Nuova stagione, nuova emergenza: mancano almeno 50 mila lavoratori

reperimento degli addetti necessari, la perdita media di fatturato sarà del -5,3%.

Secondo l’ultimo rapporto FIPE nel 2022 tra le imprese della ristorazione che hanno effettuato ricerca di personale, il 64% dichiara di aver incontrato grandi difficoltà nelle oltre 756.300 ricerche.

Considerando oltretutto che il comparto si è sempre rivolto ai giovani (il 40% dei lavoratori ha meno di 30 anni), anche le aziende dell’horeca devono ripensare alle loro offerte di lavoro e al loro modello di business per ritornare ad essere attrattive.

Millenials e generazione Z ricercano infatti aziende che offrono percorsi di formazione interna per avere la possibilità di fare carriera, luoghi dove viene premiato il merito ma soprattutto realtà a impronta etica e con chiari valori sociali.

Insomma, la ricerca del personale ormai ha assunto un contorno strutturale e non più emergenziale, ecco perché istituzioni e mondo privato devono riprendere in mano la situazione e contribuire affinché si evitino conseguenze future molto importanti sul PIL del Paese.

Scienza e nutrizione

Ferdinando A. Giannone

Biologo e Nutrizionista

Co-founder ARNAFOOD LAB

Che sia una tendenza o un’evoluzione naturale verso il benessere e la sostenibilità a tavola, questo non mi è ancora chiaro, ma sicuramente il mondo della ristorazione e gli chef si sono accorti delle potenzialità dei vegetali, delle verdure e degli ortaggi. Leggo e ascolto di menù degustazione, di manifesti, di percorsi e di piatti a base vegetale: ma è una novità o solo una moda? Al momento non ho ancora una risposta, ma mi auguro di poter andare al ristorante o in pizzeria nei prossimi anni e trovare tra i vegetali proposti più varietà, stagionalità, territorialità, tradizione o anche solo una filosofia più precisa sul ruolo che possono avere le verdure e gli ortaggi nella proposta enogastronomica italiana.

Tra il 2022 e quest’inizio del 2023 ho provato a ordinare un’insalata e un contorno di verdure a dicembre e una pizza alle verdure prima a luglio e dopo a gennaio, e ho avuto la possibilità di farlo a Torino, Pescara, Roma e Catania. Spero che voi possiate essere più fortunati di me, perché io ho scoperto ancora poca varietà, stagionalità e territorialità. L’insalata di dicembre è stata a base di lattuga, radicchio, pomodori e carote senza dimenticare il mais mentre il contorno se non erano spinaci o erbette erano melanzane, zucchine, peperoni e le immancabili patate. La pizza però è quella che mi continua a sorprendere negativamente perché cambia la stagione o la latitudine, ma i protagonisti sulla pizza rimangono sempre melanzane, zucchine e peperoni con qualche aggiunta. Inoltre mi sorprendo ancora per le porzioni dei contorni sempre “troppo minute”; eppure la parola contorno deriva da contornare ovvero che circonda, che cinge ossia che avvolge; quindi se una delle voci del menu è contorni questi dovrebbero non essere un semplice accompagnamento ma una portata che potrebbe essere utilizzata a proprio piacimento nel pasto.

Eppure questa evoluzione vegetale della cucina mi affascina perché ci vedo molto potenziale (soprattutto educativo e culturale) in una nazione come Italia che ha una storia di piatti a base vegetale con connotazioni regionali e stagionali molto forti. Una storia