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ISSN 2296-1135
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tabula pour
la sécurité alimentaire! Revue de l'alimentation de la Société Suisse de Nutrition SSN
_n° 3/2019_CHF 11.00
Savoir plus – manger mieux
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE QUELS CHANGEMENTS ALIMENTAIRES EFFECTUER?
La sécurité alimentaire est souvent avancée comme argument pour justifier des revendications de tous ordres. Il est certes difficile de définir ce que cela recouvre exactement. Mais cela relève de la théorie. Les avis sont également partagés sur ce que la sécurité alimentaire implique en termes pratiques et comment elle influence, ou doit influencer, notre existence. Les points de vue divergent suivant les intérêts de chacun. Une chose est sûre cependant: des modifications drastiques de notre mode d’alimentation pourraient contribuer grandement à la sécurité alimentaire.
Art. 104a Le nouvel article sur la sécurité alimentaire dans la Constitution fédérale, adopté par votation populaire le 24 septembre 2017, est formulé de la façon suivante:
Art. 104 a Sécurité alimentaire – En vue d’assurer l’approvisionnement de la population en denrées alimentaires, la Confédération crée des conditions pour: a. la préservation des bases de la production agricole, notamment des terres agricoles; b. une production de denrées alimentaires adaptée aux conditions locales et utilisant les ressources de manière efficiente; c. une agriculture et un secteur agroalimentaire répondant aux exigences du marché; d. des relations commerciales transfrontalières qui contribuent au développement durable de l’agriculture et du secteur agroalimentaire; e. une utilisation des denrées alimentaires qui préserve les ressources.
dré). Même si quelques rares critiques, comme le Conseiller aux Etats libéral zurichois Ruedi Noser, ont annoncé, avant même la votation, que le texte La protection de la production nationale et le libre-échange sont-ils compatibles?
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constitutionnel ne faisait que répéter ce qui était déjà prévu par la Constitution. La votation a été
Certes, ce n’est pas sur son visage qu’on pouvait
organisée suite à une initiative populaire lancée
le voir. Pourtant, d’après ce qu’il lisait sur le ré-
en 2014 par l’Union suisse des paysans (USP), qui
sultat de la votation (tout en restant de marbre),
exigeait que «la Confédération renforce l’approvi-
l’ancien Conseiller fédéral Johann Schneider-Am-
sionnement de la population avec des denrées ali-
mann semblait satisfait. Dimanche 24 septembre
mentaires issues d’une production indigène», ainsi
2017, dans l’allocution prononcée devant les jour-
que l’indiquaient les explications officielles desti-
nalistes du Palais fédéral à propos de l’«Arrêté
nées aux électeurs. Pour les détracteurs de la vota-
fédéral sur la sécurité alimentaire», approuvé par
tion, il s’agissait avant tout pour les agriculteurs
près de 80% des votants, il a déclaré qu’il s’agissait
de maintenir leurs privilèges. D’après l’interven-
«d’une triple victoire pour notre pays». Pour lui, cet
tion du Conseiller fédéral, l’initiative étant trop
arrêté pose tout d’abord les bases de la sécurité de
fortement axée sur la production indigène, le Par-
notre alimentation future, ensuite il ouvre de nou-
lement a rédigé un nouvel article constitutionnel,
velles perspectives pour nos agriculteurs, enfin il
formulé de façon plus précise, et faisant reposer la
mise sur une économie ouverte et florissante.Cette
sécurité alimentaire sur une plus large base. Cette
votation a permis d’ancrer la sécurité alimentaire
contre-proposition a rempli son objectif: l’USP a
dans la Constitution fédérale suisse (voir l'enca-
retiré son initiative.
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vage intensif active le réchauffement climatique et renforce la faim et la pénurie d’eau dans le monde. La sécurité alimentaire nous concerne tous Ces initiatives contribuent à ce que les Suissesses et les Suisses continuent de réfléchir à la sécurité alimentaire. Vu de façon globale, la question peut sembler relativement abstraite, mais nous pouvons tous y apporter notre contribution au quotidien. D’une part en nous intéressant aux revendications politiques et en participant aux votations correspondantes, d’autre part et surtout en adaptant notre propre comportement Une alimentation cohérente selon les recommandations de la pyramide alimentaire suisse pourrait réduire les effets négatifs sur l'environnement d'environ 50% et contribuer ainsi à la sécurité alimentaire mondiale.
alimentaire. L’étude d’Agroscope donne clairement le cap: moins de viande, plus de légumes, de légumes secs et de fruits à coques. Le problème de la production animale est que les bêtes sont nourries avec des pro-
production des denrées «dans le respect de l’environ-
duits de l’agriculture que nous pourrions directement
nement, des ressources et des animaux, ainsi que dans
consommer nous aussi. Nous perdons ainsi près des
des conditions de travail équitables.» 68% des votants
trois quarts des calories des céréales quand nous ne
ont refusé l’initiative sur la souveraineté alimentaire,
les consommons que sous forme de viande ou de lait.
et 61% ont rejeté l’initiative Aliments équitables. Au-
Une alimentation qui respecte plus l’environnement
delà des résultats généraux très nets, il est intéressant
et les ressources nous est également bénéfique, car
de noter que les deux initiatives ont été soutenues à
elle nous permet de manger plus sainement. Et nous
la majorité dans quatre cantons de Suisse romande,
aide non seulement à renforcer la sécurité alimentaire
Genève, Vaud, Neuchâtel et le Jura. D’autres initiatives
dans notre pays, mais aussi dans le monde. En effet, les
sur la sécurité alimentaire sont en cours. La prochaine
conséquences de l’agriculture et de la fabrication de
à être soumise à votation est l’initiative «Pour une eau
denrées alimentaires ne s’arrêtent pas aux frontières.
potable propre et une alimentation saine.» Une initia-
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tive populaire «Pour une Suisse libre de pesticides de
La sécurité alimentaire dans le monde:
synthèse» a aussi vu le jour. Le recueil de signatures
821 millions de personnes souffrent de la faim
est en cours pour une autre intitulée «Pas d’élevage
La sécurité alimentaire est assurée en Suisse. Mais ce
intensif en Suisse». L’initiative pour une eau potable
n’est pas le cas partout. D’après les derniers chiffres
propre, de l’association «Une eau propre pour tous»,
publiés à l’automne 2018, les Nations Unies estiment
exige que «seules les exploitations agricoles qui pré-
qu’en 2017, sur une population mondiale de 7,5 mil-
servent la biodiversité, n’utilisent aucun pesticide ni
liards, près de 821 millions de personnes souffraient
antibiotique préventif, et qui élèvent un bétail nourri
de la faim, dont 515 millions en Asie, 265,5 millions
exclusivement avec du fourrage produit sur l’exploita-
en Afrique, et près de 39 millions en Amérique latine
tion, reçoivent des subventions fédérales.» La sécurité
et dans les Caraïbes. Cela représente un peu moins de
alimentaire est invoquée par les défenseurs comme
11% de la population mondiale. La principale mission
par les détracteurs des initiatives. L’initiative de la
de la FAO est d’assurer la sécurité alimentaire à chaque
fondation Future3, prônant l’interdiction des pesti-
individu sur la planète. L’Organisation des Nations
cides synthétiques dans l’agriculture, vise en partie le
Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (Food and
même objectif. Elle réclame en plus l’interdiction des
Agriculture Organization of the United Nations, FAO)
importations de denrées contenant des pesticides syn-
est une institution spécialisée de l’ONU, comptant 194
thétiques ou produites à l’aide de pesticides de ce type.
Etats membres. Depuis 1946, la Suisse est membre
L’initiative contre l’élevage intensif en Suisse, lancée
de la FAO, créée en 1945. L’Office fédéral de l’agricul-
par l’organisation Sentience Politics et par d’autres
ture (OFAG) est en charge de cette affiliation. Au sein
associations de défense des animaux, veut suppri-
de la FAO, la Suisse participe au Comité de la sécurité
mer l’élevage industriel en Suisse et réduire ainsi la
alimentaire mondiale, au Comité de l’agriculture, au
consommation de viande. Notamment parce que l’éle-
Comité des forêts, au Comité des produits et à la Com-
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Qui a des besoins énergétiques réduits ? Il n’est pas fréquent qu’un adulte ait des besoins énergétiques inférieurs à 1800 kcal.
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«L'assiette optimale» illustre un repas principal équilibré. Les proportions de l’assiette optimale se basent sur les recommandations de la pyramide alimentaire suisse qui permettent de réaliser une alimentation équilibrée fournissant entre 1800 et 2500 kcal par jour. Pour les personnes ayant des besoins énergétiques réduits (<1800 kcal par jour), l'assiette optimale a été ajustée comme indiqué à droite. Détails: www.sge-ssn.ch/assiette.
Assiett e op tim © So c i é t é Su isse d e Nu ale triti o
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infoGraph#2: « A S S I E T T E OPTIMALE» EN CAS DE BESOINS ÉNERGÉTIQUES RÉDUITS
Mais cela peut concerner certaines femmes ayant une vie sédentaire, surtout si elles ont une taille inférieure à 161 cm et/ou un âge plus élevé que 50 ans.
Les personnes en fauteuil roulant ont aussi souvent des besoins énergétiques réduits.
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Quelles sont les particularités de cette assiette ?
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Augmenter la part de légumes permet de compenser la diminution de la portion de farineux.
La portion d’aliment protéique ne devrait pas être diminuée, car même modeste elle est importante pour se maintenir en santé.
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Il peut être utile de limiter un peu la taille de la portion de l’aliment farineux qui est le fournisseur d’énergie par excellence.
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_Sous la loupe_
Le lupin doux Deviendra-t-il le soja de demain?
L’alimentation végétarienne est en plein essor. Les organismes génétiquement modifiés (OGM) sont eux très décriés. Les solutions de remplacement de la viande et du soja génétiquement modifié deviennent d’autant plus importantes. On pourrait donc penser que le lupin doux est parfaitement opportun. Il n’est pourtant pas si simple à trouver, ni dans nos champs, ni dans les magasins. Alors que cette plante pousse sur nos sols et que sa composition nutritionnelle est très intéressante, elle n’a pas encore réussi à franchir le cap du produit de niche.
MARION WÄFLER
Qui ne connaît pas le lupin des jardins, dont les grappes de fleurs de diverses couleurs ornent jardins et bords de routes? Mais attention: le lupin des jardins est une plante herbacée vivace décorative qui ne se mange pas. Elle contient en effet une quantité relativement importante d’alcaloïdes (substances amères). En Europe, trois types de lupin annuels sont cultivés comme plantes alimentaires et de fourrage, en raison de leur faible teneur en alcaloïdes; d’où leur appellation de lupin doux, couvrant les lupins blancs (Lupinus albus), les lupins réticulés, bleus (Lupinus angustifolius) et les lupins jaunes (Lupinus luteus). C’est le lupin doux blanc qui contient le moins de substances amères et offre le meilleur rendement potentiel. Pourtant, c’est justement lui qui n’est pas (encore) cultivé en Suisse. Mais nous y reviendrons. Depuis 3000 ans, en région méditerranéenne, les êtres humains et les animaux consomment un lupin blanc contenant des alcaloïdes. Un procédé laborieux est nécessaire pour se débarrasser de ces substances amères. La culture du lupin doux rend tout traitement inutile. Pourtant, dans certains pays (Espagne, Portugal, Turquie, Egypte) les espèces riches en substances amères sont encore commercialisées comme denrées alimentaires, et sont traditionnellement débarrassées de leur amertume avant d’être consommées. Il faut donc être prudent en achetant des graines de lupin séchées et vérifier que la mention «lupin doux» figure bien sur l’emballage. Les graines de lupin gonflées et
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saumurées, vendues en bocal ou en emballage plastique sous vide, sont en revanche toujours débarrassées de leur amertume. Etant quasiment totalement exempt de substances amères, le lupin doux a plus de mal à se défendre contre les nuisibles. Au printemps dernier, lorsque nous avons planté un lupin doux dans notre jardin, il n’a pas tenu une semaine. D’innombrables avantages... Contrairement au soja qui est à la base originaire d'Asie et qui exige des températures élevées, le lupin pousse facilement en Europe. Ce n’est pas pour rien qu’il est parfois surnommé le «soja du nord». «Il résiste plutôt bien au froid et germe à partir d’une température de sol de 4 °C», explique Mme Basler, du Centre agricole de Liebegg. En outre, il n'existe pas encore de lupins OGM, alors qu'environ 80% des surfaces cultivées en soja dans le monde sont ensemencées en soja OGM. Cependant, en Suisse, la culture de semences génétiquement modifiées est interdite. Comme toutes les légumineuses, grâce à une symbiose avec des bactéries de type Rhizobium présentes dans la terre, le lupin est capable de fixer l’azote de l’air, le stocker et le transmettre à la terre. Le lupin laisse donc à la culture suivante une terre naturellement enrichie en azote. De plus, ses longues racines pivotantes ameublissent le sol et puisent le phosphate dans les couches les plus profondes. Enfin, les magnifiques fleurs du lupin attirent les abeilles et autres insectes. ...malgré lesquels le lupin peine à s’imposer
«Pendant sa floraison le lupin résiste mal à la chaleur et il est très sensible à l’anthracnose», précise Mme Basler. L’anthracnose est une maladie cryptogamique dont aucune plante herbacée (ni aucun produit) n’est encore venue à bout. Elle peut entraîner la perte d’une récolte complète. Beaucoup de producteurs ne veulent pas courir ce risque, d’autant que les subventions pour le lupin ne sont pas supérieures à celles destinées aux cultures qui présentent un danger bien moins élevé de perte de rendement. Le lupin
Photo: shutterstock
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_Livres_
BALANCE TON BOEUF Paul Shapiro CLEAN MEAT Editions Luc Pire, 2019, 304 pages, CHF 37.40 / EAN13 9782875421807
Manger de la viande ou utiliser du cuir sans générer de conséquences, à savoir la souffrance animale, le gaspillage alimentaire lors de l’élevage d’une bête entière pour n’utiliser qu’une aile ou un filet, ainsi que les dégâts environnementaux, tel est le pari de la «viande propre» cultivée à partir de cellules tissulaires. Ce procédé, développé depuis plus de vingt ans, a commencé dans les laboratoires de la NASA. P. Shapiro, activiste défenseur des animaux, raconte l’histoire de ce produit destiné à remplacer la viande et le foie gras dans nos assiettes ou le cuir dans nos armoires. Il présente les multiples enjeux économiques, pour les producteurs de viande mais aussi pour les agriculteurs cultivant le soja et prend le pari que ceux qui ne s’adapteront pas disparaitront sous peu. Un discours de tribun qui veut convaincre de manger comme lui, végan. Mais une telle Rédigé un peu à la maviande, a-t-elle sa place dans ce régime? B I L A N : nière d’un roman policier, l’auteur décrit tous les épisodes, de la conception jusqu’à la mise sur le marché. Aussi difficile de lâcher le livre en plein milieu Beau projet, reste qu’en 2013, le prix d’un steak haché propre s’est que de ne pas finir un paquet de cacahuètes. monté à 330 000 dollars, en comptant de la cellule à l’assiette. Même si le coût est tombé à 65 USD/kg en 2015, les bouchers ont encore de l’avenir devant eux. Et comment justifier un tel produit face aux attentes des amateur-trice-s de produits du terroir.
VU A LA TELEVISION Thierry Marx , Laure Monloubou QUAND ÇA VA, QUAND ÇA VA PAS, LEUR ALIMENTATION EXPLIQUÉE AUX ENFANTS (ET AUX PARENTS) Editions Glénat jeunesse, 2019, 63 pages, CHF 25.00 / EAN13 9782344036457
Une bonne idée que de confier la rédaction d’un livre pour enfants sur l’alimentation à un cuisinier, médiatique qui plus est. T. Marx, chef étoilé du Michelin, ex-juré de top chef, est l’actuel gérant du restaurant de la Tour Eiffel. A partir d’un plan clair et bien construit, il aborde différents thèmes pouvant être pris individuellement: pourquoi manger? que mangent-ils ailleurs? manger citoyen et bien évidemment, manger, c’est bon pour la santé. Dans un langage accessible aux enfants dès six ans, il donne des réponses complétées par les jolis dessins de l’illustratrice L. Monloubou. La dégustation en pleine conscience propose des pistes pour «ne pas manger n’importe comment», même si le ton est un peu militaire. Quelques liens auraient mérité d’être validés, comme celui entre la consommation de sucre et le manque de concentration. Et comme un cuisinier aime préparer des plats, le chef donne aussi quelques-unes de ses recettes. Une façon pour lui de mettre Dans les astuces pour les parents, l’auteur sug«son grain de sel» dans le quotidien des familles. B I L A N : gère quelques applications pour manger bio, local ou déchiffrer les étiquettes, afin de suivre ses recommandations Dommage que les recettes ne soient pas toutes en lien avec les messages passés précédemmême au marché. ment: après avoir abordé l’apport maximal de 25 g de sucre conseillé par l’OMS, une recette de gâteau avec des fruits aurait été plus judicieuse que celle du gâteau au chocolat gras et sucré. L A U R E N C E M A R G O T / BSc HES-SO, diéticienne ASDD Les auteurs expriment ici leur opinion personelle, laquelle ne reflète pas obligatoirement le point de vue de la SSN.
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_La SSN_
ESTHER JOST Directrice de la SSN
Pour ce qui est de la communication, Thomas Krienbühl anime nos principaux réseaux: site web, newsletter et tabula. Ses méthodes de travail, efficaces et tranquilles, nous permettent de répondre à une multitude de demandes et d’assurer notre mission de coordination. Vous pouvez d’ailleurs en profiter quatre fois par an, chères
C H E R S E T C H È R E S M E M B R E S , C H E R S E T CHÈRES DONATEURS ET DONATRICES,
lectrices et chers lecteurs, avec le magazine tabula. Sans ces intermédiaires de premier ordre, nos projets
Cela fait maintenant plus de neuf mois que j’ai repris
n’auraient pas aussi bien réussi auprès de nos diffé-
la direction de la SSN. Ce fut une période passionnante,
rents partenaires. C’est pourquoi je tiens à remercier
quoique mouvementée! Mais ce qui est important, ce sont
mon équipe de tout cœur pour ce fantastique travail
celles et ceux qui font avancer la SSN grâce à leur motiva-
accompli au quotidien!
tion et à leurs compétences. Enfin, je veux remercier Nicole Bergdorf, celle qui déLes phases de tourmente exigent courage, créativité et
brouille toutes les situations, pour son inépuisable enga-
force pour s’adapter aux nouvelles structures. Les colla-
gement. Elle a décidé de relever un nouveau défi et nous
boratrices et collaborateurs de la SSN ont relevé le défi
lui souhaitons bonne chance pour la suite!
avec brio. Je tiens donc pour une fois à braquer les projecteurs sur eux. Nous travaillons avec Angelika Hayer, une nutritionniste compétente, disposant d’un vaste réseau. Elle a de nombreuses années d’expérience et un calme contagieux. Elle parvient à rapprocher tendances alimentaires et faits scientifiques, pour donner des réponses de qualité élevée et influencer les projets avec ses connaissances scientifiques. Les diététiciennes Stéphanie Bieler, Charlotte Weidmann et Muriel Jaquet assument ensemble la responsabilité de transformer les informations scientifiques de façon à ce qu’elles puissent être intégrées au quotidien des différents groupes cibles. Ce niveau de qualité se reflète dans les projets, cours destinés aux professionnels, événements sur la gestion de la santé en entreprise et dans bien d’autres dossiers. Muriel garde aussi un œil sur les différences culturelles et les besoins de la Suisse francophone. Nous savons déjà tous qu’une alimentation équilibrée est le résultat d’informations spécialisées, mais aussi de normes, d’empreintes et de modèles de comportement. C’est notre psychologue Ronia Schiftan qui sait comment aborder au mieux cette réalité et la présenter de façon optimale suivant les occasions et les projets en cours sur l’alimentation. Elle s’investit avec créativité et motivation dans les principaux événements, contribuant ainsi grandement au succès de notre principale mission.
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C O N G R È S 2 0 1 9 E T P R E V U E 2 0 2 0 Près de 300 visiteurs étaient présents au congrès national de la SSN de cette année, portant sur le thème «Compléments alimentaires: sens et bénéfices!». Des experts de la recherche et de l'industrie ont donné un grand nombre de conférences passionnantes et variées. Si vous avez raté cet événement, vous pouvez télégarger toutes les présentations de cette journée sur notre site internet. Le prochain congrès a pour titre provisoire «Les megatendances et leur influence sur notre avenir alimentaire» et aura lieu le 4 septembre 2020 à l'Hôpital de l'Ile à Berne. — En savoir plus: www.sge-ssn.ch/congres
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_MÉMENTO_ 8 OCTOBRE 2019 Manger équilibré et bon, est-ce possible? Quelle est l’alimentation la mieux adaptée à l’âge de votre enfant? Notre diététicienne vous présentera les dernières normes en vigueur du biberon à l’âge de 12 ans. Vous repartirez avec des idées concrètes pour rendre les repas en famille agréables. A Fribourg. https://croix-rouge-fr.ch
1 5 – 18 O C T O B R E 2 0 1 9 13th European Nutrition Conference – Cette année, la conférence présentera les perspectives européennes sur «la malnutrition dans un monde obèse». Compte tenu de l'augmentation des taux de maladies non transmissibles dans le monde et de la présence persistante de carences nutritionnelles et de dénutrition, la conférence adoptera une approche globale du sujet. A Berne. www.bfh.ch 23 OCTOBRE 2019 Le troisième congrès de nutrition de la Burgerstein Foundation se tiendra sur le thème «Nouvelles de la science et de la pratique». A Olten. www.burgerstein-foundation.ch
5 NOVEMBRE 2019 Alimentation durable dans les villes et les communes – Lors d‘une conférence nationale, nous voulons mettre en lumière les principaux domaines d‘action et outils pour la promotion de systèmes alimentaires durables au niveau communal et mettre en réseau les acteurs concernés . A Zurich. https://uniondesvilles.ch 14 – 1 7 N O V E M B R E 2 0 1 9 Salon valaisan de la santé – Après les trois premières éditions à Lausanne et Genève le salon Planète Santé aura lieu pour la première fois à Martigny. Son but est simple: permettre à chacun de mieux comprendre sa santé et d’en devenir acteur. Les thèmes traités concerneront toutes les dimensions de la santé. Les sujets «classiques» de la médecine et de la prévention seront proposés tout comme les pôles d’excellence du Valais. A Martigny. www.planetsante.ch 25 NOVEMBRE 2019 Manger équilibré, c’est pas compliqué? Et si c’était le plaisir de manger qui nous aidait à manger équilibré, à garder un poids stable et à rester en bonne santé? Entre envie et plaisir, entre faim et satiété, comment décoder les signaux du corps qui permettent de couvrir nos besoins, de choisir des produits de qualité et de manger la juste quantité pour soi. A Yverdon-les-Bains. https://cours.promotionsantevaud.ch
_DANS NOTRE PROCHAIN NUMERO_ Abonnement à tabula (4 numéros par an) Suisse CHF 40.– / étranger CHF 50.– (frais d’envoi compris)
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Savoir plus – manger mieux
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tabula Nº 4/2019_ Qu’entend-on par «aliments enrichis en vitamines»? Que dit la loi et quels sont les groupes d’aliments patriculièrement concernés? Qu’attendent l’industrie et les consommatrices/ consommateurs de ce type de produits?
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