Trattoria al mare, e sei in Paradiso…

Villaggio balneare, stabilimento termale, albergo e ristorante. Il Paradiso dei Giovani è il luogo della vacanza che tutti cercano e, oggi, punta sulla cucina tradizionale e la riscoperta dei sapori genuini

Abbiamo conosciuto Gianni Cristiano e il suo Paradiso dei Giovani qualche anno fa quando ci raccontava la bellezza del territorio di Margherita di Savoia, località turistica sulle spiagge pugliesi, e l’organizzazione accogliente e confortevole della sua struttura creata e gestita per essere un villaggio vacanze adatto a un turista moderno, che apprezza le comodità e la buona cucina, classica e gourmet. La struttura infatti dispone di ampi spazi e un’offerta ristorativa ben sviluppata, rivolta all’ospite dell’hotel e al cliente esterno.

Oggi Gianni Cristiano annuncia una piccola rivoluzione concettuale, un cambio di stile frutto di studio approfondito e ragionamento ben ponderato. Ha osservato e tratto delle conclusioni.

“Abbiamo studiato un progetto di trasformazione quasi radicale del nostro metodo di fare ristorazione – racconta Cristiano, e dalla sua voce trapela l’entusiasmo – insieme all’agente del nostro fornitore Erredi-Distribuzione, Ruggero Conteduca, profondo conoscitore del mercato e delle tendenze. Il progetto consiste nel riportare alla tradizione marinaresca la cucina del nostro ristorante. Negli ultimi anni siamo stati, tutti quanti, coinvolti in una corsa smodata verso il cosiddetto ‘gourmet’, travolti da uno stile culinario che rincorreva mode e gusti che, in fondo, non ci appartengono. Questo atteggiamento ha spesso cancellato l’identità territoriale standardizzandola a poco a poco. A un certo punto ci siamo accorti che la gente era stanca di questa raffinatezza costruita. Abbiamo, infatti, scelto di fare un passo indietro, tornare alla cucina genuina, tradizionale, casereccia: spolverare e riproporre i vecchi menù, un po’ offuscati ma sempre validi, ridando loro brillantezza e vivacità. Abbiamo deciso, inoltre, di utilizzare materie prime locali abbandonando specialità dall’estero, a nostro vedere costose e superflue”.

Un cambio di rotta drastico

Basta con accostamenti insoliti, piatti destrutturati, ricette scomposte, aria di… e voli pindarici tra consistenze e temperature. Vuoi mettere una impepata di cozze fatta come Dio comanda, un ragù di polpo, uno spaghetto con le cozze, una zuppa di pesce.

Anche il nome del locale rispecchia questo ideale. Il nuovo ristorante de Il Paradiso dei Giovani diventa Trattoria al mare, un invito al piacere e al relax. Vi pare banale?

Ebbene non è così e Gianni Cristiano lo dimostra coi fatti, dopo le parole.

“Abbiamo studiato con attenzione e fatto dei test sul territorio – racconta – frequentando gli altri ristoranti, parlando con le persone, proponendo idee e ascoltando pareri, sperimentando il nostro metodo durante le recenti festività pasquali e del 25 aprile. E abbiamo potuto verificare che abbiamo ragione, almeno all’80%. Il riscontro della nostra clientela, infatti, è assolutamente favorevole e positivo”.

Una cucina genuina, semplice e gustosa, realizzata con i prodotti del territorio – e qui, si sa, il mare e non solo il mare, ne fornisce di eccellenti – secondo i canoni della ricettazione tradizionale, regionale, casereccia e saporita. Il piacere della tavola a tutto tondo, riconoscibile e identificabile, rassicurante e appagante come un tempo.

Un ritorno alle origini che non sa di vecchio, ma di nuovo. Il successo del progetto non finisce qui, perché a ogni azione corrisponde un effetto e Gianni Cristiano, che del mestiere di ristoratore ha lunga esperienza, ha scoperto che questa cucina concreta e genuina offre anche un risvolto economico interessante: “Questo riportare indietro la cucina ci permette anche di abbassare i costi di produzione del singolo piatto, scegliendo tra le materie prime eccellenti del posto e semplificando il processo di lavorazione, e di conseguenza abbassare lo scontrino medio del pasto: non tutti si possono permettere di spendere cifre alte per cenare al ristorante, non sempre almeno. Ci permette di contenere le spese per il personale perché non servono 5 chef per mettere in tavola un piatto, basta un cuoco esperto. Insomma, la cucina casereccia e nostrana, soddisfa il palato, preserva il portafoglio, evita gli sprechi, migliora l’efficienza dell’attività. E la gente è contenta, credo che siamo sulla buona strada”.

Autrice: Marina Caccialanza

La storia di La Fortezza, ristorante e pizzeria a Bellusco (MB), arriva da lontano. Giunge con il suo artefice una decina di anni fa dalla splendida Costiera Amalfitana, alimentata dalla tradizione gastronomica tramandata di generazione in generazione e forte dell’esperienza maturata presso l’azienda di famiglia, fortemente ancorata al mondo ristorazione.

Francesco Fortezza, da qui il nome del locale e sembra quasi un auspicio di tenacia e solidità, si trasferisce con la moglie Antonella nella lombarda Brianza e, tre anni fa, decide di allargare il suo raggio d’azione mettendo in pratica la sua conoscenza del mondo della cucina rilevando un locale a Bellusco.

“Il locale è molto grande – racconta Francesco – su due livelli, con sale e una veranda che accolgono da 50 a 120 coperti. Quando siamo arrivati era chiuso da alcuni anni, era vuoto e un po’ malandato, e abbiamo dovuto ristrutturarlo completamente. Si trova in una zona industriale, lontano dal centro abitato e subito abbiamo intuito le potenzialità del luogo ma anche i suoi limiti: chi viene da noi deve avere un buon motivo per arrivare fin qui; apparentemente l’unico vantaggio sembrerebbe essere l’ampio parcheggio”.

Francesco Fortezza capisce che l’impronta che intende dare al suo locale deve essere ben delineata, che per conquistare il suo cliente deve offrire quel valore aggiunto indispensabile a comunicare la fama del posto e fidelizzarlo.

Dalla Costa

Spiega con orgoglio: “Subito abbiamo impostato la cucina al meglio. Questo mi sono detto – voglio il meglio per il mio ristorante – e abbiamo puntato sulla qualità eccellente e sulla cura della preparazione. La cucina tipica della Costiera Amalfitana prende origine dalla tradizione campana ma si distingue per eleganza. È una cucina raffinata. Per questo abbiamo puntato su uno stile ricercato, anche nell’impiattamento. Conoscendo bene il mondo della ristorazione abbiamo subito improntato il menù verso scelte di alto livello. Poi mi sono reso conto che in questo contesto la pizza poteva essere un’ottima alternativa. La pizza sta vivendo quel fenomeno di popolarità e incremento che la ristorazione viveva 10/20 anni fa. E mi sono detto perché non introdurla. Ma anche qui, per La Fortezza, il meglio. Detto fatto”.

Francesco si guarda intorno, cerca pizzaioli all’altezza e poi decide di mettere le mani in pasta personalmente. “Ero già in contatto con alcuni maestri pizzaioli del mio paese, ragazzi e famiglie con una lunga storia e con il loro aiuto ho studiato e provato finché ho trovato l’impasto giusto per me, proprio quello che volevo: unico e personale, eccellente e speciale. Anche qui, volevo il meglio.”.

Sceglie la farina di 5 Stagioni, la Rossa classica, ma sperimenta e realizza il suo impasto personalizzato tanto che un giorno il tecnico del mulino, colui che prepara le miscele, assaggiando la sua pizza resta sbalordito dall’ottimo risultato.

Francesco svela il suo segreto: “Faccio un impasto con l’80% di idratazione, è difficile ma ci sono riuscito. Il mio maestro mi diceva sempre che la farina deve fare quello che voglio io e non il contrario. Una bella lotta ma dopo prove e esperimenti ho ottenuto il risultato che volevo. Il mio impasto è indiretto, con biga; utilizzo l’impastatrice tuffante da 80 kg e il primo giorno impasto la biga con 100% di farina e 40% di acqua, metto il lievito – poco – e lascio riposare. Il giorno successivo impasto nuovamente in macchina con il 42% di acqua e il sale. Il risultato è una pizza contemporanea che sta a metà strada tra una napoletana e una tipica della costiera, con un mezzo canotto e una consistenza più croccante. L’alta idratazione non consente l’uso della pala e la cottura avviene applicata alla base del forno a temperatura che non supera i 360° C contro i 400° C e più della napoletana classica. Anche il tempo di cottura è superiore, fino a due minuti. Con queste caratteristiche non possiamo vantare il marchio Stg ma la mia pizza può essere tagliata a spicchi e quando prendi lo spicchio in mano non si affloscia e lo puoi avvicinare alla bocca senza doverlo accompagnare, perché la consistenza biscottata lo permette. È una pizza dall’identità unica, con una sua personalità”.

I clienti che prima arrivavano attratti dalla cucina e dal suo menù oggi vengono anche per la pizza perché sanno che così non la troveranno altrove. Il condimento è all’altezza, la salsa di pomodoro è una ricetta dello chef realizzata con 4 tipi di pomodoro diversi: è perfetta!. In un solo anno le pizze triplicano, da 20 a 80 kg di impasto al giorno. Francesco produce anche il pane e lo serve a tavola o lo vende ai clienti. A mezzogiorno la media è di 150 coperti ma è la sera che il successo si misura, bisogna dare di più. Oggi i clienti arrivano anche dalle città limitrofe, da Lecco, da Lodi, da Milano: fino a 400 pizze in una serata.

La proposta si arricchisce di menù costruiti su misura per la tavolata, percorsi di degustazione, specialità gustose come i fritti che conquistano i palati più esigenti perché asciutti, croccanti, le speciali pizze di scarola in monoporzione, un successo strepitoso, la pizza bianca al carpaccio, le focacce con mozzarella e provola: “Cerchiamo di non essere i tipici ristoratori legati al passato ma vogliamo dare una visione moderna e specializzata della cucina. Vogliamo incuriosire il cliente e conquistarlo con l’originalità delle nostre proposte, sempre di alto livello e di qualità superiore. In Costiera ci insegnano fin da piccoli a relazionarci con la gente, a lavorare sodo e aspirare al meglio. Io continuo a farlo insieme al mio staff, composto di una quindicina di persone: ce ne vorrebbero di più – afferma Fortezza – ma è sempre più difficile trovare personale, anche se il lavoro non manca, anche se faccio contratti equi e ottime condizioni. Certo gli orari sono pesanti ma è un mestiere fatto così, speriamo di trovare l’equilibrio giusto. Noi ci proviamo e la risposta è buona, siamo contenti”.