Revue de l'alimentation de la Société Suisse de Nutrition SSN
_n° 2/2017_CHF 11.00
L’ÉDITION GÉNOMIQUE
Savoir plus – manger mieux
_Annonce_
Congrès national de la Société Suisse de Nutrition SSN 2017 La transformation des aliments et ses conséquences: hier, aujourd‘hui, demain Vendredi 11 août 2017, Hochschulzentrum vonRoll, Berne
Congrès de la SSN
ion et
nutrit nels de la n io s s fe ro Des p t: présenten ts r e p x e s de rie de l‘indust m iu s o p m - Sy - Exposés - Ateliers
100 %
is Ingrédients fra F A I T MAI S O N
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Savoir plus – manger mieux
_EDITORIAL_ Le génie génétique est en pleine révolution et le grand public n’y prête quasiment aucune attention. L’édition génomique est abordée depuis longtemps dans les médias, mais la complexité du sujet le rend peu attrayant et décourage d’en parler. Les cartes sont actuellement redistribuées et les acteurs prennent position: ceux de l’économie, de l’agriculture biologique, de la protection des consommateurs et de la sphère législative. L’obligation de déclarer s’appliquera-t-elle à l’avenir aux produits issus de l’édition génomique? Si la méthode tombe sous le coup de la loi sur le génie génétique, cela aura des conséquences longues et coûteuses pour les entreprises: vérification du risque, obligation de désignation et procédure d’autorisation. Si le législateur décide du contraire, ni les producteurs (par exemple ceux de l’agriculture biologique), ni les consommateurs ne sauront clairement si un produit est issu du génie génétique ou non. L’énorme potentiel de l’édition génomique est incontesté, que ce soit au niveau des plantes génétiquement modifiées, ou du monde animal et de la médecine humaine. Dans le reportage, Cornelia Eisenach, biologiste et rédactrice scientifique, met cartes sur table,
donne la parole à différents groupes d’intérêt et nous présente une analyse concrète de l’édition génomique et une présentation générale du génie génétique. Le génie génétique, ce n’est pas franchement la tasse de thé de Maria Luisa Wenger. Au contraire. Dans notre rubrique «Rencontre», nous l’accompagnons dans ses promenades à travers la nature et sur la voie de sa vocation. Cette reine de la prairie donne des cours pour enseigner les effets guérisseurs des plantes sauvages, ainsi qu’un savoir ancestral, pratiquement oublié aujourd’hui. Nous remontons aussi aux origines dans notre dossier «Sous la loupe». La fermentation des denrées alimentaires est depuis des générations la façon la plus pratique de conserver les produits. Depuis quelque temps, la cuisson à froid connaît un regain d’intérêt, et pas seulement dans les milieux gastronomiques les plus raffinés. D’une façon générale, on a redécouvert les effets bénéfiques des bactéries lactiques sur la santé des hommes. Je vous souhaite une lecture passionnante et divertissante.
04_ R E P O R T A G E L’édition génomique
16_ S O U S L A L O U P E Légumes fermentés
L’édition génomique est un procédé de transformation génétique, entre autres grâce aux ciseaux génétiques Crispr/Cas. En Suisse par exemple, elle pourrait permettre à l’avenir de protéger les pommiers des maladies.
Les dernières découvertes de la recherche sur le microbiome laissent supposer l’importance des bactéries lactiques pour la santé des personnes.
10_ R E N C O N T R E . . .
20_ L I V R E S
12_ R E C E T T E
22_ L A S S N
14_ S A V O I R P L U S , M A N G E R M I E U X
24_ M É M E N T O
THOMAS KRIENBÜHL / SSN Rédacteur en chef
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern T +41 31 385 00 00 | F +41 31Traduction 385 00 05 |française info@sge-ssn.ch grâce au
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Tabula N° 2/2017
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_Reportage_
L’ÉDITION GÉNOMIQUE Une révolution dans la sélection végétale?
L’édition génomique par la méthode Crispr/Cas est un procédé de transformation génétique. En Suisse par exemple, elle pourrait permettre à l’avenir de protéger les pommiers des maladies. Contrairement aux plantes issues des modifications génétiques conventionnelles, les nouvelles plantes issues de l’édition génomique ne reçoivent aucun ADN étranger à l’espèce. Tombentelles cependant sous le coup de la loi sur le génie génétique? Absolument pas, pensent de nombreux chercheurs, car les transformations génétiques pourraient aussi résulter d’une sélection normale. Complètement, rétorquent les détracteurs, qui invoquent notamment la liberté de choix des consommateurs et les aspects éthiques.
La Société Suisse de Nutrition SSN recommande de consommer deux à trois cuillères à soupe d’huile végétale par jour, dont au moins la moitié sous forme d’huile de colza, qui contient en effet les précieux acides gras Oméga 3, importants pour notre santé. Pourtant, il y a encore quelques décennies, l’huile de colza était une huile purement industrielle. Elle contenait de l’acide érucique, indigeste pour les hommes. Ce n’est qu’après une mutation naturelle, une modification spontanée du matériel génétique du colza, que cette huile est devenue digestible pour l’homme. Une deuxième mutation a permis l’utilisation du tourteau issu de la production de l’huile pour l’alimentation du bétail. Actuellement, en Europe, le colza d’hiver se réduit presque exclusivement à ce colza double zéro mutant. Grâce à la technique d’édition génomique appelée Crispr/Cas, les modifications génétiques comme celles du colza peuvent être obtenues de façon ciblée, efficace et peu onéreuse. Ces derniers temps, cette technologie intéresse de plus en plus les médias, car la question suivante se pose: ces plantes issues de l’édition génomique sont-elles ou non des organismes génétiquement modifiés (OGM)? Cela fait déjà plusieurs décennies que la sélection moderne de plantes cultivées parie sur les possibilités de modifier et de réorganiser sciemment le patrimoine génétique, plutôt que de se contenter d’espérer des mutations spontanées et naturelles. C’est réalisable grâce à des procédés chimiques et aux rayonnements radioactifs. De nos jours,
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des milliers de sélections recourent par exemple à la radioactivité. Ces plantes ne sont soumises à aucune obligation d'étiquetage particulier. C’est pourquoi, pour de nombreux chercheurs, c’est la même chose si la transformation génétique est naturelle ou induite par la radioactivité ou la méthode Crispr/Cas. Pour eux, les plantes issues de l’édition génomique ne doivent donc pas être traitées comme les OGM. Mais pour beaucoup de producteurs de l’agriculture biologique, la façon dont la modification génétique se réalise a de l’importance. D’un point de vue éthique, l’intégrité de la cellule doit être protégée, et ne doit pas être perturbée par la technologie. Le secteur bio rejette donc non seulement l’édition génomique, mais aussi les sélections issues de mutations générées par la chimie ou les rayonnements. Des mutations ciblées Le génome est composé de molécules d’acide désoxyribonucléique (ADN), dans lesquelles quatre paires de bases sont disposées d’une manière particulière. La succession précise de ces paires détermine la fonction des gènes. Si ces paires sont échangées, supprimées ou qu’on en intercale une, on parle de mutation. «L’édition génomique permet de générer les mutations souhaitées du patrimoine génétique de façon beaucoup plus précise et ciblée qu’avec les méthodes traditionnelles», explique Bruno Studer, professeur de sélection végétale moléculaire à l’EPF de Zurich. Dans la technologie Crispr/Cas, deux molécules sont introduites dans la cellule végétale: l’enzyme Cas9, qui travaille comme des ciseaux et coupe le gène souhaité, et une séquence guide (Guide RNA), qui l’aide à trouver le bon gène (voir page 9). Cette section est alors réparée par la cellule elle-même, ce qui engendre des mutations. Un nouveau gène peut aussi être inséré dans la section, mais dans ce cas, un modèle pour le nouveau gène doit en plus être introduit dans la cellule. Bien que la méthode Crispr/Cas permette une très grande précision, il peut arriver que les
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LES MÉTHODES DE TRANSFORMATION GÉNÉTIQUE ( A ) S É L E C T I O N C O N V E N T I O N N E L L E ( B I O L O G I Q U E ) : Croisement manuel de plantes de la même espèce (ou avec une plante d’espèce apparentée) sur plusieurs générations, jusqu’à ce qu’apparaissent des exemplaires présentant les propriétés souhaitées, ou jusqu’à ce que le croisement ait éliminé les caractéristiques indésirables. ( B ) M U T A G E N È S E R A D I O A C T I V E O U C H I M I Q U E : Avec le rayonnement radioactif ou les produits chimiques, une grande variété de mutations fortuites sont obtenues en peu de temps. Grâce à la sélection/au croisement, les évolutions défavorables sont éliminées, jusqu’à ce que les plantes présentent les propriétés souhaitées. ( C ) M O D I F I C A T I O N G É N É T I Q U E : L’ADN souhaité, étranger (transgénétique) ou non (cisgénétique) à l’espèce, est introduit dans le patrimoine génétique d’une plante à l’aide d’un «vecteur». Certains éléments restent et ne peuvent pas être coupés, l’intervention est donc décelable. Procédé classique, soumis à la loi sur le génie génétique. ( D ) E D I T I O N G É N O M I Q U E ( C R I S P R / C A S ) : En exploitant un mécanisme de défense naturel (Crispr), l’enzyme Cas9 est intégrée au patrimoine génétique d’une plante. Ces «ciseaux moléculaires» coupent le gène ciblé à un endroit précis. La réparation entraîne des mutations. La modification souhaitée est sélectionnée. Le patrimoine génétique ne reçoit aucun ADN étranger, et l’intervention n’est plus décelable. L’obligation de déclarer les produits OGM est-elle ou non applicable? Aucune décision n’a encore été prise sur la situation au regard de la loi.
_Recette_
ROULADES DE POISSON AU CITRON Pour 4 personnes. Temps de préparation: env. 45 min. / Par personne: 31 g de protéines, 7 g de lipides, 8 g de glucides, 220 kcal Ingrédients: 8 à 12 filets de poisson sans peau, truite ou perche par exemple, env. 600 g / sel / poivre / un peu de jus de citron / du beurre pour le panier vapeur / préparer des cure-dents ou des petites piques Etaler les filets de poisson à plat, les assaisonner et les asperger d’un peu de jus de citron Farce: 150 g de cottage cheese / 1 citron, son zeste et un peu de jus / 2 c. à s. de thym citroné, effeuillé / sel / poivre Farce: Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur les filets de poisson, rouler et fixer avec les cure-dents. Mettre les roulades dans un panier vapeur beurré.
Méli-mélo de légumes verts: 200 g de haricots verts parés / 1 oignon nouveau, coupé en rondelles / un peu de beurre / 1 à 2 poivron(s) vert(s) paré(s) et coupé(s) en dés / 2 courgettes, parées et coupées en dés / 1 brin de sarriette / un peu de bouillon / sel / poivre / de la sarriette pour décorer, selon les goûts Cuire les haricots 15 minutes dans l’eau bouillante salée, les tremper dans l’eau froide pour les refroidir et les émincer. Faire suer les oignons dans le beurre, ajouter le reste des légumes, les haricots et la sarriette, étuver puis cuire al dente avec le bouillon, saler, poivrer. Pocher les roulades de poisson à couvert pendant 5 à 8 minutes, à une température proche de l’ébullition. Répartir les légumes sur les assiettes chaudes, disposer dessus les roulades de poisson, décorer. Recette et image: Swissmilk
BILAN NUTRITIONNEL La truite: La truite appartient à la famille des salmonidés (Salmonidae) et est apparentée à l’omble et à l’ombre. Il en existe trois formes: la truite de rivière, qui vit en eau vive, la truite de lac, que l’on trouve dans les lacs d’eau douce, et la truite de mer, qui évolue en partie dans l’eau salée. Les truites sont prédatrices et «piscivores», comme en témoignent leurs dents puissantes et acérées. La truite la plus commune en Suisse est la truite fario. La truite fut le premier poisson élevé en captivité. Elle fait partie des poissons affichant une teneur moyenne en matière grasse (7 g de graisse pour 100 g de filet de truite). Haricots verts: En Suisse, la saison des haricots verts dure de juin à octobre. Les haricots verts, contiennent notamment des quantités non négligeables de bêtacarotène, de folates et de vitamine C. Comme toutes les légumineuses, les haricots verts contiennent aussi de la phasine, une protéine qui peut provoquer des douleurs intestinales, c’est pourquoi les haricots verts crus ont la réputation d'êtres «toxiques». Mais la phasine est détruite lors d'une cuisson d’au moins 15 minutes. L’assiette optimale: Dans cette recette, les protéines sont apportées par les filets de poisson, mais la portion (150 g par personne) est plus élevée que la portion recommandée dans l'assiette optimale (100 à 120 g). La proportion de légumes correspond à la portion recommandée pour un repas équilibré. Il manque totalement d’un accompagnement de féculents, et l’apport énergétique du repas est très faible. Pour équilibrer ce plat et le rendre plus énergétique, il faudrait réduire la part de poisson et le compléter par un apport de féculents, comme des pommes de terre, du riz ou d’autres produits céréaliers. La qualité de la graisse de cette recette peut être améliorée en remplaçant le beurre par de l’huile de colza ou de l’huile d’olive.
SABINE OBERRAUCH / SSN
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BILAN ÉCOLOGIQUE Filet de poisson: Le bilan a été réalisé avec les données d’un filet de truite élevée en France. Le principal de l’impact environnemental provient donc de la production des différentes denrées pour nourrir les poissons. Cela génère aussi beaucoup de polluants de l’environnement (ex.: excréments, restes de nourriture) qui, pendant l’élevage, arrivent directement dans l’eau et sont ensuite entraînés dans les fleuves ou la mer. L’importance de l’impact environnemental dépend de la nourriture qui est donnée à ces poissons. La perte de poids (environ 50%) découlant de la préparation des filets est aussi un facteur important. Cette opération amène à gaspiller des morceaux comestibles. Il vaudrait mieux utiliser les truites en entier. Légumes: Différents produits sont utilisés pour le méli-mélo; ils contribuent au total à 13% de l’impact environnemental. On suppose ici qu’au mois de juillet ils poussent tous en plein air, et qu’il n’est donc pas nécessaire d’utiliser des serres ni de longs transports qui pollueraient l’environnement. Il est donc recommandé de varier les légumes suivant la saison à laquelle cette recette est préparée. L’ingrédient le plus lourd, à savoir la courgette, est aussi celui qui contribue le plus à la pollution de l’environnement. En résumé: Pour quatre personnes, les paupiettes de poisson au citron génèrent près de 13 500 unités de charge écologique (UCE). L’impact environnemental s’élève donc à 3400 UCE par personne, un chiffre légèrement inférieur à l’impact environnemental moyen d’un repas principal (5000 UCE par personne). Le filet de poisson est l’ingrédient qui génère l’impact environnemental le plus important (66 %). Les différents légumes du méli-mélo contribuent environ à hauteur de 13 % à la pollution environnementale. Viennent ensuite le cottage cheese et le beurre, qui contribuent ensemble à 10 % de l’impact environnemental. Les autres ingrédients et facteurs (transport jusqu’au foyer et préparation) ne participent que dans une moindre mesure à la pollution. CHRISTOPH MEILI, NIELS JUNGBLUTH / ESU
_Recette_
ts le Fi
Recette 3359
Ø 5000 UCE*
Swissmilk / Graphique: Truc, Berne
Composition de la recette comparée à la composition optimale d’une assiette (en haut à droite) Groupes d'aliments: = Produits laitiers, viande, poisson, oeufs & tofu = Produits céréaliers, pommes de terre & légumineuses = Fruits & légumes
de te ui tr
22 31
ts ui od Pr
t 6 5 4 en 3 16 em rt 19 32 44 s s ts e ss o er en di sp m i iti oi n la gu éd fr ra gr Lé re t t in n, e es io tr at ar Au ép Pr
*Cet histogramme représente la charge environnementale de la recette par personne. A titre de comparaison, la valeur moyenne grossièrement estimée d’un repas principal préparé à la maison. Les points définissant l’impact écologique tiennent compte des diverses charges environnementales liées à la production des denrées alimentaires. Source: ESU-services.
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_Sous la loupe_
Les légumes fermentés Redécouvrir la cuisson à froid
La fermentation lactique est une très ancienne méthode de conservation des légumes. Elle revient à la mode aujourd’hui, non seulement parce qu’elle enrichit la gastronomie la plus raffinée,mais aussi parce que les dernières découvertes de la recherche sur le microbiome suggèrent l’importance des bactéries lactiques pour la santé des personnes.
Le processus de fermentation On entend par fermentation tous les processus lors desquels les substances organiques sont transformées grâce à l’action de microorganismes vivants, comme les levures ou les bactéries. La lactofermentation est utilisée au moins depuis le néolithique pour conserver les aliments. L'acide lactique qu'elle libère
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MONIKA MÜLLER
inhibe l'action des agents pathogènes et les tue. Un
C'est la pomme que l'on préférait! Les yeux de ma
tiers de l’alimentation consommée par les hommes
mère brillent quand elle évoque avec animation le sou-
dans le monde est fermenté. Fromage, salami, bière,
venir de la choucroute de son enfance. Les pommes
vin, vinaigre, kéfir et choucroute sont autant d’ali-
du jardin étaient glissées entre deux couches de chou
ments issus de la fermentation. Celle des légumes se
râpé. Au moment de déguster la choucroute, chacun
déroule en trois étapes, en l’absence d’oxygène. Diffé-
des cinq enfants recevait un morceau de la pomme
rentes souches bactériennes participent à la première
acide. Jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale, la
phase, en particulier ce qu’on appelle les bactéries
fermentation du chou blanc était un mode conserva-
lactiques homofermentaires, avant tout les coques.
tion courant dans les familles suisses. De nos jours,
Ces derniers existent en quantité suffisante dans les
la choucroute ne compte plus beaucoup d’amateurs
légumes et l’environnement, et contrairement à la fer-
et 80% des clients n’aiment plus le chou que légère-
mentation des produits laitiers, aucun ajout de fer-
ment fermenté, donc peu fort. «Le chou qui a fermenté
ment n’est nécessaire pour éviter les fermentations
longtemps devient acide, les personnes âgées sont les
défectueuses. La décomposition des glucides par ces
seules à aimer encore ça, car elles ont grandi avec les
bactéries aboutit à la production d’éthanol, d’acides
aliments fermentés», raconte Jürg Trachsel, le patron
(acide lactique, acide acétique), d’ester et de gaz, qui
de la petite structure Royal Sauerkraut AG à Burgis-
peuvent entraîner la formation de mousse. Pendant
tein. On peut dire que l’entreprise est un projet d'en-
cette première phase, une température de plus de
traide mutuelle, comme le raconte J. Trachsel: «Il y a
20 °C est idéale. Au bout de quelques jours, les bac-
25 ans, quand j’étais jeune, j’ai obtenu un poste dans
téries lactiques hétérofermentaires prennent le des-
l’usine de fabrication de la choucroute à Thurnen, un
sus, décomposent le glucose et le fructose, l'acidité
établissement dont je suis rapidement devenu gérant.
augmente et l’éthanol disponible s’associe avec les
Quand j’ai commencé, il existait plus de 20 autres fa-
acides pour former des esters, et devient une compo-
briques de choucroute en Suisse. Beaucoup étaient si-
sante importante de la saveur. Pendant cette deuxième
tuées autour de la vallée bernoise de la Gürbe, appelée
phase, qui dure environ deux semaines, il est conseillé
‹Chabisland› dans le langage populaire.» Aujourd’hui,
de conserver les aliments à fermenter à l’abri de la lu-
en Suisse, la consommation moyenne de choucroute
mière, dans un endroit relativement frais, dans l’idéal
n'est plus que d'environ 500 g par an par habitant. Elle
autour de 15 °C. Appréciant les multiples et nouvelles
est plus importante en Suisse romande qu’en Suisse
impressions gustatives qui apparaissent durant cette
alémanique. Ce recul dramatique a aussi entraîné la
phase, pratiquement tous les chefs-cuisiniers dignes
disparition des producteurs. Les derniers résistants
de ce nom ont toujours en réserve quelques bocaux
ont été achetés par un monopoliste et fusionnés. Ce fut
d’aliments en fermentation.
aussi le cas de l’usine de Thurnen et tous les collabo-
Des citrons aux pousses de sapin en passant par l’ail,
rateurs ont perdu leur poste. Le métier de la fermenta-
tout ce que la nature produit peut fermenter. A la fin de
tion des légumes n’étant plus demandé de nos jours,
la deuxième phase, il est possible de goûter. A partir
nous ne trouvions pas d'emploi et avons donc créé une
d’une teneur en acides de 1 %, on parle de la troisième
petite entreprise.»
phase de fermentation. D’autres bactéries lactiques
Tabula N° 2/2017
Herbes aromatiques fermentées Ingrédients • Herbes aromatiques fraîches, oignons, ail, un peu de piment rouge frais, le tout finement haché • 2 g de sel pour 100 g mélange • Quelques feuilles de capucines pour couvrir • Un poids prévu à cet effet ou des billes de verre.
Foto: shutterstock
Préparation Déposer le mélange hâché et salé dans le bocal, recouvrir avec les feuilles de capucines, presser. Poser le poids ou les billes sur les feuilles. Si nécessaire, ajouter de l’eau. Fermer le bocal et le laisser reposer trois jours au chaud. Puis conserver au réfrigérateur. En utiliser quelques cuillères pour assaisonner les sauces à salade, les dips, les plats de viandes, etc. se conserve plusieurs mois.