L’estate italiana

Come vivranno un'estate di grande frequentazione i ristoranti italiani?

Un'occasione per creare forte identità o solo per accogliere turisti in massa?

All’uscita della rivista mancheranno pochi giorni dall’inizio della stagione estiva. Per i ristoratori italiani, dal 2020 ad oggi, la bella stagione ha fatto registrare numeri in costante crescita, che tendono all’allineamento con il periodo pre-Covid, se pur con le molteplici difficoltà che svisceriamo ogni mese su questo magazine. Ma che previsioni ci sono per l’anno corrente? E con quali strategie si stanno preparando, o si dovrebbero preparare, le attività di ristorazione?

Distanze tra il 2022 e il 2023

Per analizzare lo scenario sono senz’altro utili i dati dello scorso anno divulgati da The Fork e le analisi del Rapporto Ristorazione Fipe 2023. Partendo dai primi: a giugno dello scorso anno la più importante piattaforma di prenotazione rimarcava due connotazioni estremamente positive dell’imminente estate per la ristorazione italiana, ovvero l’affermazione del buon cibo come leva fondamentale per l’organizzazione del viaggio e il budget per le esperienze gastronomiche in crescita. Sarà così anche quest’anno?

Incrociando il Rapporto FIPE 2023 si evince fin da subito che le previsioni per quest’anno dovranno essere ritoccate al ribasso, se pur la centralità del cibo nell’esperienza di viaggio rimanga una costante.

Si legge nel Rapporto: “Dalla crisi della domanda si è passati nel volgere di pochi mesi ad affrontare una crisi di costi. Dunque, pur avendo recuperato, magari non completamente, ma piuttosto solidamente i livelli dei consumi pre-Covid, l’impatto del forte aumento delle bollette (anche oltre il 200%) e, seppure meno intenso, delle materie prime, hanno messo a dura prova la tenuta dei conti economici delle aziende”.

L’altra grande considerazione necessaria per approdare ai mesi estivi riguarda il tema del personale che sta orientando in modo preoccupante l’intero comparto.

“Quello dei pubblici esercizi rimane un settore ad alto rischio: il turn over tra aperture e chiusure resta elevato così come sopra la media dell’economia generale rimane il tasso di mortalità delle imprese. Proprio questo mercato fortemente competitivo richiederebbe allora tanta più pianificazione, e non improvvisazione, elaborando modelli organizzativi che assorbano lavoro in modo più equilibrato e adatto al tempo che stiamo vivendo”.

Assorbire in modo più equilibrato il lavoro significa, come più volte ribadito nelle nostre pagine, rivoluzionare in molti casi la gestione, con una netta revisione dei contratti, delle ore di lavoro, delle marginalità di crescita per ciascun dipendente. In altre parole vuol dire accrescere il capitale umano. Il modo univoco a cui dovrebbe approcciare il ristoratore è cambiare il modus operandi nella propria impresa non per aumentare il personale in vista dell’estate, ma considerandolo l’unica strada percorribile per fare ristorazione da qui in avanti.

Il confronto con il ristoratore

Alla indiscutibile curva dei dati abbiamo affiancato l’esperienza diretta del ristoratore, scoprendo che percezione dall’interno non è lontana dai numeri, ma che ci sono importanti riflessioni da portare a galla. Di estate, tendenze, gravi mancanze, abbiamo parlato con Enrico Cerioni de La Lanterna di Fano

“Siamo di fronte a un netto allontanamento tra due fasce sensibilmente diverse della ristorazione. Mi riferisco alla fascia di ristorazione che punta su quantità, badando poco alla qualità, e alla fascia di ristorazione che lavora con criteri totalmente diversi mettendo al primo posto il livello del servizio e del cibo. Il divario è netto, per certi versi inquietante, perché racconta due facce diametralmente opposte della nostra ristorazione. Due facce che mostriamo al pubblico italiano ma soprattutto a quello straniero”.

Le fasce a cui si riferisce Cirioni sono anche legate a una collocazione geografica (le eccezioni non mancano, naturalmente). Se lungo la costa dilaga la prima fascia, la seconda attecchisce più facilmente nei piccoli borghi, dove sempre di più si avviano piccole attività ristorazione con un ridotto numero di coperti (25/30), in cui prevale il forte carattere identitario legato al territorio e alle piccole produzioni, si perseguono una gestione più attenta del personale e una narrazione più accurata di materie prime e preparazioni.

Dall’altro lato, soprattutto lungo le riviere, la scoraggiante affermazione di locali in cui ci si limita a servire prodotti pronti, con personale spesso poco competente sia in sala che in cucina, e una gestione dall’alto nelle mani di chi è impegnato in altri settori e non conosce in modo approfondito il comparto dell’accoglienza. Questi ultimi sono locali in cui spesso le cucina italiana dà il peggio di sé, con forzature culinarie aberranti.

Enrico esprime considerazioni decise sul piano del personale, in linea con il Rapporto FIPE, da cui leggiamo: “Dal lato della qualità dell’occupazione, se il numero degli occupati ha recuperato, mancano all’appello quote di contratti a tempo indeterminato e fasce importantissime come giovani e donne, che hanno nel tempo qualificato il settore per capacità di inclusione e nuove energie. Rimettere al centro il lavoro di qualità e ripensare i modelli di business in termini di sostenibilità sono i due assi portanti di una strategia imprenditoriale per i prossimi anni che in questo 2022 potrebbe aver visto un momento di svolta”.

Il proprietario de La Lanterna afferma come ci sia l’urgente necessità di semplificare l’aspetto burocratico del lavoro, di puntare sulla formazione reale e mirata, e di prendere ispirazione da altri Paesi nel mondo, come Stati Uniti e Francia, sul fronte della retribuzione e degli sgravi fiscali. Questi, va da sé, non sono interventi che si possono attuare da un giorno all’altro, e sicuramente il cambio rotta non si concretizzerà in queste settimane che precedono l’estate, ma è indispensabile apportare sostanziali modifiche o il destino della ristorazione vedrà una forbice qualitativa sempre più ampia.

In ultima Enrico ci racconta come vede i prossimi mesi: “C’è speranza e voglia per i mesi che abbiamo di fronte ma le prospettive economiche sono al ribasso. Lo scontrino medio decresce a causa dell’inflazione e questo comporta un assottigliamento dell’utile per i ristoranti. Questi problemi, uniti alla questione del personale, alzano di molto il rischio di chiusura per le attività di ristorazione. Dall’altro lato c’è la certezza che il turista straniero ama l’Italia e il cibo italiano. Ma anche in questo caso tutto è nelle mani dei ristoratori: dobbiamo essere bravi a implementare le strategie, a dare motivo reale di uscita ai visitatori. L’affermarsi di case di proprietà in Italia e la propensione a pernottare case vacanze e non strutture alberghiere potrebbe minare la spesa destinata alle uscite al ristorante, anche per il pubblico straniero”. In soldoni, i ristoranti italiani devo garantire al turista straniero sempre la miglior motivazione di uscita, offrendo esperienze inarrivabili.

Altri consigli

Oltre ad intervenire sui temi sopracitati - personale, qualità di cibo e servizio, formazione - ci sono altre accortezze che possono aiutare il ristoratore nei mesi a venire. Una è riconsiderare i propri canali di prenotazione: è sempre più forte il tramite app, quindi valutate il vostro attuale sistema ed eventualmente rendetelo più funzionale dando al cliente l’opportunità di prenotare in anticipo (tramite app o sito web). Ricordate di fornire informazioni accurate e di dare la possibilità al cliente di scegliere il tavolo migliore. L’altra riguarda l’utilizzo ormai dilagante delle recensioni come criterio di scelta. Non potete più redimervi dal rispondere e dal curare la vostra immagine online, fornendo foto, menu e servizi digitali. In molti casi, su quest’ultimo piano, i locali dei paesi stranieri vincono a mani basse rispetto a quelli italiani.

Autore: Luigi Franchi