foncé, les jaunes dans un vinaigre balsamique blanc. Faites ensuite sécher les tomates datterini jaunes pendant 2 h au four à 80°C.

Pour l’huile, effeuillez le basilic et mixez à 70°, position 7 pendant 7 min. Dressez comme sur la photo.

TASTE

GEMARINEERDE TONIJN

avocadocrème / komkommer / salade wakame / krokante frikadel / Tomasu soja

THON MARINÉ

crème d’avocat / concombre / salade wakame / fricadelle croquante / soja Tomasu

Ingrediënten

300 g mooi schijf tonijn / 40 g furikake / 2 vellen filodeeg / 1 eiwit / 1 avocado / 4 blaadjes koriander / 4 blaadjes munt / 1 limoen / peper en zeezout / 80 g wakame salade / 1/2 komkommer / 8 paarse borage bloem / 8 witte borage bloem / 8 Chinese bieslookbloem

Bereidingswijze

Bak de tonijn zeer kort maar krachtig aan in wat druivenpitolie. Marineer deze met de Tomasu soja, laat afkoelen en snij daarna in 4 gelijke stukken. Marineer nogmaals met de soja.

Mix het vruchtvlees van de avocado met de koriander, munt, peper en zout en vruchtvlees van de limoen. Zeef en bewaar koel.

Voor de krokante, wrijven deze in met losgeklopt eiwit, leg 2 vellen op elkaar en wrijf terug in met eiwit, strooi er dan de furikake op, snij in mooie rechthoeken en bak af tussen bakpapier op 160°C ongeveer 8 min. Controleer of deze krokant zijn. Bak anders enkele minuten extra.

Schil de komkommer en snij deze in dunne plakken. Snij een deel in fijne brunoise en leg dit in zoet zuur, rol ook enkele plakjes op.

Snij enkele zilveruitjes in twee en brand deze even af.

Dresseer zoals foto en serveer er nog wat apart soja bij.

Ingrédients

Une tranche de 300 g de thon de qualité / 40 g de furikake / 2 feuilles de pâte filo / 1 blanc d’œuf / 1 avocat / 1 citron vert / 4 feuilles de coriandre / 4 feuilles de menthe / ½ concombre / poivre et sel de mer / 80 g de salade wakame / 8 fleurs de bourrache blanche / 8 fleurs de bourrache violette / 8 fleurs de ciboulette chinoise

Méthode de préparation

Faites très brièvement mais fermement cuire le thon dans un filet d’huile de pépins de raisin. Faites-le ensuite mariner avec le soja Tomasu, laissez refroidir, coupez en 4 parties égales. Faites à nouveau mariner avec le soja.

Mixez la chair de l’avocat avec la coriandre, la menthe, le poivre et le sel et la chair du citron vert. Tamisez et réservez au frais. Pour le croquant. Badigeonnez celui-ci de blanc d’œuf battu. Disposez deux tranches l’une sur l’autre et badigeonnez à nouveau de blanc d’œuf. Parsemez de furikake, coupez en jolis carrés et faites cuire entre deux feuilles de cuisson à 160°C pendant environ 8 min. Vérifiez s’ils sont croquants. Sinon, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.

Pelez le concombre et coupez-le en fines tranches. Coupez-en une partie en fine brunoise et faites-la mariner dans une préparation aigre-douce, roulez également quelques tranches.

Coupez quelques oignons grelots en deux et brûlez-les.

Dressez comme sur la photo et servez avec un peu de soja supplémentaire.

BENOÎT NEUSY

Crémant Cuvée Grand Terroir

Arthur Metz

WOORDJE VAN DE OENOLOOG

De Cuvée Grand Terroir van Arthur Metz heeft een rechttoe rechtaan en fijne aanzet in de mond, met een goede volle smaak en zilte toetsen in de afdronk op noten van abrikoos en mirabelpruim. Deze wijn is een elegante uitdrukking van het terroir dat verfijning en complexiteit combineert’

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE

La Cuvée Grand Terroir d'Arthur Metz présente en bouche une attaque droite et fine, avec une belle ampleur et des touches salines en finale sur des notes d'abricot et de mirabelle. Ce vin est une expression élégante du terroir, alliant finesse et complexité.

DE WIJN: CRÉMANT CUVÉE GRAND TERROIR –

ARTHUR METZ

Het beroemde Elzasser huis Arthur Metz viert dit jaar zijn 120ᵉ verjaardag. De Crémant Cuvée Grand Terroir is zorgvuldig samengesteld uit de emblematische druivensoorten riesling, pinot gris en pinot noir. De druiven komen van de Schieferberg, die ideaal gelegen is tussen Colmar en Straatsburg op een bodem van 500 miljoen jaar oude blauwe schist. Een uitzonderlijk terroir dat deze cuvée een uniek en zeer verfijnd karakter geeft.

DE CHEF: BENOÎT NEUSY – L’IMPÉRATIF EOLE

Net als zijn ouders heeft chef Benoît Neusy altijd gehouden van goede producten. ‘Ik heb eerst een opleiding gevolgd aan de hotelschool van Saint-Ghislain. Toen ik amper 20 jaar oud was, nam ik een vishandel over waarin ik een traiteurdienst opzette. Dat heeft mijn kookkunst beïnvloed, die geïnspireerd is op vis en ook op land-zeecombinaties, zoals kreeft met kalfszwezeriken’, verduidelijkt de chef.

In 1995 opent hij zijn eerste restaurant in het centrum van zijn geboortedorp in Henegouwen. En in 2013 wint hij in l'Impératif, dat hij in Maisières heeft opgericht, een dubbele prijs. Hij wordt verkozen tot 'Grand de Demain' voor Wallonië in de Gault & Millau gids, en wordt vereerd met een eerste Michelinster. Wanneer hij met zijn team van Maisières naar het Domaine d'Arondeau in Roucourt verhuist, behaalt hij opnieuw een ster. Wanneer Hubert Ewbank, eigenaar van Le Chant d'Eole, hem voorstelt om het toekomstige restaurant in de wijnkelders van het wijndomein Le Chant d'Eole in Quévy te leiden, aarzelt de chef niet lang. Hij verklaart: ‘Ik wilde echt terug naar waar ik ben opgegroeid, waar het allemaal begon.’

Vandaag leidt de chef de brasserie en wijdt hij veel tijd aan het gastronomische restaurant en de evenementenruimte van Le Chant d'Eole. Op 52-jarige leeftijd schittert Benoît Neusy sinds eind februari 2024 met een derde ster in de rode gids. ‘Ik heb geen drie sterren gekregen, maar drie keer één!‘ (gelach) Zijn keuken staat bekend als smakelijk en toegankelijk, wat zijn rijke professionele carrière weerspiegelt.

LE VIN : CRÉMANT CUVÉE GRAND TERROIR –ARTHUR METZ

La célèbre maison alsacienne Arthur Metz fête cette année ses 120 ans ! Le Crémant Cuvée Grand Terroir a été soigneusement élaboré à partir des cépages emblématiques que sont le riesling, le pinot gris et le pinot noir. Ces raisins proviennent de la colline du Schieferberg, idéalement située entre Colmar et Strasbourg sur un sol de schiste bleu, vieux de 500 millions d'années. Ce terroir exceptionnel confère à cette cuvée un caractère unique et très raffiné.

LE CHEF : BENOÎT NEUSY – L’IMPÉRATIF EOLE

Comme ses parents, le chef Benoît Neusy a toujours apprécié les bons produits. « J’ai d’abord suivi une formation à l'école hôtelière de Saint-Ghislain. Quand j’ai eu à peine 20 ans, j’ai repris une poissonnerie où j’ai créé un service traiteur. Cela a influencé ma cuisine, inspirée par le poisson et aussi les associations terre-mer, comme par exemple du homard avec des ris de veau. » précise le chef.

En 1995, il ouvre un premier restaurant au centre de son village natal hennuyer. Et en 2013, à l’Impératif, qu’il a créé à Maisières, il obtient une double récompense. Il est élu ‘Grand de demain’ côté Wallonie au Gault&Millau et honoré d’une première étoile au guide Michelin. Quand il quitte Maisières pour le domaine d’Arondeau à Roucourt, avec son équipe, il décroche à nouveau une étoile. Lorsque Hubert Ewbank, propriétaire du Domaine du Chant d’Eole, lui propose de diriger le futur restaurant situé sur les chais du domaine viticole du Chant d’Éole à Quévy, le chef n’hésite pas longtemps. Il explique : « Revenir sur mes terres me tenait à cœur, là où tout a commencé. »

Aujourd'hui, le chef dirige la brasserie et consacre beaucoup de temps au restaurant gastronomique ainsi qu’à l’espace événementiel du Chant d’Eole. À 52 ans, Benoît Neusy brille depuis fin février 2024 avec une troisième étoile au guide rouge. « Je n’ai pas eu trois étoiles mais trois fois une ! » (rire) Sa cuisine est réputée pour être gourmande et lisible, reflétant son riche parcours professionnel.

OPGEROLDE ZEETONG, GRIJZE GARNALEN EN BOUCHOT MOSSELEN, CHAMPIGNONS & MOUSSELINE MET CRÉMANT GRAND

TERROIR ARTHUR METZ

(10 PERSONEN):

10 tongfilets / 200 g grijze garnalen / 1 kg bouchot mosselen / 300 g champignons / 1 ui / 2 sjalotten / een beetje peterselie / 30 g boter / een beetje volle room / zout en peper

Voor de mousseline:

1 fles Chant d’Eole brut Blanc de Blancs (75cl) / 15 eierdooiers / 1 fijngehakte sjalot / 1 kg boter (om te klaren) / 2 dl verse room (35-40% vetgehalte) / een beetje zout en witte peper

Bereiding:

Om de vis te bereiden:

De tongfilets oprollen en koel opzij zetten. Een duxelle van champignons bereiden door de champignons, uien en sjalotten fijn te hakken en alles te laten fruiten in boter (op een laag vuur), en zout, peper, peterselie en een beetje room toe te voegen (naar smaak). De bouchot mosselen koken. De tongfilets stomen.

Om de mousseline te bereiden:

De boter smelten om geklaarde boter te verkrijgen (door deze te scheiden van de wei). De Chant d’Eole tot de helft laten inkoken in een steelpan. Wanneer de Chant d’Eole tot de helft is ingekookt, de verse room en de boterwei toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Dit mengsel (nog warm) over de eidooiers gieten en beginnen met kloppen. Dit mengsel au bain-marie plaatsen en blijven kloppen totdat het mengsel kookt en de consistentie heeft van een crème anglaise. De geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen totdat een mousseline wordt verkregen. Een beetje zout en witte peper toevoegen.

Opmaak:

De duxelle van champignons op de bodem van een diep bord leggen. Enkele grijze garnalen, de mosselen en de tongfilets toevoegen. Eindigen met de mousseline op het moment van het serveren.

LE ROULE DE SOLE, CREVETTES GRISES ET MOULES BOUCHOT, CHAMPIGNONS DE PARIS & MOUSSELINE AU CREMANT GRAND

TERROIR ARTHUR METZ

(10 PERSONNES) :

10 filets de sole / 200 g de crevettes grises / 1 kg de moules Bouchot / 300 g champignons de Paris / 1 oignon / 2 échalotes / un peu de persil / 30 g de beurre / un peu de crème fraiche entière / sel et poivre

Pour la mousseline :

1 bouteille de Chant d’Eole brut Blanc de Blancs (75cl) / 15 jaunes d’œufs / 1 échalote hachée / 1 kg de beurre (qui sera clarifié) / 2 dl de crème fraiche (35-40% de matière grasse) / un peu de sel et de poivre blanc

Préparation :

Pour préparer le poisson : Rouler des filets de sole sur eux-mêmes et réserver au frais. Préparer une duxelles de champignons : en hachant finement les champignons, les oignons et les échalotes et en faisant revenir le tout dans du beurre (à feu doux) et ajouter du sel, du poivre, du persil et un peu de crème (selon les goûts).

Faire cuire les moules Bouchot. Faire cuire les filets de sole à la vapeur.

Pour réaliser la mousseline :

Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre clarifié (en le séparant de son petit lait). Faire réduire de moitié le Chant d’Eole dans une casserole. Lorsque le Chant d’Eole est réduit de moitié, ajouter la crème fraiche et le petit lait du beurre et porter à ébullition. Verser cette préparation (encore chaude) sur les jaunes d’œuf en commençant à battre. Placer ce mélange au bain-marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange cuise et ait l’apparence d’une crème anglaise. Y verser, petit à petit, le beurre clarifié jusqu’à obtention d’une mousseline. Ajouter un peu de sel et de poivre blanc.

Dressage :

Déposer la duxelle de champignons au fond d’une assiette creuse. Ajouter quelques crevettes grises, les moules et les filets de sole. Terminer par la mousseline au moment de servir.

OGEN OPEN:

HET RECEPT VAN DE CHEF

‘Voor mij waren de wijn en het recept eenvoudig te combineren. L’Impératif

Eole ligt in het hart van een wijngaard waar ik graag onze producten laat zien.

Bij elk nieuw menu probeer ik een gerecht te creëren dat past bij de wijnen van het wijndomein

Le Chant d'Eole: de Blanc de Blancs, de Brut Rosé of zelfs het Elixir. Natuurlijk zijn de Elzas en België totaal verschillende terroirs, maar er zijn ook overeenkomsten...

LES YEUX OUVERTS :

LA RECETTE DU CHEF

Deze Cuvée

Grand Terroir voegt veel diepte toe aan het gerecht.

Cette Cuvée

Grand Terroir apporte

Ik heb een opgerolde zeetong met grijze garnalen bereid. Met zijn gejodeerde smaak, lichtjes gezoet met een paar mosselen, ingedikte jus en champignons evenals een mousseline, als een lichte sabayon. Deze Cuvée Grand Terroir voegt veel diepte toe aan het gerecht.’

OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF

‘De Elzas maakt een sterke comeback. Twintig jaar geleden bevatten de wijnen vrij veel suiker. De wijnmakers hebben fantastisch werk geleverd en er zijn prachtige wijnen in deze regio. Deze Crémant Grand Terroir brut roept echt het terroir van blauwe schist op, met een goed droge, minerale kant.’

« Pour moi, l’accord entre le vin et la recette était simple à faire. L’Impératif Eole est au cœur d’un vignoble où j’aime mettre en avant nos produits. A chaque nouvelle carte, j’essaie d’élaborer un plat pour accompagner les cuvées du domaine du Chant d’Eole : le Blanc de Blancs, le Brut Rosé ou même l’Elixir. Evidemment, l’Alsace et la Belgique, ce sont des terroirs complètement différents mais il y a aussi des similitudes … J’ai préparé une sole roulée aux crevettes grises. Avec son goût iodé, légèrement sucré avec quelques moules, un jus réduit et des champignons de Paris ainsi qu’une mousseline, comme un sabayon léger. Cette Cuvée Grand Terroir apporte beaucoup de profondeur au plat. »

LES YEUX FERMÉS :

LES SOUVENIRS DU CHEF

« L’Alsace revient en force. Il y a une vingtaine d’années, les vins contenaient pas mal de sucre. Les vignerons ont fait un superbe travail et il y a des vins magnifiques dans cette région. Ce Crémant Grand Terroir brut évoque vraiment le terroir de schiste bleu, un côté minéral, bien sec. »

GOOS HORECA/GUNACO

opent grootste Horeca toonzaal van België ouvre le plus grand showroom Horeca

de Belgique

Goos Horeca is totaal leverancier van Horeca apparatuur en meubilair. Al meer dan 35 jaar is Goos Horeca aanbieder aan professionele markt en levert zij een groot assortiment apparatuur/koelen en meubelen. Met 9 vestigingen in Nederland, 1 in Duitsland en vanaf 23 september in België is Goos Horeca de grootste aanbieder in de markt. Er wordt verkocht vanuit de toonzalen en via de webshops.

In de toonzalen en de cash & carry kan het gehele assortiment gezien worden en wordt u geadviseerd door vakkundige mensen die u graag helpen. Of het nou om een kookpan gaat of een totale inrichting. Bij ons kan u voor alles terecht. Vanuit onze gigantische voorraad kunnen wij u met alles direct helpen tegen de meest scherpe prijzen in de markt. Door grote inkopen rechtstreeks bij de fabrikanten over de hele wereld, die wij vervolgens rechtstreeks aanbieden aan de eindgebruiker, de Horeca ondernemer of vereniging of instelling, kunnen wij u de beste producten tegen de beste prijzen aanbieden.

Met onze eigen logistiek zijn wij flexibel en kunnen wij u een snelle levering garanderen.

Goos Horeca is een bedrijf dat sinds 1990 bestaat en al sinds 1995 vele Belgische klanten heeft voorzien van goederen.

Vanaf 23 september openen wij in Schelle een toonzaal van meer dan 2000 m² waarmee wij de Belgische klanten nog beter willen bedienen. Deze vestiging direct gelegen aan de A12 tussen Antwerpen en Brussel is zeer goed bereikbaar voor de Belgische markt. De toonzaal is 6 dagen per week geopend voor de professionele markt.

Te gelijke tijd wordt Gunaco Furniture onderdeel van Goos Horeca België. Gunaco Furniture dat ook al meer dan 30 jaar meubilair levert vanuit hun zetel in Kapellen zal ook per 23 september te bezoeken zijn in Schelle aan de Boomsesteenweg. Goos Horeca is blij met de overname en ziet er naar uit de trouwe klanten van Gunaco te mogen bedienen waarbij nu ook apparatuur tot het assortiment behoort.

Goos Horeca est un fournisseur complet d’équipements et de mobilier pour l’Horeca. Depuis plus de 35 ans, Goos Horeca fournit au marché professionnel un large assortiment d’équipements/ appareils de refroidissement et de meubles. Avec 9 succursales aux Pays-Bas, 1 en Allemagne et à partir du 23 septembre aussi en Belgique, Goos Horeca est leader du marché. La vente a lieu dans les showrooms et par le biais des boutiques en ligne.

Vous pouvez voir l’ensemble de l’assortiment dans les salles d’exposition et dans le cash&carry. Vous y serez conseillé par des experts qui se feront un plaisir de vous aider, et ce qu’il s’agisse d’une casserole ou d’un aménagement complet. Chez nous, vous êtes à la bonne adresse pour trouver tout ce qu’il vous faut. Par ailleurs, notre vaste stock nous permet de vous aider directement à obtenir tout ce dont vous avez besoin aux prix les plus compétitifs du marché. En effectuant de gros achats directement auprès des fabricants du monde entier, que nous proposons ensuite directement à l’utilisateur final, l’entrepreneur Horeca, l’association ou l’institution, nous sommes à même de vous offrir les meilleurs produits aux meilleurs prix.

Notre propre logistique nous permet en outre d’être très flexibles et de vous garantir une livraison rapide.

Goos Horeca est une entreprise qui a vu le jour en 1990 et qui fournit de nombreux clients belges depuis 1995.

À partir du 23 septembre, nous inaugurerons un showroom de plus de 2000 m² à Schelle, grâce auquel nous pourrons servir mieux encore les clients belges. Le site, situé directement sur l’autoroute A12 entre Anvers et Bruxelles, est très facile d’accès pour le marché belge. Le showroom sera accessible 6 jours par semaine pour le marché professionnel.

Parallèlement, Gunaco Furniture devient partie intégrante de Goos Horeca Belgique. Gunaco Furniture, qui livre également du mobilier depuis plus de 30 ans à partir de son siège à Kapellen sera également accessible à partir du 23 septembre à Schelle, sur la Boomsesteenweg. Goos Horeca se réjouit de

Goos Horeca en Gunaco zullen samen verder gaan onder 1 dak om de Belgische markt zo goed mogelijk te bedienen. Het uiterst professionele verkoopteam ontvangt u graag in de toonzaal in Schelle vanaf 23 september.

Met een mooie openingskorting van 10% die geldig is tot 12 oktober weten wij zeker dat het de moeite waard is om onze nieuwe showroom te bezoeken. Openingskorting is alleen geldig in de vestiging in Schelle gedurende de actieperiode.

In de compleet nieuwe en moderne showroom vindt u een uitgebreid assortiment keukenapparatuur, koelingen, meubilair voor binnen en voor het terras, maar ook een gigantische collectie keukenbenodigdheden zoals kookpannen, snijplanken, bestek en porselein en nog veel meer!

Goos Horeca is 6 dagen in de week open om de professionele Horeca markt in België te mogen bedienen.

Maandag t/m vrijdag van 8.30 tot 17.00 Zaterdag van 10.00 tot 15.00

GOOS HORECA BELGIE

Boomsesteenweg 86 2627, Schelle Tel 033-769149 www.gooshoreca.be

cette reprise et est impatient de pouvoir servir les clients fidèles de Gunaco, qui propose désormais aussi des équipements dans son assortiment.

Goos Horeca et Gunaco poursuivront désormais leur collaboration sous un même toit afin de servir au mieux le marché belge. L’équipe de vente hautement professionnelle sera heureuse de vous accueillir dans le showroom de Schelle à partir du 23 septembre.

Avec une ristourne d’ouverture de 10%, valable jusqu’au 12 octobre, nous sommes persuadés que la visite de notre nouveau showroom en vaut le détour. La ristourne d’ouverture est uniquement valable dans le showroom de Schelle durant la période d’action.

Dans ce showroom moderne et flambant neuf, vous trouverez un large assortiment d’équipements de cuisine, d’appareils de refroidissement, de meubles pour l’intérieur et pour la terrasse, mais également une collection gigantesque d’ustensiles de cuisine tels que des casseroles, des planches à découper, des couverts, de la porcelaine et bien plus encore!

Goos Horeca est ouvert 6 jours par semaine pour répondre aux besoins du marché de l’Horeca en Belgique.

Du lundi au vendredi inclus de 8.30 à 17.00

Le samedi de 10.00 à 15.00

Goos Horeca en Gunaco zullen ook deelnemen tijdens de beurzen in Gent, Bredene en Marche en Famenne. Daar kunnen wij helaas maar een klein gedeelte van ons assortiment tonen. Gelukkig krijgen we met de nieuwe showroom de mogelijkheid om de klanten in België het hele jaar goed te kunnen bedienen.

Bezoek ons tijdens de feestelijke openingsweek van 23 t/m 27 september en laat u verrassen door onze mooie nieuwe showroom.

Goos Horeca et Gunaco participeront également aux salons de Gand, Bredene et Marche en Famenne. Nous ne pourrons, hélas, y présenter qu’une petite partie de notre assortiment. Heureusement, la nouvelle salle d’exposition nous permettra de bien servir nos clients en Belgique tout au long de l’année.

Venez nous rendre visite pendant la semaine d’ouverture festive, du 23 au 27 septembre, et laissez-vous surprendre par notre magnifique showroom.

Dimitri Beckers, centraal op de foto tijdens het Gault&Millau event: “Net dat ietsje meer kunnen aanbieden, daar komt het in de horeca op aan” (foto Pieter D’Hoop)

Dimitri Beckers au centre de la photo lors de l’événement Gault&Millau : « Toujours pouvoir offrir ce ‘petit plus’, c’est de cela dont il s’agit dans l’Horeca » (Photo Pieter D’Hoop)

Dimitri Beckers Entrepreneur of the Year

Tijdens de Gault&Millau Culinary Innovators Awards 2023 werd Dimitri Beckers van C.Group uitgeroepen tot Entrepreneur of the Year.

De Hasseltse ondernemer blijft graag uit de schijnwerpers, maar maakte graag een uitzondering voor Horeca Magazine. Een portret.

Lors des Culinary Innovators Awards 2023 de Gault&Millau, Dimitri Beckers de C. Group a été proclamé Entrepreneur of the Year.

L’entrepreneur originaire d’Hasselt aime rester à l’écart des projecteurs, mais a volontiers fait une exception pour Horeca Magazine. Portrait.

De jury had alvast een lijvige motivatie klaar voor de keuze van Dimitri Beckers als Entrepreneur of the Year.

“Dimitri Beckers geeft blijk van innoverend, gezond, creatief en groeiend ondernemerschap. Hij is met C.Group niet alleen actief in de traditionele horeca, met hotels en restaurants, maar ook in de cafetaria branche van ziekenhuizen, en met bedrijfsrestaurants. Hij creëert toegankelijke concepten met een eigen profiel die gericht zijn op beleving”.

Anno 2024 is de naam Dimitri Beckers verbonden aan 18 horecazaken, waarvan 11 in eigendom, in de Limburgse regio: The Century, HasHotel, Maison Mathis, Terland, Het Cordaat, Corda Latte, C.Bar, Bragout, Trentanove, Mia Mensa, Corda Cuisine, Corda Bar, Bar Bouffe Jessa, Bar Bouffe St-Barbara, Bar Bouffe Zol, Bar Bouffe ZMK, Van Harte en Atelier V. In 2023 goed voor een jaaromzet van 55 miljoen€ wordt er dit jaar op een omzet van 65 miljoen€ gemikt.

Hoe het allemaal begon? In familiale kring opgegroeid in het kasteel van Ordingen in Sint-Truiden leek Dimitri Beckers alvast in de wieg gelegd voor de horeca.

Le jury disposait déjà d’une longue liste de points de motivation pour choisir Dimitri Beckers comme Entrepreneur of the Year.

« Dimitri Beckers fait preuve d’un esprit d’entreprise innovant, sain, créatif et persévérant. Avec C.Group, il est non seulement actif dans l’Horeca traditionnel, avec des hôtels et des restaurants, mais également dans le secteur des cafétérias des hôpitaux et des restaurants d’entreprise. Il crée des concepts accessibles ayant un profil propre, axés sur l’expérience. »

Horeca moet zich professionaliseren

En 2024, le nom de Dimitri Beckers est associé à 18 établissements Horeca, dont 11 en propriété, en région limbourgeoise : The Century, HasHotel, Maison Mathis, Terland, Het Cordaat, Corda Latte, C.Bar, Bragout, Trentanove, Mia Mensa, Corda Cuisine, Corda Bar, Bar Bouffe Jessa, Bar Bouffe St-Barbara, Bar Bouffe Zol, Bar Bouffe ZMK, Van Harte et Atelier V. En 2023, avec un chiffre d’affaires de 55 millions d’euros, il vise à présent les 65 millions d’euros pour cette année.

L’Horeca doit se professionnaliser

“Op die manier rol je er bij wijze van spreken “automatisch” in, en ik heb ook nooit iets anders geweten, zo stelt hij. Ik heb mijn jeugd dus kunnen doorbrengen op hotel, wat achteraf bekeken onbetaalbaar was, en heb vooral kunnen leren met de ogen. Destijds, als “klein manneke”, was ik vooral getriggerd door het toenmalige café Majestic op de Hasseltse Grote Markt, een klassieke brasserie in de echte zin van het woord. Daar heb ik begrepen dat een horecazaak een goede sfeer moet hebben”.

Na zijn middelbare studies studeerde Dimitri Beckers rechten, marketing en bedrijfsadministratie aan verschillende hogescholen, om vervolgens het door zijn moeder gestarte Century project, een nog steeds heel karakteristieke brasserie met hotelfunctie (10 kamers) in Hasselt, over te nemen.

“Mijn motto is altijd geweest: als we iets doen, willen we dat goed doen, en wil ik zelf ook in dat hotel blijven slapen; anders haak ik af. Ik heb ook steeds mijn onafhankelijke koers willen varen, op uitzondering van een korte samenwerking met Best Western, bij de overname van het toenmalige Hassotel, thans HasHotel, ons vier sterrenhotel met 56 kamers”.

Was het een doelbewuste keuze om een (zeer) veelzijdige portfolio uit te bouwen, met hotels, restaurants, bars, cafetaria’s enz.?

“Met 18 zaken kom je constant onder druk te staan, maar ik blijf die veelzijdigheid, die ons ook slimmer maakt in onze bedrijfsvoering, boeiend vinden. Je moet alvast goed kunnen ‘mikken’ in je keuzes, en er ook wat geluk mee hebben... Weet ook: anno 2024 verdien je, bij wijze van spreken, ook meer met een goede wafelzaak dan met een high

Comment tout a commencé ? Ayant grandi au château de Ordingen à Saint-Trond, Dimitri Beckers semblait, dès le berceau, prédisposé à l’Horeca.

« De cette manière, vous roulez, pour ainsi dire, ‘automatiquement’ dedans, et je n’ai en plus jamais rien connu d’autre, explique-t-il. J’ai donc pu passer ma jeunesse à l’hôtel, ce qui avec le recul, n’a pas de prix, et j’ai donc surtout appris avec les yeux. A l’époque, en tant que ‘petit bonhomme’, j’étais surtout attiré par l’ancien café Majestic sur la GrandPlace d’Hasselt, une brasserie classique dans le vrai sens du terme. C’est là que j’ai compris que dans un établissement Horeca il doit avant tout y avoir une bonne ambiance. »

Après ses études secondaires, Dimitri Beckers étudie le droit, le marketing et la gestion d’entreprise dans différentes écoles supérieures, pour ensuite reprendre le Century Project à Hasselt, une authentique brasserie avec fonction d’hôtel (10 chambres), lancé par sa mère.

« Ma divise a toujours été : lorsque nous décidons de faire quelque chose, nous le faisons bien, et je veux donc également

end restaurant. Toekomstgericht zal het in de horeca meer en meer over beleving gaan, het ‘net iets meer’ kunnen aanbieden”.

Wie of wat bepaalt je succes?

“Je moet je kunnen omringen met de juiste mensen, op één lijn blijven én volharden. Je kan de mooiste horecazaken hebben, maar als je niet de juiste mensen rondom je heen hebt...Wij gaan er elke dag voor, en zorgen als één team (C.Group telt een 300tal personeelsleden, nvdr.) voor een goede sfeer.

Naar de personeelsproblematiek toe proberen wij ons te onderscheiden door met C.Academy een opleidingscentrum aan te bieden, waar onze collega’s zich kunnen bijscholen binnen de gastronomische sector. Dit biedt ook doorgroeimogelijkheden aan binnen de C.Group. Bovendien werken wij met een systeem van twee dagen werken en twee dagen vrij, waarbij men altijd met een vast werkteam op de werkvloer staat”.

Wat is het eerste dat de nieuwe regering(en) moet(en) doen voor de horeca?

“De horeca moet zich als sector eerst verder gaan professionaliseren, en naar het respect streven dat het eigenlijk ook wel verdient vanuit de overheid. Want wat is horeca? Ik bedoel daarmee: het is een heel diverse sector, gaande van een kebakzaak over catering voor Tomorrowland tot een geëtoileerde zaak en een ijssalon. “Iedereen” kan zomaar horeca doen, en dat vind ik niet OK. Ik durf dan ook te pleiten voor een verstrenging van de toetredingsvoorwaarden. De eerbaarheid moet terugkomen in de horeca, en we hebben ook een vakvereniging nodig die het allemaal goed beschermt.

Een tweede punt is dat er zeker moet komen is het installeren van een witte kassa voor ‘iedereen’. Er zijn bepaalde normen en waarden nodig in onze sector, en er moet ook strenger opgetreden worden tegen de oneerlijke concurrentie van onder meer airb&b’s.

séjourner dans cet hôtel ; sinon cela ne m’intéresse pas. J’ai également toujours voulu suivre ma propre voie, à l’exception d’une courte collaboration avec Best Western, lors de la reprise de l’ancien Hassotel, rebaptisé HasHotel, notre hôtel 4 étoiles de 56 chambres. »

Était-ce un choix délibéré de constituer un portefeuille (très) polyvalent, avec des hôtels, des restaurants, des bars, des cafétérias, etc. ?

« Lorsque vous gérez 18 établissements, vous êtes constamment sous pression, mais je continue de trouver fascinante cette polyvalence qui nous rend aussi plus intelligent dans la gestion de nos entreprises. Vous devez en tout cas être capable de bien ‘viser’ dans vos choix, et aussi avoir un minimum de chance… sachez aussi qu’en 2024, vous gagnez plus en exploitant un établissement proposant de bonnes gaufres qu’avec un restaurant de haut vol. Pour ce qui est de l’avenir, il sera de plus en plus question d’expérience dans l’Horeca, d’offrir le ‘juste un peu plus’. »

Qui ou qu’est-ce qui détermine votre succès ?

« Vous devez pouvoir vous entourer des bonnes personnes, rester à l’écoute et persévérer. Vous pouvez avoir le plus bel établissement Horeca, mais si vous n’avez pas les bonnes personnes autour de vous… Nous donnons le meilleur de nous-mêmes tous les jours et veillons, en tant qu’équipe (C Group compte environ 300 employés, ndlr), à ce que règne une bonne ambiance.

Pour ce qui est des problèmes de personnel, nous essayons de nous distinguer en offrant un centre de formation par le biais de notre C. Academy, où nos collègues peuvent se recycler dans le secteur de la gastronomie. Ce centre offre également des possibilités de carrière au sein de C.Group. En outre, nous travaillons par le biais d’un système de deux jours de travail et deux jours de congé, ce qui nous permet d’avoir toujours sur place une équipe fixe.

Quelle est la première chose que le/les nouveau.x gouvernement.s doivent faire pour l’Horeca ?

« En tant que secteur, l’Horeca doit avant tout continuer à se professionnaliser, et s’efforcer d’obtenir le respect qu’il mérite de la part du gouvernement. Car qu’est-ce que l’Horeca ? Je veux dire par là qu’il s’agit d’un secteur très diversifié, qui va d’un kebab à un traiteur pour Tomorrowland, en passant par un établissement étoilé et un glacier. « ‘Tout le monde’ peut ouvrir un établissement Horeca, et à mon avis, c’est là que le bât blesse. C’est pourquoi j’ose demander un renforcement des conditions d’admission. L’Horeca doit retrouver ses lettres de noblesse, et nous avons besoin d’une association professionnelle pour le protéger comme il se doit.

Une deuxième chose qui s’avère absolument indispensable est l’installation d’une caisse blanche pour ‘tout le monde’. Certaines normes et valeurs sont nécessaires dans notre secteur, et des mesures plus

Vooral door de hoge loonkosten is er, in tegenstelling tot Nederland bv., ook geen plaats meer voor echte hospitality in ons land. Je krijgt de betere elementen niet meer betaald, en op die manier gaat onze concurrentiepositie zwaar achteruit. Ook de étiquette verdwijnt. In ons land een degelijke opleiding hotel management implementeren kan een begin van oplossing zijn.

Ik mis ook, bij politici, vaak een ‘welcoming’ visie. Aan allerhande regeltjes daarentegen is er geen gebrek. Kijk naar de flexijobs, die men speciaal voor de horeca in het leven riep om er nadien toch weer de knip in te zetten...”

Waar wil u binnen 5 jaar staan?

“Door al die kosten ben ik aan het kijken om eventueel naar het buitenland te gaan. Ik heb een collega met horecazaken in Ibiza, Dubai etc. Momenteel heb ik geen concrete plannen, maar er zal altijd een trigger zijn. Dromen moet je doen, anders stopt het verhaal...Anderzijds: hier in Limburg alles consolideren zou ook al heel mooi zijn, net als mensen meekrijgen in je verhaal én ze gemotiveerd houden, zonder daarbij de ‘fun factor’ te vergeten uiteraard...Overigens staat mijn zoon Emiel klaar om de C.Group binnen enkele jaren over te nemen”.

Voor meer info, surf naar www.cgroup.be

strictes sont également nécessaires contre la concurrence déloyale de Airbnb, notamment.

Principalement en raison du coût élevé du personnel, contrairement aux Pays-Bas, par exemple, il n’y a plus vraiment de place pour une véritable hospitalité dans notre pays. Les meilleurs éléments ne sont financièrement plus abordables et dès lors notre compétitivité s’en trouve fortement détériorée. L’étiquette est également en train de disparaître. La mise en place d’une véritable formation en gestion hôtelière dans notre pays pourrait constituer un début de solution.

Il manque aussi souvent chez les hommes politiques une vision ‘welcoming’, ce que je déplore fortement. D’un autre côté, les réglementations en tous genres ne manquent pas. Pensez aux flexijobs, qui ont été créés spécialement pour le secteur de l’Horeca, pour être à nouveau amputés par la suite…

Où vous voyez-vous dans 5 ans ?

« Tous ces coûts m’ont amené à envisager de partir à l’étranger. J’ai un collègue qui possède quelques établissements Horeca à Ibiza, Dubaï, etc. Pour l’instant, je n’ai pas de projets concrets, mais cette envie ne faiblira pas. Il faut continuer de rêver, sinon l’histoire s’arrête... D’un autre côté, il serait également très agréable de tout consolider ici, dans le Limbourg, tout comme d’obtenir l’adhésion des gens à votre histoire et de les garder motivés, sans oublier le ‘facteur fun’ bien sûr... De plus, mon fils Emiel est prêt à reprendre C. Group dans quelques années. »

Pour plus d’infos, consultez www.cgroup.be

BIER/BIÈRE

[ Muriel

MICROBROUWERIJEN:

een fenomeen in opkomst

LES MICRO-BRASSERIES : un phénomène en ébullition

Sinds het begin van deze eeuw voltrekt zich een stille revolutie: de opkomst van de microbrouwerijen. Deze kleine ambachtelijke brouwerijen vinden de kunst van het bierbrouwen opnieuw uit, en bieden een vaak ongeëvenaarde diversiteit en kwaliteit aan. Waarom zijn ze zo succesvol in België?

Depuis le début du siècle se déroule une révolution silencieuse: l’essor des micro-brasseries. Ces petites structures artisanales réinventent l’art de la bière, offrant une diversité et une qualité souvent inégalées. Pourquoi rencontrentelles un tel succès en Belgique ?

Lombaerts & Marc Vanel - photos : © Marc Vanel & Adrien Dubois (CoHop) ]

BROUWTRADITIE

Hoewel de brouwtraditie in onze streken teruggaat tot het beroemde Gallische gerstebier, speelden de abdijen en kloosters in de middeleeuwen een cruciale rol in de ontwikkeling van brouwtechnieken en de vestiging van een staatsmonopolie op de productie van alcohol. Vandaag zijn er volgens de Belgische Brouwers zo’n 417 brouwerijen in ons land, waaronder microbrouwerijen die worden gekenmerkt door een beperkte productie, vaak minder dan 1.000 hectoliter per jaar, en door een focus op kwaliteit, creativiteit en authenticiteit.

‘Deze ontwikkeling van kleine ambachtelijke structuren begon aan de overkant van de Atlantische Oceaan,’ legt Cédric Dautinger, hoofdredacteur van Beer.be, uit. ‘Het maakt deel uit van de wereldwijde beweging van de tweede ambachtelijke bierrevolutie die ongeveer veertig jaar geleden begon in Noord-Amerika en Engeland, waar brouwers net de Belgische stijlen hadden ontdekt. Het kwam zo’n vijftien jaar geleden terug bij ons, de tijd om de oceaan over te steken, met een sterke bloei tien jaar geleden.

In 2000 was er in Brussel alleen nog maar Brasserie Cantillon (opgericht in 1900). Na het succes van een eerste bier voor de Zinneke Parade richtten Yvan De Baets en Bernard Leboucq kort daarna Brasserie de la Senne op, die in enkele jaren tijd goed hoppige ‘craft’ bieren weer in de mode bracht. Sinds 2019 is de brouwerij gevestigd bij Tour et Taxis. Nieuwe spelers volgden en er zijn nu een twintigtal microbrouwerijen in de hoofdstad, maar ook in Vlaanderen, en dan voornamelijk in Gent.’

INNOVATIE

De ontwikkeling van microbrouwerijen is ook een antwoord op de groeiende vraag naar ambachtelijke bieren en lokale specialiteiten. Deze kleine structuren worden vaak opgericht door enthousiastelingen die een alternatief bieden voor industriële bieren. Microbrouwerijen spelen een cruciale rol in de lokale economie,

TRADITION BRASSICOLE

Si la tradition brassicole dans nos régions remonte à la fameuse cervoise gauloise, les abbayes et les monastères joueront un rôle crucial au Moyen âge dans le développement des techniques de brassage et l’établissement d’un monopole étatique de la production d’alcool. Aujourd’hui, selon les Belgian Brewers, notre pays compte quelque 417 brasseries, parmi lesquelles les micro-brasseries se caractérisent par une production limitée, souvent inférieure à 1 000 hectolitres par an, et un accent mis sur la qualité, la créativité et l’authenticité.

« Ce développement de petites structures artisanales a démarré outre Atlantique, explique Cédric Dautinger, rédac’chef de Beer.be. Il s’inscrit dans la mouvance globale de la seconde révolution artisanale de la bière apparue il y a une quarantaine d’années en Amérique du Nord et en Angleterre où les brasseurs venaient de découvrir les styles belges. C’est revenu chez nous il y a environ quinze ans, le temps que cela traverse l’océan, avec un gros boom il y a dix ans.

En 2000, il n’y avait plus à Bruxelles que la Brasserie Cantillon (fondée en 1900). Peu de temps après, soutenus par le succès d’une première bière créée pour la Zinneke Parade, Yvan De Baets et Bernard Leboucq créent la Brasserie de la Senne qui, en quelques années, remet les bières ‘craft’, bien houblonnées, au goût du jour. Depuis 2019, la Brasserie est installée sur le site de Tour et Taxis. De nouveaux acteurs ont suivi et on dénombre à présent une vingtaine de microbrasseries dans la capitale, mais aussi en Flandre, essentiellement à Gand. »

INNOVATION

Le développement des micro-brasseries répond également à une demande croissante de bières artisanales et de spécialités locales. Ces petites structures sont souvent fondées par des passionnés qui offrent une alternative aux bières industrielles. Jouant un rôle crucial dans l’économie locale, les micro-brasseries favorisent aussi l’entreprenariat et participent à une prise de conscience écologique.

Cédric Dautinger

BIER/BIÈRE

moedigen ondernemerschap aan en helpen het milieubewustzijn te vergroten. Veel microbrouwerijen passen immers duurzame praktijken toe, zoals het gebruik van grondstoffen uit hun regio, het verminderen van afval en het minimaliseren van hun ecologische voetafdruk.

Een van de opvallende kenmerken van Belgische microbrouwerijen is hun vermogen om te innoveren. In tegenstelling tot de grote brouwerijen zijn ze niet gebonden aan de eisen van massaproductie, waardoor ze kunnen experimenteren met ongebruikelijke ingrediënten en innovatieve gistingsprocessen. Het resultaat daarvan zijn bieren met een brede waaier aan smaken, van wilde lambiek, hoppige IPA en verfrissende Saison tot robuuste stout.

De bieren van deze microbrouwerijen zijn vaak ongefilterd en ongepasteuriseerd, waardoor de natuurlijke aroma’s en smaken bewaard blijven. Ze zijn over het algemeen complexer en rijker van smaak; een echt voordeel voor bierliefhebbers..

UITDAGINGEN

Beaucoup de micro-brasseries adoptent en effet des pratiques durables, telles que l’utilisation de matières premières de leur région, la réduction des déchets et la minimisation de l’empreinte carbone.

L’une des caractéristiques marquantes des micro-brasseries belges est leur capacité à innover. Contrairement aux grandes brasseries, elles ne sont pas contraintes par les impératifs de production de masse, ce qui leur permet d’expérimenter avec des ingrédients inhabituels et des procédés de fermentation innovants. On retrouve ainsi des bières aux saveurs variées, allant des lambics sauvages aux stouts robustes, en passant par des IPA houblonnées et des Saisons rafraîchissantes.

Ondanks hun succes staan de Belgische microbrouwerijen voor een aantal uitdagingen. ‘De coronacrisis’, vervolgt Cédric, ‘heeft een grote rem gezet op hun ontwikkeling, die nog werd versterkt door de sluiting van de horeca, vervolgens door de stijging van de grondstoffen- en energieprijzen en tot slot door de oorlog in Oekraïne, een belangrijke producent van granen en, wat we soms vergeten, glazen flessen. De gewoonten van de consumenten zijn veranderd, er is geen staatssteun meer en de horeca verkeert in een crisis: het financiële evenwicht is moeilijk te behouden.’

Les bières produites par ces micro-brasseries sont souvent non filtrées et non pasteurisées, ce qui permet de préserver les arômes et les saveurs naturelles. Elles sont généralement plus complexes et riches en goût, une véritable aubaine pour les amateurs de bière.

DÉFIS

Malgré leur succès, les micro-brasseries belges doivent faire face à plusieurs défis. « La crise Covid, reprend Cédric, a donné un grand coup de frein à leur développement, aggravé par la fermeture de l’Horeca, puis par la hausse des matières premières et de l’énergie et enfin par la guerre en Ukraine, grand producteur de céréales et, on l’oublie parfois, de bouteilles en verre. Les habitudes des consommateurs ont changé, il n’y a plus d’aides de l’Etat, l’Horeca en crise… : l’équilibre financier est difficile. »

De même, coûts de production et exigences réglementaires peuvent être particulièrement lourds pour les petites structures. Malgré cela, l’avenir des micro-brasseries belges reste

Ook de productiekosten en regelgevende vereisten kunnen bijzonder zwaar zijn voor kleine structuren. Desondanks blijft de toekomst van de Belgische microbrouwerijen veelbelovend. De trend naar lokale, ambachtelijke producten werkt in hun voordeel. Bovendien bundelen veel microbrouwerijen hun krachten om te investeren in ultramoderne apparatuur en om samenwerkingsverbanden aan te gaan teneinde hun invloed uit te breiden. Het Belgische brouwerijlandschap zal zeker nog verrijkt worden door deze enthousiastelingen die een duizendjarige traditie in stand houden en opnieuw uitvinden.

DE GOK VAN COHOP

De concurrentie met de grote brouwerijen, die de markt in hun greep hebben, blijft sterk en microbrouwerijen moeten voortdurend innoveren om zich van de massa te onderscheiden. Maar er ontstaan nieuwe initiatieven, zoals CoHop, de eerste coöperatie van microbrouwerijen, opgericht in Brussel door vier microbrouwerijenBrasserie Witloof, DrinkThatBeer, Janine en 1B2T/1 bière, 2 tartines.

‘Het project werd opgestart door Thomas,’ legt Rémi (DrinkThatBeer) uit, ‘die verschillende partners samenbracht met het idee om de apparatuur te bundelen, ervaring en vaardigheden te delen en de productie naar Brussel te verplaatsen. Daarvoor brouwden we alle vier op bestelling, meestal buiten Brussel, dus we wilden het nog lokaler maken.’

prometteur. La tendance vers la consommation de produits locaux et artisanaux joue en leur faveur. De plus, de nombreux micro-brasseurs s’unissent pour investir dans des équipements de pointe et développer des collaborations pour étendre leur influence. Le paysage brassicole belge continuera certainement d’être enrichi par ces passionnés qui perpétuent et réinventent une tradition millénaire.

LE PARI DE COHOP

La concurrence avec les grandes brasseries qui ont une certaine mainmise sur le marché reste en effet importante, et les micro-brasseurs doivent constamment innover pour se démarquer. De nouvelles initiatives se mettent toutefois en place, comme celle de CoHop (hop pour houblon), la première coopérative de micro-brasseries, fondée à Bruxelles par quatre micro-brasseries – Brasserie Witloof, DrinkThatBeer, Janine et 1B2T/1 bière, 2 tartines.

« Le projet a été initié par Thomas, explique Rémi (DrinkThatBeer), qui a réuni plusieurs partenaires avec l’idée de mutualiser les équipements, partager les expériences, les compétences et aussi relocaliser la production à Bruxelles. Avant cela, nous faisions tous les quatre brasser à façon et pour la plupart en dehors de Bruxelles, nous voulions rendre la chose encore plus locale. »

En juin 2021, le groupe s’installe à l’Arsenal à Etterbeek et le premier brassin est produit en avril 2022 : « Nous avons mis nos valeurs en commun pour définir notre projet,

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In juni 2021 verhuisde de groep naar het Arsenaal in Etterbeek en het eerste brouwsel werd geproduceerd in april 2022: ‘We hebben onze waarden gebundeld om ons project te definiëren’, vervolgt Rémi. ‘Naast de aankoop van grondstoffen en apparatuur wilden we ook een zo milieuvriendelijk mogelijk lokaal creëren door de warmte van de koelgroep terug te winnen en opnieuw in het verwarmingscircuit te injecteren, en door het energieverbruik te optimaliseren. De nadruk werd ook gelegd op delen, op toegankelijkheid voor iedereen. Vanuit de bar op de tussenverdieping, waar we al onze producten in een ultrakort circuit verkopen, kunnen bezoekers alles volgen wat er gebeurt. Het is een gezellige plek waar mensen samen kunnen komen en er worden allerlei evenementen

poursuit Rémi. Au-delà de l’achat de matières premières et de matériel, nous voulions aussi créer un local le plus écoresponsable possible, avec récupération de la chaleur du groupe froid pour la réinjecter dans le circuit de chauffage, et avec optimisation de la consommation d’énergie. Un accent a également été mis sur le partage, accessible à chacun. Depuis le bar en mezzanine, qui nous permet de vendre tous nos produits en circuit ultra court, chaque visiteur peut suivre tout ce qui se passe. C’est un lieu convivial où l’on peut se réunir, l’offre est assez large, avec des concerts et divers événements culturels. A l’entrée, une sandwicherie a été créée. A quatre, nous produisons environ 400hl par an, nous sommes donc bien restés une micro-brasserie… »

georganiseerd, zoals concerten en verschillende culturele evenementen... Er is een broodjeszaak opgericht bij de ingang. We produceren met z’n vieren ongeveer 400hl per jaar, dus we zijn nog steeds een microbrouwerij...’.

Op de website cohop.be vat één zin het project samen, dat ook dat van alle microbrouwerijen is: ‘In een wereld waarin menselijk contact opnieuw centraal staat, waarin vakmanschap, lokale verankering, delen en solidariteit waarden zijn die benadrukt worden, willen we het Brusselse vakmanschap valoriseren door de oprichting van duurzame en ecologisch verantwoorde microbrouwerijen te vergemakkelijken en zo het aanbod van ambachtelijke kwaliteitsproducten te versterken op de Brusselse markt.’ We hadden het niet beter kunnen zeggen...

EN HOE ZIT HET MET DE HORECA?

Microbrouwerijen verdelen het grootste deel van hun productie ter plaatse om hun marge te maximaliseren. Ze zijn dus sterk aanwezig in biercafés, maar nog maar weinig in restaurants, met name omdat ze vaak in blikjes worden verkocht in plaats van flessen, en een relatief korte houdbaarheid hebben.

Cédric besluit: ‘Hoewel sommige restaurants menu’s hebben met goede wijn-spijscombinaties, zijn pairings met bier nog te zeldzaam. Er moet nog veel huis-aan-huisverkoop worden gedaan en de restauranthouders, chef-koks en sommeliers moeten er meer interesse voor tonen. Er is echter een nieuwe golf van jonge sommeliers die geweldige hopcombinaties voorstellen, ook alcoholvrije. Dat zal ingang vinden...’.

Sur le site cohop.be, une phrase résume le projet, qui est aussi celui de toutes les micro-brasseries : « Dans un monde où le contact humain est redevenu central, où l’artisanat, l’ancrage local, le partage et la solidarité sont des valeurs mises en exergue, nous visons à valoriser l’artisanat bruxellois en facilitant la création de micro-brasseries pérennes et éco-responsables, renforçant ainsi l’offre de produits artisanaux de qualité sur le marché bruxellois. » On ne saurait mieux dire…

ET L’HORECA DANS TOUT CELA ?

Diffusant l’essentiel de leurs productions sur place afin de valoriser leur marge, les micro-brasseries sont bien sûr très présentes dans les bars à bières, mais encore peu dans les restaurants, notamment du fait de leur diffusion fréquente en canette et non en bouteille, et d’un temps de conservation relativement court.

« Si l’on trouve des menus dans certains restaurants, conclut Cédric, avec de beaux accords mets-vins, les pairings avec la bière sont encore trop rares. Il faut encore beaucoup démarcher et que les restaurateurs, les chefs et les sommeliers s’y intéressent davantage. Il y a toutefois une nouvelle vague de jeunes sommeliers qui proposent de chouettes combinaisons houblonnées, aussi sans alcool. Cela va faire son chemin... »

HAPPY BIRTHDAY

Op 12 oktober viert Mathieu Huygens de 5e verjaardag van zijn microbrouwerij La Source Beer Co. Hij brengt 4 speciale bieren uit voor de gelegenheid. Het adres: Dieudonné Lefèvrestraat 4, 1020 Brussel, in het Be-Here centrum, een originele plek om te ontdekken >>

Le 12 octobre prochain, Mathieu Huygens fêtera les 5 ans de sa micro-brasserie

La Source Beer Co et sortira 4 bières spéciales pour l’occasion. L’adresse : 4 Rue

Dieudonné Lefèvre à 1020 Bruxelles dans le centre

Be-Here, un lieu original à découvrir >>

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Valse medische attesten

Faux certificats médicaux

Eenarts die nogal lichtzinnig medische attesten lijkt uit te schrijven of een doktersbriefje dat de werknemer zelf in mekaar heeft geknutseld. In beide gevallen spreken we van ‘valse medische attesten’, maar wat kan u er als werkgever aan doen?

Volgens de definitie van de Orde der Artsen is een medisch attest ‘een getuigschrift dat een feit van medische aard vaststelt en bevestigt op grond van eigen ondervraging en onderzoek. Het medisch attest dient vanzelfsprekend volledig waarheidsgetrouw te zijn en houdt alleen medische vaststellingen over de patiënt zelf in’. Een arts die een medisch attest opstelt zonder de patiënt voorafgaandelijk te hebben onderzocht of die doelbewust foutieve feiten van medische aard vermeldt, riskeert een tuchtsanctie (bijv. schorsing voor een jaar) en strafrechtelijke vervolging wegens valsheid in geschrifte. Ook het antidateren van een attest valt hieronder. Een attest retroactief uitschrijven, kan dan weer wel. De ziek-

Un médecin qui semble délivrer des certificats médicaux de manière plutôt frivole ou un certificat médical que le salarié a fabriqué lui-même; dans les deux cas, on parle de ‘faux certificats médicaux’, mais que pouvez-vous faire en tant qu’employeur ?

Selon la définition de l’Ordre des médecins, un certificat médical est ‘un certificat qui établit et confirme un fait de nature médicale sur la base d’un interrogatoire et d’un examen’. Il est délivré par le médecin qui a lui-même constaté le fait. Il va de soi que l’attestation médicale doit être totalement véridique et ne comporter que des constatations médicales concernant le patient lui-même. Le médecin qui établit un certificat médical sans avoir examiné le patient au préalable ou qui déclare délibérément des faits inexacts de nature médicale s’expose à une sanction disciplinaire (par exemple, une suspension d’un an) et à des poursuites pénales pour faux en

tedagen die aan het attest voorafgaan, hoeft u in dat geval, volgens bepaalde rechtspraak, niet te betalen.

Het is echter niet omdat u als werkgever de juistheid van een medisch attest in twijfel trekt, dat dit ook het geval is. Als werkgever heeft u meestal geen medische achtergrond en bijgevolg geen ‘appreciatierecht’. Met andere woorden: u kan niet oordelen over de ongeschiktheid van een werknemer, dat kan enkel een arts. Trekt u de juistheid van een medisch attest in twijfel, dan bestaat de mogelijkheid om dit door een controlearts te laten verifiëren. Maar wellicht levert ook dit voor u niet het gewenste resultaat op. Bent u heel zeker van uw stuk, dan kan u steeds even met de arts bellen. De kans dat die de fout zal toegeven is klein, maar het zorgt er misschien wel voor dat er geen volgende keer meer komt.

écriture. L’anti-attestation d’un certificat est également visée. La délivrance rétroactive d’un certificat est en revanche possible. Dans ce cas, selon une certaine jurisprudence, vous ne devez pas payer les jours de maladie antérieurs au certificat.

Toutefois, ce n’est pas parce que vous, en tant qu’employeur, mettez en doute l’exactitude d’un certificat médical qu’il en est ainsi. En tant qu’employeur, vous n’avez généralement pas de connaissances médicales et donc pas de ‘droit d’appréciation’. En d’autres termes, vous ne pouvez pas juger de l’inaptitude d’un salarié ; seul un médecin peut le faire. Si vous doutez de l’exactitude d’un certificat médical, vous avez la possibilité de le faire vérifier par un médecin de contrôle. Mais il se peut que cette vérification ne vous apporte pas le résultat escompté. Si vous êtes très sûr de vous, vous pouvez toujours appeler le médecin. Les chances qu’il reconnaisse son erreur sont minces, mais cela peut vous permettre d’éviter que cela n’arrive la prochaine fois.

U kan niet oordelen over de ongeschiktheid van een werknemer, dat kan enkel een arts.

Une deuxième forme de fausse attestation est constituée par des documents bricolés par le salarié lui-même ou sur lesquels, par exemple, les dates ont été trafiquées. Avec une application de retouche photo, c’est aujourd’hui un jeu d’enfant. Il s’agit également d’un cas de falsification : une fraude non seulement à l’encontre de l’employeur, mais aussi du médecin et parfois de la caisse d’assurance maladie. Pour réduire le risque de faux documents, demandez à votre salarié de toujours fournir l’attestation originale au plus tard lorsqu’il reprend le travail, même s’il l’a déjà envoyée sous forme numérique. Si vous n’avez pas confiance, contactez le médecin qui aurait délivré le certificat. S’il s’avère qu’il s’agit d’un faux certificat, demandez au médecin de le confirmer par courrier électronique.

Een tweede vorm van valse attesten zijn de documenten die door een werknemer zelf in mekaar worden geknutseld, of waarop bijvoorbeeld met de datums is geknoeid. Met een fotobewerkingsapp is dat tegenwoordig een koud kunstje. Ook in dit geval gaat het om schriftvervalsing: fraude niet enkel ten opzichte van de werkgever, maar ook van de arts en soms ook het ziekenfonds. Om het risico op vervalste documenten te verkleinen, vraagt u uw werknemer om ten laatste op het moment van de werkhervatting steeds het originele attest af te geven, ook al stuurde hij het reeds digitaal door. Vertrouwt u het zaakje niet helemaal, contacteer dan de arts die het attest zou hebben uitgeschreven. Blijkt het een vervalst attest, laat de arts dit dan nog even per mail bevestigen.

Een vals medisch attest wil uiteraard zeggen dat u geen gewaarborgd loon verschuldigd bent. Fraude met medische documenten volstaat voor een ontslag om dringende reden, op voorwaarde dat u over voldoende bewijzen beschikt.

Lees ook:

www.horecaismijnpassie.be/blog/detail/ de-controle-arts-bevestigt-het-medisch-attest-niet

www.horecaismijnpassie.be/blog/detail/ wat-met-laattijdige-doktersbriefjes

www.horecaismijnpassie.be/blog/detail/ het-ene-doktersattest-is-het-andere-niet

Vous ne pouvez pas juger de l’inaptitude d’un salarié ; seul un médecin peut le faire.

Un faux certificat médical signifie évidemment qu’il n’y a pas de droit au salaire garanti. Un certificat médical frauduleux est suffisant pour justifier un licenciement motivé, à condition que vous disposiez de preuves suffisantes.

Lire aussi : www.horecaestmapassion.be/blog/detail/ le-medecin-de-controle-ne-confirme-pas-le-certificat-medical

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www.horecaestmapassion.be/blog/detail/ un-certificat-de-medecin-nest-pas-lautre

Brouwerij Boon sleept 10 prijzen in de wacht op La Brasserie Boon décroche 10 récompenses aux

WORLD BEER AWARDS 2024

Brouwerij Boon is een van de meest bekroonde brouwerijen van het land, en kreeg onlangs opnieuw een tiental onderscheidingen toegekend voor vijf van haar bieren. En nog niet de minste! De Belgische brouwerij bevestigt hiermee haar prestigieuze plaats op de belangrijkste wereldranglijsten.

Millésime Oude Schaarbeekse Kriek Boon, een indrukwekkende topper, won niet alleen voor de tweede keer de Gouden Medaille, maar ook de titels van Beste Kriek van België en Beste Kriek ter wereld, evenals de algemene Grote Prijs voor ‘World’s Best Sour & Wild Beer’. Deze kriek is vanaf oktober verkrijgbaar.

Een ander veelgeprezen bier, Oude Geuze Boon Black Label n°9, won de Gouden Medaille in de categorie Geuze en werd verkozen tot Beste Geuze van België en Beste Geuze ter wereld. Ook in deze categorie wonnen Oude Geuze Boon en Geuze Mariage Par fait de zilveren medaille.

Donker Duivelsbier, het enige bier van hoge gisting van brouwerij Boon, moest zeker niet onderdoen en werd bekroond met een zilveren medaille in de categorie ‘Strong Dark Ale’.

Mocht je het vergeten zijn: Brouwerij Boon werd in 1975 opgericht door Frank Boon en wordt nu gerund door zijn zonen, Jos en Karel. Ze hebben het talent van hun vader perfect vereeuwigd, want de brouwerij, die de grootste voorraad lambiek op eiken vaten ter wereld heeft, produceert nu meer dan 2 miljoen liter lambiek. Dat is niet niks...!

Comptant parmi les plus primées du pays, la Brasserie Boon vient de voir couronner 5 de ses bières d’une dizaine de reconnaissances. Et non des moindres ! La Brasserie belge confirme ainsi sa prestigieuse place au sein des classements mondiaux les plus importants.

En tête d’affiche impressionnante, la Boon Millésime Kriek de Schaerbeek à l’ancienne a non seulement décroché, pour la seconde fois, la Médaille d’Or, mais aussi les titres de Meilleure Kriek de Belgique et de Meilleure Kriek du monde ainsi que le Grand Prix général de ‘ World’s Best Sour & Wild Beer’. Elle sera commercialisée en octobre prochain.

Autre bière très remarquée, l’Oude Gueuze Boon Black Label n°9 avec la Médaille d’Or dans la catégorie Gueuze, a été élue Meilleure Gueuze de Belgique et Meilleure Gueuze du monde. Également dans cette catégorie, la Gueuze Boon à l’ancienne et la Gueuze Mariage Parfait ont décroché la Médaille d’Argent.

Loin d’être en reste, la Duivelsbier Brune, seule bière de haute fermentation de la Brasserie Boon, s’est vue couronnée d’une Médaille d’Argent dans la catégorie ‘Strong Dark Ale’.

Pour rappel, la Brasserie Broon a été créée en 1975 par Frank Boon et est désormais dirigée par ses fils, Jos et Karel. Ils auront parfaitement pérennisé le talent de leur paternel puisque la Brasserie qui possède la plus grande réserve de lambic en fûts de chêne au monde produit aujourd’hui plus de 2 millions de litres de lambic. Rien de moins !

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