Horeca Magazine #252 Augustus / Août 2024 by Services Pro

Is het weer niet altijd wat het moet zijn? Maakt niet uit, het is en blijft zomer! In deze augustus editie praten we over:

- Sel de Guérande, met een bezoek aan de zoutpannen en de streek.

- Vis en zeevruchten, met MAARTEN DU BOIS (voorzitter van VISGRO).

- Het snijden van Spaanse ham tijdens een interview met een van de zeldzame vrouwelijke ‘cortadoras’: CATI GOMEZ

- We herontdekken onze klassiekers bij de weergaloze DIRK MYNY (LES BRIGITTINES)

- Aaaah de gebroeders BOSCHMAN, wat een dichterlijke kunst. In deze editie stort ALAIN BOSCHMAN met gesloten ogen zijn hart uit bij Muriel

Enthousiaste kennismaking met:

- De consultant: GAELLE TROUBAT. Klanten, team, communicatie, haar deskundige kijk helpt je de zaken nieuw leven in te blazen

- Briljante jeugd: QUENTIN GALLOPYN (VICOMTE op het Domaine d’Arandeau)

- De expert die niet met woorden te beschrijven is: MICHEL THEUREL, voormalig chef van La Maison du Boeuf (Hilton Brussel)

- En laten we vooral de fantastische TAPASWEDSTRIJD niet vergeten die ondergetekenden organiseerden voor de Spaanse ambassade en de regio Extremadura! En de winnaar van deze wedstrijd, met als prijs een fantastische reis, was …. ? Lees verder en ontdek het snel.

Le temps n’est pas toujours au beau fixe ? Pas grave, c’est l’été malgré tout ! En août nous parlons :

- Le sel de Guérande, avec une visite des salines et de la région.

- Les poissons et fruits de mer, avec MAARTEN DU BOIS (président de VISGRO).

- Découpe du jambon espagnol avec l’interview d’une des rares ‘cortadoras’ féminines : CATI GOMEZ

- Nous revisitons nos classiques chez l’incomparable DIRK MYNY (LES BRIGITTINES)

- Aaaah les frères BOSCHMAN, poètes de la gastronomie ! Dans cette édition, ALAIN BOSCHMAN se livre à Muriel les yeux fermés

Nous découvrons avec enthousiasme:

- La consultante : GAELLE TROUBAT. Clientèle, équipe, communication, son œil de pro vous aidera à relancer les affaires

- L’audacieuse jeunesse : QUENTIN GALLOPYN (le VICOMTE au domaine d’Arandeau)

- L’ineffable expert : MICHEL THEUREL, l’ex-chef exécutif de ‘La maison du Bœuf’ (Brussels Hilton)

- Sans oublier le fabuleux CONCOURS DE TAPAS organisé par vos serviteurs pour l’Ambassade d’Espagne et la région d’Extremadura !!! Un concours dont le gagnant récompensé d’un fabuleux voyage, fut… ? Vite, découvrez-le ci-après

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INHOUD / CONTENU

INSPIRING PEOPLE

24 Maarten du Bois - VISGRO

BEROEP/MÉTIER

30 Cati Gomez - Cortadora

COACHING

& Peter Deltenre

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT

36 Quentin Gallopyn - Vicomté

40 Dinner in the Sky

EEN WIJN, EEN CHEF UN VIN, UN CHEF

54 El Rosé de Aresan Vino de la Tierra de Castilla 2023 BioAlain Boschman

REPORTAGE

58 Les Epicuriales

CONSULTANTS

60 Gaëlle Troubat - Sparkling Touch

WIJN/VIN

64 Nieuwe Wereld Nouveau Monde

68 Borsa Vini Italiani

72 Ribera del Duero

PEOPLE

76 Dia de la tapa

NEW PRODUCT

82 The Gardener

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FOCUS SEL DE GUÉRANDE [ Tine Bral — photos : Marc-Pieter Devos & labauleguérande ]

Op zoek naar zout: | Sur les traces du sel :

Sel de Guérande

Zout is één van dé belangrijkste ingrediënten in de menselijke voeding. Het mineraal geeft niet enkel smaak aan gerechten, het is ook een middel om producten te bewaren. En... ons lichaam kan niet functioneren zonder zout. Er zijn twee soorten zout: steenzout, afkomstig van ondergrondse opgedroogde zeeën dat uit groeven wordt opgedolven en zeezout dat verzameld wordt door zeewater te laten verdampen in open ‘zoutpannen’. Het allerbekendste zeezout wordt gewonnen in Frankrijk langs de kusten van het Presqu île de Guérande.

Omdat ik meer wou weten over de unieke manier waarop in de Guérande zout wordt geoogst, verkende ik eind juni het gebied en trok samen met paludier Matthieu Le Chantoux van l’Atelier du Sel de salines (zoutpannen) van het Bassin du Mes in. Waar in deze tijd van het jaar de salines glinsterend wit zijn van het zout, is er nu... enkel water.

Le sel est l’un des principaux ingrédients de l’alimentation humaine. Ce composé minéral relève non seulement la saveur des mets mais constitue aussi un moyen de conserver les produits. De plus... notre organisme ne pourrait pas fonctionner sans sel. Il en existe deux types : le sel gemme, un sel de roche extrait de mines terrestres, et le sel marin, recueilli par évaporation de l’eau de mer dans des 'marais salants' à ciel ouvert. Le sel marin le plus célèbre est extrait en France sur les côtes de la Presqu’île de Guérande.

Matthieu: (diepe zucht) “Dit jaar kunnen we eind juni nog steeds niet starten. Het weer is té nat, er is wel wind, maar niet voldoende zon. De regen heeft het zeewater ook teveel verdund.

Deze salines zijn hier al eeuwen. We winnen nog steeds zout met enkel de energie van de wind en de zon. Dit landschap is door mensen aangelegd om optimaal die energie te kunnen gebruiken. Onze salines zijn zowat 120 jaar oud. We kochten ze 10 jaar geleden van een oude zoutwinner en vernieuwden ze. Nieuwe salines aanleggen of deze uitbreiden kunnen we niet, we zijn gebonden aan deze die er zijn. Als we willen uitbreiden moeten we salines overnemen van iemand die stopt. In het totaal zijn er in de Guérande ca. 500 paludiers.

Curieuse d’en savoir plus sur la technique de récolte unique du sel à Guérande, je suis partie à la découverte de la région fin juin. Je me suis rendue dans les marais salants du Bassin du Mès, accompagnée de Matthieu Le Chantoux, paludier de l’Atelier du Sel. Là où, à cette époque de l’année, les marais salants offrent un spectacle d’une blancheur scintillante... il n’y a plus que de l’eau.

Matthieu : (profond soupir) « Cette année, fin juin, nous ne pouvons toujours pas commencer. Le temps est trop humide, il y a du vent, mais pas assez de soleil. De plus, la pluie a trop dilué l’eau de mer.

Ces marais salants existent depuis des siècles. Nous continuons à extraire le sel exclusivement à l’aide de l’énergie éolienne et solaire. Ce paysage a été façonné par l’homme pour utiliser au mieux cet te énergie. Nos marais salants ont environ 120 ans. Nous les avons achetés à un ancien mineur de sel il y a 10 ans et les avons rénovés. Nous ne pouvons ni créer de nouvelles salines ni les agrandir, nous devons nous limiter à celles déjà en place. Si nous voulons nous développer, nous devons reprendre les marais salants de quelqu’un qui cesse ses activités. Au total, la Guérande compte environ 500 paludiers.

Matthieu Le Chantoux

“Mijn collega’s van de Coöperatieve en onafhankelijken zoals wij zijn de enigen die ‘Sel de Guérande’ en ‘Fleur de Sel’ winnen, een uniek product dat je enkel hier in deze regio vindt.”

We lopen over de smalle dijkjes tussen de rechthoekige waterpartijen die met elkaar verbonden zijn door een natuurlijk hydraulisch systeem en zo een magische mozaieklandschap vormen. De zee ligt goed anderhalve kilometer verder.

Matthieu: “Dit gebied is miljoenen jaren geleden gevormd. De klei die hier werd afgezet, steekt boordevol oligo-elementen die overgaan in het zout. Van deze klei maken we ook de dijken, paden, bruggen,...

“We oogsten (normaal) van eind mei tot eind september. In de winter staan de pannen droog en zijn ze afgedekt om ze te beschermen tegen stormen en erosie. Het is ook de periode waarin we onderhoudswerken doen. Vanaf februari begin ik ze stuk voor stuk schoon te maken. Ik verwijder de algen want we kunnen enkel zout oogsten op de pure klei.

Mes collègues de la Coopérative et les indépendants comme nous sont les seuls à ex traire le ‘Sel de Guérande’ et la ‘Fleur de Sel’, un produit unique que l’on ne trouve qu’ici, dans cet te région. »

Nous marchons le long d’étroits couloirs séparant les bassins rectangulaires. Reliés par un système hydraulique naturel, ces bassins forment un paysage magique digne des plus belles mosaïques. La mer est à un bon kilomètre et demi.

Matthieu : « Cet te région s’est formée il y a des millions d’années. L’argile qui s’est sédimentée ici regorge d’oligo-éléments qui passent dans le sel. A partir de cet te argile, nous fabriquons également des digues, des chemins, des ponts...

« Nous procédons (normalement) à la récolte de fin mai à fin septembre. En hiver, les bassins sont séchés et couverts pour les protéger des tempêtes et de l’érosion. C’est aussi la période au cours de laquelle nous effectuons les travaux d’entretien. À partir de février, je commence à net toyer les bassins un à un J’enlève les algues car nous ne pouvons récolter le sel que sur l’argile pure.

“Elke maand bij hoogtij laat ik een groot reservoir vollopen met zeewater dat ik dan langzaam door de salines laat stromen via houten schotten die kunnen afgesloten en opengezet worden. Ik moet anticiperen op het weer zodat ik weet hoeveel water ik kan binnenlaten. Is het droog en winderig dan moet ik meer water binnenlaten want dan gaat het sneller verdampen en kristalliseren.

“Op het water vormt zich in de namiddag door de zon en de wind een flinterdun vliesje: de ‘fleur de sel’. Dit vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Pas daarna oogsten we het grijze zeezout, dat zijn kleur krijgt door het contact met de klei.

“In een normaal seizoen oogsten we 1,5 ton zout per pan. Allemaal met de hand. Het is zwaar werk dat je heel goed moet organiseren want als het zout klaar is, moet het geoogst worden.”

ZOUT VAN GRIJS TOT SPIERWIT

De verwerking van het zout wordt gedaan iets landinwaarts in Saint-Molf. Bij binnenkomen, kan je niet naast de afgedekte zoutbergen kijken. Hugues Martineau, Matthieu’s neef en associé, verwerkt hier het zout tot verkoop porties en dat kan in kleine hoeveelheden tot kiloverpakkingen.

Hugues: “Van de Sel Gris hebben we anderhalf jaar aan stock. Dit is een noodzaak want we zijn voor de opbrengst volledig afhankelijk van de natuur en... die wint steeds.”

Hugues neemt een handvol Fleur de Sel. “Dit is het meest pure en fijnste zout dat er is. Met Fleur de Sel kook je niet, je werkt er - heel spaarzaam, een snufje volstaat - gerechten (koud/rauw en warm) mee af.

« Chaque mois, à marée haute, je remplis un grand réservoir d’eau de mer que je laisse ensuite s’écouler lentement à travers les salines par des cloisons en bois qui peuvent s’ouvrir et se fermer. Je dois anticiper les conditions météorologiques pour savoir quelle quantité d’eau je peux laisser entrer. Si le temps est sec et venteux, je dois laisser entrer plus d’eau car elle s’évapore et cristallise plus rapidement.

« A la surface de l’eau, l’après-midi, le soleil et le vent forment une fine pellicule : la ‘fleur de sel’. Cet te couche est ex traite de l’eau et recueillie avec beaucoup de précaution. Ce n’est qu’ensuite que l’on récolte le sel marin gris, qui prend sa couleur au contact de l’argile.

« Au cours d’une saison normale, nous récoltons 1,5 tonne de sel par bassin. Tout est fait manuellement. C’est un travail difficile qu’il faut très bien organiser car lorsque le sel est prêt, il doit être récolté. »

LE SEL PASSE DU GRIS AU BLANC NEIGE

Le traitement du sel se fait à l’intérieur des terres, à Saint-Molf. En entrant, on ne voit rien d’autre que des montagnes de sel. Hugues Martineau, cousin et associé de Matthieu, transforme ici le sel en portions commercialisables, de la petite quantité au kilogramme.

Hugues : « Pour le Sel Gris, nous avons un an et demi de stock. C’est une nécessité car nous dépendons entièrement de la nature pour notre rendement et. elle a toujours le dernier mot. »

Hugues saisit une poignée de Fleur de Sel. « Il s’agit du sel le plus pur et le plus fin qui soit. On ne cuisine pas avec la Fleur de Sel, on apporte la touche finale aux plats (froids/crus et chauds) avec parcimonie (une pincée suffit). De même, ne le met tez jamais dans un moulin, mais dans un bol

Hugues Martineau

Doe het ook nooit in een molen, zet het in een schaaltje op tafel. Te gebruiken bij: crudité, zachtgekookte eitjes (samen met snippers bieslook), lauwe of gegrilde groenten, gegrilde vis en vlees, over salades en pasta en meloen en verse geitenkaas met radijsjes krijgt een smaakboost door er enkele korreltjes over te strooien.”

“Grof zout of Sel Gris is dan weer multi-inzetbaar in de keuken. Wij sorteren de Sel Gris in grote en kleine korrels en verpakken het dan meteen. Het is exact hetzelfde zout, maar in andere vorm. Om te gebruiken in het zoutvat, worden de kleintjes nog fijner gemaakt en sterker gedroogd, tot minder dan 2% vocht. Sel de Guérande is een natuurproduct, het is wat nattig en neemt ook vocht op. Je gebruikt het best rechtstreeks uit de verpakking en je kan het goed droog bewaren. Wij mengen dit zout ook met smaakgevers zoals herbes de provence, daslook, piment d’Espelette, venkel,... Een specialleke van ons is onze court bouillon een mélange om zeevruchten en vis in te koken. Dit zout gebruik je in stoofgerechten, in het kookwater van groenten, pasta, eieren (pellen wordt makkelijker) en als zoutkorst rond vis of vlees. Van nieuwe aardappelen wrijft je met grof zout moeiteloos het dunne velletje af. Rauwe uien en komkommers (geschild en ontpit) verteren makkelijker als je ze 15 min. in grof zout legt. Goed spoelen voor gebruik. Met grof zout kan je ook droog pekelen. Mooie voorbeelden zijn de bacalao (gezouten vis), gedroogde ham, ingemaakte citroenen en gravlax. Omdat met deze methode vocht onttrokken wordt aan het product is het ook een goede manier om vis steviger te maken voor je hem verder gaat verwerken.”

sur la table. Il agrémentera : crudités, œufs à la coque (avec de la ciboulette), légumes tièdes ou grillés, poissons et viandes grillés, salades et pâtes, melon et fromage de chèvre frais aux radis, dont le goût est rehaussé par quelques grains.

Dit is het meest pure en fijnste zout dat er is.

Il s’agit du sel le plus pur et le plus fin qui soit.

Mijn zouttrip sluit ik af in La Baule, letterlijk ‘zandafzetting’. Slapen doe ik in een hotel rechtover de Halles en ik wordt dan ook vroeg in de ochtend gewekt door de handelaars. Het was er een heerlijke 28°C waardoor mijn

« Le gros sel ou Sel Gris est quant à lui polyvalent dans la cuisine. Nous trions le Sel Gris en gros et petits grains et le conditionnons immédiatement. Il s’agit exactement du même sel, mais sous une forme différente. Pour l’utilisation dans la salière, les petits grains sont rendus encore plus fins et séchés plus fortement, jusqu’à moins de 2% d’humidité. Le sel de Guérande est un produit naturel, il est un peu humide et absorbe également l’humidité. Il est préférable de l’utiliser directement après ouverture et de le conserver au sec. Nous mélangeons également ce sel avec des arômes tels que les herbes de Provence, l’ail des ours, le piment d’Espelette, le fenouil... Une de nos spécialités est notre court-bouillon, un mélange de fruits de mer et de poisson pour la cuisson. Ce sel est utilisé dans les ragoûts, dans l’eau de cuisson des légumes, des pâtes, des œufs (l’écaillage devient plus facile) et comme croûte de sel autour du poisson ou de la viande. Pour les pommes de terre nouvelles, vous pouvez utiliser du gros sel pour enlever la fine peau sans effort. Les oignons crus et les concombres (pelés et épépinés) se digèrent mieux si on les met dans du gros sel pendant 15 minutes. Rincer abondamment avant utilisation. Vous pouvez également utiliser du gros sel pour le salage à sec. Le bacalao (poisson salé), le jambon séché, les citrons marinés et le gravlax en sont de bons exemples. Comme cet te méthode permet d’extraire l’humidité du produit, elle constitue également un bon moyen de rendre le poisson plus ferme avant sa transformation. »

Je termine mon périple du sel à La Baule, lit téralement ‘dépôt de sable’. Je dors dans un hôtel juste en face des Halles et suis donc réveillée dès potron-minet par

terrasvenster wagenwijd openstond. Zijn de Halles in Frankrijk steeds een feest, hier is het een puur zeefestijn! Fruits de mer, vis en nog springlevende langoustines liggen hoog opgetast. Als ik de verkoopster zeg dat ik het jammer vind geen te kunnen kopen, stelt ze voor de langoustines te koken zodat ik ze lekker op het strand kan gaan opeten! Een mooier adieu aan het zoute land van de Guérande was er niet!

les commerçants. Il fait 28°C et la fenêtre de ma terrasse est grand ouverte. Si les Halles en France sont toujours une fête, elles prennent ici des allures de véritable festin de la mer ! Les fruits de mer, les poissons et les langoustines vivantes font le plaisir des fins gourmets. Lorsque je dis à la vendeuse que je regrette de ne pas pouvoir en acheter, elle me propose de faire cuire les langoustines pour que je puisse aller les déguster sur la plage ! On ne pouvait rêver de meilleur adieu à la terre salée de Guérande !

ADRESSEN / ADRESSES l’Atelier du Sel www.leseldeguerande.fr

Terre de Sel, Coöperatieve/Coopérative www.terredusel.com

Les Jardins de la Mer www.lesjardins-delamer.fr www.labaule-guerande.com

LOGEREN / LOGEMENT

Guérande, La Guérandière Maison d’hôtes www.guerandiere.com

La Baule, Bo&Mia www.bomia-hotel.com

ETEN / RESTAURATION

Guérande, Restaurant La Tête de l’Art www.restaurantlatetedelart.fr

Guérande, Bistrot L’Agapé www.lagapebistrot.com

La Baule, Le Castel Marie-Louise www.castel-marie-louise.com

Le Castel Marie-Louise

Op weg naar een duurzame visserij 2.0

Vers

une pêche durable 2.0

Omdat de traditionele visserij het al een tijdje moeilijker heeft, zet de Vlaamse overheid meer en meer in op een duurzaam visserij 2.0 beleid. Dat doet het o.a. met Marifish, een nieuwe hub voor start-ups in de aquacultuur en de visserij, gelegen op de terreinen van de Vlaamse Visveiling in Oostende.

La pêche traditionnelle étant en difficulté depuis un certain temps déjà, le gouvernement flamand mise de plus en plus sur une politique de pêche durable 2.0. Il le fait notamment par le biais de Marifish, un nouveau pôle pour start-ups dans le domaine de l’aquaculture et de la pêche, situé sur le site de la Vlaamse Visveiling d’Ostende.

De visquota, zijnde de maximale vishoeveelheid die men per vissoort en per gebied mag aanbrengen, blijft regelmatig voor kopbrekens zorgen in visserijmiddens, maar er is goed nieuws. De Belgische vissers mogen sinds juli ll. namelijk vier keer meer tong dan voorheen vangen in de Ierse Zee, één van de vijf gebieden waar de Belgische vissers op deze vissoort vissen. De vangstquota worden opgekrikt omdat er meer tong in de zee zit dan gedacht.

Eerder was vastgelegd dat de Belgische vissers dit jaar 62 ton tong zouden mogen ophalen in de Ierse Zee, tegenover 270 ton vorig jaar, of een daling met liefst 77%. Een recent wetenschappelijk rapport gaf echter aan dat het tongbestand in de Ierse Zee in een veel betere toestand verkeert dan eerder was aangenomen. Daarom werd afgesproken dat de Belgische vissers 281 ton tong mogen vangen. Volgens de Rederscentrale zorgt tong voor de helft van de omzet van de Belgische vissers.

Om dergelijke onzekerheden in de toekomst te vermijden wil men, op Europees niveau, gebruik maken van nieuwe technologieën om vissoorten te monitoren. De data waarop de adviezen gebaseerd zijn, zijn immers al enkele jaren oud. Het is de bedoeling dat de Europese lidstaten binnenkort gebruik moeten kunnen maken van veel actuelere gegevens, zodat er meer duidelijkheid ontstaat voor alle betrokken partijen.

“Zeekat en pijlinktvis, waarvoor er geen quotum bestaat, zijn samen de nummer 2 geworden”, aldus Tom Premereur, directeur van de Vlaamse Visveiling die, met vestigingen in Oostende en Zeebrugge, driemaal per week een ochtendlijke visveiling organiseert, met name op maandag, woensdag en vrijdag. De Vlaamse Visveiling werkt met een 200tal aankopers in totaal, gaande van groothandelaren over supermarktketens tot klassieke viswinkels enz. De Fish & Oysterbar Julia uit Koksijde (www.julia-baaldje.be) behoort eveneens tot het klantenportfolio; Verser dan vers kan de vis op die manier alvast niet zijn… Er is overigens ook een visveiling in Nieuwpoort die, in tegenstelling tot deze van Oostende

Le quota de pêche, c’est-à-dire la quantité maximale de poissons que l’on peut pêcher par espèce et par zone, reste régulièrement source de cauchemars dans les milieux de la pêche, mais les nouvelles sont bonnes. En effet, depuis juillet dernier, les pêcheurs belges sont autorisés à pêcher quatre fois plus de soles qu’auparavant en mer d’Irlande, l’une des cinq zones dans lesquelles les pêcheurs belges pêchent ce poisson. Les quotas de pêche sont revus à la hausse parce que le nombre de soles y est plus élevé que prévu.

Cette année, le quota de pêche pour les pêcheurs belges avait été fixé précédemment à 62 tonnes de soles en mer d’Irlande, contre 270 tonnes l’année dernière, soit une baisse de près de 77%. Toutefois, un rapport scientifique récent a indiqué que le stock de soles dans la mer d’Irlande était bien meilleur qu’estimé précédemment. Il a donc été convenu que les pêcheurs belges seraient autorisés à pêcher 281 tonnes de soles. Selon la Rederscentrale, la sole représente la moitié du chiffre d’affaires des pêcheurs belges.

Pour éviter de telles incertitudes à l’avenir, l’Europe souhaite utiliser de nouvelles technologies pour monitorer les ressources halieutiques. En effet, les données sur lesquelles se fondent les recommandations datent déjà de quelques années. Le but est que les États membres de l’Union européenne puissent bientôt utiliser des données beaucoup plus récentes, ce qui apportera plus de clarté à toutes les parties concernées.

« La seiche et le calamar, qui ne font l’objet d’aucun quota, sont devenus ensemble numéro 2 », selon Tom Premereur, directeur de la Vlaamse Visveiling, qui, avec ses sites à Ostende et Zeebruges, organise des criées matinales de poisson trois fois par semaine, notamment les lundis, mercredis et vendredis. La Vlaamse Visveiling travaille avec environ 200 acheteurs au total, allant des grossistes aux chaînes de supermarchés, en passant par les poissonneries classiques, etc. Le Fish & Oysterbar Julia (www.julia-baaldje.be), basé à Koksijde, fait également partie du portefeuille de clients ; Difficile de faire plus frais... Du reste, il existe aussi une criée à Nieuport qui, contrairement à celles d’Ostende et de Zeebruges, est accessible au public.

L’intelligence artificielle, quant à elle, a fait son entrée à la Vlaamse Veiling. En effet, la criée dispose d’un système de triage automatique basé sur l’IA qui reconnaît immédiatement l’espèce de poisson en fonction d’un certain nombre de paramètres.

« Nous sommes uniques au monde dans ce domaine », explique Tom Premereur. « La prochaine étape consistera à déterminer la qualité du poisson avec l’IA, en complément du travail professionnel de nos inspecteurs, naturellement. »

en Zeebrugge, wél toegankelijk is voor het grote publiek.

Artificiële Intelligentie is ondertussen ook tot de Vlaamse Visveiling doorgedrongen. De veiling beschikt immers over een op AI gebaseerd automatisch sorteersysteem dat de vissoort onmiddellijk herkent op basis van een aantal parameters.

“We zijn daarin uniek in de wereld”, aldus Tom Premereur. “De volgende stap is om de kwaliteit van de vis te gaan bepalen met AI, naast het professionele werk van onze keurders uiteraard”.

Hoe zie je de toekomst van de traditionele visserij?

“In totaal zijn er nog een 350tal vissers en 58 vissersboten actief op zee, aldus Tom Premereur. Dat aantal daalt jaar na jaar, maar het is “doenbaar”, en we beschikken ook over één van de meest vooruitstrevende vloten van de Europese Unie. Er is een algemeen tekort aan wilde vis (vorig jaar -6% in vergelijking met 2022), wat maakt dat het aanbod kleiner is dan de vraag. Eventuele schaarste is echter een natuurlijk fenomeen waarvoor er geen specifieke reden bestaat, en wat we dus ook gewoon moeten aanvaarden. Klassieke vissoorten blijven sowieso populair.

Duurzaamheid was ook één van de uitgangspunten bij de opstart, eind vorig jaar op de terreinen van de Vlaamse Visveiling in Oostende, van Marifish, een nieuwe hub voor startups en scale-ups in de aquacultuur en de visserij, en dit op gezamenlijk initiatief van het European Food Centre, Voka en

Comment voyez-vous l’avenir de la pêche traditionnelle ?

« Au total, environ 350 pêcheurs et 58 bateaux de pêche sont encore actifs en mer », selon Tom Premereur. « Ce chiffre diminue d’année en année, mais c’est ‘faisable’, et nous disposons également de l’une des flottes les plus avancées de l’Union européenne. Une pénurie générale de poissons sauvages est certes observée (-6 % l’année dernière par rapport à 2022), ce qui rend l’offre inférieure à la demande. Cependant, une pénurie éventuelle est un phénomène naturel qui ne se justifie par aucune raison spécifique et que nous devons donc simplement accepter. Les espèces classiques de poissons restent de toute façon populaires.

La durabilité a également été l’un des points de départ du lancement, à la fin de l’année dernière, sur les sites de la Vlaamse Veiling d’Ostende, de Marifish, un nouveau pôle pour start-ups et scale-ups dans le domaine de l’aquaculture et de la pêche, et ce à l’initiative conjointe du European Food Centre, du Voka et de la Provinciale Ontwikkelingsmaatschappij West-Vlaanderen (POM Vlaanderen). Marifish entend aussi offrir la possibilité de réaliser des innovations dans le domaine de l’aquaculture, dont les pêcheries traditionnelles peuvent également bénéficier.

Par le pompage d’eau de mer à partir d’un trou de forage qui peut atteindre 42 mètres de profondeur, il est possible de cultiver et de transformer des algues, de mettre en culture des fruits de mer et

de Provinciale Ontwikkelingsmaatschappij West-Vlaanderen (POM Vlaanderen). Met Marifish wil men de mogelijkheid bieden om innovaties in de aquacultuur te realiseren, waarvan ook de traditionele visserij een graantje kan meepikken.

Door het oppompen van een zeewater via een boorput, die tot 42 meter diep gaat, wordt de mogelijkheid geboden om zeewier te kweken en te verwerken, schaalen schelpdieren te verwateren of nog oesters en mosselen verkoopklaar te maken. Het complex, verdeeld over verschillende units en goed voor 6.000 m2, is een project van de bekende ondernemer Willy Naessens.

“Eén van de eerste realisaties worden de Ierse oesters Bells Eye en Carlingford die dra van Zeebrugge, waar ze al 2 jaar verpakt worden, naar Oostende overgebracht zullen worden om hier op water te komen staan; verser kan je ze niet kunnen hebben,” aldus Tom Premereur. “Het is dé oplossing voor deze Ierse familiebedrijven om een eigen label in de markt te zetten en mee te draaien in het circuit van de Visveiling”.

“De volgende stap is om de kwaliteit van vis te gaan bepalen met Artificiële Intelligentie”

« La prochaine étape consistera à déterminer la qualité du poisson grâce à l’intelligence artificielle »

Hoe zit het overigens met de Zeeuwse bodemcultuurmosselen dit seizoen? Door een mix van natuurlijke factoren zoals natuurlijke verzwakking, schuimalgen en een verhoogde instroom van zoetwater door hevige regenval, lag de aanvoer vanuit de Oosterschelde bij het begin van het seizoen 40% lager dan vorig jaar. In de Waddenzee daarentegen is de vangst wel goed. Om aan de vraag te voldoen, past men het systeem toe waarbij geïmporteerde mosselen uit Denemarken, Duitsland, Ierland, Groot-Brittannië en

crustacés ou encore de préparer des huîtres et des moules pour la vente. Le complexe, réparti en plusieurs unités sur une superficie de 6 000 m², est un projet de Willy Naessens, l’entrepreneur de renom.

« L’une des premières réalisations sera de transférer les huîtres irlandaises Bells Eye et Carlingford, de Zeebruges, où elles sont emballées depuis 2 ans déjà, à Ostende pour être mises en culture ici ; elles ne pourraient donc être plus fraîches, explique Tom Premereur. C’est la solution pour ces entreprises familiales irlandaises de lancer sur le marché leur propre label et d’entrer dans le circuit de la criée. »

À propos, qu’en est-il des moules de fond cultivées en Zélande cette saison ? Par la combinaison de facteurs naturels tels que l’affaiblissement naturel, l’eutrophisation et un afflux plus important d’eau douce en raison des fortes précipitations, les pêches de l’Oosterschelde au début de la saison se sont avérées inférieures de 40 % à celles de l’année dernière. Dans la mer des Wadden, en revanche, les prises ont été bonnes. Pour répondre à la demande, le système appliqué prévoit d’importer des moules du Danemark, d’Allemagne, d’Irlande, de Grande-Bretagne et de France, puis de les mettre en culture pendant quelques jours dans l’Oosterschelde, après quoi elles sont autorisées à porter l’étiquette ‘moule

Frankrijk gedurende enkele dagen verwaterd worden in de Oosterschelde, waarna ze het etiket van de Zeeuwse mossel mogen dragen. Zeker Zeeuws is en blijft sowieso het échte keurmerk.

De Noordzeegarnalen, die andere topper, hebben een tijdje onder schaarste geleden, maar zijn thans qua aanvoer opnieuw onder controle. Garnaalkroketten zijn en blijven ook één van dé Belgische klassiekers waarmee men zich als chef kan profileren, en daarom ook dat 20 horecazaken eind vorig jaar deelnamen aan de vierde editie van de Brusselse wedstrijd voor de beste garnaalkroket, georganiseerd door visit.brussels. Les Brasseries Georges uit Ukkel kroonde zich voor het voor het tweede opeenvolgende jaar tot winnaar.

De 57jarige Franse chef Bruno Lesbats, die toen deel uitmaakte van de équipe bij Les Brasseries Georges, stapte in de lente van dit jaar over naar La Taverne du Passage in hartje Brussels en verfijnde ondertussen het winnende recept.

“Ik bracht een persoonlijke toets bij aan het recept, o.a. door met infusies en Espelette-peper te werken”, zo stelt hij. “En, niet onbelangrijk: daar waar een doorsnee garnaalkroket 28 à 32% garnaal bevat, werken wij met een gehalte van 42%, dus bijna de helft van het volledige gerecht. Algemeen beschouwd leg ik enorm de nadruk op smaken en deins ik er ook niet voor terug om nieuwe keukens te leren ontdekken en bijkomende opleidingen te volgen. Ik wil namelijk altijd bijleren. Het streefdoel moet zijn om alles altijd te willen verbeteren”.

Voor meer info, surf naar www.vlvis.be, www.mosselen.nl en www.latavernedupassage.be

de Zélande’. De toute façon, la Zélande est et reste assurément le véritable label.

Les crevettes de la mer du Nord, l’autre produit phare, ont souffert d’une pénurie pendant un certain temps, mais l’offre est à nouveau sous contrôle. Les croquettes aux crevettes sont et restent aussi l’un des classiques belges qui permet de se distinguer en tant que chef. C’est pourquoi, à la fin de l’année dernière, 20 établissements Horeca ont participé à la quatrième édition du concours bruxellois de la meilleure croquette aux crevettes, organisé par visit.brussels. Les Brasseries Georges d’Uccle ont remporté l’épreuve pour la deuxième année consécutive.

Le chef français Bruno Lesbats, 57 ans, qui faisait partie à l’époque de l’équipe des Brasseries Georges, est passé à La Taverne du Passage au cœur de Bruxelles au printemps de cette année et a depuis affiné la recette gagnante.

« J’ai apporté une touche personnelle à la recette, notamment en travaillant avec des infusions et du piment d’Espelette », explique-t-il. « Et, last but not least : alors qu’une croquette aux crevettes moyenne contient 28 à 32 % de crevettes, nous travaillons avec un pourcentage de 42 %, soit près de la moitié du plat complet. D’une manière générale, j’insiste énormément sur les saveurs et je n’hésite pas à découvrir de nouvelles cuisines et à suivre des formations complémentaires. En effet, j’ai toujours soif d’apprendre. L’objectif final doit être de vouloir tout améliorer. »

Pour plus d’informations, consultez les sites www.vlvis.be, www.mosselen.nl et www.latavernedupassage.be

Bruno Lesbats van La Taverne du Passage: de chef met het beste garnaalkroketten recept van Brussel

Bruno Lesbats de La Taverne du Passage : le chef qui propose les meilleures croquettes aux crevettes de Bruxelles

Recept voor garnaalkroketten van Bruno Lesbats

Ingrediënten

1 kg hele grijze garnalen

2 grote preien

2 wortels

2 uien

2 dl witte wijn

3 liter melk

20 vellen gelatine

350 g boter

350 g bloem

2,5 kg gepelde grijze garnalen

Nootmuskaat

60 g zout

20 g Espelette-peper

6 eierdooiers

200g oud Brugge

Bereiding

Bak de hele garnalen op hoog vuur bruin.

Voeg de groenten toe en laat een paar minuten bruin worden.

Blus af met witte wijn, breng aan de kook.

Voeg voldoende water toe en kook gedurende 20 minuten.

Meng alles, passeer door een zeef en druk goed aan.

Maak een roux van boter en bloem.

Voeg de garnalenbouillon en melk toe.

Voeg de kruiden toe.

Kook en kook terwijl je klopt.

Zodra het mengsel dik is, haal je het van het vuur.

Voeg de gelatine, dooiers en kaas toe.

Plaat en zet in de koelkast om uit te harden.

Het enige wat je hoeft te doen is ze te paneren. Van mijn kant uit is het een mengsel van gouden paneermeel en Panko.

Recette des croquettes aux crevettes de Bruno Lesbats

Ingrédients

1 kg de crevettes grises entières

2 gros poireaux

2 carottes

2 oignons

2 dl de vin blanc

3 l de lait

20 feuilles de gélatine

350 g de beurre

350 g de farine

2,5 kg de crevettes grises décortiquées

Noix de muscade

60 g de sel

20 g de piment d’Espelette

6 jaunes d’œufs

200 g de vieux Brugge

Préparation

Faites revenir à feu vif les crevettes entières.

Ajoutez-y les légumes et laissez revenir quelques minutes.

Déglacez au vin blanc, faites bouillir.

Mouillez à hauteur d’eau et laissez cuire 20mn.

Mixez le tout et passez au chinois en pressant bien.

Faites un roux avec le beurre et la farine.

Ajoutez le bouillon de crevettes et le lait.

Ajoutez l’assaisonnement.

Faites cuire et bouillir tout en fouettant.

Une fois l’appareil épais, retirez-le du feu.

Ajoutez la gélatine, les jaunes et le fromage.

Plaquez et mettez au frigo pour durcir.

Il n’y a plus qu’à les paner. Pour ma part c’est un mélange de chapelure dorée et de Panko.

Michel Theurel

voormalig chef / ex-chef

‘La maison du Bœuf’ (Brussels Hilton)

Peter Deltenre

huidige chef / chef actuel

‘The Iris’ (The Hotel)

Herinneringen, herinneringen…

Souvenirs, souvenirs…

COACHING

/ PETER DELTENRE [ Patrick Fiévez ]

Hij bracht 35 jaar door in de keukens van het Brusselse Hilton (nu ‘The Hotel’). Hij kwam er aan in 1967 en een paar jaar later kreeg hij een Michelinster voor zijn iconische Brusselse restaurant ‘La Maison du Bœuf’. Op 84-jarige leeftijd keert Michel Theurel voor een maaltijd terug naar de plek waar hij het grootste deel van zijn beroepsleven heeft doorgebracht. En in september zal een ‘Maison du Bœuf Experience’-menu hulde aan hem brengen.

Il aura passé 35 ans dans les cuisines de l’hôtel Hilton bruxellois (devenu ‘The Hotel’). Arrivé en 1967, il décroche quelques années plus tard une étoile au Michelin avec son restaurant emblématique de la capitale, ‘La Maison du Bœuf’. A 84 ans, Michel Theurel a retrouvé le temps d’un repas le lieu où il a vécu la majorité de son activité professionnelle. Et de mi-septembre à mi-octobre, un menu ‘Maison du Bœuf Experience’ lui rendra hommage.

Op die dag, 11 juni, zit Michel Theurel aan tafel in restaurant The Iris, op het gelijkvloers van The Hotel. Hij zal drie gerechten voorgeschoteld krijgen die zijn signatuur waren tijdens de vele jaren dat hij chef was van ‘La Maison du Bœuf’ maar ook van ‘En Plein ciel’ (op de bovenste verdieping van het hotel), de ‘Comte d’Egmont’, en supervisor van banketten. Hij begon als souschef maar werd twee jaar later benoemd tot chef. Hij was toen 29 jaar oud. Hij zal genieten van drie emblematische gerechten uit zijn carrière: à la minute gehakte tartaar en kaviaar; hele geroosterde lijngevangen zeebaars met schubben in tijmbloem, sjalottenroomsaus, tomaten met basilicum; runderribstuk, aardappelen in hun jasje, zure room, mierikswortel en bacon. Na deze lunch schuift de huidige chef, Peter Deltenre (44), bij ons aan tafel. De gelegenheid voor een gekruist interview.

Welke grote veranderingen stelt u vast in de restaurants van vandaag ten opzichte van de jaren 1970?

Michel Theurel: “Zeker het aantal personeelsleden. In ‘La Maison du Bœuf’ waren we met 32 in de keuken en in de zaal op een totaal van 160 voor het hele hotel. Alleen al voor de pâtisserie waren we met zeven. En voor het hele restaurant waren we met een zestigtal. En we waren 7 dagen per week open.”

Peter Deltenre: “‘The Hotel’ heeft nu nog maar één restaurant. En we hebben 15 vaste personeelsleden plus extra’s.”

Waren goede producten vroeger goedkoper? Welke stonden centraal bij u?

MT: “Vooral de rundertartaar, de BBB. En het idee om het te combineren met kaviaar leek misschien vergezocht. De zoute kant past goed bij het vlees. Er was een mode van Amerikaans rundvlees, dat ik te vet vond. Een vertegenwoordiger van Amerikaans rundvlees zei altijd dat ‘er in België een of andere idioot is die ons vlees te vet vindt’... We kochten ook veel tarbot. Het werd vacuüm verpakt en ingevroren, alleen voor banketten. In die tijd konden we een karretje hebben voor gerookte zalm en natuurlijk voor kaas”.

Ce jour-là, le 11 juin dernier, Michel Theurel s’est attablé au restaurant ‘The Iris’, au rez-de-chaussée de ‘The Hotel’. On va lui servir trois plats qui furent sa signature durant ces longues années passées comme chef exécutif pour ‘La Maison du Bœuf’ mais aussi ‘En Plein ciel’ (au dernier étage de l’hôtel), le ‘Comte d’Egmont’ et comme superviseur également des banquets. Arrivé comme sous-chef, il sera nommé chef exécutif deux ans plus tard. Il avait 29 ans. Il va

PD: “Vandaag is de prijs van vis enorm gestegen. Tong, garnalen, zelfs mosselen. Waanzinnig! En dan zijn er nog de bedreigde soorten. Wilde vis kost veel meer dan in Michels tijd en is moeilijk te verkopen vanwege de prijs.”

MT: “Patrijs was erg gewild, ook al was de prijs al hoog. Ik vroeg mijn vriend Freddy Vandecasserie, de chef van La Villa Lorraine, voor welke prijs hij het op het menu ging zetten. Als hij 1.850 frank zei, zette ik het erop voor 1.950 frank”.

U had het over vacuümkoken. Als ik het me goed herinner, was u een van de pioniers van die manier van koken in België.

“Ja. Georges Pralus, die net als de gebroeders Troisgros uit Roanne kwam, was de pionier van vacuümkoken en de uitvinder van de kookzak. Ik nam die methode al snel over, vooral voor banketten en grote feesten zoals oudejaarsavond, als we voor 350 mensen moesten koken. Het was, en is nog steeds, erg praktisch. Het zorgt voor een goed beheer.”

PD: “Ik heb het ook ingevoerd. Maar ik kook langer op een lagere temperatuur dan ik normaal doe. Rond de 64-65°. Het koken kan heel goed worden gecontroleerd.

apprécier trois plats emblématiques de sa carrière : Tartare haché à la minute et caviar ; bar de ligne rôti entier en écailles à la fleur de thym, crémée d’échalotes, tomates au basilic ; Côte de bœuf, pommes de terre en chemise, crème aigre, raifort et bacon. A l’issue de ce déjeuner, l’actuel chef exécutif, Peter Deltenre (44 ans), nous rejoint à table. L’occasion d’une interview croisée.

Quels sont les grands changements que vous constatez dans la restauration d’aujourd’hui par rapport à celle des années septante ?

Michel Theurel : » Certainement, le nombre de membres du personnel. A ‘La Maison du Bœuf’, nous étions 32 en cuisine et en salle à 160 pour la totalité de l’hôtel. Rien que pour la pâtisserie, nous étions sept. Et pour l’ensemble de l’activité restauration, nous étions une soixantaine. Et ouvert 7 jours sur 7 ».

Peter Deltenre : « Maintenant, ‘The Hotel’ ne dispose plus que d’un seul restaurant. Et nous sommes 15 fixes plus les extras ».

Les bons produits étaient-ils moins chers avant ? Quels étaient ceux que vous mettiez en évidence ?

MT : « Pour le tartare de bœuf, le BBB. Et l’idée de l’associer a du caviar pouvait paraître farfelue. Son côté salin convient bien à la viande. Il y avait une mode du bœuf américain, que je trouvais trop gras. Un représentant de US beef disait partout que « en Belgique, il y a un couillon qui trouve notre viande trop grasse »… On achetait aussi beaucoup de turbot. On le mettait en sous-vide et on le congelait, ceci uniquement pour les banquets. A l’époque, on se permettait de disposer d’un chariot pour le saumon fumé et, bien sûr, pour les fromages ».

A ‘La Maison du Bœuf’, nous étions 32 en cuisine et 160 en salle.

PD : « Aujourd’hui, le prix du poisson a explosé. Les soles, les crevettes grises, même les moules. C’est de la folie ! Et puis, il y a des espèces qui sont menacées. Le poisson sauvage coûte beaucoup plus cher qu’à l’époque de Michel et est difficile à vendre vu son prix ».

MT : « Le perdreau était très demandé même si son prix, déjà, était élevé. Je demandais à mon ami Freddy Vandecasserie, le chef

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Er wordt tegenwoordig veel gesproken over de korte keten. Wat is uw mening daarover?

MT: “Wat betekent dat eigenlijk? Dat is een mode. Ik kocht seizoensproducten. Dat was mijn prioriteit. Boleten kwamen bijvoorbeeld uit de Ardennen. En Iers vlees, dat ik aanraadde, had een betere ecologische voetafdruk dan Argentijns vlees. Maar sommige producten waren moeilijker te vinden dan nu, zelfs in de korte keten, zoals hopscheuten”.

PD: “Ik wil vooral gezonde en duurzame producten kiezen.”

De ‘food cost’ is altijd een overheersende factor geweest bij uw aankopen?

MT: “In mijn tijd waren er geen grenzen, maar de producten waren goedkoper dan nu. In 2001 verkochten we rundertartaar met kaviaar voor € 34,70 en runderribstuk (500 gram met bot) voor € 43,50. Nu is dat € 52. Geen groot verschil.

de La Villa Lorraine, à quel prix il le mettait à la carte. S’il me répondait 1.850 francs, je le mettais à 1.950 ».

Vous évoquez le sous-vide. Si je me souviens, vous avez été un précurseur de ce type de cuisson en Belgique.

Oui. Georges Pralus, qui était de Roanne comme les frères Troisgros, fut le pionnier du sous-vide et le créateur du sac de cuisson. J’ai rapidement adopté cette méthode surtout pour les banquets et les grandes fêtes comme les réveillons où l’on devait assumer 350 couverts. C’était, et ça le reste, très pratique. Cela permet une bonne gestion ».

PD : « Je l’ai aussi adopté. Mais je cuis plus longtemps à une température plus basse que pratiquée généralement. Vers 64-65°. La cuisson peut très bien être contrôlée ».

On parle beaucoup de circuit court à présent. Quel est votre avis ?

In ‘La Maison du Bœuf’ waren we met 32 in de keuken en 160 in de zaal.

Is de relatie met het personeel veranderd?

PD: “Ja, vergeleken met de tijd van Michel wil het personeel meer flexibiliteit. Je moet meer psycholoog zijn. Vandaag de dag heeft het geen zin om het personeel te berispen. We zeggen iedereen gedag en tot ziens, wat vroeger niet echt het geval was.”

Menu ‘Maison du Bœuf Experience’, van 16 september tot 12 oktober. € 120 per bord.

MT : « Cela veut dire quoi ? C’est à la mode. J’achetais des produits de saison. C’était ma priorité. Les cèpes, par exemple, venaient des Ardennes. Et la viande irlandaise, que je préconisais, avait une meilleure empreinte carbone que celle d’Argentine. Mais il y avait certains produits plus difficiles à trouver que maintenant, même en circuit court, comme les jets de houblon ».

PD : « Mon souhait est avant tout de choisir des produits sains et durables ».

Le ‘food cost’ a t’- il toujours été prédominant dans vos achats ?

MT : « A mon époque, il n’y avait pas de limite mais les produits étaient moins chers que maintenant. En 2001, On vendait le tartare de bœuf avec le caviar à 34,70€ et la côte de Boeuf (500 grammes avec os) à 43,50€. Maintenant, elle est facturée à 52€. La différence n’est pas énorme ».

Le rapport avec le personnel a-t-il changé ?

PD : « Oui, par rapport à l’époque de Michel, il souhaite plus de flexibilité. Il faut être davantage psychologue. Aujourd’hui, cela ne sert à rien de les réprimander. On dit bonjour et au revoir à tout le monde, ce qui jadis n’était pas vraiment le cas ».

Menu ‘Maison du Bœuf Expérience’, du 16 septembre au 12 octobre. 120€ le couvert.

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Extension de la garantie d’usine après enregistrement en ligne du produit.

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Heerlijke vis uit de Noordzee

Le délicieux poisson de la mer du Nord

Maarten du Bois

voorzitter VISGRO | président VISGRO

Een kraakvers stukje kabeljauw met mousseline, in hoeveboter gebakken sliptongetjes of een roggevleugel met kappertjes: vis is in onze horecazaken alomtegenwoordig. Voor die vis in het bord van de klant belandt, is er echter al een hele weg afgelegd: de vangst, het sorteren, het veilen, fileren, portioneren, stockeren, bereiden... Vis is een lekker, maar ook kostbaar en bewerkelijk product dat met de beste zorgen moet omringd worden. We spreken erover met Maarten du Bois, een in Zeebrugge wonende Zeeuw met diepe wortels in de visserij. Maarten runde bijna veertig jaar lang een visgroothandel, is voorzitter van VISGRO (beroepsorganisatie van de vissector) en van de Sectorgroep Visserij en Aquacultuur van VLAM.

Maarten, we mogen wel stellen dat jij echt ‘tussen de vis’ bent opgegroeid, niet?

Maarten du Bois: Dat mag je zeker. Mijn grootouders van beide zijden zaten in de vishandel in Zeeuws-Vlaanderen.

Mijn grootouders van vaders kant hadden een sprotrokerij. Nadat mijn grootvader overleed, is mijn grootmoeder met haar nieuwe man een palinginleggerij gestart, waarbij ze de paling ook zelf kuisten. Een erg arbeidsintensieve stiel dus.

Mijn grootouders van moeders kant dreven een ambulante handel vanuit Breskens, met maatjes en gerookte paling. Ze stonden hiermee ook op de markten van Terneuzen, Hulst en Axel. Mijn ouders hebben die markten dan overgenomen van mijn grootouders. Als kind ging ik al mee met vader en moeder om mee te helpen op de markt. Dat was hard werken. In België stoppen de meeste markten iets na de middag, maar in Nederland blijven die tot 17 uur open. En dan moesten we nog alles afbouwen, terug naar huis rijden en alles klaar maken voor de volgende marktdag. In feite was dat niet te doen.

Ik heb begrepen dat jij niet meteen van plan was om ook in de vishandel te stappen.

Inderdaad. Na mijn middelbaar studeerde ik pedagogiek en fysiotherapie, maar dat bleek toch niet helemaal mijn ding te zijn. Het bloed kroop waar het niet gaan kon, ik wilde terug naar de vis. In die markten zag ik niet meteen toekomst en ik begon, in samenwerking met mijn vader, de horeca te beleveren met verse vis. Mijn eerste klant was Ronny Jonkman, de destijds bekende kok die de naamgever is van het huidige tweesterrenrestaurant De Jonkman van Filip Claeys. De vader van mijn toenmalige vriendin was een wildhandelaar, en hij stelde me voor aan heel wat restauranthouders. Voor ik het wist had ik een eigen visgroothandel, Chef’s Secret, opgezet.

Ik kan me voorstellen dat er heel wat komt kijken bij het runnen van een visgroothandel. De concurrentie is groot en horecaklanten zijn kritisch. Dat is zeker zo. Ik had natuurlijk het voordeel van mijn achtergrond, maar het vergt toch continue bijscholing.

Ik zorgde er voor dat ik de beste vis van de veiling kocht, en dat alles perfect gefileerd, gelijk geportioneerd en mooi verpakt was. Ik kreeg al snel een goede naam, en had heel wat toprestaurants onder mijn klanten. Zo kocht Sergio Herman vaak bij mij.

Un morceau de cabillaud tout frais agrémenté d’une sauce mousseline, des solettes cuites au beurre de ferme ou une aile de raie aux câpres : le poisson est omniprésent dans nos établissements Horeca. Mais avant que ce poisson n’arrive dans l’assiette du client, il a déjà parcouru un long chemin : pêche, tri, criée, filetage, portionnement, stockage, préparation... Le poisson est un produit savoureux, cher et délicat à la fois, qui doit être entouré des meilleurs soins. Nous en parlons avec Maarten du Bois, un Zélandais installé à Zeebruges dont les racines sont profondément ancrées dans la pêche. Maarten a exploité un commerce de gros de poisson pendant près de 40 ans. Il est président de VISGRO (organisation professionnelle du secteur du poisson) et du groupe sectoriel ‘Visserij en Aquacultuur’ du VLAM.

Maarten, on peut dire que vous avez réellement grandi « parmi les poissons ».

Martin du Bois : C’est une certitude. Mes grands-parents tant côté maternel que paternel travaillaient dans le commerce du poisson en Flandre zélandaise.

Mes grands-parents paternels avaient un fumoir de sprats. Après la mort de mon grand-père, ma grand-mère a créé avec son nouveau compagnon une conserverie d’anguilles, dans laquelle ils nettoyaient eux-mêmes les anguilles. C’était donc un métier qui exigeait beaucoup d’efforts de leur part.

Mes grands-parents maternels exerçaient un commerce ambulant de maatjes et d’anguilles fumées depuis Breskens. Ils étaient également présents sur les marchés de Terneuzen, d’Hulst et d’Axel. Mes parents ont ensuite repris ces marchés de mes grands-parents. Enfant, j’accompagnais papa et maman pour les aider sur le marché. C’était un travail harassant. En Belgique, la plupart des marchés s’arrêtent peu après midi, mais, aux Pays-Bas, ils restent ouverts jusqu’à 17 heures. Et puis il fallait encore tout démonter, rentrer à la maison et tout préparer pour le jour de marché suivant. C’était en fait un travail de titan.

J’en conclus que vous n’envisagiez pas d’emblée de vous lancer également dans le commerce du poisson. En effet. Après mes études secondaires, j’ai étudié la pédagogie et la kinésithérapie, mais ce n’était pas vraiment mon truc. J’avais le poisson dans les veines et j’ai voulu y revenir. Je ne voyais pas vraiment mon avenir sur ces marchés et, c’est ainsi qu’en collaboration avec mon père, j’ai commencé à approvisionner l’Horeca en poisson frais. Mon premier client a été Ronny Jonkman, le chef renommé à l’époque qui a donné son nom à De Jonkman, l’actuel restaurant deux étoiles de Filip Claeys. Le père de ma petite amie de l’époque était marchand de gibier et m’a présenté à de nombreux restaurateurs. Avant même de m’en rendre compte, j’avais créé Chef’s Secret, mon propre commerce de gros de poisson.

J’imagine que la gestion d’un commerce de gros de poisson n’est pas une mince affaire. La concurrence est rude et les clients Horeca sont critiques. Ça, c’est sûr. J’avais bien sûr l’avantage d’avoir baigné dedans petit, mais une formation continue s’avère néanmoins indispensable.

J’ai fait en sorte d’acheter les meilleurs poissons de la criée, de tout tailler parfaitement en filets, de portionner en parts égales

“Als je wil dat onze kleinkinderen ook nog vis kunnen eten, dan moeten we de intrest uit de zee halen en niet aan het kapitaal knabbelen”

« Si vous voulez que nos petits-enfants puissent encore manger du poisson, nous devons pêcher les intérêts de la mer et ne pas en grignoter le capital »

Ik ging graag mee in de keuken en leerde zo goed mijn klanten kennen. Die goede relatie is zowel voor de restaurateur als voor de handelaar interessant. Ik had bijvoorbeeld een klant die altijd een tarbot wilde van precies 6,5 kilo; niet meer en niet minder. Zo kon hij die perfect portioneren zonder overschot. Dus ging ik daar specifiek voor hem naar op zoek. Voor een bekend restaurant op de dijk van Knokke moest ik zeetongen leveren van tussen de 450 en de 520 gram. Zo simpel is dat niet, maar wij deden het.

Wij hadden ook een machine waarmee we kreeften konden sorteren tot op 50 gram nauwkeurig. Exact en op tijd kunnen leveren wat de klant vraagt, is heel belangrijk in deze stiel.

Je bent quasi je hele leven in de vissector actief. Wat spreekt je zo aan in dit vak?

Er is iets avontuurlijks en onvoorspelbaars aan, en daar hou ik wel van. Soms moet je een paar dagen doorwerken zonder slaap om een onverwachte bestelling rond te krijgen. Het geeft je een kick als je dan slaagt in je opzet. Je gaat op zoek naar nieuwe producten, tot in Denemarken of IJsland. Je staat ‘s morgens vroeg op de vismijn, benieuwd wat de vangst gebracht heeft. Je gaat al eens mee met de vissers op de boot. Je leert de wereld van de topchefs kennen... Allemaal heel erg boeiend.

‘Onze vis’ uit de Noordzee, hoe moeten we de kwaliteit daarvan beoordelen?

De tong, de tarbot, de zeeduivel of de rog die onze vissers - en dan bedoel ik de Belgische en de Nederlandse schepen - aan land brengen is wereldtop. De smaak en de structuur daarvan is ongeevenaard. Ze zijn vaster, vleziger, sappiger... Je kunt in Frankrijk ook zeetong bestellen, maar die zal minder zijn van smaak.

Het woord ‘duurzaamheid’ valt vaak als het over voeding gaat. Wat betekent duurzaamheid voor jou in de context van de visserij?

Als je wil dat onze kleinkinderen ook nog vis kunnen eten, dan moeten we de intrest uit de zee halen en niet aan het kapitaal knabbelen. We moeten er dus voor zorgen dat de visbestanden voldoende groot blijven. Daarvoor zijn ook de Europese quota in het leven geroepen. 27 EU-landen hebben een gemeenschappelijk visserijbeleid. In die quota staat waar je van welk vissoort hoeveel mag vangen. Door de quota te volgen, ben je dus eigenlijk al vrij duurzaam bezig.

Vanuit de visprofessionals horen we vaak kritiek op die quota.

Quota zijn op zich een positief gegeven, maar het probleem is dat de wetenschappelijke adviezen waarop ze zijn gebaseerd, vaak achterlopen op de realiteit. Dus zijn ze soms te streng. Op een gegeven moment zat het in de Ierse Zee zwart van de tongen, maar je mocht er geen meer vangen.

Om een meer realistisch beeld te krijgen op de visbestanden is er nu de Vistools technologie. Dat is een kastje, een soort black box, dat gekoppeld is aan de netten, de weegschaal en de brandstofpomp van het schip.

Zo is er dus in real-time informatie over de visvangst en het brandstofverbruik. De wetenschap kan deze data dus heel goed gebruiken. 38 van de 55 Belgische visserijschepen hebben die technologie al aan boord. Jammer genoeg is dit in de rest van Europa nog minder goed uitgerold. We hopen hier nog verandering in te brengen.

et de soigner l’emballage. J’ai rapidement acquis une bonne réputation et je comptais de nombreux grands restaurants parmi mes clients. Sergio Herman était ainsi un très bon client.

J’aimais aller dans la cuisine et apprendre à bien connaître mes clients. Cette bonne relation est intéressante à la fois pour le restaurateur et pour le commerçant. J’avais ainsi un client qui voulait toujours un turbot de 6,5 kg exactement. Ni plus ni moins. De cette manière, il pouvait le portionner parfaitement sans excédent. Je le recherchais donc spécifiquement pour lui. Pour un restaurant réputé situé sur la digue de Knokke, je devais livrer des soles de 450 à 520 grammes. Ce n’est pas si simple, mais nous l’avons fait.

Nous avions également une machine qui nous permettait de trier les homards à 50 grammes près. Dans ce métier, il est très important de pouvoir livrer exactement et à temps ce que le client demande.

Vous avez travaillé dans le secteur de la pêche presque toute votre vie. Qu’est-ce qui vous attire tant dans cette branche ?

Elle possède un côté aventureux et imprévisible et j’aime ça. Parfois, vous passez quelques nuit blanches pour honorer une commande inattendue. Mais quelle montée d’adrénaline lorsque vous y arrivez. Vous allez à la recherche de nouveaux produits jusqu’au Danemark ou en Islande. Vous êtes à la criée, tôt le matin, et vous vous demandez ce que les pêcheurs ont ramené. Vous montez avec les pêcheurs à bord de leur bateau. Vous découvrez le monde des grands chefs...

Tout cela est passionnant.

‘Notre poisson’ de la mer du Nord, comment devons-nous en apprécier la qualité ?

La sole, le turbot, la lotte ou la raie que nos pêcheurs - et j’entends par là les bateaux belges et néerlandais - débarquent à quai sont de classe mondiale. Leur saveur et leur texture sont inégalées. Ils sont plus fermes, plus charnus, plus juteux... Vous pouvez également commander de la sole en France, mais elle aura moins de goût.

Le mot ‘durabilité’ revient souvent lorsqu’il est question d’alimentation. Que signifie pour vous la durabilité dans le contexte de la pêche ?

Si vous voulez que nos petits-enfants puissent encore manger du poisson, nous devons pêcher les intérêts de la mer et ne pas en grignoter le capital. Nous devons donc veiller à ce que les ressources piscicoles restent suffisantes. C’est aussi pour cette raison que les quotas européens ont été créés. Les 27 pays de l’UE ont une politique commune de la pêche. Ces quotas indiquent où vous pouvez pêcher quelles espèces de poisson et en quelle quantité. En respectant les quotas, vous agissez donc déjà de manière tout à fait durable.

Les professionnels de la pêche critiquent souvent ces quotas.

Les quotas sont une bonne chose en soi, mais le problème est que les avis scientifiques sur lesquels ils se fondent sont souvent en retard sur la réalité. Ils sont donc parfois trop stricts. À un moment donné, la mer d’Irlande était noire de soles, mais vous ne pouviez plus en pêcher.

Pour se faire une image plus réaliste des ressources halieutiques, il existe désormais la technologie Vistools. Il s’agit d’une boîte, une sorte de boîte noire, reliée aux filets, aux balances et à la pompe de carburant du bateau.

Des informations en temps réel sont ainsi disponibles sur

Duurzaamheid in de visserij gaat over meer dan quota. Er is bijvoorbeeld ook de VALDUVIS-score. Inderdaad. Dit is in feite ontstaan omdat de supermarkten vroegen naar een duurzaamheidserkenning. De overheid gaf toen opdracht aan de wetenschap om een standaard te ontwikkelen. Zo is VALDUVIS ontstaan. Er zijn elf indicatoren waarop de reders beoordeeld worden: verloning van de bemanning, gezondheid van de onderneming, de visserijdruk, de bodemberoering enz...

De schepen die een voldoende score halen, krijgen het Visserij Verduurzaamt label. Onze vissers doen heel veel inspanningen om het label te halen, en de meesten hebben het intussen ook. In de visserij is België het braafste jongetje van de klas (lacht). Toen ik in 1981 startte was de Belgische visserij nog een halve stroperij. Nu is dat helemaal veranderd.

Er lopen heel wat campagnes om de consumptie van duurzame, vaak minder bekende vis te promoten. Hebben deze campagnes effect?

We merken dat dit in het begin helpt, maar dat het dan weer afzwakt. Het heeft dus een effect, maar eerder tijdelijk. Met de Vis van het Jaar valt dat op. Het vraagt dus een blijvende inspanning. De Belg blijft een klassieke viseter: tong, kabeljauw, zalm…

Nochtans zijn die minder bekende soorten, bijvoorbeeld steenbolk of heek, heel lekker van smaak. Vaak gaat het om kleinere soorten waar meer verlies aan is bij het fileren en waar ook wel wat graten in zitten.

Wanneer de Belg in Spanje aan het strand zit, eet hij echter wel met plezier gegrilde sardines die vol zitten van de graten. Veel heeft dus ook met de omgeving te maken (lacht)...

les prises de poissons et la consommation de carburant. La science peut donc très bien utiliser ces données. 38 des 55 bateaux de pêche belges sont déjà équipés de cette technologie. Malheureusement, ce système n’a pas été aussi bien déployé dans le reste de l’Europe. Nous espérons changer cela.

De tong,

zeeduivel

de tarbot, de

of de rog die onze vissers aan land brengen is wereldtop.

La sole, le turbot, la lotte ou la raie que nos pêcheurs débarquent à quai sont de classe mondiale.

Ik zou een project willen indienen om die ondergewaardeerde soorten tot convenience producten te verwerken, bijvoorbeeld tot kroketten of visballetjes.

Er was in de media nogal wat ophef over de hoge prijzen van zeetong en garnalen. Waarom zijn deze zo duur?

Er zijn recent heel wat grote Nederlandse schepen verdwenen die op tongen vissen, en dat heeft gezorgd voor schaarste, waardoor de prijzen dus omhoog gingen. Toch waren de verhalen in de media nogal opgeklopt. Men gaf prijzen mee van de allergrootste maat

La durabilité en matière de pêche dépasse les simples quotas. Le score VALDUVIS a, par exemple, été instauré. En effet. En fait, ce système est né de la volonté des supermarchés d’obtenir une note de durabilité. Les pouvoirs publics ont alors demandé à la science de développer une norme. C’est ainsi que VALDUVIS a vu le jour. Les armateurs sont évalués selon 11 indicateurs : rémunération de l’équipage, santé de l’entreprise, pression de la pêche, perturbation des fonds marins...

Les bateaux qui obtiennent une note satisfaisante se voient attribuer le label ‘Visserij Verduurzaamt’ (pêche durable). Nos pêcheurs consentent beaucoup d’efforts pour obtenir ce label et la plupart d’entre eux l’ont déjà obtenu. Dans le domaine de la pêche, la Belgique est le meilleur élève de la classe (rires). Lorsque j’ai commencé en 1981, la pêche belge était encore un semi-braconnage. Aujourd’hui, les choses ont complètement changé.

De nombreuses campagnes sont menées pour promouvoir la consommation de poissons durables, souvent moins connus. Ces campagnes ontelles un effet ?

Nous constatons qu’elles sont efficaces dans un premier temps mais qu’elles s’essoufflent ensuite. Elles ont donc un impact, mais plutôt temporaire. C’est frappant avec le Poisson de l’Année. Un effort constant est dès lors de rigueur. Le Belge reste un mangeur de poissons classiques : sole, cabillaud, saumon, etc. Pourtant, les espèces moins connues, comme le tacaud ou le merlu, sont aussi savoureuses. Il s’agit souvent d’espèces plus petites qui contiennent beaucoup d’arêtes et induisent plus de pertes lors de la découpe en filets.

Toutefois, lorsque le Belge est à la plage en Espagne, il aime manger des sardines grillées pleines d’arêtes. Cela tient donc beaucoup au décor qui l’entoure (rires).

J’aimerais présenter un projet pour transformer ces espèces sous-estimées en produits préparés, par exemple en croquettes ou en boulettes de poisson.

van tongen. Een restauranthouder kan bijvoorbeeld ook tijdelijk twee kleinere geven in plaats van één grote.

Wat garnalen betreft: dat hangt enorm af van het weer. Er is veel zonlicht nodig om veel garnalen te hebben. Bij mooi, zonnig weer zullen de prijzen dus wel weer dalen. Mensen denken soms dat die prijzen kunstmatig hoog gehouden worden, maar daar is helemaal niets van aan.

Ineens brengen onze vissers veel inktvis aan land, terwijl dat vroeger nauwelijks gevangen werd. Hoe komt dat?

Dat is een rechtstreeks gevolg van de opwarming van de aarde. De Noordzee was vroeger te koud voor inktvis.

De meeste van de door de Belgische vissers gevangen inktvis wordt geëxporteerd naar Frankrijk, Italië en Spanje. Toch promoten we met de VLAM de consumptie van inktvis. Je kunt er echt hele lekkere gerechtjes mee bereiden.

Tot slot: een tweetal jaar geleden werd de Oostendse garnaalkroket door de VLAM erkend als Vlaams streekproduct. In Koksijde, Nieuwpoort en De Panne konden ze er niet mee lachen. Aan de westkust stelden ze dat ook hun garnaalkroketten streekeigen zijn en verweven met hun geschiedenis. Het compartiment Streekproducten van de VLAM heeft dat inderdaad zo beslist.

Ik kan wel verstaan dat de mensen aan de westkust daar niet zo gelukkig mee waren. Het is moeilijk om een product als garnaalkroketten te koppelen aan één bepaalde stad. Er was misschien beter een erkenning geweest voor de ‘West-Vlaamse garnaalkroket’.

Les prix élevés de la sole et des crevettes ont fait beaucoup de bruit dans les médias. Pourquoi ces produits sont-ils si chers ?

De nombreux bateaux néerlandais pêchant les soles ont disparu récemment, ce qui a entraîné une pénurie et donc une hausse des prix. Toutefois, les médias ont beaucoup exagéré le problème. Les prix indiqués concernaient la plus grande taille de soles. Un exploitant Horeca peut aussi, par exemple, en servir temporairement deux plus petites au lieu d’une grande.

En ce qui concerne les crevettes : nous sommes fortement tributaires du climat. Il faut beaucoup de soleil pour avoir beaucoup de crevettes. Lorsque le temps est beau et ensoleillé, les prix repartent à la baisse. Les gens pensent parfois que ces prix sont maintenus artificiellement à un niveau élevé, mais ce n’est absolument pas le cas.

Tout à coup, nos pêcheurs ramènent beaucoup de calamars, alors qu’ils n’en pêchaient quasi jamais auparavant. Comment est-ce possible ?

Il s’agit d’une conséquence directe du réchauffement climatique. Autrefois, la mer du Nord était trop froide pour le calamar.

La plupart des calamars pris par les pêcheurs belges sont exportés vers la France, l’Italie et l’Espagne. Pourtant, avec le VLAM, nous encourageons la consommation de calamars. Il existe de nombreuses façons de les préparer, toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Enfin, il y a deux ans, la croquette aux crevettes d’Ostende a été reconnue par le VLAM comme produit régional flamand. Coxyde, Nieuport et La Panne on fait grise mine. La côte occidentale a fait valoir que ses croquettes aux crevettes présentaient elles aussi un caractère régional et étaient liées à son histoire. C’est en effet ce qu’a décidé la section Produits régionaux du VLAM.

Je peux comprendre que les gens de la côte occidentale n’aient pas été très heureux de cette décision. Il est difficile d’associer un produit comme les croquettes aux crevettes à une ville en particulier. La ‘croquette aux crevettes de Flandre occidentale’ aurait probablement été une reconnaissance plus pertinente.

CATI GOMEZ

de lady met de ‘jamon lifestyle’ la femme au ‘jamón lifestyle’

Spaanse hammen zijn een delicatesse zonder meer. Als één van de weinige vrouwen treedt Cati Gomez op als onafhankelijke Cortadora Profesional de Jamón in de Benelux. Alles wat u over het snijden van ham en de jamón lifestyle wilde weten maar nooit durfde te vragen, leest u hierna. Een portret.

Cati Gomez is afkomstig uit Huelva, oogt volbloed Spaans, woont al 23 jaar in Papendrecht in de buurt van Rotterdam, en spreekt (zeer) vlot Nederlands.

“Jamón, de ham en het snijden ervan, is voor mij een kunstvorm, zo stelt ze. Elke ham en elke plak vertellen immers een verhaal van het gebied van herkomst. Jamón is dan ook een smaakvolle, authentieke én, dat wordt soms wel eens vergeten, ook een gezonde delicatesse. Elke ham is ook weer anders”.

Op het terrein is de consumptie en de productie van de Spaanse ham de laatste decennia beslist toegenomen, en is er ook veel aandacht voor de kwaliteit van de ham en het gebruik van traditionele productiemethoden.

“Als we praten over Spaanse ham, dan praten we niet over één soort, aldus Cati Gomez. De meest bekende soorten zijn de Ibérico ham (Jamón Ibérico) en de serrano ham (Jamón Serrano). Deze hammen zijn afkomstig van verschillende varkensrassen, resp. van

Les jambons espagnols sont incontestablement une délicatesse. Cati Gomez est l’une des rares femmes à exercer en indépendante la profession de Cortadora Profesional de jamón dans le Benelux. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la découpe du jambon et le jamón lifestyle mais n’avez jamais osé demander, vous le découvrirez dans les lignes qui suivent. Un portrait.

Cati Gomez est originaire de Huelva, elle a l’allure d’une Espagnole pure souche, vit depuis 23 ans à Papendrecht dans la périphérie de Rotterdam, et parle (très) couramment le néerlandais.

« Jamón, le jambon et sa découpe est, pour moi, une forme d’art, nous confie-t-elle. Chaque jambon et chaque tranche racontent d’ailleurs une histoire, celle de leur région d’origine. En outre, le jamón est une délicatesse pleine de saveur, authentique et, nous l’oublions parfois, saine. Chaque jambon est également différent. »

Sur le terrain, la consommation et la production du jambon espagnol ont clairement augmenté au cours des dernières décennies, et une attention particulière est accordée à la qualité du jambon et à l’utilisation de méthodes de production traditionnelles.

« Lorsque nous parlons de jambon espagnol, nous ne parlons pas d’une seule variété, selon Cati Gomez. Les variétés les plus connues sont le jambon Ibérique (Jamón Iberico) et le jambon Serrano (Jamón Serrano). Ces jambons

het Iberico varken en het witte varkensras (Large White, Duroc en Piétran). Maar nogmaals: elke ham is anders.”

Hoe ben je in deze sector terecht gekomen?

“Onze familie in Huelva (Andalousië) baatte een traditionele finca met varkens uit; ik ben ook nog altijd dol op die beesten. In de vakantie moest ik meehelpen op de boerderij, door varkens te voederen, en ook door mee te helpen bij het slachtritueel, dat meestal twee dagen duurde en doorgaans plaatsvond in de maanden december en januari. Als klein meisje hielp ik mee met het maken van worstjes zoals chorizo en salchichón.

Deze gebeurtenis werd ook altijd gevierd, met zijn allen gezellig rond de open haard, en altijd met muziek op de achtergrond. Deze mooie tijden staan nog steeds op mijn netvlies gebrand”.

De liefde bracht haar vervolgens, 23 jaar geleden, naar Nederland, waar ze aan de slag ging als pedagogisch medewerker in de kinderopvang.

“Daarnaast was ik altijd bezig met het promoten en praten over Spaanse producten bij mijn Nederlandse familie en vrienden. Rond 2012 ontstond het idee om meer over jamón te leren, en om het te leren snijden om anderen te leren het net zo te waarderen en te respecteren zoals ik. De woorden ‘cortador’ of ‘cortadora’ klonken toen nog niet bekend in de oren in de Benelux. Uiteindelijk reisde ik in 2013 naar Spanje af, en volgde ik er een cursus als snijdster aan de Internationale Jamón School, om nadien mijn eigen bedrijf op te richten. Ik begon met het snijden met de jamonero van mijn ouders en met een paar messen die ik kocht. In die tijd dacht ik dat het belangrijk was om een diploma te hebben. Nu weet ik dat het slechts een stukje papier is om te beginnen met leren en jezelf te ontwikkelen als professional. In mijn carrière ben ik blijven studeren over ham en heb ik veel en verschillende cursussen gevolgd. Ik hou van leren om te onderwijzen”.

proviennent de différentes races de porcs, respectivement du porc ibérique et du porc blanc (Large White, Duroc et Piétran). Mais encore une fois, chaque jambon est différent. »

Comment êtes-vous arrivée dans ce secteur ? « Notre famille à Huelva (Andalousie) exploitait une finca traditionnelle avec des cochons : je raffole encore toujours de ces animaux. Pendant les vacances, je devais aider à la ferme, à nourrir les cochons, et à participer au rituel d’abattage qui durait généralement deux jours et avait lieu en décembre et en janvier. Quand j’étais petite, j’aidais à faire les saucisses comme le chorizo et le salchichón. C’était un événement et nous le fêtions à chaque fois, confortablement installés, tous ensemble, autour de la cheminée et avec de la musique en fond sonore. Ces beaux moments sont à jamais gravés dans ma mémoire. »

L’amour l’a entraînée ensuite, voici 23 ans, aux Pays-Bas, où elle a commencé à travailler comme assistante pédagogique dans une garderie.

« Mais je n’avais de cesse de faire la promotion et de parler des produits espagnols auprès de ma famille et de mes amis néerlandais. Vers 2012, l’idée m’est venue d’en savoir davantage sur le jamón, et d’apprendre à le découper pour apprendre aux autres à l’apprécier et à le respecter autant que moi. À l’époque, les mots ‘cortador’ ou ‘cortadora’ n’étaient guère connus au Benelux.

Cati Gomez is één van de weinige vrouwen die actief zijn in het snijden van ham.

“Daar ben ik best wel fier op, wetende dat het snijden van ham toch vooral een mannelijke aangelegenheid is. Ondertussen ben ik ook al 6 jaar lid en 2 jaar vicevoorzitter van de Spaanse nationale

Finalement, je me suis rendue en Espagne en 2013 et j’ai suivi une formation de ‘découpeuse’ à la International Jamón School, pour ensuite créer ma propre entreprise. J’ai commencé à découper sur le jamonero (support à jambon) de mes parents et à l’aide de quelques couteaux que j’avais achetés. À l’époque, je pensais qu’il était important d’avoir un diplôme. Aujourd’hui, je sais que ce n’est qu’un bout de papier pour commencer à apprendre et à se développer en tant que professionnel. Au cours de ma carrière, j’ai continué à étudier le jambon et j’ai suivi de nombreux cours. J’aime apprendre afin d’enseigner. »

Cati Gomez est l’une des rares femmes actives dans la découpe du jambon.

vereniging van cortadores(ANCJ), en maak ik deel uit van de directie van een non-profit organisatie (AGACUJ) die waakt over de bescherming en de promotie van alle soorten ham.

In Spanje mogen vrouwen overigens pas sinds een 15tal jaar het vak van cortadora aanleren. Ik was alvast één van de eerste vrouwen die het tot cortadora de jamón schopte, en anno 2024 zijn er nog altijd minder vrouwen dan mannen die met het vak bezig zijn. Maestro cortador mag je je in Spanje overigens pas noemen vanaf je de nationale wedstrijd van cortadores de jamón hebt gewonnen.

Het beroep van cortador is in Spanje overigens pas sinds 21 april ll. officieel erkend en beschermd. We gaan het dan ook promoten als een vak, net zoals dat van sommelier”.

Hoe sta je tegenover het product ham?

“Het gaat over (veel) meer dan enkel het snijden van de ham. Voor mij komt het er ook op aan om mijn kennis over de ham, en alle facetten over de rijping ervan, over te brengen aan mijn publiek. Het is ook geen kwestie van kracht, lengte of geslacht, maar van techniek, het hebben van de juiste theoretische en praktische kennis, van professionalisme en sérieux op je werkplek. En last but not least: je moet veel liefde en respect voor het product ham hebben.

Er vinden overigens heel veel natuurlijke en bijzondere processen plaats in de hammen. Zo hangt het aantal dagen dat een ham in zout wordt gelegd, mede af van het gewicht van de ham. De iberico hammen van bellota kwaliteit moeten alvast minstens 3 jaar rijpen.

De afgelopen 11 jaar heb ik enkel maar tijd besteed aan het leren over ham, en het is mijn missie om mijn kennis door te geven aan al wie hierin geïnteresseerd is. Mijn onafhankelijk statuut indachtig verkoop ik trouwens zelf geen hammen. Ik sta wel

« Je n’en suis pas peu fière, sachant que la découpe du jambon est avant tout une affaire d’hommes. Parallèlement, je suis membre depuis 6 ans et vice-présidente depuis 2 ans de l’association nationale espagnole des cortadores (ANCJ), et je fais partie de la direction d’une organisation à but non lucratif (AGACUJ) qui veille à la protection et à la promotion de toutes sortes de jambons.

Il faut savoir qu’en Espagne, les femmes ne sont autorisées à apprendre le métier de cortadora que depuis une quinzaine d’années. J’étais d’ailleurs l’une des premières femmes à accéder au métier de cartadora de jamón, et en 2024, il y a toujours moins de femmes que d’hommes dans ce métier. Par ailleurs, en Espagne, on ne peut se proclamer Maestro cortador qu’après avoir remporté le concours national des cortadores de jamón.

En Espagne, la profession de cortador n’est officiellement reconnue et protégée que depuis le 21 avril dernier. Nous allons donc la promouvoir en tant que profession, au même titre que celle de sommelier. »

Que pensez-vous du produit jambon ?

« Il s’agit de (bien) plus que de la seule découpe du jambon. Pour moi, il s’agit aussi de transmettre à mon public mes connaissances du jambon, et toutes les facettes de sa maturation. Ce n’est pas non plus une question de force, de longueur ou de sexe, mais de technique, de connaissances théoriques et pratiques, de professionnalisme et de sérieux sur le lieu de travail. Et last but not least : vous devez avoir beaucoup d’amour et de respect pour le produit jambon.

De nombreux processus naturels et particuliers ont de même lieu dans les jambons. C’est ainsi que le nombre de jours pendant lesquels un jambon est mis au sel dépend également de son poids. En tout cas, les jambons ibériques de qualité bellota doivent mûrir pendant au moins trois ans.

“Je moet veel liefde en respect voor het product ham hebben”

« Vous devez avoir beaucoup d’amour et de respect pour le produit jambon »

importeurs van hammen in de Benelux bij om hun producten beter te verkopen, in opdracht, tijdens workshops, gastronomische events, wijnbeurzen, festivals enz. Voor het snijden gebruik ik drie messen: een puntmes, een slagersmes om te schoon te maken en een jamonero, een traditioneel, lang puntmes dat ikzelf slijp. Eén keer per jaar breng ik de messen naar een professionele slijper in Spanje, die ook cortador is, en die ik kan uitleggen hoe ik wil dat hij de messen holt en slijpt”.

Waar komen de beste Spaanse hammen vandaan?

“Er zijn veel gebieden waar goede ham wordt geproduceerd. Het ene gebied is een productiegebied, het andere is een gebied waar het rijpen of het drogen plaatsvindt. Soms gebeurt alles in eenzelfde gebied, soms weer niet. Een Iberico-ham kan worden geproduceerd in verschillende gebieden. Voor Iberico zijn er in de eerste plaats vier gebieden die bovendien DOP-gebieden zijn: in Andalusië hebben we Jabugo in de provincie Huelva, en Valle de los Pedroches in de provincie Córdoba. Daarnaast zijn ook de regio’s Extremadura en Guijuelo in de provincie Salamanca belangrijk. Zeer goede Iberico-ham wordt er ook geproduceerd in de bergen van Sevilla en in deze van Málaga. Maar er zijn ook nog ibericos in andere provincies, zoals bijvoorbeeld de Teruel DOP ham uit de provincie Teruel, en Trevélez IGP ham uit het gebied van Trevélez en omgeving”.

Welke wijnen zou je aanraden bij het degusteren van ham?

“Over smaken kan je niet redetwisten, maar zware rode wijnen met veel tannine zou ik alvast afraden. Sauvignon blanc en chardonnay

Au cours des 11 dernières années, je n’ai consacré du temps qu’à l’apprentissage du jambon et ma mission est de transmettre mes connaissances à tous ceux qui s’y intéressent. Compte tenu de mon statut d’indépendante, je ne vends pas de jambons moi-même, mais j’aide les importateurs de jambons du Benelux à mieux vendre leurs produits, en me rendant sur place lors d’ateliers, d’événements gastronomiques, de foires aux vins, de festivals, etc. Pour la découpe, j’utilise trois couteaux : un couteau pointu, un couteau de boucher pour parer le jambon et un jamonero, un long couteau traditionnel pointu que j’aiguise moi-même. Une fois par an, j’emmène les couteaux chez un aiguiseur professionnel en Espagne, qui est également cortador, et à qui je peux expliquer comment je veux qu’il creuse les alvéoles et aiguise les couteaux. »

D’où proviennent les meilleurs jambons espagnols ? « Il existe de nombreuses zones où l’on produit de bons jambons. L’une est celle de la production, l’autre celle de l’affinage ou du séchage. Parfois, tout se passe dans la même zone, parfois non. Un jambon ibérique peut être produit dans différentes zones. Pour l’ibérique, il existe quatre zones qui sont également des zones AOP : en Andalousie, nous avons Jabugo dans la province de Huelva, et Valle de los Pedroches dans la province de Cordoue. Les régions d’Estrémadure et de Guijuelo, dans la province de Salamanque, sont également importantes. On produit également un excellent jambon ibérique dans les montagnes de Séville et dans celles de Malaga. Mais d’autres provinces produisent aussi des ibériques, comme par exemple le jambon Teruel DOP de la province de Teruel, et le jambon Trevélez IGP de la région de Trevélez et de ses environs. »

“Voor het snijden gebruik ik drie messen: een puntmes, een slagersmes om te schoon te maken en een jamonero, een traditioneel, lang puntmes dat ikzelf slijp.”

« Pour la découpe, j’utilise trois couteaux : un couteau pointu, un couteau de boucher pour parer le jambon et un jamonero, un long couteau traditionnel pointu que j’aiguise moi-même. »

lijken mij eveneens minder geschikt, in tegenstelling tot drogere witte wijnen, die ook wat zurige, frisse toetsen mogen hebben. Droge sherry’s zoals fino, manzanilla en Palo cortado komen eveneens in aanmerking, en droge cava en champagne zijn altijd goed”.

Hoe lang mag ham, eens gesneden, blijven liggen?

“Eens gesneden zou ik de ham binnen het uur consumeren, wetende dat zuurstof de ham droger maakt. Een bellota ham mag wat langer blijven liggen, want die bevat verhoudingsgewijs meer vet. Eens gesneden zou ik de ham weghouden van licht en zon, en op een koele plaats leggen. Met een folie rond het bord komt de ham op de juiste temperatuur, en kan je hem ook perfect in de koelkast bewaren. Bewaar ham echter niet te lang, maar eet en geniet van vers gesneden ham en deel deze met je geliefden”, zo besluit ze, “con pasión”.

Voor meer info, surf naar www.catigomez.nl

Quels vins recommanderiez-vous pour accompagner la dégustation du jambon ?

« Les goûts ne se discutent pas, mais je déconseille les vins rouges lourds contenant beaucoup de tannins. Le sauvignon blanc et le chardonnay me semblent également moins adaptés, contrairement aux vins blancs plus secs, qui peuvent parfois présenter des notes acides et fraîches. Les sherrys secs tels que le fino, le manzanilla et le palo cortado conviennent également, et un cava ou un champagne bruts font toujours l’affaire.

Une fois tranché, combien de temps le jambon peut-il être conservé ?

« Une fois tranché, je le consommerais dans l’heure, sachant que l’oxygène rend le jambon plus sec. Un bellota peut être conservé un peu plus longtemps, parce qu’il contient proportionnellement plus de graisse. Une fois tranché, je conserve le jambon à l’abri de la lumière et du soleil et je le place dans un endroit frais. Avec une feuille d’aluminium autour de l’assiette, le jambon atteindra la bonne température, et vous pourrez également le conserver parfaitement dans le réfrigérateur. Cependant, ne conservez pas le jambon trop longtemps, mais mangez et appréciez le jambon fraîchement tranché et partagez-le avec vos proches », conclut-elle, con pasión.

Pour plus d’infos, consultez www.catigomez.nl

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT

QUENTIN GALLOPYN

De dappere jonge chef van Vicomté op Domaine d’Arondeau

Le jeune chef audacieux du Vicomté au domaine d’Arondeau

Quentin Gallopyn, een jonge chef uit Bergen, staat momenteel aan het roer van het gastronomische restaurant Vicomté, gelegen op het Domaine d’Arondeau in Roucourt, in de provincie Henegouwen. Hij is pas 26 jaar oud en heeft al een indrukwekkende staat van dienst in de wereld van de gastronomie.

Quentin Gallopyn studeerde aan het Lycée provincial des ETH in Saint-Ghislain. Stages in gerenommeerde etablissementen kleuren zijn professionele carrière. “Ik begon als 14-jarige student bij chef Benoît Neusy. Zodra ik de kans kreeg, ging ik ervoor. Intussen werkte ik als stagiair bijL’ Eau Vive, Comme Chez Soi en L’Air du Temps. Ik heb ook bij Pouic Pouic gewerkt, zowel in de zaal als in de keuken. Na het behalen van mijn diploma begon ik bij een brasserie, maar ik voelde al snel het verlangen om terug te keren naar de gastronomie. Ik werkte eerst bij Le Noir Bonnet, bij Prieuré st Géry, daarna bij L’Impératif op het Domaine d’Arondeau, voordat ik bijna drie jaar lang de rechterhand van Benoît Neusy werd. Tegelijkertijd organiseerde ik cateringbuffetten met vrienden.”

VICOMTÉ

In een lommerrijke omgeving naast het driesterrenhotel heeft restaurant L’Impératif plaatsgemaakt voor Le Vicomté, dat in september 2023 zijn verfijnde maar rijke keuken opende. “De naam was een suggestie van mijn maître d’hôtel. We waren op zoek naar een naam die het restaurant linkt aan het landgoed en het kasteel. Aangezien er een burggravin had gewoond, leek dit wel toepasselijk. Deze adellijke titel is meestal verbonden aan een landgoed of streek, die men in het Frans ‘vicomté’ (burggraafschap) noemt. In het restaurant ben ik de chef, maar ik sta ook in voor het ontbijt, een deel van de reservaties en de kamers. Ik sta er niet alleen voor: ik heb de steun van een bekwaam team en de eigenaars van het landgoed, met name Isabelle en Jean-Michel Barbery. Natuurlijk brengt deze verantwoordelijkheid de nodige druk met zich mee, maar we streven naar uitmuntendheid, en dat is een motiverende druk. Als rechterhand van de chef had ik al heel wat verantwoordelijkheden. Nu ik zelf chef ben, zijn er gewoon nog een paar aan toegevoegd.”

KEUKEN

Quentin Gallopyn, jeune chef originaire de Mons, est actuellement à la tête du restaurant gastronomique Vicomté, situé au Domaine d’Arondeau à Roucourt, dans la province du Hainaut. À seulement 26 ans, il affiche déjà un joli parcours dans le monde de la gastronomie.

Quentin Gallopyn a suivi une formation au Lycée provincial des ETH de Saint-Ghislain. Son parcours professionnel est marqué par des stages dans des établissements renommés. « J’ai débuté chez le chef Benoît Neusy à 14 ans en tant qu’étudiant. Dès que j’en avais l’opportunité, je fonçais ! Entre-temps, j’ai été stagiaire à L’eau vive, au Comme chez soi et à L’air du temps. J’ai également exercé chez Pouic Pouic, à la fois en salle et en cuisine. Une fois diplômé, j’ai intégré une brasserie mais j’ai rapidement ressenti le désir de revenir à la gastronomie. J’ai d’abord travaillé au Noir Bonnet, au Prieuré St Géry, puis à L’Impératif au Domaine d’Arondeau, avant de devenir le second de Benoît Neusy pendant presque trois ans. En parallèle, avec des amis, j’organisais aussi des banquets traiteur. »

Ik zou mijn keuken als gastronomisch en royaal omschrijven.

Si je devais définir ma cuisine, je la qualifierais de gourmande et généreuse.

“Ik zou mijn keuken als gastronomisch en royaal omschrijven. Ik vind het vooral leuk om te spelen met de combinatie van zoete en zoute smaken, het zurige en het bittere om een originele

VICOMTÉ

Dans un cadre verdoyant, attenant à l’hôtel 3 étoiles, le restaurant L’Impératif a cédé sa place au Vicomté, qui a ouvert en septembre 2023 et propose une cuisine à la fois raffinée et généreuse. « Ce nom a été suggéré par mon maître d’hôtel. L’objectif était de choisir un terme en lien avec le domaine et le château. Étant donné qu’une vicomtesse y avait résidé, cela semblait approprié. Ce titre de noblesse est généralement associé à un territoire ou une région, appelé le vicomté. Au restaurant, je suis chef mais je gère aussi les petits déjeuners, une partie des réservations et les chambres. Je ne suis pas tout seul : je bénéficie d’une équipe compétente et du soutien des propriétaires du domaine, Isabelle et Jean-Michel Barbery. Bien sûr, cette responsabilité ne vient pas sans pression mais nous aspirons à l’excellence et c’est une pression motivante. En tant que second, j’avais déjà de nombreuses responsabilités. Devenir chef en ajoute quelques-unes. »

CUISINE

« Si je devais définir ma cuisine, je la qualifierais de gourmande et généreuse. J’apprécie particulièrement jouer avec les saveurs sucrées-salées, l’acidité et l’amertume pour parvenir à une originalité gustative. Je m’efforce de briser le stéréotype selon lequel la gastronomie serait synonyme de portions modestes et de prix élevés. Cette perception m’irrite car elle

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT

smaak te krijgen. Ik probeer het stereotype te doorbreken waarbij men bij gastronomie meteen denkt aan bescheiden porties en hoge prijzen. Deze perceptie irriteert me omdat het niet overeenkomt met de werkelijkheid. Ik heb het restaurant nog maar enkele maanden geleden overgenomen, en mijn culinaire stijl is in volle ontwikkeling, met de nadruk op de kwaliteit van lokale producten. Ik kies vooral voor de zuivelproducten van de boerderij van Bruyère en honing van een plaatselijke imker die bijenkorven heeft op het landgoed. En afhankelijk van het seizoen ook aardbeien uit Lens of asperges uit Carette. Ik steun ook jonge Luikse ondernemers die hun eigen olijfolie produceren in Zuid-Italië, en ik moedig Belgische producenten en beschermde oorsprongsbenamingen aan.”

Met een score van 13,5/20 in de Gault&Millau-gids blijft de chef met beide voeten op de grond: “We zijn

ne reflète pas la réalité. Cela fait seulement quelques mois que j’ai repris le restaurant et mon style culinaire évolue tout en mettant l’accent sur la qualité des produits locaux. J’opte notamment pour les produits laitiers de la ferme de Bruyère et le miel fourni par un apiculteur local qui possède des ruches dans le domaine. Selon la saison, les fraises de Lens ou encore les asperges de Carette. Je soutiens également de jeunes entrepreneurs liégeois qui produisent leur propre huile d’olive dans le sud de l’Italie, tout en encourageant les producteurs belges et les appellations d’origine protégée.»

Entré au guide Gault&Millau avec 13,5/20, le jeune chef reste réaliste : « Après seulement 2 mois d’ouverture, nous étions loin de nous attendre à une telle récompense. Nous sommes extrêmement ravis ! C’est une sensation étrange, mêlant fierté et surprise. Mais mon premier objectif

nog maar 2 maanden geopend, we hadden dus lang niet zo’n goede score verwacht. We zijn alvast uiterst tevreden. Het is een vreemd gevoel, een mengeling van trots en verbazing. Maar ik wil er in de eerste plaats voor te zorgen dat het restaurant goed draait. Tevreden en trouwe klanten, dat is onze topprioriteit. Nieuwe klanten aantrekken en bestaande klanten behouden, dat zijn belangrijke doelstellingen. Daarna willen we onze Gault & Millau-score verbeteren en, wie weet, een Michelinster behalen.”

DURVEN

“Het verbaasde me dat na het vertrek van chef Benoît Neusy het restaurant niet werd heropend. De vraag van klanten was er, en de mensen om me heen vroegen me waarom ik niet mijn eigen zaak opende. Ik legde de vraag gewoon voor aan Isabelle en Jean-Michel. Als dit voorstel om het restaurant nieuw leven in te blazen er niet was geweest, was het misschien wel voorgoed gesloten. De kans deed zich voor op het juiste moment en op de juiste plaats. In het leven moet je durven en niet bang zijn om het te proberen, zelfs als dat betekent dat je het nog een keer moet proberen. Ik twijfelde tussen zelfstandige of werknemer, maar ik koos voor het laatste. Voorlopig althans. In de horeca zijn er tegenwoordig meer faillissementen dan openingen. Het restaurantwezen verandert. Als we naar het voorbeeld van Frankrijk kijken, is het gebouw vaak niet het eigendom van de chef. Het zijn investeerders die hem helpen opstarten.”

EVOLUTIE

“De horeca evolueert enorm. In Vlaanderen kreeg ik te maken met een autoritaire chef, een representatie van de oude generatie waar ongepaste praktijken niet ongewoon waren. Ons beroep, dat met zijn ingewikkelde tijdschema’s al een hoge tol eist, kan zwaar zijn wanneer dergelijke situaties zich voordoen, met het risico dat de passie verloren gaat. De arbeidsomstandigheden zijn momenteel aan het verbeteren, zowel wat betreft loon als werktijden. Bij Vicomté hebben we onze diensten teruggebracht tot zeven. De eigenaars begrijpen hoe belangrijk het is om het welzijn van hun teams te behouden, want meer werken betekent niet per se meer verdienen. De Covid-19-pandemie heeft er ook toe geleid dat de balans tussen werk en privé is veranderd. Gelukkig is er een nieuwe, zeer gemotiveerde post-Covid-generatie in opkomst.”

est d’assurer le bon fonctionnement du restaurant. Nous visons avant tout à ravir nos clients et à les fidéliser. Reconquérir une clientèle et renforcer la loyauté de celle existante, ce sont des objectifs clés. Par la suite, nous aspirons à améliorer notre note au Gault & Millau et, qui sait, à décrocher une étoile au guide Michelin. »

OSER

« Après le départ du chef Benoît Neusy, j’ai été surpris de constater que le restaurant ne rouvrait pas. La demande des clients était là, et mon entourage me questionnait sur la raison pour laquelle je n’ouvrais pas mon propre établissement. J’ai simplement posé la question à Isabelle et Jean-Michel. Sans cette démarche de proposer de relancer le restaurant, il aurait peutêtre fermé définitivement. J’ai su saisir l’opportunité au bon moment, au bon endroit. Il faut oser et ne pas avoir peur d’essayer quitte à recommencer. J’hésitais à être indépendant ou salarié mais c’est cette deuxième solution qui a été choisie. Dans un premier temps en tout cas. Aujourd’hui, dans l’Horeca, il y a plus de faillites que d’ouvertures. La restauration change. Quand on regarde l’exemple de la France, souvent, le bâtiment n’appartient pas au chef. Ce sont des investisseurs qui aident celui-ci à s’installer. »

EVOLUTION

« L’Horeca évolue énormément. En Flandres, j’ai été confronté à un chef autoritaire, une représentation de l’ancienne génération où des pratiques peu adaptées étaient courantes. Notre métier, déjà exigeant avec des horaires compliqués, peut s’avérer difficile lorsque de telles situations surviennent, risquant de faire disparaître la passion. Actuellement, les conditions de travail s’améliorent, tant au niveau des salaires que des horaires. Au Vicomté, nous avons réduit nos services à sept. Les propriétaires comprennent l’importance de préserver le bien-être de leurs équipes, car travailler davantage ne signifie pas nécessairement gagner plus. La pandémie de Covid-19 a également engendré une réflexion sur l’équilibre entre vie professionnelle et personnelle. Heureusement, une nouvelle génération post-Covid émerge, caractérisée par une grande motivation. »

De nieuwe generatie gaat mee de lucht in met

La nouvelle génération monte à bord de bij/à Alden Biesen

Dinner in the Sky, het hoogstgelegen Michelin-restaurant van het land, is een belangrijk jaarlijks evenement in ons nationaal gastronomische landschap, en slaat een nieuwe weg in door, voor het eerst en in samenwerking met S. Pellegrino, jongeren een ereplaats te geven. In België is een nieuwe generatie briljante jonge chefs in opmars, en dat zal in het hele land geweten zijn...!

Dinner in the sky is het meest spectaculaire gastronomische evenement van het land. Elk jaar, op bepaalde tijdstippen, hijst het evenement van David Ghysels (Hakunamatata), zijn medewerkers en partners (waaronder S. Pellegrino) zijn tafels, gasten en sterrenchefs 50 meter de lucht in boven Brussel, Vlaanderen en Wallonië. De beroemdste chefs van het land vestigen zich hier maar al te graag, en trotseren de hoogtevrees en andere technische problemen van het koken in de lucht. De sfeer is ongelooflijk, en iedereen zet zijn aanstekelijke goede humeur en zijn culinaire vaardigheden in om er telkens weer een exclusieve ervaring van te maken.

En zo komt de magie van een langdurige samenwerking, hier op een bijzondere manier vernieuwd, tussen DITS en S. Pellegrino weer tot leven.

Dit nieuwe idee van Master Class, geïnitieerd door S. Pellegrino en gewijd aan de nieuwe generatie opkomende chefs, is dus niets anders dan: overdracht Overdracht tussen jonge chefs en gevestigde, bekende en sterrenchefs. Overdracht van ervaring, kennis, technieken, recepten ... Maar het gaat ook om het aanprijzen van jonge chefs die de moeite waard zijn om aan het werk te zien op hun eigen terrein, het restaurant waar ze op dat moment werken.

Evénement annuel majeur dans notre paysage gastronomique national, Dinner in the Sky, la table étoilée la plus haut perchée du pays, innove en faisant, pour la première fois et en collaboration avec San Pellegrino, large place aux jeunes. En Belgique, une nouvelle génération de brillants jeunes chefs est en marche et cela va se savoir aux quatre coins du pays !

Dinner in the sky, pour rappel, est ‘la’ rencontre gastronomique événementielle la plus spectaculaire du pays. Chaque année, à périodes données, l’événement orchestré par David Ghysels (Hakuna matata), ses collaborateurs et partenaires (dont San Pellegrino) hisse ses tables, convives et chefs étoilés à 50 mètres de haut dans le ciel bruxellois, en Flandre ou en Wallonie. Les plus notoires chefs du pays s’y installent volontiers bravant vertige et autres difficultés techniques d’une cuisine réellement préparée en plein ciel. L’ambiance y est incroyable et chacun y va de sa bonne humeur communicative comme de sa cuisine pour, à chaque fois, renouveler l’exclusivité de l’expérience.

Et c’est dans ce contexte que la magie d’une collaboration de longue date, ici renouvelée de façon singulière, entre DITS et San Pellegrino, opère à son tour.

Ainsi, cette nouvelle idée de Master Classes initiées par San Pellegrino et dédiées à la nouvelle génération de chefs montant n’est autre que : la Transmission. Transmission entre des jeunes chefs et des chefs confirmés, connus et étoilés. Transmission d’expérience, de savoir, de techniques, de recettes, … Mais aussi, la mise en avant de jeunes cuisiniers à aller découvrir sur leur propre terrain de jeux qu’est le restaurant où ils opèrent actuellement.

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT DINNER

IN

JUNI

GINGEN 9 JONGE CHEFS MEE DE LUCHT IN MET DAVID MARTIN, JO GROOTAERS, VIKI GEUNES

Dit jaar, in juni, werden in Brussel (Atomium) sterrenchefs David Martin (03/06), Jo Grootaers (10/06) en Viki Geunes (17/06) respectievelijk bijgestaan door een selectie van 3 of 4 jonge Belgische chefs. De taak van de chef-mentor bestond erin om aan het einde van elke lunch één van deze jonge chefs aan te duiden, die dan zelfstandig mag koken tijdens Dinner in the Sky in Alden Biesen op 9 september.

Het was meer dan een wedstrijd, het was een waar avontuur van solidariteit en empathie waar we afgelopen juni getuige van konden zijn. De jongeren hielpen elkaar en, gecoacht door hun chef-mentor, was de kwaliteit van hun bereidingen van het hoogste niveau. Het moet gezegd worden dat, ondanks hun jonge leeftijd (jonger dan dertig), elk van hen al schittert op een adres met een zeer goede reputatie.

De chefs die onze sterrenchefs vergezelden bij Dinner in the Sky in juni, en waarvoor we staan te popelen om kennis te maken met hun kunsten, zijn niemand minder dan:

Pino Russo (Russopizza - La Louvière), Jérémy Warnier (Restaurant Barge - Brussel), Paul Ravet (Restaurant Pénar - Brussel) die met David Martin (La Paix**) gekookt hebben op 3 juni

Guillaume Simonis (Restaurant Odette en Ville - Brussel), Aurélien De Noble (Restaurant Attablez-vous - Namen), Loane Mactellinck (Restaurant Le Vieux Château - Flobecq) met Jo Grootaerts (Alter*) op 10 juni

JUIN,

9 JEUNES CHEFS MONTAIENT À BORD AVEC DAVID MARTIN, JO GROOTAERS, VIKI GEUNES Cette année, en juin dernier, c’est à Bruxelles (Atomium) que les chefs-mentors étoilés David Martin (3.06), Jo Grootaers (10.06) et Viki Geunes (17.06) ont été secondés, respectivement par une sélection de 3 ou 4 jeunes chefs belges. A l’issue de chaque lunch, le chef-mentor devait choisir l’un de ces jeunes chefs pour lui permettre d’être programmé et de cuisiner en toute autonomie sur Dinner in the Sky à Alden Biesen le 9 septembre.

Plus que d’une compétition, c’est à une véritable aventure solidaire et empathique, que nous avons pu assister en juin dernier. L’entraide était de la partie et la qualité des préparations réalisées par ces jeunes, coachés par leur chef-mentor, était de très haut niveau. Il faut dire que chacun, malgré son jeune âge (moins de trente ans) brille déjà sur une adresse de, déjà, très belle renommée !

Ainsi, ceux qui ont accompagné nos chefs étoilés sur Dinner in the Sky en juin et que notre curiosité pousse à aller découvrir en leur propre lieu, ne sont autres que :

Pino Russo (Russopizza – La Louvière), Jérémy Warnier (Restaurant Barge – Bruxelles), Paul Ravet (Restaurant Pénar – Bruxelles) ayant cuisiné avec David Martin (La Paix**) le 3 juin

Guillaume Simonis (Restaurant Odette en Ville – Bruxelles), Aurélien De Noble (Restaurant Attablez-vous – Namur), Loane Mactellinck (Restaurant Le Vieux Château – Flobecq) avec Jo Grootaerts (Alter*) le 10 juin

Benjamin Belot (L’Auberge du Château de Leignon), Jérôme Flamcourt (Bistro Racine - Brussel), Florian De Ruyck (Restaurant Alain Bianchin), Mathys Saccheti (Restaurant Da Mimmo - Brussel) met Viki Geunes (Zilte***) op 17 juni.

DE NIEUWE GENERATIE IN ACTIE BIJ HET KASTEEL LANDCOMMANDERIJ ALDEN BIESEN

Op 9 september zullen de drie in Brussel geselecteerde jonge chefs zelfstandig koken op het prestigieuze platform. De uitverkorenen worden bijgestaan door de twee andere jonge chefs die deelnamen aan het evenement in Brussel.

De drie gelukkige winnaars waren: Jérémy Warnier (Restaurant Barge), Loane Mactellinck (Restaurant Le Vieux Château) en Jérôme Flamcourt (Bistro Racine).

Van 7 tot 15 september zijn de volgende sterrenchefs te gast bij Dinner in the Sky: Kevin Bonanno (Le 5e), Gary Kirchens (Aurum*), Koen Somers (Kristalijn*), Wim Schildermans (Jer*), Thys Vervloet (Colette**), Alex Clevers (Vivendum*), Wout Bru (Le Grand Verre*), Arnaud Munster (Wine in the City) en Yves Mattagne (Villa Lorraine**).

Benjamin Belot (L’Auberge du Château de Leignon), Jérôme Flamcourt (Bistro Racine – Bruxelles), Florian De Ruyck (Restaurant Alain Bianchin), Mathys Saccheti (Restaurant Da Mimmo – Bruxelles) avec Viki Geunes (Zilte***) le 17 juin.

AU CHÂTEAU LA COMMANDERIE

DE ALDEN BIESEN, LA NOUVELLE GÉNÉRATION ENTRE EN ACTION

Le 9 septembre, les trois jeunes chefs sélectionnés à Bruxelles, cuisineront en toute autonomie sur la prestigieuse plateforme. Chaque sélectionné aura pour seconds les deux autres jeunes chefs ayant participé à l’événement de Bruxelles.

Les trois heureux lauréats étant : Jérémy Warnier (Restaurant Barge), Loane Mactellinck (Restaurant Le Vieux Château), Jérôme Flamcourt (Bistro Racine).

Du 7 au 15 septembre, Dinner in the Sky programmera les chefs étoilés suivants : Kevin Bonanno (Le 5e), Gary Kirchens (Aurum*), Koen Somers (Kristalijn*), Wim Schildermans (Jer*), Thys Vervloet (Colette**), Alex Clevers (Vivendum*), Wout Bru (Le Grand Verre*), Arnaud Munster (Wine in the City), Yves Mattagne (Villa Lorraine**).

Mytico Where performance meets design

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Dirk Myny Les Brigittines

Dirk Myny is niet bepaald wat ze noemen een artiestenkind. Niemand in zijn familie zat in het vak. En nochtans...

Met de passie die hij in zijn woorden en in de beoefening van het vak legt, is Dirk Myny uitgegroeid tot één van de beroemdste chefs van de hoofdstad. En zijn mooie restaurant 'Les Brigittines' is onlangs bekroond met het 'Brusselicious' label en uitgeroepen tot het 'Brusselicious Restaurant van het Jaar'. De titel werd toegekend voor het promoten van de Belgische keuken op nationaal en internationaal niveau.

MAAR WAAR KOMT ZIJN PASSIE VOOR DEZE AUTHENTIEKE KEUKEN VANDAAN?

Bij de vraag waar zijn wens om chef te worden vandaan komt, heeft hij het meteen over de kookkunst van zijn grootmoeder. Zij was het die hem gevoel voor smaak bijbracht met de producten uit de familietuin, haar jam of haar zelfgebakken brood.

Dus ging de gepassioneerde jongen op 15-jarige leeftijd naar de hotelschool in Wemmel. Daarna volgden stages en jobs bij enkele van de grootste chefs van het moment. Eddy Van Maele, Michel Beyls en Guy Van Cauteren leerden hem de waarden van dit veeleisende vak.

Dirk Myny n’est pas vraiment ce que l’on peut appeler un enfant de la balle. Personne, dans sa famille, n’était du métier. Et pourtant …

Passionné dans ses propos comme dans la pratique de son métier, Dirk Myny est aujourd’hui devenu l’un des chefs les plus notoires de la Capitale. Et sa jolie maison ‘Les Brigittines’ vient de décrocher le label ‘Brusselicious’ et d’être nommée ‘Restaurant Brusselicious de l’Année’. Titre reçu pour avoir fait rayonner au mieux la cuisine belge au niveau national et international.

MAIS D’OÙ VIENT SA PASSION POUR CETTE CUISINE AUTHENTIQUE ?

C’est d’emblée de la cuisine de sa grand-mère dont il parle dès qu’on lui demande d’où vient son envie de devenir cuisinier. C’est elle qui lui a appris le sens du goût à travers les produits du potager familial, ses confitures ou son pain maison.

Mijn waarden, zijn menselijke waarden.

Mes valeurs, sont des valeurs humaines.

‘Eddy Van Maele was heel hard, maar hij gaf me een uitstekende opleiding en een stevige basis. Michel Beyls heeft me ook veel geleerd, en Guy Van Canteren heeft me geleerd hoe je arme ingrediënten met rijke ingrediënten moet combineren. Hij was daar heel goed in, en het was ook vernieuwend in die tijd, zoals het combineren van aardappel en truffel, van ossenstaart en foie gras. Chefs gaven hun kennis toen nog door, en dat was heel verrijkend. Ik heb helemaal geen spijt van dat soort opleiding, en ik ben er mijn voorgangers nog steeds dankbaar voor. Ik heb heimwee naar die ouderwetse keuken, gul en vol echte smaak. Maar ook naar de kaas-, dessert- en zelfs alcoholkarretjes. Iets wat tegenwoordig niet meer mogelijk zou zijn!’

WAARDEN VAN GISTEREN

VANDAAG GEACTUALISEERD

De kookkunst van Dirk Myny weerspiegelt deze leer nog steeds. Zijn bereidingen zijn smakelijk en genereus. Maar ze zijn ook erg origineel voor de fijnproever van vandaag, die producten (her) ontdekt die elders vrijwel ongewoon zijn. Op het menu staan bijvoorbeeld hanenkammen met knoflook, varkenspoot, kalfshersenen, Normandische scheermessen of zomerse vol-auvent (of winterse vol-au-vent, rijker bij slecht weer), naast smetteloze witte

Ainsi, à 15 ans, ce jeune passionné va entrer à l’école hôtelière de Wemmel. Suivront stages et emplois chez quelques grands chefs de l’époque. Eddy Van Maele, Michel Beyls, Guy Van Cauteren lui apprendront les valeurs de ce métier si exigeant.

« Eddy Van Maele était très dur mais il m’a donné une excellente formation et de belles bases. Chez Michel Beyls, cela a été très formateur pour moi aussi et chez Guy Van Cauteren, j’ai appris les mariages d’ingrédients pauvres avec d’autres riches. Il était très fort pour cela et c’était innovant à l’époque, comme l’association de pomme de terre et truffe, de queue de bœuf et foie gras. Alors les chefs transmettaient encore leur savoir-faire et c’était très enrichissant. Je ne regrette en rien ce type de formation et j’en suis toujours reconnaissant à mes aînés. J’ai la nostalgie de cette cuisine à l’ancienne, généreuse et

TASTE

pleine de vraies saveurs. Mais aussi, des chariots de fromages, de desserts et même d’alcools ! Ce qui ne serait plus possible de nos jours ! »

Deense kabeljauw, mousse van gerookte paling en buikspek van Baskisch varken of goddelijke chocolademousse, waarvan u hierna de recepten vindt.

‘Mijn waarden,’ zegt hij, ‘zijn menselijke waarden. Ten eerste ben ik een man van mijn woord. Als ik ja zeg, is het ja! Ik kom niet terug op mijn woord. Ik heb dezelfde waarden naar mijn team toe. De mensen die met mij werken, zijn loyaal aan mij, omdat ik hen respecteer en behandel zoals het hoort. Ik werk alleen met professionals en ik ben veeleisend maar eerlijk tegen iedereen. Vervolgens respecteer ik onze klanten evenzeer als ik ze probeer onder te dompelen in een gezellige sfeer zonder poespas die je tegenwoordig elders niet veel meer vindt. Het is een plek waar het gulle bord en de warme sfeer onmiskenbaar Brussels zijn. Er is geen snobisme, geen opzichtige luxe, maar de prijzen zijn evenwichtig zodat iedereen er voordeel bij heeft, van het salaris van het team tot de kwaliteit van de gebruikte producten.‘

Zo lijkt Dirk Myny ons het succesrecept te omschrijven van zijn mooie restaurant met Belle Epoque allure en Belgisch-Brusselse sfeer. Een recept dat al meer dan drie decennia zijn zaak succesvol maakt en dat nog lang trouwe klanten en liefhebbers van lekker eten zal blijven aantrekken.

DES VALEURS D’HIER REMISES AU GOÛT DU JOUR CONTEMPORAIN

La cuisine de Dirk Myny se ressent toujours de cet enseignement. Ses préparations sont savoureuses et généreuses. Mais aussi, des plus originales pour le gourmet d’aujourd’hui qui (re)découvre des produits quasi inusités ailleurs. Pour preuve, à la carte : crêtes de coq à l’ail, pied de porc, cervelle de veau, couteaux normands ou encore vol au vent d’été (ou d’hiver, plus riche par mauvais temps) côtoient cabillaud danois d’un blanc immaculé, mousse d’anguille fumée et ventrêche de porc basque ou divine mousse au chocolat, à retrouver en recette ci-après.

« Mes valeurs, dit-il, sont des valeurs humaines. D’abord, je n’ai qu’une seule parole. Quand je dis oui, c’est oui ! Je ne reviens pas sur la parole donnée. J’ai ces valeurs également envers mon équipe. Les gens qui travaillent avec moi me sont fidèles car je les respecte et les traite à leur juste valeur. Je ne travaille qu’avec des professionnels et je suis exigeant mais juste avec chacun. Ensuite, je respecte autant nos clients que j’essaye de plonger dans une atmosphère conviviale et sans chichi que l’on ne trouve plus beaucoup ailleurs aujourd’hui. Là où se confondent générosité de l’assiette à une ambiance chaleureuse, sans doute, typiquement bruxelloise. Sans snobisme, sans luxe ostentatoire mais avec des prix équilibrés pour que chacun puisse y trouver son compte, du salaire de l’équipe à la qualité des produits utilisés. »

LES BRIGITTINES

AUX MARCHES DE LA CHAPELLE

Kapelplein 5, 1000 Brussel

Place de la Chapelle 5, 1000 Bruxelles T 02 512 68 91

www.lesbrigittines.com

Ainsi, Dirk Myny semble nous décrire la recette du succès de sa jolie enseigne aux allures Belle Epoque et à l’ambiance belgo-bruxelloise. Une recette qui fait le succès de sa maison depuis plus de trois décennies et qui longtemps encore continuera à attirer fidèles et amateurs de véritable bonne chère, in fine … des plus canailles !

PALINGMOUSSE,

buikspek van Baskisch varken, vinaigrette van Kriek en rode biet

MOUSSE D’ANGUILLE,

ventrèche de porc basque, vinaigrette à la Kriek et betterave rouge

Palingmousse

1 kg gerookte paling, 500 g visvelouté, 250 g kippenbouillon, 12 g gelatine, 1 l room

Rehydrateer de gelatine en doe deze in de kom van een blender, voeg vervolgens de palingfilets toe.

Verwarm de visvelouté, de kippenbouillon en de paling, giet in de blender en mix gedurende 5 minuten op maximale snelheid.

Klop de room voor ¾de op.

Giet de bereiding bij 45-50°C op de opgeklopte room en meng het geheel voorzichtig met een pannenlikker.

Zet opzij en laat minstens 6 uur opstijven.

Buikspek van Baskisch Kintoa-varken

1 buikspek van Baskisch varkent, Kruiding voor 1 kg, 14 g zout, 3 g suiker, 2 g zwarte peper, 2 g gerookte paprika, 2 g Cayennepeper, 2 g vleesspecerijen (peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel), 20 g soja

Verwijder het zwoerd en ontbeen het spek. Wrijf in met de marinade, laat 24 uur marineren en garen (onder vacuüm) gedurende 10 uur, bij 85°C met stoom.

Snijd koud in stukken. Bak op het laatste moment boven een vlam of ‘a la plancha’ en glaceer met een sojasausje.

Vinaigrette van Kriek en rode biet

0,5l Bietensap, 0,3 l Cantillon kriekazijn (azijnfabriek Sainte-Odile), 0,2l Olijfolie, Zout, Tabasco

Mix alle ingrediënten tot je een gladde, romige textuur verkrijgt. Breng op smaak.

Vorm een quenelle van palingmousse. Leg er een stukje buikspek op. Giet er de vinaigrette rond. Serveer het gerecht.

Mousse d'anguille

1 kg d'anguille fumée, 500 g de velouté de poisson, 250 g de bouillon de poule, 12 g de gélatine, 1 l de crème

Réhydratez la gélatine et placez dans le bol du blender puis ajoutez les filets d'anguille.

Chauffez le velouté de poisson, le bouillon de poule et les anguilles, versez dans le blender et mixez 5 minutes à vitesse maximum.

Montez la crème au ¾.

Quand l’appareil est à 45 -50 C°, versez sur la crème montée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule maryse.

Débarrassez et laissez figer minimum 6h.

Poitrine de porc kintoa

1 poitrine de porc basque, assaisonnement pour 1 kg, 14 g de sel, 3 g de sucre, 2 g de poivre noir, 2 g de piments doux fumés, 2 g de piment de Cayenne, 2 g Quatre épices, 20 g de soja

Retirez la couenne et désossez la poitrine. Massez avec la marinade, laissez mariner sous vide 24h et faites cuire (sous vide) 10 h à 85 C° en vapeur.

A froid détaillez en morceaux. Snackez à la flamme ou à la plancha au dernier moment, laquez avec un soja à l'envoi.

Vinaigrette

betterave Kriek

0.5 l de jus betterave, 0.3 l de vinaigre kriek Cantillon (vinaigrerie Sainte-Odile), 0.2l d'huile olive, sel, tabasco

Mixez tous les éléments jusqu'à obtention d'une texture veloutée et onctueuse. Assaisonnez.

Formez une quenelle de mousse d’anguille. Placez un morceau de ventrèche par-dessus.

Versez la vinaigrette tout autour. Servez.

KABELJAUW MET OLIJVEN

CABILLAUD AUX OLIVES

Ingrediënten voor 2 personen

2 stukken kabeljauw van +/- 220 g elk

10-12 groene olijven, in de lengte gehalveerd

2 takjes verse koriander

1 tl kurkuma

4 el olijfolie

Sap van ½ citroen

Puree: 300 g aardappelen (bij voorkeur ratte-aardappelen), 150 g boter

Bereiding

Doe de gehalveerde groene olijven in de olijfolie met het citroensap, de kurkuma en de verse koriander.

Maak een aardappelpuree.

Laat vervolgens de kabeljauw gedurende 7 minuten stomen.

Schik op de aardappelpuree. Garneer met de olijvenbereiding.

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de cabillaud de +/- 220g chacun 10-12 olives vertes coupées en deux dans la longueur

2 tiges de coriandre fraîche

1 ct de curcuma

4 cs d’huile d’olive

Jus d’½ citron

Purée : 300 g de pommes de terre (rattes de préférence), 150 g de beurre

Préparation

Placez les olives vertes coupées en deux dans l’huile d’olive avec le jus de citron, le curcuma et la coriandre fraîche.

Réalisez une purée de pommes-de-terre.

Ensuite, faites cuire le cabillaud à la vapeur pendant 7 minutes.

Dressez sur la purée de pommes-de-terre. Garnissez avec la préparation aux olives.

TASTE

CHOCOLADEMOUSSE

MOUSSE

AU CHOCOLAT

Ingrediënten

500 g Tulakalum chocolade 0,5 l vloeibare room 1 l koude vloeibare room

Bereiding

Doe de chocolade in een mengkom.

Breng 0,5 l room aan de kook en giet deze in drie porties over de chocolade, waarbij je telkens voorzichtig met een spatel vanuit het midden naar buiten toe roert.

Voeg, wanneer de chocolade gesmolten is, de koude room in één keer toe, meng met een garde en zet minstens 6 uur in de koelkast.

Klop het mengsel in een mixer met behulp van de garde op, zoals slagroom.

Ingrédients

500 g de chocolat Tulakalum 0,5 l de crème liquide 1 l de crème liquide froide

Préparation

Mettez le chocolat dans un cul de poule.

Portez 0,5 l de crème à frémissement et versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule en partant du centre vers l'extérieur à chaque fois.

Quand le chocolat est fondu ajoutez en une fois la crème froide, mélangez à l'aide d'un fouet et débarrassez au frais minimum 6h.

Dans un batteur à l'aide du fouet montez la préparation comme une Chantilly.

ALAIN BOSCHMAN

El Rosé de Aresan

Vino de la Tierra de Castilla 2023 Bio

WOORDJE VAN DE OENOLOOG

Als assemblage van cabernet franc en grenache drukt deze rosé zich uit met verve, elegantie en karakter. Het is een biologische wijn uit de Spaanse regio Castilië (Castilla la Mancha), die wordt verbouwd op een hooggelegen wijngaard, wat de wijn natuurlijke bescherming en frisheid geeft. Hij zal uw beste metgezel zijn voor uw 'Tapas'-avonden en zal al zijn delicatesse geven aan uw koude zomergerechten en barbecues.

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE

Composé de cabernet franc et de grenache, ce rosé s'exprime avec verve, tenue et caractère. Vin bio, issu de la terre de Castille en Espagne (Castilla de la Mancha), cultivé sur un vignoble d'altitude, ce qui lui confère protection naturelle et fraîcheur, il sera votre meilleur compagnon pour vos soirées 'Tapas' et apportera toute sa délicatesse sur vos plats froids d'été et vos BBQ.

DE WIJN

Hoewel het zomerweer soms wisselvallig kan zijn, is deze wijn ideaal voor een zonnige maaltijd. ‘El Rosé de Aresan Vino de la Tierra de Castilla 2023 Bio’ is een heerlijke assemblage van grenache en cabernet franc. Deze Spaanse roséwijn rijpt op zijn droesem in roestvrije stalen vaten en heeft een mooie lichtroze kleur. Hij is perfect als aperitief, maar past ook heel goed bij salades, zeevruchten of schaaldieren.

DE CHEF

Alain Boschman vertelt met veel tederheid over zijn grootouders, zijn ouders, zijn broer Éric, zijn kinderen Arnaud en Thomas, zijn vrouw Sylvie en het team van zijn restaurant Le Grand Ryeu, een waar instituut dat onlangs zijn 50-jarig bestaan vierde. Deze chef belichaamt oprechtheid en een goed humeur, dat hij doorgeeft via zijn gulle en authentieke keuken in Sivry-Rance. Als vertegenwoordiger van de 3e generatie zet Alain al bijna 36 jaar de familiale knowhow voort.

Met zijn passie voor mooie auto's had hij in een carrosseriebedrijf kunnen werken, maar dat zou hebben betekend dat hij weg moest van zijn familie, weg van het dagelijkse leven in een restaurantkeuken. Na zijn studies aan de Hotelschool van Rance debuteerde Alain Boschman in de meest prestigieuze restaurants met Michelinsterren: La Fringale, Le Trèfle à Quatre, Barbizon, Romeyer... . ‘Brussel was in die tijd gezegend met 2- en 3-sterrenrestaurants en het was gemakkelijk om van het ene etablissement naar het andere te gaan, in alle functies. Ik nam Le Grand Ryeu over toen ik 22 was, in 1988. Om de zaak van mijn ouders te kopen, leende de bank me geld op eenvoudig vertoon van mijn cv’. Alain staat al 36 jaar aan het hoofd van dit instituut en het is in het landelijke dorpje Sivry-Rance, met zijn 600 inwoners, dat hij klanten verwelkomt die er komen tafelen om het voorbijgaan van de tijd te vergeten.

LE VIN

Bien que la météo estivale soit parfois capricieuse, ce vin est idéal pour un repas ensoleillé. Le "El Rosé de Aresan Vino de la Tierra de Castilla 2023 Bio" est un assemblage savoureux de grenache et de cabernet franc. Élevé sur lies en cuves inox, ce vin rosé espagnol arbore une jolie robe rose pâle. Parfait en apéritif, il se marie également très bien avec des salades, des fruits de mer ou des crustacés.

LE CHEF

Avec beaucoup de tendresse, Alain Boschman évoque ses grands-parents, ses parents, son frère Éric, ses enfants Arnaud et Thomas, sa femme Sylvie, ainsi que l'équipe de son restaurant Le Grand Ryeu, une véritable institution qui vient de célébrer ses 50 ans ! Ce chef incarne la sincérité et la bonne humeur, qu’il transmet à travers sa cuisine généreuse et authentique à Sivry-Rance. Représentant la 3e génération, Alain perpétue depuis bientôt 36 ans, le savoir-faire familial.

Deze wijn is een perfecte belichaming van de zomer.

Passionné par les belles voitures, il aurait pu travailler dans une carrosserie, mais cela aurait signifié s'éloigner de sa famille, baignée au quotidien dans la cuisine d’un restaurant. Après des études à l'École hôtelière de Rance, Alain Boschman a fait ses armes dans les plus prestigieuses maisons étoilées : La Fringale, Le Trèfle à Quatre, Barbizon, Romeyer, … « Bruxelles était alors bénie par les restaurants 2 ou 3 étoiles et on pouvait facilement passer d’une maison à une autre, à tous les postes. J’ai repris Le Grand Ryeu à 22 ans, en 1988. Pour acheter le fonds de commerce de mes parents, la banque m’avait prêté de l’argent sur simple présentation de mon CV. » À la tête de cette institution depuis 36 ans, c’est dans le village rural de Sivry-Rance, comptant 600 habitants, qu’Alain accueille les clients venus s’attabler et oublier le temps qui passe.

Ce vin incarne parfaitement l'été.

‘Le Grand Ryeu heeft onlangs zijn 50-jarig bestaan gevierd met zijn trouwe familiale klanten. Het is essentieel om het DNA van mijn grootouders en ouders te behouden. Een klant is niet zomaar een klant, maar eerder een vriend. Wij delen onze passie, onze energie, een beetje zoals circusartiesten. Wij voeren een geweldige show op in een feesttent, gelukkig met wat wij doen: mensen iets brengen, of het nu een 92-jarige meneer is die mij heeft zien opgroeien of een apotheker die ons als een lid van zijn familie beschouwt.

« Le Grand Ryeu vient de fêter ses 50 ans avec sa clientèle familiale fidèle. Il est essentiel de préserver cet ADN transmis par mes grands-parents et mes parents. Un client n’est pas juste un client, mais plutôt un ami. Nous partageons notre passion, notre énergie, un peu comme les artistes de cirque. Nous offrons un grand spectacle sous un chapiteau, heureux de ce que nous faisons : apporter quelque chose aux gens qu’il s’agisse d’un monsieur de 92 ans qui m’a vu grandir ou encore d’un pharmacien qui nous considère comme membre de sa famille. Les tables sont décorées avec des couverts, des verres, des vraies

TEMPURA VAN KREEFTENSTAART GEBAKKEN POLENTA

(4 PERSONEN):

• 2 verse kreeftenstaarten

• 100 g in dobbelsteentjes gesneden groenten (wortelen en selderij)

• Tijm, citroen, zout en peper

• Rijstmeel en lauw bruiswater

• Olijfolie, zout en peper

• 200 g maïsmeel (polenta)

• Erwtenscheuten

Bereiding:

1. De in dobbelsteentjes gesneden groenten laten koken in gezouten water met tijm, citroen, zout en peper.

2. 1l water nemen en aan de kook brengen, zout toevoegen, proeven en er langzaam 200g griesmeel in gieten, regengewijs om klontvorming te voorkomen. Regelmatig roeren om de gewenste consistentie te verkrijgen. Eenmaal gekookt, het geheel op een bakplaat doen en laten afkoelen in de koelkast.

3 Het rijstmeel mengen met het bruiswater tot een romig mengsel.

4 De rauwe kreeftenstaarten in de lengte doormidden snijden en ze in het mengsel van rijstmeel en bruiswater leggen.

5 De kreeftenstaarten laten bakken in hete olijfolie.

6. De polenta laten bakken in een pan met olijfolie, zout en peper.

7. De bouillon van de in dobbelsteentjes gesneden groenten, tijm en citroen serven in warme diepe borden. De polenta en de kreeftenstaarten ernaast leggen, versieren met er wtenscheuten.

QUEUE DE HOMARD EN TEMPURA POLENTA FRITE

(4 PERSONNES) :

• 2 queues de homard frais

• 100g de brunoise de légumes (carottes et céleri)

• Thym citron, sel et poivre

• Farine de riz et eau gazeuse tempérée

• Huile d'olive, sel et poivre

• 200 g de semoule de maïs (polenta)

• Pousses de petit-pois

Préparation :

1. Cuire à l'eau bouillante salée la petite brunoise de légumes avec le thym citron, le sel et le poivre.

2. Prendre 1l d’eau et porter à ébullition, ajouter du sel, goûter et verser 200 gr de semoule lentement en pluie pour éviter la formation de grumeaux et obtenir la consistance désirée.

Une fois cuite, placer dans une plaque et laisser refroidir au réfrigérateur.

3. Mélanger la farine de riz avec l’eau gazeuse pour obtenir un mélange crémeux.

4. Prendre les queues de homard cru, les couper en deux dans le sens de la longueur et les placez dans le mélange de farine de riz et eau gazeuse.

5 Frire les queues de homard dans de l’huile d’olive chaude.

6. Prendre une poêle avec de l'huile d'olive, sel et poivre pour frire la polenta

7. Servir dans des assiettes creuses chaudes le bouillon de brunoise et le thym citron.Placer à coté le morceau de polenta et placer les queues de homard, garnir de pousses de petits pois.

De tafels zijn versierd met bestek, glazen, echte bloemen enzovoort. 50 jaar geluk delen met vrienden, geliefden, familie, met huwelijks- en geboorteaankondigingen... Dit grote gebouw leeft alleen dankzij zijn klanten. Ik herinner me Arnaud op zijn tractor toen hij 5 of 6 jaar oud was die tegen een klant zei ‘u kunt binnenkomen: mijn papa maakt lekker eten’: dat is alle sterren van de wereld waard! Vandaag vertegenwoordigt hij de 4e generatie en zorgt hij voor een frisse wind.’

OGEN OPEN : HET RECEPT VAN DE CHEF

Alain is verantwoordelijk voor de selectie van de wijnen voor het restaurant, waarbij hij de voorkeur geeft aan wijnen die hij persoonlijk apprecieert: ‘Dan kun je ze het beste verdedigen en verkopen,’ zegt hij. Via de wijnforfaits in harmonie met de menu's biedt hij zijn favorieten aan.

‘Voor het recept ben ik vertrokken van deze Spaanse wijn en vervolgens heb ik gekeken naar de gerechten op mijn huidige menukaart. Het fruitige, gastronomische en zonnige aspect inspireerde me om een zomers gerecht te creëren. Ik heb gekozen voor een zeer krokante tempura van kreeft, vergezeld van een bouillon van fijne groenten van het seizoen, citroentijm en jasmijnthee, met gebakken polenta. Een zeer geslaagde combinatie met de rosé. Eigenlijk bied ik op dit moment graag een rosé aan als tweede wijn in mijn wijnforfait. Ik suggereer liever dan dat ik opdring, en laat de mensen ontdekken. Deze rosé heeft alles waar ik van hou: hij is evenwichtig, niet overheersend maar smakelijk, met toetsen van witte perzik. Je zou er zelfs wat van aan het gerecht kunnen toevoegen. Deze wijn is een perfecte belichaming van de zomer.’

OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF

‘Deze rosé roept een gevoel van welzijn en vakantie op. Voor mij is rosé onlosmakelijk verbonden met de zomer. Met het evenwicht van deze heerlijke assemblage kan hij zelfs op zichzelf gedronken worden. Het is een fles om te delen met vrienden. Toen ik hem proefde, kwam er vanzelf een glimlach op mijn gezicht. Ik dacht niet aan Spanje toen ik hem proefde: hij had uit de Provence of de Languedoc kunnen komen... Hij is toegankelijk en zeer aangenaam.’

fleurs, etc. C’est 50 ans de partage et de bonheur, entre amis, amoureux, amants, en famille, avec des annonces de mariage et de naissance. Ce grand bâtiment ne vit que par les clients. Je me souviens d’Arnaud sur son tracteur quand il avait 5 ou 6 ans, dire à un client « vous pouvez rentrer : mon papa fait bien à manger » : ça vaut toutes les étoiles du monde ! Aujourd’hui, il représente la 4e génération et il apporte un vent nouveau. »

LES YEUX OUVERTS : LA RECETTE DU CHEF

Alain s'occupe de la sélection des vins pour le restaurant, privilégiant ceux qu'il apprécie personnellement : « C'est la meilleure façon de les défendre et de les vendre. » précise-t-il. A travers les forfaits vin en accord avec les menus, il propose ses coups de cœur.

« Pour la recette, je suis parti de ce vin espagnol et j’ai ensuite examiné les plats de ma carte actuelle. Son côté fruité, gourmand et ensoleillé m’inspirait un plat estival. J'ai choisi de préparer un tempura de homard très croustillant, accompagné d'un bouillon de petits légumes de saison, thym citronné et thé jasmin, avec de la polenta frite. Cet accord s’est révélé très heureux avec le rosé. D’ailleurs, j'aime présenter un rosé en deuxième vin dans mon forfait vin en ce moment. Je préfère suggérer plutôt qu’imposer, et faire découvrir. Ce rosé a tout ce que j'aime : il est équilibré, pas envahissant mais gourmand, avec des notes de pêches blanches. On pourrait même en incorporer dans le plat ! Ce vin incarne parfaitement l'été. »

LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF

« Ce rosé m’évoque un moment de bienêtre et de vacances. Pour moi, le vin rosé est indissociable de l'été. L'équilibre de cet assemblage gourmand permet même de l'apprécier sans accompagnement. C'est une bouteille à partager entre amis. Lorsque je l'ai dégusté, le sourire est venu naturellement. Je n'ai pas pensé à l'Espagne en le savourant : il aurait pu venir de Provence ou du Languedoc... Il est accessible et très agréable. »

Les Epicuriales

het grootste openluchtrestaurant ter wereld had de zon mee voor zijn 18e editie

le plus grand restaurant à ciel ouvert a apporté du soleil pour sa 18e édition !

Van 16 tot 20 mei vond in het Parc de la Boverie, tegenover het Musée de la Boverie en aan de voet van de voetgangersbrug “La Belle Liégeoise” in Luik, Les Epicuriales plaats. Dit culinair evenement, dat samenviel met het Pinksterweekend, bracht fijnproevers in vervoering in een uitzonderlijk kader.

De 18e editie van Les Epicuriales bood opnieuw een echte gastronomische wandeling in een uitzonderlijk kader aan, met name het Parc de la Boverie in Luik. De tenten, gehost door restauranthouders uit de Luikse regio, boden een culinair parcours langs 3 locaties aan, beginnend met een voorgerecht, gevolgd door een hoofdgerecht en eindigend met een dessert. De porties waren ontworpen om de eetlust te moduleren en een gevarieerde ontdekking mogelijk te maken, zodat bezoekers werden aangemoedigd om terug te komen en meer te ontdekken.

Du 16 au 20 mai, le Parc de la Boverie, face au Musée de la Boverie et au pied de la Passerelle ‘La Belle Liégeoise’, a accueilli les Epicuriales pour une célébration culinaire unique. Cet événement, qui coïncide désormais avec le week-end de Pentecôte, a enchanté les gourmets dans un cadre exceptionnel !

La 18e édition des Epicuriales a proposé, une fois encore, une véritable promenade gastronomique dans un cadre exceptionnel : le Parc de la Boverie à Liège. Les tentes, animées par des restaurateurs de la région liégeoise, ont offert un parcours culinaire dans 3 lieux, débutant par la dégustation d’une entrée, suivie d’un plat principal et se terminant par un dessert. Les portions étaient élaborées pour moduler l’appétit et permettre une e xploration diversifiée, encourageant les visiteurs à revenir et découvrir davantage.

VEEL CHEFS… EN BEZOEKERS

Dit jaar trok het evenement, ondanks het grillige weer, veel bezoekers voor een gezellig moment aan. Negentien restauranthouders en traiteurs - één meer dan in 2023 - hadden hun tenten opgezet in de vorm van pagodes. Vijfentwintig topchefs boden prestigieuze menu’s aan, die verkrijgbaar waren op reservatie in de Tent van de Chefs. Deze maaltijden, samengesteld door vier of zes handen, toonden het talent van de uitgenodigde chefs. De aanwezige chefs waren onder meer Mehdi Kebboul, André Le Letty, Jean-Marc Notelet, Luca Bini, Stéphane Jégo en Peter Van Rooij.

Voor deze nieuwe editie tekenden de erechefs Denis Groison van “Mazenay” in Parijs en Alfio Bruseghini van “Albergo Colombo” in de Italiaanse Alpen present. Hun aanwezigheid getuigt eens te meer van de diversiteit en de kwaliteit van het aanwezige talent. Les Epicuriales 2024 kende een grotere deelname uit de provincie Luik, met restauranthouders uit Wezet, Hoei, Tilff en Spa. De tenten rondom de vijver en tegenover de rotonde van het prachtige Musée de la Boverie boden een culinaire variëteitaan, gaande van streekspecialiteiten tot de Europese en de exotische keuken, van bistrostijl tot street food.

Het evenement toonde ook jong talent uit de Luikse gastronomie, zoals Yann Stroobant, Max Zimmer, Elvis Lambillotte, Anaïs Marchettini, Elias Seggaï en Hyun Frère, die het opnamen tegen gerenommeerde chefs zoals Yannick Bougnet, Jifi Skocek, Luc Marchant, Fabrice Miserotti en Jean-Luc Daniel. De traiteurs deden niet onder voor hen, met namen als Agron Billa, Luc Delvaux, Vincent Lengelé en John Tibolla. Michel Germeau, een prestigieuze figuur in de Luikse gastronomie, was eveneens aanwezig.

DE NOMBREUX CHEFS… ET VISITEURS !

Cette année, malgré la météo capricieuse, l’événement a attiré de nombreux visiteurs pour un moment convivial. Dix-neuf restaurateurs et traiteurs -un de plus qu’en 2023- ont installé leurs tentes en forme de pagode. Vingt-cinq grands chefs ont proposé des menus de prestige, disponibles sur réservation dans la Tente des Chefs. Ces repas, concoctés à quatre ou six mains, ont mis en lumière le talent des chefs invités. Parmi les chefs présents par le passé, on compte Mehdi Kebboul, André Le Letty, Jean-Marc Notelet, Luca Bini, Stéphane Jégo et Peter Van Rooij.

Pour cette nouvelle édition, les chefs d’honneur étaient Denis Groison du ‘Mazenay’ à Paris et Alfio Bruseghini de ‘l’Albergo Colombo’ dans les Alpes italiennes. Leur présence témoigne une fois encore de la diversité et de la qualité des talents présents. Les Epicuriales de 2024 ont vu une participation accrue de la province de Liège, avec des restaurateurs venus de Visé, Huy, Tilff et Spa. Les tentes, disposées autour de l’étang et face à la rotonde du magnifique Musée de la Boverie, ont offert une variété culinaire allant des spécialités régionales aux cuisines européennes et exotiques, du style bistrot à la street food.

L’événement a également mis en avant de jeunes talents de la gastronomie liégeoise tels que Yann Stroobant, Max Zimmer, Elvis Lambillotte, Anaïs Marchettini, Elias Seggaï et Hyun Frère, qui ont côtoyé des chefs renommés comme Yannick Bougnet, Jifi Skocek, Luc Marchant, Fabrice Miserotti et Jean-Luc Daniel. Les traiteurs n’étaient pas en reste, avec des noms tels qu’Agron Billa, Luc Delvaux, Vincent Lengelé et John Tibolla. Michel Germeau, figure prestigieuse de la gastronomie liégeoise, était également présent.

Gaëlle Troubat

restaurantconsulente bij Sparkling Touch consultante pour restaurants chez Sparkling Touch

Gaëlle Troubat, de in Afrika geboren dochter van de gereputeerde sterrenchef Alain Troubat met wie ze jarenlang in de familiezaak werkte, en van wie ze haar passie voor gastronomie overnam, studeerde hotelbeheer in Luik. Nadien werkte ze jarenlang in de wereld van de gastronomie, in Brussel, en dan zowel op administratief vlak als in de zaal en in de teamleiding. Nadien bouwde ze ook een cateringconcept uit voor een bedrijf in Rijsel, waarna ze zich vestigde als zelfstandige. Na 24 jaar ervaring op het terrein startte ze met Sparkling Touch een innovatief concept op om restaurantteams te begeleiden in hun groeiproces.

HOE OPTIMALISEER JE EEN HORECAZAAK?

“Succes bereik je dankzij een team”, zo stelt ze. “Als Horeca-uitbater moet je er van uitgaan dat iedere medewerk(st)er een belangrijke succesfactor is. Ik bied eigen werkwijzen aan om die cohesie binnen een zaak te bewerkstelligen”.

Tijdens haar verblijf beschouwt Gaëlle zichzelf als een integraal lid van het team. Alle spelers worden ondersteund en betrokken in een kwaliteitsaanpak waarbij mogelijke tekortkomingen bepaald worden op het vlak van management, logistiek, winstgevendheid, marketing alsook communicatie (zowel intern als extern).

“Dit alles kan resulteren in een hele reeks oplossingen, gaande van administratieve diensten tot de organisatie van promotionele evenementen, inclusief community management en zelfs teamworkshops”, aldus Gaëlle Troubat. “Ik kan daarbij ook terugvallen op een uitgebreid netwerk van partners inzake financiën, logistiek, kookopleidingen, wijn enz. Ik merk nog regelmatig dat de meesten die een restaurant beginnen, dit doen omdat ze graag koken, en niet omdat ze graag manager willen worden. Zelf heb ik altijd van cijfertjes gehouden…”.

Is communicatie (intern en extern) niet hét key point bij uitstek?

Gaëlle Troubat, née en Afrique, est la fille d’Alain Troubat, le chef étoilé réputé, avec lequel elle a travaillé pendant des années dans l’entreprise familiale et dont elle a hérité la passion pour la gastronomie. Elle a étudié la gestion hôtelière à Liège. Puis, elle a travaillé pendant des années dans le monde de la gastronomie, à Bruxelles, tant sur le plan administratif qu’en salle et dans la gestion d’équipes. Par la suite, elle a aussi élaboré un concept de service-traiteur pour une entreprise à Lille, avant de s’installer en tant qu’indépendante. Après 24 ans d’expérience sur le terrain, elle a lancé avec Sparkling Touch un concept innovant pour accompagner les équipes des restaurants dans leur processus de croissance.

COMMENT OPTIMISEZ-VOUS UN ÉTABLISSEMENT HORECA ?

« Le succès passe par une bonne équipe », affirme-t-elle. « En tant qu’exploitant d’un établissement Horeca, vous devez partir du principe que chaque collaborateur·trice est un facteur de succès important. Je propose mes propres méthodes de travail pour parvenir à cette cohésion au sein d’un établissement ».

“Succes bereik je dankzij een team”

“Op een sterk concurrentiële markt is het creëren van visibiliteit, communicatie en marketing belangrijker dan ooit. Analyseer de trends in de Horeca en zet een klaar en duidelijk concept in de markt; dat geldt eigenlijk voor elke zelfstandige, in welke sector die ook werkzaam is. Maak ook zeker werk van een mooie website met kwalitatieve foto’s, en zorg ervoor dat je een goede

« Le succès passe par une bonne équipe »

Présente sur place, Gaëlle se considère comme un membre à part entière de l’équipe. Tous les acteurs sont soutenus et impliqués dans une démarche de qualité, au cours de laquelle les lacunes éventuelles sont identifiées sur le plan de la gestion, de la logistique, de la rentabilité, du marketing ainsi que de la communication (tant interne qu’externe).

« Tout cela peut déboucher sur une série de solutions, allant des services administratifs à l’organisation d’événements promotionnels, en passant par le community management et même les ateliers d’équipe », ajoute Gaëlle Troubat.

« Je peux également faire appel à un vaste réseau de partenaires en matière de finance, de logistique, de formations culinaires, de vins, etc. Je constate encore régulièrement que la plupart des personnes qui ouvrent un restaurant le font parce qu’elles aiment cuisiner, et non parce qu’elles veulent devenir gestionnaires. Pour ma part, j’ai toujours aimé les chiffres... ».

La communication (interne et externe) n’est-elle pas le cœur même du problème ?

« Sur un marché hautement compétitif, la création de la visibilité, de la communication et du marketing est plus importante que jamais. Analysez les tendances dans l’horeca et lancez sur le marché un concept

plaats verwerft op (vooral) Google. Sociale media zijn uiteraard niet meer weg te denken, maar weet ook dat de profielen van de volgers vaak verschillen per sociaal medium. Probeer ook zoveel te antwoorden op de online commentaren van je klanten, ook als ze minder tevreden zouden zijn; een antwoord wordt steeds geapprecieerd. Vergelijk de klantenervaring met een reiservaring: daar is ook een “vooraf”, een “tijdens” en een “nadien” aspect aan verbonden.

Eens je concept klaar is, moet je een hecht personeelsteam kunnen opbouwen dat meewil in het verhaal en ook wil dat je restaurant goed draait. Probeer ook te werken met mensen die voldoende gekwalificeerd zijn en geen verdere bijkomende opleiding nodig hebben. Vele Horecaondernemers hebben trouwens ook geen tijd om hun personeel nog een extra opleiding te verschaffen”.

Wat is de beste aanpak naar het personeel toe?

“Vooral het menselijke aspect van de personeelsaanpak mag je niet

clair et abouti ; cela vaut en réalité pour tout travailleur indépendant, quel que soit son secteur d’activité. Veillez également à créer un site web attrayant avec des photos de qualité, et assurez-vous de vous faire une bonne place sur Google (surtout). Impossible d’imaginer de se passer des réseaux sociaux mais sachez que les profils des suiveurs varient souvent d’un réseau social à l’autre. Essayez également de répondre autant que possible aux commentaires en ligne de vos clients, même s’ils sont moins satisfaits ; une réponse est toujours appréciée. Comparez l’expérience du client avec l’expérience d’un voyage : elle comporte aussi un avant, un pendant et un après.

Une fois que votre concept est prêt, l’essentiel est de constituer une équipe soudée de collaborateurs qui veulent faire partie de l’aventure et contribuer au succès du restaurant. Essayez également de travailler avec des personnes suffisamment qualifiées qui n’ont pas besoin d’une formation complémentaire. Du reste, dans l’Horeca, nombreux sont les entrepreneurs qui n’ont pas le temps de dispenser une formation supplémentaire à leur personnel. »

Quelle est la meilleure approche vis-à-vis du personnel ?

« Il ne faut surtout pas sous-estimer

onderschatten. Het is ontegensprekelijk zo dat de mentaliteit van het personeel sinds de coronacrisis gewijzigd is. In vergelijking met vroeger staat men bv. minder open voor weekendwerk. Je moet er dus voor zorgen dat het personeel goed in zijn/haar vel zit, hen een luisterend oor aanbieden en een cohesie trachten opbouwen met je team. Je moet als uitbater ook kunnen delegeren; sommigen blijven het daar moeilijk mee hebben. Als Horeca-uitbater of chef moet je ook te weten komen hoe het er in je zaak aan toegaat als je er zelf niet bent... En: je mag ook nooit vergeten dat de eerste impressie de belangrijkste is van allemaal. Het begint bij de ontvangst, die meteen top moet zijn; ook het personeel moet dit beseffen”.

Hoe zie je de toekomst vd Horeca?

“De consumenten gaan steeds bewuster omgaan met voeding en Horeca, en willen in hun keuzes ook een positieve impact creëren op de planeet. Ik ben me bewust van de economische, sociale en ecologische kwesties die hieraan verbonden zijn, en maak dan ook deel uit van het Simply Food-collectief dat een op maat gemaakt ondersteuningsplan in duurzame voeding aanbiedt voor verschillende sectoren zoals restaurants, cateraars, gemeenschapskeukens, bakkers enz. Het belang van duurzaamheid zal immers nog toenemen in de toekomst”, zo besluit ze.

Voor meer info, surf naar www.sparklingtouch.be en www.simplyfood.be

l’aspect humain de l’approche du personnel. Il est indéniable que la mentalité du personnel a changé depuis le Covid. Le personnel, par exemple, est moins ouvert au travail du week-end qu’avant. Il faut donc veiller à ce que le personnel se sente bien dans sa peau, lui prêter une oreille attentive et essayer de créer une cohésion au sein de l’équipe. Un exploitant doit pouvoir déléguer ; or, certains continuent à avoir du mal à le faire. En tant qu’exploitant d’un établissement Horeca ou en tant que chef, vous devez également savoir comment ça se passe dans votre établissement lorsque vous êtes absent... Et n’oubliez jamais que c’est toujours la première impression qui compte. Tout commence dès l’accueil, qui doit d’emblée être excellent ; le personnel doit aussi en avoir conscience ».

Comment voyez-vous l’avenir de l’Horeca ?

« Les consommateurs adoptent de plus en plus une approche consciente de l’alimentation et de l’Horeca, et souhaitent également que leurs choix aient un impact positif sur la planète. Consciente des enjeux économiques, sociaux et écologiques qui en découlent, je fais donc partie du collectif Simply Food qui propose un plan d’accompagnement personnalisé en alimentation durable pour différents secteurs tels que les restaurants, les services-traiteurs, les cuisines collectives, les boulangers, etc. En effet, l’importance de la durabilité va aller croissant à l’avenir », conclut-elle.

Pour plus d’informations, consultez les sites www.sparklingtouch.be et www.simplyfood.be

De

‘Nieuwe Wereld’ in onze glazen

Le ‘Nouveau Monde’ dans nos verres

België is traditioneel een land met sterke banden met Europese wijnen (met Frankrijk op kop), maar de laatste twintig jaar heeft het zich opengesteld voor andere wijnen, meestal uit de “Nieuwe Wereld”, en dan voornamelijk uit Chili, Argentinië, Zuid-Afrika, Australië, Nieuw-Zeeland en Californië. Wijnen die de consument niet alleen aanspreken omwille van hun prijs (hoewel sommige die van de grote Europese referenties overnemen), maar ook omwille van hun kwaliteit en originaliteit dankzij, in sommige gevallen, druivensoorten die weinig bekend of onbekend zijn op het oude continent.

Pays traditionnellement très lié aux vins européens (France en tête), la Belgique s’est ouverte, depuis une vingtaine d’années, à d’autres qualifiés généralement du ‘nouveau monde’. Chili, Argentine, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, Californie, principalement. Des vins qui séduisent les consommateurs non seulement pour leur prix (même si certains sont calqués sur les grandes références européennes) mais pour leur qualité et aussi leur originalité grâce, parfois, à des cépages peu ou pas connus sur le vieux continent.

ARGENTINIË, ZIJN MALBEC EN TORRONTÉS

Net als zijn Chileense buur heeft Argentinië een wijnteelt die teruggaat tot de Spaanse veroveraars en kolonisten van de 16de eeuw. Zij ontdekten dat de uitlopers van het Andesgebergte perfect geschikt waren voor het verbouwen van wijnstokken. De wijnteelt is voornamelijk geconcentreerd rond Mendoza en in het noorden van het land in de vallei van Cafayate, waar de wijnstokken zijn aangeplant op hoogtes van meer dan 1.600 meter. De belangrijkste druivensoort van het land is de malbec, die waarschijnlijk zijn oorsprong vindt in het zuidwesten van Frankrijk. De grootschalige Italiaanse immigratie in dit land heeft ook invloed gehad op de aanplant van druivensoorten van dit land, zoals de bonarda en de sangiovese. De koning van de witte druivensoorten is de torrontés, die ongetwijfeld uit Spaans Galicië komt. Zijn typische geur doet denken aan de muscat. Enkele onvermijdelijke referenties zijn Catena Zapata, Etchart en Caro.

CHILI, EEN PARADIJS VOOR WIJNSTOKKEN

Chili is een geïsoleerd land. In het noorden bevindt zich één van de droogste woestijnen ter wereld (Atacama), in het westen de Stille Oceaan, in het oosten het Andesgebergte en in het zuiden Patagonië met zijn gletsjers. Door dit isolement kon de druifluis er niet de ravage aanrichten die hij vanaf 1863 in Frankrijk en later in heel Europa wel deed. Chileense wijnstokken zijn dus van vóór de druifluisziekte. De belangrijkste druivensoorten zijn internationaal, met name cabernet sauvignon en merlot, en dan vooral voor de rode wijnen. Er is chardonnay en sauvignon voor de witte wijnen. Voor deze laatste wordt ook de minder expressieve “sauvignonasse” gebruikt, die waarschijnlijk uit Italië (Friuli) komt. Maar voor de rode wijnen is er één druivensoort die emblematisch is voor het land.

De carmenère is een oude Bordeaux-druivensoort, uit de Médoc. In Chili werd hij verward met de merlot en soms in de rangen van die druivensoort aangetroffen. In 1991 maakte een oenoloog uit Montpellier het onderscheid. Vandaag is het “de” nationale druivensoort die enkele van de beste wijnen van het Andesland oplevert. Europese producenten hebben zich ook in Chili gevestigd. Zoals de Spanjaard Miguel Torres, die de eerste was. Frans-Chileense partnerships hebben ook grote wijnen, zoals Almaviva (Cocha y Toro met Château Mouton-Rothschild), Los Vascos (Château Lafite-Rotschild), Clos Apalta (de familie Lapostolle, toen eigenaar van Grand Marnier, en haar consultant Michel Rolland) en iconische wijnen, zoals Don Melchor (Concha y Toro) en Don Maximiano (Viña Errazuriz), voortgebracht. Deze laatste produceert een andere emblematische cuvée, Seña, samen met de Californiër Robert Mondavi. Allemaal beau monde...

L’ARGENTINE, SON MALBEC ET SON TORRONTÉS

Comme son voisin chilien, l’Argentine se prévaut d’une culture viticole qui remonte aux conquérants et colons espagnols du XVIe siècle. Ils avaient constaté que les contreforts de la Cordillère des Andes convenaient parfaitement à la culture de la vigne. Celleci est surtout concentrée autour de Mendoza et dans le nord du pays dans la vallée de Cafayate où elle est plantée jusqu’à plus de 1.600 mètres d’altitude. Le cépage le plus important du pays est le malbec, originaire vraisemblablement du sud-ouest de la France. L’importante immigration italienne dans ce pays a aussi influencé la plantation de cépages de ce pays comme le bonarda, le sangiovese. En blanc, le cépage roi est le torrontés sans doute originaire de la Galice espagnole. Son parfum caractéristique rappelle le muscat. Quelques références incontournables : Catena Zapata, Etchart, Caro.

LE CHILI, UN PARADIS POUR LA VIGNE

C’est un pays isolé. Au nord, un des déserts les plus arides au monde (Atacama), à l’ouest, l’océan pacifique, à l’est la Cordillère de Andes et au sud, la Patagonie et ses fjords glaciaires. Cet isolement n’a pas permis au phylloxéra de faire les ravages qu’on a connu dès 1863 en France, puis partout en Europe. Les vignes chiliennes sont donc pré phylloxériques. Les principaux cépages sont internationaux : cabernet sauvignon, merlot, surtout, pour les rouges. Chardonnay et sauvignon en blanc. Pour ce dernier, on parlera aussi plutôt de ‘sauvignonasse’, moins expressif, venu vraisemblablement d’Italie (le Frioul). Mais pour les rouges, il y a un cépage qui est emblématique du pays.

La carmenère est un vieux cépage bordelais (du Médoc). Au Chili, il fut confondu avec le merlot et on le retrouva parfois dans les rangs de ce cépage. En 1991, un œnologue de Montpellier le distingua. Et aujourd’hui, c’est ‘le’ cépage national qui donne parmi les meilleurs vins du pays andin. Des producteurs européens ont aussi investis au Chili. Comme l’Espagnol Miguel Torres qui fut le premier. Des associations franco-chiliennes ont permis également d’élaborer de grands vins comme Almaviva (Cocha y Toro avec Château Mouton-Rothschild), Los Vascos (Château Lafite

Laura Catena

AUSTRALIË, HET ANDERE LAND VAN DE SYRAH

Het waren de Britten die pionierden met Australische wijnstokken en Europese druivensoorten meebrachten. Eerst kwam Sydney aan de beurt, daarna gevolgd door de regio’s Victoria en New South Wales, de Barossa Valley ten noorden van Adelaide en de Hunter Valley ten noorden van Sydney en Coonawarra, meteen de beroemdste regio. Ook aanwezig zijn sémillon en chardonnay, maar ook sauvignon en zelfs riesling voor de witte wijnen, cabernet-sauvignon en merlot voor de rode wijnen, maar vooral syrah (hier shiraz genoemd), die de meest aangeplante druivensoort is geworden in dit land van Oceanië. Met de opwarming van de aarde zou het eiland Tasmanië met zijn koele klimaat de toekomst van de Australische wijn kunnen zijn. Het produceert ook mousserende wijnen. De in Duitsland geboren Max Schubert creëerde de meest legendarische rode wijn van het land, zijnde Grange Hermitage. Nadat het verboden werd om het zo te noemen (Hermitage is een cru uit de Rhônevallei), werd deze rode wijn simpelweg “Grange” en blijft het de emblematische wijn van Australië.

Rothschild), Clos Apalta (famille Lapostolle alors propriétaire de Grand Marnier et son consultant Michel Rolland) sans oublier des vins iconiques comme Don Melchor (Concha y Toro) et Don Maximiano ( Viña Errazuriz). Ce dernier producteur produit une autre cuvée emblématique, Seña, avec le Californien Robert Mondavi. Que du beau monde.

EN AUSTRALIE, L’AUTRE PAYS DE LA SYRAH

Ce sont les Britanniques qui furent les pionniers de la vigne australienne apportant des cépages européens. D’abord à Sydney puis dans les régions de Victoria et de Nouvelle-Galles du Sud, des vallées de Barossa au nord d’Adelaïde de Hunter au nord de Sydney et de Coonawarra, la région la plus célèbre. Sémillon et chardonnay mais aussi sauvignon et même riesling pour les blancs, cabernet-sauvignon et merlot pour les rouges mais surtout la syrah – appelée ici shiraz – qui est devenue le cépage le plus planté dans ce pays d’Océanie. Avec le réchauffement climatique, l’île de Tasmanie serait l’avenir du vin australien avec son climat

NIEUW-ZEELAND: SAUVIGNON EN PINOT NOIR

Dit schiereiland is het meest zuidelijke land op het zuidelijk halfrond en heeft een koel zeeklimaat met gematigd hete zomers en zachte winters, waardoor het perfect geschikt is voor de sauvignon blanc, de meest aangeplante druivensoort. Met zijn aromatische noten van tropisch fruit is dit een erg charmante witte druif. De pinot noir heeft hier ook een geschikte bodem gevonden. Cloudy Bay is een referentie voor de sauvignon (het domein behoort toe aan de Franse groep Moët-Hennessy), net als Pegasus Bay Vineyard.

ZUID-AFRIKA EN ZIJN DRUIVENSOORT PINOTAGE

Het Zuid-Afrikaanse wijngebied is geconcentreerd in het zuiden van het land, in de Kaapregio. De landschappen zijn er spectaculair en het klimaat is van het mediterrane type. De Nederlanders en daarna de Fransen waren verantwoordelijk voor het bestaan

froid. Elle produit aussi des vins mousseux. D’origine allemande, Max Schubert a créé le vin rouge le plus mythique du pays, le Grange Hermitage. Après avoir été empêché de l’appeler ainsi (Hermitage étant un cru de la Vallée du Rhône), le vin rouge devint simplement ‘Grange’ et demeure le vin emblématique de l’Australie.

NOUVELLE-ZÉLANDE : SAUVIGNON ET PINOT NOIR

Pays le plus méridional de l‘hémisphère sud, cet archipel au climat frais et maritime aux étés modérément chauds et aux hivers doux, convient parfaitement au sauvignon blanc, le cépage le plus planté. Avec ses notes aromatiques de fruits tropicaux, c’est un blanc très charmeur. Le pinot noir a également trouvé ici une terre qui lui convient. Cloudy Bay est une référence pour le sauvignon (le Domaine appartient au groupe français Moët-Hennessy) tout comme Pegasus Bay Vineyard.

van deze wijngaard. De chenin Blanc (“steen” genoemd) is hier op grote schaal aangeplant, net als de onvermijdelijke mondialistische druivensoorten sauvignon, chardonnay, cabernet sauvignon en merlot. In 1925 werd een nieuwe druivensoort gecreëerd die het embleem van het land zou worden: de pinotage. Het is een kruising tussen de pinot noir en de cinsault. Vlakbij Kaapstad bevindt zich een legendarisch wijngebied, Groot Constantia, de bakermat van de Zuid-Afrikaanse wijnbouw. Het werd in 1685 gecreëerd door gouverneur Simon Van der Stel en werd de eerste cultwijn van de Nieuwe Wereld. Enkele beroemde domeinen zijn Jordan, Beyerskloof, Vergelegen, Meerlust, Rupert&Rothschild en Hamilton Russell.

CALIFORNIË, IN DE NAPA EN DE SONOMA VALLEY

Deze twee valleien produceren enkele van de grootste wijnen van het land. Rode en witte wijnen, maar ook “sparklings” die op traditionele wijze worden gemaakt. Champenois en Spanjaarden zijn aanwezig in “Los Carneros”, in het noorden van San Francisco: Taittinger, Moët & Chandon, Mumm, Codorniu, Freixenet en Roederer, verder in het noorden. Naast de grote klassieke internationale druivensoorten (de Rhône-druivensoorten zijn erg trendy) heeft Californië zijn eigen favoriet, met name de zinfandel, ook wel “zin” genoemd. Genetische analyses hebben aangetoond dat deze druivensoort en de Italiaanse primitivo (uit Puglia) klonen zijn van dezelfde variëteit, maar dat ze eigenlijk een selectie zijn van klonen uit Kroatië. Enkele grote namen van Californische producenten zin Kendall-Jackson, Dry Creek, Gallo Family Vineyard (Sonoma), Château Montelena, Joseph Phelps, Stag’s Leap, R. Mondavi (met in het bijzonder Opus One), Dominus Estate en Cathiard Vineyards (behorend tot de familie van Château Smith Haut-Lafitte).

L’AFRIQUE DU SUD ET SON CÉPAGE PINOTAGE

La vigne sud-africaine est concentrée dans le sud du pays, dans la région du Cap. Les paysages y sont spectaculaires, le climat de type méditerranéen. Les Hollandais puis les Français sont à l’origine de l’existence de ce vignoble. Le chenin blanc (appelé ‘steen’) y est très fortement planté tout comme les incontournables cépages mondialistes comme sauvignon, chardonnay, cabernet sauvignon et merlot. En 1925 est créé un nouveau cépage qui va devenir l’emblème du pays : le pinotage. Il s’agit d’un croisement entre le pinot noir et le cinsault. Près de la ville du Cap se trouve un vignoble légendaire, celui de Groot Constantia, berceau de la viticulture sud-africaine. Il fut créé en 1685 par le gouverneur Simon van der Stel et devint le premier vin culte du Nouveau Monde. Quelques Domaines réputés : Jordan, Beyerskloof, Vergelegen, Meerlust, Rupert & Rothschild, Hamilton Russell.

CALIFORNIE, DANS LA NAPA ET LA SONOMA VALLEY

Ces deux vallées donnent quelques-uns des plus grands vins du pays. Des rouges et des blancs mais aussi des ‘sparklings’ élaborés selon la méthode traditionnelle. Des Champenois et des Espagnols sont présents à ‘Los Carneros’ au nord de San Francisco : Taittinger, Moët & Chandon, Mumm, Codorniu, Freixenet et Roederer, plus au nord. Outre les grands cépages classiques internationaux (les rhodaniens sont très ‘tendance’), la Californie a son petit chouchou : le zinfandel amicalement appelé ‘zin’. Des analyses génétiques ont prouvé que ce cépage et le primitivo italien (des Pouilles) sont des clones de la même variété mais à la base il s’agirait d’une sélection de clones venant de Croatie. Quelques grands noms de producteurs californiens : Kendall-Jackson, Dry Creek, Gallo Family Vineyard (Sonoma), Château Montelena, Joseph Phelps, Stag’s Leap, R. Mondavi (avec, notamment, Opus One), Dominus Estate, Cathiard Vineyards (appartenant à la famille du Château Smith Haut-Lafitte).

ENKELE IMPORTEURS

Ad Bibendum (Sint-Truiden – Antwerpen)

Sinds 1997 is Björn Monard dé specialist in “boutique wineries” van over de hele wereld. Het gamma bestaat uit 1.500 wijnen uit 16 landen, waaronder alle wijnen die in dit artikel worden genoemd, zoals bijvoorbeeld Dominus Estate (Napa Valley), Almaviva en Clos Apalta (Chili), Pegasus Bay (Nieuw-Zeeland).

Mig’s World Wines (Sint-Gillis, Brussel)

In Sint-Gillis (Brussel) verdeelt Miguel Saelens (die zijn jeugd doorbracht in Australië) wijnen uit 35 landen. Op zijn menu staan d’Arenberg (Australië), Catena Zapata (Argentinië), De Martino (Chili) en Dry Creek (Californië).

VA.S.CO (Ternat)

Enkele zeer goede referenties uit Argentinië en Chili. In Argentinië zijn dat Caro (voor “Catena-Rotschild”), biologisch, en Domaine Bousquet met, eveneens biologisch, de single vineyard “Amri”. In Chili gaat het om de wijnen van Errazuriz, met de beroemde cuvée Don Maximiano en Los Vascos met “Le Dix” (in samenwerking met Eric de Rothschild).

QUELQUES IMPORTATEURS

Ad Bibendum (Saint-Trond – Anvers)

Depuis 1997, Björn Monard est le spécialiste des ‘boutique wineries’ dans le monde. Avec 1.500 vins de 16 pays dont tous ceux cités dans cet article. Par exemple, Dominus Estate (Napa Valley), Almaviva et Clos Apalta (Chili), Pegasus Bay (Nouvelle-Zélande).

Mig’s World Wines (Saint-Gilles, Bruxelles)

A Saint-Gilles (Bruxelles), Miguel Saelens (qui a passé sa jeunesse en Australie) distribue des vins de 35 pays ; A sa carte : d’Arenberg (Australie), Catena Zapata (Argentine), De Martino (Chili), Dry Creek (Californie).

VA.S.CO (Ternat)

Quelques très belles références en Argentine et au Chili. Dans ce premier pays, Caro (pour ‘Catena- Rothschild’), en bio, et Domaine Bousquet avec, aussi en bio, le single vineyard ‘Amri’. Au Chili, les vins de Errazuriz avec la célèbre cuvée Don Maximiano et aussi Los Vascos avec ‘Le Dix’ (en collaboration avec Eric de Rothschild).

/ Août

BORSA VINI ITALIANI

Vijventwintig Italiaanse producenten in Brussel

Vingt-cinq producteurs italiens à Bruxelles

De editie 2024 van Borsa Vini, georganiseerd door het agentschap ICE, vond plaats op 17 juni in het Afrikapaleis in Tervuren en presenteerde meer dan 150 wijnen uit alle Italiaanse regio’s.

Organisée par l’Agence ICE, l’édition 2024 de Borsa Vini s’est déroulée le 17 juin dernier au Palais des Colonies d’Afrique à Tervuren et a présenté plus de 150 vins de toutes les régions italiennes.

Het Agentschap ICE - Afdeling ter bevordering van de handelsbetrekkingen van de Ambassade van Italië - is de instelling waarmee de Italiaanse regering de economische en commerciële ontwikkeling van haar ondernemingen op buitenlandse markten promoot. Met een dynamische, gemotiveerde en moderne organisatie en een uitgebreid netwerk van bureaus in het buitenland biedt ICE informatie, bijstand en opleiding aan Italiaanse KMO’s met als doel de uitmuntendheid van Made in Italy overal ter wereld te laten gelden.

En: uiteraard ook in België...Als achtste grootste importeur van Italiaanse wijnen qua volume in 2023 verhoogde België zijn import van Italiaanse wijnen met 11,8% ten opzichte van 2021, om 139 miljoen hectoliter te bereiken. Daaronder vind je rode

L’Agence ICE - Section pour la Promotion des Échanges Commerciaux de l’Ambassade d’Italie - est l’organisme à travers lequel le Gouvernement italien promeut le développement économique et commercial de ses entreprises sur les marchés étrangers. Avec une organisation dynamique, motivée et moderne et un vaste réseau de bureaux à l’étranger, ICE fournit informations, assistance et formation aux PME italiennes afin d’affirmer l’excellence du Made in Italy dans le monde.

Et bien sûr en Belgique… En effet, huitième pays importateur en volume de vins italiens en 2023, la Belgique a augmenté ses importations de vins italiens de +11,8% par rapport à 2021 pour atteindre 139 millions d’hectolitres où l’on retrouve des vins rouges très populaires dans nos restaurants, comme le

wijnen die erg populair zijn in onze restaurants, zoals Barolo, Chianti Classico, Chiaretto, Primitivo de Manduria, Sangiovese IGT, Barbera d’Alba, Brunello de Montalcino of nog Montepulciano d’Abruzzo.

Onder de wijnen die we proefden van de 25 producenten die aanwezig waren in Brussel, apprecieerden we die van Cantina Beato Bartolomeo da Breganze, Società Betti, Cantine Boscon, Fattoria il Muro, Azienda Agricola Innocenti in Montalcino, en Azienda Agricola iDivini, dat in 2018 werd overgenomen door de Belgische Ann Debacker, die een verrassende Freisa d’Asti aanbiedt.

Barolo, le Chianti Classico, le Chiaretto, le Primitivo de Manduria, le Sangiovese IGT, le Barbera d’Alba, le Brunello de Montalcino ou le Montepulciano d’Abruzzo.

Parmi les vins dégustés des 25 producteurs présents à Bruxelles, nous avons apprécié les vins de la Cantina Beato Bartolomeo da Breganze, de la Società Betti, la Cantine Boscon, la Fattoria il Muro, l’Azienda Agricola Innocenti à Montalcino, ou encore l’Azienda Agricola iDivini rachetée en 2018 par la Belge Ann Debacker qui propose un étonnant Freisa d’Asti.

Hier zijn enkele termen die belangrijk zijn om het etiket van een Italiaanse wijn te begrijpen:

• Classico: verwijst naar een productiezone in een nauwkeurig omschreven enclave binnen een grotere DOC- of DOCG-zone

• Frizzante: een licht mousserende wijn (< 2,5 bar) (>=7% Vol Alc)

• Liquoroso: elke wijn die een mutatie heeft ondergaan (15-22% Vol Alc)

• Passito: een zoete wijn gemaakt door passerillage (het drogen van de druiven voor het persen)

• Ripasso: oorspronkelijk geassocieerd met Valpolicella, verwijst naar hergisting van de wijn op droesem van Amarone en/of ingedroogde druiven.

• Riserva: verwijst naar een wijn die gedurende een langere periode (minstens twee jaar) in vaten heeft gerijpt. De vereisten verschillen van regio tot regio.

• Spumante: mousserende wijn (>3,5 bar) (Charmat-Classic)

• Superiore: verwijst onder andere naar een hoger alcoholpercentage (0,5 tot 1% vol. alc.) dan een normale wijn, of naar een langere rijping.

Voici quelques termes qu’il est important de comprendre sur l’étiquette d’un vin italien :

• Classico : désigne une zone de production dans une enclave précisément définie au sein d’une zone DOC ou DOCG plus vaste

• Frizzante : vin légèrement mousseux (<2.5 bar) (>=7% Vol Alc)

• Liquoroso : se dit de tout vin muté (15-22% Vol Alc)

• Passito : un vin liquoreux obtenu par passerillage (raisins séchés avant d’être pressés)

• Ripasso : originellement associé au Valpolicella, ‘ripasso’ désigne une refermentation du vin sur des lies d’Amarone et/ ou du raisin passerillé.

• Riserva : désigne un vin élevé en fûts de façon prolongée (au moins deux ans). Les exigences varient d’une région à l’autre.

• Spumante : vin mousseux (>3.5 bar) (Charmat-Classic)

• Superiore : indique, entre autres, une gradation en alcool plus élevée (0.5 à 1% vol.alc) qu’un vin normal ou une maturation plus longue

BLINDE PROEVERIJ

In het kader van de Borsa Vini organiseerde ICE een blinde proeverij met een panel van aankopers, sommeliers en journalisten, die de drie beste wijnen moesten onderscheiden. Het werden er uiteindelijk vier... De resultaten werden bekendgemaakt door Tindaro Paganini, directeur van het bureau in Brussel.

DÉGUSTATION À L’AVEUGLE

Dans le cadre de la Borsa Vini, ICE a organisé une dégustation à l’aveugle avec un panel d’acheteurs, de sommeliers et de journalistes chargé de distinguer les trois meilleurs vins… qui sont finalement quatre. Les résultats ont été annoncés par Tindaro Paganini, directeur du bureau de Bruxelles.

BRONZE AWARD

• Venchiarezza di Luca Caporale - Friulano Vigna del Tempo 2023, DOP Friuli (Bio en Natuur)

Frisheid en een delicaat aromatisch palet van wit fruit, met een uitstekend evenwicht tussen de zuurtegraad en het suikergehalte van de druif.

• Ca’ Bruciata, Riva del Becco DOP, Sangiovese Superiore 2020, Emilia-Romagna (Bio)

BRONZE AWARD

• Venchiarezza di Luca Caporale - Friulano Vigna del Tempo 2023, DOP Friuli (Bio et nature)

Fraicheur et une délicate palette aromatique de fruits blancs, avec un excellent équilibre entre acidité et taux de sucre du raisin.

• Ca’ Bruciata, Riva del Becco DOP, Sangiovese Superiore 2020, Emilia-Romagna (Bio)

Un joyau situé dans les collines d’Imola, où s’exprime ce Sangiovese tout en délicatesse, au fruit croquant et aux très belles épices.

Een juweeltje in de heuvels van Imola, waar deze Sangiovese zich met verfijning uitdrukt met een knapperige fruitigheid en zeer mooie kruiden.

SILVER AWARD

• Il Sosso, Ricordo 2018, Chianti Riserva DOCG, Toscane (2018)

Deze Chianti Classico zal liefhebbers van klassieke wijnen aanspreken, met een discrete fruitigheid, een evenwichtige zuurtegraad en versmolten houttoetsen die het resultaat zijn van vijf jaar rijping.

GOLD AWARD - WINNER

• Midnight Lab. Spirits & Co, Nero d’Arcole DOC Desmonta 2015, Toscane

Een wijn die unaniem werd geprezen door de jury, en die kracht en concentratie combineert dankzij de twee typische Bordeaux-druivenrassen, zijnde Merlot en Cabernet Sauvignon. Een perfect uitgebalanceerde wijn op zijn best.

SILVER AWARD

• Il Sosso, Ricordo 2018, Chianti Riserva DOCG, Toscane (2018)

Ce Chianti Classico plaira aux amateurs de vins classiques, au fruité discret, à l’acidité équilibrée et des notes boisées fondues héritées d’un élevage de cinq ans.

GOLD AWARD - WINNER

• Midnight Lab. Spirits & Co, Nero d’Arcole DOC Desmonta 2015, Toscane

Un vin plébiscité unanimement par le jury, qui allie puissance et concentration grâce à ses deux cépages typiques du bordelais, merlot et cabernet sauvignon. Un vin à son apogée et parfaitement équilibré.

De Beste

Wijnen

van | Les meilleurs vins de

Ribera del Duero

volgens Belgische professionals | selon les professionnels belges

Ribera del Duero is waarschijnlijk één van meest prestigieuze Spaanse wijnregio’s, ook al is het een relatief jonge a ppellatie, want pas erkend in 1982. Deze wijnen kennen de laatste jaren een enorme bijval bij de Belgische wijnliefhebbers. Dat bleek eens te meer tijdens een blinde proeverij in ons land onder leiding van de Spaanse Master of Wine Pedro Ballesteros.

De regio Ribera del Duero bevindt zich zo’n 100 kilometer ten noorden van Madrid, en strekt zich uit langs de oevers van de Duerorivier. Het bijzondere aan deze regio is zijn hoogteligging. De laagste wijnvelden bevinden zich op een hoogte van zowat 720 meter boven zeeniveau, wat hoger is dan de hoogste Belgische heuveltop.

De combinatie van de frisheid die hiermee gepaard gaat, en de generositeit van de tempranillo-druif die de basis vormt van de rode wijnen van Ribera del Duero, zorgen voor een opwindende combinatie die de Belgische wijnliefhebbers steeds meer bevalt.

Het prestige dat gepaard gaat met de kwaliteit van deze wijnen, kwam snel. Bovendien bleek dat de meest vermaarde wijn van Spanje, de Vega Sicilia, tot de appellatie Ribera del Duero behoort.

De Spaanse Master of Wine Pedro Ballesteros zegt hierover: “Goede wijn is een combinatie van kwaliteit en prestige. Ze zijn met elkaar verbonden. Prestige verhoogt de perceptie van kwaliteit als je proeft door naar het etiket te kijken. Maar kwaliteit kan ook het prestige van een wijn verbeteren, als je blind proeft.”

Ribera del Duero est probablement l’une des régions viticoles les plus prestigieuses d’Espagne, même s’il s’agit d’une appellation relativement jeune, reconnue seulement en 1982. Ces dernières années, ces vins rencontrent un franc succès auprès des amateurs de vins belges. Une nouvelle preuve en a été apportée lors d’une dégustation à l’aveugle organisée dans notre pays sous la direction du Master of Wine espagnol Pedro Ballesteros.

La région de Ribera del Duero est située à une centaine de kilomètres au nord de Madrid et s’étend le long des rives du Douro. La particularité de cette région est son altitude. Les vignobles les plus bas se trouvent à une altitude d’environ 720 mètres au-dessus du niveau de la mer, soit supérieure au point culminant belge.

La fraîcheur en résultant et la générosité du cépage tempranillo à la base des vins rouges de Ribera del Duero se marient pour donner un produit intéressant qui séduit de plus en plus les Belges amateurs de vins.

Le prestige associé à la qualité de ces vins n’a pas tardé à s’imposer. De plus, il s’est avéré que le vin le plus réputé d’Espagne, le Vega Sicilia, appartenait à l’appellation Ribera del Duero.

Le Master of Wine espagnol, Pedro Ballesteros, affirme à ce sujet : « Le bon vin est le mariage de la qualité et du prestige. L’un ne va pas sans l’autre. Le prestige augmente la perception de la qualité lorsque vous dégustez en regardant l’étiquette. Mais la qualité peut aussi améliorer le prestige d’un vin, en cas de dégustation à l’aveugle. »

Hij begeleidde een dubbele blindproeverij waarbij Belgische professionals (sommeliers en wijninvoerders) blind een preselectie van de 20 beste wijnen maakten uit een honderdtal wijnen.

Pedro Ballesteros MW: “De resultaten van de blinde proeverijen zijn erg bevredigend. Er zijn enkele zeer bekende merken bij, maar net zo goed werden er wijnen van kleine producenten geselecteerd die een waar feest zijn voor de zintuigen. Alleen hebben deze kleinere wijnhuizen vaak niet de middelen om hun wijnen bij een breder publiek bekend te maken. In elk geval past de selectie bij het karakter van Ribera del Duero: het zijn innemende rode wijnen, soms krachtig, soms klassiek, soms origineel maar in ieder geval met een fluwelige textuur en met een grote diversiteit aan stijlen… en prijzen.”

PROEFRESULTATEN

Legaris 2019

Donker kersenrood getint. Fijne, rokerige neus met toetsen van blauwe bes en cassis. Expressief op de tong met rijpe tannine, een goede structuur en een lange, lichtjes minerale afdronk.

Importer: Wijnen De Clerck

Pago de Carraovejas 2021

De tempranillo werd voor deze Pago geblend met kleine hoeveelheden merlot en cabernet. Karaktervolle Ribera die zijn expressie en finesse ook dankt aan de endogene gisten en een spontane malolactische gisting.

Importer: Ad Bibendum

Casa Rojo Reserva 2015

Uit wijngaarden met wijnstokken van meer dan 60 jaar oud. Hints van zwarte kers en rijpe braam, na walsen volgt een zachte specerijentoets. Intense aanzet met een terugkeer van kruiden in de finale. Lange afdronk.

Importer: Kaapwijn

Monteabellon 2021

De zandrijke bodem zorgt hier voor een mooie concentratie, terwijl de hoogteligging voor frisheid zorgt. Het prachtige oogstjaar (2019) en de 20 maanden vatenrijping geven deze wijn zijn lengte en bijzondere charmes.

Importer: Artevino

Abadía de Acón ‘Targum’ 2015

Alles aan deze wijn is bedacht om hem zo fris en tegelijk zo soepel mogelijk te maken: lage rendementen, koude pre-fermentatie, 16 maand vatenrijping. De mond is genereus, de tannine fluwelig en de afdronk lekker kruidig.

Importer: Magnus wijnen

Terra Incognita 2020

Wie kiest voor fermentatie op 100% nieuwe Franse eiken vaten moet zeker zijn van zijn zaak. Maar voor deze krachtige en geconcentreerde Terra Icognita met een vlezige textuur vormt dat geen enkel probleem.

Il a accompagné une double dégustation à l’aveugle au cours de laquelle des professionnels belges (sommeliers et importateurs de vins) ont présélectionné à l’aveugle les 20 meilleurs vins parmi une centaine.

Pedro Ballesteros MW : « Les résultats des dégustations à l’aveugle sont très satisfaisants. La sélection compte des marques très connues, mais aussi des vins de petits producteurs qui sont un véritable régal pour les sens. Seulement, ces petits viticulteurs n’ont souvent pas les moyens de faire connaître leurs vins à un large public. En tout cas, la sélection correspond au caractère du Ribera del Duero : ce sont des vins rouges intéressants, parfois puissants, parfois classiques, parfois originaux, mais dans tous les cas à la texture veloutée et avec une grande diversité de styles... et de prix. »

RÉSULTATS DE LA DÉGUSTATION

Legaris 2019

Robe rouge cerise foncé. Nez fin et fumé aux notes de myrtille et de cassis. Expressif sur la langue avec des tanins mûrs, une bonne structure et une finale longue légèrement minérale.

Importateur : Wijn De Clerck

Pago de Carraovejas 2021

Le tempranillo a été assemblé avec de petites quantités de merlot et de cabernet pour ce Pago. Un Ribera de caractère qui doit aussi son expression et sa finesse aux levures endogènes et à une fermentation malolactique spontanée.

Importateur : Ad Bibendum

Casa Rojo Reserva 2015

Issu de vignobles dont les vignes ont plus de 60 ans. Notes de cerise noire et de mûres bien mûres, puis, en deuxième nez, légère note d’épices. L’attaque est intense avec un retour d’épices en finale. Finale longue.

Importateur : Kaapwijn

Monteabellon 2021

Le sol sablonneux lui apporte une belle concentration, associée à la fraîcheur que lui confère l’altitude. L’excellent millésime (2019) et les 20 mois d’élevage en barrique donnent à ce vin sa longueur et ses charmes particuliers.

Importateur : Artevino

Abadía de Acón ‘Targum’ 2015

Tout dans ce vin a été imaginé pour lui donner le plus de fraîcheur et de souplesse possible : faibles rendements, préfermentation à froid, élevage en fût de 16 mois. La bouche est généreuse, les tanins veloutés et la finale délicieusement épicée.

Importateur : Magnus wijnen

Terra Incognita 2020

Quiconque opte pour une fermentation en barriques de chêne français 100 % neuves doit être sûr de son affaire. Mais pour ce Terra Incognita puissant et concentré, à la texture charnue, cela ne pose aucun problème.

Tr3smano TS 2020

Op basis van tempranillo-wijnstokken van gemiddeld 50 jaar oud. Expressieve neus met florale toetsen, rijp zwart fruit en een vleugje koffie. Harmonieus op de tong met fijngerasterde tannine en een lange afdronk.

Importer: Ryckevelde

Protos Roble 2022

Deze iconische wijnmakerij verkoos voor zijn vlaggenschip een koude pre-fermentaire maceratie en 4 maand vatenrijping. Het resultaat is een wijn met mooie hints van rood en zwart herfstfruit, een goede structuur met krokante tannine en een delicate kruidigheid.

Importer: Vinespa

LLeiros ‘LLeiroso’ Crianza 2020

Deze alom gelauwerde Crianza dankt zijn succes aan zijn zuivere neus met toetsen van zwarte bes en kersenlikeur die perfect verweven zijn met de kruidige en rokerige houtinvloeden afkomstig van de vatrijping.

Importer: Vasco

Origen de Resalte 2020

Ongefilterde wijn die volgens de principes van de zwaartekracht (zonder pompen) werden gevinifieerd. Subtiliteit is troef in deze wijn met zijn delicaat fruit, zijn krokante maar rijpe tannine en lange afdronk.

Importer: Global Wineries

Loculto Crianza 2020

Door het wijnhuis zelf omschreven als ‘klassiek’ met nadruk op elegantie en distinctie. Expressieve, zuivere neus met hints van rijp bessenfruit, een toasty palet en naar de finale toe een mooie kruidenretour.

Importer: Wijnhuis Vinas

Vinas Erial TF 2021

Wijn afkomstig van twee percelen met 80-jaar oude wijnstokken in Pesquera de Duero. Deze 100% tempranillo charmeert met zijn harmonie, kracht en rondeur. Het ragfijn tannineraster en de delicate specerijentoets maken het feest compleet.

Importer: Wijnen Jacobs

Lopez Cristobal ‘La Colorada’ Crianza 2021

Op basis van druiven uit de sector Roa de Duero (Burgos). Zwart bessenfruit wordt hier verweven met wilde toetsen van bosvruchten. De mond is zowel complex als genereus, en de afdronk wordt getypeerd door een vleugje balsamico.

Importer: Magnus Wijnen

Tr3smano TS 2020

Basé sur des vignes de tempranillo de 50 ans en moyenne. Nez expressif aux notes florales, aux fruits noirs mûrs, avec un soupçon de café. Harmonieux sur la langue, finesse des tanins et finale longue.

Importateur : Ryckevelde

Protos Roble 2022

Ce domaine iconique a choisi une macération préfermentaire à froid et un élevage en barrique de 4 mois pour son fleuron. Le résultat est un vin aux belles notes de fruits rouges et noirs d’automne, bien structuré avec des tanins croquants et une note épicée délicate.

Importateur : Vinespa

LLeiros ‘LLeiroso’ Crianza 2020

Ce Crianza unanimement salué doit son succès à son nez pur, aux notes de cassis et de liqueur de cerise en parfaite harmonie avec de belles influences épicées et fumées du bois propres au vieillissement en barrique.

Importateur : Vasco

Origen de Resalte 2020

Vin non filtré, vinifié selon les principes de la gravité (sans pompage). La subtilité est l’atout de ce vin délicatement fruité, avec ses tanins croquants mais mûrs et sa longue finale.

Importateur : Global wineries

Loculto Crianza 2020

Décrit par le domaine lui-même comme un ‘classique’ misant sur l’élégance et la distinction. Nez expressif et pur aux notes de baies mûres, avec une palette toastée et, en finale, un beau retour épicé.

Importateur : Wijnhuis Vinas

Vinas Erial TF 2021

Vin issu de deux parcelles composées de vignes de 80 ans à Pesquera de Duero. Ce tempranillo 100 % séduit par son harmonie, sa puissance et sa rondeur. La trame fine des tanins et les délicates notes d’épices complètent le tableau.

Importateur : Wijnen Jacobs

Lopez Cristobal ‘La Colorada’ Crianza 2021 À base de raisins du secteur Roa de Duero (Burgos). Le cassis se mêle ici à des notes sauvages de fruits des bois. La bouche est à la fois complexe et généreuse et la finale est caractérisée par une pointe balsamique.

Importateur : Magnus wijnen

Nabal Crianza 2021

Op basis van druiven van twee historische percelen met 80 jaar oude wijnstokken. Gerijpt op 100% nieuwe eik. Aroma’s van rijp zwart fruit, vanille, zoethout en koffie. Op de tong krachtig en toch fris met een hint van kruideninfusie.

Importer: Universal Wine

Bardos 2021

De wijnmaker houdt van extreme omstandigheden: de stokken moeten zich weren tegen de wind en de kou. Het resultaat is een opvallend frisse wijn. Naast zwart fruit vinden we ook rode kers in de neus. De mond is complex met zijdeachtige tannine en tuinkruiden.

Importer: Buengusto

Pago de Carraovejas ‘El Anejón’ 2019

Wijn afkomstig van één uniek perceel in terrasvorm, El Anejón. Het hele ecosysteem zit in het aroma: wilde bloemen, kreupelhout en kruiden. De wijn is mooi gelaagd en wordt nog beter in het glas. De finale brengt een fijne hint van balsamico.

Importer: Ad Bibendum

Alma Lopez Flor 2022 (bio)

Bijzondere wijn afkomstig van een gehucht dat bekend staat als Las Encinas. Deze wijn mikt niet op concentratie maar op frisheid, fruit en een fijne structuur die het resultaat zijn van een zachte, geduldige fermentatie en een rijping op Franse eik.

Importer: El Pozo

Protos Crianza 2020

Op basis van wijnstokken van meer dan 30 jaar oud. Innemend aroma van rijp zwart fruit, toast, vanille en geroosterde koffiebonen. Vlezig en genereus op de tong, met een retour van zachte kruiden in de afdronk.

Importer: Vinespa

Adaro 2022 (bio)

Jonge wijn die zijn malolactische fermentatie deels op amforen onderging en nadien rijpt op 25% nieuwe eik. Intense ouverture van rijp rood fruit en zomerbloesem. Na het walsen ervaar je ook wat zoethout en toast. De mond is harmonieus met rijp bessenfruit en een soepele afdronk.

Importer: Wijnhuis De Decker

Finca La Mina Reserva 2019

Wijn afkomstig van het perceel La Mina op 800+ meter hoogte met 12 maanden rijping op Franse eiken vaten. Een diepgekleurde kersenrode wijn met in de neus een boeket van gestoofd fruit en bosvruchten, balsamico maar ook rokerige toetsen. De mond brengt een bevestiging van het fruitboeket en een hint van balsamico in de afdronk. Aanwezige doch rijpe tanines, een bewaarwijn.

Importer: Wijnhuis De Decker

Nabal Crianza 2021

À base de raisins provenant de deux parcelles historiques composées de vignes de 80 ans. Élevé sur du chêne neuf à 100 %. Arômes de fruits noirs bien mûrs, de vanille, de réglisse et de café. À la fois puissant et frais sur la langue, avec un soupçon d’infusion de plantes.

Importateur : Universal wine

Bardos 2021

Le vignoble aime les conditions extrêmes : les vignes doivent résister au vent et au froid. Le résultat est un vin remarquablement frais. Outre les fruits noirs, le nez évoque aussi les cerises rouges. La bouche est complexe avec des tanins soyeux et des herbes aromatiques.

Importateur : Buengusto

Pago de Carraovejas ‘El Anejón’ 2019

Le vin provient d’une parcelle unique en terrasses, El Anejón. Tout l’écosystème se trouve dans l’arôme : fleurs sauvages, sous-bois et herbes. Le vin possède une belle complexité et s’améliore encore dans le verre. La finale apporte une légère touche balsamique.

Importateur : Ad Bibendum

Alma Lopez Flor 2022 (bio)

Vin spécial provenant d’un hameau appelé Las Encinas. Ce vin ne recherche pas la concentration mais la fraîcheur, le fruit et une structure élégante, résultant d’une fermentation douce et patiente et d’un élevage en chêne français.

Importateur : El pozo

Protos Crianza 2020

Issu de vignobles dont les pieds ont plus de 30 ans. Arôme intéressant de fruits noirs mûrs, de pain grillé, de vanille et de grains de café torréfiés. Charnu et généreux sur la langue, avec un retour d’épices douces en finale.

Importateur : Vinespa

Adaro 2022 (bio)

Vin jeune qui a subi sa fermentation malolactique en partie sur amphores et a ensuite été élevé sur du chêne neuf à 25%. Ouverture intense de fruits rouges mûrs et de fleurs d’été. Le deuxième nez exhale aussi des notes de réglisse et de pain grillé. La bouche est harmonieuse avec des baies mûres et une finale souple.

Importateur : Wijnhuis De Decker

Finca La mina reserva 2019

Vin issu de la parcelle La Mina située à plus de 800 mètres d’altitude et vieilli 12 mois en fûts de chêne français. Un vin rouge cerise à la robe profonde avec, au nez, un bouquet de fruits confits et de fruits des bois, des notes balsamiques mais aussi fumées. La bouche apporte une confirmation du bouquet de fruits et une touche balsamique en finale. Tanins présents mais mûrs, un vin de garde.

Importateur : Wijnhuis De Decker

DIa dE la tapa

met een touch van Extremadura avec une touche d’Estrémadure

Gepatroneerd door de Spaanse Dienst voor Toerisme en de Toeristische Dienst van Extremadura vond op 13 juni ll. bij Excellis de Belgische finale van de wereldwijde Dia de la Tapa wedstrijd plaats, ondertussen uitgegroeid tot één van dé Spaanse culinaire events van het jaar. Joren George, chef van de Gentse tapasbar La Malcontenta, sleepte de eerste plaats in de wacht met een bereiding van gegrilde lamskebab met kersen. Sam Wils, chef van het restaurant Vers Namur in Blanden, behaalde de prijs voor de mooiste presentatie met een vitello tonnato bereiding, terwijl Philippe Garcia, chef van restaurant Au Phil des Saveurs in Profondeville, de prijs van de tapa met de beste smaak in de wacht sleepte met een gekonfijt varkenswanggerecht. Op de volgende pagina’s kan u met hen kennis maken.

C’est sous le patronage de l’office du tourisme espagnol et de l’office du tourisme d’Estrémadure, que s’est déroulée ce 13 juin à Excellis, la finale belge du concours mondial Dia de la Tapa, devenu l’un des événements culinaires espagnols de l’année. Joren George, chef du bar à tapas gantois La Malcontenta, a décroché la première place avec une préparation de kebab d’agneau grillé aux cerises. Sam Wils, chef du restaurant Vers Namur à Blanden, a remporté le prix de la plus belle présentation avec une préparation de vitello tonnato, tandis que Philippe Garcia, chef du restaurant Au Phil des Saveurs à Profondeville, a obtenu le prix de la tapa la plus goûteuse avec un plat de joues de porc confites. Vous les découvrirez dans les pages suivantes.

Het Dia de la Tapa event bij E xcellis inspireerde Alberto Anton Cortes, de ambassadeur van Spanje in België en één van de juryleden, alvast tot een poëtische ontboezeming.

“Je kan een keukenchef vergelijken met een poëet die in een theater werkt met mes en vork, zo stelde hij het lyrisch. Tapas zijn zeer karakteristiek voor de Spaanse keuken, vormen een combinatie van traditie en innovatie, en zijn ook een toeristische attractie op zich. Vergeet niet dat eten ook en vooral een sociaal gegeven is in Spanje. Tapas zijn bijzonder geschikt om te delen met familie en vrienden, en in E xtremadura geniet de tapa een extra dimensie van hoge kwaliteit. Tegelijkertijd trekken we ook de kaart van de “haute gastronomie”. Spanje telt sinds vorig jaar 271 Michelin-geëtoileerde restaurants”.

Extremadura staat synoniem voor een duurzame en avant-gardistische gastronomie, belichaamd door de prestigieuze chef-kok Alejandro Hernández van restaurant Versátil (1 Michelin ster) uit Caceres, die ook deel uitmaakte van de wedstrijdjury.

Elk gebied in de regio heeft zijn eigen producten en gerechten, beinvloed door de lokale veeteelt en akkerbouw. De gastronomie is doorgaans eenvoudig en voor een deel geïnspireerd op de vroegere keukengeheimen van de vele aanwezige kloosters in de regio, zoals bv.in Yuste, Guadeloupe en Alcántara.

De keuken is authentiek, duurzaam, rijk aan smaken en gevarieerd. Zo is de Arabische ‘sinabi’ de voorloper van de ‘caldereta’ (vleesragout), veranderde de joodse ‘adefine’ nadien in de ‘ollas’ en ‘pucheros’ (stoofpotten), terwijl de escabeche, een bereiding die door de Arabische en Joodse gemeenschappen gebruikt werd, nog steeds sterk verankerd is in de regio. Het belangrijkste gerecht van de regio is sowieso het Iberische varken, waarmee één van de betere hamsoorten ter wereld gemaakt wordt.

Voor meer info, surf naar www.turismoextremadura.com

L’événement Dia de la Tapa chez Excellis a inspiré à Mr Alberto Anton Cortes, ambassadeur d’Espagne en Belgique et l’un des membres du jury, un élan poétique.

« Vous pouvez comparer un chef de cuisine à un poète qui travaille dans un théâtre avec un couteau et une fourchette, dit-il avec lyrisme. Les tapas sont très caractéristiques de la cuisine espagnole, ils conjuguent tradition et innovation, et sont de même une attraction touristique à part entière. N’oubliez pas qu’en Espagne manger est aussi et avant tout un événement social. Les tapas sont particulièrement adaptées au partage en famille et entre amis, et en Extrémadure, la tapa jouit d’une dimension supplémentaire de haute qualité. Parallèlement, nous traçons également la carte de la ‘haute gastronomie’ puisque depuis l’année dernière, l’Espagne compte non moins de 271 restaurants étoilés Michelin. »

Extremadura biedt ook een aantal gastronomische routes aan, gebaseerd op geschiedenis, cultuur, natuur en etnografie, zoals de route van de ‘Dehesa de Extremadura’-ibericoham, de kaasroute, de olijfolieroute, de wijnen cavaroute van de Ribera del Guadiana, de kersenvallei en de paprika van La Vera route.

Extrémadure est synonyme de gastronomie durable et avant-gardiste, incarnée par le prestigieux chef Alejandro Hernández du restaurant Versátil (1 étoile Michelin) de Caceres, qui faisait aussi partie du jury du concours.

Chaque zone de la région a ses propres produits et plats, influencés par l’élevage et les cultures locales. La gastronomie est généralement simple et s’inspire en partie des secrets culinaires d’antan hérités des nombreux couvents et monastères présents dans la région, comme par exemple à Yuste, Guadeloupe et Alcántara.

Sa cuisine est authentique, durable, riche en saveurs et variée. C’est ainsi par exemple que le ‘sinabi’ arabe est l’ancêtre de la ‘caldereta’ (ragoût de viande), l’’adefine’ juif est devenu ‘ollas’ et ‘pucheros’ (ragoûts), tandis que l’escabèche, une préparation utilisée par les communautés arabes et juives, est toujours fermement enracinée dans la région. Quoi qu’il en soit, le mets le plus important de la région est le porc ibérique, qui donne l’un des meilleurs jambons du monde.

Pour plus d’infos, consultez www.turismoextremadura.com

Extrémadure propose également quelques routes gastronomiques, basées sur l’histoire, la culture, la nature et l’ethnographie, telles que la route du jambon ibérique ‘Dehesa de Extremadura’, la route du fromage, la route de l’huile d’olive, la route du vin et du cava de Ribera del Guadiana, la vallée des cerises et la route du paprika de La Vera, pour n’en citer que quelques-unes.

PHILIPPE GARCIA: DE BESTE SMAAK MET GEKONFIJTE LAMSSCHOUDER

Philippe Garcia, chef-zaakvoerder van het restaurant Au Phil des Saveurs in Profondeville, sleepte tijdens de Dia de la Tapa wedstrijd de prijs van de tapa met de beste smaak in de wacht met een bereiding van gekonfijte lamsschouder uit Extremadura, een gerecht dat ook op zijn menukaart prijkt.

“Zelf had ik in 2021 al eens deelgenomen aan een internationale paëlla wedstrijd in Valencia, waar ik op een tweede plaats eindigde, en het was vooral mijn keukenéquipe die me aanspoorde om dit jaar deel te nemen aan de Dia de la Tapa wedstrijd, zo stelt hij. Tijdens het event stak ik vooral heelwat op van de aanwezige Michelin-geëtoileerde chef Alejandro Hernandez van restaurant Versatil in Caceres (E xtremadura), die ook vergezeld was door Catalina Bustillo, één van de beste sommeliers van Spanje”.

PHILIPPE GARCÍA : LA MEILLEURE SAVEUR AVEC L'ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE

Sinds de overstap van een bistro filosofie naar een meer gastronomische aanpak streeft Philippe Garcia, die zelf afkomstig is uit Asturias, ernaar om zoveel mogelijk typisch Spaanse gerechten op de menukaart te zetten.

Voor meer info, surf naar www.auphildessaveurs.be

“Wij werken vooral met Iberische varkensgerechten, vlees en inktvis a la plancha uit Galicië, chipirones a la gallega (Baskische kleine pijlinktvis) enz., en letten daarbij nauwlettend op de prijs-kwaliteitsverhouding, aldus Philippe Garcia, die sinds vorig jaar met Au Phil des Saveurs een Bib Gourmand vermelding kreeg bij Michelin. Het is ook de bedoeling om, samen met mijn vrouw, op de ingeslagen weg verder te gaan en onze ‘chez nous’ identiteit nog verder te gaan benadrukken”.

Philippe Garcia, chef-gérant du restaurant Au Phil des Saveurs à Profondeville, a remporté le prix de la tapa la plus savoureuse lors du concours Dia de la Tapa avec une préparation d’épaule d’agneau confite, un plat qui figure également sur la carte de son restaurant.

« J’avais déjà participé à un concours international de paëlla à Valence en 2021, où j’ai terminé à la deuxième place. Cette année, c'est surtout mon équipe de cuisine qui m'a encouragé à participer au concours Dia de la Tapa, précise-t-il. Pendant l'événement, j'ai surtout beaucoup appris du chef Alejandro Hernandez, étoilé Michelin, du restaurant Versatil à Caceres (Estrémadure), qui était également accompagné de Catalina Bustillo, l'une des meilleures sommelières d'Espagne. »

Depuis qu'il est passé d'une philosophie de bistrot à une approche plus gastronomique, Philippe Garcia, lui-même originaire des Asturies, s'efforce d'inclure le plus possible de plats typiquement espagnols sur la carte.

« Nous travaillons principalement avec des plats de porc ibérique, de la viande et du poulpe à la plancha de Galice, des chipirones a la gallega (petites seiches basques), etc. en accordant une grande attention au rapport qualité-prix, explique Philippe Garcia qui, l’année dernière, a reçu une mention Bib Gourmand de Michelin pour Au Phil des Saveurs. Nous avons d'ailleurs l'intention, mon épouse et moi, de poursuivre dans cette voie et d'accentuer encore notre identité ‘chez nous’.

Pour plus d’infos, consultez www.auphildessaveurs.be

Sinds ze de beroemde Miraval opnamestudio’s in de Provence kochten (waar enkele van de grootste namen in de rock hun albums hebben opgenomen), heeft de familie Jolie-Pitt (intussen gescheiden) samengewerkt met de familie Perrin (Beaucastel) om de topklasse rosé met dezelfde naam te lanceren, daarna de champagne Fleur de Miraval met de familie Péters uit de Champagne en tot slot The Gardener gin met Tom Nichol, de prestigieuze meesterdistilleerder die lange tijd bij Tanqueray werkte. Brad heeft ook een anti-agingcrème uitgebracht, maar die kan je natuurlijk niet drinken…

Dankzij de middelen die hij tot zijn beschikking had, kon Nichol de London Dry Gin creëren waar hij altijd al van droomde. Gin the Gardener combineert zuiverheid van smaken en elegantie, net als een grootse cru met een unieke en intense smaak, dankzij de uitzonderlijke kwaliteit van de verse citrusvruchten. De ambitie van het trio: het terroir van de Franse Rivièra bottelen. Het resultaat is een zachte gin met aroma’s en smaken van bittere sinaasappels, grapefruit, jeneverbessen, zoethout en koriander. Je kan hem verwerken in een cocktail, maar je kan hem ook puur drinken om de citrusnoten niet te overstemmen. En de prachtige fles kan natuurlijk gerecycleerd worden als karaf.

Prijs: € 49 bij de wijnhandelaars

Depuis qu’ils ont racheté les célèbres studios d’enregistrement de Miraval en Provence (les plus grands noms du rock y ont enregistré leurs disques), la famille Jolie-Pitt (désormais séparée) s’est associée avec la famille Perrin (Beaucastel) pour lancer le rosé haut de gamme du même nom, puis le champagne Fleur de Miraval avec la famille champenoise Péters et, enfin, le gin The Gardener avec Tom Nichol, prestigieux maître-distillateur qui a longtemps travaillé chez Tanqueray. Brad a également sorti une crème anti-vieillissement mais elle ne se boit pas…

Grâce aux moyens mis à sa disposition, Nichol a pu créer le London Dry Gin dont il a toujours rêvé. A l’instar d’un grand cru au goût unique et intense, le Gin The Gardener allie pureté des saveurs et élégance grâce à la qualité exceptionnelle de ses agrumes frais. L’ambition du trio : mettre le terroir de la ‘French Riviera’ en bouteille. Cela donne un gin doux, aux arômes et saveurs d’oranges bigarades amères, de pamplemousse, de baies de genévrier, de réglisse et de coriandre. Il peut bien sûr se boire en cocktail, mais également pur, afin de ne pas noyer les notes d’agrumes. Et la magnifique bouteille peut bien sûr être recyclée en carafe.

Prix : 49€ chez les cavistes

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