tabula_2/2012 Verpackungen by SGE

Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft f체r Ern채hrung SGE

4 /2011_ 1/2012_ _n째 2/2012_

P T irte ob l l1e m z o n e Di채ten Lead_HydraTxt_190

Wissen, was essen.

_Editorial_ Heute heissen wir Sie in einer etwas erschreckenden Welt willkommen: in der Welt der Migration chemischer Substanzen aus Verpackungen in Lebensmittel. Da in diesem Bereich die unbekannten Faktoren die Gewissheiten übertreffen, sind die Erkenntnisse (oder fehlenden) auch für einen grundsätzlich gelassenen Verbraucher beunruhigend. Ist es nun gesünder, Teigwaren in der Karton- oder in der Plastikverpackung zu kaufen? Orangensaft im Tetrapak oder in der PETFlasche, die Tomatensauce in der Konservendose oder in der Glasflasche? Und welches Behältnis sollte man zur Aufbewahrung der Reste wählen? Lauter konkrete Fragen, die im Moment teilweise noch schwer zu beantworten sind. Forscher, Lebensmittelkontrolleure, Gesetzgeber, Verpackungshersteller, Drucker, Lebensmittelverpacker und sonstige Ernährungsfachleute sind sich zwar sehr wohl bewusst, dass Handlungsbedarf besteht. Aber die entsprechenden Kenntnisse

sowie realisierbare und nachhaltige Lösungen fehlen noch immer, um dem Konsumenten ein Lebensmittel frei von potenziell toxischen Substanzen zu garantieren. Was man sicher sagen kann: Wenn Phthalate, Bisphenol A und sonstige Mineralöle das Bild verfinstern, muss man sich an das Wesentliche halten – eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung ist auch hier das Beste für unsere Gesundheit. Ist Ihre Neugierde genug angeheizt? Blättern Sie um und lesen Sie den Hauptartikel. Wenn Ihnen ein Thema lieber ist, welches Sie als Konsumentin oder Konsument besser beeinflussen können, dann wenden Sie sich direkt der Heftmitte zu: Das Poster gibt Einsicht in die Umweltbilanz der Schweizer Lebensmittelpyramide. Diese Doppelseite leitet eine Serie ein, die ab dem Tabula 3/12 Rezepte unter den Gesichtspunkten ausgewogene Ernährung, Ökobilanz und Budget analysieren wird. Viel Vergnügen beim Lesen und vor allem, trotz allem, guten Appetit! Mu r i e l j a q uet / S G E dipl. Ernährungsberaterin HF / Nutrinfo®

04_ Re p o r t Verpackungen Sie halten die Lebensmittel frisch und lassen sie schön aussehen. Doch in den Verpackungen stecken auch Tausende noch unerforschte, potenziell giftige Stoffe. Über die Lebensmittel finden Sie den Weg in unseren Körper.

16_ u n te r de r l u p e Tee In Asien seit Jahrtausenden bekannt und geschätzt, ist Tee heutzutage weltweit das beliebteste aromatisierte Getränk. Die «richtige» Zubereitung ist eine Wissenschaft für sich. Schweizerische Gesellschaft Ernährung Und was nur wenige wissen:für Auch in der SGE Schweiz gibt es Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern eine Teeplantage.

10_ a u s de m le b e n v o n . . . 12_ p o s te r 14_ w i s s e n , w a s e s s e n 20_ b ü c he r 22_ d i e S G E 24_ Age n d a / P r e v i e w N ° 3/12

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nutrinfo | Info-Service für Ernährungsfragen T +41 31 385 00 08 | nutrinfo-d@sge-ssn.ch | www.nutrinfo.ch Impressum: ZeitschriftPublikumsorgan für Ernährung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE_ E R S C H E IN U N G : Vierteljährlich tabula tabula:| Offizielles _Redaktion H E R A U S TG+41 E B E31 RIN Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Schwarztorstrasse 87, 3001 Bern, Tel. +41 31 385 00 00 385: 00 04 | www.tabula.ch SGE-Spendenkonto: PC 30-33105-8 / info@tabula.ch / www.tabula.ch_ R E D A K T ION : Thomas Langenegger_ R E D A K T ION S K OMMI S S ION| : Marianne Botta Diener / Anne Endrizzi / Madeleine Fuchs / Muriel Jaquet / Gabriella Pagano / Annette Matzke / shop sge T +41 58 268 14 14 | F +41 58 268 14 15 Françoise Michel_ L A Y O U T : Thomas Langenegger_ D R U C K : Erni Druck & Media, Kaltbrunn_ T i te l b i l d : truc g+k / Jörg Kühni www.sge-ssn.ch/shop

Wissen, was essen. sge-ssn.ch

_Report_

«Kleider machen Leute», heisst es. Und so ist es auch bei Lebensmitteln und Getränken. Deren Verpackung bestimmt mit, ob das neue Joghurt oder der Softdrink ankommen – oder zum Ladenhüter werden. Selbst die feinste Tiefkühlpizza und das spritzigste Getränk werden nicht gekauft, wenn sie in einer mausgrauen Verpackung stecken. Die Lebensmittelanbieter legen sich darum mächtig ins Zeug, um ihre Produkte in immer neuen, noch raffinierteren und inzwischen manchmal auch ökologischen Umhüllungen zu präsentieren. Gerade konnte man einige Novitäten auf der internationalen Verpackungsmesse «Anuga FoodTec» in Köln bewundern: Der dampfend heisse Coffee-to-go lässt sich jetzt auch fernab von jeder Kaffeebar selber zubereiten – in einer hippen Dose, in welcher der Inhalt durch kräftiges Schütteln innerhalb von drei Minuten erhitzt wird. Kaffeekapseln für den Automaten sind jetzt nicht mehr (nur) aus Aluminium, die

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kleine Verpackung für Espresso und Co. gibt es nun auch als biologisch abbaubare Variante aus Pflanzenfasern und Maisstärke. Softdrinkhersteller wollen die allseits gebräuchlichen PETFlaschen, die aus dem endlichen Rohstoff Erdöl hergestellt werden, durch Alternativen aus BioEthanol ersetzen. Vor allem Plastik Immer sollen Verpackungen das Produkt schützen, ob beim Transport vom Supermarkt nach Hause oder vor dem Verderb. Schliesslich sind Lebensmittel empfindlich gegenüber Sauerstoff, Licht, Feuchtigkeit und Mikroorganismen. Licht und Sauerstoff etwa lassen Fett ranzig werden und führen auch zu Vitaminverlusten. Feuchtigkeit macht Mehl klumpig und Zucker klebrig. Mikro organismen fördern den Verderb eines Produkts. Kunststoff ist das häufigste Material bei Lebensmittelverpackungen. Mehr als 60 Prozent der

_Report_

Nahrungsmittel stecken in Umhüllungen aus Plastik. Meist umgibt nicht ein einziges Material das Lebensmittel. Eingesetzt werden oft Kombinationen aus verschiedenen Stoffen. So werden z.B. Kartonverpackungen für Getränke auf der Innenseite mit einer dünnen Schicht Polyolefin beschichtet und zudem mit Aluminium überzogen, um richtig dicht zu sein und das Produkt vor äusseren Einwirkungen zu schützen. Frischmilchkartons hingegen verzichten meist auf die Metallschicht, da die Milch wegen ihrer begrenzten Haltbarkeit nur für relativ kurze Zeit darin aufbewahrt wird. Eine übliche Konservendose wiederum wird innen mit einer dünnen Lackschicht überzogen. So können Wechselwirkungen zwischen dem Metall der Dose und der Suppe oder den Ravioli unterbunden werden. In jeder Verpackung stecken auch sogenannte Additive, wie z.B. Lichtstabilisatoren, Weichmacher und Gleitmittel. Diese helfen, das Material im Zuge der Herstellung optimal zu verarbeiten, es weich und geschmeidig zu machen, nicht auszubleichen oder die Stabilität zu erhöhen. Black Box Verpackung Den meisten Konsumenten ist wohl nicht bewusst, dass die Verpackung zwar das Lebens mittel vor Verderb, Verschmutzung und Aroma verlusten schützt, dass sie aber auch in Wechsel wirkung mit dem Inhalt, also dem Lebensmittel oder Getränk, steht. Schätzungsweise 100 000 verschiedene Substanzen gehen aus Verpackungsmaterialien in Nahrungsmittel über, in Mengen, die toxikologisch relevant sein könnten, schätzt Dr. Konrad Grob. Er ist chemischer Analytiker im Kantonalen Labor Zürich und einer der führenden Forscher Europas auf dem Gebiet der Übergänge von Stoffen aus Verpackungen. Wie viele Substanzen genau im Spiel sind, kann auch er nicht sagen. Denn die meisten Stoffe sind noch gar nicht analysiert, toxi kologisch abgesichert wurden bisher nur gerade rund 1500 Substanzen. Da kann einem beim Genuss eines vorgekochten Menüs in einem Kunststoffbeutel oder von Teigwaren aus der recyclierten Kartonschachtel schon einmal der Appetit vergehen, oder? «Bei den meisten Substanzen stellt sich vermutlich heraus, dass sie harmlos sind», sagt Konrad Grob. Doch er räumt auch ein, dass es in Anbetracht der riesigen Zahl der Stoffe

unwahrscheinlich erscheint, dass kein einziger davon unsere Gesundheit schädigt. Selbst wenn «nur» ein Prozent aller Stoffe gesundheitliche Schäden verursachen würde, so wären dies noch immer etwa 1 000 Substanzen. Vergleicht man das Risiko mit den Pestiziden, also den Rückständen von Pflanzenschutzmitteln in konventionellen Lebensmitteln, wird die Dimension deutlich. Konrad Grob errechnete, dass die mengenmässige Verunreinigung durch Stoffe aus Verpackungsmaterialien im Schnitt rund hundertmal grösser ist als diejenige durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Dazu kommt, dass die betreffenden Stoffe toxikologisch schlechter abgesichert sind. Was das Gesetz fordert Dabei ist die Rechtslage eindeutig: «Bedarfsgegenstände dürfen an Lebensmittel Stoffe nur in geringen Mengen abgeben, die gesundheitlich unbedenklich sind; technisch unvermeidbar sind; und keine Veränderung der Zusammensetzung oder der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel herbeiführen.» Das fordert die schweizerische Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung in Kapitel 3, Artikel 34 (siehe auch unter «Links zum Thema»). Doch diese und weitere Vorgaben, die es in vergleichbarer Art auch in der EU gibt, werden regel mässig nicht eingehalten. Das zeigen Untersuchungen aus der Schweiz und dem nahen Ausland. Immer wieder finden Überwachungsbehörden Rückstände aus Verpackungen in den Lebens mitteln, und zwar in Mengen, welche die gesetzlichen Grenzwerte bei Weitem überschreiten – oder dann sind es solche, die in der Verpackung gar nicht erst vorhanden sein dürften. Dabei nicht mit eingerechnet sind all die anderen Substanzen, um die sich bisher niemand kümmerte. Mineralöl in Kartonschachteln Schon 1996 fanden die Experten der kantonalen Labors Zürich und St. Gallen heraus, dass Lebens mittel aus Kartonschachteln oft mit hohen Mengen an Mineralöl verunreinigt sind. Nähere Untersuchungen ergaben, dass das Mineralöl vor allem aus den ölhaltigen Druckfarben der Zeitungen stammt, die als Altpapier zu Kartons verarbeitet werden. Aber auch aus den Aufdrucken auf Reis-, Teigwaren- und Müeslischachteln wandert

Tabula N° 2/2012

ng rö ss Ge e s U am m t w pu el n tb kt el za as h Em tu l ng is si on en En er gi ev er Ve br r au Re bra ch u ss c ou h n r a c Ab en tü rli fa ch ll

Getränke

Po r

tio

ku n

_Die Ökobilanz von Lebensmitteln_

Kaffee, schwarz

1.25 dl

402

378

Schwarztee

2.5 dl

Minzentee

2.5 dl

Mineralwasser, Glasflasche

2.5 dl

144

124

Mineralwasser, Glasflasche

2.5 dl

Mineralwasser, PET-Flasche

2.5 dl

Hahnenwasser

2.5 dl

0.3

0.2

0.1

Transport per Flugzeug

140 g

1245

1143

Transport per Schiff

140 g

Transport per Lastwagen

140 g

Transport per Lastwagen

140 g

Treibhaus-Gemüse (Ø)

140 g

366

317

Bio-Gemüse (Ø)

140 g

116

108

IP-Gemüse (Ø)

140 g

185

175

Durchschnitt Gemüse (Ø)

140 g

211

195

Gemüse & Früchte

Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte Teigwaren (trocken)**

60 g

495

461

Brot (gebacken)

100 g

361

325

Reis (trocken)**

60 g

323

298

Kartoffeln**

240 g

231

221

Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu Rauchlachs

110 g

3586

3427

Durchschnitt Fleisch (Ø)

100g

2757

2560

Rindfleisch**

110 g

3150

2830

173

Schweinefleisch**

110 g

2285

2111

Poulet**

110 g

2835

2738

Eier**

125 g

1828

1693

Tofu**

110 g

589

541

Käse

30 g

585

522

Milch

2 dl

240

210

Olivenöl

10 g

990

962

Butter

10 g

271

237

Rapsöl

10 g

115

104

Margarine

10 g

1 dl

766

742

Öle, Fette & Nüsse

Süsses, Salziges & Alkoholisches Rotwein

Milchschokolade

15 g

209

184

Pommes Chips

30 g

158

143

Ökobilanz pro Lebensmittelgruppe: 874

378

1215 1087 1433

Herkunft: / CH = Aus der Schweiz / EU = Aus Europa / UN = Ausserhalb Europas

3262

** ungekocht: Energie und allfälliger Ressourcenverbrauch für die Zubereitung wurden nicht berücksichtigt.

Quelle: ESU-services. Die Berechnung der Umweltbelastungspunkte fasst verschiedene Ökofaktoren bei der Produktion der Lebensmittel zu einer einzigen Kenngrösse zusammen (je höher die Punktzahl, desto grösser die Umweltbelastung). Die Portionengrösse basiert auf den Tagesempfehlungen der SGE. Ökobilanz der einzelnen Grup*penDiewurde aufgrund typischer Tagesportionen, basierend auf den SGE-Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung, berechnet: Getränke: 1 Liter Hahnenwasser, 2 dl Kaffee, 3 dl Münzentee. Gemüse & Früchte (Nettogewicht): 2 dl Orangensaft, 120 g Erdbeeren, 120 g Zucchini, 120 g Karotten, 120 g Kohl.Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte: 100 g Brot, 180 g Teigwaren, 240 g Kartoffeln. Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu: Durchschnittswert (110 g Rindfleisch, 110 g Schweinefleisch, 110 g Poulet, 110 g Lachs, 125 g Eier, 110 g Tofu, 30 g Käse), 30g Käse, 2 dl Milch, 180 g Joghurt. Öle, Fette und Nüsse: 15 g Rapsöl, 10 g Olivenöl, 10 g Butter. Süsses, Salziges & Alkoholisches: Mittelwert aus 15 g Schokolade, 30 g Pommes Chips und 1 dl Rotwein.

Eier

Fleisch

Rauchlachs

(Infografik: Truc, Bern)

iStockphoto/Mark Gillow

_Unter der Lupe_

Tee Wellnessdrink mit Weltruhm



Wenn die uralte Sage stimmt, dann verdanken wir einer zufälligen Windböe die Entdeckung des Tees. Sie soll ein Teeblatt in ein Glas heisses Wasser geweht haben, das der chinesische Kaiser Shen Nung trinken wollte. Das Wasser verfärbte sich golden, der König kostete davon – und es schmeckte ihm hervorragend. 5000 Jahre später hat sich Tee nach dem Wasser weltweit zum beliebtesten Getränk entwickelt. Dazu tragen auch seine positiven Einflüsse auf die Gesundheit bei.

V o n f r i ed r i ch b o h l m a n n

Mit etwa 100 Tassen Tee pro Jahr liegen die Schweizer als Teeliebhaber abgeschlagen auf dem 85. Nationen-Platz, in enger Gesellschaft mit den Franzosen (95 Tassen Tee) und den Deutschen (120 Tassen Tee). Spitzenreiter in Europa sind die Iren. Sie leeren fast 15-mal so viele Teetassen wie wir Eidgenossen. Die Weltmeister in Sachen Teekonsum leben in den Arabischen Emiraten mit acht Tassen täglich. Der Ursprung der Teepflanze liegt jedoch woanders, nämlich in den subtropischen Klimaregionen Chinas, Süd- und Südostasiens. Um das Pflücken der Teeblätter zu erleichtern, wird der Baum wie ein Strauch geschnitten und damit klein gehalten. Experten unterscheiden zwischen der kleinblättrigen Sinensis und der grossblättrigen Assam-Variante, die meist nur für Schwarztee genutzt wird. Die schon seit über fünf Jahrtausenden in China bekannte Sinensis-Variante brachten die Engländer 1851 in ihre indische Kolonie, um das Teemonopol Chinas zu brechen. Zuvor waren im Nordosten Indiens wild wachsende AssamTeepflanzen entdeckt worden, mit grösseren Blättern und einem kraftvollen Aroma. So endete Chinas Teevormachtstellung und das britische Imperium begann, seinen schwarzen Assamund Darjeeling-Tee – später auch den CeylonTee – zu vermarkten. Dieser Erfolg hat bis heute nicht nachgelassen, die Weltproduktion von Tee wächst stetig. Allerdings führen weder Indien noch China die Exporthitliste an: Der meiste

Export-Tee stammt heute aus Kenia und wird hauptsächlich zu Beuteltee verarbeitet. Beuteltee – ein Missverständnis Eine Anekdote besagt, dass der amerikanische Teehändler Thomas Sullivan vor gut 100 Jahren die schweren und teuren Blechkisten, in denen er bislang Tee verschickte, einsparen wollte und den Tee daher in kleine Seidensäckchen abfüllte. Seine Abnehmer sollen diese Verpackung als Service am Kunden missdeutet haben: Denn nun konnte der Tee im Seidensäckchen überbrüht und nach dem Ziehen wieder aus der Kanne genommen werden. Eine unfreiwillige, aber höchst praktische Erfindung, die allerdings in Misskredit kam. Der Teebeutel liess den Blick nicht mehr frei auf seinen Inhalt. Das nutzten schwarze Teehändler-Schafe, um ihr Produkt mit Resten der Teeproduktion

Der Teebeutel: eine unfreiwillige, aber höchst praktische Erfindung, die allerdings in Misskredit kam. oder sogar mit anderen getrockneten Blättern zu strecken. Langfristig tat das dem Siegeszug der praktischen Aufbrühhilfe keinen Abbruch. Selbst in der konservativen Teehochburg England zog vor 60 Jahren der Beuteltee ein. Echte Teegeniesser verzichten jedoch bis heute darauf, denn in die Beutelchen kommen sehr fein gebrochene Teeblätter. Doch je feiner der Tee gebrochen ist, desto mehr flüchtige Aromen hat er verloren. Zudem führen Teetraditionalisten an, dass sich das Teeblatt im Beutel nicht so gut entfalten kann wie in der Kanne. «Wir haben uns 30 Jahre gegen den Teebeutel in der Gastronomie gewehrt», sagt Katrin Lange vom international bekannten Länggass-Tee-Geschäft in Bern. «Wir sind der Meinung, dass in einem Restaurant der Tee vom

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