Creuza de Ma’, terra e mare di Liguria

www.creuzadema.org

Creuza de Ma’, il nome dell’azienda, evoca una caratteristica tipica del paesaggio ligure: la creuza, stretta strada lastricata di mattoni che si inerpica dal mare ai monti fra profumi mediterranei e alti muri di pietra, che costituiscono i confini di proprietà e poderi; strade così ripide e impervie, affascinanti e aspre. Dall’alto si vede l’azzurro del mare, lungo il tragitto il sole batte sui muri di pietra che nascondono limoni, rose e mimose.

Ma il mondo moderno esige rigore e regole, quindi l’azienda è stata improntata su una produzione efficiente e rispettosa dell’ambiente, i packaging e l’energia utilizzata sono green, riciclabili, compostabili, per vestire un prodotto di alta qualità.

L’impegno per assolvere tutte le rigorose norme della sicurezza alimentare sono sancite dalla certificazione BRC e tutta la filiera è controllata.

Il pesto, simbolo della terra

Il pesto nasce dalla originale ricetta e vede tra i sette ingredienti canonici ben quattro DOP: Il basilico, il pecori- no, l’olio della riviera ligure, il parmigiano di montagna e non ultimo un aglio di Vessalico, oggi uno dei presidi Slow Food della Liguria.

Il risultato è una crema vellutata, verde chiaro, altamente profumata di basilisco (che ne costituisce la voce prima in ingredientistica), con un aroma equilibrato e dolce che deriva dalla miscela di basilico, olio 100% italiano e olio ligure, intensi formaggi e pinoli.

L’offerta del pesto è rivolta principalmente al mondo del Food Service con alcune importanti nicchie di alta gamma di negozi sparsi per il territorio nazionale e importanti gastronomie ed enoteche dalla Liguria al Veneto, fino a Roma e anche all’estero.

Il pesto viene declinato in molti formati, in confezioni di vetro o plastica e in porzioni surgelate monodose per un uso veloce, senza sprechi, confezionate in piccole vaschette che racchiudono tutta l’intensità di un pesto fatto al momento.

Accanto al pesto Creuza de Mà produce un’altra classica salsa genovese: la crema di noci, usata per condire pasta ripiena di verdure, come i classici pansotti del levante ligure.

L’acciuga, figlia del cielo e del mare

Il Mar Ligure è un mondo straordinario dove l’acciuga regna. Per questo Creuza de Mà ha scelto il Mar Ligure come fonte preziosa di pesca: lo stesso brand del prodotto rievoca appunto la zona FAO di Pesca: 37.1.3 indica l’alto Tirreno, mare profondo e pescoso in cui le acciughe nuotano inseguite dai predatori e vengono pescate con le lampare.

Del resto, narra la leggenda che le acciughe, al principio del mondo, fossero le stelle. Fu la luna, invidiosa della loro luminescenza, a cacciarle in mare. Ecco perché tornano in superficie, ogni volta attirate dal miraggio artificiale delle lampare. Vorrebbero ricongiungersi al cielo, ma finiscono nelle reti. I pescatori di acciughe, in qualche modo, sono pescatori di stelle.

La scelta dell’azienda è anche questa volta mirata all’eccellenza di un prodotto locale e stagionale che Creuza de Ma’ riesce a declinare e offrire durante tutto l’anno con la stessa intensità e qualità.

La tecnica della surgelazione veloce in IQF permette, infatti, di lavorare il pesce fresco e di stoccarlo per tutto l’anno conservando tutte le caratteristiche organolettiche di un pesce appena pescato.

Le ricette spaziano da l’acciuga classica aperta e impanata alla ripiena (acciughe ricotta e maggiorana fresca), a una sfiziosa versione di acciuga ripiena di una farcia che rievoca la ricetta del Brandacjun, tipica ricetta del ponente ligure a base di baccalà olive e pinoli, appetitosissime polpettine a base di acciuga o crocchetta di patate sempre racchiusa in una acciuga, e per i bambini più esigenti un morbido burger d’acciuga …e chi più ne ha, più ne metta.

Alla base di tutto, la ricerca

Come per il pesto, la ricerca della materia prima è di eccellenza e appartiene al territorio: la maggiorana biolo- gica viene da un’azienda di Albenga, l’Aglio da Vessalico (comune in provincia di Imperia) dalla Valle Arroscia, in un concerto di sapori tutti…liguri appunto.

Il pesce che Creuza de Mà propone è pronto da cuocere in comode vaschette per la grande distribuzione e in cartoncini da 1 kg per la ristorazione; è un prodotto crudo, pronto da immergere in olio bollente per pochi minuti, esce asciutto dalla friggitrice grazie all’impiego di una panatura leggera e croccante che indora appena la superficie, senza appesantirla, né assorbire olio.

Gli impieghi sono molteplici, dall’aperitivo alla simpatica entrée pronta da servire al cliente appena seduto al ristorante, fino al piatto completo di un secondo importante, ovviamente sempre accompagnate da un vino bianco ligure che ne esalti la sapidità e la dolcezza allo stesso tempo, in compagnia di fresche insalatine o da intingere in gustose maionesi, per esempio allo zenzero o all’arancia: le acciughe costituiscono un must della cucina ligure, un ingrediente che chiunque frequenti questa terra si aspetta e predilige.