Met het faillissement van Lunch Garden en de moeilijkheden waarmee EXKI te kampen heeft, hebben we opnieuw gezien dat niets ooit definitief of een uitgemaakte zaak is. Consumentengewoonten en -patronen veranderen snel.
Op elk moment is het belangrijk om onszelf de juiste vragen te stellen.
• Is het beter om een horecazaak vanaf nul op te starten of een bestaande zaak over te nemen? Er is geen eenvoudig antwoord op deze vraag. Consultant Alexis Gillet geeft een aantal diagnoses die u kunnen helpen om uw slaagkansen te maximaliseren.
• Moet er één menu zijn of moeten we een keuze à la carte laten?
• De consumptie van rode wijn daalt. Hoe kunnen we nieuwe markten veroveren en nieuwe consumenten aanspreken, zoals jongeren?
Op zoek naar een frisse wind aan het begin van het jaar? Laten we het hebben over:
• mooi weer, terrasjes en de onweerstaanbare aantrekkingskracht die ze hebben voor een zaak
• talent en ambitie met de studenten van de horecaschool Institut Notre-Dame de Fleurus
• duurzame en plantaardige keuken met de ‘We’re Smart Green Guide’
• regeneratieve wijnbouw en CO2-reductie met de Familia Torres
• elegantie en subtiliteit bij een sakeproeverij
• 20 jaar succes met het International Taste Institute
• en laten we genieten van de prachtige recepten van Gary Kirchens (restaurant Aurum)
Veel leesplezier aan iedereen!
Se remettre en question, encore et toujours On a encore vu avec la faillite de Lunch Garden et les difficultés rencontrées par EXKI que rien n’est jamais définitif ni gagné d’avance. Les habitudes et les modes de consommation évoluent rapidement.
A tout moment il vaut mieux se poser les bonnes questions.
• Pour démarrer un commerce Horeca vaut-il mieux commencer de zéro ou reprendre un établissement existant ? La réponse à donner n’est pas simple. Le consultant Alexis Gillet vous détaille une série de diagnostics à poser pour maximiser les chances de réussite.
• Faut-il présenter un menu unique ou laisser le choix à la carte ?
• La consommation de vin rouge est en diminution, comment capter de nouveaux marchés et séduire de nouveaux consommateurs comme les jeunes ?
Envie d’un vent frais en ce début d’année ? Parlons :
• beau temps, terrasses et l’attrait irrésistible qu’elles représentent pour un établissement
• talent et ambition avec les élèves de l’école hôtelière de l’Institut Notre-Dame de Fleurus
• cuisine durable et végétale avec le ‘We’re Smart Green Guide’
• viticulture régénératrice et réduction de CO2 avec la Familia Torres
• élégance et subtilité avec la dégustation de sake
• fêtons les 20 ans de réussite de l’International Taste Institute
• et délectons-nous des magnifiques recettes de Gary Kirchens (restaurant Aurum)
Bonne lecture à tous !
Horeca
Excellis BV/SRL
Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles
Tel. +32 (0)2 644 22 52
CEO
Pierre-Paul Billiet
Directrice van de uitgave / Directrice de la publication
Pascale Van Weert
Hoofdredacteur / Rédactrice en chef
Pascale Van Weert
Redactieassistente / Assistante de rédaction
Carine Segers
Redactie / Rédaction
Marion Barral, Saar Bentein, Ruben De Ville, Alexis Gillet, Patrick Fiévez, Laura Krsmanovic, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Danny Verheyden
Vertaling / Traduction
Alphatrad
Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be
Fotografie / Photographie
Jan Bellen
Lay-out / Mise en page
Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be
Publiciteitsregie / Régie publicitaire
Tel. +32 (0)2 644 22 52 info@horecamagazine.be
Print management
Realise
Distributie / Distribution
The Mailing Factory
Verantw. uitgever / Éditeur resp.
Pierre-Paul Billiet
Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel
€ 80 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire
Abonnement of extra nummers: Abonnement ou numéros supplémentaires : horecamagazine.be/webshop
Bank / Banque
BNP BE91 0016 6915 4576
BIC GEBABEBB
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.
Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.
INHOUD / CONTENU
TRENDS/TENDANCES
30 Menu / à la carte
36 Familia Torres
42 We’re Smart Green Guide
JEUGD/JEUNESSE
44 Institut Notre-Dame de Fleurus
EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS
60 Gen Z WIJN/VIN
66 Aperitief / Apéritif SPIRITS
72 Sake
JURIDISCH/JURIDIQUE
76 De ‘Erfovereenkomsten’ Les ‘pactes successoraux’
78 International Taste Institute
82 Kovatech
Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur
WWW.HORECAMAGAZINE.BE
TE HUUR SALLES À LOUER
FOCUS LAMSVLEES / AGNEAU [ Danny Verheyden ]
LAMSVLEES: Hoe de juiste keuze maken?
AGNEAU : Comment faire le bon choix ?
Waar moet een horeca-uitbater rekening mee houden bij de keuze van het “juiste” lamsvlees? We stelden de vraag aan Arnold Vanderhaeghe, CEO van het in Aalter gevestigde Goodmeat.
Pasen is in aantocht, dus dan stelt iedere chef zich de vraag hoe hij het beste lamsvlees kan selecteren. “Een chef moet bij de keuze voor lamsvlees rekening houden met een aantal factoren, zijnde de herkomst, de leeftijd, de kleur, de certificeringen en de seizoensbeschikbaarheid”, aldus Arnold Vanderhaeghe
“In eerste instantie is er de herkomst. De herkomst van het lamsvlees speelt immers een belangrijke rol in de smaak en kwaliteit. Nieuw-Zeelands lamsvlees staat bekend om zijn milde, toegankelijke smaak en zachte textuur. Door het unieke klimaat en de grasgevoede opfok ontwikkelen de lammeren een consistent hoge vleeskwaliteit die jaarrond beschikbaar is. Lamsvlees uit Ierland en het Verenigd Koninkrijk biedt een meer uitgesproken smaak dankzij de kruidenrijke weides en invloeden van de zilte zeewind.
Een tweede aspect is de leeftijd. Jonger vlees (zuiglam) heeft een zachtere smaak en een malsere textuur. Oudere lammeren leveren een meer uitgesproken, krachtigere smaak, wat ideaal is voor slow-cooking gerechten.
Ook de kleur speelt een rol. Vers lamsvlees moet helder roze tot lichtrood zijn. Een te donkere kleur kan wijzen op ouder vlees of langdurige blootstelling aan lucht.
Onvermijdelijk zijn de certificeringen. Labels zoals het IGP-label (Beschermde Geografische Aanduiding) voor Frans pré-salé-lamsvlees en lamsvlees uit de Pyreneeën staan garant voor hoge kwaliteit. Nieuw-Zeelands lamsvlees heeft ook vaak keurmerken die duurzame en diervriendelijke productie waarborgen, wat steeds belangrijker wordt voor horecaondernemers.
Tenslotte is er de seizoensbeschikbaarheid. Terwijl zuiglam vooral in het voorjaar beschikbaar is, biedt Nieuw-Zeelands lamsvlees het grote voordeel dat het jaarrond leverbaar is, dankzij het tegenovergestelde seizoen op het zuidelijk halfrond.”
Welke snitten van lamsvlees worden het meest gebruikt in de haute gastronomie?
Lamsrack is een exclusieve snit die geliefd wordt om zijn malsheid, elegante uitstraling en veelzijdigheid. Nieuw-Zeelands lamsrack is een populaire keuze vanwege de consistentie en de toegankelijkheid.
Lamsbout is een klassieke keuze met rijke smaak en veelzijdigheid, en geschikt voor zowel langzaam geroosterde bereidingen als verfijnde gerechten. Nieuw-Zeelands lamsbout is vaak sappig en subtiel van smaak.
Lamsfilet is zeer mals en mager, en ideaal voor snelle bereidingen zoals sauteren of kort grillen. Nieuw-Zeelands lamsfilet blinkt uit in consistentie, wat essentieel is voor fine dining.
Quels sont les éléments dont un exploitant Horeca doit tenir compte pour choisir le ‘bon’ agneau ? Nous avons posé la question à Arnold Vanderhaeghe, PDG de la société Goodmeat, basée à Aalter.
Les fêtes de Pâques sont à nos portes et chaque chef se pose donc la question de savoir comment sélectionner la meilleure viande d’agneau. « Pour choisir le bon agneau, le chef doit tenir compte de certains facteurs, à savoir l’origine, l’âge, la couleur, la certification et la disponibilité saisonnière », nous explique Arnold Vanderhaeghe
Tout d’abord l’origine. L’origine de l’agneau joue en effet un rôle important en termes de saveur et de qualité. L’agneau de Nouvelle-Zélande est réputé pour son goût doux et accessible, et sa texture tendre. En raison de son climat unique et de son élevage à l’herbe, les agneaux développent une viande de qualité supérieure et constante, disponible tout au long de l’année. Les agneaux d’Irlande et du Royaume-Uni présentent un goût plus prononcé grâce aux pâturages riches en herbes aromatiques et aux influences des brises marines salées.
Un deuxième aspect est l’âge. Une viande plus jeune (agneau de lait) a une saveur plus douce et une texture plus tendre. Les agneaux plus âgés offrent un goût plus prononcé et puissant, ce qui est idéal pour les plats à cuisson lente.
La couleur aussi joue un rôle. La viande fraiche d’agneau doit être rose vif à rouge clair. Une couleur trop foncée peut indiquer une viande plus âgée ou une exposition prolongée à l’air.
Les certifications sont inévitables. Les labels tels le label IGP (Indication Géographique Protégée) pour l’agneau pré-salé français et l’agneau des Pyrénées sont une garantie de qualité supérieure. L’agneau néo-zélandais porte souvent, quant à lui, des labels garantissant une production durable et respectueuse des animaux, ce qui s’avère de plus en plus important pour les entrepreneurs Horeca.
Enfin, il y a la disponibilité saisonnière. Alors que l’agneau
Arnold Vanderhaeghe (CEO Goodmeat, links/gauche) & Master Butcher Felix Vanhullebus (rechts/droite)
Lamsschouder is intens van smaak, en perfect voor langzaam gegaarde gerechten. Nieuw-Zeelands lamsschouder combineert zijn milde smaak met een boterzachte textuur na bereiding.
Lamsschenkel, rijk aan bindweefsel, is uitermate geschikt voor braiseren en levert een rijke, gelatineuze saus op. Nieuw-Zeelands lamsschenkel biedt in deze een subtielere smaakervaring.
Lamszadel is een exclusieve snit met zowel het rugstuk als de filet. Het wordt vaak geroosterd of uitgebeend geserveerd in functie van elegante presentaties.
Lamszwezerik is geroemd om zijn delicate smaak en unieke textuur. In veel high-end keukens wordt dit orgaanvlees kort geblancheerd en krokant gebakken.
Zuiglamsvlees tenslotte is afkomstig van jonge lammeren die
de lait est principalement disponible au printemps, l’agneau de Nouvelle-Zélande présente le grand avantage d’être disponible toute l’année, grâce à la saison opposée dans l’hémisphère sud.
Quels morceaux de l’agneau sont les plus utilisés dans la haute gastronomie ?
Le carré d’agneau est une découpe exclusive appréciée pour sa tendreté, son aspect élégant et sa polyvalence. Le carré d’agneau de Nouvelle-Zélande est un choix privilégié en raison de sa constance et de son accessibilité.
Le gigot d’agneau est un choix classique riche en saveur et polyvalent. Il convient à la fois pour les grillades à cuisson lente et pour les plats raffinés. Le gigot d’agneau de Nouvelle-Zélande est souvent juteux et d’une saveur subtile.
Le filet d’agneau est tendre et maigre, et idéal pour les préparations rapides, sautées ou grillées brièvement. L’agneau néo-zélandais excelle en termes de constance, ce qui est essentiel pour la haute gastronomie.
L’épaule d’agneau a un goût intense et convient parfaitement à la cuisson lente. L’épaule d’agneau de Nouvelle-Zélande allie sa saveur douce à une texture fondante après cuisson.
Le jarret d’agneau, riche en tissu conjonctif, est particulièrement adapté à la cuisson braisée et produit une sauce riche et gélatineuse. Le jarret d’agneau néo-zélandais offre une expérience gustative plus subtile.
La selle d’agneau est une découpe exclusive composée d’un dos et d’un filet. Elle est souvent grillée ou servie désossée en fonction de l’élégance souhaitée de la présentation.
uitsluitend melk hebben gedronken. Dit vlees, vaak lichter van kleur en zachter van smaak, wordt in de haute cuisine geprezen vanwege zijn verfijning.
Nieuw-Zeelands zuiglamsvlees biedt hierin een consistente kwaliteit en subtiele smaak die ideaal is voor delicate gerechten”.
Klopt het dat het lamszieltje, een mager stuk vlees uit de lamsbout, gezien wordt als het beste stukje vlees van het lam? “Het lamszieltje, afkomstig uit de lamsbout, wordt terecht beschouwd als één van de meest malse en smaakvolle delen van het lam. Het is bijzonder zacht dankzij het lage gehalte aan bindweefsel. Toch verdienen andere delen, zoals de vettere schouder en schenkel, meer aandacht.
Nieuw-Zeelands lamsvlees biedt hier een interessante optie, want door de grasgevoede opfok behouden zelfs deze vettere delen een lichte, toegankelijke smaak. Terwijl het lamszieltje ideaal is voor verfijnde bereidingen, leveren de schouder en schenkel een diepere, rijkere smaak op na een langzaam gaarproces”.
Neemt het aandeel van en de vraag naar biologisch lamsvlees toe, en welke producenten spelen daar het meest op in?
“De vraag naar biologisch lamsvlees blijft inderdaad stijgen, vooral door de groeiende behoefte aan duurzaam en diervriendelijk geproduceerd vlees. Nieuw-Zeeland speelt hierin een vooraanstaande rol, met een sterk aanbod van biologisch gecertificeerd lamsvlees. Dankzij het efficiënte productiesysteem en de focus op natuurlijke graslandbegrazing biedt Nieuw-Zeelands biologisch lamsvlees een betrouwbare keuze voor chefs wereldwijd”.
Wat zijn de redenen voor deze stijgende vraag?
“Er zijn drie aspecten. Duurzaamheid komt op de eerste plaats. Consumenten willen vlees dat verantwoord geproduceerd is, bij voorkeur afkomstig van lokale boerderijen. Daarnaast is er het aspect gezondheid: biologisch vlees wordt vaak geassocieerd met een gezondere leefstijl, vrij van antibiotica en groeihormonen. Een derde element is de traceerbaarheid: certificeringen zoals het EU-biologisch keurmerk en Nieuw-Zeelandse duurzaamheid labels waarborgen een transparant productieproces”.
Wat zijn de verschillen tussen Iers, Brits en NieuwZeelands lamsvlees?
“De pluspunten van Iers lamsvlees zijn de smaak, die krachtig en uitgesproken is dankzij de kruidenrijke weides en de zilte invloeden, en de stevige textuur die het vlees ideaal maakt voor stoofgerechten en braadstukken.
De smaak van Brits lamsvlees is vergelijkbaar met Iers, maar misschien soms wat milder. Het lamsvlees komt vooral voor in
Les ris d’agneau sont réputés pour leur saveur délicate et leur texture unique. Dans de nombreuses cuisines de haut vol, cet abat est blanchi brièvement et cuit de manière à ce que les ris soient croustillants.
Enfin, l’agneau de lait provient de jeunes agneaux nourris exclusivement au lait. Cette viande, de couleur souvent plus claire et d’une saveur plus douce, est prisée par la haute cuisine en raison de sa finesse. L’agneau de lait de Nouvelle-Zélande offre une qualité constante et un goût subtil, parfaits pour des mets raffinés. »
Est-il vrai que la souris d’agneau, une viande maigre provenant du gigot, est considérée comme le meilleur morceau de l’agneau ? « La souris d’agneau, qui provient en effet du gigot, est à juste titre considérée comme l’un des morceaux les plus maigres et les plus savoureux de l’agneau. Elle est particulièrement douce en raison de sa faible teneur en tissu conjonctif. D’autres parties de l’agneau, comme l’épaule et le jarret, plus gras, méritent toutefois plus d’attention. L’agneau de Nouvelle-Zélande offre ici une option intéressante, parce qu’en raison de l’élevage à l’herbe, même les parties les plus grasses conservent une saveur plus légère, plus accessible. Alors que la souris d’agneau est idéale pour des préparations raffinées, l’épaule et le jarret présentent une saveur plus profonde, plus riche suite à une cuisson lente. »
La part et la demande d’agneau biologique augmentent-elles et quels sont les producteurs qui y répondent le mieux ?
« La demande d’agneau biologique continue en effet de croitre, particulièrement en raison du besoin de plus en plus important de viande produite durablement et dans le respect du bien-être de l’animal. La Nouvelle-Zélande joue un rôle de premier plan dans ce domaine, avec une offre importante d’agneau biologique certifié. Grâce à son système de production efficace et à l’accent mis sur le pâturage naturel, l’agneau biologique néo-zélandais constitue un choix fiable pour les chefs du monde entier. »
Quelles sont les raisons de cette demande croissante ?
« Il y a trois aspects. La durabilité vient en tout premier lieu. Les consommateurs veulent une viande produite de manière responsable, provenant de préférence de fermes locales. Par ailleurs, il y a l’aspect santé : la viande biologique est souvent associée à un mode de vie plus sain, exempte d’antibiotiques et d’hormones de croissance. Un troisième élément est la traçabilité : les certifications telles que le label biologique de l’UE et les labels de durabilité de la Nouvelle-Zélande garantissent la transparence du processus de production. »
regio’s zoals Wales en Schotland. Een ander element is de seizoensgebondenheid, waarbij de beschikbaarheid kan variëren door het klimaat.
Nieuw-Zeelands lamsvlees heeft een milde smaak en is toegankelijk door de grasgevoede opfok. Deze subtiele smaak maakt het ook geliefd bij een breed publiek. De textuur is mals en consistent,
Quelles sont les principales différences entre les agneaux irlandais, britannique et néo-zélandais ?
« Les atouts de l’agneau irlandais sont sa saveur, qui est puissante et prononcée grâce à ses pâturages riches en herbes aromatiques et à ses influences salines, et sa texture ferme qui le rend idéal pour les ragoûts et les rôtis.
La saveur de l’agneau britannique est comparable à celle de l’agneau irlandais, quoique parfois un peu plus douce. L’agneau provient principalement de régions comme le pays de Galles et l’Ecosse. Un autre élément est la saisonnalité, la disponibilité variant en fonction du climat.
L’agneau néo-zélandais a une saveur plus douce et est accessible en raison de l’élevage à l’herbe. Cette saveur subtile fait en sorte qu’il est apprécié auprès d’un plus grand public. La texture est tendre et
wat het ideaal maakt voor snelle bereidingen zoals grillen of sauteren. En dankzij het tegenovergestelde seizoen is Nieuw-Zeelands lamsvlees jaarrond beschikbaar”.
Is Nieuw-Zeelands lamsvlees het beste…?
“Dit hangt af van de toepassing. Nieuw-Zeelands lamsvlees biedt een constante kwaliteit en een milde smaak, wat het ideaal maakt voor verfijnde gerechten en voor een breed scala aan bereidingen. Voor chefs die een uitgesproken smaak zoeken, kunnen Iers, Brits of Frans lamsvlees aantrekkelijker zijn. Toch blijft Nieuw-Zeelands lamsvlees de betrouwbare keuze voor consistentie en veelzijdigheid”.
CHEF’S IRISH BEEF CLUB
Ierland is ongetwijfeld één van dé landen wanneer het op lamsvlees aankomt, en verenigt met de Chef’s Irish Beef Club ook in ons land een aantal chefs rond het lamsvlees, waaronder Matthias Van Eenoo, chef van restaurant Brugmann in Brussel.
“Wij hanteren een trage cuisson, en bereiden het lamsvlees op een lage temperatuur”
“Iers lamsvlees kan op het eerste zicht “verrassend” overkomen, en dan wel omdat het vlees soms wel best rood is, wat bij sommige origines een veeg teken kan zijn, zo stelt hij. Ook denkt men soms dat een te gekleurd lam een oud dier is, met potentieel hard vlees en/of met een te sterke smaaksensatie. Met Iers lamsvlees is dit echter niet het geval, want de bekomen kleur is een gevolg van de voeding. De dieren worden namelijk gevoed met natuurlijke kruiden die o.a. vol mineralen zitten en een bepaalde kleuring aanbrengen aan het vlees. Wat mij eveneens opvalt bij een bezoek aan Ierland, is de invloed die de veehouderij heeft op het landschap. De dieren zijn immers “overal” te lande te vinden, en door de begrazing onderhouden ze ook de weilanden en de heuvels. Op de natuurlijke prairies heeft men ook geen pesticides nodig, en op die manier wordt de natuurlijke omgeving ook maximaal behouden”.
« Nous utilisons une cuisson lente et préparons l’agneau à basse température »
consistante, ce qui en fait une viande idéale pour les préparations au gril ou sautées. Et grâce à la saison opposée, l’agneau de Nouvelle-Zélande est disponible toute l’année. »
L’agneau néo-zélandais est-il le meilleur… ?
« Cela dépend de l’utilisation qu’on en fait. L’agneau néo-zélandais offre une qualité constante et une saveur douce, ce qui le rend idéal pour les plats raffinés et pour un large éventail de préparations. Pour les chefs qui recherchent une saveur distincte, les agneaux irlandais, britannique ou français peuvent s’avérer plus intéressants. Néanmoins, l’agneau néo-zélandais reste un choix fiable en raison de sa constance et de sa polyvalence. »
CHEF’S IRISH BEEF CLUB
L’Irlande est sans conteste l’un des meilleurs pays en ce qui concerne l’agneau, et grâce au Chef’s Irish Beef Club, elle réunit également un certain nombre de chefs autour de l’agneau dans notre pays, parmi lesquels Matthias Van Eenoo, chef du restaurant Brugmann à Bruxelles.
Wat is uw favoriete bereidingswijze van Iers lamsvlees?
“Wij hanteren een trage cuisson, en bereiden het lamsvlees op een lage temperatuur waardoor het vlees niet ‘geagresseerd’ wordt”, aldus nog Matthias Van Eenoo.
Voor meer info, surf naar www.goodmeat.be, www.bordbia.ie en www.brugmann.com
« L’agneau irlandais peut paraître ‘surprenant’ à première vue parce que la viande est parfois assez rouge, ce qui, dans certaines origines, peut être un signe plutôt négatif, explique-t-il. De plus, les gens ont tendance à penser qu’un agneau trop coloré est un vieil animal, avec une viande potentiellement coriace et/ou une sensation de saveur trop prononcée. Or, ce n’est pas le cas de l’agneau irlandais, car la couleur obtenue est le résultat de l’alimentation. En effet, les animaux sont nourris avec des herbes naturelles qui, entre autres, sont riches en minéraux et donnent une certaine coloration à la viande. Un autre élément qui me frappe lorsque je visite l’Irlande est l’impact de l’élevage sur le paysage. En effet, les animaux sont présents ‘partout’ dans le pays et, en broutant, ils entretiennent les pâturages et les collines. Dans les prairies naturelles, il n’est pas nécessaire d’utiliser des pesticides, ce qui permet de préserver au maximum l’environnement naturel. »
Quelle est votre méthode préférée pour préparer l’agneau irlandais ?
« Nous utilisons une cuisson lente et préparons l’agneau à basse température afin de ne pas ‘agresser’ la viande », explique Mat thias Van Eenoo.
Pour plus d’infos, consultez www.goodmeat.be, www.bordbia.ie et www.brugmann.com
Matthias Van Eenoo
BUITEN is
het nieuwe binnen
L’EXTÉRIEUR est
le nouvel
intérieur
Het buitengebeuren wordt steeds belangrijker voor de Horeca. Dankzij nieuwe materialen en technieken is het ook in ons land mogelijk om quasi het hele jaar door buiten gasten te ontvangen.
Gasten genieten steeds meer van het buitenleven. Ze kiezen bewust voor een zaak met een terras met uitzicht op een leuk plein, de natuur of het strand. Deze voorkeur voor buitenleven is deels geïnspireerd door citytrips naar Zuid-Europese steden, waar het terras een integraal onderdeel is van het sociale leven. Buiten zitten geeft een gevoel van vrijheid, openheid en ontspanning.
En er zijn nog wel elementen die het terras zo populair maken. Het rookverbod bijvoorbeeld. En sinds corona won het terras alleen maar aan belang. Enige tijd mocht er énkel op het terras worden geconsumeerd. Ook nu nog zijn er mensen die het, bij grote drukte binnen, ‘veiliger’ vinden om buiten een drankje te nuttigen.
Een functioneel en stijlvol terras, voor wie daar ruimte voor heeft, is dus een conditio sine qua non voor een succesvolle Horecazaak. Weet ook dat het terras vaak het eerste is dat de mensen zien, gezien het terras zich vaak aan de voorkant bevindt, en dat de gasten dus al snel een mening vormen over je zaak op basis van de aanblik van het terras.
De meeste terrassen kijken uit op een straat of op een plein, maar ook een zogeheten ‘binnenterras’, tussen muren, kan erg stemmig zijn. Dit kun je dan aankleden met groene planten, authentieke bierplakkaten, leuke slogans op borden… Heb je de mogelijkheid om een dakterras aan te leggen? Laat dit zeker niet na. Mensen houden van hoogte en een uitzicht.
La terrasse gagne sans cesse en importance pour l’Horeca. Même dans notre pays, il est désormais possible, grâce aux nouveaux matériaux et techniques, d’accueillir des clients à l’extérieur pratiquement toute l’année.
Les clients apprécient de plus en plus de vivre à l’extérieur. Ils choisissent délibérément un établissement doté d’une terrasse avec vue sur une belle place, sur la nature ou sur la plage. Cette propension pour la vie en plein air trouve en partie son inspiration dans les citytrips dans des villes d’Europe méridionale, où la terrasse fait partie intégrante de la vie sociale. S’asseoir à l’extérieur donne un sentiment de liberté, d’ouverture et de détente.
D’autres facteurs ont aussi participé à la popularité des terrasses. L’interdiction de fumer, par exemple. Et, depuis le Covid, la terrasse n’a fait que gagner en importance. Pendant tout un temps, les clients ne pouvaient consommer qu’en terrasse. Aujourd’hui encore, certaines personnes, lorsqu’il y a beaucoup de monde à l’intérieur, trouvent plus «sûr» de prendre un verre à l’extérieur.
Une terrasse fonctionnelle et stylée, pour ceux qui ont la place nécessaire, est donc une condition sine qua non au succès d’un établissement Horeca. Sachez aussi que la terrasse est souvent la première chose que les gens voient, étant donné qu’en général, elle se trouve située en devanture, et les clients se font donc rapidement une opinion de votre établissement à la vue de la terrasse.
La plupart des terrasses donnent sur une rue ou sur une place, mais même une terrasse dite ‘intérieure’, entourée de murs, peut aussi participer à la création d’une ambiance. Vous pouvez l’agrémenter de plantes vertes, d’authentiques affiches de bière, de slogans amusants sur des panneaux... Vous avez la possibilité de construire une terrasse sur le toit ? Ne laissez surtout pas passer cette occasion. Les rooftops et leur panorama sont très prisés.
METTEZ DE LA VARIÉTÉ DANS VOTRE TERRASSE
Des matériaux durables à l’apparence naturelle donnent du cachet à votre établissement. Les tons neutres et doux tels que le beige, le gris et le vert olive sont des valeurs sûres. Une touche ludique, comme des coussins ou des plaids colorés, ajoute un peu de frivolité.
FOCUS
EEN GEVARIEERD TERRAS
Duurzame materialen met een natuurlijke uitstraling geven je zaak cachet. Zachte neutrale kleuren, zoals beige, grijs en olijfgroen doen het nog altijd goed. Een speels accent, zoals kleurrijke kussen of plaids, zorgen voor wat frivoliteit.
Je maakt je zaak extra aantrekkelijk als je zorgt voor wat variatie in het meubilair. Wissel af tussen lage en hoge tafels en tussen kleine en grote exemplaren. Tegenaan de gevel kun je ook een lange bank met kussens plaatsen die doorloopt achter de verschillende tafels. Groepjes vaste klanten zitten graag aan een hoge stamtafel. Ook samen rond een ton staan kan gezellig zijn. Hier heb je verschillen de keuzes: het klassieke wijnvat met een opstand kan, maar ook de gekende grote olievaten kunnen gebruikt worden als hoge terrastafel; dit dan eerder in zaken die appelleren aan een meer jeugdig, avontuurlijk publiek.
Je geeft je terras een klassevolle uitstraling door het te omboorden met houten bloembakken of plantenbakken, bijvoorbeeld met buxus. Wil je graag wat zicht hebben op wie waar gaat zitten, of wil je vermijden dat de gasten zelf met tafels en stoelen gaan schuiven, dan kun je aan de ingang van het terras een koordje hangen of een bordje plaatsen met de vraag te wachten tot er iemand komt om een plaats toe te wijzen.
ZWEEFPARASOLS
In ons kleine landje aan de Noordzee kan het wel eens regenen of stevig waaien. Beschutting is dus noodzakelijk. De parasols die vandaag op de markt zijn, zijn over het algemeen vervaardigd uit kwalitatieve materialen en ogen stijlvol. De kwaliteit van terrasmeubilair en aanverwante producten groeit jaar na jaar. Voor een Horecaterras is het handig om te kiezen voor grote, vierkante parasols. Vierkante parasols dekken beter een ruimte af en verhinderen ook dat er
Oserez-vous venir les déguster ! Kom onze Ultracrunch proeven… als je durft!
water/zon doorkomt op plaatsen waar toch nog mensen zitten. Parasols zijn er in allerlei soorten en maten. Zo bestaan er parasols die een oppervlakte tot wel 120 m² kunnen afdekken. Al is dat ook niet voor iedereen even handig. Er zijn altijd situaties waarbij het ene tafeltje in de zon wil zitten en het andere niet, en dan is het beter om niet het hele terras via één parasol in de schaduw te zetten.
Erg belangrijk bij een parasol is een goede bevestiging. Meestal gebeurt dit via een verzwaarde voet. Op plekken waar veel wind staat, bijvoorbeeld aan de kust, is het raadzaam de parasol vast te zetten via een grondanker dat in beton wordt gestort.
Klassiek heeft een parasol een centrale mast, maar we zien nu meer en meer ‘zweefparasols’ met een flexibele arm, zonder een centrale mast die ruimte inneemt.
In heel wat Horecaparasols zitten extra’s ingebouwd, zoals LED-verlichting en luidsprekers.
Terrasluifels zijn een andere optie voor beschutting. Deze kunnen handmatig of elektrisch bediend worden. Veel zaken kiezen voor een combinatie tussen een luifel en parasols.
table veuille s’asseoir au soleil et l’autre pas, et il est alors préférable de ne pas ombrager toute la terrasse à l’aide d’un seul parasol.
Un bon arrimage du parasol est d’une importance primordiale. Un pied lesté suffit généralement à cet effet. Dans les endroits où il y a beaucoup de vent, par exemple à la côte, il est conseillé de fixer le parasol à l’aide d’un ancrage au sol coulé dans le béton.
MODULAIRE PANELEN
Voor wie het hele jaar door extra gasten wil ontvangen, ongeacht het weer, is een volledige constructie met voor- en zijwanden en een dak een uitstekende optie. Deze veranda’s of pergola’s worden doorgaans aan het pand bevestigd en zijn vaak uitgerust met een dak dat (automatisch) kan worden ingeschoven of opgerold. Zo kun je het dak sluiten bij regen en openen wanneer de zon schijnt. Er zijn ook overkappingen met kantelbare lamellen, die automatisch de ideale balans tussen schaduw en zonlicht creëren.
Met modulaire panelen aan de voor- en zijkanten kun je de veranda eenvoudig aanpassen, van een afgesloten ruimte naar een (half) open terras.
Classiquement, un parasol a un mât central, mais les ‘parasols déportés’ sont aujourd’hui de plus en plus répandus avec leur bras flexible, sans mât central encombrant.
De nombreux parasols dans l’Horeca sont équipés d’accessoires intégrés, comme un éclairage à LED et des haut-parleurs.
Les auvents de terrasse sont une autre option pour s’abriter. Ils peuvent être actionnés manuellement ou électriquement. De nombreux établissements optent pour une combinaison d’un auvent et de parasols.
PANNEAUX MODULAIRES
Si vous souhaitez accueillir des clients supplémentaires toute l’année, quel que soit le temps, une structure complète avec des parois frontales, latérales et un toit est une excellente option. Ces vérandas ou pergolas, généralement fixées au bâtiment, sont souvent équipées d’un toit qui peut être escamoté ou enroulé (automatiquement). De la sorte, vous pouvez fermer le toit lorsqu’il pleut et l’ouvrir au retour du soleil. Il existe également des auvents à lamelles inclinables, qui créent automatiquement l’équilibre idéal entre l’ombre et le soleil.
Grâce à des panneaux modulaires à l’avant et sur les côtés, vous pouvez facilement adapter la véranda d’un espace fermé en une terrasse (semi-) ouverte.
Tijdens de lente en in de herfst kan het ’s avonds al eens killig worden. Toch willen heel wat klanten ook dan nog buiten zitten. Om de gasten warm te houden zijn er verschillende opties. Je kunt fleecedekentjes uitdelen, die ze op de schoot leggen of om de schouders draperen. Een andere optie is terrasverwarming. Er zijn de mobiele, opstaande verwarmers (waarbij het ‘paddenstoelmodel’ het bekendste is) en dan heb je ook de verwarmers die tegen de gevel aangebracht zijn. Verwarmers kunnen zowel op gas als op elektriciteit (vb. met infrarood) werken. Gasgestookte verwarmers geven meer warmte af, terwijl de elektrische verwarmers dan weer een groter gebruiksgemak hebben.
HOUT, KUNSTSTOF OF ALUMINIUM?
Het voornaamste aan het terras is natuurlijk het terrasmeubilair. Dat meubilair moet er leuk uitzien, maar je wil ook dat het lang meegaat, dat je het relatief makkelijk kunt verplaatsen, en dus niet te zwaar is, en dat je het vlot kunt reinigen.
Houten meubilair oogt stijlvol, maar is ietwat zwaarder en het vergt wat onderhoud. Met aluminium of metalen stoelen geef je je zaak een trendy look, maar vaak hebben deze stoelen een kussentje nodig. Kunststof is dan weer licht en onderhoudsvriendelijk, maar mist soms een authentieke uitstraling.
Het aanbod in de handel is groter dan ooit, dus voor elk type Horecazaak valt wel geschikt terrasmeubilair te vinden. De keuze is aan jou!
HAAL M E ER UIT JE BROOD
Voor elk moment een smaakvolle tafelgenoot
Au printemps et en automne, les soirées peuvent être fraîches. Pourtant, nombreux sont les clients qui préfèrent rester à l’extérieur. Pour garder les invités au chaud, plusieurs options s’offrent à vous. Vous pouvez distribuer des plaids qu’ils mettront sur leurs genoux ou autour de leurs épaules. Une autre option est le chauffage de terrasse. Il existe des chauffages mobiles verticaux (le modèle ‘champignon’ étant le plus répandu) mais aussi des chauffages montés contre la façade. Les chauffages peuvent fonctionner au gaz ou à l’électricité (par exemple à infrarouge). Les chauffages au gaz dégagent plus de chaleur, tandis que les chauffages électriques sont plus faciles à utiliser.
BOIS, PLASTIQUE OU ALUMINIUM ?
L’élément principal de la terrasse est, naturellement, le mobilier de terrasse. Ce mobilier doit donner un certain style, mais vous voulez aussi qu’il dure longtemps, se déplace assez facilement - et ne soit donc pas trop lourd - et qu’il soit facile à nettoyer.
Les meubles en bois sont élégants, mais ils sont un peu plus lourds et nécessitent un certain entretien. Les chaises en aluminium ou en métal donnent à votre entreprise un look branché, mais mieux vaut les assortir d’un coussin. Le plastique, quant à lui, est léger et nécessite peu d’entretien, mais manque parfois d’authenticité.
L’offre dans le commerce est plus étendue que jamais, de sorte que vous pouvez trouver des meubles de terrasse qui conviennent pour chaque type d’établissement Horeca. Le choix vous appartient !
NOS PAINS, V O S CRÉATIONS
Chaque occasion, un compagnon de table savoureux
Lekker veelzijdig Délicieux et plein de variété
Tapasbijdeapero Tapasàl’apéritif
Takeway Lunch
SCANNEZ
Is de klant de absolute koning in het restaurant?
Le client est-il le roi absolu au restaurant ?
Wat zijn de rechten en plichten van klanten als ze in uw zaak komen eten? Hier volgt een reeks vragen en antwoorden van David Debin, vicevoorzitter van de Federation Horeca Brussel en managing partner van Horecafocus Group. Met vermelding van enkele verschillen met onze Franse buren.
Quels sont les droits mais aussi les devoirs d’un client lorsqu’il s’attable dans votre établissement. Voici une série de questions et les réponses de David Debin, vice-président de la Fédération Horeca Bruxelles et managing partner d’Horecafocus Group. Et aussi certaines différences constatées avec nos voisins français.
Zijn restauranthouders verplicht om een ‘Gourmet Bag’ aan te bieden zodat klanten de rest van hun gerecht mee naar huis kunnen nemen? Zelfs als het gaat om een all-you-can-eat buffet?
“Nee, absoluut niet. Restauranthouders zijn niet verplicht om hun klanten een ‘Gourmet Bag’ aan te bieden, of het nu gaat om een klassieke maaltijd of een all-youcan-eat buffet.”
‘Gourmet Bag’ is een term, een merk, dat door de Franse overheid in dit land is geregistreerd. Restauranthouders kunnen echter kosten in rekening brengen voor de verpakking en eventueel ook voor de statiegeldflessen.
Zijn ze verplicht een karaf water aan te bieden?
“Nee, in België zijn restauranthouders niet verplicht om een karaf water aan te bieden, in tegenstelling tot in Frankrijk.”
Moeten de prijzen van gerechten/menu’s buiten het restaurant uithangen?
“Ja, de prijzen van gerechten of menu’s moeten buiten het restaurant uithangen. Dat is wettelijk verplicht.” In Frankrijk is het verplicht om de richtprijs van vijf wijnen te vermelden, of de prijs van alle wijnen als er minder dan vijf op de kaart staan.
De klant weigert een gerecht of vraagt om het te vervangen: niet vers, niet heet genoeg, misleidende benaming (weergegeven als ‘tong’ terwijl het eigenlijk ‘schar’ is). Kan dit?
“Als de klant fraude of een andere niet-naleving kan bewijzen, dient de klant een klacht in te dienen bij de FOD Economie”. Het antwoord is echter ‘nee’ als de klant het gerecht niet naar smaak waardeert.
Een klant weigeren om discriminerende redenen (religie, ras, handicap, seksuele geaardheid, kinderen, enz.). Kan dit?
Le restaurateur est-il obligé d’offrir un ‘gourmet bag’ pour que le client emporte le reste de son assiette à la maison ? Même si c’est un buffet ‘à volonté’ ?
« Non, absolument pas. Le restaurateur n’est pas tenu de proposer un ‘gourmet bag’ à ses clients, que ce soit pour un repas classique ou un buffet ‘à volonté’. »
“Restauranthouders
zijn niet verplicht om hun klanten een ‘Gourmet Bag’ aan te bieden”
« Le restaurateur n’est pas tenu de proposer un ‘gourmet bag’ à ses clients »
“Restauranthouders mogen een klant niet weigeren om discriminerende redenen. De klant moet echter nog steeds kunnen bewijzen dat het om discriminatie gaat.” Dit kan betrekking hebben op religie (aangetoond door kleding zoals een hoofddoek), ras, handicap en seksuele geaardheid. Restauranteigenaars mogen echter wel ‘correcte kleding’ eisen en klanten met korte broeken, sportschoenen, een boerka enz. de toegang
‘Gourmet Bag’ est un terme, une marque, qui a été déposée par le gouvernement français dans ce pays, le restaurateur peut toutefois facturer le contenant et aussi, éventuellement, les bouteilles consignées.
Est-il obligé d’offrir une carafe d’eau ?
« Non, le restaurateur n’a aucune obligation d’offrir une carafe d’eau en Belgique, contrairement à la France ».
Les prix des plats/menus doivent-ils être affichés à l’extérieur du restaurant ?
« Oui, les prix des plats ou des menus doivent être affichés à l’extérieur du restaurant. C’est une obligation légale ». En France, il est obligatoire d’indiquer en extérieur également le prix indicatif de cinq vins ou le prix de tous les vins si, à la carte, il y en a moins de cinq.
La non-acceptation ou le remplacement souhaité d’un plat : estimé pas frais, pas assez chaud, un libellé trompeur (affiché ‘sole’ alors que c’est une ‘limande’)
« Si le client peut prouver la fraude ou toute autre non-conformité, il doit porter plainte auprès du SPF Économie ». Par contre, la réponse est négative si celui-ci n’apprécie pas le plat en fonction de son goût.
Refuser un client pour des motifs discriminatoires (religion, race, handicap, orientation sexuelle, enfants...)
« Non, le restaurateur ne peut pas refuser un client pour des motifs discriminatoires. Cependant, encore faut-il que le client puisse prouver la discrimination ». Celle-ci peut porter sur la religion (démontrée sur le plan vestimentaire comme le voile), la race, le handicap, l’orientation sexuelle).
Mais le restaurateur peut exiger une ‘tenue correcte’ et interdire l’entrée de clients en short, en chaussures de sport, en burka… pour tenue inappropriée. Il fut un temps où certains restaurants (comme ‘La Villa Lorraine’) exigeaient le port d’une cravate.
weigeren op grond van ongepaste kleding. Ooit was een stropdas verplicht in sommige restaurants (zoals ‘La Villa Lorraine’)...
Verplichting om de kosten van de droogkuis te vergoeden als de klant het slachtoffer is van een ongelukje tijdens de bediening. Kan dit?
“Restauranthouders zijn niet verplicht om de kosten van de droogkuis te vergoeden. Dit is een commerciële geste, en restauranthouders moeten gedekt zijn door een wettelijke aansprakelijkheidsverzekering. Indien nodig kan er een klacht worden ingediend.”
Wat als de klant merkt dat zijn jas is gestolen uit de vestiaire?
“Meestal wordt aangegeven dat klanten volledig verantwoordelijk zijn voor het achterlaten van hun kleding in de vestiaire en dat het restaurant niet aansprakelijk kan worden gesteld. Als dit niet het geval is, kan er een klacht worden ingediend.”
Is het verplicht om de herkomst van het vlees (+ teelt, slachting) op het menu te vermelden, zoals bij supermarkten?
“Nee, restauranthouders zijn niet verplicht om de herkomst van het vlees op het menu te vermelden.”
L’obligation de rembourser les frais de teinturier si le client est victime d’un incident de service
« Non, le restaurateur n’est pas obligé de rembourser les frais de teinturier. Il s’agit d’un geste commercial, et le restaurateur doit être couvert par une assurance en responsabilité civile. Une plainte peut être déposée si nécessaire ».
Et si le client constate le vol de son manteau au vestiaire ?
« En général, il est indiqué que le dépôt de vêtements au vestiaire est sous l’entière responsabilité du client et que le restaurant décline toute responsabilité. Si ce n’est pas le cas, une plainte peut être déposée ».
Y a-t-il obligation, sur la carte, d’indiquer l’origine de la viande (+ élevage, abattage) comme en grande distribution ?
« Non, le restaurateur n’est pas tenu d’indiquer l’origine de la viande sur la carte ».
Peut-il refuser un client seul ?
« Si toutes les tables sont réservées, le restaurateur peut refuser un client seul. Dans le cas contraire, non, mais cela reste difficile à prouver ».
Mogen ze een klant die alleen is, weigeren?
“Als alle tafels gereserveerd zijn, kan de restauranteigenaar een klant die alleen is weigeren. Als dat niet het geval is, mag het niet, maar dat is moeilijk te bewijzen.”
Mogen restauranthouders een voorschot vragen bij het reserveren?
“Ja, restauranthouders mogen een voorschot vragen, of zelfs de volledige prijs, zoals gebruikelijk is in sommige gastronomische restaurants.” Dit gebeurt steeds vaker omdat klanten die hebben gereserveerd soms niet komen opdagen. Restauranthouders dienen de klant bij het reserveren op de hoogte te brengen van de annulatievoorwaarden (termijnen).
Kunnen restauranthouders een aanklacht wegens laster indienen als ze een slechte recensie op internet ontvangen?
“Ja, restauranthouders kunnen een aanklacht wegens laster indienen, maar ze moeten kunnen bewijzen dat de beweringen overdreven of misleidend zijn.” In Frankrijk accepteren de rechtbanken dit argument normaal
Peut-il réclamer un acompte en cas de réservation ?
« Oui, le restaurateur peut demander un acompte, voire le prix total, comme cela se pratique dans certains restaurants gastronomiques ». Voilà une pratique de plus en plus fréquente à cause du ‘no show’, des clients qui ont réservé et ne se présentent pas. A la réservation, il doit informer le client des conditions d’annulation lors de la réservation (délais).
“Restauranthouders zijn niet verplicht om de kosten van de droogkuis te vergoeden”
« Non, le restaurateur n’est pas obligé de rembourser les frais de teinturier »
Le restaurateur peut-il attaquer en diffamation s’il subit une mauvaise critique sur internet ?
« Oui, un restaurateur peut attaquer en diffamation, mais il doit être en mesure de prouver que les propos sont exagérés ou fallacieux ». En France, en principe, les tribunaux ne retiennent pas cet argument. Le restaurateur doit étayer les faits avec précision et objectivité.
Peut-il refuser un client venu pour simplement boire un café ?
« Cela dépend du type d’établissement. Dans un restaurant classique, il est possible de refuser ce type de demande, car le restaurateur reste maître de la gestion de son établissement ». En France, le client peut condamner ce
gesproken niet. De restauranthouder moet de feiten nauwkeurig en objectief onderbouwen.
Kunnen ze een klant weigeren die alleen maar een koffie komt drinken?
“Dat hangt af van het soort etablissement. In een traditioneel restaurant is het mogelijk om dit soort verzoeken te weigeren, omdat de restauranthouder baas blijft over het runnen van zijn zaak”. In Frankrijk kan de klant bezwaar maken tegen deze weigering. Het gaat om een ‘weigering tot verkoop’ die kan leiden tot een boete van maximaal € 1.500.
Is het toegestaan om een toeslag te vragen voor kinderen (in het gezelschap van hun ouders) die niets verbruiken?
“Ja, maar alleen als dit duidelijk wordt aangegeven op het menu en buiten de zaak.”
Hoelang mogen we blijven zitten (tenzij van tevoren duidelijk wordt aangegeven dat er met twee shiften wordt gewerkt)?
“Hoelang we over de tafel mogen beschikken, blijft een ingewikkelde situatie om mee om te gaan. Dit kan afhangen van de interne regels van het restaurant of van impliciete afspraken tussen de klant en de restauranthouder.”
Mag een volwassene een kindermenu bestellen onder het voorwendsel van ‘weinig eetlust’?
“In principe wel, maar restauranthouders mogen dit weigeren. Vaak staan er specifieke voorwaarden op de kaart om misbruik te voorkomen, zoals een leeftijdsgrens, een maximale grootte of de verplichte aanwezigheid van kinderen.” Meestal vermeldt het menu de maximumleeftijd voor het bestellen van een kindermenu. De klant is dus gewaarschuwd. Restauranthouders mogen dus een leeftijdslimiet opleggen.
refus. Il s’agit d’un ‘refus de vente’ qui peut occasionner jusqu’à 1.500 euros d’amende.
Demander un droit de couvert pour les enfants qui ne consomment pas (accompagnés de leurs parents) : est-ce autorisé ?
« Oui, mais uniquement si cela est clairement indiqué sur la carte et à l’extérieur de l’établissement ».
Combien de temps peut-on rester attablé (sauf s’il est bien indiqué au préalable qu’il y a deux services prévus) ?
« La durée de présence à table reste une situation compliquée à gérer. Elle peut dépendre des règles internes du restaurant ou des accords implicites entre le client et le restaurateur ».
Un adulte peut-il commander un menu enfant prétextant un ‘faible appétit’?
« En principe, oui, mais le restaurateur peut refuser. Souvent, des conditions spécifiques sont mentionnées sur les cartes pour éviter les abus, comme une limite d’âge, une taille maximale, ou la présence obligatoire d’enfants ». Sur la carte, généralement, il est mentionné l’âge maximal pour pouvoir demander un menu enfant. Le client est donc prévenu. Le restaurateur peut donc imposer un âge limite.
voor het succesvol overnemen van een restaurant
6 DIAGNOSTICS
pour réussir la reprise d’un restaurant
Wist u dat bijna één op de twee restaurants sluit voordat ze hun derde jaar hebben bereikt? Dit alarmerende cijfer wijst op de grote uitdagingen waarmee restauranthouders worden geconfronteerd. Helaas vormen overnemers geen uitzondering op deze regel.
Wanneer u een restaurant wil overnemen, zijn er twee criteria die als vanzelf uw aandacht trekken: de locatie en de omzet. Hoewel ze cruciaal zijn, volstaan ze op zich niet om de duurzaamheid van een project te garanderen.
Hier zijn de 6 essentiële diagnoses die u moet uitvoeren voordat u een verbintenis aangaat. Deze analyses bieden u een brede en goed geïnformeerde kijk op uw project.
1 - DE COMMERCIËLE
DIAGNOSE: HET
ONTWIKKELINGSPOTENTIEEL BEOORDELEN
De overname van een restaurant beperkt zich niet tot het voortzetten van een bestaande activiteit. Het is ook van belang om het groeipotentieel ervan te begrijpen. Deze analyse helpt te beoordelen of de zaak zich kan aanpassen aan een voortdurend veranderende markt en kan voldoen aan de verwachtingen van klanten.
Belangrijkste stappen:
• Bekijk de onlinebeoordelingen: Zijn er terugkerende kritieken? Sterke punten die vaak worden genoemd? Dat geeft u een idee van het merkimago van de zaak.
• Analyseer de commerciële indicatoren: Bestudeer de gemiddelde besteding per klant, de bezoekersaantallen en de trends hierin. Deze gegevens zijn indicatoren voor de stabiliteit en de prestaties.
• Bestudeer de concurrentie: Identificeer de sterke en zwakke punten van nabijgelegen restaurants om mogelijkheden tot differentiatie te ontdekken.
Saviez-vous que près d’un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’activité ? Ce chiffre alarmant met en lumière les défis majeurs auxquels sont confrontés les restaurateurs. Et malheureusement, les repreneurs ne font pas exception à cette règle.
“Een restaurant kan niet werken zonder een bekwaam en gemotiveerd team”
« Un restaurant ne fonctionne pas sans une équipe compétente et motivée »
• Controleer de positionering: Komt het concept van het restaurant overeen met de verwachtingen van de lokale klanten? Een slecht afgestemde positionering kan een obstakel vormen voor winstgevendheid.
2
- DE FINANCIËLE DIAGNOSE: DE ECONOMISCHE
GEZONDHEID ANALYSEREN
Een zaak die op papier winstgevend lijkt, kan financiële tekortkomingen verhullen. Met deze diagnose kan u de economische prestaties meten en de risico’s identificeren die verbonden zijn aan het toekomstige beheer.
Lorsqu’on cherche à reprendre un restaurant, deux critères attirent naturellement l’attention : l’emplacement et le chiffre d’affaires. Bien que cruciaux, ils ne suffisent pas, à eux seuls, à garantir la pérennité d’un projet.
Voici les 6 diagnostics incontournables à réaliser avant de vous engager. Ces analyses vous permettront d’aborder votre projet avec une vision globale et éclairée.
1 - LE DIAGNOSTIC
COMMERCIAL : ÉVALUER
LE POTENTIEL DE DÉVELOPPEMENT
La reprise d’un restaurant ne se limite pas à poursuivre une activité existante. Il s’agit également de comprendre son potentiel de croissance. Cette analyse aide à évaluer si l’établissement peut s’adapter à un marché en constante évolution et répondre aux attentes des clients.
Étapes clés :
• Consultez les avis en ligne : Y a-til des critiques récurrentes ? Des points forts souvent mentionnés ? Cela vous donnera une idée de l’image de marque de l’établissement.
• Analysez les indicateurs commerciaux : Examinez le ticket moyen, la fréquentation et leur évolution. Ces données sont des indicateurs de la stabilité et de la performance.
• Étudiez la concurrence : Identifiez les forces et faiblesses des restaurants voisins pour détecter des opportunités de différenciation.
• Vérifiez le positionnement : Le concept du restaurant correspond-il aux attentes de la clientèle locale ? Un positionnement mal aligné peut être un frein à la rentabilité.
2 - LE DIAGNOSTIC FINANCIER : ANALYSER LA SANTÉ ÉCONOMIQUE
Un établissement rentable sur le papier peut cacher des failles financières. Ce diagnostic vous permet de mesurer la performance économique et d’identifier les risques associés à la gestion future.
Étapes clés :
• Examinez les résultats sur 3 ans : Analysez les bilans et comptes de résultats pour évaluer la rentabilité. Une baisse régulière du chiffre d’affaires peut être un signal d’alarme.
• Identifiez les dettes et charges : Vérifiez si l’entreprise
Alexis Gillet
COACHING 6 DIAGNOSES/DIAGNOSTICS
Belangrijkste stappen:
• Bestudeer de resultaten over 3 jaar: Analyseer de balansen en resultatenrekeningen om de winstgevendheid te beoordelen. Een regelmatige daling van de omzet kan een waarschuwingssignaal zijn.
• Identificeer de schulden en lasten: Controleer of het bedrijf leningen of hoge vaste lasten heeft die uw marges zouden kunnen beïnvloeden.
• Analyseer seizoensgebonden variaties: Sommige restaurants zijn sterk afhankelijk van seizoensgebondenheid. Is dit haalbaar binnen uw project?
• Controleer de ratio’s: Zorg ervoor dat de brutomarge en de personeelskosten binnen de normen van de sector blijven.
Advies: Werk met een expert-boekhouder om uw analyses te valideren en interpretatiefouten te voorkomen.
3 - DE MENSELIJKE DIAGNOSE: HET PERSONEELSBESTAND ANALYSEREN
Een restaurant kan niet werken zonder een bekwaam en gemotiveerd team. Met deze diagnose kan u beoordelen of het huidige personeelsbestand uw project kan ondersteunen of dat er aanpassingen nodig zijn.
Belangrijkste stappen:
• Bestudeer de arbeidsovereenkomsten: Identificeer de soorten overeenkomsten om inzicht te krijgen in de stabiliteit van het team.
• Beoordeel de vaardigheden: Beschikt het bestaande team over de benodigde kwalificaties en vaardigheden?
• Analyseer de interne relaties: Zijn er problemen zoals een hoog verloop of conflicten die uw overname zouden kunnen verstoren?
• Evalueer de opleidingsbehoeften: Specifieke opleidingen kunnen de prestaties verbeteren en inspelen op de behoeften van de markt.
4 - DE TECHNISCHE
DIAGNOSE: DE PRODUCTIEMIDDELEN
INSPECTEREN
De staat van het materiaal, de apparatuur en de infrastructuur kunnen een grote invloed hebben op de onderhouds- of renovatiekosten. Een volledige technische diagnose kan u onverwachte uitgaven na de overname besparen.
Belangrijkste stappen:
• Inspecteer het materiaal: Controleer de staat van de keukens, de koelruimtes, het meubilair en maak schattingen van de kosten voor het vervangen van versleten apparatuur.
• Controleer de normen: Zorg ervoor dat het restaurant
supporte des prêts ou des charges fixes élevées qui pourraient peser sur vos marges.
• Analysez les variations saisonnières : Certains restaurants dépendent fortement de la saisonnalité. Est-ce viable avec votre projet ?
• Vérifiez les ratios : Assurez-vous que la marge brute et les frais de personnel restent dans les standards du secteur.
Conseil : Travaillez avec un expert-comptable pour valider vos analyses et éviter les erreurs d’interprétation.
3 - LE DIAGNOSTIC
HUMAIN : ANALYSER LES RESSOURCES HUMAINES
Un restaurant ne fonctionne pas sans une équipe compétente et motivée. Ce diagnostic vous permet d’évaluer si les ressources humaines actuelles peuvent accompagner votre projet ou si des ajustements seront nécessaires.
Étapes clés :
• Examinez les contrats de travail : Identifiez les types de contrats pour comprendre la stabilité de l’équipe.
• Vérifiez les compétences : L’équipe en place dispose-t-elle des qualifications et compétences nécessaires ?
• Analysez les relations internes : Y a-t-il des problèmes de turnover ou des conflits qui pourraient perturber votre reprise ?
• Évaluez les besoins en formation : Des formations spécifiques peuvent améliorer les performances et répondre aux besoins du marché.
4 - LE DIAGNOSTIC TECHNIQUE : INSPECTER L’OUTIL DE PRODUCTION
L’état du matériel, des équipements et des infrastructures peut fortement impacter les coûts de maintenance ou de rénovation. Un diagnostic complet vous évite des dépenses imprévues après la reprise.
Étapes clés :
• Inspectez le matériel : Vérifiez l’état des cuisines, des chambres froides, du mobilier et faites des estimations des frais de remplacement des équipements usés.
• Vérifiez les normes : Assurez-vous que le restaurant respecte les exigences en matière d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité.
• Identifiez les problèmes techniques : Une plomberie défectueuse ou un système de ventilation insuffisant peuvent coûter cher.
Conseil : Faites appel à un professionnel pour un audit approfondi.
COACHING 6 DIAGNOSES/DIAGNOSTICS
voldoet aan de hygiëne-, veiligheids- en toegankelijkheidseisen.
• Identificeer de technische problemen: Defecte leidingen of een slecht ventilatiesysteem kunnen dure reparaties vereisen.
Advies: Doe beroep op een professional voor een grondige audit.
5 - DE OPERATIONELE DIAGNOSE: DE ORGANISATIE OPTIMALISEREN
Organisatorische efficiëntie speelt een sleutelrol in de winstgevendheid. Deze diagnose helpt u bij het identificeren van de noodzakelijke verbeteringen om de bedrijfsvoering te stroomlijnen.
Belangrijkste stappen:
• Analyseer de processen: Zijn de werkstromen in de keuken en in de zaal efficiënt? Een slechte operationele organisatie kan de klantervaring schaden.
• Controleer de rolverdeling: Is het huidige team goed gestructureerd om een optimale service te bieden?
• Evalueer de beheertools: Is de bestel-, boekings- of factureringssoftware efficiënt en geschikt voor de activiteit?
• Bestudeer de interne communicatie: Een vlotte, efficiënte communicatie heeft een grote invloed op de motivatie en de prestaties van het team.
6 - DE JURIDISCHE DIAGNOSE: DE NALEVING CONTROLEREN
Een probleem op het gebied van de wet- of regelgeving kan ernstige gevolgen hebben na de overname. Deze diagnose beschermt u tegen onaangename verrassingen.
Belangrijkste stappen:
• Analyseer de juridische structuur: Zorg ervoor dat de huidige juridische entiteit geschikt is voor uw profiel en uw project.
• Bestudeer het huurcontract: Bekijk de verplichtingen rond huur, kosten, looptijd en de clausules voor verlenging of opzegging.
• Controleer de vergunningen: Zorg ervoor dat alle vergunningen (drankvergunning, hygiënenormen, terrasrecht enz.) geldig zijn.
• Controleer op geschillen: Een lopend geschil zou uw toekomstige activiteit kunnen schaden.
Advies: Werk samen met een gespecialiseerde advocaat om deze stap veilig te doorlopen.
Het overnemen van een restaurant is een spannend maar complex project. Met deze 6 diagnoses kan u de risico’s tot een minimum beperken en dit avontuur met vertrouwen aangaan.
5 - LE DIAGNOSTIC OPÉRATIONNEL : OPTIMISER
L’ORGANISATION
L’efficacité organisationnelle joue un rôle clé dans la rentabilité. Ce diagnostic vous aide à identifier les améliorations nécessaires pour fluidifier les opérations.
Étapes clés :
• Analysez les processus : Les flux de travail en cuisine et en salle sont-ils fluides ? Une mauvaise organisation opérationnelle peut nuire à l’expérience client.
• Vérifiez la répartition des rôles : L’équipe actuelle est-elle bien structurée pour assurer un service optimal ?
• Évaluez les outils de gestion : Les logiciels de commandes, réservations ou facturations sont-ils performants et adaptés à l’activité ?
• Examinez la communication interne : Une communication fluide et efficace a un impact significatif sur la motivation et la performance de l’équipe.
6 - LE DIAGNOSTIC JURIDIQUE : VÉRIFIER LA CONFORMITÉ
Un problème juridique ou réglementaire peut avoir des conséquences graves après la reprise. Ce diagnostic vous protège de mauvaises surprises.
Étapes clés :
• Analysez la structure juridique : Assurez-vous que l’entité juridique actuelle est adaptée à votre profil et à votre projet.
• Examinez le bail : Vérifiez les obligations liées au loyer, aux charges, à la durée, les clauses de renouvellement ou de résiliation.
• Vérifiez les licences : Assurez-vous que toutes les autorisations (licence IV, normes d’hygiène, droit de terrasse, etc.) sont valides.
• Recherchez des contentieux : Un litige en cours pourrait nuire à votre activité future.
Conseil : Collaborez avec un avocat spécialisé pour sécuriser cette étape.
Reprendre un restaurant est un projet passionnant, mais complexe. Ces 6 diagnostics vous permettront de minimiser les risques et d’aborder cette aventure avec sérénité.
Alexis Gillet
Oprichter van Agil Resto Horecatraining en advies
Fondateur d’Agil Resto
Formation et conseil en restauration
www.agilresto.fr
Menu of/ou à la carte?
Is het vaste menu op de terugweg? Zijn klanten nog bereid om uitgebreid te tafelen? Of snakken ze eerder naar meer flexibiliteit in de vorm van à la carte of van de in opmars zijnde, populaire sharing formules? Dat de culinaire scène in beweging is, staat buiten kijf. Daarom gingen wij ten rade bij drie chefs die onlangs hun aanbod veranderden of bijspijkerden.
Le menu fixe est-il en voie de disparition ? Les clients sont-ils toujours désireux de faire des repas élaborés ? Ou préfèrent-ils une plus grande flexibilité sous la forme d’un repas à la carte ou de sharing plates de plus en plus populaires ? Il ne fait aucun doute que la scène culinaire est en train de changer. Raison pour laquelle nous avons interrogé trois chefs qui ont récemment modifié ou actualisé leur offre.
DE KLANT VRAAGT, DE CHEF DRAAIT
Vaste menu’s zijn zo oud als de gastronomie zelf. Dat neemt niet weg dat het eetpatroon van de klant kan veranderen of wordt beïnvloed door concepten zoals sharing formules. Betekent dit dat chefs blindelings hun kaart moeten herzien en meer flexibiliteit moeten bieden?
“Neen,” zegt Harry Belmans van Zjalto stellig. Samen met zijn vrouw Tina Zlateva baat hij Zjalto (13,5/20 Gault Millau) in Geel uit. Zjalto is Bulgaars voor geel en verwijst naar de roots van Tina. “Elk restaurant spreekt een ander cliënteel aan. Inspelen op wat je klant wil, zonder daarbij je identiteit als chef te verliezen, is van cruciaal belang.”
In de beginjaren bood Zjalto zowel een vast menu als à la carte aan. Die beslissing werd al snel teruggeschroefd. “De vraag naar à la carte was bij ons verwaarloosbaar, terwijl het extra werk en extra kosten met zich meebrengt. Daarom kiezen we vandaag resoluut voor één menu, een tasting menu waarbij de klanten niet op voorhand weten wat ze krijgen. Alles is een verrassing, en dat vinden onze gasten bijzonder fijn.”
LE CLIENT DEMANDE, LE CHEF EXAUCE
Les menus tels que nous les connaissons sont aussi anciens que la gastronomie elle-même. Cela dit, les habitudes alimentaires des clients peuvent changer ou être influencées par des concepts tels que les formules de sharing. Mais cela signifie-t-il que les chefs doivent revoir aveuglément leur menu et offrir plus de flexibilité ?
« Absolument pas », affirme Harry Belmans qui, en compagnie de son épouse Tina Zlateva, exploite le Zjalto (13,5/20 au Gault Millau) à Geel. Zjalto est la traduction de jaune en bulgare et fait référence aux origines de Tina. « Chaque restaurant attire une clientèle différente. Il est essentiel de répondre aux attentes des clients sans perdre pour autant son identité de chef ».
Durant les premières années, Zjalto proposait aussi bien un menu fixe qu’à la carte. Cette décision a rapidement été abandonnée. « La demande à la carte était négligeable chez nous, alors qu’elle implique un surcroît de travail et des coûts supplémentaires. C’est pourquoi nous optons aujourd’hui résolument pour un seul menu, un menu dégustation où le client ne sait pas à l’avance ce qu’il va recevoir. Tout est une surprise et nos clients apprécient particulièrement cette approche ».
FLEXIBILITEIT ALS KLANTENBINDING
Chef Karel Van Oyen van Nonam in Gent (13/20 Gault Millau) ziet toch een shift in het eetpatroon van klanten. “Gasten willen minder lang tafelen, zeker tijdens een lunch. De traditionele business lunch, uitgebreid dineren met collega’s, leveranciers of partners, inclusief aangepaste wijnen, zie ik toch steeds meer van de culinaire scène verdwijnen. De opmars van telewerken speelt daar ongetwijfeld een rol in,” volgens Karel. Nonam is een gastronomisch restaurant in het Patershol van Gent. In het begin werkte Karel uitsluitend met vaste menu’s, maar daar bracht hij onlangs verandering in. Voor lunch en op woensdag- en donderdagavond is er nu keuze tussen een vast menu en à la carte. In het weekend blijft de zesgangenmenu de standaard.
LA FLEXIBILITÉ POUR FIDÉLISER LE CLIENT
Karel Van Oyen, chef du Nonam à Gand (13/20 au Gault Millau) constate néanmoins un changement dans les habitudes alimentaires des clients. « Les clients souhaitent passer moins de temps à table, surtout au déjeuner. Le déjeuner d’affaires traditionnel, un dîner élaboré avec des collègues, des fournisseurs ou des partenaires, accompagné de vins appropriés disparait de plus en plus de la scène culinaire. L’essor du télétravail y est sans doute pour quelque chose », estime Karel. Nonam est un restaurant gastronomique situé dans le Patershol à Gand. Au début, Karel travaillait exclusivement avec des menus fixes, mais il a récemment changé son fusil d’épaule. Le midi ainsi que les mercredis et jeudis soirs, il est désormais
“De vraag naar à la carte was bij ons verwaarloosbaar”
« La demande à la carte était négligeable chez nous »
Tina Zlateva & Harry Belmans — Zjalto
“De reacties op à la carte zijn erg positief. Gasten bij ons vinden dit oprecht tof. Bovendien is het voor ons een manier om ons vast cliënteel meer en beter aan ons te binden. De menu verandert elke zes weken. Door hen meer keuzevrijheid te geven, zien we dat vaste klanten sneller een tafeltje reserveren, zonder te wachten op een nieuwe menu.”
ENQUÊTE GELANCEERD BIJ KLANTEN
Matthieu Beudaert van Table d’Amis (Michelin 1* & 15/20 Gault Millau) heeft al verschillende concepten getest en is daarom goed geplaatst om zijn visie te delen. In 2009 startte hij Table d’Amis op traditionele wijze, met een vast menu en à la carte. Het leverde hem geen windeieren op: Michelin beloonde het restaurant al snel met een ster.
“Toch besloot ik in 2018 het roer volledig om te gooien. Eerlijk gezegd was ik het wat moe om een vast menu en à la carte te combineren. Het voelde alsof ik geen van beide volledig naar mijn hand kon zetten,” legt Matthieu uit. “Mijn persoonlijke voorkeur speelde ook mee: als ik zelf uit eten ga, wil ik graag meer flexibiliteit.”
Onder de naam Beudaert introduceerde hij fine dining à la carte in Kortrijk. Het concept bleek echter niet helemaal aan te slaan. “Achteraf gezien denk ik dat perceptie een rol heeft gespeeld. Klanten waren gewend aan Table d’Amis, terwijl ze Beudaert als een overgang naar een bistroconcept zagen. Dat was echter nooit mijn insteek,” aldus Matthieu.
De context waarin je opereert, is volgens hem cruciaal. “In Antwerpen biedt Misera bijvoorbeeld ook fine dining à la carte aan, en dat werkt daar uitstekend. Maar de culinaire scène in
possible de choisir entre un menu fixe et un menu à la carte. Le week-end, le menu à six plats reste la norme.
« L’accueil réservé à la possibilité de choisir à la carte a été très positif. Nos clients trouvent cela vraiment sympa. En outre, c’est un moyen pour nous d’impliquer davantage et mieux notre clientèle habituelle. Le menu change toutes les six semaines. En leur donnant plus de liberté de choix, nous constatons que les clients réguliers réservent une table plus rapidement, sans attendre un nouveau menu. »
UNE ENQUÊTE AUPRÈS DES CLIENTS
Matthieu Beudaert de la Table d’Amis (Michelin 1* & 15/20 Gault Millau) a déjà testé plusieurs concepts et est donc bien placé pour nous faire part de sa vision. En 2009, il a lancé Table d’Amis de manière traditionnelle, avec un choix de menu fixe ou à la carte. Cela lui a porté chance : Michelin a rapidement récompensé le restaurant d’une étoile.
« Néanmoins, en 2018, j’ai décidé de changer complètement de cap. Pour être honnête, j’étais un peu fatigué de combiner un menu fixe et un autre à la carte. J’avais l’impression de ne pas pouvoir maîtriser parfaitement l’un et l’autre », explique Matthieu. « Mes préférences personnelles ont également joué un rôle : lorsque je mange moimême au restaurant, j’apprécie d’avoir plus de flexibilité. »
Sous le nom de Beudaert, il a introduit le fine dining à la carte à Courtrai. Cependant, le concept n’a pas vraiment pris. « Avec le recul, je pense que la perception a joué un rôle. Les clients étaient habitués à la Table d’Amis, tandis qu’ils considéraient Beudaert comme une transition vers un concept de bistrot. Cela n’a pourtant jamais été mon approche », explique Matthieu.
Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com
Antwerpen is niet te vergelijken met die in Kortrijk. Antwerpen is een metropool waar ruimte is voor meer variatie en waar het publiek sneller experimenteert met minder traditionele culinaire concepten.”
Na de coronapandemie heropende Matthieu Table d’Amis en lanceerde hij recent een enquête onder zijn klanten, onder meer om te peilen naar hun voorkeur. Uit de resultaten blijkt dat 41% zich graag laat verrassen door een menu, terwijl slechts 10% expliciet voor à la carte kiest. Toch besloot Matthieu om opnieuw een beperkte à la carte aan te bieden.
“Ik doe dat vooral voor onze vaste klanten. Zij vinden meer keuze belangrijk, en dat wil ik hen bieden. Bovendien houdt à la carte ons als team scherp. Het creëert een bepaalde alertheid, terwijl een vast menu al snel kan leiden tot routine. Met een beperkt aanbod à la carte doorbreken we dat,” zegt Matthieu.
EFFICIËNTIE IN PROCES EN PRODUCT
Het goed inschatten van de wensen van je klant is slechts één kant van de medaille. Minstens even belangrijk is het opzetten van een efficiënt proces, waarbij je je zaak echt runt als een onderneming. “Hoe je het ook bekijkt, een vast menu blijft de meest kostenefficiënte manier om je klanten de beste prijs-kwaliteit te bieden,” zegt Matthieu van Table d’Amis. “Met een vast menu kan je de food cost nauwkeurig inschatten omdat er weinig verspilling is, in tegenstelling tot à la carte. Bovendien kan je je processen optimaliseren, waardoor je minder personeel nodig hebt. In tijden van personeelsschaarste en stijgende loonkosten is dit iets waar je niet omheen kunt.”
Harry van Zjalto ziet de stijgende kosten van voeding en personeel als een reden waarom steeds meer restaurants in de toekomst mogelijk voor een vast menu zullen kiezen. “Als je de prijsstijgingen van voeding en personeel direct aan je klanten zou doorberekenen, riskeer je een leeg restaurant. Daarom is het cruciaal als chef om alles zo kostenefficiënt mogelijk te organiseren, zonder in te boeten op kwaliteit. Voor ons is een vast menu de oplossing.”
“Vaste klanten vinden meer keuze belangrijk”
« Pour les clients réguliers, il est important d’avoir plus de choix »
Selon lui, le contexte dans lequel vous opérez est crucial. « À Anvers, par exemple, Misera propose également du fine dining à la carte, et cela fonctionne très bien. Mais la scène culinaire anversoise n’est pas comparable à celle de Courtrai. Anvers est une métropole où il y a de la place pour une plus grande variété et où le public est plus enclin à expérimenter des concepts culinaires moins traditionnels. »
Après la pandémie du COVID, Matthieu a rouvert Table d’Amis et a récemment lancé une enquête auprès de ses clients, notamment pour connaître leurs préférences. Les résultats ont montré que 41 % d’entre eux aiment être surpris par un menu, tandis que seuls 10 % choisissent explicitement de manger à la carte. Néanmoins, Matthieu a décidé de proposer à nouveau un ‘à la carte’ limité.
« Surtout pour nos clients réguliers. Pour eux, il est important d’avoir plus de choix, et c’est ce que je veux leur offrir. De plus, la carte nous permet de rester vigilants en tant qu’équipe. Elle crée une certaine vivacité d’esprit, alors qu’un menu fixe peut rapidement mener à la routine. Avec une offre limitée à la carte, nous sortons de cette routine », explique Matthieu.
EFFICACITÉ DES PROCESSUS ET DES PRODUITS
Bien évaluer les besoins de vos clients n’est qu’un aspect de la question. Il est au moins aussi important de mettre en place un processus efficace qui vous permet de gérer votre établissement comme une entreprise. « Quel que soit l’angle envisagé, un menu fixe reste le moyen le plus rentable d’offrir à vos clients le meilleur rapport qualité-prix», déclare Matthieu de Table d’Amis. « Avec un menu fixe, vous pouvez estimer le food cost avec précision car il y a peu de gaspillage, contrairement à une offre à la carte. En outre, vous pouvez optimiser vos processus, ce qui signifie que vous avez besoin de moins de personnel. En période de pénurie de personnel et d’augmentation des coûts salariaux, c’est un élément à ne pas négliger. »
Harry de Zjalto estime que l’augmentation du coût de la nourriture et du personnel est une des raisons pour laquelle de plus en plus de restaurants pourraient opter pour un menu fixe à l’avenir. « Si vous répercutez l’augmentation des prix de la nourriture et du personnel directement sur vos clients, vous risquez d’avoir un restaurant vide.
Karel van Nonam beperkt de food cost door ingrediënten uit het vaste menu ook te verwerken in zijn à la carte aanbod en door de kaart compact te houden. “Zo kan ik mijn creativiteit als chef kwijt en hou ik de kosten beheersbaar. Bovendien hoeft niet alles duur te zijn. Zo serveren we à la carte zowel langoustine als voorgerecht, maar ook een vegetarisch gerecht met gemarineerde rode biet, umeboshi en beurre blanc. Beide gerechten worden door onze klanten even goed gesmaakt.”
WERKGELUK IS ONBETAALBAAR
De prijzen van à-la-cartegerechten in gastronomische restaurants liggen vaak hoog vanwege het gebruik van exclusieve ingrediënten. “Als je een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert combineert, betaal je soms meer dan voor een viergangenmenu. Dat duwt gasten vaak richting een vast menu,” zegt Matthieu van Table d’Amis.
“Klopt,” beaamt Karel. “Maar dat is juist het idee. À la carte is een bewuste keuze waarbij de prijzen transparant zijn. Wil je het niet, dan kies je het niet. Het is dan ook logisch dat vaste klanten vaker à la carte bestellen, terwijl nieuwe gasten zich eerder laten verrassen door een menu.”
Wat volgens Harry van Zjalto écht onbetaalbaar is – en vaak over het hoofd wordt gezien – is het werkgeluk van de chef en zijn team. “De horeca blijft een sector waarin lange uren de norm zijn. Daarom is werkplezier ontzettend belangrijk. A la carte biedt een bepaalde creatieve vrijheid die de routine van een vast menu kan doorbreken.”
Hoewel Harry uitsluitend werkt met vaste menu’s, vindt hij zijn creatieve vrijheid in het aanbieden van een ontdekkingsmenu. Omdat gasten niet van tevoren weten wat ze geserveerd krijgen, heeft de chef meer ruimte voor flexibiliteit en creativiteit. “We hebben een eigen tuin en werken samen met lokale boerderijen. Het gebeurt regelmatig dat ik een gerecht aanpas of vervang op basis van de beschikbaarheid van ingrediënten. Ik kan subtiele aanpassingen doorvoeren of gerechten finetunen. Zo blijf ik als chef scherp,” besluit Harry.
En tant que chef, il est donc essentiel de tout organiser de la manière la plus rentable possible, sans faire de compromis sur la qualité. Pour nous, un menu fixe est la solution ».
Karel du Nonam, quant à lui, limite le food cost en incorporant des ingrédients du menu fixe dans ses offres à la carte et en gardant sa carte compacte. « De cette manière, je peux exprimer ma créativité en tant que chef tout en maintenant les coûts à un niveau raisonnable. En outre, tout ne doit pas nécessairement être cher. Nous servons ainsi à la fois des langoustines en entrée à la carte, mais également un plat végétarien avec betterave marinée, umeboshi et beurre blanc. Les deux plats sont appréciés au même titre par nos clients ».
LE BONHEUR AU TRAVAIL N’A PAS DE PRIX
Les prix des plats à la carte dans les restaurants gastronomiques sont souvent élevés en raison de l’utilisation d’ingrédients exclusifs. « Si vous combinez une entrée, un plat et un dessert, vous payez parfois plus cher que pour un menu à quatre plats. Cela pousse souvent les clients à opter pour un menu fixe », explique Matthieu de la Table d’Amis.
« C’est vrai, reconnaît Karel. « Mais c’est précisément l’idée. À la carte est un choix conscient où les prix sont transparents. Ce qui ne vous inspire pas, vous ne le choisissez pas. Il est donc logique que les clients réguliers commandent plus souvent à la carte, tandis que les nouveaux clients sont plus susceptibles se laisser surprendre par un menu.
Selon Harry de Zjalto, ce qui est vraiment inestimable, et souvent négligé, c’est le bonheur au travail du chef et de son équipe. « Le secteur Horeca reste un secteur où les longues heures sont la norme. C’est pourquoi se sentir bien au travail est extrêmement important. A la carte offre une certaine liberté créative qui permet de rompre avec la routine d’un menu fixe. »
Bien que Harry ne propose que des menus fixes, il trouve sa liberté créative en proposant un menu découverte. Comme les clients ne savent pas à l’avance ce qui leur sera servi, le chef dispose d’une plus grande marge de manœuvre et de créativité. « Nous avons notre propre potager et nous travaillons avec des fermes locales. Il m’arrive régulièrement d’adapter ou de remplacer un plat en fonction de la disponibilité des ingrédients. Je peux faire des ajustements subtils ou peaufiner les plats. C’est comme ça que je reste affûté en tant que chef », conclut Harry.
TRENDS/TENDANCES
TORRES [ Marc Vanel ]
De impact van klimaatverandering beperken
Réduire
l’impact du changement climatique
Familia Torres, sinds de 16ᵉ eeuw gevestigd in de Catalaanse regio Penedès, richtte haar wijnhuis in Vilafranca del Penedès op in 1870. Intussen is het al de vijfde generatie die instaat voor het maken van wijnen van unieke wijngaarden en historische landgoederen. Ze recupereren voorouderlijke wijnstokvariëteiten en ontwikkelen regeneratieve wijnbouw. Een bezoekje waard.
Enracinée depuis le XVIᵉ siècle dans le Penedès en Catalogne, la Familia Torres a fondé sa cave à Vilafranca del Penedès en 1870. Aujourd’hui, la cinquième génération élabore des vins issus de vignobles uniques et de domaines historiques. Elle récupère également des variétés de vignes ancestrales et développe la viticulture régénératrice. Visite.
Het bestrijden van de klimaatcrisis is sinds 2008 één van de belangrijkste actiepunten van Familia Torres. Zij doen dit door middel van initiatieven gericht op het verminderen van de CO2-uitstoot. Met een historische aanwezigheid in de regio Penedès, Conca de Barberà, Priorat en Costers del Segre bezit Familia Torres ook wijngaarden en wijnhuizen in de belangrijkste wijnproducerende streken van Spanje (Rioja, Ribera del Duero, Rueda en Rías Baixas), alsook in Chili en Californië. Daarnaast zijn ze ook lid van Primum Familiae Vini, een vereniging van 12 van Europa’s meest prestigieuze wijnbouwfamilies, waaronder Sassicaia, Vega Sicilia, Beaucastel en Pol Roger.
Miguel Torres heeft zijn betrokkenheid getoond als medeoprichter van twee belangrijke organisaties in de strijd tegen klimaatverandering: International Wineries for Climate Action en Association of Regenerative Viticulture. Laatstgenoemde vereniging combineert een reeks technieken voor het vastleggen van koolstof in de bodems van wijngaarden om hun biologische activiteit te verhogen en ze weer tot leven te brengen, maar alleen met organisch materiaal uit de wijngaarden.
De belangrijkste elementen van deze benadering zijn: plantendek, organische bemesting, herkauwers in de wijngaarden en niet ploegen. Deze werkwijze komt oorspronkelijk uit Nieuw-Zeeland en is nog niet wijdverspreid in Frankrijk, maar wel erg populair in de Verenigde Staten en Chili.
ONDERZOEK EN ERVARING
Naast biologische wijnbouw in bijna al haar wijngaarden interesseert Familia Torres zich al jaren voor oude variëteiten die bestand zijn tegen droogte, één van de plagen van de regio.
Niet ver van de maatschappelijke zetel heeft het bedrijf ook een opmerkelijke serre ontwikkeld met ongeveer zestig oude variëteiten, waarvan sommige nog niet eens geïnventariseerd zijn, zoals forcada, pirene, moneu, Querol en Gonfaus.
La lutte contre l’urgence climatique est une des lignes d’action de la Familia Torres depuis 2008, à travers des actions visant à réduire les émissions de CO2. Avec une présence historique dans la région du Penedès, Conca de Barberà, Priorat et Costers del Segre, la Familia Torres possède également des vignobles et des caves dans les principales régions viticoles espagnoles (Rioja, Ribera del Duero, Rueda et Rías Baixas), ainsi qu’au Chili et en Californie. Elle est également membre de Primum Familiae Vini, une association regroupant 12 des familles viticoles les plus prestigieuses d’Europe qui détiennent notamment Sassicaia, Vega Sicilia, Beaucastel, Pol Roger, etc.
Miguel Torres a traduit son engagement en étant l’un des cofondateurs de deux structures majeures de la lutte contre le changement climatique : l’International Wineries for Climate Action et l’Association of Regenerative Viticulture. Cette dernière regroupe un ensemble de techniques permettant de séquestrer du carbone dans les sols viticoles pour en augmenter l’activité biologique et lui redonner vie, mais uniquement avec des matières organiques qui se trouvent sur le vignoble : couverts végétaux, fertilisation organique, présence de ruminants dans les vignobles et absence de labour sont les principaux éléments de la démarche. Originaire de Nouvelle-Zélande, ce type de démarche est encore peu répandu en France, mais très populaire aux Etats-Unis notamment ou au Chili.
RECHERCHE ET EXPÉRIENCES
En plus d’une viticulture bio sur quasiment l’ensemble de ses vignobles, la Familia Torres s’est depuis de nombreuses années intéressée aux variétés anciennes capables de résister à la sécheresse, l’un des fléaux de la région.
Elle a également développé, non loin du siège de la société, un remarquable conservatoire d’une soixantaine de variétés
Miguel Torres
Het Torres & Earth-programma, dat in 2008 van start ging, heeft als doel om Zero Carbon te bereiken in 2040. In 16 jaar tijd is een eerste vermindering van 37% bereikt, met de hoop op een percentage van 60% in 2030. Een tiental projecten op het gebied van energieoptimalisatie, duurzame architectuur, de ontwikkeling van hernieuwbare energie (zonnepanelen, biomassa), afvalbeheer en waterrecyclage, regeneratieve landbouw en R&D+i (verminderen van pesticiden) moeten helpen om dit doel te bereiken.
DE WIJNEN
Vertegenwoordigd in België door Le Wine, biedt Torres tientallen wijnen aan, waarvan sommige gedegusteerd in het gezelschap van ‘Chief Winemaker’ Josep Sabarich, allemaal van onberispelijke kwaliteit en vaak zeer betaalbaar. Hier zijn enkele van de wijnen die verkrijgbaar zijn voor de horeca:
• Salmos 2020, DO Priorat: een blend van cariñena en garnacha, vol en krachtig, met een opmerkelijke zuurheid. Precies genoeg hout om het fruit meer kracht te geven.
• Perpetual 2019, DOQ Priorat: we schakelen hier over naar een ander register met deze wijn van cariñena-wijnstokken van 80 tot 100 jaar oud, aangevuld met een beetje garnacha. We
anciennes, dont certaines ne sont même pas encore répertoriées, comme les forcada, pirene, moneu, Querol ou autres Gonfaus.
Initié en 2008, le programme Torres & Earth a pour ambition d’atteindre le Zéro Carbone en 2040. En 16 ans, une première réduction de 37% a été atteinte, avec un taux espéré de 60% en 2030. Pour ce faire, une dizaine de projets sont menés dans les domaines de l’optimisation énergétique, de l’architecture durable, du développement des énergies renouvelables (panneaux solaires, biomasse), de la gestion des déchets et du recyclage des eaux, de l’agricuture régénérative ainsi que de la R&D+i (réduction des pesticides).
LES VINS
Représentée en Belgique par Le Wine, Torres propose plusieurs dizaines de vins dégustés pour partie en compagnie du ‘Chief Winemaker’ Josep Sabarich, tous d’une qualité irréprochable et souvent très abordables. Voici quelques cuvées disponibles pour l’Horeca :
• Salmos 2020, DO Priorat : un assemblage de cariñena et de garnacha, ample et puissant, avec une remarquable acidité. Juste ce qu’il faut de bois pour donner plus de puissance au fruit.
• Perpetual 2019, DOQ Priorat : on change de registre ici avec ce
ontdekken een geconcentreerde zuurheid, typisch voor Priorat, met een afdronk gedomineerd door aroma’s van framboos.
• Purgatori 2021, DO Costers del Segre: we gaan duidelijk richting het paradijs met een mix van garnacha en cariñena uit een regio waar irrigatie verplicht is om verdamping en uitdroging van de druiven te voorkomen. Een zeer expressieve en intense wijn, rijk aan aroma’s van bosbessen, veenbessen en morellen.
• Milmanda 2021, DO Conca de Barberà: deze witte wijn, sinds 1985 geproduceerd in het zuiden van Catalonië, biedt een prachtige expressie van Chardonnay, met veel frisheid in de mond. Dit is te danken aan een rijping in vaten van 300 liter, vervolgens in kuipen van 1500 liter om daarna een jaar te rijpen op droesem in vaten.
• Mas La Plana 2019, DO Penedès: een verandering van stijl met deze Cabernet Sauvignon van een domein dat sinds 2020 aan regeneratieve landbouw doet. Mooie kruiden, structuur en een gemiddelde zuurheid, met een rijping in Cognac- en Bourgogne-vaten.
• Grans Muralles 2019, DO Conca de Barberà: een haute couture-blend voor deze wijn, samengesteld uit cariñena, garnacha, Quarol, Monastrell en Garró, gerijpt op warme, stenige bodems. Structuur en zijdezachte tannines, met rondheid en vloeiende elegantie.
• Fransola 2023, DO Penedès: deze Sauvignon Blanc, afkomstig van een historisch domein in één van de hoogste gebieden van de Penedès, verrast met zijn jeugdige frisheid en levendigheid. Licht en aangenaam.
• Clos Ancestral 2023, DO Penedès: een blend van Moneu, Tempranillo en garnacha, deze zeer veelzijdige rode wijn past perfect bij tal van lokale specialiteiten. Hij is ook verkrijgbaar in een witte variant (85% Forcada en 15% Xarel-lo), druivenrassen die zich uitstekend aanpassen aan de klimaatverandering.
vin issu de vignes de cariñena de 80 à 100 ans avec un peu de garnacha. On découvre ici une acidité concentrée, typique du Priorat avec une finale dominée par des arômes de framboise.
• Purgatori 2021, DO Costers del Segre : on se dirige clairement vers le Paradis avec un mix garnacha et cariñena dans une région où il est obligatoire d’irriguer pour éviter l’évaporation et la déshydratation des raisins. Un vin très expressif et intense, riche en myrtilles, airelles et griottes.
• Milmanda 2021, DO Conca de Barberà : produit dans le sud de la Catalogne depuis 1985, ce vin blanc offre une belle expression du chardonnay, avec beaucoup de fraîcheur en bouche, grâce à un passage en barriques de 300 litres, puis dans des foudres de 1500 litres avant de vieillir sur lies en cuves pendant un an.
• Mas La Plana 2019, DO Penedès : changement de style avec ce cabernet sauvignon issu d’une propriété en agriculture régénérative depuis 2020. De belles épices, de la structure et une acidité moyenne, avec vieillissement en fûts de Cognac et de Bourgogne.
• Grans Muralles 2019, DO Conca de Barberà : assemblage haute couture pour ce vin qui intègre cariñena, garnache, quarol, monastrell et garró mûris sur des sols caillouteux et chauds. Structure et tannins soyeux, rondeur et fluidité.
• Fransola 2023, DO Penedès : issu d’un domaine historique dans une des zones les plus élevées du Penedès, ce sauvignon blanc surprend par sa jeunesse et sa vivacité. Léger et agréable.
• Clos Ancestral 2023, DO Penedès : assemblage de moneu, tempranillo et garnacha, ce rouge très versatile s’accorde avec de nombreuses spécialités locales. Il existe également en blanc (85% forcada et 15% xarel-lo), ces variétés s’adaptant parfaitement au changement climatique.
HET AMERIKAANSE AVONTUUR VAN JEAN LEON
Sinds 1996 beheert de dochter van de baas, Mireia Torres, de wijngaarden in de regio Penedès die op de markt worden gebracht onder het merk Jean Leon, waarvan de oorsprong nogal vergezocht is. Ángel Ceferino Carrión Madrazo, de toekomstige Jean Leon, werd in 1928 geboren in Santander. Hij startte als carrosseriebouwer, maar deze baan gaf hij op om zijn geluk te beproeven in Frankrijk, waar hij werkte als ober en tolk. Zijn ambitie was echter om naar Guatemala te verhuizen.
Berooid, na verschillende mislukte pogingen, reisde hij als verstekeling op een passagiersschip dat hem niet naar Zuid-Amerika bracht maar... naar de Verenigde Staten. Toen hij in New York aankwam, begon hij te werken als afwasser in een bar. Zijn papieren waren gestolen. Hij besloot zich te laten naturaliseren onder de naam Justo Ramón León: overdag werkte hij als taxichauffeur met vergunning 3055 en ‘s nachts als ober in luxehotels.
Wat volgde was een leven vol wendingen, onmogelijk samen te vatten in een paar regels, waarin hij omging met de grootste sterren van Hollywood en zijn eigen restaurant opende, La Scala, waar hij een kelder aanlegde met meer dan 25.000 flessen wijn.
L’AVENTURE AMÉRICAINE DE JEAN LÉON Depuis 1996, la fille du patron, Mireia Torres, gère dans le Penedès les vignobles commercialisés sous la marque Jean Leon, dont l’origine est assez rocambolesque. Né à Santander en 1928, Ángel Ceferino Carrión Madrazo, le futur Jean Leon, commença sa vie comme carrossier, un job qu’il abandonne pour tenter sa chance en France où il travaille comme serveur et interprète. Son ambition est toutefois de partir au Guatemala.
Sans le sou, après plusieurs tentatives ratées, il embarque comme passager clandestin sur un paquebot qui ne le mène pas en Amérique du Sud mais… aux Etats-Unis. A son arrivée à New York, il commence à travailler comme plongeur dans un bar et suite au vol de ses papierspapiers, il décide de se faire naturaliser sous le nom de Justo Ramón León : il travaille le jour comme chauffeur de taxi sous le permis 3055 et la nuit comme serveur dans des palaces.
S’ensuit une vie pleine de rebondissements, impossible à résumer en quelques lignes, durant laquelle il côtoiera les plus grandes stars d’Hollywood et ouvre son propre resto, La Scala, où il se constitue une cave de plus de 25.000 bouteilles de vin.
De volgende stap was de aankoop van 150 hectare aan wijngaarden in de regio Penedès, waar hij de lokale druivensoorten verving door druivensoorten geïmporteerd uit Frankrijk: cabernet sauvignon, cabernet franc en chardonnay. De wijnen werden destijds naar zijn restaurant in Beverly Hills gestuurd. In 1996, kort voor zijn dood, kocht de Familia Torres het landgoed en nam het op zich om de naam van Jean Leon te vereeuwigen.
Ook hier wordt regeneratieve wijnbouw toegepast en biodiversiteit bevorderd in alle gebieden. Onder de gedegusteerde wijnen bevonden zich een verbazingwekkende xarel-lo 2023 met heerlijke citrusaroma’s, Vinya Gigi met een indrukwekkende lengte in de afdronk en La Scala, een 100% oude cabernet, die 5 jaar rijpt voordat hij op de markt komt. Te combineren met elk verfijnd gerecht.
L’étape suivante fut l’achat de 150ha de vignes dans le Pénèdes où il remplaça les cépages locaux par des variétés importées de France – cabernet sauvignon, cabernet franc et chardonnay. Les vins sont à l’époque envoyés dans son restaurant de Beverly Hills. En 1996, peu de temps avant sa mort, la Familia Torres rachète la propriété et s’engage à perpétuer le nom de Jean Leon. Ici aussi la viticulture régénérative est appliquée et la biodiversité promue dans tous les domaines. Parmi les vins dégustés, retenons un étonnant xarel-lo 2023 aux délicieuses arômes d’agrumes, Vinya Gigi d’une longueur remarquable ou encore La Scala, 100% cabernet vieilles vignes, qui vieillit 5 ans avant d’arriver sur le marché. A servir sur toutes les bonnes tables.
March 16–18 2025 Düsseldorf Germany
Jetzt Ticket sichern!
Get your ticket now!
Voor meer informatie: Plus d'informations : Fairwise bv Kerkstraat 108 9050 Gentbrugge T: +32 09 245 01 68 info@fairwise.be www.fairwise.be
The World’s № 1 International Trade Fair for Wines and Spirits
Mireia Torres
We’re Smart Green Guide
‘s Werelds grootste onderscheiding voor duurzame, plantaardige gastronomie
La plus importante distinction mondiale de gastronomie durable et axée sur les légumes
Vorig jaar werd Valencia in Spanje uitgeroepen tot ‘Europese groene hoofdstad’. De prijzen voor deze duurzame, plantaardige gastronomie werden hier uitgereikt.
De Belgische Frank Fol, vooral bekend als ex-restauranthouder in Leuven en als ex-voorzitter van The Mastercooks of Belgium, staat aan de basis van dit concept. De stad, gekend voor haar grote culinaire specialiteit (paella), mocht meer dan 200 internationale chefs en gespecialiseerde journalisten verwelkomen voor de ceremonie waarbij de nieuwe Gids van 2024 werd voorgesteld aan 1.300 restaurants uit de hele wereld, gerangschikt op basis van creativiteit en inzet voor duurzaamheid. Een gids die het Madrileense restaurant ‘El Invernadero’ uitroept tot het beste plantaardige restaurant ter wereld. De sterrenchef (met een rode en een groene ster) Rodrigo de la Calle biedt
L’année dernière, Valence en Espagne avait été nommée ‘capitale verte européenne’. C’est ici qu’ont été remises les récompenses de cette gastronomie se voulant durable et axée sur les légumes.
A la base de ce concept, le Belge Frank Fol que l’on a connu notamment comme restaurateur à Louvain et comme président des Mastercooks of Belgium. Connue pour sa grande spécialité culinaire (la paëlla), cette ville a accueilli plus de 200 chefs internationaux ainsi que des journalistes spécialisés pour cette cérémonie qui présenta le nouveau Guide 2024 reprenant 1.300 restaurants du monde entier, classés selon la créativité et l’engagement en matière de durabilité. Un Guide qui place le restaurant madrilène ‘El Invernadero’, meilleur restaurant végétal du monde Le chef étoilé (une rouge et une verte) Rodrigo de la Calle propose une cuisine Rodrigo de la Calle
vegetarische en veganistische gerechten aan, waarbij hij groenten gebruikt als basis voor zijn creaties. Hij werkt uitsluitend met lokale en seizoensgebonden producten. Een omnivoor restaurant waar dierlijke eiwitten bijdragen aan de smaak. Het gaat vooraf aan het beroemde ‘Central’ in Lima (Peru), ‘Piazza Duomo’ in Alba (Italië), ‘ Vrijmoed’ in Gent en ‘Flore’ in Amsterdam. In Gent stelt de met twee Michelinsterren bekroonde Michaël Vrijmoed een menu voor dat uitsluitend is gewijd aan groenten, gecombineerd met alcoholvrije dranken.
Als gastland van deze ceremonie heeft Spanje maar liefst acht restaurants in de top 100. Valencia telt 17 bekroonde restaurants (acht meer dan in 2023), waaronder Ricard Camarena (zesde op de wereldranglijst) en Begoña Rodrigo (restaurant ‘La Salita’), uitgeroepen tot ‘groentechef van het jaar ’. En we blijven in Spanje: de ‘Discovery Award’ ging naar Carito Lourenço en Germán Carrizo van het met een Michelinster bekroonde Valenciaanse restaurant ‘Fierro’ voor hun 100% vegetarische menu’s.
végétarienne et végétalienne, les légumes étant la base de ses créations. Les produits sont locaux et uniquement de saison. Un restaurant omnivore où les protéines animales participent à l’assaisonnement. Il précède le célèbre ‘Central’ à Lima (Pérou), le ‘Piazza Duomo’ à Alba (Italie), le ‘ Vrijmoed’ à Gand et le ‘Flore’ à Amsterdam. A Gand, Michaël Vrijmoed, doublement étoilé, suggère un menu exclusivement consacré aux légumes en food pairing avec des boissons non alcoolisées.
Pays hôte de cette cérémonie, l’Espagne recense pas moins de huit restaurants parmi les 100 meilleurs. Valence compte 17 restaurants primés (huit de plus qu’en 2023) dont celui de Ricard Camarena (sixième mondial) et Begoña Rodrigo (restaurant ‘La Salita’) élue ‘cheffe végé de l’année’. Toujours pour l’Espagne, Carito Lourenço et Germán Carrizo du restaurant étoilé valencien ‘Fierro’ reçoivent le prix ‘Discovery Award’ pour leurs menus 100% végétariens.
EN BELGIË? 15 RESTAURANTS IN DE TOP 100
Naast de vierde plaats voor ‘Vrijmoed’, staan er maar liefst vijftien Belgische etablissementen in de top 100 van deze belangrijke wereldwijde onderscheiding voor duurzame plantaardige gastronomie. ‘Humus & Hortence’ in Brussel springt eruit met een negende plaats. ‘L’Air du Temps’ (in Liernu) van San Degeimbre werd 17de, ‘De Vijf Seizoenen’ (Brakel) 23ste, Anabelle Meirlaen (Marchin) 28ste, ‘Amaranth’ (Merelbeke) 33ste, ‘Menssa’ van Christophe Hardiquest (Sint-Pieters-Woluwe) 37ste, ‘‘t Aards Paradijs’ (Merendree) 44ste, ‘Zilte’ (Antwerpen) 49ste, ‘Neon’ (Lier) 52ste, ‘L’Air des Sens’ (Zoutleeuw) 56ste, ‘Souvenir ’ (Gent) 63ste, ‘Le Vieux Château’ (Vloesberg) 65ste, ‘Hofke van Bazel’ (Bazel) 66ste, ‘De Parterij’ (Dilsen-Stokkem) 76ste en Patrick Devos (Brugge) 95ste
ET LA BELGIQUE ? 15 RESTAURANTS DANS LE TOP 100
Outre la quatrième place de ‘Vrijmoed’, on retrouve pas moins de quinze établissements belges dans le top 100 du classement de cette importante distinction mondiale de gastronomie durable axée sur les légumes. ‘Humus x Hortense’ à Bruxelles se distingue à la neuvième place. ‘L’Air du Temps’ (à Liernu) de San Degeimbre à la 17ᵉ, ‘De Vijf Seizoenen’ (Brakel) à la 23ᵉ, Arabelle Meirlaen (Marchin) à la 28ᵉ, ‘Amaranth’ (Merelbeke) à 33ᵉ, ‘Menssa’ de Christophe Hardiquest (Woluwe Saint-Pierre) à la 37ᵉ, ‘‘tAards Paradijs’ (Merendree) à 44ᵉ, ‘Zilte’ (Anvers) à la 49ᵉ, ‘Neon’ (Lier) à la 52ᵉ, ‘L’Air des Sens’ (Zoutleeuw) à la 56ᵉ, ‘Souvenir’ (Gand) à la 63ᵉ, ‘Le Vieux Château’ (Flobecq) à la 65ᵉ, ‘Hofke van Bazel’ (Bazel) à la 66ᵉ, ‘De Parterij’ (Dilsen-Stokkem) à la 76ᵉ et Patrick Devos (Bruges) à la 95ᵉ.
Ricard Camarena
Fierro
La Salita
Waarde wacht niet op het verstrijken der jaren
Bij het Institut Notre-Dame de Fleurus geldt hetzelfde voor ambitie!
La Valeur n’attend pas le nombre des années
A l’Institut Notre-Dame de Fleurus, l’Ambition non plus !
Emma
Jade
Mylan
Julien Mirko
Het is een bekend gezegde dat waarde niet wacht op het verstrijken der jaren, maar dat geldt niet altijd voor de jongeren die de arbeidsmarkt betreden. Bij het Institut Notre-Dame de Fleurus is het tegendeel waar! Het bewijs daarvan wordt geleverd bij een rondleiding en enkele interviews in deze hotelschool.
Bij dit jaarbegin begeef ik me in een dichte mist naar de Hotelschool van het Institut Notre-Dame de Fleurus. Ik word verwelkomd door Hugues Hotton, wnd. praktijkchef-kok, en Julien Bouty, praktijkleraar koken, en ga daar Emma, Jade, Mylan en Mirko ontmoeten. Het zijn vier getalenteerde jongeren onder de twintig die onlangs in de schijnwerpers stonden door afgelopen oktober de 1ᵉ prijs te behalen in de jaarlijkse ‘Be Bœuf’-wedstrijd, georganiseerd door het Apaq-W bij Excellis.
Hier lijkt niemand in de mist te verkeren, en is er geen twijfel mogelijk: onze vier jonge winnaars zijn vastbesloten om in de horeca te gaan werken. Wat de bestaande of aangekondigde moeilijkheden, obstakels of crisissen ook mogen zijn, zij zullen chef-kok, zaalverantwoordelijke, maître d’hôtel of zelfs eigenaar van hun eigen restaurant worden. Hun respectieve doelen zijn glashelder, en hun talenten, gecombineerd in de ‘Be Bœuf’-wedstrijd, hebben hen glansrijk onderscheiden van hun concurrenten en medeleerlingen.
EEN DEGELIJKE OPLEIDING, VAN DE KEUKEN TOT DE ZAAL
Onder de perfecte begeleiding van de leraars van het Instituut deel ik de lunch met Julien Bouty in een van de vier praktijkrestaurants van de school. ‘De vier restaurants zijn afhankelijk van het niveau van de leerlingen die er zich oefenen,’ legt de leraar me uit. Vandaag zit Mylan, een van de vier winnaars van de Be Bœuf-wedstrijd, mee aan tafel, terwijl een andere (Mirko) serveert. Emma en Jade zijn in de keuken. Ze bereiden er, samen met hun klasgenoten en de praktijkchef-kok, het menu van de dag dat, na een hapje gerookte zalm, de keuze biedt tussen twee voorgerechten (garnalensoep met, naar keuze, cognac en room), twee hoofdgerechten (ballotine van gevogelte, kabeljauw
La valeur n’attend pas le nombre des années, c’est bien connu. A Fleurus, l’adage se confirme ! Preuve à l’appui à travers une courte visite guidée et quelques interviews à l’Ecole hôtelière de l’Institut Notre-Dame.
En ce début d’année plongé dans un épais brouillard, c’est à l’Ecole hôtelière de l’Institut Notre-Dame de Fleurus que je me rends. Accueillie par M. Hugues Hotton, chef d’atelier a.i. et M. Julien Bouty, professeur de pratiques de cuisine, je vais y rencontrer Emma, Jade, Mylan et Mirko. Quatre talents de moins de vingt ans venant d’être mis sous le feu des projecteurs en décrochant le 1er Prix du Concours annuel ‘Be Bœuf’ organisé, chez Excellis, par l’Apaq-W, en octobre dernier.
Ici, personne ne semble dans le brouillard et aucun doute n’est permis : nos quatre jeunes lauréats sont bien décidés à travailler dans le monde de l’Horeca. Quelles qu’en soient les difficultés et embûches à venir ou les crises en tous genres en cours ou annoncées, ils seront chef de cuisine, responsable de salle, maître d’hôtel ou encore propriétaire de leur propre restaurant. Leurs objectifs respectifs semblent limpides comme de l’eau de source et leurs talents conjugués au Concours ‘Be Bœuf’ les aura brillamment démarqués de leurs concurrents et de leurs condisciples.
met groenten van het seizoen), een kaasplateau (op een karretje en gesneden in de zaal) of een dessert (crème brûlée met kokos), zoals in een echt restaurant. Het menu wordt geserveerd aan externe klanten en aan de leerlingen. Deze laatsten moeten hier twee keer per week aan tafel gaan, en de rol van klant spelen voor hun medeleerlingen die zich oefenen in de zaal of de keuken. Een leraar, verantwoordelijk voor de zaal, begeleidt hen, corrigeert hen en geeft uitgebreid uitleg over de grote technieken in de zaal (snijden, flamberen, kaasplateau...). Deze technieken worden hier in de praktijk geoefend, in het bijzijn van de ‘klanten’.
Bij het serveren aan onze tafel toont Mirko al veel professionalisme. Hij heeft voor deze horecaopleiding gekozen, na een klassiek parcours in het algemeen onderwijs. ‘Hij heeft echter het 5e jaar moeten overdoen (maar werd vrijgesteld van de algemene vakken) om net zo goed opgeleid te zijn als de anderen in de horeca (keuken en zaal),’ legt zijn praktijkleraar koken uit. ‘Daarnaast werkt hij, net als de andere leerlingen, ook in goede restaurants in de regio. Dit zal de dynamische ‘ober’, met zijn maturiteit en duidelijke doelen, ons bevestigen… na zijn dienst!
‘Een andere praktijkervaring vanaf de school’, vervolgt Julien, ‘zijn de twee jaarlijkse banketten die we in de school organiseren voor 70 tot 80 gasten per jaar. Ze stellen ons in staat de school te financieren, maar ook om de lessen in een echte situatie te organiseren.’
GEREI EN APPARATUUR, MOTIVATIEBOOSTERS
Na de maaltijd ontdekken we samen met de praktijkleraar de nieuwe, ruime en functionele keukens evenals de recente apparatuur waarmee de studenten unnen oefenen. ‘Het is belangrijk om professionele apparatuur te hebben die zo dicht mogelijk aanleunt bij wat de jongeren in de professionele wereld zullen vinden’, legt onze gids uit. ‘Dat draagt bij aan hun opleiding en aan hun motivatie. De school heeft ook het ‘Schone School’-label.
FORMATION SOLIDE, DE LA CUISINE À LA SALLE
Parfaitement guidée par les enseignants de l’Institut, je partage le lunch avec Julien Bouty au sein de l’un des quatre restaurants d’application de l’école. « Quatre restaurants en fonction du niveau des élèves qui s’y exercent », m’explique l’enseignant. Aujourd’hui, Mylan, l’un des quatre lauréats du Concours Be bœuf est, lui aussi et comme nous, à table alors qu’un autre (Mirko) est au service. Emma et Jade sont quant à elles en cuisine. Elles y préparent, avec leurs camarades et l’enseignant chef d’atelier, le Menu du jour proposant, après une mise en bouche faite de saumon fumé, au choix, deux entrées (potage de crevettes avec, à discrétion, cognac et crème), deux plats (volaille en ballotine, cabillaud aux légumes de saison), une assiette de fromages (chariot et découpe en salle) ou un dessert (crème brûlée coco), comme dans un vrai restaurant. Menu servi à des clients extérieurs et aux étudiants. Ceux-ci doivent s’attabler ici deux fois par semaine et jouer le rôle du client pour leurs condisciples s’exerçant à la pratique de salle ou de cuisine. Une enseignante, responsable de salle, les oriente, les corrige et se montre généreuse en explications sur les grandes techniques de salle (découpe, flambage, plateau de fromages, …). Des techniques à pratiquer ici, en direct face aux ‘clients’ attablés.
Au service de notre table, Mirko se montre déjà très professionnel. Ces études en hôtellerie, il les a voulues après un parcours classique en cours généraux. « Il a cependant dû reprendre en 5ᵉ (mais dispensé des cours généraux) pour être aussi bien formé que les autres en hôtellerie (cuisine et salle) », explique son professeur de pratique de cuisine. De plus, comme les autres étudiants, il travaille aussi dans de bons restaurants de la région. Chose que le dynamique ‘serveur’, à la maturité comme aux objectifs évidents, nous confirmera … après son service !
« Autre pratique de terrain dès l’école, poursuit Julien, ce sont les deux banquets annuels que nous organisons à l’école pour 70 à 80 clients chaque année. Cela nous permet de financer l’école mais aussi d’organiser les cours en situation réelle. »
Dat is goed, want dat aspect is onmisbaar geworden in de opleiding van de jongeren. Het lijkt ons ook heel belangrijk om hen de echte basis van het vak te leren. Voordat ze een Pacojet mogen gebruiken, moeten ze eerst leren hoe ze ijs maken.’
Zoals in elk vak, in de keuken of elders, zijn de basisbeginselen essentieel voor de opleiding van een toekomstige professional. Als je pianist wilt worden, kun je geen sonate spelen zonder de toonladders te leren...!
JONGEREN DIE ER ECHT VOOR GAAN OP DE DREMPEL VAN HUN CARRIÈRE IN DE HORECA
Er was een tijd, niet zo lang geleden, waarin de horecaberoepen, vooral die van chef-kok, erg populair waren. Kookprogramma’s op tv, wedstrijden en andere realityshows hebben hieraan sterk bijgedragen. Maar voor slecht geïnformeerde beginners was dat een rookgordijn. Toen kwam de gezondheidscrisis, die de onzekerheden en moeilijkheden van het vak duidelijk maakten. Velen gaven hun droom op om een ‘grote’ chef-kok, een maître d’hôtel in een gastronomisch toprestaurant of eigenaar van hun eigen restaurant te worden.
Onze eerste vraag aan Emma, Jade, Mylan, Mirko ging dan ook over dit aspect van toegang tot de horecaberoepen.
OUTILS ET ÉQUIPEMENTS, BOOSTERS DE MOTIVATION
Après le repas, nous partons en cuisine à la suite du professeur de pratique, découvrir les nouvelles cuisines, vastes et fonctionnelles, et le matériel récent avec lequel peuvent s’exercer les élèves. « Il est important d’avoir des équipements professionnels au plus près de ce que les jeunes trouveront sur le terrain professionnel, explique notre guide. Cela contribue à leur formation, à leur motivation. L’école bénéficie également du label ‘Ecole propre’. C’est une bonne chose ; cet aspect est devenu incontournable dans la formation des jeunes. Très important également, il nous semble aussi primordial de leur apprendre les vraies bases du métier. Avant de leur permettre d’utiliser un Pacojet, il faut leur apprendre à faire une glace. »
Comme dans tout métier, en cuisine ou ailleurs, les bases sont essentielles à la formation d’un futur professionnel. Pas de sonate sans l’apprentissage des gammes lorsque l’on veut devenir pianiste !
DES JEUNES QUI EN VEULENT À L’AUBE DE LEUR CARRIÈRE DANS L’HORECA
Il fut un temps, pas si lointain, où les métiers de l’Horeca, surtout celui de chef de cuisine, étaient dans l’air du temps. Emissions culinaires télévisées, concours et autres téléréalités y ont fortement contribué. Mais pour les novices, peu informés, c’était un peu un miroir aux alouettes. Puis la crise sanitaire est passée par là pointant du doigt les aléas et difficultés de ce métier. Beaucoup ont renoncé à devenir ‘grand’ chef, maître d’hôtel en hauts lieux gastronomiques, propriétaires de leur propre restaurant.
Notre première question à Emma, Jade, Mylan, Mirko aura donc porté sur cet aspect d’accès aux métiers de l’Horeca.
Les métiers de l’Horeca ne sont pas faciles. Pourquoi avez-vous choisi de travailler dans ce secteur dont beaucoup de jeunes ne veulent plus aujourd’hui ? Mirko : ce secteur me plaît depuis toujours. Les hautes
De horecaberoepen zijn niet gemakkelijk. Waarom hebben jullie ervoor gekozen om in deze sector te werken, waar veel jongeren tegenwoordig niet meer voor willen kiezen?
Mirko: Deze sector heeft me altijd al aangesproken. Hogescholen waren niets voor mij, en na het algemeen middelbaar onderwijs heb ik de overstap naar de horeca kunnen maken door naar Fleurus te komen. Ik heb er totaal geen spijt van, en hoewel ik van plan ben om in de keuken te werken, waardeer ik enorm het sociale aspect, de contacten met de mensen in de zaal.
Voor Mylan gaat de voorkeur uit naar de zaal. Dat komt goed uit, want zijn zus, Emma, vertelt ons dat ze later graag een restaurant zouden willen openen. Maar dat zal pas na de cursussen en decopleidingen zijn. Hun moeder is trouwens een oud-leerlinge van het IND van Fleurus.
‘De wedstrijd maar ook mijn stage bij Nicolas Tournay (Mont-àGourmet) hebben de dingen door elkaar geschud, aldus Emma. Tot dan toe dacht ik de zaal of patisserie te verkiezen, maar nu vind ik de keuken fascinerend. We zullen wel zien, maar het is in ieder geval mijn doel om later mijn eigen restaurant te openen.’
Voor Jade is het duidelijk: het wordt patisserie. Ze houdt ook van de zaal, maar lijkt vastbesloten om voor patisserie te kiezen. Ze praat verlegen over haar grootmoeder die een restaurant had en verduidelijkt dat de school dichtbij huis is, wat een duidelijk voordeel voor haar en voor de andere leerlingen is.
Hoe zien jullie de toekomst van jullie vak?
Mirko, de oudste maar ook de meest volwassen van de vier leerlingen, aarzelt niet om te praten over het belang om, naast de opleiding, ervaring op te doen in verschillende soorten restaurants. Dit is een vak dat veel ervaring vereist, en iedereen beaamt die gedachte. ‘De stages helpen om te ontdekken in welk soort restaurant we het liefst zouden willen werken,’ zegt hij.
écoles ne sont pas faites pour moi et après avoir fait mes secondaires classiques, j’ai pu bifurquer vers l’Horeca en entrant à Fleurus. Je ne le regrette pas du tout et même si je prévois de travailler en cuisine, j’apprécie énormément le côté social, les contacts avec les gens en salle.
Pour Mylan, sa préférence va à la salle. Cela tombe bien puisque sa sœur, Emma, nous apprend qu’ils aimeraient plus tard ouvrir un restaurant. Mais cela sera après les cours et les formations. Leur maman est d’ailleurs une ancienne de l’IND de Fleurus !
Emma nous raconte : « suite au concours mais aussi à mon stage chez Nicolas Tournay (Mont-à-Gourmet), je suis assez chamboulée. Jusqu’alors je pensais préférer la salle, ou la pâtisserie, mais maintenant, je trouve que la cuisine est passionnante. De toute façon, nous verrons bien mais, plus tard, l’objectif est d’ouvrir mon propre restaurant. »
Pour Jade, aucun doute, ce sera la pâtisserie. Elle aime aussi la salle mais semble plus décidée pour la pâtisserie. Très timide, elle évoque sa grand-mère qui avait un restaurant et précise que l’école est près de la maison, ce qui est un atout évident pour elle comme pour les autres élèves.
Comment voyez-vous l’avenir de votre métier ? Mirko, le plus âgé mais aussi le plus mature des quatre élèves, n’hésite pas à nous parler de l’importance de travailler sur le côté, dans différents types de restaurant. C’est un métier qui demande beaucoup d’expérience et tous acquiescent à la réflexion. « Les stages aident à savoir dans quel type de restaurant nous préfèrerons travailler », dit-il.
L’expérience, la mise en pratique, autant de passages obligés, voire demandés, par ces jeunes qui visiblement en veulent vraiment. Outre les stages habituels et les deux banquets annuels, l’école pourrait peut-être leur proposer davantage de stages, de pratiques de terrain en situation réelle.
Ervaring, praktische toepassing, het zijn allemaal noodzakelijke stappen voor deze jongeren die er duidelijk echt voor gaan. Naast de gebruikelijke stages en de twee jaarlijkse banketten zou de school hen misschien meer stages en praktijkervaring in echte situaties kunnen aanbieden.
Geen angst, maar passie voor de toekomst?
Bij Emma, Mirko, Mylan en Jade is de motivatie duidelijk aanwezig. ‘We zijn niet bang voor de toekomst. Er zullen plaatsen zijn die we kunnen innemen, aangezien er een tekort aan personeel is in het vak,’ zeggen deze gemotiveerde jongeren. ‘De meest gepassioneerden zullen altijd werk hebben. Dat is wat we zien in vergelijking met degenen in de klas die niet verder zullen gaan in de horeca.’
In dit verband bevestigen ze ons dat de helft van hun klas van 20 leerlingen niet van plan is om in de horeca te werken. En ze sluiten af met de wijze woorden van Mirko: ‘Om een manueel beroep uit te oefenen, moet je gepassioneerd zijn. Zonder passie moet je dit soort vak niet overwegen.’
Sans craintes et avec passion pour l’avenir ?
Une fois encore, pour Emma, Mirko, Mylan et Jade, la motivation est bien présente. « Nous n’avons pas peur de l’avenir. Il y aura des places à prendre, vu que le métier est en pénurie de personnel », nous disent ces jeunes motivés. Les plus passionnés auront toujours du travail, c’est ce que nous constatons par rapport à ceux qui, dans la classe, ne continueront pas dans l’Horeca. »
En ce sens, ils nous confirment que sur leur classe de 20 élèves la moitié n’ambitionne pas de travailler dans l’Horeca. Et de conclure avec les propos avisés de Mirko : « Pour pratiquer un métier manuel, il faut être passionné. Sans quoi, s’il n’y a pas la passion, il ne faut pas envisager ce genre de métier. »
Gary Kirchens TASTE
Restaurant Aurum by Gary Kirchens Kasteel van Ordingen
In Sint-Truiden, in het Kasteel van Ordingen, openden de met een Michelinster bekroonde chef-kok Gary Kirchens en zijn partner Florence, een hartelijke gastvrouw, de deuren van het prachtige restaurant 'Aurum' voor ons.
De gelegenheid voor een zeer epicurische reportage waarbij we drie recepten hebben kunnen ontfutselen aan de jonge Mastercook, die hier in maart 2020 zijn intrek heeft genomen. Zijn komst volgde op de indrukwekkende renovatie van de locatie en het zeer geslaagde interieurontwerp door de getalenteerde Pieter Porters.
Op slechts enkele kilometers van Hasselt is de magie van verfijning en elegantie aan het werk in Aurum by Gary Kirchens, net als in elk van de schitterende hotelruimtes. Om die reden behoort het Kasteel van Ordingen tot een van de slechts vier Relais et Châteaux-adressen in België en tot hun nieuwe parcours, ‘La route du bonheur’ genaamd.
EEN EIGENTIJDSE CHEF MET EEN INDRUKWEKKEND PARCOURS
Gary Kirchens, die afkomstig is uit de streek van Eupen, leerde het vak in de schaduw van grote namen uit de Franse keuken. Toen hij begon, werkte hij in de zomer in het zuiden bij 'Oustau de Baumanière' bij Jean-André Charial. In de winter werkte hij bij Pierre Gagnaire in ‘Les Airelles’ in Courchevel. Daar werkte hij vervolgens aan de zijde van Sylvestre Wahid voor de opening van ‘Strato’. Zijn volgende halte was Parijs, waar hij werkte in ‘V’ van het emblematische ‘Georges V’, eerst met Eric Briffard en daarna met Christian Le Squer. Toen hij op 29-jarige leeftijd terugkeerde naar België was dat om Alain Bianchin op te volgen in ‘La Villa Lorraine’. Hij zou er de Michelinster behouden die deze andere beroemde Mastercook had verworven.
EEN
TOPCHEF IN ZIJN HISTORISCH PALEIS
Vanaf het begin van het interview heeft Gary Kirchens het over de chef-koks uit zijn verleden.
‘Ik heb veel geleerd van chef-koks als Sylvestre Wahid en Eric Briffard en zijn patrijspaté en haas op koninklijke wijze, die ik trouwens nog altijd klaarmaak, maar dan met een moderne twist. Van Christian Le Squer heb ik de waarden van een seizoensgebonden en smaakvolle keuken meegekregen. Maar ik zal nooit vergeten dat mijn eerste culinaire referenties komen van mijn grootouders van vaderskant die een boerderij hadden in de Hoge Venen. En daarmee de kunst van het bereiden van producten van lokale bodem maar ook van minder nobele producten, zoals orgaanvlees (ossenstaart, niertjes, varkenspoten), die ik graag bereid, ook met een moderne twist. Volgens mij’, voegt hij eraan toe, ‘kan elk product worden klaargemaakt en verdient elk product het om te worden veredeld op het bord. En als een wijting kwetsbaarder is dan een tarbot, dan moet je weten hoe je hem voorzichtig bereidt en er je persoonlijke toets aan geeft.’
A Saint-Trond, c’est au Kasteel van Ordingen que le chef étoilé, Gary Kirchens et sa compagne Florence, accueillante hôtesse, nous ont ouvert les portes du magnifique restaurant 'Aurum'.
Le temps d’un reportage hautement épicurien afin d’y glaner trois recettes du jeune Mastercook, installé ici depuis mars 2020. Une installation faite après l’impressionnante rénovation des lieux et l’aménagement d’intérieur très réussi que signe le talentueux Pieter Porters.
A quelques kilomètres d’Hasselt, la magie du raffinement et de l’élégance opère à Aurum by Gary Kirchens autant qu’en chacun de ces superbes espaces hôteliers. Raison pour laquelle le Kasteel van Ordingen compte parmi les quatre rares adresses des Relais et Châteaux de Belgique et leur nouveau parcours intitulé ‘La route du bonheur’.
UN CHEF CONTEMPORAIN AU PARCOURS ÉLOQUENT
Gary Kirchens, originaire de la région d’Eupen, a fait ses classes à l’ombre de grands noms de la cuisine française. A ses débuts, dans le sud à L'Oustau de Baumanière’ l’été, il travaille avec Jean- André Charial. Et l’hiver, il va rejoindre Pierre Gagnaire aux ‘Airelles’ à Courchevel. Là, il œuvre ensuite aux côtés de Sylvestre Wahid pour l’ouverture du ‘Strato’. Il passe ensuite par Paris et y travaillera au ‘V’ de l’emblématique ‘Georges V’ avec Eric Briffard d’abord puis avec Christian Le Squer. A 29 ans seulement, quand il revient en Belgique, c’est tout simplement pour succéder à Alain Bianchin à ‘La Villa Lorraine’. Il y conservera l’étoile Michelin acquise par cet autre notoire Mastercook.
UN CHEF ÉMÉRITE EN SON PALAIS HISTORIQUE
Dès l’interview débutée, Gary Kirchens évoque les chefs de son passé.
MINDER NOBELE PRODUCTEN EN GEAVANCEERDE TECHNIEKEN
‘Ik wil graag producten laten herontdekken die tegenwoordig niet meer worden aangeboden,’ vervolgt de jonge Mastercook. ‘De kosten verlagen is ook een doelstelling, zelfs als dat betekent dat je je verbeelding wat meer moet laten werken. Zo bieden we op zondag
« J’ai beaucoup appris de chefs tels Sylvestre Wahid, Eric Briffard et son pithivier de perdreau, son lièvre à la royale, que je cuisine encore mais en le modernisant. J’ai gardé les valeurs d’une cuisine de saison et de goût de Christian Le Squer. Mais je n’oublierai jamais que mes premières références culinaires vont à mes grands-parents paternels qui avaient une ferme en Hautes Fagnes. Et avec celle-ci l’art de cuisiner des produits du terroir local mais aussi des produits moins nobles,
TASTE
een brunch die mijn vereenvoudigde kookkunst weerspiegelt. Het is een groot succes en brengt de familietraditie van de zondagse eettafel terug. Ik probeer ook minstens één verrassing per menu te hebben en met lokale producten te werken, met een paar accenten van elders om het gerecht punch te geven. Met verbeelding, kwaliteitsingrediënten, goede technieken, waaronder die voor de sauzen, kun je erin slagen om voor iedereen toegankelijk te zijn. Desondanks zijn onze klanten dol op ons 7-gangenmenu. Voor dit menu laat ik hen kennismaken met uitgebreide, eigentijdse en verfijnde huisgemaakte gerechten.
Als je niet achterhaald wilt raken, moe je je blijven ontwikkelen, nieuwsgierig zijn naar nieuwe technieken en werken aan een persoonlijke knowhow, met aandacht voor de evolutie van onze wereld en de eisen van onze klanten.’
EEN DROOMKASTEELHOTEL VOOR LEVENSGENIETERS
Naast de uitzonderlijke tafel van 'Aurum' biedt het Kasteel van Ordingen talloze andere charmes: een restaurant-bistro, een bar, prachtige kamers, een spa, receptiezalen, een parktuin en andere mooie wandelmogelijkheden in de omgeving.
tels que des abats (queue de bœuf, rognons, pieds de cochon) que j’aime beaucoup préparer en les modernisant également. Pour moi, ajoute-t-il, tout produit est cuisinable et mérite d’être anobli dans l’assiette. Et si un merlan est plus fragile qu’un turbot, il faut savoir le cuisiner délicatement et lui apporter sa touche personnelle. »
DES PRODUITS MOINS NOBLES ET DES TECHNIQUES POINTUES
« Je souhaite faire redécouvrir des produits qui ne sont plus présentés aujourd’hui, poursuit le jeune Mastercook. Baisser les coûts est aussi un objectif, quitte à faire travailler davantage l’imagination. C’est ainsi que le dimanche nous proposons un brunch reflet de ma cuisine simplifiée. Il a beaucoup de succès et permet de retrouver la tradition familiale de la table dominicale. J’essaie aussi d’avoir au moins une surprise par menu, de travailler les produits locaux avec quelques touches d’ailleurs pour puncher le plat. Avec de l’imagination, des ingrédients de qualité, de bonnes techniques, dont celles des sauces, on parvient à être accessibles à tous. Malgré tout, nos clients sont très amateurs du grand menu en 7 services. Pour ce menu, je fais découvrir des préparations maison élaborées, actuelles et raffinées.
Pour ne pas être dépassé, il faut toujours évoluer, être curieux des nouvelles techniques et travailler un savoir-faire personnel attentif à l’évolution de notre monde et des demandes de nos clients. »
UN CHÂTEAU-HÔTEL DE RÊVE POUR LES ÉPICURIENS
Outre la superbe table de ‘Aurum’, le Kasteel van Ordingen fourmille d’attraits en tous genres : restaurant-bistrot, bar, chambres magnifiques, spa et salles de réception, parc-jardin et autres belles balades à faire dans les environs.
600 g boleten, 20 g boekweit, 30 g jonge spinaziescheuten, 5 cl kalfsjus, 30 g boter
Bereiding
Maak de boleten voorzichtig schoon met een borsteltje. Snijd de boleten in grove stukken om er een fricassee van te maken. Rooster de boekweit 6 minuten in de oven op 180°C. Sorteer de spinazie en was deze in water.
Bak de boleten 3 minuten in olijfolie en schuimende boter. Wanneer de boleten goudbruin zijn, kruid ze dan, en voeg de boekweit, de spinazie en de kalfsjus toe. Zet opzij.
Gerookt met tijm
Ingrediënten
100 g tijm
Bereiding
Laat de tijm 24 uur drogen op 70°C. Rook de fricassee van boleten op het laatste moment gedurende 30 seconden.
Crème van boleten
Ingrediënten
300 g afsnijdsels van gewassen boleten, 1 zoete ui uit de Cevennen, 30 g witte wijn, 20 g cognac, 20 g olijfolie, 30 g boter, 200 g witte bouillon
Bereiding
Fruit de gesnipperde ui in olijfolie zonder te kleuren, voeg de afsnijdsels van boleten toe en laat enkele minuten bakken. Blus af met cognac en flambeer. Blus daarna af met witte wijn en laat indikken. Voeg de witte bouillon toe, breng op smaak en laat 20 minuten koken. Mix 3 minuten warm in de Thermomix om een mooi gladde crème van boleten te krijgen.
Lees de rest van het recept via de QR code hieronder
Ingrédients pour 6 personnes :
Fricassée de cèpes
Ingrédients
600 g de cèpes, 20 g de sarrasin, 30 g de jeunes pousses d’épinards, 5 cl de jus de veau, 30 g de beurre
Préparation
Nettoyez les cèpes délicatement à l’aide d’un pinceau. Coupez les cèpes en gros morceaux afin de réaliser une fricassée.
Torréfiez le sarrasin au four pendant 6 minutes à 180 °C.
Triez les épinards et lavez-les à l’eau.
Faites revenir les cèpes à l’huile d’olive et beurre moussant pendant 3 minutes. Quand les cèpes sont dorés, assaisonnez, puis rajoutez le sarrasin, les épinards et le jus de veau, débarrassez.
Fumée au thym
Ingrédients
100 g de thym
Préparation
Faites sécher du thym pendant 24 heures à 70°C.
Fumez la fricassée de cèpes au dernier moment pendant 30 secondes.
Crème de cèpes
Ingrédients
300 g de parures de cèpes lavés, 1 oignon doux des Cévennes, 30 g de vin blanc, 20 g de cognac, 20 g d’huile d’olive, 30 g de beurre, 200 g de fond blanc
Préparation
Faites revenir l’oignon émincé à l’huile d’olive sans coloration, rajoutez les parures de cèpes, faites cuire quelques minutes.
Déglacez au cognac, faites flamber, puis déglacez au vin blanc, faites réduire. Mouillez au fond blanc, assaisonnez, faites cuire pendant 20 minutes.
Mixez à chaud au Thermomix pendant 3 minutes afin d’obtenir une crème de cèpes bien lisse.
Lisez la suite de la recette via le code QR ci-dessous
LANGOUSTINE
Ossenstaart, Selderij, Gerookte consommé Queue de bœuf, Céleri, Consommé fumé
Ingrediënten voor 6 personen:
Langoustines gegaard met een brander
6 langoustines 4/6
Bereiding
Pel de langoustines, verwijder daarna de ingewanden en leg de koppen opzij voor de consommé.
Brand de gepelde langoustines met een brander en laat ze nog 1 minuut verder garen op 180°C.
Consommé van langoustine
Ingrediënten
2 kg langoustinekoppen, 1 witte ui, 1 sjalot, 1 prei, ¼ bleekselderij, 1 wortel, ½ knoflookbol, 5 takjes tijm, 5 g venkelzaad, 5 g korianderzaad, 5 g Sarawakpeperzaad, 5 cl cognac, 10 cl witte wijn, 4 eiwitten, 100 g beukenhoutzaagsel
Bereiding
Breek de langoustinekoppen. Bak ze in olijfolie. Zodra ze goed gebakken zijn, voegt u de vooraf in mirepoix gesneden aromatisch garnituur toe, en de kruiden. Flambeer het geheel met cognac, blus vervolgens af met witte wijn. Voeg water toe, laat 40 minuten sudderen en haal door de puntzeef. Mix een deel van de aromatische garnituur met de eiwitten, voeg dit vervolgens toe aan de lauwwarme consommé. Verhoog de temperatuur om de consommé te klaren. Zeef de consommé door een fijne doek.
Rook de consommé tot slot 1 minuut in een rookoven met beukenhout.
Ossenstaart
met selderij
Ingrediënten
2 kg ossenstaart, 1 witte ui, 1 sjalot, 1 prei, 1 bleekselderij, 1 knolselderij, 1 wortel, ½ knoflookbol
Bereiding
Kook de ossenstaart met de vooraf gesneden garnituur gedurende 3 uur. Breng halverwege op smaak met zout. Snijd de bleekselderij en de knolselderij in blokjes, blancheer ze op Engelse wijze en koel af in ijswater.
Lees de rest van het recept via de QR code hieronder
Ingrédients pour 6 personnes :
Langoustine cuite au chalumeau
6 langoustines 4/6
Préparation
Décortiquez puis châtrez les queues de langoustine en réservant les têtes pour le consommé.
Brûlez la langoustine décortiquée à l’aide d’un chalumeau puis finissez la cuisson 1 minute à 180 °C.
Consommé de langoustine
Ingrédients
2 kg de têtes de langoustine, 1 oignon blanc, 1 échalote, 1 poireau, ¼ de céleri branche, 1 carotte, ½ tête d’ail, 5 branches de thym, 5 g de graines de fenouil, 5 g de graines de coriandre, 5 g de graines de poivre Sarawak, 5 cl de cognac, 10 cl de vin blanc, 4 blancs d’œufs, 100 g de sciure de bois de hêtre
Préparation
Cassez les têtes de langoustines. Faites-les rôtir dans de l’huile d’olive. Une fois bien rôties, ajoutez la garniture aromatique préalablement taillée en mirepoix ainsi que les épices. Flambez le tout au cognac puis déglacez au vin blanc. Mouillez à l’eau, faites cuire à frémissement pendant 40 minutes, passez au chinois. Mixez une partie de la garniture aromatique avec les blancs d’œufs, puis rajoutez dans le consommé tiède, faites monter la température, afin de clarifier le consommé. Passez le consommé dans un linge fin. Pour finir, fumez le consommé dans un fumoir avec du bois de hêtre pendant 1 minute.
Queue de bœuf au céleri
Ingrédients
2 kg de queue de bœuf, 1 oignon blanc, 1 échalote, 1 poireau, 1 céleri branche, 1 céleri boule, 1 carotte, ½ tête d’ail
Préparation
Faites cuire la queue de bœuf pendant 3 heures avec la garniture préalablement taillée. Salez à mi-cuisson. Taillez le céleri branche ainsi que le céleri boule en brunoise, blanchissez à l’anglaise, refroidissez dans de l’eau glacé.
Lisez la suite de la recette via le code QR ci-dessous
VIJG
Roséchampagne, Ricotta, Walnoten
FIGUE
Champagne rosé, Ricotta, Noix
Ingrediënten voor 6 personen:
Zandtaartje met citroen
Ingrediënten
120 g boter, 85 g poedersuiker, 22 g amandelpoeder, 42 g ei, 1 g zout, 210 g bloem, schil van een citroen
Bereiding
Meng de zachte boter met de suiker, het zout, het amandelpoeder en de citroenschil. Voeg de eieren toe en vervolgens de bloem. Wikkel het zanddeeg in plasticfolie en laat het 2 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg uit, steek vormen uit en bak ze 7 minuten in de oven op 180°C.
Mousse van ricotta
Ingrediënten
125 g ricotta, 35 g citroensap, 1 vel gelatine, 20 g poedersuiker, 140 g room
Bereiding
Klop de room op in een keukenmachine. Meng de ricotta, het citroensap en de suiker. Voeg de vooraf geweekte gelatine toe. Voeg de room voorzichtig toe met behulp van een spatel. Giet in Flexipan-vormpjes en zet deze in de diepvriezer.
Vijgengelei
250 g vijgenmoes, 125 g suiker, 50 g glucose, 2 g pectine, 20 g citroensap
Bereiding Meng de suiker en de pectine. Verwarm de vijgenmoes met de glucose en het citroensap. Voeg het mengsel van pectine en suiker toe, laat het geheel 3 minuten koken onder voortdurend roeren. Zet 12 uur in de koelkast en mix daarna het geheel.
Lees de rest van het recept via de QR code hieronder
Ingrédients pour 6 personnes :
Sablé au citron
Ingrédients
120 g de beurre, 85 g de sucre glace, 22 g de poudre d’amandes, 42 g d’oeuf, 1 g de sel, 210 g de farine, le zeste d’un citron jaune
Préparation
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et le zeste de citron. Ajoutez les œufs puis la farine. Emballez le sablé dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 2 heures au frigo. Etalez la pâte puis emporte-piècezla et faites-la cuire au four à 180°C pendant 7 minutes.
Mousse de ricotta
Ingrédients
125 g de ricotta, 35 g de jus de citron jaune, 1 feuille de gélatine, 20 g de sucre glace, 140 g de crème
Préparation
Montez la crème à l’aide d’un robot. Mélangez la ricotta, le jus de citron et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement trempée. Ajoutez la crème délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez dans des moules en flexipan et mettez au congélateur.
Gel de figues
250 g de purée de figue, 125 g de sucre, 50 g de glucose, 2 g de pectine, 20 g de jus de citron
Préparation
Mélangez le sucre et la pectine.
Chauffez la purée de figues avec le glucose et le jus de citron. Ajoutez le mélange pectine et sucre, faites cuire pendant 3 minutes le tout en mélangeant.
Débarrassez au frigo pendant 12 heures puis mixez le tout.
Lisez la suite de la recette via le code QR ci-dessous
Experts wereldwijd/d’ailleurs
In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland
Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger
Generatie Z, geboren tussen 1997 en 2012, bestaat uit echte ‘digital natives’ die gemiddeld 4,5 uur per dag doorbrengen op sociale media. Tegen 2030 zal een derde van de beroepsbevolking tot deze generatie behoren. Maar in Frankrijk drinkt minder dan 5% van de 18-tot 24-jarigen regelmatig wijn. Met zijn reputatie van een complex, elitair product dat is gereserveerd voor een ander tijdperk, heeft wijn de grootste moeite om de interesse van deze jongvolwassenen te wekken. Het is daarom noodzakelijk dat de wijnsector strategieën toepast om deze jonge, toekomstige consumenten aan te spreken.
ALCOHOL VROEGER EN NU
Generatie Z herdefinieert de regels rond alcoholconsumptie met een meer gematigde en weloverwogen aanpak, onder invloed van bewegingen zoals ‘sobercurious’ en ‘slowdrinking’. Een bevraging door Vin & Société in 2023 belicht deze ontwikkeling: 23% van deze generatie zegt geen alcohol te drinken, een aanzienlijk hoger cijfer dan voor andere generaties, waar slechts 13% geheelonthouder is. Zelfs consumenten blijven prioriteit geven aan nuchterheid. Meer dan een derde van de ondervraagde jongeren vond “één fles per week wel erg veel”, wat hun zoektocht naar evenwicht illustreert. Terwijl 18% alcoholvrije wijn afwijst als een onaantrekkelijk product, staat een groot deel van deze generatie open voor alternatieven met een lager alcoholgehalte, rond de 9-10 procent.
La Génération Z, née entre 1997 et 2012, véritablement native digitale, passe en moyenne 4,5 heures par jour sur les réseaux sociaux. D’ici 2030, elle représentera un tiers de la population active. Mais moins de 5 % des 18-24 ans consomment régulièrement du vin en France. Perçu comme élitiste, complexe et réservé à une autre époque, ce produit peine à séduire ces jeunes adultes. Il est donc impératif pour le secteur viticole d’adopter des stratégies pour se connecter à ces jeunes et futurs consommateurs.
DE VIJF PROFIELEN VAN JONGE WIJNDRINKERS
VOLWASSEN JONGEREN: TRADITIE IN ERE HOUDEN
De volwassen of rijpe jongeren, die vaak door hun opvoeding voor het eerst kennismaken met wijn, geven de voorkeur aan traditionele producten van hoge kwaliteit. Ze zijn vooral op zoek naar flessen met een verhaal, geworteld in familiair vakmanschap of verbonden aan prestigieuze appellaties. Om de aandacht van dit publiek te trekken, moet de wijnindustrie de terroirs en authentieke verhalen achter elke fles promoten.
AVONTUURLIJKE JONGEREN: INZETTEN OP DURF EN INNOVATIE
De avontuurlijke jongeren zijn nieuwsgierig en ruimdenkend. Ze richten zich op atypische wijnen, innovatieve stijlen en onverwachte smaken. Om dit profiel aan te spreken, is het essentieel om gedurfde assortimenten aan te bieden, waaronder zeldzame druivensoorten, lichte rode wijnen of trendy wijnen zoals natuurlijk mousserend of ‘blouge’.
CHIQUE JONGEREN: AANGETROKKEN TOT ESTHETIEK EN IMAGO
De chique jongeren, met een overwegend vrouwelijk profiel, hechten veel belang aan de esthetiek van de flessen
UN RAPPORT A L’ALCOOL EN MUTATION
La Génération Z redéfinit les codes de la consommation d’alcool avec une approche plus modérée et réfléchie, influencée par des mouvements comme le ‘sobercurious’ et le ‘slowdrinking’. Une enquête menée par ‘Vin & Société’ en 2023 met en lumière cette évolution : 23 % des membres de cette génération déclarent ne pas consommer d’alcool, un chiffre nettement supérieur à celui des autres générations, où seuls 13 % partagent cette abstinence. Même parmi les consommateurs, la sobriété reste une priorité. Plus d’un tiers des jeunes interrogés considèrent qu’« une bouteille par semaine, c’est énorme », illustrant leur quête d’équilibre. Si 18 % rejettent le vin sans alcool, un produit jugé peu attrayant, une grande partie de cette génération se montre réceptive à des alternatives moins alcoolisées, autour de 9-10 degrés.
LES CINQ PROFILS DE JEUNES CONSOMMATEURS DE VIN
LES JEUNES MATURES : HONORER LA TRADITION
Les jeunes matures, souvent initiés au vin par leur éducation, privilégient les produits traditionnels et qualitatifs. Ils recherchent avant tout des bouteilles qui racontent une histoire, ancrées dans un savoir-faire familial ou associées à des appellations prestigieuses. Pour séduire ce public, les acteurs du vin doivent valoriser les terroirs et les récits authentiques derrière chaque bouteille.
LES EXPLORATEURS : MISER SUR L’AUDACE ET L’INNOVATION
Les explorateurs, curieux et ouverts d’esprit, se tournent vers des vins atypiques, des styles innovants et des saveurs inattendues. Pour séduire ce profil, il est essentiel de proposer des gammes audacieuses, incluant des cépages rares, des rouges légers, ou des vins tendances comme les pétillants naturels ou le «blouge».
LES CHICS : SEDUIRE PAR L’ESTHETIQUE ET L’IMAGE
Les chics, un profil majoritairement féminin, attachent une importance capitale à l’esthétique des bouteilles et à leur potentiel ‘instagrammable’. Pour elles, le visuel n’est pas un simple détail, mais un critère clé dans le choix de consommation. Les designs de
en hun ‘instagrambaarheid’. Voor hen is visuele aantrekkingskracht meer dan een detail. Het is een belangrijk criterium in hun consumptiekeuzes. Elegante, moderne flesontwerpen met kleurrijke of innovatieve etiketten zijn essentieel om hun aandacht te trekken.
PARADOXALE JONGEREN: BARRIÈRES VOOR CONSUMPTIE VERLAGEN
De paradoxale jongeren drinken zelden wijn, hoewel ze er een positieve perceptie van hebben. Deze terughoudendheid is vaak te wijten aan een gebrek aan kennis. Om de interesse van deze categorie te wekken, is het cruciaal om de ervaring te vereenvoudigen. Educatieve video’s op TikTok kunnen helpen. Betaalbare en makkelijk mee te nemen formaten, zoals blikjes of wijnboxen van 3 liter, bieden een perfect alternatief voor casual gelegenheden.
GEHEELONTHOUDERS: EEN BEPERKING OMZETTEN IN EEN OPPORTUNITEIT
De geheelonthouders, die wijn uit vrije keuze afwijzen, vormen een opportuniteit voor de wijnsector dankzij alternatieve producten. Dit segment, vaak gemotiveerd door hun zoektocht naar soberheid en meer welzijn, sluit aan bij persoonlijke overtuigingen die te maken hebben met gezondheid en ethiek. Om hen aan te spreken is het essentieel om assortimenten alcoholvrije of alcoholarme wijnen te ontwikkelen.
WIJNHANDELAARS, HORECA EN E-COMMERCE: DE BELANGRIJKSTE DISTRIBUTIENETWERKEN
Volgens een ISWR-onderzoek in opdracht van vinexposium in 2023 is de frequentie van wijnconsumptie onder 18- tot 24-jarigen veel lager dan onder ‘Boomers’ (55-plussers). Laatstgenoemden drinken gemiddeld tien glazen per maand, terwijl jongeren aan amper zeven glazen komen.
53%
bouteilles élégants, modernes et agrémentés d’étiquettes colorées ou innovantes sont des atouts majeurs pour capter leur attention.
LES PARADOXAUX : REDUIRE LES BARRIERES A LA CONSOMMATION
Les paradoxaux, bien qu’ayant une perception positive du vin, en consomment rarement. Cette réticence s’explique souvent par un manque de connaissances. Pour séduire cette catégorie, il est crucial de simplifier l’expérience. La création de vidéos pédagogiques sur TikTok peut les aider. Les formats nomades et abordables, comme les canettes ou les bibs de 3 litres, offrent une alternative parfaite pour des occasions décontractées.
LES ABSTINENTS : TRANSFORMER UNE CONTRAINTE EN OPPORTUNITE
Les abstinents, qui rejettent le vin par choix, représentent une opportunité pour les acteurs du secteur grâce à des produits alternatifs. Ce segment, souvent motivé par une quête de sobriété et de mieux-être, est en phase avec des convictions personnelles liées à la santé et à l’éthique. Pour les séduire, il est essentiel de développer des gammes de vins désalcoolisés ou à faible teneur en alcool.
van de jongeren van Gen Z zegt de afgelopen zes maanden online wijn te hebben gekocht
53 % des jeunes de la Génération Z déclarent avoir acheté du vin en ligne dans les six derniers mois
Wijnhandelaars en Horeca: populaire plekken om te proeven Hoewel jongeren nog steeds grotendeels de voorkeur geven aan traditionele kanalen zoals supermarkten en hypermarkten, spelen wijnhandelaars en de Horeca (hotels, restaurants, cafés) een belangrijke rol in de beleving en educatie rond wijn. Volgens de gegevens heeft 26% van Generatie Z de afgelopen zes maanden wijn gekocht bij een wijnhandelaar. Deze verkooppunten maken een directe verbinding met de consument, geven persoonlijk advies en promoten de authenticiteit en kwaliteit van de producten. Ze belichamen ook een ervaringsgerichte en sociale dimensie, wat voor deze generatie erg belangrijk is.
CAVISTES, HORECA ET E-COMMERCE : LES RESEAUX DE DISTRIBUTION CLES
D’après une étude ISWR commanditée par vinexposium en 2023, la fréquence de consommation de vin parmi les 18-24 ans est bien inférieure à celle des Boomers (55 ans et plus). Ces derniers consomment en moyenne dix verres par mois, tandis que les jeunes atteignent à peine sept verres.
Les cavistes et l’Horeca : des lieux de découverte prisés
Bien que les jeunes privilégient encore largement les circuits traditionnels comme les supermarchés et hypermarchés, les cavistes et le secteur Horeca jouent un rôle clé dans l’expérience et l’éducation autour du vin. Selon les données, 26 % des membres de la Génération Z ont acheté du vin chez un caviste au cours des six derniers mois. Ces points de vente permettent d’établir une connexion directe avec le consommateur en offrant des conseils personnalisés et en valorisant l’authenticité et la qualité des produits. Ils incarnent aussi une dimension expérientielle et sociale, particulièrement recherchée par cette génération.
Dans le secteur Horeca, les jeunes sont attirés par les cartes de vins modernes et inclusives qui mettent en avant des options accessibles, locales ou innovantes. Les lieux de consommation, comme les bars à vin et les restaurants, deviennent des plateformes où la Gen Z peut
In de Horeca voelen jongeren zich aangetrokken tot moderne, inclusieve wijnkaarten met toegankelijke, lokale of innovatieve opties. Drinkgelegenheden, zoals wijnbars en restaurants, worden platformen waar Gen Z kan kennismaken met wijn in een ontspannen, gezellige sfeer. De professionals in de Horeca spelen dan ook een essentiële rol in het ophelderen van de geheimzinnigheid rond wijn, met name door eenvoudige combinaties en formaten per glas voor te stellen.
E-commerce: een strategische stap voorwaarts
Daarnaast groeit de online aankoop van wijn snel onder deze generatie. 53% van de jongeren van Gen Z zegt de afgelopen zes maanden online wijn te hebben gekocht, een veel hoger cijfer dan de 21% van de Boomers. Deze trend onderstreept een voorkeur voor vloeiende, praktische winkelervaringen, mogelijk gemaakt door e-commerce platformen met mobiele versies. Jonge consumenten zijn ook gevoelig voor online aanbevelingen en beoordelingen, die ze zien als doorslaggevende criteria bij hun besluitvorming.
Wijnverkoopsites moeten zich daarom aanpassen aan deze verwachtingen door interactieve functies te integreren, zoals gedetailleerde beschrijvingen, educatieve video’s en zelfs algoritmische personaliseringsopties. Influencers op TikTok en Instagram spelen ook een cruciale rol in dit proces door aanbevelingen en promotiecodes te delen om Gen Z een zetje in de goede richting te geven.
TIKTOK BIEDT DE MOGELIJKHEID OM HET IMAGO VAN WIJN TE MODERNISEREN
De wijnindustrie heeft lange tijd niets met TikTok gedaan vanwege de jonge leeftijd van het publiek, meestal minderjarigen.
s’initier au vin dans un cadre détendu et convivial. Le rôle des professionnels de l’Horeca est donc essentiel pour démystifier le vin, notamment en proposant des accords simples et des formats au verre.
L’e-commerce : une montée en puissance stratégique
Par ailleurs, l’achat de vin en ligne est en forte progression auprès de cette génération. 53 % des jeunes de la Génération Z déclarent avoir acheté du vin en ligne dans les six derniers mois, un chiffre qui dépasse largement les 21 % observés chez les Boomers. Cette tendance souligne un goût pour des expériences d’achat fluides et pratiques, rendues possibles par des plateformes e-commerce déclinées en version mobile. Les jeunes consommateurs sont également sensibles aux recommandations et aux avis en ligne, qu’ils considèrent comme des critères déterminants dans leur prise de décision.
Les sites de vente de vin doivent donc s’adapter à ces attentes en intégrant des fonctionnalités interactives, comme des descriptions détaillées, des vidéos éducatives et même des options de personnalisation basées sur des algorithmes. Les influenceurs sur TikTok et Instagram jouent également un rôle crucial dans ce processus, en partageant des recommandations et des codes promo-tionnels qui orientent les décisions d’achat de la Gen Z.
TIKTOK BIEDT DE MOGELIJKHEID OM HET IMAGO VAN WIJN TE MODERNISEREN
TIKTOK : UN TERRAIN D’OPPORTUNITE POUR MODERNISER L’IMAGE DU VIN
Pradier, jonge wijnmaker op het Domaine de Vallaurie in de Gard. Ze haalt de clichés uit het vak met ritmische muziek en originele ensceneringen.
Pradier, jeune vigneronne au domaine de Vallaurie dans le Gard. Elle dépoussière le métier et ses clichés avec des musiques rythmées et des mises en scène originales.
EPC, een jong champagnemerk, breekt met de regels om deze drank, die als té elitair wordt gezien, te democratiseren.
EPC, jeune marque de champagne, casse les codes pour démocratiser cette boisson vue comme trop élitiste.
Pauline
Pauline
EXPERTS WERELDWIJD
Maar intussen is het platform niet meer weg te denken. Van productie tot distributie biedt het professionals een unieke etalage om in contact te komen met Generatie Z en een nieuw imago van wijn te promoten. Deze generatie verwacht directe, visuele en aantrekkelijke communicatie. TikTok breekt traditionele regels met korte, dynamische formats. Educatieve tutorials met uitleg over de wijnproductie, de degustatie en het combineren met gerechten spelen een belangrijke rol bij het wegnemen van de geheimzinnigheid rond wijn. Humoristische, onconventionele video’s kunnen een breder publiek bereiken, terwijl meeslepende campagnes die de geschiedenis en authenticiteit van de wijnmakerijen benadrukken, de jongeren nog meer gehecht maken aan de waarden van traditie en kwaliteit. Influencers, echte trendsetters op TikTok en Instagram zijn strategische partners in het vergroten van het bewustzijn onder dit online nieuwsgierige publiek.
TIKTOK : UN TERRAIN D’OPPORTUNITE POUR MODERNISER L’IMAGE DU VIN
Longtemps ignorée par les acteurs du vin en raison de l’âge jeune et majoritairement mineur de son audience, TikTok s’est désormais imposée comme une plateforme incontournable. De la production à la distribution, elle offre aux professionnels une vitrine unique pour se connecter à la Génération Z et promouvoir une nouvelle image du vin. Cette génération attend des communications instantanées, visuelles et engageantes. TikTok permet de casser les codes traditionnels grâce à des formats courts et dynamiques. Les tutoriels éducatifs, expliquant la production du vin, la dégustation ou les accords mets-vins, jouent un rôle clé pour démystifier le produit. Les vidéos humoristiques et décalées permettent quant à elles de toucher un public plus large, tandis que des campagnes immersives, mettant en avant l’histoire et l’authenticité des domaines viticoles, renforcent l’attachement des jeunes à des valeurs de tradition et de qualité. Les influenceurs, véritables prescripteurs sur TikTok et Instagram, sont des partenaires stratégiques pour sensibiliser cette audience connectée et curieuse.
Marion Barral
Marion Barral (DipWSET) is consultant voor de firma AOC-Conseils, het toonaangevende Franse ondersteuningsnetwerk dat zich toelegt op de wijnwereld.
Marion Barral (DipWSET) est consultante pour le cabinet AOC-Conseils, le 1er réseau français d’accompagnement dédié au monde du vin.
Nog altijd bubbels, de comeback van historische aperitieven die nu als ‘vintage’ worden beschouwd, alcoholvrije dranken (mocktails, ijsthee, kombucha), opnieuw populaire ciders, craftbieren (ambachtelijk, geproduceerd in microbrouwerijen)... Het aperitiefmoment is synoniem met gezelligheid en wordt met de trend van de plankjes (kazen, fijne vleeswaren) steeds vaker een excuus voor een ‘eerste voorgerecht’.
De Belg blijft een van de grootste consumenten van mousserende wijnen per hoofd van de bevolking. Champagne, cava, prosecco, crémants... We kopen bijna 60 miljoen flessen per jaar, wat neerkomt op meer dan vijf flessen per jaar per inwoner. Terwijl de verkoop van champagne daalt (met ongeveer 20% in de afgelopen drie jaar) en de verkoop van cava, de traditionele Spaanse methode, ook lichtjes achteruitgaat, gaat de verkoop van crémants (vooral die uit de Elzas) en Italiaanse prosecco elk jaar vooruit. Het succes van deze laatste bij het aperitief is te danken aan de ‘Spritz’. Dit aperitief, dat van oudsher erg populair is in Noord-Italië (Veneto), wordt gemaakt door Apérol (of Campari) en bruiswater toe te voegen aan de mousserende wijn. Er bestaat ook een variant die ‘Hugo’ heet, gemaakt van prosecco met vlierbessenlikeur, zoals Saint-Germain. Minder bekend is de Spaanse versie van de Italiaanse spritz. Deze bestaat uit cava en pacharán, een likeur uit Navarra gemaakt op basis van een maceratie van wilde sleebessen en anijsalcohol.
Toujours les bulles, le retour des apéritifs historiques qualifiés désormais de ‘vintage’, les sans alcool (mocktails, thés glacés, kombuchas), les cidres de nouveau tendance, les bières craft (artisanales, produites dans des micro-brasseries)… Synonyme de convivialité, l’heure apéritive est de plus en plus souvent prétexte à une ‘première entrée’ avec la mode des planches (fromages, charcuteries).
Het aperitiefmoment is synoniem met gezelligheid
L’heure apéritive est synonyme de convivialité
Le Belge demeure l’un des plus grands consommateurs de vins effervescents ‘per capita’. Champagne, cava, prosecco, crémants…, nous en achetons près de 60 millions de bouteilles par an, soit plus de cinq bouteilles par an et par habitant. Tout comme le champagne voit ses ventes à la baisse (autour des 20% ces trois dernières années), le cava, cette méthode traditionnelle espagnole, voit également ses ventes légèrement s’éroder. Ce sont les crémants (surtout celui d’Alsace) et le prosecco italien qui voient progresser leurs ventes tous les ans. A l’apéritif, dans le cas de ce dernier, c’est le phénomène ‘Spritz’ qui est à la base de ce succès. Cet apéritif, historiquement très populaire en Italie du nord (Vénétie), est composé, outre de mousseux, d’Apérol (ou Campari) et d’eau pétillante). Mais il existe une variante appelée ‘Hugo’ composée de prosecco et de liqueur de sureau comme le Saint-Germain. Peu connue, la version espagnole du spritz italien. Elle est composée de cava et d’une liqueur navarraise, le pacharán, élaborée à base d’une macération de prunelles sauvages et d’alcool anisé.
APERITIEVEN OP BASIS VAN
WIJN: DE COMEBACK VAN
VERMOUT EN QUINQUINA
Deze als ‘ouderwets’ beschouwde aperitieven, die erg populair waren in de jaren 1950, verschijnen weer op de aperitiefkaarten in Frankrijk maar ook, in mindere mate, in België. Een uitzondering bij ons is Lillet. Dat werd in 1887 gecreëerd in Podensac in de Bordeaux-wijnstreek (Les Graves), en was vrijwel meteen populair in Parijse, Londense en New Yorkse bars. Het wordt gemaakt van een infusie van fruit (sinaasappel) en quinquina, en is verkrijgbaar in wit (de historische versie), rosé en rood. Witte Lillet is populair in cocktails met tonic. In deze familie van aperitieven op basis van quinquina, die enkele decennia geleden erg populair waren, is Byrrh emblematisch voor de Roussillon. Het werd in 1873 gecreëerd door de gebroeders Violet uit Thuir, een dorp dat een jaar geleden een hotelschool opende binnen de muren van de historische fabriek die dit aperitief op basis van rode wijn, kruiden en quinquina produceerde. Suze, dat wordt gemaakt van gentiaanwortel gemacereerd in alcohol en aromatische kruiden, was eveneens een onvermijdelijk aperitief in Frankrijk. Het kan puur worden gedronken, of met
APÉRITIFS À BASE DE VIN, LE RETOUR DU VERMOUTH ET DES QUINQUINAS
Considérés comme ‘ringards’, ces apéritifs très populaires dans les années cinquante, peuvent se retrouver sur les cartes des apéritifs en France mais aussi, plus timidement, en Belgique. Une exception chez nous : le Lillet. Créé en 1887 à Podensac en région vinicole bordelaise (les Graves), il fut quasi d’emblée très apprécié dans les bars parisiens, londoniens, newyorkais. Il est constitué d’une infusion de fruits (orange), de quinquina et se décline en blanc (l’historique), rosé et rouge. Le blanc s’apprécie en cocktail avec du tonic. Dans cette famille d’apéritifs à base de quinquina, très appréciée voici quelques décennies, le Byrrh est emblématique du Roussillon. Il fut créé en 1866 et déposé en 1873 par les frères Violet à Thuir, village qui dispose depuis un an d’une école d’hôtellerie dans les murs de l’historique fabrique de cet apéritif composé de vin rouge, épices et quinquina. Des racines de gentiane macérées dans de l’alcool et des plantes aromatiques, la Suze fut aussi un incontournable apéritif en France. On l’apprécie pure ou avec du tonic, de la crème de cassis. L’Amer Picon, encore très apprécié dans le nord de la France et en Belgique (surtout le Hainaut) se boit avec
tonic of crème de cassis. Amer Picon, dat nog steeds erg populair is in Noord-Frankrijk en België (vooral Henegouwen), wordt gedronken met bier of witte wijn. Het combineert gedroogde sinaasappelschil, gentiaanwortel en quinquina, het geheel gemacereerd in alcohol.
In de grote familie van vermout is er een die zowel als aperitief als in gerechten wordt geapprecieerd. Noilly-Prat werd in 1813 gecreëerd door Joseph Noilly in Marseillan (Languedoc). Het is een witte wijn die rijpt op hout (fusten), deels buiten. Er worden ongeveer twintig planten en kruiden aan toegevoegd. Perfect voor een ‘Dry Martini’ met gin en een olijf als versiering. Merk op dat de naam ‘Martini’ hier niets te maken heeft met de beroemde Italiaanse vermout.
EN NIET TE VERGETEN: DE EEUWIGE, ONVERMIJDELIJKE PINEAU DES CHARENTES
Dit is een ‘likeurwijn’ volgens de Europese wetgeving. Deze beschermde oorsprongsbenaming is gebaseerd op het geografische gebied van Cognac. Aan de druivenmost wordt specifiek cognac toegevoegd. De wijn rijpt in eikenhouten vaten. Hij is verkrijgbaar in wit, rosé en rood en wordt fris geserveerd (6-7°). België is de grootste importeur ervan.
de la bière ou du vin blanc. Il réunit zestes d’orange séchés, racines de gentiane, quinquina le tout macéré dans de l’alcool.
Dans la vaste famille des vermouths, il en est un qui s’apprécie à la fois en apéritif et en cuisine. Le Noilly-Prat a été créé par Joseph Noilly à Marseillan (Languedoc) en 1813. C’est un vin blanc élevé dans le bois (foudres) en partie à l’extérieur. On y ajoute une vingtaine de plantes et d’épices. Parfait pour élaborer un ‘Dry Martini’ avec du gin et une olive en déco. Il faut préciser que le nom ‘Martini’ n’a ici aucun rapport avec le célèbre vermouth italien.
SANS
OUBLIER L’ÉTERNEL INCONTOURNABLE
PINEAU DES CHARENTES
C’est un ‘vin de liqueur’ selon la législation européenne. Cette appellation d’origine contrôlée est calquée sur l’aire géographique du Cognac. Au moût du raisin est ajouté précisément du cognac. Le vieillissement s’effectue en fûts de chêne. Il se décline en blanc, rosé et rouge et se consomme frais (6-7°). La Belgique est son premier importateur.
HAAL M E ER UIT JE BROOD
Voor elk moment een smaakvolle tafelgenoot
NOS PAINS, V O S CRÉATIONS
Chaque occasion, un compagnon de table savoureux
UIT SPANJE, UIT CHILI, UIT JAPAN
De familie van Andalusische sherrywijnen, de ‘vinos de Jerez’, bestaat voornamelijk uit droge wijnen die ideaal zijn als aperitief. Fino en Manzanilla moeten fris worden gedronken (rond 8°), idealiter geserveerd in het typische glas dat copita wordt genoemd. Ze zijn perfect met olijven, amandelen, rauwe ham, garnalen, enz. In Chili is er ook één onvermijdelijk aperitief: pisco sour. De geschiedenis van deze brandewijn (zoals cognac) wordt opgeëist door buurland Peru. Voor de distillatie worden verschillende soorten muskaatdruiven gebruikt. Naast pisco worden in pisco sour limoenen (soms citroenen), rietsuiker, een beetje nootmuskaat en eiwit gecombineerd. Schud de ingrediënten krachtig in een shaker. Door de aanwezigheid van het eiwit ontstaat er een witte kraag in het glas die lijkt op het schuim van een goed geserveerd biertje. In Japan is sake meer dan een traditie. Het is er bijna een mythe. Deze rijstalcohol (gefermenteerd, niet gedistilleerd) heeft over het algemeen een alcoholpercentage tussen 14 en 18°. Droge sake kan fris (8-12°) worden geserveerd als aperitief bij sushi’s.
D’ESPAGNE, DU CHILI, DU JAPON
La famille des vins andalous de Xérès, les ‘vinos de Jerez’, comprend majoritairement des secs qui sont idéaux pour l’apéritif. Fino et Manzanilla sont à boire frais (vers 8°) servis idéalement dans leur verre typique appelé copita. Ils sont parfaits avec des olives, amandes, jambon cru, crevettes… Au Chili, il est un apéritif incontournable : le pisco sour. L’historique de cette eau-de-vie de vin (comme le cognac) est revendiqué par un voisin, le Pérou. Différents types de cépage muscat rentrent dans sa distillation. Le pisco sour réunit, outre le pisco, des citrons verts (parfois des jaunes), du sucre de canne, un peu de muscade et du blanc d’œuf. Secouez vigoureusement les ingrédients dans un shaker. La présence du blanc d’œuf va permettre un col blanc en surface du verre ressemblant à la mousse d’une bière bien servie. Au Japon, le saké est plus qu’une tradition. Il relève quasi d’un mythe. Cet alcool de riz (fermenté, non distillé) titre généralement entre 14 et 18°. Le saké sec peut se servir frais (8-12°) à l’apéritif en accompagnement de sushis.
DE COMEBACK VAN CIDER
Cider is vaak industrieel, maar het inspireert ook een nieuwe generatie die opmerkelijke cider maakt in een ambachtelijke geest. In Normandië, Bretagne, het Verenigd Koninkrijk, Noorwegen, Canada, Spanje en België (zoals die van de ambachtelijke cidermakerij van de Condroz in de provincie Namen). ‘Droge’ (brut) cider is weer in de mode. Met het lage alcoholpercentage (rond 7°) is het zeer aangenaam als aperitief en vormt het een nieuw alternatief voor klassieke aperitieven.
ZEER TRENDY ALS ‘LOW DRINK’: KOMBUCHA
Kombucha is een drank die doorgaans minder dan 2,5 gram alcohol bevat. Sommige varianten met minder dan 0,5 gram kunnen als alcoholvrij beschouwd worden. Het wordt gefermenteerd en bereid met een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten (deze laatste voor de fermentatie). Vervolgens wordt het ondergedompeld in een gesuikerde oplossing op basis van thee (zwart of groen). De symbiont lijkt op een moeder van azijn. Kombucha wordt vaak gearomatiseerd met citrusvruchten of gember. Bij het proeven is het licht zoet, licht zuur en sprankelend.
LE RETOUR DU CIDRE
Souvent industriel, le cidre inspire aussi une nouvelle génération qui en produit de remarquables dans un esprit artisanal. En Normandie, Bretagne, Royaume-Uni, Norvège, Canada, Espagne et Belgique (comme ceux de la cidrerie artisanale du Condroz, en province de Namur). La qualité ‘sec’ (brut) revient au goût du jour. Peu alcoolisé (autour des 7°), il est très agréable à l’apéritif et constitue une nouvelle alternative aux apéritifs classiques.
TRÈS TENDANCE EN ‘LOW DRINK’ : LE KOMBUCHA
Voilà une boisson titrant généralement moins de 2,5 grammes et certains à moins de 0,5 peuvent alors être considérés comme sans alcool. Elle est fermentée et préparée avec une culture symbiotique de bactéries et de levures (ces dernières pour la fermentation). Elle est ensuite plongée dans une solution sucrée à base de thé (noir ou vert). Le symbiote ressemble à une mère de vinaigre. Le kombucha est souvent aromatisée aux agrumes, au gingembre. En dégustation, il se montre légèrement sucré, acidulé, pétillant.
Prik&Tik heeft niet alleen 86 winkels in Vlaanderen en Brussel, maar is ook dé drankenleverancier in veel horecazaken. Een zeer uitgebreid drankengamma , een prima service en nabijheid zijn de belangrijkste troeven!
Krsmanovic
Maak kennis met een eeuwenoude traditie en haar moderne varianten
Une tradition millénaire à découvrir et à réinventer
Sinds mijn reis naar Japan in 2017 heeft sake mijn hart veroverd. Deze voorouderlijke drank, symbool van een cultuur waar traditie en extreme moderniteit samengaan met een fascinerende elegantie, is veel meer dan een gewone borrel. Je duikt als het ware in een wereld van subtiele aroma’s. In Brussel, mijn woonplaats, neem ik mijn toevlucht tot Titulus en Cave Coop om kennis te maken met deze godendrank. Bij elke degustatie waan ik me weer een beetje op de Japanse archipel, die een enorme indruk op me heeft gemaakt.
In Europa blijft sake echter vaak miskend en omgeven door misvattingen. In de collectieve verbeelding denkt iedereen aan dat kleine glaasje sterke en pure alcohol, soms met een etiket vol exotische clichés. Maar sake is iets helemaal anders: het is verfijnd, complex en delicaat, het resulteert uit een eeuwenoud vakmanschap dat met respect voor de ingrediënten en de natuur wordt gemaakt.
EEN DRANK MET EEN EEUWENOUDE OORSPRONG
De oorsprong van sake gaat vermoedelijk terug tot de 3e eeuw, toen de rijstteelt zich ontwikkelde in Japan. Oorspronkelijk was de productie van sake heilig: naar verluidt zouden priesteressen de rijst kauwen en de enzymen in hun speeksel gebruiken om de fermentatie op gang te brengen. Deze drank was toen uitsluitend bedoeld voor rituelen, en dan voornamelijk begrafenisrituelen. Door de eeuwen heen is de productie gemoderniseerd. Vanaf de 12e eeuw begonnen heiligdommen vaten te gebruiken om rijst en water te mengen, wat de basis legde voor de huidige technieken. Maar wat is een sake vandaag? Om die vraag te beantwoorden, sprak ik met Vivien, medeoprichter van Titulus, sakesommelier en trainer, die meer dan tien jaar zijn passie voor deze unieke drank heeft gedeeld.
DE BASIS VAN SAKE: MINIMALISME EN SUBTILITEIT
“Sake bestaat uit vier ingrediënten: rijst, water, gist en koji – de magische schimmel die zetmeel in suiker omzet,” legt Vivien uit. In tegenstelling tot sterke dranken wordt sake niet gedistilleerd of verrijkt, maar uitsluitend gefermenteerd. Dit resulteert in een zachte, lichte en zeer verteerbare drank, iets totaal anders dan het beeld van een sterke borrel. “Het is van nature een gezond en puur product,” voegt hij eraan toe.
Toch zijn er grote verschillen tussen de verschillende categorieen sake. De meest verkochte categorie in Japan is futsūshu, een standaardcategorie waarbij additieven zoals glutamaat of aardappelalcohol kunnen worden toegevoegd. Zuivere sake daarentegen is gebaseerd op de categorieën Junmai (‘pure rijst’) en Aruten (met een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol toegevoegd aan de fermentatietanks). Bij Titulus heeft Vivien een duidelijke keuze gemaakt: “We werken alleen met Junmai.”
DE
CRUCIALE
ROL VAN DE TOJI
Bij de productie van sake speelt de toji, de meesterbrouw(st)er, een centrale rol. In tegenstelling tot wijn, waar het terroir de belangrijkste factor is, draait sake voor 80% om de expertise van de toji, die elk proces zorgvuldig begeleidt: het polijsten van de rijst, de fermentatie en de keuze van het type koji.
Depuis un voyage au Japon en 2017, mon amour pour le saké ne m’a jamais quittée. Cette boisson ancestrale, emblème d’une culture où tradition et modernité extrêmes cohabitent avec une élégance fascinante, est bien plus qu’un simple alcool. Elle invite à plonger dans un monde de subtilités aromatiques. À Bruxelles, où je vis, mes deux repaires pour découvrir ce nectar sont Titulus et Cave Coop. Chaque dégustation me ramène un peu à cet archipel qui m’a tant marquée.
Pourtant, en Europe, le saké reste souvent méconnu et chargé d’idées reçues. Dans l’imaginaire collectif, il évoque ce petit verre d’alcool fort et brut, parfois à l’étiquette illustrée de clichés exotiques. Mais le saké est tout autre : raffiné, complexe et délicat, il est le fruit d’un savoir-faire millénaire, respectueux des ingrédients et de la nature.
UNE BOISSON ENRACINÉE DANS L’HISTOIRE
La naissance du saké remonterait au IIIᵉ siècle, lorsque la riziculture s’est développée au Japon. À l’origine, sa fabrication relevait du sacré : on dit que des prêtresses mâchaient le riz, utilisant les enzymes de leur salive pour amorcer la fermentation. Ce breuvage était alors réservé aux rituels, notamment funéraires. Au fil des siècles, la production s’est modernisée. Dès le XIIᵉ siècle, les sanctuaires ont commencé à utiliser des cuves pour mélanger riz et eau, posant les bases des techniques actuelles. Mais qu’est-ce qu’un saké vivant aujourd’hui ? Pour répondre à cette question, j’ai rencontré Vivien, cofondateur de Titulus, Saké Sommelier et formateur, qui a consacré plus d’une décennie à partager sa passion pour cette boisson unique.
LES BASES DU SAKÉ : M INIMALISME ET SUBTILITÉ « Le saké, c’est quatre ingrédients : du riz, de l’eau, des levures et le koji – ce champignon magique qui transforme l’amidon en sucre », explique Vivien. Contrairement aux spiritueux, le saké n’est ni distillé ni fortifié, mais exclusivement fermenté. Cela donne un alcool doux, léger et très digeste, loin de l’image d’un alcool fort. « C’est un produit sain et naturel par essence », poursuit-il.
Il existe cependant des différences majeures entre les catégories de saké. En tête des ventes au Japon, le futsūshu, une catégorie standard où des additifs comme le glutamate ou l’alcool de pomme de terre peuvent être ajoutés. À l’inverse, le saké plus pur s’appuie sur les catégories Junmai (« pur riz ») et Aruten (avec une petite quantité d’alcool distillé ajoutée aux cuves de fermentation). Chez Titulus, Vivien a fait un choix clair : « Nous ne travaillons qu’avec des Junmai. »
“De manier waarop de toji de fermentatie stuurt, heeft een directe invloed op het profiel van de sake,” legt Vivien uit.
Een andere cruciale variabele is de mate waarin de rijst wordt gepolijst. Hoe meer de rijst wordt gepolijst, hoe fijner en fruitiger de smaken. Minder gepolijste rijst resulteert in meer complexe, aardse aroma’s. Zo kan sake variëren van een strak en mineraal profiel tot een rijk, champignonachtig smaakpalet.
MODERNE OF TRADITIONELE
SAKE
In plaats van te spreken over natuurlijk of niet, wordt eerder gesproken over meer of minder pure categorieën, moderne sake en traditionele sake. Sommige producenten hanteren voorouderlijke methoden, zoals kimoto of yamahai, waarbij uitsluitend de natuurlijke micro-organismen uit de brouwerij betrokken zijn bij de fermentatie. Deze technieken, die meer tijd vergen en door een minderheid worden toegepast, leveren rijke en atypische sake’s op. Toch benadrukt Vivien dat de toevoeging van gisten het product niet per se minder authentiek maakt. In Japan komen gisten vaak van gespecialiseerde instituten die oude giststammen, soms eeuwenoud, bewaren en daarmee traditionele stijlen kunnen reproduceren. Daarnaast ontwikkelen deze instituten ook moderne gisten, afgestemd op specifieke behoeften, zoals het beperken van schuimvorming tijdens de fermentatie. “Alles hangt af van de aanpak van de toji en diens visie op zijn of haar product,” legt hij uit. Zo draait het bij natuurlijke sake niet om het label, maar om intentie en resultaat.
EUROPESE VRIJHEID VOOR EEN JAPANSE TRADITIE
Voor Vivien draait het erom sake toegankelijk te maken en te laten zien dat het net zo goed kan worden genoten als wijn of bier, en niet alleen in een Japanse context. Initiatieven zoals sake-kaascombinaties illustreren deze aanpak. Vivien noemt bijvoorbeeld een verwarmde Junmai gecombineerd met comté: “De warmte van de sake laat de kaas in de mond smelten en versterkt zijn romige aroma’s. Het is verbluffend!” Volgens hem kunnen zulke ontdekkingen zelfs de grootste sceptici overtuigen.
Deze democratisering roept echter ook de kwestie van culturele toe-eigening op. “Ik heb veel respect voor de Japanse tradities en de rituelen rond sake: de kleine choko, de keramieken, de manieren
LE RÔLE ESSENTIEL DU TOJI
Dans la fabrication du saké, le toji, maître·sse brasseur·se, joue un rôle central. Contrairement au vin, où le terroir domine, le saké repose à 80 % sur le savoir-faire du toji, qui supervise chaque étape : polissage du riz, fermentation, choix du type de koji. « La manière dont le toji dirige la fermentation influence directement le profil du saké », précise Vivien.
Le taux de polissage du riz est une autre variable clé. Plus le riz est poli, plus les saveurs sont fines et fruitées. Moins il est poli, plus les arômes sont complexes et terreux. Ainsi, un saké peut aller d’un profil épuré et minéral à une palette riche et champignonneuse.
SAKÉ MODERNE OU TRADITIONNEL
Plutôt que de parler de naturel ou pas, on parle plutôt de catégories plus ou moins pure, de saké moderne et de saké traditionnel. Certains producteurs utilisent des méthodes ancestrales comme le kimoto ou le yamahai, où seuls les micro-organismes naturels de la brasserie participent à la fermentation. Ces approches, plus longues et réservées à une minorité, donnent des sakés riches et atypiques. Cependant, Vivien rappelle que l’ajout de levures ne dénature pas nécessairement le produit. Au Japon, les levures proviennent souvent d’instituts spécialisés qui conservent des souches de levures anciennes, parfois centenaires, permettant de reproduire des styles traditionnels. Ces institutions fournissent aussi des levures modernes adaptées à des besoins spécifiques, comme limiter la mousse lors de la fermentation. « Tout dépend de l’approche du toji et de la vision qu’iel a de son produit », insiste-t-il. Ainsi, le saké naturel n’est pas une question de label mais d’intention et de résultat.
UNE DÉMOCRATISATION À L’EUROPÉENNE
Pour Vivien, il s’agit de rendre le saké accessible, montrer qu’il peut se déguster comme un vin ou une bière, et pas uniquement dans un cadre japonais. Des initiatives comme les accords saké-fromage illustrent cette approche. Vivien cite notamment un Junmai chauffé accompagné de comté : « La chaleur du saké fait fondre le fromage en bouche, amplifiant ses arômes lactés. C’est bluffant ! » Ce genre de découverte, selon lui, peut convaincre les plus sceptiques.
Toutefois, cette démocratisation soulève une question d’appropriation culturelle. « Je suis très respectueux des traditions japonaises et des rituels autour du saké : les petits choko, les céramiques, les manières de servir… mises en application dans le restaurant Dim Dining à Anvers, par exemple. Mais pour que le saké trouve sa place en Europe, il faut aussi l’adapter à nos modes de vie. Si on impose trop de règles, les gens risquent de ne pas se l’approprier. » Ainsi, Vivien prône une approche équilibrée, respectant les traditions tout en permettant une liberté d’usage. « Le saké peut se boire à l’européenne, comme un vin, avec nos repas, dans un verre à vin si on le souhaite. Ce n’est pas un alcool exclusivement destiné à accompagner des ramen ! »
LE SAKÉ, UN EXHAUSTEUR DE GOÛTS
Enfin, le saké possède une qualité rare : il sublime les saveurs grâce à l’umami, cette cinquième saveur unique qui fait saliver.
van serveren... zoals ze worden toegepast in het restaurant Dim
Dining in Antwerpen, bijvoorbeeld. Maar om sake een plek te geven in Europa, moeten we het aanpassen aan onze levensstijl. Als we te veel regels opleggen, zullen mensen het zich niet eigen maken.”
Vivien pleit dus voor een gebalanceerde benadering die tradities respecteert, maar ook ruimte laat voor flexibiliteit. “Je kunt sake in Europese stijl drinken, zoals wijn, bij onze maaltijden, zelfs in een wijnglas als je dat wilt. Het is niet zo dat sake uitsluitend bedoeld is om met ramen te drinken.”
DE ULTIEME SMAAKVERSTERKER
Sake heeft een zeldzame eigenschap: het verheft smaken dankzij umami, die unieke vijfde smaak die je doet watertanden. In tegenstelling tot wijn of bier, die gerechten begeleiden, werkt sake als een smaakonthuller, waarbij het de fijnste nuances van een gerecht benadrukt. Een troef die Belgische chefs en sommeliers steeds vaker weten te benutten.
EEN DRANK IN VOLLE OPMARS
In België wint sake steeds meer aan populariteit. “In het begin verkochten we één fles om de twee maanden. Vandaag zijn dat er meerdere per dag,” zegt Vivien enthousiast. Deze trend wordt gedreven door een steeds nieuwsgieriger publiek en professionals die experimenteren met gedurfde smaakcombinaties. Kortom, sake, met zijn rijke aroma’s en fascinerende geschiedenis, heeft alles in zich om een vaste plaats te veroveren in de westerse gastronomie. Het is aan ons om voorbij de clichés te kijken en deze drank de plek te geven die hij verdient aan onze tafels.
MIJN FAVORIETEN
Bij Titulus: brouwerij Mukai Shuzō, gelegen in de prefectuur Kyoto aan de kust, opgericht door een van de eerste vrouwelijke toji en nu voortgezet door haar dochter. Onder hun creaties: Inemankai, op basis van rode rijst, en Natsu no Moïdé, bereid met een eeuwenoude gist.
Waversesteenweg 167A, 1050 Elsene.
Bij Cave Coop: Yuki Otoko – “Yeti” Junmai
Sake, geserveerd door Tomoé, een Japanse sommelier gevestigd in Brussel. Ze organiseert ook degustatieworkshops voor sake en natuurlijke wijnen (aanrader!). Tomoé legt uit dat het figuurtje op het etiket Yuki Otoko voorstelt, de Japanse ‘bigfoot’ of ‘yeti’, die volgens de legendes uit Niigata verdwaalde reizigers soms helpt door hen de juiste weg door de bergen te wijzen in ruil voor een onigiri.
Contrairement au vin ou à la bière qui accompagnent les plats, le saké agit comme un révélateur, mettant en lumière les nuances les plus subtiles des mets. Un atout que les chefs et sommeliers belges commencent à exploiter.
UNE BOISSON EN PLEINE ASCENSION
En Belgique, la popularité du saké ne cesse de croître. « Au début, nous vendions une bouteille tous les deux mois. Aujourd’hui, c’est plusieurs par jour », se réjouit Vivien. Cette tendance s’explique par un public de plus en plus curieux et par des professionnels qui innovent avec des accords audacieux. En somme, le saké, avec sa richesse aromatique et son histoire fascinante, a tous les atouts pour s’ancrer durablement dans le paysage gastronomique occidental. Il ne tient qu’à nous de dépasser les clichés et de lui offrir la place qu’il mérite à nos tables.
MES COUPS DE CŒUR
Chez Titulus : la brasserie Mukai Shuzō, dans la préfecture de Kyoto, en bord de mer, fondée par une des premières femmes Toji, aujourd’hui reprise par sa fille. Parmi leurs créations : l’Inemankai, élaboré à base de riz rouge, et le Natsu no Moïdé, conçu avec une levure centenaire.
Chau. de Wavre 167A, 1050 Ixelles.
Chez Cave Coop : le Yuki Otoko – “Yeti” Junmai Sake, servi par Tomoé, une sommelière japonaise installée à Bruxelles qui organise aussi des ateliers de dégustation saké & vin naturel (recommandé!). Elle m’explique que le petit personnage sur l’étiquette représente Yuki Otoko, le ‘bigfoot’ ou ‘yéti’ japonais, qui, selon les légendes de Niigata, aide parfois les voyageurs égarés en les guidant sur les sentiers de montagne contre un onigiri.
Rue Lesbroussart 21, 1050 Ixelles.
Rue de Tamines 35, 1060 Saint-Gilles (nouveau lieu!)
PRO-TIPS:
• Serveer in porties van 4 tot maximaal 6 centiliter.
• Een geopende fles sake kun je tot een maand in de koelkast bewaren zonder noemenswaardig kwaliteitsverlies, dankzij de lage gevoeligheid van sake voor oxidatie.
TIPS PRO:
• A servir par 4 ou 6 centilitres max.
• Une bouteille de saké ouverte peut être conservée au frigo pendant un mois, sans perte significative de qualité, grâce à sa faible sensibilité à l’oxydation.
Je hebt jaren geleden een goed draaiende horecazaak opgestart en je zou deze graag zien overgaan in de goede handen van je kinderen. Je zou dan ook stappen willen ondernemen zodat er later, als je er niet meer bent, geen strubbelingen tussen je kinderen zouden ontstaan omtrent de goederen waarover je op dat moment beschikt. Hoe kan je dat aanpakken?
Vous avez lancé il y a des années un établissement Horeca qui tourne bien et vous voudriez le confier aux bons soins de vos enfants ? Vous souhaitez donc entreprendre des démarches pour que, plus tard, lorsque vous ne serez plus là, il n’y ait pas de frictions entre vos enfants au sujet des biens dont vous êtes propriétaire à ce moment-là. Comment pouvez-vous procéder ?
NIEUW IN ONS ERFRECHT: DE ‘ERFOVEREENKOMST’ In 2018 werd ons Erfrecht aangepast, en een heel belangrijke aanpassing bestaat in de mogelijkheid tot het afsluiten van een “erfovereenkomst”. In de praktijk moeten we vaststellen dat er na het overlijden van de ouders heel wat moeilijke verdelingen ontstaan omdat de kinderen niet overeenkomen, Zij willen wel uit onverdeeldheid treden maar slagen er niet in om onderling tot een akkoord te komen. En dit ontaardt zich dan vaak in een gerechtelijke verdeling...
Maar voortaan hoeft dit zo niet meer te zijn. Ouders kunnen met hun kinderen rond de tafel gaan zitten en een ‘erfovereenkomst’ opmaken. Ouders en kinderen kunnen samen afspraken maken hieromtrent. Zo bestaat bijvoorbeeld de mogelijkheid dat ouders al wat ze tijdens hun leven reeds aan hun kinderen hebben geschonken, gaan bekijken en zien of het één of ander kind misschien
NOUVEAUTÉS DANS NOTRE DROIT
LE ‘PACTE SUCCESSORAL’
SUCCESSORAL :
En 2018, notre droit successoral a été modifié et une adaptation très importante réside dans la possibilité de conclure un ‘pacte successoral’. Dans la pratique, force est de constater que les partages difficiles sont fréquents après le décès des parents parce que les enfants ne s’entendent pas. Ils veulent certes sortir d’indivision mais ne parviennent pas à se mettre d’accord. Et cela dégénère donc souvent en un partage judiciaire !
Mais, désormais, cela n’est plus une fatalité ! Les parents peuvent se mettre à table avec leurs enfants et établir un ‘pacte successoral’. Parents et enfants peuvent prendre des dispositions à ce sujet. C’est ainsi que la possibilité existe pour les parents de passer en revue tout ce qu’ils ont déjà donné à leurs enfants au cours de leur vie et voir
toch niet te weinig of te veel gekregen heeft. De ouders kunnen dit alles samen met hun kinderen vergelijken en daarna een erfovereenkomst ondertekenen.
Het is dus de bedoeling om door een dergelijke erfovereenkomst een soort van evenwicht te vinden tussen de erfgenamen. Heeft een kind bijvoorbeeld in het verleden een dure opleiding gekregen van zijn ouders en een ander kind niets, dan zullen de ouders dit laatste kind op een andere manier proberen te bevoordelen, zodat ze beiden toch ongeveer ‘hetzelfde’ hebben gekregen; tenzij natuurlijk dit laatste kind er akkoord mee gaat minder te krijgen.
Of, er is een gehandicapt kind in het gezin: de andere kinderen zijn ermee akkoord dat dit kind meer krijgt dan zij die in goede gezondheid zijn.
Door het tot stand komen van dergelijke erfovereenkomsten hoopt men op minder conflicten ten tijde van het overlijden van een ouder.
TWEE VORMEN VAN ‘ERFOVEREENKOMSTEN’
De ‘globale erfovereenkomst’ :
Dit is een overeenkomst waarbij de ouders met hun kinderen (eventueel met hun kleinkinderen en/of stiefkinderen), afspraken maken over hun nalatenschap. Er wordt door de ouders geprobeerd om met zijn allen tot een soort “akkoord” te komen, een evenwicht te vinden tussen al hun kinderen door rekening te houden met wat het één of ander kind al of niet gekregen heeft.
De ‘punctuele erfovereenkomst’:
Hierbij is het niet nodig dat iedereen aan tafel gaat zitten. Er kunnen afspraken gemaakt worden tussen de kinderen, bijvoorbeeld betreffende de waardebepaling van een gedane schenking, of een kind kan bijvoorbeeld akkoord zijn om geen inkorting te vorderen indien zijn reserve zou aangetast zijn (dit bijvoorbeeld door een eerder gedane schenking). Concreet betekent dit dat kinderen ‘reservataire’ erfgenamen zijn die altijd recht hebben op een deel van de nalatenschap, dit is de ‘reserve’. Is deze reserve van een kind aangetast, dan kan er overgegaan worden tot een ‘inkorting’; dit betekent dat het kind dat teveel ontvangen heeft, dat teveel moet terugbrengen.
VERPLICHTE TUSSENKOMST VAN DE NOTARIS!
Deze erfovereenkomsten zijn wel aan strenge regels onderworpen, omdat ze ook verregaande gevolgen kunnen hebben.
Zo bepaalt de wet dat :
• De erfovereenkomst verplicht bij de notaris moet tot stand gebracht worden.
• Er een voldoende lange wachttijd in aanmerking moet genomen worden: dit is één maand nadat de notaris een ontwerp van de erfovereenkomst heeft overgemaakt aan al de partijen. Pas na verloop van deze maand kunnen de betrokken partijen effectief tot ondertekening van de overeenkomst overgaan. Dit geeft volgens de wetgever iedereen voldoende tijd om er degelijk over na te denken.
Kan men nog teruggekomen op zo’n Erfovereenkomst?
Neen, de erfovereenkomst is bindend eens ze correct tot stand gekomen is en door iedere betrokkene ondertekend werd. Er kan dus niet meer op teruggekomen worden.
si, après tout, l’un ou l’autre enfant n’a pas reçu trop ou pas assez !
Les parents peuvent comparer tout cela avec leurs enfants et signer ensuite ledit pacte.
Le but est donc de trouver une sorte d’équilibre entre les héritiers par le biais d’un tel pacte successoral. Par exemple, si un des enfants a bénéficié d’une formation coûteuse de ses parents dans le passé mais pas un autre, les parents essaieront de favoriser cet enfant d’une autre manière afin qu’ils reçoivent tous les deux à peu près ‘la même chose’ ; à moins, bien sûr, que ce dernier n’accepte de recevoir moins !
Ou encore, un enfant est handicapé dans la famille : les autres enfants sont d’accord pour que cet enfant reçoive plus qu’eux qui sont en bonne santé.
De tels pactes successoraux sont conclus dans l’espoir de limiter les conflits au moment du décès d’un parent.
IL EN EXISTE DEUX FORMES
Le ‘pacte successoral global’ :
Il s’agit d’un accord par lequel les parents, avec leurs enfants (éventuellement avec leurs petits-enfants et/ou beaux-enfants), s’entendent sur leur succession. Les parents tentent de parvenir tous ensemble à une sorte d’‘accord’, de trouver un équilibre entre tous leurs enfants en prenant en compte ce que l’un ou l’autre enfant a reçu ou non.
Le ‘pacte successoral ponctuel’ :
Dans ce cas, il n’est pas nécessaire que tout le monde se mette à table. Des accords peuvent être conclus entre les enfants, par exemple en ce qui concerne l’évaluation d’un don effectué, ou un enfant peut, par exemple, accepter de ne pas demander de réduction si sa réserve est affectée (par exemple en raison d’une donation effectuée précédemment !).
Cela signifie que les enfants sont des héritiers ‘réservataires’ qui ont toujours droit à une part de la succession, la ‘réserve’. Si cette réserve d’un enfant est entamée, il est possible de procéder à une ‘réduction’, ce qui signifie que l’enfant qui a trop reçu doit restituer l’excédent.
INTERVENTION OBLIGATOIRE DU NOTAIRE !
Ces pactes successoraux sont toutefois soumis à des règles strictes, car ils peuvent également avoir des conséquences importantes.
Par exemple, la loi stipule que :
• Ce pacte doit obligatoirement être établi chez le notaire !
• Un délai d’attente suffisant doit être pris en compte : il est d’un mois après que le notaire a transmis un projet de pacte successoral à toutes les parties. Ce n’est qu’à l’issue de ce mois que les parties concernées peuvent effectivement procéder à la signature de l’accord. Selon le législateur, cela laisse à chacun le temps nécessaire pour bien y réfléchir !
Peut-on ensuite revenir en arrière ?
Non, le pacte successoral est contraignant dès lors qu’il a été correctement conclu et signé par chaque personne concernée. Il n’est donc pas possible de revenir en arrière !
Het INTERNATIONAL TASTE INSTITUTE viert zijn 20-jarig bestaan!
Het International Taste Institute, dat in 2018 werd overgenomen door twee dynamische partners, zijnde Eric de Spoelberch en Laurent van Wassenhove, heeft onlangs zijn 20-jarig bestaan gevierd. Het heeft een lange weg afgelegd sinds de oprichting. De nieuwe partners mikken steeds hoger, zowel qua kwaliteit als qua nieuwe markten.
L’INTERNATIONAL TASTE INSTITUTE fete ses 20 ans d’existence !
Racheté en 2018 par deux associés dynamiques, Eric de Spoelberch et Laurent van Wassenhove, l’International Taste Institute vient de fêter ses 20 ans d’existence. Un long chemin a été parcouru depuis sa création, les nouveaux associés visant toujours plus haut tant en termes de qualité qu’en termes de nouveaux marchés.
ITI: een beproefde, gestructureerde en nauwgezette methodologie die zichzelf bewezen heeft ITI : une méthodologie avérée, ordonnée et consciencieuse qui a fait ses preuves
EEN TEAM VAN FOODIES VAN OVER DE HELE WERELD
Het ITI-team, dat gevestigd is in het Excellis-centrum in Brussel, is sterk multicultureel en bestaat uit meer dan 20 fijnproevers van 14 verschillende nationaliteiten, die elk verantwoordelijk zijn voor een specifieke markt of productcategorie.
Voor de tests worden 250 externe en onafhankelijke professionals geselecteerd die behoren tot de beste chefs en sommeliers ter wereld.
HET PRINCIPE:
Met zorg uitgekozen professionals uit de gastronomische wereld testen blind de gepresenteerde voedingsproducten volgens strikte criteria: eerste indruk, uiterlijk, geur, smaak en textuur voor voedingsmiddelen of eindsensatie voor dranken.
De jury kent vervolgens verschillende prijscategorieën toe aan de producten volgens een beproefde, gestructureerde en nauwgezette methodologie.
De behaalde certificaten helpen om de kwaliteiten van een product te benadrukken, zowel op de groothandelsmarkt als op de Horecamarkt.
NIETS WORDT AAN HET TOEVAL OVERGELATEN
Het proeven gebeurt blind en in volledige stilte. De chefs en sommeliers weten niets over het geteste product.
De producten worden nooit met elkaar vergeleken; ze worden altijd beoordeeld op basis van hun eigen intrinsieke kenmerken.
Natuurlijk licht en standaard transparant of wit porselein: elk product wordt op dezelfde manier aan het jurylid gepresenteerd om een consistent analyseproces te garanderen. Het gevolgde serveerprotocol is zeer nauwkeurig en respecteert altijd de bereidings- en serveerinstructies van de producent.
SUPERIOR
TASTE AWARD
Producten met een totaalscore van meer dan 70% in de sensoriële evaluaties ontvangen de Superior Taste Award, een van de meest prestigieuze certificaten ter wereld! Zoals je je kan voorstellen, is het daarna voor het marketingteam kinderspel om het product te promoten.
UNE ÉQUIPE DE FOODIES DU MONDE ENTIER
Basée à Bruxelles, au centre Excellis, l’équipe d’ITI est largement multiculturelle et constituée de plus de 20 gourmets de 14 nationalités différentes, chacun responsable d’un marché ou d’une classe de produit.
Tous externes et indépendants, les 250 professionnels sélectionnés pour les tests font partie des meilleurs chefs et sommeliers au monde.
LE PRINCIPE :
Des professionnels de la gastronomie, triés sur le volet, testent à l’aveugle les produits alimentaires présentés selon des critères précis : première impression, vision, olfaction, goût et texture pour les aliments, ou sensation finale pour les boissons.
Exceptional products score > 90%
Remarkable products score 80% - 90%
Notable products score 70% - 80%
Le jury décerne ensuite aux produits différentes catégories de prix, selon une méthodologie avérée, ordonnée et consciencieuse.
Les certificats obtenus permettent de mettre en avant les qualités d’un produit sur le marché de la grande distribution comme sur celui de l’Horeca.
RIEN N’EST LAISSÉ AU HASARD
Le processus de dégustation est effectué à l’aveugle et dans un silence complet. Les chefs et sommeliers ne savent rien du produit testé.
Les produits ne sont jamais comparés entre eux, ils sont toujours évalués en fonction de leurs propres caractéristiques intrinsèques.
Eclairage naturel et service transparent ou blanc : chaque produit est présenté au jury de la même manière afin de garantir un processus d’analyse homogène. Le protocole de service suivi est très précis et respecte toujours les consignes de préparation et de service du producteur.
SUPERIOR TASTE AWARD
Les produits obtenant un score global supérieur à 70% dans les évaluations sensorielles reçoivent le Superior Taste Award, l’une des certifications les plus prestigieuses au monde ! Par la suite, vous l’imaginez, mettre le produit en avant n’est plus qu’un jeu d’enfant pour l’équipe du marketing.
05/12/2024
Hotel Indigo Brussel
Op 5 december vierde het ITI zijn 20-jarig bestaan in Hotel Indigo in Brussel.
Chefs en sommeliers, foodies en professionals uit de F&Bsector kwamen massaal samen in een feestelijke en gezellige sfeer die het imago van het instituut weerspiegelde.
Ce 5 décembre, ITI fêtait ses 20 ans d’existence à l’hôtel Indigo à Bruxelles.
Chefs et sommeliers, foodies et professionnels du secteur F&B s’y sont pressés nombreux dans une ambiance festive et amicale à l’image de l’institut.
KovatecH :
Voortaan invoerder en verdeler van La Cimbali op de Belgische markt
Désormais importateur et distributeur de La Cimbali sur le marché belge
La Cimbali is dankzij haar jarenlange ervaring en technische kennis wereldleider op het vlak van espressomachines en volautomaten. Innovatie, kwaliteit en Italiaans design resulteren in een perfect kopje espressokoffie. De machines zijn ontworpen om te voldoen aan de hoogste eisen van horecazaken die hun klanten alleen de beste koffie willen serveren, en dit mede dankzij geavanceerde technologieën.
“La Cimbali staat zonder twijfel synoniem voor een hoogwaardig kwalitatief toestel met een goede prijs-kwaliteit verhouding”, aldus Koen Van Haecke, zaakvoerder van Kovatech, gevestigd in Beernem. Bij de volautomatische toestellen zijn er ook verschillende configuraties mogelijk, net als TurboSteamer cold touch, meerdere molens en een Milk Foamer enz. Alle toestellen zijn ook op wifi aangesloten, zodat wij als invoerder en verdeler bijna sneller op de hoogte gebracht worden van een mogelijk probleem dan de klant zelf. Die wordt dan meteen gecontacteerd uiteraard” of online geholpen.
Er zijn verschillende aankoopformules mogelijk, waaronder leasing. Kovatech biedt ook een dienst naverkoop en technische bijstand aan in gans het land, en dit 7 dagen op 7, dus inclusief tijdens het weekend.
Grâce à ses années d’expérience et à son savoir-faire technique, La Cimbali est le leader mondial des machines espresso et machines super-automatiques. L’innovation, la qualité et le design italien garantissent un parfait espresso. Les machines sont conçues pour répondre aux exigences les plus strictes des établissements Horeca qui ne veulent servir à leurs clients que le meilleur café, grâce notamment à des technologies de pointe.
« La Cimbali est sans aucun doute l’assurance d’un appareil d’excellente qualité avec un bon rapport qualité-prix », selon Koen Van Haecke, le gérant de Kovatech, société établie à Beernem. Les machines super-automatiques existent dans différentes configurations, avec TurboSteamer cold touch par exemple, plusieurs moulins, un Milk Foamer, etc. Toutes les machines sont également raccordées au wifi, de sorte qu’en tant qu’importateur et distributeur, nous sommes informés d’un éventuel problème quasi plus rapidement que le client lui-même. Naturellement, nous le contactons alors immédiatement ou nous lui proposons une assistance en ligne.
KOVATECH
Espressomachines/HoReCa-materiaal
Kardinaal Cardijnlaan 19, 8730 Beernem
050/323241 | info@kovatech.be
Zaakvoerder/Gérant : Koen Van Haecke 0493/78.15.35 koen@kovatech.be
Différentes formules d’achat sont possibles, dont le crédit-bail. Kovatech offre également un service aprèsvente et une assistance technique dans tout le pays, 7 jours sur 7, donc même pendant le week-end.
Toutes les options de financement pour votre solution de lave-vaisselle
Toutes les options de financement pour votre solution de lave-vaisselle
Toutes les options de financement pour votre solution de lave-vaisselle
Ontdek in uw magazine ook de interviews van: Découvrez aussi dans votre magazine les interviews de :
