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ISSN 2296-1127
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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
n° 4/20_CHF 11.00
Wissen, was essen.
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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
MIKROORGANISMEN Goldgrube für neue Lebensmittel
n° 3/20_CHF 11.00
Wissen, was essen.
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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
_n° 2/2020_CHF 11.00
PERSONALISIERTE ERNÄHRUNG Unser Erbgut — Ernährungsberatung 2.0?
Wissen, was essen.
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ISSN 2296-1127
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tabula Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
_n° 1/2020_CHF 11.00
Wissen, was essen.
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Angereichert! _n° 4 /2019_CHF 11.00
Wissen, was essen.
VITAMIN B12 KOMPLEXER BAU, KOMPLIZIERTER WEG Als Mitte des 20. Jahrhunderts ein Dutzend Vitamine bereits identifiziert war, gesellte sich als Letztes noch Cobalamin hinzu. Es erhielt den Namen B12 und mit dem 13. Platz von Beginn an den Status als Vitaminexot: Von ihm braucht ein gesunder Mensch weniger als von jedem anderen Vitamin, bildet aber die grössten Speicherkapazitäten. Kein Vitamin ist komplexer gebaut, keines hat einen komplizierteren Stoffwechselweg durch den Körper. Und auch bei seiner Erforschung hält Cobalamin mit fünf Nobelpreisen den Vitaminrekord.
dass Entrecôte, Lammbraten, Hirschgulasch ebenso wie Milch und entsprechend Käse, Quark & Co. als gute Vitamin-B12-Quellen gelten (siehe Tabelle). Dass in dieser Tabelle auch Schweinsplätzli, Pouletbrust oder Eier aufgeführt sind, hat seinen Grund darin, dass Schweine wie auch Hühner keine Veganer sind. Das in ihrem Darm gebildete Vitamin B12 können sie kaum resorbieren. Doch beim Wühlen oder Picken in
Zu den Fakten: Cobalamin ist eine organometallische, dunkelrote Kobalt-Verbindung. Sie herzustellen, gelingt in der Natur weder Pflanze noch Tier, sondern allein den kleinsten und einfachsten Mikroorganismen, obgleich Cobalamin zu den kompliziertesten unter allen Naturstoffen zählt. Erst 1972 schafften es der amerikanische Nobelpreisträger Robert Woodward gemeinsam mit Albert Eschenmoser von der ETH Zürich, Cobalamin künstlich zu erzeugen. Die Pharmaindustrie bevorzugt bis heute, ihre Vitamin-B12-Präparate mit bakterieller Hilfe zu bilden – genau wie die Wiederkäuer: Rinder, Ziegen, Schafe, Rehe und Hirsche haben, anders als Geflügel oder Schweine, einen Pansenmagen. Darin bilden Bakterien Vitamin B12, so der Erde fressen sie Würmer oder andere kleine Tiere, VITAMIN-B12-TABELLE (Gehalte in µg pro 100 g) (Quelle. Schweizer Nährwertdatenbank)
Kalb, Leber, roh
60
Lachs, Zucht, Filet, gedämpft
6.9
Sbrinz 2.1 Lamm, Filet, gebraten
2.1
Landjäger 2.0 Camembert, Rahm
1.9
Emmental 1.7 Freiburger Vacherin
1.6
Trockenfleisch 1.6 Dorsch, filet, gedämpft
1.4
Mozzarella 1.4 Rind, Entrecôte, gebraten
1.3
Schwein, Eckstück, Plätzli, gebraten
1.2
Hühnerei, hart gekocht
1.2
Wienerli 0.8
4
Poulet, ganz, mit Haut, gebraten
0.4
Joghurt, nature
0.3
Vollmilch, UHT
0.2
tabula N° 4/20
die von noch kleineren Lebewesen leben und diese wiederum von Kleinstlebewesen. Am Anfang dieser Nahrungskette stehen dann die Vitamin-B12-produzierenden Bakterien. In der Massentierhaltung, in der Hühner nicht mehr ausreichend im Boden scharren können und Schweine in Ställen leben, liefern Nährstoffzugaben oder Fischmehl das notwendige Vitamin B12. Auch beim Fischmehl stammt das Cobalamin indirekt von Kleinstbakterien. Sie werden vom Plankton aufgenommen, von dem sich dann Kleinstfische ernähren, und so wird über die Nahrungskette bis hin zu den grossen Raubfischen die Vitamin-B12-Aufnahme gesichert. Keine Sorgen um die Versorgung? Ein gesunder Mensch, sofern er auch mal Fleisch oder Fisch isst, muss sich in aller Regel keine Sorgen um genügend Vitamin B12 machen, selbst wenn «nach sorgfältiger Bewertung der aktuellen Daten der durchschnittliche Bedarf an Vitamin B12 nicht mit wünschenswerter Genauigkeit bestimmt werden kann», so Dr. Margit Richter von der Deutschen Gesellschaft
MIKROORGANISMEN GOLDGRUBE FÜR NEUE LEBENSMITTEL Sammlungen von Bakterien- oder Hefekulturen bieten unerschöpfliche Möglichkeiten, um Produkten wie Käse, Wurst oder Gemüse neue Aromen, Vitamine oder Widerstandskraft gegen Verderben oder Krankheitserreger zu verleihen. Auch ganz neue Lebensmittel sind denkbar, etwa Fleischersatz oder Käsealternativen aus pflanzlichen Rohstoffen.
Es gibt unzählige nur unter dem Mikroskop sichtbare Helfer, die seit Jahrtausenden für uns Lebensmittel verändern. Sie wandeln Zucker in Säuren oder Alkohol um und produzieren Gase, die Teig aufgehen oder Bier schäumen lassen. Die Prozesse dahinter sind gut erforscht. Die Mikroorganismen sind entscheidend, um Käse, Brot, Wurstwaren, Wein oder Essig herzustellen. Zudem werden mithilfe von Bakterien zahlreiche Gemüsesorten fermentiert. Die vormals zufälligen Abläufe werden immer genauer verstanden. Inzwischen liefern eigens zusammen-
Besondere ist, dass die Kulturen genau analysiert
gestellte Kulturen von Mikroorganismen Forschern
sind. Beispielsweise wurden sie akribisch auf ihre
und Herstellern ungeahnte Möglichkeiten, Lebens-
Sicherheit getestet. Das heisst, die in den Kulturen
mittel zu optimieren.
enthaltenen Bakterien lösen keine Krankheiten aus und bilden weder Giftstoffe und kaum noch soge-
4
Aromatischer Käse
nannte biogene Amine. Das sind Stoffe wie Hista-
«In einem Gramm Käse können sich mehr als eine
min oder Tyramin, die bei Konsumenten Unverträg-
Milliarde Mikroorganismen befinden und auf der
lichkeiten hervorrufen und zum Beispiel Übelkeit,
Käserinde sogar mehr als 10 Milliarden Mikroor-
Bauchkrämpfe oder Hautausschläge auslösen kön-
ganismen pro Quadratzentimeter.» Käse sei damit
nen. Zudem dürfen die Bakterien nicht resistent ge-
eines der «lebendigsten» Lebensmittel überhaupt,
gen klinisch relevante Antibiotika sein. Die Gefahr
schreibt der Lebensmittelingenieur Hans-Peter
wäre ansonsten, dass resistente Milchsäurebakte-
Bachmann von Agroscope, dem Kompetenzzentrum
rien diese Fähigkeit auf Krankheitserreger übertra-
der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung, in
gen, die dann nicht mehr mit Antibiotika bekämpft
einer Veröffentlichung im «Journal Culinaire». «Vor
werden können. Wie aber testet man 12 000 Bakte-
150 Jahren haben die Käser einfach die Molke be-
rienkulturen, ob sie sicher sind? Dazu gibt der Kol-
brütet», sagt Bachmanns Kollege Christoph Kohn
lege von Kohn, Remo Schmidt, Auskunft: «Wir ha-
von Agroscope. «Sie nutzten die darin enthaltene
ben schon früh die DNA der Bakterien sequenziert»,
‹bunte Mischung› an Bakterien, um Käse herzustel-
sagt der Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität,
len.» Heute sei es hingegen kein Zufall mehr, welche
Kulturen und Terroir. Sprich, im Erbgut der Bakte-
Mikroorganismen helfen, Milch in die einzelnen
rien fahndeten die Forscher nach Genen, von denen
Käsesorten umzuwandeln. Kohn arbeitet am Stand-
bekannt ist, dass sie den Bakterien unliebsame Ei-
ort Liebefeld mit einer weltweit einzigartigen und
genschaften verleihen. Die modernen Techniken,
über 100 Jahre alten Sammlung von Bakterienkul-
mit denen die gesamten Bakterien einer Käsekultur
turen. Die mehr als 12 000 Proben sind seit 1906 in
anhand der genetischen Daten charakterisiert wer-
Schweizer Käsereien gesammelt worden. Es sind
den können, haben zudem Erstaunliches ans Licht
solche Kulturen, die sich am besten bewährt haben.
gebracht: Die Vielfalt ist unbeschreiblich gross. Zu
«Eine Schatztruhe», nennt Kohn die Sammlung. Das
dem Schluss kamen irische Forscher in einem Über-
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PERSONALISIERTE ERNÄHRUNG: UNSER ERBGUT— ERNÄHRUNGSBERATER 2.0?
Die Freundin kann scheinbar futtern ohne auch nur ein Gramm Fett anzusetzen. Bei einem selber scheint die Waage aber schon beim Angucken des Kuchens nach oben zu schnellen. Das muss doch in den Genen liegen, oder? Tatsächlich weiss die Wissenschaft, dass Gene und Übergewicht zusammenhängen. Die Idee, dieses zu bekämpfen, indem man sich den eigenen Genen entsprechend ernährt, liegt nahe. Viele Gentests aus dem Internet versprechen dies sogar. Doch wie wirksam und sinnvoll sind diese wirklich? Eine Erkundung zwischen Lifestyle, Wissenschaft und Neugier.
Vier von zehn Schweizern sind gemäss der aktuellen Gesundheitsbefragung des Bundesamtes für Statistik von 2017 übergewichtig. Jeder Zehnte ist sogar fettleibig oder adipös. Dass Übergewicht eine erbliche Komponente hat, weiss man bereits aus Studien der 1980er und ´90er Jahre. Mit der Entschlüsselung des menschlichen Erbguts im Jahr 2001 hat die Forschung in diesem Bereich einen Sprung gemacht: Nutrigenetik heisst die neue Wissenschaft vom Einfluss der Gene auf die Ernährung. Mittlerweile sind zum Beispiel an die 500 Stellen im Erbgut bekannt, die irgendwie mit Kenngrössen für Übergewicht zusammenhängen, etwa dem Body-Mass-Index (BMI) oder dem TailleHüft-Verhältnis. Das Versprechen, dass die Traumfigur irgendwo dort in den Genen liegt, versuchen in den letzten Jahren vermehrt Gentest-Anbieter im Internet einzulösen. «Abnehmen mit dem Wissen deiner DNA» oder «Verzichten Sie nicht, lernen Sie Leben. Ihre Gene verraten Ihnen wie»: So lauten die Losungen von sogenannten Gen-Diäten. Sie versprechen eine personalisierte Ernährung auf Grundlage des Erbguts und machen Empfehlungen wie sich die Kunden ernähren oder wie sie Sport treiben können, um Gewicht zu verlieren oder es besser zu halten. Selbsttest für zu Hause Einen solchen Gentest aus dem Internet hat Jan Rein ausprobiert. Er ist Ökotrophologe und absolviert derzeit seinen Master an der Universität Giessen in Ernährungsökonomie. Der 28-jährige betreibt gemeinsam mit seiner Freundin den FoodBlog «Satte Sache», auf dem er über seine Experi-
4
tabula N° 2/2020
*Erkenne dich selbst
mente mit Essen und Lifestyle berichtet. «Ich probiere sehr gern Neues aus, zum Beispiel einen Monat lang nur Keto zu essen.» Neben der Neugier trieb Rein aber auch der Wunsch, seinen Körper besser zu verstehen. «Ich hatte immer das Gefühl, dass ich zu Heisshunger und Übergewicht tendiere. Im Vergleich zu Freunden musste ich immer mehr machen, um nicht zuzunehmen». Rein wollte seine Hypothese überprüfen. Dafür nutzte er einen sogenannten «Direct-to-Consumer»-Test einer deutschen Firma, der online zu bestellen ist. Die Firma stellte ihm den Test für seinen Blog gratis zur Verfügung, Einfluss auf seinen Bericht habe die Firma aber nicht genommen, versichert Rein. «Ich habe dann ein Test-Kit mit der Post erhalten, mit einer Anleitung, Utensilien und einem Rücksendeumschlag.» Er folgte der Anleitung und nahm sich selbst eine Speichelprobe mittels Wangenabstrich, die er an die Firma zurücksandte. Nach zwei bis drei Wochen erhielt er per E-Mail die Logindaten um seine Ergebnisse anzusehen. Er fand seine Hypothesen weitgehend bestätigt: «Laut Test zeigen die untersuchten Gene eine Tendenz zu Übergewicht und Jojo-Effekt», so Rein. Ausserdem sei er der «P-Typ» beim Stoffwechsel, das heisst, dass er proteinreiche Nahrung wie Fisch, Fleisch und Milch besonders gut verstoffwechseln kann. Jede
ERNÄHRUNG IN DER SCHULE Gute Noten im Fach «Essen»? Essen lernen beginnt idealerweise in der Familie. Hier entwickeln unsere Kinder ihre Essgewohnheiten, die sie ihr Leben lang prägen und begleiten. Mit dem wachsenden Angebot von Tagesschulen wird die gemeinsame Mahlzeit am Familientisch immer mehr zum Nebenschauplatz – und die Schulen immer mehr zu DEM Lernort der Ernährungs- und Geschmacksbildung. Alle reden über gesunde Ernährung, aber welche Erfahrungen machen die Kinder eigentlich in der Schule damit?
«Für eine Generation, die weiss, was sie isst!» Zürich, Kreis 5: Die emsige Betriebsamkeit ist deutlich zu spüren an diesem Morgen bei der Menu and More AG. 56 Mitarbeitende aus 18 verschiedenen Ländern sind mit der Zubereitung von 12 000 Mahlzeiten täglich beschäftigt. Rameskumar brät an diesem Vormittag 3000 Kalbs-Adrios und Polenta-Halbmonde auf der Durchlaufbratanlage, die mit Teflonbändern bestückt ist, so-
Im Mai 2012 postete die neunjährige Schülerin Martha
dass keinerlei Bratfett benötigt wird. Eine Station wei-
Payne aus Schottland auf ihrem Blog «NeverSeconds»
ter gart Raul kiloweise grüne Erbsen auf den Punkt und
zum ersten Mal ihr Schulessen: ein Stück Pizza, eine Kro-
badet sie danach grosszügig in Eiswasser, damit sie «al
kette, Mais und ein Muffin. Dazu vergab sie Noten. Ihr
dente», knallgrün und knackig bleiben. Im «Cook-and-
Blog war ein schulisches Schreibprojekt und bekam so-
Chill»-Verfahren wird nährstoffschonende Zubereitung
gar Unterstützung von Jamie Oliver: «Shocking but in-
grossgeschrieben, alle Komponenten werden sofort ge-
spirational blog. Keep going. Big love from Jamie». Bereits wenige Wochen später zeigte Marthas Engagement Wirkung: Brot, Früchte und Salat waren ab sofort unbegrenzt in der Schulkantine erhältlich. Das Thema «Schulessen» gewann auch international an Bedeutung.
«In verbindlichen Richtlinien für eine gute Gestaltung der Schulverpflegung sehen wir die beste gesundheitsfördernde Massnahme.»
Bekommt mein Kind genügend Vitamine?
> Marianne Honegger, Teamleiterin Ernährungsberatung
Schulkantinen und Mittagstische sind ein wichtiger
beim Schulärztlichen Dienst der Stadt Zürich
Ort für die Entwicklung des Ernährungsverhaltens von Kindern und können deren Ernährungssituation
kühlt, abgepackt und klimaneutral mit der eigenen Kühl-
massgeblich beeinflussen. Dem Engagement der Schu-
logistik bis in den Kühlschrank der Abnehmer geliefert.
len stehen verschiedene Faktoren wie die Erwartungen
Vier verschiedene Mahlzeiten täglich sind im Angebot,
und die Essensphilosophie der Eltern gegenüber: «Be-
ein saisonaler 13-Wochen-Menüplan sorgt für Abwechs-
kommt mein Kind das optimale Essen?» Schon das Ess-
lung. Aspekte wie saisonal, Bio, Allergiker-geeignet,
verhalten in den verschiedenen Kantonen der Schweiz
salz- und zuckerreduziert, Anteil an Vollkornprodukten
und vor dem Hintergrund der ansteigenden Migration
oder palmöl-frei sind schon lange umgesetzt. Bekocht werden Kinder vom Krippenalter bis zur Oberstufe. Auf
«Die Auslagerung der Essenszubereitung bedeutet für die Schulen eine enorme Arbeitserleichterung.»
die Bedürfnisse der verschiedenen Altersgruppen wird
> Markus Daniel, Geschäftsführer Menu and More AG
die SV Group mit ihrem Programm «Meals for Kids», die
eingegangen. Nicht alle mögen das Gleiche essen. Menu and More (Eldora-Gruppe) ist nicht der einzige Anbieter. Weitere Zulieferer für Mittagstische sind unter anderem Compass Group mit «Scolarest», dem Angebot für Schu-
4
ist sehr heterogen. Wie können Schulen diese Faktoren
len und Universitäten, sowie die Gastronomiegruppe
berücksichtigen? Zu den Ansprüchen an ein Kindermenü –
ZFV. Wegweisend für eine gesunde Schulverpflegung
abwechslungsreich, ausgewogen und schmackhaft für
sind auch die Ernährungsrichtlinien der Stadt Zürich[1],
den Kindergaumen – kommen auch die rechtlichen An-
die erstmals 2007 erstellt wurden. Diese Rahmenbe-
forderungen. So müssen Mittagstische verbindlich über
dingungen wurden ursprünglich mit Lehr- und Betreu-
Inhaltsstoffe und Allergene Auskunft geben. Für Krip-
ungspersonen sowie dem zuständigen Schulamt und der
pen und Horte wird es immer schwieriger, selber zu ko-
Schulpflege geschaffen. Inhalte wie die Komponenten
chen. In der Folge lagern viele die Verpflegung aus.
für eine ausgewogene Mahlzeit, die Häufigkeit von Vegi-
tabula N° 1/2020
_Aus dem Leben von ... _
Armin Heyer Mitinhaber und Geschäftsführer der Oepfelchasper GmbH in Zürich Die Velokuriere von Oepfelchasper liefern Früchte und Gemüse an Private und Geschäftskunden in Zürich, Winterthur, Basel und Bern. Alles in Bioqualität und CO2-neutral, ohne dabei missionieren zu wollen. Armin Heyer und das Team möchten in erster Linie Freude, Farbe und Abwechslung in den Büroalltag bringen.
Unternehmen. Dominik Hungerbühler brachte die fachliche Erfahrung für den Oepfelchasper mit. Dazu ein Netz von Lieferanten von Früchten und Gemüse in Bioqualität im In- und Ausland. Armin Heyers Stärke liegt in der Vielseitigkeit. Er kümmert sich um Marketing, Verträge, Liegenschaften, Mieten und Marken-
Im fünften Stock, zuoberst in der Dachschräge in
rechte. Wichtig ist ihm die Führung der Mitarbeiten-
einem Industriegebäude an der Hardturmstrasse in
den: «Ich möchte mit Menschen arbeiten, die Freude
Zürich befindet sich der Hauptsitz vom Oepfelchas-
ausstrahlen und sie in ihren Fähigkeiten fördern.»
per. Im langgezogenen, weiss gestrichenen Raum mit
Zufälligerweise hörte er einmal den 21-jährigen Stan-
grün aufgemalten Früchtesilhouetten stehen einfache
dortleiter von Zürich, wie dieser am Telefon bei einem
Tische. Angrenzend dazu ein Büro mit vier Arbeitsplät-
Neukunden nachfragte: «Haben Sie etwas an unse-
zen, eine kleine Werkstatt für Velos und die Gemein-
rem Service zu motzen?» Armin Heyers Augen strahlen
schaftsküche. 15 Velokuriere verpacken hier montags
beim Erzählen, welche Wirkung das nachfolgende Ge-
und mittwochs in aller Frühe Gemüse und Früchte. Es
spräch zwischen ihm und dem jungen Mann hatte. Ein
sind pro Woche rund 630 Körbe oder 1500 kg Früchte
nächstes Mal fragte dieser: «Haben Sie noch etwas auf
und 600 kg Gemüse, die sie mit einem Veloanhänger
dem Herzen?» Alle ein, zwei Monate leitet er ein Event
oder Rucksack zur Kundschaft radeln. «Rast nicht
für die vier Standortleiter von Zürich,Winterthur, Basel
über die Randsteine, die Nektarinen sollen nicht
und Bern. Ziel ist es, dass die Mitarbeitenden den Spirit
zerquetscht ankommen», weisst der Standortleiter
der Gründer vom Oepfelchasper leben. Dabei geht es
die Kuriere an, bevor diese mit dem Lift hinunter-
nicht um Missionieren von gesundem Essen, um Bio,
fahren und in die belebte Stadt eintauchen. Ges-
auch nicht nur um Schweizer Produkte. So finden sich
chäftskunden erwarten die Lieferung spätestens
in einem 3 kg Korb auch Süsskartoffeln, Papaya oder
aufs Znüni. Beim Geschäftsleiter Armin Heyer
andere Exoten. Er, der den Alltag eines Büros aus eige-
hat derweil der Tag zu Hause begonnen. Als Vater
ner Erfahrung kennt, möchte Farbtupfer mit frischem
eines 7-jährigen Sohnes teilt er sich die Erziehungs-
Obst und Lebensfreude durch die Velokuriere in den
verantwortung mit der Mutter des Kindes, von der er
Büroalltag bringen. Für die CO2-Neutralität sorgen die
getrennt lebt. «Die Ge-schäftsführung von Oepfelchas-
Auslieferung mit Velos und die Kompensation bei my-
per erlaubt mir, trotz eines Pensums von 60 Prozent ei-
climate. Privatkunden überrascht er gerne mit weniger
nen Kaderjob auszuführen.» Dass das in der Arbeits-
bekannten Produkten. Dazu passende Rezepte kreiert
welt nicht selbstverständlich ist, weiss er aus eige-
er und Mitarbeitende selber. Auch beim Kochen für die
ner Erfahrung. Als studierter Psychologe arbeitete
Belegschaft greift er gerne zur Umsetzung. Aus einem
er zuvor bei einer Bank im Ausbildungsbereich. 2005
Tippfehler vor 20 Jahren ist seine digitale Unterschrift
war er für ein halbes Jahr für die Firma in den USA. Er
«aRmin» entstanden: «Vielleicht ist das grosse R etwas
genoss Penthousewohnung und andere Annehmlich-
rebellisch», meint er. «Ich habe es beibehalten, weil die
keiten. Und doch wollte er mehr in der Umsetzung
persönliche Unterschrift, die etwas vom Charakter des
sein; er, der damals schon gerne in Survivalcamps
Menschen zeigt, im E-Mail verloren geht.»
war, Wildkräuter ass, Essig und Wein selber herstellte. Mit seinem Freund Dominik Hungerbühler, der einen Bioladen in Zürich führt, wagte er sich in die Selbständigkeit. Seit 2015 gehört auch der langjährige Kurier Martin Hallensleben als Teilhaber zum
Text MONIKA NEIDHART Foto ALEX ANDERFUHREN
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infoGraph#7: ZUGESETZTER ZUCKER — ANTEIL IN NAHRUNGSMITTELN
1
Wie viel Zucker enthalten Lebensmittel pro Portion?
Zugesetzter Zucker ist in zahlreichen Lebensmitteln enthalten, insbesondere auch in Süssgetränken, Süssigkeiten, gezuckerten Frühstückscerealien oder gesüssten Milchprodukten. Für die unten aufgeführten Produkte ist ein G E S C H Ä T Z T E R G E H A L T A N Z U G E S E T Z T E M Z U C K E R P R O P O R T I O N angegeben. Der natürliche Zucker aus den Früchten in der Konfitüre sowie aus der Milch im Joghurt wurde nicht berücksichtigt.
Limonade* / 500 ml
50 g zugesetzter Zucker
12.5 Würfelzucker Joghurt (gezuckert) / 180 g
16 g zugesetzter Zucker
4 Würfelzucker Caramel-Schoggiriegel / 50 g
26g zugesetzter Zucker
6.5 Würfelzucker
Limonade* / 330 ml
33 g zugesetzter Zucker
8.5 Würfelzucker Cerealien** (gezuckert) / 50 g
8 g zugesetzter Zucker
2 Würfelzucker Milchschokolade / 20 g
8 g zugesetzter Zucker
2 Würfelzucker
Limonade* / 200 ml
20 g zugesetzter Zucker
5 Würfelzucker Konfitüre / 30 g
15 g zugesetzter Zucker
4 Würfelzucker Schokoladenpulver / 15 g
12 g zugesetzter Zucker
3 Würfelzucker
= 1 Würfelzucker von 4 g. / * Durchschnittswert von Limonaden, Cola und Energy-Drinks. / ** Dies ist ein Durchschnittswert. Gewisse Produkte können doppelt so viel zugesetzten Zucker enthalten.
Orangensaft / 200 ml Reine Fruchtsäfte (100%) enthalten keinen zugesetzten Zucker. Da sie aber von Natur aus viel Zucker enthalten, werden Fruchtsäfte aus Sicht der Gesundheitsförderung ähnlich wie Süssgetränke bewertet. Dazu fehlen zurzeit jedoch noch
22 g Zucker
wissenschaftliche Studien.
5.5 Würfelzucker
2
Empfehlungen:
Es wird empfohlen, dass zugesetzte Zucker (einschliesslich dem Zucker aus Fruchtsäften) nicht mehr als 10 Prozent der gesamten Energiezufuhr ausmachen sollte. Da der Energiebedarf vom
Alter abhängig ist, verändert sich auch die maximale Zuckermenge mit dem Alter (s. unten). Bei zugesetzten Zuckern ist weniger mehr.
fe
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En
Al
1 — 4 Jahre
1100 — 1300 kcal
27.5 — 32.5 g
6.5 — 8 Stk.
4 — 7 Jahre
1300 — 1600 kcal
32.5 — 40 g
8 — 10 Stk.
7 — 10 Jahre
1500 — 1900 kcal
37.5 — 47.5 g
9 — 11.5 Stk.
10 — 13 Jahre
1700 — 2200 kcal
42.5 — 55 g
10.5 — 13.5 Stk.
13 — 15 Jahre
1900 — 2600 kcal
47.5 — 65 g
11.5 — 16 Stk.
15 — 19 Jahre
2000 — 3000 kcal
50 — 75 g
12.5 — 18.5 Stk.
Erwachsene
1700 — 2800 kcal
42.5 — 70 g
10.5 — 17.5 Stk.
* Energiebedarf: Sitzende bis mässig aktive Menschen (Mädchen/Frauen und Jungen/Männer) nach DACH-Referenzwerten.
3
Beispiele:
Bei einem E R W A C H S E N E N , der vorwiegend einer sitzenden Tätigkeit nachkommt und 2000 kcal pro Tag konsumiert, sollte die Aufnahme von zugesetztem Zucker idealerweise nicht mehr als 50 g pro Tag betragen. Zum Beispiel: 30 g Konfitüre + 200 ml Limonade + 1 Reihe Schokolade ≈ 43 g zugesetzter Zucker Bei einem 5 J A H R E A L T E N K I N D , das 1400 kcal pro Tag konsumiert, sollte die Aufnahme von zugesetztem Zucker idealerweise nicht mehr als 35 g pro Tag betragen. Zum Beispiel: 1 kleine Schale Frühstückscerealien (durchschnittlich gesüsst) + 1 Joghurt gezuckert + 1 Reihe Schokolade ≈ 32 g zugesetzter Zucker
_Wissen, was essen / informiert_
ZUSAMMENHANG VON LEBENSMITTELN UND NCDS In diesem Bericht wurde geprüft, ob auf der Grundlage der jüngsten wissenschaftlichen Evidenz eine Änderung der Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide notwendig ist, um das Risiko nichtübertragbarer Krankheiten
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV): www.blv.admin.ch/blv/de/home/das-blv/organisation/kommissionen/eek/pyramide-neubewertung-lebensmittelkonsum-ncd.html Neubewertung der wissenschaftlichen Erkenntnisse über den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Lebensmitteln aus bestimmten Lebensmittelgruppen und NCDs (2020) – Expert report of the Federal Committee for Nutrition (FCN / EEK / CFN)
(NCDs) in der Allgemeinbevölkerung zu reduzieren. Um diese Frage zu beantworten, wurden Expertinnen und Experten gebeten, eine Übersicht der einschlägigen Literatur ab 2012 (Datum der letzten ähnlichen Überprüfung durch die SGE + EEK) bis 2017 zu erstellen. Die Neubewertung der wissenschaftlichen Evidenz für die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit aus einer lebensmittelbasierten anstatt wie früher aus einer nährstoffbasierten Perspektive hat keine grösseren Abweichungen von den bestehenden Empfehlungen ergeben. Die wichtigsten Änderungen bestehen darin, gewisse Lebensmittelgruppen einer anderen Pyramidenstufe zuzuordnen (Nüsse, Hülsenfrüchte, Fruchtsäfte). Bei dieser Bewertung wurde anderen Dimensionen der Ernährung, insbesondere der Nachhaltigkeit, nicht Rechnung getragen. Zudem wurde für die Beurteilung der Lebensmittelgruppen ein Ansatz gewählt, der von minimal verarbeiteten Lebensmitteln ausgeht. Für die Beurteilung der gesundheitlichen Auswirkungen eines regelmässigen Konsums stark verarbeiteter Lebensmittel, die aus verschiedenen Zutaten bestehen, sind noch weitere Forschungsarbeiten erforderlich. Empfohlen wird eine Bewertung der Wirksamkeit der aktuellen Instrumente zur Klassifizierung der ernährungsphysiolo-
In Europa werden 86 % aller Todesfälle, 77 % der Krankheitslast und damit verbunden viel Leid durch sogenannt nicht übertragbare Krankheiten wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs verursacht. Dieser Krankheiten werden durch die Ernährung mitbeeinflusst. Deshalb sollen Ernährungsempfehlungen der Bevölkerung die notwendigen Informationen liefern, um sich ausgewogen und gesund ernähren zu können und damit das Auftreten von ernährungsmitbedingten Krankheiten zu reduzieren. Nun ist die Ernährungswissenschaft ein relativ junges Gebiet, in dem immer noch stark geforscht wird und nach wie vor neue Erkenntnisse gewonnen werden. Ausserdem verändern sich Ernährungsgewohnheiten im Laufe der Zeit, so dass eine Anpassung der Empfehlungen angezeigt sein kann. Deshalb ist es sinnvoll, die Empfehlungen zur ausgewogenen Ernährung und ihre bildliche Darstellung – die Schweizer Lebensmittelpyramide – von Zeit zu Zeit auf ihre Aktualität hin zu überprüfen. Erst 1998 wurde die erste Schweizer Lebensmittelpyramide in Anlehnung an die Pyramide der USA veröffentlicht. In der Zwischenzeit wurde sie bereits zweimal – 2005 und 2011 – überarbeitet. Einerseits wurde dabei das Layout dem jeweiligen Zeitgeist angepasst, andererseits neue wissenschaftliche Erkenntnisse aus dem Ernährungsbereich berücksichtigt.
STÉPHANIE BIELER, SGE
gischen Qualität dieser heterogenen Lebensmittelgruppe. Benutzen Sie die Quick Response Codes für einen direkten Zugang zu den vorgestellten Studien und Artikeln. Dazu einfach mit Ihrem Smartphone und der passenden Applikation (z. B. ScanLife) den Code einscannen. Die Artikel sind teilweise kostenpflichtig.
Z U C K E R K O N S U M B E I K I N D E R N Z W I S C H E N 1 9 8 5 U N D 2 0 1 6 – Trendanalysen deuten darauf hin, dass die Einnahme von freiem Zucker bei Deutschen Kindern und Jugendlichen seit 2005 zurückgegangen ist. Als Hauptquelle für freien Zucker gilt die vordefinierte Lebensmittelgruppe «Sugar & sweets». Deshalb sollen Massnahmen im Gesundheitswesen insbesondere auf diese Produkte fokussieren. MDPI / www.mdpi.com/2072-6643/12/1/20/pdf G E L E G E N T L I C H G L U T E N T R O T Z Z Ö L I A K I E ? – Gemäss dieser Studie kann eine gewisse Toleranz gegenüber Glutenkonsum erreicht werden. Um dies zu prüfen, nahmen Zöliakie-Patienten über einen längeren Zeitraum Gluten ein, ohne dabei signifikant klinische Symptome oder Dünndarmschäden aufzuweisen. BMC Medicine / https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-020-1511-6
Z U C K E R G E S Ü S S T E G E T R Ä N K E U N D W E R B U N G – Die Käufe von Getränken mit hohem Zuckergehalt gingen nach der Umsetzung des chilenischen Gesetzes zur Lebensmittelkennzeichnung und -werbung deutlich zurück; dieser Rückgang war grösser als der, der bei einzelnen, eigenständigen Massnahmen beobachtet wurde, einschliesslich der Steuern auf zuckergesüsste Getränke. NCBI / www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7012389/
14
tabula N° 2/2020
_Wissen, was essen / nachgefragt_
STÉPHANIE BIELER Fachexpertin Ernährung
Aromastoffe aus dem Ausgangssubstrat verdampfen und so separiert werden können. Bei der Fermentation erzeugen Mikroorganismen (z.B. Hefen) im Rahmen ihrer Stoffwechselaktivität Aromen, die vorher im Ausgangssubstrat nicht vorhanden waren. Da dieselben Aromastoffe jedoch in einer anderen Materie natürlicherweise vorkommen, zählen auch auf diese Weise gewonnene Aromen zu den natürlichen Aro-
LEINDOTTERÖL Ist Leinöl und Leindotteröl dasselbe?
men. Aromen müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden. Steht auf einem Erdbeerjoghurt in der Zutatenliste «natürliches Erdbeeraroma», so müssen mindestens 95 % davon
Nein, Leinöl und Leindotteröl sind nicht dasselbe. Lein-
tatsächlich auch aus Erdbeeren stammen. Die restlichen 5 %
öl wird aus Leinsamen gewonnen, den Samen der Flachs-
müssen zwar ebenfalls natürlichen Ursprungs sein, jedoch
pflanze (Linum usitatissimum). Leindotter (Camelina sa-
nicht zwingend aus Erdbeeren gewonnen werden. Steht auf
tiva) hingegen gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist
dem Erdbeerjoghurt hingegen «natürliches Aroma», dann ist
daher trotz des ähnlichen Namens nicht mit Lein verwandt.
der Ursprung des Aromas zwar ein natürlicher, das heisst,
Leindotter blüht in kleinen, gelben, traubenförmig ange-
das Aroma wurde z. B. durch Fermentation gewonnen – je-
ordneten Blüten und gleicht damit entfernt der Rapsblüte.
doch nicht aus Erdbeeren. Foto: shutterstock
In kleinen Schoten bildet er nach der Blüte ölhaltige Samen aus, woraus das Leindotteröl gepresst wird. Das Leindotteröl selbst ist sattgelb und sein Geschmack wird als mild mit einer «erbsigen» Note beschrieben. Sowohl Leinöl wie auch Leindotteröl zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an der mehrfach ungesättigten essentiellen Alpha-Linolensäure, eine Omega-3 Fettsäure, aus. Bei Leinöl liegt dieser bei rund 55 %, bei Leindotteröl bei 30–40 %. Zum Vergleich: Rapsöl enthält rund 10 % Alpha-Linolensäure. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind oxidationsanfällig. Durch äussere Einflüsse wie z. B. Sauerstoff oder Licht verändern sich die Fettsäuren und es entwickelt sich ein ranziger Geschmack. Deshalb
Wie viele Portionen Fleisch empfiehlt die SGE konkret?
sollten Sie diese Öle in kleinen Portionen kaufen, im Kühl-
Die SGE empfiehlt einen massvollen Fleischkonsum von
schrank aufbewahren und rasch verbrauchen. Sowohl Lein-
2–3 Portionen (100–120 g pro Portion) pro Woche. Mit ein-
wie Leindotteröl sind vor allem für die kalte Küche geeignet.
geschlossen sind in diese Zahl auch das Geflügel und ver-
AROMEN Was ist unter einem natürlichen Aroma zu verstehen?
FLEISCHEMPFEHLUNG
arbeitete Fleischprodukte wie z. B. Schinken oder Fleischkäse. In diese Empfehlung sind neben gesundheitlichen unter anderem auch ökologische Aspekte mit eingeflossen.
Der Einsatz und die korrekte Bezeichnung von Aromen wird
Mit der Beschränkung auf 2–3 Portionen Fleisch pro Wo-
in einer eigenen Verordnung, der «Verordnung des EDI über
che wird die Abwechslung zwischen den verschiedenen
Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften
Proteinlieferanten (Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Fleisch,
in und auf Lebensmitteln» geregelt. Darin ist festgehalten,
Fisch, Eier, Tofu, Quorn etc.) gefördert. Denn jedes dieser
dass ein natürlicher Aromastoff ein Aromastoff ist, «der na-
Lebensmittel bietet dem Körper ein etwas anderes Spek-
türlich vorkommt und in der Natur nachgewiesen wurde
trum an wertvollen Inhaltsstoffen. Gleichzeitig werden
und der durch geeignete physikalische, enzymatische oder
übermässigen Verzehrsmengen vorgebeugt, welche die
mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen
Umwelt stark belasten und möglicherweise negative Kon-
oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen wurde».
sequenzen für die Gesundheit haben könnten. Ebenfalls
Ein mögliches Verfahren ist zum Beispiel die Extraktion. Da-
gross geschrieben wird bei den Empfehlungen das Prinzip
bei wird ein Ausgangsstoff in eine Flüssigkeit gelegt, worauf
der Abwechslung: So soll bei der Auswahl vom Fleisch so-
die Aromastoffe aus dem Ausgangsstoff in die Flüssigkeit
wohl zwischen verschiedenen Fleischsorten (Tierarten) als
übergehen. Weitaus ergiebiger sind die Destillation und die
auch zwischen verschiedenen Fleischstücken abgewech-
Fermentation. Bei der Destillation wird eine Ausgangssubs-
selt werden. Grundsätzlich ist auch eine ausgewogene Er-
tanz erwärmt, worauf je nach Siedepunkt unterschiedliche
nährung ohne Fleisch denkbar und möglich.
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_Unter der Lupe_
Laugengebäck Vom Klostergebäck zum Take-away-Hit
Bretzeln, Laugengipfeli und Silserbrötli sind wahre Fundgruben für Geschichten. Und sie sind gekommen, um zu bleiben. Was in Klöstern seinen Ursprung hatte, zeigt sich heute als omnipräsentes Take-away-Gut an vielen Bahnhöfen, in Grossverteilern und Bäckereien. Den Erfolg verdankt das Gebäck einer chemischen Reaktion, welche die Kruste besonders schmackhaft macht und ihr zur charakteristisch braunen Farbe verhilft.
VON NICOLE HUWYLER Wer hat’s erfunden? Diese Frage ist bei Laugengebäck wie Salzstängeli, Laugenbretzel, Silserli und Silserkranz nicht einfach zu beantworten. Um deren Herkunft ranken sich vielerlei Legenden. Vor allem bei der Bretzel finden sich schöne Geschichten: Eine davon besagt, dass im 15. Jahrhundert der schwäbische Bäckermeister Frieder beim Grafen Eberhard von Urach in Ungnade fiel und zum Tode verurteilt wurde. Da der Graf die Backkunst Frieders jedoch sehr schätzte, erteilte er ihm eine Gnadenfrist von drei Tagen, wenn er ein Gebäck herstellen würde, durch das die Sonne dreimal durchscheinen könne. Frieder probte unermüdlich und erfand schliesslich die Bretzelform mit ihren verschlungenen «Ärmchen» und den drei Löchern. Kurz vor dem Backvorgang sprang unglücklicherweise Frieders Katze auf das Backblech und die Teiglinge fielen alle in einen Eimer mit heisser Lauge. In seiner Not buk der Bäckermeister diese trotzdem, da seine Gnadenfrist langsam knapp wurde. Das knusprige Gebäck soll den Grafen dann so begeistert haben, dass er Frieder sofort begnadigte und die Bretzel erfunden war. So erzählt es die schwäbische Legende. Das bayerische Pendant hingegen geht von einer Verwechslung aus: Der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner arbeitete im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles. Ihm unterlief eines Tages in der Backstube ein folgenschwerer Fehler. Statt wie immer seine Bretzeln mit Zuckerwasser zu glasieren, griff er aus Versehen zu Natronlauge, die eigentlich zur Reinigung seiner Backbleche reserviert war. Daher gilt dieser 11. Februar 1839 seither als Geburtstag der Laugenbretzel.
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REZEPT: LAUGENBRETZEL Teig 500 g Zopfmehl 1,5 TL Salz 10 g Hefe, zerbröckelt 50 g Butter, weich 3 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser), lauwarm Lauge 1 l Wasser 1 EL Salz 100 g Natron (Natriumkarbonat) wenig grobkörniges Salz, zum Bestreuen wenig Kaffeerahm, zum Bestreichen Zubereitung Alle Zutaten bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen. Butter und Milchwasser beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen. Den Teig in 16 Portionen teilen und formen. Bretzeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 20 Min. aufgehen lassen. Wasser mit Salz und Natron in einer Chromstahlpfanne aufkochen, Pfanne beiseitestellen. Die Bretzeln einzeln mit einer Schaumkelle kurz in die heisse Lauge tauchen, abtropfen. Wieder aufs Blech legen, Salz darüberstreuen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, sofort mit Kaffeerahm bestreichen, damit die Oberfläche glänzt. Hinweise Natron: ist in Apotheken und Drogerien erhältlich. Lauge lässt sich 3- bis 4-mal verwenden und max. 1 Monat in einem Glas gut verschlossen aufbewahren. Benutzte Lauge kann in Apotheken und öffentlichen Sammelstellen kostenlos entsorgt werden. Lauge hat eine stark ätzende Wirkung; von Kindern fernhalten! Quelle: bettybossi.ch
Foto: shutterstock
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_Bücher_
FILMREIFE ERZÄHLUNGEN Doris Dörrie DIE WELT AUF DEM TELLER — INSPIRATION AUS DER KÜCHE Diogenes Verlag AG, Zürich / August 2020 / 208 Seiten / ca. CHF 30.- / ISBN 978-3-257-07051-4
Dieses Buch habe ich in einem Zuge durchgelesen und dabei immer wieder laut aufgelacht. Eine wunderbar inspirierende und amüsante Lektüre. Die Schriftstellerin und Regisseurin unzähliger Filme (z. B. «Männer» von 1985 oder «Grüsse aus Fukushima» von 2016) vereint hier ihre Liebe zu den Menschen, zum Essen, zu Japan in 48 Kurzgeschichten – eine Sammlung ihrer Kolumnen aus dem Kochmagazin «Essen und Trinken». Und wer jetzt denkt, dies sei einfach unterhaltsame Lektüre, dem sei das Gegenteil bewiesen. Dörrie verwebt in ihren Geschichten auch Haltungen und Politik. So spürt man in den Erzählungen sowohl Lebensfreude und Genussfähigkeit als auch Dankbarkeit und Eigenverantwortung für eine ökologische Esskultur. Dies alles verwebt sie in Kindheitserlebnisse, Reiseerinnerungen und Küchenerfahrung. Mehrere Geschichten widmet sie ihren Reisen und Esserlebnissen in Japan, und so schildert sie mit Witz ihre erste Begegnung mit einem «Onigiri», dem japanischen gesunden Fast Food, das mit seiner ausgeklügelten Verpackung schon manch einen beim ersten Genuss und Auspacken fast verzweifeln liess. Hat man jedoch das Entblättern der genialen Verpackung mal kapiert, gibt’s nichts Besseres. Ebenso amüsant sind Dörries Gedanken zu Pasta, Schokolade und Diäten. Und die eine oder andere Leserin wird sich beim Kapitel «Ein Hermann fürs Leben», dem Sauerteigbrot, das in den Humorvoll, 1980er-Jahren quasi wie ein Kettenbrief in vielen Haushaltungen auftauchte, wiedererkennen. FAZIT: abwechslungsreich, selbstironisch und ganz einfach wunderbar! Ergänzt mit grossartigen Illustrationen von Zenji Dörries Gedanken zum Thema Milch haben mich ein kleines bisschen geärgert. Funabashi. Was will man mehr!
PASTAWISSEN DE LUXE Massimo Montanari SPAGHETTI AL POMODORO Verlag Klaus Wagenbach, Berlin / August 2020 / 144 Seiten / ca. CHF 25.-/ ISBN 978 3 8031 1354 2
Dass Spaghetti via Marco Polo aus China ihren Weg nach Italien fanden, ist Fake News. Wenn man das kleine schlanke Büchlein von Massimo Montanari auf einen Satz einkochen müsste, würde ich ihn so formulieren. Der Historiker geht natürlich viel weiter, er untermauert seine Aussagen wissenschaftlich. Auf 144 Seiten stellt er ein simples Gericht wie die Spaghetti al pomodoro in den Fokus und zeigt auf, dass früher Pasta vor allem mit Käse – oftmals gewürzt mit Zimt und Zucker – gegessen wurde. Die Tomate, lange verschmäht als ungesund, kam erst im 18. Jahrhundert dazu, als Bestandteil der spanischen Sauce. Doch Montanari betrachtet nicht nur Zutaten und Herstellungsweisen des Gerichts, sondern zeigt auch auf, dass Nudeln die treibende Kraft waren, warum in Italien, früher als in anderen Orten, die Gabel Einzug hielt. Und dies in allen Volksschichten, an Fürstenhöfen wie auch in bürgerlichen Kreisen und beim einfachen Volk. Und wir erfahren, dass sich der nicht übersetzbare Begriff «al dente» erst seit dem 17. Jahrhundert durchsetzte. Vorher rieten die Köche zu bis zu 1 bis 2 Stunden dauernden Kochzeiten für die Teigwaren! Das Herausragende am Buch ist jedoch, dass Montanari aufzeigt, dass es hier um mehr geht als Spaghetti, Tomaten, Käse und Basilikum. Er bringt das Kulinarische hin zu den grossen Themen der heutigen Zeit: Heimat, Herkunft, Identität. So macht er aus dem Klassiker der italienischen Küche kein Nationaldenkmal, sondern zerlegt es in seine Einzelteile und zeigt so auf, dass das Gericht eine glückliche Verbindung zwischen Europa, Amerika und dem Orient darstellt. FAZIT: Trotz wissenschaftlichem Fokus eine unterhaltsame und lesefreundliche Lektüre, die HunDer philosophische Einstieg in den Text des ersten Kapitels ger auf mehr macht. benötigt etwas Durchhaltewillen.
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_Bücher_
WELTMEISTERKLASSE Tina Wagner Lange, Maurice K. Grünig, Judith Gmür-Stalder GONG FU CHA —TEE ALS HANDWERKSKUNST UND DAS BEWUSSTE GENIESSEN VAT-Verlag, Aarau / Oktober 2019 / 416 Seiten / ca. CHF 70.-/ ISBN 978-3-03902-067-6
Wenn Sie dieses 416-seitenstarke Buch beim Apéro auf den Tisch legen, können Sie sicher sein, dass sich Ihre Gäste nicht so schnell wieder losreissen werden – zu schön sind die Bilder darin, zu spannend die Texte. Den drei Autorinnen ist ein Meisterwerk gelungen: kompetentes Wissen aus dem Teegeschäft Länggass-Tee, gepaart mit wunderschöner Fotografie und inspirierenden Rezepten. Ausgangspunkt des Buches ist «Gong Fu Cha», die chinesische Teezermonie. Und es ist genau diese Aufmerksamkeit mit der in der Teezermonie der Tee getrunken wird, der dieses Buch zu einem wunderbaren Werk macht. Beginnend bei der Geschichte und den Legenden des meistgetrunkenen Getränks der Welt werden des Weiteren Infos zu den verschiedenen Teesorten, zur Ernte, zur Herstellung und zur Verarbeitung vermittelt. Immer mit grossem Fachwissen gepaart mit einem persönlichen Bezug und einer grossen Liebe und Achtsamkeit. Im dritten Teil und vierten Teil fokussieren sich die Schreiberinnen dann auf das bewusste Geniessen und die Zubereitung. Abgeschlossen wird das Buch mit 30 Rezepten, die jedes einzelne grosse Lust aufs Nachkochen machen. Besonders interessant sind auch die persönlichen Erfahrungen der Macherinnen, während des kreativen Prozesses der Buchentstehung. Das Buch nimmt einem mit auf eine Reise, dies auch dank der wunderbaren, vielfältigen und in grosser Menge Hier waren wahre vorhandenen Bilder. Alles in allem zeigt es die Liebe zum Tee und den Menschen auf. FAZIT: Tee-Liebhaberinnen am Werk. Eines der schönsten Bücher, das ich je gesehen habe! Die Vielfalt, das Fachwissen und Nichts. die persönliche Note machen das Buch zu einem Meisterinnen-Werk.
GARTEN-GESCHICHTE(N) ZUM ERWANDERN Dominik Flammer, Sylvan Müller DIE HISTORISCHEN GEMÜSEGÄRTEN DER SCHWEIZ AT Verlag, Aarau / April 2020 / 120 Seiten / ca. CHF 20.- / ISBN 978-3-03902-058-4
Denkt man heutzutage an einen Bauerngarten, kommt einem wohl ein üppig blühender Gemüseund Blumengarten in den Sinn. Das dem nicht immer so war, zeigt das Buch von Essensforscher Dominik Flammer und Food-Fotograf Sylvan Müller auf. In zwölf Kapiteln, jedes einem historischen Garten-Typ gewidmet, zeigen sie auf, dass früher der bäuerliche Pflanzplatz eher Teil der oftmals kargen Selbstversorgung war. Wer sich durch das Buch liest, oder noch besser, die Gärten auf dem Ballenberg auch abwandert, macht so quasi eine Zeitreise: Beginnend beim Musgarten erfährt man, dass die Innerschweizer Bauerngärten um 1500 vor allem kohl- und rübenlastig waren, von einigen Küchenkräutern, Zwiebeln und Knoblauch einmal abgesehen. Der Hugenottengarten zeigt auf, dass die aus Frankreich geflüchteten Hugenotten auch Samen und Setzlinge mit im Gepäck hatten und deshalb Artischocken und Cardy angebaut wurden und diese sich später in den Schweizer Kochbüchern wiederfanden. Im Heimarbeitergarten des 18. Jahrhunderts tauchte dann ein Kaffeebohnenersatz, die Zicchorie, langsam auf. Spannend wird’s dann auch im Taunergarten, so nannte man damals die Gärten der Tagelöhner und Kleinbauern. Hier fanden Kartoffeln und Rhabarber Einzug. So wird anhand der Pflanzen in den abgegrenzten Pflanzplätzen allerlei Soziales und Kulturelles aufgezeigt. Wer Lust auf mehr bekommt, findet im Anhang ein Quellenverzeichnis mit spannenden Literaturangaben und kann die Gärten auf dem Ballenberg auch gleich anhand Ein Werk, das Geder Karte im Buch abspazieren. Ideal für den Schulunterricht oder einen Familienausflug. FAZIT: Durch schichte und Gegenwart verbindet, kann man die Gärten doch gleich vor Ort auf dem Ballenberg bewundern. die Zweisprachigkeit wirkt das ansonsten sehr schöne Layout an einigen Stellen etwas holprig. N I C O L E H U W Y L E R / Dipl. Ernährungsberaterin HF und Redaktorin Die Autorinnen äussern an dieser Stelle ihre persönliche Meinung. Diese muss nicht zwangsläufig mit derjenigen der SGE übereinstimmen.
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_Die SGE_
sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung ssn Société Suisse de Nutrition ssn Società Svizzera di Nutrizione
ESTHER JOST Leiterin der SGE
L I E B E M I T G L I E D E R , GÖNNER UND AUFTRAGGEBER Ein aussergewöhnliches Jahr steckt schon mitten in der zweiten Hälfte. Nach dem heftigen Corona-Lockdown gilt es nun, sich an eine neue Normalität zu gewöhnen. Viele Menschen haben während dieser Zeit ihr Ernährungsverhalten reflektiert und verändert. Diese ganz im Sinne der SGE bewusste, genussvolle Ernährung ist seit über 50 Jahren unser Kerngeschäft. Und wir stellen gerne Informationen zur Verfügung, dass diese Veränderung auch zu einer neuen Normalität im Alltag werden kann. Gerade in dieser Zeit zeigt sich, wie wichtig neutrale, fachlich korrekte und praxisnahe Ernährungsinformationen sind. Wir verbreiten gerne True News! Und Sie, liebe Mitglieder und Gönner, ermöglichen mit Ihren Beiträgen diese wertvolle Basisarbeit im Bereich Gesundheitsförderung. Dies ist nicht selbstverständlich und zeigt ihr wertvolles Engagement. Mit ihrer finanziellen Unterstützung konnten wir das Merkblatt «Ausgewogen verpflegt – auch im Homeoffice» und die dazugehörige Ideensammlung auf unserer Webseite zur Verfügung stellen. Auf unserer Webseite stehen zahlreiche weitere Hilfsmittel, Merkblätter, Unterrichtshilfen zu verschiedensten Themen zur Verfügung. Nehmen Sie sich die Zeit, bei uns zu schmökern. Sie werden erstaunt sein, was alles zu finden ist. In der Rubrik «Ich und Du» bei den Downloads finden Sie sowohl «Ideen für kreative Zwischenmahlzeiten», die Sie mit Kindern zubereiten können, wie auch ein Merkblatt zum «hygienischen Umgang mit Lebensmitteln». Beide Informationen greifen Themen auf, die in den vergangenen Monaten an Bedeutung gewonnen haben. Wer den Fokus auf nachhaltige Ernährung setzen möchte, findet die «FOODprints» der SGE. In sechs
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Comics werden Menschen vorgestellt, die unterschiedliche Aspekte der Nachhaltigkeit in ihr Leben integrieren. Lehrpersonen finden unter «Bildung und Schule» die Nutrikid®-Unterrichtsvorschläge zu den Themen Flüssigkeitshaushalt, Mahlzeitenrhythmus und Energiebilanz. Mag sein, dass Sie diese Unterlagen und Informationen bereits kennen. Aber sicher werden Sie auf etwas stossen, dass Sie in Ihrem Alltag, bei Ihrer Arbeit an Schulen, in Gemeinden oder bei der Beratung einsetzen können. Wir arbeiten weiter daran, praxisnahe Hilfsmittel zur Verfügung zu stellen und aktuelle Themen aufzugreifen – Dank Ihrem Beitrag. DANKE! — Merkblätter und Unterlagen: www.sge-ssn.ch/download — Nachhaltige Ernährung: www.foodprints.ch — Unterrichtsmaterial: www.sge-ssn.ch/unterrichtsmaterial V E G A N E R E Z E P T E Zusammen mit Swissveg hat die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE die beliebten Rezepte zum optimalen Teller um zehn ausgewogene, vegane Menüs erweitert. Zum optimalen Teller gibt es mittlerweile über 40 einfache, ausgewogene und originelle Menüs, welche die praktische Umsetzung der Schweizer Lebensmittelpyramide bildlich erläutern. — Weitere Informationen: www.sge-ssn.ch/teller
_Die SGE_
DIE FOLGEN DER ERNÄHRUNG TESTEN
Testen Sie auf www.gesundundnachhaltig.ch mit einem Simulator die Folgen einer angepassten Ernährung.
Wie stark verringert sich die Umweltbelastung, wenn wir weniger Lebensmittel verschwenden? Welchen Effekt hat ein reduzierter Fleischkonsum auf die Gesundheit? Antworten auf diese Fragen liefert ein interaktiver Simulator. Im Simulator können Sie testen, wie sich verschiedene Anpassungen in der Ernährung auf Umwelt, Gesundheit, Gesellschaft und im Portemonnaie auswirken. Das Online-Tool basiert auf Modellen einer Forschungsgruppe des Nationalen Forschungsprogramms «Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion» (NFP 69) und wurde in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE erarbeitet. — Den Simulator sowie die Empfehlungen des NFP 69 finden Sie hier: www.gesundundnachhaltig.ch.
MITTAGSTISCHE AUSGEWOGEN UND NACHHALTIG
Die Mittagspause ist für Schülerinnen und Schüler wichtig. Zeit fürs Mittagessen, für bewegte, entspannte oder kreative Erholung und Austausch mit anderen. Damit sich alle Kinder und Jugendlichen wohlfühlen, braucht es neben einem ausgewogenen Mittagessen auch eine gute Organisation und einen pädagogisch sinnvollen Rahmen rund um das Essen.
Im Auftrag des BLV hat RADIX gemeinsam mit SGE, FHNW und PEP sowie Verantwortlichen aus Tagesstrukturen und Fachstellen praxisnahe Qualitätsstandards für Mittagstische erarbeitet. Diese legen eine Basis für ein ausgewogenes, nachhaltiges Mittagessen und eine pädagogisch sinnvolle Tischkultur und sind anschlussfähig an bestehende Angebote. Die Stan-
Qualität. Um diese zu verankern, können z. B. fixe Traktanden, regelmässige Selbstevaluation, standardisierte Einarbeitung/ Weiterbildung Mitarbeitende oder Festhalten der Grundsätze in Leitbild, Konzepten, Strategien umgesetzt werden. Die Tagesstrukturen der Gemeinden Kriens und Wettswil haben ihre Konzepte/Aufträge auf Basis der Qualitätsstandards neu entwickelt und veröffentlicht: www.radix.ch/mittagstische (Gute Praxis). Im Auftrag des BLV steht RADIX für Fragen, Anliegen und Unterstützung für die Verankerung der Qualitätsstandards gerne zur Verfügung. Die Qualitätsstandards sind im Bundesshop kostenlos zu beziehen und zum Download bereit. — Mehr dazu unter: www.radix.ch/mittagstische.
dards bestehen aus fünf Checklisten und einem Leitfaden zur Selbstevaluation. Sie decken die Themen Organisation, Verpflegung, Pädagogik sowie Gespräche mit Caterern und zu Kooperationen ab. Die Checkliste zur Verpflegung enthält auf Basis des Tellermodells der SGE Minimalanforderungen. Dabei sind nicht nur Zulieferer angesprochen, sondern auch diejenigen, die die Menüs ausgewogen zusammenstellen, resp. Köche vor Ort. In der Organisation ist ergänzend u. a. die Nachhaltigkeit abgedeckt und bei der Pädagogik der Umgang miteinander am Tisch. Die Checklisten unterstützen Leitende von Mittagstischen, eine Diskussion mit den Mitarbeitenden zu ihrem Auftrag und den gemeinsamen Vorstellungen zu führen. So entwickelt sich
Ihre Meinung interessiert uns! Schreiben Sie an info@tabula.ch oder an Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Eigerplatz 5, 3007 Bern
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_tabula_n° 4/2020_
_AGENDA_
5. FEBRUAR 2021 Ernährungstherapie bei sekundären Nahrungsmittelallergien. Dieser Kurs vermittelt Ihnen vertieftes Wissen zu Nahrungsmit-
BIS AM 15. AUGUST 2021
telkreuzallergien und zeigt anhand von Fallbeispielen auf, wie Sie
MANGER. Die Mechanik des Bauches. Kennen Sie den unglaubli-
Betroffene optimal beraten können. In Bern.
www.bfh.ch
chen Weg der Nahrung von der Aufnahme bis zur Ausscheidung? Ein Epos im Inneren des Verdauungssystems verdeutlicht diesen natürlichen Prozess, der uns nicht immer bewusst ist. Diese Ausstellung stellt verschiedene kulinarische Praktiken infrage und hebt gleichzeitig die soziale Dimension von Lebensmitteln und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit hervor. In Lausanne. www.museedelamain.ch
BIS 31. MÄRZ 2021 Zu Tisch — Unsere Ernährung: Lust, Druck und Verantwortung. Die Ausstellung präsentiert die neusten Fakten zu Ernährung, räumt mit Mythen auf und regt zum Nach- und Weiterdenken an. In Pfäffikon.
www.voegelekultur.ch
16. APRIL 2021
12. JANUAR 2021 Public Health Schweiz und das NFP 69 organisieren gemeinsam
Generalversammlung SVDE mit Rahmenprogramm. In Luzern. https://svde-asdd.ch
einen Workshop mit dem Ziel, die Resultate aus dem Nationalen Forschungsprogramm vorzustellen und mit den Akteuren zu diskutieren. Nachhaltige und ausgewogene Ernährung in der Zukunft: Wie können die wissenschaftlichen Empfehlungen umgesetzt werden? Online.
https://public-health.ch
31. MAI 2021 Mitgliederversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. In Bern.
www.sge-ssn.ch
3. SEPTEMBER 2021
26. JANUAR 2021 Der 4. Ernährungsfachkongress Mikronährstoffe wird sich mit dem Thema «Sinnvolle Supplemente im Alter» befassen. Dabei
Das Thema der SGE-Fachtagung lautet «Mega-Trends und ihr Einfluss auf die Ernährungszukunft». Welches sind die aktuellen Me-
wird wie bei den ersten drei Kongressen auf eine Mischung von
gatrends — und welchen Einfluss haben sie langfristig auf unsere
Referentinnen und Referenten mit wissenschaftlichem oder
Ernährung? Unter anderem nimmt Hanni Rützler Stellung zu den
praxisbezogenem Hintergrund gesetzt. In Olten.
relevanten Entwicklungen in den Bereichen Food und Ernährung.
www.burgerstein-foundation.ch
In Bern.
www.sge-ssn.ch/fachtagung
_PREVIEW / BESTELLTALON_ tabula-Abonnement (4 Ausgaben pro Jahr) Inland CHF 40.– / Ausland CHF 50.– (Versandkosten inklusive)
SGE-Mitgliedschaft
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Jahresbeitrag CHF 95.– (tabula-Abonnement inklusive)
Ernährung & Immunität
Name / Vorname:
E-Mail / Telefon:
Beruf: Wissen, was essen.
tabula Nº 1/2021_Welchen Einfluss hat die Ernährung auf die Immunität? Welche Ernährungsmuster begünstigen oder erschweren eine optimale Versorgung mit Nährstoffen für eine optimale Immunfunktion? Was ist dran an den Lebensmitteln, denen eine immunschützende Wirkung nachgesagt wird?
Strasse:
PLZ / Ort:
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Eigerplatz 5, 3007 Bern, Tel +41 31 385 00 00 / info@sge-ssn.ch