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‘Goed eten, goed drinken’ Terwijl de uitdrukking ‘goed eten, goed drinken’ vroeger geassocieerd werd met feestmaaltijden en synoniem was voor het nuttigen van grote hoeveelheden, wordt ze tegenwoordig eerder opgevat in termen van kwaliteit.
Truffels, kaviaar, creatieve cocktails, ambachtelijke speculaas, biologische en sulfietvrije kwaliteitswijnen… Het lijdt geen twijfel dat kwaliteitsproducten, bij voorkeur lokaal en duurzaam, de zekere waarde voor een geslaagde feestmaaltijd zijn.
Kwaliteit versus kwantiteit Toch hoeven we er niet aan herinnerd te worden dat we te veel (en vaak slecht) eten. De cijfers zijn duidelijk: we koken minder, eten meer kant-en-klare maaltijden en vaker buitenshuis... maar vooral fastfood en comfort food met schadelijke gevolgen. Over het algemeen maakt de Horecasector een evolutie door die noch onze gezondheid noch ons welzijn ten goede komt.
Welzijn is de nieuwe rijkdom
We produceren van alles teveel. Misschien ligt de toekomst niet zozeer bij degenen die meer materie produceren, maar bij degenen die de levenskwaliteit verbeteren. Laten we minder maar beter eten. De populariteit van de levende keuken die Tuana Fallon voorstaat en van hotels die topgastronomie combineren met wellnessruimtes, hoeft niet meer te worden aangetoond. In dit verband vind ik de naam van de cocktailbar ‘The Pharmacy’ bijzonder goed gekozen.
Vergoeding van gastronomische voorschriften Canadese psychiaters hebben de toestemming gekregen om museumbezoeken voor te schrijven als behandeling tegen depressie. Persoonlijk pleit ik voor de vergoeding van gastronomische voorschriften. Is gastronomie niet net zo goed een kunstvorm als schilderen of beeldhouwen? Ik stem dan ook zonder aarzelen voor vergoeding van een goede maaltijd in plaats van antidepressiva!
Goed eten, goed drinken, ontspannen en genieten: dat is in ieder geval de preventieve behandeling die ik u zonder aarzeling voorschrijf aan het einde van dit jaar om stress te behandelen en veel gezondheidsproblemen te voorkomen.
Fijne feestdagen aan iedereen!
‘Bien manger bien boire’ Si l’expression ‘bien manger, bien boire’ était autrefois associée aux repas festifs et synonyme d’ingurgiter des quantités, on aurait plutôt tendance aujourd’hui à la comprendre dans le sens de la qualité.
Truffes, caviar, cocktails créatifs, spéculoos artisanal, vins haut de gamme bio et sans sulfites … aucun doute les produits de qualité, si possible locaux et durables, sont la valeur la plus sûre pour un repas de fête réussi.
Qualité versus quantité
Cependant, nul n’est besoin de rappeler que nous mangeons trop (et souvent mal). Les chiffres sont formels : on cuisine moins, on mange plus de plats préparés et plus souvent à l’extérieur… mais surtout de la fast et comfort food aux effets délétères. De manière générale, le secteur de la restauration connaît une évolution qui n’est bénéfique ni à notre santé ni à notre bien-être.
Le bien-être est la nouvelle richesse
On produit tout de trop. L’avenir n’appartient peut-être plus tant à ceux qui produisent de la matière qu’à ceux qui améliorent la qualité de vie. Mangeons moins mais mangeons mieux. L’engouement pour la cuisine vivante prônée par une Tuana Fallon et les hôtels qui cumulent table gastronomique de haut niveau et espace wellness n’est plus à démontrer, et dans ce contexte, le nom du bar à cocktails ‘The Pharmacy’ me semble particulièrement bien choisi.
Remboursement de prescriptions gastronomiques
Les psychiatres canadiens ont obtenu l’autorisation de prescrire des visites de musée pour soigner la dépression. Moi je plaide pour le remboursement de prescriptions gastronomiques. Au même titre que la peinture ou la sculpture la gastronomie n’est-elle pas un art ? Alors je vote sans hésiter pour qu’un bon repas soit remboursé en lieu et place d’anti-dépresseurs !
Bien manger, bien boire, se détendre et se faire plaisir : voilà en tous cas le traitement préventif que je vous prescris sans retenue en cette fin d’année pour soigner le stress et prévenir bien des problèmes de santé.
Excellentes fêtes à tous !
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INHOUD / CONTENU
INSPIRING PEOPLE
22 Marc Declerck - Gault&Millau
26 Marion Van Zon - Horeca Van Zon
COACHING
BEROEP/MÉTIER
30 Anne-Catherine Dalcq - Minister van Landbouw en Plattelandszaken Ministre de l’Agriculture et de la Ruralité
JONG & BRILJANT / JEUNE ET BRILLANTE
40 Tuana Fallon Feray
EEN WIJN, EEN CHEF
UN VIN, UN CHEF
54 Alto Huapi Sauvignon Blanc Leyda Valley - Raoul de koning
REPORTAGES
58 Glenn VerhasseltChef van het Jaar 2025 Chef de l’Année 2025
62 SIAL Paris
HOTEL
66 Château de Vignée
WIJN/VIN
70 Millésime BIO
76 Beste Sommelier van België Meilleur Sommelier de Belgique
SOCIAL
78 Loonoptimalisatie Optimisation des salaires
PEOPLE
80 BE-Bœuf
NEWS
82 Stokerij BorrelTriple Gold Award
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ZALEN TE HUUR SALLES À LOUER
Cocktail o’clock
De wereld van cocktails en sterkedrank is er een van creativiteit, verfijning en vakmanschap. Zeker met de feestdagen in zicht groeit de vraag naar unieke dranken en belevingen rond de bar. Horeca Magazine stak zijn licht op bij de gerenommeerde bartender Ran Van Ongevalle.
Le monde des cocktails et des spiritueux est un monde de créativité, de raffinement et de savoir-faire. À l’approche des fêtes de fin d’année, surtout, les boissons et expériences uniques autour du bar sont de plus en plus demandées. Horeca Magazine a rendu visite à Ran Van Ongevalle, le fameux bartender.
De naam Van Ongevalle klinkt als een klok in cocktailland. Vader Jan Van Ongevalle stampte na een lange carrière in de mode 12 jaar geleden de legendarische Knokse cocktailbar The Pharmacy uit de grond. Dochter Hannah en zoon Ran Van Ongevalle kregen de cocktailmicrobe snel te pakken en gingen in gereputeerde cocktailbars wereldwijd aan de slag. Hannah schreef ook boeken, had een tv-programma en drijft momenteel een bloeiend cateringbedrijf zijnde Tipsy Cake, dat onder meer cocktails levert aan de grote Belgische festivals. Na een aantal jaren ging ook de jongste zus Noa aan het shaken. Intussen runt zij The Pharmacy en het restaurant Ugly Duckling, waarmee ze een 13,5 van Gault&Millau heeft gehaald.
Ran deed onder meer ervaring op in de Londense bar Artesian, lange tijd de beste cocktailbar ter wereld, en heeft intussen twee zaken in Brugge. De cocktailbar Bar Ran, bekroond door Gault&Millau tot beste cocktailbar van België 2024, en MÁS, een Latijns-Amerikaans geïnspireerde cocktail- en streetfoodzaak.
Rans claim to fame kwam er in 2017 toen hij de internationale wedstrijd Bacardi Legacy won.
Hoe moeten we die Bacardi Legacy precies inschatten, Ran?
“Deze werd toen aanzien als een van de meest toonaangevende wedstrijden ter wereld. Om je een idee te geven: aan de editie die ik won, namen 15.000 bartenders deel uit 44 landen. Er zijn ook finales per continent, tot je uiteindelijk uitkomt bij de wereldwijde finale. De finale was met een top 8, en de drie beste waren Japan (3), Taiwan (2) en België (1). De opdracht die je krijgt, is een
Le nom de Van Ongevalle est bien connu dans le monde des cocktails. C’est au père, Jan Van Ongevalle, que l’on doit, il y a 12 ans, la création du légendaire bar à cocktails The Pharmacy, à Knokke, après une longue carrière dans la mode. Sa fille Hannah et son fils Ran Van Ongevalle ont vite contracté le virus des cocktails et sont allés shaker dans des bars à cocktails réputés aux quatre coins du monde. Hannah a également écrit des livres, a eu une émission de télévision et dirige actuellement une entreprise florissante de catering, Tipsy Cake, qui fournit notamment des cocktails aux grands festivals belges. Quelques années plus tard, leur sœur cadette, Noa, s’est, elle aussi, lancée dans la mixologie. Aujourd’hui, elle gère The Pharmacy et le restaurant Ugly Duckling (qui lui a valu un 13,5 au Gault&Millau).
Ran a notamment acquis de l’expérience au bar Artesian, à Londres, qui a longtemps été le meilleur bar à cocktails au monde et possède désormais deux établissements à Bruges. Le bar à cocktails Bar Ran, récompensé par Gault&Millau comme meilleur bar à cocktails de Belgique en 2024, et MÁS, un établissement de cocktails et de street food d’inspiration latino-américaine.
Ran s’est fait connaître en 2017 en remportant le concours international Bacardi Legacy.
Quelle valeur devons-nous précisément accorder à ce Bacardi Legacy, Ran ? Il était considéré à l’époque comme l’un des concours qui faisaient référence dans le monde. Pour vous donner une idée : 15.000 bartenders, venus de 44 pays, ont participé à l’édition que j’ai remportée. Des finales sont organisées aussi par continent avant que les
cocktail maken, met Bacardi uiteraard, die de tand des tijds kan doorstaan. De cocktail moet innovatief genoeg zijn om de jury te kunnen overtuigen, maar ook simpel genoeg om in elke cocktailbar ter wereld gemaakt te kunnen worden. Je moet ook een naam en een goed verhaal voor de cocktail ontwikkelen. Ik pakte uit met de ‘Clarita’, een cocktail met onder meer sherry, een beetje absint en gerijpte rum”.
Je beoefent dit vak intussen ruim tien jaar. Wat spreekt je zo aan in de wereld van de cocktails en de sterkedranken?
“Het gaat over zoveel meer dan enkel flessen drank combineren. Je creëert smaken en verhalen. Het is ook een wereld ‘zonder plafond’. Er komen voortdurend nieuwe dranken bij, nieuwe smaken, nieuwe trends… Het staat nooit stil en dat spreekt mij aan.
Als bartender bepaal je voor een stuk iemands avond, je probeert iedereen een goed gevoel te geven. Ik ben sociaal ingesteld, dus ik geniet van dat menselijk contact. Je hebt ook wel de touwtjes en handen en ook daar hou ik van”.
Je moet toch ook wel over de nodige skills beschikken om te kunnen meedraaien aan de top in dit vak?
“Het
gaat over zoveel meer dan enkel flessen drank combineren. Je creëert smaken en verhalen.”
lauréats puissent accéder à la finale mondiale. La finale était composée d’un top 8, et les trois meilleurs étaient le Japon (3), Taïwan (2) et la Belgique (1). Il s’agit de créer un cocktail, avec du Bacardi naturellement, qui pourra résister à l’épreuve du temps. Le cocktail doit être assez innovant pour pouvoir convaincre le jury, mais aussi assez simple pour pouvoir être réalisé dans n’importe quel bar à cocktails dans le monde. Vous devez aussi imaginer un nom et une bonne histoire pour le cocktail. J’ai proposé le ‘Clarita’, un cocktail à base, entre autres, de sherry, d’un peu d’absinthe et d’un rhum vieilli.
Vous travaillez dans cette branche depuis plus de dix ans. Qu’est-ce qui vous attire tant dans le monde des cocktails et des spiritueux ?
« Il s’agit de bien plus que de jongler simplement avec des bouteilles de boisson. Vous créez des goûts et des histoires. »
“Zeker. Je hebt natuurlijk je drankenkennis nodig. Je moet opvolgen wat er in de wereld van de dranken gebeurt. Bijna net zo belangrijk is dat je sociaal vaardig bent en op gepaste wijze interactie kunt maken met de klanten. Je moet de klant kunnen ‘lezen’, zodat je weet wat je hem best serveert. Nogal wat mensen komen immers naar een cocktailbar zonder echt grote kenner te zijn. Ze willen iets lekkers drinken en een aangenaam moment beleven. En uiteraard moet je efficiënt en snel kunnen werken, en je werkwijze
Il s’agit de bien plus que de jongler simplement avec des bouteilles de boisson. Vous créez des goûts et des histoires. C’est aussi un monde ‘sans limites’. De nouvelles boissons voient le jour en permanence, de nouvelles saveurs, de nouvelles tendances... Tout cela ne s’arrête jamais et c’est ce qui me plaît.
En tant que bartender, vous allez en partie déterminer la soirée que passent vos clients ; vous essayez de faire en sorte que tout le monde se sente bien. Sociable par nature, j’apprécie ce contact humain. C’est vous aussi qui tenez les rênes et j’aime ça aussi.
Il faut quand même disposer des talents nécessaires pour rester au top dans ce domaine
Bien sûr. Vous avez naturellement besoin d’une bonne connaissance des boissons. Puis, il faut rester à la pointe des nouveautés dans le monde des boissons. Les aptitudes sociales sont presque aussi importantes afin de pouvoir interagir correctement avec les clients. Vous devez être capable de ‘lire’ le client, afin de savoir comment le servir au mieux. En effet, nombreuses sont les personnes qui viennent dans un bar à cocktails sans être de grands connaisseurs. Ils veulent déguster une boisson savoureuse et passer un moment agréable.
Et bien sûr, vous devez être capable de travailler vite et bien, en adaptant votre façon de travailler, tant à un petit nombre de clients au bar qui demandent votre attention qu’à un grand groupe qui veut être servi rapidement.
Je dispense aussi des cours à Horeca Forma et je dis toujours aux élèves qu’ils doivent d’abord maîtriser les bases, et ne pas vouloir courir avant de savoir marcher. J’ai d’abord travaillé comme bartender pendant sept ans avant de remporter le Bacardi Legacy.
Dans quelle mesure la Belgique est-elle un pays de cocktails ? Sommes-nous toujours à la traîne par rapport à des
kunnen aanpassen aan zowel een klein aantal klanten aan de bar die aandacht vragen als aan een grote groep die een snelle bediening wil.
Ik geef ook les aan Horeca Forma, en wat ik de cursisten altijd meegeef is dat ze eerst de basis onder de knie moeten krijgen, en niet willen lopen zonder te kunnen stappen. Ik had ook eerst zeven jaar bartending achter de rug vooraleer ik de Bacardi Legacy won”.
In hoeverre is België een land van cocktails? Hinken wij nog steeds achterop op bekende cocktaildrinkende naties als Groot-Brittannië of de Verenigde Staten. “België heeft duidelijk een grote inhaalbeweging gemaakt. Ik reis veel en merk dan dat veel Belgische topzaken niet moeten onderdoen voor gerenommeerde cocktailbars in het buitenland. Het is wel een nadeel dat er in België geen echt jureringssysteem is voor cocktailbars, met bijvoorbeeld een top 50; in heel wat landen heb je dat wel. Daardoor vallen onze zaken misschien minder op, maar er is zeker heel veel kwaliteit.
Toch moeten we erkennen dat cocktails drinken niet echt in het DNA van de Belgen zit, waar dat bij de Engelsen bijvoorbeeld wel het geval is. Die hebben een cocktail voor elk moment van de dag”.
Welke cocktails zijn momenteel geliefd. Neem je bepaalde trends waar?
“De actueel populaire cocktails zijn wel gekend: mojito, dark & stormy, daiquiri, cosmopolitan, pornstar martini… Dat zijn ‘crowd pleasers’, waarvan we er ook in MÁS een aantal op de kaart hebben staan. In mijn andere zaak Bar Ran hebben we meer een aanbod voor ‘de kenner’.
Wat nu echt trendy is, zijn de cocktails op basis van agave. Agave is een plant die veel voorkomt in Mexico en waar ze onder meer tequila en mezcal van maken. Enorm in trek momenteel is de cocktail ‘paloma’, op basis van tequila, pompelmoes, zout en soda.
Ook zien we de opkomst/terugkeer van de ‘hartige cocktails’. Een bekend exemplaar is de bloody mary, maar er zijn nog heel wat andere cocktails op basis van groenten.
Daarnaast gaat men ook steeds meer op ‘terroir’ werken, met ingrediënten
nations réputées apprécier un bon cocktail, comme la GrandeBretagne ou les États-Unis ?
La Belgique a clairement entrepris de rattraper son retard. Je voyage beaucoup et je constate que de nombreux établissements belges connus n’ont rien à envier aux bars à cocktails renommés à l’étranger. L’absence de véritable système d’évaluation des bars à cocktails en Belgique est toutefois regrettable, avec un top 50 par exemple, comme il en existe dans de nombreux pays. Par conséquent, nos activités ne se distinguent peut-être pas autant, mais il y a certainement beaucoup de qualité.
Force est toutefois de reconnaître que la dégustation de cocktails n’est pas vraiment dans l’ADN des Belges, alors que c’est le cas des Anglais, par exemple. Ceux-ci ont un cocktail pour chaque moment de la journée.
Quels sont les cocktails les plus appréciés en ce moment. Observez-vous certaines tendances ? Les cocktails les plus populaires sont bien connus : mojito, dark & stormy, daiquiri, cosmopolitan, pornstar martini... Ce sont des ‘crowd pleasers’, dont certains figurent également sur la carte de MÁS. Dans mon autre établissement, Bar Ran, notre carte s’adresse davantage au ‘connaisseur’.
Les cocktails à base d’agave sont très à la mode pour le moment. L’agave est une plante très répandue au Mexique, dont sont issus la tequila et le mezcal. Le cocktail ‘paloma’, à base de tequila, de pamplemousse, de sel et de soda, est très en vogue en ce moment.
Nous assistons également à l’essor/au retour des ‘cocktails salés’, dont le plus connu est le bloody mary, sans oublier qu’il existe de nombreux autres cocktails à base de légumes.
Du reste, l’inspiration du ‘terroir’ se marque de plus en plus, avec des recettes faisant appel à des ingrédients locaux, fidèles au principe ‘from farm to glass’. Nous faisons de même, en allant, par exemple, cueillir des herbes fraîches à De Kruiderie à Beernem pour nos cocktails.
Il existe des bars à cocktails de toutes les formes et de toutes les tailles. Votre propre bar Ran est un ‘neighbourhood bar’.
Un neighbourhood bar est un bar confortable et accueillant, à l’ambiance décontractée, où l’on peut boire des
uit de nabije omgeving. Onder het principe ‘from farm to glass’. Wij doen dat ook, door bijvoorbeeld verse kruiden te gaan plukken in De Kruiderie in Beernem voor onze cocktails”.
Cocktailbars zijn er in alle soorten en maten. Jouw eigen Bar Ran is een ‘neighbourhood bar’. “Een neighbourhood bar is een gezellige, uitnodigende bar met een losse sfeer, waar je naast cocktails ook een biertje kunt drinken. Er heerst dus een andere sfeer dan in een klassieke of glamoureuze cocktailbar.
Dit soort bars is echt wel in opkomst. We merken dat de cocktailbars nu ook wel focussen op een gevarieerder en kwalitatiever aanbod snacks en hapjes.
In Amerika en Australië zijn de ‘listening bars’ momenteel de nieuwe trend. Dit type bars zet in op een fenomenale geluidskwaliteit, met heel goede boxen, een perfecte akoestiek, andere geluiden/muziek afhankelijk van waar je je in de zaak bevindt… Vaak werken de listening bars ook met een vintage installatie. Ik bezocht al een aantal van die bars en dat was telkens een erg speciale, unieke ervaring.”
cocktails mais aussi une bière. L’atmosphère est donc différente de celle d’un bar à cocktails classique ou glamour.
Ce type de bar est en pleine expansion. Nous remarquons que, désormais, les bars à cocktails se concentrent aussi sur une gamme plus variée et raffinée de snacks et d’en-cas.
En Amérique et en Australie, les ‘listening bars’ sont la nouvelle tendance pour le moment. Ce type de bars mise sur une qualité phénoménale du son, avec de très bons haut-parleurs, une acoustique parfaite, d’autres sons/musiques selon l’endroit où vous vous trouvez dans l’établissement... Souvent, les listening bars fonctionnent aussi avec une installation vintage. Je suis déjà allé dans plusieurs de ces bars et ce fut à chaque fois une expérience unique, très spéciale.
De nombreux entrepreneurs Horeca veulent proposer des cocktails à la carte, mais ne disposent pas toujours des connaissances ou du personnel nécessaires pour le faire correctement. Quelles solutions leur proposez-vous ?
Vous pouvez faire appel à un consultant.
Heel wat horecaondernemers willen cocktails op de kaart zetten, maar beschikken niet altijd over voldoende kennis of medewerkers om dit goed te doen. Welke oplossingen zie jij hier?
“Je kan een beroep doen op consultancy. Dan laat je een cocktailkaart, aangepast aan de sfeer van je zaak, ontwikkelen door een gespecialiseerde bartender. Wie al een cocktailkaart heeft, maar eens iets anders wil, kan ook een aanpassing vragen, om in te spelen op nieuwe trends bijvoorbeeld. De consultant leert de (vernieuwde) cocktails dan aan de uitbater en de medewerkers aan en zorgt voor een simpele handleiding. Zelf ben ik trouwens ook consultant.
Een andere optie is het aankopen van ‘prebottled cocktails’. Het niveau daarvan is in de loop der jaren echt gestegen. Een aantal firma’s levert goed werk”.
Tot slot: jullie werken bij MÁS met cocktails van de tap, een uitzonderlijk gegeven. Hoe werkt dat precies?
Dat is een systeem dat we zelf ontwikkeld hebben. We steken onze cocktails op vat en voegen daar 5 gram CO² aan toe. Via die cocktails van het vat kun je efficiënter werken en heb je een consistente smaak. Maar daarnaast bezorg je de klant ook een unieke smaakervaring. Alles is parelend en dus intenser van smaak.
Ensuite, vous chargez un bartender spécialisé de composer une carte de cocktails, adaptée à l’atmosphère de votre établissement. Ou les établissements qui ont déjà une carte de cocktails, mais souhaitent en changer, peuvent aussi demander de l’adapter, par exemple pour répondre à de nouvelles tendances. Le consultant montre ensuite à l’exploitant et ses collaborateurs comment confectionner les cocktails (repensés) et leur remet un manuel simple. Moi-même, je suis aussi consultant à mes heures.
Une autre option consiste à acheter des ‘prebottled cocktails’. Le niveau s’est vraiment amélioré au fil des années. Plusieurs entreprises font du bon travail.
Enfin, vous travaillez avec des cocktails au fût chez MÁS, ce qui est exceptionnel. En quoi cela consiste-t-il exactement ? Il s’agit d’un système que nous avons développé nousmêmes. Nous mettons nos cocktails en fût et y ajoutons 5 grammes de CO². Grâce à ces cocktails au fût, vous pouvez travailler plus efficacement et obtenir un goût constant. En outre, vous offrez aussi à vos clients une expérience gustative unique. Tout est perlé et le goût est donc plus intense.
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La Chasse aux Tuber Melanosporum
Een zoektocht naar de enige echte zwarte wintertruffel
À la recherche de la seule véritable truffe noire d’hiver
Vind ik cèpes nog net niet in mijn tuin, voor de enige echte zwarte wintertruffel - de tuber melanosporum - moet ik toch een honderdtal kilometers naar het zuiden rijden vanaf mijn Franse stek, naar de Perigord. Daar groeien de beroemdste, maar ze zijn ook te vinden in de Vaucluse en in Italië.
OP JACHT
Het is begin december en de eerste truffelmarkten trekken zich op gang. Zowat elk stadje dat in truffelgebied ligt, heeft wekelijks een markt waar eerst de pro’s en daarna iedereen die truffel lust, terecht kan. Niet vergeten dat de ‘zwarte diamant’ maar echt top is in januari en februari; de geur op de markten is er bedwelmend aards. De truffel heeft dan al een lange groeitijd achter zich. De ‘truffettes’ - truffels in wording - beginnen te groeien in de lente, als de vochtige grond rond eiken en notelaars langzaam begint op te warmen. Gedurende de warme zomermaanden ontwikkelen de kleine truffettes zich om vanaf oktober, november te zijn uitgegroeid tot mooie, stevige truffels. In december kan de truffeljager dan op stap samen met zijn - perfect afgerichte - hond.
Net als bij mijn cèpespluk, heb ik ook nu op alles wat mij dierbaar is, moeten zweren nooit de plek waar we op ‘jacht’ gaan aan iemand te vertellen. Mijn jager, zijn hond en ik - geen fotograaf- trekken wat ik maar het truffelbos zal noemen in; heerlijk sprookjesachtig. Kon je cèpes letterlijk ruiken, truffels ontdekt enkel de hond en dan is het kwestie om er snel bij te zijn om de bollen zachtjes uit te graven vooraleer de hond zelf (te) enthousiast aan de slag gaat. Over de hele wereld zijn er ca. 70 truffelsoorten. 32 daarvan groeien in Europa, maar daarvan zijn slechts enkele eetbaar. Er zijn zomer-, herfst- en wintertruffels waarvan de tuber melanosporum de absolute topper is. Frankrijk levert jaarlijks gemiddeld 30 à 50 ton - afhankelijk van het weer - van deze goddelijke lekkernij. Hoeveel onze jacht die morgen opleverde... ook hier zijn mijn lippen verzegeld. En ja, de hond krijgt ook van het lekkers, zo wordt hij bedankt en scherp op geur gehouden.
Je pourrais presque trouver des cèpes dans mon jardin mais, pour la seule véritable truffe noire d’hiver - la tuber melanosporum, je dois quitter mon coin de France, rouler une centaine de kilomètres vers le sud, et mettre le cap sur le Périgord. C’est là qu’on y trouve les plus fameuses, mais le Vaucluse et l’Italie ne sont pas en reste.
A LA CHASSE !
Nous sommes début décembre et les premiers marchés aux truffes se mettent en place. Quasi toutes les villes situées dans la région de la truffe ont un marché hebdomadaire qui s’adresse d’abord aux professionnels, puis à tous les amateurs de truffes. Sans oublier que le ‘diamant noir’ n’est vraiment à son apogée qu’en janvier et en février, l’odeur terreuse sur les marchés y est enivrante. À cette époque, la truffe a une longue période de croissance à son actif. Les ‘truffettes’ - des truffes en devenir - commencent à pousser au printemps, lorsque le sol humide autour des chênes et des noyers se réchauffe lentement. Pendant les chauds mois d’été, les petites truffettes se développent pour devenir de belles truffes fermes en octobre ou novembre. En décembre, le chasseur de truffes peut alors sortir avec son chien - parfaitement dressé.
Comme pour ma cueillette de cèpes, j’ai dû jurer sur tout ce qui m’est cher de ne jamais révéler à personne l’endroit où nous partons à la ‘chasse’. Mon chasseur, son chien et moi - pas de photographe ! pénétrons dans le bois aux truffes, le nom merveilleusement enchanteur que je lui donne. Si l’on peut littéralement sentir les cèpes, seul le chien découvre les truffes et le tout est alors de réagir rapidement pour déterrer ces truffes délicatement avant que le chien lui-même ne creuse avec (trop) d’enthousiasme. Il existe environ 70 espèces de truffes dans le monde, dont 32 poussent en Europe, mais seules quelques-unes d’entre elles sont comestibles. Il existe des truffes d’été, d’automne et d’hiver, dont la tuber melanosporum est le nec plus ultra. La France fournit en moyenne 30 à 50 tonnes chaque année - en fonction de la météo - de ce mets divin. Qu’avons-nous rapporté de notre chasse ce matin... ici aussi, mes lèvres sont scellées. Et puis le chien reçoit aussi sa part du butin, pour le remercier et le stimuler à suivre cette odeur.
NAAR DE MARKT
Eenmaal thuis bij de jager worden de truffels voorzichtig afgeborsteld en uitgespreid op een doek. In die doek worden ze morgenvroeg ook meegenomen naar de truffelmarkt in de buurt. Maar eerst... een roereitje met daarover flinterdun geschaafde ‘verse’ truffel en in het glas een volle, eikgerijpte chardonnay ter ondersteuning van de fijne truffelsmaak. Mijn beste lunch ooit...
De volgende morgen ga ik mee naar de markt. Het is heel vroeg, een ijzige wind waait door de stalletjes en de truffels worden minutieus gewikt en gewogen door de keurmeesters. Als die hun ‘go’ geven, schuiven onmiddellijk de eerste pro’s - chefs en handelaars - aan, een halfuurtje later volgen de ‘liefhebbers’. Hoeveel uiteindelijk betaald wordt voor een truffel, is eveneens een goedbewaard geheim waar ik geen hoogte van krijg. De truffel is - gezien zijn geringe gewicht - zowat het duurste voedsel ter wereld, maar zijn vermogen om gerechten een smaakboost te geven, is onovertroffen. Gemiddeld weegt een truffel ca. 35 g, en daarmee maak je al een koninklijk gerecht voor vier. Qua smaak is er trouwens geen verschil tussen kleine en grote truffels, zelfs met enkele grammetjes - afsnijdsels en restjes bijvoorbeeld - kun je al een smaakexplosie creëren.
“De truffel is een echte smaakmaker die de meest eenvoudige producten naar een hoger niveau tilt”
EN ROUTE VERS LE MARCHÉ
Une fois rentré chez lui, le chasseur brosse les truffes soigneusement et les étale sur un torchon. C’est dans ce torchon qu’il les amènera le lendemain matin tôt au marché aux truffes du coin. Mais d’abord... un œuf brouillé avec de la truffe ‘fraîche’ finement râpée par-dessus, accompagné d’un verre de chardonnay rond et vieilli en fût de chêne, pour relever la saveur délicate de la truffe. Le meilleur lunch que j’aie jamais mangé !
« La truffe est un véritable exhausteur de goût qui permet de sublimer les produits les plus simples »
Le lendemain matin, je les accompagne au marché. Il est très tôt, un vent glacial souffle sur les étals et les truffes sont méticuleusement examinées et pesées par les inspecteurs. Lorsqu’ils donnent leur feu vert, les premiers professionnels - chefs et négociants - débarquent immédiatement et sont suivis des ‘amateurs’ une demi-heure plus tard. Le prix final d’une truffe est aussi un secret bien gardé auquel je n’ai pas accès. La truffe - compte tenu de son faible poids - est l’aliment le plus cher au monde, mais sa capacité à rehausser le goût des plats est inégalée. En moyenne, une truffe pèse environ 35 g et elle suffit pour préparer un repas de roi pour quatre personnes. D’ailleurs, en termes de goût, il n’y a pas de différence entre les petites et les grandes truffes ; même avec quelques grammes - lamelles et brisures, par exemple - vous pouvez déjà créer une explosion de saveurs.
MAGISCHE SMAAKBOM
Zijn volle aardse smaak en zijn reputatie van afrodisiacum maakten de truffel reeds in de oudheid bij Egyptenaren en Grieken tot een gegeerd product. De Romeinen vonden hem een goddelijke vrucht, ontstaan bij een blikseminslag. Het mysterie rond zijn ontstaan maakte dat de truffel in de middeleeuwen als ‘des duivels’ werd bestempeld en uit de keukens verdween. Het waren de koks van Lodewijk XIV die de zwarte bol in eer herstelden. Brillat-Savarin, de grootmeester van de Franse gastronomie, noemde de truffel ‘de zwarte diamant van de keuken’. En terecht! De truffel is een echte smaakmaker die de meest eenvoudige producten naar een hoger niveau tilt.
EXPLOSION MAGIQUE DE SAVEURS
Son goût terreux plein et sa réputation d’aphrodisiaque faisaient déjà de la truffe un mets convoité par les Égyptiens et les Grecs dans l’Antiquité. Les Romains la considéraient comme un fruit divin, créé par la foudre. Le mystère qui entoure ses origines fait qu’au MoyenÂge, la truffe a été qualifiée de ‘fruit du diable’ et a disparu des cuisines. Ce sont les cuisiniers de Louis XIV qui ont remis cet or noir à l’honneur. Brillat-Savarin, le grand maître de la gastronomie française, appelait la truffe ‘le diamant noir de la cuisine’. Et à juste titre ! La truffe est un véritable exhausteur de goût qui permet de sublimer les produits les plus simples.
Nu is de truffel is echter verre van een mysterieuze plant. Het is een zwam die leeft in symbiose met eiken en notelaars. Komen ‘gewone’ paddenstoelen bovengronds, truffels blijven ondergronds. Het vinden van truffels is dan ook niet eenvoudig, een getrainde truffelhond is een must. Daarna moeten ze letterlijk ‘opgegraven’ worden, wat een delicaat werkje is.
TIPS VAN MIJN JAGER
Mijn jager drukt me op het hart steeds mooi zwarte, ronde en harde truffels te kopen met een lekkere aardse geur. Slappe truffels zijn oude truffels. Twijfel je of je een echte melanosporum in handen hebt, krab dan voorzichtig wat zwart af: een echte kleurt daaronder rood.
Aujourd’hui, la truffe est toutefois loin d’être une plante mystérieuse. Il s’agit d’un champignon qui vit en symbiose avec les chênes et les noyers. Alors que les champignons ‘ordinaires’ sortent de terre, les truffes restent cachées dans le sol. Il n’est donc pas facile de les trouver ; un chien truffier entraîné est indispensable. Il faut ensuite les ‘déterrer’ littéralement et c’est un travail délicat.
CONSEILS DE MON CHASSEUR
Mon chasseur insiste toujours pour que j’achète de belles truffes noires, rondes et dures, avec une délicieuse odeur de terre. Les truffes molles sont de vieilles truffes. Si vous doutez d’avoir entre les mains un vrai melanosporum, grattez délicatement un peu de noir : un vrai melanosporum est rouge sous cette couche.
Mon chasseur, qui est aussi un bon chef, conserve ses truffes dans un bocal avec du papier essuie-tout, au réfrigérateur. Le papier essuie-tout est remplacé tous les jours. Il souligne que même une truffe très fraîchecomme celles que nous avons extraites du sol ce matin - ne peut être conservée qu’une semaine. Pendant la saison, ce n’est pas un problème, à mon avis, car il est possible de trouver de nouveaux spécimens presque tous les jours. Il glisse de petites truffes entre des œufs, aussi dans un bocal, il utilisera ensuite ces œufs pour préparer ses fantastiques œufs brouillés qu’il finalise avec quelques copeaux de truffe. C’est finement tranchée que la truffe libère toute sa saveur et son arôme.
Mijn jager - die ook een goede chef is - bewaart zijn truffels in een bokaal met keukenpapier, in de koelkast. Het keukenpapier wordt dagelijks vervangen. Hij benadrukt dat je zelfs een superverse truffel - zoals deze die we ze ‘s morgens uit de grond haalden - slechts 1 week kan bewaren. Tijdens het seizoen is dit geen probleem denk ik; er is bijna dagelijks nieuwe aanvoer. Kleine truffels steekt hij tussen eieren in eveneens een bokaal. Die eieren gebruikt hij dan voor zijn fantastisch roereitje dat bij afwerkt met wat schaafsel. Ragfijn geschaafd geeft een truffel de meeste smaak en geur af. ‘s Avonds schoven we aan voor een grandiose ‘poulet aux truffes’. Onder het vel van een royale Bressekip werden dunne plakjes truffel geschoven waarna het beestje goed 3 uur de oven inging. Om het
Le soir, nous nous sommes attablés devant un grandiose ‘poulet aux truffes’. De fines lamelles de truffe ont été glissées sous la peau d’un gros poulet de Bresse, après quoi la bête a été enfournée pendant trois bonnes heures. Pour faire honneur à la truffe, un risotto à la truffe a été servi en entrée : un vrai délice ! J’ai moi-même préparé un jour des ‘linguine aux truffes’, avec une pincée de comté râpé. Je trouvais que le parmesan était trop fort dans cette recette. Bon appétit !
METTEZ LE CAP VERS LE PÉRIGORD
Janvier et février sont d’excellents mois pour les amateurs de truffes dans le Périgord. Une vraie aubaine pour y passer quelques
helemaal truffel te maken, werd vooraf een risotto met truffel geserveerd: zalig! Zelf maakte ik eenmaal thuis een ‘linguine aux truffes’ afgewerkt met een snuf geraspte comté. Parmezaan vond ik in deze té overweldigend. Bon appétit!
ZELF NAAR DE PERIGORD
Januari en februari zijn topmaanden voor wie van truffel houdt in de Perigord. Een echte aanrader voor een korte vakantie. Zelfs het kleinste dorp houdt dan regelmatig een truffelmarkt, meestal aangevuld met andere lokale producten, proevertjes en - heel belangrijk - muzikale animatie door een ‘Banda’. Sfeer verzekerd, ook al is het meestal berekoud. Hou gewoon de affiches daar in de gaten of surf even naar onderstaande sites. Als je er bent, vergeet niet Sarlat te bezoeken, een middeleeuws stadje waar het meteen thuiskomen is in de smalle straatjes en leuke pleintjes met winkeltjes boordevol heerlijke streekproducten!
jours. Même le plus petit village or ganise régulièrement un marché aux truffes, généralement complété par d’autres produits locaux, avec des dé gustations et, point très important, des animations musicales par une ‘Banda’. L’ambiance est assurée même s’il fait généralement un froid de canard. Il suffit de tenir les affiches à l’œil ou de consulter les sites suivants. Pendant que vous y êtes, n’oubliez pas de visiter Sarlat, une ville médiévale qui vous séduira immédiatement par ses ruelles étroites et ses places pittoresques aux magasins regorgeant de délicieux produits locaux !
De rol van sociale media in de Horeca
Le rôle des réseaux sociaux dans l’Horeca
Sociale media zijn niet meer weg te denken in de horeca. De opkomst van platformen zoals Instagram, Facebook, TikTok en Google Reviews maken een sterke online aanwezigheid dan ook essentieel voor Horecazaken. Door je gasten te motiveren om je Horecaconcept te verspreiden via sociale media kan je immers nieuwe klanten aantrekken, zonder daarbij een groot marketingbudget te moeten spenderen. Meer dan ooit is de gast dus koning(in), en tegelijkertijd ook je belangrijkste marketeer.
Een Horecazaak die mee wil zijn met de tijd, dient een ‘Instagrammable’ en dus visueel sterk concept neer te zetten. Dan kan gaan om een aspect uit het interieur, een gerecht, een mooi gedekte tafel, de ‘ambiance’ in de zaal enz. Geposte foto’s, filmpjes en commentaren kunnen (zeer) snel tot bijkomende business leiden.
Het komt er dan ook op aan om online relevant te blijven in een snel veranderende markt. Op de aanstaande Horecava vakbeurs in Amsterdam (www.horecava.nl), die doorgaat van13 t.e.m. 16 januari 2025 en jaarlijks goed is voor enkele tienduizenden bezoekers, kan je in contact komen met exposanten die producten aanbieden met offline én online aantrekkingskracht, zoals leveranciers van Instagrammable interieur, design, wandplanten, verlichting, terrasinrichting, bestek, borden en visueel aantrekkelijke ingrediënten, garnering en dranken.
Op de beurs staan ook exposanten die ondernemers kunnen adviseren over sociale media. Ze geven bijvoorbeeld advies over de inrichting van je zaak en het creëren van Instagrammable drankjes en gerechten. Er is ook opnieuw een TrendLAB, waar trends tastbaar en toegankelijk worden gemaakt. In het AI-LAB kom je meer te weten over hoe kunstmatige intelligentie kan helpen met het schrijven van social posts en nieuwsbrieven.
Les réseaux sociaux sont devenus incontournables dans l’Horeca. L’essor de plateformes telles qu’Instagram, Facebook, TikTok et Google Reviews rend donc une forte présence en ligne essentielle pour les établissements Horeca. En effet, en motivant vos hôtes à promouvoir votre concept Horeca par le biais des réseaux sociaux, vous pouvez attirer de nouveaux clients, sans devoir y consacrer un budget marketing important. Plus que jamais, l’hôte est roi et se trouve être, à la fois, votre principal marketeur.
Un établissement Horeca qui veut rester dans le coup doit proposer un concept ‘instagrammable’ et donc visuellement fort. Il peut s’agir d’un aspect de l’intérieur, d’un plat, d’une table joliment dressée, de l’’ambiance’ dans la salle, etc. Les photos, vidéos et commentaires postés peuvent (très) rapidement générer une fréquentation supplémentaire.
Il s’agit donc de rester pertinent en ligne dans un marché en perpétuelle évolution. Lors du prochain salon Horecava à Amsterdam (www.horecava.nl), qui se déroulera du 13 au 16 janvier 2025 et représente quelques dizaines de milliers de visiteurs chaque année, vous pouvez entrer en contact avec des exposants offrant des produits dotés d’un attrait hors ligne et en ligne, tels que des fournisseurs d’intérieurs instagrammables, de concepts, de plantes murales, d’éclairage, d’aménagement de terrasse, de couverts, d’assiettes et d’ingrédients, garnitures et boissons visuellement attractifs.
Le salon accueillera également des exposants qui pourront conseiller les entrepreneurs à propos des réseaux sociaux. Ils donneront par exemple des conseils sur l’aménagement de votre établissement et la création de boissons et de plats instagrammables. Un TrendLAB, qui rendra les tendances palpables et accessibles, sera à nouveau présent. Dans l’AI-LAB, vous en saurez plus sur la façon dont l’intelligence artificielle peut vous aider à rédiger des publications sur les réseaux sociaux et des lettres d’information.
Quel est donc le profil des utilisateurs des réseaux sociaux ? Des chiffres provenant de diverses sources démontrent que le public diffère d’un réseau social à l’autre.
Wat is nu het profiel van de gebruikers van sociale media? Cijfers uit diverse bronnen tonen aan dat het publiek verschilt van sociaal medium tot sociaal medium.
Zo is ongeveer 71% van de Instagram-gebruikers jonger dan 35 jaar, terwijl de dominante leeftijdsgroep bij Facebook tussen de 50 en 64 jaar (ongeveer 65%) ligt. Bij LinkedIn ligt 60% tussen de 25 en de 34 jaar, gevolgd door 30 tot 49 jarigen. Bij Tiktok is 38,9% tussen de 19 en de 24 jaar (erg jong dus) en 32,4% tussen de 25 en 34 jaar, wat aantoont dat de echte TikTok liefhebbers zich voornamelijk bij de Z & Y generaties situeren.
Opmerkelijk: gemiddeld besteedt men 115 minuten per dag (bijna 2 uur) aan het gebruik van sociale media, en is het gemiddeld aantal gebruikte platforms 4,4.
90% van de gasten leest reviews van een restaurant in maken van een keuze.
90 % des hôtes lisent les critiques d’un restaurant avant de faire leur choix.
Opvallend: 90% van de gasten leest reviews van een restaurant in maken van een keuze. Voor 54% van de gasten zijn reviews
Par exemple, environ 71 % des utilisateurs d’Instagram ont moins de 35 ans, alors que la tranche d’âge dominante chez Facebook se situe entre 50 et 64 ans (environ 65 %). Chez LinkedIn, 60 % des personnes interrogées ont entre 25 et 34 ans, suivies par le groupe des 30-49 ans. Chez TikTok, 38,9 % ont entre 19 et 24 ans (et sont donc très jeunes) et 32,4 % ont entre 25 et 34 ans, ce qui démontre que les vrais adeptes de TikTok appartiennent principalement aux générations Z et Y.
À noter : en moyenne, les gens passent 115 minutes par jour (près de 2 heures) à utiliser les réseaux sociaux et le nombre moyen de plateformes utilisées est 4,4.
Chiffres remarquables : 90 % des hôtes lisent les critiques d’un restaurant avant de faire leur choix Pour 54 % des hôtes, les avis sont déterminants dans le choix du restaurant. 57,2 % des visiteurs lisent les avis en ligne pour obtenir davantage d’informations, tandis que 37 % consultent les pages d’un restaurant sur les réseaux sociaux.
Een dag in het leven van de chef
Unejournéedans lavieduchef
doorslaggevend in de restaurant keuze. 57,2% van de bezoekers leest online reviews om meer informatie te vinden, terwijl 37% de social mediakanalen van een restaurant bekijkt.
81% van de restaurant reserveringen worden online geplaatst. 71% gebruikt hiervoor de reserveringstool van het restaurant zelf. 50% van de gasten baseert de keuze voor een restaurant op de menukaart.
Mond-aan-mond reclame blijft het hoogst scoren (54%) bij het ontdekken van nieuwe restaurants, maar wordt kort op de hielen gezeten door alweer de sociale media (44%). Ook opvallend: 32% van de bezoekers die je vangt op sociale media, gaat direct door naar de website van het restaurant en is dus een potentiële klant
Hoe begin je nu als Horeca-uitbater aan de opstart van sociale media? In eerste instantie dien je goed na te denken over de contentplanning, aan wat je qua inhoud met je doelgroep wil delen. Bedenk een eigen stijl, maak het herkenbaar en post ook regelmatig, dan blijft de aandacht scherp.
Probeer ook verschillende soorten content te mengen, bv. door foto’s af te wisselen met bewegende beelden. Denk ook eens na over kortingsacties, weekmenu’s, specials, recepten in beeld, een ‘dag in het leven van de chef’ enz.
81 % des réservations de restaurant sont effectuées en ligne. 71 % utilisent l’outil de réservation du restaurant lui-même à cette fin. 50 % des hôtes basent le choix d’un restaurant sur la carte du menu.
Le bouche-à-oreille arrive toujours en première position (54 %) dans la découverte de nouveaux restaurants, mais est suivi de près, cette fois encore, par les réseaux sociaux (44 %). Autre chiffre remarquable : 32 % des visiteurs que vous attirez sur les réseaux sociaux se rendent directement sur le site web du restaurant et sont donc des clients potentiels
En tant qu’exploitant Horeca, comment vous lancer sur les réseaux sociaux ? Dans un premier temps, vous devez bien réfléchir à votre planification de contenu, à ce que vous voulez partager comme contenu avec votre public cible. Créez votre propre style, rendez-le reconnaissable et publiez régulièrement, pour susciter durablement l’attention.
Essayez également de mélanger différents types de contenu, par exemple en alternant photos et vidéos. Pensez également aux actions promotionnelles, aux menus hebdomadaires, aux plats signatures, aux recettes en images, à une ‘journée dans la vie du chef’, etc.
Gebruik hashtags, want deze zorgen voor een groter bereik. Zorg dus voor relevante hashtags bij je bericht.
Een andere aanrader is user generated content, waarmee je je gasten activeert om over jouw Horecazaak te posten.
Motiveer ook je gasten om posts over jouw zaak te delen door bv. een winactie te organiseren. Deel deze content ook zelf, dan komt deze gast misschien sneller terug én trekt het nieuwe gasten over de drempel omdat ze zichzelf met de gast identificeren.
Een laatste tip: de laatste jaren zijn er tal van food influencers op de voorgrond getreden, en die staan meestal te trappelen om een samenwerking op te starten.
Utilisez des hashtags, car ils vous assurent une plus grande portée. Optez pour des hashtags pertinents pour accompagner votre message.
Une autre recommandation est le user generated content, par lequel vous incitez vos hôtes à publier à propos de votre établissement Horeca.
Incitez également vos hôtes à partager des articles sur votre établissement en organisant, par exemple, un concours. Partagez ce contenu vous-même, cet hôte reviendra peut-être plus vite et de nouveaux hôtes seront incités à franchir le seuil parce qu’ils s’identifient avec l’hôte en question.
Un dernier tuyau : Ces dernières années, plusieurs food influencers sont devenus très populaires et, en général, ils piaffent d’impatience à la perspective d’entamer une collaboration.
Marc Declerck:
al 23 jaar ‘chef’ van Gault&Millau in de Benelux
‘chef’ de Gault&Millau au Benelux depuis 23 ans
Reeds 23 jaar aan het hoofd van Gault&Millau
Benelux bracht CEO Marc Declerck onlangs de 22ste editie van de Belux gids op de markt.
“Ondertussen zijn we ook op meerdere andere fronten actief: we brachten al een tweede editie van de Wine Guide Belgium uit, we schenken aandacht aan catering voor collectiviteiten en de event catering en we startten quasi 10 jaar geleden ook de Gault&Millau Culinary Innovators awards op”, zo steekt hij zijn dynamische aanpak niet onder stoelen of banken. Een gesprek.
Depuis 23 ans déjà à la tête de Gault&Millau Benelux, le CEO Marc Declerck a récemment lancé la 22ᵉ édition du guide Belux.
« Nous sommes par ailleurs également actifs sur plusieurs autres fronts : nous avons déjà sorti une seconde édition du Wine Guide Belgium, sommes attentifs aux cuisines des collectivités et au catering événementiel et avons également lancé les Gault&Millau Culinary Innovators awards il y a près de 10 ans », explique-t-il d’une voix qui témoigne de son approche dynamique. Une interview.
Hoe is het Gault&Millau verhaal in ons land ontstaan?
“Meer dan 25 jaar geleden had ik, als freelance journalist voor toen nog De Financieel-Economische Tijd, de gelegenheid om de eigenaar van de wereldwijde licentie voor Gault&Millau te interviewen, mijn huidige vennoot Justin Onclin. In die tijd was Gault&Millau vooral een Frans verhaal, en “kreeg” België slechts een kleine bijlage in de Frankrijk-gids.
De oorsprong van de gids gaat terug tot 1969, toen de Franse journalisten Henri Gault en Christian Millau een tijdschrift opstartten met beoordelingen van restaurants in hun land. Dat tijdschrift werd dan enkele jaren later omgezet in een jaarlijkse gids. Ze omarmden toen de Franse nouvelle cuisine, en mochten daardoor op veel media-aandacht rekenen. De gids was vertrokken…
23 jaar geleden namen we een licentie voor de Benelux. Ondertussen zijn we aan de 22ste editie van de gids toe, die alleen al in voorverkoop op meer dan 32.000 exemplaren eindigde, of 10% meer dan vorig jaar; daarmee blijven we ruim marktleider in de Belgisch-Luxemburgse horecawereld. De gids is dan ook zeer geliefd als relatiegeschenk.
Er werden 135 nieuwe restaurants opgenomen in de 2025 editie. De Luxemburgse restaurants worden al ,vele jaren geïntegreerd in de België-gids, die steeds in november gepubliceerd wordt. De gids voor Nederland rolt elk jaar in januari/februari van de drukpersen”.
Anno 2024 is Gault&Millau aanwezig in een 15tal Europese landen.
Comment l’histoire du Gault&Millau est-elle née dans notre pays ?
« Il y a plus de 25 ans, en tant que journaliste indépendant pour De Financieel-Economische Tijd, j’ai eu l’occasion d’interviewer le propriétaire de la licence mondiale de Gault&Millau, mon associé actuel Justin Onclin. À l’époque, Gault&Millau était une histoire essentiellement française, et la Belgique n’avait droit qu’à un petit encart dans le guide France.
“Anonimiteit is het verborgen gedeelte van de grote ijsberg”
“Ik durf te stellen dat de Benelux één van de grootste organisaties binnen de Gault&Millau groep is. Ondertussen zijn we ook op drie andere fronten actief. Wij zijn namelijk de eersten om, sinds twee jaar al, een gids over Belgische wijnen uit te geven, terwijl we ook aandacht schenken aan de keukens van de collectiviteiten en de event catering onder de vorm van een jaarlijkse e-gids die verschijnt in september. Daarnaast hebben we ook de Gault&Millau Culinary Innovators awards in het leven geroepen, die jaarlijks in mei uitgereikt worden in de Verbeke Foundation in Stekene. Soms zijn er ook, op aanvraag, regionale gidsen, zoals bv. Knokke en Haspengouw”.
« L’anonymat est la partie cachée du grand iceberg »
L’origine du guide remonte à 1969, lorsque les journalistes français Henri Gault et Christian Millau ont lancé un magazine proposant des critiques de restaurants dans leur pays. Quelques années plus tard, ce magazine s’est transformé en guide annuel. À l’époque, ils mettaient surtout l’accent sur la nouvelle cuisine française, ce qui leur a permis de bénéficier d’une grande attention de la part des médias. Le guide était lancé…
Il y a 23 ans, nous avons pris une licence pour le Benelux. Désormais, nous en sommes à la 22e édition du guide, dont plus de 32.000 exemplaires se sont vendus rien qu’en prévente, soit 10 % de plus que l’année dernière ; nous restons donc le leader incontesté du marché dans le monde de l’Horeca belgo-luxembourgeois. Le guide est également très apprécié en tant que cadeau d’affaires.
135 nouveaux restaurants ont été repris dans l’édition 2025. Les restaurants luxembourgeois sont intégrés depuis de nombreuses années dans le guide de la Belgique, qui paraît toujours en novembre. Le guide pour les Pays-Bas sort chaque année en janvier/février ».
En 2024, Gault&Millau est présent dans une quinzaine de pays européens.
Waarom voerde u een nieuw classificatiesysteem in?
“We hebben inderdaad, de duidelijkheid ter wille, een
« J’ose affirmer que le Benelux est l’une des plus grandes organisations du groupe Gault&Millau. Parallèlement, nous sommes également actifs sur trois autres fronts. A savoir : nous sommes les premiers à publier, depuis deux ans déjà, un guide des vins belges, tandis que nous nous intéressons également aux cuisines des collectivités et au catering événementiel sous la forme d’un e-guide annuel publié en septembre. Nous avons également créé les prix Gault&Millau Culinary Innovators, qui sont décernés chaque année en mai dans les locaux de la Fondation Verbeke à Stekene. Parfois, sur demande, nous publions aussi des guides régionaux, comme par exemple Knokke et la Hesbaye.
kleine mutatie uitgevoerd in lijn met G&M International. Restaurants met een score van 12 of 12,5 krijgen voortaan een koksmuts, terwijl die met 13 of 13,5 twee koksmutsen ontvangen. Voor de overige scores blijft de verdeling ongewijzigd: twee koksmutsen voor wie 14 of 14,5 behaalt, drie koksmutsen voor wie met 15 tot 16,5 punten eindigt, vier koksmutsen voor wie tussen de 17 en de 18,5 punten behaalt, en het maximum van 5 koksmutsen voor wie 19 of 19,5 punten in de wacht sleept”.
Wat vele restauranthouders willen weten: hoe werkt het systeem van de inspecteurs, en wie komt hiervoor in aanmerking?
“Wij werken voor de Benelux met een 50tal freelancer inspecteurs. Die dienen niet noodzakelijk een opleiding in de hotelschool achter de rug te hebben, maar bij de selectie houden we uiteraard enkel rekening met de culinaire kennis en de reeds opgedane ervaring in de sector, en natuurlijk het vermogen om schotels volgens onze normen te analyseren. We leiden en volgen de geselecteerde inspecteurs ook van zeer nabij op, want er moet een uniformiteit zijn in de rapportering.
De anonimiteit is natuurlijk belangrijk. Ik noem dit altijd het verborgen gedeelte van de grote ijsberg.
Daarnaast werken we ook met een review committee, een orgaan dat een belangrijke rol speelt binnen het geheel. Dit comité toetst af of er eventueel een bijkomend bezoek aan een restaurant nodig is, bijvoorbeeld wanneer er verschillen zijn met eerdere inspecties, of &als het nieuwe restaurants betreft. Het is immers de bedoeling om tot een consensus in de beoordeling te komen. Het is en blijft natuurlijk altijd een groot stuk objectiviteit én soms maar zo weinig mogelijk een stukje subjectiviteit. Ik kan wel stellen dat wij over een fantastisch team van inspecteurs beschikken”.
Bestaat er een rotatiesysteem voor de inspecteurs?
“Het zijn inderdaad niet altijd dezelfde inspecteurs die dezelfde restaurants bezoeken. Nu we over een groot team beschikken lukt dat vlot.
Hoe belangrijk is het online gebeuren ondertussen?
“Onze website telt inmiddels meer dan 200.000 unieke bezoekers per maand, en is daarmee uitgegroeid tot de populairste restaurantwebsite van het land, wat toch wel opmerkelijk is.
De gratis toegankelijke site biedt een overzicht van alle restaurants, H!P-restaurants (Here is the Place), chocolatiers en cocktailbars, en biedt ook uitgebreide zoekmogelijkheden aan, op een gebruiksvriendelijke manier.
Daarnaast kan men via de homepage bij vrijwel alle restaurants uit de gids reserveren met slechts een paar klikken. Een cadeautje
Pourquoi avoir introduit un nouveau système de classification ?
« Nous avons en effet, par souci de clarté, opéré une légère mutation en accord avec G&M International. Les restaurants ayant obtenu une note de 12 ou 12,5 recevront désormais une toque, tandis que ceux ayant obtenu une note de 13 ou 13,5 recevront deux toques. Pour les autres notes, la répartition reste inchangée : deux toques pour ceux qui obtiennent 14 ou 14,5, trois toques pour ceux qui terminent avec 15 à 16,5 points, quatre toques pour ceux qui obtiennent entre 17 et 18,5 points, et le maximum de cinq toques pour ceux qui obtiennent 19 ou 19,5 points ».
La question que se posent beaucoup de restaurateurs est de savoir comment fonctionne le système d’inspection et qui peut y prétendre ?
« Nous travaillons pour le Benelux avec une cinquantaine d’inspecteurs indépendants. Ils ne doivent pas nécessairement avoir bénéficié d’une formation à l’école hôtelière, mais lors de leur sélection, nous ne tenons évidemment compte que de leurs connaissances culinaires et de leur expérience dans le secteur, et bien sûr de leur capacité à analyser les plats en fonction de nos normes. Nous formons et suivons également de très près les inspecteurs sélectionnés, car il doit y avoir une uniformité dans les rapports.
L’anonymat est important, bien sûr. Je l’appelle toujours la partie cachée du grand iceberg.
Nous travaillons également avec un comité d’examen, un organe qui joue un rôle important à chaque niveau du processus. Ce comité vérifie s’il est nécessaire d’effectuer une visite supplémentaire d’un restaurant, s’il constate, par exemple, des divergences avec les inspections précédentes, ou s’il s’agit de nouveaux restaurants. L’objectif est finalement de parvenir à un consensus dans l’évaluation. Il va de soi qu’il s’agit et qu’il s’agira toujours d’une grande part d’objectivité et, parfois, d’une part aussi réduite que possible de subjectivité. Mais, je peux dire que nous avons une équipe d’inspecteurs fantastique ».
Existe-t-il un système de rotation des inspecteurs ?
« En effet, ce ne sont pas toujours les mêmes inspecteurs qui visitent les mêmes restaurants. A présent que nous avons une grande équipe, cela fonctionne comme sur des roulettes.
Quelle est actuellement l’importance de l’activité online ?
« Notre site web compte aujourd’hui plus de 200.000 visiteurs uniques par mois, ce qui en fait le site web de restaurants le plus populaire du pays, un résultat tout à fait remarquable.
Le site, librement accessible, offre une vue d’ensemble de tous les restaurants, restaurants H!P (Here is the Place), chocolatiers et bars à cocktails, ainsi que des options de recherche étendues, et ce, de manière conviviale.
van het huis zeg maar. We ontvangen dan ook geen commissie voor elke via onze website gerealiseerde boeking.
Ook op het vlak van online content hebben we diverse initiatieven genomen om de beste culinaire adressen van het land nog meer en beter onder de aandacht te brengen”.
Hoe staat u tegenover de overvloed van online reviews (Google, TripAdvisor enz.)?
“Die hebben hun belang, maar zelf vind ik dat het oordeel van professionals een hogere waarde heeft, en ik ga er ook van uit dat de mensen liever de mening lezen van een kenner terzake. Er zit overigens veel nep tussen al die reviews. In alle geval: reviews op onze site gaan we niet toestaan”.
Ondertussen zit Gault&Millau België & Luxemburg niet stil, want op 25 maart 2025 wordt de eerste editie georganiseerd van Young Horeca Talents, bestemd voor leerlingen uit het laatste of voorlaatste jaar én hun vakleerkrachten uit het secundair horeca onderwijs in België en Luxemburg.
“De bedoeling van dit initiatief is om, in de huidige horecatijden waarin het personeelstekort hét sectorieel probleem bij uitstek is, de jongeren te gaan ‘challengen’.
Concreet kunnen, per school, groepjes van twee tot vier leerlingen met steun van een vakleerkracht deelnemen aan twee Challenges (A en B), en als individu aan een derde ‘Speciality’ Challenge (C).
Bij de Challenge A formuleren leerlingen hun mening over hun huidige en toekomstige opleiding en hun ambities. Bij de Challenge B ontwikkelen leerlingen een innovatief horecaconcept dat kan worden toegepast binnen het restaurant van de hotelschool. Challenge A en B worden door elk team samen opgemaakt.
Bij de Challenge C kunnen leerlingen zich individueel door essentiële deelgebieden in de horeca aangetrokken voelen, zoals wijn, brood- en banketbakkerij, cocktails & mocktails, vis & ander seafood, vlees & deli, plant-based food enz., en als individu hun ideeen, aspiraties en/of toekomstplannen formuleren om daarin professioneel actief te worden. Deze Challenge is facultatief.
Alle dossiers voor de Challenges A, B en C dienen voor 1 maart 2025 ingediend te worden. De beoordeling van de ingezonden dossiers is in handen van een professionele jury die bestaat uit directie en medewerkers van Gault&Millau België & Luxemburg en diverse professionals uit horecasector en het onderwijsveld. De bekendmaking van de laureaten gaat op 25 maart 2025 door tijdens de Young Horeca Talents Day in het Institut Emile Gryzon in Anderlecht.
In samenspraak met de projectpartners krijgen de winnaars een passende prijs. Het project en geselecteerde inzendingen krijgen nadien via onze bekende Gault&Millau communicatiekanalen passende exposure.”
Voor meer info, surf naar www.gaultmillau.be en www.younghorecatalents.gaultmillau.be
En outre, la page d’accueil permet de réserver en quelques clics dans presque tous les restaurants du guide. Un cadeau de la maison en quelque sorte. Nous ne percevons aucune commission pour les réservations effectuées via notre site web.
Toujours en termes de contenu en ligne, nous avons pris plusieurs initiatives pour mettre encore plus et mieux en valeur les meilleures adresses culinaires du pays. »
Que pensez-vous de la pléthore de commentaires en ligne (Google, TripAdvisor, etc.) ?
« Ils ont leur importance, mais personnellement, je pense que l’opinion des professionnels a plus de valeur, et j’ose espérer que les gens préfèrent lire l’opinion d’un connaisseur en la matière. D’ailleurs, ces commentaires contiennent beaucoup de faux. Quoi qu’il en soit, nous n’autoriserons jamais les commentaires sur notre site ».
Gault&Millau Belgique & Luxembourg ne reste pas inactif, puisque le 25 mars 2025 sera organisée la première édition des Young Horeca Talents, destinée aux élèves de dernière ou d’avant-dernière année et à leurs professeurs de l’enseignement secondaire Horeca en Belgique et au Luxembourg.
« L’objectif de cette initiative est de ‘mettre au défi’ les jeunes à l’heure où la pénurie de personnel est le problème numéro un du secteur.
Concrètement, par école, des groupes de deux à quatre élèves, encadrés par un enseignant, peuvent participer à deux Challenges (A et B) et, en tant qu’individus, à un troisième ‘Speciality’ Challenge (C).
Dans le Challenge A, les élèves formulent leurs opinions sur leur formation actuelle et future et leurs ambitions. Dans le Challenge B, les élèves développent un concept Horeca innovant qui peut être appliqué dans le restaurant de l’école hôtelière. Les Challenges A et B sont relevés ensemble par tous les membres de chaque équipe.
Dans le cadre du Challenge C, les élèves peuvent se sentir attirés individuellement par certains domaines essentiels de l’Horeca, tels que le vin, le pain et la pâtisserie, les cocktails et les mocktails, le poisson et les autres fruits de mer, la viande et les délicatesses, l’alimentation à base de plantes, etc. et, en tant qu’individus, formuler leurs idées, aspirations et/ou plans futurs pour devenir professionnellement actifs dans ce domaine. Ce Challenge est facultatif.
Tous les dossiers pour les Challenges A, B et C doivent être soumis avant le 1er mars 2025. L’évaluation des dossiers soumis est confiée à un jury professionnel composé de la direction et du personnel de Gault&Millau Belgique & Luxembourg et de divers professionnels du secteur de l’Horeca et de l’enseignement. L’annonce des lauréats aura lieu le 25 mars 2025 lors de la Young Horeca Talents Day à l’Institut Emile Gryzon à Anderlecht.
En concertation avec les partenaires du projet, les lauréats recevront un prix adapté à leurs performances. Le projet et les envois sélectionnés bénéficieront ensuite d’une exposition appropriée par le biais des canaux de communication bien connus de Gault&Millau.
Pour plus d’infos, consultez www.gaultmillau.be et www.younghorecatalents.gaultmillau.be
Marion Van Zon
Horeca Van Zon wil verder uitbreiden in Vlaanderen
Le grossiste Horeca Van Zon veut continuer à s’étendre en Flandre
Met de ingebruikname van een nieuwe cash & carry in Kampenhout afgelopen zomer telt de familiale Horeca groothandel Van Zon thans vijf vestigingen in Vlaanderen, met name in Lommel (hoofdzetel), Beerse, Beringen, Evergem en (als jongste winkel) Kampenhout.
“We willen verder blijven doorgroeien in Vlaanderen”, aldus CEO Marion Van Zon.
Het jongste filiaal van de groep, goed voor een investering van 4 miljoen€, bevindt zich aan de Mechelsesteenweg 27 in Kampenhout, tegenover de oude winkel aan het saske. Met een effectief winkeloppervlak van 7.000 m2, verdeeld over twee verdiepingen, is deze winkel ook de grootste van de vier. Klanten kunnen er kiezen uit een assortiment van meer dan 30.000 verschillende producten, inclusief een grote versafdeling. Opvallend is het ruimtelijk gevoel tussen de verschillende winkelrekken. Er is ook ruime parkeergelegenheid voor een 100tal wagens, inclusief 2 electrische laadpalen met 4 laadpunten.
Avec l’inauguration d’un nouveau cash & carry à Kampenhout l’été dernier, l’entreprise familiale du grossiste Horeca Van Zon compte désormais cinq succursales en Flandre, notamment à Lommel (siège social), à Beerse, à Beringen, à Evergem et (le dernier-né) à Kampenhout.
« Nous voulons continuer à nous développer en Flandre », explique Marion Van Zon, la PDG de l’entreprise.
La dernière succursale du groupe, le fruit d’un investissement de 4 millions d’euros, est située à la Mechelsesteenweg, 27 à Kampenhout, en face de l’ancien magasin sur le Sas. Avec une surface commerciale effective de 7.000 m² répartie sur deux étages, ce magasin est aussi le plus grand des quatre. Les clients peuvent y faire leur choix parmi un assortiment de plus de 30.000 produits différents, dont un vaste rayon frais. Ce qui est frappant, c’est la sensation d’espace entre les différents rayons. L’établissement comporte aussi un vaste parking d’une centaine de voitures, équipé de deux bornes de recharge électriques avec quatre points de recharge.
Le grossiste Horeca Van Zon est un one-stop-shop pour les acheteurs professionnels, proposant un large éventail de viandes et de poissons frais, de snacks, de fruits et de légumes, de boissons et d’articles non-food ; ce dernier segment représente environ 30 à 35 % de l’offre. Le siège social et le centre de distribution sont situés
Horeca Van Zon is een one-stop-shop voor professionele afnemers, met een ruim aanbod van verse vis en vlees, snacks, groenten en fruit, dranken en non-food artikelen; dit laatste segment neemt ongeveer 30 à 35% van het aanbod in. Het hoofdkantoor en distributiecentrum bevinden zich in Lommel, en de vier Cash & Carry shops zijn gelokaliseerd in Beerse, Beringen, Evergem en Kampenhout. Sinds 2011 staat de derde generatie aan het roer van het bedrijf, met Marion Van Zon als CEO.
Wat zijn nu de unique selling points in vergelijking met andere Horeca groothandels in België?
“Wij onderscheiden ons door een heel hoge service level aan te bieden, en dit 7 dagen op 7, inclusief alle feestdagen, aldus CEO Marion Van Zon. Daarnaast bieden wij een express dienst aan, waarbij we bestellingen die we voor 12u. ontvangen, de dag zelf nog aanleveren, ook op zaterdag en op zondag. 70% van de verkoop vindt plaats in de cash & carry’s, 30% via delivery”.
Welke exclusiviteiten biedt
Horeca Van Zon aan?
“Wij hebben een exclusieve samenwerking lopen met slagerij Carmans, net als wij een Limburgse en 100% familiale onderneming waar momenteel eveneens de derde generatie aan het roer staat,
à Lommel, et les quatre magasins Cash & Carry sont situés à Beerse, Beringen, Evergem et Kampenhout. Depuis 2011, la troisième génération est à la tête de l’entreprise, avec Marion Van Zon comme PDG.
Quelles sont donc vos caractéristiques uniques par rapport à d’autres grossistes Horeca en Belgique ?
« Nous nous distinguons en offrant un niveau de service très élevé, et ce 7 jours sur 7, y compris les jours fériés », répond Marion Van Zon, la PDG de l’entreprise. Nous proposons également un service express, qui permet de livrer le jour même les commandes reçues avant 12 h, même les samedis et dimanches. 70 % des ventes ont lieu en cash & carry, 30 % sont livrés ».
Quelles exclusivités le grossiste
Horeca Van Zon propose-t-il ?
« Nous avons conclu un partenariat exclusif avec le boucher Carmans qui, comme nous, est une entreprise limbourgeoise 100% familiale gérée aussi par la troisième génération, ce qui est tout à fait unique. Chez nous, la quatrième génération est déjà prête à prendre la relève. »
Quels sont les projets d’avenir ?
« Notre plan stratégique 2030 prévoit que
“Wij
onderscheiden ons door een heel hoge service level aan te bieden, en dit 7 dagen op 7, inclusief alle feestdagen”
« Nous nous distinguons en offrant un niveau de service très élevé, et ce 7 jours sur 7, y compris les jours fériés »
wat toch vrij uniek is. Bij ons staat ondertussen de vierde generatie alvast klaar.”
Wat zijn de plannen voor de toekomst?
“Ons strategisch plan 2030 voorziet dat we verder gaan groeien in Vlaanderen met een nieuwe vestiging(en). In West-Vlaanderen en aan de kust bijvoorbeeld zijn we momenteel nog niet aanwezig. Voorlopig hebben we in Wallonië geen ambitie om een vestiging op te starten, maar we kunnen er wel leveren natuurlijk”.
Horeca Van Zon biedt sinds vorig jaar ook een Academy aan, waarbij Horeca-professionals innovatieve opleidingen en essentiële beroepsopleidingen kunnen volgen.
“Opleiding blijft essentieel in onze branche, en daarom ook bieden wij, in samenwerking met erkende onderwijsinstellingen én aan betaalbare prijzen, verschillende opleidingen aan, zoals “hoe inzetten op zero waste”, “hoe de foodcost berekening aanpakken”, “hoe omgaan met sociale media” enz. Op het einde van de opleiding ontvangt elke deelnemer een certificaat”.
Voor meer info, surf naar www.vanzon.be
nous continuerons à nous développer en Flandre avec une ou plusieurs nouvelles succursales. En Flandre occidentale et à la côte, par exemple, car nous n’y sommes pas présents pour le moment. Pour l’instant, nous n’avons pas l’ambition d’ouvrir un établissement en Wallonie, mais nous pouvons bien sûr y effectuer des livraisons ».
Depuis l’année dernière, le grossiste Horeca Van Zon propose également une Academy, où les professionnels de l’Horeca peuvent suivre des formations innovantes ainsi que des formations professionnelles essentielles.
« La formation reste essentielle dans notre secteur, c’est pourquoi nous proposons également diverses formations, en collaboration avec des établissements d’enseignement reconnus et à des prix abordables, comme par exemple « comment miser sur le zéro déchet », « comment aborder le calcul du coût alimentaire », « comment gérer les réseaux sociaux », etc. À la fin de la formation, chaque participant reçoit un certificat ».
Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.vanzon.be
Anne-Catherine Dalcq
Minister van Landbouw en Plattelandszaken
Ministre de l’Agriculture et de la Ruralité
Het bewijs, voor zover dat nog nodig was, dat waarde niet afhangt van het aantal jaren: de nieuwe minister van Landbouw van de Waalse regering is een jonge dertigster, de jongste in de Waalse regering, die nu al bijzonder inspirerend is. We hadden een al even inspirerende ontmoeting met haar in haar ministerieel kabinet in Jambes (Namen).
Anne-Catherine Dalcq is allesbehalve een nieuwkomer in de landbouwwereld. Haar vele troeven op het terrein, haar universitaire opleiding en haar veelzijdige engagement in de sector hebben haar onlangs de portefeuille opgeleverd van minister van Landbouw en Plattelandszaken, bevoegd voor bos, natuur, jacht en visserij. Niets minder dan dat!
EEN VOORBEELDIG EN WILSKRACHTIG PARCOURS
Als dochter van landbouwers, die nog steeds actief is op de familieboerderij in Geldenaken, stemde de nieuwe minister ermee in om ons te ontvangen voor een dynamische vraag-en-antwoordsessie, zonder holle frasen.
MENSELIJKE WAARDEN
VAN LOKALE BODEM, BELANGRIJKE TROEVEN VAN DE UNIVERSITEIT
Preuve s’il en est que la valeur n’attend pas le nombre des années, la nouvelle ministre de l’Agriculture du Gouvernement wallon est une jeune trentenaire – la plus jeune du gouvernement wallon – déjà particulièrement inspirante. Rencontre, elle aussi des plus inspirantes, en son cabinet ministériel de Jambes (Namur).
Anne-Catherine Dalcq est loin d’être la dernière venue dans le monde de l’agriculture. Ses nombreux atouts ‘de terrain’, ses formations universitaires et ses multiples engagements pour le secteur viennent de lui voir octroyer le portefeuille de Ministre de l’Agriculture et de la Ruralité, en charge de la forêt, de la nature, de la chasse et de la pêche. Rien de moins !
“Ik ben altijd betrokken geweest bij het landbouwbedrijf; het is echt een erfgoed dat heel belangrijk voor me is.”
« J’ai toujours été impliquée dans l’exploitation agricole, c’est un réel patrimoine qui a beaucoup d’importance à mes yeux. »
Haar waarden, eerst en vooral de menselijke, heeft ze gehaald uit de familieboerderij. Verder behaalde ze een doctoraat bio-ingenieur in de landbouwwetenschappen aan de faculteit Gembloux Agro-Bio Tech van de ULiège. Vervolgens werd ze vicevoorzitter van de Waalse Federatie van Jonge Landbouwers voordat ze toetrad tot de Europese Raad van Jonge Landbouwers. Het grote publiek ontdekte haar tijdens de landbouwbetogingen in 2023. Daarna werd ze lid van de partij MR, schreef ze zich in op de kieslijsten en werd ze verkozen tot Waals parlementslid. Afgelopen juni benoemde de coalitie MR-Les Engagés haar tot minister van Landbouw en Plattelandszaken in de Waalse regering.
Uw opleiding op het terrein en uw universitaire opleiding gaan bij u hand in hand. Is dat toeval? Het is eerder een bewuste keuze om mijn praktische kennis aan te vullen en een globale opleiding van de sector te verkrijgen. Met dat in mijn achterhoofd heb ik mijn studies gedaan. Het geeft me een extra perspectief. In mijn familie, waarvan ik de boerderij in 2023 heb overgenomen, zijn we de 6e generatie.
Ik ben altijd betrokken geweest bij het landbouwbedrijf; het is echt een erfgoed dat heel belangrijk voor me is. Maar het moest in staat zijn om de uitdagingen van vandaag aan te gaan. Met mijn opleiding, zowel op het terrein als aan de universiteit (ik heb ook een doctoraat in de economische wetenschappen en een onderzoeksverblijf in Canada doorgebracht om onze productiemethoden te vergelijken) en vervolgens mijn engagement als activist,
PARCOURS EXEMPLAIRE ET VOLONTAIRE
Fille d’agriculteurs, toujours active dans la ferme familiale située dans l’entité de Jodoigne, la nouvelle ministre a accepté de nous recevoir pour un dynamique chassé-croisé de questions/réponses, sans langue de bois.
DES VALEURS HUMAINES PUISÉES DANS LE TERROIR LOCAL, DES ATOUTS MAJEURS GLANÉS EN UNIVERSITÉ
Ses valeurs, humaines d’abord, c’est dans la terre de la ferme familiale qu’elle les a puisées. Sa formation universitaire, c’est à la Faculté de Gembloux Agro-Bio Tech de l’ULiège qu’elle décroche un doctorat en sciences agronomiques. Elle occupe ensuite le poste de vice-présidente de la Fédération des Jeunes Agriculteurs avant d’intégrer le Conseil européen des Jeunes Agriculteurs.
Le grand public la découvre lors des manifestations agricoles de 2023. Suivra son adhésion au MR, son inscription sur les listes électorales où elle cartonne, puis son élection de députée wallonne. En juin dernier, elle est désignée par la coalition MR-Les Engagés, ministre de l’Agriculture et de la Ruralité au gouvernement de Wallonie.
Formation de terrain et formation universitaire vont de pair chez vous. Est-ce le fruit du hasard ? C’est plutôt une volonté de compléter mes connaissances pratiques, d’avoir une formation globale du secteur. J’ai fait mes études en fonction de cela. Ce qui me donne un éclairage supplémentaire. Dans ma famille, dont j’ai repris l’exploitation agricole en 2023, nous en sommes à la 6e génération. J’ai toujours été impliquée dans l’exploitation agricole, c’est un réel patrimoine qui a beaucoup d’importance à mes yeux. Mais il me fallait lui permettre de répondre aux défis d’aujourd’hui. Avec mes formations, de terrain et universitaires (j’ai aussi un doctorat en sciences économiques et j’ai fait un séjour de recherches au Canada pour comparer nos modes de production) puis mes engagements militants, j’ai ainsi constitué une sorte de boîte à outils pour relever ces divers défis.
“Mijn regionale beleidsverklaring is gericht op eerlijkere, beter uitvoerbare milieumaatregelen”
« La Déclaration de politique régionale vise à prendre des mesures environnementales plus justes, plus réalisables. »
heb ik een soort toolbox opgebouwd om die verschillende uitdagingen aan te gaan.
Wat zijn uw waarden vandaag? Denkt u dat ze toepasbaar zijn op een politieke functie? Ja, natuurlijk, anders zou ik het niet eens proberen! Ik vind het belangrijk om altijd iets voor de landbouw te doen. Om ze te verdedigen, om ze erkenning te geven, evenals de mannen en vrouwen die erin werken. Met mijn ideeën en mijn werk wil ik de dingen eerlijker maken. De landbouwsector krijgt weinig aandacht in tegenstelling tot bijvoorbeeld de economische sector. Mijn doel in mijn nieuwe rol als minister – die overigens meer dan onverwacht is - is net als in mijn eerdere engagement om concrete actie te ondernemen. En zelfs als we moeten wachten op het decreet en het noodzakelijke beleid, heb ik vijf jaar de tijd om de hervorming door te voeren die ik al jaren, minstens zes jaar, wil. Mijn regionale beleidsverklaring is gericht op eerlijkere, beter uitvoerbare milieumaatregelen. We moeten een beleid invoeren om grondspeculatie tegen te gaan. Grondspeculatie is het grootst in de landbouwsector! Tegelijkertijd moeten we sterke referentiepunten creëren voor de consumenten, zodat ze gemakkelijker hun weg kunnen vinden tussen al die labels, waarvan er naar mijn mening tegenwoordig te veel zijn.
Een sector die ook invloed heeft op de horeca: bent u daar gevoelig voor?
Jazeker, want ik wil ook de ontwikkeling van ‘tafeltoerisme’ stimuleren via streekrestaurants, waar de producten van landbouwers uit de streek te vinden zijn. Deze laatsten kunnen op die manier extra inkomsten genereren, wat voor iedereen voordelig is. Het label ‘Tables de terroir’ bestaat trouwens al en is erg succesvol. Het enige wat we moeten doen, is de ontwikkeling ervan stimuleren.
En ik vergeet ook mijn prioriteiten niet voor de andere sectoren waarvoor ik bevoegd ben. Zo ben ik ervan overtuigd dat we de bossen moeten voorbereiden op de komende vijftig jaar. We moeten erover nadenken op basis van de tijd waarin we leven, qua klimaat, milieu, aanplant enz. Wat de natuur betreft wil ik graag opnieuw een band creëren tussen de natuur en de stad, de biodiversiteit vergroten. De jacht vereist ook een beheerplan om bijvoorbeeld de populaties wilde zwijnen te reguleren. De visserij is een andere sector waarvoor ik bevoegd ben en die niet mag worden genegeerd, omwille van de biodiversiteit maar ook omwille van de watervervuiling en heel wat andere onvermoede aspecten waar we aandacht aan moeten besteden.
Als ingenieur van opleiding ben ik vastbesloten om mijn doelen te bereiken. En aangezien ik daar vijf jaar de tijd voor heb, heb ik er alle vertrouwen in dat ik ze zal bereiken door in die tijd de dingen in beweging te zetten.
Hoe zit het met ‘de mens’, de boerendochter, de jonge dertigster achter de politica, de minister van Landbouw?
Wat het persoonlijke aspect betreft: na een zware ‘politieke-administratieve’ werkdag thuiskomen en de koeienstal bezoeken, brengt me echt terug in contact met de realiteit: een dier, dat is het echte leven, het brengt je weer met beide voeten op de grond. En voor mij is ‘s avonds naar de stal gaan - ik melk de koeien soms zelfs nog - de beste manier om contact te houden, een stapje terug te zetten en de tijd te nemen om mijn batterijen op te laden.
Quelles sont vos valeurs aujourd’hui ? Pensez-vous qu’elles soient applicables à une fonction politique ? Oui, bien sûr, sans cela je n’essayerais même pas ! Il m’est important de toujours agir pour l’agriculture. De la défendre, de la faire reconnaître autant que les hommes et les femmes qui y travaillent. Je souhaite, par mes idées et mon travail, rendre les choses plus justes. Le secteur agricole est peu considéré, à l’inverse du secteur économique, par exemple. J’ai pour objectif, dans le cadre de cette fonction de Ministre – d’ailleurs plus qu’inattendue – comme dans mes engagements d’hier, de vouloir agir concrètement. Et, même s’il faut patienter le temps de la mise en place du décret et du système politique nécessaire, je vais avoir cinq ans pour faire adopter cette réforme dont j’ai envie depuis au moins six ans. La Déclaration de politique régionale vise à prendre des mesures environnementales plus justes, plus réalisables. Il y aura lieu de mettre en place une politique de lutte contre la spéculation foncière. C’est dans le secteur agricole qu’elle est la plus élevée ! Parallèlement, il faut créer des repères forts pour les consommateurs qui s’y retrouveront plus facilement entre tous ces labels, je pense en surnombre, aujourd’hui.
Un secteur qui a aussi des retombées dans le monde de l’Horeca, y êtes-vous sensible ?
Justement, j’aimerais aussi inciter à développer un ‘tourisme de table’. A travers des restaurants de terroir, où l’on retrouve les produits des agriculteurs de la région. Ceux-ci en obtenant des gains supplémentaires, tout le monde en sera satisfait. Le label ‘Tables de terroir’ existe d’ailleurs déjà et avec succès, il suffit d’encourager son développement.
Et puis, je n’oublie pas mes priorités sur les autres secteurs dont j’ai la charge. Ainsi pour la Forêt, je suis convaincue qu’il faut la préparer pour dans cinquante ans. Dès à présent, il y a lieu de la réfléchir en fonction de l’époque que nous vivons actuellement, question climat, environnement, plantations, etc. Pour la Nature, j’aimerais recréer un maillage entre la nature et la ville, augmenter la biodiversité. La Chasse demande également un plan de gestion permettant de régler les populations de sangliers, par exemple. La Pêche est un autre secteur, dont j’ai la charge, à ne pas ignorer. Il y va de la biodiversité mais aussi de la pollution des eaux et de bien d’autres aspects insoupçonnés auxquels il faut être attentif.
En tant qu’ingénieure de formation, je suis bien décidée à atteindre mes objectifs. Et comme j’ai cinq ans pour ce faire, j’ai bon espoir de les atteindre en réussissant à faire bouger les choses d’ici là.
Qu’en est-il de ‘l’humain’, de la fille d’agriculteur, de la jeune trentenaire que vous êtes avant d’être la femme politique, la Ministre de l’Agriculture ?
Pour l’aspect personnel, après une lourde journée de travail ‘politico-administratif’, rentrer chez moi et passer par l’étable m’apporte une vraie reconnexion avec le réel : un animal, c’est la vraie vie, cela vous ramène les pieds sur terre. Et pour moi, passer le soir par l’étable – il m’arrive même et encore d’aller traire les vaches – est la meilleure façon de garder le lien, de prendre du recul et du temps pour me ressourcer.
BEROEP/MÉTIER ERIKA VANVUCHELEN - SPECULAASBAKSTER/ BISCUITIÈRE [ Danny Verheyden ]
Erika Vanvuchelen
ambachtelijke speculaasbakster ‘avant la lettre’ biscuitière artisanale de spéculoos ‘avant la lettre’
Als Belgisch pionier op het vlak van ambachtelijke gepersonaliseerde speculaas is Meester Speculaasbakster Erika Vanvuchelen hét uithangbord bij uitstek van dit erkende ambacht. In 2016 werd ze uitgeroepen tot de eerste erkende ambachtsvrouw van het Vlaams Gewest, en in 2023 volgde de prijs van de Best European Traditional Pastry Master. Een portret.
Er is speculaas, en er is speculaas… Onder het ‘Masters in speculaas’ motto haalt Meester speculaasbakster Erika Vanvuchelen dagelijks kraakverse speculaas tevoorschijn uit haar oven in de Ambachtelijke Speculaasbakkerij in Grazen, een deelgemeente van Geetbets. Het bedrijf is dan ook dé referentie als het aankomt op artisanale speculaas met een toets uit eigen streek. In september 2021 ontving Erika Vanvuchelen een officiële Vlaamse erkenning als streekproduct vanwege de VLAM. Als streekproducent is ze ook lid van de vzw Straffe Streek, een vereniging die de steekproducten uit Vlaams-Brabant promoot.
“Het was dan ook de logica zelf dat ik in 2021 lid werd van Euro Toques België, zo stelt ze. Onze hoofdzaak op het terrein is de vervaardiging van ambachtelijke speculaas met als specialiteit de Grazense speculaas, en het vervaardigen van gepersonaliseerde speculazen. Het ambachtelijke wordt ook bewezen door de toekenning van het label ‘erkend ambacht’, een officieel wettelijk label toegekend aan ambachtelijke ondernemingen en uitgereikt door de FOD economie”.
Hoe het allemaal begonnen is?
“In 2014 ben ik gestart met een algemene bakkerij met 14 broodautomaten; speculaas zat toen al in elke automaat. In 2016 heb ik alles verkocht en omgebouwd naar een speculaasbakkerij, omwille van gezondheidsredenen. Vermits er toen al succesvol speculaas verkocht werd, was deze stap richting speculaasbakkerij zeker een logische gok, ook al werd dit niet warm onthaald door de mensen rondom mij.”
Welke opleiding heb je genoten?
“Ik was niet bepaald de beste studente ter wereld, in die zin dat de klassieke manier van ‘naar school gaan’ mij niet bepaald lag; er zat ook een stukje rebel
Pionnière belge dans le domaine des spéculoos artisanaux personnalisés, la Maître Pâtissier en Spéculoos Erika Vanvuchelen est le fleuron de cet artisanat reconnu. En 2016, elle a été nommée première artisane reconnue de la Région flamande, puis Best European Traditional Pastry Master en 2023. Un portrait.
Il y a spéculoos et spéculoos... Sous la devise ‘Masters en spéculoos’, la Maître Pâtissier Erika Vanvuchelen sort chaque jour de son four des spéculoos frais et croustillants à la boulangerie artisanale de Grazen, une section de la commune de Geetbets. L’entreprise est donc LA référence en matière de spéculoos artisanaux réhaussés d’une touche régionale. En septembre 2021, Erika Vanvuchelen a reçu du VLAM la reconnaissance officielle flamande de produit régional. En tant que productrice régionale, elle est également membre de l’asbl Straffe Streek, une association qui promeut les produits régionaux du Brabant flamand.
« Il était donc logique que je rejoigne Euro Toques Belgium en 2021, déclare-t-elle. Notre core business est la fabrication de spéculoos artisanaux, avec le spéculoos Grazen comme spécialité, ainsi que la fabrication de spéculoos personnalisés, précise-t-elle. L’artisanat est également prouvé par l’obtention du label ‘artisanat reconnu’, un label légal officiel accordé aux entreprises artisanales et décerné par le SPF Economie ».
Comment tout a commencé ?
« En 2014, j’ai lancé une boulangerie classique avec 14 distributeurs de pain ; le spéculoos se trouvait alors dans chaque distributeur. En 2016, pour des raisons de santé, j’ai tout vendu et j’ai converti mon activité en boulangerie spécialisée dans le spéculoos. Étant donné que les spéculoos se vendaient déjà avec succès à l’époque, ce passage à la boulangerie spéculoos était certainement un pari
in mij. Mijn punten waren hoog, maar ik verveelde me snel vanaf de leerstof ‘op’ was. Daarom ook zit er een stukje autodidacte in mij.
Ik startte met industriële wetenschappen, maar die leerstof was te snel verzadigd en verveelde dus snel. Ik wou eerder met mijn handen leren werken, en koos voor een opleiding houttechnieken, waar ik dus ook in contact kwam met autocad, het programma waar ik anno 2024 alle speculaasvormen mee uitteken. Daarnaast was er altijd al de passie voor lekker eten en desserten. Ik begon een hotelopleiding in de provinciale school van Tienen, om daarna echt mijn draai te vinden in het leercontract systeem van Syntra. Nadien werd dit nog gevolgd door een bijkomende ondernemersopleiding bakkerij, in tussentijdse combinatie met toegepast bedrijfsbeheer.”
Vanwaar die liefde voor het bakkerijgebeuren?
“Ik werd door het bakkerijgebeuren aangetrokken tijdens mijn stage in een hotel
logique, même s’il n’a pas été accueilli chaleureusement par mon entourage.
Quelle formation avez-vous suivie ?
« Je n’étais pas vraiment la meilleure élève à l’école, dans le sens où la manière classique ‘d’aller à l’école’ ne me convenait pas vraiment ; en outre, j’ai toujours été un peu rebelle. J’avais de bonnes notes, mais je m’ennuyais vite dès que la matière était ‘épuisée’. Raison pour laquelle il y a aussi en moi une part d’autodidacte.
J’ai commencé par les sciences industrielles, mais j’ai été très vite saturée et je me suis donc tout aussi vite ennuyée. Je préférais en fait apprendre à travailler avec les mains, j’ai donc opté pour une formation en techniques du bois, lors de laquelle j’ai découvert autocad, le programme que j’utilise actuellement pour dessiner tous les moules à spéculoos. Par ailleurs, j’ai toujours eu la passion de la bonne cuisine et des desserts. J’ai commencé une formation hôtelière à l’école provinciale de Tirlemont, mais c’est le système d’apprentissage
in Tienen. Maar: er was toen nog een vestigingswet, en je mocht dan ook niet zomaar een bakkerij openen. Ik ging studeren voor diverse diploma’s (zie supra), en in mei 2014 opende ik de bakkerszaak. Mede om medische redenen, die nachtwerk minder interessant maakten voor mij, stapte ik twee jaar later over naar het bakken van speculaas, met als eerste specialiteit de Grazense speculaas. Ondertussen is het gamma uitgegroeid tot tientallen variëteiten die we het ganse jaar door bereiden.
Doorheen het leerproces in de bakkerij heb ik altijd kunnen rekenen op mijn mentor Benny Swinnen, zelf ook een streekproducent van de Hagelandse Moutspeculaas en mumbollen. Vanaf dag 1 vestigde hij een groot geloof in het speculaas project. Hij is ook de ere-voorzitter van de Richemont Club Belgium, onderdeel van Richemont Club International en een vereniging van meesterbakkers die hun kennis delen om zich op die manier steeds verder te verbeteren. Je kan lid worden van de club door zelf een geslaagde introductie demonstratie te geven van uw kunnen. Wat ikzelf begin 2024 ook gedaan heb, waardoor ik sinds april zelf ook een Richemont bakker ben. Benny Swinnen is dan ook mijn peter bij de Richemont Club”.
Syntra qui m’a réellement séduite. J’ai ensuite suivi une formation complémentaire d’entrepreneur en boulangerie, en combinaison avec la gestion d’entreprise appliquée.
D’où vient cet amour pour tout ce qui touche à la boulangerie ?
« J’ai été attirée par la boulangerie lors de mon stage dans un hôtel à Tirlemont. Mais à l’époque, il existait encore une loi sur les implantations commerciales et il n’était donc pas possible d’ouvrir une boulangerie du jour au lendemain. J’ai donc poursuivi mes études en vue d’obtenir différents diplômes (voir ci-dessus) et, en mai 2014, j’ai ouvert une boulangerie. En partie pour des raisons médicales, qui rendaient le travail de nuit plus pénible pour moi, j’ai opté deux ans plus tard pour la confection de spéculoos, la première spécialité étant le spéculoos de Grazen. Depuis, l’assortiment s’est élargi à des dizaines de variétés que nous préparons tout au long de l’année.
Tout au long du processus d’apprentissage dans la boulangerie, j’ai toujours pu compter sur mon mentor Benny Swinnen, lui-même producteur régional de spéculoos de malt et de ‘mumbollen’ du Hageland (friandises traditionnelles de Hoegaarden et de Tirlemont). Dès le premier jour, il a cru fermement dans mon projet de spéculoos. Il est également président d’honneur du Richemont Club Belgium, qui fait partie du Richemont Club International, une association de maîtres boulangers qui partagent leurs connaissances afin de continuer à s’améliorer. Vous pouvez devenir membre du club en faisant vous-même une démonstration réussie de vos compétences. Ce que j’ai fait début 2024, faisant de moi une boulangère Richemont depuis le mois d’avril. Benny Swinnen est donc mon parrain au Club Richemont ».
Le spéculoos est bien plus qu’un simple assortiment de biscuits. Raison pour laquelle les spéculoos personnalisés ont le vent en poupe.
« Nous avons été la première boulangerie artisanale de spéculoos en Belgique à utiliser la technologie de l’impression 3D. Aujourd’hui encore, nous dessinons et imprimons nous-mêmes le moule à spéculoos, en respectant à 100 % les normes de sécurité alimentaire et en utilisant toujours le même matériau. Et, ce qui n’est pas négligeable, le matériau est composé à 70 % de PET recyclé. Une fois le moule imprimé, nous produisons des spéculoos de manière
Speculaas is alvast veel meer dan enkel een standaardassortimentje koekjes bakken. Er duiken dan ook meer en meer gepersonaliseerde speculazen op.
“Wij maakten als eerste ambachtelijke speculaasbakkerij in België gebruik van de 3D printtechniek. Nog steeds tekenen en printen wij de speculaasmal zelf in eigen huis, en dit op een 100% voedselveilige manier en met dito materiaal. En, niet onbelangrijk: het materiaal bestaat uit 70% gerecycleerd PET. Eenmaal de mal geprint, produceren we speculazen op een volledig ambachtelijke manier met de gepersonaliseerde mal, en dit vanaf 100 stuks. In den beginne zou ik al tevreden geweest zijn met een omzetaandeel van 20% van de speculaas op maat, maar ondertussen is dit uitgegroeid tot onze core business. Speculaas op maat is een dagelijks leerproces, en heeft ook het voordeel dat het niet dagelijks hetzelfde werk is”.
Hoeveel tijd is er nodig om speculaas op maat te realiseren?
“Maatwerk heeft een doorlooptijd van 1 à 2 weken. Het enige wat we vragen aan de klanten is een logo of een tekening (JPG of PDF) waarmee we vervolgens aan de slag kunnen en een digitaal voorbeeld maken”.
Wat is het geheim van de vele variëteiten?
“Dat heeft te maken met de kruidenmengelingen. Bij maatwerk bieden we de klant altijd een 4 à 5tal variëteiten met verschillende intensiteit aan, waaruit dan gekozen kan worden. Zo blijft ieder product verschillend van het andere. De vele receptuur-mogelijkheden bieden bedrijven ook de mogelijkheid om zich te differentiëren van de concullega’s.
De gekste aanvraag die ik tot nu toe vanuit de bedrijfswereld ontving, was de vraag om 1.000 speculazen te produceren om in een …9 meter hoge kerstboom te plaatsen. Ik heb toen 1.000 bedrijfsmascottes van 30 cm. lang gerealiseerd, versierd met lintjes in de huisstijl kleuren van het desbetreffende bedrijf. Het was… crazy, toch voor een project dat niet gericht was op consumptie”.
totalement artisanale avec le moule personnalisé, à partir de 100 pièces. Au début, j’aurais déjà été satisfaite d’une part de 20 % du chiffre d’affaires de spéculoos personnalisés, mais c’est désormais devenu notre activité principale. Les spéculoos personnalisés sont un processus d’apprentissage quotidien et ont l’avantage de rendre le travail très varié ».
“Er zijn al heel wat spin offs ontstaan, en er zullen er nog bijkomen”
Combien de temps faut-il pour réaliser des spéculoos personnalisés ?
« Le délai de réalisation d’un spéculoos personnalisé est de 1 à 2 semaines. Tout ce que nous demandons aux clients, c’est un logo ou un dessin (JPG ou PDF) avec lequel nous pouvons travailler et créer un échantillon numérique.
Quel est le secret des nombreuses variétés ?
« Tout dépend du mélange d’épices utilisé. Pour chaque personnalisation, nous proposons toujours au client un choix de quatre à cinq variétés d’intensité différente. Et ainsi, chaque produit est différent. Les nombreuses possibilités de recettes permettent également aux entreprises de se différencier de leurs concurrents.
La demande la plus folle que j’ai reçue jusqu’à présent de la part du monde de l’entreprise était de produire 1.000 spéculoos à suspendre dans un arbre de Noël de ...9 mètres de haut. Pour ce faire, j’ai réalisé 1.000 mascottes d’entreprise de 30 cm de long, décorées de rubans aux couleurs de l’entreprise concernée. C’était... crazy, du moins pour un projet qui n’était pas destiné à la consommation ».
« Plusieurs produits dérivés ont déjà été créés et d’autres suivront »
Overigens heeft speculaas ook wel degelijk een swingend kantje. Je ziet meer en meer speculaasijs opduiken, met allemaal een aparte smaak. Er is ook speculaasjenever verkrijgbaar waarin onze Grazense speculaas verwerkt zit. En er is ook een op Grazense speculaas
D’ailleurs, le spéculoos a aussi un côté ‘swing’. On voit apparaître de plus en plus de glaces au spéculoos, toutes avec une saveur distincte. Il existe également un genièvre au spéculoos dans lequel est incorporé notre spéculoos de Grazen. Il existe également un bonbon dur à base de spéculoos de Grazen vendu sous la marque Suutse, une unité commerciale de la boulangerie de spéculoos gérée par mon partenaire. En résumé, plusieurs produits dérivés ont déjà été créés et d’autres suivront ».
Quelle est en fait l’origine du spéculoos ?
« Le spéculoos est un produit typique des Pays-Bas, mais un spéculoos des Pays-Bas est difficilement comparable à celui de chez nous : en effet, aux Pays-Bas, le spéculoos est beaucoup plus épicé. Le nôtre est également épicé, ce qui rend son commerce plus facile aux
gebaseerde, harde snoepsoort onder de merknaam Suutse, een bedrijfsonderdeel van de speculaasbakkerij dat onder leiding staat van mijn partner. Kortom: er zijn al heel wat spin offs ontstaan, en er zullen er nog bijkomen”.
Waar is speculaas eigenlijk origineel afkomstig van?
“Speculaas is sowieso een typisch product uit de Lage landen, maar een speculaas uit Nederland is moeilijk te vergelijken met degene uit onze contreien: in Nederland wordt de speculaas immers veel kruidiger gemaakt. De onze is sowieso ook gekruid, en dat maakt het gemakkelijker om zaken te doen in Nederland. Het verkoop aandeel in Nederland stijgt dan ook jaar na jaar, en zit nu aan 20%”.
Hoe sta je overigens tegenover een wereldspeler als Lotus Bakeries?
“Het is en blijft een publiekslieveling, maar je kan het niet vergelijken wat wij produceren uiteraard. Ik ga hun product zeker niet afbreken. Ik zeg altijd: er zijn meer dan 11 miljoen Belgen, en die hebben drie keer per dag honger...”
Heeft speculaas een groeipotentieel?
“Zeker en vast. Er zijn zoveel variëteiten die op de kruidenbeleving inspelen, en die maken dat het zoete smaakaspect niet het eerste is wat je proeft; dat maakt het product ook zo bijzonder. Als ik alle speculaas ideeën die door mijn hoofd zwermen, nog wil uitwerken, dan kunnen we nog een ongelooflijke groei tegemoet zien. Maar dan zou ik minstens moeten leven tot mijn 120ste…”.
Voor meer info, surf naar www.grazensespeculaas.be, www.streekproduct.be, www.straffestreek.be en www.richemontclub.be
Pays-Bas. La part des ventes aux Pays-Bas augmente donc d’année en année et s’élève aujourd’hui à 20% ».
À propos, que pensez-vous d’un acteur mondial comme Lotus Bakeries ?
« C’est et cela reste l’un des préférés du public, mais il est évident qu’on ne peut pas comparer ces produits avec ce que nous produisons. Je ne vais certainement pas dénigrer leur produit. Je dis toujours : il y a plus de 11 millions de Belges et ils ont faim trois fois par jour... »
Le spéculoos a-t-il un potentiel de croissance ?
« Sans aucun doute. Il existe tellement de variétés qui visent l’expérience des épices et qui font que l’aspect sucré n’est pas la première chose que l’on goûte ; c’est aussi ce qui rend le produit si particulier. Si je continue à développer toutes les idées de spéculoos qui me passent par la tête, nous pouvons nous attendre à une croissance incroyable. Mais il faudrait alors que je vive au moins jusqu’à 120 ans... ».
Pour plus d’infos, consultez www.grazensespeculaas.be, www.streekproduct.be, www.straffestreek.be et www.richemontclub.be
DETOXWEEK MET TUANA FALLON FERAY IN PORTUGAL: EEN INNERLIJKE WEDERGEBOORTE
Het is 7.30 uur. Marine: “Ben je wakker? Ga je naar yoga?” Ik, minder enthousiast en nog steeds verkleumd van de ochtendkou: “Ik weet het niet… het is zo vroeg en ik heb het koud. Ach, oké, ik kom.” Eens buiten, onderweg naar de les, wandelen we door een moestuin in volle bloei. De natuur lijkt zo levendig, bijna wild.
Adem in. Houd vast. Adem uit. Houd vast. Adem in. Yoga begint.
Onze lerares, Loreta, een Française die in Lissabon is komen wonen, begeleidt ons door vloeiende en rustgevende bewegingen. We zijn gehuld in de combinatie van haar zachte stem en de warmte van de opkomende zon. Het veld voor ons schittert onder de eerste zonnestralen. We komen tot rust. Tegen het einde van de les voel ik me al een beetje meer geaard, lichter.
Dan volgt het ontbijt: warm citroenwater, een shot aloë vera uit de tuin, een koudgeperst groentesapje. Een pauze van 15 minuten alvorens te genieten van roerei van tofu met kurkuma, witte bonen all’arrabiata, guacamole avocado-koriander en omega 3 meerzadenbrood. Het is meer dan gewoon een maaltijd, het is een geneesmiddel voor het lichaam.
Dan is het tijd voor de kookles. De ruimte baadt in goudkleurig licht en Tuana danst als een bewegende fee rond de ingrediënten en wakkert de in ons sluimerende energie aan. Haar mantra is eenvoudig maar krachtig: “Let food be the medicine”. Je zou kunnen zeggen dat ze er als kind in terecht is gekomen als dochter van pionier Martine Fallon, maar ze is allesbehalve ‘de dochter van’: Tuana, afgestudeerd in Duurzame Gezonde Voeding van Intelligent
UNE SEMAINE DÉTOX AVEC TUANA FALLON FERAY : UNE RENAISSANCE INTÉRIEURE
Il est 7h30. Marine : « Tu es réveillée ? Tu vas au yoga ? » Moi, moins enthousiaste, encore engourdie par le froid du matin : « Je ne sais pas... il est trop tôt, j’ai froid. Bon, ok, je viens. » Une fois dehors, en marchant vers le cours, nous traversons un potager en fleur. La nature semble si vivante, presque sauvage.
Inspire. Bloque. Expire. Bloque. Inspire. Le yoga commence.
Notre professeure, Loretta, une française installée à Lisbonne, nous guide dans des mouvements fluides et apaisants. La douceur de sa voix, mêlée à la chaleur du soleil levant, nous enveloppe. Le champ devant nous brille sous les premiers rayons. Une quiétude s’installe. À la fin du cours, je me sens déjà un peu plus ancrée, plus légère.
Le petit-déjeuner suit : une eau chaude citronnée, un shot d’aloé vera du jardin, un jus vert de légumes pressé à froid. Attendre 15 minutes avant de savourer le tofu brouillé au curcuma, les haricots blancs à l’arrabiata, le guacamole avocat-coriandre et le pain de graines oméga 3. Ce n’est pas juste un repas, c’est une médecine pour le corps.
Ensuite, place au cours de cuisine. La lumière dorée inonde la pièce, et Tuana, telle une fée en mouvement, danse autour des ingrédients, réactivant l’énergie qui sommeille en nous. Son mantra est simple mais puissant : « Let food be the medicine ». On peut dire qu’elle est tombée dedans quand elle était petite étant la fille de la pionnière Martine Fallon, mais elle est tout sauf “la fille de”: Tuana, diplômée en Alimentation Santé Durable de Intelligent
Nutrition®, is een echte moderne alchemist van de levende keuken, lief, gepassioneerd en attent. In plaats van een gestreste, stijve sfeer, ervaar je hier een welwillende vrijheid. Ze legt ons de ingredienten en hun voordelen uit.
Een verfrissende lunch met loempia’s van rauwe venkel, vergezeld van een amandel-sesam-gembersaus, gevolgd door sushi’s van quinoa, zeewier en lacto-gefermenteerde komkommer met mierikswortel. Tijdens de rustige namiddag is er even tijd voor een ontspannende massage met Claudia. “Ze heeft gouden handen”, vertrouwt Catherine ons toe wanneer ze terugkomt van haar behandeling.
Daarna staat ons een gastronomisch tussendoortje te wachten: raw cake van hennep, lucuma, cashwnoten en frambozen. Verbluffend. Als ijsnougat. Uiteraard zonder geraffineerde suiker of gluten. Daarna volgt het troostrijke diner, een waar feestmaal: chili sin carne met butternut en shiitakes.
En we sluiten de avond af met een workshop astrologie onder leiding van Olivia. Ze neemt ons mee tussen de sterren en zelfs Bernard, anders zo rationeel, laat zich meeslepen.
Nutrition®, est une véritable alchimiste moderne de la cuisine vivante, douce, passionnée, à l’écoute. Ici, tout se fait sans pression, sans rigidité, dans une atmosphère de liberté bienveillante. Elle nous explique les ingrédients et leurs bienfaits.
Le déjeuner est une bouffée de fraîcheur: rouleaux de printemps au fenouil cru, accompagnés d’une sauce amande-sésame-gingembre, puis sushi de quinoa, algues et concombre lactofermenté au raifort. L’après-midi est doux, ponctué par un massage relaxant avec Claudia. « Elle a des mains en or », confie Catherine en sortant de son soin.
“Tuana is een echte moderne alchemist van de levende keuken, lief, gepassioneerd en attent.”
« Tuana est une véritable alchimiste moderne de la cuisine vivante, douce, passionnée, à l’écoute. »
Ik kijk omhoog naar de Portugese sterrenhemel, die ons nederigheid bijbrengt. Morgen weer een dag om opnieuw te leren hoe je moet ademen, hoe je moet eten... hoe je moet leven.
Dit verblijf was meer dan een detoxweek, ik leerde er hoe ik lichaam en geest in balans kon brengen. Een levenskunst waarbij lekker eten en gezondheid één zijn. Een heerlijke manier om (opnieuw) voor jezelf te zorgen, om verantwoordelijkheid te nemen met vreugde en gemak.
De volgende sessies in mei 2025 worden aangekondigd op de website.
Un goûter gourmand nous attend ensuite : gâteau cru de chanvre, lucuma. cajous et framboises. C’est bluffant. Comme un nougat glacé. Sans sucre raffiné, ni beurre, ni gluten bien-sûr. Puis vient le dîner réconfortant, un sacré festin: chilli sin carne au butternut et shiitakes.
La soirée s’achève par un atelier astrologie animé par Olivia. Elle nous guide parmi les étoiles, et même Bernard, pourtant si rationnel, se laisse emporter.
Je lève les yeux vers le ciel portugais étoilé, qui nous enseigne l’humilité. Demain, encore une journée pour réapprendre à respirer, à manger...à vivre.
Plus qu’une simple semaine détox, ce séjour m’apprend l’équilibre entre corps et esprit. Un art de vivre où la gourmandise et la santé ne font plus qu’un. Une manière douce de (re)prendre soin de soi, de se responsabiliser avec joie et légèreté.
Les prochaines retraites en mai 2025 sont annoncées sur son site.
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Philippe Fauchet TASTE
Het prachtige huis van Philippe Fauchet, dat gelegen is in het hart van het uitgestrekte Luikse platteland, trekt fijnproevers van heinde en verre aan. Een huis dat, met name en zeer terecht, tot de beste groenterestaurants van het land behoort.
Want bij Philippe Fauchet, die op amper 26-jarige leeftijd zijn gelijknamige restaurant opende, zijn groenten in al hun vormen en in alle seizoensgebonden variëteiten echt koning. Maar dat niet alleen, zoals ze vandaag zeggen. Dat niet alleen, want het eerste leidmotief van deze dynamische Mastercook is om de producten van zijn rijke terroir tot hun recht te laten komen. Ingrediënten die worden verheerlijkt in een keuken met bijzondere eigentijdse bereidingen. Vandaag, net als vroeger, en ondanks de vele ups en downs in het leven van Philippe en Sylvia Fauchet, ontspruiten deze gerechten nog steeds op briljante wijze aan de ongebreidelde verbeelding van een chef-kok op het toppunt van zijn conditie en zijn creatieve talent. Daarvan getuigen met name een Michelinster en een 16,5/20 in de Gault&Millau. Niets minder dan dat!
EEN KLEIN TEAM EN EEN GROTE EFFICIËNTIE
Vandaag is het team kleiner, maar Restaurant Philippe Fauchet is er nog steeds en behoort ontegensprekelijk tot een van de beste, origineelste, modernste en vooral meest constante van Wallonië. Geen grote ploeg dus, maar gewoon een hecht klein team dat bestaat uit toegewijde en bekwame jonge mensen die echt iets willen bereiken. Philippe Fauchet ziet zichzelf als de grote broer van dit wereldje en is blij dat er bij hem geen personeelscrisis is.
‘We zijn niet met velen’ zegt hij, ‘maar dat bevalt me prima. We zijn als een familie en ons personeel is loyaal aan ons. Dat gezegd zijnde, denk ik dat je menselijk moet zijn en empathie moet hebben voor de mensen die bij je werken. Vandaag moeten we meer dan ooit rekening met hen houden en hen betrekken bij het denkproces, bij de culinaire creatie. Ik vind het ook belangrijk dat ze hier graag werken. En het feit dat we maar vier dagen per week open zijn, komt iedereen goed uit.’
KWALITEITSPRODUCTEN VOOR EEN SOBERE KEUKEN
De keuken van Philippe Fauchet mag dan sober zijn, ze is daarom niet minder gericht op de uitmuntendheid van de producten die erin verwerkt worden.
‘Het eerste waar ik op let, is de kwaliteit van het product,’ legt de chef uit. ‘Met een kwaliteitsproduct kan ik een soberder werk afleveren. Maar een sobere keuken is ook het moeilijkst om te maken. Je moet een goede jus, een goede kruiding maken. Ik werk trouwens graag met kruiden uit de hele wereld, met groenten uit de moestuin, die 2 km verderop ligt, en met bloemen in de zomer.’
Située au cœur de la vaste campagne liégeoise, la belle maison de Philippe Fauchet fait courir les gastronomes d’un peu partout. Maison comptant, notamment et de façon très légitime, parmi les meilleurs restaurants de légumes du pays.
Car chez Philippe Fauchet, qui ouvrait son restaurant éponyme à 26 ans seulement, le légume sous toutes ses formes et dans toutes ses variétés de saison, est réellement souverain. Mais pas que, comme on dit aujourd’hui. Pas que, puisque le premier leitmotiv de ce dynamique Mastercook est la mise en valeur des produits de son riche terroir. Des ingrédients magnifiés dans une cuisine aux singulières préparations contemporaines. Celles-ci, aujourd’hui comme hier et malgré les lourds aléas de la vie de Philippe et Sylvia Fauchet, restent brillamment issues de l’imagination débridée d’un chef au mieux de sa forme et de son talent créatif. En témoignent notamment, un macaron au Michelin et un 16,5/20 au Gault&Millau. Rien de moins !
PETITE ÉQUIPE ET GRANDE EFFICACITÉ
Aujourd’hui, l’équipe est réduite mais le Restaurant Philippe Fauchet est toujours là et compte indéniablement comme l’un des plus qualitatifs, originaux, modernes et surtout, l’un des plus constants de Wallonie. Pas de grande brigade donc pour ce faire, mais bien une solide petite équipe. Composée de jeunes dévoués et compétents et qui « en veulent » vraiment. Philippe Fauchet se considère comme le grand frère de ce petit monde et se dit heureux de ne pas connaître de crise du personnel.
Nous sommes peu nombreux, raconte-t-il, mais cela me va très bien. Nous sommes comme une famille et notre personnel nous est fidèle. Cela dit, je pense qu’il faut être humain et avoir de l’empathie pour les gens qui travaillent avec nous. Aujourd’hui plus que jamais, il faut les considérer, les intégrer à la réflexion, à la création culinaire. J’attache aussi de l’importance à ce qu’ils soient heureux de travailler ici. Et le fait de n’être ouvert que quatre jours par semaine convient à tout le monde.
TASTE
EEN WIJNKELDER MET DUIZEND REFERENTIES
De wijnkelder van Restaurant Philippe Fauchet wordt sinds altijd beheerd door Sylvia, de vrouw van de chef-kok. Deze laatste heeft overigens verschillende prijzen gewonnen als beste sommelier van de provincie Luik. De vrouw des huizes, die nu wordt bijgestaan door sommelier Yoann, biedt in perfecte harmonie met haar echtgenoot en chef-kok grote wijnen per glas aan. ‘We willen niet dezelfde wijnen aanbieden die overal geserveerd worden,’ legt ze uit. ‘Het idee is om nieuwsgierigen grote wijnen te laten ontdekken in één glas tegen een bescheiden prijs en niet in een duurdere hele fles. Liefhebbers van mooie etiketten kunnen zo genieten van meerdere glazen van verschillende prestigieuze wijnen zonder al te veel geld uit te geven. Uiteindelijk is dat zelfs interessanter voor ons, omdat de klant meer wijnen drinkt en over het algemeen gelukkiger is met dergelijke ontdekkingen.
NIEUWS VOOR HET NIEUWE JAAR
Een van de plannen, die nog een beetje geheim zijn, is dat Philippe en Sylvia een nieuwe table d'hôtes gaan openen binnen hun restaurant. Vlak naast de keuken, maar op het overdekte terras. Er zal een muur gesloopt worden tussen het terras en het restaurant en ‘La Table de Sylvia’ zal daar worden ingericht, vlakbij de chef-kok. Zo zullen vrienden en andere trouwe klanten vaak terug kunnen komen om te genieten van een maaltijd in dit gezellige familierestaurant.
PRODUITS DE QUALITÉ POUR CUISINE ÉPURÉE
Si la cuisine de Philippe Fauchet se veut épurée, elle n’en est pas moins axée sur l’excellence des produits qui la composent. La première chose à laquelle je fais attention, est la qualité du produit, explique le chef. Le produit qualitatif me permet de réaliser un travail plus épuré. Mais la cuisine la plus simple est aussi la plus difficile à faire. Il faut pouvoir produire un bon jus, un bon assaisonnement. J’aime d’ailleurs beaucoup travailler les épices, venues du monde entier avec des légumes du potager, qui est à 2 km d’ici et des fleurs en été.
UNE CAVE AUX MILLE RÉFÉRENCES
La cave du Restaurant Philippe Fauchet est, depuis toujours, gérée par Sylvia, l’épouse du chef. Celle-ci a d’ailleurs été primée à plusieurs reprises Meilleure Sommelière de la Province de Liège. Aujourd’hui secondée par le sommelier Yoann, la maîtresse de maison, en parfait accord avec son chef de mari, propose de grands vins au verre. Et d’expliquer : Nous ne voulons pas proposer les mêmes vins que l’on sert partout ailleurs. L’idée est de permettre aux curieux de découvrir de grands crus à travers un seul verre à un prix modique et non tout une bouteille plus coûteuse. Les amateurs de belles étiquettes peuvent ainsi déguster plusieurs verres de différents vins prestigieux. Ceci sans trop dépenser. Au final, c’est même plus intéressant pour nous, car le client consomme davantage de vins et se trouve généralement plus heureux de telles découvertes.
DU NEUF POUR L’AN NEUF
Dans les projets, encore un peu secrets, Philippe et Sylvia vont ouvrir une nouvelle table d’hôtes dans l’enceinte de leur restaurant. Juste à côté de la cuisine mais sur la terrasse fermée. Un mur va être abattu entre terrasse et restaurant et ‘La Table de Sylvia’ sera installée là, à deux pas du chef. Ainsi, tous les amis et autres clients fidèles pourront revenir souvent s’attabler en cette bien accueillante maison de bouche et de famille.
RESTAURANT PHILIPPE FAUCHET Rue Warfée 62 – 4470 Saint-Georges-sur-Meuse +32 (0)4 259 59 39 +32(0)478 21 82 98 www.philippefauchet.be
STUK WILDE TARBOT,
osjotrkaviaar Belgian caviar, dikke room en olie van blad van Oost-Indische kers
PART DE TURBOT SAUVAGE,
caviar osciètre Belgium caviar, crème épaisse et huile de feuille de capucine
Ingrediënten voor 4 personen:
4 porties tarbot van 130 g/pers
40 g kaviaar
10 cl dikke room
Olie van blad van Oost-Indische kers
20 cl druivenpitolie, 100 g spinazieblad, 100 g blad van OostIndische kers, 100 g blad van platte peterselie, zout
Mix alle ingrediënten samen. Filter door een puntzeef om de olie op te vangen.
Koolrabi
Maak koolrabischijfjes met een uitsteker – diameter van 4 tot 5 cm.
Maak koolrabiballetjes – rooster ze lichtjes met een brander.
Gemarineerde koolrabi: snijd de koolrabi in dunne reepjes met een snijmachine en bedek ze daarna met sushirijst. Laat een uur marineren voor gebruik.
Bakken van de tarbot
Op 180°C gedurende 3 tot 4 minuten.
Meng de room in een klein potje met de olie van blad van Oost-Indische kers en de kaviaar.
Presentatie
Schik de gemarineerde koolrabi, de schijfjes rauwe koolrabi en de balletjes koolrabi in het midden van een plat bord. Leg de tarbot in het midden van het bord op de koolrabi. Giet het mengsel van room, olie van blad van Oost-Indische kers en kaviaar voorzichtig over de tarbot. Voeg enkele blaadjes Oost-Indische kers toe.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 portions de turbot de 130 g/pers
40 g de caviar
10 cl de crème épaisse
Huile de feuilles de capucine
20 cl d’huile de pépins de raisin, 100 g de feuilles d’épinards, 100 g de feuilles de capucine, 100 gr de feuille de persil plat, sel
Mixez tous les ingrédients ensemble. Filtrez à travers un chinois fin, récupérez l’huile.
Chou-rave
Réalisez des disques de chou-rave avec un emporte-pièce – 4 à 5 cm de diamètre et des billes de chou-rave, passez au chalumeau pour les griller légèrement.
Chou-rave mariné : Tranchez le chou-rave en fines lamelles puis recouvrez de riz à sushi. Laissez mariner une heure avant utilisation.
Turbot
Faites cuire le turbot à 180°c pendant 3 ou 4 min.
Mélangez la crème épaisse dans un petit pot avec l’huile de feuille de capucine et le caviar.
Dressage
Dressez sur une assiette plate. Au centre le chourave mariné, les disques de chou rave cru et les petites billes de chourave. Déposez le turbot sur le chou rave. Versez délicatement le mélange de crème d’huile de fleur de capucine et le caviar sur le turbot. Ajoutez quelques feuilles de capucine.
JONGE DUIF UIT RACAN,
fijne taart met boleten en cantharellen, jus met mierikswortel, Colonnata-spek
PIGEONNEAUX DE RACAN,
tarte fine aux cèpes et girolles, jus au raifort, lard de Colonnata
Ingrediënten voor 4 personen: 2 jonge duiven, 4 dunne schijven Colonnata-spek, bladerdeeg, 100 g boleten, 100 g cantharellen, 4 Reinette-appels, 20 cl Valpolicella-wijn, 50 g suiker, schilfers parmezaan van Vache Rousse, Engelse room: 2 eieren, 10 cl room, zout, peper. Saus: jus van jonge duif.
Bereiding
Snijd de filets en de bouten van de jonge duif los. Laat de bouten garen op een zacht vuurtje in groentebouillon (+/- 1 u). Ontvel de bouten. Doe voldoende eendevet in een pan. Laat 2 uur sudderen om rillette te verkrijgen (koud te gebruiken).
Laat de vacuümverpakte borst gedurende 17 minuten bakken op 60°C. Kruid vervolgens met peper en zout. Haal uit de verpakking en draai even om met het vel naar beneden.
Fijne taart
Rol het bladerdeeg uit in siliconen taartvormpjes met een doorsnede van ongeveer 10 cm. Prik het deeg in met een vork. Bereid een pannetje cantharellen en boleten en vul de minitaartjes hiermee. Voeg de Engelse room (mengsel van ei en room) toe, breng op smaak en laat 15 minuten bakken in de oven op 180°C.
Maak een appelmoes met kaneel, vanille en een beetje suiker. Laat vervolgens de Valpolicella met de suiker tot de helft indikken om een lichte siroop te verkrijgen. Snijd enkele schilfers parmezaan van Vache Rousse. Maak een bouillon van de karkassen van jonge duif om een goede jus te verkrijgen. Voeg vervolgens de mierikswortel toe. Pas de kruiding aan en emulgeer.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 pigeonneaux, 4 fines tranches de lard de Colonnata, pâte feuilletée, 100 g de cèpes, 100 g de girolles, 4 pommes reinette, 20 cl de Valpolicella, 50 g de sucre, copeaux de parmesan Vache Rousse, Crème Anglaise : 2 œufs, 10 cl de crème, sel, poivre. Sauce : jus de pigeonneau
Préparation
Levez les filets de pigeonneau et les cuisses. Faites cuire les cuisses à feu doux dans un bouillon de légumes (+/- 1 h). Dans un poêlon versez de la graisse de canard à hauteur et faites confire à feu doux pendant 2 h pour obtenir des rillettes. Faites cuire la poitrine sous vide à 60° C pendant 17 min. Assaisonnez de poivre et sel. Déballez et retournez-la coté peau un court instant.
Tarte fine
Etalez la pâte feuilletée dans des moules à tarte en silicone de plus ou moins 10 cm de diamètre. Piquez la pâte. Préparez une petite poêlée de giroles et de cèpes et remplissez-en les mini-tartelettes. Ajoutez l’anglaise, assaisonnez puis faites cuire au four à 180°c pendant 15 min.
Réalisez une compote de pomme avec de la cannelle, de la vanille, un peu de sucre. Réduisez ensuite le Valpolicella avec le sucre à moitié pour obtenir un sirop léger.
Découpez quelques copeaux de parmesan de Vache Rousse. Préparez un fond avec les carcasses de pigeonneau pour obtenir un bon jus. Ajoutez-y ensuite le raifort. Rectifiez l’assaisonnement et émulsionnez.
Engelse room: 1 l melk, 10 eierdooiers, 150 g suiker, 3 vanillestokjes, enkele druppels amandelextract, 400 g gedroogd fruit (mengeling), 200 g suiker, 100 g water, 25 cl Amaretto, 5 cl water, 4 g agaragar.
Sinaasappelgelei: 25 cl sinaasappelsap, 5 cl water, 4 g agaragar.
Kwaliteitsolijfolie (Quintarelli), een sinaasappel, een citroen.
Bereiding
Bereid de Engelse room en verdeel deze in tweeën. Turbineer de eerste helft. Voeg enkele druppels amandelextract toe aan de andere helft.
Gesableerd gedroogd fruit
Doe de 400 g gedroogd fruit in een grote roestvrijstalen bakvorm. Breng 200 g suiker en 100 g water aan de kook. Giet dit over het gedroogde fruit, meng en plaats daarna in de oven op 200°C, meng elke minuut gedurende 6 tot 7 minuten. Zodra het gedroogde fruit gesableerd is, doet u het in een koude schaal en laat u het afkoelen.
Amarettogelei
Breng de amaretto, het water en 4 g agaragar aan de kook. Laat afkoelen om een gelei te verkrijgen en mix opnieuw tot een vloeibare gelei.
Sinaasappelgelei
Doe hetzelfde met 25 cl sinaasappelsap, 5 cl water en 4 g agaragar. Snijd de schil van de sinaasappel in fijne reepjes.
Presentatie
Plaats de Engelse room met amandelsmaak in het midden van een mooi soepbord. Schik het gesableerde gedroogde fruit en de sinaasappelschilletjes rond de Engelse room. Voeg vervolgens een vleugje amarettogelei toe, een vleugje sinaasappelgelei, een bolletje à la minute geturbineerd vanille-ijs (Pacojet) en eindig met een flinke scheut olijfolie en een snufje fleur de sel.
Ingrédients :
Crème anglaise : 1 l de lait, 10 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 3 bâtons de vanille, quelques gouttes d’extrait d’amande. 400 g de fruits secs (mélange), 200 g de sucre, 100 g d’eau, 25 cl d’Amaretto, 5 cl d’eau, 4 g d’agar agar
Gelée d’orange : 25 cl de jus d’orange, 5 cl d’eau, 4 g d’agar agar
Huile d’olive de qualité (Quintarelli), une orange, un citron.
Préparation
Préparez la crème anglaise puis divisez-la en deux.
Turbinez la première moitié. Dans l’autre moitié ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande.
Fruits secs sablés
Déposez les 400 g de fruits secs dans une grande platine en inox. Portez à ébullition 200 g de sucre avec 100 g d’eau. Versez sur les fruits secs, mélangez puis mettez au four à 200°C et mélangez toutes les minutes pendant 6 à 7 minutes. Une fois les fruits secs sablés, réservez-les sur un plat froid.
Gel d’Amaretto
Portez à ébullition l’Amaretto, l’eau et les 4 g d’agar agar. Laissez refroidir pour obtenir un gel et mixez de nouveau jusqu’à obtention d’un gel fluide.
Gel d’orange
Faites de même avec 25 cl de jus d’orange et 5 cl d’eau et les 4 g d’agar agar. Réalisez les zestes d’orange.
Dressage
Au centre d’une jolie assiette à soupe, déposez la crème anglaise parfumée aux amandes. Autour de celle-ci, ajoutez les fruits secs sablés, les zestes d’agrume. Ensuite, ajoutez un point de gel d’Amaretto, un point de gel d’orange, une boule de glace vanille turbinée à la minute (Pacojet) et terminez par un filet d’huile d’olive et un grain de fleur de sel.
EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF [ Danny Verheyden ]
RAOUL DE KONING
Alto Huapi Sauvignon Blanc Leyda Valley
DE CHEF
De uit Twente afkomstige Raoul de koning liep school bij een aantal Nederlandse sterrenchefs, waaronder Cas Spijkers, nam in ons land deel aan het VTM-programma “Mijn restaurant”, werkte bij Ostend Queen in Oostende, startte het grootste Belgische biercafé ter wereld op in het InterContinental Doha Beach & Spa in Qatar, om vervolgens aan de slag te gaan als chef-kok in restaurant Le Mystique (14,5 punten op 20 bij Gault&Millau) in Hotel Heritage in Brugge, lid van de prestigieuze brand Relais & Châteaux.
Naast Hotel Heritage zijn ook het Kasteel van Ordingen, met restaurant Aurum van chef Gary Kirchens in Sint-Truiden, restaurant Le Chalet de la Fôret van Pascal Devalkeneer in Brussel en restaurant Zilte van Viki Geunes in Antwerpen lid van Relais & Châteaux in ons land.
Opgericht in 1954 bestaat Relais & Châteaux uit meer dan 580 unieke hotels en restaurants wereldwijd. Deze worden gerund door onafhankelijke hoteliers/restaurateurs die hun passie voor authenticiteit, gastronomie en gastvrijheid graag delen met hun gasten, meestal als familiebedrijf.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Ik werk zoveel mogelijk met lokale, seizoensgebonden ingredienten afkomstig van lokale leveranciers. Mijn keuken is gebaseerd op de klassieke Franse keuken, verrijkt met invloeden uit het Midden-Oosten en Azië, waarbij het hoofdingrediënt altijd centraal staat. Om de 6 tot 8 weken wijzigen we de menukaart.
Ik merk wel dat het Belgisch cliënteel ietwat klassieker ingesteld is dan het Nederlandse. Een Belgische gast zal eerst voor een klassiek gerecht kiezen om pas in een tweede fase voor een ‘moderner’ gerecht te gaan. In Nederland denkt men minder klassiek”.
Wat is uw wijnfilosofie?
“Bij onze wijnarrangementen proberen wij een evenwichtige wijnkaart te brengen, en dan zowel met klassieke Franse en Italiaanse wijnen, waarvoor vanuit ons cliënteel traditioneel veel vraag naar is, als met verrassende wijnen uit de nieuwe wijnregio’s wereldwijd. We hebben ook een aanbod van Belgische en biologische wijnen.
LE CHEF
Originaire de Twente, Raoul de koning a fait ses classes auprès de quelques chefs étoilés néerlandais, parmi lesquels Cas Spijkers, il a participé au programme télévisé de la VTM ‘Mijn restaurant’, a travaillé à l’Ostend Queen à Ostende, a ouvert les portes du plus grand café de bières belges au monde, a officié en tant que chef à l’InterContinental Doha Beach & Spa au Qatar, pour ensuite travailler au restaurant Le Mystique (14,5 points sur 20 au Gault&Millau) à l’hôtel Héritage à Bruges, membre de la prestigieuse enseigne Relais & Châteaux.
Outre l'hôtel Héritage, le château d'Ordingen, avec son restaurant Aurum du chef Gary Kirchens à Saint-Trond, le restaurant Le Chalet de la Fôret de Pascal Devalkeneer à Bruxelles et le restaurant Zilte de Viki Geunes à Anvers sont également membres de Relais & Châteaux dans notre pays.
Fondé en 1954, Relais & Châteaux compte plus de 580 hôtels et restaurants uniques dans le monde. Ils sont exploités par des hôteliers/ restaurateurs indépendants qui aiment partager leur passion pour l'authenticité, la gastronomie et l'hospitalité avec leurs clients, le plus souvent dans le cadre d'une entreprise familiale.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« Je travaille autant que possible avec des ingrédients locaux et de saison provenant de fournisseurs locaux. Ma cuisine est basée sur la cuisine française classique, enrichie d'influences du Moyen-Orient et d’Asie, en mettant toujours l'accent sur l'ingrédient principal. Toutes les six à huit semaines, nous changeons de menu.
Je constate que la clientèle belge est un peu plus classique que la clientèle néerlandaise. Un client belge optera d'abord pour un plat classique et, dans un deuxième temps seulement, pour un plat plus ‘moderne’. Aux Pays-Bas, les gens sont moins traditionnels dans leurs choix. »
Quelle est votre philosophie en matière de vin ?
« Pour nos arrangements vins-plats, nous nous efforçons de proposer une carte des vins équilibrée, avec des vins français et italiens classiques, traditionnellement très demandés par notre clientèle, et des vins surprenants provenant de nouvelles régions viticoles du monde entier. Nous proposons également une sélection de vins belges et biologiques.
GERECHT MET OESTER, MAKREEL EN KIMCHI OESTERGELEI
200 g oestervocht, 20 g sake, 25 g dashi-azijn, 15 g yuzu-sap , 1,5 g xantana, 3,4 g agar agar, 12 g geweekte gelatine, 4 oesters, 150 g gevogeltefond
Doe alle ingrediënten behalve de gelatine in de Thermomix en verwarm 6 minuten op 100°C. Voeg de gelatine toe, zeef het mengsel en giet in flexivormen. Laat opstijven in de koeling. Verwijder de gelei uit de vormen.
Gerookte Haringeitjes
Verspreid haringeitjes op een plateau.
Zet het plateau op ijs, dek af met folie en rook drie keer met een aladinsmoker.
Miso Dressing
10 g miso, 1 el sushi-azijn, 1 el mirin, 1 el dashi-azijn, 1 el sojasaus, 2 druppels tabasco, 4 el extra vierge olijfolie, 4 el druivenpitolie
Tofu Gel
300 g zijden tofu, Zeste en sap van 1 limoen en 1 citroen, 2 el sushi-azijn, 1 el sesamolie, 2 el citrus ponzu-saus
Meng alles met een staafmixer tot een gladde massa en bewaar in een spuitzak in de koeling.
Ceviche Marinade
2 fijngesnipperde sjalotten, 1/2 bos koriander, 1/4 bos munt, 2 stengels sereh , 1 fijngehakte chili, 3 cm verse gember, fijngehakt, 6 limoenblaadjes, 100 g sushi-azijn, 200 g dashi-azijn, sap en zeste van 4 limoenen, 100 g olijfolie
Meng alle ingrediënten in een kom en laat 3 uur trekken op kamertemperatuur. Zeef en bewaar in de koeling.
Oesters
Open de oesters en marineer ze 5 minuten voor serveren in de ceviche-marinade.
Vermaal tot een fijn poeder in een vijzel. Voeg sap en zeste van 1 citroen, 1 el gehakte koriander, 1 el gehakte peterselie en 50 g olijfolie toe. Bewaar in de koeling.
Kimchi eigen recept Makreel
Fileer en ontgraat de makreel, snijd in aan de huidkant en brand licht met een gasbrander. Kwast in met charmoula en laat 30 minuten marineren.
HUITRES, MAQUEREAU, KIMCHI ET GELÉE D’HUITRE
200 g de jus d’huitres, 20 g de saké, 25 g de vinaigre de dashi, 15 g de jus de yuzu, 1,5 g de xanthane, 3,4 g d’agar agar, 12 g de gélatine trempée, 4 huitres, 150 g de fond de volaille
Mettez tous les ingrédients sauf la gélatine dans le Thermomix et réchauffez pendant 6 min. à 100°C. Ajoutez la gélatine, tamisez le mélange et versez en flexiformes. Laissez figer au réfrigérateur. Démoulez la gelée.
Œufs de hareng fumés
Répartissez des œufs de hareng sur un plateau.
Disposez le plateau sur de la glace, recouvrez d’une feuille fraicheur et fumez trois fois à l’aide d’un fumoir Aladin.
Dressing Miso
10 g de miso, 1 cs de vinaigre de sushi, 1 cs de mirin, 1 cs de vinaigre de dashi, 1 cs de sauce soja, 2 gouttes de tabasco, 4 cs d’huile d’olive extra vierge, 4 cs d’huile de pépins de raisin
Gel tofu
300 g de tofu soyeux, Zeste et jus d’1 citron vert et d’1 citron, 2 cs de vinaigre de sushi, 1 cs d’huile de sésame, 2 cs de sauce citrus ponzu
Mélangez tous les ingrédients au mixer plongeant jusqu’à obtention d’une masse lisse et réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
Marinade de Ceviche
2 échalotes émincées, ½ botte de coriandre, ¼ de menthe sauvage, 2 tiges de sereh, 1 chili haché finement, 3 cm de gingembre frais, finement haché, 6 feuilles de citron vert, 100 g de vinaigre de sushi, 200 g de vinaigre de dashi, Jus et zeste de 4 citrons verts, 100 g d’huile d’olive
Mélangez tous les ingrédients dans un bol et laissez infuser pendant 3 heures à température ambiante. Tamisez et réservez au réfrigérateur.
Huitres
Ouvrez les huitres et faites-les mariner dans la marinade de ceviche pendant 5 minutes avant de servir.
Charmoula
2 ct de graines de cumin, 1 ct de gros sel marin, 2 ct de poudre de paprika, 1,5 ct de graines de poivre noir, 1 ct de graines de coriandre
Réduisez en poudre dans un mortier. Ajoutez le jus et le zeste d’1 citron, 1 cs de coriandre hachée, 1 cs de persil haché et 50 g d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur.
Kimchi (propre recette) et maquereau
Tirez les filets et retirez les arêtes du maquereau, pratiquez de petites incisions côté peau et brûlez légèrement au bec Bunsen.
Daarnaast bieden wij een ‘wine pairing’ aan bij het “Ballade Regionale” menu en onze ‘Menu Vert’, waarbij we proberen rekening te houden met de wensen van onze gasten, maar hen ook willen blijven verrassen. Het is alvast de bedoeling om het wijnaanbod in 2025 op een nog hoger niveau te gaan tillen”.
MINDFULL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR
“Ik koos het gerecht van Oosterse makreel, oester en kimchi vanwege de frisse zuren in het gerecht, de vettigheid van de vis en de lichte pittigheid van charmoula die mooi samengaan met de Alto Huapi Sauvignon Blanc.
Ik zou deze wijn ook aanraden bij een ceviche van zeebaars, langoustines met buikspek en andere visgerechten met frisse zuren en een vleugje vet”.
Par ailleurs, nous proposons un ‘wine pairing’ avec le menu ‘Ballade Régionale’ et notre ‘Menu Vert’, en essayant de tenir compte des souhaits de nos clients, mais avec la volonté de continuer à les surprendre. Notre objectif est d’ores et déjà de porter l'offre de vins à un niveau encore plus élevé en 2025 ».
DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF
“De wijn heeft een mooie neus met hints van vers gemaaid gras, fris heldere zuurgraad en een hint van citroenmelisse.
Ik moet hierbij denken aan mijn jongere jaren, toen ik in de lente met de fiets door mijn geboorte streek Twente fietste en de boeren de grasvelden net gemaaid hadden.
Maar ook denk ik aan de gerechten die ik zou kunnen bereiden en die perfect zouden kunnen pairen met deze wijn”.
Voor meer info, surf naar www.lemystique.be, www.hotel-heritage.com en www.relaischateaux.com
WOORDJE VAN DE OENOLOOG
Deze Chileense Sauvignon blanc heeft een lichtgele kleur met groene reflecties. De minerale neus onthult tonen van wit fruit en rijpe citrusvruchten zoals pompelmoes. De levendige frisheid en de gebeitelde zuurtegraad eindigen in de mond met een sappige en citroenachtige toets. Deze wijn is perfect bij zeevruchten, vegetarische gerechten of geitenkaas.
LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET PROPOSE LE PARFAIT PAIRING
« J'ai opté pour un plat oriental de maquereau, huître et kimchi en raison de l'acidité fraîche du plat, du gras du poisson et du léger piquant de la charmoula qui forment un mariage parfait avec l'Alto Huapi Sauvignon Blanc.
Je recommanderais également ce vin avec un ceviche de bar, des langoustines au lard gras et d'autres plats de poisson présentant une acidité fraîche et un soupçon de gras.
DEGUSTATION LES YEUX FERMES :
LES SOUVENIRS DU CHEF
« Le vin possède un nez magnifique avec des notes d'herbe fraîchement coupée, une acidité fraîche et vive qui s’achèvent sur un soupçon de mélisse citronnée.
Cela me fait penser à mes jeunes années, lorsque je traversais à vélo ma région natale de Twente au printemps et que les agriculteurs venaient de tondre les pelouses.
Mais je pense aussi aux plats que je pourrais préparer et qui se marieraient parfaitement avec ce vin ».
Pour plus d’infos, consultez www.lemystique.be, www.hotel-heritage.com et www.relaischateaux.com
Ce Sauvignon blanc chilien présente une robe jaune pâle aux reflets verts. Le nez minéral dévoile des notes de fruits blancs et d'agrumes mûrs comme le pamplemousse. En bouche, sa fraîcheur vive et son acidité ciselée s'achèvent sur une finale juteuse et citronnée. Parfait avec des fruits de mer, plats végétariens ou fromage de chèvre.
Gault&Millau roept Glenn Verhasselt
uit tot de Chef van het Jaar 2025
Gault&Millau nomme Glenn Verhasselt Chef de l’Année 2025
De titel van Chef van het Jaar 2025 gaat dit jaar naar Glenn Verhasselt van restaurant Sir Kwinten in Lennik.
“Glenn is zonder twijfel een van de primussen van zijn generatie, aldus de redactie van Gault&Millau. Hij kookt klassiek maar elegant en is op 33 jaar reeds een van onze fijnste sauciers. Glenn levert consistent gerechten af die een grote maturiteit en smaakbalans verraden”.
Glenn Verhasselt, die eerder dit jaar ook al twee Michelin sterren ontving, kreeg naast de titel van Chef van het Jaar 2025 ook een score van 17,50 op 20 punten bij Gault&Millau. In 2017 werd hij verkozen tot Eerste Kok van België (Club Gastronomique Prosper Montagné), en in 2020 tot Jonge Chef van het Jaar bij Gault&Millau.
“Ik had, eerlijk gezegd, gedacht dat ik hier pas binnen een 10tal jaar zou staan als Chef van het Jaar, maar het is blijkbaar wat vroeger geworden”, zo zei hij met een kwinkslag vanop het podium, waar ook zijn gehele team verzameld had.
Tot Jonge Chefs van het Jaar worden dit jaar bekroond: Alex Verhoeven (restaurant Hert in Turnhout, restaurant Seir in Kasterlee en restaurant Bink in Turnhout) voor Vlaanderen; François-Xavier Simon (restaurant Bistrot Blaise in Marche-en-Famenne) voor Wallonië; en Elliott Van de Velde (restaurant Entropy in Brussel) voor het Brussels Gewest.
De hoogste nieuwkomers dit jaar zijn: Haut in Oostende voor Vlaanderen met een score van 15,5/20 en 3 koksmutsen; Le Beau Rivage by Curtis in Dave voor Wallonië met een score van 14/20 en 2 koksmutsen; en Quartz in Brussel voor het Brussels Gewest met een score van 14/20 en 2 koksmutsen.
Ook aan de top van de Belgische gastronomie zijn er enkele belangrijke stijgers en wijzigingen. Het ‘nieuwe’ Hof Van Cleve onder leiding van chef Floris Van Der Veken haalt meteen een score van 18/20 en 4 koksmutsen; eerder dit jaar ontving hij ook al twee Michelin sterren. Bozar Restaurant (Brussel), La Table de Maxime (Paliseul) en Sir Kwinten (Lennik) behalen een score van 17,5/20 en eveneens 4 koksmutsen. 17/20 punten en 4 koksmutsen zijn dit jaar nieuw weggelegd voor Colette (Averbode), Cuines,33
“Ik had, eerlijk gezegd, gedacht dat ik hier pas binnen een 10tal jaar zou staan als Chef van het Jaar, maar het is blijkbaar wat vroeger geworden”
Cette année, le titre de Chef de l’Année 2025 a été décerné à Glenn Verhasselt du restaurant Sir Kwinten à Lennik.
« Glenn fait sans doute partie des meilleurs de sa génération, selon la rédaction de Gault&Millau. Il cuisine de manière classique mais élégante et, à 33 ans, il est déjà l’un de nos meilleurs sauciers. Glenn livre des plats qui témoignent d’une grande maturité et d’un parfait équilibre des saveurs ».
Glenn Verhasselt, qui a également décroché deux étoiles Michelin plus tôt cette année, a reçu une note de 17,50 sur 20 points au Gault&Millau en plus du titre de Chef de l’année 2025. En 2017, il a été élu Premier Chef de Belgique (Club Gastronomique Prosper Montagné), et Jeune Chef de l’Année 2020 au Gault&Millau.
« Pour être honnête, je pensais n’être ici en tant que Chef de l’année que dans une dizaine d’années, mais apparemment, c’est arrivé un peu plus tôt », déclare-t-il sur le ton de la plaisanterie depuis le podium, où toute son équipe s’est également rassemblée.
« Pour être honnête, je pensais n’être ici en tant que Chef de l’année que dans une dizaine d’années, mais apparemment, c’est arrivé un peu plus tôt »
Ont été élus Jeunes Chefs de l’Année, Alex Verhoeven (restaurant Hert à Turnhout, restaurant Seir à Kasterlee et restaurant Bink à Turnhout) pour la Flandre; François-Xavier Simon (restaurant Bistrot Blaise à Marche-enFamenne) pour la Wallonie; et Elliott Van de Velde (restaurant Entropy à Bruxelles) pour la région bruxelloise.
Les Nouveautés remarquables cette année sont : Haut à Ostende pour la Flandre avec une cote de 15,5/20 et 3 toques, Le Beau Rivage by Curtis à Dave pour la Wallonie avec une cote de 14/20 et 2 toques et Quartz à Bruxelles pour la région bruxelloise avec une cote de 14/20 et 2 toques.
Épinglons également quelques progressions et changements au top de la gastronomie belge. Le ‘nouveau’ Hof Van Cleve, sous la houlette du chef Floris Van Der Veken, obtient non moins de 18/20 et 4 toques ; il avait déjà décroché une deuxième étoile Michelin au début de l’année. Bozar Restaurant (Bruxelles), La Table de Maxime (Paliseul) et Sir Kwinten (Lennik) obtiennent une cote de 17,5/20 et également 4 toques. Progression cette année pour Colette (Averbode), Cuines,33 (Knokke-Heist) et Menssa (Bruxelles) avec 17/20 et 4 toques. Oak à Gand
Het Auditorium van Paleis 10 van Brussels Expo was gevuld met een 2.000tal genodigden.
L’Auditorium du Palais 10 de Brussels Expo a accueilli quelque 2.000 invités.
De beste Wijnkaart van het Jaar is te vinden in Le Grand Verre uit Durbuy.
La meilleure Carte des vins de l’année a été décernée au Grand Verre à Durbuy.
La Table du Tribeca uit Gerpinnes werd uitgeroepen tot Brasserie van het Jaar.
La Table du Tribeca à Gerpinnes a été proclamée Brasserie de l’année.
L’Angeloo Rosso uit Sint-Truiden: het Italiaans restaurant van het Jaar.
L’Angeloo Rosso à Saint-Trond : le Restaurant italien de l’année.
(Knokke-Heist) en Menssa (Brussel). OAK in Gent wordt dit jaar beloond met een score van 16,5/20 en 3 koksmutsen. 4 zaken behalen een score van 16/20 en 3 koksmutsen: Arden (Rochefort), Eed (Leuven), Nebo (Antwerpen) en Willem Hiele (Oudenburg).
Daarnaast worden zoals elk jaar volgende thematische laureaten bekroond:
• Gastheer van het Jaar: Peter Van den Driesschen (Kelderman, Aalst)
• De “prijs-plezierverhouding” van het Jaar: Maison D (Ronse) voor Vlaanderen, Au Repos de la Montagne voor Brussel en Pluriel (Libin) voor Wallonië.
• Italiaans Restaurant van het Jaar: l’Angelo Rosso (Sint-Truiden)
• Aziatisch Restaurant van het Jaar: Maïnoï (Braine-l’Alleud)
• Het mooiste terras: La Rigue (Knokke-Heist)
• Het mooiste restaurant design: Stable (Edegem)
• Brasserie van het Jaar: La Table du Tribeca (Gerpinnes)
• Sommelier van het Jaar: Nicolas Campus (Les Gribaumonts, Mons)
• Dessert van het Jaar: Marie Trignon (La Roseraie, Modave)
• Gastro-bistro van het Jaar: Elders (Gent)
• Groentemenu van het Jaar: Cécila By Mélanie Englebin (Ottignies)
• Wijnkaart van het Jaar – Belgische wijnen: Merlijn (Zonnebeke (Beselare))
• Wijnkaart van het Jaar: Le Grand Verre (Durbuy)
• Ambachtsman van het Jaar: Bert Jan Michielsen (The Butcher’s Son, Antwerpen)
• De 3 Ontdekkingen van het Jaar: Jean-Philippe (Ingelmunster) voor Vlaanderen, Babam voor Brussel en Maison - Lieu de Partage (Jodoigne (Mélin)) voor Wallonië.
Er zijn dit jaar ook twee nieuwe awards, met name de Kaas Experience van het Jaar voor Attablez-vous (Namur), en de Lifetime Achievement Award voor Jean-Pierre Bruneau, die daarvoor vanuit de zaal een langdurige en welverdiende staande ovatie kreeg.
est récompensé par une cote de 16,5/20 et 3 toques cette année. 4 établissements sont cotés 16/20 et reçoivent 3 toques: Arden (Rochefort), Eed (Louvain), Nebo (Anvers) et Willem Hiele (Oudenburg).
En outre, comme chaque année, les prix thématiques suivants sont décernés :
• Hôte de l’année : Peter Van den Driesschen (Kelderman, Alost)
• Prix-plaisir de l’année : Maison D (Renaix) pour la Flandre, Au Repos de la Montagne pour Bruxelles et Pluriel (Libin) pour la Wallonie.
• Restaurant italien de l’année : l’Angelo Rosso (Saint-Trond)
• Restaurant asiatique de l’année : Maïnoï (Braine-l’Alleud)
• La plus belle terrasse : La Rigue (Knokke-Heist)
• Le plus beau restaurant design : Stable (Edegem)
• La brasserie de l’année : La Table du Tribeca (Gerpinnes)
• Le sommelier de l’année : Nicolas Campus (Les Gribaumonts, Mons)
• Le dessert de l’année : Marie Trignon (La Roseraie, Modave)
• Le gastro-bistro de l’année : Elders (Gand)
• Le menu de légumes de l’année : Cécila By Mélanie Englebin (Ottignies)
• La carte des vins de l’année – Vins belges : Merlijn (Zonnebeke (Beselare))
• La carte des vins de l’année : Le Grand Verre (Durbuy)
• L’artisan de l’année : Bert Jan Michielsen (The Butcher’s Son, Anvers)
• Les 3 découvertes de l’année : Jean-Philippe (Ingelmunster) pour la Flandre, Babam pour Bruxelles et Maison - Lieu de Partage (Jodoigne (Mélin)) pour la Wallonie.
Cette année voit également l’arrivée de deux récompenses supplémentaires, à savoir l’Expérience fromagère de l’année pour Attablez-vous (Namur), et le Lifetime Achievement Award pour Jean-Pierre Bruneau qui a longuement été ovationné par le public, à juste titre.
60 JAAR VOEDINGSINNOVATIE 60 ANS D’INNOVATION ALIMENTAIRE
De SIAL (Salon International de l’Alimentation, internationale voedingsbeurs) is al 60 jaar de topafspraak van de culinaire wereld, waarop elk jaar de innovaties worden onthuld die de toekomst van de voeding opnieuw vormgeven.
Om de twee jaar brengt de SIAL Parijs vijf dagen lang voedingsprofessionals en -liefhebbers van over de hele wereld samen om de nieuwste innovaties in de sector te ontdekken. De editie van 2024 vond plaats van 19 tot 23 oktober en verwelkomde 285.000 professionals uit 205 landen die meer dan 400.000 innovatieve producten en concepten kwamen ontdekken en proeven. De SIAL is veel meer dan een beurs: het is een unieke vitrine voor de toekomst van onze voeding.
Depuis 60 ans, le Salon International de l’Alimentation est le rendez-vous phare de la scène culinaire mondiale, révélant chaque année les innovations qui redessinent le futur de l’alimentation.
Tous les deux ans, le SIAL Paris rassemble pendant cinq jours des professionnels et passionnés de l’alimentation venus du monde entier pour explorer les dernières innovations du secteur. L’édition 2024 s’est tenue du 19 au 23 octobre et a accueilli 285 000 professionnels de 205 pays, venus découvrir - et déguster - plus de 400 000 produits et concepts novateurs. Le SIAL est bien plus qu’un salon : c’est une vitrine unique sur l’avenir de nos assiettes !
PLANTAARDIGE VERVANGERS
ZIJN POPULAIR
Dit jaar krijgen plantaardige alternatieven een uitgelezen plaats, wat het groeiende enthousiasme voor gezondere, milieuvriendelijke producten illustreert. De Grand Prix Or gaat naar de mixen voor plantaardige wafels van Sabarot Wassner, die in amper acht minuten klaar zijn en bronnen van eiwitten bieden. De Start-Up prijs werd gewonnen door Seafood Reboot Factory met zijn Salmonderful Fumé van het merk Olala!: een op beukenhout gerookt plantaardig alternatief met zalmsmaak, een innovatieve optie voor liefhebbers van smaken van de zee.
Daarnaast vernieuwt het merk Grapeful de gezonde snack met The Original Hummus Bar, een hummusreep rijk aan plantaardige eiwitten en zonder toegevoegde suikers. En in de categorie diepvriesproducten maakt Yumgo naam met zijn assortiment plantaardige desserts voor fijnproevers, bedoeld voor liefhebbers van desserts die geen ingrediënten van dierlijke oorsprong bevatten.
EEN 2.0.-VISIE OP VOEDING
De SIAL 2024 belicht een nieuwe generatie producten die de grenzen van innovatie in de voedingsindustrie verleggen door slimme technologieen en ecologisch verantwoorde oplossingen te integreren: Active Label zorgt voor een revolutie in de opvolging van de logistieke keten met zijn geoctrooieerde slimme etiketten die cruciale omgevingsparameters zoals de temperatuur, de luchtvochtigheid en het licht realtime controleren en zo een betere bewaring van de producten garanderen.
EEN BETERE WERELD OP HET
BORD EN VOOR DE PLANEET Op het gebied van verpakkingen onderscheidt Enia Foods zich met AEONS, een biologische olijfolie verpakt in een papieren fles op basis van 94% gerecycleerd karton die tot zes keer minder koolstof uitstoot dan een glazen fles. Deze lichtgewicht en milieuvriendelijke ‘paper bottle’, die ontworpen is om olie van voedingskwaliteit te bewaren, belichaamt een toekomst waarin innovatie hand in hand gaat met duurzaamheid.
In de strijd tegen verspilling
LES SUBSTITUTS VÉGÉTAUX
ONT LA COTE
Cette année, les alternatives végétales s’offrent une place de choix, illustrant l’engouement croissant pour des produits plus sains et respectueux de l’environnement. Le Grand Prix Or est décerné aux préparations pour galettes végétales de Sabarot Wassner, prêtes en seulement huit minutes et sources de protéines. Le prix Start-Up est remporté par Seafood Reboot Factory qui séduit avec son Salmonderful Fumé de la marque Olala! : une alternative végétale fumée au bois de hêtre, au goût saumon, une option innovante pour les amateurs de saveurs marines !
Par ailleurs, la marque Grapeful réinvente le snacking sain avec The Original Hummus Bar, une barre de houmous riche en protéines végétales et sans sucre ajouté. Et dans la catégorie des surgelés, Yumgo s’impose avec sa gamme de desserts végétaux gourmands, conçus pour plaire aux amateurs de desserts sans ingrédients d’origine animale.
UNE VISION 2.0 DE L’ALIMENTATION
Le SIAL 2024 met en avant une nouvelle génération de produits qui repoussent les limites de l’innovation dans l’industrie alimentaire, en intégrant des technologies intelligentes et des solutions écoresponsables : Active Label révolutionne le suivi de la chaîne logistique avec ses étiquettes intelligentes brevetées, capables de contrôler en temps réel des paramètres environnementaux cruciaux tels que la température, l’humidité et la lumière, garantissant ainsi une meilleure préservation des produits.
UN MONDE MEILLEUR DANS
L’ASSIETTE,
ET POUR LA PLANÈTE
Côté emballage, Enia Foods se démarque avec AEONS, une huile d’olive biologique conditionnée dans une bouteille en papier, constituée de 94 % de carton recyclé et jusqu’à six fois moins émettrice de carbone qu’une bouteille en verre. Légère, écologique et conçue pour préserver l’huile de qualité alimentaire, cette ‘paper bottle’ incarne un avenir où l’innovation rime avec durabilité !
Dans une démarche anti-gaspillage, Ourhome sort des sentiers
gooit Ourhome het over een andere boeg en ontvangt het de Grand Prix Traiteur Snacking voor zijn Green Leaf Kimchi, een kimchi op basis van de buitenste bladeren van kool, die gewoonlijk worden weggegooid.
SUPERFOODS VOOR EEN GEZONDERE TOEKOMST
Superfoods zijn dit jaar ook in trek en bieden gezonde alternatieven die rijk zijn aan voedingsstoffen. Supergreens: Moringa van het merk Boost IT, een ijsthee met moringa, die rijk is aan eiwitten, calcium, ijzer evenals vitamine A en C, wint de Grand Prix Argent.
Voor sushiliefhebbers biedt KING Konjac een koolhydraatvrije en vezelrijke rijstvervanger op basis van konjac aan. Het wint de Grand Prix Bronze en de Grand Prix Alternative voor zijn product Zero-Carb Sushi Bite. Tot slot onderscheidt YUSTO, een voedingsgist op basis van umami en gemaakt in Frankrijk door ARBIOM, zich als een zoutvervanger die eiwitten, vezels en voedingsstoffen toevoegt.
HERUITGEVONDEN NIEUWE DRANKEN
De SIAL 2024 brengt ook een selectie gedurfde dranken onder de aandacht die zich richten op het ‘zonder’-aspect: Coeur de Pom’ won de Grand Prix Boissons met Les Confisades, een bruisende en verfrissende drank gemaakt van ingelegd fruit, zonder kleurstoffen of conserveringsmiddelen. Voor liefhebbers van warme dranken biedt Lupi Coffee een alternatief voor koffie op basis van lupine, een biologisch product met bodemregenererende eigenschappen en rijk aan micronutriënten, dat de Own the Change prijs won.
TRENDS DIE ONMISKENBAAR GERICHT ZIJN OP DUURZAAMHEID
De editie 2024 van de SIAL Parijs bevestigt dat de voedingsindustrie een grondige transformatie ondergaat die gericht is op meer duurzame en milieuvriendelijke keuzes. Plantaardige vervangers worden steeds creatiever en spelen in op de groeiende vraag naar gezonde producten zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong. De producten ‘zonder’ – zonder toegevoegde suikers, conserveringsmiddelen of gluten – voldoen ook aan de verwachtingen van consumenten die op zoek zijn naar een transparantere en evenwichtigere voeding.
Op het gebied van ecologische verantwoordelijkheid bewijzen innovatieve verpakkingen en antiverspillingsproducten dat de fabrikanten hun ecologische voetafdruk willen verkleinen. Door zich open te stellen voor de uitdagingen van duurzaamheid en de nieuwe behoeften van de consument, toont de SIAL Parijs dat de toekomst van voeding afhangt van het welzijn van zowel de mensen als onze planeet.
battus et reçoit le Grand Prix Traiteur Snacking grâce à son Green Leaf Kimchi, un kimchi à base de feuilles extérieures de chou, qui sont habituellement jetées.
DES SUPERALIMENTS POUR UN AVENIR PLUS SAIN
Les superaliments sont aussi en vogue cette année, offrant des alternatives saines et riches en nutriments. Super Greens : Moringa de la marque Boost IT, une infusion glacée au moringa, riche en protéines, calcium, fer, ainsi qu’en vitamines A et C, remporte le Grand Prix Argent.
Pour les amateurs de sushi, KING Konjac propose un substitut de riz à base de konjac, sans hydrates de carbone et riche en fibres, qui gagne le Grand Prix Bronze et le Grand Prix Alternative pour son produit Zero-Carb Sushi Bite. Enfin, YUSTO, une levure nutritionnelle umami fabriquée en France par ARBIOM, se démarque en tant que substitut au sel, apportant protéines, fibres et nutriments.
DES NOUVELLES BOISSONS RÉINVENTÉES
Le SIAL 2024 met également en lumière une sélection de boissons audacieuses qui misent sur le ‘sans’ : Coeur de Pom’ remporte le Grand Prix Boissons avec Les Confisades, une boisson pétillante et rafraîchissante élaborée à partir du confisage des fruits, sans colorants ni conservateurs. Pour les adeptes de boissons chaudes, Lupi Coffee propose une alternative au café à base de lupin, un produit bio aux vertus régénératrices pour le sol et riche en micronutriments, qui reçoit le prix Own the Change.
DES TENDANCES INCONTESTABLEMENT TOURNÉES VERS LA DURABILITÉ
L’édition 2024 du SIAL Paris confirme une transformation profonde de l’industrie alimentaire, orientée vers des choix plus durables et respectueux de l’environnement. Les substituts végétaux se font de plus en plus créatifs, répondant à une demande croissante de produits sains et sans ingrédients d’origine animale. Les produits ‘sans’ – sans sucre ajouté, sans conservateurs, sans gluten – répondent également aux attentes de consommateurs en quête d’une alimentation plus transparente et équilibrée.
Côté éco-responsabilité, les emballages innovants et les produits anti-gaspillage démontrent l’engagement des fabricants à réduire leur empreinte carbone. En s’ouvrant aux enjeux de durabilité et aux nouveaux besoins du consommateur, le SIAL Paris montre que l’avenir de l’alimentation repose sur le bien-être, autant des individus que de notre planète.
Krsmanovic
Eind oktober aankomen bij het Château de Vignée in de gouden nazomerzon is binnenkomen in een wereld waar verfijning harmonieus samengaat met gezelligheid. Een landelijke decoratie van pompoenen verwelkomt je bij de ingang en roept oude tradities op waarin deze symbolen gebruikt werden om dolende boze geesten te verdrijven op de vooravond van Allerheiligen. De Sabbat van Samhain, de voorloper van Halloween, luidde het einde van het oogstseizoen en het begin van de winter in, een periode die werd gezien als een tijd waarin de zielen de grenzen tussen de werelden konden oversteken. En inderdaad, als je je hier bevindt, voel je een beetje van die magie: tussen twee werelden in verenigen luxe en natuur zich om een ongekende ervaring te bieden.
Dit betoverende toevluchtsoord aan de oevers van de Lesse is een eerbetoon aan de geschiedenis van de regio en aan modern comfort. Zodra je over de drempel van het Château de Vignée stapt, verander je compleet van omgeving. De zorgvuldige afwerking en aandacht voor detail getuigen van een liefde voor esthetiek. Een grote trots van deze plek is de wijnkelder, een overblijfsel van de wijngaarden die ooit door de legers van Napoleon werden verwoest. Bij de renovatie wilde de eigenaar hulde brengen aan deze geschiedenis door een indrukwekkende ronde kelder te bouwen, die plaats biedt aan maximaal veertien gasten rondom een tafel voor privédiners en proeverijen onder begeleiding
Arriver au Château de Vignée en cette fin d’octobre sous un soleil doré d’été indien, c’est pénétrer dans un monde où le raffinement s’allie harmonieusement à la convivialité. Une décoration champêtre de citrouilles vous accueille à l’entrée, évoquant des traditions anciennes où ces symboles veillaient à éloigner les mauvais esprits errants la veille de la Toussaint. Le sabbat de Samhain, ancêtre d’Halloween, marquait la fin de la saison des récoltes et le début de l’hiver, une période perçue comme un moment où le passage des frontières entre les mondes est possible pour les âmes. Et en effet, se retrouver ici, c’est ressentir un peu de cette magie : entre deux mondes, le luxe et la nature s’unissent pour offrir une expérience inédite.
Ce sanctuaire enchanteur, situé au bord de la Lesse, est un hommage à l’histoire de la région et au confort moderne. Dès que vous franchissez le seuil du Château de Vignée, le dépaysement est total. Les finitions soignées et le soin apporté aux détails témoignent d’un amour pour l’esthétique.
L’une des plus grandes fiertés de ce lieu, c’est sa cave à vin, vestige des vignobles d’autrefois. Lors de la rénovation, le propriétaire a souhaité rendre hommage à cette histoire en construisant une cave circulaire impressionnante, capable de réunir jusqu’à quatorze convives autour d’une table pour des dîners privés et des dégustations orchestrées par le·la sommelier·ière.
Là, le Château de Vignée ne se contente pas de vous héberger, il vous fait voyager.
van de sommelier. Het Château de Vignée is niet alleen een plek om te overnachten, maar laat je ook reizen. Er is zelfs een escape game bedacht rond deze kelder, wat getuigt van de wil om gedenkwaardige ervaringen te creëren. Om de momenten van wellness te verlengen, biedt het kasteel een spa aan waar drie deskundige behandelaars je verwelkomen. De panoramische sauna, met een adembenemend uitzicht op de rivier, is een van de parels in de kroon van deze wellnessruimte.
Er is ook een bistronomisch restaurant waarvan de keuken je smaakpapillen zal strelen. Voor liefhebbers van avonturen in de buitenlucht starten er wandelingen direct vanaf de parkeerplaats van het hotel, met een bevoorrechte toegang tot de Ardense wandelpaden. De okergele tot diepgroene herfstlandschappen zijn adembenemend mooi. De goed georganiseerde routes bieden een complete onderdompeling, of je nu een occasionele wandelaar bent of een doorgewinterde trekker. Je kunt zelfs elektrische fietsen huren om de omgeving te verkennen, met name de beroemde RAVeL.
De warme gastvrijheid van het team maakt ook deel uit van het DNA van het etablissement. Vanaf hun aankomst worden gasten in de watten gelegd door het personeel dat ervoor zorgt dat ze zich nergens zorgen over hoeven te maken, met een service die
Un escape game a même été pensé autour de cette cave, témoignant de la volonté de créer des expériences mémorables. Pour prolonger ces moments de bien-être, le château propose un SPA où trois praticien·nes expert·es vous accueillent. Le sauna panoramique, avec sa vue plongeante sur la rivière, fait partie des joyaux de cet espace wellness.
À cela s’ajoute un restaurant bistronomique dont la cuisine enchante les papilles. Pour les amateur·ices d’aventure en plein air, les promenades commencent directement depuis le parking de l’hôtel, offrant un accès privilégié aux sentiers ardennais. De l’ocre jaune au vert profond, les paysages automnaux sont d’une beauté époustouflante. Les itinéraires, bien organisés, permettent une immersion complète, que vous soyez marcheur·euse occasionnel·le ou randonneur·euse aguerri·e. Des vélos électriques sont même proposés à la location pour explorer les alentours, notamment le fameux RAVeL.
L’hospitalité chaleureuse de l’équipe fait également partie de l’ADN de l’établissement. Dès leur arrivée, les client·es sont choyé·es, le personnel s’assurant qu’iels n’aient à se soucier de rien, avec un service qui allie qualité et convivialité ardennaise. Ici, le luxe n’est jamais guindé ; il est empreint de simplicité et d’une grande générosité.
Le Château de Vignée s’engage également dans une démarche de développement durable. Tout est pensé pour respecter l’environnement : les produits locaux sont privilégiés, et les matériaux utilisés pour la rénovation, comme la pierre et le bois, proviennent de la région. Même le petit déjeuner est une ode aux saveurs locales: des œufs de la ferme des Pételles sont déposés chaque jour, du beurre de chez Plaquettes travaillé maison et donné en petit bonbon, du miel issu des ruches du château, et des pâtes à tartiner artisanales de la chocolaterie afrobelge Sigoji. Un petit livret détaille l’origine des produits, qu’on a adoré découvrir. Parmi les pratiques écoresponsables adoptées par l’établissement : les petits savons non utilisés sont recyclés par Unisoap, une association qui les redistribue pour
kwaliteit en Ardense gezelligheid combineert. Luxe is hier nooit gemaakt; het wordt gekenmerkt door eenvoud en een grote gulheid.
Het Château de Vignée zet zich ook in voor duurzame ontwikkeling. Alles is bedacht met respect voor het milieu: de voorkeur gaat uit naar lokale producten en de gebruikte materialen voor de renovatie, zoals steen en hout, komen uit de regio. Zelfs het ontbijt is een ode aan de lokale smaken: eieren van de boerderij van Pételles, die elke dag worden gebracht, huisgemaakte boter van Plaquettes die als snoepjes wordt gepresenteerd, honing van de bijenkorven van het kasteel en de ambachtelijke smeerpasta’s van de Afrikaans-Belgische chocoladefabriek Sigoji. Een boekje beschrijft de oorsprong van de producten, die we met plezier ontdekten. Een van de milieuvriendelijke praktijken van het etablissement: ongebruikte zeepjes worden gerecycleerd door Unisoap, een organisatie die ze herverdeelt om minderbedeelden toegang te geven tot hygiëne. Dankzij de samenwerking met Hotel for Trees wordt er een nieuwe boom geplant elke dag dat een gast ervoor kiest om zijn kamer niet schoon te laten maken. De jacht op plastic afval is een prioriteit. Het wordt vervangen door glazen of houten alternatieven, tot de kamerkaarten toe.
Qua inrichting biedt het Château twee verschillende sferen: de kamers in de oostelijke vleugel, met hun verfijnde esthetiek en vrije uitzicht op de Lesse, en die aan de kant van het Château, die een meer barokke en intieme stijl bieden. Hoewel het geheel harmonieus en rustgevend is, zijn sommige decoratiedetails, met name in het restaurant en de ontbijtzaal, minder geslaagd, met vleugjes kitsch die afbreuk doen aan de algehele elegantie.
Het enige dat deze harmonie doorbreekt, is de nabijheid van de snelweg, die soms merkbaar is en de rust enigszins verstoort. Maar er worden oplossingen overwogen, zoals het toevoegen van vegetatie, zachte muziek in de tuinen of de installatie van fonteinen. Gelukkig is dit geluid totaal niet waarneembaar vanuit de kamers, zodat een rustige nachtrust gegarandeerd is.
Qua klanten trekt het Château de Vignée diverse profielen aan: koppels op zoek naar een romantisch verblijf, gezinnen maar ook bedrijven voor seminars. Op weekdagen overheersen de zakenreizigers, terwijl de weekends populair zijn bij mensen met een passie voor gastronomie en wellness. Het restaurant Arden met Michelinster, geleid door de bekroonde chefkok Marius Bosmans, is een bijzondere trekpleister voor fijnproevers. Eenmaal ter plaatse voegen de spa en de kenmerkende behandelingen met edelstenen van Gemology een dimensie van diepe ontspanning toe aan hun verblijf.
Sinds de opening in februari 2020 heeft het Château de Vignée de uitdagingen van de coronacrisis het hoofd geboden en geprofiteerd van de sterke groei van het lokale toerisme na de pandemie. Vandaag is het, ondanks het grillige Belgische weer, op kruissnelheid en blijft het reizigers uit heel Europa een betoverend intermezzo bieden dat discrete luxe paart aan een ongerepte natuur. Een toevluchtsoord waar elk detail telt, gerund door een gepassioneerd en oprecht team dat van het Château de Vignée een unieke bestemming maakt.
donner accès à l’hygiène aux plus démuni·es. Grâce au partenariat avec Hotel for Trees, un nouvel arbre est planté chaque jour où un·e client·e choisit de ne pas faire nettoyer sa chambre. La chasse aux déchets plastiques est une priorité, remplacés par des alternatives en verre ou en bois, jusqu’aux cartes des chambres.
En matière de décoration, le Château offre deux ambiances distinctes : les chambres de l’aile Est, avec leur esthétique épurée et leur vue imprenable sur la Lesse, et celles du côté Château, qui proposent un style plus baroque et intimiste. Si l’ensemble est harmonieux et reposant, quelques détails déco, notamment au restaurant ou dans la salle de petit déjeuner, sont jugés moins réussis, avec des touches de kitsch qui détonnent par rapport à l’élégance globale.
Un seul vrai bémol vient troubler cette harmonie : la proximité de l’autoroute, parfois perceptible, perturbe un peu la tranquillité. Mais des solutions sont envisagées, comme l’ajout de végétation, de musique douce dans les jardins ou encore l’installation de fontaines. Heureusement, ce bruit est totalement imperceptible depuis les chambres, garantissant un sommeil paisible.
Côté clientèle, le Château de Vignée attire des profils variés : des couples en quête d’un séjour romantique, des familles, sans oublier les groupes professionnels en séminaire. En semaine, les affaires dominent, tandis que les week-ends sont prisés par les passionné·es de gastronomie ou de bien-être. Le restaurant Arden, étoilé au Michelin, séduit particulièrement, sous la direction de Marius Bosmans, un chef primé qui attire les gourmets. Une fois sur place, le spa et ses soins signature utilisant les pierres précieuses de Gemology, ajoutent une dimension de profonde relaxation à leur séjour.
Depuis son ouverture en février 2020, le Château de Vignée a su se relever des défis imposés par la crise du COVID, bénéficiant ensuite de l’essor d’un tourisme local en sortie de pandémie. Aujourd’hui, malgré la météo capricieuse typique de la Belgique, il a trouvé son rythme de croisière et continue d’offrir une parenthèse enchantée, alliant luxe discret et nature préservée, pour les voyageur·euses de toute l’Europe. Un refuge où chaque détail compte, animé par une équipe passionnée et sincère qui fait du Château de Vignée une destination unique.
Jurgen
Lijcops
Marc Vanel
The place to BIO
Van 27 tot 29 januari 2025 vindt in Montpellier de 32ᵉ editie van Millésime BIO plaats, de wereldbeurs voor biologische wijnen en alcoholische dranken: zo’n 1500 exposanten staan er voor u klaar.
We vroegen aan Jeanne Fabre, die voor de vijfde keer op rij voorzitster is, waarom het de moeite waard is om naar deze vakbeurs te komen. ‘Millésime BIO is dé toonaangevende wereldwijde marktplaats voor professionals in de sector van biologische wijnen, ciders, bieren en gedistilleerde dranken. Iedereen wordt hier op gelijke voet gepresenteerd: kleine producenten, grote huizen, allemaal door elkaar, en dat is echt ons kenmerk.
Het aantal vertegenwoordigde landen en producenten, de variatie in de groottes van de ondernemingen en de jaarlijkse vernieuwing van de exposanten geven in één vakbeurs een compleet beeld van wat biologische wijn vandaag wereldwijd is.
We hebben verschillende tools en nieuwigheden geïntroduceerd: de Oenotheek, waar kopers snel de wijnen kunnen proeven die hen interesseren en zo tijd besparen, waar je ook bulkwijn vindt; een nieuwe ‘corner’ speciaal voor resistente druivenrassen; en we hebben voor het eerst een speciale hal voor alle exposanten die aangesloten zijn bij het Biodyvin-label, dat volgend jaar 30 jaar bestaat. Daarnaast hebben we dit jaar een bijzonder rijk programma aan conferenties en masterclasses, waarin wordt gefocust op de markt, bijvoorbeeld op de ontwikkeling van het biologische aanbod in Japan, in Scandinavië, of op de productiemethoden zoals agrobosbouw en regeneratieve landbouw.’’
In het voorprogramma van dit grootschalige evenement hebben we alvast enkele wijnen voor u geproefd en geselecteerd.
Du 27 au 29 janvier 2025 se déroulera à Montpellier la 32ᵉ édition de Millésime bio, salon mondial des vins et des boissons alcoolisées BIO : quelque 1500 exposants vous attendent.
Nous avons demandé à Jeanne Fabre, présidente pour la 5e fois consécutive, pourquoi il fallait venir au salon. « Millésime BIO est LA place de marché mondial leader pour les professionnels de la filière viticole, cidricole, brassicole et spiritueux bio. Tout le monde est présenté sur un pied d’égalité, petits producteurs, grandes maisons, tous mélangés et ça, c’est vraiment notre signature.
Le nombre de pays représentés et de producteurs, la variété des tailles d’entreprises et le renouvellement des exposants chaque année permet de se donner une idée en un seul salon de ce qu’est le vin bio dans le monde aujourd’hui.
Nous avons mis en place plusieurs outils et nouveautés : l’Oenothèque qui permet aux acheteurs de déguster rapidement les vins qui les intéressent en gagnant du temps, où l’on retrouve également le vrac, un nouveau ‘corner’ dédié aux cépages résistants, et pour la première fois, nous aurons un hall dédié à tous les exposants qui adhèrent au label Biodyvin qui fêtera ses 30 ans l’an prochain, sans oublier un programme particulièrement riche cette année de conférences, de masterclasses avec des focus sur le marché, sur, par exemple, le développement de l’offre bio au Japon, en Scandinavie, ou sur les modes de production comme l’agroforesterie ou encore l’agriculture régénérative. »
En avant-programme de ce vaste événement, nous avons dégusté et sélectionné quelques vins pour vous.
Muriel Lombaerts
Domaine Lafond, Cuvée André, AOC Reuilly 2020
In 1960 richt André Lafond een wijngaard op van 1 hectare, die inmiddels is uitgebreid tot 40 hectare, in de AOC Reuilly en Valençay. Het domein, dat nu geleid wordt door zijn kleindochter Nathalie, produceert authentieke wijnen die trouw blijven aan het terroir. De Cuvée André, een eerbetoon aan de grootvader van Nathalie en de vader van Claude, is een witte Reuilly-wijn, gemaakt van sauvignon. Deze witte wijn van 2020 is fris en mineraal, met aroma’s van wit fruit en een lichte zuurgraad. Perfect bij zeevruchten of kazen.
En 1960, André Lafond fonde un vignoble de 1 ha, aujourd’hui étendu à 40 ha en AOC Reuilly et Valençay. Désormais dirigé par sa petite-fille Nathalie, le domaine produit des vins authentiques et respectueux du terroir. La cuvée André, hommage au grand-père de Nathalie et au père de Claude est un vin blanc de Reuilly, issu du cépage sauvignon. Ce vin blanc de 2020 est frais et minéral, avec des arômes de fruits blancs et une légère acidité, parfait pour accompagner des fruits de mer ou des fromages.
Château Climens, Fenouil et Camomille, AOP Bordeaux 2023
Het Château Climens, dat bekend is om zijn hoogwaardige sauternes en barsacs, produceert ook uitstekende droge witte wijnen zoals deze ‘Vin Méthode Nature’, die het resultaat is van onderzoek naar het verminderen van sulfieten in wijn op initiatief van Bérénice Lurton (die in 2022 het domein verkocht aan de familie Moitry). Deze 100% sémillon, een geweldige bordeauxdruif, wordt hier naar een opmerkelijk niveau van kwaliteit en verfijning gebracht. Een succes.
Réputé pour ses sauternes et barsacs de haute voltige, le Château Climens produit d’excellents vins blancs secs comme ce ‘Vin Méthode Nature’ qui est le fruit d’un travail de recherche sur la réduction de sulfites dans le vin initié par Bérénice Lurton (qui a cédé la propriété à la Famille Moitry en 2022). Ce 100% sémillon, formidable cépage bordelais, est mené ici à un remarque niveau de qualité et de délicatesse. Une réussite.
De familie Mittnacht, die sinds 1963 gevestigd is in Hunawihr en al meer dan 20 jaar biodynamisch teelt, ontwikkelt een uitgebreid assortiment wijnen, waaronder deze Esprit libre in het assortiment ‘Découvertes’. Deze onmiskenbare riesling heeft fruitige (citrus, perzik, peer…) en bloemige aroma’s, met een vleugje venkel, maar geen petroleum… Een minimum aan sulfieten en volledig droog, een mooie weerspiegeling van zijn terroir.
Installée depuis 1963 à Hunawihr et en bidoynamie depuis plus de 20 ans, la famille Mittnacht développe un vaste gamme de vins, dont cet Esprit libre dans la gamme ‘Découvertes’. Impossible de se tromper, ce Riesling est doté d’arômes fruités (agrumes, pêche, poire…) et floraux, avec une pointe de fenouil, mais pas de pétrole… Un minimum de sulfites et totalement sec, un beau reflet de son terroir.
All you need is Loew, cuvée OmaGy (Orange, MAcération, Marnes, Gewürztraminer, Gypses), AOP Alsace 2022
Toegegeven, de naam is wat lang, maar wat een geweldige oranje wijn. Natuurlijk, ongefilterd, zonder oenologische toevoegingen en biodynamisch. Een klein wonder, zacht in de mond, met mooie bloemige noten, een aangename frisheid en verfijning. Een wijn die getuigt van de opkomst van deze nieuwe kleur. Een favoriet.
Bon, il faut le reconnaître, le nom est un peu longuet, mais quel formidable vin orange. Nature, sans filtration, ni intrants œnologiques et en biodynamie. Une petite merveille, qui se fait douce au gosier, avec de belles notes florale, une fraîcheur agréable et tout en finesse. Un vin qui témoigne de la montée en puissance de cette nouvelle couleur. Coup de cœur.
ORANJE WIJN / ORANGE
Basic Instinct, Domaine Villa Noria, Pet’Nat Blanc de Noirs
Deze ongefilterde ‘blanc de noirs’, zonder sulfieten of toevoegingen, biedt fijne bubbels en aroma’s van vers fruit en witte bloemen. Perfect als aperitief. Gemaakt van pinot noir en cabernet sauvignon, gecertificeerd Vin Méthode Nature en aangeboden in statiegeldflessen. De jonge Villa Noriawijngaard, die in 2010 werd opgericht, geeft voorrang aan biodiversiteit en beperkt zijn koolstofvoetafdruk. Hij biedt deze Pet’Nat op vat aan... Om van te genieten met vrienden!
Ce blanc de noirs non filtré, sans sulfites ni intrants offre des bulles fines et des arômes de fruits frais et de fleurs blanches, il est parfait pour l’apéritif. Issu de pinot noir et de cabernet sauvignon, il est certifié Vin Méthode Nature et proposé en bouteille consignée. Le jeune vignoble Villa Noria créé en 2010 privilégie la biodiversité et limite son impact carbone. Il propose ce pet’nat en fût… À déguster entre amis !
Celler de Les Aus Bruant Natural 2018
De Bruant is een vogel die leeft in struikachtige gebieden nabij de Spaanse wijngaard. Deze cava van Celler de Les Aus, gemaakt in Catalonië, is een natuurlijke wijn gemaakt van 100% biologische xarel-lo volgens de voorouderlijke methode. De wijn rijpt 15 maanden op de droesem en wordt vervolgens gebotteld zonder toevoeging van suiker of sulfiet. De jaargang 2018, beïnvloed door een Atlantisch klimaat, ontwikkelt een bloemige neus en noten van wit fruit en amandelen. In de mond maken zijn frisheid en aanhoudende aroma’s deze natuurlijke wijn tot een uitstekende keuze als aperitief.
Le Bruant est un oiseau présent dans des zones de buissons proches du vignoble espagnol. Ce cava du Celler de Les Aus, élaboré en Catalogne, est un vin naturel élaboré à partir de 100% de raisins bio Xarel-lo selon la méthode ancestrale. Vieilli sur lies 15 mois, il est mis en bouteille sans ajout de sucre ni de sulfites. Le millésime 2018, influencé par un climat atlantique, développe un nez floral et des notes de fruits blancs et d’amandes. En bouche, sa fraîcheur et ses arômes persistants font de ce vin nature un excellent choix pour l’apéritif.
Domaine Val de l’Orme, AOC Châteauneuf-du-Pape 2023
Deze Châteauneuf-du-Pape is gemaakt van een assemblage van 80% grenache en 20% syrah. De druiven worden met de hand geoogst en de wijn rijpt 9 maanden op fijne droesem in vaten. Hij heeft een kruidige structuur die typisch is voor deze appellation, ideaal om gerechten met saus of rood vlees te begeleiden. Deze wijn, rijk aan smaak en tannine, weerspiegelt de knowhow van het Domaine Val de l’Orme, gelegen in een regio die bekend staat om zijn robuuste, karaktervolle wijnen.
Ce Châteauneuf-du-Pape est issu d’un assemblage de 80% de grenache et 20% de syrah. Récolté manuellement et élevé sur lies fines en fûts pendant 9 mois, il présente une structure épicée typique de cette appellation, idéale pour accompagner des plats en sauce ou des viandes rouges. Ce vin riche en saveurs et en tanins reflète le savoir-faire du Domaine Val de l’Orme, situé dans une région réputée pour ses vins robustes et de caractère.
Domaine Prés Lasses, Chemin de Ronde, AOP Faugères 2020
Deze assemblage van grenache, syrah, cinsault en mourvèdre, geproduceerd in de appellation Faugères op leisteenbodems, drukt de elegantie van het Domaine Prés Lasses uit. De jaargang 2020 onthult een mooie aromatische complexiteit, met fruitige noten van zwart fruit en viooltje. Deze zonnige, gulle wijn heeft een mooie ronde smaak, wordt geproduceerd met respect voor het milieu en weerspiegelt het unieke terroir van deze regio.
Elaboré dans l’appellation Faugères sur un terroir de schistes, cet assemblage de grenache, syrah, cinsault et mourvèdre, exprime l’élégance du Domaine Prés Lasses. Le millésime 2020 révèle une belle complexité aromatique, avec des notes fruitées de fruits noirs et de violette. Ce vin ensoleillé et généreux offre une belle rondeur en bouche et est produit dans le respect de l’environnement, traduisant le terroir unique de cette région.
RODE WIJNEN / ROUGES
Domaine Serre Besson, Pauvre diable, Vin de France 2022
Iets meer dan 4 hectare wijnstokken voor... 4 handen. ‘Pauvre Diable’, afkomstig van oude wijnstokken van het Domaine Serre Besson, is een rode wijn van 2022 met een sterk karakter. Met aroma’s van bramen en zwarte kersen evenals kruidige en bloemige noten is deze 100% grenache zonder toegevoegde sulfieten het resultaat van een vinificatie met respect voor het terroir. Deze wijn is ideaal voor wie op zoek is naar een karaktervolle wijn om wild, rood vlees of kruidige groenteschotels te sublimeren.
Un peu plus de 4 hectares de vigne pour… 4 mains. Issu de vieilles vignes du Domaine Serre Besson, le ‘Pauvre Diable’ est un vin rouge de 2022 au caractère bien trempé. Avec des arômes de mûres et de cerises noires ainsi que des notes épicées et florales, ce 100% grenache sans sulfites ajoutés est le résultat d’une vinification respectueuse du terroir. Ce vin est idéal pour ceux qui recherchent un vin de caractère pour sublimer des repas de gibiers, viande rouge ou plats de légumes épicés.
Domaine Colline de l’Hirondelle, Sur la crête, Vin de France 2022
Deze wijn is een assemblage van 60% grenache en 40% mourvèdre, gefermenteerd met inheemse gisten zonder toevoeging van sulfieten. Deze jaargang 2022 onderscheidt zich door zijn levendigheid en natuurlijke aroma’s, waardoor het een populaire keuze is voor liefhebbers van natuurwijn. Het knapperige fruit doet denken aan vers geplukte frambozen. Een wijn om te drinken met vrienden, bij een plankje fijne vleeswaren of een lekkere zelfgemaakte pizza.
Ce vin est un assemblage de 60% grenache et 40% mourvèdre fermenté à partir de levures indigènes sans ajout de sulfites. Ce millésime 2022 se distingue par sa vivacité et ses arômes naturels, ce qui en fait un choix prisé pour les amateurs de vin nature. Les fruits croquants rappellent les framboises fraîchement cueillies. Un vin à boire entre amis, avec une planche de charcuteries ou une bonne pizza faite maison.
Château Suau, Semper Viva, Bordeaux 2020
De Semper Viva (‘altijd levend’, dus zwavelvrij) van het Château Suau is een bordeaux in de appellation Cadillac Côtes de Bordeaux. Deze biologische wijn respecteert het milieu en de puurheid van het fruit, met frisheid en een natuurlijke expressie van merlot, de enige druivensoort. De afwezigheid van sulfieten maakt de wijn licht en aangenaam in de mond. Perfect bij groenteschotels of wit vlees.
Le Semper Viva (‘toujours vivant’ et donc sans soufre) de Château Suau est un Bordeaux en appellation Cadillac Côtes de Bordeaux. Ce vin bio est respectueux de l’environnement et de la pureté du fruit, avec une fraîcheur et une expression naturelle du merlot, seul cépage. Son absence de sulfites le rend léger et agréable en bouche, parfait pour accompagner des plats de légumes ou des viandes blanches.
Château Croix des Pins,
La tête à l’envers, AOP Ventoux 2022
‘La tête à l’envers’, geproduceerd door het Château Croix des Pins in Mazan in de Ventoux, is een rode wijn van 2022. Deze wijn onthult complexe aroma’s, met noten van zwart fruit en specerijen, en een mooie structuur in de mond. Ideaal bij Provençaalse gerechten, gegrilde vleesgerechten of, waarom niet, een chocoladedessert.
Élaboré par le Château Croix des Pins situé à Mazan dans le Ventoux, ‘La tête à l’envers’ est un vin rouge de 2022. Ce vin révèle des arômes complexes, avec des notes de fruits noirs et d’épices, avec une belle structure en bouche. Il est idéal pour les plats provençaux, des grillades ou, pourquoi pas, pour accompagner un dessert au chocolat.
Domaine
des Pradels-Quartironi,
Mam’zelle Syrahcuse, Vin de France 2023
Hoewel deze wijn uiteraard niet van Sicilië komt, bevindt de producent zich in de regio Saint-Chinian, maar de wetgeving staat niet toe dat de producent dat op het etiket vermeldt. Deze Mam’zelle, gemaakt volgens het label ‘Vin Méthode Nature’, is fruitig, sappig, smakelijk en fris. Te karaferen indien mogelijk. Ontdek ook de rest van het assortiment, het is de omweg waard.
Si le vin ne provient évidemment pas de Sicile, son producteur se trouve dans la région de Saint-Chinian, mais la législation ne permet pas au producteur de l’indiquer sur son étiquette. Elaboré selon le label ‘Vin Méthode Nature’, cette Mam’zelle est bien fruitée, juteuse, gourmande et fraîche. A carafer si possible. Découvrez également le reste de la gamme, elle vaut le détour.
Domaine du Deves, cuvée ‘Sans sulfites’, IGP Alpilles 2023
Het Domaine du Deves, beheerd door Laurent Maltinti, is een voormalig bolwerk van het bisdom Avignon. Het is gelegen in het hart van een mediterraan bosmassief, wat een directe invloed heeft op de kwaliteit van de wijnen. Twee druivensoorten, grenache noir en marselan, zorgen hier voor een lekker wegdrinkende, kruidige en houtachtige wijn, zonder overdrijving, rijk aan zwart fruit (zwarte bes) met een hint van pruim. Niet te fris serveren.
Géré par Laurent Maltinti, le domaine du Deves est un ancien fief de l’évêché d’Avignon, il est situé au cœur d’un massif forestier de type méditerranéen qui impacte directement la qualité des vins. Deux variétés – grenache noir et marselan – donnent ici un vin gouleyant, épicé et boisé mais sans excès, riche en fruits noirs (cassis) avec un peu de prune. Ne pas servir trop frais.
Domaine de Lauzières, Mourvèdre sans sulfites, IGP Alpilles 2023
Dit domein, opgericht in 1677 (!), is het oudste van de Alpilles en een van de 12 (allemaal biologisch) domeinen in de AOP Baux de Provence. Het is sinds 2015 Demetergecertificeerd. In de wijnmakerij staan roestvrijstalen vaten (één per druivensoort) en een zestigtal eivormige betonnen vaten. Het resultaat is verbluffend: de wijn is elegant met smakelijke tannines en een prachtige zuurgraad. Niet te missen!
Créé en 1677 (!), ce domaine est le plus ancien des Alpilles et l’un des 12 domaines (tous bio) de l’AOP Baux de Provence, il est certifié Demeter depuis 2015. Dans le chai, on trouve des cuves inox (une par cépage) et une soixantaine d’œufs en béton. Le résultat est bluffant, le vin est élégant et les trames de tanins sont savoureuses, le tout avec une superbe acidité. A ne pas manquer !
Het Château Haut-Bages Libéra, dat eigendom is van Claire Villars-Lurton, net als het Château Ferrière, produceert ook een natuurwijn zonder sulfieten in de appellation Haut-Médoc. De cuvée Ceres is een eerbetoon aan de godin van de landbouw, de oogst en de vruchtbaarheid, maar verwijst ook naar de Griekse godin Demeter. De bedoelingen van de eigenaars van deze wijn, die uitsluitend gemaakt is van merlot en deels rijpt in amfora’s, konden niet duidelijker zijn. Soepel, harmonieus en smaakvol. Niets op aan te merken.
Détenu par Claire Villars-Lurton, comme le Château Ferrière, le Château Haut-Bages Libéral produit également un vin nature sans sulfites en appellation Haut-Médoc. La cuvée Ceres rend hommage à la déesse de l’agriculture, des moissons et de la fertilité, mais elle aussi associée à la déesse grecque Déméter. On ne saurait donc être plus explicite sur les intentions des propriétaires de ce vin élaboré uniquement avec du merlot et élevé pour partie en amphores. C’est souple, fondu et savoureux. Rien à redire.
Domaine La Lôyane, cuvée L’Éclipse, Vin de France
‘L’éclipse’, die uitsluitend gemaakt is van grenache in de Rhône, is volgens de makers ‘een 100% grenache die een inspiratiebron is voor de relatie tussen levende wezens en de maan’. Opgelet, er is een cuvée met dezelfde naam (maar met een zwarte achtergrond op het etiket) die carignan en grenache mengt. Een stevige wijn, rijk aan rode vruchten maar met zachte tannines en een prachtige frisheid. Een 100% plezierwijn om van te genieten binnen twee of drie jaar.
Issu exclusivemnt de grenache dans le Rhône, ‘L’éclipse’ est, selon ses concepteurs, ‘un 100% grenache (qui) est une inspiration des relations du vivant à la lune’. Attention, il y a une cuvée qui porte le même nom (mais avec une étiquette au fond noir) qui assemble carignan et grenache. Cela donne un vin aux larges épaules, bien bâti, riche en fruits rouges mais avec des tannins souples et une très belle fraîcheur. Un vin 100% plaisir à déguster dans les deux ou trois ans.
Lagravera Natural R+D+i, La Serra Llarga, 2021
Dit project, gevestigd in Catalonië, ten noordwesten van Barcelona, gaat verder dan de productie van een biodynamische wijn: het werd in 2006 gestart om een grindgroeve te herstellen en heeft het ook mogelijk gemaakt een wijngaard van 1889 te herstellen met 24 druivensoorten, waarvan 17 inheemse! Deze 100% natuurwijn, zonder sulfieten, komt van een uniek perceel met oude grenache. Gul in de mond met aroma’s van kersen, bosbessen, venkel en vers gemaaid gras. Verrassend.
Mené en Catalogne, au nord-ouest de Barcelone, ce projet dépasse la production d’un vin biodynamique : lancé en 2006 pour récupérer une gravière, il a également permis de récupérer un vignoble de 1889 où coexistent 24 variétés, dont 17 indigènes ! Ce vin 100% nature, sans sulfites, est élaboré à partir d’une parcelle unique de vieux raisins de grenache. La bouche est généreuse en arômes de cerises, de bleuets, de fenouil et d’herbe fraîchement coupée. Etonnant.
BIEREN / BIERES
Brasserie de la SeillonneBlanche Stupéfiante
Dit witbier van Brasserie de la Seillonne, ten oosten van Toulouse, onderscheidt zich door zijn fruitige en bloemige aroma’s. Het is gebrouwen met kruiden zoals sinaasappelschil en koriander, die een extra vleugje frisheid toevoegen. Het is een bier met karakter, ideaal voor liefhebbers van verfijnde en verfrissende smaken. We hebben ook genoten van de andere bieren van het assortiment, waaronder ‘Sale Gosse’, een IPA met zeer intense aroma’s van citrus en tropisch fruit.
Cette bière blanche de la Brasserie de la Seillonne, à l’est de Toulouse, se distingue par ses arômes fruités et floraux. Elle est brassée avec des épices comme l’écorce d’orange et la coriandre, apportant une fraîcheur supplémentaire. C’est une bière de caractère, idéale pour les amateurs de saveurs délicates et rafraîchissantes. On a aussi apprécié les autres bières de la gamme dont la ‘Sale Gosse’, une IPA aux arômes fruités d’agrumes et de fruits tropicaux très intenses.
Brasserie en Terre OccitaneBasty Blonde
De Basty Blonde, afkomstig van deze brouwerij in Sabran in de Gard, is een licht fruitig bier met hints van honing in de neus. Ze wordt gemaakt van lokaal bronwater en mout, en de hoge gisting zorgt voor een unieke helderheid. Een licht en makkelijk drinkbaar bier, perfect als aperitief.
La Basty Blonde de cette brasserie située à Sabran dans le Gard est une bière délicatement fruitée, avec des notes de miel au nez. Elle est élaborée à partir d’eau de source et de malt locaux, et sa fermentation haute lui confère une brillance unique. C’est une bière légère et agréable à boire, parfaite pour un apéritif.
Beste Sommelier van België 2024 Meilleur Sommelier de Belgique 2024
17/11/2024 — Horeca Expo
Tijdens de Horeca Expo in Gent vond de finale plaats van de wedstrijd voor de Beste Sommelier van België.
9 kandidaten namen deel aan de halve finale. De volgende drie kandidaten kwamen als sterkste uit deze selectie en mochten strijden om de titel van Beste Sommelier van België 2024.
• Vincent Pharazijn – De Jonkman **
• Elizio Masson – Hof Van Cleve**
• Margaux Balemans - Le Grand Verre*
Na zes praktische en theoretische proeven, waarin de uitgebreide kennis, het vakmanschap en de stressbestendigheid van de deelnemers op de proef werden gesteld, kwam Margaux Balemans als winnaar uit de bus.
Vincent Pharazijn eindigde op de tweede plaats, gevolgd door Elizio Masson op de derde plaats.
Margaux werkt in restaurant Le Grand Verre in Durbuy en draagt dit jaar niet alleen deze titel maar ook die van de eerste vrouwelijke Beste Sommelier van België van de 21e eeuw. Deze titel is overigens de enige officiële titel, in tegenstelling tot verschillende commerciële initiatieven, daar hij erkend is door de minister van Middenstand. De wedstrijd wordt jaarlijks georganiseerd door de Belgische Sommeliersgilde.
De jury bestond uit bekende persoonlijkheden uit de wijnwereld, voormalige winnaars evenals buitenlandse juryleden. Naast de trofee, mooie prijzen en eeuwige roem kan de winnaar meedingen naar een plaats in de Europese en Wereldkampioenschappen die georganiseerd worden door de ASI (Association de la Sommellerie Internationale). De Belg William Wouters is in 2020 voorzitter geworden van die organisatie.
C’est dans l’enceinte du salon Horeca Expo à Gand que s’est tenue la finale du Meilleur Sommelier de Belgique.
9 candidats se sont retrouvés en demi-finale. Les trois candidats suivants sont sortis les plus forts de cette sélection et ont pu concourir pour le titre de Meilleur Sommelier de Belgique 2024.
• Vincent Pharazijn – de Jonkman **
• Elizio Masson – Hof Van Cleve**
• Margaux Balemans - Le Grand Verre*
Après six tests pratiques et théoriques, qui ont mis à l’épreuve les connaissances approfondies, les compétences et la résistance au stress des participants, Margaux Balemans a remporté la victoire.
Vincent Pharazijn a terminé deuxième et Elizio Masson troisième.
Margaux travaille au restaurant Le Grand Verre à Durbuy et portera cette année non seulement le titre, mais aussi celui de première femme Meilleure Sommelière de Belgique du 21e siècle. Ce titre est d’ailleurs le seul titre officiel, contrairement à diverses initiatives commerciales, puisque nous sommes reconnus par le Ministre des Classes moyennes. Le concours est organisé chaque année par la Guilde des Sommeliers de Belgique.
Le jury était composé de personnalités du monde du vin, d’anciens lauréats ainsi que de membres du jury étrangers. Outre le trophée, les beaux prix et la gloire éternelle, le lauréat peut concourir pour une place aux championnats d’Europe et du monde organisés par l’ASI (l’Association de la Sommellerie Internationale). Le Belge William Wouters est depuis novembre 2020 le président de cette organisation.
Loonoptimalisatie Optimisation des salaires
Uit een recent onderzoek van onze partner Partena Professional blijkt dat één op de twee bedrijven niet ten volle gebruik maakt van de bestaande oplossingen voor loonoptimalisatie. Meestal is een gebrek aan middelen of informatie hiervan de oorzaak, maar bijna 15% van de ondervraagden geeft zelfs toe de mogelijkheden voor optimalisatie helemaal niet te onderzoeken.
Une enquête récente de notre partenaire
Partena Professional montre qu’une entreprise sur deux n’utilise pas pleinement les solutions existantes d’optimisation des salaires. Cela est généralement dû à un manque de ressources ou d’informations, mais près de 15 % des personnes interrogées admettent même qu’elles n’ont pas du tout exploré les options d’optimisation.
Partena Professional bevroeg recent 300 Belgische bedrijven uit verschillende economische sectoren, samen goed voor ongeveer 25.000 werknemers, over hun kennis en gebruik van loonoptimalisaties. De conclusie was onthutsend.
Bijna de helft van de Belgische bedrijven zou de kosten van hun salarispakket kunnen verlagen, maar doet dit niet. Het gaat hier vooral om kleinere bedrijven met minder dan 50 werknemers, maar ook 42% van de grotere bedrijven geeft aan dat ze niet van plan zijn om de loonkosten te optimaliseren.
Slechts 8,4% van de bedrijven zegt volledig geoptimaliseerde salarispakketten aan te bieden.
Vooral de implementatiekost zou de belangrijkste reden zijn waarom de deelnemers aan de enquête nog niet tot optimalisatie zijn overgegaan. Maar ook het correct kunnen inschatten van de loonkost blijkt een probleem.
Slechts 8,4% van de bedrijven zegt volledig geoptimaliseerde salarispakketten aan te bieden.
Loonoptimalisaties bestaan in verschillende vormen, van maaltijdcheques over verzekeringsproducten tot bonussen. Elk hebben ze hun eigen regels, maar het idee is steeds dezelfde: minder belastingen en/of sociale zekerheidsbijdragen dan bij gewoon brutoloon.
Ook in de Horeca zijn er tal van mogelijkheden om de loonkost op een correcte manier te verlagen. Benieuwd of ook u kan optimaliseren? Neem contact op met Horecafocus Solutions: www.horecafocusgroup.be
Partena Professional a récemment mené une enquête auprès de 300 entreprises belges de différents secteurs économiques, représentant environ 25 000 salariés, sur leur connaissance et leur utilisation des optimisations salariales. Les conclusions sont stupéfiantes.
Seules 8,4% des entreprises déclarent proposer des packages salariaux totalement identiques.
Près de la moitié des entreprises belges pourraient réduire le coût de leur système de paie, mais ne le font pas. Il s’agit principalement de petites entreprises comptant moins de 50 salariés, mais 42 % des grandes entreprises déclarent également qu’elles n’envisagent pas d’optimiser les coûts salariaux.
Seules 8,4% des entreprises déclarent proposer des packages salariaux totalement identiques.
Les coûts de mise en œuvre, en particulier, seraient la principale raison pour laquelle les participants à l’enquête n’ont pas encore procédé à l’optimisation. Mais la capacité à estimer correctement les coûts de main-d’œuvre semble également constituer un problème.
Les optimisations salariales se présentent sous différentes formes, des chèques-repas aux produits d’assurance en passant par les primes. Chacune a ses propres règles, mais l’idée est toujours la même : moins d’impôts et/ou de cotisations de sécurité sociale qu’avec un salaire brut ordinaire.
Dans le secteur de l’Horeca, il existe également de nombreuses possibilités de réduire les coûts de main-d’œuvre de manière adéquate. Vous vous demandez si vous pouvez vous aussi optimiser ? Contactez Horecafocus Solutions : www.horecafocusgroup.be
BE-Bœuf
18/10/2024
Excellis Experience Center
Op 18 oktober vond bij Excellis (Horeca Magazine) de door Apaq-W georganiseerde wedstrijd BE-Bœuf plaats.
Een zeer doeltreffende en aangename manier om toekomstige restauranthouders te overtuigen van de uitmuntendheid van Belgische producten en lokaal rundvlees.
Vijf hotelscholen namen het tegen elkaar op en ook dit jaar was het zeer moeilijk om te beslissen tussen de zeer gemotiveerde kandidaten.
Onze welgemeende felicitaties gaan naar het Ipam van Nijvel dat de overwinning heeft behaald!
C’est chez Excellis (Horeca Magazine) que se tenait ce 18 octobre le concours BE-Bœuf organisé par l’Apaq-W.
Une façon très efficace et bien agréable de convaincre les futurs restaurateurs de l’excellence des produits belges et de la viande bovine locale.
Cinq écoles hôtelières se sont affrontées et cette année encore, il fut très difficile de départager les candidats très motivés.
De tout cœur, bravo à l’Ipam de Nivelles qui l’a emporté.
De beste Elixir in Europa vind je voortaan in Eeklo
Le meilleur Elixir se trouve désormais à Eeklo
STOKERIJ BORREL WINT PRESTIGIEUZE TRIPLE GOLD AWARD IN HAMBURG
Stokerij Borrel heeft met haar Elixir Elvire de prestigieuze Triple Gold Award gewonnen op de Europe Awards van Outstanding Best Wines & Spirits in Hamburg; een bijzondere erkenning voor het vakmanschap en de passie van de Eeklose stokerij.
“Elk product dat we maken, weerspiegelt onze toewijding en liefde voor het ambacht. Dat dit erkend wordt op een internationaal podium, is echt een droom die uitkomt”, zegt Dries Billiet, meester-distillateur bij Stokerij Borrel.
De Europe Awards zijn dé jaarlijkse hoogmis voor de drankenindustrie. Stokerij Borrel wist zich met haar Elixir te onderscheiden van de vele Europese concurrenten. Deze Triple Gold Award plaatst de Eeklose stokerij stevig op de kaart en brengt internationale aandacht naar het lokale vakmanschap dat aan de basis ligt van hun producten.
Voor meer informatie over Stokerij Borrel en de bekroonde producten, bezoek www.stokerijborrel.be
LA DISTILLERIE BORREL A REMPORTÉ LE PRESTIGIEUX TRIPLE GOLD AWARD À HAMBOURG
La distillerie Borrel a remporté le prestigieux Triple Gold Award avec son Elixir Elvire lors des Europe Awards of Outstanding Best Wines & Spirits à Hambourg, une reconnaissance spéciale qui souligne le savoir-faire et la passion de la distillerie d’Eeklo.
« Chaque produit que nous élaborons reflète notre attachement et notre amour pour l’artisanat. Le fait que cela soit reconnu sur la scène internationale est vraiment un rêve devenu réalité », déclare Dries Billiet, maître-distillateur à la Distillerie Borrel.
Les Europe Awards sont la grand-messe annuelle de l’industrie des boissons. Avec son Elixir, la distillerie Borrel a réussi à se démarquer des nombreux concurrents. Ce Triple Gold Award place la distillerie d’Eeklo sur le devant de la scène et attire l’attention internationale sur l’artisanat local sur lequel reposent ses produits.
Pour plus d’informations sur la Distillerie Borrel et les produits couronnés, consultez www.stokerijborrel.be
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