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2296-1135
ISSN 2296-1135
ISSN
9 772296 113504
Revue de l'alimentation de la Société Suisse de Nutrition SSN
_n° 1/2018_CHF 11.00
LE GLUTEN SUSPICION GÉNÉRALE
Savoir plus – manger mieux.
_Annonce_ sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung ssn Société Suisse de Nutrition ssn Società Svizzera di Nutrizione
_EDITORIAL_
Congrès national 2018 de la Société Suisse de Nutrition SSN Manger au travail: Plus qu'un lunch! Mardi 11 septembre 2018, Inselspital Berne, 8h à 17h
Programme: •
Gestion de la santé en entreprise GSE – un concept Reto Kälin, Promotion Santé Suisse, Berne
•
L’alimentation: quelle importance pour la GSE? Prof. Dr. Andreas Krause, FHNW, & Ronia Schiftan, SSN
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Snacking & eating on the go Prof. Dr. Christine Brombach, Haute école zurichoise des sciences appliquées
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Restauration collective Prof. Dr. Michael Siegrist, EPF de Zurich
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Le sans gluten est la nouvelle formule miracle pour la santé. Les stars des Etats-Unis montrent un exemple suivi par des millions d'entre nous. Renoncer au gluten, c’est tendance. Que ce soit pour maigrir ou parce qu’elles pensent ainsi se nourrir mieux, de plus en plus de personnes suppriment de leur alimentation les produits contenant du gluten, même si elles le digèrent bien. On reproche en effet à cette protéine de céréale qui rend la pâte élastique d’être responsable de l’obésité, de la maladie d’Alzheimer, du diabète, des rhumatismes et de bien d’autres choses. Mais y a-t-il une raison de croire que le gluten est dangereux pour les adultes en bonne santé? Pourtant, les produits à base de blé, d’épeautre, de seigle ou d’orge ne sont-ils pas aussi des denrées alimentaires très riches? Les aliments composés de céréales complètes devraient au contraire compléter nos menus, qu’ils contribuent à équilibrer. Et n’oublions pas que les céréales permettent de lutter de façon significative contre la faim dans
le monde. Nous suivons dans ce numéro trois personnes souffrant de différentes formes de réaction au blé ou au gluten et discutons de cette question avec des professionnels. Le spécialiste de la pathologie végétale, Fabio Mascher, dont nous dressons un portrait dans la rubrique «Rencontre», est aussi un expert des céréales. Depuis 15 ans, il s’occupe chez Agroscope de l’optimisation de la production de nos champs. Il est également question de tendance dans la rubrique «Sous la loupe», qui s’intéresse à l’huile de coco. Les bienfaits prêtés à cette huile semblent eux aussi très prometteurs. Elle agirait non seulement contre les virus et les bactéries, mais aussi contre la démence et les caries, sans compter qu’elle aiderait à perdre du poids. Nous observons de près la composition de ce fruit et étudions les côtés sombres de sa culture et de sa production. Je vous souhaite une lecture passionnante et enrichissante, sans aucune autre prétention. THOMAS KRIENBÜHL / SSN Rédacteur en chef
L’alimentation, facteur de performance au travail? Prof. Pierre Maechler, université de Genève Standards de qualité pour une restauration collective Johanna Altenberger, Head Swiss Re Gastronomy Fontaine à eau et corbeille de fruits: cela suffit-il? Charlotte Weidmann & Ronia Schiftan, SSN
Inscription sous: www.sge-ssn.ch/congres
04_ R E P O R T A G E Le gluten
16_ S O U S L A L O U P E L’huile de coco
Obésité, maladie d’Alzheimer, diabète ou rhumatisme: la tendance est à décrier le gluten. Mais les céréales qui en contiennent, le blé, le seigle ou l’orge, sont-elles vraiment si mauvaises que ça?
L’huile de coco se vendant maintenant comme un superaliment, la demande s’intensifie. Et les marges des distributeurs augmentent au même rythme que les promesses de bienfaits pour la santé.
10_ R E N C O N T R E
20_ L I V R E S
12_ R E C E T T E
22_ L A S S N
14_ S A V O I R P L U S , M A N G E R M I E U X
24_ M É M E N T O
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern T +41 31 385 00 00 | F +41 31 385 00 05 | info@sge-ssn.ch Imprimé en Suisse
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Savoir plus – manger mieux
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_Reportage_
LE GLUTEN SUSPICION GÉNÉRALE
Le point positif de l’allergie au blé est que dans 90 % des cas, elle disparaît d’elle-même. C’est pourquoi Nina doit se faire régulièrement contrôler à l’hôpital pour enfants. Cette fois-ci, elle a emporté avec elle
Les promesses sont séduisantes: une peau plus ferme, plus de bien-être, voire une espérance de vie plus longue, tout cela en renonçant simplement au gluten? Il n’est pas étonnant que la nouvelle se soit répandue rapidement sur Facebook et Instagram. Pas de doute, la tendance est au dénigrement du gluten. Mais les céréales qui en contiennent, le blé, le seigle ou l'orge, sontelles vraiment si mauvaises que ça? Comment des denrées aussi nutritives ont-elles pu être aussi discréditées en l’espace de dix ans?
trouve irresponsable de formuler ce type de recom-
une poupée Barbie. B. Bogatu doit prendre du sang
mandation en ayant recours à un pendule ou à la
à sa petite patiente, afin de rechercher les anticorps
biorésonance. Stephan Vavricka, gastroentérologue
spécifiques de l'allergie. Elle fait aussi un test cutané
à l’hôpital du Triemli à Zurich, ne cesse de traiter ce
à lecture immédiate (appelé prick- test). Pour cela, elle
type de cas. «Il est facile de conseiller l’abandon des
égratigne l’avant-bras de Nina et verse sur l’éraflure
céréales contenant du gluten», déclare-t-il. «Nous ne
un liquide contenant du blé. Si la peau gonfle, c’est
les digérons pas tous aussi bien.» En effet, l’intestin
que la petite fille est encore allergique aux protéines
ne décompose pas totalement le gluten. «Il est clair
du blé. «L'objectif de ces contrôles est de déterminer
qu'on se sent un peu mieux quand on n’en mange
quand l’enfant développe une tolérance spontanée»,
pas». Mais cela ne règle pas les maux de ventre pour
explique B. Bogatu. «Elle ne pourra à nouveau manger
Le gluten a mauvaise réputation. Les stars comme
autant. C’est pourquoi, en cas de problèmes impor-
du blé que quand aucune réaction allergique n’appa-
Novak Djokovic ou Gwyneth Paltrow ne jurent que
tants, il est recommandé de consulter. Un médecin
raîtra plus.» Ce n’est pas encore le cas pour Nina. Elle
par une alimentation sans gluten. Les livres dé-
connaît les procédés de médecine classique qui per-
porte encore les anticorps propres à l’allergie. Le pain
nonçant les méfaits du blé et du gluten s'imposent
mettent d’expliquer l'origine des troubles de la façon
et les spaghettis traditionnels continuent de lui être
comme des best-sellers. A en croire leurs auteurs,
la plus fiable possible. En cas de doute sur une in-
interdits.
le blé est responsable de l’obésité, d’Alzheimer, du
compatibilité avec le blé ou le gluten, trois maladies
diabète, des rhumatismes et de beaucoup d'autres
peuvent être envisagées: une allergie au blé, la mala-
choses. Le grand coupable serait le gluten, une pro-
die cœliaque ou une sensibilité au gluten.
Carences liées à la maladie cœliaque Petra, 50 ans, ne peut pas non plus manger d'ali-
téine des céréales qui rend la pâte élastique. Mais
ments contenant du blé. Mais pour une autre raison.
«quand le composant d'un aliment devient soudain
L'allergie peut être mortelle
Elle souffre de la maladie cœliaque, comme 1% de la
la source de tous les maux, je suis sceptique», déclare
La plus dangereuse des trois pathologies est l’allergie
population. Ce pourcentage n'a pas bougé depuis des
Karin Stalder, diététicienne chez aha! Centre d'Aller-
au blé. Cela concerne environ 0,5 % de la population,
années. En effet, tout le monde ne développe pas cette
gie Suisse. «Il y a quelque chose qui cloche.»
essentiellement des bébés et des enfants en âge prés-
maladie, liée à la présence d'un gène particulier. Petra
La tendance est arrivée d’Amérique et a envahi l’Eu-
colaire, comme Nina*, 5 ans. Quand on lui a donné de
la bouillie pour la première fois, vers six mois, le blé
l'a très probablement hérité de son père. Son système
rope ces dix dernières années. On touchait manifes-
a provoqué chez elle une réaction. Son organisme a
immunitaire combat le gluten, un composant du blé,
tement un point sensible. D'après K. Stalder, de plus
développé les anticorps de l’allergie au gluten ou à
l’intestin grêle s'abîme et les villosités intestinales se
d'autres protéines du blé.
détruisent. La paroi interne de l’intestin grêle s'atro-
Ces enfants réagissent immédiatement à la moindre
phie au point que Petra ne peut presque plus assi-
trace de blé. En l’espace de quelques secondes ou mi-
miler des substances nutritives essentielles. S’en-
nutes, une urticaire apparaît, ou bien les lèvres, les
suivent certains symptômes, carence en fer, fatigue,
yeux, les oreilles ou les joues gonflent démesurément.
maux d’estomac, ballonnements, diarrhée et consti-
En cas de réaction allergique forte, les voies respira-
pation. Bébé déjà, Petra en souffrait. Elle ne pouvait
toires enflent elles aussi. Dans le pire des cas, l’enfant
rien garder dans l’estomac, tout remontait. Avant les
est victime d'un arrêt circulatoire, lié à ce qu’on ap-
carences manifestes, son ventre se mit à gonfler. On la
pelle un choc anaphylactique. «Heureusement, cela
remarque tout de suite sur les photos de classe. C’est
n’arrive que très rarement», raconte Bettina Bogatu,
une petite fille pâle, qui paraît malade. Petra passait
allergologue à l’hôpital pour enfants de Zurich. «Mais
sa vie chez le médecin. Ce dernier ne cessait de répé-
cela peut être mortel.» D'après elle, ce type d’urgence
ter qu’elle était trop petite et trop maigre. Il connais-
peut tout à fait survenir chez les enfants, que l’on ne
sait ses diarrhées nocturnes et ses douloureuses
peut pas contrôler en permanence. «C’est vite arrivé
crampes d’estomac. La carence en fer, symptôme le
qu’un enfant accepte un biscuit offert par un cama-
plus fréquent de la maladie cœliaque, ne l’a pas non
rade.» Nina a aussi traversé cette phase, durant la-
plus intrigué. Les comprimés de fer que Petra prenait
quelle elle portait tout à la bouche. C’est maintenant
ne servaient à rien. Son intestin détérioré ne pouvait
passé. Elle est désormais assez grande pour savoir
pas assimiler le fer. A 32 ans, Petra eut une grave in-
qu’il y a certaines choses qu’elle ne doit absolument
toxication alimentaire et son poids, déjà faible, chuta
pas manger.
de façon spectaculaire. «J'étais à bout», raconte-t-
en plus de personnes souffrent de troubles digestifs et de ballonnements. «Simplement, nous ne sommes pas faits pour rester assis au bureau pendant huit heures», explique-t-elle. «Si on ne bouge pas, les intestins ne fonctionnent pas bien.» Les individus qui en souffrent cherchent à comprendre ce qui ne va pas chez eux. «Quand on a un
DENRÉES ALIMENTAIRES CONTENANT DU GLUTEN*: ►Céréales contenant du gluten: blé, froment, épeautre, seigle, orge, amidonnier, blé vert, kamut, engrain, triticale. L’avoine est un cas particulier, il ne contient pas de gluten, mais est fréquemment contaminé pendant sa transformation.
doute sur le gluten, il n’est pas recommandé de rayer de son alimentation les céréales contenant cette substance», conseille Diana Studerus, diététicienne à l’association alémanique de la coeliakie IG Zöliakie. Son crédo: «D'abord le diagnostic, après le traitement. C’est très important.» Car ceux qui renoncent prématurément au gluten compliquent énormément le diagnostic. D. Studerus estime que ce dernier doit être posé par un médecin de famille ou par un spécialiste. Ce n’est pas le cas de tout le monde. «Beaucoup de patients viennent me voir et me disent qu’un praticien de la médecine alternative leur a recommandé d’abandonner le gluten», explique-t-elle. Elle
►Les denrées alimentaires issues de céréales contenant du gluten: Farine, pain, pâtes, pizza, spätzli, aliments panés, gâteaux, tartes, pâte feuilletée, biscottes, biscuits, barres de céréales, flocons pour muesli, semoule, amidon, bière, café de céréales Des ingrédients contenant du gluten se retrouvent dans de nombreuses denrées alimentaires transformées sans que l’on ne les y attende toujours. Pour le savoir, il suffit de consulter la liste des ingrédients, car les céréales contenant du gluten et leurs produits dérivés doivent systématiquement y être déclarés avec l’indication de la céréale. Par exemple: farine de blé, malt d’orge. * liste non exhaustive
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tabula N° 1/2018
tabula N° 1/2018
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_Recette_
_Recette_
FLAMMEKUECHE À LA BETTERAVE
Composition de la recette comparée à la composition optimale d’une assiette (en haut à droite) Groupes d'aliments: = Produits laitiers, viande, poisson, oeufs & tofu = Produits céréaliers, pommes de terre & légumineuses = Fruits & légumes
Garniture: 200 g de crème acidulée / sel et poivre / 300 g de betteraves cuites, pelées et coupées en fines tranches / 1 oignon coupé en fines rondelles / 1 cs de thym / 200 g de fromage frais (type féta) émietté / badigeonner la pâte abaissée de crème acidulée, assaisonner. Garnir de betterave, d'oignon et de thym. Enfourner les plaques l'une après l'autre dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 °C (air chaud/chaleur tournante, dans l'idéal combiné à la cuisson par le bas) et cuire 8-10 min. Parsemer de fromage frais. Après la cuisson, ajouter des pickles de radis: laver un radis rouge ou blanc (env. 300 g) et le couper en fines rondelles. Porter à ébullition 1 dl de vinaigre de vin blanc, 1 dl d'eau, 1 ½ cs de miel, ¾ cc de sel. Verser sur les rondelles de radis. Réserver au frais.
Swissmilk / Graphique: Truc, Berne
Pour 4 personnes. Préparation: env. 50 min. / Repos: env. 1 h 15 Par personne: 33 g de lipides, 13 g de protéines, 49 g de glucides, 544 kcal Pâte: 220 g de farine (farine mi-blanche, 50 % de farine miblanche et 50 % de farine d'épeautre grossière, 50 % de farine mi-blanche et 50 % de farine multicéréales) / ½ cc de sel / 1 pincée de sucre / 10 g de levure émiettée / env. 1,25 dl d'eau tiède / 3 cs de beurre fondu / mélanger la farine, le sel et le sucre, former un puits. Dissoudre la levure dans un peu d'eau, verser dans le puits avec le reste d'eau et le beurre. Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte souple. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Sur un peu de farine, abaisser la pâte en 2 cercles de la taille des plaques du four. Disposer sur les plaques chemisées de papier sulfurisé. Piquer la pâte avec une fourchette.
Recette et image: Swissmilk
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BILAN NUTRITIONNEL
BILAN ÉCOLOGIQUE
La betterave rouge: Il s’agit d’un légume racine, qui se conserve longtemps et qui est typiquement un légume d’hiver. Elle est vendue crue, cuite, déjà préparée en salade ou sous forme de jus. On sait moins que les feuilles de la betterave peuvent aussi être cuisinées, hachées finement et ajoutées à la salade ou préparées comme les épinards ou les blettes. La betterave rouge n’est pas forcément rouge foncé: on trouve des variétés jaunes, voire rayées rouge et blanc. Malgré tout, la couleur intense de la variante rouge est souvent utilisée comme colorant naturel, dans le yogourt à la fraise par exemple. Crème acidulée: La crème acidulée, aussi appelée crème fraîche est le résultat d’une légère fermentation de la crème par des bactéries lactiques. La seule caractéristique qui la distingue de la demi-crème acidulée est une teneur en graisse plus élevée (35 %), la crème fraîche étant fabriquée à partir de crème entière, tandis que la demi-crème acidulée est issue de la transformation de demi-crème. La crème fraîche a une consistance épaisse et ne fait pas de grumeaux quand elle est ajoutée à des plats chauds, les sauces par exemple. L’assiette optimale: Cette recette végétarienne contient bien tous les ingrédients de l’assiette optimale. Cependant, la répartition n’est pas idéale, dans la mesure où la proportion de légumes de la tarte flambée est relativement faible et où la quantité de protéines est un peu juste. Sur le graphique, en haut à droite, la proportion des féculents est nettement trop élevée, alors même que la quantité est en fait idéale. Afin d’optimiser les proportions, on peut compléter la tarte flambée avec les pickles proposés ou une salade de saison. On pourrait aussi ajouter du fromage à ce plat, en faisant passer la portion de fromage frais utilisé à environ 60 g par personne.
Fromage frais et crème acidulée: Du point de vue écologique le fromage frais et la crème fraîche sont les principaux ingrédients et génèrent ensemble environ 66 % de l’impact environnemental. Les nuisances des produits laitiers sur l’environnement résultent surtout de la production de fourrage, la fabrication d’un litre de lait nécessitant 1,6 kg de fourrage. En Suisse, ce dernier se compose essentiellement de maïs, d’herbe et de foin. Pour un kg de feta, il faut environ 8,5 l de lait de brebis et plus de 3,3 l de lait de vache pour un kg de crème fraîche. S’ajoute à cela le beurre, avec au total 2,8 l de lait cru pour ce plat. Vinaigre de vin blanc: Le vinaigre de vin blanc est un facteur important de pollution environnementale (5 %). Les conséquences de l’utilisation du cuivre comme fongicide dans la viticulture sont notamment considérées comme négatives. Ces dernières années, de gros efforts ont déjà été faits pour réduire son usage, mais même dans l’agriculture biologique, on ne peut pas encore renoncer au cuivre, ce qui aboutit à long terme à une augmentation de la pollution des sols. Pour ce qui est du vinaigre, il existe de grandes disparités, pas seulement au niveau du prix . D’autres types de vinaigre, comme le vinaigre de pomme, peuvent être moins polluants, tandis que des produits plus onéreux le sont plutôt plus. Résumé: La préparation de la tarte flambée végétarienne aux betteraves avec l’accompagnement de pickles pour quatre personnes équivaut à environ 11 200 unités de charge écologique (UCE). Une portion de tarte flambée végétarienne aux betteraves génère donc à peu près 2 800 UCE et a un impact environnemental nettement plus faible que l’impact moyen d’un repas principal (5 000 UCE par personne). Du point de vue écologique, le fromage frais et la crème fraîche sont les principaux ingrédients.
STÉPHANIE BIELER / SSN
CHRISTOPH MEILI, NIELS JUNGBLUTH / ESU-SERVICES
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*IMPACT ENVIRONNEMENTAL Cet histogramme représente la charge environnementale de la recette par personne. A titre de comparaison, la valeur moyenne grossièrement estimée d’un repas principal préparé à la maison. Les points définissant l’impact écologique tiennent compte des diverses charges environnementales liées à la production des denrées alimentaires. Source: ESU-services.
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_Sous la loupe_
L’huile de coco: Une huile paradisiaque?
L'huile de coco a véritablement le vent en poupe, alors que l’on ne connaissait il y a quelques années encore que la graisse de coco vendue sous forme de plaque ou dans de gros pots en plastique. Etant actuellement vendue comme un «super aliment», la demande s’intensifie et les marges des distributeurs augmentent au même rythme que les promesses de bienfaits pour la santé.
bien avant l’homme; on le trouve maintenant dans la ceinture tropicale, surtout le long des côtes, car l’eau de mer, le sable et la chaleur extrême ne peuvent rien contre lui. Grâce à ses racines mesurant jusqu’à sept mètres de long, il résiste même aux tempêtes. Depuis plus de 3000 ans, la noix de coco est une denrée de base importante dans l’alimentation des populations du Pacifique sud et de l’Asie méridionale. Les commer-
NICOLE HUWYLER
çants arabes l’ont ramenée d’Inde en Méditerranée il y a plus de 2000 ans. La graisse de coco la plus connue,
En faisant des recherches sur l’huile de coco, mon
de la marque allemande Palmin, est arrivée sur le mar-
état d’esprit a oscillé entre amusement et énervement.
ché en 1894. Il s’agissait d’une graisse raffinée, tout
J’ai souri en découvrant la recette d’une boisson mi-
comme l’est la graisse de coco traditionnellement uti-
racle composée de café, beurre et huile de coco, cen-
lisée pour la fondue bourguignonne. L’huile de coco
sée garantir un esprit clair et une fine silhouette aux
actuellement en vogue est arrivée dans les rayons il y a
acharnés du travail ou à ceux qui n’ont pas le temps
quelques années seulement. Les grands distributeurs
de prendre un petit déjeuner. J’ai ensuite été agacée en
et les magasins de produits diététiques la proposent
lisant les bienfaits que l’on prête à cette huile: préven-
la plupart du temps en bocal de verre, le plus souvent
tion de la démence infantile, de la maladie d’Alzheimer
non raffinée ou vierge, au rayon bio et/ou commerce
et du cancer ou stimulation du système immunitaire,
équitable. Son goût peut être léger ou très fort, suivant
pour n’en citer que quelques-uns. Je m’inquiète aussi
le mode de production et la qualité des noix de coco. A
quand je constate l’engouement qu’elle génère et les
l’état solide (point de fusion à environ 25 °C), elle est
conséquences écologiques et sociales négatives pro-
blanche ou légèrement jaune quand la fine pellicule
voquées par la hausse de la demande liée à ce phéno-
marron est pressée avec la pulpe. L’huile vierge a un
mène. Dommage, car tout avait plutôt bien commencé.
goût plus intense et conserve une petite part de minéraux, vitamines et substances végétales secondaires.
Un produit miracle venu des tropiques
L’huile de coco a été rendue populaire par certains
Toutes les parties de cet arbre tropical sont utilisables:
modes alimentaires comme le végétarisme, les « super
on extrait de la noix de coco la pulpe (le coprah) et un
aliments», le clean eating et le régime cétogène, mais
liquide (l’eau de coco). Les fibres sont utilisées pour la
aussi par l’image légitimement négative de l’huile de
fabrication de matelas et de matériaux isolants, tan-
palme et la question des acides gras trans.
Boisson à l’huile de coco
dis que les palmes sont traditionnellement exploitées Une cueillette dangereuse
de couverture et de vannerie. Les écorces de noix de
Les produits vendus en Suisse proviennent essen-
Mélanger au mixeur 2 oranges pelées, avec une
coco servent à allumer le barbecue ou à faire de l’arti-
tiellement du Sri Lanka ou des Philippines. Les prin-
tranche d’ananas frais, 1 dl d’eau tiède, une pin-
sanat d’art, et le bois est utilisé comme matériau de
cipaux pays producteurs sont l’Indonésie, les Philip-
cée de curcuma, un morceau de gingembre d’1 cm
construction résistant à l’eau de mer ou pour fabri-
pines, l’Inde, la Tanzanie, le Sri Lanka, le Brésil, la Pa-
et 1 cuillère à café d’huile de coco non raffinée.
quer des meubles. Les autres produits issus du coco-
pouasie-Nouvelle-Guinée et la Thaïlande. Depuis les
Consommer tout de suite.
tier sont le lait de coco, la purée, les flocons et la farine
années 60, les surfaces de plantations de cocotiers ont
de noix de coco, le sucre de coco et le vin de palme.
presque doublé dans le monde. L’Organisation des Na-
L’huile de coco est utilisée en cuisine pour divers types
tions unies pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO,
de cuisson. On la retrouve aussi dans les cosmétiques
estime qu’elles représentent 12 millions d’hectares
et comme carburant biologique. On ne sait pas très
(soit à peu près la superficie de la Grèce). 8 % des huiles
bien où est apparu originellement le cocotier, ou «Co-
végétales produites dans le monde vient des cocotiers.
cos nucifera». Une chose est sûre: ce palmier existait
Cet arbre est le plus important dans les Tropiques. Il
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Photo: shutterstock
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pour faire des balais ou sont transformées en matériel