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ISSN 2296-1135
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tabula Revue de l'alimentation de la Société Suisse für de Nutrition Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft ErnährungSSN SGE
_n° 11.00 _n°1/2020_CHF 4 /2011_
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Savoir plus – manger mieux
L'ALIMENTATION À L'ÉCOLE Des bonnes notes? Dans l'idéal, c'est en famille qu'on commence à apprendre à manger. C'est là que nos enfants développent les habitudes alimentaires qui marqueront leur existence et les accompagneront toute leur vie. Avec l'augmentation de l'offre de l'école à journée continue, les repas en famille passent de plus en plus au second plan, et l'école devient le lieu d'apprentissage privilégié en matière d'alimentation et de goût.
«Pour une génération qui sait ce qu'elle mange!» Zurich, quartier Kreis 5: les équipes sont en pleine action aujourd'hui chez Menu and More AG. Tous les jours, 56 collaboratrices et collaborateurs de 18 pays différents prennent en charge la préparation de 12 000 repas. Ce matin-là, Rameskumar grille 3000 atriaux de veau et demilunes de polenta sur un gril équipé de téflon pour n'avoir
En 2012, une élève écossaise de 9 ans, Martha Payne, a pos-
à utiliser aucune graisse. Un poste plus loin, Raul cuit à
té sur son blog NeverSeconds le menu de son école: une
point des petits pois, puis les plonge dans une grande
part de pizza, une croquette panée, du maïs et un muffin.
quantité d'eau glacée, pour qu'ils restent croquants, al
Elle donnait une note à chaque plat. Ce blog était un projet
dente et d'un vert éclatant. La procédure Cook-and-Chill
pour l'école et a même été soutenu par Jamie Oliver: «Un
s'inscrit dans une démarche de préparation qui préserve
blog bouleversant mais instructif. Continue. Bien à toi.
les substances nutritives, tous les ingrédients étant im-
Jamie.» Quelques semaines plus tard, l'engagement de
médiatement réfrigérés, emballés et livrés jusque dans le
Martha portait déjà ses fruits: pain, fruits, salade étaient soudain disponibles à la cantine de l'école en quantités il-
Donne-t-on assez de vitamines à mon enfant?
«Des directives contraignantes pour régir l'équilibre de la restauration scolaire constituent à notre avis la meilleure mesure de promotion de la santé.»
Les restaurants scolaires et les structures d'accueil pour
> Marianne Honegger, responsable d'une équipe de diététiciens
le repas de midi présentent des opportunités importantes
et diététiciennes au service de la médecine scolaire
de faire évoluer le comportement alimentaire des enfants
de la ville de Zurich.
limitées. Le thème de l'alimentation à l'école a aussi gagné de l'importance sur la scène internationale.
et d'influencer de façon déterminante leur environnement en matière d'alimentation. L'engagement des établisse-
réfrigérateur du client grâce au circuit logistique réfrigéré
ments est confronté à divers facteurs, comme les attentes
de l'entreprise, climatiquement neutre. L'offre comprend
et la philosophie des parents dans ce domaine: «Fournit-
quatre repas différents par jour, avec un programme de
on à mon enfant une alimentation optimale?» Etant don-
menus saisonniers sur 13 semaines garantissant la varié-
né les différences entre les cantons et l'augmentation des
té. Cela fait longtemps que les concepts de produit saison-
flux migratoires, le comportement alimentaire est déjà très
nier, biologique, sans allergène, à teneur réduite en sel et en
«L'externalisation de la restauration allège beaucoup la charge de travail des écoles.» > Markus Daniel, gérant de la société Menu and More AG
sucre, sans huile de palme ou avec céréales complètes sont intégrés. Les repas sont préparés pour des enfants allant de la crèche au post-obligatoire. Les besoins des différents groupes d'âges sont pris en compte. Tous les enfants ne veulent pas manger la même chose. L'entreprise Menu and More AG (groupe Eldora) n'est pas la seule sur ce marché.
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hétérogène en Suisse. Comment les écoles peuvent-elles
Les autres fournisseurs pour les accueils du repas de midi
intégrer ces paramètres? Aux exigences d'un menu enfant
sont notamment SV Group, avec son programme Meals
(variété, équilibre, goûts adaptés au palais des enfants)
for Kids, le groupe Compass avec Scolarest, une offre dé-
s'ajoutent des contraintes juridiques. Par exemple, il est
diée aux écoles et aux universités, ainsi que le groupe de
obligatoire pour les structures d'accueil de fournir des in-
restauration ZFV. Les directives sur l'alimentation de la
formations sur les ingrédients du repas de midi et sur la
ville de Zurich, rédigées pour la première fois en 2007, sont
présence d'allergènes. Il est de plus en plus difficile pour
aussi déterminantes pour une restauration scolaire équi-
les crèches et les garderies de cuisiner sur place. Par con-
librée. Ces conditions ont été initialement pensées avec
séquent, beaucoup externalisent la restauration.
du personnel enseignant et d'encadrement, ainsi qu'avec
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_Reportage_
2018, les directives alimentaires des dix plus grandes villes de Suisse (Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne, Winterthour, Lucerne, Saint-Gall, Lugano, Bienne). Il y est indiqué que la ville de Berne se distingue par ses directives alimentaires exemplaires et durables par rapport à l'encadrement des enfants et fait office de «pionnière». Lausanne, Zurich et Bâle conservent la mention «satisfaisant». D'après cette étude, les six autres villes ont encore du retard à rattraper et de la marge de progression. RADIX Fondation suisse pour la santé a également compris que des standards de qualité faciles à mettre en pratique constituaient une bonne base pour des repas équilibrés et une culture alimentaire judicieuse, et a donc publié la brochure «Le repas de midi dans les structures d'accueil pour enfants et adolescents et les restaurants scolaires»
, à l'attention des responsables et du per-
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sonnel des structures d'accueil et écoles de jour. Ce guide peut être téléchargé en ligne. L'attribution de labels de qualité et de certifications aux fournisseurs des établissements de restauration scolaire est un instrument le département de l'éducation compétent et les autorités scolaires. Les points tels que la composition d'un menu équilibré, la fréquence des menus végétariens ou les sucreries sont strictement réglementés. Depuis, les évolutions sont pertinentes et vont dans le bon sens. Alors qu'en 2007 la recommandation concrète de renoncer complètement aux boissons sucrées avait provoqué un tollé et avait été accueillie par les médias comme un «ordre», la question ne se pose plus aujourd'hui. Il est devenu naturel de boire de l'eau à la crèche et à la garderie. Les aspects de durabilité ont notamment été intégrés dans la dernière version de 2015. Tout comme Zurich, en 2018, Berne a rédigé des directives sur la qualité de l'alimentation, à l'attention des établissements de la ville de Berne destinés à l'accueil extra-familial. Depuis, 2500 repas sont fabriqués tous les
«Les repas de notre école sont fraîchement cuisinés. J'aime bien quand ça change tous les jours et quand je sens que ce ne sont pas que des plats précuisinés.» > Sebastian, 15 ans, Freie Evangelische Schule Zurich
«En classe, nos élèves apprennent beaucoup sur l'équilibre alimentaire, la protection des animaux, l'écologie et les conditions de travail équitables. Nous avons à cœur de mettre aussi ces aspects en pratique dans la restauration scolaire. Nos menus prévoient donc tous les jours une garniture de légumes ou une salade, et la viande est toujours produite en Suisse. Nous renonçons aussi aux produits finis et semi-finis. Depuis 2012, notre cantine est un établissement partenaire de l'association Culinarium[3], dont le label garantit que ses partenaires utilisent des spécialités régionales et des produits certifiés ProCert.» > Stefan Schneider, directeur du gymnase Romanshorn, TG.
jours, non seulement en fonction des besoins des enfants, mais aussi à partir de denrées régionales, saisonnières
complémentaire de la formulation de directives au ni-
et issues d'un commerce équitable. Ce qui compte avant
veau des villes ou de la Confédération. Il en existe beau-
tout ici, c'est le plaisir de manger. A Berne aussi, la mise
coup en Suisse, mais seul un petit nombre se concentre
en œuvre passe par une collaboration avec plusieurs
sur l'alimentation spécifique aux enfants. Pour ses écoles
fournisseurs. Dans son rapport «Durabilité: n'oublions
et structures d'accueil, la ville de Saint-Gall parie elle
pas l'alimentation!» Greenpeace a analysé, jusqu'en mai
aussi sur des directives claires. On y cuisine conformé-
[1]
tabula N° 1/2020
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Pour qui cette assiette végétarienne est-elle prévue?
Pour les végétariennes et végétariens.
Pour toutes les autres personnes, à qui il est aussi recommandé
de manger végétarien plusieurs jours par semaine.
Recommandations pour une «assiette optimale végétarienne»
Veiller à varier l'alimentation.
Remplacer la viande et le poisson par du tofu, des légumineuses, des produits laitiers, des œufs, etc.
Les légumineuses (par ex. lentilles, pois chiches, soja, haricots rouges) sont riches en amidon et en protéines. Ils peuvent être considérés comme des aliments farineux (brun) ou protéiques (rouge).
Surveiller l'apport en fer, en vitamines B12 et en acides gras oméga 3. Vous trouverez des conseils utiles dans la feuille d'info
«Alimentation végétarienne» 12
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www.sge-ssn.ch/documentation.
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SSN on © So c i é t é Su isse d e Nu triti
«L'assiette optimale» illustre un repas principal équilibré. Les proportions de l'assiette optimale se basent sur les recommandations de la pyramide alimentaire suisse qui permettent de réaliser une alimentation équilibrée. La variante de l'assiette optimale à droite présente un repas végétarien. Détails: www.sge-ssn.ch/assiette.
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_Sous la loupe_
Produits de boulangerie à la saumure Des monastères aux take-away
L'origine des bretzels, croissants à la saumure et pains de sils a inspiré beaucoup de légendes et nourri une véritable histoire. Ils sont arrivés, et sont finalement restés. Tout d'abord apparus dans les monastères, on les voit désormais dans les kiosques de vente à emporter de beaucoup de gares, dans la grande distribution et les boulangeries. Ces produits de boulangerie doivent leur succès à une réaction chimique, qui rend leur croûte si savoureuse.
MONIKA MÜLLER
Qui les a inventés? Pas facile de répondre à cette question. De nombreuses légendes circulent sur leur origine. De jolies histoires entourent notamment les bretzels. L'une d'entre elles raconte qu'au XVe siècle, le maître boulanger souabe Frieder est tombé en disgrâce auprès du comte Eberhard von Urach et a été condamné à mort. Mais comme le comte appréciait beaucoup ses talents de boulanger, il lui a accordé trois jours pour trouver grâce, à condition qu'il fabrique un produit à travers lequel le soleil pourrait briller trois fois. Frieder s'est attelé inlassablement à la tâche et a finalement trouvé la forme du bretzel, avec ses trois branches entrelacées et ses trois trous. Juste avant la cuisson, le chat de Frieder sauta malencontreusement sur la plaque de cuisson et les pièces sont toutes tombées dans un seau rempli de saumure. Dans l'urgence, comme le délai de grâce arrivait à terme, le maître boulanger a tout de même cuit les pièces. On dit que le comte a tellement appré-
RECETTE: BRETZEL Pâte 500 g de farine pour tresse 1,5 c. à c. de sel 10 g de levure émiettée 50 g de beurre mou 3 dl de mélange tiède d'eau et de lait (moitié lait, moitié eau) Saumure 1 l d'eau 1 c. à s. de sel 100 g de bicarbonate de sodium Un peu de gros sel, pour parsemer Un peu de crème à café pour badigeonner Préparation Mélanger dans un récipient la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre et le mélange d'eau et de lait, malaxer de façon à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrir et laisser gonfler à température ambiante pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le mélange double de volume. Diviser la pâte en 16 portions, et leur donner la forme voulue. Disposer les bretzels sur une plaque chemisée de papier cuisson et laisser lever pendant environ 20 min. Faire bouillir l'eau avec le sel et le bicarbonate dans une casserole en inox, retirer du feu. Plonger les bretzels un à un, avec une écumoire, dans la saumure chaude, puis les égoutter. Les poser de nouveau sur la plaque et parsemer de gros sel.
cié le croustillant de ces créations qu'il a immédiatement gracié Frieder, qui venait d'inventer les bretzels. C'est du moins ce que dit la légende souabe. Son pendant bavarois parle plutôt d'une étourderie. La légende raconte que le boulanger Anton Nepomuk Pfannenbrenner travaillait au XIXe siècle à Munich, dans la caféterie royale munichoise du fournisseur de la cour, Johann Eilles. Un jour, il fit au fournil une erreur lourde de conséquences: au lieu de glacer comme d'habitude les bretzels à l'eau sucrée, il prit par mégarde de la soude utilisée pour nettoyer la plaque de cuisson. C'est depuis que le 11 février 1839 est considéré comme la date anniversaire du bretzel.
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Cuisson: environ 20 min. à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200 °C. Sortir du four, badigeonner immédiatement de crème à café, pour rendre la surface brillante. Remarque: Le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) se vend en pharmacie et en droguerie. La solution peut être utilisée 3 à 4 fois et se conserve maximum un mois dans un bocal bien fermé. La saumure utilisée peut être déposée gratuitement en pharmacie et dans les points de collecte publics. La solution est caustique; tenir hors de portée des enfants. Source: bettybossi.ch
Photo: shutterstock
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_La SSN_
ESTHER JOST Directrice de la SSN
d'avoir une alimentation équilibrée et variée. Il s'adresse en premier lieu aux multiplicateurs et multiplicatrices (p. ex. les intermédiaires des secteurs de la santé et de la formation, ou du secteur social). La mise en œuvre passe par le matériel d'information existant, par exemple la Pyramide alimen-
C H E R S E T C H È R E S M E M B R E S , DONATEURS ET PARTENAIRES,
taire suisse ou l'appli MySwissFoodPyramid. S'y ajoutent des documents et des informations mis à la disposition des personnes issues de la migration et adaptés à ce public. Dans
Le rythme quotidien reste soutenu en 2020. Nous menons
tous nos projets, il nous tient à cœur d'échanger avec les per-
des négociations avec des partenaires, développons les coo-
sonnes professionnelles et compétentes qui travaillent sur
pérations, répondons aux questions techniques et signons
le terrain, et d'intégrer le plus possible des thèmes associés,
des contrats. Nous vous présentons ci-après les points sur
comme le développement durable ou l'exercice physique.
lesquels nous allons nous concentrer cette année. Le pre-
Nos publications restent, comme toujours, neutres et basées
mier axe couvre les projets concernant essentiellement la
sur des informations scientifiques.
première phase de la vie, notamment le matériel pédagogique accompagnant le disque alimentaire suisse destiné
A S S E M B L É E G É N É R A L E
aux enfants, qui sera élaboré et publié en coopération avec
L'assemblée générale aura lieu le 13 mai 2020 à 10h45, dans les locaux de la Société Suisse de Nutrition SSN (Eigerplatz 5, 3007 Berne). Vous trouverez bientôt tous les détails sur notre site web: www.sge-ssn.ch/ag.
education21. De plus, le contenu du disque alimentaire sera adapté dans le cadre d'un autre projet, afin que les parents des enfants de 1 à 3 ans, et les personnes qui s'occupent de cette tranche d'âges, puissent l'utiliser aussi. Un avant-projet de banque de données nationale de recettes nous a été confié par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et par Promotion Santé Suisse et est en cours. Cette banque de données mettra des recettes éprouvées à la disposition des structures d'accueil de jour assumant la restauration des enfants. Elle devra aussi permettre l'élaboration de menus et de listes de courses. Le deuxième axe, l'alimentation des personnes âgées, couvre un projet de mise à disposition de matériel pédagogique traitant de l'équilibre alimentaire des personnes âgées, avec des solutions facilement applicables au quotidien. Ces supports pourront être utilisés par les multiplicateurs et multiplicatrices, dans leur travail quotidien auprès des personnes âgées. Un projet d'accompagnement, portant également sur
L'ORDRE DU JOUR 1. Accueil 2. Election des scrutatrices/scrutateurs 3. Approbation de l'ordre du jour 4. Procès-verbal de la dernière assemblée générale 5. Messages du Comité et du Secrétariat 6. Révision des statuts 7. Stratégie de la SSN 2020–2024 8. Rapport annuel 2019 9. Bilan 2019 – Comptes annuels 2019 – Rapport de révision 10. Informations sur la planification des activités 2020 11. Budget 2020 12. Elections
cette phase de la vie, est aussi mis en place pour les communes. Sa mise en œuvre sera le fruit de la coopération entre
C O N G R È S D E L A S S N 2 0 2 0
le département du canton de Lucerne en charge de la santé et
Le congrès 2020 de la Société Suisse de Nutrition SSN se tiendra le 4 septembre 2020. Il sera axé sur le thème suivant: «Les mégatendances et leur influence sur l’avenir de l’alimentation». Les intervenantes Hanni Rützler et Priska Baur se prononceront sur les principales évolutions en matière d’alimentation. — Vous trouverez le programme et l'inscription sous: www.sge-ssn.ch/congres
Promotion Santé Suisse. Il permettra d'aider les communes intéressées. En même temps, nous proposons des ateliers qui peuvent être organisés sur place. Chaque année, nous développons un troisième axe autour d'un nouveau groupe cible. Il s'agira en 2020 des personnes issues de la migration. Le projet sur l'égalité des chances a pour vocation de faire en sorte que toute personne vivant en Suisse puisse choisir
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_La SSN_
N O U V E L L E S F E U I L L E S D ' I N F O Deux nouvelles feuilles d'info sont désormais disponibles sur le site de la SSN. Dans la feuille d'info «Fruits à coque et graines oléagineuses», vous trouverez des informations détaillées sur ces aliments. Dans la feuille d'info «L'alimentation au travail», vous découvrirez l'influence des conditions de travail sur notre comportement alimentaire. — Feuille d'info «Fruits à coque et graines oléagineuses» sur:
www.sge-ssn.ch/pyramide-alimentaire — Feuille d'info «Alimentation équilibrée au travail» sur :
www.sge-ssn.ch/travail-et-alimentation BÉDÉ POUR UNE ALIMENTATION DURABLE Comment me nourrir en veillant à la fois au développement durable et à ma santé? A quoi dois-je faire attention quand je fais mes courses? Les nouvelles bandes dessinées de la SSN donnent quelques suggestions. Dans le cadre de six brèves histoires, six personnages racontent comment ils abordent le développement durable et ce à quoi ils font attention quand ils font leurs courses. Ces petits scénarios sont complétés par de brèves informations et quelques conseils. Lisez-les vite! Ces bandes dessinées sont disponibles en allemand, en français et en anglais. — En savoir plus: www.sge-ssn.ch/foodprints.
COMMUNIQUÉ DE PRESSE DE L'OSAV
DE NOUVEAUX OUTILS DE CONSEIL SUR L'ALIMENTATION VÉGÉTARIENNE ET VÉGÉTALIENNE DES ENFANTS EN BAS ÂGE
En Suisse, le nombre de végétariens ou végétaliens augmente. Toutefois, une alimentation végétalienne peut faire courir un risque de malnutrition, en particulier aux nourrissons et aux enfants en bas âge. L'OSAV a ainsi mandaté la Société suisse de pédiatrie d'élaborer des instructions sur le sujet. Elles sont destinées aux professionnels qui conseillent les familles sur le végétarisme ou végétalisme.
En général, un régime végétarien, qui comprend des produits laitiers et des oeufs, ne pose pas de problèmes pour les nourrissons et les jeunes enfants. Il faut cependant veiller à ce qu'ils aient une alimentation équilibrée et surtout surveiller les nutriments apportés normalement par la viande et le poisson. Cela concerne la vitamine B12, les acides gras oméga-3 et le fer. Une alimentation végétalienne est déconseillée pour les nourrissons et les enfants en bas âge, qui ont besoin d'un apport suffisant en éner-
gie, en protéines et en autres nutriments essentiels pour pouvoir grandir et se développer correctement. Le meilleur moyen de couvrir leurs besoins est de leur proposer aussi des produits d'origine animale. Plus un enfant est jeune, plus les éventuelles carences en nutriments ont des répercussions importantes. Les parents qui souhaitent malgré tout proposer à leur enfant une alimentation végétalienne doivent se faire suivre en continu par un spécialiste en nutrition qualifié et prévoir des contrôles médicaux réguliers. L'OSAV a compilé les informations les plus importantes sur le sujet en se basant sur les instructions de la Société suisse de pédiatrie. — En savoir plus: www.bonappetitlespetits.ch. Vous trouvez le guide complet sur le site web de la Société suisse de pédiatrie. — En savoir plus: www.swiss-pediatrics.org
Votre avis nous intéresse! Ecrivez-nous à info@tabula.ch ou à Société Suisse de Nutrition SSN, Eigerplatz 5, 3007 Berne
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_tabula_n° 1/2020_
_MÉMENTO_
2 SEPTEMBRE 2020 Le congrès national pour la gestion de la santé en entreprise se tiendra sur le thème «Paré-e-s pour l'avenir - la GSE pour les jeunes employé-e-s». A Berne. www.bgm-tagung.ch/fr/
27 – 28 MARS 2020 Avec les NutriDays, le Congrès annuel de la nutrition et diététique, l'Association suisse des diététicien-ne-s ASDD offre une plateforme idéale, pour s'informer des progrès réalisés dans les sciences de la nutrition. L’assemblée générale de l’ASDD a également lieu dans le cadre des NutriDays. A Berne. https://nutridays.ch/fr/
2 – 3 SEPTEMBRE 2020 Le Swiss Public Health Conference 2020 se tiendra sur le thème «From Evidence to Public Health Policy and Practice». A Lucerne. https://sphc.ch/fr
4 SEPTEMBRE 2020 11 MAI 2020 Manger équilibré et bon, est-ce possible ? Quelle est l'alimentation la mieux adaptée à l'âge de votre enfant ? Notre diététicienne vous présentera les dernières normes en vigueur du biberon à l'âge de 12 ans. Vous repartirez avec des idées concrètes pour rendre les repas en famille agréables. A Fribourg.
Le congrès de la Société Suisse de Nutrition SSN sera axé sur le thème suivant: «Les mega-tendances et leur influence sur l'avenir de l'alimentation». Les intervenantes Hanni Rützler et Priska Baur se prononceront sur les principales évolutions en matière d'alimentation. A Berne. www.sge-ssn.ch/congres
https://croix-rouge-fr.ch
12 – 27 SEPTEMBRE 2020 La semaine du goût doit donner envie à chacun de faire des découvertes culinaires, de s'arrêter pour déguster, de s'interroger sur L'assemblée générale de la SSN aura lieu à 10h45, dans les locaux de la SSN. A Berne. notre rapport à l'alimentation et nous rendre curieux quant à l'origine de notre nourriture. www.gout.ch www.sge-ssn.ch/ag
13 MAI 2020
_DANS NOTRE PROCHAIN NUMÉRO_ Abonnement à tabula (4 numéros par an) Suisse CHF 40.– / étranger CHF 50.– (frais d'envoi compris)
Devenir membre de la SSN
n° 2 /20 L'alimentation personalisée
Cotisation annuelle CHF 95.– (y compris l'abonnement à tabula)
Exemplaires supplémentaires Si vous souhaitez commander des exemplaires supplémentaires de l'édition actuelle de tabula, veuillez contacter notre secrétariat : info@tabula.ch Nom / prénom:
E-mail / téléphone: Savoir plus – manger mieux
tabula Nº 2/2020_ Dans notre deuxième numéro de 2020, nous aborderons la question de l'alimentation personnalisée. Quelles sont les dernières évolutions dans ce domaine et que disent les études? Quel est le discours des fournisseurs de tests ADN et que pensent les professionnels de l'alimentation à propos de cet engouement?
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NPA/lieu:
Société Suisse de Nutrition SSN, Eigerplatz 5, 3007 Berne, tél +41 31 385 00 00 / info@sge-ssn.ch