L’affinatore di formaggi, che mestiere magnifico

La storia e l’impegno di Hansi Baumgartner e Edith di DEGUST

Il confine con l’Austria dista circa mezz’ora di auto e Bressanone è ad un passo. Siamo a Varna, all’imbocco della Val Pusteria. Nelle case e nelle attività si parla prevalentemente tedesco. Qualcuno conoscerà questa zona per l’Abbazia di Novacella, nota per i suoi vini.

Ma qui c’è anche una storia che ha a che fare con i formaggi, iniziata quasi trent’anni fa, davvero straordinaria. È quella di Hansi Baumgartner, della moglie Edith, e del loro DEGUST, un’azienda che ha fatto dell’attività di affinamento dei formaggi una vera missione. Una piccola bottega, con un grande laboratorio che, vi assicuro, vale il viaggio.

Perché conoscere il loro micromondo di tome, profumi, fermentazioni, muffe, può spostare il baricentro della conoscenza in materia casearia di chiunque.

Dalla cucina… alla maestosità del carrello

Hansi Baumgartner ha iniziato come cuoco, portando su un palmo di mano, in tempi non sospetti, concetti che oggi costituiscono la narrazione gastronomica di molti ristoranti. Lavorava gli animali interi, si dilettava con le frattaglie, valorizzava i Presidi Slow Food, metteva al centro la qualità, scovando prodotti a volte geograficamente non vicini ma meritevoli.

“In quegli anni ho capito il valore dell’originalità dei prodotti” - ama partire dalla sua esperienza come cuoco

Hansi, quando si racconta.

“Ho capito la differenza tra le materie prime. Da quel momento, da quando ho imparato a capire l’unicità degli ingredienti, ho iniziato davvero a cucinare. Non era più replicazione di ricette, o la consuetudine di fare delle preparazioni sempre uguali o similari l’una all’altra. I piatti nascevano da sé, in modo naturale e spontaneo, combinando quello che mi colpiva. Dall’aglio alle farine, dagli ortaggi ai prodotti del caseificio”.

Hansi a quei tempi rimase folgorato proprio dai formaggi. Non li studiava sui libri, ma andava a scoprirli nei ristoranti, dove il carrello era avanguardia e magia.

“Pochissimi ce l’avevano ed io quando compariva il carrello, a fine cena, rimanevo affascinato. Ne ho incontrati in Francia, poi in Piemonte, al Tornavento, Da Guido. A proposito di Guido… fu un suo racconto a stupirmi. Tanti andavano per cantine per conoscere vini e produttori, lui andava per formaggi. Pazzesco!”

Hansi, all’epoca del ristorante, si è applicava molto, nella teoria e nella pratica. Appena aveva un momento libero si arrampicava per conoscere le piccole produzioni della sua zona, ma non esitava neanche a mettersi in viaggio per rintracciare altri piccoli produttori. Il suo carrello stava diventando una sorta di planisfero di formaggi. I clienti ne restavano affascinati. “Per me il carrello è un atto scenico che mette in mostra prodotti belli, ma pure l’abilità di chi è in sala, la sua capacità di scegliere, porzionare, abbinare. In quei mesi ho capito che il formaggio è un prodotto incredibile, con un grande potenziale. Nella nostra zona però non c’era grande cultura, c’era mercato e molto da fare”. Da qui inizia un’altra storia.

Il sogno DEGUST

Hansi ed Edith nel 1994 hanno iniziato con un piccolo negozio. Man mano che le relazioni, gli approfondimenti, si innescavano, anche DEGUST - questo il nome dell’attività sin dalle origini - cresceva, accogliendo formaggi da ogni dove. Oggi arrivano da circa sessanta produttori ed è stato necessario trasferirsi in una struttura più ampia. “Dicevo, mi sono completamente lasciato trasportare e ho deciso di dedicarmi solo a questo. Non è stato semplice, è la passione che guida la professione di affinatore, o affineur, come piace definirlo a me. Bisogna non essere mai sazi di scoperta e interrogarsi sempre sulle modalità migliori per prendersi cura dei formaggi”.

Ma cosa fa, esattamente l’affinatore di formaggi? È davvero essenziale il suo ruolo?

Prima di incontrare Hansi, non vi nascondo, ero convinta fosse un di più. Con un prodotto di partenza buono, mi dicevo, non ha bisogno di essere ulteriormente sottoposto a trattamenti. Stagionatura a parte, ma quella può esaurirsi a casa del produttore.

Dai Baumgartner si comprende ben altro. L’affinatore professionista sviluppa una sensibilità spiccata su tutte le tipologie di formaggi: dai vaccini ai caprini, dalle croste lavate agli erborinati, dai formaggi a pasta filata a quelli a grana. Conosce a menadito le muffe, i difetti, il colore, la crosta, il taglio adatto. Sà con precisione qual è l’ordine di assaggio, ma vi lascia anche sperimentare saltando dall’uno all’altro, tornando indietro, perché il palato possa divertirsi. È pure un creativo: oltre a stagionare i formaggi riservando cure giornaliere, rivoltandoli e pulendoli, ha dimestichezza con fieno, frutti rossi, erbe aromatiche, fave di cacao, vinacce e persino con le botti di whisky.

“L’affineur - continua Hansi - lavora con prodotti per lo più artigianali. Sono molto diversi da quelli industriali: vanno trattati delicatamente, richiedono cura e abilità. Il prodotto artigianale, a latte crudo, evolve, si trasforma, non rimane immutato nel tempo. L’affinatore ha il compito di condurlo in un processo positivo, destinandolo a luoghi e trattamenti giusti. Noi ormai abbiamo perso il conto delle tecniche di affinamento, è un’esplorazione continua”.

Nel suo originalissimo caveau di affinamento, fatto di cunicoli, scalere in legno (tenute magistralmente), umidità controllata, luci soffuse, si rimane a bocca aperta. Lo stesso quando si arriva in bottega e ci si abbandona, letteralmente, alla degustazione. Assaggio dopo assaggio si comprende cosa significa prendersi cura, aspettare, esaltare.

Il formaggio nella ristorazione

Oggi i fratelli di Hansi - Karl, Mary e Siegi Baumgartner - continuano a occuparsi di ristorazione conducendo brillantemente il ristorante stellato Schöneck, a Falzes, a una ventina di minuti da Varna. Hansi ci racconta della solidità del loro ristorante e coglie la palla al balzo per parlare di cosa invece non trova in altri locali.

“Il formaggio è diventato un prodotto da ristorazione ma c’è moltissimo da fare sulla formazione della sala. Biso- gna saper presentarlo, raccontandone le caratteristiche, le origini, allargando con spunti storici e suggerimenti di abbinamento. Vedo spesso che molti non sanno toccare il formaggio e nemmeno tagliarlo correttamente. C’è bisogno di studio, approfondimento, non basta acquistare un ottimo prodotto per portare un’eccellenza nel piatto”. C’è molto anche da dire sulla lavorazione in cucina. “I prodotti del caseificio, come i formaggi e il burro, non vanno maltrattati. Vedo burri montati, formaggi frullati. Con certe eccellenze bisogna lavorare pacati. Bisogna tagliarli correttamente, lasciare che si esprimano, o si rischia di perderne l’identità e sciupare il lavoro di mesi”. Anche sugli abbinamenti, ammetto, prima di conoscere Hansi avevo un pregiudizio. Ero della fazione dei puritani: pensavo che l’unico modo per apprezzare il formaggio fosse degustarlo puro, senza abbinamenti. Hansi ed Edith, invece, nella loro bottega, dimostrano il contrario: in alcuni casi gli ortaggi, le composte, i frutti, il miele, possono amplificare il piacere e portare l’assaggio su piani diversi. Poi capita, che aperte certe tome, si stupiscano pure loro di come sia venuto quel prodotto, di quanto sia delicato, equilibrato, originale. E lì c’è la priorità di farlo rivelare per ciò che è, senza null’altro. Quello dell’affinatore, ve ne renderete conto se avrete l’occasione di conoscerli, è un lavoro davvero da scoprire.