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2296-1127
ISSN 2296-1127
ISSN
9 772296 112705
Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
_n°34/2018_CHF n° /2011_ 11.00
E - N u m m e r n : Heinzelmännchen der Lebensmittelindustrie T i te l 1 Lead_HydraTxt_190 z. B. E215: PHB-Ethylester-Natriumsalz hemmt das Wachstum von Hefen und Schimmel
Wissen, was essen.
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Gemüse & Früchte essen /2
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SGE | Postfach | CH-3001 Bern | T +41 31 385 00 00 | info@sge-ssn.ch
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Regelmässig über den Tag verteilte Mahlzeiten fördern die Leistungsfähigkeit und die Konzentration. Ein ausgewogenes Frühstück und/oder ein ausgewogenes Znüni sorgen für einen optimalen Start in den Tag. Znüni und Zvieri ergänzen die Hauptmahlzeiten und können ständigem Naschen vorbeugen.
Abwechslungsreich essen
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Gemüse und Früchte in verschiedenen Farben geniessen, denn jedes Gemüse und jede Frucht enthält eigene wertvolle Inhaltsstoffe. Gemüse und Früchte bereichern jedes Essen und schmecken zu allen Hauptund Zwischenmahlzeiten. Regionale und saisonale Gemüse und Früchte bevorzugen.
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Abwechslung und Vielfalt bei der Lebensmittelwahl und Zubereitung tragen zu einer guten Versorgung mit Nährstoffen bei. Die Erwachsenen sind zuständig für Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel. Die Kinder bestimmen, wie viel sie davon essen. Kinder haben ein gutes Gespür für Hunger und Sättigung, auf das Erwachsene vertrauen können. Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, alles ist eine Frage der Menge und der Häufigkeit.
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Sich Zeit nehmen für die Mahlzeiten und möglichst häufig gemeinsam essen, denn so schmeckt es besser. Miteinander reden beim Essen ohne Ablenkung durch Smartphones, Tablets, TV oder Zeitungen fördert die Freude und den Genuss bei Tisch. Essen ist ein sinnliches Erlebnis: Was wir sehen, riechen, schmecken, tasten und hören kann sowohl Lust als auch Abneigung auslösen. Kinder sind daher nicht immer offen für neue Lebensmittel. Geduld und Vertrauen lohnen sich.
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_Editorial_ Von Azorubin bis Zinkacetat oder von E100 bis E1521 – insgesamt sind 330 Zusatzstoffe in der Schweiz zugelassen. Weder die Nummern noch deren Stoffbezeichnung klingen nach Natürlichkeit und werfen beim Konsumenten Fragen auf: Was esse ich da eigentlich? Wozu braucht es diese Zusatzstoffe überhaupt? Und obwohl die Skepsis gross ist (rund ein Viertel der Schweizer Bevölkerung befürchtet gesundheitliche Risiken), gäbe es ohne diese Zusatzstoffe eine grosse Anzahl Produkte im Laden gar nicht zu kaufen. Beispielsweise kommt die gesamte Palette an Fertigprodukten kaum ohne E-Nummern aus. Oder Lebensmittel könnten ohne die kleinen E-Helfer nicht so lange haltbar gemacht werden. E-Nummern sind seit vielen Jahren ein heiss diskutiertes Thema, und doch findet Friedrich Bohlmann in seinem Bericht
auch mal ganz neue Facetten, die den Autor bei der Recherche selber überrascht haben. Ein Helfer ganz anderer Art ist Splint Leist, der sich als Jäger für die Pflege des Waldes und den Tierschutz einsetzt. Eine Beschäftigung, die ebenfalls viele Vorurteile hervorruft, doch überaus wichtig für unsere Wälder ist. So wie Wildgerichte gehören auch die Zutaten Kürbis und Trüffeln zum Herbst. Der Kürbis spielt die Hauptrolle in unserem Rezept, bei dem die spanische Tortilla mal etwas anders interpretiert wird. Die Trüffeln zählen zu den teuersten Lebensmitteln weltweit. Ein Kilogramm der edelsten Sorte erzielt Preise von bis zu 10 000 Franken. In der Rubrik «nachgefragt» beantwortet Stéphanie Bieler Fragen zu Süsskartoffeln, Vogelbeeren und Ahornsirup. Wir wünschen Ihnen eine genussvolle Lektüre. T h o m a s K r ienb ü h l / S G E Leiter Redaktion tabula
04_ Re p o r t E-Nummern
16_ u n t e r d e r l u p e Die Trüffel
Jeder Zusatzstoff wurde nach kritischer Begutachtung anerkannt und zugelassen, und trotzdem betrachten viele die E-Nummern mit grossem Argwohn.
Sie gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt und gibt jedem noch so einfachen Gericht eine Portion Exklusivität und Charakter.
10_ a u s d e m l e b e n v o n . . .
20_ b ü c h e r
12_ r e z e p t
22_ d i e S G E
14_ w i s s e n , w a s e s s e n
24_ A ge n d a / P r e v i e w N ° 4/2018
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern T +41 31 385 00 00 | F +41 31 385 00 05 | info@sge-ssn.ch
in der Schweiz Ernährungsfragen nutrinfo | Info-Service fürGedruckt T +41 31 385 00 08 | nutrinfo-d@sge-ssn.ch | www.nutrinfo.ch Impressum: | Zeitschrift für Ernährung für Mitglieder der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Der Abonnementspreis ist im tabula tabula: Das offizielle Publikumsorgan Mitgliederbeitrag enthalten. für Nicht-Mitglieder beträgt CHF 40.00_ERSCHEINUNG: Vierteljährlich / Ausgabe 3: SepRedaktion T +41 31 385 00 Ein 04 | Abonnement www.tabula.ch tember 2018_Auflage: 6 150 Ex._HERAUSGEBERIN: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Schwarztorstrasse 87, 3001 Bern, Tel. +41 31 385 00 00, SGE-Spendenkonto: PC 30-33105-8 / info@tabula.ch / www.tabula.ch_ c h e f R E D A K T O r : Thomas Krienbühl shop sge | T +41 58 268 14 14 | F +41 58 268 14 15 _ R E D A K T I O N SK O MM I S S I O N : Mariana Born / Bruna Crameri-Capelli / Muriel Jaquet / Annette Matzke / Nadia Schwestermann www.sge-ssn.ch/shop _ LA Y O U T : Danijela Preradovic_ D R U C K : Erni Druck & Media, Kaltbrunn_ T ite l bi l d : truc konzept u. gestaltung, Bern / Jörg Kühni
Wissen, was essen. sge-ssn.ch
E-nummern: Heinzelmännchen der lebensmittelindustrie
E-Nummern sind die kleinen Kobolde in der Produktion unserer Nahrung. Wenige Milligramm davon und sie verhelfen zu kalorienfreier Süsse, mehr Geschmack und frischer Farbe. Sie machen Lebensmittel knuspriger, haltbarer oder streichfähiger, und viele Produkte würde es ohne diese Stoffe gar nicht geben. Insgesamt verstecken sich 330 fleissige chemische Zwerge hinter E-Nummern auf unzähligen Zutatenlisten. Jeder von ihnen wurde nach kritischer Begutachtung anerkannt und zugelassen, trotzdem betrachten viele diese Heinzelmännchen in unseren Lebensmitteln mit Argwohn.
der kann die besorgte Anruferin schnell beruhigen
«Warum müssen selbst in einer Konfi diese E-Stoffe
und Farbstoffe. Alles, was einem Lebensmittel aus
drin sein», ärgert sich eine Konsumentin am Telefon
technologischen Gründen zugesetzt wird, aber weder
bei Karin Stalder von aha! Allergiezentrum Schweiz.
selbst ein Lebensmittel ist noch als Lebensmittelzu-
Die Anruferin hat E440 in der Zutatenliste ihrer Erd-
tat verwendet wird, ist ein Zusatzstoff und braucht
beermarmelade entdeckt und befürchtet Schlimmes.
eine E-Nummer. Im Gegensatz dazu kommt beispiels-
«Dabei bräuchte es für eine gute Marmelade doch nur
weise das Gewürz Kurkuma ohne eine E-Nummer
frische Früchte, Wasser und Gelierzucker.» Karin Stal-
aus. Zwar wird es auch gerne zum Färben von Speisen
und erklärt, dass E440 nichts anderes ist als Pektin, das sich auch in jedem herkömmlichen Gelierzucker befindet. Derzeit sind in der Schweiz 330 Zusatzstoffe mit einer offiziellen E-Nummer zugelassen – vom gelb-orangen Farbstoff Kurkumin (E100) bis zum Polyethylenglycol (E1521), einem Überzugsmittel für Nahrungsergänzungsmittel. Es gibt darunter beispielsweise Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel oder auch Süss-
genutzt, doch es ist als Gewürz selbst ein Lebensmittel und damit laut Definition kein Zusatzstoff. E-Nummer steht für Sicherheit Das E steht für Europa und soll aussagen, dass der Zusatzstoff von der EU zugelassen wurde. Er enthält damit quasi den offiziellen EU-Unbedenklichkeitsstempel und ist auch laut Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in den genehmigten Mengen und für den jeweils genannten Zweck gesundheitlich unbedenklich. Trotz dieser Garantie sieht mehr als jeder Vierte in der Schweiz in Zusatzstoffen ein grosses gesundheitliches Risiko, wie eine Coop-Studie in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE 2011 festgestellt hat. Viele schrecken bereits bei Namen wie Polyethylenglycol zurück, weil es nach Frostschutzmittel und Chemie in Lebensmitteln klingt. Will der Hersteller im Zutatenverzeichnis auf einen allzu chemisch klingenden Ausdruck wie Polyethylenglycol verzichten, kann er alternativ auch dessen E-Nummer nennen, in diesem Fall E1521. Zusätzlich muss dieser im z. B. E 1521: Polyethylenglycol ist ein hygroskopisches (wasseranziehendes) Polymer, das sich als Weichmacher oder Feuchthaltemittel eignet. In der Lebensmittelindustrie ist E1521 ausschliesslich bei Nahrungsergänzungsmitteln (z. B. Vitamin- oder Mineralstoffpräparate) zugelassen.
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Verzeichnis auf jeden Fall einen Gattungsbegriff wie Farbstoff, Stabilisator oder Überzugsmittel mit aufführen. Damit kann sich der lebensmittelchemische Laie zumindest vage vorstellen, welche Aufgaben all die Zusatzstoffe in seiner Nahrung übernehmen.
_Report_
Regelwerk der tausend Zahlen
sen als in der Cola. Nicht umsonst weist in Deutsch-
Welche Zusatzstoffe in welchen Mengen zugelassen
land das offizielle Bundeszentrum für Ernährung in
sind, darin hat sich die Schweiz weitgehend den Ge-
seiner Internet-Info zu Phosphatzusatzstoffen dar-
setzen und Verordnungen der EU angepasst. Für jede
auf hin: «Vorsicht bei Kleinkindern, da die akzepta-
einzelne E-Nummer hat die Europäische Behörde
ble tägliche Aufnahmemenge überschritten werden
für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Auftrag der EU
könnte.» Mehr zu Berechnungsmethoden, und Unge-
wissenschaftliche Studien analysiert, um Höchst-
reimtheiten der Zusatzstoffhöchstmengen auf Seite
mengen für ganz bestimmte Lebensmittelgruppen
9: E-Nummern-Mathematik.
festzulegen. Dieser Maximalwert richtet sich danach, wie gesundheitlich bedenklich der Stoff ist, wie viel für den jeweiligen Zweck notwendig ist und wie viel davon im Regelfall verzehrt wird. (siehe Seite 9: ENummern-Mathematik). Die Zusatzstoffverordnung
z. B. E 104: Chinolingelb ist ein synthetischer Farbstoff, der im Verdacht steht, bei Kindern Aufmerksamkeitsstörungen zu verursachen. E 104 ist deshalb in den USA verboten und in der EU/CH nur noch beschränkt zugelassen.
(ZuV) muss Zusatzstoffe ausdrücklich nennen und für einzelne Lebensmittelgruppen zulassen, ansonsten sind diese verboten. Einige darf der Bäcker, der Metzger oder auch die Lebensmittelindustrie «gemäss guter Herstellungspraxis» ohne festgelegte Höchstmengen einsetzen. So kommt das Pektin in der Konfitüre ohne gesetzliche Maximalwerte aus. Für die allermeisten E-Nummern gibt es jedoch zahlreiche Einzelregelungen. Deren Höchstmengen für jede der vielen Lebensmittelgruppen spezifisch anzugeben, macht die Zusatzstoffverordnung zu einem 180 Seiten umfassenden Mammutwerk mit Tausenden von Zahlen. Doch diese detaillierten Vorschriften sind notwendig: «So wurde der Farbstoff Chinolingelb (E104) zwar für Speiseeis verboten, für etliche Spirituosen aber in einer Konzentration von 180 Milligramm pro Liter durchaus erlaubt», erklärt Martin Haller, im BLV zuständig für Fragen zu Zusatzstoffen. «Dabei geht der Gesetzgeber davon aus, dass Kinder zwar viel Eis essen, aber keine Liköre trinken.» E104 ist nicht unverboten. Auch die EU schränkte 2013 die Verwen-
Gut untersucht, doch das Misstrauen bleibt
dungsmengen und -möglichkeiten deutlich ein, und
«Zusatzstoffe sind traditionell ein rotes Tuch für den
die Schweiz übernahm wie üblich diese Regelungen.
Konsumenten», sagt Josianne Walpen von der Stif-
Offen bleibt allerdings die Frage, warum Süssgeträn-
tung Konsumentenschutz. Ganz oben auf der Liste
ke den kritischen Farbstoff E104 enthalten dürfen,
unbeliebter Zusatzstoffe rangiert der Geschmacks-
wo doch gerade Kinder und Jugendliche solche Ge-
verstärker Glutamat. Es wurde lange für das soge-
tränke in grossen Mengen mögen.
nannte China-Restaurant-Syndrom verantwortlich
umstritten und beispielsweise in den USA gänzlich
gemacht. Dabei traten allergieähnliche Symptome
Vegan dank Zusatzstoffen
vermehrt nach dem Besuch von Asia-Restaurants
Auch der aktuelle Trend hin zu veganen Lebensmit-
auf, in denen traditionell mit Glutamat gewürzt
teln führt zu Ernährungsweisen, bei denen mögli-
wird. Was fehlt, ist eine wissenschaftliche Studie, die
cherweise Zusatzstoffe in bislang ungeahnter Menge
das unzweifelhaft beweist. Selbst Stalder von aha!
aufgenommen werden können. Denn die pflanzli-
Allergiezentrum Schweiz kennt keinen ernstzuneh-
chen Ersatzprodukte kommen ohne die E-Nummern-
menden Nachweis für einen direkten Zusammen-
Hilfe oft nicht aus. Beispielsweise sind in veganen Ei-
hang. Trotzdem kritisiert Walpen als Verbraucher-
weissdrinks 30-mal mehr Phosphatzusätze zugelas-
vertreterin den Einsatz von Geschmacksverstärkern
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_Rezept_
K ü r b i s - T o rt i l l a Für 4 Personen. Zubereitung ca. 30 Min. 300 g Kürbisfleisch, gerüstet, an der Röstiraffel geraffelt / je ½ rote und grüne Peperoni, gerüstet, klein gewürfelt / 1 Knoblauchzehe, gepresst / Bratbutter oder Bratcrème / 400 g Gschwellti, geschält, an der Röstiraffel geraffelt / 3 EL Schnittlauch, fein geschnitten / Salz, Pfeffer / Kürbis, Peperoni und Knoblauch kurz in der heissen Bratbutter anbraten. Gschwellti und Schnittlauch daruntermischen, würzen.
8 Eier, verquirlt / 1 dl Rahm / Salz, Pfeffer / 200 g Frischkäse (Feta-Art), zerbröckelt / Schnittlauch zum Garnieren / Eier mit dem Rahm verquirlen, würzen und über das Gemüse giessen. Bei mittlerer Hitze stocken lassen, so dass die Oberfläche noch feucht ist. Vor dem Servieren Frischkäse darüber verteilen und mit Schnittlauch garnieren.
Rezept und Bild: Swissmilk
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Ernährungsbilanz
Ökobilanz
Peperoni: Diese zählt wie Tomaten zur Familie der Nachtschattengewächse. Je nach Sorte reifen die Peperoni zu gelben, orangen oder roten Früchten heran, während grüne Peperoni immer im unreifen Stadium geerntet werden. Wie alle Gemüse liefern auch Peperoni wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Nahrungsfasern. Besonders der Vitamin C-Gehalt dieses Sommergemüses ist jedoch beeindruckend. Dieser liegt bei roten Peperoni bei 165 mg Vitamin C pro 100 g. Der Tagesbedarf an Vitamin C liegt für einen erwachsenen Mann bei 110 mg und wird mit einer halben Peperoni bereits mehr als gedeckt. Eier: Ein durchschnittliches Ei wiegt ca. 50 g, wobei 20 g auf das Eigelb fallen und die restlichen 30 g auf das Eiweiss. Während das Eiklar zu 88 % aus Wasser und zu rund 10,5 % aus Protein besteht, ist das Eigelb weitaus gehaltvoller. Nur 50 % davon sind Wasser, 16,5 % des Gewichts machen Proteine aus und weitere 31,5 % Fette. Ausserdem konzentriert sich der Vitamingehalt des Eis weitgehend auf den Dotter, und dieser ist nicht zu vernachlässigen. Fast alle Vitamine und Mineralstoffe sind im Ei vertreten, manche in besonders hoher Konzentration: zwei bis drei Eier, was gemäss Schweizer Lebensmittelpyramide einer Portion entspricht, decken bereits 65 % bis 95 % des täglichen Bedarfs an Vitamin B12 eines erwachsenen Mannes. Tellermodell: Die Kürbis-Tortilla beinhaltet alle drei Komponenten eines ausgewogenen Tellers. Im Vergleich mit dem optimalen Teller ist der Anteil der Proteinlieferanten allerdings relativ hoch, denn sowohl zwei Eier pro Person als auch 50 g Frischkäse würden gemäss Empfehlung der Schweizer Lebensmittelpyramide als zwei Portionen zählen. Gleichzeitig ist der Anteil der Stärkekomponente zu tief, und auch beim Gemüse dürfte es noch etwas mehr sein. Wird die Kürbis-Tortilla mit einem Stück Vollkornbrot und einem Salat ergänzt und die Menge an Frischkäse nach Feta-Art halbiert, liesse sich das Verhältnis entsprechend optimieren.
Eier: Eier und Fetakäse sind aus ökologischer Sicht die wichtigsten Zutaten und verursachen zusammen je etwa 40 % der Gesamtumweltbelastung. Die Umweltbelastung von Milchprodukten und Eiern entsteht vor allem bei der Produktion von Futtermitteln. Für den Fetakäse sind etwa 8,5 Liter Schafmilch pro kg notwendig. Hinzu kommen noch Butter und Rahm, so dass insgesamt 2,8 Liter Rohmilch für das Gericht verbucht werden. Für Eier wird etwa die 3- bis 4-fache Futtermittelmenge verbucht. Kürbis und Kartoffeln: Der Kürbis und die Kartoffeln sind die gewichtsmässig wichtigsten Zutaten. Sie tragen nur etwa 8 % zur Gesamtbelastung bei. Diese pflanzlichen Produkte werden mit hohem Ertrag pro Hektar produziert und sind deshalb aus Umweltsicht eher wenig belastend. Wichtig ist bei diesem Rezept, dass auch evtl. verbleibende Reste in den nächsten Tagen gegessen werden und nicht als Food Waste im Abfall landen. Weitere Zutaten: Die weiteren Zutaten tragen etwa 9 % zur Gesamtbelastung bei. Diese verteilt sich auf eine Reihe von Zutaten ohne klare Priorität. Säulendiagramm: Die Zubereitung von KürbisTortilla für vier Personen ist mit rund 16 000 Umweltbelastungspunkten (UBP) verbunden. Verglichen mit der durchschnittlichen Umweltbelastung einer Hauptmahlzeit (5000 UBP pro Person) weist eine Portion Kürbis-Tortilla mit etwa 4000 UBP also eine leicht geringere Belastung auf. Feta und Eier sind aus ökologischer Sicht die wichtigsten Zutaten und verursachen je etwa 40 % der Gesamtumweltbelastung. Kürbis trägt hingegen nur 5 % zu den Gesamtbelastungen bei. Die Kürbis-Tortilla als vegetarische Hauptmahlzeit verursacht etwas weniger Umweltbelastungen als andere Hauptmahlzeiten. Sie ist deshalb aus Umweltsicht zu empfehlen.
STéphanie Bieler / sge
Niels Jungbluth / esu-Services
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_Rezept_
Ø 5000 UBP *
Rezept 4022
Swissmilk / Infografik: Truc, Bern
Zusammensetzung des Rezeptes im Vergleich zum optimal geschöpften Teller (oben rechts) Lebensmittelgruppen: = Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu = Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte = Früchte & Gemüse
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*UMWELTBELASTUNGSPUNKTE Die Säulengrafik zeigt die Umweltbelastung durch das Rezept pro Person. Als Vergleich dazu ein grober Durchschnittswert einer zu Hause zubereiteten Hauptmahlzeit. Die Berechnung der Umweltbelastungspunkte fasst verschiedene Umweltbelastungen bei der Produktion der Lebensmittel zu einer einzigen Kenngrösse zusammen (je höher die Punktzahl, desto grösser die Umweltbelastung). Quelle: ESU–services.
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_Unter der Lupe_
Die Trüffel Exklusive und geheimnisvolle Delikatesse
Sie gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt und geben jedem noch so einfachen Gericht eine Portion Exklusivität. Ihr charakteristisches Aroma wussten schon die Griechen und Römer zu schätzen. Sie wachsen im Verborgenen und sind nicht zu sehen. Um sie zu finden, ist der Mensch auf tierische Hilfe angewiesen: die Trüffeln.
steller Jean Anthelme Brillat-Savarin einst nannte, alles andere als selten. «Es gibt keine giftigen echten Trüffeln, aber einige wegen ihres schlechten Geruchs und Geschmacks ungeniessbare», so Hans-Peter Neukom. Die am teuersten gehandelten Trüffeln findet man nur in bestimmten Gegenden. Dazu gehört die seltene Weisse Trüffel. Sie ist südlich der Alpen, vor allem im Monferrato im Piemont zu finden sowie in
Von Manuela Mezzetta
Istrien (Kroatien). Auch in anderen Gegenden Italiens, in Serbien sowie in Frankreich wurden schon Funde
Sie umgeben etwas Geheimnisvolles. Vielleicht,
gemacht, aber selten. Schwarze Trüffeln gibt es so-
weil sie gänzlich unter der Erde wachsen und des-
wohl südlich als auch nördlich der Alpen. Eine Art,
halb nur schwer zu finden sind; vielleicht weil die
die fast ausschliesslich südlich der Alpen gedeiht,
Knollen, sind sie denn ans Tageslicht gekommen
ist die Périgord-Trüffel. Sie kommt in erster Linie in
und in den Verkauf gelangt, geradezu sagenhaft
Südfrankreich, Nordspanien und in Italien bis nach
hohe Preise erzielen. Bis zu 10 000 Franken werden
Umbrien vor. Nördlich der Alpen ist sie äusserst sel-
je nach Ernte, Vorkommen und Qualität für die Wei-
ten, was diese Schwarze Trüffel preislich ebenfalls zu
ssen Trüffeln, auch Alba-Trüffeln genannt, pro Ki-
etwas Besonderem macht. In der Spitzengastrono-
logramm bezahlt. Aber auch die Schwarze Trüffel,
mie ist die Périgord-Trüffel begehrt. Auch die in der
die verbreiteter ist und öfter vorkommt, hat ihren
Schweiz heimische Burgunder-Trüffel ist ein hervor-
Preis. Die Périgord-Trüffel gehört hier zu den teu-
ragender Speisepilz.
ersten. Für ein Kilo der Burgunder-Trüffeln, die in
Was die Weisse von der Schwarzen Trüffel unter-
der Schweiz gefunden werden, wird im Delikates-
scheidet, ist nicht nur ihr Vorkommen und die Farbe,
senhandel 700 bis 1000 Franken bezahlt. Ein exklu-
sondern auch die Zubereitungsart. Die Weisse Trüffel
sives Lebensmittel, eine «Köstlichkeit, für die Gour-
kann nicht erhitzt werden. Deshalb werden die Knol-
mets gerne mehr Geld ausgeben», sagt Hans-Peter
len immer roh über ein Gericht gehobelt oder gerie-
Neukom, Presseverantwortlicher bei der Schweize-
ben. Schwarze Trüffeln hingegen kann man erhitzen,
rischen Trüffelvereinigung (STV).
allerdings sollten auch sie nicht lange und zu heiss
Es gilt, zwischen echten und falschen Trüffeln zu
gekocht werden. Man gibt die Pilze ganz zum Schluss
unterscheiden. Die echten Trüffeln gehören zu den
bei und hobelt nach dem Anrichten die rohe Trüffel
echten Schlauchpilzen (siehe Kasten Seite 19). Bei
über das Gericht. Die meisten ihrer Geschmacksstof-
den falschen Trüffeln, deren Fruchtkörper meist
fe sind fettlöslich und flüchtig. «Idealerweise kombi-
oberirdisch, aber auch unterirdisch wächst, kommt
niert man Trüffeln mit etwas Fett, denn dadurch ent-
das Wort im umgangssprachlichen Namen vor. Die-
faltet sich ihr ganzes Aroma», sagt Hans-Peter Neu-
se Pilze haben aber mit echten Trüffeln nichts ge-
kom. Vor allem die exklusive Alba-Trüffel wird wie
meinsam. Beispiele sind die Böhmische Trüffel, die
ein Gewürz verwendet. Sowohl von ihr als auch von
Polnische Trüffel oder die Deutsche Mäandertrüffel.
der Périgord-Trüffel benötigt man pro Person etwa 10 Gramm, von der Burgunder-Trüffel rund 20 Gramm.
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Ein Pilz wie ein Gewürz
Zwischen der Weissen und Schwarzen Trüffel gibt
Trüffeln wachsen fast auf der ganzen Welt. Auch in
es noch einen weiteren, nicht unerheblichen Unter-
der Schweiz sind einige Arten dieser «schwarzen Di-
schied: «Sie sind vom Aroma her nicht vergleichbar.
amanten der Küche», wie sie der französische Schrift-
Sie schmecken komplett verschieden.»
tabula N° 3/2018
Bild: shutterstock
Trüffelbutter Zutaten
Zubereitung
• 200 g Butter, weich • 20 g Trüffel, schwarz • Wenig Zitronensaft • Wenig Salz, Pfeffer
Butter (Zimmertemperatur) schaumig rühren, Zitronensaft beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Trüffel fein hacken und anschliessend mörsern. Trüffel zur Butter geben und mischen. Das Ganze auf einer Alufolie verteilen und zu einer Wurst formen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Danach in Scheiben schneiden. Lässt sich so auch optimal portionsweise einfrieren.