Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com
ENKELE GOEDE VOORNEMENS OM HET JAAR GOED TE BEGINNEN...
Herbekijken, opnieuw maken, herwerken
Telkens opnieuw beginnen totdat je tevreden bent over je werk is het lot van elke kunstenaar. Dit geldt des te meer in de gastronomie omdat daar wordt gewerkt met levende producten, of die nu van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn.
Toewijding is wat een gepassioneerde chef als Elliott Van de Velde, die grotendeels autodidact is, in staat heeft gesteld zijn eigen stijl te ontwikkelen en naam te maken in de duurzame en solidaire gastronomie.
Hoewel scholen en opleidingen voor sommigen essentieel zijn, heeft iedereen zijn eigen manier om vooruit te komen. Er is geen vaste regel daarvoor. Passie, hard werken en doorzettingsvermogen blijven echter de eeuwige sleutels tot succes.
De genoegens variëren
Aan het begin van dit nieuwe jaar maken we de balans op van de trends.
Bij de dranken wijzen de analyses op een zekere daling in de consumptie van rode wijn ten voordele van witte wijn of rosé, en over het algemeen wordt vastgesteld dat al-
ternatieven voor wijn de wind mee hebben. Er ontstaan ook interessante initiatieven, zoals thee geserveerd op de manier van wijn: thee uit de hele wereld, koud getrokken, zonder suiker of toevoegingen, om van te genieten in een wijnglas. Dit concept speelt in op de vraag van levensgenieters die ervoor hebben gekozen geen alcohol te drinken en op zoek zijn naar een verfijnde drank ter vervanging ervan (soms occasioneel, zoals tijdens de Tournée Minérale).
Ook in de keuken zoeken, ontdekken en testen we minder bekende ingrediënten en nieuwe manieren om ze te presenteren. Een goede gezondheid staat tegenwoordig centraal, en dat uit zich in de zoektocht naar lichtere maaltijden met gezondere ingrediënten.
Is er een betere manier om het jaar te beginnen dan met goede voornemens? Wat als een daarvan gewoon zou zijn om de genoegens te variëren voor een evenwichtigere en gezondere levensstijl?
Een goed begin van het nieuwe jaar aan iedereen!
Horeca Magazine is een uitgave van
Excellis BV/SRL
Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles
Abonnement of extra nummers: horecamagazine.be/webshop
Bank
BNP BE91 0016 6915 4576
BIC GEBABEBB
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.
INHOUD
COACHING
10 Foodtrends
12 De consumptie van rode wijn daalt: wie is de schuldige?
Elliott Van de Velde
De horeca vernieuwen met creativiteit en maatschappelijke betrokkenheid
Elliott Van de Velde, een jonge Brusselse chef met een atypisch parcours, vernieuwt in zijn restaurant Entropy de keuken met passie en maatschappelijke betrokkenheid. Vanaf zijn autodidactisch begin tot de oprichting van een zero-waste restaurant pleit hij voor een duurzame, inclusieve en solidaire gastronomie.
EEN ATYPISCH
PARCOURS, MAAR GEWORTELD IN MENSELIJKE WAARDEN
Voor Elliott Van de Velde was koken geen onmiddellijke roeping. ‘Ik ben autodidact’, begint hij. ‘Na mijn studie architectuur te hebben stopgezet, organiseerde ik nachtelijke evenementen. Wat mij aantrok, was de collectieve energie en de menselijke band. Die aspecten voeden nog steeds mijn visie.’ Maar de kiem voor een diepere passie werd al gelegd in zijn kindertijd, met geurige stoofpotjes of de menukaarten die zijn grootvader druk verzamelde.
In het restaurant Al Barmaki laaide deze passie weer op. Eerst als zaalmanager, maar later steeds dichter bij de keuken. ‘Chef Rik Kalash gaf me een kans. Hij is een grote naam in Brussel en zijn vertrouwen in mij was een echte katalysator’. Elliott consolideerde zijn
basiskennis met een opleiding bij Horeca Forma Be Pro, waar hij het tactiele en precieze plezier van het snijden van groenten ontdekte. ‘Ironisch genoeg ga ik vanaf januari 2025 lesgeven in dezelfde technieken, bijna tien jaar nadat ik ze zelf heb geleerd.’
ONDERNEMERSCHAP
EN PRESTIGIEUZE
SAMENWERKINGEN
Voortbouwend op deze ervaring startte Elliott zijn eigen cateringbedrijf. Hij gebruikte zijn kook- en managementvaardigheden om samen te werken met enkele van de grootste namen uit de Belgische gastronomie, zoals Yves Mattagne en Isabelle Arpin. ‘Deze samenwerkingen hebben me geleerd hoe ik de eisen van chefs moet verzoenen met de verwachtingen van klanten.’ Daarnaast organiseerde hij privédiners en culinaire evenementen, en werd hij consultant voor grote spelers als Brussels Expo en de Tero-groep.
De coronapandemie maakte echter een abrupt einde aan die opmars. ‘Van de ene dag op de andere lag alles stil. Geen opdrachten meer, geen contracten meer. Ik besloot om van die gedwongen pauze een nuttige kans te maken.’ En zo ontstond, in samenwerking met zijn vrouw Adeline, de vzw Hearth Project. Elliott blikt terug op het ontstaan van Hearth Project. ‘Het idee was simpel: evenementen organiseren met sterrenkoks om een gastronomische maaltijd te bereiden van onverkochte producten. De opbrengst ging naar goede doelen.’ Vandaag wordt deze missie voortgezet dankzij een goed uitgekiende logistiek en gepassioneerde mensen. ‘Sinds 2020 hebben we meer dan 300 ton onverkocht voedsel bereid voor tientallen verenigingen die strijden tegen voedselonzekerheid. Hearth is veel meer dan een sociaal project: het is een ecosysteem. Elke week leveren we tussen de 100 en 150 maaltijden gemaakt van onverkochte producten. Het is een
COACHING ELLIOTT VAN DE VELDE
manier om duurzaam koken te combineren met een maatschappelijke impact.’ Elliott nodigt andere chefs uit om zich bij de beweging aan te sluiten. ‘Het vergt vakmanschap en een toegewijd team, maar de resultaten zijn ongelooflijk.’
HET TOP CHEFAVONTUUR EN DE OPRICHTING VAN ENTROPY
In 2022 werd Elliott geselecteerd om deel te nemen aan Top Chef. Hoewel zijn deelname aan de uitzending van korte duur was, sterkte ze hem in zijn overtuigingen. ‘Mijn persoonlijkheid en mijn visie op duurzaam koken pasten niet echt bij de verwachtingen van het programma. Maar dat motiveerde me om trouw te blijven aan mezelf.’
Datzelfde jaar won hij een Brusselse Be Circular-projectoproep waarmee hij een financiering van 100.000 euro kreeg en rondde hij een crowdlendingcampagne af op het impactplatform Lita.co. Dankzij die successen kon hij een droom waarmaken: een duurzaam, hybride restaurant openen in hartje Brussel. Entropy opende op het Sint-Goriksplein. ‘Het was
een gewaagde gok, gezien de post-coronacontext, de energie-inflatie en de uitdagingen in verband met het mobiliteitsplan Good Move. Maar we waren ervan overtuigd dat dit het juiste moment was.’
EEN DUURZAME EN ZERO-WASTE KEUKEN
Bij Entropy zijn planten koning. ‘We werken met 97% plantaardige producten. Deze vrijwel vanzelfsprekende keuze is ook een creatieve uitdaging.’ Elliott legt uit dat elk product volledig wordt gebruikt, zonder afval. ‘Neem nu kapucijners: je kunt de bladeren, de bloemen en zelfs de kappertjes gebruiken. Elk deel van de groente heeft een unieke smaak. Het is een echte inspiratiebron.’
Deze zero-waste aanpak vereist een herziening van de processen. ‘We transformeren wat als afval wordt beschouwd in een gastronomisch ingrediënt. Radijzenloof wordt bijvoorbeeld olie, pompoenschil wordt tepache en cascara, het bijproduct van koffiebranden, wordt heruitgevonden in onze recepten.’ Volgen Elliott ligt de toekomst van de keuken in deze creativiteit: ‘Het is een complexe maar fascinerende puzzel’.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het volgens Elliott ook perfect mogelijk om met kleine lokale producenten te werken. ‘Het is in de eerste plaats een keuze. Ook al is het een logistieke uitdaging. Soms moet ik mijn menu aanpassen of zelf om 7 uur ‘s ochtends een bestelling ophalen. Maar het is de moeite waard.’ Hij ziet deze verplichting als een drijvende kracht voor creativiteit. ‘Grote producenten standaardiseren alles: smaken, maten, kleuren. Door met lokale producenten te werken, cultiveren we ons verschil.’
Elliott benadrukt ook het belang van het ondersteunen van een duurzame en gediversifieerde landbouw. ‘Van een groente als pompoen bestaan er 12 soorten in België, maar er worden er gewoonlijk maar 4 geteeld. We proberen daar verandering in te brengen, met name door samen te werken met onze leveranciers om onze bevoorradingsketens veilig te stellen en vergeten variëteiten te promoten.’
Naast de gastronomische dimensie financiert Entropy maaltijden voor minderbedeelden dankzij het Hearth Project.
ERKENNING EN VOORUITZICHTEN
Gault & Millau riep Elliott uit tot Jonge Brusselse Chef van het Jaar. Hij ziet dit als een bevestiging van zijn aanpak. ‘Het is een erkenning voor iedereen die, net als ik, het vak in de praktijk heeft geleerd en
een ander soort gastronomie durft aan te bieden’. Deze prijs stelt hem ook in staat om zijn netwerk van leveranciers te versterken, zijn team te consolideren en nieuwe klanten aan te trekken.
Voor Elliott is plantaardig voedsel een factor van inclusie. ‘Het brengt mensen samen omdat het niet discrimineert. Mensen die geen lactose verdragen, zwangere vrouwen of degenen met religieuze beperkingen vinden bij ons hun gading.’ Deze zorg voor inclusiviteit komt ook tot uiting in de combinaties met alcoholvrije dranken, die met dezelfde zorg worden uitgedacht als die met wijnen.
EEN BOODSCHAP VOOR JONGE CHEFS
Het is geen nieuws dat de horeca grote veranderingen ondergaat, maar de jonge Brusselse chef blijft optimistisch: ‘Volhard, ook als je autodidact bent of later in het vak komt. Je eigenheid is je kracht. Diversiteit in de horeca mag niet beperkt blijven tot geslacht, maar moet ook carrièrepaden en neurocognitieve benaderingen omvatten. De gastronomie heeft die verschillen nodig om zich te kunnen vernieuwen.’
Restaurantbezoek opnieuw in de lift
Het restaurantbezoek in ons land zit weer in de lift, nu de corona crisis al lang achter ons lijkt te liggen… De Belgen eten steeds vaker op restaurant, maar kiezen, prijsbewust als ze zijn, vaak voor een snellere en goedkope hap. Anderzijds zijn thuisbezorging en maaltijdboxen alweer op hun retour, zo blijkt uit nieuw marktonderzoek van het Belgisch adviesbureau Sirius Insight.
De coronapandemie gaf, gegeven de toenmalige omstandigheden, een (logische) boost aan de thuisbezorging. Delivery blijft ook nu nog een belangrijk gegeven, maar wordt toch minder in overweging genomen tegenover vroeger. Slechts 10% van de Belgische huishoudens bestelde in 2023 wekelijks. De daling is vooral uitgesproken in Vlaanderen (van 15% naar 10%) en in Brussel (van 35% naar minder dan 25%). In Wallonië is het aantal huishoudens dat beroep doet op delivery het laagst, wat vooral te wijten is aan de landelijke omgeving van de regio.
Ook bestelde in 2023 slechts 22% van de huishoudens minstens één keer een maaltijdbox, tegenover 29% het jaar daarvoor. Volgens Sirius Insight is dat te verklaren door het al bij al beperkt blijvende aanbod, maar ook omdat Belgen weer meer op restaurant gaan. Immers, in 2023 ging 31% van de huishoudens minstens één keer per maand op restaurant, en 27% van de Brusselaars zelfs één keer per week.
Er wordt dus opnieuw meer op restaurant gegaan, maar Belgen kiezen dan wel vaak, en prijsbewust, voor een goedkopere en
snellere hap. En vooral de Vlamingen zijn en blijven verknocht aan het instituut dat het fritkot toch wel is en zal blijven.
Opvallend: er zijn ook meer en meer ketens, zoals bijvoorbeeld Hawaiian Poke Bowl, die locaties verkiezen die zowel een grote lokale markt aanspreken als een gemakkelijke takeaway bediening toelaten. Zoals in vele aspecten van de “on demand economie” is het ook voor dergelijke ketens prioritair om te groeien naar een omnichannel-beleid dat ook in de keuze van de locaties gedragen wordt door betrouwbare data.
Deze positieve gang van zaken komt er na 4 mindere jaren, met vooral tijdens de energiecrisis een sterke daling van het aantal huishoudens dat maandelijks op restaurant ging. In 2023 startte een inversie van deze trend en namen de maandelijkse restaurantbezoeken opnieuw toe, en dan vooral in Brussel en Vlaanderen, tegenover een gematigdere trend in Wallonië.
Voor meer info, surf naar www.siriusinsight.be
WELKE FOODTRENDS IN 2025?
Aan welke foodtrends mogen we ons in 2025 verwachten, zo vroegen we Maxime Willems, stichter en CEO van Proef!, een Gents foodlab met testkeuken waarin ‘de voeding van morgen’ ontwikkeld wordt, in opdracht van chefs, bartenders, startups, voedingsbedrijven of op eigen initiatief. Het bedrijf heeft ook samenwerkingen lopen met gerenommeerde hotelscholen zoals Ter Duinen in Koksijde en Ter Groene Poorte in Brugge.
“Algemeen zitten non-alcoholische dranken, wijn-alternatieven, cocktails en mocktails in de lift, zo stelt hij. In de keuken is er een toenemend gebruik van ingrediënten zoals miso, koji, wieren en paddestoelen. Gezondheid wordt alsmaar belangrijker, wat zich uit in lichte maaltijden en functionele, gezonde ingrediënten. Fast, casual en health concepten zoals drinkbouillon bars zitten eveneens in de lift, net zoals het plantaardige, het duurzame en alles met de nadruk op lokale footprint en herkomst van de ingrediënten.
De klassieke gastronomische keuken blijft sowieso bestaan. De Belgische horeca-klant houdt ervan. Ondertussen heeft
de plantaardige keuken zich geïntegreerd in de klassieke gastronomie, en wordt een plantaardig eetpatroon een norm. Vele plantaardige Belgische restaurants behoren trouwens tot de wereldtop”.
Innovatie en beleving zijn zeer belangrijk in een sterk concurrentiële horecamarkt. Je kan je ook onderscheiden door nieuwe bereidingstechnieken aan te leren, hiermee inspelend op internationale trends.
“En dan treden seizoensgroenten automatisch op de voorgrond. Waar groenten vroeger vooral een bijgerecht waren, zie je meer en meer groenten opduiken als een hoofdgerecht. Met groenten kan je ook veel beter je foodcost onder controle houden en je winstmarge berekenen.
Ook fermentatie wordt alsmaar belangrijker, en dan niet alleen bij de ontwikkeling van niet alcoholische alternatieven maar ook voor het creëren van extra smaaksensaties, van zuren bij gefermenteerde
groenten, en van umami bij miso’s en garum. Fermentatie past ook in het duurzaamheidsaspect waarnaar we allemaal streven. Gefermenteerde producten zijn ook gezond. Een goede dosis bacteriën is goed voor het darmflora, en we weten nu ook dat dit goed is voor je microbioom en je mentale gezondheid.
In het middensegment zie je een trend ontstaan om te starten met eigen, huisgemaakte ice-teas, mocktails tot zelfs limoncello’s om je zaak een herkenbare “smoel” te geven.
Het fast food segment tenslotte wordt geupgraded in functie van verbetering, beleving en smaakkwaliteit. Fast food wordt eerder fast casual, met concepten zoals Bavet, Babu, Otomat e.a.”.
Voor meer info, surf naar www.proef.club
Bryn De Craemer, sommelier van restaurant Patrick Devos in Brugge, ontwikkelde zijn eigen NA drank in samenwerking met Proef!
De consumptie van rode wijn daalt: wie is de schuldige?
Het is een fenomeen dat in veel landen wordt waargenomen: rode wijn verliest aan populariteit, vooral bij jongeren. De wereldwijde voorkeur lijkt te verschuiven naar witte wijn en nog steeds rosé, hoewel de consumptie daarvan lichtjes daalt. Vandaar de vraag: waarom is rode wijn niet meer zo populair?
In België is het moeilijk om significante cijfers te vinden die dit bewijs staven. Bij onze Franse buren is de vaststelling echter duidelijk: tussen 2011 en 2022 is de consumptie van rode wijn gedaald met 30%! Verschillende factoren kunnen dit fenomeen verklaren. Rode wijn wordt vaak als pretentieus, ‘stijf’ of zelfs ouderwets beschouwd door de generatie Z, die met name op zoek is naar minder alcohol in wijn. Vandaar het succes van bier. Het is waar dat het alcoholgehalte van rode wijnen, vooral die uit Zuid-Europa, de laatste tien jaar flirt met 14° en zelfs 16°. In Frankrijk zijn de jaren zeventig al lang voorbij, waarbij de consumenten tafelwijn kochten met een alcoholgehalte van 10° of 11° om die tijdens de week te consumeren, en die van 12° voor zondag bewaard werden... Het alcoholgehalte gekoppeld aan zeer rijpe oogsten, te veel extractie, te veel rijping op hout: de Parkerjaren, genoemd naar de beroemde Amerikaanse criticus die zijn smaak opdrong aan de wijnwereld, lijken gelukkig voorbij. Maar niet voor het alcoholgehalte. De trend lijkt nu - en we gaan terug naar wat jongeren willen - naar frisse, fruitige, lichtere, gemakkelijkere rode wijnen te gaan. Jongeren, maar niet alleen zij, zijn er over het algemeen op uit om wijnproeven en de bijbehorende vaktermen te ontheiligen en te ‘onthersenen’. Witte wijn daarentegen lijkt nonchalanter te zijn dan rode wijn en beantwoordt ook aan een behoefte aan lichtheid. Andere troeven? Voor veel consumenten lijkt witte wijn minder complex, minder gecodificeerd, beter herkenbaar dan rode wijn door zijn druivensoorten en impliceert het een meer ontspannen consumptiestijl. Hoewel witte wijn lange tijd ervan werd beschuldigd hoofdpijn te veroorzaken, is het huidige wereldwijde succes ervan onmiskenbaar. In Angelsaksische landen is de druivensoort chardonnay bijna een merknaam. Mensen vragen aan de bar of in een restaurant om een glas chardonnay zonder de herkomst aan te geven. Het is een druivensoort die ook veel succes oogst bij vrouwen.
‘BENCHMARKS VERANDEREN EN WE MOETEN ONS LOSMAKEN
VAN GEVESTIGDE CODES’
Sommige waarnemers geloven dat de daling in de consumptie van rode wijn ook
verband kan houden met de daling in de verkoop van rundvlees. Maar wat heeft de toekomst dan in petto voor rode wijn? Michel Chapoutier, voormalig voorzitter van Inter Rhône (het interprofessioneel comité voor wijnen uit deze regio), producent en wijnhandelaar, is van mening dat ‘we rode wijn moeten moderniseren. De benchmarks veranderen en we moeten ons losmaken van gevestigde codes’. Hij heeft een rode wijn van 12,5° geproduceerd. Deze ‘Vin de France’, van het type clairet (een kleur tussen de huidige rosé en rode wijn), is fris en licht. Grenache en syrah zijn onderrijp geoogst. De wijn is gedeeltelijk alcoholvrij gemaakt. Deze praktijk is toegestaan in Europa. Volgens Michel Chapoutier moet rode wijn ook koeler worden geserveerd. De serveertemperatuur kan de perceptie van de consument beïnvloeden. Maar al te vaak heeft deze laatste spijt van rode wijnen die op de verkeerde temperatuur worden geserveerd. Een beaujolais geserveerd op 20° in de zomer... Maar niet alleen rode wijn wordt beïnvloed in een tijd waarin de regelmatige consumptie van wijn in het algemeen geneigd is te verdwijnen onder jongeren, omdat ze occasioneel is geworden. In de wereld van alcoholische dranken verovert alleen bier nieuwe consumenten.
Statistieken van Euromonitor tonen dat de verkoop van rode wijn in België daalt. Sinds 2018, met uitzondering van 2021. ‘De trend is hetzelfde voor witte wijnen, maar in kleinere volumes. Voor roséwijnen is de trend iets anders, maar na een piek in 2021 (47,3 miljoen liter) kende de verkoop vorig jaar een lichte daling,’ zegt Julie Galot, communicatiemanager bij Vinum & Spiritus, de Belgische federatie van de sector wijn en gedistilleerde dranken. De volgende cijfers hebben dan ook betrekking op de totale verkoop (niet de consumptie), zonder onderscheid tussen de retail-, online- en Horecaverkoop.
IN MILJOENEN LITERS:
2018 2023
Rood 151,8 136,9
Wit 75,9 73,3
Rosé 40,5 46,6
In Frankrijk is de wijnconsumptie heel anders. Witte wijn staat bovenaan, vóór rosé en rood. Een studie van Nielssen is veelzeggend wat betreft deze consumptie door onze zuiderburen: in de wereld van AOC-wijnen hebben witte wijnen in drie jaar tijd (2019-2022) meer dan 192.000 huishoudens verwelkomd, terwijl rode wijnen 600.000 huishoudens hebben verloren en roséwijnen 300.000 huishoudens. Witte wijnen genieten ook het voordeel dat ze als aperitief worden geserveerd, waardoor ze meer worden gedronken dan rode wijnen.
DUS WAT MOETEN WE ONZE KLANTEN IN DEZE CONJUNCTUUR BIJ VOORRANG AANBIEDEN. VOORAL AAN JONGEREN?
Lichte rode wijnen (‘light reds’ zoals ze in de Angelsaksische landen zeggen) die best licht gekoeld worden geserveerd (rond 15°C). De rode beaujolais (Villages en Crus), die tot voor kort in een kwaad daglicht stonden, zijn ook weer in de mode. Hun kwaliteit is duidelijk verbeterd, vooral dankzij een nieuwe generatie producenten. Ze staan ook weer op de kaart dankzij enkele uitstekende recente jaargangen (2022, 2023).
De Elzasser pinot noir is ook een goed idee. Deze soepele fruitige druif is nog steeds erg populair. Merlot is een andere druivensoort met weinig tannine (tannines zijn een grote afknapper voor nieuwe consumenten). Uit Zuid-Frankrijk bijvoorbeeld. En ook uit Bordeaux, waar het de meerderheid vormt in de assemblages van satellieten van Saint-Emilion bijvoorbeeld (tegen interessante prijzen). Nog steeds in Frankrijk is cinsault de druivensoort van de toekomst. Deze druif is vooral aangeplant in het zuiden van Frankrijk en kan worden gebruikt om rode wijnen met een laag alcoholgehalte te maken. In Italië zijn dolcetto uit Piemonte, bardolino en valpolicella vrij lichte rode wijnen die ook licht gekoeld geserveerd kunnen worden.
Fernand David
Hoe staan investeerders en ontwikkelaars anno 2025 tegenover de hotelmarkt, en wat is het hospitality type van de toekomst? We stelden de vraag aan Fernand David, gedurende 30 jaar hét Belgische Hilton-icoon bij uitstek en nadien fungerend als ‘hotelproducer’ op de markt van de Europese hotelontwikkeling. “Hotels zijn geëvolueerd van een niche tot een volwaardig investeringsproduct”, zo stelt hij. Een portret.
Als er in België 1 hotelmanager is wiens naam verbonden is aan het Hilton merk, dan is dat ongetwijfeld Oostendenaar Fernand David. Ooit begonnen als gids op de busreizen die het Bredense hostel van zijn ouders organiseerde, bouwde hij nadien een carrière uit bij Hilton om u tegen te zeggen. Gestart in het Londen Hilton op Park Lane in het begin van de jaren ’70 ging hij vervolgens aan de slag in Teheran, Brussel, Hongkong, Sydney en Perth, in diverse hogere functies, om daarna terug naar Brussel te keren, eerst als verantwoordelijke voor de Benelux hotels, en nadien voor West-Europa.
“Ik kijk naar die 30 jaar Hilton terug met ongelooflijk veel voldoening, zo stelt hij. Nadien, en na een rustigere, familiegerichte periode stortte ik mij in verschillende fascinerende projecten, zoals de heropstart van Sunparks in België, en de volledige verbouwing van het Kursaal in Oostende, met als
apotheose de ‘Ostend Queen’ op het dak van het gebouw. Het creëren van innovatieve restaurantconcepten is altijd mijn passie geweest”.
Hoe is je carrière als hotelontwikkelaar gestart?
“Ik werd om advies gevraagd door Robelco, toen één van de grote spelers op de Belgische markt. Samen stonden we aan de wieg van de hotels op het Kievitplein aan het Centraal Station in Antwerpen. Op dat moment besloot ik om mijn bedrijf ‘Strategic Hospitality’ op te richten en me volledig te storten op de Europese hotelontwikkeling”.
Eigenlijk treedt je op als een filmproducer, maar dan in de hotelsector?
“Zo zou je het kunnen stellen inderdaad. Ieder dossier is verschillend, en dat is ook wat het zo boeiend en interessant maakt. Mijn klanten zijn vooral Europese vastgoedontwikkelaars, internationale hotelmerken en professionele hoteluitbaters, gevolgd door family offices en institutionele hotelinvesteerders. Vandaag lopen er een twintigtal projecten in grotendeels Benelux en Frankrijk, naast Luxemburg, Portugal en Zwitserland; sommige zitten nog in de pipe-line, andere zijn al getekend en in aanbouw”.
Welke uitbatingsvorm doet het goed momenteel?
“De grote hotelbrands beperken er zich toe om hun hoofd - en luxe merken zelf uit te baten, maar voor hun lifestyle - en budget ondermerken prefereren
ze om franchise contracten te sluiten met professionele hoteluitbaters. Het doel is om hun eigen uitbatingsrisico’s drastisch te verminderen, en zich enkel te focussen op de service aanbiedingen, zoals internationale sales & marketing acties, reserveringssystemen, een samenaankoop platform, management trainingsprogramma’s en niet in het minste de loyalty cards en het puntensysteem.
Op die manier laten ze de risico’s over aan die ‘3rd party’ gespecialiseerde hoteloperators, maar deze laatsten beneficiëren dus wel van alle marketing - en commerciële diensten die onder de overeenkomst worden aangeboden”.
Daarnaast zijn er ook management contracten waarbij de uitbater, in ruil voor een fee, het hotel managet in opdracht van en voor de ontwikkelaar, meestal op basis van de combinatie van een % op de omzet en een % op de operationele winst. De risicofactor ligt hier dus volledig bij de ontwikkelaar of de toekomstige eigenaar, en om die reden schuwen ontwikkelaars meestal dit contracttype, al zijn er ook nog steeds investeerders die zelf het risico willen dragen”.
Hoe staan investeerders en ontwikkelaars anno 2024 tegenover de hotelsector?
“Hotels zijn geëvolueerd van een niche tot een volwaardig investeringsproduct. Vergeleken met traditionelere vastgoedinvesteringen zoals de kantoor- of de residentiële markt, behouden hotels na vele jaren hun waarde, te danken aan de grote hotelbrands die de hoteloperators een contractuele, jaarlijkse reserve opleggen voor het onderhoud en eventuele renovaties. Hotels zijn dan ook cash producers, maar groeien minder snel dan het mondiale toerisme”.
Hoe is dat laatste te verklaren?
“De ‘challenge’ voor ontwikkelaars om nieuwe hotels te bouwen zit
“Hotels zijn geëvolueerd van een niche tot een volwaardig investeringsproduct”
hem in de moeilijke financiering. Traditionele banken ontvluchten het risico, en kapitaal dient dan ook gevonden te worden bij specifieke hotelinvesteerders, fondsen en family-offices. Garanties zijn vaak een struikelblok, en sterk stijgende bouwkosten helpen evenmin. Maar: er zijn altijd wel slimme en wakkere investeerders die op die groeiende toeristische trend willen inspelen.
Omdat vele bedrijven hun bureauruimtes heraangepast hebben naar lounge- en meetingruimtes, en ook omdat er veel meer telewerk is, wordt de mogelijke waardevermindering van de kantoormarkt zeker ook een opportuniteit voor specifieke hotelinvesteerders. Dit kost ook minder dan een afbraak en een nieuwbouw”.
Wat is het hospitality type van de toekomst?
“Wellness is het nieuwe mantra, al bieden/boden vele hotels al een fitness room of zwembad aan. Maar: vandaag verwachten de gasten meer en meer een wellness cultuur, dus niet enkel beperkt tot wat fitnessen maar als een onderdeel van hun totale hotelervaring.
JW MARRIOTT Disneyland - Paris
265 units (project phase)
Sheraton - Nice Airport
234 units (open sinds 2023)
Spa faciliteiten zoals sauna en fitness, massages, facials en aromatherapie zitten dan ook in de lift, en klanten zijn ook bereid om hiervoor extra te betalen”.
Kamers worden ook uitgerust met betere, therapeutische matrassen, en je ziet ook fenomenen opduiken als ‘smart’ verlichting-verduistering-lawaaidemping en dito muziek. Bio food&beverage en gratis water voor ‘detox en cleansing’ zijn eveneens trendy.
Over de hele wereld is de hotel industrie sowieso duchtig aan het evolueren met nieuwe lifestyle concepten zoals Green, Moxy, Hoxton, Aloft, Motto, Yotel, Jam, Yoo2, Jo&Joe, MamaShelter, Tribe en VOCO, om er maar een paar te noemen”.
De (onvermijdelijke) personeelsproblematiek dan. Hoe is de situatie in de hotellerie?
“De personeelsproblematiek zal in de nabije toekomst dé challenge bij uitstek blijven, maar hotels passen zich goed aan door hun systemen te optimaliseren, hun trainingsprogramma’s aan te passen naar multi tasking en meer jobflexibiteit te creëren. In vergelijking met restaurantwerk, waar minder flexibiliteit heerst, worden hoteljobs dankzij hun verschillende departementen dan ook interessanter en polyvalenter. Er is ook meer ruimte voor wisselend en deeltijds werk. Door die hogere productiviteit is er ook meer ruimte voor salarissen en voordelen”.
Hoe ziet u de toekomst van de zelfstandige hotelier?
Hampton by Hilton - Bertrange Luxemburg
167 units (project phase)
StayBridge SuitesBrussels Airport
120 units (project phase)
“In Europa wordt nog steeds 60% van de hotelindustrie gerund door zelfstandige hoteliers. Ter vergelijking: in de USA maken zelfstandige hoteliers nog maar 30% van de markt uit. Dit is een trend die zeker komt overwaaien naar Europa, met kleinere hoteliers die gaan opteren om zich aan te sluiten, op franchisebasis, bij grotere hotelgroepen, precies om voordeel te halen uit hun sterke marketingmachine en het reserveringsplatform”.
In Brussel kwamen er afgelopen jaar, volgens de BHA, 1.588 kamers bij, 1.050 in 2025 en nog eens 833 in 2026, of een derde meer op enkele jaren tijd. Dreigt er een overaanbod, of is er voldoende vraag?
“Brussel heeft nood aan hotelvernieuwing. Veel van de bestaande hotels zijn verouderd en passen niet meer in het verwachtingsprofiel van de hedendaagse reiziger. Als je het aantal toekomstige nieuwe kamers vergelijkt met het verdwijnen van verouderde hotels, dan is er, met de vooropgestelde wereldwijde groei van het toerisme in het achterhoofd, zeker nog steeds behoefte aan extra hotels in onze hoofdstad. Brussel is en blijft ook een toeristische topper”.
Uit cijfers van Visit Brussels blijkt alvast dat de Brusselse hotels in de periode van januari tot september 2024 een algemene bezettingsgraad realiseerden van 71,3%, of een stijging met 1% in vergelijking met dezelfde periode in 2023. Dat belooft voor de toekomst…
Voor meer info, surf naar www.strategic-hospitality.net
TASTE
SimonsBram
Restaurant Emiel
In het gebouw waar de laatste actieve vishandel van de Mechelse Vismarkt huisde, runt Young Master Bram Simons sinds ruim 2,5 jaar zijn eigen visrestaurant Emiel.
“We brengen een gastronomisch Noordzeeconcept, gebaseerd op altijd verse producten uit de Noordzee en lokaal gekweekte seizoensgroenten, zo stelt hij. Het mooiste moment van de dag voor mij is het ‘s ochtends fileren van verse vis. Ik laat me ook graag inspireren door de dingen rondom mij, de natuur, de geuren…”.
Hoe het allemaal begon?
“Toen ik, tijdens mijn tweede jaar op het Sint-Romboutscollege in Mechelen, mijn ouders vertelde dat ik kok wilde worden, hebben ze me eerst het derde jaar in het college laten afmaken, maar uiteindelijk zagen ook zij mijn passie en mocht ik naar de hotelschool. Ik startte in het vierde jaar aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Ik viel op de samenhorigheid die er heerste, alsook op de discipline en de gezonde druk in de keuken. Eigenlijk is pas daar de microbe voor het koken ontstaan, net als tijdens mijn stages bij onder andere Axel Colonna-Cesari van Centpourcent en Bruno Iwens van het Witte Goud in Leest. Daarnaast heb ik enorm veel geleerd van Dieter Fleurinck, mijn chef bij Silo’s in Boortmeerbeek, die me heeft la-
“Mijn grootste ambitie is dat het restaurant dagelijks vol zit, en dat de gasten tevreden naar huis keren”
ten inzien hoe je met toewijding en passie de beste gerechten kan creeren. Ik was gedurende meer dan 7 jaar zijn rechterhand. Hij heeft me ook voorgedragen, als peter, bij The Mastercooks of Belgium, samen met mijn andere peter Patrick De Gendt”.
Vanwaar de passie voor vis?
“Die heb ik “gekweekt” bij Silo’s, waar ik gedurende 7 jaar verantwoordelijk was voor alles wat vis betrof. Toen op de Mechelse Vismarkt het gebouw van de voormalige vishandel Emiel vrij kwam, vielen de puzzelstukjes in mekaar. We begonnen van scratch, want het gebouw was helemaal tot casco gereduceerd. Ik geloofde er echter meteen in, ook omdat je met vis sterk kan inzetten op lokaal en duurzaam, factoren die de klant anno 2025 enorm apprecieert”.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Ik probeer de mensen te verrassen en uit hun comfortzone te halen met minder bekende visproducten uit de bijvangst. Waarmee ik bedoel: het hoeft niet altijd de traditionele kabeljauw en tarbot te zijn die “iedereen” wel eens serveert. Maar waarom niet eens spruitjes bij vis in plaats van bij vlees? Ik werk ook graag met verschillende coquilles.
In de keuken gebruik ik ook een aantal technieken die misschien wat minder voor de hand liggen. Zo zoek
TASTE
RESTAURANT EMIEL
Vismarkt 6, 2800 Mechelen www.restaurantemiel.be
ik steeds naar manieren om luchtigheid en structuur toe te voegen aan bereidingen. Ik denk hierbij aan het gebruiken van een Pacojet of Japanse snijapparaten waardoor we groentenbereidingen op een voor ons minder traditionele manier kunnen realiseren. Ik werk ook met bepaalde zeewieren die we inzetten als bindmiddel, en waardoor we een aantal frequente allergieën zoals gluten, kunnen vermijden in onze bereidingen.
Globaal is mijn stijl zich nog aan het ontwikkelen, want ik ben nog jong en ontdek regelmatig nieuwe technieken of smaken die ik toepas in de keuken. De catch of the day is trouwens dagelijks anders. Bijvangst krijgt niet altijd de erkenning die het verdient, maar kan een “uitdagend” effect hebben op je creativiteit, en je kan er je ook mee differentiëren natuurlijk. Ik wil ook dat elk gerecht een eerbetoon is aan de rijkdom van de Noordzee”.
Hoe zie je je carrière verder evolueren?
“Mijn grootste ambitie is dat het restaurant dagelijks vol zit, en dat de gasten tevreden naar huis keren. Ik wil ook het personeel werkzekerheid bieden en hen goed betalen. Alles wat er dan nog bijkomt, zoals goede quoteringen in de gidsen en positieve feedback van de klanten, zijn fijne extra’s. Eigenlijk amuseer ik me rot. Ik merk ook dat er veel jonge mensen als ondernemer aan de slag gaan in de Mechelse horeca, en dat is een goede zaak voor de bestemming”.
TASTE
CATCH OF THE DAY
Spruiten – Postelein – Pandan – Plankton
Ingrediënten
Catch of the Day
- Verse vis naar aanbod (bijvoorbeeld roodbaars)
Spruiten
- 2 kg spruiten
- Boter
- Peper
- Zout
Posteleincoulis
- 500 g postelein
- 500 g jonge spinazie
Pandan-olie
- 500 ml neutrale olie
- 400 g verse pandanbladeren
Planktonbearnaise
- 250 g gastrique
- 300 g eidooier
- 140 g boter
- 140 g plankton
- Zout
Bereidingswijze
Catch of the Day
1. Ontdoe de vis (bijvoorbeeld roodbaars) van schubben en fileer.
2. Portioneer de filets naar wens en snijd het vel in om de halve centimeter.
3. Bewaar de vis in de koelkast tot verder gebruik.
Spruiten
1. Ontdoe de spruiten van de buitenste bladeren en was ze grondig.
2. Kook de helft beetgaar in gezouten water en laat de andere helft verder garen voor de crème.
3. Koel de spruiten af in ijswater.
4. Snijd de beetgare spruiten doormidden en bewaar apart.
5. Mix de overige spruiten samen met boter tot een gladde crème.
6. Bind met een mespunt xantaangom en bewaar de crème op 60°C.
Posteleincoulis
1. Blancheer de postelein en spinazie in gezouten water.
2. Koel af in ijswater.
3. Wring het overtollige water uit de groenten en mix tot een gladde coulis.
4. Passeer de coulis door een fijne zeef (tamis).
5. Bind met een mespunt xantaangom en bewaar tot gebruik.
Pandan-olie
1. Vacumeer de neutrale olie samen met de pandanbladeren.
2. Gaar sous-vide op 80°C gedurende een uur.
3. Passeer door een neteldoek en bewaar.
Planktonbearnaise
1. Kook de gastrique in tot een geconcentreerde basis.
2. Voeg de eidooiers toe en mix met een staafmixer tot een homogene massa.
3. Klop op laag vuur tot een bearnaise.
4. Emulgeer met boter en plankton.
5. Breng op smaak met zout.
6. Doe de bearnaise in een slagroomspuit en zet onder druk met twee slagroompatronen.
7. Bewaar op 60°C tot gebruik.
Afwerking
1. Kruid de roodbaars en bak deze in boter tot de vis glazig gaar is.
2. Bak de gehalveerde spruiten goudbruin in boter en breng op smaak met peper en zout.
3. Verdeel de spruitencrème over de borden en schik de gebakken spruiten erop.
4. Druppel de posteleincoulis over de spruiten.
5. Plaats de vis centraal op het bord en spuit de planktonbearnaise ertegen.
6. Werk af met pandanolie en kleine blaadjes postelein.
COQUILLE
Aardpeer – Hazelnoot – Kalfsjus
Ingrediënten
Coquille
- 3 coquilles per persoon
Aardpeer
- 1 kg aardpeer
- 1 l melk
- 1 l water
Hazelnootvinaigrette
- 200 g hazelnoten
- 30 g boter
- Aardpeerbrunoise
- Umeboshi-azijn
Kalfsjus
- 2 liter kalfsfond
- 100 g boter
Bereidingswijze
Coquille
1. Haal de coquilles uit de schelp en reinig ze.
2. Bewaar de coquilles in de koelkast tot verder gebruik.
Aardpeer
1. Schil de aardperen.
2. Breng de melk en het water op smaak met zout.
3. Kook de aardperen gaar en giet af.
4. Snij een kwart van de aardperen in fijne brunoise en de rest in partjes.
Hazelnootvinaigrette
1. Rooster de hazelnoten goudbruin en hak fijn met een mes.
2. Verwarm de boter in een pan tot hazelnootboter.
3. Bak de aardpeerbrunoise goudbruin in de boter.
4. Voeg de hazelnoten toe en breng op smaak met umeboshi-azijn, peper en zout.
Kalfsjus
1. Reduceer de kalfsfond tot de helft.
2. Monteer met de koude boter.
3. Breng op smaak met zout.
Afwerking
1. Bak de aardpeerpartjes goudbruin aan beide kanten.
2. Bak de coquilles in boter gedurende 1 minuut aan beide kanten en laat 1 minuut rusten.
3. Leg de hazelnootvinaigrette onderaan op het bord.
4. Schik de coquilles en aardpeerpartjes bovenop de vinaigrette.
5. Schuim de kalfsjus op en overgiet het gerecht met de schuimige saus.
KNOLSELDER
Pinda – Rijst – Shiso
Ingrediënten
Knolselder Millefeuille
- 2 knolselder
- 1 fles Chimay Blauw
- Sojasaus
- Boter
- Peper en zout
Espuma van Pinda en Rijst
- 180 g rijst
- 700 ml melk
- 200 g pinda’s
- 150 ml room
Pindatuille
- 30 g pinda’s
- 40 g bloem (type ‘00’)
- 60 g boter
- 60 g poedersuiker
- 60 g eiwit
- 10 ml sake
Shiso-olie
- 24 g shisobladeren
- 100 ml olie
Gepofte Rijst
- 1 kg rijst
- 3 liter water
Bereidingswijze
Knolselder Millefeuille
1. Reduceer het bier tot twee derde van het oorspronkelijke volume en breng op smaak met sojasaus, peper en zout.
2. Schil de knolselder en snijd met een Japanse peeler in lange, dunne plakken.
3. Rol de plakken strak op, bind ze vast met touw en vacumeer ze samen met de biermarinade en een paar blokjes boter.
4. Gaar sous-vide gedurende 2 uur op 90°C. Koel direct af in ijswater.
Espuma van Pinda en Rijst
1. Kook de rijst 8 minuten in ruim gezouten water en gaar verder in de melk tot een dikke massa ontstaat, vergelijkbaar met rijstpap.
2. Rooster de pinda’s goudbruin en mix ze samen met de rijstpap en room tot een gladde massa.
3. Breng op smaak met peper en zout, passeer door een tamis en vul een slagroomspuit.
4. Gebruik 2 slagroompatronen om de spuit op druk te brengen. Houd warm op 60°C.
Pindatuile
1. Rooster de pinda’s goudbruin en mix alle ingrediënten tot een glad beslag.
2. Vorm tuillevormen en bak ze 5 minuten in een voorverwarmde oven op 150°C. Laat volledig afkoelen.
Shiso-olie
Mix de shisobladeren met de olie op hoge snelheid gedurende 10 minuten bij 80°C.
Gepofte Rijst
1. Kook de rijst 18 minuten in gezouten water. Giet af en verdeel over een geperforeerde bakplaat. Droog gedurende 5 uur op 80°C.
2. Frituur de gedroogde rijst kort in olie op 210°C tot deze poft.
Afwerking
1. Verwarm de knolselder millefeuille 4 minuten in een oven op 180°C.
2. Plaats een portie knolselder op het bord en bedek deze royaal met de rijstespuma.
3. Werk af met shiso-olie, gepofte rijst en pindatuille.
Gérald Watelet Terug naar de bron
Gérald Watelet is een markante figuur. Als eigenaar van zijn eigen boetiek in Ukkel en bekend om zijn eclectische carrière in mode, design en televisie, vindt hij zichzelf nu opnieuw uit als horecaconsultant, waarmee hij terugkeert naar zijn eerste passie. In dit interview neemt hij ons mee in zijn rol als consultant voor restaurant Le Corbier, en onthult hij hoe hij zijn liefde voor detail en authenticiteit in dit project inbrengt.
EEN VEELZIJDIG PARCOURS
Gérald Watelet werd gevraagd om restaurant Le Corbier, gelegen in hartje Brussel op een steenworp van de Zavel, nieuw leven in te blazen. Dit legendarische etablissement, dat beroemdheden als Alain Delon en Maurane mocht ontvangen, heropende in september 2024. Samen met Delphine Roberti de Winghe en Arnaud Le Grelle, een jong ondernemerskoppel met een passie voor gastronomie, maakte Gérald werk van een volledig transformatie van de plek. Het interieur combineert traditionele elementen zoals zichtbaar metselwerk en oude balken met moderne accenten, zoals een lichtkoepel. De inrichting wordt gekenmerkt door een gedempte luxe, waarin fluweel, zilverwerk en verfijnd serviesgoed samen een tijdloze, warme sfeer creëren. Hij leende zijn expertise aan het project en hielp de plek een nieuwe ziel te geven.
“Ik sta bekend om mijn werk in mode en design, maar de horeca blijft mijn eerste vak”
“Ik sta bekend om mijn werk in mode en design, maar de horeca blijft mijn eerste vak. Hoe ik uiteindelijk consultant bent geworden? Het antwoord op die vraag is eenvoudig: door een ontmoeting! Arnaud en Delphine, dynamische jonge ondernemers, namen contact met me op voor een ambitieus hotelproject. Ze nodigden me
uit voor een etentje zonder me te zeggen waar we naartoe gingen. Het verhaal nam een onverwachte wending toen ze me vroegen om voor een restaurant te zorgen dat ze net hadden overgenomen. Daar ontdekte ik Le Corbier, een bekend restaurant in de hoofdstad waar ze al jaren graag gingen eten. Ik was er nog nooit geweest, ik had er alleen over gehoord”. Deze ontmoeting leidde tot een nieuwe uitdaging
voor Gérald: “Arnaud, Delphine en ik kunnen het heel goed met elkaar vinden. Ze zijn twintig jaar jonger dan ik en in zekere zin zijn ze de kinderen die ik nooit gehad heb. Ik vind hen zeer ondernemend, dynamisch, hardwerkend en vooruitziend. Ze zijn een koppel dat het verdient om bekend te worden. Tijdens onze discussies over de inrichting en de als consultant te nemen beslissingen, stelden ze
voor dat ik me meer zou bezighouden met het horecagedeelte. Op dat moment aarzelde ik, het was zo lang geleden...” Maar uiteindelijk zei Gérald toe. “Ze gaven me veel vrijheid. Ik bracht een traditionele toets aan die ondernemers van hun generatie waarderen, maar niet altijd in de praktijk kunnen brengen.”
Terugkeren naar een sector die hij jaren geleden had verlaten, had Gérald kunnen afschrikken. “Waar ik een beetje bang voor was, was het leeftijdsverschil en het gebrek aan ervaring van Arnaud en Delphine in de horecasector. Maar gelukkig had hun project niets te maken met de huidige trends waarbij je bestelt via een QR-code. Le Corbier is een echt huis in de geest van de grote restaurants van weleer, waar de mensen komen voor een complete ervaring.”
DE KUNST VAN HET ONTVANGEN
Geïnspireerd door zijn studie aan de Hotelschool van Namen, en door het begin van zijn loopbaan bij Villa Lorraine heeft Gérald de basisprincipes van klassieke service opnieuw ingevoerd. “We hebben aan alles gedacht om de ervaring compleet te maken, gaande van de witte tafelkleden tot het antieke zilverwerk. Elk detail moest tijdloze elegantie uitstralen.
Voor de decoratie deed Gérald een beroep op ambachtslieden die hij goed kent. “Ik heb alles samen met Delphine uitgekozen en soms dingen opgelegd die heel duidelijk in mijn hoofd zaten, maar niet altijd in dat van haar. Ik ben bijna een jaar op markten gesnuffeld. Een werk dat lang heeft geduurd, maar dat essentieel voor me was. Zonder dat alles zou ik niet aan het project hebben deelgenomen. Ik had een heel precies idee: als ik me persoonlijk engageerde, moest het op mij lijken. De tapijten, stoffen en Delfts blauw-wit aardewerk zijn op maat gemaakt door ambachtslieden met wie ik gewoonlijk samenwerk. Het is gecontroleerd maximalisme, niets is aan het toeval overgelaten.”
Eén vertrek in het bijzonder trekt de aandacht: de rookkamer. “Arnaud kwam op het idee om de funderingen uit te graven. Het is geen strafhokje, maar een plek waar je de avond langer kunt laten duren in een warme sfeer.” Hij merkt schalks op: “We vergeten hoeveel mensen er nog roken en hoezeer ze een comfortabele plek om dat te doen waarderen.”
Voor Gérald vormt elk project een geheel, waarbij het decor net zo belangrijk is als het bord. “Veel restaurants leggen alle glamour in de keuken en vergeten dat het decor net zo belangrijk is. Een restaurant, dat is een decor, een onthaal, een kunst van ontvangen. Er zit echte adel in gastvrijheid”.
Le Corbier richt zich op vernieuwde bourgeois gastronomie. Op het menu, dat samen met chef Olivier Chanteux is samengesteld, staan klassiekers als boerenpaté of ribstuk met bearnaisesaus, vergezeld van zorgvuldig geselecteerde Belgische en Franse wijnen. Hoewel de chef de vrije hand heeft voor de keuze van zijn leveranciers, heeft Gérald ook zijn bijdrage geleverd. “Als aperitief wilde ik Pineau des Charentes, Negroni enz. En als voorgerecht kikkerbilletjes of andere klassiekers die je niet veel meer tegenkomt, maar die
De gastvrijheid. De internationale omgeving. Het unieke aanbod aan wereldprimeurs en de nieuwste trends. Elke ontmoeting inspireert.
Stay in tune with the industry at ambiente.messefrankfurt.com/ hospitality info@belgium.messefrankfurt.com
Tel. +32 (0)2 880 95 88
In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland
Waarom vertrekt Gen Z al na 6 maanden bij uw bedrijf? De waarheid die niemand u durft te vertellen...
Ze vertrekken niet omdat ze instabiel zijn.
Ze vertrekken omdat hun verwachtingen niet stroken met uw werkwijzen.
✘ U praat over diversiteit, maar uw leidinggevende teams zijn niet echt gemengd.
✘ U belooft autonomie, maar elke beslissing moet verschillende hiërarchische niveaus doorlopen.
✘ U praat over ‘zingeving op het werk’, maar hun ideeën blijven vaak zonder gevolg.
Dus hoe creëert u een omgeving waar ze wél willen blijven?
Hier zijn 3 concrete oplossingen:
1 Vereenvoudig en geef verantwoordelijkheid: schrap vergaderingen zonder doel, geef hen projecten waar ze autonoom aan kunnen werken.
Gen Z is op zoek naar een actieve rol, niet naar passief volgen.
Geef hun concrete opdrachten waarbij ze beslissingen kunnen nemen en hun impact kunnen meten.
Waarom dat werkt? Ze voelen zich dan drijvende krachten van verandering, niet zomaar uitvoerders.
2 Betrek hen bij uw strategische beslissingen.
Het voordeel? U krijgt een frisse kijk en zij voelen zich meer betrokken omdat hun ideeën echt tellen.
3 Transformeer uw bedrijfscultuur: focus op impact.
Gen Z wil een directe, positieve impact zien van hun werk.
Vervang traditionele KPI’s door betekenisvolle indicatoren, zoals de feedback van klanten of de impact op de maatschappij.
Voorbeeld: Bij Salesforce leidde een jong talent een campagne voor een ngo waardoor de donaties met 30% stegen. Hij zag dat zijn werk echt een verschil kon maken.
Het is niet moeilijk om Gen Z te behouden:
✓ Luister naar hen.
✓ Vertrouw hen.
✓ Plaats hen in het middelpunt van uw transformaties.
Het gaat niet alleen om Gen Z, het gaat om het afstemmen van ieders verwachtingen om omgevingen te creëren waarin alle generaties hun plaats vinden en samen gedijen.
Auteur: Romane Berges
romane.berges@willsociety.com
CEO - WILL SOCIETY willsociety.com | Parijs
Met WILL SOCIETY helpen we bedrijven om de energie en creativiteit van de nieuwe generaties te benutten, terwijl we putten uit de ervaring van de gevestigde leiders om innovatieve, duurzame oplossingen te ontwikkelen.
THEE
OP DE MANIER VAN WIJN:
om de tafel van morgen te verlevendigen
Het merk ‘Grands Jardins’, gecreëerd door Edouard Malbois en Vincent Mesnage, verheerlijkt grote theesoorten met de codes van wijn. Een originele ervaring.
Edouard Malbois is een intrigerende figuur die de wereld van grote internationale bedrijven heeft verkend als CEO en expat in verschillende landen. In 2001 richtte hij in Parijs Enivrance op, het eerste foodstylingbureau ter wereld. Hij vestigde dit vervolgens in Singapore en São Paulo, waar hij ook het eerste team voor competitiviteit in de Braziliaanse voedingssector ter wereld opzette.
Als oprichter van het eerste ‘laboratorium voor informele voedingsmiddelen’ en bedenker van ‘Utopia Hackers – het eerste Europese Utopische Station’ heeft hij met zijn team maar liefst 25 boeken over mondiale voedingsmoderniteit gepubliceerd. De man lijkt weinig slaap nodig te hebben...
Toch was hij afgelopen 2 december in Brussel, in het restaurant Babam (de Brusselse Ontdekking van het Jaar in de Gault & Millau-gids), voor de presentatie van de collectie Grands Jardins, die hij samen met Vincent Mesnage heeft ontwikkeld.
Vincent Mesnage heeft eerder een achtergrond in de muziekwereld en in strategische marketing. Met zijn passie voor
innovatie en nieuwe trends reist hij de wereld rond om nieuwe cateringconcepten en voedingsmodellen te bestuderen. Hij richt zich vooral op de democratisering van kwaliteit, gezonder eten, plantaardige alternatieven, dranken en koffie.
Het concept van het merk? ‘Aanbieden om thee te proeven op de manier van wijn. De beste theesoorten ter wereld worden koud gebrouwen, zonder suiker, zonder additieven en met een zeer laag theïnegehalte. Ze worden geserveerd in een wijnglas, op de temperatuur van witte wijn. Een uniek aanbod om de tafelcultuur te vernieuwen en de kunst van pairing van vloeibaar en vast te herdefiniëren. Een explosie van aroma’s in de mond om de beste tafelmomenten en momenten van verfrissing te begeleiden wanneer alcohol niet de gekozen optie is’, verduidelijken ze.
‘We willen aan elke tafel ter wereld een nieuw uitmuntend ritueel aanbieden: thee op de manier van wijn. Een gedurfde gok die met de ontwikkeling van het merk de allure van een gastronomische conversie aanneemt, met pairings van gerechten en thee die worden uitgevoerd door de grootste sommeliers. Het
resultaat? Verbazing en verrukking voor de geïnitieerden die het aandurven.’
Waarin verschilt de thee van Grands Jardins van gewone ijsthee? ‘Er is niet echt iets gastronomisch aan ijsthee,’ legt Edouard Malbois uit. ‘Gewoon ijsblokjes en suiker, en bij warme thee vonden we dat de thee een beetje geblokkeerd werd door de temperatuur. En dan kun je je ook nog vergissen met de temperatuur.
Ik kom niet uit een wereld waarin ‘je zonder wijn of alcohol moet leven om gelukkig te zijn’, helemaal niet. Ik denk dat wijn een grote cultuur is. Ik ben afkomstig uit Frankrijk, maar ik ben altijd in het buitenland geweest, ik ben ook opgegroeid in België, in Brussel, dus ik ken dit land heel goed en ik hou ervan. We willen vooral de tafel van morgen verlevendigen.’
En hoe? ‘We hebben twee jaar gewerkt aan de manier waarop we thee en water kunnen bewaren. Tot nu toe was het onmogelijk om te doen zonder zuur, suiker of koolzuurgas toe te voegen. Wat ons interesseert, is het bouwen aan een natuur met thee op de manier van wijn, een creatief gesprek voeren met wijn. Dus de thee wordt koud gebrouwen, we
nemen niet de theïne mee, en uiteraard zonder alcohol, zonder suiker noch additieven. Dus we zijn de puurste gastronomische drank ter wereld.’
DE MARKT VEROVEREN VIA DE GASTRONOMIE
In tegenstelling tot alle merken willen de oprichters van Grands Jardins niet B-to-C zijn, zegt Edouard Malbois: ‘We willen niet rechtstreeks met de consument praten, we willen via de sommeliers, restaurants en grote hotels gaan. Ook de luchtvaart, want we bekijken momenteel hoe we bij de grote luchtvaartmaatschappijen binnen kunnen geraken, omdat we denken dat er echt ruimte is aan boord voor bekoorlijke ervaringen van gerechten met thee, naast die met wijn. En: we krijgen veel bijval van sommeliers, in Frankrijk op dit moment, maar ook in Zwitserland, Italië, de Verenigde Staten en Londen. En dat is een verrassing, want we ontdekken dat de sommeliers zich herinneren dat het hun verantwoordelijkheid is om alle dranken op tafel te brengen, en niet alleen wijn.
En: er zijn tegenwoordig veel sommeliers in kasteel- of luxehotels en toprestaurants die ons zeggen: ‘Wat serveer ik ‘s middags? Mijn klanten drinken geen wijn meer’. Dus moeten we hen “veroordelen” tot het nemen van bruiswater, hen zeggen dat het een heel lekker water is en het voor een heel hoge prijs verkopen, of voor iets anders gaan dat bij de gastronomie past. Met bubbels en zoet wordt het gerecht vaak naar beneden gehaald. We moeten thee beleven op de manier van wijn, niet als een surrogaat van wijn, maar als een metgezel, een bondgenoot, op hetzelfde niveau als wijn.’
Een dertigtal Franse toprestaurants zijn al gewonnen voor dit zeer originele aanbod, maar ook Quartz en Sanzaru in België.
EN DE WIJNEN? EH, NEE, DE THEE?
Grands Jardins (waarbij ‘jardin’ voor een stuk land of een klimaat staat) zal zijn thee rechtstreeks betrekken uit de belangrijkste regio’s van de Gouden Driehoek, met uiteraard Nepal, Vietnam en Thailand, maar ook grote landen zoals China, Japan, Taiwan en Indonesië. Zonder Afrika te vergeten, met Kenia, Tanzania, Burundi en Rwanda tot Malawi, allemaal landen die aan bod zullen komen.
De thee wordt vervolgens geproduceerd en gebotteld in flessen van het bourgognetype, de lichtste op de markt, zonder additieven en met een etiket waarop de naam van de ‘cuvée’, het perceel van herkomst en het oogstjaar worden vermeld. De thee wordt afgesloten met een schroefdop en kan zo een jaar lang worden bewaard en op dezelfde temperatuur worden geserveerd als een witte wijn.
Er is al een eerste collectie van vijf theesoorten beschikbaar, die uiteraard zonder mate gedronken kunnen worden:
• Satemwa, Shire Highlands (Malawi), gerookt met guaveblad
• Jasbire, Ilam (Nepal), een zeer bloemige witte thee
• Kagoshima, Kyushu (Japan), met geroosterde noten van cacao
• Sakhejung, Ilam (Nepal), een thee van grote hoogte met een vleugje steranijs
• Meung, Bokeo (Laos), de eerste rij ping van Grands Jardins, waarbij de pruim zich ontwikkelt tot abrikoos
In het glas (met voet uiteraard) zijn de theesoorten beurtelings licht, bloemig, houtachtig, turfachtig, gejodeerd... met een kleur van geoxideerde witte wijn, maar altijd met een lichte wrangheid of bitterheid. Terwijl de gerechten van chef Thibaut van Outryve allemaal smakelijk en verfijnd waren, zullen onze smaakpa pillen zich nog iets meer moeten open stellen voor de smaken van de verschil lende theesoorten. Maar dat is allemaal een kwestie van ervaring, en die was ge weldig. Een aanrader.
Joy Scaianski, Le Petit Commis, organisator van de tasting
JURIDISCH
[ Solange Tastenoye ]
NIEUW:
Voortaan uw contract zomaar verscheuren?
U sluit een contract af met een leverancier, maar na enige tijd bedenkt u zich en wenst u uw contract te verbreken of minstens te heronderhandelen, bijvoorbeeld omdat u zich plots in andere, moeilijkere omstandigheden bevindt. Maar kan dit wel?
DE ‘IMPREVISIELEER’!
Onlangs werd ons ’Verbintenissenrecht’ aangepast waarbij de meest ingrijpende aanpassing zonder twijfel de zogenaamde ‘Imprevisieleer’ is, of zoals het in de nieuwe wet genoemd wordt ‘verandering van omstandigheden’.
Normaal gezien moet een contract, eens het tot stand gekomen is, uitgevoerd worden. Bepaalde omstandigheden kunnen er echter voor zorgen dat dit niet mogelijk is. We denken hier bijvoorbeeld aan ‘overmacht’. Dit is een totaal onvoorzienbare gebeurtenis waardoor de uitvoering van een contract onmogelijk wordt. Maar er zijn in de praktijk ook omstandigheden die het contract niet compleet onuitvoerbaar maken, maar slechts ‘moeilijker’ maken om ze uit te voeren. Bij deze ‘imprevisieleer’ is er dus geen onmogelijkheid tot het uitvoeren van het contract, iets wat bij overmacht wel het geval is.
De nieuwe wetgeving voorziet nu in een heronderhandeling wegens ‘verandering van omstandigheden’. Dit betekent dat elke partij haar verbintenissen moet nakomen, ook al zou de uitvoering ervan meer bezwarend geworden zijn. Maar de schul-
denaar kan aan de schuldeiser vragen om het contract opnieuw te heronderhandelen met het oog op de aanpassing ervan indien aan bepaalde vereisten voldaan is.
Deze vereisten zijn:
• een verandering van omstandigheden maakt de uitvoering van het contract buitensporig bezwarend;
• die verandering was onvoorzienbaar bij de contractsluiting;
• die verandering is ontoerekenbaar aan de schuldenaar;
• de schuldenaar heeft dit risico niet voor zijn rekening genomen; en
• de wet noch het contract sluiten die mogelijkheid uit.
Komt een dergelijke heronderhandeling op gang, dan moeten de betrokken partijen hun verbintenissen echter wel blijven nakomen in de loop van de heronderhandelingen.
Mislukken de onderhandelingen of worden ze afgewezen binnen een redelijke termijn, dan heeft de rechter, op verzoek van één van de partijen, de mogelijkheid om het contract ofwel aan te passen, ofwel te beëindigen.
Opgepast!
Merken we op dat het niet is omdat de uitvoering van het contract moeilijker geworden is, dat er al direct een mogelijk is tot heronderhandeling wegens veranderde omstandigheden. De hierboven aangehaalde voorwaarden zullen zeker aanwezig moeten zijn.
Opgepast!
Deze mogelijkheid tot heronderhandelen is niet van dwingend recht! Dit betekent dat de contracterende partijen deze imprevisieleer kunnen aanpassen, verstrengen of zelfs kunnen uitsluiten!
Opgepast!
Bovendien is het ook zo dat deze nieuwe regels van toepassing zijn op nieuwe contracten die sinds 1 januari 2023 tot stand werden gebracht. Contracten van vóór deze datum blijven onderworpen aan de oude regels van het Burgerlijk Wetboek. Dit bekent dat de oude regels nog een hele tijd toepassing zullen vinden! Bij deze oude regels was er dus geen sprake van deze ‘imprevisieleer’!
Ambiente 2025: focus op design en hospitaliteit
Nieuwe trends, grote merken en pure vakkennis voor de consumentengoederen industrie – van 7 tot 11 februari 2025
doet Ambiente in Frankfurt am Main opnieuw dienst als het grootste netwerkplatform voor de consumentengoederenindustrie. Een 5.000-tal exposanten uit 176 landen tekenden tijdens de vorige editie present. In 2025 zal het belangrijkste beursevenement bezoekers opnieuw uitnodigen om zich te laten inspireren door een veelheid aan bekende en nieuwe exposanten. Bent u ook van de partij?
FOCUS OP DESIGN WORDT
OPNIEUW VERSTERKT
In het nieuwe premium segment “Interior Looks” in de kwalitatieve hal 3.1, vinden design meubel- en inrichtingsmerken hun weg tot een breed gamma bezoekers. Interior Looks is het nieuwe hoogtepunt op Ambiente in het Living gedeelte: het door Bernd Schellenberg samengestelde merkengedeelte biedt vanaf 2025 toegang tot nieuwe kopersgroepen voor geselecteerde meubel- en interieurmerken - met een focus op de internationale hospitality- en contractbusiness. Bevestigde namen zoals Bielefelder Werkstätten, Christine Kroencke Interior Design en de Belgische Serax maken op die manier van hal 3.1 nog meer een designhub voor interieurontwerpers, interieurarchitecten en projectinrichters van openbare ruimten, hotels en restaurants. In diezelfde hal zijn ook de Office Design & Solutions te vinden. Als one-stop-shop biedt het alles wat nodig is voor internationale contractbusiness en meer. Mis deze kans niet om inspiratie op te doen en nieuwe samenwerkingen te ontdekken!
Naast de toevoeging van de nieuwe designer producthal op Ambiente, stelt Ambiente ook Designer 2025 Fabian Freytag aan om de normen in gastvrijheid te herontdekken met zijn “The Lounge - Shades of Space”. De bekroonde jonge ontwerper heeft de nieuwe speciale presentatie ontworpen met als doel als een ontmoetingsplek te dienen. Kom het vooral zelf ontdekken in Galleria 1.
SPECIALE INTERESSE VOOR
HOSPITALITY EN CONTRACT BUSINESS
Met het oog op de toekomst breidt Ambiente het portfolio uit voor het inrichten en uitrusten van commercieel vastgoed. Of Ambiente exposanten nu gespecialiseerd zijn in de horeca zoals hotels en restaurants of in commercieel vastgoed zoals kantoren, bedrijfskantoren, co-working spaces, banken, overheden, onderwijsinstellingen, enzovoort: exposanten gemarkeerd met de Special Interests Hospitality and Contract Business - zowel op de beurs bij de exposantenstands als online in de exposantenzoeker en in de Navigator-app. Ambiente brengt zo alle belanghebbende samen die actief is in de hospitality en contractbusiness sector. Daarnaast zorgt een uitgebreid programma van rondleidingen, workshops en presentaties op de Academy podia voor nieuwe zakelijke impulsen.
Vanaf volgend jaar vindt iedereen die horecapanden inricht een uitgebreid assortiment onder de noemer “Hospitality”:
Naast het aanbod voor de horeca in hal 11.0, voorheen bekend als HoReCa, omvat de Special Interest Hospitality ook
leveranciers uit andere Dining hallen met hun eigen productlijnen voor de horeca, evenals exposanten uit het Living gebied van Ambiente, zoals Interiors & Decoration in hal 3.0 en Interior Design in hal 3.1. Exposanten uit het assortiment Office Design & Solutions op Ambiente Werken in Hal 3.1 vullen nu het uitgebreide assortiment voor de horeca aan.
ONDERSTEUNEND PROGRAMMA
MET TOEGEVOEGDE WAARDE
Bezoekers kunnen inspiratie opdoen in de foyer van hal 4.1 en in hal 1.2 Twee Ethical Style Spots fungeren als een effectief podium voor duurzame producten en wijzen retailers de weg naar relevante exposanten. Het promotieprogramma “Talents” richt zich op jonge ontwerpers en hun innovatieve productcreaties. Het randprogramma, met de Hospitality Academy, Hotelier Day en themarondleidingen, verrijkt het aanbod met inspiratie en informatie.
HOE ZIT DAT MET DE BELGISCHE MERKEN?
Begint het bij u ook te tintelen om als dat nieuws zelf te ontdekken op Ambiente?
Ontdek onze Belgische exposanten zelf op het beursterrein. Een volledig overzicht kan u terugvinden via het exposanten catalogus
Op 17 november jongstleden waren de vertegenwoordigers van Horeca Magazine, vanwege hun bijdrage aan de promotie en opwaardering van de Italiaanse keuken, (kandidaat voor immaterieel erfgoed van UNESCO) door de Italiaanse ambassade uitgenodigd voor een officieel diner. Dit vond plaats in aanwezigheid van de Italiaanse Minister van Landbouw, Voedselsoevereiniteit en Bosbouw, M. Francesco Lollobrigida, die hen bij wijze van dank een herinneringsplaatje overhandigde.
Vanwege zijn kwaliteit, authenticiteit en duurzaamheid verdient de Italiaanse keuken het om opgenomen te worden in de lijst van UNESCO-werelderfgoed.
Horeca Magazine is er trots op deze zaak te dienen en heeft het tot zijn speerpunt gemaakt zich open te stellen voor de rijke gastronomische culturen van naburige of verdere landen.
Interview met de Italiaanse Minister van Landbouw, Voedselsoevereiniteit en Bosbouw, M. Francesco Lollobrigida, over de toetreding van de Italiaanse keuken tot het immaterieel erfgoed van Unesco
Mijnheer de minister, wat maakt de Italiaanse keuken universeel? Waarom wordt ze zo gewaardeerd door fijnproevers over de hele wereld? Waarin verschilt ze van andere keukens in de wereld?
De Italiaanse keuken, die overal bekend en geliefd is, is de vrucht van eeuwenlange traditie en innovatie, het resultaat van een ontmoeting van culturen die door de tijd heen met elkaar verweven zijn geraakt. Grieken, Etrusken, Romeinen, Byzantijnen, Arabieren en Noormannen hebben onuitwisbare sporen achtergelaten en ons culinair erfgoed verrijkt. Elk recept weerspiegelt de rijkdom van onze streken, van kleine lokale producenten tot wereldwijd erkende producenten. Dit unieke systeem onderscheidt ons duidelijk van alle andere keukens in de wereld.
We hebben een geschiedenis om te beschermen en te vertellen, een geschiedenis die haar wortels vindt bij de boeren, landbouwers, kaasmakers en vissers die het kloppend hart van de Italiaanse keuken vormen. Zij zijn het die ons in staat stellen emoties over te brengen door middel van hun producten en hoogwaardige ingrediënten. De kandidatuur voor
“Chef-koks zullen de kwaliteit, traditie en innovatie die de Italiaanse keuken kenmerken, kunnen promoten en de keuken wereldwijd naar een hoger niveau van zichtbaarheid en prestige kunnen tillen”
Immaterieel Erfgoed van de Mensheid bij UNESCO is dus niet alleen een eerbetoon aan de smaken, rituelen en tradities die onze culinaire identiteit definiëren, het is ook een buitengewone kans om de wereld de uitmuntendheid van Made in Italy te laten zien.
Welk verschil zal deze erkenning maken voor producenten en ambachtslieden?
Anderhalf jaar geleden zijn we, samen met het Ministerie van Cultuur, op initiatief van de Stichting Casa Artusi, de Italiaanse Academie voor de Keuken, de Culinaire Hogeschool en het tijdschrift La Cucina Italiana begonnen aan dit traject om een immaterieel goed van grote waarde voor de mensheid te beschermen en te promoten. Agrovoedingsproducenten en ambachtslieden kunnen alleen maar profiteren van deze erkenning die de culinaire tradities van landen als Frankrijk, Japan, Korea en Mexico al hebben gekregen.
We mogen niet vergeten dat het beschermen van onze keuken ook betekent dat we fenomenen als valse Made in Italy en Italian sounding bestrijden, Geografische Aanduidingen verdedigen, onze authentieke producten beschermen en
investeren in de toekomst. Dit vertaalt zich in het scheppen van nieuwe kansen voor jongeren en het behoud van een onschatbaar erfgoed. De regering Meloni zet zich sterk in voor dit project om opnieuw te bevestigen dat Italië een supermacht is in de agrovoedings- en culinaire sector.
Welk verschil zal deze erkenning maken voor chefkoks en consumenten?
Deze erkenning biedt een buitengewone kans om de band te versterken tussen de Italiaanse keuken en degenen die ze op een professioneel of dagelijks niveau beleven. Voor chef-koks betekent dit dat ze een nog belangrijkere rol krijgen als ambassadeurs van onze culinaire cultuur. Ze zullen de kwaliteit, traditie en innovatie die de Italiaanse keuken kenmerken, kunnen promoten en de keuken wereldwijd naar een hoger niveau van zichtbaarheid en prestige kunnen tillen.
Voor consumenten kan de erkenning een betere bescherming van authentieke Made in Italy garanderen door de zekerheid te bieden van toegang tot producten en bereidingen die voldoen aan hoge normen en authentieke tradities. Dit betekent ook bescherming tegen de verspreiding van namaakproducten of producten van lage kwaliteit die misbruik maken van Italian sounding. Bovendien zullen consumenten de hoofdrolspelers worden in een herontdekking van de culturele wortels van de Italiaanse keuken, die niet alleen voeding biedt, maar ook een uitdrukking is van geschiedenis, identiteit en innovatie. Deze erkenning vormt dus een brug tussen degenen die creëren, degenen die de producten uitproberen en degenen die een van de meest authentieke uitingen van onze cultuur vieren.
Denkt u dat uitmuntende beroepen zoals die in de gastronomie een echte politieke invloed kunnen uitoefenen?
Beroepen in de gastronomie kunnen, net als vele andere beroepen die culturele en creatieve uitmuntendheid vertegenwoordigen, een indirecte politieke invloed uitoefenen. Door de valorisatie van het grondgebied, de promotie van onze agrovoedingsproducten en de mogelijkheid om de nationale identiteit op mondiaal niveau te vertegenwoordigen, wordt het imago van Made in Italy versterkt in de wereld en kan het een belangrijk impact hebben op de reële economie. Dit bevordert tevens de werkgelegenheid, ook bij de jongere generaties.
Bovendien raakt de gastronomie aan onderwerpen die centraal staan in het overheidsbeleid, zoals toerisme, milieubescherming en culturele diplomatie. Het biedt een concreet voorbeeld van hoe traditie en innovatie kunnen samengaan, en het wordt zo een inspiratiebron voor de ondersteuning van sociale cohesie en de promotie van onze natie in Europa en in de rest van de wereld.
ARTHUR METZ: De alcoholvrije bubbels
Aan het begin van dit nieuwe jaar dat gepaard gaat met verschillende campagnes voor alcoholmatiging, kunnen we alleen maar vaststellen dat alcoholvrije wijnen vaak van slechte kwaliteit zijn en slecht smaken. We kunnen er niet van genieten en ze zetten ons vooral aan om over te schakelen op fruitsap. Onder de nieuwe producten wachtte ons echter een aangename verrassing: het aanbod alcoholvrije mousserende wijnen van Grands Chais de France, vooral in het assortiment van het wijnhuis Arthur Metz.
Arthur Metz, opgericht in 1904, is qua volume de grootste wijnbouwer van de Elzas en de grootste producent van Crémants
uit deze streek. Voor dit nieuwe alcoholvrije gamma, op basis van Chardonnay voor de witte wijn en Pinot Noir voor de roséwijn, heeft de groep Joseph Helfrich gekozen voor een proces dat momenteel uitsluitend door hen wordt toegepast.
Deze destillatie vindt plaats bij zeer lage temperatuur en onder vacuüm in drie destillatiekolommen. De basiswijn wordt eerst koud gedestilleerd, terwijl de natuurlijke aroma’s van de basiswijn worden geëxtraheerd alvorens ze toe te voegen aan de gedealcoholiseerde wijn.
Dit unieke proces behoudt de essentie van de basiswijn voor de alcoholvrije
versie. Het profiel komt zo dicht mogelijk bij een klassieke wijn en bevat minder dan 0,5% alcohol. Weet dat de wetgeving het in dit geval sinds kort toelaat om 0% op het etiket te vermelden.
Om het gebrek aan alcohol te compenseren, wordt gezuiverde geconcentreerde druivenmost toegevoegd om een halfdroge wijn te bekomen. Desondanks is de wijn verrassend fris en elegant, wat zeldzaam is in dit segment. Hij zal met gemak zijn plaats weten te veroveren in de Horeca, van aperitief tot dessert, voor klanten die de rem erop willen zetten en toch willen genieten... En altijd met mate.
