De feestperiode staat voor de deur, en dan komt het er op aan om de ‘juiste’ champagnes op uw kaart te zetten. Marc Vanel maakt u wegwijs. We schenken in dit nummer ook aandacht aan crémants en andere schuimwijnen, alsook aan wijnen uit de Elzas.
De herfst is ook de periode van de bospaddenstoelen. Tine Bral neemt u graag mee het bos in op zoek naar cèpes.
Inspiratie
Iedereen die een restaurant begint, wil daar een duidelijke visie en persoonlijkheid aan koppelen. Ook… muziek kan daartoe bijdragen. Wij leggen uit waarom.
Beroepen
Als reizende messenslijper oefent ‘Le Commandant Couteaux’ Olivier Linder een toch wel opmerkelijk beroep uit in de Horecasector, maar wel heel noodzakelijk.
De naam van Dierendonck luidt als een klok in de slagers- en horecawereld. We hadden het geluk om 3 generaties Dierendonck samen te brengen voor een interview.
Fine dining combineren met sake, dat is de missie van de Jonas Kellens, de enige sake master van België die ooit zijn eigen sake brouwerij wil openen in Antwerpen.
Pairen en degusteren
In onze rubriek ‘Un Vin, Un Chef’ laten we Dieter Fleurinck, chef van Silo’s in Boortmeerbeek, de Spaanse biologische wijn La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023 pairen met een sashimi van tonijn.
Mastercook Vincent Gardinal, chef van Le Prieuré Saint-Géry in Beaumont, presenteert 3 van zijn lievelingsrecepten in onze ‘Taste’ rubriek.
Veel leesgenot!
Focus
Les fêtes de fin d’année sont à notre porte et il s’agit alors de mettre les ’bons’ champagnes sur votre carte. Marc Vanel vous montre la voie. Dans ce numéro, nous nous intéressons également aux crémants et autres vins mousseux, ainsi qu’aux vins d’Alsace.
L’automne est aussi la saison des champignons de forêt. Tine Bral vous emmène volontiers en forêt à la recherche de cèpes.
Inspiration
Quiconque ouvre un restaurant veut y associer une vision claire et une personnalité. La musique peut également y contribuer. Nous vous expliquons pourquoi.
Métiers
Aiguiseur de couteaux ambulant, ‘Le Commandant Couteaux’ Olivier Linder exerce un métier pour le moins particulier mais bien indispensable.
Le nom de Dierendonck est bien connu dans le monde de la boucherie et de l’Horeca. Nous avons eu la chance de réunir pour une interview 3 générations de Dierendonck.
Associer la gastronomie au saké, telle est la mission de Jonas Kellens, le seul sake master en Belgique, qui souhaite un jour ouvrir sa propre brasserie de saké à Anvers.
Pairing et dégustation
Dans notre rubrique ‘Un Vin, Un Chef’, Dieter Fleurinck, chef du Silo’s à Boortmeerbeek, réalise un parfait pairing en associant le vin bio espagnol La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023 à un sashimi de thon.
Le Mastercook Vincent Gardinal, chef du Prieuré Saint-Géry à Beaumont, présente 3 de ses recettes préférées dans notre rubrique ‘Taste’.
Bonne lecture!
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INHOUD / CONTENU
BEROEP/MÉTIER
32 ‘Le Commandant Couteaux’ Olivier Linder
OVERDRACHT/ TRANSMISSION
38 Dierendonck
JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT
44 Jonas Kellens - DIM Dining
EEN WIJN, EEN CHEF UN VIN, UN CHEF
58 La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023 Dieter Fleurinck
74 Gelijk loon voor gelijk werk A travail égal, salaire égal
PEOPLE
76 Copa Jerez
NEWS
82 Blue Scorpio
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ZALEN TE HUUR SALLES À LOUER
Welke champagnes moeten op uw kaart staan?
Quels champagnes à votre carte ?
Gérard Liger-Belair, Université de Reims
In de feestperiode moet elk restaurant dat die naam waardig is een paar champagnes op zijn kaart hebben staan. Maar hoe kiest u ze?
U kan natuurlijk uw favoriete wijnhandelaar om advies vragen, of zelf ter plaatse gaan, maar er zijn zoveel producenten dat het beter is om een voorselectie te maken. Er zijn immers meer dan 16.000 wijnbouwers, 125 coöperaties en 390 huizen. Hier zijn enkele basisprincipes om u te helpen bij uw keuze...
EEN OVERBESCHERMDE BENAMING
Onthoud eerst en vooral dat champagne alleen in Champagne gemaakt wordt. Dat betekent dat een mousserende wijn uit een andere regio, die al dan niet Frans is, niet de naam champagne mag dragen of er niet naar mag verwijzen. Vijf jaar na de erkenning van de beschermde oorsprongsbenaming champagne werd het ‘Comité interprofessionnel du vin de Champagne’ opgericht. De belangrijkste taak van dit comité is om misbruik van de naam in alle domeinen tegen te gaan. Het ziet er ook op toe dat het productieproces van de beroemde drank wordt gerespecteerd.
WIJNBOUWERS EN HUIZEN
Elk jaar produceren de wijnbouwers en cooperaties van Champagne ± 82,3 miljoen flessen, terwijl de Champagnehuizen er meer dan 216 miljoen verkopen. 42,6% van deze flessen zal Frankrijk niet verlaten, en de Champagnehuizen nemen 90% van de export voor hun rekening. Dat verklaart waarom het voor een kleine producent soms moeilijk is om voet aan de grond te krijgen op onze markten. Vaak hebben deze Champagnehuizen hun eigen wijngaarden, maar ze maken hun champagne vooral van druiven die ze bij wijnboeren kopen, naast hun eigen productie. Hun namen zijn wereldwijd bekend: Moët & Chandon, Bollinger, Krug, Laurent-Perrier, Lanson, Roederer, Ruinart, Pommery... de lijst is lang en bekend.
EEN ORIGINELE METHODE
De champagnemethode, die buiten Champagne ook wel de ‘traditionele methode’ wordt genoemd, bestaat uit een dubbele gisting: een eerste alcoholische gisting in kuipen (of vaten), toevoeging van de ‘liqueur de tirage’, assemblage van de klare wijnen, voorlopige afsluiting van de fles met een capsule (de ‘bidule’ voor de tweede alcoholische gisting), rijping op de moer (15 maanden voor een brut zonder jaartal en minstens 3 jaar voor een millésime), draaien van de flessen om de dode gisten naar de hals te laten zakken, degorgering met bevriezing en
Période de fêtes oblige, toute table digne de ce nom se doit d’avoir quelques champagnes à sa carte. Mais comment les choisir ?
Vous pouvez bien sûr demander conseil à votre caviste favori, ou même vous rendre directement sur place, mais il y a tant de producteurs qu’il vaut mieux faire une présélection. On dénombre en effet plus de 16.000 Vignerons, 125 Coopératives et 390 Maisons. Voici quelques fondamentaux pour guider votre choix…
UNE APPELLATION SURPROTÉGÉE
Tout d’abord, rappelons qu’il n’y a de champagne qu’en Champagne. Cela signifie qu’un vin mousseux élaboré dans une autre région, qu’elle soit française ou non, ne peut porter le nom de champagne ou y faire allusion. Cinq ans après la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée champagne, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne voit le jour. Son rôle principal est de lutter contre l’utilisation abusive du nom, dans tous les domaines, il s’assure également du respect du procédé d’élaboration de la célèbre boisson.
VIGNERONS ET MAISONS
Chaque année, les vignerons et coopératives de Champagne produisent ± 82,3 millions de bouteilles, tandis que les Maisons de Champagne en commercialisent plus de 216 millions : 42,6% de ces bouteilles ne quittent pas la France et les Maisons de Champagne assurent 90% des exportations : cela explique qu’il est parfois difficile pour un petit producteur de se faire une place sur nos marchés. Ces Maisons possèdent souvent des vignes en propre, mais elles élaborent surtout leur champagne à partir de raisins achetés aux vignerons, en complément
verwijdering van de moer, toevoeging van de ‘liqueur d’expédition’ (de suikerdosering) en... proeven.
De methode zou in 1668 zijn uitgevonden door de monnik Dom Pierre Pérignon, maar mousserende wijnen bestonden al 20 tot 30 jaar daarvoor in Engeland. Iets later vond Dom Pérignon echter de kunst van de assemblage uit verschillende druivensoorten uit om een product te verkrijgen dat superieur was aan de afzonderlijke componenten.
DE DRUIVENSOORTEN
Voor de assemblage zijn zeven druivensoorten toegestaan, waarvan er drie 99% van de oppervlakte innemen: een witte - chardonnay, en twee rode - pinot noir (de meest aangeplante - 38% van het wijngebied) en pinot meunier. Andere soorten zijn arbane, petit meslier, pinot blanc (of blanc vrai) en pinot gris. Er verschijnen ook nieuwe resistente druivensoorten, zoals floréal of voltis in wit, artaban en vidoc in rood, maar slechts kleine hoeveelheden daarvan zijn toegestaan in de assemblage.
“Voor de assemblage zijn zeven druivensoorten toegestaan”
« Au niveau de l’assemblage, sept cépages sont autorisés »
de leur production personnelle. Leurs noms sont mondialement connus : Moët & Chandon, Bollinger, Krug, Laurent-Perrier, Lanson, Roederer, Ruinart, Pommery,… la liste est longue et connue.
UNE MÉTHODE ORIGINALE
Appelée également ‘méthode traditionnelle’ hors de Champagne, la méthode champenoise est celle de la double fermentation : première fermentation alcoolique en cuve (ou en barrique), ajout de la liqueur de tirage, assemblage des vins clairs, fermeture provisoire de la bouteille avec une capsule (le ‘bidule’ pour la seconde fermentation alcoolique, vieillissement sur lies (15 mois pour un brut sans année et 3 ans au moins pour un millésimé), remuage pour faire descendre les levures mortes vers le goulot, dégorgement avec congélation et expulsion des lies, ajout de la liqueur d’expédition (le dosage de sucre) et… dégustation.
La méthode aurait été inventée en 1668 par le moine dom Pierre Pérignon, mais les vins mousseux existaient déjà en Angleterre 20 à 30 ans avant
Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com
Een blanc de blancs champagne wordt uitsluitend gemaakt van witte druiven (meestal enkel chardonnay) en komt bij voorkeur uit de Côte des Blancs, terwijl een blanc de noirs uitsluitend op basis van blauwe druiven (pinot noir of meunier) is, met als belangrijkste terroir de Côte des Bar (zie hieronder). Dit zijn de champagnes die het meest gewaardeerd worden in de gastronomie. Rosé champagne tenslotte wordt gemaakt door most van witte en blauwe druiven te mengen, met maximaal 5 tot 15% rode wijn. Het is de enige Franse benaming waarbij dit type assemblage is toegestaan. Het is immers sinds 2009 verboden in Europa door de Europese Commissie, en Champagne is de enige uitzondering.
DE CÔTE DES BLANCS
Van Épernay tot Vertus is de Côte des Blancs slechts 20 kilometer lang, onderbroken door de dorpen Chouilly, Cramant, Avize, Oger en Mesnil-sur-Oger (geklasseerd als ‘Grand Cru’) alsook door Cuis en Vertus (‘Premier Cru’). Dit onderscheid zou dateren
cela. Par contre, dom Pérignon inventa un peu plus tard l’art de l’assemblage à partir de variétés différentes afin d’obtenir un produit supérieur à chacune de ses composantes.
LES CÉPAGES
Au niveau de l’assemblage, sept cépages sont autorisés, dont trois principaux représentent 99% des surfaces : un blanc – le chardonnay, et deux rouges – le pinot noir (le plus planté – 38% du vignoble) et le pinot meunier. Viennent en complément de l’arbane, du petit meslier, du pinot blanc (ou blanc vrai) et du pinot gris. Des nouveaux cépages résistants font aussi leur apparition, comme le floréal ou le voltis en blanc, artaban et vidoc en rouge, mais ils ne sont autorisés qu’en faible quantité dans l’assemblage.
Un champagne blanc de blancs est issu de raisins exclusivement blancs (généralement le seul chardonnay), sa zone de prédilection est la Côte des Blancs, et un blanc de noirs est à base unique de raisins noirs (pinot noir ou meunier). Son terroir essentiel est la Côte des Bar (voir plus loin), ce sont les champagnes les plus appréciés dans la gastronomie. Enfin, le champagne rosé est élaboré en mélangeant des moûts de raisins blancs et de raisins noirs, avec 5 à 15% max de vin rouge. C’est la seule appellation française où ce type d’assemblage est autorisé, il est en effet interdit en Europe par la Commission européenne depuis 2009 et la Champagne est la seule exception.
P. Rastoin - CIVC
uit de tijd dat de oogsten per tractor naar de belangrijkste wijnpersen in Epernay werden gebracht. Hoe dichter de wijngaarden bij de stad lagen, hoe beter de staat waarin de druiven aankwamen, die toen naar kwaliteit werden geklasseerd. Vandaag worden verschillende factoren in aanmerking genomen om het begrip ‘Cru’ te bepalen: geologie, microklimaat, blootstelling, hoogte en zelfs de heersende winden.
De grote champagnehuizen zijn aanwezig in de Côte des Blancs en reserveren deze percelen voor de productie van hun millésimé- en topcuvées. Voorbeelden hiervan zijn Cristal van Roederer, La Grande Année van Bollinger, Amour van Deutz, Clos du Mesnil van Krug of de beroemde ‘S’ van het huis Salon.
Enkele aan te bevelen producenten: Champagne Pierre Gimonnet & Fils in Cuis, die veel reservewijnen gebruikt, Maison Bonnaire in Cramant, welbekend bij onze reizende medeburgers, Champagne Franck Bonville (overgenomen door zoon Olivier in 1996), die verrassende perceelcuvées maakt (Pur Avize, Pur Oger en Pur Mesnil), de coöperatie Union Champagne, waarvan de champagne St-Gall van de hoogste kwaliteit is voor een betaalbare prijs, Champagne Rocourt in Le Mesnil, een uitstekende onafhankelijke wijnbouwer (Le Comptoir des vins), en het domein Veuve Fourny & Fils in Vertus (Velu Vins).
In Avize bevinden zich ook wijngaarden van Perrier-Jouët, Louis Roederer en Veuve Clicquot Ponsardin. Andere grote namen zijn hier ook gevestigd, zoals de champagnes Selosse, Agrapart, Waris-Larmandier of De Sousa & Fils.
DE CÔTE DES BAR
De Côte des Bar, gelegen in het uiterste zuiden van de benaming tussen Bar-sur-Seine en Bar-sur-Aube, is HET terroir voor pinot noir. Met 8.000 hectare wijngaarden die zich uitstrekken over 80 kilometer is dit gebied goed voor een kwart van de champagneproductie. Bij het persen komt het sap hier niet in contact met de schil van blauwe druiven, waardoor een blanc de noirs ontstaat.
Dankzij het warmere klimaat dan in Epernay geeft pinot noir hier
“De grote champagnehuizen zijn aanwezig in de Côte des Blancs en reserveren deze percelen voor de productie van hun millésimé- en topcuvées”
LA CÔTE DES BLANCS
D’Épernay à Vertus, la Côte des Blancs n’est longue que de 20 kilomètres, elle est ponctuée par les villages de Chouilly, Cramant, Avize, Oger et Mesnil-surOger (classés ‘Grand Cru’) et aussi par Cuis et Vertus (‘Premier Cru’). Cette distinction serait héritée d’une époque où les récoltes étaient amenées en tracteur vers les pressoirs principaux d’Epernay. Plus les vignobles étaient proches de cette ville, en meilleur état arrivaient les raisins qui étaient alors classés selon leur qualité. Aujourd’hui, divers éléments sont pris en ligne de compte pour établir cette notion de ‘Cru’ : la géologie, le microclimat, l’exposition, l’altitude et même les vents dominants.
Les grandes maisons de champagne sont présentes sur la Côte des Blancs et réservent ces parcelles à l’élaboration de leurs cuvées millésimées et haut de gamme. Citons, par exemple, Cristal de Roederer, La Grande Année de Bollinger, Amour de Deutz, Clos du Mesnil de Krug ou le célèbre ‘S’ de la maison Salon.
Quelques producteurs à recommander : le Champagne Pierre Gimonnet & Fils à Cuis, qui utilise beaucoup de vins de réserve, la Maison Bonnaire à Cramant, bien connue de nos concitoyens de passage, le Champagne Franck Bonville (repris par le fils Olivier en 1996) qui réalise d’étonnantes cuvées parcellaires (Pur Avize, Pur Oger et Pur Mesnil), la coopérative de l’Union Champagne dont le champagne St-Gall est d’une grande qualité et à un prix abordable, le Champagne Rocourt au Mesnil, un vigneron indépendant de choix (Le Comptoir des vins), et le domaine Veuve Fourny & Fils à Vertus (Velu Vins).
«
Les grandes maisons de champagne sont présentes sur la Côte des Blancs et réservent ces parcelles à l’élaboration de leurs cuvées millésimées et haut de gamme »
On trouve aussi à Avize des vignobles appartenant à Perrier-Jouët, Louis Roederer ou Veuve Clicquot Ponsardin. D’autres grands noms y sont également établis, comme les champagnes Selosse, Agrapart, Waris-Larmandier ou De Sousa & Fils.
LA CÔTE DES BAR
Située dans l’extrême sud de l’appellation entre Bar-sur-Seine et Bar-surAube, la Côte des Bar est LE terroir du pinot noir. Avec 8000 ha de vignes sur 80 kilomètres de long, elle représente le quart de la production champenoise. Ici, au moment du pressage, les
wijnen die zowel origineel, rijp, gestructureerd, mineraal als vol zijn, en vaak goed samengaan met gerechten. Deze rijpheid en rijkdom hebben geleid tot de opkomst van ‘brut nature’ champagnes, d.w.z. zonder toegevoegde suiker. Elke producent maakt er, met of zonder zwavel, wit of rosé; aan keuze geen gebrek.
Tot de beste adressen behoren natuurlijk Michel Drappier, die al lange tijd in België aanwezig is, het biodynamische domein RuppertLeroy op een steenworp van Essoyes, het dorp waar Renoir woonde, de coöperatie Union auboise die Veuve Devaux produceert, Champagne Rémy-Massin, Champagne Boulachin-Chaput in Arrentières, een van de weinige die pinot meunier produceert, en Champagne Albert Beerens, opgericht in 18621 en nu geleid door Anne-Laure Beerens, wiens grootmoeder van moederskant Belgische was. In bijna al haar wijnen zit pinot meunier (10-30%).
jus ne restent pas en contact avec les peaux des grains de raisins noirs et c’est donc bien un blanc de noirs.
Grâce au climat plus chaud qu’à Epernay, le pinot noir donne ici des vins originaux, mûrs, structurés, minéraux et vineux à la fois, appelant le plus souvent à la gastronomie. Cette maturité et cette richesse ont permis l’émergence de champagnes ‘brut nature’, c’est-à-dire sans ajout de sucre. Chaque producteur en élabore, avec ou sans soufre, blanc ou rosé, les propositions ne manquent pas.
Parmi les bonnes adresses, on retiendra bien sûr Michel Drappier, présent en Belgique depuis longtemps, le domaine RuppertLeroy en biodynamie à deux pas d’Essoyes, village où a vécu Renoir, la coopérative de l’Union auboise qui produit Veuve Devaux, le champagne Rémy-Massin, le champagne Boulachin-Chaput à Arrentières qui est l’un des rares à produire du pinot meunier ou le champagne Albert Beerens créé en 1862, aujourd’hui géré par Anne-Laure Beerens, dont la grand-mère maternelle était Belge. Son pinot meunier se retrouve dans quasiment tous ses vins (10 à 30%).
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Les Cèpes herfstige
culinaire toppers
vedettes culinaires de l’automne
Wanneer eind september de temperatuur daalt en regenbuien opnieuw meer regel dan uitzondering zijn, komt de bosgrond tot leven. Plots staan ze er, de paddenstoelen in alle vormen en kleuren. Paddenstoelen behoren samen met de schimmels en vele andere micro-organismen tot de fungi. Wat we bovengronds zien, en paddenstoel noemen, is pas het topje van de ijsberg. Het is het vruchtje van de ondergrondse zwam die als een kluwen van draden rond de voet van bomen leeft, en in vochtige bosgrond. Ik neem je graag mee het bos in op zoek naar cèpes.
VOEDSEL VOOR DE EEKHOORNS
In mijn Franse stek in de Limousin worden de dagen snel korter, een aanwijzing dat straks de bossen opnieuw vol zullen staan met lekkere cèpes en de chataigners (de tamme kastagnes) hun prikkende bolsters gaan laten vallen. Allebei zijn het heerlijke begeleiders van het wild waarop hier sinds begin september opnieuw mag gejaagd worden. De Limousin is samen met de Périgord, de Auvergne en de Lot dé plekken in Frankrijk om deze heerlijke bospaddenstoelen te vinden. Toch is er ook hier - net als in België - een aanvoer van (goedkopere) cèpes uit Oost-Europa.
Het was vroeg opstaan om samen met een van mijn dorpsgenoten - kenner en plukker van bospaddenstoelen - op ‘zachte’ jacht te gaan. Het is ‘letterlijk’ van levensbelang dat je als leek niet zonder gids het bos intrekt om paddenstoelen te gaan plukken. Er zijn immers honderden soorten paddenstoelen, maar slechts een beperkt aantal zijn eetbaar en ook lekker. Het overgrote deel is helemaal niet lekker en een aantal zijn zelfs dodelijk.
In de bossen rondom staan eind september vooral cèpes. Ook in mijn eigen tuinrand staan cépes, maar we hebben ook een familie eekhoorns en jawel... de Nederlandse naam
Fin septembre, alors que les températures baissent et que le soleil cède le pas aux averses, les sols forestiers reprennent vie. Les voilà soudain, les champignons, de toutes les formes et de toutes les couleurs. Les champignons, tout comme les moisissures et de nombreux autres micro-organismes, appartiennent à la famille des fonges. Ce que nous voyons en surface, et que nous appelons champignon, n’est que la partie émergée de l’iceberg. C’est le fruit du champignon souterrain qui vit sous la forme d’un enchevêtrement de fils au pied des arbres et dans les sols forestiers humides. Je suis ravie de vous emmener en forêt à la recherche de cèpes.
NOURRITURE POUR LES ÉCUREUILS
Dans mon coin de France, dans le Limousin, les jours raccourcissent vite, signe que, bientôt, les forêts regorgeront à nouveau de cèpes savoureux et que les châtaigniers commenceront à perdre leurs bogues piquantes. Tous deux accompagnent délicieusement le gibier dont la chasse est rouverte ici depuis le début du mois de septembre. Le Limousin, tout comme le Périgord, l’Auvergne et le Lot, sont les régions de France où l’on trouve ces délicieux champignons des bois. Pourtant, ici aussi, comme en Belgique, on trouve dans le commerce des cèpes (meilleur marché) en provenance d’Europe de l’Est.
Il s’agissait de se lever tôt pour partir à la chasse ‘douce’ avec l’un des habitants de mon village, connaisseur et cueilleur de champignons des bois. Il est ‘littéralement’ d’une importance vitale qu’en tant que profane, vous n’alliez pas dans les bois sans guide pour cueillir des champignons. Il existe en effet des centaines d’espèces de champignons, mais seul un petit nombre d’entre elles sont comestibles et savoureuses, la grande majorité n’étant pas du tout savoureuse et plusieurs étant même mortelles.
Dans les bois environnants, on trouve surtout des cèpes à la fin septembre. Des cèpes poussent certes dans mon jardin, mais
eekhoorntjesbrood is niet zomaar gegeven. Elke ochtend zie ik de familie smullen van de paddenstoelen...
Dan maar het bos in. De cèpes staan mooi gecamoufleerd tussen de al vele afgevallen bladeren aan de voet van eiken, beuken en kastanjes. Er zijn nog een aantal bospaddenstoelen die graag doen alsof, dus ben ik blij een kenner bij me te hebben. Voorzichtig worden de steeltjes dicht bij de grond afgesneden met een vlijmscherp mesje. Paddenstoelen trek je nooit uit, want dan beschadig je het mycelium en dood je de zwam. En... ik heb moeten zweren de vindplaats(en) nooit ofte nimmer aan iemand te vertellen. Paddenstoelenjacht is hier een heel serieuze zaak.
Cèpes of eekhoorntjesbrood dus, zijn echt de toppers van de herfstige bossen. De Romeinen waren er al dol op en gaven ze de naam ‘porcini’ omdat ze hen op een varkentje vonden lijken. Het stevige vlees heeft een lichte, nootachtige, aardse smaak. Omdat wormpjes zich graag nestelen in de steeltjes, snij je grote exemplaren best ter controle overlangs open voor je ze gaat bereiden. Vaak worden ze ook zo verkocht. Onze jacht levert vooral - het is nog vroeg op het seizoen - kleine exemplaren op en dan volstaat het, zo leer ik, om even aan de steeltjes te voelen. Voelen die stevig aan en niet sponsachtig, dan heeft de cèpe geen logees.
nous avons aussi une famille d’écureuils et ... ce n’est pas pour rien que l’on surnomme aussi les cèpes ‘eekhoorntjesbrood’ ou pain pour écureuil en néerlandais. Chaque matin, je vois la famille se régaler des champignons !
Verse cèpes gebruik je best zo snel mogelijk. Bij regenachtig weer kunnen de buisjes plakkerig worden; snij ze dan weg, want ze bederven de smaak van het gerecht. Verse cèpes bereid je best zo eenvoudig mogelijk, zodat hun smaak mooi tot zijn recht komt. Mijn gids eet ze het liefst in plakken gesneden en gebakken in wat olie en boter met knoflook en peterselie, samen met tagliatelle en bestrooid met wat geraspte parmezaan.
Donc promenons-nous dans les bois. Les cèpes sont joliment camouflés entre les nombreuses feuilles déjà tombées au pied des chênes, des hêtres et des châtaigniers. Plusieurs champignons des bois leur ressemblent, donc je suis contente d’avoir un connaisseur avec moi. Les pieds sont coupés avec précaution près du sol à l’aide d’un couteau tranchant. N’arrachez jamais les champignons, car vous endommageriez le mycélium et tueriez le champignon. Et... j’ai dû jurer de ne jamais, au grand jamais, révéler les coins à champignons. On ne plaisante pas avec la cueillette des champignons ici.
En d’autres termes, les cèpes sont vraiment les vedettes des forêts automnales. Les Romains en raffolaient déjà et leur ont donné le nom ‘porcini’ parce qu’ils leur trouvaient une ressemblance avec un porcelet. La chair ferme a une légère saveur de noisette et de terre. Comme les vers aiment se nicher dans les tiges, mieux vaut ouvrir les plus gros dans le sens de la longueur pour les inspecter avant de les préparer. D’ailleurs, ils sont souvent vendus sous cette forme. Notre chasse donne surtout de petits spécimens - il est encore tôt dans la saison - et il suffit, comme je l’apprendrai, de palper les tiges. Si elles sont fermes et non spongieuses, le cèpe n’héberge pas d’occupant.
Mieux vaut consommer les cèpes frais le plus vite possible. Par temps de pluie, les tubes peuvent devenir collants ; coupez-les car ils gâchent la saveur du plat. Les cèpes frais doivent être préparés le plus simplement possible afin que leur saveur s’exprime pleinement. Mon guide préfère les manger émincés, sautés dans un peu d’huile et de beurre avec de l’ail et du persil, accompagnés de tagliatelles et saupoudrés de parmesan râpé.
“Cépes is een topproduct en voor mij evenwaardig aan truffel”
« Le cèpe est pour moi un produit phare, équivalent à la truffe »
CHEF TIM BOURY
VAN BOURY*** IN ROESELARE IS EEN LIEFHEBBER VAN CÈPES
“Cépes is een topproduct en voor mij evenwaardig aan truffel. Mijn cèpes komen uit Frankrijk, maar er is ook veel aanvoer uit Oost-Europa. Met hun zachte nootsmaak zijn ze de meest toegankelijke van alle bospaddenstoelen. Gewoon bakken in een beetje boter met wat knoflook en tijm. Kleine in hun geheel, grotere in plakjes gesneden. Met afsnijdsels maak je een lekkere saus door ze samen met sjalot en gevogeltefond een half uurtje te laten
LE CHEF TIM BOURY DU BOURY*** À ROULERS EST UN AMATEUR DE CÈPES
« Le cèpe est pour moi un produit phare, équivalent à la truffe. Mes cèpes viennent de France, mais beaucoup viennent aussi d’Europe de l’Est. Avec leur léger goût de noisette, ils sont les plus accessibles de tous les champignons des bois. Il suffit de les faire revenir dans un peu de beurre avec de l’ail et du thym. Les petits entiers, les plus grands émincés. Avec les parures, on prépare une délicieuse sauce en les laissant infuser avec de l’échalote et du bouillon de volaille pendant une demi-heure. Cette sauce donne la parfaite réplique aux coquilles Saint-Jacques, homard, poisson frit, veau et, si vous voulez rester végétarien, optez pour le céleri-rave et le topinambour. Vous pouvez également écraser l’excédent ou le mixer en purée. Un œuf brouillé est aussi excellent : faites d’abord revenir les cèpes, puis mettez l’œuf par-dessus et mélangez !
Mon favori absolu : tranchez finement des cèpes crus, assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre, laissez un peu reposer, mélangez à de fines tranches de comté, posez sur du jambon iberico ou mangalica et garnissez d’un peu de cresson ! »
CONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS DES BOIS
Les champignons frais doivent être exempts de taches, non visqueux et fermes au toucher.
Il est faux de dire qu’il ne faut pas laver les champignons. Souvent, il est même nécessaire de rincer les champignons des bois sous l’eau courante pour en éliminer toute la terre. Les trompettes de la mort, en particulier, ont besoin d’une douche délicate. Rincez rapidement les champignons sous l’eau courante, découpez la partie inférieure de la tige, placez-les sur une serviette et épongez-les délicatement.
Oktober / Octobre 2024 | 17
trekken. Combineert prima met coquilles, kreeft, gebakken vis en kalfsvlees, en als je het veggie wil houden met knolselder en aardpeer. Overschot kun je ook pureren of onder puree mengen. Ook super is een roereitje: eerst cèpes aanbakken en dan een eitje erover en roeren.
Mijn absolute favoriet: flinterdunne plakjes rauwe cèpes, op smaak brengen met wat olijfolie, peper en zout, wat laten rusten, er flinterdunne plakjes comté ondermengen en dat op iberico- of mangalicaham leggen en afwerken met wat cresson.”
WETEN OVER BOSPADDENSTOELEN
Verse paddenstoelen mogen geen vlekken vertonen, niet glibberig zijn en stevig aanvoelen.
Het is een fabeltje dat je paddenstoelen niet mag wassen. Vaak is het zelfs noodzakelijk bosexemplaren onder stromend water te spoelen om alle aarde eruit te krijgen. Vooral trompèttes de la mort kunnen een zachte douche gebruiken. Spoel de paddenstoelen snel onder stromend water, snij het onderste stukje van het steeltje, leg ze op een handdoek en dep ze voorzichtig droog.
Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken. Daarna kan je ze verwerken als verse. Het weekwater kan in de bereiding. 100 g verse paddenstoelen zijn gelijk aan 10 g gedroogde.
Paddenstoelen zijn multifunctioneel in de keuken. Rauw, gebakken of gestoofd, in soep, salade, omelet, saus en stoofpotjes.
Si vous utilisez des champignons déshydratés, faites les tremper pendant une heure avant de les accommoder comme des frais. L’eau de trempage peut être utilisée dans la préparation. 100 g de champignons frais équivalent à 10 g de champignons déshydratés.
Les champignons sont multifonctionnels en cuisine. Crus, frits ou étuvés, en soupe, en salade, en omelette, en sauce ou mijotés.
Le persil et l’ail sont les accompagnements traditionnels des champignons des bois, mais la sauge, le basilic, la ciboulette et l’estragon font également bon ménage.
Peterselie en knoflook zijn de traditionele begeleiders van bospaddenstoelen, maar ook salie, basilicum, bieslook en dragon maken een mooie match.
Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water, waardoor ze tijdens de bereiding lijken weg te smelten. Verse paddenstoelen zijn het lekkerst kort gebakken in goede olijfolie met wat boter.
Gebruik je gedroogde en verse exemplaren door elkaar, dan is sauteren, bakken op een laag vuurtje, het best.
Paddenstoelen bevatten waardevolle mineralen en vitamine B1, B2, D en E. Dat ze slechts 1% vet bevatten maar evenveel eiwit als pakweg vlees en melk, is mooi meegenomen.
Zelf paddenstoelen plukken is een gevaarlijke onderneming en doe je beter NIET. Het is “letterlijk” van levensbelang dat je ingewijd wordt in de paddenstoelenpluk door een kenner. Wilde paddenstoelen zijn heerlijk, maar een paddenstoelmaaltijd kan ook je laatste zijn! De wilde paddenstoelen die verkocht worden in supermarkten en speciaalzaken zijn veilig want geplukt door echte kenners en nadien nog eens gecontroleerd.
Les champignons sont composés à 90 % d’eau, si bien qu’ils semblent fondre pendant la cuisson. Le mieux est de faire revenir rapidement les champignons frais dans une bonne huile d’olive avec un peu de beurre.
Si vous utilisez indifféremment des champignons frais et déshydratés, il est préférable de les faire sauter, en les faisant cuire à feu doux.
Les champignons contiennent de précieux minéraux et des vita mines B1, B2, D et E. Le fait qu’ils ne contiennent que 1 % de matières grasses, mais autant de protéines que la viande et le lait, par exemple, est un joli bonus.
Cueillir soi-même des champignons est une entreprise dangereuse qu’il vaut mieux ÉVITER. Il est ‘littéralement’ d’une importance vitale que vous soyez initié à la cueillette des champignons par un connaisseur. Les champignons sauvages sont délicieux, mais un plat de champignons pourrait bien être votre dernier repas ! Les champignons sauvages vendus dans les supermarchés et les magasins spécialisés sont sûrs car ils ont été cueillis par de véritables connaisseurs, puis encore contrôlés.
Bij Miko vind je alles voor jouw horecazaak. Koffiebonen van de beste kwaliteit, hoogwaardige espressomachines en een snelle service.
Greet Van ’t veld Music & Food
Ik verbaasde me jaren terug al over de goede muziek die Maarten Bouckaert had in zijn restaurant Castor. Heel ‘to the point’ en eigenlijk perfect afgestemd op het menu. Hij vertelde me dat zijn playlist was opgesteld door Greet van ‘t Veld, muzieksamensteller bij VRT radio Klara (de klassieke muziekzender). Toen ik enkele tijd geleden bij Bar Bulot opnieuw heel passende muziek hoorde en men mij toen ook verwees naar Greet, wou ik meer weten.
Greet van ‘t Veld: “Als iemand een restaurant begint, zit daar een duidelijke visie en persoonlijkheid achter. Daar vertrek ik van. Bij Maarten en Stefanie was dat meteen duidelijk, bij anderen was het wat aftasten. Ik ga steeds langs, want ik wil weten waar het restaurant gelegen is - aan een vijver, in een bos, langs een drukke weg, midden in de stad... -, of het een huiskamergevoel heeft of net een grote ruimte is, hoe het interieur eruit ziet, hoe men gekleed gaat, hoe er door de zaal wordt gelopen. Kortom: wat voor sfeer hangt er? Met deze informatie kan ik al veel doen. Vervolgens praat ik met hen: willen ze een rustige sfeer of net leven in de brouwerij..? Ik vraag hen steeds waar ze niet van houden, dat is vaak makkelijker om van te vertrekken. Sommigen vinden bossa nova in de zomer fijn, anderen gruwen ervan, sommigen houden van piano, anderen willen de sfeer van de Quentin Tarantino-films. Daar hou ik dan rekening mee bij het opmaken van de playlists. Het laatste vond ik geweldig, heb ik met heel veel plezier gedaan. Geen soundtracks van de films, neen, muziek die past bij de sfeer van de films. Het was een uitdaging, maar dat vind ik net leuk. Elke playlist is maatwerk en uniek voor elk restaurant.
Il y a des années déjà, j’avais été épatée par la bonne musique que diffusait Maarten Bouckaert dans son restaurant Castor. Très ‘to the point’ et, en réalité, parfaitement adaptée au menu. Il m’avait dit que sa playlist avait été compilée par Greet van ‘t Veld, programmatrice sur la radio Klara de la VRT (la station de musique classique). Il y a quelque temps, lorsque le nom de Greet a de nouveau été cité à propos de la très bonne musique que j’avais remarquée au Bar Bulot, j’ai voulu en savoir plus.
“Muziek wordt vaak te weinig serieus genomen in restaurants, terwijl het juist zo’n belangrijk onderdeel is. Veel zaken blijven hangen in ‘lounge’, een gemakkelijkheidsoplossing. Maar je moet niet alles zelf willen doen. Net zoals je iemand inhuurt voor het interieur of het plaatsen van de keuken, kun je ook een specialist inschakelen voor de muziek. Een playlist maken lijkt makkelijk, maar het is een echt ambacht. De muziek moet aansluiten op de sfeer én het eten. En... ze moet uitnodigend zijn. Je bent je niet bewust van de muziek die speelt, maar ze bepaalt wel mee je beleving. Zonder dat we het gewaarworden, zijn we gevoelig voor indrukken. Via onze ogen, onze oren. Muziek spreekt onmiddellijk aan.
« Grâce à la musique, je veux rendre le monde un peu plus beau »
Greet van ‘t Veld : « Lorsque quelqu’un ouvre un restaurant, il en a une vision claire et y met sa personnalité. C’est de là que je pars. Dans le cas de Maarten et Stefanie, cela m’est apparu évident d’emblée ; dans d’autres cas, il a fallu tâtonner un peu plus. Je viens toujours sur place car je veux savoir où se trouve le restaurant - au bord d’un étang, dans une forêt, le long d’une route très fréquentée, en centre-ville... - l’ambiance est intime ou il s’agit au contraire d’un grand espace, qu’en est-il de la décoration intérieure, quelle est la tenue de rigueur, comment se déplace-t-on dans la salle ? Bref : quelle est l’atmosphère qui y règne ? Avec ces informations, je peux déjà me mettre au travail. Ensuite, je discute avec eux : veulent-ils une atmosphère feutrée ou au contraire l’agitation d’une brasserie ? Je leur demande toujours ce qu’ils n’aiment pas, ce qui est souvent plus facile comme point de départ. Certains aiment la bossa nova en été, d’autres la détestent ; certains aiment le piano, d’autres veulent l’atmosphère des films de Quentin Tarantino. J’en tiens compte lors de l’élaboration des playlists. J’ai adoré ma dernière playlist, j’y ai pris beaucoup de plaisir. Pas les bandes originales des films, non, une musique qui convient à l’atmosphère des films. C’était un défi, mais c’est précisément ce qui me plaît ! Chaque playlist est un travail sur mesure, unique pour chaque restaurant.
« Souvent, la musique est prise trop peu au sérieux dans les restaurants, alors qu’elle en est un élément essentiel. Beaucoup d’établissements se limitent à une ambiance ‘lounge’, une solution de facilité. Mais il ne faut pas vouloir tout faire soi-même ! Tout comme vous engagez un professionnel pour la décoration intérieure ou l’installation d’une cuisine, vous pouvez également faire appel à un spécialiste pour la musique. Créer une playlist semble facile, mais c’est un véritable métier. La musique doit prolonger l’atmosphère et les plats. Et... elle doit être accueillante. Vous n’avez pas conscience de la musique
Van een beeld kan je wegkijken, maar als het foute muziek is, ze te luid staat, of ze er niet is, je opjaagt of net kalmeert, daar ben je je niet echt van bewust, maar het is er wel.
“Schoonheid en verfijning zijn belangrijk voor me, ik wil de wereld wat mooier maken met muziek. Jonge chefs leren tijdens hun opleiding alles over ‘verfijning’, maar het vak ‘beleving’ wordt niet gegeven in hotelscholen. Zeker niet wat muziek betreft.”
GEEN SCHOKEFFECTEN
Greet: “De lijst start zodra het restaurant opengaat en loopt door tot de laatste gast vertrekt. Wat wil je horen als je binnenkomt? De rest volgt dan bijna vanzelf. Er zijn middag- en avondlijsten, en ik hou rekening met het seizoen. En dat werkt. Onderschat de kracht van de muziek niet. De juiste muziek kan de hele culinaire beleving versterken.
“De lijsten stel ik samen in één geut. De muziek is een ‘flow’ die evolueert naarmate de avond/middag vordert. Ik wissel vocaal en instrumentaal af, waardoor ik tot een ‘kleur’ kom. In de zomer meer gitaren en latin, in de winter ga ik warme stemmen en diepere klanken gebruiken. Altijd zitten er ook plezante dingen tussen, het mag niet somber zijn. De sfeer wordt ook bepaald door de toonaard: mineur of majeur. Of door het tempo en het ritme: opgejaagd of rustig. Het moet allemaal kloppen.
“Mijn tools zijn mijn (enorme) auditieve geheugen en mijn gevoel. Ik werk associatief. Begin ik met rustige jazz - contrabas, piano, drums - dan zal het volgende nummer ook piano bevatten en gaat de toonaard mee. Heel technisch, maar eenvoudig gezegd: na uptempo komt iets rustigs. Er moet variatie zijn, maar geen schokeffecten. Het is niet de bedoeling dat als er een nieuw nummer begint,
qui passe, mais elle participe à votre expérience ! Sans en avoir conscience, nous sommes sensibles aux impressions. Par nos yeux, nos oreilles. La musique interpelle immédiatement. Vous pouvez détourner le regard d’une image, mais si la musique n’est pas bonne, si elle est trop forte ou qu’elle brille par son absence, qu’elle vous bouscule ou, au contraire, vous apaise, vous n’en êtes pas vraiment conscient, mais elle est bien là.
« La beauté et le raffinement sont importants pour moi. Je veux rendre le monde un peu plus beau grâce à la musique. Les jeunes chefs apprennent tout ce qu’il y a à savoir sur le ‘raffinement’ au cours de leur formation, mais le thème de l’’expérience vécue’ n’est pas enseigné dans les écoles hôtelières. Surtout en ce qui concerne la musique. »
PAS D’EFFETS DE CHOC
Greet : « La playlist commence dès l’ouverture du restaurant et se poursuit jusqu’au départ du dernier convive. Que voulez-vous entendre lorsque vous poussez la porte ? Le reste vient ensuite presque naturellement. Il y a des playlists d’après-midi et de soirée et je tiens compte de la saison. Et ça marche ! Ne sous-estimez pas le pouvoir de la musique. La musique adéquate peut enrichir toute l’expérience culinaire !
« Je compose les playlists d’un seul jet. La musique est un ‘flux’ qui évolue à mesure que la soirée ou l’après-midi avance. J’alterne les voix et les instruments, ce qui donne une ‘couleur’. En été, plus de guitares et de musique latino, en hiver, je privilégie des voix chaudes et des sons plus profonds. Toujours sans oublier des passages gais, le tout ne peut être triste. L’ambiance est également déterminée par la tonalité : mineure ou majeure. Ou par le tempo et le rythme : endiablée ou calme... tout doit être harmonieux.
“Onderschat de kracht van de muziek niet”
« Ne sous-estimez pas le pouvoir de la musique »
iedereen opkijkt van zijn bord. Eigenlijk zoals een gerecht waar zuur, zoet, zout, umami en een crunch insteekt.
“Meestal maak ik 5 à 6 lijsten waardoor kan afgewisseld worden. Op vraag zitten er ook ‘specials’ bij zoals voor een feest of voor kerst- en nieuwjaar. Veel muziek is onbekend. Het mag geen hitparade zijn. Niet vergeten, de gasten komen maar nu en dan, maar het personeel moet het wel dagelijks horen...
“Eenmaal ik 20 tracks na elkaar heb, zet ik de lijst op terwijl ik in huis rondloop en andere dingen doe. Soms hoor ik plots een nummer dat mij stoort, en dan haal ik het er meteen uit. Als de lijsten klaar zijn, krijgt het restaurant een excel-bestand met de volgorde, het nummer, het album waaruit het komt en de speelduur. (lacht) Ik geef hen het recept en zij kunnen ermee aan de slag gaan.”
GREGORIAANS IN DE TOILETTEN
Greet: “In 2014 stelde ik voor radio Klara de eerste cdbox ‘Klara serveert’ samen. Daarop vroeg Joachim Boudens me om een playlist te maken voor de nieuwe Hertog Jan in Zedelgem. Het moest ‘zen’ klinken. Tot vandaag werk ik met hem samen, ook voor de twee vestigingen van Bar Bulot in Brugge en Antwerpen. Voor deze heb ik dan weer vele lijsten Franse chanson gemaakt. In de Hertog Jan in Antwerpen zijn de toiletten in de kelders, onder de gewelven, daar hoor je nu Gregoriaans. 13-15de eeuw, dat werkt echt. De koelte en sereniteit, het contrast als je vanuit de ‘warme’ zaal komt. Zo’n dingen zijn voor de durvers, maar voor mij heerlijk om te doen.
“Ik droom ervan om een playlist op te stellen met enkel klassieke
« Mes outils sont mon (énorme) mémoire auditive et mon feeling. Je travaille par association. Je commence par du slow jazz - contrebasse, piano, batterie - le morceau suivant contiendra aussi du piano, prolongeant la tonalité. (elle rit) C’est très technique, mais pour faire simple : après un tempo rapide vient un retour au calme. Il doit y avoir de la variété, mais pas d’effets chocs. Le but n’est pas que tout le monde lève les yeux de son assiette lorsqu’un nouveau morceau commence. En fait, c’est comme un plat mariant des notes acide, sucrée, salée et umami avec une pointe de croquant.
« J’élabore généralement 5 à 6 playlists, qui peuvent être diffusées en alternance. Sur demande, j’ajoute également des ‘specials’, par exemple pour une fête ou pour Noël et le Nouvel-An. Beaucoup des morceaux sont inconnus. Il ne peut s’agir d’un hit-parade. Il ne faut pas oublier que les convives vont et viennent, mais le personnel doit entendre cette playlist tous les jours !
« Une fois que j’ai réuni 20 morceaux, je diffuse la playlist tout en vaquant à mes activités dans la maison. Parfois, j’entends soudain un morceau qui me dérange et je le retire immédiatement de la liste. Une fois que les playlists sont prêtes, le restaurant reçoit un fichier Excel avec l’ordre, le numéro, l’album dont il est tiré et le temps de lecture. (rit) Je leur donne la recette, à eux de se mettre aux fourneaux. »
LES CHANTS GRÉGORIENS
DANS LES TOILETTES
Greet : « En 2014, j’ai composé le premier coffret CD ‘Klara serveert’ pour radio Klara. Ensuite, Joachim Boudens m’a demandé de créer une playlist pour le nouvel Hertog Jan à Zedelgem. Il
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Dôme
In de Zon
“Elke playlist is maatwerk en uniek voor elk restaurant”
« Chaque playlist est personnalisée et unique pour chaque restaurant »
muziek. Geen klassiek klassiek, dat wordt soms teveel geassocieerd met te stijfjes en te afstandelijk. Maar heel veel klassiek past perfect in de juiste context. Ik vind het zo jammer dat ik nergens nog klassieke muziek hoor, zelfs niet in historische panden... Het zou nochtans een verademing zijn. Klassieke muziek gaat van de middeleeuwen tot nu, gewoon gigantisch! Mensen denken gauw aan grote symfonische orkesten, maar je hebt ook baroktrio’s van Telemann! Er is zoveel intimistische muziek geschreven, niet zwaar op de hand en heel stijlvol. Een ultramodern restaurant met barokmuziek kan ook best, volgens mij. Er moeten durvers zijn die willen experimenteren.”
fallait une ambiance ‘zen’. Je travaille encore avec lui aujourd’hui, aussi pour les deux établissements de Bar Bulot à Bruges et Anvers. Là-bas, j’ai créé de nombreuses playlists de chanson française. Au Hertog Jan d’Anvers, les toilettes se trouvent au sous-sol, sous les voûtes ; vous y entendrez des chants grégoriens. Du XIIIème au XVème siècles, ça marche vraiment ! La fraîcheur et la sérénité, le contraste lorsque vous sortez de la salle ‘chaude’. Ces choix s’adressent aux audacieux, mais, moi, j’adore les leur soumettre.
« Je rêve de créer une playlist composée uniquement de musique classique. Pas de classique pur et dur ; parfois, ce genre donne une impression trop rigide et froide. Mais beaucoup de morceaux classiques s’adaptent parfaitement dans le contexte qui s’y prête. Je trouve tellement dommage de ne plus entendre de musique classique nulle part. Même pas dans les lieux historiques... Pourtant, ce serait une bouffée d’air frais. La musique classique s’étend du Moyen-Âge à nos jours, c’est tout bonnement énorme ! On pense tout de suite aux grands orchestres symphoniques, mais il faut compter aussi avec les trios baroques de Telemann ! Il existe tant d’œuvres intimistes, légères et très raffinées. Un restaurant ultramoderne à la musique baroque, c’est tout à fait possible, selon moi. Il faut qu’il y ait des audacieux prêts à franchir le pas. »
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Koffiebranderij Charles Liégeois en Chocolaterie Galler zetten zich in voor eerlijke handel
Les Cafés Charles Li égeois et la Chocolaterie Galler se mobilisent pour le commerce équitable
Charles Liégeois en Galler, twee emblematische Waalse ondernemingen die Fairtrade gecertificeerd zijn voor hun toelevering, hebben besloten hun krachten te bundelen en hun filosofie te delen voor een origineel mobiel communicatieproject. De twee ondernemingen bedachten dit gezamenlijke communicatieproject in het kader van de Week van de Fairtrade, die dit jaar voor de 23ste keer wordt georganiseerd, van 12 tot 20 oktober.
Hun doel? Het engagement van beide merken voor eerlijke handel onder de aandacht brengen. En daarmee, zoals het hoort, hun ‘Fairtrade’-label zeker stellen, ontwikkelen en behouden. Dit label werd al in 2008 door beide ondernemingen verkregen voor hun toelevering van grondstoffen, en sinds 2020 door Galler voor al zijn cacaobonen.
Certifiées ‘Fairtrade’ pour leurs approvisionnements, les deux entreprises emblématiques wallonnes, Charles Liégeois et Galler, ont décidé d’unir leurs forces et de partager leur philosophie pour un original projet de communication mobile. Ce projet de communication commune, c’est dans le cadre de La Semaine du Commerce Equitable, organisée pour la 23ᵉ édition cette année, du 12 au 20 octobre, qu’il a été imaginé par les deux entreprises.
Leurs objectifs ? Mieux faire connaître l’engagement des deux marques pour le commerce équitable. Et de là, comme il se doit, assurer, développer et faire perdurer leur label ‘Fairtrade’. Lequel a été obtenu dès 2008, par les deux entreprises, pour leurs approvisionnements des matières premières et chez Galler, depuis 2020 pour la totalité des fèves de cacao.
EEN FOODTRUCK OM TE ONTDEKKEN, TE DELEN EN … TE PROEVEN!
Hun communicatiemiddel? Met het idee van een ‘roadshow’ en de creatie van twee foodtrucks in hun respectieve kleuren en smaken, is de communicatiecampagne van de koffiebrander en de chocolatier verspreid over zes weken, namelijk van 20 september tot 26 oktober. Dit jaar ligt de focus voor het eerst op de aangrenzende Vlaamse regio’s, en dit vanuit de wens om de ondernemingen meer bekendheid te geven bij de Vlaamse ‘consumactoren’. In
UN FOODTRUCK POUR FAIRE DÉCOUVRIR, ÉCHANGER ET … DÉGUSTER !
Leur outil de communication ? C’est avec l’idée d’un ‘roadshow’ et la création de deux foodtrucks à leurs couleurs et saveurs respectives que la campagne de communication du torréfacteur et de la chocolaterie s’étale sur six semaines. Soit depuis le 20 septembre dernier et ce jusqu’au 26 octobre prochain. Cette année et pour cette première, souhaitant mieux se faire connaître des consommateurs dit ‘consom’acteurs’ flamands, c’est sur les régions limitrophes
totaal zullen 48 parkings van Delhaize, voornamelijk in Vlaanderen, de Liégeois/ Galler-foodtruck verwelkomen.
Met speciaal voor deze campagne ingerichte voertuigen zullen de twee merken hun topproducten laten ontdekken en laten proeven, terwijl ze uitgebreid informatie zullen verstrekken over hun gedeelde filosofie en inzet voor eerlijke handel. Naast het proeven en ontdekken van de kwaliteit van de Fairtrade-producten van Charles Liégeois en Galler is deze roadshow een gelegenheid om uit te leggen en te tonen waar de producten die we consumeren vandaan komen, hoe ze zijn geproduceerd en hoe ze zijn vervoerd om ons te bereiken. Maar er wordt ook uitgelegd hoe kleine lokale producenten ethisch en eerlijk worden betaald. Dit helpt de producenten in het zuiden, die vaak rond de evenaar gevestigd zijn voor cacao- en koffieplantages, om hun arbeidsomstandigheden en inkomsten te verbeteren.
de Flandre que le focus a été mis. Ainsi, ce ne sont pas moins de 48 parkings de l’enseigne Delhaize, principalement en Flandre, qui verront s’installer le foodtruck Liégeois/Galler.
Avec des véhicules spécialement aménagés pour la campagne, les deux marques font découvrir et déguster leurs produits phares tout en se montrant généreuses d’informations sur leur philosophie et leur engagement communs pour le commerce équitable. Outre la dégustation et la découverte de la qualité des produits ‘Fairtrade’ Charles Liégeois et Galler, ce roadshow représente l’occasion d’expliciter et de démontrer la provenance des produits que nous consommons, la façon dont ils ont été produits et la manière dont ils ont été transportés pour arriver jusqu’à nous. Mais aussi les modes de rémunération éthiques et justes des petits producteurs locaux sont ainsi expliquées.
Ceci permettant aux producteurs du sud, souvent localisés autour de l’Equateur pour les plantations de cacao et de café, de mieux s’en sortir tant au niveau de leurs conditions de travail sur place que des revenus que génèrent celles-ci.
Dit foodtruckproject, dat zowel lekker als leerzaam is, is een inspirerend voorbeeld voor iedereen die geeft om zijn medemensen, hier of elders, en om de toekomst van de planeet als geheel.
EEN KLEURRIJKE EN SMAKELIJKE ONTMOETING
TER PLAATSE
Toen we werden uitgenodigd om de hoofdrolspelers van deze gezamenlijke communicatiecampagne te ontmoeten en een bezoek
Ce projet de foodtruck, aussi gourmand que pédagogique, représentant ainsi un bel exemple inspirant pour tout individu soucieux de ses congénères d’ici ou d’ailleurs et de l’avenir de la planète toute entière.
UNE RENCONTRE DE TERRAIN HAUTE EN COULEURS ET EN SAVEURS
Invités à rencontrer les protagonistes de cette campagne de communication commune et à visiter les entreprises Charles Liégeois et
te brengen aan de ondernemingen Charles Liégeois en Galler op hun werkterrein in de Luiks regio, werden we nog meer overtuigd van het nut van dit soort ontmoetingen en demonstraties van engagement. Het is een originele aanpak die, via dit nieuwe communicatiemiddel, niet zou moeten worden opgelegd, maar sterk zou moeten worden aangemoedigd bij andere ondernemingen in onze regio’s. Zij zijn immers, net als wij allemaal, de eersten die profiteren van het harde werk van de arbeiders in deze zuidelijke landen. Mensen en regio’s die het in meer dan één opzicht veel minder goed hebben dan de onze. Onze gemeenschappelijke toekomst hangt daarvan af, maar vooral ook van het ontwaken van onze (over)consumptiemaatschappijen, die vroeg of laat rekening zullen moeten houden met deze aspecten van de wereldhandel die nog te vaak worden verwaarloosd.
KOFFIEBRANDER CHARLES
LIÉGEOIS, OPGERICHT IN 1955
“Dit foodtruckproject is een inspirerend voorbeeld voor iedereen die geeft om zijn medemensen, hier of elders, en om de toekomst van de planeet als geheel.”
Galler sur leur terrain d’activités en région liégeoise, nous n’avons été que plus convaincus encore de l’utilité de ce type de rencontre et de démonstration d’engagement. Une démarche originale à travers ce nouvel outil mobile de communication, qui devrait être, non pas imposée, mais bien fermement suscitée auprès d’autres entreprises de nos régions. Lesquelles, comme chacun de nous, étant les premiers bénéficiaires du dur labeur de travailleurs de ces pays du sud. Des personnes et des contrées bien moins loties que les nôtres à plus d’un égard. Il en va de notre avenir commun mais aussi et avant cela, de l’éveil de nos sociétés de (sur)consommation qui tôt ou tard devront bien prendre en considération ces aspects encore trop souvent négligés du commerce mondial.
«
Ce projet de foodtruck, représentant
ainsi un
bel exemple inspirant pour tout individu soucieux de
Verschillende missies en doelen bezielen sinds jaar en dag de geest en de doelstellingen van Charles Liégeois. Verenigd rond een Eco-Team van onafhankelijke experts en bedrijfsmanagers zet de onderneming zich dagelijks in om vier van de zeventien Duurzame Ontwikkelingsdoelen van het Handvest van de Verenigde Naties te integreren in haar dagelijkse activiteiten. Deze zeventien doelen zijn gebaseerd op vijf pijlers die de mens wereldwijd verdedigen: de volkeren, welvaart, de planeet, vrede en partnerschap. De door Charles Liégeois gekozen pijlers zijn ‘Goede gezondheid en welzijn’, ‘Kwaliteitsonderwijs’, ‘Duurzame industrie, innovatie en infrastructuur’ en ‘Verantwoorde en duurzame consumptie’. Voor koffiebrander Charles Liégeois is dit meer dan een uitdaging, het is een echte noodzaak.
CHOCOLATERIE GALLER, EEN REFERENTIE SINDS 1976
De bekende chocolaterie uit Vaux-sous-Chèvremont, opgericht door de al even bekende Jean Galler, wordt al sinds jaar en dag erkend om haar inzet voor kwaliteit, innovatie en duurzame ontwikkeling van haar productie en activiteiten. Sinds 2020 is het Fairtrade-label, dat het ethisch engagement van de onderneming versterkt, van toepassing op alle cacaobonen die in België worden geïmporteerd. Naast de productie van chocolade steunt de onderneming ook projecten voor duurzame ontwikkeling, met name in Ivoorkust. Deze projecten omvatten het heraanplanten van cacaobomen of steun aan lokale coöperaties om de levensomstandigheden van
ses congénères
d’ici ou d’ailleurs et de l’avenir de la planète toute entière. »
LE TORRÉFACTEUR CHARLES LIÉGEOIS, ENTREPRISE MILLÉSIMÉE 1955
Différentes missions et objectifs animent, depuis toujours, l’esprit et les objectifs des Cafés Liégeois. Réunie autour d’une Eco-Team composée d’experts indépendants et de responsables de l’entreprise, c’est au quotidien que celle-ci s’engage à intégrer à son fonctionnement quatre des dix-sept objectifs de Développement Durable repris dans la Charte des Nations Unies. Ces dix-sept objectifs s’articulent autour de 5 piliers fondateurs défendant, au niveau mondial, l’humain, soit les Peuples, la Prospérité, la Planète, la Paix et le Partenariat. Ceux choisis par Cafés Liégeois portent sur la ‘Bonne santé et le bien-être’, l’’Education de qualité’, ‘l’Industrie durable, innovation et infrastructure’, la ‘Consommation responsable et durable’. Plus que d’un challenge, pour l’entreprise Café Liégeois, c’est d’une véritable nécessité qu’il s’agit.
cacaoboeren te verbeteren en ervoor te zorgen dat ze een eerlijke beloning krijgen voor hun werk.
EEN ZEER WAARDEVOL BEZOEK TER PLAATSE
VOOR IEDEREEN
Het deed ons veel plezier om deze ethische waarden, aanpak en duurzame benaderingen terug te vinden in de charters, werkmethodes en vele kwaliteitsproducten van deze twee emblematische Luikse merken tijdens onze ontmoeting afgelopen september. En we delen ze graag met iedereen die er meer over wil weten en zich bewust wil worden van het vitale belang van dergelijk engagement, zowel voor de mensheid als voor onze geliefde ‘Moeder Aarde’.
LA CHOCOLATERIE GALLER, UNE RÉFÉRENCE DEPUIS 1976
Bien connue pour avoir été créée par le tout aussi notoire Jean Galler, la chocolaterie de Vaux-sous-Chèvremont est depuis longtemps reconnue pour son engagement quant à la qualité, l’innovation, le développement durable de ses productions et de son fonctionnement. Depuis 2020, le label Fairtrade renforçant l’engagement éthique de l’entreprise, couvre la totalité des fèves de cacao importées en Belgique. Parallèlement à ses productions de chocolat, l’entreprise soutient également des projets de développement durable notamment en Côte d’Ivoire. Des projets se déclinant en replantation de cacaoyers ou encore en soutien aux coopératives locales permettant d’améliorer les conditions de vie des producteurs de cacao et la juste rémunération de leur travail.
UNE VISITE DE TERRAIN PLUS QUE BÉNÉFIQUE POUR CHACUN
Ces valeurs éthiques, démarches et autres approches durables, nous avons eu grand plaisir à les retrouver dans les chartes, fonctionnements d’entreprise et nombreux produits de qualité de ces deux emblématiques marques liégeoises lors de cette rencontre de septembre dernier. Aussi, nous avons tout autant plaisir à les partager avec tous ceux qui se montrent soucieux de s’informer et de prendre conscience de l’aspect désormais indispensable de tels engagements. Des engagements à prendre tant pour l’Homme que pour notre chère « Terre-mère nourricière ».
Avec Sligro BE et Sligro-M, Sligro est votre partenaire en l’alimentation. Avec 12 magasins répartis en Flandre et en Wallonie, vous pouvez rapidement organiser vos achats.
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‘Le Commandant Couteaux’
Als reizende messenslijper oefent Olivier Linder een toch wel opmerkelijk beroep uit in onze horecasector. Met zijn omgebouwde wagen en/of bakfiets rijdt deze pur sang ‘Brusseleir’ en Union-voetbalsupporter van restaurant tot restaurant om, geposteerd voor de zaak, de messen van de chefs en de zaal te slijpen en te onderhouden. Mede dankzij de nodige muzikale omlijsting levert dit de aanwezige klanten alsook de toevallige passanten een onverwacht en ambachtelijk spektakel op.
Hoe is het allemaal begonnen voor Olivier Linder?
“Mijn passie voor messen en alles wat er mee te maken heeft, heb ik geërfd van mijn vader, die een collectie van meer dan 200 messen bezat, aldus (zoals hij ook wel eens genoemd wordt) Olivier Le Commandant Couteaux, met zijn omgebouwde wagen geïnstalleerd voor de deuren van restaurant Comme chez Soi aan het Rouppeplein in Brussel. Zelf heb ik ook altijd een mes op zak, waar ik me ook bevind”.
Olivier Linder was een 20tal jarenlang actief in de technologische sector, tot hij in 2022 besloot om zijn carrière over een andere boeg te gooien.
“Ik bracht mijn drie passies samen in het beroep van reizende messenslijper, zo beschrijft hij zichzelf. Ik ben immers altijd gepassioneerd geweest door koken en door messen. Ik trad ook vaak op als back-up voor restaurantchefs, of ging koken bij de mensen thuis. Daarnaast ben ik ook, tot op de dag van vandaag, ceremoniemeester, en dat zowel voor bruiloften als bedrijfsfeesten, maar bijvoorbeeld ook voor uitvaartdiensten. Het is mijn doel om een “andere” dimensie en benadering te kunnen geven aan deze voor de betrokkenen bijzondere momenten.”
De grootste passie legt hij sowieso in messen, en Olivier Le Commandant Couteaux is dan ook opgeleid om keukenmessen en steakmessen te slijpen. In ons land is er geen officieel erkende opleiding daartoe, in tegenstelling tot Frankrijk, waar het beroep wel erkend is.
“Deze slijpprecisie garandeert scherpe en duurzame randen, en dat is zeker belangrijk, want botte messen kunnen gevaarlijk zijn, en dan wel omdat er meer kracht nodig is om ermee te snijden. Daardoor kan het risico op uitglijden of letsel
En tant qu’aiguiseur de couteaux ambulant, Olivier Linder exerce un métier pour le moins particulier dans notre secteur Horeca. Au volant de sa voiture aménagée ou au guidon de son vélo cargo, ce ‘Brusseleir’ pure souche et supporter de l’Union parcourt les rues de la capitale, se poste devant les restaurants pour aiguiser et entretenir les couteaux des chefs et de la salle. Grâce également à l’accompagnement musical nécessaire, il offre aux clients présents ainsi qu’aux passants occasionnels un spectacle aussi inattendu qu’artisanal.
Comment tout a commencé pour Olivier Linder ?
« Ma passion pour les couteaux et tout ce qui y a trait, je l’ai héritée de mon père qui possédait une collection de plus de 200 couteaux » , nous raconte (comme on aime également à le nommer) Olivier Le Commandant Couteaux, appuyé contre sa voiture aménagée installée devant les portes du restaurant Comme chez Soi à la place Rouppe à Bruxelles. Personnellement, j’ai aussi toujours un couteau en poche, où que je me trouve. »
“Ik bracht mijn drie passies samen in het beroep van reizende messenslijper”
« J’ai réuni mes trois passions dans le métier d’aiguiseur de couteaux ambulant »
Olivier Linder a été actif pendant une vingtaine d’années dans le secteur de la technologie, jusqu’à ce qu’en 2022, il décide de donner un tout autre tournant à sa carrière.
« J’ai réuni mes trois passions dans le métier d’aiguiseur de couteaux ambulant, comme il aime à se décrire. J’ai toujours été passionné par la cuisine et les couteaux. J’ai d’ailleurs souvent prêté main forte à des chefs de restaurant, ou chez des particuliers. Parallèlement, je suis aussi, jusqu’à ce jour, maître de cérémonie, et ce tant pour des mariages que pour des fêtes d’entreprise, mais par exemple aussi pour des funérailles. Mon objectif est de tenter de donner une autre dimension et approche à ces moments particuliers pour les personnes concernées. »
Mais sa plus grande passion sont les couteaux, et Olivier Le Commandant Couteaux est formé à l’affûtage de couteaux de cuisine et de couteaux à steak. Dans notre pays, il n’existe pas de formation officielle agréée, contrairement à la France, où le métier est reconnu.
« Cette précision d’affûtage garantit des bords tranchants et durables, ce qui est très important, car des couteaux émoussés peuvent être dangereux, et ce, parce qu’il faut exercer plus de force pour couper. Ce
toenemen. Door messen scherp te houden, wordt de kans op ongelukken dan ook kleiner. Het bespaart ook tijd en geld, want in plaats van regelmatig botte messen te moeten vervangen, verleng ik op een duurzame manier de levensduur van het gereedschap van de chef”.
Hoe werkt het messenslijpen concreet, en welke materialen worden er gebruikt?
“Er is een verschil tussen scherp en heel scherp, en ik garandeer het laatste, zo stelt hij. Het procedé van het slijpen is ongeveer hetzelfde als bij een klassieke messenslijper, maar het verschil wordt
"Zoals mijn schoonvader Pierre Wynants me zei: met een mes dat goed snijdt win je 50% tijd in de keuken"
« Comme me disait mon beau-père : avec un couteau qui coupe bien, on gagne 50% de temps dans la cuisine. »
Lionel Rigolet, Chef Comme chez Soi
qui augmente le risque de glisser et de se blesser, garder les couteaux bien aiguisés réduit le risque d’accidents. Cela permet également d’économiser du temps et de l’argent, parce qu’au lieu de devoir remplacer régulièrement des couteaux émoussés, je prolonge de manière durable, la durée de votre matériel de chef. »
Comment fonctionne précisément l’affûtage de couteaux et quels matériaux sont utilisés ?
« Il existe une différence entre tranchant et très tranchant, et je me porte garant du dernier, déclare-t-il. Le procédé d’affûtage est plus ou moins le même qu’avec un aiguiseur classique, mais la différence réside dans la mesure des angles d’affûtage, ce qui permet d’améliorer la précision. En effet, l’important est que le couteau coupe avec un angle correct. Généralement, cet angle est de 18/20 degrés, et pour l’affûtage des couteaux japonais, l’angle peut aller jusqu’à 12/15 degrés. Je travaille aussi toujours avec une meule rotative pour l’affûtage à l’eau, qui a un effet refroidissant sur la lame, de sorte que
gemaakt door het meten van de slijphoeken, wat de precisie dan ook ten goede komt. Het komt er immers op aan om met een correcte hoek te snijden. Meestal bedraagt die 18/20 graden, en om Japanse messen te slijpen kan de hoek tot 12/15 graden gaan. Ik werk ook steeds met een draaiend wiel om te waterslijpen, wat een afkoelend effect heeft op het mes, waardoor de hoek altijd hetzelfde blijft; dit is zeer belangrijk voor het metalen mes”.
Naast de messen voor de chef in de keuken zijn ook de messen voor de klanten in de zaal belangrijk. Er is geen enkele vleesliefhebber die met een mes van mindere kwaliteit aan zijn steakgerecht wil beginnen.
“Ik zorg er dan ook voor dat steakmessen de klanten een uitzonderlijke snij-ervaring bezorgen. Perfect geslepen messen verbeteren immers de kwaliteit van de snede, wat zich vertaalt in een betere presentatie van de gerechten en een grotere tevredenheidsgraad van de klanten, zowel in de keuken als in het restaurant. Als restaurant kan je ook niet beter doen dan een eerste goede impressie te geven, niet…?”.
Hoeveel tijd heb je gemiddeld nodig om een mes te slijpen?
l’angle reste toujours le même, ce qui est très important pour les lames en métal. »
Outre les couteaux de chef dans la cuisine, les couteaux qu’utilisent les clients dans la salle sont également importants. Aucun amateur de viande n’aime entamer son steak avec un couteau de moindre qualité.
« Je fais donc également en sorte que les couteaux à steak procurent aux clients une expérience de coupe exceptionnelle. En effet, des couteaux bien aiguisés améliorent la qualité de coupe, ce qui se traduit par une meilleure présentation des plats et un taux de satisfaction plus élevé des clients, tant dans la cuisine que dans le restaurant. En tant que restaurateur, vous ne pouvez pas faire mieux que de donner une première bonne impression, non ? »
“Er is een verschil tussen scherp en heel scherp, en ik garandeer het laatste”
« Il existe une différence entre tranchant et très tranchant, et je me porte garant du dernier »
“Je mag rekenen op twee, drie minuten per mes. Hét grote voordeel is natuurlijk dat ik terplekke kom om te werken in mijn omgebouwde wagen, waardoor men kostbare tijd kan besparen. Een restaurateur hoeft ook niet naar een bestekwinkel te gaan om de messen te laten slijpen, waar men meestal toch rekening moet houden met een 4 à 5-tal dagen wachttijd. Het bespaart dus ook tijd en geld. In plaats van regelmatig botte messen te moeten vervangen, verleng ik op een voordelige manier de levensduur van het gereedschap van de chef”.
Eén van de topchefs die beroep doet op de slijpdiensten van Olivier Le Commandant Couteaux, is Lionel Rigolet van Comme Chez Soi in hartje Brussel.
“Het grote voordeel van Olivier Le Commandant Couteaux is
De combien de temps avezvous besoin en moyenne pour aiguiser un couteau ?
« Comptez deux à trois minutes par couteau. Le grand avantage est bien sûr que je viens sur place dans ma voiture aménagée, ce qui me fait gagner un temps précieux. Le restaurateur n’a pas non plus besoin de se rendre dans une coutellerie pour faire aiguiser ses couteaux, où il faut généralement compter quatre à cinq jours d’attente. Donc là aussi, gain de temps et d’argent. Au lieu de devoir remplacer régulièrement des couteaux émoussés, je prolonge la durée de vie des outils du chef d’une manière économique ».
Un des topchefs qui fait appel aux services d’affûtage d’Olivier Le Commandant Couteaux est Lionel Rigolet du Comme Chez Soi au cœur de Bruxelles.
« Le grand avantage d’Olivier Le Commandant Couteaux est qu’il vient sur place, en plus du fait qu’il est très disponible, déclare Lionel Rigolet. Il travaille également de manière très soignée et respectueuse. Vous sentez d’emblée que l’affûtage de couteaux est sa véritable passion.
Nous faisons appel à lui pour les couteaux que nous utilisons
dat hij ter plaatse komt, alsook het feit dat hij zeer beschikbaar is, aldus Lionel Rigolet. Hij gaat ook zeer zorgvuldig en respectvol tewerk. Je voelt dan ook aan alles dat messen slijpen voor hem een passie is.
We doen op hem beroep voor de messen in de keuken, en dan vooral voor de messen die wij gebruiken voor het vlees, maar daarnaast ook voor de messen om vis te bewerken.
Messen hebben nu eenmaal veel onderhoud nodig. De nylon planken waarop we versnijden, maken immers dat de messen soms snel beschadigd kunnen geraken. Of, zoals mijn schoonvader Pierre Wynants zei: “met een mes dat goed snijdt win je 50% tijd in de keuken”.
dans la cuisine, et en particulier les couteaux à viande, mais également ceux destinés à travailler le poisson.
Il est vrai que les couteaux nécessitent beaucoup d’entretien. Les planches en nylon sur lesquelles nous coupons, endommagent parfois très rapidement les couteaux. Ou, comme dit mon beau-père Pierre Wynants : « un couteau qui coupe bien te fait gagner 50% de temps en cuisine. »
Pascal Devalkeneer, chef du Chalet de la Forêt à Uccle, apprécie également la manière de travailler d’Olivier Le Commandant Couteaux.
« Avant cela, il y avait bien sûr déjà des aiguiseurs de couteaux, mais ils avaient plutôt une mentalité de grossiste et il arrivait qu’après l’affûtage, un couteau nous revienne endommagé, explique-t-il. En revanche, chez Le Commandant Couteaux, l’aspect artisanal est une évidence. Il manipule les couteaux de manière très méticuleuse et respecte la qualité du produit.
“Olivier Linder kent de “spirit” van de horeca”
« Olivier Linder connait le ‘spirit’ de l’Horeca »
Pascal Devalkeneer, Chef Le Chalet de la Forêt
Vous pouvez également faire appel à lui pour toutes sortes de couteaux, comme par exemple les couteaux japonais qui,
Ook Pascal Devalkeneer, chef van Le Chalet de la Forêt in Ukkel, weet de aanpak van Oliver Le Commandant Couteaux te appreciëren.
“Voordien waren er uiteraard ook al messenslijpers aan het werk, maar die hadden veeleer een grossisten mentaliteit, en soms kwamen de messen ook beschadigd uit een slijp-operatie, zo stelt hij. Bij Le Commandant Couteaux daarentegen komt het artisanale veel meer tot uiting. Hij gaat ook zeer nauwgezet met het mes product om, en heeft ook respect voor de kwaliteit van het product.
Je kan bij hem ook terecht voor alle soorten messen, zoals bv. voor Japanse messen die, in vergelijking met wat ik de Europese messen zou noemen, met een andere hoek geslepen dienen te worden. Hij kent ook (zeer) goed de verschillen tussen al deze messen”.
Bovendien kent hij de horecasector op zijn duimpje, en heeft hij door de jaren heen een mooi netwerk in het wereldje weten uit te bouwen. Kortom: hij kent de “spirit” van de horeca, heeft er de feeling voor en is steeds beschikbaar. Gemiddeld maken wij driemaal per jaar gebruik van zijn diensten. Ik vind het ook knap dat hij dit alles op zijn eentje realiseert”.
Pascal Devalkeneer doet niet alleen voor de messen in de keuken, maar ook voor de messen in de zaal een beroep op Le Commandant Couteaux.
“Ik kan me namelijk niet inbeelden dat ik aan mijn klanten een kreeft zou moeten serveren met een “slecht” mes; ik zou het mezelf ook niet vergeven. In de keuken zelf zijn de messen ook zeer belangrijk voor de tranchering van onze gerechten. Wat ik ook apprecieer, is het feit dat hij het keukenpersoneel al eens de principes van het messenslijpen heeft gedoceerd. Zo is het vooral voor de jongere elementen in onze keuken een bijkomend stukje opleiding, buiten de dagelijkse praktijk”.
Wie kennis wil maken met Olivier Le Commandant Couteaux, kan elke woensdag terecht op de markt op het Vander Elst plein in Ukkel, en dit vanaf 16.30 uur. Elke donderdag is hij vanaf 16.30 uur op de Zavel Gourmet Markt.
Voor meer info, surf naar www.olivierlinder.com , www.commechezsoi.be en www.lechaletdelaforet.be
comparés à ce que j’appellerais les couteaux européens, doivent être aiguisés selon un angle différent. Il connait également (très) bien les différences entre tous ces couteaux.
Autre avantage, il connait le secteur de l’Horeca comme sa poche, et a réussi au fil des années, à se constituer un réseau dans ce petit monde. Bref : il connait le ‘spirit’ de l’Horeca, il en a le feeling et il est toujours disponible. En moyenne, nous faisons appel à ses services trois fois par an. Je trouve aussi génial qu’il réalise tout cela, tout seul. »
Pascal Devalkeneer fait non seulement appel au Commandant Couteaux pour les couteaux dans la cuisine, mais aussi pour les couteaux de la salle. « Je ne peux d’ailleurs pas m’imaginer devoir servir un homard à mes clients avec un ‘mauvais’ couteau ; je ne me le pardonnerais jamais. Dans la cuisine, les couteaux relèvent également d’une très grande importance pour le tranchage de nos plats. Ce que j’apprécie également, c’est qu’il a enseigné au personnel de cuisine les principes de l’aiguisage des couteaux. Il s’agit donc, surtout pour les jeunes éléments dans notre cuisine, d’un élément de formation supplémentaire, au-delà de la pratique quotidienne.
Quiconque souhaite rencontrer Olivier Le Commandant, peut se rendre au marché de la place Vander Elst à Uccle chaque mercredi à partir de 16h30, ou chaque jeudi à partir de 16.30 h au Gourmet Markt du Sablon.
Pour plus d’infos, consultez www.olivierlinder.com , www.commechezsoi.be en www.lechaletdelaforet.be
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Dierendonck
Ondernemer, fokker, horecastudent maar bovenal slager. Zo omschrijven Hendrik, Fonzie en Raymond Dierendonck zichzelf. Samen 3 generaties om ons te vertellen over de passie voor hun vak die ze aan elkaar hebben doorgegeven en die nog niet aan het verdwijnen is...
In de jaren ‘80, lang voordat de voedingsambachten tot ons groot genoegen weer in de mode kwamen, gaf Raymond Dierendonck zijn passie en zijn visie op het slagersvak door aan zijn zoon Hendrik. Gedreven door deze passie bouwde Hendrik een succesverhaal op dat nog steeds groeit. Hij staat nu aan het hoofd van twee gastronomische restaurants die gespecialiseerd zijn in vlees (Carcasse Knokke en Sint-Idesbald), vijf slagerijen en heeft de identiteit ‘Dierendonck’ opgebouwd met een sterke, compromisloze visuele identiteit. Raymond Dierendonck heeft deze passie ook doorgegeven aan zijn kleinzoon Fonzie, die hem omschrijft als zijn mentor.
Op 15 augustus ll. hadden we een afspraak met deze 3 gepassioneerde mannen. Fonzie verloor tijdens dit gesprek zijn vader en grootvader geen moment uit het oog, terwijl hij elk woord van hun verhalen gretig opving. We probeerden terug te gaan in de tijd om te achterhalen hoe de passie voor een vak wordt doorgegeven..
Raymond, het verhaal begint bij jou, hoe is die roeping ontstaan?
Entrepreneur, éleveur, étudiant en hôtellerie mais avant tout boucher. C’est de cette manière que se définissent Hendrik, Fonzie et Raymond Dierendonck. 3 générations réunies pour nous parler de la passion de leur métier qu’ils se sont transmise et qui n’est pas prête de s’éteindre…
Dans les années 80, bien avant que les artisans de bouche redeviennent à la mode pour notre plus grand bonheur, Raymond Dierendonck a transmis sa passion et sa vision du métier de boucher à son fils Hendrik. Porté par cette passion, Hendrik a construit une success story qui ne cesse de croître. Il est aujourd’hui à la tête de 2 restaurants gastronomiques spécialisés en viande (Carcasse Knokke et Saint-Idesbald), 5 boucheries et il a construit l’identité ‘Dierendonck’ avec ses visuels puissants et sans concession. Raymond Dierendonck a également transmis cette passion à son petit-fils Fonzie qui le décrit comme son mentor.
“Je hebt respect voor de klant en je wil hem het beste product verkopen, dus je fokt je dieren met zorg.”
« On a du respect pour le client et on veut lui vendre le meilleur produit donc on élève des bêtes avec soin. »
Raymond: Mijn schoonbroer was slager, en omdat ik een goede band had met mijn zus, kwam ik vaak in hun slagerij. Uiteindelijk ben ik daar op mijn 14e gaan werken met een contract voor 4 jaar. Zo is mijn roeping ontstaan. Na 10 jaar ervaring stelde ik aan mijn vrouw voor om onze eigen slagerij te openen. We begonnen in Sint-Idesbald omdat de locatie ideaal was (de huidige locatie van de slagerij, maar dan kleiner). Mijn ouders hebben me altijd gesteund, hoewel ze, afkomstig van Middelkerke waar veel verkeer is, sceptischer waren over Sint-Idesbald, dat wat afgelegen was.
Wat beviel je aan het slagersvak?
Raymond: Het is iets wat je niet kunt uitleggen, het zit in je hart. Je moet van je vak houden om het goed te kunnen doen. Wat me het meest interesseert, is de relatie met de klanten. Maar uiteindelijk is het een combinatie. Je hebt respect voor de klant en je wil hem het beste product verkopen, dus je fokt je dieren met zorg. (Raymond heeft nog steeds zijn fokkerij van het rood ras van West-Vlaanderen op een paar kilometer van Sint-Idesbald).
Hendrik, wat is het eerste beeld dat bij je opkomt, de eerste herinnering aan het werk van je vader?
Hendrik: Er zijn veel herinneringen. Mijn broer en ik zaten in de Maxi-Cosi naast mama, die aan de kassa stond in de slagerij. We groeiden op in de sfeer van de slagerij. In de zomer was er
Le rendez-vous était donc pris le 15 août avec ces 3 passionnés. Fonzie n’a pas quitté du regard son père et son grandpère pendant cet entretien, dévorant chaque miette de leurs paroles. Nous avons tenté de remonter le fil de l’histoire pour savoir comment se transmet la passion d’un métier.
Raymond : L’histoire débute avec vous, comment est née cette vocation ?
Raymond : Mon beau-frère était boucher et comme j’avais une excellente relation avec ma sœur, j’étais souvent dans leur boucherie. J’ai finalement commencé à y travailler avec un contrat de 4 ans lorsque j’avais 14 ans. La vocation est arrivée comme ça. Après 10 ans d’expérience, j’ai proposé à ma femme d’ouvrir notre propre boucherie. Nous avons démarré à Saint-Idesbald car l’emplacement était idéal (lieu actuel de la boucherie mais en plus petit). Mes parents m’ont toujours soutenu même si, étant originaires de Middelkerke où il y a beaucoup de passage, ils étaient plus sceptiques pour Saint-Idesbald qui était isolé.
Qu’est-ce qui vous plaisait dans le métier de boucher ?
Raymond : C’est quelque chose qui ne s’explique pas, c’est dans le cœur. Il faut aimer son métier pour bien le faire. Ce qui m’intéresse le plus, c’est le rapport avec les clients. Mais finalement, c’est une combinaison. On a du respect pour le client et on veut lui vendre le meilleur produit donc on élève des bêtes avec soin. (Raymond a toujours son élevage de rouges des Flandres à quelques km de Saint-Idesbald).
Hendrik, quelle est la première image qui vous vient, le premier souvenir du métier de votre père ?
Hendrik : Les souvenirs sont très nombreux. Mon frère et moi, nous étions dans le maxi-cosy à côté de maman qui faisait la caisse dans la boucherie. Nous avons grandi dans l’atmosphère de la
onvermijdelijk meer stress omdat mijn ouders nooit vrijaf namen. We aten ‘s ochtends, ‘s middags en ‘s avonds met de slagersjongens. Toen we ouder werden, hielpen we ‘s ochtends met de hamburgers, en in die tijd was er nog kip aan het spit. Dat was werk voor mijn broer en mij. We moesten de kip kruiden, de prijs erop plakken en de kip aan het spit zetten.
Hendrik, je zegt dat je roeping al vroeg is gekomen. Op welke leeftijd was dat precies?
Hendrik: Voor zover ik me kan herinneren, wilde ik altijd al slager worden. Maar ik kan me duidelijk herinneren dat ik rond 17 was tijdens de paasvakantie. Toen begon ik echt veel meer dingen in het vak te doen. Iedereen heeft me altijd gevraagd waarom ik slager wilde worden. Ze zeiden me dat het niet echt een aantrekkelijk beroep was, en er werd toen al voorspeld dat de mensen minder vlees zouden gaan eten. Voor mij was het een voor de hand liggende keuze, en ik heb altijd de beste in het vak willen zijn en de beste producten willen aanbieden.
Raymond, wat was je reactie toen Hendrik je vertelde dat hij hetzelfde vak wilde doen als jij?
Raymond: Ik was zo fier….(er vloeien een paar tranen, een emotioneel moment)
boucherie. L’été était forcément plus stressant car mes parents ne prenaient aucun congé. Nous mangions le matin, midi et soir avec les garçons bouchers. Puis en grandissant, on aidait pour les hamburgers le matin et il y avait encore les poulets à la broche à cette époque. C’était un travail pour mon frère et moi, il fallait épicer le poulet, coller le prix et le mettre sur la broche.
Hendrik, vous dites que la vocation est venue tôt, à quel âge précisément ?
Hendrik : D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu être boucher. Mais j’ai un souvenir précis vers 17 ans pendant les vacances de Pâques. A ce moment-là, j’ai vraiment commencé à faire beaucoup plus de choses dans le métier. Tout le monde m’a toujours demandé pourquoi je voulais devenir boucher, on me disait que ce n’était pas un métier très sexy et déjà, on prédisait que les gens mangeraient moins de viande. Pour moi, c’était une évidence et j’ai toujours voulu être le meilleur dans ce domaine et offrir les meilleurs produits.
Raymond, quelle a été votre réaction quand Hendrik est venu vous dire qu’il avait envie de faire le même métier que vous ?
Raymond : J’étais tellement fier….( quelques larmes coulent, moment plein d’émotion)
Hendrik werkte al heel jong in de familieslagerij. Merkte je een verandering in zijn aanpak van het vak ten opzichte van die van jou?
Raymond: In de winter had ik geen werk voor hem en ging hij bij andere slagers werken. Hij kon zo andere manieren van werken zien. In feite ontwikkelde hij al gauw zijn eigen opvatting van een slagerij. Ik vond altijd dat hij meer finesse in zijn aanpak had dan ik. Ik had goede recepten, maar hij had iets meer.
Hendrik: Ik heb in veel verschillende steden gewerkt. Je ziet goede en slechte dingen. Al die bagage neem je mee naar huis. Maar ik heb toch een aantal recepten behouden, zoals de ‘paté grand-mère’, het recept van mijn vader. Daar wilde ik niets aan veranderen. En mijn vader werkte bijvoorbeeld al met een grafisch ontwerper, wat in die tijd vrij ongebruikelijk was. Dat heeft me geïnspireerd om veel zorg te besteden aan mijn visuele identiteit.
Raymond: En tot slot, de manier waarop Fonzie het vak zal doen, zal ook heel anders zijn. Hij zal nieuwe dingen inbrengen.
Fonzie, was het, met een vader en grootvader die slagers zijn, meteen duidelijk dat je ook die weg ging volgen? Of dacht je eerst aan iets anders?
Fonzie: Toen ik 14 was, wilde ik voetballer worden (lacht). Ik wou meteen voor slager leren, maar ben eerst naar de hotelschool gegaan. Dat was op aandringen van mijn vader. Daarna zou hij ook willen dat ik patisserie ga doen, zodat ik een bredere visie heb als ik als slager werk. Binnenkort ga ik werken in Leuven bij slagerij ‘Rondou’, waar alles ambachtelijk is. Dat is ook een slagersfamilie.
Fonzie, wil je nog iets toevoegen aan dit succesverhaal van de familie?
Fonzie: Mijn ouders en ik hebben veel gereisd. Ik zou graag een restaurant of slagerij openen in het buitenland, misschien in de Verenigde Staten...
Très jeune, Hendrik travaille dans la boucherie familiale, est-ce que vous avez perçu un changement dans son approche du métier par rapport à vous ?
Raymond : En hiver, je n’avais pas de travail pour lui et il allait chez d’autres bouchers. Il pouvait voir d’autres manières de travailler. Il a en fait très vite développé sa propre conception de la boucherie. J’ai toujours trouvé qu’il avait plus de finesse dans son approche que moi. J’avais de bonnes recettes mais il avait quelque chose en plus.
Hendrik : Evidemment, j’ai travaillé dans pleins de villes différentes. Tu vois des bonnes choses et des mauvaises choses. Tout ce bagage, tu le prends avec à la maison. Mais j’ai tout de même conservé certaines recettes comme le pâté grand-mère qui est la recette de papa, je n‘ai rien voulu changer. Et puis mon père par exemple travaillait déjà avec un graphiste. C’est quelque chose qui n’était pas courant pour l’époque. C’est ce qui m’a donné cette envie de soigner mes visuels.
Raymond : Et finalement, la manière dont Fonzie fera son métier sera aussi tout à fait différente, il amènera de nouvelles choses.
Fonzie, un père et un grand-père bouchers, est-ce que suivre cette voie a tout de suite été une évidence ? Ou avezvous pensé d’abord à autre chose ?
“De manier waarop Fonzie het vak zal doen, zal ook heel anders zijn. Hij zal nieuwe dingen inbrengen.”
«
La manière dont Fonzie fera son métier sera aussi tout à fait différente, il amènera de nouvelles choses. »
Hendrik: Het klopt dat we soms moeten vechten tegen een systeem dat op één of andere manier tegen vlees is. Als je ziet hoeveel vlees er in de Verenigde Staten of Brazilië wordt gegeten… dat is ongelooflijk. Een slager heeft noodzakelijkerwijs een ondernemersgeest. Als hij ergens naartoe gaat en het inspireert hem, wil hij daar iets ontwikkelen om zijn verhaal voort te zetten.
Fonzie, wat is het beste advies dat je vader of grootvader je heeft gegeven om slager te worden?
Fonzie: Opa is mijn mentor. We hebben samen in de winkel gewerkt en hij heeft me alles geleerd. Hij heeft me zoveel goede raad gegeven.
Welke rol spelen jullie vrouwen in het familiebedrijf?
Hendrik: We hadden dit niet allemaal kunnen doen zonder onze vrouwen. Ik heb veel ideeën, maar Evelyne, mijn vrouw, structureert ze. Evelyne heeft een aantal jaren in de slagerij gewerkt. Op een bepaald moment was ik in Veurne en zij in Sint-Idesbald.
Fonzie : A 14 ans, je voulais devenir footballeur (rires). Je voulais étudier directement la boucherie mais je devais d’abord faire l’école hotellière. C’est mon père qui m’y a poussé. Après, il voulait que je fasse aussi la pâtisserie pour avoir une vision plus large quand j’exercerais mon métier de boucher. Prochainement, je vais travailler à Leuven dans la boucherie ‘Rondou’ où tout est artisanal. C’est aussi une famille de bouchers.
Fonzie, y’a-t-il quelque chose que vous aimeriez ‘ajouter’ à cette success story familiale ?
Fonzie : Nous avons beaucoup voyagé avec mes parents. J’aimerais ouvrir un restaurant ou une boucherie à l’étranger. Peut-être aux Etats-Unis….
Hendrik : c’est vrai qu’on doit parfois se battre contre un système qui est quelque part opposé à la viande. Quand tu vois aux Etats-Unis ou au Brésil les quantités de viande qui sont mangées, c’est incroyable. Un boucher a forcément l’esprit d’entreprendre. Quand il va quelque part et que ça l’inspire, il a envie de développer quelque chose là-bas pour poursuivre son histoire.
Fonzie, le meilleur conseil donné par votre père ou votre grand-père concernant le métier de boucher ?
Fonzie : Papi, c’est mon mentor. On a travaillé ensemble dans le magasin et il m’a tout appris. Il y a eu tellement de bons conseils.
Quel est le rôle de vos épouses dans l’entreprise familiale ?
Hendrik : Nous n’aurions pas pu faire tout ce qu’on a réalisé sans nos épouses. J’ai des tas d’idées mais Evelyne, mon épouse, les
We voelden dat het dat niet ging. We moeten samen zijn in ons dagelijks werk.
Fonzie: Ik vind mama fantastisch. Zij en mijn vader vullen elkaar heel goed aan.
Hendrik: Wat we voelden, is dat dit een zegen in het leven is. Maar het legt de lat hoog voor onze kinderen, want het is vandaag een uitdaging om een partner te vinden die je roeping steunt zoals mijn moeder en mijn vrouw dat hebben gedaan.
Een laatste vraag voor Raymond, hoe reageerde je toen Hendrik andere slagerijen begon te openen en uiteindelijk een restaurant?
“Familie is heel belangrijk, echt heel belangrijk!”
structure. Evelyne a travaillé dans la boucherie pendant plusieurs années. A une certaine période, moi j’étais à Furnes et elle était à Saint-Idesbald. Nous avons senti que ça n’allait pas. Il faut qu’on soit ensemble dans notre quotidien professionnel.
Fonzie : Je trouve que maman est fantastique. Ils sont très complémentaires avec mon père.
« La famille, c’est très important, vraiment très important ! »
In het begin was ik soms bezorgd, maar als hij iets wilde doen, steunde ik hem altijd. Nu moet hij onderhouden wat hij heeft opgebouwd. Hij werkt hard en heeft veel stress. Ik ben heel blij als hij op vakantie gaat en tijd met zijn kinderen doorbrengt. Familie is heel belangrijk, echt heel belangrijk!
Hendrik : Ce qu’on a senti, c’est que c’est une chance dans la vie. Mais ça met la barre haut pour nos enfants parce que c’est un challenge aujourd’hui de trouver un partenaire qui accompagne votre vocation comme ma mère et mon épouse l’ont fait.
Une dernière question pour Raymond, comment avez-vous réagi quand Hendrik a commencé à ouvrir d’autres boucheries puis finalement un restaurant ?
Au début, j’étais parfois inquiet mais quand il voulait faire quelque chose, je le soutenais toujours. Maintenant, il doit entretenir ce qu’il a construit. Il travaille beaucoup et il a beaucoup de stress. Je suis très heureux quand il part en vacances et profite avec ses enfants. La famille, c’est très important, vraiment très important !
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JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT
Jonas Kellens
De combi van fine dining met sake
Le mariage de la gastronomie et du saké
JONAS KELLENS [ Danny Verheyden ]
Fine dining combineren met sake, en dit vanuit een perfect gastheerschap. Dat is de missie, sinds 2019, van Jonas Kellens (33), de enige sake master van België, en zaakvoerder en sake sommelier van het aan de Antwerpse Vrijdagmarkt geleden DIM Dining, een zaak die hij runt in tandem met chef Simon van Dun. “Het is mijn droom om ooit, in Antwerpen, een eigen sake brouwerij te openen”, zo stelt hij.
“Eating is a need, enjoying is an art” staat er op de zijgevel van DIM Dining, en het klopt nog ook. Maar: je moet het natuurlijk dagelijks kunnen bewerkstelligen. Jonas Kellens realiseert het vanuit zijn visie op gastheerschap, en werd hiervoor bekroond door Gault & Millau, dat hem uitriep tot Gastheer van het Jaar 2022.
Na zijn studies aan het PIVA werkte hij voor sterrenchefs Viki Geunes (als chef de partie) en Danny Horseele, waar hij opklom tot sous chef. Op dat moment was sake nog niet aan de orde.
“Omdat ik mijn Engels wou bijschaven, trok ik naar Australië, zo stelt hij. Omdat ik, naar Australische maatstaven, zeer veel kennis over kazen bleek te hebben, kon ik er aan de slag in een 3 Hats restaurant (Hats is het Australische equivalent van de Michelin sterren, nvdr.) in Melbourne, waar ik zowat de hele fine fleur van de internationale show bizz en sportwereld mocht verwelkomen en bedienen aan tafel. Daar is mijn ‘Front of House’ verhaal begonnen en heb ik echt geleerd hoe je leiding moet geven aan een tafel”.
Wat is je het meest bijgebleven uit die Australische periode?
“De Angelsaksische manier om met hospitality en vooral met étiquette om te gaan, want dat is hier zowat verdwenen. Toen ik door Gault&Millau uitgeroepen werd tot Gastheer van het Jaar 2022, had ik het gevoel dat ik niets bijzonders had moeten doen om dit te bereiken. Waarschijnlijk omdat ik hospitality en étiquette aanvoel zonder meer… Het heeft ook te maken met de opvoeding natuurlijk, en dan vind ik het een beetje jammer dat er vooral bij de jongere generatie bijna geen vakkennis meer is. Daar kunnen wij als restaurant managers mee aan verhelpen door de leerlingen van de hotelscholen die nodige vakkennis van bij de start van hun opleiding bij te brengen.”
Hoe is de link naar sake ontstaan?
“De chef van een kleine noedelbar in Australië spoorde me op een bepaalde dag aan om eens een sake te proeven. De smaak was totaal anders dan wat ik had verwacht, fantastisch eigenlijk, en nadien vertelde hij me alles wat ik over sake wou weten. Een nieuwe passie was geboren. Ik had er geen idee van hoe sake zo divers kon zijn, wat ook te wijten is aan de bijna uitsluitend goedkope sakes die je in ons land vindt; daardoor heeft deze edele drank een slechte reputatie”.
Hoe is dan het DIM Dining verhaal ontstaan?
“Bij het verstrijken van mijn 2 jaar geldig werkvisum voor Australië leek het me een echte uitdaging om DIM Dining, dat in de problemen werd achtergelaten, te komen managen en op een hoger niveau te tillen. Ik heb er de sake kaart stelselmatig uitgebouwd,
Combiner la gastronomie et le saké, le tout dans une parfaite hospitalité. C’est la mission, depuis 2019, de Jonas Kellens (33 ans), seul maître de sakés en Belgique, gérant et sommelier de sakés de DIM Dining, un établissement situé sur le Vrijdagmarkt à Anvers, qu’il exploite en tandem avec le chef Simon van Dun. « Je rêve d’ouvrir un jour ma propre brasserie de saké à Anvers », explique-t-il.
« Eating is a need, enjoying is an art », peut-on lire sur la façade latérale de DIM Dining, et rien n’est plus vrai. Mais, vous devez naturellement pouvoir mettre cette maxime en pratique au quotidien. C’est ce que fait Jonas Kellens grâce à sa vision de l’hospitalité, et cela lui a valu d’être récompensé par le Gault & Millau, qui l’a nommé Hôte de l’année 2022.
Après avoir étudié au PIVA, il a travaillé pour les chefs étoilés Viki Geunes (en tant que chef de partie) et Danny Horseele, où il s’est hissé au poste de sous-chef. À l’époque, le saké n’était pas encore à l’ordre du jour.
« Voulant perfectionner mon anglais, j’ai mis le cap sur l’Australie, déclare-t-il. Parce que, selon les critères australiens, je me suis avéré grand connaisseur en fromages, j’ai pu entrer au service d’un restaurant 3 Hats (les Hats sont l’équivalent australien des étoiles Michelin, NdlR) à Melbourne, où j’ai eu l’occasion d’accueillir et de servir à table quasi toute la fine fleur du showbizz international et du monde du sport. C’est là qu’a commencé mon histoire « Front of House » et que j’ai vraiment appris comment diriger une table ».
Qu’est-ce qui vous est resté de cette période australienne ?
« La manière anglo-saxonne de gérer l’hospitalité et surtout l’étiquette, car elle a pratiquement disparu ici. Lorsque j’ai été nommé hôte de l’année 2022 par Gault&Millau, j’ai eu l’impression que je n’avais rien eu à faire de spécial pour y parvenir. Probablement parce que l’hospitalité et l’étiquette me semblent tout bonnement naturelles... Cela tient aussi à l’éducation, bien sûr, et puis je trouve un peu dommage que ce savoir-faire ait quasi disparu, surtout au sein de la jeune génération. En tant que restaurateurs, nous pouvons contribuer à y remédier en enseignant aux élèves des écoles hôtelières ce savoir-faire nécessaire dès le début de leur formation. »
Comment le lien avec le saké est-il apparu ?
« Le chef d’un petit bar à nouilles en Australie m’a incité un jour à goûter un saké. Le goût était fantastique en réalité, complètement différent de ce à quoi je m’attendais, puis il m’a expliqué tout ce que je voulais savoir sur le saké. Une nouvelle passion était née. Je ne savais pas à quel point le saké pouvait être diversifié, probablement parce que l’on trouve quasi exclusivement des sakés bon marché dans notre pays ; c’est pour cette raison que cette boisson noble a mauvaise réputation ».
Comment l’histoire de DIM Dining est-elle née ?
« À l’expiration de mon visa de travail de deux ans en Australie, revenir gérer et redresser DIM Dining, alors en proie à des difficultés, m’a semblé un véritable défi. J’y ai systématiquement développé la carte des sakés, pour en
JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT JONAS KELLENS
Jonas Kellens als gastheer van het sake festival onlangs op de Vrijdagmarkt in Antwerpen.
Jonas Kellens, hôte du festival du saké, récemment au Vrijdagmarkt à Anvers.
tot de grootste van het land, met nu bijna 200 verschillende sakes, waarvan er 50 worden gebruikt bij de food pairing”.
Hij reist ook een drietal keer per jaar naar Japan om zich bij te scholen en sake brouwerijen te bezoeken. Met WSET behaalde hij ook de voor Europa hoogst mogelijke graad in sake, en werd hij officieel sake sommelier. Zelf geeft hij ook zelf sake-opleidingen via de Sake Sommelier Association, de grootste sake-school buiten Japan.
“Momenteel heb ik meer dan 250 leerlingen op de teller staan in ons land, en we proberen ook zoveel mogelijk leerlingen van hotelscholen kennis te laten maken met sake. Anno 2024 durf ik te stellen dat ik sake op een hoger echelon heb gezet in België”.
Hoe gaat de topgastronomie verder evolueren?
“De topgastronomie gaat sowieso veranderen in de goede richting, door meer te anticiperen op het welzijn van de mensen. Het zal nog meer een totaalbeleving worden, maar daar is dan ook de nodige educatie voor nodig. Bij het personeel moet er ook opnieuw een bepaalde trots ontstaan om in topzaken te werken en dat uit te stralen naar de gasten. Ik zou de jeugd ook willen doorgeven dat je je droom kan waarmaken, zolang je maar heel hard werkt.
Met DIM Dining willen we alvast nog verfijnder gaan, nog meer in de richting van Japan. Velen denken dat wij een 100% Japans restaurant zijn, maar dat is slechts voor 10% het geval. Ik beschouw ons als een reisbureau in food waar je ook lekker Japans kan eten.
faire la plus grande du pays, avec aujourd’hui près de 200 sakés différents, dont 50 sont utilisés dans des accords mets-vins. »
Jonas se rend également trois fois par an au Japon pour parfaire ses connaissances et visiter des brasseries de saké. Avec le WSET, il a également décroché le diplôme suprême en sakés pour l’Europe, devenant ainsi sommelier officiel de sakés. Lui-même donne également des formations de sakés dans le cadre de la Sake Sommelier Association, la plus grande école de sakés hors du Japon.
“Anno 2024 durf ik te stellen dat ik sake op een hoger echelon heb gezet in België”
« En 2024, j’ose affirmer que j’ai contribué à une meilleure notoriété du saké en Belgique »
Met de Japanse keuken hebben we natuurlijk al heel grote stappen gezet, o.a. met bereidingen met shirako (een soort vissperma waarmee je paté kan maken), ijs van visogen van tonijn, zee-egel enz. We gaan nog een versnelling hoger schakelen, en ons cliënteel van ervaren globetrotters is er ook klaar voor”.
Wat wil je ultiem bereiken?
“Ik heb een aantal denkpistes rond het opstarten van een eigen sake brouwerij in Antwerpen, maar dat is momenteel nog niet concreet. Wat ik wel zeker weet: ik ga voor altijd door met sake…”.
Voor meer info, surf naar www.dimdining.be
« J’ai actuellement accueilli plus de 250 apprenants dans notre pays, et nous essayons aussi de faire découvrir le saké à un maximum d’étudiants d’écoles hôtelières. En 2024, j’ose affirmer que j’ai contribué à une meilleure notoriété du saké en Belgique. »
Comment la haute gastronomie va-t-elle évoluer ?
« La haute gastronomie va de toute façon évoluer dans la bonne direction, en anticipant davantage sur le bien-être des individus. Elle deviendra plus encore une expérience totale, mais une éducation pour tous est nécessaire à cet effet. Il faut également redonner au personnel une certaine fierté de travailler dans les meilleurs établissements et la partager avec nos convives. J’aimerais également faire comprendre aux jeunes qu’il est possible de réaliser ses rêves à condition de travailler très dur.
Avec DIM Dining, nous voulons déjà pousser plus loin le raffinement, en nous inspirant encore plus du Japon. Beaucoup pensent que nous sommes un restaurant 100 % japonais, mais ce n’est le cas que pour 10 % de notre carte. Je nous considère comme une agence de voyages culinaires, où vous pouvez aussi déguster de délicieux plats japonais.
En ce qui concerne la cuisine japonaise, nous avons naturellement déjà franchi des étapes majeures, notamment avec des préparations de shirako (une sorte de sperme de poisson dont vous pouvez faire du pâté), des glaces à base d’yeux de thon, des oursins, etc. Nous allons passer à la vitesse supérieure, et notre clientèle de globe-trotters expérimentés est prête à nous suivre. ».
Quel est votre objectif ultime ?
« J’ai quelques pistes de réflexion en vue de lancer ma propre brasserie de sakés à Anvers, mais il n’y a encore rien de concret pour l’instant. Ce dont je suis sûr : le saké et moi, c’est pour toujours...».
Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site www.dimdining.be
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Vincent Gardinal
Le Prieuré-Saint-Géry
In de gemeente Beaumont, in het hart van het dorpje SolreSaint-Géry, dient een voormalige priorij uit de 18ᵉ eeuw al drie decennia als decor voor de keuken van Vincent Gardinal.
Een typische keuken waarin de hedendaagse creativiteit van de Henegouwse Mastercook gebaseerd is op tradities en streekproducten. Voorouderlijke waarden die de chef heeft meegekregen van een familie van levensgenieters. Als kind ontdekte hij bij zijn grootouders de eerste culinaire tv-programma’s. De chef-kok van de Grand Véfour, Raymond Olivier, wist hem toen al te boeien. Zijn grootmoeder, moeder en tante waren echte keukenprinsessen en gaven hem de liefde voor het bakken. Altijd met het fruit van het seizoen uit de gulle boomgaard van zijn tante.
Dans l’entité de Beaumont, au cœur du petit village de SolreSaint-Géry, un ancien prieuré du XVIIIᵉ sert d’écrin, depuis trois décennies, à la cuisine de Vincent Gardinal.
In de keuken is alles een kwestie van gezond verstand.
Une cuisine signature où la créativité contemporaine du Mastercook hainuyer s’articule autour de traditions et produits de terroir. Autour de valeurs ancestrales que le chef détient d’une famille d’épicuriens. Enfant, chez ses grands-parents, il découvre les premières émissions culinaires télévisées. Le chef du Grand Véfour, Raymond Olivier, le captivait déjà. Sa grand-mère, sa mère et sa tante, véritables cordons bleus l’initient et lui donnent le goût de la pâtisserie. En saison, toujours réalisée avec les fruits du généreux verger de sa tante.
‘We brachten regelmatig onze vakanties door in Frankrijk’, vertelt Vincent Gardinal, ‘waar mijn ouders me meenamen naar grote restaurants, bij gerenommeerde chef-koks van wie ik gesigneerde menu's meenam. Alain Chapel, die zijn stempel heeft gedrukt op een hele generatie, alsook Michel Guérard, die helaas onlangs is overleden maar een fantastische dieetkeuken wist te creëren. En dan is er Eddie Van Maele, gelukkig nog steeds onder ons, die eind jaren 1980 mijn mentor werd en mijn eerste werkgever was. De boeken van Alain Chapel, Michel Guérard en Bernard Loiseau zijn altijd mijn bedlectuur geweest.’
En cuisine, tout est question de bon sens.
Régulièrement, raconte Vincent Gardinal, nous passions nos vacances en France où mes parents m’emmenaient dans de grands restaurants. Chez des chefs réputés d’où je ramenais les cartes signées. Alain Chapel, qui marqua toute une génération, Michel Guérard qui malheureusement vient de nous quitter mais qui a su créer une cuisine minceur pas triste du tout ! Eddie Van Maele, heureusement toujours là, qui fut mon mentor et mon premier employeur fin des années 80. Les ouvrages d’Alain Chapel, de Michel Guérard, de Bernard Loiseau ont toujours été mes livres de chevet.
Al die emblematische chefs en etablissementen leerden hem de discipline, de smaak voor goed uitgevoerd werk, nauwgezetheid en de liefde voor goede producten.
‘Ik heb een rijke kindertijd gehad en ben opgegroeid in een liefdevolle familie,’ vervolgt Vincent. ‘Mijn vader was zeer veeleisend
Autant de maisons et de cuisiniers emblématiques qui l’initient à la rigueur, au goût du travail bien fait, à la méticulosité et à l’amour des bons produits.
J’ai eu une enfance généreuse et j’ai grandi dans une famille aimante, poursuit Vincent. Mon père était très exigeant et aimait la cuisine classique. Les femmes de ma famille avaient le goût de la terre nourricière et des produits hyper locaux, du potager à ceux des artisans de la
TASTE
en hield van de klassieke keuken. De vrouwen in mijn familie hadden een sterke band met het land dat ons voedt met zeer lokale producten, gaande van de moestuin tot de producten van de lokale ambachtslieden. Het fruit uit de boomgaard van de een, de soepen, de sauzen en het gebak van de ander hebben mijn passie voor goede producten en mijn menselijke waarden gevormd.’
VAN TRADITIE TOT INNOVATIE: DE ‘ZONDAGEN BIJ VINCENT’
Op 17-jarige leeftijd verliet Vincent zijn familie om naar de hoofdstad te verhuizen. Het was in Wemmel, bij Eddie Van Maele, dat hij zijn leertijd doorbracht. Hij leerde er de basis van dit veeleisende vak en de waarden die hem tot op vandaag bijblijven.
‘In de keuken is alles een kwestie van gezond verstand,’ zegt hij. ‘Ik gebruik zoveel mogelijk producten van lokale ambachtslieden. Zoals het vlees en de fantastische ham van Pierre Molle, de beste ambachtelijke slager van België. Hoewel je in onze streken geen koffie, vanille of kreeft kunt vinden, is dat daarom nog geen reden om ze van het menu te schrappen. Je vindt hier rivierkreeft, forel, gevogelte en fijne vleeswaren, maar ook prachtige lokale groenten en fruit. Ik probeer altijd creatief te zijn en aandacht te besteden aan de esthetiek van mijn gerechten. Ik probeer me te vernieuwen en aarzel niet om mijn klanten naar hun wensen, hun ideeën of zelfs hun recepten te vragen en ze op mijn manier aan te passen. Dat is wat ik sinds april in praktijk heb gebracht met de ‘Zondagen bij Vincent’. De zondagse lunch is royaal en lekker, creatief en democratisch tegelijk. En deze formule, die voor iedereen toegankelijk is, is een groot succes, waar ik bijzonder blij mee ben.’
région. Les fruits du verger de l’une, les potages, les sauces et les pâtisseries de l’autre, cela a forgé ma passion pour les bons produits comme mes valeurs humaines.
DE LA TRADITION À L’INNOVATION, LES ‘DIMANCHES CHEZ VINCENT’
A 17 ans, Vincent quitte sa famille pour gagner la Capitale. Ce sera à Wemmel, chez Eddie Van Maele qu’il fera son apprentissage. Il y apprendra les bases de ce métier exigeant et les valeurs qui ne le quitteront plus jusqu’à ce jour.
En cuisine, tout est question de bon sens, dit-il. J’emploie le plus de produits d’artisans locaux possible. Comme les viandes et le fabuleux jambon de chez Pierre Molle, meilleur artisan boucher de Belgique. Mais si l’on ne trouve pas dans nos régions du café, de la vanille ou du homard, ce n’est pas une raison de les supprimer de nos cartes. Ici, on trouve les écrevisses, truites, volailles et charcuteries et les beaux fruits et légumes locaux. Toujours, j'essaie d’être créatif et de soigner l’esthétique de mes plats. J’essaie de me renouveler et n’hésite pas à faire appel à mes clients pour leur demander leurs envies, leurs idées, voire même, leurs recettes et à les adapter à ma manière ! C’est ce que j’ai mis en pratique depuis avril dernier en créant Les Dimanches chez Vincent. La cuisine du dimanche midi y est généreuse et gourmande, créative et démocratique à la fois. Et cette formule, abordable pour tous, rencontre un très large succès dont je suis particulièrement heureux.
Braad de karkassen aan in olijfolie. Flambeer vervolgens met whisky, voeg de aromatische garnituur toe en blus af met de witte wijn en de bouillon. Laat ongeveer 2 uur op laag vuur sudderen. Filter door goed te persen en laat met een derde inkoken. Zet opzij. Bewaar enkele gambakoppen.
De chips
Droog de gambakoppen enkele uren op 80°C. Mix ze vervolgens tot een zeer fijn poeder. Laat langzaam koken: 100 g Carolinarijst, 400 g water, het poeder van de gambakoppen. Mix grondig, verdeel over een silpat en droog voorzichtig. Bak ze in de oven op 180°C, laat uitlekken op keukenpapier, breng op smaak met zout en zet apart.
De ravioli
100 g ontzenuwde, schoongemaakte, gekookte en in brunoise gesneden kalfszwezeriken, 200 g verse of gedroogde morieljes in fijne rondjes gesneden, 75 g gesnipperde sjalot, 50 g fijngehakte bieslook, 50 g boter, 100 g truffelsap.
Naar smaak: fleur de sel, peper.
Naar smaak: Whan Than raviolideeg.
Bak de sjalotten, kalfszwezeriken en morieljes voorzichtig aan in boter. Breng op smaak, blus vervolgens af met het truffelsap en kook op een laag vuur. Voeg de bieslook toe en zet in de koelkast. Maak de ravioli. Stoom gedurende 10 minuten op 100°C. Glaceer de ravioli in 25 g boter, 20 g water en wat limoenzeste.
Kaviaar van aubergine
2 geschilde aubergines, 50 g olijfolie, 100 g champignons, 50 g witte wijn, 20 g citroensap, fleur de sel
Bak de gepelde en uitgelekte aubergines in de oven op 185°C. Bak vervolgens de aubergines met de olijfolie, de champignons, de witte wijn, het citroensap, breng op smaak met fleur de sel en peper, garneer met een vleugje komijn. Laat goed droogkoken. Mix vervolgens grof en houd warm.
Afwerking en schikking
Bak de gambastaarten. Schik de kaviaar van aubergine, ravioli, gamba's (één per persoon), chips en seizoenskruiden op het bord. Klop de bisque op met 100 g boter en serveer apart.
Ingrédients pour 8 personnes
8 grosses gambas, huile d'olive, fleur de sel, poivre, zestes de citron vert.
Décortiquez les gambas. Faites mariner les queues avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, les zestes de citron vert. Réservez les carcasses.
La bisque
Carcasses des gambas, 75 g de carottes, 75 g d'oignon, 75 g d'échalote, 75 g de fenouil en mirepoix.
QS : huile d'olive, grains de poivre, thym, laurier, romarin, estragon, whisky, tomate fraîche émondée, vin blanc, fumet de poisson. Faites revenir les carcasses à l'huile d'olive. Puis flambez au whisky, ajoutez la garniture aromatique et mouillez au vin blanc et au fumet. Faites cuire environ 2 heures à feu doux. Filtrez en foulant bien puis faites réduire d'un tiers. Réservez. Gardez quelques têtes de gambas.
Les croustillants
Faites sécher les têtes de gambas quelques heures à 80°C. Puis mixez-les afin d'obtenir une poudre très fine. Faites cuire lentement : 100 g de riz Caroline, 400 g d'eau, la poudre des têtes. Mixez fortement, étalez sur un Silpat et séchez doucement. Faites frire à 180°C, égouttez sur du papier absorbant, salez et réservez.
Les ravioles
100 g de ris de veau dégorgés, parés et cuits détaillés en brunoise, 200 g de morilles fraiches ou réhydratées détaillées en fines rouelles, 75 g d'échalotes ciselées, 50 g de ciboulette ciselée, 50 g de beurre, 100 g de jus de truffe.
QS: fleur de sel, poivre.
QS: pâte à ravioles wantan.
Faites revenir doucement au beurre les échalotes, les ris de veau, les morilles. Assaisonnez puis mouillez au jus de truffe et faites cuire à feu doux. Ajoutez la ciboulette puis réservez au frais. Confectionnez les ravioles. Faites-les cuire à la vapeur 10 minutes à 100°C. Glacez les ravioles dans 25 g de beurre, 20 g d'eau et quelques zestes de citron vert.
Caviar d'aubergines
2 aubergines, 50 g d'huile d'olive, 100 g de champignons de Paris, 50 g de vin blanc, 20 g de jus de citron, fleur de sel et de poivre, une pointe de cumin.
Épluchez et égouttez les aubergines et faites-les cuire entières au four à 185°C. Faites ensuite revenir les aubergines avec l'huile d'olive, les champignons de Paris, le vin blanc, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre et relevez d'une pointe de cumin. Faites bien cuire en desséchant. Mixez ensuite grossièrement et réservez au chaud.
Finition et dressage
Poêlez les queues de gambas. Dressez le caviar d'aubergines, les ravioles, la gambas (une par personne), les croustillants et quelques herbes de saison. Montez la bisque avec 100 g de beurre et servez-la à part.
BLAUWVINTONIJN,
prei, eendenlever, grapefruit-bearnaisesaus met Champagne Rosé
THON ROUGE,
poireau, foie de canard, béarnaise pamplemousse au champagne rosé
Ingrediënten voor 8 personen
600 g netto blauwvintonijnfilet gekruid met fleur de sel en peper, 240 g rauwe eendenlever, 8 preiwitten, 50 g boter. Naar smaak: fleur de sel, peper
De prei
Doe het preiwit, de boter, het zout en de peper bij elkaar in een vacuümzak, verzegel en kook 40 minuten op 80°C.
Haal uit de zak, dep droog en zet apart.
De bearnaisesaus
60 g eidooiers, 1 heel ei, 60 g gastrique, 200 g boter, verse room, zout en tabasco naar smaak.
Meng in de kom van een Thermomix de eidooiers, het gehele ei, de gastrique, de boter, zout en tabasco naar smaak. Kook gedurende 15 minuten op 80°C en werk af met de verse room. Giet in een sifon, schuim op met 2 patronen, bewaar bij maximaal 60°C. Bijgerecht
75 g gesnipperde sjalot, 20 g boter, room, 200 g Champagne Rosé, 20 g fijngehakte dragon en 1 roze pompelmoes tot op het vruchtvlees geschild
Verdeel de pompelmoes in partjes en snijd in brunoise. Fruit de sjalot in boter, blus af met de Champagne, laat tot ¾de inkoken. Voeg dan de room toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de pompelmoes en dragon toe en zet apart.
Aardappelchips
16 dun gesneden aardappelplakjes.
Geklaarde boter, fijn zout, peper naar smaak.
Leg de aardappelen op een silpat, bestrijk ze met boter en dek af met een silpat. Bak in de oven op 180°C tot ze goudbruin zijn. Leg aan de kant op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
Afwerking en schikking
Snijd de eendenlever in dunne plakjes. Breng op smaak met fleur de sel en peper. Schroei de tonijn kort en snijd vervolgens in 8 gelijke delen.
Karamelliseer de prei met een brander.
Leg de prei met de onderkanten loodrecht tegen elkaar op het bord, schik de eendenlever en bedek met aardappelplakjes.
Leg de tonijn op het bord, schik wat kruiden, seizoensbloemen, gedroogde preireepjes en poeder van gebrande prei.
Verwarm de basis van de grapefruitsaus, voeg de bearnaisesaus toe en serveer apart in een sauskom.
Ingrédients pour 8 personnes
600 g net de longe de thon rouge assaisonné de fleur de sel et de poivre, 240 g de foie de canard cru, 8 blancs de poireaux, 50 g de beurre. QS : fleur de sel, poivre
Les poireaux
Réunissez les blancs de poireaux, le beurre, le sel, le poivre dans un sac sous-vide, puis scellez et faites cuire à 80°C durant 40 minutes.
Déballez, épongez et réservez.
La béarnaise
Réunissez dans le bol d'un Thermomix 60 g de jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 100 g de crème crue, 60 g de gastrique, 200 g de beurre, sel, tabasco en QS.
Cuisez durant 15 minutes à 80°C puis terminez avec la crème crue. Versez dans un siphon, gazez à 2 cartouches, réservez à 60°C maximum.
L’accompagnement
75 g d'échalotes ciselées, 20 g de beurre, crème, 200 g de champagne rosé, 20 g d'estragon haché, 1 pamplemousse rose
Taillez à vif le pamplemousse, détaillez-le en segments et taillez en brunoise. Faites suer l'échalote au beurre, déglacez au champagne, réduisez au ¾. Puis ajoutez la crème et réduisez de moitié. Ajoutez le pamplemousse et l'estragon, réservez.
Les chips de pomme de terre
16 tranches de pomme de terre
Beurre clarifié, sel fin, poivre en QS.
Taillez finement les pommes de terre. Disposez-les sur silpat, badigeonnez de beurre et couvrez d'un silpat.
Cuisez à 180°C au four jusqu’à coloration, réservez sur du papier absorbant, salez et poivrez.
Finition et dressage
Détaillez le foie de canard en fines tranches. Assaisonnez de fleur de sel et poivrez.
Snackez brièvement le thon puis détaillez-le en 8 parts égales.
Caramélisez les poireaux à la flamme.
Pour le dressage, assemblez les poireaux, disposez le foie de canard et couvrez de tranches de pomme de terre.
Posez le thon, disposez quelques herbes, fleurs de saison, filaments de poireaux séchés, de poudre de poireau brûlé.
Tiédissez la base de sauce pamplemousse, ajoutez la béarnaise et servez séparément en saucière.
GEPOCHEERDE APPEL MET ZWARTE BESSEN, vanillemousse, moscovite pistache
POMME POCHÉE AU CASSIS,
souplesse à la vanille, moscovite pistache
Ingrediënten voor 8 personen
De appels
4 geschilde, uitgeholde en gehalveerde Goudrenet sterappels, 200 g puree van zwarte bessen, 100 g mineraalwater, 75 g suiker S2. Pocheer de appels in de puree van zwarte bessen, het mineraalwater en de suiker. Zet daarna in de koelkast.
Mousse
75 g suiker, 75 g eigeel, 1 vel geweekte gelatine, 250 g melk, 500 g mascarpone, 3 vanillestokjes.
Klop de eidooiers los met de suiker, de melk en de gespleten vanillestokjes. Voeg de gelatine toe, laat afkoelen in de koelkast.
Voeg de mascarpone toe en mix glad in de blender.
Giet in een sifon en schuim op met 2 patronen. Bewaar 24 uur in de koelkast met de kop naar beneden.
Moscovite
75 g suiker, 80 g eidooier, 6 g geweekte gelatine, 250 g melk, 250 g slagroom, 50 g pistachepasta uit Piëmonte, wat afrikaantjes, pistachenoten, amandelnougatine.
Klop de eidooiers los met de suiker, de melk en de pistachepasta. Voeg de gelatine toe, laat afkoelen in de koelkast. Voeg de slagroom toe.
Doe in de vormpjes van een flexipan, plaats in de vriezer, haal uit de vorm en zet in de koelkast.
Afwerking en schikking
Optioneel: sorbet van zwarte bessen naar eigen smaak.
Snijd de appels in partjes, garneer met de moscovite. Werk af met de mousse, wat afrikaantjes, fijngehakte pistachenoten en amandelnougatine.
Ingrédients pour 8 personnes
Les pommes
4 pommes reinettes étoilées, 200 g de purée de cassis, 100 g d’eau minérale, 75 g de sucre S2
Epluchez, évidez et détaillez les pommes en 2.
Pochez-les dans la purée de cassis, l'eau minérale et 75 g de sucre. Réservez ensuite au frais.
Souplesse
75 g de sucre, 75 g de jaunes d’œufs, 1 feuille de gélatine ramollie, 250 g de lait, 500 g de mascarpone, 3 gousses de vanille.
Réalisez une anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues. Ajoutez la gélatine, laissez tiédir en cellule. Ajoutez le mascarpone, puis émulsionnez au mixer.
Versez dans un siphon et gazez avec 2 cartouches.
Réservez au frais avec la tête en bas pendant 24 h.
Moscovite
75 g de sucre, 80 g de jaunes d'oeufs, 6 g de feuille de gélatine ramollie, 250 g de lait, 250 g de crème battue, 50 g de pâte de pistaches du Piémont, quelques fleurs de tagettes, brisures de pistaches, nougatine d'amandes.
Réalisez une anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et la pâte de pistaches. Ajoutez la gélatine, laissez tiédir en cellule. Ajoutez la crème battue. Moulez dans un flexipant, congelez en cellule, démoulez et réservez au frais.
Finition et dressage
Facultatif : sorbet cassis en QS.
Détaillez les pommes en quartiers, dressez avec la moscovite. Terminez par la souplesse, quelques fleurs de tagettes, des brisures de pistaches, de nougatine d'amandes.
DIETER FLEURINCK
La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023
WOORDJE VAN DE OENOLOOG
In de mond is deze wijn zijdezacht en fris, met een aanhoudende en smakelijke afdronk. Hij past heerlijk bij kip, vis en zeevruchten, en dan vooral Sint-Jakobsschelpen.
LE MOT DE L’ŒNOLOGUE
En bouche, ce vin se révèle soyeux et frais, avec une finale persistante et savoureuse. Il s'accorde à merveille avec du poulet, des poissons et des fruits de mer, notamment des coquilles Saint-Jacques.
DE WIJN
La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023, gemaakt van 100% Verdejo druiven, is een fruitige en expressieve Spaanse biologische wijn die goed in balans ligt. De wijn is afkomstig uit de Vino de la Tierra de Castilla IGP, een 200 hectare grote wijngaard op 750 meter hoogte, gelegen in de velden van Villarrobledo, op de Meseta-vlakte in het hart van Castilla-La Mancha. De wijngaard wordt gekenmerkt door een ondiepe bodem (van 70 tot 90 centimeter), een zandige textuur en kalksteen. De wijnbereiding omvat extractie, maceratie in roestvrije tanks, voorvergisting, vergisting, extractie van wijnmoer, klaring en filtratie.
DE CHEF: DIETER FLEURINCK - SILO'S
“Ik volgde gedurende 7 jaar de Elishout school voor voeding in Anderlecht, en deed mijn eerste stage in het Ninoofse Hof ter Eycken, het toenmalige restaurant van Philippe Vanheule, aldus de 46jarige, uit Denderleeuw afkomstige Dieter Fleurinck. Die stage was voor mij een zeer goede leerschool. Na 9 maanden trok ik naar Les Six Colonnes, restaurant in Waterloo waar ik 17 jaar zou blijven, aanvankelijk begonnen als keukenhulp en nadien geëindigd als mede-eigenaar. Vervolgens won ik de Cuisson D’Or wedstrijd, en haalde ik een Bib Gourmand bij Michelin (2016-2017). Toen werd ik benaderd door de eigenaars van Silo’s in Boortmeerbeek. Na 1 jaar onderhandelen bereikten we een akkoord. In december aanstaande zal ik hier 9,5 jaar aan de slag zijn als chef; sinds 2 jaar ben ik ook mede-eigenaar van de zaak geworden, die overigens nog altijd dezelfde industriële look heeft van in den beginne. Overigens is mijn zoon Louis steeds de grote motivator geweest in mijn ganse horeca-carrière.”
Dieter Fleurinck, al 3 jaar lid van de Mastercooks of Belgium, heeft met Silo’s een score van 14 op 20 bij Gault&Millau, en behaalde 2 vorken bij Michelin. In 2016 sleepte hij de titel van Beste Brasserie in de wacht bij Gault&Millau, en won hij de Gouden Goesting 2016 award bij Goesting Magazine.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Wij streven naar een goede Frans-Belgische brasserie keuken “met dat tikkeltje meer”, en houden het bij “gewoon” pure en seizoensgebonden kwaliteitsproducten, zoals asperges, Mechelse koekoek enz. Ik werk ook samen met de gereputeerde slager die Hendrik Dierendonck toch wel is. Ik ga ook steeds zelf elke morgen naar de groenteveiling in Sint-Katelijne-Waver, nadat ik de avond voordien een bestelling heb doorgegeven of om op de dag zelf terplekke te gaan kiezen. Ik sta ook elke dag zelf in mijn keuken om de continuïteit en de kwaliteit
LE VIN
La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023, élaboré à partir de raisins 100% Verdejo, est un vin biologique espagnol fruité et expressif, bien équilibré. Il provient de l'IGP Vino de la Tierra de Castilla, un vignoble d’une superficie de 200 hectares à 750 mètres d'altitude, situé dans les champs de Villarrobledo, sur la plaine de Meseta, au cœur de Castilla-La Mancha. Le vignoble se caractérise par des sols calcaires peu profonds (de 70 à 90 centimètres) et de texture sablonneuse. La vinification comprend l'extraction, la macération en cuves inox, la pré-fermentation, la fermentation, l'extraction des lies, la clarification et la filtration.
LE CHEF : DIETER FLEURINCK - SILO'S
« J’ai suivi l’école Elishout pour l’alimentation à Anderlecht pendant 7 ans, et ai effectué mon premier stage au Hof ter Eycken à Ninove, le restaurant de Philippe Van Heule à l’époque, nous raconte Dieter Fleurinck, 46 ans et originaire de Denderleeuw. Ce stage a été pour moi une excellente école d’apprentissage. Au bout de 9 mois, j’ai été engagé au restaurant Les Six Colonnes à Waterloo. J’y suis resté pendant 17 ans, d’abord en tant que commis pour finir en tant que copropriétaire. Ensuite, j’ai remporté le concours Cuisson D’Or, et ai obtenu un Bib Gourmand chez Michelin (2016-2017). J’ai ensuite été approché par les propriétaires de Silo’s à Boortmeerbeek. Après un an de négociations, nous sommes parvenu à un accord. En décembre prochain, cela fera 9,5 ans que j’y travaille en tant que chef ; depuis 2 ans, je suis également devenu copropriétaire de l'établissement, qui a d'ailleurs toujours le même look industriel qu’au départ. J’ajoute à cela que mon fils Louis a toujours été ma grande source de motivation tout au long de ma carrière dans l’Horeca. »
Avec Silo’s, Dieter Fleurinck, membre des Mastercooks of Belgium depuis 3 ans, a obtenu une note de 14 sur 20 au Gault&Millau et 2 fourchettes au Michelin. En 2016, il a remporté le titre de Meilleure Brasserie au Gault&Millau, et a gagné le prix Golden Goesting 2016 du magazine Goesting.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« Nous visons une bonne cuisine de brasserie franco-belge ‘avec un petit plus’, et nous nous en tenons à des produits de qualité naturels et saisonniers, tels que les asperges, le coucou de Malines, etc. Je travaille également avec le boucher renommé qu'est Hendrik Dierendonck. Chaque matin, je me rends personnellement à la criée de légumes à Wavre-Sainte-Catherine, après avoir passé commande la veille ou bien, je choisis les légumes le jour même. Je suis également présent chaque jour dans la cuisine pour garantir la continuité et la qualité, et ce du début à la fin de la journée ; je trouve cela également important vis-à-vis de la clientèle. Je dis toujours : ce que l’on fait soi-même, on le fait mieux, mais bien sûr on ne peut pas le faire sans une bonne équipe
SASHIMI
VAN TONIJN, TERRIYAKI, EDAMAME, CITRUS GEMBERSORBET, KORIANDERMAYONAISE
360 g verse tonijn (80 g pp) / 80 g edamame / 80 g verse erwtjes / 4 stuks radijzen / gedroogde nori / crispy ui
Lak
50 g soja / 50 g saké / 50 g mirin / 1 kl maizena / 1 chili peper fijn gesneden / 30 g gember fijn gesneden / 2 stengels citroengras
Alles opkoken en zeven
Citrus gel
100 ml limoen / 100 ml kalamansi / 100 ml citroen / 7 g agar / 200 ml water / 200 g suiker s2
Alles opkoken, laten opstijven en afdraaien in thermomix
Koriander mayonaise
100 g eiwit / 50 g sushi azijn / 2 g xantana / 250 ml zonnebloem olie / 300 g koriander / 50 g spinazie
Alles opkloppen in de thermomix
Gember sorbet
100 g limoen / 50 ml gember / 100 g suiker / 100 g water / 50 g pro sorbet
Alles opkoken en in de diepvries zetten, afdraaien in de pacojet
Dresseren
Tonijn in fijne plakjes snijden (2mm) en lakken met de lak. Radijzen schaven, erwtjes en edamame aanmaken met zout, peper en olijfolie.
Tonijn onderaan het bord plaatsen en opbouwen met de groentjes, de citrus gel, de koriandermayonaise en de gembersorbet.
SASHIMI DE THON, TERIYAKI, EDAMAME, AGRUME, SORBET AU GINGEMBRE ET MAYONNAISE À LA CORIANDRE
360 g de thon frais (80 g pp) / 80 g d’édamame / 80 g de petits pois frais / 4 morceaux de radis / Nori séché / Crispy onions
Laque
50 g de soja / 50 g de saké / 50 g de mirin / 1 cc de maïzena / 1 chili émincé / 30 g de gingembre émincé / 2 tiges de sereh
Faire bouillir le tout et tamiser.
Gel d’agrumes
100 ml de jus de citron vert / 100 ml de jus de kalamansi / 100 ml de jus de citron / 7 g d’agar / 200 ml d’eau / 200 g de sucre s2
Faire bouillir le tout, laisser figer et tourner au thermomix.
Mayonnaise à la coriandre
100 g de blancs d’œufs / 50 g de vinaigre de sushi / 2 g de xanthane / 250 ml d’huile de tournesol / 300 g de coriandre / 50 g d’épinards
Battre le tout au thermomix
Sorbet au gingembre
100 g de jus de citron vert / 50 ml de gingembre / 100 g de sucre / 100 g d’eau / 50 g de pro sorbet
Porter le tout à ébullition, puis mettre au congélateur. Ensuite, tourner dans le pacojet.
Dresser
Détailler le thon en fines tranches (2 mm) et laquer avec la laque.
Râper les radis, préparez les petits pois et les haricots edamame avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
Disposer le thon au fond de l’assiette et compléter avec les légumes, le gel d’agrumes, la mayonnaise à la coriandre et le sorbet de gingembre.
te garanderen, van het begin tot het einde van de dag; ik vind dit ook belangrijk naar het cliënteel toe. Ik zeg altijd: wat je zelf doet, doe je beter, maar je kan uiteraard niet zonder een goed team rondom jou, en dat heb ik. Wij bieden een à la carte concept aan, dus geen menu’s, want anno 2024 opteert iedereen toch voor een verschillend gerecht. Er staat dan ook voor elk wat wils op de kaart, gaande van vlees over vis tot vegetarische gerechten. De jonge Anjou duif Clamart is één van mijn signature gerechten. Ik hecht ook veel belang aan een goed onthaal, en ik weet dat onze gasten op dat vlak in goede handen zijn van mijn gastheer en medevennoot Dries Van Dijck.”
Wat is uw wijnpolitiek?
“Bij onze gerechten bieden we, in samenspraak met onze sommelier en medevennoot Dimitri Cuypers, 45 wijnen per glas aan, met een keuze van 2 à 3 wijnen per gerecht. De tijd dat gasten 2 à 3 wijnflessen bestelden, behoort immers tot het verleden. Wij selecteren verschillende wijnstijlen, gaande van kleine tot grote wijnhuizen, zodat er voor elk wat wils is”.
MINDFULL TASTING: DE CHEF
PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR
“De droge, witte wijn la Mar de Aresan Verdejo Bio 2023 pairt perfect met de ‘fraîcheur’ van het sashimi gerecht. Ik zou deze wijn ook suggereren bij een ceviche, of bij de in ons restaurant populaire kikkerbilletjes. Verder zou ik deze wijn ook aanraden bij vis, zeevruchten, coquilles en papilotte, charcuterie, en kip met kruiden. Deze wijn past daarnaast ook bij salades en vegetarische gerechten.”
DEGUSTATIE MET DE OGEN
DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF
“Bij het degusteren ervaar ik sterke aroma’s van abrikoos en witte bloemen in de neus. De aanzet komt speels over, met mooie frisse accenten en een rijk palet met het nodige fruit. Deze droge, maar frisse biologische wijn geeft me een zomers gevoel, waarbij ik automatisch aan een leuk terrasje denk met enkele tapas erbij. Het is dan ook een fruitige en expressieve biologische wijn met een goede balans en met een lange afdronk”.
autour de soi, et c'est ce que j'ai. Nous proposons un concept à la carte, donc pas de menus, parce qu’en 2024, chacun opte de toute manière pour un plat différent. Il y en a dès lors pour tous les goûts sur la carte, allant de la viande au poisson en passant par les plats végétariens. Le jeune pigeon d’Anjou Clamart est l’un de mes plats signature. J’accorde également beaucoup d’importance à un bon accueil et je sais qu’à cet égard nos clients sont en de bonnes mains grâce à notre hôte et co-partenaire Dries Van Dijck. »
Quelle est votre politique en matière de vin ?
« Pour accompagner nos plats, nous proposons, toujours en concertation avec notre sommelier et coassocié Dimitri Cuypers, 45 vins au verre, avec un choix de 2 à 3 vins par plat. L’époque où les clients commandaient 2 à 3 bouteilles de vin appartient définitivement au passé. Nous sélectionnons différents styles de vin, allant de petites à de grandes maisons, de sorte que chacun y trouve son bonheur. »
LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET PROPOSE LE PARFAIT PAIRING.
« Le vin blanc sec La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023 se marie parfaitement avec la fraîcheur du plat de sashimi. Je suggère également ce vin avec un ceviche, ou avec les cuisses de grenouilles, très appréciées dans notre restaurant. Mais ce vin s’harmonise également avec du poisson, des fruits de mer, des coquilles Saint-Jacques en papillotte, de la charcuterie et du poulet aux herbes, et convient tout aussi bien aux salades et aux plats végétariens.
DÉGUSTATION LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF
« A la dégustation, je ressens au nez de forts arômes d'abricot et de fleurs blanches. L'attaque est enjouée, avec de beaux accents frais et une palette riche avec le fruit nécessaire. Ce vin biologique sec mais frais me donne une impression d'été, me faisant automatiquement penser à une belle terrasse et quelques tapas à déguster. Il s'agit d'un vin biologique fruité et expressif, doté d'un bon équilibre et d'une longue finale. »
SUNNY POCKET
Revolutie in de sandwichwereld !
La révolution dans le monde du sandwich!
Een toestel om sandwiches te maken dat de snackingmarkt op zijn kop zet: Sunny Pocket is de naam. Benelux-verantwoordelijke Jo Bussels kwam in onze Excellis faciliteiten een demonstratie geven met het toestel, waarvan de hoofdzetel en de fabrikant in Frankrijk is gelegen, en dat ook al de Culinary Innovator Award 2024 bij Gault&Millau in de wacht sleepte. Het leverde meteen een totaal andere kijk op het bereiden van sandwiches op.
Immers, met Sunny Pocket kunnen alle clichés over een klassieke sandwichbereiding overboord gegooid worden. Het is dan ook dé revelatie op de snackingmarkt.
Vergeet in eerste instantie die klassieke baguette, want om een gesloten, ronde Sunny Pocket sandwich te maken, à la minute of op voorhand, kan je gebruik maken van zowel toastbrood als hamburger buns, turks brood, pizzadeeg, bladerdeeg, wafels, wraps enz.
De foodcost is ook perfect beheersbaar, want je kan de stevige plexi ringen vullen met eigen gekozen ingrediënten, gaande van hartig over zoet, en van warm tot koud. Hiervoor heb je ongeveer 40 seconden nodig. Voor het bakken mag je rekenen op een 45tal seconden, en dan nog een 5tal seconden voor het
Un appareil à sandwiches qui chamboule véritablement le marché du snacking. Son nom? Sunny Pocket. Jo Bussels, responsable Benelux, est venu dans les installations d’Excellis se livrer à une démonstration de l’appareil, lequel s’est déjà vu décerner le Culinary Innovator Award 2024 de Gault&Millau. Son fabricant est implanté en France, où se trouve également le siège de l’entreprise. Celle-ci a d’emblée livré un regard totalement différent sur la préparation des sandwiches.
En effet, Sunny Pocket fait table rase de l’ensemble des clichés relatifs à la préparation traditionnelle des sandwiches. C’est LA révélation sur le marché du snacking.
Oubliez d’abord la baguette classique, car pour réaliser un sandwich fermé et rond Sunny Pocket, à la minute ou à l’avance, vous pouvez utiliser aussi bien du pain à toasts que des pains à hamburger, du pain turc, de la pâte à pizza, de la pâte feuilletée, des gaufres, des wraps, etc.
Le food cost est également parfaitement maîtrisable, puisque vous pouvez remplir les solides anneaux en plexi avec les ingrédients de votre choix, du salé au sucré, du chaud au froid. Pour cela, vous aurez besoin d’environ 40 secondes. Pour la cuisson, comptez environ 45 secondes, puis 5 secondes environ pour le démoulage, la découpe et le
uithalen, versnijden en dresseren. Conclusie: het gaat sneller dan bij de bereiding van een klassieke sandwich/baguette. In een dubbele unit kan je zelfs gemakkelijk 60 tot 80 sandwiches per uur maken.
Door de gebruiks- en onderhoudsvriendelijkheid van het toestel heb je ook amper een opleiding nodig, laat staan een koksdiploma. Je bent er bij wijze van spreken meteen mee ‘vertrokken’, en er hoeft ook amper personeel aan te pas te komen.
De energie-vriendelijkheid is nog een belangrijke troef. Een unit verbruikt 530 watt, terwijl een microgolfoven bijna aan het dubbele (900 watt) zit. Om nog maar te zwijgen van een croque monsieur toestel (1.000 à 2.000 watt), of een panini toestel, dat al snel naar 3.000 watt gaat…
Benodigdheden zijn er amper nodig. Het toestel vereist weinig ruimte en heeft ook geen elektrische installatie nodig, noch ventilatie of een dampkap. Dankzij een ingebouwde timer kan je ook altijd de perfecte controle behouden.
Hoe ga je te werk? Vrij eenvoudig. Vul de ring volledig met ingrediënten naar eigen keuze en druk goed aan. Plaats vervolgens de ring in het midden op het toastbrood, leg het toastbrood met de ring in de Sunny Pocket machine, haal de ring eraf, leg de andere snede toastbrood erop en sluit de machine. Het resultaat is verrassend: krokant en warm vanbuiten, fris en knapperig vanbinnen.
Serveren kan de ganse dag door: ontbijt, brunch, lunch, dessert, vieruurtje, ’s avonds als een tapa of als late night snack. Take-away, foodtruck, catering of zelfs roomservice in een hotel… Het kan allemaal.
dressage. Conclusion : c’est plus rapide que de préparer un sandwich/baguette classique. Dans une unité double, vous pouvez même réaliser facilement 60 à 80 sandwiches par heure.
Grâce à sa facilité d’utilisation et d’entretien, vous n’avez besoin d’aucune formation, et encore moins d’un diplôme de cuisinier. Vous êtes immédiatement ’parti’, pour ainsi dire, et n’avez pratiquement pas besoin de personnel.
La frugalité énergétique est un autre atout important. Un appareil consomme 530 watts, alors qu’un four à micro-ondes en consomme presque le double (900 watts). Sans parler d’un appareil à croque-monsieur (1 000 à 2 000 watts), ou d’un appareil à panini, qui passe rapidement à 3 000 watts...
Les fournitures sont à peine nécessaires. L’appareil est peu encombrant et ne nécessite pas d’installation électrique, de ventilation ou de hotte. Une minuterie intégrée vous permet également de garder un contrôle parfait à tout moment.
Comment procéder ? Rien de plus simple. Remplissez complètement l’anneau avec les ingrédients de votre choix et pressez fermement. Placez ensuite l’anneau au milieu de la tranche de pain, que vous placez ensuite dans la machine Sunny Pocket; retirez l’anneau, placez l’autre tranche de pain sur le dessus et fermez la machine. Le résultat est surprenant : croustillant et chaud à l’extérieur, frais et croustillant à l’intérieur.
Il peut être servi tout au long de la journée : petit-déjeuner, brunch, déjeuner, dessert, goûter, le soir en tapas ou en fin de soirée. Take-away, food truck, catering voire room service dans un hôtel…Tout est possible.
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De ruime keuze aan bubbels | Le vaste choix des bulles
Nu de prijs van champagne blijft stijgen, wenden veel liefhebbers van ‘bubbels’ zich tot heel wat goedkopere alternatieven van hoge kwaliteit. Hierna een overzicht van de meest gewaardeerde en verkochte bubbels in ons land.
ACHT FRANSE CRÉMANTS EN TWEE ‘BUITENLANDSE’, UIT LUXEMBURG EN WALLONIË
Sinds het ontstaan van de Crémants de Bourgogne, de Loire en d’Alsace (de oudste) is deze familie van mousserende wijnen volgens de ‘traditionele methode’ (hergisting op fles) flink uitgebreid met die uit Bordeaux, Die, Limoux, Jura en Savoie, de meest recente. Buiten Frankrijk is ook Luxemburg verknocht aan zijn crémant, net als Wallonië, waarvan de officiële creatie dateert uit 2008. Maar waar is crémant ontstaan? Crémant komt oorspronkelijk uit de Champagnestreek. Het was een champagne met een licht schuimgehalte en minder druk in de fles. De onvoltooid verleden tijd is geboden. Want het CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de
A l’heure où le prix du champagne ne cesse d’augmenter, de nombreux amateurs de ‘bulles’ se tournent vers des alternatives qualitatives et bien moins onéreuses. Focus sur les plus appréciées et commercialisées dans notre pays.
LES HUIT CRÉMANTS FRANÇAIS ET LES DEUX
‘ÉTRANGERS’, LUXEMBOURG ET WALLONIE
Depuis la création des Crémants de Bourgogne, de Loire et d’Alsace (les plus anciens), cette famille de mousseux ‘méthode traditionnelle’ (refermentation en bouteille) a bien grandi avec ceux de Bordeaux, Die, Limoux, Jura et Savoie, le dernier en date. Hors France, le Luxembourg est aussi attaché à son Crémant tout comme la Wallonie dont la création officielle remonte à 2008. Mais où est né le Crémant ? A la base, il est d’origine champenoise. C’était un champagne à la mousse légère et doté de moins de pression dans la bouteille. L’imparfait est de rigueur. Car lassé de voir la mention ‘méthode champenoise’ sur les étiquettes des mousseux A.O.C., le CIVC
Champagne), dat het beu was om de vermelding ‘méthode champenoise’ op de etiketten van mousserende wijnen van de AOC te zien, stelde een regeling voor aan deze laatste familie: zij zou de vermelding ‘méthode traditionnelle’ schrappen en in ruil daarvoor zou de champagnefamilie de vermelding ‘Crémant’ aan haar overdragen. Crémant d’Alsace is de belangrijkste crémant qua volume (en verkoop in België). De wetgeving voor crémants vereist een minimale rijping van negen maanden, en twaalf maanden voor het op de markt brengen. Met Crémant de Wallonie heeft ons land ook zijn eigen crémant. Deze laatste werd op 5 maart 2008 gecreëerd bij een besluit waarin werd bepaald dat de druiven met de hand moeten worden geoogst, en dat er vier druivensoorten toegestaan zijn, overigens dezelfde als in Champagne: chardonnay, pinot noir, pinot meunier en pinot blanc. Sindsdien is deze beperking uitgebreid tot maar liefst... 45 anderen, dezelfde die gebruikt mogen worden voor de AOP Côte de Sambre et Meuse.
WIJ WAARDEREN:
Crémant d’Alsace Muré, Cuvée Prestige BIO
Vijf druivensoorten worden gebruikt in de assemblage, 18 maanden rijping in okshoofden en foeders
Vins Pirard in Genappe
Crémant de Limoux Extra Brut,
Jean-Louis Denois, BIO
Pinot noir, chardonnay en chenin voor deze zeer laag gedoseerde cuvee, gemaakt door een oorspronkelijke inwoner van Champagne.
Mar’Envin in Deurne, BDC Consult in Waregem, Lubovin in Lubbeek
Crémant de Bourgogne Vitteault-Alberti
(Comité Interprofessionnel des vins de Champagne) a proposé un arrangement avec cette dernière famille : elle retire cette mention pour ‘méthode traditionnelle’ et, en échange, la famille champenoise lui cède la mention ‘Crémant’. Premier en volume (et en vente en Belgique), le Crémant d’Alsace. La législation des Crémants impose un minimum de neuf mois de vieillissement et d’élevage et de douze mois avant commercialisation. Avec le Crémant de Wallonie, notre pays dispose donc aussi d’un Crémant. Son acte de naissance remonte au 5 mars 2008 par un arrêté qui précise que les vendanges doivent être manuelles et que quatre cépages sont autorisés, les mêmes qu’en Champagne : chardonnay, pinot noir, pinot meunier et pinot blanc. Depuis, cette limitation s’est étendue à pas moins de… 45 autres, les mêmes pouvant être utilisés pour l’A.O.P. Côte de Sambre et Meuse.
ON APPRÉCIE :
Deze gerenommeerde producent is gevestigd in Rully en produceert maar liefst 9 verschillende crémants. Cuvees die pinot noir en chardonnay combineren, met in sommige ervan een beetje aligoté. En één die uitsluitend chardonnay bevat. Een referentie.
Verdeeld door een tiental wijnhandelaars, waaronder Ad Bibendum (Sint-Truiden), Terre et Vin (MaransartLasne), La Maison des Vin Fins (Bergen) en De Vinoteek (Roeselare).
Crémant du Jura, Domaine de Savagny
Geproduceerd door Maison des Vignerons (van de groep Les Grands Chais de France). Een cuvée van 100% chardonnay afkomstig van een terroir van mergel en kalksteen. Heerlijk fris.
Brunin-Guillier in Gaurin-Ramecroix (Doornik)
Crémant de Wallonie, ‘Brut de Brabant’, Domaine W
Domaine W is gelegen in Saintes (Tubeke) en is de eerste Belgische wijngaard die biologisch-dynamisch gecertificeerd is. Pinot noir, pinot meunier en chardonnay voor deze mousserende wijn, een van de beste van het land, die op het menu staat van veel sterrenrestaurants. Om hem te kopen (niet vanzelfsprekend), moet je contact opnemen met het Domaine (info@domainew.be).
Crémant d’Alsace Muré, Cuvée Prestige BIO Cinq cépages rentrent dans l’assemblage, 18 mois d’élevage en barriques et foudres.
Vins Pirard à Genappe
Crémant de Limoux Extra Brut, Jean-Louis Denois, BIO
Pinot noir, chardonnay et chenin pour cette cuvée très peu dosée élaborée par un Champenois d’origine.
Mar’Envin à Deurne, BDC Consult à Waregem, Lubovin à Lubbeek
Crémant de Bourgogne Vitteault-Alberti
Installé à Rully, ce producteur très réputé produit pas moins de 9 Crémants différents. Des cuvées associant pinot noir et chardonnay, avec dans certaines un peu d’aligoté. Et une exclusivement de chardonnay. Une référence.
Distribué par une douzaine de cavistes dont Ad Bibendum (SaintTrond), Terre et Vin (Maransart-Lasne), La Maison des Vin Fins (Mons), De Vinoteek (Roulers)
Crémant du Jura, Domaine de Savagny
Produit par la Maison des Vignerons (groupe Les Grands Chais de France). On pointe une cuvée 100% chardonnay issue d’un terroir de marne et de calcaire. Sur la fraîcheur.
Brunin-Guillier à Gaurin-Ramecroix (Tournai)
Crémant de Wallonie, ‘Brut de Brabant’, Domaine W
Situé à Saintes (Tubize), c’est le premier vignoble belge certifié en biodynamie. Pinot noir, pinot meunier et chardonnay pour cet effervescent, un des meilleurs du pays, référencé sur la carte de nombreux restaurants étoilés. Pour l’acquérir (pas évident), s’adresser au Domaine (info@domainew.be)
EN ESPAGNE, CAVA ET CORPINNAT
Voilà une appellation d’origine contrôlée singulière : sa zone délimitée d’élaboration est vaste puisque le cava peut être produit dans sept régions du pays. La principale (de loin) est la Catalogne. Comme pour les Crémants, il est exigé 9 mois minimum
IN SPANJE, CAVA EN CORPINNAT
Cava is een uitzonderlijke gecontroleerde oorsprongsbenaming: het productiegebied ervan is enorm, want het mag in zeven regio’s van het land geproduceerd worden. Catalonië is (veruit) de belangrijkste daarvan. Net als bij crémant is een minimale rijping van 9 maanden vereist. De drie typische Catalaanse druivensoorten (xarel-lo, parellada en macabeo) zijn de ziel van deze mousserende wijn volgens de ‘traditionele methode’. Daarnaast worden ook chardonnay en pinot noir gebruikt. Omdat ze het imago van cava te ‘low cost’ vonden, besloten enkele (van de beste) producenten om de appellation te verlaten. Een eerste verzet vond plaats in 2014, met de naam ‘Clàssic Penedès’ en een aantal bekende producenten die zich bij deze appellation aansloten, zoals Raventós en Albet y Noya, een Spaanse pionier op het gebied van biologische wijnen. Vervolgens, in 2019, haalde de appellation ‘corpinnat’ ook een aantal uitstekende producenten binnen die niet langer aanspraak wilden maken op de appellation cava. Corpinnat is een collectief merk met strengere specificaties: oogst met de hand, alleen druiven uit de Penedès, biologisch, vinificatie op het domein en minimaal 18 maanden rijping.
WIJ WAARDEREN:
Cava, Juvé & Camps
Bodega befaamd om zijn ‘reserva’ kwaliteiten. ‘Reserva de la Familia’ is een ‘brut nature’ die de drie Catalaanse druivensoorten assembleert, met overwegend xarel-lo. Produceert ook een 100% chardonnay.
Vinespa in Anderlecht
Corpinnat, Gramona
Gespecialiseerd in wijnen die zeer vele maanden hebben gerijpt, zoals zijn ‘Imperial Brut’, gedoseerd op 7 gram, die een vijftigtal maanden rust voor degorgering. Een waar instituut.
La Buena Vida in Mol
de vieillissement et d’élevage. Les trois cépages typiques catalans (xarel-lo, parellada et macabeo) sont l’âme de ce mousseux ‘méthode traditionnelle’. A côté, on peut aussi retrouver chardonnay et pinot noir. Estimant que son image est trop ‘low cost’, certains producteurs (parmi les meilleurs) ont décidé de sortir de l’appellation. Une première fronde a eu lieu en 2014 avec la mention ‘Clàssic Penedès’ et des producteurs réputés qui s’allient à cette appellation, comme Raventós et Albet y Noya, pionnier espagnol des vins bio. Et puis, en 2019, l’appellation ‘Corpinnat’ entraîne aussi la venue d’excellents producteurs ne souhaitant plus revendiquer l’appellation Cava. Il s’agit d’une marque collective présentant un cahier des charges plus strict : vendanges manuelles, raisins provenant uniquement du Penedès, bio, vinification à la propriété et 18 mois minimum de vieillissement/élevage.
ON APPRÉCIE :
Cava, Juvé & Camps
Bodega réputée notamment pour ses qualités ‘reserva’. ‘Reserva de la Familia’ est un brut nature qui assemble les trois cépages catalans avec en majorité le xarel-lo. Produit aussi un 100% chardonnay.
Vinespa à Anderlecht
Corpinnat, Gramona
Spécialiste de vins avec de très nombreux mois en élevage/vieillissement. Comme son ‘Imperial Brut’, dosé à 7 grammes et qui repose une cinquantaine de mois avant dégorgement. Une institution.
La Buena Vida à Mol
Corpinnat, Recaredo
Spécialiste du ‘brut nature’ et de qualité mono-cépage. Hautement recommandable. Recherche distributeur.
Disponible sur le site Decántalo
Corpinnat, Recaredo
Gespecialiseerd in ‘brut nature’ en van één druivensoort gemaakte wijnen. Zeer aan te bevelen. Op zoek naar een distributeur.
Verkrijgbaar op de website Decántalo
IN ITALIË, PROSECCO EN FRANCIACORTA
In enkele jaren tijd is prosecco een must geworden in bars en restaurants. Het succes is niet te danken aan de intrinsieke kwaliteit ervan, maar aan het nog steeds hypertrendy aperitief Spritz, waarin prosecco wordt gecombineerd met Aperol of Campari. Deze mousserende wijn wordt voornamelijk geproduceerd in de regio Veneto, ten noorden van Treviso en de stad Valdobbiadene. Hij wordt niet (zij het toch een bétje) gemaakt volgens de ‘traditionele methode’ van hergisting in de fles, maar volgens de ‘Charmat’-methode (genoemd naar de uitvinder ervan), in gesloten vaten. Hoewel het ook als ‘brut’ verkrijgbaar is, lijkt het erop dat het overwegend wordt geproduceerd als ‘extra dry’ (tussen 12 en 17 gram suiker). Het wordt tegenwoordig meer verkocht dan champagne…
EN ITALIE, PROSECCO ET FRANCIACORTA
En quelques années, il est devenu incontournable des bars et restaurants. Son succès n’est pas dû à sa qualité intrinsèque mais à cet apéritif toujours hyper tendance qu’est le Spritz qui l’associe soit à de l’Aperol, soit à du Campari. Ce mousseux est produit principalement en Vénétie, au nord de Trévise et de la ville de Valdobbiadene. Il n’est pas élaboré (quoique un tout petit peu) selon la ‘méthode traditionnelle’ de refermentation en bouteille mais selon celle de ‘Charmat’ (du nom de son créateur), en cuves closes. Si on peut le trouver en ‘brut‘, il semble que majoritairement il soit produit en ‘extra dry’ (entre 12 et 17 grammes de sucre). Désormais, il est davantage commercialisé que le champagne…
In Lombardije blijft franciacorta de trans-Alpijnse tegenhanger van champagne. Een ‘traditionele methode’ met chardonnay, pinot noir en pinot blanc, drie druivensoorten uit de Champagne. Met de D.O.C.G. (‘denominazione d’origine controllata’, de hiërarchische top van Italiaanse wijnen) vereisen de specificaties een minimale rijping van 18 maanden (meer dan voor champagne) en 36 maanden voor de wijnen met jaartal.
DE TWEE STERREN VAN DE APPELLATION:
Ça del bosco
Cuvee prestige, 25 maanden voor degorgering.
Verkrijgbaar bij Rob (Brussel) en Millesima.be
Bellavista
Grote cuvee brut en ook niet gedoseerd. Overwegend chardonnay
Bij Toby Vin (Luik en Namen), Baeten in Maaseik
Verder naar het noorden, in de regio Trentino Alto Adige, is er een appellation waarvan een van de mousserende wijnen nu heel bekend is. Ferrari in de D.O.C. Trento ‘metodo classico’ is al enkele jaren de officiële sponsor van het Formule 1-podium. Naast de basiskwaliteiten en de cuvee ‘Maximum’ bestaan er limited editions met de namen van de locaties waar de Grand Prix plaatsvindt: Miami F1, Silverstone F1, Suzuka F1, Imola F1... Maar geen Francorchamps F1.
Licata Vini in Diepenbeek
En Lombardie, le Franciacorta demeure le pendant transalpin du champagne. Une ‘méthode traditionnelle’ qui accueille chardonnay, pinot noir et pinot blanc, trois cépages champenois. Gratifié d’une D.O.C.G. (‘denominazione d’origine controllata’, le sommet hiérarchique des vins italiens), son cahier des charges exige 18 mois minimum de vieillissement/élevage (plus que pour le champagne) et 36 mois pour les millésimés.
LES DEUX STARS DE L’APPELLATION :
Ça del bosco cuvée prestige, 25 mois avant dégorgement.
Disponible chez Rob (Bruxelles) et Millesima.be
Bellavista
Grande cuvée brut et aussi non dosée. Majorité de chardonnay
Chez Toby Vin (Liège et Namur), Baeten à Maaseik
Plus au nord, dans le Trentino Alto Adige, il existe une appellation dont un de ses mousseux est aujourd’hui très connu. En appellation d’origine (D.O.C.) Trento ‘metodo classico’, Ferrari est une marque qui est, depuis quelques années, le sponsor officiel du podium de la formule 1. Outre ses qualités de base, et la cuvée ‘Maximum’, il existe des éditions limitées portant le nom où se déroulent des grands prix : Miami F1, Silverstone F1, Suzuka F1, Imola F1… Mais pas de Francorchamps F1.
Licata Vini à Diepenbeeck
ELZAS / ALSACE [ Patrick Fiévez ]
De Elzas, waar de grootste diversiteit aan Franse wijnen te vinden is L’Alsace ou la plus vaste diversité des vins français
Een ware geologische mozaïek, met zeven grote druivensoorten (waaronder zes witte) aangeplant op zo’n 15.000 hectare, 53 beschermde oorsprongsbenamingen (BOB) en daarnaast 2 aanvullende vermeldingen (‘vendanges tardives’ en ‘sélection de grains nobles’). Bovendien worden de wijnen er steeds vaker op biologische en biodynamische wijze verbouwd. Verder is er geen bulkverkoop, en moeten alle wijjnen in de regio worden gebotteld. Kortom, de Elzas is een wijngebied dat zich graag onderscheidt.
Het is een betoverende regio die rust uitstraalt. We brachten er drie intensieve bezoekdagen door met in het bijzonder een focus op een druivensoort die een renaissance lijkt te beleven (sylvaner) en op crémant, waarvan de verkoop blijft groeien. Crémant uit de Elzas is overigens de best verkochte crémant in België.
In Eguisheim heet Paul Ginglinger ons welkom. Hij vertegenwoordigt de twaalfde generatie van dit familiebedrijf, dat werd opgericht in 1610. Na zijn studie oenologie in Reims reisde hij en liep hij stage in Zuid-Afrika (‘waar ik leerde wat je juist niet moet doen’, grapt hij) en in Chili, bij Montes. De proeverij begint met een crémant pur chardonnay, brut nature 2019. Een lichte houtsmaak (een maand in houten foeders) en vijf jaar op de droesem vóór het degorgeren. Fijne en aanhoudende belletjes, gestructureerd en intens in de mond, en uiteraard zeer droog. ‘Er was niet veel vraag meer. We hebben de druivensoort al zo’n 20 jaar niet meer aangeplant,’ zegt Paul Ginglinger over de druivensoort sylvaner. Zijn sylvaner 2022 ‘Bodenacker’ (droog) komt van wijnstokken van ongeveer 60 jaar oud met een opbrengst van 50 hectoliter/ha. Dit is ver verwijderd van de 100 hectoliter/ha die deze druivensoort kon produceren... Een dynamische, levendige wijn met een heerlijke frisheid die een zekere diepte niet uitsluit. Bij Ginglinger houden ze niet van suiker. Daarom is deze riesling grand cru pfersigberg hertacker 2021 (een ‘strak’ jaar) zeer droog, slank en kristalhelder. Importeurs: La Maison des Vins Fins in Bergen, La Cave des Oblats in Luik, Le Millésime in Sourbrodt en Kovino in Eeklo.
Bij Barmès-Buecher in Wettolsheim hebben Sophie en Maxime de leiding overgenomen van hun vader, onder het toeziend oog van hun moeder. ‘Filigrane’ is een creatie van pinot blanc (63%) en sylvaner van oude wijnstokken (37%). Met een mooi evenwicht tussen de fruitigheid van de eerstgenoemde en de levendigheid van de laatstgenoemde voor deze 2022. Een pinot gris rosenberg van hetzelfde jaar is vrij droog (wat zeldzaam is in de Elzas voor deze druivensoort). Hij rijpte in foeders en het duurde 18 maanden om het suikergehalte op te werken. Rijk, geconcentreerd en intens. De pinot noir 2022, aangeplant op kalkhellingen, rijpte in oude bourgognevaten. Aroma’s van rood fruit, kersenlikeur en een lichte houtsmaak. Importeur: Vitis Vin in Gent.
Une véritable mosaïque géologique, sept cépages principaux (dont six blancs) plantés sur environ 15.000 hectares, 53 appellations d’origine protégée (AOP) sans oublier deux mentions complémentaires (‘vendanges tardives’ et ‘sélection de grains nobles’) et des vins de plus en plus cultivés en ‘bio’ et ‘biodynamie’. Et aussi pas de ventes en vrac, tous les vins doivent être embouteillés dans la région : l’Alsace est un vignoble qui aime se singulariser.
C’est une région dépaysante qui respire la quiétude. Ce furent trois jours de visites intenses avec, notamment, un focus sur un cépage qui semble connaître un renouveau (le sylvaner) et un autre sur le crémant dont les ventes ne cessent de croître. Dans cette famille, c’est d’ailleurs celui d’Alsace qui est le plus vendu en Belgique.
A Eguisheim, Paul Ginglinger nous accueille. Il constitue la douzième génération de ce domaine familial créé en 1610. Après des études d’oenologie à Reims, il voyage, fait des stages en Afrique du sud (‘où j’ai appris ce qu’il ne fallait pas faire‘, ose-t-il) et au Chili, chez Montes. Un crémant pur chardonnay, brut nature 2019, débute la dégustation. Un léger boisé (un mois en foudres de bois) et cinq ans sur lies avant dégorgement. Bulles fines et persistantes, bouche structurée, intense et, bien sûr, très brut. « Il n’y avait plus beaucoup de demandes. On n’en a plus planté depuis une vingtaine d’années », constate Paul Ginglinger concernant le cépage sylvaner. Son sylvaner 2022 ‘Bodenacker’ (sec) est élaboré avec des vignes d’une soixantaine d’années qui ont un rendement de 50 hectos/ha. On est loin des 100 hectos/ha que pouvait produire ce cépage… Un vin dynamique, vibrant, d’une belle fraîcheur en n’excluant pas une certaine profondeur. Chez Ginglinger, on n’aime pas le sucre. Alors, ce riesling grand cru pfersigberg hertacker 2021 (un millésime ‘tendu’), bien sec, se montre longiligne et cristallin. Importateurs : La Maison des Vins Fins à Mons, La Cave des Oblats à Liège, Le Millésime à Sourbrodt et Kovino à Eeklo.
Chez Barmès-Buecher, à Wettolsheim, Sophie et Maxime ont pris la succession paternelle sous le regard bienveillant de leur
Paul Ginglinger
Bij Dopff Au Moulin in Riquewihr wordt dit jaar het 450-jarige bestaan gevierd van dit huis dat pionier was van Crémant d’Alsace. Vandaag worden er maar liefst 11 verschillende cuvees van crémant aangeboden. Een proeverij met Etienne-Arnaud Dopff, de 13e generatie. De cuvee ‘Julien’ is emblematisch voor deze producent. Pinot blanc voor frisheid, auxerrois voor structuur. Gedoseerd op 4,5 gram (dus een extra brut) blijft hij twee jaar op de droesem vóór het degorgeren. De cuvee ‘Wilde’ is een brut nature gebaseerd op de cuvee Julien. Hij is fris, levendig en perfect als aperitief. En dan is er nog een bijzondere wijn: een cuvee ‘Solera’, 100% chardonnay, zonder toegevoegde sulfieten, gerijpt op de droesem en ongefilterd. Dit principe van eeuwigdurende wijn combineert jaartallen van 2011 tot 2017. Een rijpe crémant met noten van rijp fruit, meer geschikt voor bij de maaltijd dan als aperitief. Zeer interessant. Importeur: Cinoco-Palais du Vin (alleen cuvee Julien).
‘MET RIESLING? COQ AU VIN MET EEKHOORNTJESBROOD OF GEVOGELTE MET PICKLESSAUS’
Dit is een van de oudste coöperaties van Frankrijk. De coöperatie van Ribeauvillé werd opgericht in 1895. Een veertigtal wijnboeren brengt hier zijn druiven om 35% biologische wijnen te produceren. ‘We zijn een bedrijf met een familiale geest en hebben een terroir dat zeer geschikt is voor riesling. Bijna 40% van de wijnen hier zijn van deze druivensoort. En 30% van onze productie gaat naar crémant,’ vertelt Yves Baltenweck, de voorzitter. Een sylvaner 2023 van wijnstokken van meer dan veertig jaar oud valt op door zijn diepte (niet altijd vanzelfsprekend voor deze druivensoort die in zijn eer hersteld lijkt te zijn in de regio) en zijn rijpheid.
mère. ‘Filigrane’ est une création associant le pinot blanc (63%) et du sylvaner vieilles vignes (37%). Bel équilibre entre le fruité du premier et la vivacité du second pour ce 2022. Un pinot gris rosenberg du même millésime se présente bien sec (ce qui est finalement rare en Alsace pour ce cépage). Elevé en foudres, il a mis 18 mois pour finir son sucre. Riche, concentré, intense. Le pinot noir 2022, planté sur des coteaux calcaires, a été élevé en vieilles barriques bourguignonnes. Arômes de fruits rouges, de cerise kirschée et au boisé peu marqué. Importateur : Vitis Vin à Gand.
Chez Dopff Au Moulin, à Riquewihr, on célèbre cette année les 450 ans de cette Maison qui fut pionnière du Crémant d’Alsace. Aujourd’hui, pas moins de onze cuvées différentes de crémant sont proposées. Dégustation avec Etienne-Arnaud Dopff, 13ᵉ génération. La Cuvée Julien est emblématique de ce producteur. Du pinot blanc pour la fraîcheur, de l’auxerrois pour la structure. Dosée à 4,5 grammes (c’est donc un extra brut), elle repose deux ans sur lies avant dégorgement. La cuvée ‘Wilde’ est un brut nature élaboré sur la base de la cuvée Julien. Elle se montre fraîche, vivace, alerte, parfaite à l’apéritif. Et puis, une curiosité. Une cuvée ‘Solera’ 100% chardonnay, sans sulfites ajoutés, sur lies et non filtrée. Ce principe de vin perpétuel associe les millésimes de 2011 à 2017. Un crémant mature aux notes de fruits mûrs, plus ‘de table’ que d’apéritif. Très intéressant. Importateur : CinocoPalais du Vin (uniquement Cuvée Julien).
« AVEC LE RIESLING ? UN COQ AU VIN AVEC DES CÈPES OU UNE VOLAILLE SAUCE PICKLES »
‘Deze druivensoort werd in het verleden bekritiseerd omdat hij buitensporige opbrengsten van meer dan 100 hectoliter/ha produceerde. De ideale opbrengst ligt rond de zestig’, zegt de voorzitter. Een grand cru Ostenberg is droog, recht en strak. Drie adjectieven die passen bij deze druivensoort. Hij bevat 3,5 gram suiker. De voorzitter, die graag kookt, raadt een coq au riesling met eekhoorntjesbrood aan of, nog verrassender, een combinatie met gevogelte met picklessaus. De biologische pinot gris 2020 bevat 20,9 gram suiker, maar de zuurgraad houdt deze onder controle. Bij de crémants is er een biologische wijn van drie pinots, die 36 maanden heeft gerijpt vóór het degorgeren. En een pure chardonnay, meer geschikt voor
C’est une des plus anciennes coopératives de France. Celle de Ribeauvillé a été créée en 1895. Une quarantaine de viticulteurs y apportent leurs raisins pour produire 35% de vin bio. « Nous sommes une cave dans un esprit familial et disposons d’un terroir très apte au riesling. Quasi 40% des vins élaborés sont ici de ce cépage. Et 30% de nos apports sont dédiés au crémant, nous dit Yves Baltenweck, le président. Un sylvaner 2023 issu de vignes de plus de quarante ans est marqué par sa profondeur (pas toujours évidente pour ce cépage qui semble être réhabilité dans la région) et sa maturité. « Un cépage décrié lorsqu’il affichait des rendements excessifs de plus de 100 hl/ha. L’idéal, c’est une soixantaine », assure le président. Un grand cru Ostenberg se montre sec, droit, tendu. Trois qualificatifs qui conviennent à ce
Etienne-Arnaud Dopff
bij de maaltijd dan als aperitief, die 80 maanden heeft gerijpt vóór het degorgeren. Importeur: Belgian East Wine in Verviers.
In Mittelbergheim is Maison Boeckel een instituut. Zijn wijnen zijn goed vertegenwoordigd in de Belgische restaurants, vooral in Brussel. Met Thomas en Jean-Daniel begint de proeverij met een crémant van 100% auxerrois. Het is een brut met een dosering van 5 gram. We vervolgen met een 100% chardonnay van oude wijnstokken (1968), gedoseerd op 1 gram en 3 jaar gerijpt vóór het degorgeren. Deze extra brut is zeer krachtig en evolueert al. Het domein bezit 26 ha wijnstokken in biologische teelt. De familie Boeckel houdt ook van s ylvaner. De gemeente beschikt over een grand cru van deze druivensoort, de Zotzenberg, uniek in de Elzas. De sylvaner 2022 ‘Midelberg’, gerijpt in honderdjarige foeders, vertoont een mooie rijpheid (effect van het oogstjaar) met behoud van de elegantie, lichtheid en frisheid die typisch zijn voor deze druivensoort. Importeur: Velu VinsAvinum in Anderlecht.
18 ha wijngaarden, waarvan zes grands crus. De familie Bott-Geyl, die in Beblenheim gevestigd is, laat ons een originele cuvee proeven, ‘Points Cardinaux’ 2021, een combinatie van pinot blanc, pinot auxerrois, pinot gris en zelfs een beetje pinot noir, gevinifieerd als wit. Bloemig in de neus, strak in de mond. De riesling grand cru Schoenenbourg 2018 is nog in ontwikkeling en biedt een levendige intensiteit. Importeurs: Tricot in Charleroi, Godaert-Van Beneden in Molenbeek, Wijnen Vanden Bulcke in Roeselare.
cépage. Il pointe 3,5 grammes de sucre. Et le président, qui aime cuisiner, lui associe un coq au riesling avec quelques cèpes où encore, plus surprenant, une volaille avec une sauce pickles. Le pinot gris 2020 bio avoue ses 20,9 grammes de sucre. Mais, grâce à son acidité, il est maîtrisé. Dans les crémants, on peut relever un bio, issu des trois pinots, élevé 36 mois avant dégorgement. Et un pur chardonnay , plus ‘de table’ que ‘d’apéritif’ qui assume 80 mois avant dégorgement. Importateur : Belgian East Wine à Verviers.
A Mittelbergheim, la Maison Boeckel est une institution. Ses vins sont bien présents dans la restauration belge, surtout à Bruxelles. Avec Thomas et Jean-Daniel, on débute la dégustation par un crémant 100% cépage auxerrois. C’est un brut dosé à 5 grammes. On poursuit avec un 100% chardonnay issu de vieilles vignes (1968) dosé à 1 gramme qui a reposé 3 ans avant dégorgement. Cet extra-brut se veut très vineux et déjà en évolution. Le domaine possède 26 ha de vignes en culture bio. La famille Boeckel apprécie aussi le sylvaner. La commune est dotée d’un grand cru issu de ce cépage, le Zotzenberg : unique en Alsace. Le Sylvaner 2022 ‘Midelberg’, élevé en foudres centenaires, déploie une belle maturité (effet millésime) tout en préservant élégance, légèreté et fraîcheur typique du cépage. Importateur : Velu Vins-Avinum à Anderlecht.
18ha de vignes dont six grands crus. La famille Bott-Geyl, installée à Beblenheim, nous fait déguster une cuvée originale, ‘Points Cardinaux’ 2021, qui associe pinot blanc, pinot auxerrois, pinot gris et même un peu de pinot noir vinifié en blanc. Nez floral, bouche tendue. Plus complexe, le riesling grand cru Schoenenbourg 2018, encore en évolution, offre une intensité vibrante. Importateurs : Tricot à Charleroi, Godaert-Van Beneden à Molenbeek, Wijnen Vanden Bulcke à Roulers.
NIEUWS UIT DE ELZAS
De traditionele flesvorm is niet meer de enige
De AVA (Association des Viticulteurs d’Alsace) heeft onlangs twee andere verpakkingsvormen voor Elzasser wijnen goedgekeurd. Tot nu toe (en sinds 1971) was alleen de traditionele flûte of fluit toegestaan. Vanaf nu zijn ook twee nieuwe flesvormen toegestaan: de ‘renaissance’ en de ‘bourgeoise’, die meer afgeplat en afgerond zijn aan de onderkant. De wijn moet nog steeds in de regio worden gebotteld. Geen bag-in-box of blikjes voor Elzasser wijnen.
Riesling zal droog zijn!
Deze nieuwe maatregel verdeelt de producenten. Voortaan moeten rieslingwijnen droog zijn, met minder dan 4 gram restsuiker. Rieslingwijnen met meer suiker behoren dus tot het verleden. Hoewel de helft van de producenten deze beslissing toejuicht, is de andere helft, met Pierre Gassmann (Domaine Rolly-Gassmann) als aanvoerder, er fel tegen gekant: ‘dit is normatieve waanzin’, ‘standaardisatie’, ‘neerwaartse harmonisering’.
L’ACTUALITÉ EN ALSACE
La flûte traditionnelle n’aura plus le monopole
L’AVA (association des viticulteurs d’Alsace) vient d’approuver deux autres conditionnements possibles pour les vins d’Alsace. Jusqu’à présent (et depuis 1971), la seule flûte traditionnelle était autorisée. Désormais, le seront également deux nouveaux formats de bouteille. La ‘Renaissance’ et la ‘Bourgeoise’, plus écrasées et bombées sur la partie inférieure. La mise en bouteille dans la région reste obligatoire. Pas de Bib, pas de cannette non plus pour les vins alsaciens.
Le riesling sera sec !
Cette mesure décidée partage et divise les producteurs. Désormais, le riesling devra être sec, moins de 4 grammes de sucre résiduel. Exit donc les vins de riesling présentant davantage de sucre. Si la moitié des producteurs approuvent cette décision, une autre moitié, dont son chef de file Pierre Gassmann (Domaine Rolly-Gassmann) s’insurge : « c’est une frénésie normative, « une standardisation », « un nivellement par le bas ».
Thomas & Jean-Daniel Boeckel
Gelijk loon voor gelijk werk
A travail égal, salaire égal
Vanaf 2026 komen er voor bedrijven weer enkele verplichtingen bij. Tegen dan zullen zij moeten voldoen aan de Europese richtlijn over loontransparantie. Doel: de loonkloof tussen mannen en vrouwen dichten vanuit de gedachte ‘gelijk loon voor gelijk werk’.
A partir de 2026, les entreprises seront confrontées à des obligations supplémentaires. D’ici là, elles devront se conformer à la directive européenne sur la transparence des salaires. L’objectif : combler l’écart de rémunération entre les hommes et les femmes en partant du principe ‘A travail égal, salaire égal’.
België heeft, net als alle andere EU-lidstaten, nog anderhalf jaar om de Europese richtlijn in nationale wetgeving te vertalen. Wat ons precies te wachten staat, weten we dus nog niet. De grote lijnen liggen wel al vast.
Daarnaast zal de werkgever bij een sollicitatie niet meer mogen vragen naar het huidige of vorige salaris van de kandidaat.
Zo wordt toegang tot concrete looninformatie een wezenlijk onderdeel van het sollicitatiegesprek. Terwijl nu het loonpakket nog te vaak iets is dat pas in de laatste fase van het sollicitatietraject aan de kandidaat wordt meegedeeld, en het voor de sollicitant onwennig aanvoelt om er zelf naar te moeten vragen, zal de sollicitant in de toekomst van bij het begin toegang moeten krijgen tot de informatie over zijn of haar loon of loonschaal. De werkgever zal ook informatie moeten geven over de loonvork van de functie, het minimale en maximale loon dat voor een bepaalde functie gangbaar is, en hoe dit afhankelijk is van parameters zoals ervaring en diploma.
Daarnaast zal de werkgever bij een sollicitatie niet meer mogen vragen naar het huidige of vorige salaris van de kandidaat.
Eens aangeworven heeft de werknemer het recht om het gemiddelde loon binnen zijn of haar eigen categorie te kennen. Individuele lonen hoeven niet te worden meegedeeld. Onderscheid tussen lonen in gelijkwaardige functies kan enkel nog op basis van objectieve criteria waarover het bedrijf openlijk moet communiceren. Werknemers die zich op basis hiervan onrechtvaardig behandeld voelen, zullen naar de rechtbank kunnen stappen en een volledige betaling van achterstallig loon kunnen opeisen.
Tot slot zullen werkgevers met minstens 100 werknemers jaarlijks of driejaarlijks een gedetailleerd rapport moeten opstellen over de lonen per categorie. Zoals het er nu naar uitziet, komt het nieuwe rapport bovenop alle bestaande rapporteringen zoals de sociale balans of het loonkloofrapport dat bedrijven met 50 minstens werknemers nu al moeten opstellen. Blijkt uit de rapportering dat er een loonkloof bestaat van meer dan 5% die niet te rechtvaardigen valt op basis van objectieve en genderneutrale criteria, dan zal de onderneming acties moeten ondernemen.
La Belgique, comme tous les autres États membres de l’UE, dispose encore de 18 mois pour transposer la directive européenne dans sa législation nationale. Nous ne savons donc pas encore ce qui nous attend exactement. Les grandes lignes sont toutefois déjà fixées.
L’accès à des informations concrètes sur le salaire devient donc un élément essentiel de l’entretien d’embauche. Alors que l’enveloppe salariale est encore trop souvent communiquée au candidat à la dernière étape du processus de candidature et qu’il se sent mal à l’aise de devoir la demander lui-même, à l’avenir, le candidat devra avoir accès aux informations relatives à son salaire ou à son échelle salariale dès le début. L’employeur devra également fournir des informations sur la fourchette salariale de l’emploi, le salaire minimum et maximum en vigueur pour un poste particulier et la manière dont il dépend de paramètres tels que l’expérience et le diplôme.
En outre, les employeurs ne seront plus autorisés à poser des questions sur le salaire actuel ou antérieur du candidat lorsqu’il postule un emploi.
Une fois en service, les salariés ont le droit de connaître le salaire moyen de leur catégorie. Il n’est pas nécessaire de divulguer les salaires individuels. Les distinctions entre les salaires pour des postes équivalents ne peuvent être faites que sur la base de critères objectifs, que l’entreprise doit communiquer ouvertement. Les salariés qui estiment avoir été traités injustement sur cette base peuvent saisir les tribunaux et exiger le paiement intégral des arriérés de salaire.
En outre, les employeurs ne seront plus autorisés à poser des questions sur le salaire actuel ou antérieur du candidat lorsqu’il postule un emploi.
Enfin, les employeurs d’au moins 100 salariés devront produire un rapport détaillé sur les salaires par catégorie tous les ans ou tous les trois ans. En l’état, le nouveau rapport viendra s’ajouter à tous les rapports existants, tels que le bilan social ou le rapport sur l’écart de rémunération, que les entreprises de 50 salariés ou plus sont déjà tenues d’établir. Si le rapport révèle un écart salarial de plus de 5 % qui ne peut être justifié sur la base de critères objectifs et non sexistes, l’entreprise devra prendre des mesures.
SOMM (Gent) wint de Belgische selectie EN ZAL ONS LAND VERTEGENWOORDIGEN OP DE INTERNATIONALE FINALE IN JUNI VOLGEND JAAR SOMM (Gand) remporte la sélection belge ET REPRÉSENTERA NOTRE PAYS LORS DE LA FINALE INTERNATIONALE EN JUIN PROCHAIN
Om de twee jaar organiseert de Federatie van Jerez-wijnen (FEDEJEREZ) een wedstrijd die teams van chef-koks en sommeliers samenbrengt. Beide beroepen worden zo in de schijnwerpers gezet. Het doel is om drie gangen (voorgerecht, hoofdgerecht en dessert) te combineren met het gamma van deze Andalusische wijnen die ook wel 'sherry' en 'xeres' worden genoemd. Sommige zijn zeer droog (Fino, Manzanilla, Amontillado), andere hebben restsuiker behouden (Oloroso, Cream).
De nationale wedstrijd, die plaatsvond bij Excellis, bracht drie kandidaten samen: 'Vers Namur' in Blanden, 'Den Silveren Harynck' in Sint-Niklaas en SOMM in Gent. En het was deze laatste die de nationale wedstrijd won. Marina Claus, de eigenares van het restaurant, volgde de opleiding tot Sommelier-Conseil aan de Université du Vin in Suze-la-Rousse (Drôme). Haar GastroBar zet kreeft en zeevruchten in de kijker, een wijnbar vult het aanbod van dit Gentse etablissement aan. De kandidaten moesten een driegangenmenu (voorgerecht, hoofdgerecht, dessert) bereiden en presenteren aan de jury. Het voorgerecht van chef-kok Wim Goedertier en sommelier Wim Casteur, 'Jardin Maritime', bestond uit groene linzen gekookt in een kreeftenbouillon, miso, soja, artisjokroom met ingedikte saus op basis van visfumet, paddenstoelen, sjalotten, duxelle van witte paddenstoelen, room, groene erwten, groene shiso en oesters in tempura van pecannoten. Voor de wijn viel de keuze op een Fino ‘Caberrubia’ van een perceel van de Saca VI ‘El Corregidor’-wijngaard in de Pago Carrazcal (een pago kan als een synoniem van ‘grand cru’ worden beschouwd). Het hoofdgerecht, getiteld ‘Reis naar Extremadura’, was een millefeuille van ibericovarken, gekarameliseerde uien, demi-glace van pure chocolade, venkel, gember, yuzu, seizoensgroenten en een kroketje. De keuze van de sommelier? Een 12 jaar oude Jerez Amontillado 'Fossi' van Bodegas Collantes. En tot slot was er als dessert 'Destination Andalucía' met gekarameliseerde vijg, shropshire-ijs (een stiltonachtige blauwschimmelkaas uit het Verenigd Koninkrijk), een coulis van rucola, gefrituurde rucola, gekarameliseerde pecannoten en een vinaigrette van olijfolie, sherry en walnootolie. De keuze van de sommelier: een medium sweet Palo Cortado, ongefilterd, van Viños Según CEDE voor importeur The Wine Gang. 12 jaar oud voor een zeer beperkte productie (141 flessen van 37,5 cl).
Tous les deux ans, la Fédération des vins de Jerez (FEDEJEREZ) organise un concours qui rassemble des équipes de chefs et de sommeliers. Les deux professions sont ainsi mises en valeur. Il s’agit d’associer trois services (entrée, plat, dessert) avec la gamme de ces vins andalous appelés aussi ‘Sherry’ et ‘Xeres’. Des très secs (Fino, Manzanilla, Amontillado) et d’autres ayant conservé du sucre résiduel (Oloroso, Cream).
Le concours national, qui s’est déroulé chez Excellis, a réuni trois candidats : ‘Vers Namur’ à Blanden, ‘Den Silveren Harynck’ à SintNiklaas et SOMM à Gent. Et c’est ce dernier qui remporta l’épreuve nationale. Propriétaire du restaurant, Marina Claus a suivi les cours de Sommelier-Conseil à l’Université du Vin de Suze-laRousse (Drôme). Son GastroBar met le homard et les fruits de mer en évidence, un bar à vin complète l’offre de cet établissement gantois. Les candidats devaient préparer – et présenter- au jury un menu trois services (entrée, plat, dessert). Le chef Wim Goedertier et le sommelier Wim Casteur proposèrent comme premier plat, ‘Jardin Maritime’ composé de lentilles vertes cuites dans une nage de homard, miso, soja, crème d’artichaut avec une réduction sur base de fumet de poisson, champignons, échalotes, duxelle de champignons blancs, crème, pois verts, shiso vert, huître en tempura de noix de pécan. Dans le verre, le choix s’est porté sur un Fino ‘Caberrubia’ issu d’un parcellaire de la vigne ‘El Corregidor’ Saca VI dans le Pago Carrazcal (un pago peut être considéré comme synonyme de ‘grand cru’). Comme deuxième plat intitulé ‘Voyage vers l’Extremadura’, il s’agissait d’un millefeuille de porc iberico, oignons caramélisés, demi-glace au chocolat noir, fenouil, gingembre, yuzu, légumes de saison et petite croquette. Le choix du sommelier ? Un Jerez de type Amontillado de 12 ans d’âge ‘Fossi’ des Bodegas Collantes. Et enfin, pour le dessert, ‘Destination Andalucía’, était composé de figue caramélisée, d’ une glace de shropshire (un fromage du Royaume-Uni à pâte persillée de type stilton), d’un coulis de rucola, ce même légume frit, noix de pécan caramélisées, vinaigrette d’huile d’olive, sherry et huile de noix. Le choix du sommelier : un Palo Cortado medium sweet non filtré de Viños Según CEDE pour l’importateur The Wine Gang. 12 ans d’âge pour une toute petite production (141 bouteilles de 37,5 cl).
De andere twee restaurants wedijverden ook met smakelijke combinaties in hun recepten. Zo combineerde het voorgerecht van ‘Vers Namur’ oesters, dashi en beurre blanc met Fino Jarana van Lustau, een idee van chef-kok Sam Wils en sommelier Bjorn Vandernoord.
Les deux autres restaurants rivalisèrent aussi d’associations goûteuses dans leurs recettes. On retient par exemple l’entrée de ‘Vers Namur’ qui combina huître, dashi et beurre blanc avec le Fino Jarana de Lustau. Une idée du chef Sam Wils et du sommelier Bjorn
Ook dat van 'Den Silveren Harynck' maakte indruk. Samantha Verbruggen (de chef-kok) en Sam Van Landeghem (de sommelier) presenteerden een ceviche van goudbrasem vergezeld van een salade in ‘Waldorf’-stijl. Diverse ingrediënten droegen bij aan de complexiteit van deze creatie: limoen, quinoa, sinaasappel, selderij, wilde kruiden, sultanarozijnen, appel... ‘Aurora’, een ‘pasada’ Manzanilla van de bodegas Yuste, lang gerijpt in de traditie van Jerez-wijnen (in ‘solera’, onder een beschermende sluier), bleek ‘perfectly dry’ en perfect te passen bij het gerecht. Beide restaurants kozen voor Spaans vlees bij de bereiding van het hoofdgerecht. Kalfsvlees uit Galicië (met jonge groenten, zoete aardappelen, gekarameliseerde lente-uitjes en bordelaisesaus voor 'Vers Namur'), ibericovarken en gepofte aardappel met witte paddenstoelen, boter, groene asperges, knoflook en een scheutje Sherry Oloros voor 'Den Silveren Harynck'. De bijpassende wijnen waren respectievelijk een Amontillado 'Escuadra' uit Lustau en een Oloroso uit Colosia.
Als desserts waren er onder andere een ganache van chocolade, hazelnoten en duindoornbessen ('Vers Namur'), geserveerd met een Sherry Cream (van Barbadillo); gepocheerde peer met citroen, vergezeld van een Spaanse kaas (Asturië), cabrales, amandel en balsamicoazijn van de druivensoort pedro ximenez ('Den Silveren Harynck'). De bijpassende wijn was ‘El Candado’, een pedro ximenez van de bodega Valdespino.
DE DEELNEMENDE LANDEN
Naast België en uiteraard Spanje zullen in juni nog zes andere landen deelnemen aan deze nieuwe 'Copa Jerez': de Verenigde Staten, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, Nederland, Denemarken en een nieuwe deelnemer zijnde Mexico.
IN 2021 ZEGEVIERDE BELGIË!
Het duo Fabian Bail (chef-kok van restaurant Paul de Pierre in Maarkedal) en Paul-Henri Cuvelier (sommelier) won niet alleen de hoofdprijs, maar ook die van beste chef-kok en beste sommelier, wat nooit eerder was gebeurd in de geschiedenis van de Copa Jerez. Moeilijk om dit te overtreffen…
Vandernoord. Et aussi celle de ‘Den Silveren Harynck’. Samantha Verbruggen (la cheffe) et Sam Van Landeghem (le sommelier) présentèrent un ceviche de dorade accompagné d’une salade dans l’esprit ‘Waldorf’. De nombreux ingrédients participèrent à la complexité de cette création : lime, quinoa, orange, céleri, herbes sauvages, raisins sultana, pomme… ‘Aurora’, une Manzanilla ‘pasada’ des bodegas Yuste, élevée longtemps dans la tradition des vins de Jerez (en ‘solera’, sous voile protecteur), se montra ‘perfectly dry’ et parfaite avec le plat. Ces deux restaurants optèrent pour deux viandes espagnoles dans leur préparation du plat principal. L’un, le veau de Galice (jeunes légumes, patates douces, jeunes oignons caramélisés et sauce bordelaise pour ‘Vers Namur’), porc iberico et pomme de terre au four avec champignons blancs, beurre, asperges vertes, ail et un peu de Sherry Oloros pour ‘Den Silveren Harynck’. Comme vins, respectivement un Amontillado ‘Escuadra’ de Lustau et un ‘Oloroso’ de Colosia.
Pour les desserts, ganache de chocolat, noisettes et baies d’argousier (‘Vers Namur’) avec un Sherry Cream (de Barbadillo) ; Poire pochée au citron avec un fromage espagnol (Asturies), le cabrales, amande et vinaigre balsamique de cépage pedro ximenez (‘Den Silveren Harynck’). Dans le verre, ‘El Candado’, un pedro ximenez de la bodega Valdespino.
LES PAYS PARTICIPANTS
Outre la Belgique et, bien sûr, l’Espagne, six autres pays participeront en juin prochain à cette nouvelle ‘Copa Jerez’ : Les Etats-Unis, l’Allemagne, le Royaume-Uni, les Pays-Bas, le Danemark et un nouveau participant, le Mexique.
EN 2021, LA BELGIQUE TRIOMPHAIT !
Le duo Fabian Bail (chef du restaurant Paul de Pierre à Maarkedal) et Paul-Henri Cuvelier (sommelier) remportaient non seulement le Prix principal mais également ceux de meilleur chef et de meilleur sommelier. Du jamais vu dans l’histoire de la ‘Copa Jerez’. Difficile de faire mieux…
Vers Namur —
Sam Wils & Björn Vandernoord
Den Silveren Harynck
Samantha Verbruggen & Sam Van Landeghem
BLUE SCORPIO
Een Belgische London Dry Gin a l’italiana Un London Dry Gin belge à l’italienne
Met een eigen Blue Scorpio gin brengen traiteur Alessandro Di Sarno van Italian Taste en zijn vrouw Alexandra Saraniero een eerbetoon aan hun overleden vaders, beiden geboren onder het Schorpioen teken én trotse snorrendragers.
Blue Scorpio is van het London Dry Gin type en wordt gedistilleerd met echte kruiden. Er worden geen natuurlijke of artificiële extracten en aroma’s toegevoegd, en zeker geen suiker. Alle smaken zijn afkomstig van 12 grondig geselecteerde grondstoffen, waaronder botanische ingrediënten zoals wilde salie, specerijen, met de hand geplukte citrusvruchten uit Capri, jeneverbes enz.
De Oaked Scorpio versie wordt kort gerijpt op Franse, eikenhouten vaten, en wordt als limted edition geproduceerd in kleine, met de hand genummerde batches.
Naked Scorpio 0% alcohol tot slot is een distillaat van 11 botanische ingrediënten zonder toegevoegde aroma’s, extracten, suiker, bewaarmiddelen noch citroenzuur. Het een natuurlijk product en een goed alternatief voor een gezonder aperitief.
De gins worden gestookt door Manu De Cort, zaakvoerder van de familiale distilleerderij De Cort in Pepingen, die werkt volgens het principe van de korte keten en onlangs ook een eigen whisky uitbracht.
Voor meer info, surf naar www.bluescorpiogin.com, de webshop www.eskaepe.com, www.italiantaste.be en www.decortdistillery.be
En créant leur propre gin Blue Scorpio, le traiteur Alessandro Di Sarno de Italian Taste et sa femme Alexandra Saraniero rendent hommage à leurs pères décédés, tous deux natifs du signe du Scorpion et qui portaient fièrement la moustache.
Blue Scorpio est un London Dry Gin, distillé avec de vraies herbes. Aucun extrait ou arôme naturel ou artificiel n’est ajouté, et certainement pas de sucre. Toutes les saveurs sont le fruit de 12 matières premières soigneusement sélectionnées, parmi lesquelles des ingrédients botaniques comme la sauge sauvage, des épices, des citrons de Capri cueillis à la main, des baies de genévrier etc.
La version Oaked Scorpio subit un bref vieillissement en fûts de chêne français, et est produit en version limitée, en petits lots numérotés à la main.
Enfin, le Naked Scorpio 0% d’alcool est un distillat de 11 ingrédients botaniques sans arômes ni extraits ajoutés, sans sucre, sans conservateur ni acide citrique. Il s’agit d’un produit naturel mais aussi d’une excellente alternative pour un apéritif plus sain.
Les gins sont distillés par Manu De Cort, propriétaire de la distillerie familiale éponyme située à Pepingen, qui travaille selon le principe de la chaine courte et a récemment lancé son propre whisky.
Pour plus d’infos, consultez www.bluescorpiogin.com, le webshop www.eskaepe.com, www.italiantaste. be et www.decortdistillery.be
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